จุดประสงค์
เพื่อให้นักศึกษาฝึกทักษะในการวิเคราะห์หาปริมาณวิตามินซีในอาหารและทราบถึงผลของความร้อนที่มีต่อวิตามินซี
ตัวอย่างอาหาร : น้ำสับปะรด
อุปกรณ์
1. Volumetric flask ขนาด 100 ml
2. Erlenmeyer flask ขนาด 125 ml
3. Burette ขนาด 50 ml
4. Pipette ขนาด 2, 10 ml
5. Beaker ขนาด 100 และ 250 ml
6. Glass funnel
7. Cylinder ขนาด 100 ml
8. เครื่องปั่นไฟฟ้า, โกร่ง
9. Watch glass
10. Dropper
สารเคมี
1. 0.4% (w/v) Oxalic acid เตรียมโดยละลาย Oxalic acid 4 กรัมในน้ำกลั่น แล้วปรับปริมาตรให้เป็น 1 ลิตร
2. 2,6-dichlorophenollindophenol 0.05% (w/v) เตรียมโดยละลายเกลือโซเดียมของ 2,6-dichlorophenollindophenol 0.25 กรัม ในน้ำกลั่นอุ่น 100 ml ปรับปริมาตรให้เป็น 500 ml กรองใส่ขวดสีชา เก็บในตู้เย็นได้นาน 2-3 สัปดาห์ (ก่อนชุ้ทกครั้งควรไตเตรทเทียบกับปริมาณวิตามินซีมาตรฐาน)
3. Standard Vitamin C 0.1%
(w/v) เตรียมโดยละลาย ascorbic acid 0.1 กรัมใน 0.4% (w/v) Oxalic acid 100 ml (1ml = 1 mg ascorbic acid)
วิธีการทดลอง
1.Standard dization of dye
ปิเปตสารละลายวิตามินซีมาตรฐานมา 2 ml ใส่ลงในขวดรูปชมพู่ ไตเตรทกับสารละลาย 2,6-dichlorophenollindophenol((DIP) จนเกิดสีชมพูปรากฏนาน 15 วินาที จดปริมาตรของสารละลาย DIP ที่ใช้
ตารางที่ 1 Standard dization of dye
ครั้งที่ | ปริมาตร DIP เริ่มต้น (ml) | ปริมาตร DIP สุดท้าย (ml) | ปริมาตร DIP ที่ใช้ไตเตรท (ml) |
1 | 15.00 | 22.00 | 7.00 |
2 | 22.00 | 29.10 | 7.10 |
3 | 29.10 | 36.70 | 7.60 |
ปริมาตร DIP ที่ใช้ไตเตรทเฉลี่ย : | 7.23 |
คำนวณ
7.23 ml DIP ทำปฏิกิริยาพอดีกับวิตามินซี 2 mg
1 ml DIP ทำปฏิกิริยาพอดีกับวิตามินซี (1*2)/7.23 = 0.28 mg
2. ผลของความร้อนที่มีต่อปริมาณวิตามินซีในน้ำผลไม้
ตอนที่ 1
ปริมาณวิตามินซีในผลไม้สด
1. นำผลไม้ตัวอย่างมาคั้นน้ำ
2. ปิเปตน้ำผลไม้ตัวอย่างมา 50 ml ใส่ลงในขวดปรับปริมาตรขนาด 100 ml จำนวน 3 ขวด ปิดปากขวดด้วยกระดาษฟอยล์
3. นำไปแช่ใน water bath ที่อุณหภูมิ 100 องศา เป็นระยะเวลา 0,30 และ 60 นาที
4. นำออกจาก water bath จากนั้นปรับปริมาตรให้ครบ 100 ml ด้วย 0.4% Oxalic acid
5. ปิเปตน้ำผลไม้ที่ได้มา 10 ml ใส่ลงในขวดรูปชมพู่ ขนาด 125 ml จำนวน 3 ขวด
6. ไตเตรทด้วยสารละลาย 2,6-dichlorophenollindophenol จนเกิดสีชมพูปรากฏนาน 15 วินาที
7. บันทึกปริมาตรสารละลาย 2,6-dichlorophenollindophenol ที่ใช้ แล้วนำมาคำนวณหาปริมาณวิตามินซี ในน้ำผลไม้เป็นมิลลิกรัมต่อ 100 ml ของน้ำผลไม้
8. เขียนกราฟแสดงความสัมพันธ์ของปริมาณวิตามินซีในผักผลไม้กับระยะเวลาที่ใช้ในการต้ม
ตารางที่ 2 ปริมาณวิตามินซีในน้ำผลไม้
ตัวอย่าง : น้ำสับปะรด
ระยะที่ให้ความร้อน (นาที) | ครั้งที่ | ปริมาตร DIP เริ่มต้น (ml) | ปริมาตร DIP สุดท้าย (ml) | ปริมาตร DIP ที่ใช้ ไตเตรท(ml) |
0 | 1 | 15.00 | 22.00 | 7.00 |
2 | 22.00 | 29.30 | 7.30 | |
3 | 29.30 | 36.50 | 7.20 | |
เฉลี่ย | 22.10 | 29.27 | 7.17 | |
30 | 1 | 36.50 | 41.50 | 5.00 |
2 | 5.00 | 10.00 | 5.00 | |
3 | 10.00 | 15.00 | 5.00 | |
เฉลี่ย | 17.17 | 22.17 | 5.00 | |
60 | 1 | 23.00 | 27.30 | 4.30 |
2 | 27.30 | 31.90 | 4.60 | |
3 | 31.90 | 36.60 | 4.70 | |
เฉลี่ย | 27.40 | 31.93 | 4.53 |
คำนวณ
ที่ 0 นาที 1.00 ml DIP มีค่าประมาณ 0.28 mg vitamin C
7.17 ml DIP มีค่าประมาณ (7.17*0.28)/1 = 2.01 mg vitamin C
ที่ 30 นาที 1.00 ml DIP มีค่าประมาณ 0.28 mg vitamin C
5.00 ml DIP มีค่าประมาณ (5.00*0.28)/1 = 1.40 mg vitamin C
ที่ 60 นาที 1.00 ml DIP มีค่าประมาณ 0.28 mg vitamin C
4.53 ml DIP มีค่าประมาณ (4.53*0.28)/1 = 1.27 mg vitamin C
สรุปและวิจารณ์ผลการทดลอง
การวิเคราะห์วิตามินซีในน้ำสับปะรด เมื่อให้ความร้อนที่ 100 องศา ในเวลาต่างกัน พบว่า เมื่อให้ความร้อนในเวลาที่นานขึ้น จะทำให้ปริมาณวิตามินซีในน้ำสับปะรดลดลงเรื่อยๆ ดังนั้นความร้อนจะทำให้เกิดการสูญเสียวิตามินซีในอาหารได้ซึ่งสูญเสียมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่ให้ความร้อนและระยะเวลาที่ให้ความร้อน
การวิเคราะห์วิตามินซีด้วยวิธีนี้สังเกตจุดยุติได้ยาก เนื่องจากสีจะเกิดขึ้นไม่ชัดเจน และเมื่อตั้งทิ้งไว้สักพักสีก็จางลง