ประสบการณ์กว่า 40 ปีในยุทธจักรอาหารใต้ฟ้าเมืองไทยของเชฟวิชิต มุกุระ จากลูกมือช่วยงานในครัวของแม่ ผลักดันเขาสู่การเป็นแม่ทัพใหญ่ของครัวในโรงแรมหรู จนมาเป็นทัพหน้าแห่งร้าน “Khao” ร้านอาหารไทยที่ได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลิน
จุดเริ่มต้นเข้าสู่อาณาจักรวงการอาหาร “ผมเป็นลูกรักที่สนิทและแม่มักเรียกใช้งานบ่อย ๆ แม่เป็นทุกอย่างสำหรับผม ท่านเป็นทั้งแม่บ้านที่เนี้ยบมาก เป็นตัวอย่างด้านการเก็บออม เป็นแม่ครัวที่เก่งกาจผู้คอยทำกับข้าวให้เราได้กินกันทั้งครอบครัว ผมมักเข้าครัวเป็นลูกมือช่วยแม่บ่อย ๆ ตั้งแต่จำความได้ผมเริ่มหุงข้าวเองเป็นแล้ว และอย่างหนึ่งที่ผมสังเกตเห็นตัวเองไม่ว่าจะไปทำงานอยู่ที่ครัวของร้านไหนก็ตามคือนิสัยเขียม ซึ่งช่วยให้ผมดูแลเรื่องต้นทุนได้ นั่นเป็นสิ่งที่ผมได้รับมาจากแม่”
เชฟวิชิต มุกุระ แห่งร้าน “Khao” ร้านอาหารไทยที่คว้ารางวัล 1 ดาวมิชลินมาได้สำเร็จในปี 2563 เล่าย้อนอดีตให้ฟังเมื่อเราขอให้เขาเล่าถึงจุดเริ่มต้นของเส้นทางสายอาหาร เชฟหนุ่มใหญ่ผู้เป็นที่เคารพของทุกคนในวงการผู้นี้มีพื้นเพเป็นชาวพัทยา และเขาเลือกที่จะเล่าเรื่องผู้หญิงคนสำคัญที่มีอิทธิพลกับชีวิตของเขามากที่สุด
ผัดพริกขิงและแกงส้มกุ้งแตงโมอ่อน อาหารแห่งความทรงจำของเชฟวิชิต (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
เมื่อถามถึงเมนูโปรดในความทรงจำที่แม่ของเขามักทำให้รับประทาน เชฟวิชิตตอบว่าคือ “ผัดพริกขิง” และ “แกงส้มกุ้งแตงโมอ่อน” ซึ่งอย่างหลังนั้นเชฟในวัยย่าง 59 ปีได้นำมาบรรจุเป็นเมนูเด่นประจำร้าน Khao ให้ลูกค้าผู้มาเยือนทุกคนได้ลิ้มรสด้วย ไม่น่าแปลกใจเลยว่าทำไมลูกค้าประจำที่แวะเวียนมาฝากท้องที่ร้าน Khao บ่อย ๆ จึงโปรดปรานในบรรยากาศและรสชาติอาหารที่สัมผัสได้ถึงความอบอุ่น
“ที่บ้านเราตำน้ำพริก ตำพริกแกงเอง แม่ผมทำเองหมดทุกอย่าง ทำให้ผมสามารถบอกได้ว่าใครทำอาหารไทยได้อร่อยหรือไม่จากการฟังเสียงตำน้ำพริก และชิมเมนูแกงส้ม เพราะคนที่ทำอาหารไทยเก่งควรจะต้องจับรสหลักทั้ง 3 คือ เปรี้ยว หวาน และเผ็ดให้ได้ เรียกว่าถ้าทำแกงส้มไม่อร่อย ไม่ผ่าน ก็มีแนวโน้มว่าจะทำอาหารไทยไม่เก่ง”
“คนทำอาหารอร่อยหรือไม่อร่อยฟังได้จากเสียงตำน้ำพริกและชิมเมนูแกงส้ม เพราะคนที่ทำอาหารไทยเก่งควรจะต้องจับรสหลักทั้ง 3 คือ เปรี้ยว หวาน และเผ็ดให้ได้”
จุดเปลี่ยนสำคัญในชีวิตของเชฟวิชิตเกิดขึ้นตอนที่เขาอายุได้เพียง 16 ปี เมื่อผู้หญิงคนสำคัญที่สุดในชีวิตมีอันต้องจากไปตลอดกาล วิชิตในวัยหนุ่มตัดสินใจไม่เรียนต่อและหันเหตัวเองเข้าทำงานในร้านอาหาร ซึ่งส่วนหนึ่งมาจากที่ครั้งหนึ่งเขาเคยสนทนากับแม่ และเธอเคยเอ่ยปากบอกลูกชายว่าอยากให้เขาเป็นเชฟในโรงแรม เมื่อตัดสินใจเลือกเส้นทางชีวิตแล้ววิชิตจึงเอ่ยปากบอกพ่อ และพ่อก็ฝากให้เขาได้ทำงานในครัวของโรงแรมแห่งหนึ่งในพัทยา
“สมัยเมื่อ 40 กว่าปีก่อนตามโรงแรมไม่ได้มีฝรั่งเป็น GM เหมือนสมัยนี้ ยิ่งเชฟนี่ยิ่งไม่มีเลย ส่วนใหญ่มาจากไหหลำกัน คนไหหลำได้ใกล้ชิดทำงานกับคนอังกฤษ พอมาอยู่เมืองไทยเขาก็นำความรู้ตรงนั้นมาสอนให้กับคนไทย”
เชฟวิชิต มุกุระ เชฟอาหารไทยวัย 58 ปี (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
หนุ่มน้อยวิชิตไม่ได้เริ่มต้นลงมือทำอาหารในทันที เขาต้องพิสูจน์ตัวเองด้วยการเป็นเด็กเก็บล้างและช่วยงานภายในครัวอยู่พักใหญ่ ก่อนค่อย ๆ ไต่เต้าขึ้นมาจนได้ช่วยงานเตรียมอาหาร และลงมือทำอาหารในที่สุด
“ด้วยความที่ผมเป็นคนใส่ใจในรายละเอียด ซึ่งเป็นสิ่งที่ได้รับมาจากแม่ ทำให้ได้รับการโปรโมตขึ้นมาเร็ว โดยเริ่มจากการช่วยเตรียมอาหารไทย จีน อย่างผัดแกงเผ็ดใส่นมคาร์เนชั่นสมัยนั้นก็คนจีนนั่นแหละที่เป็นคนริเริ่มทำ ผมค่อย ๆ เรียนรู้การทำอาหารไทย อาหารจีน เรียนรู้การใช้ครัวและเตาผัด ซึ่งสมัยเด็กเรารู้สึกว่ามันใหญ่มาก เป็นเตาที่ก่อจากอิฐ ก่อนขึ้นเตาก็ต้องก้มกราบก่อนขึ้นไปเช็ดทำความสะอาด ผมถูกสอนมาแบบนั้น”
สมัยเมื่อ 40 กว่าปีก่อนในเมืองไทยยังแทบไม่มีสถาบันไหนที่สอนทำอาหารอย่างเป็นเรื่องเป็นราว การเรียนรู้วิชาทำอาหารจึงต้องอาศัยความไว้เนื้อเชื่อใจและการพิสูจน์ตนเอง และนั่นก็เป็นส่วนหนึ่งในวิถีที่หล่อหลอมให้เขาเป็นเชฟที่เก่งกาจ หลังจากนั้นพ่อครัวหนุ่มไฟแรงก็ย้ายท่องฝึกปรือฝีมือไปตามครัวของโรงแรมดัง ๆ อยู่หลายแห่งเพื่อเก็บเกี่ยวความรู้และประสบการณ์ ซึ่งโรงแรมที่เขาได้ทำงานล้วนเป็นโรงแรมดังอันเป็นตำนานในสมัยหนึ่งของเมืองไทย อย่างโรงแรมแมนดาริน สามย่าน, โรงแรมรีเจนท์ ชะอำ และโรงแรมฮิลตัน ปาร์คนายเลิศ เป็นต้น
ร้าน Khao หรือข้าว ความท้าทายที่เปรียบเสมือนบ้านหลังใหม่กับพื้นที่ให้แสดงความเป็นตัวเขาได้อย่างเต็มที่ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
“การได้ทำงานในโรงแรมที่เป็นแบรนด์นานาชาติทำให้ผมได้พัฒนาฝีมือตัวเองขึ้นมาในอีกระดับ อย่างตอนทำงานที่โรงแรมแมนดารินเขาก็เปิดแคเทอริงห้องใหญ่ขนาด 1,000 คน เรียกว่าใหญ่ที่สุดเลยในสมัยนั้น แล้วก็ย้ายมาทำแกรนด์โอเพนนิงให้กับโรงแรมรีเจนท์ ซึ่งคราวนี้ผมได้เลื่อนตำแหน่งเป็น Chef de Partie ได้ทำงานร่วมกับเชฟใหญ่ที่เป็นฝรั่ง แล้วพอย้ายมาโรงแรมฮิลตันซึ่งเปิดใหม่อีกเหมือนกัน และมีเชฟใหญ่เป็นคนญี่ปุ่นกับทีมเชฟที่เป็นคนฝรั่งเศส ก็ทำให้ผมได้ทำงานในบรรยากาศที่ช่วยเสริมและทำให้เข้าใจแนวคิดแบบนานาชาติ”
ช่วงหนึ่งในชีวิตของเชฟวิชิตเขาตัดสินใจลาออกจากการเป็นเชฟโรงแรมเพื่อไปช่วยครอบครัวดูแลธุรกิจร้านอาหารที่คุณพ่อเป็นผู้บุกเบิกไว้เป็นช่วงระยะเวลาสั้น ๆ ก่อนจะวกกลับเข้ามาทำงานเป็นเชฟในสายโรงแรมเช่นเดิม เขามุ่งลงใต้สู่ Phuket Yacht Club โดยได้รับตำแหน่ง Sous Chef และทำให้มีโอกาสเดินทางไปสอนทำอาหารไทยที่ประเทศญี่ปุ่นในช่วงเวลาหนึ่ง ก่อนกลับมาเมืองไทยไปประจำเป็นเชฟใหญ่อยู่ที่ “ศาลาริมน้ำ” ห้องอาหารไทยชื่อดังของโรงแรมระดับแถวหน้าของประเทศอย่างแมนดาริน โอเรียนเต็ลอยู่นานเกือบ 3 ทศวรรษ
“สมัยเด็กเรารู้สึกว่าเตามันใหญ่มาก ก่อนขึ้นเตาก็ต้องก้มกราบก่อนขึ้นไปเช็ดทำความสะอาด ผมถูกสอนมาแบบนั้น”
เชฟชาวพัทยาเล่าถึงการออกเดินทางในอาณาจักรอาหารของไทย (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
ตำแหน่งเชฟใหญ่ครั้งแรกที่ยาวนานถึง 27 ปี “ผมได้เป็นเชฟใหญ่ตอนอายุเพียง 24 ปีเท่านั้น ต้องคุมทีมใหญ่ 32 คนเป็นครั้งแรก ก็ถือว่าสาหัสสากรรจ์เหมือนกัน เพราะตอนนั้นศาลาริมน้ำเปิดให้บริการมาได้ 3 ปีแล้ว แทบทุกคนในร้านเริ่มงานมาก่อน แถมยังอายุมากกว่าผมอีก ทำให้ผมต้องปรับตัวเองขึ้นมาให้มีความเด็ดเดี่ยวและเด็ดขาดมากขึ้นเพื่อคุมงานให้อยู่”
หลังจากที่กระโดดย้ายงานไปตามโรงแรมหลายแห่งในช่วงเวลาไม่กี่ปี คราวนี้เชฟวิชิตประจำการอยู่ที่ห้องอาหารศาลาริมน้ำยาวนานถึงกว่า 27 ปี และคงไม่ผิดถ้าจะกล่าวว่าฝีมือฉกาจของเขานี่เองที่ทำให้ศาลาริมน้ำกลายเป็นห้องอาหารไทยชื่อดังระดับแถวหน้าของเมืองไทย ซึ่งแต่ละปีสามารถสร้างรายได้ให้กับโรงแรมโอเรียนเต็ลไม่ต่ำกว่า 100 ล้านบาท
อีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เขาลงหลักปักฐานที่นี่ได้ยาวนาน เชฟวิชิตเผยว่าเป็นเรื่องของความท้าทาย โรงแรมเปิดโอกาสให้เขาทำอะไรที่หลากหลายมากกว่าแค่การดูแลร้าน เช่น มีการเปิดโรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโรงแรมโอเรียนเต็ล (School of the Oriental Hotel Apprenticeship Programme หรือ OHAP) มีหลักสูตร Oriental Professional Thai Chef Programme หรือ OPTC ซึ่งเชฟวิชิตรับหน้าที่เป็นอาจารย์ สอนและสร้างเชฟรุ่นใหม่ ๆ ประดับวงการ ช่วยยกระดับแวดวงร้านอาหารของเมืองไทยได้อย่างมากมาย
ร้าน Khao หนึ่งในร้านอาหารไทยที่ได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลิน มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ประจำปี 2563 (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
ออกจากสิ่งคุ้นเคยเพื่อแสวงหาความท้าทายใหม่ ๆ พาร้านไปคว้ารางวัล 1 ดาวมิชลิน “ผมอยู่ที่โรงแรมโอเรียนเต็ลยาวนานถึง 27 ปีครึ่ง ที่นั่นเป็นเหมือนครอบครัวและบ้านอีกหลังหนึ่งของผม แต่ผมรู้ตัวเองว่าลึก ๆ แล้วเราก็มองหาความท้าทายใหม่ ๆ ให้กับชีวิตอยู่ ผมไม่อยากทำสิ่งเดิม ๆ ที่เคยทำมาจนผมอายุ 60 คาโรงแรม ซึ่งความจริงระหว่างที่ทำงานอยู่มีคนติดต่อเข้ามาตลอดนะว่าอยากให้ผมไปทำงานด้วย เมื่อประจวบเหมาะกับที่ผมส่งเสียลูก ๆ 2 คนไปเรียนต่อต่างประเทศจนจบแล้วผมก็หมดห่วง เลยตัดสินใจว่าถึงเวลาที่เราต้องออกมาท้าทายตัวเองสักที ความตั้งใจแรกของผมคืออยากทำแบรนด์ร้านอาหารไทยที่ใช้ระบบโรงแรมเข้ามาดำเนินงาน ใช้คนที่จบจากโรงแรมเข้ามาดูแล มาทำงาน ซึ่งผมคิดว่าคนที่เรียนจบการโรงแรมเมื่อมาทำร้านอาหารจะได้รายละเอียดที่มากกว่า”
นี่จึงเป็นจุดกำเนิดของร้าน “Khao” ซึ่งเชฟวิชิตเลือกใช้วัตถุดิบหลักของอาหารในครัวเรือนของไทยมาตั้งเป็นชื่อร้าน (เขายังทำนาปลูกข้าวของตัวเองที่บ้านเกิดในพัทยาด้วย) เขาให้เหตุผลลึก ๆ เกี่ยวกับแนวคิดหลักของร้านอาหารในฝันแห่งนี้ว่าอยากให้เป็นร้านที่อบอุ่น ออกแนวครอบครัว ให้คนมารับประทานนึกถึงบ้าน เขาเลือกเสิร์ฟอาหารที่คัดสรรวัตถุดิบอย่างดีที่สุด และปรุงสดใหม่โดยใส่หัวใจลงไปปรุงเหมือนดังที่คุณแม่ตั้งใจทำอาหารให้สมาชิกภายในบ้าน นี่เป็นแนวคิดที่เรียบง่ายทว่าอบอุ่นหัวใจคนที่ได้รับประทาน
“ผมมองว่าอาหารไทยมีความครบเครื่อง มีหลายองค์ประกอบ ทั้งรสชาติเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวาน และเรายังเก่งเรื่องการใช้สมุนไพรสด ซึ่งทำให้อาหารไทยเป็นอาหารที่มีความซับซ้อน”
การทำงานในโรงแรมที่ใส่ใจทุกรายละเอียดกอปรกับบทเรียนจากคุณแม่ช่วยให้เขายืนหยัดอยู่ในวงการอาหารจนถึงทุกวันนี้ (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
“แนวคิดของร้าน Khao เป็นพื้นฐานและหัวใจของความเป็นไทยมาก ๆ ซึ่งเราไม่ควรหลงลืมตรงนี้ ผมคิดว่าร้านนี้ไม่ได้มีไว้สำหรับแข่งกับคนอื่น ผมไม่ได้ต้องการไปแข่งกับใครเขา เราทำอาหารให้คนที่ชอบและรักในอาหารไทยจริง ๆ มากิน ผมอยากให้เขาเข้ามากินอาหารที่ร้านของเราแล้วพกความสุขกลับออกไปด้วย”
แนวคิดที่เรียบง่ายทว่าใส่ใจในทุกรายละเอียด ทั้งวัตถุดิบที่ดีเยี่ยม และมาตรฐานการบริการที่ดีเลิศระดับโรงแรม 5 ดาว จึงไม่น่าแปลกใจเลยที่ร้าน Khao จะเป็นหนึ่งในร้านอาหารไทยทั้งหมด 24 ร้านที่ได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลิน มิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ประจำปี 2563 ไปครอง เขาบอกเราถึงการได้รับรางวัลดาวมิชลินว่า “ผมคิดว่าเป็นเรื่องหนึ่งที่ช่วยส่งเสริมให้แต่ละร้านมีโอกาสทางธุรกิจเพิ่มขึ้นนะครับ คือบางครั้งการที่เราจะสร้างตัวเองด้วยแบรนด์เพียงลำพังมันก็ยาก แต่พอมี มิชลิน ไกด์ มาช่วยแนะนำให้ร้านเป็นที่รู้จักและช่วยการันตีก็ทำให้ตรงนี้ง่ายขึ้น และช่วยส่งเสริมร้านอาหารได้ดี”
เชฟที่หลายคนเรียกว่าระดับปรมาจารย์กับมุมมองต่ออาหารไทย (© อนุวัฒ เสนีวงศ์ ณ อยุธยา / MICHELIN Guide Thailand)
อาหารไทยในเวทีโลก ในฐานะที่อยู่ในแวดวงอาหารไทยมากว่า 4 ทศวรรษและประสบความสำเร็จในฐานะเชฟที่หลายคนเรียกว่าเป็นระดับปรมาจารย์ เราถามเชฟวิชิตผู้ได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลินว่าเขามองอาหารไทยด้วยสายตาอย่างไรเมื่อเทียบกับเวทีอาหารโลก
“ผมคิดว่าอาหารไทยไม่ได้ด้อยไปกว่าอาหารชาติอื่น ๆ เลย อาหารไทยครบทั้งรส ครบทั้งสี ในขณะที่อาหารบางชาติไม่มีสี หรือบางชาติมีสีแต่รสไม่ได้ หนักไปที่เพียงบางรสชาติ แต่อาหารไทยผมมองว่ามีความครบเครื่อง มีหลายองค์ประกอบ ทั้งรสชาติเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวาน และเรายังเก่งเรื่องการใช้สมุนไพรสด ซึ่งทำให้อาหารไทยมีความซับซ้อนและแตกต่างจากอินเดียที่เก่งเรื่องการใช้เครื่องเทศ หรือถ้าเทียบกับอาหารจีนซึ่งเก่งเรื่องการใช้ของตากแห้งหรือหมักเกลือมาทำอาหาร แต่คนไทยมักจะใช้ของสดทำอาหารแทบทั้งหมดเลย
“นอกจากนี้ประเทศเรายังมีวัตถุดิบดี ๆ มากมาย อย่างที่เราตั้งชื่อร้านว่า ‘ข้าว’ ก็เพราะนอกจากข้าวจะเป็นวัตถุดิบหลักในครัวเรือนของไทยที่คนไทยทุกบ้านบริโภคกันแล้ว ตัวผมเองก็มีนาข้าวอยู่ที่พัทยา ซึ่งปลูกข้าวหอมมะลิแดงพันธุ์โบราณของบุรีรัมย์ ประเทศไทยเรามีพันธุ์ข้าวดี ๆ มากมายหลากหลาย เช่นเดียวกับวัตถุดิบดี ๆ อื่น ๆ ใต้ฟ้าเมืองไทยที่เราแค่ต้องหามันให้เจอ อย่างที่ร้านเองก็ใช้ทั้งกุ้งแชบ๊วยหลังไข่ และเนื้อปูม้าที่ดีที่สุดจากจังหวัดสุราษฎร์ธานี ซึ่งการจะทำร้านอาหารขึ้นมานั้นนอกจากต้องหาวัตถุดิบที่ดีที่สุดแล้วก็ยังต้องหาแง่มุมน่าสนใจที่ต้องการจะนำเสนอ เพราะจะทำให้ร้านของเรามีความแตกต่างและมีจุดขาย
“อีกอย่างการที่ร้านอาหารอย่างเราช่วยอุดหนุนเกษตรกรท้องถิ่นที่ผลิตวัตถุดิบดี ๆ ยังเป็นการช่วยสนับสนุนให้เกษตรกรในบ้านเราอยู่ได้ และช่วยให้เกิดความยั่งยืนขึ้นได้เช่นกัน”
“ผมไม่ได้ต้องการไปแข่งกับใครเขา เราทำอาหารให้คนที่ชอบและรักในอาหารไทยจริง ๆ มากิน ผมอยากให้เขาเข้ามากินอาหารที่ร้านของเราแล้วพกความสุขกลับออกไปด้วย”
ชายหนุ่มนักเขียนกับประสบการณ์ขีดเขียนมากว่าทศวรรษให้กับนิตยสารอย่าง Esquire, ELLE Men และ aday bulletin มีความสนใจในเรื่องวัฒนธรรมอาหารและความยั่งยืน เขาชอบสรรหาของอร่อย และเพิ่งค้นพบงานอดิเรกใหม่คือการอบเค้ก
บทสัมภาษณ์
หนึ่งวันในชีวิตของเชฟคู่แฝด Sühring เจ้าของรางวัลสองดาวมิชลิน
สงสัยกันไหมว่าชีวิตวันหนึ่ง ๆ ของเชฟรางวัลดาวมิชลินนั้นเป็นอย่างไร? แล้วถ้าเป็นเชฟคู่แฝดล่ะ เชฟโธมัส (Thomas) และแมทธิอัส ซูห์ริง (Mathias Sühring) แห่ง Sühring ร้านรางวัลสองดาวมิชลินเผยชีวิตประจำวันแสนธรรมดาทว่าพิเศษน่าสนใจของพวกเขาให้เราได้รู้
Who Is My Chef มากี่โมง
รายการ โต๊ะนี้มีจอง (WHO IS MY CHEF) ทุกวัน ศุกร์ 20.15 น. ช่อง เวิร์คพอยท์ หมายเลข 23 ===============================