ข้อใดเป็นหลักการสำคัญที่สุดในการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร

การเก็บรักษาอาหาร

อาหารแต่ละประเภทมีกระบวนการผลิตที่แตกต่างกันออกไป  รวมถึงรูปร่าง ขนาด ปริมาณสารอาหารที่แตกต่างกันด้วย  ทำให้ต้องมีการจัดเก็บซึ่งอาจจัดเก็บในช่วงระยะเวลาสั้นๆ  หรือจัดเก็บไว้เป็นระยะเวลายาวนานทั้งนี้ต้องเหมาะสมกับสภาพแวดล้อมในการจัดเก็บอาหารชนิดนั้นๆ  เช่น มีอุณหภูมิหรือความชื้นที่เหมาะสม ตลอดจนอาจเกี่ยวข้องกับบรรจุภัณฑ์เพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพด้านคุณค่าทางโภชนาการของอาหารรวมทั้งป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์  ที่ทำให้เกิดโรคในอาหารด้วย

การเก็บรักษาอาหารแบ่งได้ 4 ประเภท  ดังนี้

1.) การเก็บรักษาอาหารสด

อาหารสด เป็นอาหารที่มีการเปลี่ยนแปลงสภาพทางเคมี  ทางกายภาพ และการทำลายโดยจุลินทรีย์ได้ง่าย  จึงเป็นสาเหตุที่ทำให้อาหารสดเสื่อมสภาพและเสียคุณค่าทางโภชนาการได้ง่าย  ดังนั้นจึงต้องรีบเก็บรักษาในห้องเย็นหรือตู้เย็นที่มีอุณหภูมิประมาณ 1-4 องศาเซลเซียส  อย่างไรก็ตาม ในห้องเย็นนั้นการสูญเสียน้ำหนักของอาหารสดก็เกิดขึ้นได้ตลอดเวลา เราสามารถเพิ่มกระบวนการเก็บรักษาโดยการควบคุมความชื้นในห้องเย็น (ร้อยละ 80) และการห่อหุ้มอาหารด้วยกระดาษเคลือบขี้ผึ้งจะช่วยยืดอายุการเก็บอาหารได้อย่างน้อย 5-10 วัน  เพราะเป็นการช่วยชะลอการระเหยของน้ำจากอาหารได้อย่างน้อยร้อยละ 5-10 นอกจากนี้ ความเย็นจะช่วยลดอัตราการหายใจและยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้

เนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ  เนื้อสัตว์เป็นอาหารที่เน่าเสียได้เร็ว  เพราะประเทศไทยมีอากาศร้อนเหมาะในการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย  ซึ่งเป็นต้นเหตุของการเน่าเสียเราควรเก็บเนื้อสัตว์ไว้ในช่องด้านล่างของช่องแช่แข็งซึ่งจะมีอุณหภูมิประมาณ 0-2 องศาเซลเซียสหรือจะใส่ในบรรจุภัณฑ์ที่มีฝาปิดอย่างมิดชิดหรือแช่ไว้ในซ่องแช่แข็งซึ่งจะมีอุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียสซึ่งจะช่วยให้เก็บอาหารประเภทนี้ได้ยาวนานขึ้น

ไข่  เน่าเสียง่าย  ควรเก็บไว้ในส่วนที่เป็นตัวตู้ซึ่งสามารถเก็บได้นานถึง 3 สัปดาห์

นอกจากนี้เราควรหมั่นสำรวจวันหมดอายุของอาหารที่เก็บไว้ในตู้เย็น  และไม่ควรเก็บอาหารไว้มากเกินไป จนการถ่ายเทอากาศในตู้เย็นเป็นไปได้ยาก  เพราะจะทำให้อาหารเสื่อมคุณภาพได้

2. การเก็บรักษาอาหารแห้ง

อาหารแห้ง  เป็นอาหารที่ผ่านการแปรรูปเรียบร้อยแล้ว  โดยระเหยน้ำออกจึงมีปริมาณน้ำเหลืออยู่ในอาหารน้อยทำให้การเก็บรักษาอาหารแห้งทำได้ง่ายกว่าอาหารสด  เพียงควบคุมปริมาณความชื้นในอาหารให้ต่ำกว่าร้อยละ 1-10 และเก็บรักษาไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท เพื่อป้องกันการกัดแทะของหนู  มด แมลงสาบ ตัวอย่างการเก็บรักษาอาหารแห้งเช่น

2. 1 ข้าวสาร  สำหรับข้าวสารบรรจุถุงต้องเก็บรักษาในที่แห้ง  ไม่เปียกชื้นและสำคัญที่สุดอย่าให้โดนน้ำ บริเวณที่วางหรือห้องจัดเก็บต้องสะอาดปราศจากสิ่งสกปรก  สิ่งเจือปน และสารเคมีต่างๆ เช่น ไม่ควรจัดเก็บวางใกล้สารเคมีควรหลีกเลี่ยงแดด กรณีรับประทานไม่หมดหลังเปิดถุงสินค้าแล้วควรปิดถุงให้สนิทเพื่อป้องกันความชื้นสิ่งสกปรกและการเสื่อมคุณภาพของข้าว

2. 2 กระเทียม หอมแดง  ควรผูกรวมกันเป็นมัด  หรือกระจุกแล้วแขวนไว้ที่สูงเพื่อฝั่งลมให้แห้งอยู่เสมอทำให้เก็บไว้ได้นาน

2. 3 เนื้อแห้ง ปลาแห้ง  ควรเก็บใส่ถุงพลาสติกแล้วปิดปากถุงให้สนิท  แล้วนำเข้าตู้เย็นจะช่วยยืดอายุการเก็บได้นานและชะลอการเกิดกลิ่นเหม็นหืนได้

2. 4 แป้ง  ควรเก็บในภาชนะที่แห้งและปิดสนิทเพราะแป้งถ้ามีความชื้นสูงจะทำให้ขึ้นราได้ง่าย

2. 5 น้ำตาล  ควรเก็บใส่ภาชนะที่แห้งมีฝาปิดสนิทไม่ให้มีความชื้น

3. การเก็บรักษาอาหารที่อุณหภูมิห้อง

อาหารและผลิตภัณฑ์อาหารกลุ่มนี้  เช่น ธัญพืช ถั่ว อาหารกระป๋อง  และอาหารบรรจุขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว  ซึ่งผลิตภัณฑ์กลุ่มนี้ต้องอยู่ในบรรยากาศหรือสภาวะแวดล้อมที่แห้งไม่มีความชื้น  เพราะความชื้นจะทำให้เชื้อราและจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเจริญเติบโตได้ดี สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารกระป๋องเมื่อเปิดแล้วควรเก็บในตู้เย็นไม่ควรวางทิ้งไว้

4. การเก็บอาหารแบบแช่เยือกแข็ง

ปัจจุบันอาหารแช่เยือกแข็งมีบทบาทต่อวิถีชีวิตคนไทยและคนทั่วโลกมากขึ้น  ตลาดของผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งเติบโตอย่างรวดเร็ว เนื่องจากการพัฒนาเทคโนโลยีการทำความเย็นการกระจายสินค้าการขยายตัวของร้านสะดวกซื้อ  ห้างสรรพสินค้า ที่มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแช่เยือกแข็งรูปแบบใหม่ๆอยู่ตลอดเวลานอกจากนี้อาหารแช่เยือกแข็งยังสามารถลดเวลาในการเตรียมอาหาร  สะดวกในการใช้เพียงนำมาละลายในเตาอบหรือเตาไมโครเวฟ ก็สามารถได้อาหารที่มีคุณภาพใกล้เคียงกับอาหารสด หรืออาหารปรุงเสร็จใหม่ๆ ส่งผลให้ปริมาณการบริโภคอาหารแช่เยือกแข็งของผู้บริโภคเพิ่มขึ้นทุกปีอาหารที่นิยมนำมาแช่เยือกแข็ง  เช่น อาหารทะเล เนื้อสัตว์ต่างๆ ผัก และผลไม้บางชนิด นอกจากนี้ในปัจจุบันยังนิยมแช่เยือกแข็งเพื่อรักษาอาหารสำเร็จรูปเมื่อต้องการรับประทานก็นำมาอุ่นได้ง่ายและสะดวกต่อผู้บริโภค

การแช่เยือกแข็งแบ่งเป็น 2 แบบคือ

1. การแช่เยือกแข็งแบบช้า (Slow Freezing) เป็นวิธีการแช่เยือกแข็งโดยทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารทั้งสิ้นเยือกแข็งภายในเวลาตั้งแต่ 3-72 ชั่วโมง  โดยใช้อุณหภูมิต่ำกว่า-15 องศาเซลเซียสการแช่แข็งจะดำเนินไปอย่างช้าๆ โดยน้ำที่อยู่ภายนอกเซลล์จะแข็งตัวเร็วกว่าน้ำที่อยู่ภายในเซลล์  เนื่องจากน้ำภายนอกเซลล์มีความเข้มข้นของตัวถูกละลายต่ำกว่าการทำให้อาหารแข็งตัวอย่างช้าๆนี้ น้ำจะค่อยๆแยกตัวออกจากในเนื้อสัตว์รวมตัวเป็นเกล็ดน้ำแข็งที่มีผลึกใหญ่มีขนาดไม่สม่ำเสมอจะอยู่ระหว่างเซลล์ในบริเวณที่มีน้ำมาก  เมื่อกลายเป็นน้ำแข็งจะขยายตัวจนดันเซลล์ให้แตกได้ดังนั้นเมื่อนำเอาอาหารประเภทนี้มาละลายถ้าเซลล์แตกจำนวนมากๆ สารอาหารต่างๆ ก็จะไหลออกมาทำให้รสชาติของอาหารด้อยลงและมีลักษณะแข็ง

2. การแช่เยือกแข็งแรมเร็ว (Quick Freering) เป็นวิธีการแช่เยือกแข็งโดยทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารทั้งในเยือกแข็งภายในเวลา 30 นาที  หรือน้อยกว่านั้น อุณหภูมิอาจอยู่ระหว่าง 15 ถึง-40 องศาเซลเซียสการแช่เยือกแข็งแบบนี้อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์อาหารจะลดลงอย่างรวดเร็ว  เกล็ดน้ำแข็งขนาดเล็กจะเกิดขึ้นอย่างเป็นระเบียบทั่วเนื้อเยื่อของสัตว์ทั้งภายนอกและภายใน การถ่ายเทความร้อนอย่างรวดเร็วจะทำให้เกล็ตน้ำแข็งเล็กๆไม่สามารถเพิ่มขนาดได้  จึงได้น้ำแข็งเล็กๆที่มีขนาดสม่ำเสมอกระจายอยู่ภายในเซลล์เมื่อนำอาหารแช่เยือกแข็งมาละลายผลึกน้ำแข็งเล็กๆย่อมละลายอย่างรวดเร็วและนำยังคงอยู่ภายในเซลล์ ทำให้สูญเสียสารอาหารน้อยและอาหารมีคุณภาพดี

ข้อควรปฏิบัติเกี่ยวกับอาหารแช่เยือกแข็ง

  1. เมื่อซื้ออาหารแช่เยือกแข็งมาควรรีบเก็บในของน้ำแข็งอย่างรวดเร็ว  อย่าปล่อยให้ละลายเพราะน้ำในอาหารจะไหลออกมาอาหารจะเสียรสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการไปกับน้ำ

  2. วิธีละลายน้ำแข็งจากอาหารที่ดีที่สุดก่อนนำไปประกอบอาหาร  ควรนำอาหารออกจากซองน้ำแข็งมาใส่ตู้เย็นชั้นล่าง ถึงแม้จะใช้เวลานานแต่ได้ผลดีกว่าละลายนอกตู้เย็นเพราะอุณหภูมิภายนอกตู้สูงกว่า  จุลินทรีย์เจริญเติบโตรวดเร็วอาหารก็จะเน่าเปื่อยเสียง่าย ไม่ควรละลายโดยเทน้ำราดอาหารเพราะน้ำจะพาสารต่างๆที่ให้รสชาติและคุณค่าทางโภชนาการออกไปด้วย

  3. การแช่เยือกแข็งในครัวเรือน  ควรกะปริมาณของอาหารสำหรับแช่เยือกแข็งที่พอเหมาะที่จะใช้แต่ละคราว  บรรจุภาชนะแยกเป็นส่วนๆส่วนที่ทำให้ละลายแล้วต้องใช้หมดในคราวเดียวกัน  ไม่ควรนำอาหารมาละลายแล้วนำไปแช่แข็งซ้ำอีกเพราะจะทำให้สูญเสียน้ำและสารอาหารมากขึ้น

การเก็บรักษาผลผลิตทางการเกษตร

เกษตรกรรม  เป็นอาชีพหลักของคนไทยดังนั้นประเทศไทยจึงมีสินค้าที่เป็นผลผลิตทางการเกษตรจำหน่ายทั้งในประเทศและต่างประเทศ  ผลผลิตทางการเกษตรที่สดมีแหล่งกำเนิดอยู่ใกลจากตลาดรับซื้อมักจะเน่าเสียได้ง่าย ดังนั้นการดูแลควบคุมคุณภาพของผลผลิตให้ถึงมือผู้บริโภคในสภาพที่ยังสดใหม่จึงเป็นสิ่งสำคัญการเก็บรักษาการบรรจุภัณฑ์เป็นขั้นตอนหนึ่งที่จะช่วยรักษาคุณภาพและลดความเสียหายที่เกิดกับผลผลิตได้

สาเหตุที่ทำให้ผักผลไม้สดเสื่อมคุณภาพเกิดจากปัจจัยต่างๆ ดังนี้

1. การหายใจ  เป็นกระบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของเอนไซม์  ทำให้มีการเปลี่ยนโครงสร้างของอาหารพวกแป้ง โปรตีน  และไขมันที่พืชสะสมไว้แล้วปล่อยพลังงานออกมาและสร้างแก๊สคาร์บอนไดออกไซต์ขึ้น  อัตราการเน่าเสียจึงเป็นสัดส่วนโดยตรงกับอัตราการหายใจของพืช การเสื่อมคุณภาพของผลไม้สดเนื่องจากการหายใจเช่นทำให้คุณค่าทางอาหารลดน้อยลง  รสชาติเปลี่ยนไปสูญเสียน้ำหนักและทำให้อาหารในเนื้อเยื่อของผลิตผลลดน้อยลงเป็นเหตุให้ผลิตผลสุกงอมและเน่าเสียในที่สุด

2. การคายน้ำ  ผักผลไม้ประกอบด้วยน้ำเป็นส่วนใหญ่ (ร้อยละ 80 หรือมากกว่า) และในระยะการเจริญเติบโตจะได้รับน้ำอย่างพอเพียงโดยผ่านทางระบบรากของพืช  แต่เมื่อเก็บเกี่ยวมาแล้วน้ำเหล่านี้ถูกตัดขาดผลิตผลพืชมีชีวิตอยู่ได้ด้วยน้ำที่สะสมไว้เมื่อผลิตผลยังหายใจอยู่การคายน้ำก็ยังคงเกิตอยู่ต่อไปด้วยการสูญเสียน้ำทำให้น้ำหนักลดลงยิ่งสูญเสียน้ำเพิ่มขึ้นรูปร่างและความยืดหยุ่นของผลิตผลพืชจะยิ่งลดลงจนอ่อนนิ่มและเที่ยวแห้งไป

3. ความชื่น  ถ้าความชื้นในอากาศน้อยการสูญเสียน้ำของพืชผ่านทางกระบวนการคายน้ำจะยิ่งเร็วขึ้น  ดังนั้น ถ้าเราสามารถควบคุมอิทธิพลที่มีต่อการคายน้ำโดยการเก็บผลิตผลไว้ในสภาพแวดล้อมอมความชื้นสูงมากๆก็จะสามารถช่วยยืดอายุหลังการเก็บเกี่ยวได้มาก

4. อุณหภูมิ  มีอิทธิพลโดยตรงต่อกระบวนการหายใจของพืช  ถ้าปล่อยให้อุณหภูมิของผลิตผลพืชสูงขึ้นอัตราการหายใจก็จะสูงขึ้นด้วย  ทำให้ผักผลไม้เน่าเสียเร็วดังนั้นการรักษาอุณหภูมิของผลิตผลพีซให้อยู่ในระดับต่ำจะทำให้กระบวนการหายใจลดลงเป็นการช่วยยืดอายุหลังการเก็บเกี่ยวของผลิตผลพืชได้ทางหนึ่ง

อุณหภูมินอกจากมีอิทธิพลต่อการหายใจแล้ว  ยังก่อให้เกิดความเสียหายต่อผลิตผลพืชด้วย  เช่น เก็บผลิตผลพืชไว้ที่อุณหภูมิเกิน 40 องศาเซลเซียสจะก่อให้เกิดความเสียหายต่อเนื้อเยื่อ  ถ้าเก็บที่ 60 องศาเซลเซียสกระบวนการเกี่ยวกับเอนไซม์ทุกชนิดจะหยุดและผลิตผลก็จะตาย เกิดความเสียหาย

5.การเกิดแผลและการช้ำ  การเกิดแผลและการซ้ำของผลิตผลพืชนอกจากทำให้เซลล์แตกและเนื้อเยื่อเสียหาย  แล้วยังทำให้สูญเสียน้ำโดยตรงและที่สำคัญกว่านั้นคือทำให้กระบวนการหายใจของเนื้อเยื่อที่ถูกทำลายจะสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว  นอกจากนี้ยังเป็นทางผ่านให้เชื้อราและแบคทีเรียเข้าทำลายผลิตผลได้ง่ายยิ่งขึ้นด้วย

การยืดอายุผักและผลไม้

หลักการที่ใช้ยืดอายุผักและผลไม้  คือ การควบคุมกระบวนการเปลี่ยนแปลงผลิตผลที่นำไปสู่ความเสื่อมสลายโดยการควบคุมอัตราการหายใจของผลิตผลหลังการเก็บเกี่ยวให้เกิดขึ้นน้อยที่สุด  ซึ่งสามารถทำให้ยึดอายุได้นานโดยการจัดการปัจจัยภายนอกให้เหมาะสม ได้แก่

  1. ควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสมกับผลิตผลแต่ละชนิด

  2. ควบคุมความชื้นภายในภาชนะบรรจุไม่ให้เกิดหยดน้ำ

  3. ควบคุมและป้องกันการเข้าทำลายของโรคและแมลง

  4. ควบคุมปริมาณแก๊สเอทิลีนที่ผักผลไม้สร้างขึ้นภายในภาชนะบรรจุไม่ให้มีปริมาณมาก  เนื่องจากสามารถทำความเสียหายให้กับผลิตผลได้

  5. ควรจัดบรรยากาศแวดล้อมผลิตผลสดภายหลังการบรรจุให้เหมาะสม  แล้วปล่อยให้มีการปรับสภาพภายในภาชนะบรรจุด้วยตัวของผลิตผลเอง

การยืดอายุตอกไม้

ดอกไม้  จัดเป็นผลิตผลทางการเกษตรชนิดหนึ่งซึ่งต้องผลิตให้ได้คุณภาพสูง  เนื่องจากการผลิตดอกไม้ให้มีคุณภาพดีจะช่วยให้เกษตรกรสามารถจำหน่ายได้ในราคาสูง  ตามไปด้วยโดยคุณภาพดอกไม้ที่ดีหมายถึงลักษณะและคุณสมบัติรวมของดอกไม้ที่อยู่ในระดับที่ยอมรับกันได้ระหว่างผู้บริโภคกับผู้ผลิต  การผลิตดอกไม้ให้ได้คุณภาพต้องมีระบบประกันคุณภาพซึ่งเกี่ยวข้องตั้งแต่การวางแผนการผลิตจนถึงตลาดซึ่งระบบการประกันคุณภาพจะทำให้ผู้ใช้ดอกไม้มั่นใจว่าจะได้ดอกไม้ที่มีคุณภาพดี

ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเสื่อมสภาพของดอกไม้ มีดังนี้

1. น้ำ  ดอกไม้จะเที่ยวหรือเสื่อมสภาพเนื่องจากไม่สามารถดูดน้ำไปใช้ได้อาจเกิดจากสาเหตุหลายประการ  เช่น เนื้อเยื่อของก้านดอกเสื่อมสภาพ หรือเกิดการอุดตันจากแบคทีเรีย หรือในท่อลำเลียงน้ำมีฟองอากาศเกิดขึ้น  นอกจากนี้คุณภาพของน้ำก็เป็นตัวกำหนดว่าดอกไม้จะใช้ประโยชน์จากน้ำนั้นได้หรือไม่ตาม ปกติน้ำที่ใช้ในการแช่ดอกไม้ต้องมีคุณภาพดีเช่นมีเกลือปะปนอยู่น้อยมากหรือไม่มีเลยน้ำที่ไม่มีประจุหรือน้ำกลั่นจะเหมาะสมมากกว่าน้ำประปาน้ำที่มีฟลูออไรด์ปะปนอยู่จะลดอายุการปักแจกันของดอกไม้บางชนิดเช่นแกลดิโอลัสและเยอบีรา ฯลฯ น้ำที่มีความเป็นกรดจะเคลื่อนที่ไปในก้านดอกได้ดีกว่าน้ำที่มีความเป็นกลางหรือด่าง

2. แก๊สเอทิลีน  ดอกไม้หลายชนิดตอบสนองต่อแก๊สเอทิลีนในระดับที่ต่ำมาก  เช่น ดอกคาร์เนชั้นถ้าหากได้รับเอทิลีนในระดับเพียง 1 ต่อล้านส่วนก็สามารถตอบสนองโดยแสดงอาการเหี่ยวและกลีบม้วนเข้าหาดอก  ซึ่งอาการนี้เรียกว่า Sleepiness ดอกกล้วยไม้บางชนิดจะมีสีซีดและเหี่ยวลงเมื่อได้รับแก๊สเอทิลีน

3. สารควบคุมการเจริญเติบโต  มีสารควบคุมการเจริญเติบโตของพืชหลายชนิด  ที่สามารถช่วยTะยกระบวนการเสื่อมสภาพของดอกไม้ได้  เช่น BA (Benzyladenine) จะช่วยชะลอการสูญเสียความเบียวของใบพืช และ NAA (Naphthyl acetic acid) ช่วยลดการหลุดร่วงของดอก  เช่น ดอกอะกาแพนทัส

4.  สารเคมี  สารเคมีหลายชนิดช่วยชะลอการเสื่อมสภาพของดอกไม้ได้  เช่น ซิลเวอร์ในเตรต ซิลเวอร์ไทโอซัลเฟต น้ำตาลทราย  และสารฆ่าเชื้อจุลินทรี ย์สารเคมีที่ใช้ในการชะลอการเสื่อมสภาพนั้นมีวัตถุประสงค์ในการใช้สารต่างๆ กัน  เช่น ใช้เพื่อทำให้ดอกไม้ที่เที่ยวกลับคืนสู่สภาพเดิม ใช้เพื่อเพิ่มอาหารในระยะเวลาสั้นๆ ใช้เพื่อกระตุ้นให้ดอกบาน  หรือใช้เป็นสารละลายในการปักแจกัน

5.สภาพแวดล้อม  เช่น  อุณหภูมิ  ความชื้น มีผลกระทบต่อการเสื่อมคุณภาพมากโดยเฉพาะอุณหภูมิที่สูงจะเร่งการเสื่อมสภาพของดอกไม้

ข้อใดคือหลักการสำคัญของ"การแปรรูปอาหาร

ข้อใดคือหลักการในการถนอมอาหาร

การยืดอายุอาหารมีอะไรบ้าง

อายุการเก็บรักษาอาหารมีความสำคัญต่ออุตสาหกรรมอาหารอย่างไร