การหมักดองโดยใช้สารถนอมอาหารโดยตรง คือ

ผักที่นิยมนำมาดอง เช่น ผักกาดเขียว กะหล่ำปลี ผักเสี้ยน ถั่วงอก เป็นต้น วิธีทำคือนำเอาผักมาเคล้ากับเกลือ โดยผสมน้ำเกลือกบน้ำส้มต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น นำมาเทราดลงบนผักที่เรียงไว้ในภาชนะ เทให้ท่วมผักปิดฝาภาชนะไม่ให้ลมเข้า หมักทิ้งไว้ 4-7 วัน ก็นำมารับประทานได้

   2 การดอง 3 รส คือ รสเปรี้ยว เค็ม หวาน ผักที่นิยมดองแบบนี้คือ ขิงดอง กระเทียมสด ผักกาดเขียน การดองชนิดนี้คือ นำเอาผักมาเคล้ากับเกลือแล้วผสมน้ำส้ม น้ำตาล เกลือ ต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำมาเทราดลงบนผักปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้

  3 การดองหวาน ผักและผลไม้ที่นิยมนำมาดอง เช่น มะละกอ หัวผักกาด กะหล่ำปลี เป็นต้น โดยต้มน้ำตาล น้ำส้มสายชู เกลือ ให้ออกรสหวานนำให้เดือดทิ้งไว้ให้เย็น เทราดลงบนผักผลไม้ ทิ้งไว้ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้

   4 การดองเค็ม อาหารที่นิยมส่วนใหญ่จะเป็นพวกเนื้อสัตว์และผัก เช่น ปูเค็ม ปลาเค็ม กะปิ หัวผักกาดเค็ม ไข่เค็ม เป็นต้น ต้มน้ำส้มสายชูและเกลือให้ออกรสเค็มจัดเล็กน้อยให้เดือดทิ้งไว้ให้เย็น กรองใส่ภาชนะที่จะบรรจุอาหารดอง แล้วหมักทิ้งไว้ 4-9 เดือนจึงนำมารับประทาน

   5 การหมักดองที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์ คือการหมักอาหารพวกแป้ง น้ำตาล โดยใช้ยีสต์เป็นตัวช่วยให้เกิดแอลกอฮอล์ เช่น ข้าวหมาก ไวน์ เป็นต้น

     การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมี

  การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมีเป็นการป้องกันการเสื่อมเสียของอาหารเนื่องจาก จุลินทรีย์ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์รวมถึงปรับปรุงลักษณะเนื้อ สัมผัส กลิ่น รส ของอาหาร และป้องกันการเหม็นหืนของอาหาร

 

 

ที่มา : //sites.google.com/site/preservationfood01/bthna/khwam-sakhay-khxng-kar-thnxm-xahar/withi-kar-thnxm-xahar

การหมักดอง เป็นวิธีการถนอมอาหารโดยใช้น้ำ เกลือ น้ำส้ม น้ำตาลเป็นส่วนประกอบ หลักอาศัยจุลินทรีย์บางชนิดเป็นตัวย่อยสลายอาจเติม ข้าวคั่ว เครื่องเทศ น้ำมะพร้าว หรือน้ำซาวข้าวด้วยก็ได้ เพื่อช่วยเร่งปฏิกิริยาการหมักดอง ทำให้เกิดรสเปรี้ยวหรือกลิ่นตามต้องการ การหมักดองจะต้องนำส่วนต่าง ๆ บรรจุลงภาชนะปิดฝาให้มิดชิด ระยะเวลาที่ใช้หมักประมาณ 2-3 วัน หรือหลายเดือนขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่นำมาทำผลิตภัณฑ์ เช่น ผัก ผลไม้ ไข่ เนื้อสัตว์ เป็นต้น สำหรับการทำกะปิ น้ำปลา ปลาร้า ซีอิ๊ว น้ำส้มสายชู เต้าเจี้ยว ก็เป็นการถนอมอาหารโดยวิธีหมักดองแต่ต้องใช้ระยะเวลาหมักนานประมาณ 4-9 เดือน
.
1  การดองเปรี้ยว มักใช้ดองผัก เช่นผักกาดเขียว กะหล่ำปลี ผักเสี้ยน ถั่วงอก
เป็นต้น หลักในการทำ คือ เอาผักมาเคล้ากับเกลือก่อน โดยใช้เกลือ 20% ของน้ำ
หนักผัก ผสมน้ำเกลือกับน้ำส้มต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น เทราดลงบนผักที่เรียงไว้
ในภาชนะเทให้ท่วมผัก อาจใส่น้ำมะพร้าวด้วยก็ได้ เพื่อช่วยเร่งปฏิกิริยาการดอง
แล้วปิดฝาภาชนะไม่ให้ลมเข้าหมักไว้ 4-7 วัน
.
2 การดองเปรี้ยว เค็ม หวาน การดองแบบนี้จะมีรสกลมกล่อม 3 รส วิธีทำ คือ
หลังจากที่นำผักเคล้าเกลือแล้วผสมน้ำส้ม น้ำตาล เกลือ ต้มให้เดือด เทราดลงบน
ผักที่หมักไว้ ปิดฝาภาชนะหมักไว้ 2-3 วัน วิธีนี้นิยมใช้ในการดองขิง กระเทียมสด
ผักกาดเขียว
.
3.การดองหวาน ใช้น้ำตาลเป็นส่วนประกอบหลักผสมกับน้ำเกลือ แล้วเทราดลงบน
ผัก ผลไม้ หมักไว้ 2-3 คืน จนได้อาหารดองที่มีรสหวาน ผักผลไม้ที่นิยมนำมาดอง
เช่น มะละกอ หัวผักกาด กะหล่ำปลี เป็นต้น
.
4. การดองเค็ม เป็นการหมักดองที่ใช้เกลือมาก โดยนำเกลือมาคลุกเคล้ากับผัก หรือ
เนื้อสัตว์ที่ต้องการดองในอัตราส่วน 3 ต่อเกลือ 1ส่วน บรรจุไหหมักไว้นานประมาณ
4-9 เดือน อาหารที่ได้จะมีรสเค็มจัด ผลิตภัณฑ์ที่รู้จักกันแพร่หลาย เช่น น้ำปลา น้ำ
บูดู กะปิ ปลาเค็ม ปูเค็ม หัวผักกาดเค็ม ไข่เค็ม ปลาร้า เป็นต้น
 
 
***ในการทำผักดองที่มีรสหวานกรอบ ให้แช่ผักในน้ำเกลือ 1-2 วัน ล้างให้สะอาดแล้วจึงนำไปแช่ในส่วนผสมที่ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำส้มสายชู และเครื่องเทศจะได้ผักดองหวานกรอบ ที่มีรสชาติกลมกล่อม             ในสมัยโบราณคนไทยจะเลี้ยงสัตว์ไว้กินเองเนื่องจากยังไม่มีตลาดที่เป็นศูนย์กลางการซื้อขาย ดังนั้นเนื้อสัตว์จึงได้มาจากสัตว์เลี้ยงหรือล่าสัตว์เมื่อได้มาก็ใช้รับประทานกันในครอบครัวและ แบ่งปันในระหว่างเครือญาติ แต่ถ้ามีมาก จำเป็นที่จะต้องเก็บไว้เพื่อรับประทานในวันข้างหน้า การถนอมอาหารในสมัยนั้นนอกจากการตากแดด การหมักเกลือแล้ว ยังมีการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์หมักดองที่สามารถเก็บไว้ได้นาน และมีรสชาติดี  ซึ่งพอจะแบ่งเป็นกลุ่มได้ดังนี้ :-

การถนอมอาหารโดยการหมัก มีอะไรบ้าง

การดองในการถนอมอาหารคืออะไร

การดองเปรี้ยวมีความสําคัญอย่างไร

อาหารหมักดองมีสารอะไร