ข้อสอบ การบริการอาหารและเครื่องดื่ม พร้อม เฉลย

หลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ (ปวช.)
พุทธศักราช 2562

รหัสวิชา 20701-2005

การบรกิ าร
อาหารและเครอื่ งดมื่

โดย นางสาวนงลักษณ ชมขวัญ
ตาํ แหนง ครู คศ.1

แผนกวิชาการทองเที่ยว
วิทยาลัยพณิชยการธนบุรี

ภาคเรียนที่ 1 ปการศึกษา 2563

คำนำ

แผนการจัดการเรยี นร้วู ิชา กำรบริกำรอำหำรและเครื่องดมื่ รหสั วิชา 20701-2005 เล่มน้ี
เรยี บเรยี งข้ึนตรงตามจุดประสงคร์ ายวิชา มาตรฐานรายวิชา คาอธิบายรายวิชา แบบฐานสมรรถนะ และ
บูรณาการหลักปรชั ญาเศรษฐกจิ พอเพียง รวมถงึ คุณธรรม จริยธรรม ค่านิยม ตามหลักสูตรประกาศนยี -
บตั รวิชาชพี (ปวช.) พุทธศักราช 2562 ของสานักงานคณะกรรมการการอาชีวศกึ ษา กระทรวงศึกษาธกิ าร

เน้อื หารายละเอยี ดในเลม่ ประกอบดว้ ย 7 หน่วย เริ่มจาก ธุรกจิ บริกำรอำหำรและเคร่ืองด่มื กำร
แบ่งสำยงำนควำมรับผิดชอบในกำรบริกำรอำหำรและเครื่องดื่ม ชนดิ และลักษณะของกำรบรกิ ำรเครือ่ งมอื
เครอ่ื งใช้และอุปกรณใ์ นกำรบริกำรอำหำรและเครื่องด่มื ควำมรูเ้ กย่ี วกับอำหำรและรำยกำรอำหำร หลกั -
กำรบรกิ ำรอำหำรและเคร่อื งดื่ม และกำรจัดโต๊ะอำหำรเพอื่ ให้เปน็ ไปตามอุดมการณ์และหลักการในการจดั -
การอาชีวศึกษา เนอื้ หาสาระในแผนการจดั การเรียนการเรียนรเู้ ล่มนี้ ไดผ้ า่ นวเิ คราะหเ์ พื่อใหเ้ กดิ คุณภาพตาม
สมรรถนะอาชีพท่ีกาหนดไว้ในใบมอบหมายงาน และแบบประเมนิ ผลการเรยี นรู้

หวังว่า แผนการจดั การเรียนการเรียนรู้ วชิ า กำรบรกิ ำรอำหำรและเครือ่ งดมื่ เล่มน้ีจะเปน็ ประโยชน์
ต่อผเู้ รยี นและครูผ้สู อน ได้ใชเ้ ปน็ แนวทางในการจัดการเรยี นรู้ หวงั ผลสัมฤทธใิ์ หเ้ กิดข้นึ กับผเู้ รียนเป็นสาคญั

ลงช่ือ.......................................
( นางสาวนงลักษณ์ ชมขวัญ)

ตาแหน่ง ครู

รหัสวิชำ 20701-2005 ชื่อวิชำ กำรบรกิ ำรอำหำรและเคร่อื งดม่ื
จำนวน 3 หน่วยกิต ( 4 ชม. / สัปดำห์)

หลักสตู รประกำศนียบัตรวชิ ำชพี (ปวช.) ประเภทวชิ ำ อตุ สำหกรรมท่องเทีย่ ว
สำขำวิชำกำรโรงแรมและกำรทอ่ งเทยี่ ว สำขำงำนกำรโรงแรม

จุดประสงค์รำยวิชำ เพอื่ ให้
1. มีความรคู้ วามเขา้ ใจในหลกั การบริการอาหารและเครอ่ื งดมื่
2. ปฏิบตั กิ ารบรกิ ารอาหารและเครื่องดม่ื
3. ตระหนักในหนา้ ทีค่ วามรบั ผดิ ชอบการบริการอาหารและเครอ่ื งดืม่
4. เจตคติและกิจนสิ ัยท่ดี ีในการทางาน

สมรรถนะรำยวิชำ
1. แสดงความรเู้ กย่ี วกบั หลกั การบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดมื่ ในธรุ กิจโรงแรม
2. แสดงความรเู้ ก่ยี วกับรายการอาหารและเครื่องดม่ื ของแผนกบริการอาหารและเครอ่ื งด่ืม
3. จดั เตรยี มอุปกรณ์ เครอ่ื งมอื เครอ่ื งใชใ้ นการบริการอาหารและเครอ่ื งดม่ื
4. จัดโต๊ะอาหาร บรกิ ารอาหารและเครอ่ื งด่ืมตามรูปแบบการบรกิ าร

คำอธบิ ำยรำยวิชำ
ศกึ ษาและปฏิบัตเิ กย่ี วกับการบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดืม่ ประเภทและรปู แบบของการ

บรกิ ารอาหารและเครอ่ื งด่มื หน้าทคี่ วามรับผดิ ชอบ คณุ สมบัติ จรรยาบรรณของฝา่ ยบริการอาหารและ
เคร่ืองดม่ื ความรเู้ กี่ยวกบั รายการอาหารและเครอ่ื งดม่ื อปุ กรณ์ เครอื่ งมอื เครอ่ื งใชใ้ นงานบรกิ ารอาหารและ
เครอ่ื งดมื่ การจดั เตรยี มบรกิ าร มารยาทการรบั ประทานอาหาร และฝกึ ปฏบิ ัติ การจัดโตะ๊ อาหาร การบรกิ าร
อาหารและเครือ่ งดมื่

กำรวเิ ครำะหห์ นว่ ยกำรเรียนรู้ และสมรรถนะรำยวชิ ำ
รหสั วชิ ำ 20701-2005 ชอ่ื วิชำ จำนวน 3 หนว่ ยกิต ( 4 ชม. / สปั ดำห์)

หนว่ ย ชอ่ื หนว่ ยกำรเรยี นรู้ สมรรถนะรำยวิชำ

ท่ี

1 ธรุ กจิ บรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดื่ม 1. แสดงความรเู้ กย่ี วกบั ธุรกิจบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดมื่

2 การแบ่งสายงานความรับผดิ ชอบในงานบรกิ าร 2. แสดงความรเู้ กยี่ วกบั การแบง่ สายงานความรบั ผิดชอบ

อาหารและเครื่องดม่ื และจรรยาบรรณของพนักการบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดม่ื

3 ชนดิ และลกั ษณะของการบรกิ าร 3. แสดงความรเู้ กี่ยวกบั ชนดิ และลกั ษณะของการบรกิ าร

4 เครอื่ งมอื เคร่อื งใชแ้ ละอปุ กรณ์ในการบรกิ าร 4. เตรียมเครอ่ื งมือเคร่ืองใช้ และอปุ กรณ์ในการบรกิ ารอาหาร

อาหารและเครอ่ื งดมื่ และเครอ่ื งดม่ื

5 ความร้เู กี่ยวกบั อาหาร และรายการอาหาร 5. แสดงความรเู้ กย่ี วกบั อาหารและรายการอาหาร

6 หลักการบริการอาหารและเครอื่ งดื่ม 6. แสดงความรเู้ ก่ยี วกบั หลกั การบรกิ ารอาหารและเครือ่ งดม่ื

7 การจดั โตะ๊ อาหาร 7. ปฏิบัติการจัดโต๊ะอาหาร และตกแตง่ โต๊ะอาหาร

8. นอ้ มนาหลักปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียงไปใชใ้ นการ

ปฏบิ ัติงาน

9. แสดงพฤตกิ รรมความมีมนษุ ย์สมั พันธ์ ความมีวินยั อดทน

ความรบั ผดิ ชอบ และหา่ งไกลยาเสพติดตามนโยบาย

สถานศึกษา 3D

ตำรำงวเิ ครำะห์หน่วยกำรเรยี นรู้และเวลำท่ีใช้ในกำรจัดกำรเรยี นรู้
รหัสวิชำ 20701-2005 ชื่อวิชำ กำรบริกำรอำหำรและเครอ่ื งดืม่ จำนวน 3 หน่วยกติ 4 ช่ัวโมง/สัปดำห์

ลาดบั

ที่ ชอื่ หน่วย *ระดบั พฤติกรรมทพี่ งึ ประสงค์ เวลา ความ
สาคญั

พทุ ธพิ ิสยั ทกั ษะพสิ ยั จิตพิสัย (ชม)

123456 12345 12345

1 ธรุ กจิ บรกิ ารอาหารและเครือ่ งด่มื ✓ ✓ ✓ ✓✓ 4 4
3
2 การแบ่งสายงานความรบั ผดิ ชอบใน ✓ ✓ ✓ ✓ 8
การบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดืม่ ✓ ✓ 3
2
3 ชนดิ และลักษณะของการบรกิ าร ✓✓ ✓ ✓✓ 8
✓✓ 3
4 3เค.ร1ือ่ ชงมนือิดเแคลระอ่ื ลงักใชษแ้ ณละะขออุปงกกราณร์ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 12
คในว3าก3.ม3า.ร2รกู้เบกกำรย่ี ราิกวบรากบรรับิกอรอบอิกาำาราหารหิกหรใาาานทารรรรแห่ีโตล้อแะ๊ ะงลอเพะคารักหราแ่ือายงรขกดกาื่มร ✓ ✓ ✓ 1
3 ✓ ✓✓ 8
5

6 หลกั การบริการอาหารและเครอื่ งดม่ื ✓ ✓ ✓ ✓✓✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 16

7 การจัดโตะ๊ อาหาร ✓ ✓✓✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 16 1
รวมชั่วโมง
72

ตำรำงวเิ ครำะหห์ น่วยกำรเรียนรู้และเวลำท่ใี ชใ้ นกำรจัดกำรเรยี นรู้

รหัสวิชำ 20701-2005 ชอ่ื วชิ ำ กำรบริกำรอำหำรและเครอ่ื งด่มื จำนวน 3 หน่วยกิต 4 ชั่วโมง/

สปั ดำห์

หนว่ ยที่ ช่ือหนว่ ยกำรเรียนร้แู ละรำยกำรสอน สัปดำหท์ ี่ ชัว่ โมงท่ี

1 ธรุ กจิ บรกิ ารอาหารและเครอื่ งด่ืม 14

1.1 ปจั จยั ทคี่ วรพิจารณาในการ

1.2 ดาเนินธุรกจิ บริการอาหารและเคร่อื งดมื่

1.3 ประเภทของการจัดบริการอาหารและเครอื่ งดื่ม

1.3 ประเภทหอ้ งอาหาร

1.4 องค์ประกอบแหง่ ความสาเรจ็ ของธรุ กิจบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดื่ม

2 การแบ่งสายงานความรบั ผิดชอบในการบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดื่ม 28

3 ชนดิ และลกั ษณะของการบริการ 3-4 8

3.1 ชนดิ และลักษณะของการบริการ

3.2 การบริการทโี่ ต๊ะอาหาร

3.3 การบรกิ ารในห้องพักแขก

4 เคร่อื งมือเครื่องใชแ้ ละอปุ กรณ์ 5-6 8

ในการบริการอาหารและเครอื่ งด่ืม

4.1 ความสาคญั ของเครอื่ งมือเครอ่ื งใชใ้ นการบริการอาหารและเคร่อื งดมื่

4.2 เครอ่ื งมอื เครือ่ งใชใ้ นการรับประทานอาหาร และการบรกิ ารอาหาร

และเคร่ืองดื่ม

4.3 การทาความสะอาดและบารงุ รกั ษาเครือ่ งมอื เครอ่ื งใช้อปุ กรณใ์ น

การบรกิ ารอาหารและเครื่องดื่ม

4.4 ประเภทของผ้าเชด็ ปาก

4.5 การพับผ้าเชด็ ปาก

5 ความรเู้ กี่ยวกบั อาหาร และรายการอาหาร 7-10 12

5.1 ความรูเ้ ก่ียวกับอาหารและเมนูอาหาร

5.2 ประเภทของรายการอาหาร

5.3 ความรู้ทั่วไปเกย่ี วกบั อาหารตะวันตก

5.5 ลกั ษณะของรายการอาหารทด่ี ี

6 หลกั การบริการอาหารและเครื่องดื่ม 11-14 16

6.1 การเตรียมการก่อนเปิดบรกิ ารอาหาร

6.2 หลักการบริการอาหารและเครอ่ื งดื่ม

6.3 ขน้ั ตอนการบริการอาหารและเครอื่ งดม่ื

7 การจดั โตะ๊ อาหาร 15-18 16

รวม 18 72

กำรวดั ผลประเมนิ ผล 20 คะแนน
1. ทดสอบยอ่ ย 20 คะแนน
2. ใบงาน
20 คะแนน
3. รายงาน 20 คะแนน
4. จติ พิสยั 20 คะแนน
5. ประเมนิ ผลปลายภาคเรียน

แผนกำรจดั กำรเรยี นรู้รำยหนว่ ย

รหสั 20701-2005 ช่ือวิชำ กำรบรกิ ำรอำหำรและเคร่อื งดืม่ 3(4)

หนว่ ยที่ 1 ชือ่ หน่วย : ควำมรูท้ ั่วไปเกี่ยวกับธุรกิจบรกิ ำรอำหำรและเครือ่ งดืม่ เวลำ 4 ช่วั โมง

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1. สำระสำคัญ

ธรุ กิจบรกิ ารอาหารและเครอื่ งด่มื มงุ่ ตอบสนองความตอ้ งการจาเปน็ ของมนษุ ยใ์ นการดารงชวี ติ การ

ทางานหนักตลอดวัน การเดนิ ทางท่องเทีย่ ว และการพกั ผ่อนหยอ่ นใจ โดยการใหบ้ ริการอานวย

ความสะดวกตามสภาพแวดลอ้ มทเ่ี ปน็ อยู่ และเนอื่ งจากบคุ คลกลมุ่ ต่างๆ มคี วามตอ้ งการและการบริโภค

ท่แี ตกต่างกัน ผปู้ ระกอบธรุ กจิ บรกิ ารอาหารและเคร่อื งดมื่ จงึ จาเปน็ ตอ้ งวางแผนการดาเนนิ งานที่ดี เพอื่ สรา้ ง

ความพงึ พอใจใหแ้ ก่ลกุ คา้ และทาให้ธรุ กจิ ประสบความสาเรจ็

2. สมรรถนะประจำหนว่ ยกำรเรยี นรู้

2.1 แสดงความรเู้ กย่ี วกบั ปัจจยั ท่ีควรพิจารณาในการดาเนนิ ธรุ กจิ บรกิ ารอาหารและเครื่องด่ืม
2.2 แสดงความรูเ้ กีย่ วกบั ประเภทของการจัดบรกิ ารอาหารและเครือ่ งดืม่
2.3 แสดงความรู้เกี่ยวกับประเภทของหอ้ งอาหาร

2.4 เกดิ ทักษะและพฒั นางานการบริการอาหารและเครอื่ งดื่ม
2.5 ตระหนกั ในหนา้ ท่ีความรบั ผิดชอบการบรกิ ารอาหารและเครอื่ งด่มื
2.6 นอ้ มนาปรัชญาเศรษฐกจิ พอเพียงไปใช้ในการปฏบิ ตั งิ าน

3. จุดประสงคก์ ำรเรยี นรู้

3.1 จดุ ประสงค์ท่ัวไป
3.1.1 เพอื่ ใหม้ ีความรู้และเข้าใจเกีย่ วกบั ปจั จยั ที่ควรพจิ ารณาในการดาเนนิ ธรุ กิจ
บรกิ ารอาหารและเครอ่ื งด่มื

3.1.2 เพ่อื ให้มีความรู้ความเข้าใจเกยี่ วกบั ประเภทของการจดั บรกิ ารอาหารและเคร่อื งดม่ื
3.1.2 เพอ่ื ใหป้ ระยุกตใ์ ช้หลักความมเี หตมุ ผี ล ความพอประมาณ และหลกั ความมี

ภูมคิ มุ้ กนั ในการปฏิบตั ิงาน

3.2 จุดประสงค์เชงิ พฤติกรรม
3.2.1 อธิบายปจั จยั ท่ีควรพิจารณาในการดาเนินธรุ กจิ การอาหารและเครื่องดืม่ ได้ถกู ต้อง
3.2.2 บอกประเภทของการจดั บริการอาหารและเครื่องดม่ื ไดถ้ กู ตอ้ ง

3.2.3 บอกประเภทของหอ้ งอาหารได้ถูกต้อง
3.2.4 รบั ฟงั ความคิดเห็นของผ้อู ื่น ให้ความรว่ มมือในการปฏิบตั งิ านทางานร่วมกับ

ผู้อื่นไดด้ ี

๓.๒.๕ ปฏิบัตติ นถกู ตอ้ งตามกฎระเบียบของชนั้ เรียนและสถานศึกษา ทางานที่ไดร้ ับ
มอบหมายถูกตอ้ งและเสร็จภายในเวลาทกี่ าหนด

4. สำระกำรเรยี นรู้
4.1 ปัจจยั ท่คี วรพจิ ารณาในการดาเนินธรุ กจิ บรกิ ารอาหารและเครอื่ งดื่ม

4.2 ประเภทของการจดั บรกิ ารอาหารและเครื่องด่มื
4.3 ประเภทของหอ้ งอาหาร

4.4 องคป์ ระกอบแห่งความสาเรจ็ ของธรุ กิจบริการอาหารและเครอื่ งดม่ื

5. กิจกรรมกำรเรียนรู้
ผู้สอนจัดเตรยี มหนังสอื เอกสารประกอบการสอนและวัสดุอปุ กรณ์เพอ่ื ที่ใชป้ ระกอบการสอนใหพ้ รอ้ ม

ผู้สอนเรยี กชือ่ ผเู้ รยี น และจดบันทกึ ลงในสมดุ บนั ทึกเวลาเรยี น ขน้ั สอนมีขนั้ ตอน ดงั น้ี
5.1 ขัน้ นำเขำ้ สบู่ ทเรียน
- ปฐมนิเทศ อธิบายวางแผนการเรียน โครงสร้างเน้ือหาบทเรียนกิจกรรม การเรียนการสอน การ

ประเมนิ ผล
- ผเู้ รยี นร่วมอภิปรายลักษณะชนิดและรูปแบบของการบริการอาหารและเครื่องดม่ื ตามความเข้าใจ

สรปุ นาเสนอผลงาน
5.2 ขั้นสอน
- บรรยายเนอื้ หาความร้เู ร่อื งประวตั ขิ องภัตตาคารชนิดและลักษณะของการบริการ
อาหารและเครื่องดมื่
- จดั กิจกรรมเสริมทักษะโดยให้นักเรียนแยกประเภทการบรกิ ารแบบตา่ งๆ
โดยออกมาแสดงบทบาทสมมตุ ิของการบรกิ ารประเภทต่างๆโดยใหแ้ บง่ กลมุ่ และจับฉลากหวั ขอ้ ท่ี
จะไดร้ ับ
5.3 ขนั้ สรปุ
- ให้ผูเ้ รียนสรปุ ผลการเรยี นรโู้ ดยการรายงานผลหนา้ ชัน้ เรียน
5.4 ขัน้ ประเมนิ ผล
- ครสู ังเกตการณ์นาเสนอผลงาน การทากิจกรรม
- นักเรียนสง่ สรปุ การทางาน
- ทาแบบฝึกหัดทา้ ยบทเรยี น

6. ส่ือกำรเรยี นรู้
6.1 หอ้ งสมดุ วทิ ยาลยั สารพัดช่างกระบี่
6.2 ใบงาน
6.3 เทคโนโลยีสารสนเทศ
6.4 ส่ือสิ่งพมิ พ์
6.5 หนังสือประกอบการเรยี นวิชาการบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งด่ืม มหาวิทยาลยั ราชภัฎสวนดุสติ

๗. กำรวดั และประเมินผล
๗.1 วิธกี ารวดั ผลและประเมินผล
๗.1.1 สงั เกตพฤตกิ รรมรบั ฟังความคดิ เหน็ ของผเู้ รยี น ในด้านของความรว่ มมือในการ

ปฏบิ ัติงาน ความกระตือรอื ร้น ปฏิบัติงานตามขนั้ ตอน การปฏิบตั งิ านอยา่ งระมัดระวงั และมีความสะอาด
การมคี วามคดิ หลากหลายในการแก้ปญั หา โดยใชแ้ บบสงั เกตพฤตกิ รรม

๗.1.2 สังเกตการนาเสนอผลงาน โดยใช้แบบประเมนิ กจิ กรรมกลมุ่ และรายบุคคล
๗.1.3 ตรวจแบบฝกึ หัดหลงั การเรยี นร้หู นว่ ยท่ี 1
๗.1.4 ตรวจแบบทดสอบ หนว่ ยที่ 1

๗.2 เคร่ืองมือในการวดั ผลและประเมนิ ผล
๗.2.1 แบบประเมนิ การนาเสนอผลงานรายบคุ คล
๗.2.2 แบบประเมินกระบวนการทางานกลมุ่
๗.2.3 แบบประเมนิ สงั เกตและประเมินผลพฤติกรรมด้านคณุ ธรรม จริยธรรม คา่ นิยม
และคณุ ลักษณะอันพึงประสงค์
๗.2.4 แบบฝกึ หัดหลังการเรียนรหู้ นว่ ยที่ 1
๗.2.5 แบบทดสอบหน่วยที่ 1

เกณฑ์การประเมิน
- เกณฑผ์ า่ นการสังเกตพฤตกิ รรมรายบคุ คล ต้องไม่มชี อ่ งปรบั ปรงุ
- เกณฑ์ผ่านการประเมนิ พฤติกรรมการเข้าร่วมกจิ กรรมกลุ่ม คอื ปานกลาง

(50% ข้นึ ไป)
- แบบประเมินผลการเรยี นรูม้ ีเกณฑ์ผ่าน 50%
- แบบประเมินคณุ ธรรม จรยิ ธรรม คา่ นยิ ม และคณุ ลักษณะอันพงึ ประสงค์ คะแนนขน้ึ อยู่กบั
การประเมินตามสภาพจรงิ

๗.๓ หลกั ฐำนควำมรู้
7.๓.1 แบบฝกึ หัด
๗.๓.2 แบบทดสอบ
๗.๓.๓ แฟม้ สะสมผลงาน

7.๔ หลกั ฐานการปฏบิ ัตงิ าน
7.๔.1 การนาเสนอ
๗.๔.๒ การเขียนรายงานตนเอง

8. กจิ กรรมเสนอแนะ/งำนท่มี อบหมำย (ถ้ำมี)
8.1 กิจกรรมเสนอแนะ

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………

๘.๒ งำนมอบหมำย
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………

9. เอกสำรอำ้ งอิง/บรรณำนุกรมประจำหน่วย (หนงั สือตำรำหรอื เอกสำรที่ใช้ประกอบกำรเรียนกำรสอนใน

หนว่ ยน้ัน ๆ หรอื สือและแหลง่

กำรเรยี นร้ใู นกรณีค้นคว้ำเพมิ่ เติม)

9.1 หอ้ งสมดุ วิทยาลยั /โรงเรยี น ศนู ยว์ ิทยบริการ หอ้ งปฏบิ ตั ธิ ุรกจิ โรงแรม
9.2 ครอบครวั ผเู้ รยี น ครอบครวั บรรพบรุ ุษ บคุ ลากรในทอ้ งถนิ่ ภูมปิ ัญญาชาวบา้ น
สถานประกอบการ ผปู้ ระกอบการ หน่วยงานของรฐั

9.3 ส่ิงพิมพ์ประเภทต่าง ๆ เช่น นิตยสาร/วารสาร/หนังสือ/Brochure/Catalog/Supplement/
บทความ/รายงานท่เี กีย่ วขอ้ งกบั การบริหารงานโรงแรม อุตสาหกรรมดา้ นโรงแรม สารานกุ รม
9.4 ครผู ู้สอน, Internet, E-learning, E- books, Website

10. บันทกึ หลักกำรจัดกำรเรียนรู้
10.1 ผลกำรใชแ้ ผนกำรจัดกำรเรยี นรู้

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………

10.2 ปญั หำและอุปสรรค
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………

10.3 แนวทำงแก้ไข
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………

10.4 ข้อเสนอแนะ
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………

ลงชือ่ ....................................................
(................................................)
ผู้สอน

แผนกำรจดั กำรเรียนรูร้ ำยหนว่ ย
รหสั 20701-2005 ช่ือวชิ ำ กำรบรกิ ำรอำหำรและเครื่องด่ืม 3(4)
หน่วยที่ 2 ช่ือหน่วย : กำรแบ่งสำยงำนควำมรับผดิ ชอบในกำรบริกำรอำหำรและเครือ่ งดื่ม เวลำ 4
ชว่ั โมง
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1. สำระสำคัญ

การบริการอาหารและเคร่อื งด่ืมในโรงแรมเป็นหน้าที่ความรบั ผิดชอบของฝ่ายบรกิ ารอาหารและ
เครือ่ งดมื่ หรอื ฝ่ายจัดเลยี้ ง หมายถงึ ฝ่ายทใ่ี หบ้ รกิ ารลกู คา้ ของโรงแรมทางด้านอาหารและเคร่อื งดมื่ ทัง้ ทเ่ี ปน็
การ
บรกิ ารตามปกตหิ รอื บริการในงานเลี้ยงท้งั ในและนอกสถานที่ รวมทงั้ การจดั สถานทจี่ ดั เล้ียงแบบตา่ ง ๆ

เพ่ือบริการการประชุมสมั มนา ตา่ ง ๆ นอกเหนือไปจากฝา่ ยบรกิ ารด้านหอ้ งพกั ฝา่ ยบรกิ ารอาหาร
และเครอื่ งดื่มยงั เปน็ ฝ่ายทีท่ ารายได้ใหก้ บั โรงแรมมากทสี่ ุด จงึ มีขอบเขตการทางานกวา้ งขวางมาก

2. สมรรถนะประจำหน่วย
2.1 แสดงความรแู้ ละหลกั การในการแบง่ สายงานความรับผิดชอบของ
ฝา่ ยบริการอาหารและเครือ่ งดืม่
2.2 แสดงความรเู้ กย่ี วกบั หนา้ ทคี่ วามรบั ผดิ ชอบของบคุ ลากรทุกตาแหน่ง
ในแผนกอาหารและเครอ่ื งดมื่ ได้
2.3 ปฏบิ ัติการเขยี นแผนภมู กิ ารบรหิ ารงานของฝา่ ยบริการอาหารและเครือ่ งดืม่ ในโรงแรมได้
2.4 น้อมนาปรชั ญาเศรษฐกจิ พอเพยี งไปใช้ในการปฏิบัตงิ าน

3. จุดประสงคก์ ำรเรียนรู้
3.1 จดุ ประสงค์ท่ัวไป
3.1.1 เพ่ือใหม้ คี วามรแู้ ละเขา้ ใจการแบง่ สายงานความรับผดิ ชอบของฝ่ายบริการอาหาร
และเคร่ืองด่ืม
3.1.2 เพื่อใหม้ ีความรู้และเขา้ ใจลักษณะและขอบข่ายความรบั ผดิ ชอบของแตล่ ะสว่ นงาน
3.1.3 เพื่อใหม้ คี วามรแู้ ละเขา้ ใจหนา้ ที่ความรบั ผดิ ชอบของบคุ ลากรในแผนกอาหาร
และเครอ่ื งดืม่
3.1.4 เพือ่ ใหป้ ระยุกต์ใช้หลกั ความมีเหตมุ ผี ล ความพอประมาณ และหลกั ความมภี มู ิ
คุ้มกันในการปฏบิ ัตงิ าน
3.1.5 เพื่อใหม้ มี นุษยสมั พนั ธ์ ความสามคั คี ความมีระเบียบวินัยความรบั ผิดชอบ
๓.๒ จดุ ประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม
3.2.1 เขียนโครงสร้างการบรหิ ารงานฝา่ ยบรกิ ารอาหารและเครื่องดมื่ ได้อย่างถกู ต้อง
3.2.2 อธบิ ายหนา้ ท่คี วามรบั ผิดชอบของงานฝ่ายบรกิ ารอาหารและเคร่ืองด่ืมได้ถูกตอ้ ง
3.3.3 บอกบุคลกิ ลกั ษณะของผบู้ รกิ ารอาหารและเคร่ืองดมื่ ได้ถกู ตอ้ ง
3.3.4 รับฟงั ความคิดเห็นของผู้อน่ื ให้ความร่วมมอื ในการปฏบิ ตั ิงาน ทางานร่วมกบั ผอู้ ืน่ ไดด้ ี
ปฏิบัตติ นถูกตอ้ งตามกฎระเบยี บของชัน้ เรยี นและสถานศกึ ษา ทางานที่ไดร้ บั มอบหมาย
ถกู ตอ้ งและเสรจ็ ภายในเวลาที่กาหนด มีความเปน็ ไทย ใช้เวลาวา่ งให้เกิดประโยชน์

4. สำระกำรเรียนรู้
4.1 โครงสรา้ งการบรหิ ารงานฝ่ายบรกิ ารอาหารและเครือ่ งด่มื ในโรงแรม
4.2 หน้าท่คี วามรับผดิ ชอบของพนักงาน
4.3 คุณสมบตั แิ ละคณุ ลกั ษณะของผบู้ ริการอาหารและเครอื่ งดม่ื

5. กิจกรรมกำรเรยี นรู้
แจ้งจุดประสงคก์ ารเรยี นรู้

ผู้สอนจดั เตรยี มหนงั สือเอกสารประกอบการสอนและวสั ดุอุปกรณเ์ พอ่ื ท่ใี ช้ประกอบการสอนให้พรอ้ ม ผสู้ อน
เรยี กชอ่ื ผู้เรียน และจดบันทกึ ลงในสมดุ บนั ทกึ เวลาเรยี น ข้ันสอนมขี น้ั ตอน ดงั น้ี

1. ขัน้ นำเขำ้ สู่บทเรียน
- ผู้เรียนรว่ มอภปิ รายลกั ษณะของการปฏิบตั ิงานของงานตา่ งๆในแผนก

บริการอาหารและเครื่องดมื่ ตาม ความเขา้ ใจ สรปุ นาเสนอผลงาน
2. ขั้นสอน
- บรรยายเนื้อหาความรเู้ ร่ืองหน้าทีค่ วามรบั ผิดชอบของพนกั งานในตาแหน่งตา่ งๆ
คณุ ลักษณะสาคญั ในการเปน็ พนกั การบริการอาหารและเคร่อื งดม่ื ทดี่ ี
- จดั กจิ กรรมเสริมทกั ษะโดยใหด้ วู ดี ที ัศน์เก่ยี วกับการปฎบิ ตั งิ านดา้ นบรกิ ารอาหารและเครือ่ งดม่ื
3. ข้นั สรปุ
- นักเรยี นสรปุ ผลการเรยี นร้ทู ั้งหมดลงสมดุ
4. ขั้นประเมินผล
- ครูสังเกตการณน์ าเสนอผลงาน การทากจิ กรรม
- นกั เรียนสง่ สรปุ การทางาน
- ทาแบบฝึกหดั ท้ายบทเรยี น
– ครูสรปุ สาระสาคญั ของบทเรียน
– นกั เรียนตอบคาถามเพ่อื การทบทวน
6. สอ่ื กำรเรยี นรู้
6.1 เอกสารประกอบการสอนวิชาการบริการอาหารและเครอ่ื งด่มื
6.2 หนังสือเทคโนโลยอี าหารและเครอ่ื งด่มื ของ มหาวิทยาลัยสุโขทยั ธรรมาธิราช
6.3 หนังสอื การบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดมื่ ของ อาจารยพ์ ศิ มัย ปูโชตกิ าร
6.4 หนังสือคู่มือพนกั งานบริการ ของ อาจารย์ ณัฐพล กลน่ั วารี.
6.5 แผนภูมแิ สดงการจดั องค์กรการบรหิ ารงานในแผนกอาหารและเคร่อื งดื่ม ของ

โรงแรมเซน็ ทรลั สมุยบีชรสี อรท์
6.6 ซีดรี อม การบรกิ ารอาหารและเคร่ืองด่ืม ของ สถาบันฝกึ อบรมการทอ่ งเทย่ี ว
6.7 โรงแรมทมี่ ีมาตรฐาน
6.8 หอ้ งสมดุ
6.9 ห้องสมุดอ่นื ๆ
6.10 อินเตอรเ์ นต็

7. กำรวดั และประเมินผล
๗.1 วิธกี ารวดั และประเมนิ ผล

๗.1.1 สังเกตการรบั ฟังความคิดเห็นของผู้อน่ื การให้ความรว่ มมอื ในการปฏบิ ัตงิ านปฏบิ ัติ
ตนถกู ตอ้ งตามกฎระเบยี บของชน้ั เรียนและสถานศึกษา ทางานทีไ่ ด้รบั มอบหมายถูกตอ้ งเสรจ็ ภายในเวลาที่

กาหนดและมคี วามสะอาด แลว้ บันทกึ ใหค้ ะแนนลงในแบบสงั เกตพฤติกรรม
๗.1.2 สงั เกตการนาเสนอผลงาน โดยใชแ้ บบประเมนิ กจิ กรรมกลมุ่ และรายบคุ คล
๗.1.3 ตรวจแบบฝกึ หดั หลงั การเรียนรหู้ นว่ ยท่ี 2 โดยใชใ้ บเฉลยแบบฝกึ หัด

๗.1.4 ตรวจแบบทดสอบ หนว่ ยท่ี 2
๗.2 เคร่ืองมอื ในวดั ผลและประเมินผล

๗.2.1 แบบประเมินการนาเสนอผลงานรายบุคคล

๗.2.2 แบบประเมินกระบวนการทางานกลมุ่
๗.2.3 แบบประเมินสังเกตและประเมนิ ผลพฤตกิ รรมดา้ นคณุ ธรรม จรยิ ธรรม ค่านิยม

และคณุ ลกั ษณะอันพงึ ประสงค์

๗.2.4 แบบฝกึ หัดหลังการเรียนรหู้ น่วยท่ี 2
๗.2.5 แบบทดสอบหนว่ ยที่ 2
7.๓ หลักฐานความรู้

7.๓.1 ผลการทดสอบประจาหน่วย
7.๓.2 แบบสรุปบทเรียนประจาหน่วย
7.๓.3 แบบสรปุ ชิน้ งานประจาหนว่ ย

7.๓.4 แฟ้มสะสมผลงาน
7.๔ หลกั ฐานการปฏบิ ตั ิงาน

7.๔.1 การนาเสนองานหนา้ ชน้ั เรยี น

7.๔.1 บนั ทกึ การมสี ่วนร่วมในกจิ กรรม
เกณฑ์การประเมิน
- เกณฑ์ผา่ นการสังเกตพฤติกรรมรายบคุ คล ต้องไมม่ ชี อ่ งปรบั ปรงุ

- เกณฑ์ผ่านการประเมนิ พฤตกิ รรมการเขา้ รว่ มกิจกรรมกล่มุ คอื ปานกลาง (50% ข้นึ ไป)
- แบบประเมนิ ผลการเรยี นรู้มเี กณฑ์ผ่าน 50%
- แบบประเมินคณุ ธรรม จริยธรรม คา่ นิยม และคุณลักษณะอนั พงึ ประสงค์

คะแนนขน้ึ อยูก่ ับการประเมนิ ตามสภาพจรงิ
๘. กจิ กรรมเสนอแนะ/งำนท่ีมอบหมำย

- ให้นกั ศกึ ษาสรปุ ใจความสาคญั ของแตล่ ะหวั ข้อลงในสมดุ

- แบบฝึกหดั ท้ายบท
- กิจกรรมปฏบิ ตั ิศกึ ษาค้นคว้าทารายงานและนาเสนอหน้าช้นั เรยี น

โดยให้นกั ศกึ ษาแบง่ กลุม่ 5 กลุ่ม รบั ผิดชอบดงั น้ี

กลุ่มท่ี 1 เรอ่ื งหน้าทค่ี วามรบั ผดิ ชอบของงานภตั ตาคาร
กลุ่มท่ี 2 เร่อื งหนา้ ทีค่ วามรบั ผิดชอบของงานบาร์
กลมุ่ ที่ 3 เรื่องหนา้ ทคี่ วามรบั ผดิ ชอบของงานครัว

กลมุ่ ท่ี 4 เรอ่ื งหนา้ ทคี่ วามรบั ผดิ ชอบของงานจัดเลย้ี ง
กลุ่มที่ 5 เรอ่ื งหน้าท่คี วามรบั ผิดชอบของงานบรกิ ารบนหอ้ งพกั
๙. เอกสำรอำ้ งองิ

๙.1 ส่งิ พมิ พ์ประเภทต่าง ๆ เชน่ นิตยสาร/วารสาร/หนังสือ/Brochure/Catalog/Supplement/
๙.2 บทความท่เี กย่ี วขอ้ งกบั การบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดื่ม
๙.3 สารานกุ รม
๙.4 พจนานุกรมอาหารและเครื่องดมื่

๑๐. บันทึกหลงั กำรจดั กำรเรียนรู้
๑๐.๑ ผลการใช้แผนการจัดการเรียนรู้

............................................................................................................................. ............................
.........................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ............................

๑๐.๒ ปัญหาและอุปสรรค
............................................................................................................................. ............................
.........................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ............................

๑๐.๓ แนวทางแกไ้ ข
.........................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ............................
............................................................................................................................. ............................

๑๐.๔ ข้อเสนอแนะ
.........................................................................................................................................................
............................................................................................................................. ............................
.......................................................................................................................................... ...............

ลงชือ่ ....................................................
(................................................)
ผ้สู อน

แผนกำรจดั กำรเรียนรรู้ ำยหน่วย

รหสั 20701-2005 ช่ือวชิ ำกำรบรกิ ำรอำหำรและเคร่ืองด่ืม 3(4)

หน่วยท่ี 3 ช่อื หน่วย : ชนิดและลักษณะของกำรบรกิ ำร เวลำ 8 ช่วั โมง

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1. สำระสำคัญ

การบริการอาหารและเครอ่ื งด่มื ไดพ้ ัฒนาตัวเองอยเู่ สมอ เพือ่ ให้เปน็ ไปตามความต้องการของ

ผ้ใู ช้บรกิ ารและสอดคลอ้ งกับสภาพทางเศรษฐกจิ และสังคม ในยุคปจั จุบัน สถานบรกิ ารอาหารจานวน

ให้บรกิ าร โดยเลือกแบบใดแบบหนง่ึ แต่กม็ จี านวนไม่นอ้ ยเช่นกันทด่ี าเนินงานการบริการหลายๆรปู แบบ ตาม

จดุ ประสงคข์ องผ้ใู ช้บรกิ าร โดยปกติถา้ ในสถานบริการเดียวกนั มีบริการหลายรูปแบบ จะกอ่ ใหเ้ กดิ

ความยุ่งยากในการปฏบิ ัตงิ าน แต่ในขณะเดยี วกนั ก็อาจให้ผลตอบแทนแก่อตุ สาหกรรมไดม้ ากข้ึน

2. สมรรถนะประจำหน่วยกำรเรยี นรู้
2.1 แสดงความรเู้ กยี่ วกบั ชนดิ และลกั ษณะของการบริการ
2.2 อธบิ ายการบริการที่โตะ๊ อาหารได้

2.3 เหน็ ความสาคัญของลกั ษณะความแตกต่างของงานบริการหลายรูปแบบ
2.4 เกิดทกั ษะและพฒั นางานการบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดม่ื
2.5 ตระหนักในหนา้ ทค่ี วามรับผิดชอบการบริการอาหารและเครอ่ื งด่มื

2.6 น้อมนาปรัชญาเศรษฐกิจพอเพยี งไปใชใ้ นการปฏบิ ตั ิงาน

3. จดุ ประสงคก์ ำรเรยี นรู้
3.1 จุดประสงคท์ ่ัวไป
3.1.1 เพอ่ื ใหม้ คี วามรู้และเขา้ ใจเกย่ี วกบั ชนดิ และลกั ษณะของการบรกิ าร
3.1.2 เพ่ือใหม้ ีความรู้และเข้าใจเกี่ยวกับการบรกิ ารทโี่ ตะ๊ อาหาร
3.1.3 เพอื่ ใหป้ ระยกุ ตใ์ ช้หลกั ความมีเหตุมผี ล ความพอประมาณ
และหลกั ความมีภมู คิ ้มุ กนั ในการปฏิบัตงิ าน
3.1.4 เพอ่ื ใหม้ มี นษุ ยสมั พนั ธ์ ความสามคั คี ความมีระเบียบวินยั ความรับผดิ ชอบ

และห่างไกลยาเสพตดิ
3.2 จุดประสงค์เชงิ พฤตกิ รรม
3.2.1 บอกชนิดและลกั ษณะของการบริการอาหารรูปแบบตา่ งๆได้อยา่ งถกู ตอ้ ง
3.2.2 อธิบายการบรกิ ารอาหารรูปแบบตา่ งๆไดอ้ ยา่ งถกู ตอ้ ง
3.2.3 รับฟงั ความคดิ เห็นของผูอ้ นื่ ให้ความรว่ มมือในการปฏิบัตงิ าน ทางานร่วมกับ
ผู้อื่นไดด้ ี ปฏบิ ัตติ นถูกตอ้ งตามกฎระเบียบของชัน้ เรยี นและสถานศึกษา
ทางานท่ไี ด้รับมอบหมายถูกต้องและเสร็จภายในเวลาท่กี าหนด มคี วามเปน็ ไทย
ใช้เวลาวา่ งให้เกดิ ประโยชน์ และไมข่ ้องเก่ยี วกบั ยาเสพติด

4. สำระกำรเรยี นรู้
๔.๑ กำรจดั เลีย้ งอำหำรในงำนเลย้ี ง
๔.๒ รำยกำรอำหำรสำหรบั เล้ียงแบบเป็นพธิ ีในปจั จุบันจะมีไมเ่ กิน 6 รำยกำร ซ่งึ ประกอบดว้ ย
1. อาหารเรียกนา้ ย่อย (Appetizers)

2. อาหารปลา
3. อาหารจานหลัก
4. Salad บางครงั้ ก็จะไม่จัดต่างหาก จะจัดรวมอยูใ่ นจานเดยี วกัน
5. ของหวาน
6. กาแฟ
๔.๓ กำรจัดห้องรับประทำนอำหำร
๔.๔ รปู แบบของกำรบริกำรอำหำร
1. FRENCH SERVICE
2. RUSSIAN SERVICE หรอื MODIFIED FRENCH SERVICE
5. กจิ กรรมกำรเรียนรู้
5.๑ นักศึกษาทาใบงานตามท่ไี ด้รับมอบหมาย และสง่ ครูผู้สอนผา่ นทางอเี มลล์
5.๒ ศึกษาคน้ ควา้ ขอ้ มูลเพิม่ เติมเพอื่ จดั ทาเป็นรายงาน

6. ส่อื กำรเรียนรู้
6.1 สถานประกอบการ / ภูมิปญั ญาทอ้ งถน่ิ
6.2 ใบงาน
6.3 เทคโนโลยสี ารสนเทศ
6.4 ส่อื สิง่ พมิ พ์

๗. กำรวดั และประเมินผล
๗.1 วิธีวดั ผลและการประเมนิ ผล
๗.1.1 สงั เกตการรบั ฟงั ความคดิ เหน็ ของผ้อู ่ืน การให้ความรว่ มมือในการปฏิบัตงิ านปฏบิ ัติ

ตนถกู ต้องตามกฎระเบยี บของชัน้ เรยี นและสถานศึกษา ทางานท่ีได้รบั มอบหมายถกู ตอ้ งเสรจ็ ภายในเวลาที่
กาหนดและมีความสะอาด แล้วบนั ทกึ ให้คะแนนลงในแบบสงั เกตพฤตกิ รรม

๗.1.2 สงั เกตการนาเสนอผลงาน โดยใชแ้ บบประเมนิ กจิ กรรมกลมุ่ และรายบุคคล
๗.1.3 ตรวจแบบฝกึ หัดหลงั การเรียนรู้หนว่ ยที่ 3 โดยใชใ้ บเฉลยแบบฝกึ หัด
๗.1.4 ตรวจแบบทดสอบ หนว่ ยที่ 3
๗.2 เคร่อื งมอื ในการวดั ผลและประเมนิ ผล
๗.2.1 แบบประเมนิ การนาเสนอผลงานรายบคุ คล
๗.2.2 แบบประเมนิ กระบวนการทางานกลมุ่
๗.2.3 แบบประเมินสงั เกตและประเมินผลพฤติกรรมด้านคณุ ธรรม จริยธรรม คา่ นยิ ม
และคุณลกั ษณะอันพงึ ประสงค์
๗.๓ หลกั ฐานความรู้
7.1.1 ใบงาน
7.1.2 แฟม้ สะสมผลงาน
๗.๔ หลักฐานการปฏบิ ตั งิ าน
๗.๔.๑ แบบฝกึ หดั หลังการเรยี นรหู้ นว่ ยที่ 3
๗.๔.๒ แบบทดสอบหนว่ ยท่ี 3
เกณฑ์การประเมิน

- เกณฑผ์ า่ นการสังเกตพฤตกิ รรมรายบุคคล ต้องไม่มีช่องปรบั ปรงุ
- เกณฑ์ผ่านการประเมินพฤตกิ รรมการเข้าร่วมกจิ กรรมกลมุ่ คอื ปานกลาง (50% ข้นึ ไป)
- แบบประเมินผลการเรียนรู้มเี กณฑผ์ า่ น 50%
- แบบประเมินคุณธรรม จริยธรรม คา่ นยิ ม และคณุ ลักษณะอันพงึ ประสงค์ คะแนนข้นึ อยู่กับ
การประเมนิ ตามสภาพจรงิ
- ผู้เรียนใช้เวลาว่างในการปฏิบัติงานตามใบงานที่ได้รับมอบหมาย ด้วยการศึกษาหาความรู้
จากสอ่ื และแหล่งการเรียนรู้
8. กจิ กรรมเสนอแนะ/งำนท่มี อบหมำย (ถำ้ ม)ี
8.1 กิจกรรมเสนอแนะ
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………
๘.๒ งำนมอบหมำย
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………
9. เอกสำรอ้ำงอิง/บรรณำนกุ รมประจำหน่วย (หนงั สอื ตำรำหรอื เอกสำรทใี่ ชป้ ระกอบกำรเรียนกำรสอนใน
หนว่ ยน้ัน ๆ หรือสือและแหลง่
กำรเรยี นรใู้ นกรณีค้นควำ้ เพิม่ เติม)
9.1 หอ้ งสมุดวิทยาลัย/โรงเรยี น ศูนยว์ ิทยบริการ ห้องปฏิบัติธรุ กจิ โรงแรม
9.2 ครอบครัวผู้เรียน ครอบครัวบรรพบรุ ษุ บคุ ลากรในทอ้ งถ่นิ ภูมปิ ญั ญาชาวบ้าน
สถานประกอบการ ผู้ประกอบการ หนว่ ยงานของรัฐ
9.3 ส่ิงพิมพ์ประเภทต่าง ๆ เช่น นิตยสาร/วารสาร/หนังสือ/Brochure/Catalog/Supplement/
บทความ/รายงานทเี่ ก่ยี วข้องกับการบริหารงานโรงแรม อตุ สาหกรรมดา้ นโรงแรม สารานกุ รม
9.4 ครูผสู้ อน, Internet, E-learning, E- books, Website

10. บันทึกหลักกำรจัดกำรเรยี นรู้
10.1 ผลกำรใชแ้ ผนกำรจัดกำรเรียนรู้

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

10.2 ปัญหำและอุปสรรค
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

10.3 แนวทำงแก้ไข
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

10.4 ขอ้ เสนอแนะ
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

ลงชือ่ ....................................................
(................................................)
ผูส้ อน

แผนกำรจัดกำรเรยี นรรู้ ำยหนว่ ย

รหสั 20701-2005 ชื่อวชิ ำ กำรบริกำรอำหำรและเครอ่ื งดื่ม 3(4)

หน่วยที่ 4 ชอ่ื หนว่ ย : เคร่ืองมอื เครือ่ งใชแ้ ละอปุ กรณ์ในกำรบรกิ ำรอำหำรและเครื่องดืม่ เวลำ 8 ช่วั โมง

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1. สำระสำคญั

เคร่อื งมอื เคร่อื งใชใ้ นการบริการอาหารและเคร่อื งด่มื มหี ลายประเภท เช่น ครุภัณฑ์ เครอื่ งใช้ประเภท

ผา้ เครือ่ งใช้ภาชนะจานชาม เป็นตน้ แต่ละประเภทยงั แบง่ ยอ่ ยไดอ้ กี เช่น ครุภัณฑ์ แบง่ ยอ่ ยไดเ้ ปน็ โต๊ะอาหาร

เกา้ อ้ี ตู้เกบ็ เครอื่ งมอื โต๊ะพับสาหรบั บรกิ ารผ้รู บั บริการ เปน็ ต้น การทาความสะอาดเครอ่ื งมือเครอ่ื งใช้ การ

บรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดมื่ มวี ิธีการที่แตกตา่ งกัน เช่น การใชผ้ า้ ทาความสะอาด การใชน้ า้ ยาทาความสะอาด

และขดั เงา บางประเภทตอ้ งใชน้ ้าร้อนในการทาความสะอาดการเตรยี มเครื่องมอื เคร่อื งใช้ในการบริการอาหาร

และเครอ่ื งดมื่ เปน็ ขน้ั ตอนสาคญั ข้นั ตอนหนง่ึ ในการจัดบริการอาหารและเคร่อื งด่ืมตัวอย่างอปุ กรณเ์ ครื่องมือ

เคร่ืองใช้ในการบริการอาหารและเครอื่ งดืม่ มี 10 หมวดหมู่ เชน่ เครื่องแก้ว เครื่องมือในการรบั ประทาน

อาหารเครือ่ งมอื ของหวาน เครือ่ งมอื ชา กาแฟ จานตา่ ง ๆ

2. สมรรถนะประจำหนว่ ย

2.1 แสดงความรเู้ กีย่ วกบั อปุ กรณเ์ ครอ่ื งมอื เคร่ืองใชแ้ ละอปุ กรณ์ในการบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดม่ื ได้
2.2 แสดงความรเู้ กี่ยวกบั การจาแนกประเภทของเครอื่ งมอื เครอ่ื งใช้และอปุ กรณ์
2.3 แสดงความรเู้ ก่ียวกับเครอ่ื งใช้ประเภทโต๊ะ เก้าอ้ใี นห้องอาหาร

2.4 แสดงความรเู้ กย่ี วกบั เครอื่ งใช้ประเภทเครื่องกระเบอ้ื ง เครอ่ื งใชป้ ระเภทเครอื่ งเงนิ และ
เคร่ืองใชป้ ระเภทเครอ่ื งแก้ว

2.5 แสดงความรู้เก่ียวกับเครือ่ งใชป้ ระเภทผ้าชนิดตา่ ง ๆ

2.6 แสดงความรเู้ ก่ียวกับเครือ่ งใช้ในงานบาร,์ เครอื่ งใช้ในงานครวั และเครอ่ื งประดบั บนโตะ๊ อาหาร
2.7 เกิดทกั ษะและพฒั นางานการบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดม่ื
2.8 ตระหนักในหน้าท่คี วามรบั ผิดชอบการบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดม่ื

2.9 น้อมนาปรชั ญาเศรษฐกิจพอเพียงไปใชใ้ นการปฏบิ ตั ิงาน

3. จุดประสงค์กำรเรียนรู้
3.1 จดุ ประสงค์ท่วั ไป
3.1.1 เพ่ือให้มคี วามรู้และเข้าใจเก่ียวกบั เครอ่ื งมอื เครอ่ื งใช้ในการบริการอาหารและเคร่ืองดื่ม

3.1.2 เพ่ือให้มีความรูแ้ ละเขา้ ใจเกย่ี วกบั หลกั การดแู ลรกั ษาเครอื่ งมอื เครอื่ งใชใ้ นการบริการ
อาหารและเครอ่ื งด่มื

3.1.3 เพื่อให้ประยกุ ตใ์ ช้หลกั ความมีเหตุมผี ล ความพอประมาณ และหลกั ความมีภมู ิคมุ้ กัน

ในการปฏบิ ัติงาน
3.1.4 เพอ่ื ใหม้ ีมนษุ ยสมั พนั ธ์ ความสามัคคี ความมรี ะเบียบวนิ ยั ความรบั ผิดชอบ
3.2 จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม

3.2.1 บอกประเภทและวิธกี ารใชเ้ คร่อื งมอื เครอื่ งใชใ้ นการบรกิ ารอาหารและ
เครอื่ งดม่ื ไดอ้ ย่างถูกตอ้ ง

3.2.2 จาแนกเคร่อื งมอื เคร่ืองใชใ้ นการรับประทานอาหารไดอ้ ยา่ งถกู ต้อง

3.2.3 อธิบายวิธีการจัดวางอปุ กรณแ์ ต่ละชนิดบนโต๊ะอาหารได้อยา่ งถูกตอ้ ง
3.2.4 จดั วางอปุ กรณ์ไดอ้ ยา่ งถูกตอ้ ง
3.2.5 บอกวธิ ีการทาความสะอาดเครื่องมือเครื่องใช้ในการบริการอาหารและ

เคร่อื งดม่ื แตล่ ะชนดิ ได้ถกู ต้อง
3.2.6 รับฟังความคิดเห็นของผู้อ่นื ใหค้ วามรว่ มมือในการปฏบิ ตั งิ าน ทางานรว่ มกบั ผ้อู ื่นไดด้ ี

ปฏบิ ตั ติ นถูกต้องตามกฎระเบยี บของชั้นเรียนและสถานศกึ ษา ทางานที่ไดร้ ับ
มอบหมายถกู ต้องและเสรจ็ ภายในเวลาทีก่ าหนด มีความเปน็ ไทย ใช้เวลาวา่ งให้
เกดิ ประโยชน์ และไม่ขอ้ งเกีย่ วกับยาเสพติด

4. สำระกำรเรยี นรู้
4.1 การจาแนกประเภทของเครอ่ื งมอื เครือ่ งใชแ้ ละอปุ กรณ์
4.2 เครอื่ งใช้ประเภทโต๊ะ เกา้ อี้ในห้องอาหาร
4.3 เครือ่ งใช้ประเภทเครอื่ งกระเบ้อื ง
4.4 เครือ่ งใชป้ ระเภทเครอ่ื งเงิน
4.5 เครื่องใช้ประเภทเครอ่ื งแกว้
4.6 เครื่องใช้ประเภทผา้ ชนดิ ต่าง ๆ
4.7 เครื่องใช้ในงานบาร์
4.8 เครอ่ื งใชใ้ นงานครวั

5. กจิ กรรมกำรเรยี นรู้
แจ้งจุดประสงคก์ ำรเรยี นรู้
อธิบำยนำเข้ำส่บู ทเรียน
อธิบายลกั ษณะและประเภทของเครื่องมือเครอื่ งใชแ้ ละอุปกรณใ์ นการบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งด่มื

แต่ละประเภท อุปกรณ์ในการรบั ประทานอาหารและการประกอบอาหาร ถือว่ามคี วามสาคัญเป็นอยา่ งมาก
ทง้ั ในดา้ นของการมีมาตรฐาน และรสนิยมของลูกค้า ภาพพจน์ของโรงแรมซงึ่ ในการบรกิ ารอาหารและ
เคร่อื งดม่ื ตอ้ งมกี ารใช้อปุ กรณห์ ลากหลายชนดิ แต่ละชนดิ มจี ุดประสงคก์ ารใช้แตกตา่ งกันออกไปไม่วา่ จะ
เปน็ ส้อม มดี หรอื แกว้ ประเภทต่าง ๆ เน้นใหผ้ ู้เรยี นรจู้ กั และใชอ้ ยา่ งถูกวธิ ี

ผสู้ อนจัดเตรยี มหนงั สอื เอกสารประกอบการสอนและวสั ดุอปุ กรณ์เพื่อท่ีใชป้ ระกอบการสอนใหพ้ ร้อม
ผู้สอนเรียกชอื่ ผเู้ รียน และจดบันทึกลงในสมุดบนั ทกึ เวลาเรยี น ข้ันสอนมขี ัน้ ตอน ดังน้ี

5.1 ขนั้ นำเข้ำสบู่ ทเรียน
- ครใู ห้นักเรียนแบง่ กลุ่มๆละ 6 คน และให้ Set menu อาหารแบบยโุ รป 1 รายการจานวนผู้
รบั ประทานอาหาร 4 ท่ีและใหว้ างแผนว่าต้องใชเ้ ครอ่ื งมอื และอุปกรณอ์ ะไรบา้ ง นาเสนอผลงาน
5.2 ขั้นสอน
- ครบู รรยายสรุปสาระสาคญั ของบทเรียน
- นกั เรียนฝกึ ปฏิบตั ิการทาความสะอาดเครอื่ งมอื เครอื่ งใชท้ กุ ประเภททใ่ี ชใ้ นการจัดเลี้ยง
5.3 ขนั้ สรุป
- ครูสรปุ สาระสาคญั

5.4 ข้ันประเมินผล
- ทาใบงานแบบฝกึ หดั และประเมนิ ผลสรปุ

ส่ือกำรเรยี นรู้
1. เอกสารประกอบการสอนวิชาการบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดืม่
2. หนงั สอื เทคโนโลยอี าหารและเครอื่ งดืม่ ของ มหาวทิ ยาลัยสโุ ขทยั ธรรมาธริ าช
3. หนังสือการบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดม่ื ของ อาจารยพ์ ศิ มัย ปโู ชตกิ าร
4. หนังสอื คู่มอื พนักงานบรกิ าร ของ อาจารย์ ณัฐพล กลนั่ วารี.
5. แผนภูมแิ สดงการจดั องค์กรการบรหิ ารงานในแผนกอาหารและเครอ่ื งดม่ื ของ
โรงแรมเซน็ ทรลั สมุยบชี รสี อร์ท
6. ซีดรี อม การบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดมื่ ของ สถาบนั ฝกึ อบรมการทอ่ งเทีย่ ว
7. รายงานการศึกษาเรยี นร้ใู นสถานประกอบการของนักเรยี นระดับ ปวช .3 การโรงแรมฯ
8. โรงแรมทีม่ มี าตรฐาน
9. ห้องสมดุ วิทยาลยั สารพดั ช่างกระบี่
10. หอ้ งสมุดอ่นื ๆ
11. อินเตอรเ์ น็ต

๗. กำรวัดและประเมินผล
๗.1 วิธีการวัดผลและการประเมนิ ผล
๗.1.1 สังเกตการรบั ฟังความคิดเห็นของผู้อืน่ การใหค้ วามรว่ มมอื ในการปฏิบตั งิ านปฏบิ ตั ิ

ตนถูกตอ้ งตามกฎระเบียบของชัน้ เรยี นและสถานศึกษา ทางานทไ่ี ด้รบั มอบหมายถูกต้องเสรจ็ ภายในเวลาท่ี
กาหนดและมคี วามสะอาด แลว้ บนั ทึกให้คะแนนลงในแบบสงั เกตพฤตกิ รรม

๗.1.2 สังเกตการนาเสนอผลงาน โดยใชแ้ บบประเมินกจิ กรรมกลมุ่ และรายบคุ คล
๗.1.3 ตรวจแบบฝกึ หดั หลงั การเรียนรู้หน่วยที่ 4 โดยใช้ใบเฉลยแบบฝกึ หดั
๗.1.4 ตรวจแบบทดสอบ หน่วยท่ี 4
๗.2 เคร่ืองมอื ในการวดั ผลและประเมนิ ผล
๗.2.1 แบบประเมนิ การนาเสนอผลงานรายบุคคล
๗.2.2 แบบประเมินกระบวนการทางานกลมุ่
๗.2.3 แบบประเมินสังเกตและประเมินผลพฤติกรรมดา้ นคณุ ธรรม

จรยิ ธรรม ค่านยิ ม และคณุ ลกั ษณะอันพึงประสงค์
๗.2.4 แบบฝกึ หดั หลงั การเรียนรหู้ น่วยท่ี 4
๗.2.5 แบบทดสอบหน่วยที่ 4
เกณฑ์การประเมิน
- เกณฑ์ผ่านการสังเกตพฤตกิ รรมรายบุคคล ตอ้ งไมม่ ชี ่องปรบั ปรงุ
- เกณฑ์ผา่ นการประเมนิ พฤตกิ รรมการเขา้ รว่ มกิจกรรมกลมุ่ คือ ปานกลาง (50% ข้นึ ไป)
- แบบประเมินผลการเรียนรมู้ ีเกณฑผ์ า่ น 50%
- แบบประเมนิ คุณธรรม จริยธรรม คา่ นิยม และคณุ ลกั ษณะอันพงึ ประสงค์ คะแนนข้ึนอยกู่ ับ
การประเมินตามสภาพจรงิ
7.๓ หลักฐานความรู้

7.1.1. ผลการทดสอบประจาหน่วย
7.1.2. แบบสรุปบทเรียนประจาหน่วย
7.1.3. แบบสรปุ ช้นิ งานประจาหน่วย
7.1.4. แฟม้ สะสมผลงาน
7.2 หลกั ฐานการปฏบิ ตั งิ าน
7.2.1 การนาเสนองานหน้าช้ันเรยี น
7.2.2 บนั ทกึ การมีสว่ นร่วมในกจิ กรรม
7.2.3 ตอบคาถามและแสดงความคดิ เหน็ เพื่อการทบทวน

๘. กิจกรรมเสนอแนะ/งำนทม่ี อบหมำย
๘.1 ให้นักศกึ ษาสรปุ ใจความสาคญั ของแตล่ ะหวั ขอ้ ลงในสมดุ
๘.2 แบบฝกึ หัดทา้ ยบท
๘.3 กิจกรรมปฏบิ ตั ิ โดยใหน้ ักศกึ ษาแบง่ กลมุ่ 5 กลุม่ ระดมความคิดเพื่อแสดงบทบาทสมมติ

ในหัวขอ้ การบรกิ ารแบบต่าง ๆ ดังน้ี
กลมุ่ ท่ี 1 ปฏบิ ัติการบริการแบบองั กฤษ
กลุ่มท่ี 2 ปฏิบตั กิ ารบรกิ ารแบบฝรง่ั เศส
กลุ่มที่ 3 ปฏิบัติการบรกิ ารแบบรสั เซยี
กลุ่มที่ 4 การบริการแบบอเมรกิ า
กลุ่มท่ี 5 การบริการแบบบฟุ เฟต่ ์

๙. เอกสำรอ้ำงอิง
๙.1 สิง่ พิมพป์ ระเภทตา่ ง ๆ เชน่ นิตยสาร/วารสาร/หนังสือ/Brochure/Catalog/Supplement/
๙.2 บทความท่เี กีย่ วขอ้ งกับการบริการอาหารและเครอื่ งดื่ม
๙.3 สารานุกรม
๙.4 พจนานุกรมอาหารและเครื่องดื่ม

8. กจิ กรรมเสนอแนะ/งำนทม่ี อบหมำย (ถำ้ ม)ี
8.1 กิจกรรมเสนอแนะ

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

7.4 งำนมอบหมำย
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
9. เอกสำรอ้ำงอิง/บรรณำนกุ รมประจำหน่วย (หนงั สอื ตำรำหรอื เอกสำรทใี่ ชป้ ระกอบกำรเรยี นกำรสอนใน
หนว่ ยน้ัน ๆ หรือสอื และแหลง่
กำรเรียนรใู้ นกรณีค้นควำ้ เพิม่ เติม)

9.1 หอ้ งสมุดวทิ ยาลัย/โรงเรยี น ศูนย์วทิ ยบรกิ าร ห้องปฏิบัติธรุ กจิ โรงแรม
9.2 ครอบครัวผูเ้ รียน ครอบครวั บรรพบรุ ษุ บคุ ลากรในทอ้ งถน่ิ ภูมปิ ญั ญาชาวบ้าน
สถานประกอบการ ผูป้ ระกอบการ หนว่ ยงานของรฐั

9.3 ส่ิงพิมพ์ประเภทต่าง ๆ เช่น นิตยสาร/วารสาร/หนังสือ/Brochure/Catalog/Supplement/
บทความ/รายงานท่เี ก่ียวขอ้ งกับการบริหารงานโรงแรม อุตสาหกรรมดา้ นโรงแรม สารานกุ รม
9.4 ครผู สู้ อน, Internet, E-learning, E- books, Website
10. บันทกึ หลกั กำรจัดกำรเรียนรู้
10.1 ผลกำรใชแ้ ผนกำรจดั กำรเรียนรู้
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
10.2 ปญั หำและอปุ สรรค
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
10.3 แนวทำงแก้ไข
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
10.4 ข้อเสนอแนะ
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

ลงชอ่ื ....................................................
(................................................)
ผู้สอน

แผนกำรจัดกำรเรยี นรู้รำยหนว่ ย

รหสั 20701-2005 ช่ือวิชำ กำรบริกำรอำหำรและเครอื่ งดม่ื 3 (4)

หนว่ ยท่ี 5 ชอื่ หนว่ ย : ควำมรู้เก่ียวกับอำหำรและรำยกำรอำหำร เวลำ 12 ชั่วโมง

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1. สำระสำคญั

เมนอู าหาร เปน็ สง่ิ ที่พนักการบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดม่ื จะต้องรจู้ ักเป็นอนั ดบั แรก กอ่ นทีจ่ ะเป็น

พนักงานบริการทีด่ ไี ด้คอื ต้องร้วู า่ อาหารทข่ี ายมอี ะไรบ้าง และอาหารแต่ละชนิดประกอบด้วยอะไรปรุงอย่างไร

เพราะเม่อื ภตั ตาคารเปิดบรกิ ารแลว้ และแขกเข้ามาใชบ้ ริการ สิง่ แรกทตี่ ้องการก็คือรายการอาหารหรือ เมนู

น่ันเอง เพราะใน เมนู จะมชี ื่อรายการอาหารจานตา่ งๆ ตลอดจนเครื่องปรงุ ราคา

2. สมรรถนะประจำหนว่ ยกำรเรียนรู้
2.1 แสดงความรู้เกยี่ วกับอาหารและเมนอู าหาร
2.2 แสดงความรู้เก่ยี วกับประเภทของรายการอาหาร

2.3 แสดงความรเู้ กีย่ วกบั ความรทู้ ว่ั ไปเกีย่ วกบั อาหารตะวนั ตก
2.4 เกดิ ทกั ษะและพฒั นางานการบริการอาหารและเครอื่ งด่ืม
2.5 ตระหนกั ในหนา้ ท่ีความรบั ผิดชอบการบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดื่ม

2.6 น้อมนาปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียงไปใช้ในการปฏบิ ัตงิ าน

3. จุดประสงค์กำรเรียนรู้

3.1 จดุ ประสงคท์ ่ัวไป
3.1.1 เพ่อื ใหม้ คี วามร้แู ละเขา้ ใจเกย่ี วกบั อาหารและเมนอู าหาร
3.1.2 เพ่ือใหม้ คี วามรูแ้ ละเขา้ ใจเกย่ี วกบั ประเภทของรายการอาหาร

3.1.3 เพอื่ ให้มคี วามรู้ความเข้าใจเกยี่ วกบั ลักษณะอาหารตะวันตก
3.1.4 เพอื่ ใหม้ คี วามรูค้ วามเข้าใจเกย่ี วกับลักษณะการบริการอาหารตะวันตก
3.1.5 เพอ่ื ใหป้ ระยกุ ตใ์ ช้หลักความมีเหตมุ ีผล ความพอประมาณ และหลักความมีภมู ิคุ้มกนั

ในการปฏบิ ตั งิ าน
3.1.6 เพ่ือใหม้ ีมนุษยสมั พันธ์ ความสามัคคี ความมีระเบยี บวินยั ความรับผิดชอบ

และหา่ งไกลยาเสพตดิ

3.2 จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม
3.2.1 อธิบายอาหารและเมนอู าหารไดถ้ กู ตอ้ ง
3.2.2 อธบิ ายประเภทของรายการอาหารไดถ้ ูกต้อง

3.2.3 บอกลกั ษณะอาหารตะวนั ตกไดถ้ กู ตอ้ ง
3.2.4 ปฏิบตั กิ ารบรกิ ารอาหารตะวันตกไดถ้ กู ต้องตามหลกั การ
3.2.5 รับฟงั ความคดิ เหน็ ของผอู้ ื่น ให้ความรว่ มมือในการปฏบิ ตั งิ านทางานรว่ มกบั ผู้อื่น

ไดด้ ี ปฏิบตั ติ นถกู ตอ้ งตามกฎระเบยี บของชนั้ เรยี นและสถานศกึ ษา ทางานทีไ่ ด้
รบั มอบหมายถกู ตอ้ งและเสร็จภายในเวลาท่กี าหนด

4. สำระกำรเรยี นรู้
อุปกรณบ์ นโต๊ะอำหำร (TABLE SET) มดี งั น้ี

1. จานรอง 8. สอ้ มสาหรบั ทานปลา 15. ทท่ี าเนย

2. ผ้าเช็ดปาก 9. ส้อมสาหรับออรเ์ ดิรฟ์ 16. มีดตัดเนย
3. ชอ้ นซุป 10. จานใส่ขนมปัง 17. จานรองเนย
4. มดี ออรเ์ ดิรฟ์ 11. ชอ้ นกาแฟ 18. แก้วใส่นา้ เปลา่

5. มดี หน่ั ปลา 12. ส้อมสาหรบั ทานผลไม้ 19. แกว้ แชมเปญ
6. มีดหนั่ เน้อื 13. มีดหัน่ ผลไม้ 20. แกว้ ใสไ่ วน์แดง
7. ส้อมสาหรับทานเน้ือ 14. ชอ้ นไอศกรมี 21. แกว้ ใส่ไวน์ขาว

การจัดวางอุปกรณอ์ กี รปู แบบหนงึ่ ท่มี า: www.bloggang.com/viewdiary.php.

18/1/2552. 12.01
รายการอาหารอาจเปลี่ยนแปลงบา้ งนดิ หนอ่ ย ขึ้นอย่กู ับกฎระเบยี บ หรอื นโยบายของรา้ น อกี ท้งั

อุปกรณ์ใหม่ๆสาหรบั ทานอาหาร ซึง่ ไมป่ รากฏอยใู่ นแผนภาพนี้ จะถูกนามาวางไวพ้ รอ้ มๆ กับอาหารชนิดน้นั ๆ

2. ผำ้ กันเปื้อน ตอ้ งหยิบใชท้ นั ที มีวธิ ีปฏิบตั ดิ งั น้ี
2.1 ผา้ กันเป้อื นเป็นสงิ่ จาเปน็ อยา่ งหนงึ่ ต้องใชอ้ ย่างถูกต้องในโอกาสทีค่ วรใช้ หยบิ ผา้ กันเปอื้ นวาง

บนตัก

เหนือเขา่ เลก็ นอ้ ย
2.2 พับผา้ กันเปอื้ นลงคร่ึงหนง่ึ หันด้านปลายออกดา้ นนอกวางไวเ้ หนือเขา่ ไม่ควรผูกไวท้ คี่ อ ที่อก

เพราะมักจะใช้กับเดก็ เล็กเทา่ นัน้

2.3 ใชข้ อบของผา้ กันเป้อื นเช็ดรมิ ฝีปาก หรือปลายนิว้
2.4 เม่ือทานเสรจ็ วางผา้ กันเปื้อนไวบ้ นโต๊ะ
2.5 เม่อื ลุกออกจากเก้าอี้ หลังรับประทานอาหารเสรจ็ แลว้ วางผา้ กนั เปอ้ื นกองไว้บนโต๊ะดา้ นซา้ ยมอื

เพอื่ แสดงวา่ ใชเ้ สรจ็ แลว้ ไม่ตอ้ งพับใหเ้ รยี บรอ้ ย
2.6 ประโยชน์ของผ้ากันเปื้อนคือ เชด็ ความสกปรกออกจากรมิ ฝปี ากและปลายนว้ิ
2.7 เมอ่ื นั่งลง รบี วางผา้ กนั เปอื้ นไวบ้ นตกั แตห่ ากมีผใู้ หญห่ รือเจ้านายอยู่ดว้ ย ต้องรอให้เจ้านาย

หรอื ผใู้ หญ่หยบิ เสยี ก่อน
2.8 รอยลปิ สตกิ หรือรอยปากทอ่ี ยบู่ รเิ วณถว้ ยกาแฟ หรอื แกว้ นา้ ใช้ผ้ากนั เป้ือนคอ่ ยๆ เช็ดเงยี บๆ

(เพื่อไมใ่ หส้ กปรก ควรใชผ้ า้ กนั เปอื้ นแตะทร่ี มิ ฝีปากก่อนดื่ม)

2.9 หา้ มใช้ผ้ากันเปอื้ นเชด็ หนา้ หรือคอ หรอื แวน่ ตาเดด็ ขาด มฉิ ะน้นั จะเช็ดรมิ ฝปี ากไมไ่ ด้
2.10 รอยเปอื้ นบนโต๊ะ ควรบอกพนกั งานบรกิ ารใหเ้ ป็นคนเชด็ ไม่ควรใช้ผ้ากันเปือ้ นของเรา
เพราะวา่ ผ้า

กันเปอื้ นไม่ใช่ผา้ สาหรบั เช็ดโตะ๊

2.11 การใช้ผา้ เช็ดหนา้ หรือกระดาษทิชชเู ชด็ รมิ ฝปี ากหรือนวิ้ บ่งบอกวา่ ใชผ้ า้ กันเปือ้ นไมเ่ ป็น
2.12 ในขณะที่กาลงั ทานอาหารอยู่ หากต้องลกุ ออกไปจากทน่ี ่งั ใหว้ างผา้ กันเป้ือนไวข้ ้างโต๊ะ หรอื
วางไว้
บนเก้าอ้ขี องเราเอง
3. ใช้มีด สอ้ ม ช้อน อยำ่ งไรให้ถูกต้อง

การรบั ประทานใหเ้ กง่ และอร่อย ต้องใชม้ ีด สอ้ ม และชอ้ นอยา่ งถูกตอ้ ง หากใชอ้ ปุ กรณ์
เหลา่ น้ไี ดอ้ ยา่ งถกู ต้อง กส็ ามารถใชว้ ิธที านอาหารไดถ้ ูกต้องเกอื บทง้ั หมด ก่อนอื่นตอ้ งรูถ้ ึงวธิ ใี ช้เบอ้ื งตน้ เสยี ก่อน
ดังนีค้ อื

3.1 จับสอ้ มมอื ซา้ ย จบั มดี มอื ขวา

รูปภาพที่ 15 การจบั สอ้ มและมีด ทมี่ า: ..............มารยาทในการรบั ประทานอาหารยโุ รป 18/1/2552.
12.01
www.naipui.tripod.com/eftm.html

จบั ส้อมและมดี ตามรูปท่ี 15 ให้นิว้ ช้อี ยู่ดา้ นบน จับให้แน่น อย่าให้หลดุ ออกจากมอื ได้
3.2 ใชส้ ้อมตักอาหารและจมิ้ อาหาร

รปู ภาพที่ 16 การใชส้ อ้ มตกั อาหารและจมิ้ อาหาร
ที่มา: ..............มารยาทในการรับประทานอาหารยุโรป 18/1/2552. 12.01
www.naipui.tripod.com/eftm.html

มคี ากลา่ ววา่ การใชส้ อ้ มจมิ้ อาหารเปน็ วธิ ีทีไ่ ม่สมควร ตอ้ งใชส้ อ้ มตักอาหาร ยกเวน้ อาหาร
บางอยา่ ง
ซงึ่ ใช้จ้ิมทานจะสะดวกกว่า

3.3 ทานเสรจ็ แลว้ ตอ้ งวางไวใ้ นทที่ ่ีถกู กาหนดเอาไว้แลว้
เมื่อทานเสรจ็ แล้วให้วางมีดและสอ้ มไว้บนจานตามรปู ด้านคมของมดี หันเข้าหาตัว ส่วนสอ้ มให้วางหงายขึ้น

3.4 มีดและส้อม ใชจ้ ากดา้ นนอกเข้ามาตามลาดบั
ตามธรรมดาแลว้ มีดและสอ้ มเป็นของทีใ่ ช้คู่กัน หากมมี ดี และส้อมวางเรียงอยหู่ ลายอันทั้งทางซ้ายและขวาละก็
ให้ใชจ้ ากด้านนอกเข้ามาทีละคันตามอาหารทถี่ ูกนามาเสิรฟ์ ตามลาดบั ถา้ กรณีทมี่ สี ้อมมากคงเปน็ เพราะอาหาร
จานแรกเป็นออรเ์ ดิร์ฟทีใ่ ช้แคส่ ้อมเพียงอย่างเดยี ว กลา่ วคือช้อนสาหรบั ซปุ จะวางไวด้ า้ นนอกตอ่ จากมดี

3.5 การถือช้อน ใชว้ ิธเี ดียวกบั การจบั ดินสอ
วธิ ีถอื ช้อน ใหใ้ ช้วธิ ีเดยี วกับวิธีถือดนิ สอ การกุมด้ามสอ้ มหรอื ช้อนจนแน่นโดยใชน้ ิ้วท้ัง 5 น้วิ ไมใ่ ช่วิธที ี่ถกู ต้อง
ทถ่ี ูกนน้ั ปลายนิว้ ควรจะอยู่กลางดา้ มสอ้ ม หรือคอ่ นขนึ้ ขา้ งบนนดิ หน่อยการถอื สอ้ ม บางคร้ังใชว้ ิธีเดยี วกับการ
ถือช้อน คอื จับหงายข้ึน บางครง้ั เพ่ือความสะดวกในการรับประทานอาหารจะถอื ส้อมหงายขน้ึ กไ็ มผ่ ิดอะไร
และในตอนน้นั ไมว่ า่ จะถอื สอ้ มด้วยมอื ซา้ ยหรอื มอื ขวา กใ็ ห้ใชว้ ธิ เี ดียวกันกับการถอื ชอ้ น

5. กิจกรรมกำรเรยี นรู้
- แจง้ จุดประสงคก์ ารเรียนรู้
- อธิบายนาเขา้ สู่บทเรยี น
- อธิบายความรูท้ วั่ ไปเกยี่ วกับอาหารและรายการอาหาร ม้อื อาหารแบบตะวันตก ซงึ่ มี 6 ม้อื
แตล่ ะมื้อมคี วามสาคัญแตกตา่ งกนั ออกไป การรบั ประทานอาหารแบบตะวนั ตกจะรบั ประทาน
เรียงตามลาดบั เรียกวา่ คอรส์ ซง่ึ แตล่ ะคอรส์ จะมีความตอ่ เนอ่ื งและสมั พันธก์ ัน วิธกี ารปรุงอาหาร
ก็เป็นส่งิ สาคญั พนกั งานบรกิ ารต้องมคี วามรูเ้ รอ่ื งรายการอาหารหรือเมนแู ตล่ ะประเภท ต้องมี
ความเข้าใจลกั ษณะอาหารทีม่ ีอยู่ในเมนูทุกรายการ ต้องร้วู า่ การรบั ประทานอาหารแตล่ ะอยา่ ง
ตอ้ งใช้เครื่องมือและอปุ กรณช์ นดิ ใด
- ดาเนนิ การเรียนการสอน
- อธิบายเนอื้ หาสาระตามหวั ขอ้
ตง้ั คาถามให้ผเู้ รียนตอบและแสดงความคิดเห็น
คาถามที่ 1 อาหารตะวนั ตกแบง่ เปน็ กม่ี อ้ื อะไรบา้ ง
คาถามที่ 2 อาหารแตล่ ะม้ือมลี กั ษณะอยา่ งไร ประกอบด้วยอาหารประเภทใดบ้าง
คาถามที่ 3 นกั ศกึ ษาคดิ วา่ เหตุใดชาวตะวนั ตกจึงรบั ประทานอาหารเป็นคอร์ส
คาถามท่ี 4 อาหารมอ้ื เยน็ มกี ี่คอรส์ อะไรบา้ ง
คาถามท่ี 5 รายการอาหารท่ีดี ควรมลี ักษณะอย่างไร

6. สือ่ กำรเรียนรู้
1. เอกสารประกอบการสอนวิชาการบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งดืม่
2. หนงั สือเทคโนโลยีอาหารและเครอื่ งดมื่ ของ มหาวทิ ยาลัยสโุ ขทยั ธรรมาธิราช
3. หนังสือการบริการอาหารและเครอ่ื งด่ืม ของ อาจารย์พศิ มยั ปูโชตกิ าร

4. หนังสอื คูม่ อื พนกั งานบรกิ าร ของ อาจารย์ ณฐั พล กลนั่ วารี.
5. แผนภมู ิแสดงการจัดองคก์ รการบรหิ ารงานในแผนกอาหารและเครอ่ื งด่มื ของ

โรงแรมเซ็นทรัล สมุยบีชรีสอรท์
6. ซีดีรอม การบรกิ ารอาหารและเครือ่ งดม่ื ของ สถาบันฝกึ อบรมการทอ่ งเที่ยว
7. โรงแรมทมี่ มี าตรฐาน
8. หอ้ งสมดุ
9. หอ้ งสมดุ อืน่ ๆ
10. อนิ เตอรเ์ นต็

๗. กำรวดั และประเมนิ ผล
๗.1 วธิ กี ารประเมิน
๗.1.1 สงั เกตการรบั ฟังความคดิ เหน็ ของผอู้ ่ืน การให้ความร่วมมอื ในการปฏิบตั ิงานปฏบิ ัติ

ตนถูกตอ้ งตามกฎระเบยี บของช้นั เรียนและสถานศกึ ษา ทางานที่ไดร้ ับมอบหมายถูกต้องเสรจ็ ภายในเวลาท่ี
กาหนดและมคี วามสะอาด แลว้ บนั ทกึ ใหค้ ะแนนลงในแบบสังเกตพฤตกิ รรม

๗.1.2 สงั เกตการนาเสนอผลงาน โดยใช้แบบประเมินกจิ กรรมกลมุ่ และรายบุคคล
๗.1.3 ตรวจแบบฝกึ หดั หลงั การเรียนรู้ โดยใชใ้ บเฉลยแบบฝึกหัด
๗.1.4 ตรวจแบบทดสอบ

๗.2 เคร่ืองมอื ประเมิน
๗.2.1 แบบประเมินการนาเสนอผลงานรายบคุ คล
๗.2.2 แบบประเมินกระบวนการทางานกลมุ่
๗.2.3 แบบประเมินสงั เกตและประเมินผลพฤตกิ รรมดา้ นคณุ ธรรม จรยิ ธรรม ค่านยิ ม

และคุณลกั ษณะอันพงึ ประสงค์
๗.2.4 แบบฝกึ หดั หลังการเรยี นรหู้ นว่ ยท่ี 5
๗.2.5 แบบทดสอบหน่วยท่ี 5
เกณฑก์ ารประเมิน
- เกณฑผ์ ่านการสังเกตพฤติกรรมรายบุคคล ตอ้ งไม่มีช่องปรบั ปรงุ
- เกณฑ์ผา่ นการประเมินพฤติกรรมการเข้ารว่ มกิจกรรมกลมุ่ คือ ปานกลาง (50% ข้ึนไป)
- แบบประเมนิ ผลการเรยี นรมู้ เี กณฑ์ผ่าน 50%
- แบบประเมนิ คุณธรรม จรยิ ธรรม ค่านยิ ม และคณุ ลักษณะอันพงึ ประสงค์ คะแนนข้นึ อยูก่ บั

การประเมินตามสภาพจรงิ
7.๓ หลักฐานความรู้
7.๓.1. ผลการทดสอบประจาหนว่ ย
7.๓.2. แบบสรุปบทเรียนประจาหน่วย
7.๓.3. แบบสรปุ ชน้ิ งานประจาหน่วย
7.๓.4. แฟ้มสะสมผลงาน
7.๔ หลักฐานการปฏบิ ตั ิงาน
7.๔.1 การนาเสนองานหนา้ ช้นั เรยี น
7.๔.2 บันทึกการมสี ว่ นร่วมในกิจกรรม

๘. กิจกรรมเสนอแนะ/งำนที่มอบหมำย
๘.1 ใหน้ กั ศึกษาสรปุ ใจความสาคัญของแตล่ ะหัวข้อลงในสมดุ
๘.2 กจิ กรรมปฏิบตั ิ โดยให้นกั ศึกษาแบง่ กลมุ่ ออกเปน็ 6 กลุม่ ศกึ ษาค้นคว้าหาขอ้ มลู นาเสนอ

หนา้ ช้ันเรียน ดงั น้ี
กลุ่มที่ 1 เรื่องอาหารมอ้ื เชา้
กลมุ่ ที่ 2 เรื่องอาหารมอ้ื กอ่ นกลางวนั
กลุ่มท่ี 3 เรื่องอาหารม้อื กลางวนั
กลุ่มที่ 4 เรอ่ื งอาหารมื้อบ่าย
กลมุ่ ที่ 5 เรอื่ งอาหารมอื้ เย็น
กลุ่มที่ 6 เรื่องอาหารมื้อดกึ

๘.3 กิจกรรมรายบุคคล ให้จดั ทารายการอาหาร คนละ 1 ฉบบั (ตามความคดิ สรา้ งสรรค์ของตนเอง)

๙. เอกสำรอำ้ งอิง
๙.1 สง่ิ พมิ พ์ประเภทต่าง ๆ เช่น นติ ยสาร/วารสาร/หนังสอื /Brochure/Catalog/Supplement/
๙.2 บทความทีเ่ ก่ียวขอ้ งกับการบริการอาหารและเครอ่ื งดื่ม
๙.3 สารานุกรม
๙.4 พจนานกุ รมอาหารและเคร่ืองดื่ม

10. บนั ทึกหลกั กำรจดั กำรเรียนรู้
10.1 ผลกำรใชแ้ ผนกำรจัดกำรเรียนรู้

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

10.2 ปญั หำและอุปสรรค
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

10.3 แนวทำงแกไ้ ข
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

10.4 ข้อเสนอแนะ
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

ลงชือ่ ....................................................
(................................................)
ผ้สู อน

แผนกำรจดั กำรเรียนรู้

รหัสวิชำ 20701-2005 ชอ่ื วิชำ กำรบริกำรอำหำรและเครอื่ งดม่ื

หน่วยท่ี 6 ชอ่ื หนว่ ย หลักกำรบริกำรอำหำรและเครือ่ งดื่ม เวลำ 16 ชว่ั โมง

1. สำระสำคัญ
หลักการบรกิ ารอาหารและเครอื่ งด่มื เรมิ่ ตง้ั แต่การรบั คาสัง่ ซงึ่ การรับคาส่งั มี 4 ขั้นตอน คือ มอบเมนู

อาหารหรอื รายการอาหารใหผ้ รู้ บั บริการ เตรยี มคาส่งั รบั คาส่ังอาหารและสงั่ อาหาร ในครวั ตอ่ จากนั้นเป็นขน้ั
ตอนการบริการอาหาร ซงึ่ การบริการอาหารมี 3 แบบ คอื การบรกิ ารอาหารเป็นจาน การบริการอาหารท่ี
ต้องตักใหผ้ ู้รบั บริการ และการบรกิ ารอาหารท่ีผรู้ ับบรกิ ารตกั เองวิธกี ารจับถืออปุ กรณเ์ ครื่องมอื เครอื่ งใชใ้ นการ

บรกิ ารอาหารและเครอื่ งด่มื มีวิธกี ารจบั ถอื แตกตา่ งกนั นักเรยี นควรฝกึ จบั ถือให้ถกู ตอ้ ง ในการบรกิ ารอาหาร
และเครอ่ื งดมื่ ผ้ใู หบ้ รกิ ารควรศกึ ษามารยาทในการใหบ้ ริการเพ่อื ความประทบั ใจของผรู้ ับบริการตลอดไป

2. สมรรถนะประจำหนว่ ยกำรเรียนรู้
2.1 แสดงความร้เู กยี่ วกับการเตรียมการกอ่ นเปดิ บริการอาหาร

2.2 แสดงความรู้เก่ยี วกับการจัดโตะ๊ งานเล้ียง
2.3 แสดงความรู้เกีย่ วกบั การจดั ทน่ี ่งั ของแขกผไู้ ดร้ ับเชญิ มาในงานเลยี้ ง
2.4 เตรยี มอปุ กรณ์บนโตะ๊ อาหาร

2.5 ปฏบิ ตั ิการเกบ็ อปุ กรณ์บนโต๊ะอาหาร
2.6 ดแู ล บารุง รกั ษาอปุ กรณ์บนโต๊ะอาหาร
2.7 เหน็ ความสาคัญของอปุ กรณท์ ่ีใชใ้ นงานบรกิ าร

๒.๘ เกดิ ทกั ษะและพัฒนางานการบรกิ ารอาหารและเคร่ืองด่มื
๒.๙ ตระหนกั ในหน้าท่ีความรับผดิ ชอบการบริการอาหารและเคร่อื งดม่ื
๒.๑๐ นอ้ มนาปรัชญาเศรษฐกจิ พอเพยี งไปใชใ้ นการปฏิบตั ิงาน

3.1 จุดประสงค์ท่ัวไป

3.1.1 เพ่อื ใหม้ ีความรู้และเขา้ ใจเกีย่ วกบั การเตรียมการกอ่ นเปดิ บรกิ ารอาหาร
3.1.2 เพือ่ ให้มคี วามรู้และเข้าใจเก่ยี วกบั การจดั โต๊ะงานเลย้ี งต่างๆ
3.1.3 เพอ่ื ให้มคี วามรูค้ วามเขา้ ใจเก่ียวกับหลกั ทั่วไปการเสริ์ฟอาหาร

เพอ่ื ใหป้ ระยุกตใ์ ชห้ ลกั ความมเี หตุมผี ล ความพอประมาณ และหลกั ความมภี ูมิคุ้มกันในการ
ปฏบิ ัตงิ าน

3.1.3 เพ่อื ให้มมี นษุ ยสัมพันธ์ ความสามัคคี ความมีระเบียบวินยั ความรบั ผิดชอบ

และห่างไกลยาเสพติด
3.2 จุดประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม
3.2.1 บอกวธิ ีการรับคาสง่ั อาหารไดต้ ามลาดบั ขั้นได้

๓.๒.๒ อธิบายวิธีการเสิรฟ์ อาหารได้อย่างถกู ต้อง
3.๒.๓ อธิบายวธิ ีการเสิรฟ์ เครอื่ งดืม่ ได้อย่างถูกตอ้ งตามลาดบั ข้นั ตอน
๓.๒.4 อธิบายวิธีการเกบ็ โตะ๊ การถอนจานอาหาร และเครือ่ งด่มื ได้

๓.๒.5 บรกิ ารอาหารและเครอื่ งดมื่ ได้ถูกตอ้ งตามข้นั ตอน

3.2.7 รบั ฟงั ความคิดเหน็ ของผู้อน่ื ใหค้ วามร่วมมอื ในการปฏบิ ัติงาน ทางานร่วมกบั ผู้อน่ื ได้
ดี ปฏิบัตติ นถูกต้องตามกฎระเบียบของชั้นเรยี นและสถานศึกษา ทางานทไี่ ดร้ ับมอบหมายถกู ตอ้ งและเสร็จ
ภายในเวลาทกี่ าหนด มีความเปน็ ไทย ใช้เวลาว่างใหเ้ กดิ ประโยชน์ และไมข่ ้องเกย่ี วกบั ยาเสพติด

4. สำระกำรเรยี นรู้

กำรบรกิ ำรอำหำร
1. ความหมายของการบรกิ ารอาหาร

กาบรกิ ารอาหาร หมายถึง การจดั โต๊ะอาหาร อปุ กรณร์ ับประทานอาหารใหพ้ ร้อมสาหรับ

การ รับประทานอาหาร การเสริ ฟ์ อาหารทปี่ รงุ สาเรจ็ และจดั ตกแต่งแล้วใหแ้ ก่ผรู้ บั ประทานอาหารบนโต๊ะ
รับประทานอาหาร รวมทง้ั การรบั ประทานอาหารรว่ มกันในครอบครัวและการจดั เล้ียงในรปู แบบต่าง ๆ

2. การบริการอาหารในครอบครัว มีแนวทางปฏบิ ตั ดิ งั น้ี

1. ผู้บริการอาหารตอ้ งแตง่ ตัวใหส้ ะอาดเรียบร้อย ตดั เลบ็ มือใหส้ น้ั ล้างมือใหส้ ะอาด ถ้าผมยางให้
รวบเกบ็ ไว้ และขณะบริการอาหารตอ้ งยมิ้ แย้มแจม่ ใส

2. จัดวางอุปกรณร์ บั ประทานอาหาร เช่น จาน ส้อม แก้วน้า ใหเ้ พียงพอกบั จานวนผรู้ ับประทาน

อาหารบนโตะ๊ อาหารอยา่ งเป็นระเบียบ โดยวางจานไว้หน้าผรู้ บั ประทาน วางชอ้ นไวด้ า้ นขวาของจาน วาง
ส้อมไว้ด้านซ้ายของจาน วางแก้วนา้ ไวด้ า้ นขวามือเย้ืองไปทางดา้ นบนของจาน

3. รินนา้ ลงในแก้วของผ้รู บั ประทานอาหารแตล่ ะคนประมาณ 3/4 ของแกว้ ให้ครบทุกแกว้

4. จดั วางอาหารบนโตะ๊ ควรคานึงถึงความสะดวกในการตักอาหารของผรู้ ับประทานเปน็ สาคญั
5. การบรกิ ารอาหารประเภทต้มหรือแกงควรอุ่นใหร้ อ้ นก่อนเสริ ฟ์ และต้องมจี านรองเสมอ
6. ขณะบริการอาหารให้ยืนเบ่ยี งตัวหรอื ค้อมตัวเล็กน้อย ตอ้ งไมใ่ หม้ อื หรือน้ิวสมั ผสั อาหาร ไม่ไอหรือ

จามขณะบรกิ ารอาหาร เขา้ บริการและยกจานอาหารออกให้ถกู ทางตามประเภทของอปุ กรณ์ รับประทาน
อาหาร

7. ตกั ขา้ วล่งในจานครัง้ แรกแตพ่ อดี ไม่มากหรอื นอ้ ยเกนิ ไป เมื่อข้าวหมดและต้องการรบั ประทานอีก

จงึ ค่อยตกั เตมิ ภายหลงั
8. หมั่นสงั เกตอาหารบนโต๊ะ ถา้ พรอ่ งไปใหย้ กถว้ ยหรอื จานอาหารไปตกั เตมิ แล้วจงึ ยกมาวางบน โตะ๊

อีกคร้งั

9. ถ้าชอ้ นหรือสอ้ มของผรู้ ับประทานอาหารคนใดตกลงพ้ืน ให้ผบู้ รกิ ารอาหารเก็บไป แล้วนาช้อน
สอ้ มคใู่ หมม่ าใหแ้ ทน

รปู แบบของกำรบริกำรอำหำร
1. FRENCH SERVICE การเสริ ฟ์ แบบนเ้ี ป็นทหี่ รหู ราส้ินเปลอื งมาก ตอ้ งใช้คนเสริ ฟ์ สองคน และ

คนเสริ ฟ์
ต้องชานาญและคลอ่ งแคลว่ อาหารทเ่ี สริ ฟ์ จดั ใส่ภาชนะที่สวยงาม หรอื ใสร่ ถเข็น ถ้าเปน็ ของรอ้ นจะมีคนถือ
ถาดหรอื

เขน็ รถคนหนง่ึ และอกี คนหนงึ่ จะตักอาหารเสริ ์ฟแขกโดยทางขวามอื ของแขกและเสริ ฟ์ ด้วยมือขวา นอกจาก
ขนมปงั
เนย สลัด ที่กนิ กบั ENTRÉE จะเขา้ เสริ ฟ์ ทางด้านซา้ ยของแขกและเสริ ์ฟดว้ ยมอื ซา้ ย

2. RUSSIAN SERVICE หรอื MODIFIED FRENCH SERVICE เปลี่ยนแปลงมาจากแบบ
FRENCH SERVICE เพื่อใหง้ ่ายและสะดวก ใช้คนเสิรฟ์ คนเดียวถือถาดอาหารและตกั เสริ ฟ์ ดว้ ย โดยเขา้ ทาง
ดา้ นซ้ายของแขก และคนเสิร์ฟใชม้ อื ขวาตกั อาหารใหแ้ ขก

รูปภาพท่ี 3 รูปแบบการจัดบรกิ ารแบบ RUSSIAN

SERVICE

ทีม่ า : ......รูปแบบการใหบ้ รกิ าร

www.servicearts.wordpress.com/19/1/2552.

16.51

1. Samovar 9.

Plates, glasses, serviettes and dessert knives

2. Fresh fruit 10.

Lemon slices

3. Pastries 11.

Honey

4. Buns and rolls 12. Sugar
5. Butter
13. Teacups and teaspoons
6. Jams
7. Pies and pasties 14. Confectionery, chocolates etc
8. Candied orange peel etc
15. Beverages: dessert wine, liqueur, rum etc

16. Cake

รูปภาพท่ี 39 การจัดอปุ กรณแ์ บบมีพธิ ี
ทม่ี า: www.bloggang.com/viewdiary.php. 18/1/2552. 12.01

ลำดบั อุปกรณแ์ ละกำรเตรยี มอปุ กรณ์
1. Napkin ผ้าเชด็ ปาก ตอ้ งวาง Napkin ไว้ซา้ ยมือสุด แตเ่ ดย๋ี วนี้นิยมพบั ใหเ้ ป็นรปู รา่ งต่างๆ
แล้ววางไว้บน
จานอาหารหลักมากกว่า
2. Fish Fork ส้อมปลา ถา้ ไม่มเี มนปู ลากไ็ ม่ตอ้ งวางส้อมน้ีกไ็ ด้
3. Salad Fork ส้อมสลัด ขนาดจะเทา่ ๆ กับ Fish Fork และเลก็ กวา่ Main Course Fork
4. Dinner or Main Course Fork
5. Soup Bowl & Plate
6. Dinner Plate
7. Dinner Knife
8. Fish Knife มดี เนือ้ ถา้ ไมม่ เี มนไู มต่ ้องวางมีดนี้กไ็ ด้
9. Soup Spoon
10. Bread & Butter Plate
11. Butter Knife หรือเรียกอกี อยา่ งวา่ Spreader
12. Dessert Spoon and Cake Fork
13. Water Goblet
14. Red Wine Goblet
15. White Wine Goblet

รูปภาพท่ี 40 ตวั อยา่ งการจัดวางอปุ กรณท์ ีจ่ ัดแบบมีพิธี
ท่มี า: www.bloggang.com/viewdiary.php. 18/1/2552. 12.01

รูปภาพที่ 41 ตวั อยา่ งการจดั อปุ กรณล์ งบน
โตะ๊ อาหาร
ที่มา: www.bloggang.com/viewdiary.php. 18/1/2552. 12.01

รปู ภาพที่ 43 การวางอปุ กรณอ์ กี แบบหนง่ึ
ทม่ี า: www.bloggang.com/viewdiary.php. 18/1/2552. 12.01

สรุป มำรยำทในกำรรับประทำนอำหำรแบบตะวันตก

การรับประทานอาหารไมว่ ่าจะเปน็ การจดั เล้ยี งและการใหก้ ารบริการแบบไหนกต็ าม ควรปฏบิ ตั ิ
ดังนี้

1. เม่ือเขา้ ไปท่โี ต๊ะอาหาร สภุ าพบุรุษควรดึงเกา้ อ้ีใหส้ ภุ าพสตรี แล้วคลผ่ี า้ เชด็ ปากบนโต๊ะใหส้ ุภาพสตรี

ด้วย การคล่ีผา้ เช็ดปากใหว้ างบนตัก โดยพบั เปน็ สองทอ่ น เอาชายผ้าเข้าหาตวั และเมอ่ื ต้องลกุ จากโตะ๊ ระหวา่ ง
รับประทานอาหาร ผา้ เช็ดปากนั้นให้วางลงบนเกา้ อหี้ รอื พนกั วางแขน เมอ่ื รบั ประทานเสรจ็ แล้ว ใหเ้ อาผ้าวาง
บนโตะ๊

ด้านขวา
2. ควรนั่งอย่างสบาย ตัวตรง ไม่กม้ หนา้ ให้ดงึ เกา้ อี้เขา้ หาโตะ๊ และไมน่ ง่ั ไขวห่ า้ ง ไมน่ ง่ั เท้าแขน เอา

มือวาง

บนตกั และไม่ควรปะแปง้ หรอื ทาลิปสตกิ บนโต๊ะอาหาร
3. โทรศัพท์มอื ถอื ไมค่ วรเปิดเสยี ง และหา้ มวางไวบ้ นโต๊ะอาหาร ผิดมารยาทเพราะถือวา่ ไมใ่ ห้

ความสาคญั

กบั คนทน่ี ่งั ร่วมโตะ๊ ดว้ ย
4. ไมค่ วรถอดรองเท้าใต้โตะ๊ (อย่าทาเด็ดขาด) และไมค่ วรใสร่ องเท้าแตะหรือรองเทา้ สน้ เปิด (เหมาะ

กบั

ค็อกเทลมากกว่า และถา้ สวมรองเทา้ สน้ เปดิ กไ็ ม่ควรใสถ่ ุงนอ่ ง)
5. เอาใจใส่ดูแลทรงผม ตอ้ งทา ตอ้ งเกบ็ ใหเ้ รยี บร้อย
6. เสอื้ ผา้ ผหู้ ญงิ ใหร้ ะวัง อย่าใส่คอลึก เวลาก้มจะไมง่ าม ถา้ สวมกระโปรง ไมน่ ิยมนงุ่ กระโปรงส้ัน

7. จาไว้วา่ จานขนมปงั อยูท่ างซ้ายมอื เสมอ (หากหยบิ ผิด ให้กล่าวคาขอโทษ แลว้ เปล่ยี นจานขนมปัง
ได)้

8. ขนมปงั หยิบรบั ประทานไดเ้ ลย ไมต่ อ้ งรอใหเ้ จา้ ภาพบอก หากหมดแล้วขอใหมไ่ ด้ วิธรี ับประทานที่

ถูกตอ้ งคอื บิขนมปงั ดว้ ยมือ แลว้ ทาเนยตรงชนิ้ ทเี่ ขา้ ปาก และเม่อื ใช้มดี ป้ายขนมปงั เสรจ็ แล้ว ตอ้ งวางคนื ไวท้ ่ี
จานขนมปงั (ขนมปงั รบั ประทานไดเ้ ร่ือยๆ จนกระทง่ั จบเมนคอร์ส ถอื เปน็ อันสนิ้ สุด)

9. แกว้ นา้ อยูท่ างขวามือ อยา่ ใชผ้ ิด จะผิดทงั้ โต๊ะ

10. ทอ่ งเอาไวว้ า่ ใช้ช้อน ส้อม มดี จากด้านนอกสดุ เข้าหาด้านในสดุ
11. การรับประทานซปุ ด้วยช้อนซุป ควรตักซปุ ออกจากตัว และรบั ประทานซปุ ทางด้านข้างของช้อน
ถา้

เปน็ ซปุ ใสใสถ่ ว้ ยท่มี ีหู สามารถยกถว้ ยด่มื ได้เลย (ซปุ ขน้ ไม่ได้) และไมค่ วรมเี สียงดงั ขณะดมื่ และไม่ควรเอาขนม
ปังจม้ิ ซปุ อยา่ ทาเด็ดขาด

12. ควรสนทนากบั ผ้นู ง่ั ขา้ งเคยี งบา้ ง แตอ่ ยา่ ใหเ้ สียงดงั เวลาสนทนาควรวางมีดกบั ส้อมบนจาน

เสยี กอ่ น
อยา่ ถือมีดหรอื สอ้ มชีป้ ระกอบท่าทาง ควรหลกี เล่ยี งหัวขอ้ สนทนาเรอื่ งการเมอื งและศาสนา สว่ นหัวขอ้ อ่นื ๆ
พูดได้

เช่น เรื่องดนิ ฟา้ อากาศ รถตดิ เป็นตน้
13. เวลารับประทานเนือ้ นยิ มตดั รบั ประทานทลี ะชิน้ แบบอังกฤษ แต่แบบอเมรกิ นั จะหน่ั เนื้อจน

หมดแลว้

วางมดี ไว้ด้านบนของจาน แล้วเปลย่ี นถอื สอ้ มด้วยมอื ขวาสง่ อาหารเขา้ ปาก สาหรบั ในประเทศไทยนยิ มแบบ
องั กฤษ

14. เวลาหั่นอาหาร เมอื่ หยบิ ส้อมขนึ้ มา ใหค้ วา่ ส้อม แล้วใชน้ วิ้ ชีแ้ ละน้ิวโปง้ จบั ไว้ท่คี อมดี เพื่อจะได้
ออกแรงหน่ั ได้ดี

15. ถา้ อาหารมีลักษณะเปน็ เสน้ เช่น เสน้ สปาเกตตี ใหใ้ ชส้ อ้ มม้วนเสน้ แลว้ คอ่ ยนาใสป่ าก

รับประทาน
16. อาหารจะเซตเมนมู าใหอ้ ยู่แลว้ ขอเพ่ิมไม่ได้ จบแล้วจบเลย งานเล้ียงอยา่ งเปน็ ทางการจะไมม่ ี

การเสิรฟ์

อาหารเพ่มิ เติม
17. เสิร์ฟอาหารอะไรมาก็ต้องรบั ประทานแบบนัน้ (เพราะเจ้าภาพงานจะทราบอย่แู ลว้ ว่าแขกท่ี

เชิญจะ

รับประทานอะไรได้หรอื ไม่ได้ ซึง่ จะหลีกเลี่ยงเมนูน้นั อยูแ่ ลว้
18. ไม่ควรแชรอ์ าหารกบั คนขา้ งๆ ห้ามทาเดด็ ขาด
19. การเสริ ์ฟซอรเ์ บท (Sorbet) หรอื ไอศกรมี ท่ไี มใ่ ส่นม ไมใ่ สค่ รมี มีรสเปร้ยี วนา กเ็ พอื่ ล้างปากกอ่ น

เสริ ฟ์
อาหารจานตอ่ ไป นิยมเสริ ์ฟในงานพิธีการใหญๆ่ ถ้าเป็นงานปกติจะไมเ่ สริ ฟ์

20. การใช้เครื่องมือรับประทานอาหารแบบพเิ ศษ ถ้าไม่ทราบวธิ กี ารใช้ให้สงั เกตคนรอบข้าง

21. การรบั ประทานผลไม้ ใชส้ ้อมหยิบผลไมแ้ ลว้ ปอกดว้ ยมีด ซึง่ แลว้ แต่ชนดิ ของผลไม้มวี ิธีต่างๆ กนั
22. ไม่ควรเออื้ มหยบิ ของข้ามหน้าแขกท่านอืน่ ๆ ควรเรียกพนกั งานบรกิ ารหยบิ ให้ ถ้าจาเป็นให้
ขอรอ้ งผู้น่ัง

รว่ มโตะ๊ ทีน่ ง่ั อยู่ถัดไปดว้ ยความสภุ าพ พรอ้ มกลา่ วคาขอบคณุ
23. ในกรณีทที่ าของหรืออปุ กรณ์รบั ประทานอาหารตกจากโต๊ะ อย่าตกใจ ควรขอโทษคนขา้ งเคียง

เบาๆ

และไม่ควรหยบิ ขึ้นมาจากพน้ื เอง ขอใหมไ่ ด้จากบริกร
24. การรวบมีดกับส้อม หรอื ชอ้ นสอ้ ม องั กฤษนยิ มรวบไว้ตรงกลาง ตรงหน้า และหงายสอ้ ม แต่

อเมรกิ ัน

นยิ มรวบไวห้ ัวจานเฉยี งๆ
25. ควรซบั ริมฝีปากด้วยผา้ เช็ดปากเสียกอ่ นการดม่ื เครือ่ งด่มื ตา่ งๆ
26. อาหารทเ่ี ปน็ จาน ‘ของหวาน’ ให้ใช้ช้อน - สอ้ มทอ่ี ยู่ดา้ นหนา้

27. ถ้าเสิร์ฟชาหรือกาแฟ เมื่อผสมใช้ช้อนคนเสรจ็ เรียบร้อยแล้ว ให้เอาชอ้ นวางไว้ อย่าใชช้ ้อนตกั ชมิ
เด็ดขาด

28. อย่าเผลอเอามีดจิม้ อาหารใส่ปากเด็ดขาด

29. หากรับประทานอาหารทม่ี กี ระดูก ให้ใชท้ ิชชูปดิ ปากแลว้ คอ่ ยๆ คายกระดกู ออกจากปาก หรือ
หาก
รบั ประทานอาหารทีม่ กี า้ งหรอื กระดกู ไก่ ซง่ึ เมอื่ ใช้ชอ้ น - สอ้ มแทะเนือ้ หมดแล้ว สามารถนากระดูกวางไว้ข้างๆ

จานได้
30. หากรับประทานอาหารแบบบฟุ เฟต่ ์ ควรตักทลี ะอย่าง แล้วตอ้ งมน่ั ใจดว้ ยวา่ ท่ตี กั มาแลว้ ต้อง

รับประทาน

ให้หมด และเมอื่ หมดแล้วสามารถลกุ ไปหยบิ ใหม่ได้อกี และไมค่ วรอยา่ งยิง่ ทต่ี กั มากองๆ ไว้เผอื่ คนอืน่ ใหต้ กั
เฉพาะตวั เอง

31. การเสริ ฟ์ เครอ่ื งดื่มน้ันจะเสริ ฟ์ ตามชนิดของอาหาร เช่น เสริ ์ฟปลาและอาหารทะเลกบั ไวน์ขาว
อาหาร
ประเภทเนอื้ หรอื ไก่กจ็ ะเสิรฟ์ พรอ้ มไวน์แดง หรอื ไวน์โรเซ่ สว่ น ‘แชมเปญ’ จะเสริ ์ฟตอนท้ายสาหรบั การดมื่
อวยพร ถา้ มีการด่มื แชมเปญและได้รบั เชญิ ห้ามปฏเิ สธเด็ดขาด ถอื ว่าเสียมารยาทมาก แต่ถา้ ใครไม่ดม่ื ชว่ งทมี่ ี
การดม่ื อวยพร ใหย้ กแก้วข้นึ จรดภายนอกรมิ ฝปี าก โดยไม่ตอ้ งเอาเข้าปาก

32. ถ้าเสิรฟ์ ไวน์ สามารถดม่ื ได้ตลอดจนจบงาน
33. ในกรณที มี่ ีการเสริ ฟ์ ผลไมส้ ด เจา้ ภาพจะเตรยี มมีดสาหรบั ผลไม้ไว้ให้ พรอ้ มจดั ถว้ ยใส่นา้ ลอย
ด้วย
ดอกกหุ ลาบหรอื กลบี กหุ ลาบไวใ้ ห้สาหรบั ลา้ งปลายมอื และต้องลา้ งมอื ทลี ะขา้ ง อย่าลา้ งทง้ั สองมอื (ไมส่ ภุ าพ)
ควร
ระมัดระวงั การลา้ งมอื อย่าให้นา้ หกเลอะเทอะ ใชผ้ า้ เช็ดมือเช็ดมอื ให้เรยี บรอ้ ย พึงระวงั ว่าไมใ่ ชน่ า้ ดื่มเพราะ
อาจพลาด
หยิบขึน้ มาดม่ื ได้ ในกรณีทผ่ี ลไมไ้ ด้รบั การปอกเปลอื กเรยี บรอ้ ยแลว้ ทางเจา้ ภาพจะเสริ ์ฟสอ้ มผลไม้แทน
34. Menu Card แสดงรายการอาหาร นยิ มใช้กระดาษทองขอบทองขนาด 4 x 6 น้ิว โดยมาก
มักจะพมิ พเ์ ปน็
ภาษาฝรงั่ เศส (ถ้าเปน็ ไทยล้วนกค็ วรใช้ภาษาไทย) หลงั จบงานเลี้ยงแล้ว ถา้ ตอ้ งการเก็บเป็นทีร่ ะลึกสามารถ
นากลบั ได้
35. ควรคานงึ ถึงความสุภาพ น่ิมนวล และไมร่ บี ร้อนลุกลล้ี กุ ลน

5. กิจกรรมกำรเรยี นรู้
5.1 นกั ศกึ ษาฝกึ ปฏบิ ตั ใิ นสถานประกอบการ
5.2 นักศกึ ษาทาใบงานตามทีไ่ ดร้ ับมอบหมาย และสง่ ครูผู้สอนผา่ นทางอเี มลล์
5.3 ศึกษาคน้ ควา้ ข้อมูลเพิ่มเติมเพอื่ จัดทาเป็นรายงาน
5.4 สัมมนาการฝกึ งานหลงั จากฝึกประสบการณเ์ สร็จสน้ิ

6. สื่อกำรสอน
6.1 สถานประกอบการ / ภมู ิปัญญาท้องถน่ิ
6.2 ใบงาน
6.3 เทคโนโลยีสารสนเทศ
6.4 ส่อื ส่งิ พมิ พ์

๗. กำรวัดและประเมนิ ผล
๗.1 วธิ กี ารประเมนิ
๗.1.1 สังเกตการรบั ฟงั ความคดิ เห็นของผ้อู น่ื การใหค้ วามรว่ มมอื ในการปฏิบัติงานปฏบิ ัติ

ตนถกู ตอ้ งตามกฎระเบียบของชั้นเรียนและสถานศกึ ษา ทางานทไ่ี ด้รับมอบหมายถกู ตอ้ งเสรจ็ ภายในเวลาท่ี
กาหนดและมคี วามสะอาด แลว้ บันทึกใหค้ ะแนนลงในแบบสังเกตพฤตกิ รรม

๗.1.2 สงั เกตการนาเสนอผลงาน โดยใชแ้ บบประเมินกจิ กรรมกลมุ่ และรายบคุ คล
๗.1.3 ตรวจแบบฝกึ หดั หลงั การเรยี นรู้ โดยใช้ใบเฉลยแบบฝึกหดั

๗.1.4 ตรวจแบบทดสอบ
๗.2 เคร่อื งมอื ประเมนิ

๗.2.1 แบบประเมนิ การนาเสนอผลงานรายบคุ คล
๗.2.2 แบบประเมนิ กระบวนการทางานกลมุ่
๗.2.3 แบบประเมินสังเกตและประเมินผลพฤติกรรมดา้ นคณุ ธรรม จรยิ ธรรม ค่านิยม
และคณุ ลักษณะอนั พงึ ประสงค์
๗.2.4 แบบฝกึ หดั หลังการเรยี นรู้
๗.2.5 แบบทดสอบ
เกณฑก์ ารประเมนิ
- เกณฑ์ผ่านการสงั เกตพฤติกรรมรายบคุ คล ตอ้ งไมม่ ีชอ่ งปรบั ปรงุ
- เกณฑ์ผา่ นการประเมนิ พฤติกรรมการเข้าร่วมกิจกรรมกลุ่ม คอื ปานกลาง (50% ขน้ึ ไป)
- แบบประเมนิ ผลการเรียนรมู้ เี กณฑผ์ า่ น 50%
- แบบประเมนิ คุณธรรม จริยธรรม ค่านยิ ม และคุณลักษณะอันพงึ ประสงค์ คะแนนขน้ึ อยกู่ บั
- การประเมินตามสภาพจริง
7.4 หลกั ฐานความรู้
7.4.1 ใบงาน
7.4.2 รายงาน
7.5 หลักฐานการปฏบิ ัตงิ าน
7.5.1 สมดุ บนั ทึกการฝกึ งาน

๘. กิจกรรมเสนอแนะ/งำนท่ีมอบหมำย
- ใหน้ ักศกึ ษาสรปุ ใจความสาคัญของแตล่ ะหัวขอ้ ลงในสมดุ
- กจิ กรรมกล่มุ ปฏิบตั ิ โดยใหน้ กั ศึกษาแบ่งกลมุ่ ออกเปน็ 7 กลุม่ ศึกษาคน้ คว้า
หาข้อมลู และ นามาสาธิตหนา้ ชนั้ เรียน ดังนี้
กลมุ่ ท่ี 1 ปฏิบัติการปผู า้ ปโู ต๊ะแบบตา่ ง ๆ
กลุ่มที่ 2 ปฏิบตั ิการพับผา้ เช็ดปากรูปแบบต่าง ๆ
กล่มุ ที่ 3 ปฏิบตั ิการจัดโต๊ะอาหารเช้า
กลุ่มท่ี 4 ปฏิบัตกิ ารจัดโตะ๊ อาหารกลางวนั
กลมุ่ ที่ 5 ปฏบิ ตั ิการจัดโตะ๊ อาหารเย็น
กล่มุ ท่ี 6 ปฏิบัติการจดั โตะ๊ อาหารบฟุ เฟต่ ์
กลุ่มที่ 7 ปฏบิ ัติการจัดโตะ๊ อาหารแบบค็อคเทล
- กจิ กรรมรายบคุ คล ปฏิบตั ิสาธติ วิธีการพับผา้ เชด็ ปาก (Napkin) คนละ 5 รูปแบบ
- กจิ กรรมปฏบิ ตั ิ 2 คน โดยให้นกั ศกึ ษาจับคู่ 2 คน ปฏิบตั สิ าธติ วิธีการจดั วางเครอ่ื งมอื
สาหรบั อาหารดนิ เนอ่ ร์

๙. เอกสำรอำ้ งองิ
1. สิง่ พมิ พป์ ระเภทตา่ ง ๆ เช่น นติ ยสาร/วารสารหนังสอื /Brochure/Catalog/Supplement/

2. บทความท่ีเกีย่ วข้องกบั การบริการอาหารและเครือ่ งด่ืม
3. สารานกุ รม
4. พจนานกุ รมอาหารและเครอ่ื งด่ืม

10. บันทึกหลักกำรจัดกำรเรยี นรู้
10.1 ผลกำรใชแ้ ผนกำรจัดกำรเรียนรู้

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

10.2 ปัญหำและอุปสรรค
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

10.3 แนวทำงแกไ้ ข
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

10.4 ข้อเสนอแนะ
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

ลงช่ือ....................................................
(................................................)
ผูส้ อน

แผนกำรจัดกำรเรียนรรู้ ำยหนว่ ย

รหสั 20701-2005 ช่ือวชิ ำกำรบรกิ ำรอำหำรและเครอื่ งดื่ม 3(4)

หน่วยที่ 7 ช่ือหน่วย : กำรจดั และตกแต่งโตะ๊ อำหำร เวลำ 12 ชวั่ โมง

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1. สำระสำคัญ

การจัดและตกแต่งโต๊ะอาหารก่อให้เกิดบรรยากาศท่ีดีในห้องอาหาร เพือ่ ใหเ้ กิดความสะดวกสบายแก่

ลกู ค้าทั้งกายและจิตใจ การตกแต่งจะสวยงามเพียงใดขนึ้ อยกู่ ับระดบั และรสนยิ มของโรงแรม โต๊ะ เก้าอี้

สาหรับการบริการอาหารตอ้ งไดร้ ับการจัดและตกแตง่ อย่างพิถพี ถิ ัน สะอาด สวยงาม เพราะนอกจาก

อาหารทร่ี สชาติอรอ่ ยแล้ว ยงั มุ่งขายสถานทแี่ ละบรรยากาศทด่ี อี ีกด้วย

พนกั งานบรกิ ารดา้ นอาหารและเครอื่ งดืม่ จะตอ้ งมคี วามรใู้ นการจัดโตะ๊ อาหาร การจดั วางเครอื่ งมอื

เคร่ืองใชส้ าหรบั รบั ประทานอาหาร โดยเฉพาะอาหารตะวนั ตก เพราะจะชว่ ยบอกลกู ค้าไดว้ า่ มอี าหาร

อะไรบ้างตงั้ แตจ่ านแรกจนถงึ จานสุดทา้ ย หลกั ในการจดั โต๊ะอาหาร มขี ั้นตอนดงั นค้ี อื จดั โต๊ะและเก้าอี้

ใหอ้ ยูใ่ นรปู แบบท่ีต้องการ ปผู ้าปโู ตะ๊ จดั วางอปุ กรณบ์ นโตะ๊ อาหารตามรายการอาหาร รวมถงึ จัดตกแตง่

โตะ๊ ให้ดูสวยงามนา่ น่ังรับประทานอาหาร

2. สมรรถนะประจำหน่วย

1. แสดงความร้เู กี่ยวกบั ขนั้ ตอนการจดั โต๊ะได้
2. แสดงความรเู้ กย่ี วกบั การจัดและตกแต่งเครือ่ งใช้ประเภทผา้ ได้
3. แสดงความรเู้ กี่ยวกบั หลักการจัดวางเครือ่ งมอื อุปกรณท์ กุ ชนิดได้

4. แสดงความร้เู ก่ียวกบั การจัดโตะ๊ อาหารแบบต่าง ๆ ได้
5. ปฏิบัติงานถกู ตอ้ งตามข้นั ตอนและเสรจ็ ตามเวลาทก่ี าหนด
6. ใชว้ ัสดุอปุ กรณ์ถูกต้องและเหมาะสมกับงาน

7. เกดิ ทักษะและพัฒนางานการบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดม่ื
8. ตระหนักในหนา้ ท่คี วามรับผิดชอบการบรกิ ารอาหารและเคร่อื งดม่ื
9. น้อมนาปรชั ญาเศรษฐกิจพอเพียงไปใชใ้ นการปฏบิ ตั ิงาน

3. จดุ ประสงค์กำรเรียนรู้

3.1 จุดประสงค์ท่วั ไป
3.1.1 เพื่อมีความรเู้ ก่ียวกบั หลักการจัดและตกแตง่ โต๊ะอาหาร
3.1.2 เพือ่ มีความรู้เกีย่ วกบั ขั้นตอนการจดั และตกแต่งเคร่อื งใช้ประเภทผ้า

3.1.3 เพ่ือมีความรเู้ กีย่ วกบั หลักการจดั วางเครอ่ื งมอื อุปกรณ์ทกุ ชนิดได้
3.1.4 เพ่ือมคี วามรู้เก่ยี วกบั การจัดโตะ๊ อาหารแบบตา่ ง
3.1.5 เพื่อใหป้ ระยกุ ต์ใช้หลกั ความมีเหตุมผี ล ความพอประมาณ และหลกั ความมี

ภูมิคุ้มกันในการปฏิบตั ิงาน

3.2 จดุ ประสงคเ์ ชงิ พฤติกรรม
3.2.1 อธบิ ายวธิ กี ารเตรยี มอปุ กรณ์สาหรับจัดโต๊ะอาหารได้
3.2.2 จดั อุปกรณใ์ จการจดั โต๊ะอาหารได้

3.2.3 บอกข้ันตอนการจัดโต๊ะอาหารประเภทตา่ งๆได้
3.2.4 จดั วางอปุ กรณบ์ นโต๊ะอาหารได้อย่างถกู ตอ้ งตามรายการอาหาร

3.2.5 ปฏิบตั งิ านถกู ตอ้ งตามขั้นตอนและเสรจ็ ตามเวลาทก่ี าหนด
3.2.6 ใชว้ สั ดุอุปกรณถ์ ูกตอ้ งและเหมาะสมกบั งาน
3.2.7 รบั ฟงั ความคิดเหน็ ของผ้อู ื่น ใหค้ วามร่วมมือในการปฏิบตั ิงาน ทางานรว่ มกบั ผอู้ น่ื ได้
ดี ปฏิบัติตนถูกต้องตามกฎระเบียบของช้ันเรยี นและสถานศึกษา ทางานท่ีไดร้ บั มอบหมายถูกต้องและเสร็จ
ภายในเวลาทกี่ าหนด มคี วามเปน็ ไทย ใช้เวลาว่างให้เกดิ ประโยชน์ และไม่ข้องเกี่ยวกบั ยาเสพตดิ

4. สำระกำรเรยี นรู้
4.1 การจดั เกา้ อ้ีในหอ้ งอาหาร
4.2 การจัดและตกแตง่ เครือ่ งใชป้ ระเภทผา้
4.3 ผา้ ปโู ตะ๊
4.4 การพับผ้าเช็ดปากรปู แบบตา่ ง ๆ
4.5 การจบั จบี ผ้ากระโปรงโต๊ะ
4.6 หลักการจดั วางเครอื่ งมอื และอปุ กรณ์บนโตะ๊ อาหาร
- การวางจาน ช้อน สอ้ ม มีด แกว้
- การวางแก้วตา่ ง ๆ
- การวางเครื่องปรงุ รส
- การวางเคร่ืองประดับบนโตะ๊
4.7 การจัดโตะ๊ อาหารแบบตา่ ง ๆ
- การจดั โต๊ะอาหารเชา้ กลางวัน เยน็
- การจดั โตะ๊ อาหารวา่ ง
- การจัดโตะ๊ วางอาหารบฟุ เฟ่ต์
- การจดั โต๊ะอาหารแบบค็อกเทลปารต์ ี้
- การจดั โตะ๊ อาหารงานเลี้ยงจานวนมาก
- ปฏบิ ตั ิการจดั โต๊ะ
กำรจัดวำงอปุ กรณบ์ นโต๊ะอำหำร
1. จานเนยวางดา้ นซา้ ยของแขกระยะปลายสอ้ ม มีเนยหนั คมเข้าหาตวั
2. แก้วน้าวางดา้ นขวาปลายมีด
3. ผา้ เช็ดมือวางด้านซา้ ยพบั เปิดมมุ
4. มีด ช้อน ส้อม จาน Entrée วางห่างจากขอบโตะ๊ 1 น้ิว มดี และชอ้ นวางขวามือหนั คมเข้าด้านใน
ชอ้ นซุปวางนอกสดุ วางหงาย ส้อมวางซา้ ย
5. เนอ้ื ทต่ี ่อ 1 คน หรอื 1 Cover ใช้เนอ้ื ท่ีกวา้ ง 18 นวิ้
6. ของทใ่ี ชก้ ่อนวางนอกสดุ
7. การวางแก้วเหล้า วางตามลาดบั ต่อจากแก้วนา้ ลงมา แกว้ ท่ีใชก้ อ่ นวางนอกสดุ ในการวางต้องให้หา่ ง
เท่า ๆ กัน เชน่ แก้วน้า ไวน์แดง ไวน์ขาว แก้วตอ้ งใสสะอาด
8. ถ้วยกาแฟวางดา้ นขวา วางหขู องถ้วยกาแฟเปน็ รูป 5 นาฬกิ า เพือ่ ใหแ้ ขกหยบิ ไดส้ ะดวก
9. การเกบ็ โตะ๊ อาหารคาวทุกชนดิ เวลาเขา้ เสริ ์ฟเขา้ ดา้ นซ้ายของแขก เสริ ฟ์ โดยใชม้ ือซ้ายยกเว้น
เครอื่ งดมื่ เขา้ ด้านขวา ใชม้ ือขวาเสิรฟ์ การถอนจานเขา้ ทางดา้ นซา้ ยของแขก ถอนด้วยมือซา้ ยแลว้ สง่
ใหม้ อื ขวา

5. กิจกรรมกำรเรยี นรู้
5.1 แจ้งจดุ ประสงคก์ ำรเรียนรู้
5.2 อธบิ ำยนำเข้ำสู่บทเรียน
ผสู้ อนจัดเตรยี มหนงั สอื เอกสารประกอบการสอนและวสั ดุอปุ กรณเ์ พ่อื ท่ีใชป้ ระกอบการสอนให้พรอ้ ม

ผสู้ อนเรียกชอ่ื ผเู้ รียน และจดบนั ทึกลงในสมดุ บันทึกเวลาเรยี น ขนั้ สอนมีขัน้ ตอน ดงั นี้
1. ข้ันนำเขำ้ สู่บทเรยี น
- ใหน้ ักเรียนช่วยกันลองจัดโตะ๊ อาหารสาหรบั 2 ที่ โดยแบ่งกลมุ่ ออกเป็น กล่มุ อาหารเช้า กลมุ่

อาหารกลางวนั กลุ่มอาหารเย็น แลว้ นาเสนอผลงาน ครชู ว่ ยประเมินผลการแกไ้ ขขอ้ บกพรอ่ ง
2. ข้นั สอน
- บรรยายเน้ือหาความรเู้ รือ่ งการเตรยี มอปุ กรณ์และการจดั โตะ๊ อาหาร
- จัดกจิ กรรมเสริมทกั ษะโดยใหฝ้ กึ คิดและจัดเมนูอาหารแบบ set พรอ้ มกับฝกึ ปฏบิ ตั จิ ัดโตะ๊ อาหาร

ตามรายการทีก่ าหนดให้
3. ขั้นสรุป
- ใหผ้ เู้ รียนสรปุ ผลการเรยี นรโู้ ดยการรายงานผลหน้าช้ันเรยี น
4. ขั้นประเมนิ ผล
– ครูสงั เกตการณ์นาเสนอผลงาน การทากิจกรรม
- นกั เรยี นสง่ สรปุ การทางาน
- ทาแบบฝกึ หัดท้ายบทเรียน
- ตง้ั คาถามให้ผเู้ รียนตอบและแสดงความคิดเห็น ดังน้ี
คาถามท่ี 1 อปุ กรณ์และเคร่อื งใชใ้ นหอ้ งอาหาร มีอะไรบา้ ง
คาถามท่ี 2 การจัดโตะ๊ อาหารเชา้ แบบอเมรกิ า ตอ้ งใชอ้ ุปกรณ์อะไรบา้ ง
คาถามท่ี 3 การจดั โตะ๊ แบบเซท็ เมนกู บั อลาคาร์ท มีความแตกต่างกนั อยา่ งไร
คาถามที่ 4 การจัดโตะ๊ แบบบุฟเฟต่ แ์ ตกตา่ งคอ็ คเทลอยา่ งไร
คาถามที่ 5 การจัดโต๊ะอาหารแบบดนิ เนอ่ รม์ ลี กั ษณะพิเศษอยา่ งไร

6. สื่อกำรเรยี นรู้
1. เอกสารประกอบการสอนวิชาการบรกิ ารอาหารและเครอ่ื งด่มื
2. หนงั สอื เทคโนโลยีอาหารและเคร่ืองด่ืม ของ มหาวิทยาลัยสุโขทยั ธรรมาธริ าช
3. หนังสอื การบรกิ ารอาหารและเครอื่ งดมื่ ของ อาจารยพ์ ศิ มยั ปโู ชติการ
4. หนังสือค่มู อื พนักงานบรกิ าร ของ อาจารย์ ณัฐพล กลน่ั วารี.
5. แผนภูมแิ สดงการจัดองคก์ รการบรหิ ารงานในแผนกอาหารและเครือ่ งดม่ื ของ
โรงแรมเซ็นทรลั สมุยบีชรีสอร์ท
6. ซีดีรอม การบรกิ ารอาหารและเคร่ืองดมื่ ของ สถาบนั ฝกึ อบรมการท่องเที่ยว
7. โรงแรมทม่ี ีมาตรฐาน
8. ห้องสมุด
9. ห้องสมดุ อื่นๆ
10. อินเตอรเ์ นต็

๗. กำรวัดและประเมินผล
๗.1 วธิ กี ารประเมิน
๗.1.1 สงั เกตการรบั ฟังความคดิ เห็นของผอู้ น่ื การใหค้ วามรว่ มมอื ในการปฏิบัตงิ านปฏบิ ัติ

ตนถกู ต้องตามกฎระเบียบของชั้นเรียนและสถานศึกษา ทางานท่ีไดร้ บั มอบหมายถูกตอ้ งเสรจ็ ภายในเวลาท่ี
กาหนดและมีความสะอาด แล้วบันทึกใหค้ ะแนนลงในแบบสงั เกตพฤติกรรม

๗.1.2 สงั เกตการนาเสนอผลงาน โดยใชแ้ บบประเมินกจิ กรรมกลมุ่ และรายบคุ คล
๗.1.3 ตรวจแบบฝกึ หัดหลงั การเรยี นรู้ โดยใช้ใบเฉลยแบบฝกึ หดั
๗.1.4 ตรวจแบบทดสอบ
๗.2 เครอ่ื งมอื ประเมนิ
๗.2.1 แบบประเมินการนาเสนอผลงานรายบคุ คล
๗.2.2 แบบประเมินกระบวนการทางานกลมุ่
๗.2.3 แบบประเมินสังเกตและประเมินผลพฤติกรรมดา้ นคณุ ธรรม จริยธรรม ค่านิยม
และคณุ ลักษณะอันพงึ ประสงค์
๗.2.5 แบบทดสอบ
เกณฑก์ ารประเมิน
- เกณฑผ์ า่ นการสงั เกตพฤตกิ รรมรายบุคคล ต้องไม่มชี ่องปรบั ปรงุ
- เกณฑผ์ า่ นการประเมนิ พฤตกิ รรมการเข้าร่วมกิจกรรมกลุม่ คอื ปานกลาง (50% ขน้ึ ไป)
- แบบประเมินผลการเรยี นร้มู ีเกณฑ์ผา่ น 50%
- แบบประเมนิ คณุ ธรรม จรยิ ธรรม ค่านยิ ม และคุณลักษณะอนั พงึ ประสงค์ คะแนนข้ึนอยู่
กบั การประเมินตามสภาพจริง
7.๔ หลกั ฐานความรู้
7.๔.1. ผลการทดสอบประจาหน่วย
7.๔.2. แบบสรุปบทเรยี นประจาหน่วย
7.๔.3. แบบสรุปชิน้ งานประจาหนว่ ย
7.๔.4. แฟม้ สะสมผลงาน
7.๕ หลักฐานการปฏิบตั ิงาน
7.๕.1 การนาเสนองานหนา้ ช้นั เรียน
7.๕.2 บันทกึ การมสี ่วนรว่ มในกจิ กรรม
7.๕.3 ตอบคาถามและแสดงความคดิ เหน็ เพอ่ื การทบทวน

๘. กจิ กรรมเสนอแนะ/งำนที่มอบหมำย
- ให้นักศกึ ษาสรปุ ใจความสาคัญของแตล่ ะหัวขอ้ ลงในสมดุ
- กิจกรรมกลุ่มปฏบิ ตั ิ โดยใหน้ ักศึกษาแบ่งกลมุ่ ออกเป็น 7 กลมุ่ ศกึ ษาคน้ คว้า
หาขอ้ มูล และ นามาสาธิตหน้าชนั้ เรยี น ดังนี้
กลุม่ ท่ี 1 ปฏิบัติการปผู า้ ปูโต๊ะแบบตา่ ง ๆ
กลุ่มท่ี 2 ปฏิบตั กิ ารพับผา้ เชด็ ปากรปู แบบต่าง ๆ
กลุ่มที่ 3 ปฏบิ ตั กิ ารจัดโตะ๊ อาหารเชา้
กลมุ่ ท่ี 4 ปฏบิ ัตกิ ารจัดโตะ๊ อาหารกลางวนั
กลมุ่ ท่ี 5 ปฏบิ ัตกิ ารจัดโตะ๊ อาหารเยน็

กลุ่มที่ 6 ปฏิบตั ิการจดั โต๊ะอาหารบฟุ เฟ่ต์
กลมุ่ ท่ี 7 ปฏิบตั ิการจดั โต๊ะอาหารแบบคอ็ คเทล
- กิจกรรมรายบุคคล ปฏบิ ัติสาธิตวิธีการพบั ผ้าเช็ดปาก (Napkin) คนละ 5 รปู แบบ
- กจิ กรรมปฏบิ ตั ิ 2 คน โดยใหน้ ักศึกษาจบั คู่ 2 คน ปฏบิ ตั สิ าธิตวธิ กี ารจดั วางเครือ่ งมอื
สาหรบั อาหารดนิ เน่อร์

๙. เอกสำรอำ้ งอิง
1. ส่ิงพิมพป์ ระเภทตา่ ง ๆ เชน่ นติ ยสาร/วารสารหนังสอื /Brochure/Catalog/Supplement/
2. บทความที่เก่ยี วข้องกับการบริการอาหารและเคร่ืองด่มื
3. สารานุกรม
4. พจนานกุ รมอาหารและเครอ่ื งด่มื

10. บันทึกหลกั กำรจัดกำรเรยี นรู้
10.1 ผลกำรใชแ้ ผนกำรจดั กำรเรียนรู้

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

10.2 ปญั หำและอปุ สรรค
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

10.3 แนวทำงแก้ไข
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

10.4 ขอ้ เสนอแนะ
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………

ลงชอ่ื ....................................................
(................................................)
ผู้สอน