การบริการอาหารแบบรัสเซียน

รูปแบบประวัติศาสตร์ของการบริการ à la russe ( ฝรั่งเศส:  [sɛʁvis a la ʁys] ; "บริการในสไตล์รัสเซีย") เป็นลักษณะการรับประทานอาหารที่เกี่ยวข้องกับหลักสูตรต่างๆ ที่นำมาเสิร์ฟที่โต๊ะตามลำดับ และอาหารที่แบ่งในจานโดย บริกร (ปกติจะอยู่ที่ตู้ข้างในห้องอาหาร) ก่อนนำไปมอบให้กับทางร้าน มันกลายเป็นบรรทัดฐานในการรับประทานอาหารที่เป็นทางการมากในโลกตะวันตกในช่วงศตวรรษที่ 19 ตรงกันข้ามกับบริการแบบเก่าà la française ( ภาษาฝรั่งเศส:  [sɛʁvis a la fʁɑ̃sɛz] ; "service in the French style") ซึ่งอาหารทั้งหมด (หรืออย่างน้อยหลายหลักสูตร) ​​ถูกนำออกมาพร้อม ๆ กันในการแสดงที่น่าประทับใจของtureensและเสิร์ฟอาหาร และนักทานก็วางมันลงบนจานของพวกเขาเอง [1] [2]

มีข้อดีตรงที่อาหารจะร้อนขึ้นมากเมื่อไปถึงร้าน และลดจำนวนจานและเครื่องปรุงรสบนโต๊ะในช่วงเวลาที่กำหนด ทำให้มั่นใจได้ว่าทุกคนจะได้ลิ้มรสทุกอย่างที่ต้องการ ซึ่งในทางปฏิบัติระบบเก่ามักไม่อนุญาต ในทางกลับกัน ผลกระทบของความฟุ่มเฟือยอันงดงามก็ลดลง และจำเป็นต้องมีทหารราบและเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารอีกจำนวนมากทำให้เป็นตัวเลือกที่มีแต่คนรวยเท่านั้นที่สามารถซื้อได้ ยังช่วยลดเวลาที่ใช้บนโต๊ะอาหาร [3]

อเล็กซานเดอร์ คูรากินเอกอัครราชทูตรัสเซียได้รับเครดิตในการนำบริการ à la russeไปยังฝรั่งเศสในปี พ.ศ. 2353 ที่รับประทานอาหารในClichyในเขตชานเมืองของกรุงปารีส [4]ในที่สุดมันก็ติดอยู่ในอังกฤษกลายเป็นบรรทัดฐานในยุค 1870 และ 1880 แม้ว่าในฝรั่งเศสมีการต่อต้านและการบริการอย่างมาก à la françaiseจนถึงยุค 1890 และยิ่งกว่านั้นสำหรับงานเลี้ยงของรัฐที่เป็นทางการที่สุด [5] [6] บริการ à la russe ในปัจจุบันเป็นรูปแบบที่ร้านอาหารตะวันตก สมัยใหม่ส่วนใหญ่เสิร์ฟอาหาร

มีรูปแบบที่เป็นทางการน้อยกว่าที่เรียกว่าservice à l'anglaise ( ภาษาฝรั่งเศส:  [sɛʁvis a lɑ̃glɛz] ; "English service") ในฝรั่งเศส โดยมีพนักงานต้อนรับเสิร์ฟซุปที่ปลายโต๊ะข้างหนึ่ง และต่อมาเจ้าภาพก็แกะสลักข้อต่อ อีกด้านของเนื้อ คนใช้พาไปทานอาหาร ส่วนนักทานจะเสิร์ฟพร้อมกับอาหารอื่นๆ [7]

บริการ à la russe 8 หลักสูตรการตั้งค่าสถานที่สำหรับหนึ่งคน one

สำหรับบริการที่ถูกต้องที่สุดà la russeในรูปแบบที่ทันสมัย ​​(แตกต่างไปจากเดิมอย่างมาก) ต้องปฏิบัติตาม: [8]

การตั้งค่าสถานที่ (เรียกว่าปก) สำหรับผู้เข้าพักแต่ละรวมถึงแผ่นบริการทั้งหมดที่จำเป็นมีดยกเว้นที่จำเป็นสำหรับขนมและเกิดแก้วน้ำ, ไวน์และแชมเปญ บนแผ่นบริการเป็นผ้าเช็ดปากรีดและบัตรสถานดังกล่าวข้างต้นจานเป็นกระปุกเกลือจานถั่วและเมนู

ดไปทางขวาของแผ่นบริการคือจากข้างนอกในที่ส้อมหอยนางรมที่วางอยู่ในชามของช้อนซุปที่มีดปลาที่มีดเนื้อและมีดสลัด (หรือมีดผลไม้ ) ทางด้านซ้ายจากนอกในเป็นส้อมปลาที่ส้อมเนื้อและส้อมสลัด (หรือผลไม้ส้อม ) หากเสิร์ฟทั้งสลัดและคอร์สผลไม้ ช้อนส้อมเสริมที่จำเป็นจะถูกนำออกมาใส่จาน เนื่องจากมันไม่ดีที่จะมีมีดหรือส้อมมากกว่าสามใบพร้อมกัน ยกเว้นส้อมหอยนางรม [ ต้องการการอ้างอิง ]

แขกจะนั่งตามการ์ดสถานที่และถอดผ้าเช็ดปากออกทันทีแล้ววางไว้บนตัก อีกมุมมองหนึ่งยืนยันว่าผ้าเช็ดปากจะถูกลบออกหลังจากที่เจ้าภาพถอดผ้าของเขาออกเท่านั้น ในทำนองเดียวกัน เจ้าภาพจะเริ่มรับประทานอาหารก่อน และแขกจะตามมา จานหอยนางรมที่วางอยู่บนจานให้บริการ เมื่อล้างจานซุปจะแทนที่ หลังจากจบหลักสูตรซุปแล้ว ทั้งจานซุปและจานเสิร์ฟจะถูกลบออกจากโต๊ะและวางจานอุ่นไว้แทน กฎก็คือ: จานที่เติมแล้วจะถูกแทนที่ด้วยจานเปล่าเสมอ และไม่มีที่ไหนที่จะขาดจานไปได้จนกว่าจะถึงช่วงก่อนคอร์สของหวาน

คอร์สปลาและเนื้อตอนนี้เสิร์ฟจากถาดเสมอเพราะในการบริการที่ถูกต้อง จะไม่มีการวางจานที่เติมให้เต็มต่อหน้าแขก เนื่องจากจะเป็นการบอกทางอ้อมว่าแขกจะรับประทานอาหารได้มากน้อยเพียงใด นี่ไม่ใช่กรณีในอดีตและมักจะไม่ปฏิบัติตามในร้านอาหาร

ก่อนของหวานทุกอย่างจะถูกลบออกจากการตั้งค่าสถานที่ยกเว้นไวน์และแก้วน้ำ เศษเล็กเศษน้อยจะถูกล้าง จากนั้นนำจานขนมออกด้วยโค้งด้านบนชามนิ้วอยู่ด้านบน ส้อมและช้อน ซึ่งเดิมอยู่ทางด้านซ้ายของจานและส่วนหลังอยู่ด้านขวา แขกนำชามโค้งและนิ้วออก เลื่อนไปทางซ้ายของจาน และวางส้อมไว้ทางด้านซ้ายของจาน และช้อนไปทางขวา แขกไม่จำเป็นต้องใช้ฟิงเกอร์โบวล์ เนื่องจากอาจไม่ได้ใช้นิ้วในการรับประทานอาหารด้วย เว้นแต่จะมีขนมปังกับอาหารด้วย

จำนวนจาน (หรือหลักสูตร) ​​ที่เสิร์ฟในมื้ออาหารà la russeมีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา แต่รูปแบบการบริการที่แฝงอยู่ เริ่มจากซุป ต่อด้วยอาหารจานต่างๆย่างหรือเล่นเกม ต่อด้วยผัก (รวมถึงสลัด) ขนมหวานและกาแฟ สืบเนื่องมาตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 19 (เมื่อบริการประเภทนี้ ได้รับการแนะนำให้รู้จักกับฝรั่งเศส) จนถึงสงครามโลกครั้งที่สองและดำเนินต่อไปในรูปแบบที่ลดลงอย่างมากในศตวรรษที่ 21 ลำดับของอาหารลงมาโดยตรงจากเก่ามากบริการอาหารฝรั่งเศสในสไตล์การบริการนั้น อาหารทุกประเภทถูกจัดวางบนโต๊ะและแขกก็เสิร์ฟเองและให้กันและกัน ในฐานะที่เป็นJean-Louis Flandrinได้แสดงให้เห็นคำสั่งของการบริโภคที่รู้จักกันแก่ผู้เข้าพักของเวลา แต่ไม่ค่อยเห็นได้จากเมนูร่วมสมัยหรือคำอธิบายของมื้ออาหารเป็นหลักเช่นเดียวกับคำสั่งของการนำเสนอในการบริการอาหารรัสเซีย[9]

Sarah Tyson Rorerเวอร์ชันที่ละเอียดที่สุดของการบริการซึ่งถึงจุดสุดยอดในช่วงทศวรรษสุดท้ายของยุควิกตอเรียน ได้รับการอธิบายโดยSarah Tyson Rorerในปี 1886 Rorer วิจารณ์การบริการที่ซับซ้อนนี้และเสนอทางเลือกที่ง่ายกว่ามาก ซึ่งอันที่จริงแล้วเป็นตัวแทน หลักการสำคัญของรูปแบบการบริการนี้

อาหารเย็นที่ประณีตและธรรมดาซึ่งสมบูรณ์ในทุกจุด ซึ่งการเลี้ยงอาหารค่ำในศตวรรษครึ่งได้พัฒนาไป เหนือสิ่งอื่นใดนอกจากความร่ำรวยมาก น้อยคนนักที่จะให้สิ่งนี้ได้สำเร็จ และแขกของพวกเขาก็ยังสนุกกับมันน้อยลง หอยนางรม ซุป และปลาสามตัว ความเกี่ยวข้อง อาหารเรียกน้ำย่อย และเนื้อย่าง การชกเหล้ารัมหยุดชั่วคราวเพื่อกระตุ้นการย่อยอาหารที่อืดอาด เล่นเกมกับสลัด ขนมหวาน และน้ำแข็ง ปิดกาแฟ และไวน์ชุดที่ทำให้สับสนด้วย อาหารเรียกน้ำย่อยที่มีแอลกอฮอล์ในตอนต้นและตอนท้ายมีผลทำให้หลายคนรู้สึกว่างานเลี้ยงอาหารค่ำอย่างเป็นทางการต้องทำตามโมเดลนี้จากระยะไกลเท่านั้น ดังนั้น ด้วยทรัพยากรของครัวเรือนธรรมดา ๆ เท่านั้น พวกเขาจึงใช้แรงงานไม่จำกัด หอยนางรม ซุป และปลา เพิ่มอาหารที่ทำขึ้นลงในเนื้อสัตว์ และใส่สลัดก่อนและไอศกรีมหลังพุดดิ้งหรือขนมหวาน

แต่ความสำเร็จที่นี่ด้วยรายได้ปานกลางนั้นหายากพอๆ กับความสำเร็จกับอาหารค่ำมื้อยาวที่ทั้งโต๊ะ พยายามเข้าใจทฤษฎีของสิ่งปลูกสร้างที่วิจิตรบรรจงซึ่งธรรมเนียมปฏิบัติและแบบแผนได้ก่อขึ้น และดูว่าทรัพยากรของคุณเองไม่สามารถทำซ้ำวัตถุประสงค์ของอาคารนี้ด้วยความสำเร็จที่ดีกว่าได้หรือไม่ หลังจากวิเคราะห์อย่างถี่ถ้วนแล้ว คุณจะเห็นได้ทันทีว่าอาหารเย็นที่ซับซ้อนที่สุดมีจุดมุ่งหมายเพื่อเริ่มต้นด้วยบางสิ่งที่ย่อยง่าย เลื่อนไปที่การย่าง และทำให้แน่ใจว่าผ่านสลัด ขนมหวาน และกาแฟ ครึ่งหลังของคุณ อาหารเย็นจะต้องสนใจความอยากอาหารเช่นเดียวกับสนองความหิว ดังนั้น คุณมี ซุป ย่าง ของหวาน ซึ่งประกอบขึ้นเป็นอาหารค่ำตามปกติของคนที่มีอารยะธรรม และด้านล่างคุณจะเห็นว่าด้วยทรัพยากรที่พอเหมาะ คุณอาจเปลี่ยนแปลงสิ่งนี้เพื่อทำให้ "อาหารเย็นมื้อเล็ก" สมบูรณ์และ พอใจในตัวเอง; ยิ่งกว่านั้น อาหารที่ประณีตที่สุดที่ Delmonico ไม่สามารถทำได้ [10] : 247–248

ในสหราชอาณาจักรและสหรัฐอเมริกา ปลาเป็นสิ่งที่แตกต่างออกไป Relevés มีขนาดใหญ่ ข้อต่อแข็งของเนื้อหรือไก่ทั้งตัว โดยทั่วไปจะอบ ตุ๋น หรือต้ม แต่ไม่คั่ว อาหารจานหลักเป็น "อาหารที่ปรุง" อย่างประณีต โดยทั่วไปแล้วจะเป็นเนื้อหรือเนื้ออื่น ๆ (และบางครั้งก็เป็นไก่ แต่นอกเหนือจากวันปฏิบัติทางศาสนาไม่ใช่ปลา) เสิร์ฟในซอสชั้นดี เนื้อย่างเป็นข้อต่อแข็งของเนื้อ (และบางครั้งก็เป็นไก่) นอกเหนือจากเนื้อไก่ ปกติจะย่างแบบถุยน้ำลายแต่มักอบ เกมไม่มีขน ไม่มีขน ย่างทั้งตัวและเสิร์ฟค่อนข้างเรียบง่าย [11] : 2 (คำว่า "roast" ของ Rorer ในที่นี้หมายถึงอาหารเรียกน้ำย่อยที่คั่วแล้ว แต่ศัพท์นี้ไม่ธรรมดาของยุคนั้น ในสมัยของเธอ "roast" ตามด้วยหมัด และมันก็เป็นเกมเสมอ หากมี)

ในขณะที่รอเรอร์กำลังเขียนอยู่Alessandro Filippiniพ่อครัวที่ร้านอาหารของ Delmonicoบนถนน Pine Street ในนิวยอร์กเขียนหนังสือเมนูสำหรับ "ทุกครอบครัวที่มีนิสัยชอบให้อาหารมื้อเย็นกับเพื่อน ๆ ในช่วงปีหนึ่ง" ด้วย อภิปรายสั้น ๆ เกี่ยวกับบริการโต๊ะและคำแนะนำเกี่ยวกับไวน์ เขาแนะนำประเภทของเมนูที่ Rorer วิพากษ์วิจารณ์ แต่เป็นเรื่องธรรมดาในหมู่คนร่ำรวย

อาหารเย็นแบบฝรั่งเศสโดยทั่วไปจะเสิร์ฟในสามจานหลัก ได้แก่ Relevés, Entrées และ Rotis; ส่วนที่เหลือทั้งหมดถือเป็นหลักสูตรเสริม ขึ้นอยู่กับรสนิยมของเจ้าภาพทั้งหมดว่าเขาต้องการเสิร์ฟอาหารจานหลักกี่จาน ผู้เขียนจะแนะนำสอง relevés สาม entrées และหนึ่งหรือสอง rotis; นี้สามารถทำอาหารเย็นที่ประณีต [12] : 21

ประมาณหนึ่งในสามของหนังสือของชาวฟิลิปปินส์มีเมนูอาหารเช้า กลางวัน และเย็นสำหรับทุกวันของปี เมนูอาหารเย็นเริ่มต้นด้วย "เครื่องเคียง" ตามที่เขาเรียกว่า: หอยนางรมหรือหอย ซุป และกับแกล้ม; ตามด้วย "อาหารจานหลัก" สามรายการ: หลายรายการที่เกี่ยวข้องและรายการหลัก และหนึ่งโรตี (ย่าง); และสุดท้าย "คอร์สเสริม" อื่น ๆ อีกสองสามอย่าง: อาหารจานหลัก น้ำแข็ง และกาแฟ

Hors-d'œuvre มักเป็นอาหารเย็นขนาดเล็ก (เช่น มะกอก ขึ้นฉ่าย หัวไชเท้า ชาร์กูเตอรี คาเวียร์) แต่อาจรวมถึงอาหารปรุงร้อนด้วย (เช่น ทิมบาเลส ครัวัสตา โครเกต์) ในสไตล์การบริการของฝรั่งเศสà la russe ที่ชาวฟิลิปปินส์ใช้สำหรับเมนูหลายๆ อย่างของเขา ไม่มี "หลักสูตรการตกปลา" ที่ชัดเจน เนื่องจากทั้งอาหารที่เกี่ยวข้องและอาหารจานหลักอาจเป็นเนื้อสัตว์ ไก่ หรือปลาโดยไม่เลือกปฏิบัติ หมัดมักจะนำหน้าการคั่ว เนื้อย่างอาจเป็นเนื้อ ไก่ หรือปลา (แม้ว่าโดยทั่วไปแล้วปลาจะจำกัดไว้เฉพาะวันปฏิบัติศาสนกิจ) เมื่อเสิร์ฟเกมจะประกอบด้วยหลักสูตรย่างเสมอ Entremets คือผัก รวมทั้งสลัด เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงและอาหารจานหลัก พวกเขาไม่ได้เป็นหลักสูตรที่แยกจากกันแม้ว่าพวกเขามักจะระบุไว้เช่นนั้น ของหวานคือเค้ก พุดดิ้ง และอื่นๆ น้ำแข็งเป็นขนมแช่แข็ง เสิร์ฟแยกเป็นคอร์ส มีผลไม้ อาหารสี่ชิ้น กาแฟ และขนมที่จริงใจให้บริการเมื่อสิ้นสุดมื้ออาหาร [11] : 25–150

ไม่กี่ปีหลังจาก Filippini เขียนหนังสือของเขาCharles Ranhoferพ่อครัวอีกคนที่ร้านอาหารของ Delmonico (อยู่ที่ 14th Street, 26th Street และ 44th Street) ในตำราอาหารของเขาThe Epicureanระบุรายละเอียดอาหารที่จำเป็นสำหรับอาหารค่ำตั้งแต่ หกถึงสิบสี่หลักสูตร อาหารค่ำแบบหกคอร์สนั้นเหมือนกับ "ดินเนอร์มื้อเล็ก" ของ Rorer: หอยนางรม ซุป ปลา อาหารเรียกน้ำย่อย ย่าง สลัด และของหวาน อาหารเย็นที่ยาวขึ้นจะจัดโดยใส่เครื่องเคียง ของทานเล่น และอาหารจานเย็นต่างๆ และเสิร์ฟอาหารจานหลักและของหวานให้มากขึ้น เมนูที่ยาวที่สุดมีดังนี้

รูปที่ 1—36 ครอบคลุม:

1. หอยนางรม.
2. 2 ซุป.
3. SD ร้อนและเย็น
4. 2 ปลามันฝรั่ง
5. 1 เอาผัก.
6. 1 จาน ผัก.
7. 1 จาน ผัก.
8. 1 จาน ผัก.
9. 1 ชก.
10. 1 หรือ 2 ย่าง
11. 1 หรือ 2 หวัด สลัด
12. 1 ขนมหวานร้อน.
13. 1 หรือ 2 ของหวานเย็น ๆ
14. 1 หรือ 2 น้ำแข็ง ขนม. [11] : 4

"SD" คือ "เครื่องเคียง" เช่น กับข้าว มีคอร์สสอนปลาแยกต่างหาก จากนั้นเป็นรายการที่เกี่ยวข้องและรายการอาหาร อาหารเย็น เช่น สลัดมายองเนสและแอสปิก กลายเป็นที่นิยมอย่างมากในเวลานี้ ดังที่ปรากฏในเมนู เนื้อย่างอาจเป็นเนื้อ ไก่ หรือเนื้อของคนขายเนื้อ (ไม่ค่อยจะเป็นปลา) เมื่อได้รับการแต่งตั้งมากกว่าหนึ่งจานสำหรับหลักสูตร (เช่น 2 ซุป 2 ปลา 2 ย่าง 2 2 เย็น) แขกควรเลือกอย่างใดอย่างหนึ่งไม่ใช่ทั้งสองอย่าง ผู้เข้าร่วมอาจปฏิเสธหลักสูตรหนึ่งหลักสูตรขึ้นไป

Ranhofer ยังให้คำแนะนำอย่างละเอียดสำหรับบริการไวน์

บริการแรก

กับหอยนางรม —เซาเทิร์น, บาซัก, หลุมฝังศพ, มองต์ ราเชต์, ชาบลิส
หลังทำซุป. —มาเดรา เชอร์รี่ หรือเซเรส
กับปลา. —(ไวน์ไรน์) Johannisberger, Marcobrunner, Hochheimer, Laubenheimer, Liebfraumilch, Steinberger (โมเซล) เบราน์เบอร์เกอร์, เซลทิงเกอร์, แบร์นคาสเทเลอร์.
ด้วยการเอาออก —Côte St. Jacques, Moulin-à-vent, Macon, Clos de Vougeot, Beaune
ด้วย Entrées -เซนต์. Émilion, Médoc du Bordelais, เซนต์จูเลียน แชมเปญแห้งสำหรับบางประเทศ
พันช์เย็นและเชอร์เบท, รัม, มาเดรา

บริการที่สอง
กับย่าง. —(เบอร์กันดีส์) ปอมมาร์ด, นุยส์, คอร์ตัน, เชมเบอร์ติน, โรมาเน่ คอนติ
ปิ้งย่างเย็น. —วิน เดอ ปาย, สไตน์เบอร์เกอร์
กับของหวานร้อน —(บอร์โดซ์) Château Margaux, Léoville, Laffitte, Château Larose, Pontet-Canet, St. Pierre, Côtes de Rhone, Hermitage และCôte-Rôtie (แชมเปญแดง) Bouzy, Verzenay, Porto Première

บริการที่สาม
พร้อมของหวาน. —(เบอร์กันดี) โวลเนย์, มูสเซอ (แชมเปญ) เดลโมนิโก, โรเดอเรอร์, โรเซ่ มูสเซอ, ปอมเมอรี, คลิควอต, แปร์ริเอ-ฌูเอต์, โมเอต์, มัมม์
เหล้าไวน์. —มัสคาเทล, มาลากา, อาลิกันเต, มัลวัวซีแห่งมาเดรา, ลาครีมา คริสตี, แหลมสีแดงและสีขาว, โทเคย์, คอนสแตนซ์, ชิราซ
คอร์เดียล —Curaçoa [sic], Kirsch, คอนญัก, Chartreuse, Maraschino, Prunelle, Anisette, Bénédictine

เบียร์. —เบส' เอลส์, พอร์เตอร์, ทิโวลี, มิลวอกี [11] : 3

หลายทศวรรษต่อมา มื้ออาหารที่สั้นลงได้กลายเป็นบรรทัดฐาน และการทานอาหารเย็นฟุ่มเฟือยในสมัยวิกตอเรียนั้นถือว่าหยาบคาย ตามที่Emily Postระบุไว้ในปี 1922:

ไม่ว่าในกรณีใด งานเลี้ยงอาหารค่ำแบบส่วนตัวไม่ว่าจะเป็นทางการเพียงใด จะประกอบด้วย:

1. Hors-d'oeuvre
2. ซุป
3. ปลา
4. Entrée
5. ย่าง
6. สลัด
7. ขนม
8. กาแฟ

เมนูสำหรับอาหารค่ำแบบไม่เป็นทางการจะไม่รวมอาหารจานหลัก และอาจเป็นออร์เดิร์ฟหรือซุปก็ได้

อันที่จริง การตัดทอนเมนูที่ทำเครื่องหมายไว้นั้นอยู่ในอาหารมื้อค่ำแบบไม่เป็นทางการและที่โต๊ะประจำของร้านที่น่าทำ งานเลี้ยงอาหารค่ำอย่างเป็นทางการนั้นสั้นพอๆ กับกำหนดการข้างต้นเป็นเวลายี่สิบห้าปี [ค.ศ.1900,] อาหารค่ำที่สอดแทรกด้วยอาหารจานพิเศษ หมัดโรมัน และของหวานร้อน ๆ ไม่เป็นที่รู้จัก ยกเว้นในงานเลี้ยงอาหารค่ำสาธารณะ หรือในห้องอาหารของปาร์เวนู ประมาณสามสิบห้าปีที่แล้ว [c.1890] งานเลี้ยงอาหารค่ำดังกล่าวเป็นแฟชั่น! [13] : 119–120

ในขณะที่โพสต์กำลังเขียน hors-d'œuvre หมายถึงอาหารจานเย็นที่ค่อนข้างเบา เช่น หอยนางรม หอยกาบ แตง หรือส้ม Entrées หมายถึง "อาหารปรุงสุก" อันประณีตของเนื้อวัวหรือเนื้ออื่น ๆ ที่เสิร์ฟในซอสชั้นดีหรือจานขนมบางประเภท การคั่วอาจเป็นเนื้ออะไรก็ได้ที่ไม่จำเป็นต้องคั่ว อาหารจานโปรดของอาหารค่ำรสเลิศอย่างแท้จริงคือเกมขนนกป่า ย่างแบบถุยน้ำลาย และเสิร์ฟค่อนข้างเรียบง่าย ของหวานเป็นไอศกรีมเท่านั้น ยกเว้นขนมอื่นๆ ทั้งหมด [13] : 207แม้โพสต์จะบ่นเรื่องอาหารจานพิเศษ อาหารเย็นหลายมื้อยังคงมีเนื้อสองคอร์สระหว่างปลากับเนื้อย่าง

หนังสือเล่มแรกของโพสต์ถูกตีพิมพ์ในช่วงห้าม และเธอตั้งข้อสังเกตว่า "แก้วน้ำยืนอยู่ตามลำพังในแต่ละสถานที่ทำให้โต๊ะที่ดูขาดแคลนและไม่มีการตกแต่งที่คนส่วนใหญ่ใส่อย่างน้อยสองแก้วไวน์ เชอร์รี่และแชมเปญ หรือสีแดงเข้มและเชอร์รี่ และ เทสีชมพูหรือสีเหลืองลงไป [...] ไม่กี่คนที่ยังมีห้องใต้ดินให้บริการไวน์เหมือนที่เคยทำ ไวน์ขาว สีแดงม่วง เชอร์รี่ และเบอร์กันดีอุ่น ๆ น้ำแข็งแชมเปญเย็น ๆ และหลังอาหารเย็นสีเขียวมิ้นต์ก็เทลงมา น้ำแข็งบดในแก้วเล็ก ๆ และเหล้าอื่น ๆ ที่อุณหภูมิห้อง " [13] : 205

หลังสงครามโลกครั้งที่ 2อาหารเย็นถูกลดทอนให้มากขึ้น ตามที่โพสต์เขียนไว้ในหนังสือของเธอในปี 1950 มื้ออาหาร "ไม่เป็นทางการ" ที่สั้นกว่าในหนังสือเล่มก่อนหน้าของเธอได้กลายเป็นบรรทัดฐานสำหรับอาหารค่ำอย่างเป็นทางการ:

เป็นเรื่องยากสำหรับอาหารค่ำสมัยใหม่ที่จะประกอบด้วยมากกว่าห้าหลักสูตร อย่างไรก็ตาม 'เมนูชิม' - โดยที่นักทานจะให้บริการหลักสูตรมากมาย สิ่งเหล่านี้เป็นข้อยกเว้น และอาหารเย็นที่เป็นทางการในวันนี้มักจะรวมถึง::

1. ซุปหรือหอยนางรมหรือแตงหรือหอย
2. ปลาหรืออาหารจานหลัก
3. ย่าง
4. สลัด
5. ขนม

กาแฟหลังอาหารค่ำ[14] : 338

นอกจากชุดคอร์สแล้ว อาหารจานเล็กๆ อย่างหัวไชเท้า คื่นฉ่าย มะกอก หรืออัลมอนด์สามารถจัดวางบนโต๊ะเป็น "ออร์-เดอ อูวร์" ได้ ไวน์ก็มักจะลดจำนวนลงอย่างมากเช่นกัน Amy Vanderbiltระบุไว้ในหนังสือของเธอThe Complete Book of Etiquetteว่า "ในงานเลี้ยงอาหารค่ำอย่างเป็นทางการ แชมเปญอาจเป็นไวน์ชนิดเดียวที่เสิร์ฟหลังจากเสิร์ฟเชอร์รี่กับซุป" [15] : 350

บริการห้าคอร์สนี้อาจลดลงได้อีกโดยการเสิร์ฟซุปหรือปลา (หรือหอย) เป็นอาหารจานแรก แต่ไม่ใช่ทั้งสองอย่าง อาหารเย็นในสไตล์ฝรั่งเศสมักจะมีหลักสูตรชีสหลังการย่าง โดยทั่วไปส่งผลให้เป็นอาหาร 6 คอร์ส (ดู ตัวอย่าง เมนูอย่างเป็นทางการในตำราอาหารฝรั่งเศสของ Richard Olney [16] ); หรืออาจละเว้นหลักสูตรอื่นอย่างน้อยหนึ่งหลักสูตรได้ (ดู ตัวอย่าง เมนูที่เป็นทางการในSimca's Cuisine [17]ของ Simone Beck ) อาหารเย็นในสไตล์อเมริกันมักจะวางสลัดเป็นอาหารจานแรกแทนที่จะเป็นซุป ซึ่งเป็นนวัตกรรมที่ปรากฏขึ้นในปี 1950 ในแคลิฟอร์เนียและถูกกล่าวถึงโดยแวนเดอร์บิลต์ [15] : 340ในการจัดเรียงนี้ ของหวานจะเสิร์ฟทันทีหลังจากย่าง บริการไวน์อาจรวมถึงไวน์แยกต่างหากสำหรับแต่ละหลักสูตร หรือเพียงแค่เป็นแชมเปญตลอด หรือโดยทั่วไป บริการอาจจำกัดไว้เพียงสามไวน์: สีขาวสำหรับซุปและปลา สีแดงสำหรับย่าง และไวน์หวานหรือแชมเปญสำหรับของหวาน

การจัดเตรียมอาหารค่ำแบบเป็นทางการสี่และห้าคอร์สที่คล้ายคลึงกันเหล่านี้เป็นบรรทัดฐานตลอดครึ่งหลังของศตวรรษที่ 20

• แรมเบิร์ก, แพทริก (2010). เพอร์ริน (บรรณาธิการ). Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises (เป็นภาษาฝรั่งเศส) ปารีส. ISBN 978-2-262-03318-7. คอล อุณหภูมิ n° 359

• ความเบื่อหน่าย
• อาหารเย็นแบบฟูลคอร์ส
• หนังสือสอนทำอาหารในโรงเรียนสอนทำอาหารในบอสตัน

1. ^ สตรอง, 296–98
2. ^ ลานเดอร์, 236-38
3. ^ สตรอง, 295–99
4. ^ สตรอง, 296–97
5. ^ แข็งแกร่ง 298–99 (ทั้งสองประเทศ)
6. ^ ลานเดอร์, 236-38 (อังกฤษ)
7. ^ แข็งแกร่ง 296
8. ^ ชมิดท์, สตีเฟน (2016-11-01). "When Service à la Française พบ Service à la Russe" . manuscriptcookbookssurvey.org . สนเข็มมูลนิธินิวยอร์ก สืบค้นเมื่อ2019-08-28 .
9. ^ ฟลานดริน, ฌอง-หลุยส์ (2007). การจัดอาหารไปนี้: ประวัติความเป็นมาในการให้บริการตารางในฝรั่งเศส (แคลิฟอร์เนียศึกษาในอาหารและวัฒนธรรม) เบิร์กลีย์และ Los Angeles: ข่าวมหาวิทยาลัยแห่งแคลิฟอร์เนีย ISBN 978-0520238855.
10. ^ รอเรอร์, ซาราห์ ไทสัน (1886) นาง Rorer ของฟิลาเดลตำรา ฟิลาเดลเฟีย: Arnold and Company . สืบค้นเมื่อ2017-07-22 .
11. ^ a b c d แรนโฮเฟอร์, ชาร์ลส์ (1894). เอพิคิวเรียน . นิวยอร์ก: ชาร์ลส์ แรนโฮเฟอร์. สืบค้นเมื่อ2017-07-22 .
12. ^ ฟิลิปปินส์, อเลสซานโดร (1889). ตาราง: วิธีการซื้ออาหารวิธีการปรุงอาหาร, วิธีการให้บริการได้ นิวยอร์ก: ชาร์ลส์แอลเว็บสเตอร์ & Company สืบค้นเมื่อ2017-07-22 .
13. ^ a b c โพสต์, เอมิลี่ (1922). มารยาทในสังคมในทางธุรกิจในการเมืองและที่บ้าน นิวยอร์ก: Funk & Company สืบค้นเมื่อ2017-07-22 .
14. ^ โพสต์, เอมิลี่ (1950). มารยาท: สมุดสีฟ้าของการใช้งานสังคม นิวยอร์ก: บริษัท Funk & Wagnalls
15. ^ ข แวนเดอร์บิลต์, เอมี่ (1957). เอมี่ Vanderbilt สมบูรณ์หนังสือของมารยาท การ์เด้นซิตี้นิวยอร์ก: ดับเบิล & Company, Inc สืบค้นเมื่อ2017-07-22 .
16. ^ โอลนีย์, ริชาร์ด (1985) ตำราเมนูภาษาฝรั่งเศส (ฉบับแก้ไข) . บอสตัน: David R. Godine . ISBN 978-0773720695.
17. ^ เบ็ค, ซิโมน (1972) อาหาร Simca ของ นิวยอร์ก: Alfred A. Knopf .

ผลงานที่อ้างถึง

• แฟลนเดอร์ส, จูดิธ (2003). วิกตอเรียบ้าน: ประเทศชีวิตจากการคลอดบุตรการสวรรคต ฮาร์เปอร์ยืนต้น ISBN 0007131895.
• สตรอง, รอย (2002). งานฉลอง: ประวัติความเป็นมาของการรับประทานอาหารที่ยิ่งใหญ่ โจนาธาน เคป. ISBN 0224061380.
• Kilien Stengel , « Découper une pièce de viande, flamber un dessert du XIXe au XXIe siècle : ศิลปะ วิทยาศาสตร์ สิทธิพิเศษและความล้าสมัย », จากLes gestes culinaires: Mise en scène de savoir-faire , Paris, L'Harmattan, coll. คำถามเกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่ม ISBN  9782343110851 , 2017
• Kilien Stengel , Le lexique culinaire Ferrandi , Hachette, 2015, หน้า 190