ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงทค่ี วรไดร้ ับประจ�ำวนั ส�ำหรับคนไทย พ.ศ. 2563 DIETARY REFERENCE INTAKE FOR THAIS 2020 จดั ท�ำโดย คณะกรรมการและคณะทำ� งานปรับปรุงขอ้ กำ� หนดสารอาหารที่ควรไดร้ ับประจำ� วันส�ำหรบั คนไทย พมิ พ์เผยแพร่โดย สำ� นกั โภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทีค่ วรได้รบั ประจำ�วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 1 คณะบรรณาธกิ าร ประธาน 1. รองศาสตราจารย์ ดร.สุปราณี แจ้งบ�ำรุง 2. ศาสตราจารย์ แพทย์หญงิ ลดั ดา เหมาะสุวรรณ 3. รองศาสตราจารยเ์ บ็ญจลกั ษณ์ ผลรัตน ์ 4. รองศาสตราจารย์ แพทย์หญิงอมุ าพร สทุ ัศน์วรวฒุ ิ 5. รองศาสตราจารย์ ดร.เอมอร อดุ มเกษมาลี 6. รองศาสตราจารย์ ดร. แพทย์หญิงนลนิ ี จงวริ ยิ ะพนั ธ ุ์ 7. รองศาสตราจารย์ ดร.กรณุ ี ขวญั บญุ จัน 8. รองศาสตราจารย์ ดร.วันทนีย์ เกรยี งสินยศ 9. ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อาณดี นิติธรรมยง ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วันสำ� หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 DIETARY REFERENCE INTAKE FOR THAIS 2020 จัดพมิ พโ์ ดย : ส�ำนกั โภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ พิมพค์ รงั้ ท่ี 1 : มนี าคม 2563 ISBN : 978-616-11-4234-6 พิมพท์ ี่ : ห้างห้นุ ส่วนจำ� กดั เอ.ว.ี โปรเกรสซฟี 398 ซอยอ่อนนุช 66 แยก 19-12-7 แขวงประเวศ เขตประเวศ กรงุ เทพฯ 10250 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรได้รับประจำ�วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 2 คำ�นิยม โภชนาการ ถือเป็นพื้นฐานที่ส�ำคัญของการมีสุขภาพดีตลอดช่วงชีวิต หากได้รับสารอาหารน้อยไป หรือมากเกินไป เปน็ ผลใหเ้ กดิ ปญั หาทางโภชนาการ อาทิ ภาวะเตี้ย ผอม อ้วน ในเด็กอายุ 0-5 ปี ภาวะ โลหิตจาง น�้ำหนักแรกเกิดน้อยกว่า 2,500 กรัม ส่งผลต่อระดับเชาวน์ปัญญาของเด็ก การเจ็บป่วยด้วย โรคติดตอ่ ในเด็ก การเจบ็ ปว่ ยด้วยโรคไม่ติดตอ่ เรอ้ื รังในวยั ท�ำงานและผูส้ งู อายุ เกดิ ผลกระทบตอ่ ผลติ ภาพ (Productivity) และผลิตภัณฑ์มวลรวมของประเทศ (GDP) เป็นอุปสรรคต่อการพัฒนาประเทศตาม ยทุ ธศาสตรช์ าติ 20 ปี ดงั นน้ั ปรมิ าณสารอาหารทเี่ หมาะสมกบั ความตอ้ งการในแตล่ ะวนั ของทกุ วยั และเพศ รวมทั้งหญิงตั้งครรภ์และหญิงให้นมบุตร จึงมีความส�ำคัญต่อระบบการท�ำงานของร่างกาย ส่งผลให้เด็ก มีการเจริญเติบโตเต็มศักยภาพ สูงดีสมส่วนและพัฒนาการสมวัย มีภูมิคุ้มกันโรค ระดับเชาวน์ปัญญาดี วัยท�ำงานและผู้สูงอายุมีภาวะโภชนาการดี ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคไม่ติดต่อเร้ือรัง สุขภาพแข็งแรง กรมอนามยั โดยสำ� นกั โภชนาการ เปน็ องคก์ รหลกั ในการอภบิ าลระบบสง่ เสรมิ โภชนาการของประเทศ ไดจ้ ดั ทำ� ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 รว่ มกบั ผทู้ รงคณุ วฒุ /ิ ผเู้ ชย่ี วชาญ ดา้ นโภชนาการ จากมหาวทิ ยาลยั ตา่ ง ๆ ในรปู ของคณะกรรมการและคณะทำ� งานปรบั ปรงุ ขอ้ กำ� หนดสารอาหาร ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรบั คนไทย ในแตล่ ะกลมุ่ ของสารอาหาร โดยปรบั ปรงุ ใหส้ อดคลอ้ งกบั องคค์ วามรู้ ดา้ นโภชนาการที่เป็นปจั จุบนั ขอขอบคุณคณะกรรมการและคณะท�ำงานปรับปรุงข้อก�ำหนดสารอาหารท่ีควรได้รับประจ�ำวัน สำ� หรบั คนไทย และคณะบรรณาธกิ าร ทไ่ี ดร้ ว่ มกนั ทบทวนและจดั ทำ� ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 จนสำ� เรจ็ เปน็ รปู เลม่ มคี วามทนั สมยั เหมาะสม ซง่ึ จะเปน็ ประโยชนต์ อ่ นกั วชิ าการ ผูท้ ส่ี นใจ และหนว่ ยงานต่าง ๆ ท่เี กี่ยวขอ้ ง ในการนำ� ไปประยุกต์ใชต้ อ่ ไป นางพรรณพิมล วปิ ุลากร อธบิ ดกี รมอนามัย ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรไดร้ ับประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 3 ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรไดร้ ับประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 4 ค�ำ น�ำ ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรบั คนไทยไดจ้ ดั ทำ� ครงั้ แรกเมอื่ ปี พ.ศ. 2516 และ มกี ารทบทวนปรบั ปรงุ อีก 2 ครง้ั คอื ปี พ.ศ. 2532 และ ปี พ.ศ. 2546 โดยเนื้อหาแสดงถึงปริมาณพลังงาน และสารอาหารที่ควรได้รบั ใน 1 วนั แยกตามกลุ่มอายุ รวมท้ังหญงิ ต้ังครรภ์และหญงิ ใหน้ มบุตร ปัจจุบัน ความรูด้ า้ นอาหารและโภชนาการมคี วามก้าวหน้ามากยง่ิ ขึน้ รวมทัง้ มกี ารศกึ ษาวิจัยเกย่ี วกบั ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ท่ีควรไดร้ บั ประจ�ำวันและปริมาณสูงสุดของสารอาหารท่ีรบั ได้ในแตล่ ะวัน มีการ กำ� หนดคำ� ทใี่ ชซ้ ง่ึ สอ่ื ความหมายเกย่ี วกบั ปรมิ าณสารอาหารอยา่ งชดั เจนและเปน็ สากล ดว้ ยเหตผุ ลดงั กลา่ ว จงึ สมควรจดั ตง้ั คณะกรรมการและคณะทำ� งานปรบั ปรงุ ขอ้ กำ� หนดสารอาหารทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรบั คนไทยในแตล่ ะกลุ่มของสารอาหาร รวม 8 กลมุ่ เพอื่ ทบทวนปรบั ปรงุ แก้ไขและจัดทำ� หนงั สือ “ปรมิ าณ สารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจ�ำวันส�ำหรับคนไทย พ.ศ. 2563” ให้มีรายละเอียดท่ีถูกต้อง ทันสมัย และสมบรู ณ์ ประกอบด้วยสาระส�ำคัญ ข้อมูลท่ัวไป บทบาทหนา้ ท่ี ภาวะผิดปกต/ิ ภาวะเปน็ โรค ปรมิ าณท่ี แนะนำ� ใหบ้ รโิ ภค แหลง่ อาหาร (สารอาหาร) ปรมิ าณสงู สดุ ของสารอาหารทร่ี บั ไดใ้ นแตล่ ะวนั ภาวะเปน็ พษิ และเอกสารอา้ งอิง รวมท้งั จัดตั้งคณะบรรณาธิการข้ึนด้วย คณะกรรมการหวังเปน็ อยา่ งยิง่ วา่ หนงั สอื เล่มนจ้ี ะเปน็ ประโยชน์ตอ่ นักวชิ าการ นักศกึ ษา ผทู้ ส่ี นใจ และหนว่ ยงานต่าง ๆ ทเ่ี ก่ยี วขอ้ ง คณะกรรมการและคณะท�ำงานปรบั ปรุงขอ้ ก�ำหนดสารอาหารที่ควรไดร้ บั ประจ�ำวนั สำ� หรบั คนไทย มีนาคม พ.ศ. 2563 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงท่คี วรได้รับประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 5 ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรไดร้ ับประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 6 สารบัญ หนา้ ค�ำนิยม 3 ค�ำน�ำ 5 ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทีค่ วรไดร้ บั ประจ�ำวัน 19 รวบรวมโดย รองศาสตราจารย์ ดร.สปุ ราณี แจ้งบ�ำรุง 27 นำ้� หนักและสว่ นสงู ของประชากรอา้ งอิง 37 รวบรวมโดย ศาสตราจารย์ แพทยห์ ญงิ ลดั ดา เหมาะสวุ รรณ 39 นางณัฐวรรณ เชาวนล์ ิลิตกุล 55 สารอาหารหลกั 78 พลังงาน (Energy) รวบรวมโดย รองศาสตราจารย์ ดร.วนั ทนีย์ เกรียงสนิ ยศ 110 นางพมิ พ์นภาณทั ศรดี อนไผ่ ศาสตราจารย์ ดร.กัลยา กจิ บุญชู รองศาสตราจารย์ ดร.สปุ ราณี แจง้ บ�ำรงุ คารโ์ บไฮเดรต (Carbohydrate) รวบรวมโดย ผู้ชว่ ยศาสตราจารย์ ดร.ฉตั รภา หตั ถโกศล ศาสตราจารย์ ดร. เภสัชกรหญงิ จงจติ ร องั คทะวานิช ดร.อรวรรณ ภูช่ ัยวัฒนานนท์ รองศาสตราจารย์ รองศาสตราจารย์ ดร.ประไพศรี ศิริจกั รวาล รองศาสตราจารย์ ดร.สุปราณี แจ้งบ�ำรงุ ไขมนั (Fat) รวบรวมโดย ผชู้ ว่ ยศาสตราจารย์ ดร.ทิพยเนตร อริยปิติพันธ์ ศาสตราจารย์เกียรตคิ ุณ แพทยห์ ญิงจฬุ าภรณ์ รงุ่ พิสทุ ธพิ งษ์ ผชู้ ่วยศาสตราจารย์ ดร.อริศร์ เทียนประเสรฐิ ผ้ชู ่วยศาสตราจารย์ ดร.วราภสั ร์ พากเพยี รกจิ วัฒนา รองศาสตราจารย์ ดร.เรวดี จงสวุ ัฒน์ รองศาสตราจารย์ ดร.สุปราณี แจง้ บ�ำรงุ โปรตีน (Protein) รวบรวมโดย รองศาสตราจารย์ ดร.ประไพศรี ศริ จิ ักรวาล ศาสตราจารย์ ดร.เภสชั กรหญิงจงจิตร องั คทะวานิช ผชู้ ่วยศาสตราจารย์ ดร.อุไรพร จิตตแ์ จง้ ศาสตราจารย์ แพทยห์ ญงิ ลัดดา เหมาะสวุ รรณ รองศาสตราจารย์ แพทยห์ ญงิ อุมาพร สทุ ัศนว์ รวฒุ ิ รองศาสตราจารย์ ดร.สุปราณี แจ้งบ�ำรุง ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรได้รบั ประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 7 วิตามนิ 133 วติ ามนิ ทลี่ ะลายในไขมนั วติ ามินเอ (Vitamin A) 142 รวบรวมโดย รองศาสตราจารย์ ดร.เอมอร อุดมเกษมาลี ดร.ณฐั พร พันธ์ชุ าตรี 157 วิตามินดี (Vitamin D) 168 รวบรวมโดย ศาสตราจารย์ นายแพทย์บุญสง่ องค์พพิ ฒั นกลุ ผู้ช่วยศาสตราจารย์ แพทยห์ ญิงหทัยกาญจน์ นมิ ติ พงษ์ 177 วิตามินอี (Vitamin E) 186 รวบรวมโดย ดร.อรุ ุวรรณ แยม้ บรสิ ุทธ์ิ 192 วิตามนิ เค (Vitamin K) 202 รวบรวมโดย รองศาสตราจารย์ แพทยห์ ญงิ อุมาพร สทุ ศั นว์ รวุฒิ 209 วิตามินทีล่ ะลายในนำ้� วติ ามนิ บี 1 (Thiamin) 214 รวบรวมโดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ศรวี ฒั นา ทรงจิตสมบูรณ์ 223 วิตามินบี 2 (Riboflavin) 231 รวบรวมโดย ผชู้ ่วยศาสตราจารย์ ดร.ศรวี ัฒนา ทรงจติ สมบรู ณ์ 238 ไนอาซนิ (Niacin) รวบรวมโดย ผชู้ ่วยศาสตราจารย์ ดร.พรรัศม์ิ จินตฤทธ์ิ 245 กรดแพนโทเธนิก (Pantothenic acid) รวบรวมโดย ผชู้ ว่ ยศาสตราจารย์ ดร.พรรศั มิ์ จนิ ตฤทธิ์ วิตามนิ บี 6 (Pyridoxine) รวบรวมโดย รองศาสตราจารย์ ดร.กรณุ ี ขวญั บุญจนั ผู้ชว่ ยศาสตราจารย์ ดร.ศรีวฒั นา ทรงจติ สมบรู ณ์ โฟเลต (Folate) รวบรวมโดย รองศาสตราจารย์ ดร.กรุณี ขวัญบญุ จนั วติ ามนิ บี 12 (Cobalamin) รวบรวมโดย ผ้ชู ว่ ยศาสตราจารย์ ดร.ฉตั รภา หัตถโกศล ไบโอตนิ (Biotin) รวบรวมโดย ผชู้ ่วยศาสตราจารย์ ดร.พรรศั ม์ิ จนิ ตฤทธิ์ โคลนี (Choline) รวบรวมโดย รองศาสตราจารย์ ดร.กรณุ ี ขวัญบุญจัน ผชู้ ว่ ยศาสตราจารย์ ดร.ศรีวฒั นา ทรงจิตสมบูรณ์ วิตามินซี (Vitamin C) รวบรวมโดย ดร.อรวรรณ ภู่ชัยวฒั นานนท์ ผชู้ ่วยศาสตราจารย์ ดร.เอกราช บำ� รุงพืชน์ ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงท่คี วรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 8 แรธ่ าตุ แร่ธาตุปรมิ าณมาก (Macro minerals) แคลเซยี ม (Calcium) 261 รวบรวมโดย ศาสตราจารย์ นายแพทยบ์ ญุ สง่ องค์พพิ ฒั นกลุ ผชู้ ว่ ยศาสตราจารย์ แพทย์หญิงหทยั กาญจน์ นมิ ติ พงษ์ ฟอสฟอรสั (Phosphorus) 276 รวบรวมโดย รองศาสตราจารย์ แพทย์หญิงอมุ าพร สทุ ศั น์วรวุฒิ แมกนเี ซยี ม (Magnesium) 283 รวบรวมโดย ศาสตราจารย์เกยี รตคิ ณุ นายแพทย์สรุ ตั น์ โคมินทร์ แรธ่ าตปุ รมิ าณน้อย (Trace minerals) เหล็ก (Iron) 291 รวบรวมโดย รองศาสตราจารย์ ดร.พตั ธนี วินจิ จะกูล ผ้ชู ่วยศาสตราจารย์ ดร.ทิพวัลย์ พงษเ์ จริญ ผชู้ ว่ ยศาสตราจารย์ ดร.นายแพทยภ์ ัทรบตุ ร มาศรตั น ไอโอดนี (Iodine) 308 รวบรวมโดย ดร.ศกั ดา พรึงลำ� ภู แพทย์หญงิ แสงโสม สนี ะวฒั น์ ดร.สบื พงษ์ กอวชิรพันธ์ สังกะสี (Zinc) 319 รวบรวมโดย รองศาสตราจารย์ ดร.เอมอร อดุ มเกษมาลี ดร.นายแพทยพ์ รนพ นัยเนตร ผูช้ ว่ ยศาสตราจารย์ แพทย์หญิงอรพร ด�ำรงวงศศ์ ิริ ซลี เี นยี ม (Selenium) 331 รวบรวมโดย รองศาสตราจารย์ ดร.รัชนี คงคาฉุยฉาย ผชู้ ่วยศาสตราจารย์ ดร. ทนั ตแพทยห์ ญิงดลุ ยพร ตราชธู รรม ฟลูออไรด์ (Fluoride) 339 รวบรวมโดย รองศาสตราจารย์ ดร. ทนั ตแพทย์หญิงศริ ริ ักษ์ นครชยั แรธ่ าตปุ ริมาณนอ้ ยอืน่ ๆ ทองแดง (Copper) 347 มังกานสี (Manganese) 352 โมลบิ ดินมั (Molybdenum) 356 โครเมียม (Chromium) 360 รวบรวมโดย แพทย์หญงิ สนุ สิ า ศภุ เลศิ มงคลชัย น�ำ้ และอเิ ลก็ โทรไลต์ นำ้� (Water) 367 รวบรวมโดย ศาสตราจารย์ ดร.กลั ยา กิจบญุ ชู ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รบั ประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 9 โซเดยี ม (Sodium) 373 รวบรวมโดย รองศาสตราจารย์ ดร.วันทนยี ์ เกรยี งสนิ ยศ ศาสตราจารยเ์ กยี รติคุณ แพทยห์ ญิงจุฬาภรณ์ รงุ่ พิสทุ ธพิ งษ์ ผ้ชู ว่ ยศาสตราจารย์ นายแพทยส์ ุรศกั ด์ิ กนั ตชเู วสศริ ิ โปตสั เซียม (Potassium) 388 รวบรวมโดย รองศาสตราจารย์ ดร.วนั ทนีย์ เกรยี งสินยศ คลอไรด์ (Chloride) 396 รวบรวมโดย ผ้ชู ่วยศาสตราจารย์ ดร.พชั ราณี ภวตั กลุ ใยอาหารและสารพฤกษเคมี ใยอาหาร (Dietary Fiber) 405 รวบรวมโดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อาณดี นติ ธิ รรมยง เบต้าแคโรทนี ( -Carotene) 411 รวบรวมโดย รองศาสตราจารย์ ดร.พงศธร สังขเ์ ผือก โพลฟี นี อล (Polyphenol) 415 รวบรวมโดย ผชู้ ว่ ยศาสตราจารย์ ดร.พรรศั มิ์ จนิ ตฤทธิ์ ลูทนี และซแี ซนทิน (Lutein and Zeaxanthin) 426 รวบรวมโดย รองศาสตราจารย์ ดร.เอกราช เกตวัลห์ ไอโซฟลาโวน (Isoflavones) 432 รวบรวมโดย ผ้ชู ่วยศาสตราจารย์ ดร.ศรวี ฒั นา ทรงจติ สมบูรณ์ ตารางปริมาณสารอาหารอ้างอิงทค่ี วรไดร้ บั ประจ�ำวันส�ำหรับกล่มุ บุคคลวัยต่าง ๆ 437 ภาคผนวก ภาคผนวกที่ 1 แหลง่ ขอ้ มลู ท่ีใชใ้ นการก�ำหนดน้ำ� หนกั และสว่ นสูงประชากรอา้ งองิ 443 ภาคผนวกที่ 2 ฐานข้อมลู ท่ีนำ� มาใช้ในการคำ� นวณคา่ น�ำ้ หนกั และสว่ นสูงประชากรอา้ งองิ 453 ภาคผนวกที่ 3 ระดับความนา่ เช่ือถือของหลักฐานผลการวจิ ยั การกินไขมันและกรดไขมัน 469 ต่อสขุ ภาพทม่ี ีในปจั จบุ ัน ภาคผนวกท่ี 4 รายชื่อคณะกรรมการและคณะทำ� งานปรบั ปรงุ ข้อกำ� หนดสารอาหาร 475 ทคี่ วรไดร้ บั ประจ�ำวันสำ� หรับคนไทย ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทคี่ วรไดร้ บั ประจำ�วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 10 สารบญั ตาราง นำ้� หนกั และสว่ นสูงของประชากรอ้างอิง หน้า ตารางท่ี 1 น�ำ้ หนกั และส่วนสูงอา้ งองิ ของเดก็ อายุ 0–5 ปี จ�ำแนกตามกล่มุ อายุ 30 ตารางที่ 2 น้ำ� หนักและส่วนสงู อ้างองิ ของเดก็ อายุ 6-18 ปี จ�ำแนกตามกลุ่มอาย ุ 32 ตารางที่ 3 นำ้� หนักและส่วนสูงอา้ งอิงของผ้ใู หญ่และผสู้ งู อายุ จำ� แนกตามกล่มุ อาย ุ 34 พลังงาน ตารางท่ี 1 การแบง่ ลกั ษณะการใช้ชวี ิตประจำ� วนั ตามระดบั กจิ กรรมทางกาย 42 ตารางที่ 2 ความตอ้ งการโปรตีน ไขมันและพลังงานเพอ่ื ใช้ในการเจริญเติบโต ตงั้ แต่แรกเกิดจนถงึ 1 ปี 44 ตารางที่ 3 ความต้องการพลงั งานของทารก 45 ตารางที่ 4 พลังงานทคี่ วรไดร้ บั จากอาหารทีบ่ รโิ ภคต่อวนั ส�ำหรบั ทารก 45 ตารางที่ 5 สมการที่ใชป้ ระเมินคา่ อัตราการครองธาตพุ น้ื ฐาน {Basal Metabolic Rate (BMR)} 46 จากนำ้� หนักตวั ตารางท่ี 6 แฟคเตอรท์ ใี่ ชค้ �ำนวณพลังงานท่ตี ้องการในการเคลื่อนไหวรา่ งกายจากคา่ 46 Basal Metabolic Rate (BMR) ตารางที่ 7 ตัวอย่างการค�ำนวณพลังงานทใ่ี ช้ต่อวันของผู้ใหญ่อายุ 25 ปี ในวันท่มี ีกจิ กรรมเบา 47 และวนั ทมี่ ีกจิ กรรมหนกั มาก ตารางท่ี 8 พลงั งานที่ควรได้รบั จากอาหารที่บรโิ ภคตอ่ วนั ในแต่ละระดับกจิ กรรม 48 ส�ำหรับกล่มุ บุคคลวยั ต่าง ๆ ตารางท่ี 9 น้ำ� หนักตวั เพิม่ ข้นึ ท้ังหมดตลอดการตัง้ ครรภ์ แบ่งตามค่าดัชนมี วลกายกอ่ นการตงั้ ครรภ์ 49 ตารางท่ี 10 อัตราการสะสมเน้อื เยื่อและพลงั งานทีเ่ พมิ่ ขึน้ ของหญงิ ตั้งครรภท์ ่มี นี ำ้� หนกั เพิม่ ข้นึ 50 ตลอดการตงั้ ครรภ์ เฉลย่ี 1 2 กโิ ลกรมั ตารางที่ 11 ปรมิ าณพลังงานทตี่ ้องการเพิม่ ขึ้นต่อวันสำ� หรบั หญงิ ตง้ั ครรภแ์ ละหญิงให้นมบตุ ร 51 ตารางท่ี 12 ปรมิ าณพลงั งานท่คี วรไดร้ ับประจำ� วันสำ� หรับคนไทย 52 คาร์โบไฮเดรต ตารางท่ี 1 ปริมาณคารโ์ บไฮเดรตที่ควรไดร้ บั ประจ�ำวนั ในวัยทารกและวยั เดก็ 61 ตารางที่ 2 ปริมาณคารโ์ บไฮเดรตท่คี วรไดร้ บั ต่อวันสำ� หรับวัยรนุ่ คดิ ทร่ี อ้ ยละ 45-65 ของพลังงาน 62 ทไี่ ด้รบั ตอ่ วันในแตล่ ะกจิ กรรม ตารางที่ 3 ปริมาณคารโ์ บไฮเดรตที่ควรได้รับต่อวนั สำ� หรบั วัยร่นุ คิดท่รี อ้ ยละ 45-65 ของพลงั งาน 63 ทไ่ี ด้รบั ต่อวนั ในแตล่ ะกิจกรรม ตารางท่ี 4 ปริมาณคารโ์ บไฮเดรตท่คี วรไดร้ ับต่อวันสำ� หรบั วัยผใู้ หญแ่ ละผู้สงู อายุ คดิ ทร่ี ้อยละ 45-65 63 ของพลงั งานท่ีได้รบั ตอ่ วนั ในแตล่ ะกจิ กรรม ตารางที่ 5 ตัวอยา่ งปรมิ าณน้ำ� ตาลทัง้ หมด (น้ำ� ตาลจากธรรมชาติ + นำ�้ ตาลทเ่ี ตมิ ) และน�้ำตาล 65 ท่เี ติมในตัวอยา่ งเคร่ืองดื่มและขนมกรบุ กรอบของไทย ตารางที่ 6 คา่ ดัชนนี ำ้� ตาล (glycemic index) และค่ามวลน้�ำตาล (glycemic load) ในผลไม้ไทย 67 ท่นี ยิ มบรโิ ภคโดยศึกษาในคนปกติ ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทค่ี วรได้รบั ประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 11 ตารางท่ี 7 ปริมาณคารโ์ บไฮเดรตในอาหารไทย เรยี งล�ำดบั จากมากไปหาน้อย 68 ตารางท่ี 8 คารโ์ บไฮเดรตที่ร่างกายนำ� ไปใช้ได้ในผลไม้ 71 ไขมัน ตารางที่ 1 เกณฑ์ตัดสนิ ระดบั ไขมันในเลอื ดผิดปกต ิ 83 ตารางท่ี 2 ความชกุ ปรบั ฐานอายุ (age adjusted prevalence) ของปัจจยั เสย่ี งและพฤตกิ รรม 85 เสยี่ งโรคไม่ตดิ ตอ่ เร้อื รงั ในประชากรไทย พ.ศ. 2548 - 2558 ตารางที่ 3 พฤติกรรมเส่ยี งและความชุกโรคไม่ติดต่อเรอื้ รังในประชากรไทย 85 ตารางที่ 4 ตารางเปรยี บเทียบปรมิ าณไขมนั ชนิดตา่ ง ๆ ทค่ี วรได้รบั ประจำ� วันสำ� หรบั คนไทย: 88 ผ้ใู หญ่ เด็กและทารก ตารางท่ี 5 องคป์ ระกอบของไลโปโปรตีน 97 ตารางที่ 6 สัดส่วนกรดไขมนั ในนำ้� มันปรงุ อาหารประเภทต่าง ๆ 98 ตารางที่ 7 แหลง่ อาหารไขมัน 100 ตารางที่ 8 ตัวอยา่ งอาหารทีม่ ีไขมันสงู 101 โปรตีน ตารางที่ 1 กรดอะมิโนจ�ำเป็น กรดอะมโิ นไมจ่ �ำเป็น กรดอะมิโนจำ� เป็นในบางภาวะและสารตั้งตน้ 111 ของกรดอะมิโนจำ� เป็นในบางภาวะ ตารางที่ 2 ปริมาณโปรตีนอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ ับประจำ� วนั สำ� หรบั คนไทยโดยคำ� นวณจากปรมิ าณโปรตนี 117 อ้างอิงของประเทศสหรฐั อเมรกิ า (ค.ศ. 2005) ตารางที่ 3 ปริมาณโปรตีนอ้างองิ ทค่ี วรได้รับประจำ� วนั สำ� หรับคนไทยโดยคำ� นวณจากปริมาณโปรตนี 119 อ้างองิ ของ WHO (ค.ศ. 2007) ตารางที่ 4 ปรมิ าณโปรตีนอ้างองิ ท่ีควรได้รับประจ�ำวันส�ำหรบั คนไทยวยั ตา่ ง ๆ 121 อ้างองิ EFSA (ค.ศ. 2017) ตารางท่ี 5 สรปุ ปริมาณโปรตีนอ้างองิ ทค่ี วรไดร้ ับประจำ� วันส�ำหรับคนไทย 123 ตารางท่ี 6 ปริมาณกรมั โปรตีนในอาหารตา่ ง ๆ ในส่วนที่กนิ ได้ 100 กรัม 125 วติ ามินเอ (Vitamin A) ตารางที่ 1 ค่าความต้องการเฉลย่ี {Average Requirement (AR)} และปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิง 138 ทค่ี วรได้รับประจำ� วนั {Dietary Reference Intake (DRI)} ส�ำหรับวิตามนิ เอ ตารางที่ 2 ปริมาณสงู สุดของวิตามินเอที่รับไดใ้ นแตล่ ะวนั ส�ำหรบั กลุม่ บุคคลวยั ต่าง ๆ {Tolerable 140 Upper Intake Level (UL)} วติ ามินดี (Vitamin D) ตารางที่ 1 การสำ� รวจสภาวะวติ ามินดี ดว้ ยการวเิ คราะหร์ ะดบั 25(OH)D ในซีรัม โดยวิธี 146 LC-MS/MS ของประชากรไทย ตามภาคต่าง ๆ ขอ้ มูลจากการสำ� รวจสขุ ภาพ ประชากร 2551-2552 {ดดั แปลงจาก Chailurkit, et al. (2011)} ตารางท่ี 2 ปรมิ าณวติ ามินดีทแ่ี นะน�ำใหบ้ ริโภคตอ่ วนั 151 ตารางท่ี 3 ปริมาณวติ ามินดใี นอาหารตามธรรมชาติ 152 ตารางที่ 4 ปริมาณสงู สุดของวิตามนิ ดที สี่ ามารถรบั ได้ในแตล่ ะวนั {Tolerable Upper Intake 154 Levels (ULs)} ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรได้รบั ประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 12 วิตามนิ อี (Vitamin E) ตารางท่ี 1 ปริมาณและรูปแบบของวิตามนิ อใี นน้�ำมนั พชื ชนดิ ต่าง ๆ 161 ตารางท่ี 2 ปรมิ าณวติ ามนิ ออี ้างองิ ที่ควรไดร้ ับประจำ� วันส�ำหรบั คนไทยในกลมุ่ บุคคลวัยต่าง ๆ 162 ตารางท่ี 3 ปรมิ าณวติ ามนิ อีในอาหาร 163 ตารางท่ี 4 ปรมิ าณสงู สุดของวิตามินอีท่ีรับไดใ้ นแต่ละวันส�ำหรับคนไทยในกลมุ่ บุคคลวยั ตา่ ง ๆ 164 วติ ามินเค (Vitamin K) ตารางที่ 1 ปรมิ าณวติ ามินเคอ้างองิ ท่คี วรได้รบั ประจำ� วนั ส�ำหรับคนไทยในกลุ่มบคุ คลวยั ตา่ ง ๆ 171 ตารางที่ 2 ปรมิ าณวติ ามินเค (phylloquinone) ในอาหารสว่ นทีก่ นิ ได้ 100 กรัม 172 วิตามนิ บี 1 (Thiamin) ตารางท่ี 1 ความชกุ ของภาวะการขาดวิตามนิ บี 1 ในคนไทยวัยต่าง ๆ 178 ตารางที่ 2 ปรมิ าณไธอะมินอ้างองิ ท่คี วรได้รับประจำ� วนั ส�ำหรับคนไทยในกลุม่ บุคคลวยั ตา่ ง ๆ 182 ตารางท่ี 3 แหล่งอาหารของไธอะมิน 183 วิตามนิ บี 2 (Riboflavin) ตารางท่ี 1 ปริมาณวติ ามินบี 2 อา้ งอิงทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรับกลุ่มบุคคลวัยตา่ ง ๆ 189 ตารางท่ี 2 แหลง่ อาหารของไรโบฟลาวิน (วติ ามนิ บี 2) 190 ไนอาซนิ (Niacin) ตารางท่ี 1 ปรมิ าณไนอาซนิ อ้างองิ ที่ควรได้รับประจำ� วันสำ� หรบั บุคคลวัยต่าง ๆ 196 ตารางที่ 2 ตวั อยา่ งอาหารทีม่ ไี นอาซนิ 197 ตารางที่ 3 ปริมาณสูงสดุ ของไนอาซินทบี่ รโิ ภคได้ในแต่ละวนั จากปรมิ าณไนอาซนิ ทส่ี ังเคราะห ์ 199 ขึน้ มาเพือ่ ใชเ้ ปน็ ผลิตภณั ฑเ์ สรมิ อาหารและ/หรือใสผ่ สมในอาหารเทา่ นนั้ ตารางที่ 4 ปริมาณไนอาซนิ คงเหลือจากการประกอบอาหารชนิดต่าง ๆ 200 กรดแพนโทเธนิก (Pantothenic acid) ตารางท่ี 1 ปรมิ าณกรดแพนโทเธนิกอ้างองิ ทคี่ วรไดร้ ับประจำ� วนั สำ� หรบั กลมุ่ บคุ คลวยั ตา่ ง ๆ 205 ตารางที่ 2 แหล่งอาหารของกรดแพนโทเธนิก 206 ตารางที่ 3 ปรมิ าณกรดแพนโทเธนิก คงเหลอื จากการประกอบอาหารชนิดต่าง ๆ 207 วติ ามนิ บี 6 (Vitamin B6) ตารางท่ี 1 ปริมาณวติ ามินบี 6 อ้างอิงทค่ี วรไดร้ บั ประจ�ำวันส�ำหรบั กลุ่มวัยต่าง ๆ 211 ตารางที่ 2 แหล่งอาหารของวติ ามนิ บี 6 212 โฟเลต (Folate) ตารางที่ 1 ปรมิ าณโฟเลตอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ ับประจำ� วันสำ� หรับกล่มุ บุคคลวยั ต่าง ๆ 217 ตารางท่ี 2 ปริมาณโฟเลตในอาหาร 218 ตารางท่ี 3 ปรมิ าณสงู สุดของโฟเลตท่รี ับไดใ้ นแต่ละวนั ส�ำหรบั กลมุ่ บุคคลวัยต่าง ๆ 220 วติ ามินบี 12 (Cobalamin) ตารางที่ 1 ปริมาณวิตามนิ บี 12 อ้างองิ ท่คี วรได้รับประจำ� วัน {Dietary Reference Intake (DRI)} 225 ตารางท่ี 2 แหล่งอาหารทมี่ ีวติ ามินบี 12 227 ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทีค่ วรไดร้ ับประจำ�วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 13 ไบโอติน (Biotin) 234 ตารางที่ 1 ปริมาณไบโอตินอ้างอิงที่ควรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรบั กล่มุ บคุ คลวัยต่าง ๆ ตารางท่ี 2 ปริมาณไบโอตินในอาหารสว่ นทกี่ ินได้ 100 กรมั 235 ตารางที่ 3 ปรมิ าณไบโอตินคงเหลือจากการประกอบอาหารประเภทตา่ ง ๆ 236 โคลนี (Choline) ตารางท่ี 1 ปรมิ าณโคลีนอ้างองิ ทค่ี วรไดร้ ับประจ�ำวันส�ำหรับกลุม่ บุคคลวัยต่าง ๆ 240 ตารางที่ 2 แหล่งอาหารของโคลนี 241 วติ ามินซี (Vitamin C) ตารางท่ี 1 เกณฑร์ ะดับวิตามนิ ซีในพลาสมา 249 ตารางที่ 2 คา่ อา้ งองิ ความตอ้ งการวิตามนิ ซีในวยั ผใู้ หญ่เพศชายและเพศหญงิ ของกลมุ่ ประเทศ EU 251 ตารางท่ี 3 ค่าอา้ งองิ ความตอ้ งการวิตามินซีในวัยเดก็ และวยั รนุ่ ของกลมุ่ ประเทศ EU 252 ตารางที่ 4 คา่ มัธยฐานของน�ำ้ หนกั ตัว คา่ เฉล่ียความต้องการวิตามินซี และค่าอา้ งอิงความตอ้ งการ 253 วติ ามนิ ซใี นประชากรไทยวัยต่าง ๆ ตารางท่ี 5 ปริมาณวิตามนิ ซใี นผกั และผลไมส้ ่วนทีก่ ินได้ 100 กรมั 254 ตารางที่ 6 ร้อยละของการดูดซมึ วิตามนิ ซจี ากอาหาร โดยค�ำนวณจาก multicompartment model 256 แคลเซียม (Calcium) ตารางท่ี 1 ปริมาณแคลเซยี มทแี่ นะนำ� ให้บรโิ ภคต่อวันของประเทศตา่ ง ๆ รวมทงั้ ของประเทศไทย 269 ตารางท่ี 2 ตวั อย่างอาหารไทยที่เป็นเหล่งสำ� คัญของแคลเซยี ม 272 ตารางท่ี 3 ปรมิ าณสงู สุดของแคลเซียมท่รี ับได้ในแตล่ ะวนั {Tolerable upper intake levels (ULs)} 273 ฟอสฟอรัส (Phosphorus) ตารางท่ี 1 ปรมิ าณฟอสฟอรัสอ้างอิงท่ีควรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรับกลุ่มบุคคลวัยตา่ ง ๆ 279 ตารางที่ 2 ปริมาณสูงสดุ ของฟอสฟอรัสที่รับไดใ้ นแตล่ ะวนั ส�ำหรับกลุ่มบุคคลวัยต่าง ๆ 280 แมกนีเซียม (Magnesium) ตารางที่ 1 ปรมิ าณแมกนเี ซยี มอ้างองิ ทค่ี วรไดร้ ับประจ�ำวันสำ� หรับกลุม่ บุคคลวัยต่าง ๆ 286 เหลก็ (Iron) ตารางท่ี 1 การคำ� นวณความตอ้ งการธาตเุ หลก็ ในเดก็ และวัยรุ่นโดยวิธี factorial method ในการ 299 กำ� หนดคา่ ความตอ้ งการเฉลยี่ {Average Requirement (AR)} และข้อแนะนำ� ปรมิ าณ สารอาหารธาตุเหลก็ ทค่ี วรได้รบั ประจำ� วัน {Recommended Dietary Allowances (RDA)} ในเด็กและวยั รุน่ ตารางท่ี 2 ประมาณการการสูญเสยี ธาตเุ หลก็ ในผูใ้ หญช่ ายและหญิงโดยใช้ probability modeling 300 ตารางท่ี 3 คา่ เฉลีย่ ความต้องการ {Average Requirement (AR)} และปริมาณสารอาหารธาตเุ หล็ก 300 ทคี่ วรไดร้ ับประจำ� วนั {Recommended Dietary Allowances (RDA)} ส�ำหรับผู้ใหญช่ าย ตารางท่ี 4 คา่ เฉล่ียความตอ้ งการ {Average Requirement (AR)} และปรมิ าณสารอาหารธาตุเหลก็ 301 ทคี่ วรไดร้ ับประจำ� วัน {Recommended Daily Allowances (RDA)} ส�ำหรับผู้ใหญ่หญิง และหญงิ วยั หมดประจำ� เดอื น ตารางที่ 5 คา่ เฉล่ียความต้องการ {Average Requirement (AR)} และปริมาณสารอาหารธาตเุ หลก็ 302 ทค่ี วรไดร้ ับประจ�ำวนั {Recommended Dietary Allowances (RDA)} สำ� หรบั หญิงให้นมบตุ ร ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทคี่ วรไดร้ บั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 14 ตารางท่ี 6 ค่าเฉลยี่ ความตอ้ งการ {Average Requirement (AR)} ธาตุเหล็ก และปรมิ าณสารอาหาร 303 ธาตเุ หลก็ ที่ควรไดร้ บั ประจ�ำวัน {Recommended Dietary Allowance (RDA)} สำ� หรบั คนไทย ไอโอดนี (Iodine) ตารางที่ 1 นำ�้ หนักตัวโดยเฉลยี่ ปริมาตรปสั สาวะ และ ปริมาณไอโอดนี ทต่ี อ้ งการสำ� หรบั ทารก 313 เด็กก่อนวยั เรยี น และเด็กวัยเรยี น ทงั้ เด็กชายและเด็กหญิง ตารางที่ 2 ปรมิ าณสารไอโอดนี อา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจ�ำวนั ส�ำหรบั กลมุ่ บคุ คลวัยตา่ ง ๆ 315 ตารางท่ี 3 ปรมิ าณสารไอโอดีนในอาหารสว่ นที่กินได้ 100 กรมั 316 สงั กะสี (Zinc) ตารางที่ 1 คา่ เฉล่ียความต้องการ (AR) และปรมิ าณสารอาหารที่ควรไดร้ บั ประจ�ำวัน (RDA) 323 ส�ำหรับธาตสุ งั กะสีในวัยผูใ้ หญ่ (อายุ 19 ปขี ้นึ ไป) ตารางท่ี 2 คา่ ความต้องการธาตุสงั กะสปี ระจ�ำวัน (มิลลกิ รมั ตอ่ วัน) เพือ่ การเจรญิ เตบิ โต คิดโดย 324 นำ�้ หนกั ตัวที่เพิม่ ขึน้ (กรมั ต่อวัน) ตารางที่ 3 ตารางที่ 3 การประมาณคา่ ตวั แปรเพอื่ คำ� นวณคา่ ความต้องการเฉลย่ี (AR) ของ 326 ธาตสุ งั กะสีในทารก (6-11 เดอื น) และวัยเด็ก (1-18 ป)ี ตารางท่ี 4 สรุปคา่ เฉลี่ยความต้องการ (AR) และปริมาณสารอาหารท่คี วรไดร้ ับประจ�ำวนั (RDA) 328 ของธาตุสังกะสีในทกุ กลมุ่ อายุ ตารางท่ี 5 ปริมาณสูงสุดของธาตสุ งั กะสีท่ีรบั ได้ในแต่ละวัน 329 ซีลีเนียม (Selenium) ตารางท่ี 1 ปรมิ าณซลี ีเนียมอ้างองิ ทคี่ วรได้รบั ประจ�ำวันส�ำหรับบคุ คลวัยตา่ ง ๆ 334 ตารางท่ี 2 ปรมิ าณซลี เี นียมในผกั และผลไมบ้ างชนิด 335 ตารางท่ี 3 อาหารไทยทีม่ ีปริมาณซีลีเนยี มสูง 335 ตารางที่ 4 ปรมิ าณสงู สุดของซลี ีเนียมท่รี บั ไดใ้ นแต่ละวนั ส�ำหรับกลมุ่ บุคคลวยั ตา่ ง ๆ 337 ฟลอู อไรด์ (Fluoride) ตารางที่1 ปรมิ าณฟลูออไรด์เสริมท่ีแนะนำ� ในแต่ละชว่ งอายุ 340 ตารางที่ 2 ปริมาณฟลูออไรดส์ งู สดุ ทีร่ บั ไดใ้ นแตล่ ะวนั 343 แรธ่ าตุปริมาณน้อยอ่ืนๆ ทองแดง (Copper) มงั กานีส (Manganese) โมลิบดนิ ัม (Molybdenum) โครเมยี ม (Chromium) ตารางที่ 1 ปรมิ าณธาตุทองแดงท่ีพอเพยี งในแตล่ ะวันส�ำหรับเด็ก อายุ 4-10 ปี 349 ตารางที่ 2 ปรมิ าณทองแดงทพ่ี อเพียงในแต่ละวันสำ� หรบั เดก็ อายุ 11-18 ปี ในเดก็ อายุ 11-18 ปี 349 จากการการสำ� รวจ ใน 7 ประเทศในยโุ รป ตารางที่ 3 ปริมาณทองแดงทพ่ี อเพยี งในแต่ละวนั ส�ำหรบั ผู้ใหญ ่ 350 ตารางท่ี 4 ขอ้ กำ� หนดปรมิ าณธาตทุ องแดงท่ีควรไดร้ บั สำ� หรบั คนไทยวยั ตา่ ง ๆ 351 ตารางท่ี 5 ปรมิ าณมงั กานีสทค่ี วรไดร้ ับในแตล่ ะวันสำ� หรับคนไทยวยั ต่างๆ 353 ตารางท่ี 6 ปริมาณมงั กานสี อา้ งอิงทีค่ วรได้รบั ประจ�ำวนั สำ� หรับกลุม่ บุคคลวยั ต่าง ๆ 354 ตารางที่ 7 ปรมิ าณโมลบิ ดนิ ัมท่พี อเพยี งในแตล่ ะวัน (Adequate Intake) 357 ตารางที่ 8 ปริมาณโมลบิ ดนิ ัมท่คี วรได้รับในแต่ละวันส�ำหรับคนไทยวยั ต่างๆ 358 ตารางที่ 9 ปริมาณโครเมยี มทคี่ วรไดร้ ับในแตล่ ะวนั ฯ 362 ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทีค่ วรได้รับประจ�ำ วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 15 นำ�้ (Water) 369 ตารางท่ี 1 ปรมิ าณน�ำ้ อา้ งองิ ท่คี วรไดร้ ับประจ�ำวนั สำ� หรบั กลมุ่ บุคคลวยั ต่างๆ 380 โซเดียม (Sodium) 382 ตารางท่ี 1 ปริมาณของโซเดยี มอา้ งองิ ที่ควรได้รบั ประจ�ำวนั ส�ำหรับบุคคลวยั ตา่ ง ๆ 382 ตารางที่ 2 ปริมาณพลังงาน สารอาหารหลักรวมท้งั โซเดียมในอาหารตามหลักการอาหารแลกเปล่ียน 383 ตารางที่ 3 ปริมาณโซเดยี มในเครื่องปรงุ รสตา่ ง ๆ 391 ตารางที่ 4 โซเดียมทีม่ อี ยใู่ นสารประกอบต่างๆ ท่ใี ช้ในกระบวนการผลิตอาหาร 393 โปตสั เซยี ม (Potassium) 398 ตารางที่ 1 ปรมิ าณของโปตสั เซียมอ้างองิ ทีค่ วรได้รับประจำ� วนั สำ� หรบั บคุ คลวัยตา่ ง ๆ 409 ตารางท่ี 2 แหลง่ อาหารของโปตัสเซยี ม 421 คลอไรด์ (Chloride) 422 ตารางท่ี 1 ปริมาณของคลอไรดอ์ า้ งอิงทีค่ วรไดร้ บั ประจำ� วันสำ� หรบั บคุ คลวัยตา่ ง ๆ 423 ใยอาหาร (Dietary Fiber) 428 ตารางที่ 1 ตัวอยา่ งปรมิ าณใยอาหารในผักสดและผลไมส้ ดทน่ี ิยมบริโภค (สว่ นท่กี ินได้ 100 กรัม) 434 โพลฟี ีนอล (Polyphenol) 435 ตารางที่ 1 ปริมาณสารโพลฟี นี อลชนดิ ต่าง ๆ ในพืช ผัก และผลไมต้ ่างประเทศ2 ตารางท่ี 2 ปริมาณสารโพลฟี ีนอล (polyphenol) ในผัก ตารางที่ 3 ปรมิ าณสารโพลฟี นี อล (polyphenol) ในผลไม้ 439 ลูทนี และซแี ซนทิน (Lutein and Zeaxanthin) 440 ตารางที่ 1 ปริมาณลทู นี และซแี ซนทินในผักท่คี นไทยนิยมบรโิ ภค 441 ไอโซฟลาโวน (Isoflavones) ตารางที่ 1 ปรมิ าณโปรตนี ในถวั่ เหลืองและผลติ ภัณฑ ์ ตารางที่ 2 ปริมาณไอโซฟลาโวนในถ่วั เหลอื งและผลิตภัณฑ์จากถวั่ เหลอื งตอ่ 1 ส่วนบริโภค ตารางปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงที่ควรไดร้ ับประจ�ำวนั ส�ำหรับกลมุ่ บุคคลวยั ตา่ งๆ ตารางที่ 1 ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ทค่ี วรได้รบั ประจำ� วนั สำ� หรับกลมุ่ บคุ คลวยั ต่างๆ : พลังงานและโปรตนี ตารางท่ี 2 ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ทค่ี วรได้รับประจำ� วันสำ� หรบั กลุ่มบคุ คลวัยตา่ งๆ : วติ ามนิ ตารางที่ 3 ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงท่คี วรไดร้ บั ประจ�ำวนั ส�ำหรบั กลุ่มบคุ คลวัยตา่ งๆ : แร่ธาตุ ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ท่คี วรได้รบั ประจ�ำ วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 16 สารบัญรูปภาพ หน้า ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจ�ำวนั Dietary Reference Intakes (DRIs) รปู ที่ 1 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงทีค่ วรไดร้ บั ประจ�ำวนั {Dietary Reference Intakes (DRIs)} 22 น้ำ� หนกั และส่วนสงู ของประชากรอา้ งองิ 29 รูปท่ี 1 ขนั้ ตอนการกำ� หนดนำ้� หนกั และส่วนสงู อ้างองิ ของเด็กอายุ 0-5 ป ี 31 รูปท่ี 2 ข้นั ตอนการก�ำหนดน้ำ� หนกั และส่วนสูงอ้างอิงของเดก็ อายุ 6-18 ปี 33 รปู ท่ี 3 ขั้นตอนการกำ� หนดน�ำ้ หนักและสว่ นสงู อ้างอิงของวยั ผใู้ หญ่และผู้สงู อาย ุ 41 พลงั งาน 82 รปู ที่ 1 ภาพการแสดงการกระจายความตอ้ งการพลังงาน ฯ 94 ไขมนั 104 รูปที่ 1 รอ้ ยละการตายเน่ืองจากโรคหวั ใจและหลอดเลือดในประชากรอายุน้อยกวา่ 70 ปี 110 ในภมู ภิ าคตา่ ง ๆ ท่ัวโลก สำ� รวจในปี พ.ศ. 2559 [แหลง่ ทม่ี าของขอ้ มูล: WHO 2018] 143 รปู ที่ 2 การสังเคราะหส์ ารไอโคซานอยด์จากกรดไขมนั ชนดิ โอเมกา้ 3 และโอเมก้า 6 382 รูปท่ี 3 การสังเคราะหไ์ ขมันสายยาวจากกรดไลโนเลอิกและแอลฟา-ไลโนเลนกิ 417 โปรตนี 430 รูปที่ 1 โครงสร้างกรดอะมโิ น วิตามนิ ดี รปู ท่ี 1 เมตาบอลิสมของวติ ามนิ ด ี โซเดียม รปู ที่ 1 แหลง่ ของโซเดยี มในอาหารไทย โพลีฟีนอล รปู ท่ี 1 ประเภทของสารโพลีฟนี อล ลทู ีนและซีแซนทิน (Lutein and Zeaxanthin) รูปท่ี 1 ปรมิ าณลูทนี ในผลไมไ้ ทย เรียงล�ำดบั จากมากไปหานอ้ ย ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรไดร้ ับประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 17 ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 18 ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ทคี่ วรไดร้ ับประจำ�วนั Dietary Reference Intakes (DRIs) การบริโภคอาหารท่ีพอเหมาะและเหมาะสมมีความส�ำคัญกับมนุษย์ทุกเพศวัย เริ่มต้ังแต่ทารกในครรภ์ มารดา ทารกแรกเกดิ ทารก เดก็ กอ่ นวยั เรยี น เดก็ วยั เรยี น ผใู้ หญ่ ผสู้ งู อายุ หญงิ ตงั้ ครรภ์ และหญงิ ใหน้ มบตุ ร แตล่ ะ ระยะมคี วามตอ้ งการสารอาหารในจำ� นวนทแี่ ตกตา่ งกนั ตามความจำ� เปน็ และความเหมาะสม เดก็ ทตี่ อ้ งการความเจรญิ เตบิ โตยอ่ มต้องการปริมาณอาหารเปน็ สดั ส่วนมากว่าผู้ใหญ่ ผทู้ ที่ ำ� งานหนกั ออกก�ำลังกายมาก หรอื กล่าวได้ว่ามี การเคลอ่ื นไหวรา่ งกายมากยอ่ มตอ้ งการอาหารปรมิ าณมากกวา่ ผทู้ ไ่ี มค่ อ่ ยมกี ารเคลอ่ื นไหวรา่ งกาย เชน่ ผทู้ ท่ี ำ� งาน นัง่ โตะ๊ เปน็ สว่ นใหญ่ เปน็ ต้น ปัญหาทพุ โภชนาการด้านการขาดสารอาหาร หรอื ปญั หาโภชนาการเกิน มาจากการ บรโิ ภคอาหารทไี่ ม่เหมาะสม แมว้ า่ ปจั จบุ ันปญั หาการขาดพลงั งานและโปรตีนอยา่ งรุนแรงไมค่ ่อยเป็นปญั หาของ ประเทศไทยกต็ าม แตก่ ารขาดพลงั งานและโปรตนี ชนดิ ทย่ี งั ไมป่ รากฎอาการทางคลนิ กิ กย็ งั คงเปน็ ปญั หาอยู่ และ คอ่ นข้างจะเปน็ ปัญหาเร้อื รัง สง่ ผลใหเ้ ดก็ ไทยไมส่ ูงเทา่ ทีค่ วรจะเป็น (นอกเหนอื จากเหตผุ ลทางพันธกุ รรม) มกี าร พฒั นาทางสมองและการเรยี นรไู้ มเ่ ตม็ ตามศกั ยภาพ อกี ดา้ นหนงึ่ คอื ปญั หาโภชนาการเกนิ เพมิ่ ขนึ้ เรอ่ื ย ๆ อนั เนอื่ ง มาจากการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการกินที่นิยมกินอาหารประเภทไขมันและคาร์โบไฮเดรตโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ขนมหวาน ลกู อม น�ำ้ อดั ลมมากขึน้ กว่าแตก่ ่อน ปัญหารว่ มคอื การออกกำ� ลังกายน้อยลง การนยิ มนัง่ ดโู ทรทศั น์ เลน่ เกมส์คอมพวิ เตอร์มากขึ้น ขณะเดียวกันก็กินขนมกรุบกรอบ ฯลฯ พรอ้ มกันไปดว้ ย เหลา่ น้ีก่อให้เกิดปัญหา เด็กอ้วน ถา้ ปญั หารุนแรงมากจะถงึ ขั้นท่เี รียกวา่ โรคอ้วน การเปน็ โรคอว้ นไม่ใชแ่ ตส่ ง่ ผลใหร้ ูปร่างไมส่ วยงาม แต่ ยงั ส่งผลต่อพฤตกิ รรมต่าง ๆ เชน่ การเปน็ คนเฉ่ือยชา ไมว่ อ่ งไว นอกจากนค้ี วามอ้วนยังเพิ่มความเสยี่ งต่อการเป็น โรคไมต่ ดิ ตอ่ เรอ้ื รงั และโรคทเ่ี กดิ จากความเสอ่ื ม เชน่ โรคเบาหวาน โรคความดนั โลหติ สงู โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด โรคหลอดเลอื ดสมอง อมั พฤกษ์ อมั พาต โรคมะเรง็ บางชนดิ เปน็ ตน้ ดงั นนั้ การแกป้ ญั หาระดบั บคุ คลและระดบั ชาติ จงึ จำ� เปน็ จะตอ้ งมขี อ้ แนะนำ� เรอ่ื งการบรโิ ภคอาหารในกลมุ่ บคุ คล ตามเพศและวยั ตา่ ง ๆ ซงึ่ อาจทำ� ไดห้ ลายรปู แบบ แบบหนง่ึ ทเี่ ปน็ รปู ธรรมคอื การกำ� หนดปรมิ าษสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรบั คนไทย ขอ้ มลู เหลา่ นี้ ได้มีการระดมผู้ทรงคุณวุฒิจัดเตรียมและพิมพ์เผยแพร่ครั้งแรกโดยกองโภชนาการ กรมส่งเสริมสาธารณสุข ใน พ.ศ. 25161ภายใตช้ อื่ เรอื่ ง “สารอาหารทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรบั ประชาชนไทย” ครง้ั ท่ี 2 ในปี พ.ศ. 25322 โดยคณะกรรมการจัดท�ำข้อก�ำหนดสารอาหารประจ�ำวันท่ีร่างกายควรได้รับของประชาชนชาวไทย กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ในช่ือเร่ือง “ข้อก�ำหนดสารอาหารท่ีควรได้รับประจ�ำวันและแนวทางการบริโภคอาหาร สำ� หรบั คนไทย” ครงั้ ที่ 3 ซง่ึ ดำ� เนนิ การจดั ทำ� โดยคณะกรรมการจดั ทำ� ขอ้ กำ� หนดสารอาหารทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรบั คนไทย และพมิ พเ์ ผยแพรโ่ ดย กองโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ ในปี พ.ศ. 25463 ภายใต้ ชื่อเร่ือง “ปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจ�ำวันส�ำหรับคนไทย พ.ศ. 2546” ครั้งนี้ เป็นคร้ังที่ 4 ตามววิ ฒั นาการของการกำ� หนดความตอ้ งการสารอาหารประจำ� วนั ในยคุ ปจั จบุ นั อยา่ งไรกด็ กี ารระดมความคดิ เหน็ ของผู้ทรงคุณวุฒิของประเทศไทยได้อาศัยข้อมูลทั้งภายในประเทศและต่างประเทศ ตลอดจนองค์การสากล ที่เกี่ยวข้อง ซึ่งรูปแบบของการก�ำหนดความต้องการสารอาหารประจ�ำวันได้มีการพัฒนาปรับปรุงเร่ือยมา และเหน็ ควรทจี่ ะบนั ทึกไว้ ดังนี ้ การกำ� หนดความตอ้ งการของสารอาหารทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั ไดด้ ำ� เนนิ การมานานแลว้ เรม่ิ จากความรทู้ าง โภชนาการทมี่ พี อเพียงทจ่ี ะนำ� มาใชก้ �ำหนดมาตรฐานตามความตอ้ งการของอาหาร (ค.ศ. 1920s) ตอ่ มาในราวปี ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 19 ค.ศ. 1930 เปน็ ตน้ มาได้มกี ารดำ� เนนิ การเกยี่ วกับบทบาทของอาหารในการปอ้ งกันโรคขาดสารอาหาร ประเทศ สหรัฐอเมริกา โดย Food and Nutrition Board, Committee of Life Sciences, National Academy of Sciences ไดก้ ำ� หนด Recommended Dietary Allowances (RDAs) ขนึ้ เปน็ ครงั้ แรกและตพี มิ พใ์ นปี ค.ศ.1941 ในขณะเดียวกับประเทศแคนาดาได้ก�ำหนด Recommended Nutrient Intakes (RNIs) ข้ึนและตีพิมพ์ในปี ค.ศ. 1938 โดย Health and Welfare, Canada ซงึ่ RDAs และ RNIs นไี้ ดก้ ลายมาเปน็ Dietary Reference Standards และเป็นเคร่ืองมือที่จ�ำเป็นในการหารูปแบบการบริโภคอาหารรวมทั้งการวางแผนทางอาหารของ ประเทศสหรฐั อเมรกิ าและแคนาดา รวมทงั้ ประเทศอนื่ ๆ กไ็ ดน้ ำ� ไปใชแ้ ละจดั ทำ� ขอ้ กำ� หนดสารอาหารทคี่ วรไดร้ บั ประจ�ำวนั สำ� หรับประเทศตนเองขึน้ RDAs ของประเทศสหรฐั อเมรกิ าได้มีการปรับปรุงทุกหา้ ปี จนถึงเลม่ ท่ี 10 ซง่ึ ตีพิมพใ์ นปี ค.ศ.1989 ตลอดระยะเวลาทผ่ี า่ นมา ขอ้ แนะนำ� มพี น้ื ฐานมาจากการกนิ อาหารใหเ้ พยี งพอทจี่ ะไมท่ ำ� ใหเ้ กดิ อาการทาง คลนิ กิ ของโรคขาดสารอาหาร มกี ารพฒั นาปรบั ปรงุ อยา่ งตอ่ เนอื่ งตามความรใู้ หม่ ๆ ทเ่ี กดิ ขน้ึ การกำ� หนดสารอาหาร ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั นไี้ ดท้ ำ� กนั ในประเทศตา่ ง ๆ ระดบั ภมู ภิ าค และระดบั นานาชาติ เชน่ FAO/WHO (Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization) และ EFSA (European Food Safety Authority) เปน็ ต้น เพ่อื ให้เหมาะสมกบั ประชากรและรูปแบบของอาหารที่แตกตา่ งกนั แนวคดิ ของปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจ�ำวนั {The Dietary Reference Intakes (DRIs) concept} ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ท่ีควรได้รบั ประจ�ำวัน {The Dietary Reference Intakes (DRIs)} เป็นค่าอ้างอิง ที่เป็นการคาดคะเนทางปริมาณของสารอาหารท่ีได้รับประจ�ำวันที่ใช้ก�ำหนดแผนและอาหารส�ำหรับคนปกติที่ สุขภาพดีและควรช่วยให้แต่ละคนมีสุขภาพดีท่ีสุดในการป้องกันโรคและหลีกเล่ียงการได้รับสารอาหารมากเกิน ไป4,5 ค่าปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ทคี่ วรไดร้ ับประจ�ำวนั (DRI) รวมทง้ั ปรมิ าณสารอาหารท่ีควรได้รับประจำ� วัน {Recommended Dietary Allowance (RDA)} และยังมีค่าอา้ งองิ อกี 3 ประเภท คอื ค่าประมาณของความ ต้องการสารอาหารที่ควรได้รับประจ�ำวัน {Estimated Average Requirement (EAR)} ปริมาณสารอาหารที่ พอเพยี งในแตล่ ะวัน {Adequate Intake (AI)} และ ปริมาณสงู สดุ ของสารอาหารทีร่ บั ไดใ้ นแตล่ ะวนั {Tolerable Upper Intake Level (UL)} ถงึ แมว้ า่ คา่ อา้ งองิ จะขน้ึ อยกู่ บั ขอ้ มลู แตบ่ างทขี อ้ มลู กม็ นี อ้ ยหรอื ไดม้ าจากการศกึ ษา ซง่ึ มขี อ้ จำ� กดั ดงั นน้ั การพจิ ารณาตดั สนิ ในเชงิ วทิ ยาศาสตรจ์ งึ มคี วามจำ� เปน็ ในการกำ� หนดความตอ้ งการสารอาหาร ของร่างกายเป็นปริมาณสารอาหารอ้างองิ ท่คี วรได้รับประจำ� วัน (DRI) คา่ ประมาณของความตอ้ งการสารอาหารทค่ี วรไดร้ บั ประจ�ำวนั {Estimated Average Requirement (EAR)} คา่ ประมาณของความตอ้ งการสารอาหารทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั ทเ่ี รยี กวา่ Estimated Average Requirement (EAR) น้ี คือ ระดบั ตำ่� สดุ ของสารอาหารท่ีได้รับต่อเนือ่ งซงึ่ ทำ� ให้คงภาวะโภชนาการของบุคคลตามตัวชี้วัดเฉพาะ ซึง่ เพยี งพอสำ� หรบั แตล่ ะบคุ คลที่มีสขุ ภาพดี คา่ ประมาณของความตอ้ งการสารอาหาร หรือ EAR คือจำ� นวนสาร อาหารซ่งึ ตรงกับความต้องการเปน็ จ�ำนวนครึ่งหนึ่งของจำ� นวนทง้ั หมดของผ้ทู ีม่ สี ุขภาพดี ตามอายุ เพศ และวยั (ร้อยละ 50) EAR มิใช่เปน็ ค่าที่จะนำ� ไปใชเ้ ลย แตเ่ ป็นค่าที่นำ� ไปค�ำนวณหาคา่ Recommended Dietary Allowance (RDA) ตอ่ ไป ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรได้รับประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 20 ปริมาณสารอาหารท่ีควรได้รับประจ�ำวัน {Recommended Dietary Allowances (RDAs)} ปรมิ าณสารอาหารทคี่ วรไดร้ บั ประจ�ำวนั {Recommended Dietary Allowances (RDAs)} เปน็ ค่าเฉลย่ี ของสารอาหารทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั ซงึ่ ตรงกบั ความตอ้ งการของสารอาหารของคนทมี่ สี ขุ ภาพดเี กอื บทง้ั หมด (รอ้ ยละ 97-98) ของแต่ละเพศ อายุ และวัย หรือภาวะทางสรีรวิทยา เช่น หญิงตั้งครรค์ และหญิงให้นมบุตร นับเป็น เป้าประสงคส์ �ำหรบั การวางแผนอาหารของแตล่ ะบุคคลเช่นเดยี วกบั RDA ในเลม่ กอ่ น ๆ ท่มี กี ารตีพิมพ์มาแลว้ เพอื่ ใหแ้ นใ่ จวา่ ไดค้ า่ ตรงกบั ความตอ้ งการของแตล่ ะบคุ คล ไดม้ กี ารวดั ความเปลย่ี นแปลงรอบ EAR ซง่ึ ปกติ จะเปน็ ค่าความเบย่ี งเบนมาตรฐาน {Standard Deviation (SD)} หรือถ้าขอ้ มลู ไมเ่ พียงพอ ให้ใช้ค่าสัมประสิทธิ์ ของความเปลย่ี นแปลง {Coefficient of Variation (CV)} ท่ีร้อยละ 10 หรอื 15 และค�ำนวณหาคา่ ท่คี รอบคลมุ การเปล่ียนแปลงน้ี ดงั น้ัน RDA มคี ่าทางสถติ มิ ากกว่า EAR เป็นจ�ำนวน 2SD เทยี บได้กับคา่ ความตอ้ งการปกติ สำ� หรบั สารอาหารของประชากรเกอื บทงั้ หมดทีม่ ีการศกึ ษา น่นั คือ RDA มคี ่าเท่ากับ EAR + 2SD ถ้าไมส่ ามารถหาคา่ SD ไดใ้ ห้ใชค้ ่า CV ร้อยละ 10 ดังน้ัน 2SD เทา่ กับ (EAR x 0.1) x 2 และ RDA มีคา่ เทา่ กับ (0.2 x EAR) + EAR ถ้าให้ CV เป็นร้อยละ 15 คา่ 2SD จะเทา่ กบั (EAR x 0.15) x 2 และ RDA มีค่าเทา่ กบั (0.3 x EAR) + EAR ปรมิ าณสารอาหารท่ีพอเพียงในแต่ละวัน {Adequate Intakes (AIs)} สำ� หรบั สารอาหารบางอยา่ งซง่ึ ไมส่ ามารถกำ� หนดคา่ RDA ได้ เพราะไมส่ ามารถหาขอ้ มลู เกย่ี วกบั คา่ ประมาณ ของความตอ้ งการสารอาหาร (EAR) ทที่ ำ� หนา้ ทท่ี สี่ ำ� คญั สำ� หรบั สขุ ภาพทพี่ จิ ารณาแลว้ วา่ สำ� คญั ทสี่ ดุ ได้ อยา่ งไรกด็ ี ยังมีข้อมูลเพียงพอทีจ่ ะชว่ ยในการกำ� หนดค่าปริมาณสารอาหารทต่ี ้องการได้ โดยกำ� หนดเป็นปรมิ าณสารอาหาร ทีพ่ อเพยี งในแต่ละวนั หรือ Adequate Intake (AI) เมือ่ ผู้เชย่ี วชาญเชอ่ื วา่ มขี ้อมลู เพยี งพอสำ� หรับความต้องการ สารอาหาร โดยนบั ได้ว่าเป็นขอ้ มูลเบื้องตน้ และยงั ตอ้ งการการวจิ ยั เพิ่มเติมก่อนท่จี ะก�ำหนดค่า EAR และ RDA ดงั น้ัน ค่า AI จงึ เปน็ คา่ เป้าประสงคท์ ี่เหมาะสมสำ� หรบั การบรโิ ภคสารอาหารของแตล่ ะบคุ คลดว้ ย ค่า AI เป็นค่าที่มีพื้นฐานจากการสังเกตหรือการหาค่าประมาณการบริโภคสารอาหารของกลุ่มคนท่ีมี สขุ าพดี และใชเ้ มอ่ื ไมส่ ามารถหาคา่ RDA ได้ สำ� หรบั ทารก คา่ AI มกั มพี น้ื ฐานจากคา่ เฉลยี่ การบรโิ ภคของกลมุ่ ทารก ทม่ี สี ขุ ภาพดี ตวั อยา่ ง เชน่ ในทารกอายุ 0-6 เดอื น ซงึ่ บรโิ ภคนำ�้ นมแมเ่ ปน็ อาหารหลกั เพราะนำ้� นมแมเ่ ปน็ อาหาร อยา่ งดที แี่ นะนำ� สำ� หรบั ทารกวยั น้ี ดงั นนั้ ความตอ้ งการสารอาหารของทารกวยั นจี้ งึ มพี น้ื ฐานมาจากคา่ เฉลย่ี ของสาร อาหารที่มีอยู่ในน้�ำนมแม่ท่ีมีสุขภาพดี และเป็นแม่ของทารกคลอดตามก�ำหนดซ่ึงมีสุขภาพดีและได้รับน้�ำนมแม่ อยา่ งเดยี ว ส�ำหรับผ้ใู หญ่สารอาหารบางชนิดกก็ �ำหนดเป็นค่า AI ซงึ่ คา่ นไี้ ดม้ าจากคา่ เฉล่ยึ การบริโภคสารอาหาร ของบุคคลในกลุ่มอ้างอิงบางกลุ่มท่ีมีสุขภาพดี ส�ำหรับค่าปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่ีควรได้รับประจ�ำวัน (DRI) ท่ีก�ำหนดข้ึนในปัจจุบันใช้ค่า AI ส�ำหรับทุกสารอาหารส�ำหรับทารกจนอายุครบ 1 ปี และส�ำหรับสารอาหาร แคลเซยี ม วิตามนิ ดี วิตามนิ เค โครเมยี ม มังกานสี กรดแพนโทเธนกิ ไบโอตนิ และโคลีน ส�ำหรับบุคคลในทุกวัย คา่ AI ส�ำหรบั สารอาหารคาดวา่ มคี ่าสงู กวา่ RDA ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทีค่ วรได้รบั ประจำ�วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 21 หมายเหตุ สารอาหารทีบ่ ริโภคซง่ึ มีปรมิ าณเทา่ กบั RDA และ AI ไม่เพียงพอส�ำหรบั ผู้ทีม่ ีภาวะทพุ โภชนาการด้านการ ขาดสารอาหาร และคา่ เหล่านกี้ ็ไม่เหมาะสมกบั ผทู้ ม่ี ีความต้องการสารอาหารเพิม่ ขึน้ เนื่องจากโรคบางชนดิ ปรมิ าณสงู สดุ ของสารอาหารทร่ี บั ไดใ้ นแตล่ ะวนั {Tolerable Upper Intake Levels (ULs)} ปริมาณสงู สุดของสารอาหารท่ีรบั ได้ในแตล่ ะวนั หรอื Tolerable Upper Intake Levels (ULs) นี้ เป็นค่า สงู สดุ ของสารอาหารประจำ� วนั ทบ่ี รโิ ภคแลว้ ไมม่ คี วามเสย่ี งตอ่ การมผี ลเสยี ตอ่ รา่ งกายของแตล่ ะบคุ คลในประชากร ท่ัวไป เมือ่ การบริโภคสูงกวา่ คา่ UL ความเส่ียงต่อการมีผลเสยี จะเพ่มิ ขึ้น ค�ำวา่ Tolerable Intake ทใี่ ชเ้ พ่ือ หลีกเล่ยี งในการทจี่ ะหมายความถงึ possible beneficial effect คา่ UL ไมใ่ ชค่ า่ ที่แนะน�ำ เนอื่ งจากถ้าบรโิ ภค ปรมิ าณสารอาหารสูงกว่าคา่ RDA หรือ AI ก็ไม่ได้มีผลดขี ้นึ สำ� หรับผทู้ ีม่ ีสขุ ภาพดี (รปู ที่ 1)6-10 คา่ UL มปี ระโยชนเ์ พราะมคี วามสนใจเพม่ิ มากขนึ้ เกยี่ วกบั availability ของอาหารทมี่ กี ารเตมิ สารอาหาร และมีการใชผ้ ลิตภณั ฑ์เสรมิ อาหารมากขนึ้ คา่ UL มีพน้ื ฐานของการบรโิ ภคสารอาหารจากอาหาร น้�ำ และการ เตมิ สารอาหารลงในอาหาร เน่ืองจากผลเสียมีความเกย่ี วขอ้ งกับจำ� นวนทบ่ี ริโภคท้ังหมด ส�ำหรับสารอาหารบางชนดิ ไม่มขี อ้ มลู เพยี งพอทจ่ี ะหาค่า UL ซงึ่ ไม่ได้หมายความวา่ จะไม่มีความเสีย่ งต่อ การมผี ลเสยี เนอ่ื งจากการบรโิ ภคจำ� นวนมาก ยงิ่ ขอ้ มลู เกยี่ วกบั การมผี ลเสยี มนี อ้ ยยง่ิ ตอ้ งเพมิ่ ความระมดั ระวงั เปน็ พิเศษ รูปท่ี 1 ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจ�ำวนั {Dietary Reference Intakes (DRIs)} รูปนแี้ สดงใหเ้ ห็นว่าค่าประมาณความตอ้ งการสารอาหารท่คี วรได้รบั ประจำ� วนั {Estimated Average Requirement (EAR)} เป็นคา่ สารอาหารทไี่ ด้รับ ซง่ึ มี ความเสย่ี งตอ่ ความไม่เพยี งพอของแต่ละบุคคลที่ 0.5 (ร้อยละ 50) ปรมิ าณสาร อาหารท่คี วรได้รับประจำ� วัน {Recommended Dietary Allowance (RDA)} เปน็ ค่าสารอาหารทไ่ี ด้รับซึ่งมีความเส่ียงต่อความไม่พอเพียงนอ้ ย คือ เพียง 0.02 -0.03 (รอ้ ยละ 2-3) เทา่ นั้น สารอาหารทพี่ อเพียงในแตล่ ะวนั {Adequate Intake (AI)} ไม่ได้มคี วามสมั พันธ์โดยตรงกบั EAR หรอื RDA เพราะคา่ ทกี่ �ำหนดไมส่ ามารถ คาดคะเนความต้องการได้ สารอาหารทีบ่ รโิ ภคระหวา่ ง RDA และ UL (The Tolerable Upper Intake Level) หรือปริมาณสงู สดุ ของสารอาหารทีร่ บั ได้ใน แต่ละวันนัน้ มคี วามเสย่ี งต่อความไม่พอเพียงและปริมาณทีม่ ากเกนิ ไปใกลก้ บั 0 ถ้าปรมิ าณท่บี ริโภคสงู กว่า UL ความเส่ยี งต่อการมีผลเสยี ตอ่ รา่ งกายอาจสงู ข้นึ ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ทค่ี วรได้รับประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 22 การด�ำเนนิ การก�ำหนดคา่ ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทีค่ วรไดร้ บั ประจ�ำวนั (DRI) การก�ำหนดค่าปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทีค่ วรได้รับประจำ� วัน หรอื Dietary Reference Intake (DRI) ซ่งึ อาจจะเป็นค่า RDA หรือ AI รวมท้งั UL นัน้ ปัจจุบนั ประเทศสหรฐั อเมรกิ าโดย Institute of Medicine (IOM) รว่ มกบั ประเทศแคนาดาตงั้ คณะกรรมการขน้ึ หลายชุด และดำ� เนนิ การทบทวนปรบั ปรุงและตีพมิ พ์ DRI ออกมา หลายเลม่ 6-10 สำ� หรบั ภาคพนื้ ยุโรป European Commission ไดข้ อให้ EFSA (European Food Safety Authority) ปรับปรงุ ข้อมูล nutrient and energy intakes for the European Community ที่ Scientific Committee for Food (SCF) ได้เสนอไว้ในปี ค.ศ. 1993 ซึง่ มคี วามคลา้ ยคลึงกบั ที่ IOM ประเทศสหรฐั อเมรกิ าได้ดำ� เนนิ การ ปรบั ปรุงและเสนอเป็นปริมาณสารอารอา้ งองิ ทีค่ วารได้รบั ประจ�ำวนั {The Dietary Reference Intakes (DRIs)} EFSA ใชค้ ำ� วา่ Dietary Reference Values (DRVs) ซงึ่ ทมี่ าของขอ้ มลู กม็ าจาก Recommended Dietary Allowances (RDAs) และ Adequate Intakes (AIs) เช่นเดียวกนั และมีเทอมต่าง ๆ เชน่ Population Reference Intake (PRI) หมายถงึ ปรมิ าณสารอาหารทไ่ี ดร้ บั ซงึ่ เพยี งพอสำ� หรบั กลมุ่ คนที่เสมอื นในกลุ่มประชากรทงั้ หมด Average Requirement (AR) หมายถงึ ปรมิ าณสารอาหารทไ่ี ดร้ บั ซงึ่ เพยี งพอสำ� หรบั ครง่ึ หนงึ่ ของ ประชากรทัง้ หมดซงึ่ มกี ารกระจายของความต้องการเป็นแบบปกติ Reference Intake ranges for macronutrients (RI) โดยแสดงคา่ ของสารอาหารหลกั (คาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน) ทบี่ ริโภคเปน็ รอ้ ยละ (percent) ของพลงั งานที่ไดร้ ับตอ่ วัน ฯลฯ EFSA ได้ตีพิมพ์ Dietary Reference Values ส�ำหรบั สารอาหารต่าง ๆ ใน EFSA Journal หลาย ๆ ปี รวมทั้ง Technical Report ดว้ ย11-14 สำ� หรบั องคก์ ารนานาชาติ FAO/WHO ไดด้ ำ� เนนิ การทบทวนปรบั ปรงุ ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั ส�ำหรบั สารอาหารตา่ ง ๆ และตพี ิมพเ์ ผยแพรห่ ลายครัง้ เชน่ กนั ส�ำหรับประเทศไทยการทบทวนและปรับปรงุ ความต้องการสารอาหารของคนไทย ครง้ั ท่ี 4 ไดด้ ำ� เนนิ การ โดยคณะกรรมการปรับปรงุ ข้อก�ำหนดสารอาหารท่คี วรไดร้ ับประจำ� วันส�ำหรับคนไทย และคณะทำ� งานอกี 8 ชุด ซึ่งต้ังขึ้นโดยกระทรวงสาธารณสุข ประกอบด้วยผู้ทรงคุณวุฒิจ�ำนวนมากกว่าร้อยคนมาระดมความคิดเห็นและ ทำ� งานรว่ มกนั การดำ� เนนิ การใชแ้ นวทางทก่ี ลา่ วมาแลว้ ขา้ งตน้ และไดม้ คี วามพยายามคน้ ควา้ ขอ้ มลู ทเี่ กยี่ วขอ้ งทม่ี ี ผศู้ กึ ษาไวใ้ นประเทศไทยและตา่ งประเทศ สำ� หรบั ประเทศไทยพบวา่ ยงั ขาดการศกึ ษาวจิ ยั อยอู่ กี มาก สมควรทจี่ ะ ไดม้ กี ารศกึ ษาวจิ ยั รว่ มกนั และจดั เปน็ นโยบายโภชนาการของชาติ เพอ่ื ความสมบรู ณข์ องขอ้ มลู เมอื่ มกี ารปรบั ปรงุ อกี ในอนาคต สำ� หรบั “ตารางปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรบั คนไทย พ.ศ. 2563” เสรจ็ เรยี บรอ้ ยและพิมพ์เผยแพร่ในปี พ.ศ. 2563 สว่ นหนงั สอื เรอ่ื ง “ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทีค่ วรได้รบั ประจำ� วัน สำ� หรบั คนไทย พ.ศ. 2563” ซง่ึ อยใู่ นมอื ทา่ นขณะน้ี ไดแ้ ลว้ เสรจ็ ดว้ ยความรว่ มมอื ของกรรมการ ผทู้ รงคณุ วฒุ ิ และ ผู้เกี่ยวข้องทุกคน คณะผู้จัดท�ำหวังเป็นอย่างย่ิงว่า หนังสือเล่มนี้จะเป็นประโยชน์ต่อ นักอาหารและโภชนาการ นกั กำ� หนดอาหาร นักวชิ าการ นักศึกษา ประชาชน และหน่วยงานต่าง ๆ ทเี่ กี่ยวขอ้ ง ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ ับประจ�ำ วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 23 เอกสารอ้างองิ 1. กองโภชนาการ กรมสง่ เสริมสาธารณสขุ สารอาหารทค่ี วรได้รับประจำ� วนั สำ� หรับประชาชนไทย กรงุ เทพมหานคร: ชมุ นุมสหกรณก์ ารขายและการซือ้ แหง่ ประเทศไทย จ�ำกดั 2516 2. คณะกรรมการจดั ทำ� ขอ้ ก�ำหนดสารอาหารประจ�ำวนั ทร่ี ่างกายควรได้รบั ของประชาชนชาวไทย กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ ข้อกำ� หนดสารอาหารทีค่ วรไดร้ ับประจ�ำวนั และแนวทางการบริโภคอาหารส�ำหรบั คนไทย กรงุ เทพมหานคร: รพ. องคก์ ารสงเคราะหท์ หารผ่านศกึ 2532 3. คณะกรรมการจดั ทำ� ขอ้ กำ� หนดสารอาหารทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรบั คนไทย คณะกรรมการสวสั ดกิ ารกรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรบั คนไทย พ.ศ. 2546 Dietary Reference Intake for Thai 2003 กรงุ เทพมหานคร: โรงพิมพ์องค์การรบั สง่ สินคา้ และพสั ดุภัณฑ์ (รสพ) 2546 4. Dwyer J. Old wine in the new bottles? The RDA and the DRI. Nutrition 2000;16:488-92. 5. Roche Vitamins Europe. Interpreting the new US Dietary Reference Intakes. Nutri View, 2001. 6. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. DRI Dietary reference intakes for calcium, phosphorus, magnesium, vitamin D, and fluoride. Washington D.C.: National Academies Press, 1997. 7. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. DRI Dietary Reference Intakes for thiamin, riboflavin, niacin, vitamin BP6r,efsosl,a2t0e0, 0v.itamin B12, pantothenic acid, biotin, and choline. Washington D.C.: National Academies 8. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. DRI Dietary Reference Intakes for vitamin C, vitamin E, selenium, and carotenoids. Washington D.C.: National Academies Press, 2000. 9. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. DRI Dietary Reference Intakes for vitamin A, vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium, and zinc. Washington D.C.: National Academies Press, 2002. 10. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. DRI Dietary Reference Intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids. Washington D.C.: The National Academies Press, 2005. 11. European Food Safety Authority (EFSA), Technical Report. Dietary Reference Values for nutrients Summary Report. 2017; 92 pp. 12. European Food Safety Authority (EFSA), EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). Scientific Opinion on Dietary Reference Value for zinc. EFSA Journal 2014;12:3844. 76 pp. 13. European Food Safety Authority (EFSA), EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). Scientific Opinion on Dietary Reference Value for iron. EFSA Journal 2015;13:4254.117 pp. 14. Health Council of the Netherlands. An evaluation of the EFSA’s dietary reference values (DRVs), Part 1. Dietary Reference Value for vitamins and minerals for adults. Background Document to Voedingsnormen voor vitamines en mineralen voor volwassenen. The Hague: Health Council of the Netherlands. 2018; publication no. 2018/19A. ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ท่ีควรไดร้ บั ประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 24 นำ�้ หนักและสว่ นสงู ของประชากรอา้ งองิ ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงท่ีควรไดร้ ับประจำ�วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 25 ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 26 น�้ำ หนกั และสว่ นสงู ของประชากรอา้ งองิ ความสมั พนั ธ์ระหว่างน�ำ้ หนักและส่วนสงู กับความต้องการสารอาหาร ร่างกายของมนุษย์ประกอบดว้ ย กลา้ มเนื้อ กระดกู ไขมัน และน้�ำ ซ่งึ มีสารอาหารต่าง ๆ หลายชนดิ เปน็ ส่วนประกอบ เช่น คารโ์ บไฮเดรต โปรตนี ไขมนั ธาตเุ หลก็ ไอโอดนี สงั กะสี แคลเซยี ม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม วติ ามนิ เอ วติ ามินบี โฟเลต เปน็ ต้น สารเหล่าน้มี ีอยู่ในอาหารซ่ึงร่างกายตอ้ งการปรมิ าณไม่เท่ากนั จึงไดแ้ บง่ สาร อาหารออกเปน็ 2 กลมุ่ คอื สารอาหารหลกั ทรี่ า่ งกายตอ้ งการปรมิ าณมากหรอื มหโภชนะ (macronutrient) ไดแ้ ก่ คารโ์ บไฮเดรต โปรตนี ไขมนั และสารอาหารทร่ี า่ งกายตอ้ งการปรมิ าณนอ้ ยหรอื จลุ โภชนะ (micronutrient) ไดแ้ ก่ แร่ธาตุและวติ ามนิ การบรโิ ภคอาหารทไี่ ม่ถูกต้องเปน็ ต้นเหตขุ องปญั หาโรคไม่ติดตอ่ เรือ้ รังทเ่ี ปน็ สาเหตุของภาระ โรคและการตายลำ� ดบั ตน้ ของประชาชนไทย1 การบรโิ ภคอาหารทมี่ คี วามหนาแนน่ ของพลงั งานสงู เพม่ิ ความเสยี่ ง ตอ่ การมมี วลไขมนั มาก นำ�้ หนกั มากและดชั นมี วลกายสงู 2,3 ปรมิ าณโปรตนี ทไ่ี ดร้ บั มผี ลตอ่ ระดบั การผลติ และปลอ่ ย พลงั งานความรอ้ น (thermogenesis) ทเี่ กดิ จากอาหาร ความอม่ิ และนำ�้ หนกั ตวั 4,5 นอกจากนท้ี ารกทไี่ ดร้ บั นำ้� นมผสม ทม่ี ปี รมิ าณโปรตนี สงู ในชว่ ง 6-12 เดอื น อาจมนี ำ้� หนกั เพมิ่ มาก และเสย่ี งตอ่ โรคอว้ นทอี่ ายุ 6 ปี6 การกำ� หนดคา่ นำ�้ หนกั และส่วนสูงของประชากรอา้ งองิ ใหม่ที่ใช้ค�ำนวณปริมาณ สารอาหารทีแ่ นะนำ� ให้บรโิ ภคจึงมีความส�ำคญั ย่งิ ในประเทศกำ� ลงั พฒั นารวมทง้ั ประเทศไทย สว่ นสงู ของเดก็ มกี ารเปลยี่ นแปลงเพม่ิ ขนึ้ ทกุ ครงั้ ทม่ี กี ารสำ� รวจ (ทุก 5-10 ปี)7 แสดงให้เห็นว่าเด็กไทยยังเจริญเติบโตไม่เต็มตามศักยภาพ แตกต่างจากประเทศที่พัฒนาแล้วท่ี พบส่วนสูงค่อนข้างคงท่ี เมื่อขนาดของร่างกายเพิ่มขึ้นความต้องการสารอาหารจึงเปลี่ยนไป ข้อแนะน�ำปริมาณ สารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั เดมิ จงึ ไมส่ ามารถสง่ เสรมิ ใหเ้ ดก็ มกี ารเจรญิ เตบิ โตเตม็ ศกั ยภาพได้ สง่ ผลให้ คนไทยมีส่วนสูงไมท่ ดั เทยี มนานาชาติ สารอาหารทีพ่ บวา่ มีผลตอ่ การเตบิ โตด้านส่วนสูง ไดแ้ ก่ โปรตีน แคลเซยี ม ฟอสฟอรสั สงั กะสี ไอโอดนี และวติ ามนิ ดี นอกจากนีร้ ่างกายควรได้รบั พลงั งานจากอาหารอยา่ งพอเพียงเพราะ น�้ำหนกั ตัวทเี่ หมาะสมเป็นปัจจยั สำ� คญั ในการสะสมมวลกระดกู 8-10 ดังนนั้ การกำ� หนดค่านำ้� หนักและสว่ นสงู ของ ประชากรอา้ งองิ ใหมจ่ งึ จำ� เปน็ อยา่ งยงิ่ สำ� หรบั การคำ� นวณปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั ใหเ้ หมาะสม กบั ความตอ้ งการของรา่ งกาย เพือ่ สง่ เสรมิ โภชนาการทีด่ ขี องคนไทยให้เติบโตเตม็ ศกั ยภาพและมสี ขุ ภาพดี การก�ำหนดคา่ น้�ำหนักและส่วนสงู ของประชากรอา้ งองิ ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั ไดจ้ ากการคำ� นวณโดยมนี ำ�้ หนกั และสว่ นสงู เปน็ ตวั แปร การ ก�ำหนดค่าน�้ำหนักและส่วนสูงของประชากรอ้างอิงจึงมีหลักการให้เป็นค่าท่ีสะท้อนการเจริญเติบโตด้านส่วนสูง ทเี่ ตม็ ศกั ยภาพ และนำ้� หนกั ทเ่ี หมาะสมกบั สว่ นสงู เพอื่ สขุ ภาพและภาวะโภชนาการทดี่ ขี องทกุ กลมุ่ วยั โดยนำ� ขอ้ มลู ทม่ี ผี ศู้ กึ ษาในประเทศไทยและขอ้ มลู ขององคก์ ารอนามยั โลก {World Health Organization (WHO)} มาพจิ ารณา ขอ้ มลู ดังกลา่ วได้แก่ 1) รายงานการส�ำรวจสุขภาพประชาชนไทยโดยการตรวจร่างกาย {National Health Examination Survey (NHES)} ครงั้ ที่ 4 พ.ศ. 2551-2552 โดย วชิ ยั เอกพลากร และคณะ7 2) WHO Child Growth Standards: Methods and Development. Length/height-for-age, weight-for-age, weight-for-length, weight-for-height and body mass index-for age, 200611 ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทคี่ วรได้รบั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 27
คัดเลือกแหลง่ ขอ้ มลู การส�ำรวจ คัดเลือกข้อมูลน�้ำหนักและสว่ นสูง ที่มีคา่ ระหว่าง + 3 SD เดก็ ไทยระดับประเทศ ของมาตรฐานการเจรญิ เตบิ โตของ WHO ค.ศ. 2006 1. การส�ำรวจสุขภาพประชาชนไทย เปรยี บเทยี บค่ามธั ยฐาน เปรียบเทียบขอ้ มูลน�้ำหนกั โดยการตรวจรา่ งกาย ครั้งที่ 4 น�้ำหนัก และส่วนสูงจาก ส่วนสงู เปน็ รายปี แยกเพศ พ.ศ. 2551-2552 การสำ� รวจกบั มาตรฐาน (อายแุ ตล่ ะปี หมายถงึ จำ� นวน 2. การส�ำรวจภาวะโภชนาการและ การเจรญิ เตบิ โต ค.ศ. 2006 อายปุ เี ตม็ จนถงึ จำ� นวนอายุ สุขภาพเด็กในภูมิภาคเอเชียตะวัน (WHO Child Growth ปี 11 เดอื น 29 วัน เชน่ 1 ปี ออกเฉยี งใต้ {The South East Asia Standards 2006) จนถงึ 1 ปี 11 เดือน 29 วนั ) Nutrition Survey (SEANUTS)} และเกณฑอ์ ้างองิ 3. การศึกษาติดตามทารกตงั้ แตแ่ รก การเจรญิ เตบิ โต ค.ศ. 2007 เกดิ ถงึ อายุ 2 ป:ี ปจั จัยและผลลัพธ์ (WHO Growth Reference ด้านสขุ ภาพของการเลี้ยงลกู ด้วย 2007) น้�ำนมแม่อย่างเดียวนาน 6 เดอื น สรุปใชค้ า่ ต่อไปนี้เปน็ คา่ นำ้� หนักและส่วนสูงอา้ งอิง ของเด็กอายุ 0–5 ปี แยกตามกลมุ่ อายุ เด็กอายุ 0-5 เดอื น เดก็ อายุ 6-11 เดอื น เดก็ อายุ 1-3 ปี เดก็ อายุ 4-5 ปี ใชค้ า่ มธั ยฐาน ใช้ค่ามัธยฐาน ใช้คา่ มัธยฐาน เด็กอายุ 4-5 ปีเต็ม เด็กอายุ 5 ปี นำ้� หนกั และสว่ นสงู นำ�้ หนกั และสว่ นสงู นำ้� หนกั และสว่ นสงู ใชค้ า่ มธั ยฐาน 1 เดอื น ถึง 5 ปี ของมาตรฐาน ของมาตรฐาน ของมาตรฐาน นำ�้ หนกั และสว่ นสงู 11 เดือน การเจริญเติบโต การเจรญิ เติบโต การเจริญเติบโต ของมาตรฐาน ใช้คา่ มัธยฐาน ค.ศ. 2006 ค.ศ. 2006 ค.ศ. 2006 การเจริญเติบโต นำ้� หนกั และสว่ นสงู (WHO Child (WHO Child (WHO Child ค.ศ. 2006 ของเกณฑ์อ้างองิ Growth Growth Growth (WHO Child การเจรญิ เติบโต Standards 2006) Standards 2006) Standards 2006) Growth ค.ศ. 2007 Standards 2006) (WHO Growth Reference 2007) รปู ท่ี 1 ขั้นตอนการกำ� หนดน�ำ้ หนกั และสว่ นสูงอ้างอิงของเดก็ อายุ 0-5 ปี ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทคี่ วรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 29 จากค่ามัธยฐานน�้ำหนักและส่วนสงู รายเดือนของแหลง่ ข้อมูลท่เี ลือก (WHO Child Growth Standards 200611 และ WHO Growth Reference 200712) นำ� มาคำ� นวณคา่ เฉลย่ี ตามกลมุ่ อายุ (รายละเอยี ดแสดงในตาราง ภาคผนวกท่ี 2.4-2.7) ได้ค่านำ้� หนักและส่วนสงู ทีน่ �ำมาใชอ้ า้ งองิ ของเดก็ อายุ 0-5 ปี ดงั แสดงในตารางที่ 1 ตารางท่ี 1 นำ้� หนกั และสว่ นสูงอา้ งอิงของเดก็ อายุ 0–5 ปี จำ� แนกตามกลมุ่ อายุ กลุ่มอายุ* นำ้� หนัก (กโิ ลกรมั ) สว่ นสงู (เซนติเมตร) หญิง ชาย หญงิ ชาย 0-5 เดอื น 5.3 5.7 57.6 59.0 6-11 เดอื น 8.0 8.7 69.4 71.2 1-3 ปี 12.5 13.1 89.6 90.8 4-5 ป ี 18.1 18.3 108.9 109.5 * ตวั เลขดา้ นหลงั ของทกุ กล่มุ อายุ หมายถึง กอ่ นสนิ้ สดุ ของเดอื นนน้ั 1 วัน หรอื กอ่ นสนิ้ สดุ ของปนี ้นั 1 วนั เชน่ 0-5 เดอื น หมายถึง แรกเกิดถึงก่อนอายุ 6 เดือน 1 วัน และอายุ 1-3 ปี หมายถึง อายุ 1 ปถี ึงก่อนอายุ 4 ปี 1 วนั 2. เด็กอายุ 6-18 ปี นำ้� หนกั และสว่ นสูงที่นำ� มาใชอ้ า้ งองิ ของเดก็ อายุ 6-18 ปี พิจารณาจากแหลง่ ขอ้ มูล ดังน้ี 1) เกณฑอ์ า้ งองิ การเจรญิ เตบิ โตของเดก็ อายุ 5-19 ปี ขององคก์ ารอนามยั โลก ค.ศ. 2007 (WHO Growth Reference 2007)12 2) เกณฑ์อ้างองิ น้ำ� หนัก สว่ นสงู และเคร่อื งช้ีวัดภาวะโภชนาการของประชาชนไทยอายุ 1 วนั - 19 ปี พ.ศ. 2542 โดยคณะทำ� งานจดั ทำ� เกณฑอ์ า้ งองิ นำ้� หนกั สว่ นสงู และเครอื่ งชวี้ ดั ภาวะโภชนาการของประชาชนไทย อายุ 1 วัน - 19 ป1ี 5 3) การส�ำรวจสุขภาพประชาชนไทยโดยการตรวจรา่ งกาย {National Health Examination Survey (NHES)} คร้งั ท่ี 4 พ.ศ. 2551-2552 โดย วชิ ยั เอกพลากร และคณะ7 4) โครงการส�ำรวจภาวะโภชนาการและสุขภาพเด็กในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ {The South East Asia Nutrition Survey (SEANUTS)} พ.ศ. 2554 โดย นิภา โรจน์รุ่งวศนิ กุล และคณะ13 5) การส�ำรวจและวจิ ัยมาตรฐานขนาดรูปรา่ งคนไทยปี พ.ศ. 2550-2551 (SizeThailand) โดย สปุ ิยา เจรญิ ศิรวิ ฒั น์ และคณะ14 จากแหล่งขอ้ มลู การส�ำรวจเด็กไทยขอ้ 3-5 ทำ� การคัดเลือกนำ�้ หนักส่วนสงู เดก็ อายุ 6-18 ปี ในช่วง ±3 SD ของเกณฑ์อ้างองิ การเจรญิ เติบโตของเดก็ ไทย ปี พ.ศ. 2542 แยกเพศ เพอ่ื ใหค้ รอบคลมุ ประชากรร้อยละ 99.7 น�ำมาคำ� นวณคา่ มัธยฐาน (50th percentile) เปรยี บเทยี บกบั ค่ามัธยฐาน (50th percentile) ของเกณฑอ์ ้างองิ การเจรญิ เตบิ โตของ องคก์ ารอนามัยโลก ปี ค.ศ. 2007 (WHO Growth Reference 2007) และคา่ เปอรเ์ ซ็นไทล์ ที่ 50 (คา่ มธั ยฐาน), 60 และ 75 ของเกณฑ์อ้างอิงน�ำ้ หนกั ส่วนสูง และเครื่องช้ีวดั ภาวะโภชนาการของประชาชน ไทยอายุ 1 วนั - 19 ปี พ.ศ. 2542 (ตารางภาคผนวกท่ี 2.2 และ 2.3 ของภาคผนวกที่ 2) ไดข้ อ้ สรุปแหล่งข้อมลู ที่คัดเลือกตามกล่มุ อายุ ดงั แสดงในรปู ท่ี 2 ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทคี่ วรไดร้ ับประจำ�วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 30 คดั เลือกแหลง่ ข้อมูล คดั เลือกขอ้ มลู นำ้� หนักและส่วนสงู ทมี่ คี า่ ระหวา่ ง + 3 SD การส�ำรวจเดก็ ไทย ของเกณฑอ์ ้างองิ การเจริญเตบิ โตของเดก็ ไทย พ.ศ. 2542 1. การสำ� รวจสุขภาพประชาชนไทย เปรียบเทยี บค่ามัธยฐาน เปรียบเทียบข้อมูลนำ�้ หนัก โดยการตรวจร่างกาย ครง้ั ท่ี 4 น้�ำหนกั และส่วนสูงจากการ สว่ นสูง เปน็ รายปี แยกเพศ พ.ศ. 2551-2552 สำ� รวจกบั เกณฑอ์ ้างอิงการ (อายุแต่ละปี หมายถึง จ�ำนวน 2. การสำ� รวจภาวะโภชนาการและ เจรญิ เติบโต ค.ศ. 2007 อายุปีเตม็ จนถึง จำ� นวนอายุ สุขภาพเด็กในภมู ิภาคเอเชยี ขององค์การอนามัยโลก ปี 11 เดือน 29 วนั เชน่ 6 ปี ตะวันออกเฉียงใต้ พ.ศ. 2554 และเกณฑอ์ า้ งองิ นำ�้ หนกั จนถึง 6 ปี 11 เดือน 29 วนั ) {The South East Asia ส่วนสูงและเคร่ืองชี้วัดภาวะ Nutrition Survey (SEANUTS)} โภชนาการของประชาชนไทย 3. การสำ� รวจและวจิ ยั มาตรฐานขนาด อายุ 1 วนั -19 ปี พ.ศ. 2542 รปู ร่างคนไทยปี พ.ศ. 2550-2551 (SizeThailand) สรปุ ใช้ค่าต่อไปนเ้ี ป็นคา่ น�้ำหนักและส่วนสูงอา้ งองิ ของเดก็ อายุ 6-18 ปี แยกตามกลมุ่ อายุ เด็กอายุ 6-8 ปี เดก็ อายุ 9-12 ปี เด็กอายุ 13-15 ปี เดก็ อายุ 16-18 ปี ใชค้ า่ มธั ยฐาน เดก็ อายุ 9 ปี เดก็ เด็ก เด็กอายุ 15 ปี ใช้คา่ ส่วนสงู นำ�้ หนกั และ ใช้ค่ามัธยฐาน อายุ 10-12 ปี อายุ 13-14 ปี ใชค้ า่ สว่ นสงู ที่ ที่ P60 และ สว่ นสูงของ น้�ำหนักและ ใชค้ า่ นำ�้ หนกั และ ใชค้ า่ นำ้� หนกั และ P60 และ คา่ มัธยฐาน เกณฑอ์ ้างอิง สว่ นสงู ของ สว่ นสูงที่ P60 ส่วนสงู ท่ี P60 คา่ มัธยฐาน น�้ำหนักตาม น�ำ้ หนัก เกณฑอ์ ้างองิ ของเกณฑ์ ของเกณฑ์อ้างอิง นำ�้ หนักตาม เกณฑ์ สว่ นสงู ฯ น�้ำหนกั อ้างองิ น้�ำหนัก นำ�้ หนัก เกณฑ์สว่ นสูง ส่วนสูงของ พ.ศ. 2542 ส่วนสูงฯ ส่วนสงู ฯ ส่วนสูงฯ ของส่วนสูงท่ี ส่วนสูงท่ี P60 พ.ศ. 2542 พ.ศ. 2542 พ.ศ. 2542 P60 ของเกณฑ์ ของเกณฑอ์ า้ งองิ อา้ งองิ น�้ำหนัก น�้ำหนัก สว่ นสงู ฯ ส่วนสงู ฯ พ.ศ. 2542 พ.ศ. 2542 รูปท่ี 2 ข้นั ตอนการก�ำหนดน้ำ� หนักและส่วนสูงอ้างองิ ของเด็กอายุ 6-18 ปี ปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่ีควรได้รบั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 31 จากคา่ มธั ยฐานและเปอร์เซน็ ไทล์ท่ี 60 ของน�ำ้ หนกั และสว่ นสูงรายเดือนของแหลง่ ขอ้ มูลทีเ่ ลือก (เกณฑ์ อ้างอิงน�้ำหนัก ส่วนสูง และเคร่ืองช้ีวัดภาวะโภชนาการของประชาชนไทยอายุ 1 วัน - 19 ปี พ.ศ. 254215) น�ำมาค�ำนวณค่าเฉล่ีย ตามกลุ่มอายุ (รายละเอียดแสดงในตารางภาคผนวกท่ี 2.8-2.11 ของภาคผนวกท่ี 2) ไดค้ ่าน�ำ้ หนกั และสว่ นสงู ทีน่ ำ� มาใช้อา้ งอิงของเดก็ อายุ 6-18 ปี ดงั แสดงในตารางท่ี 2 ตารางที่ 2 นำ�้ หนกั และสว่ นสงู อ้างองิ ของเดก็ อายุ 6-18 ปี จำ� แนกตามกลุ่มอายุ กลมุ่ อายุ นำ�้ หนกั (กิโลกรัม) ส่วนสงู (เซนตเิ มตร) (ปี) หญงิ ชาย หญงิ ชาย 6-8 22.5 23.0 121.0 122.3 9-12 36.5 35.6 143.9 142.2 13-15 47.7 51.5 157.1 164.3 16-18 48.9 58.3 158.8 171.2 2. ผู้ใหญ่และผสู้ งู อายุ คา่ นำ้� หนกั และสว่ นสงู ทน่ี ำ� มาใชอ้ า้ งองิ ของวยั ผใู้ หญแ่ ละผสู้ งู อายแุ บง่ ตามกลมุ่ อายุ ไดแ้ ก่ 19-30, 31-50, 51-60, 61-70 และ 71 ปี ขนึ้ ไป โดยพจิ ารณาจากชดุ ขอ้ มลู นำ้� หนกั และสว่ นสงู ในการสำ� รวจลา่ สดุ 2 โครงการ คอื 1. การสำ� รวจสขุ ภาพประชาชนไทยโดยการตรวจรา่ งกาย {National Health Examination Survey (NHES)} ครั้งที่ 4 พ.ศ. 2551-2552 โดย วชิ ัย เอกพลากร และคณะ7 2. การส�ำรวจและวจิ ัยมาตรฐานขนาดรปู ร่างคนไทยปี พ.ศ. 2550-2551 (SizeThailand) โดย สุปิยา เจรญิ ศิรวิ ฒั น์ และคณะ16 จากแหล่งขอ้ มูลการส�ำรวจขอ้ 1-2 คัดเลือกน้ำ� หนักส่วนสูงของผู้ทม่ี ี BMI ระหว่าง 18.5-22.9 กโิ ลกรัม ตอ่ ตารางเมตร และคำ� นวณคา่ มัธยฐานแยกตามกลมุ่ อายุและเพศ กระบวนการพิจารณา (รปู ที่ 3) 1) พิจารณาค่าส่วนสูง จากการพจิ ารณาคา่ เฉลีย่ ของค่ามธั ยฐานสว่ นสงู รวมทกุ กลุม่ อายุของแหลง่ ขอ้ มูล จากการส�ำรวจทัง้ 2 ฐานข้อมูล พบวา่ ค่าสว่ นสูงของการส�ำรวจและวจิ ัยมาตรฐานขนาดรปู รา่ งคนไทย ปี พ.ศ. 2550-2551 (SizeThailand)16 สงู กวา่ การสำ� รวจสขุ ภาพประชาชนไทยโดยการตรวจรา่ งกาย ครงั้ ท่ี 4 พ.ศ. 2551- 2552 และสงู กวา่ ทใี่ ชใ้ นการจดั ทำ� ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรบั คนไทย พ.ศ. 2546 {(Dietary Reference Intake (DRI)}17 ประมาณ 1 เซนตเิ มตร ซึง่ นา่ จะสะทอ้ นขนาดส่วนสูงทค่ี วรจะเป็นของคนไทยใน ปัจจุบันและอนาคตได้เหมาะสมท่ีสุด จึงใช้ข้อมูลจากโครงการส�ำรวจและวิจัยมาตรฐานขนาดรูปร่างคนไทยปี พ.ศ. 2550-2551 (SizeThailand)16 และใช้คา่ มธั ยฐานสว่ นสูงของแตล่ ะกลมุ่ อายุแทนการใช้ค่าเฉลยี่ ส่วนสงู รวม ทุกกลมุ่ อายุ เน่อื งจากค่าเฉลยี่ ส่วนสงู รวมทกุ กล่มุ อายุจะทำ� ให้ได้คา่ น้�ำหนักของกล่มุ ผสู้ งู อายุมากเกินไป (ตาราง ภาคผนวกที่ 2.12 ของภาคผนวกท่ี 2) ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงท่ีควรไดร้ ับประจำ�วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 32
ตารางท่ี 3 น้�ำหนักและสว่ นสงู อา้ งองิ ของผใู้ หญแ่ ละผ้สู งู อายุ จ�ำแนกตามกลุ่มอายุ กลุ่มอายุ น�้ำหนกั (กิโลกรมั ) ส่วนสงู (เซนตเิ มตร) (ป)ี หญงิ ชาย หญิง ชาย 53.0 61.3 158.9 170.8 19-30 31-50 52.2 60.1 157.6 169.2 51-60 51.9 59.5 156.5 167.8 61-70 49.9 58.7 153.5 165.1 ≥71 48.5 56.2 152.0 163.6 เอกสารอา้ งอิง 1. Bundhamcharoen K, Odton P, Phulkerd S, Tangcharoensathien V. Burden of disease in Thailand: changes in health gap between 1999 and 2004. BMC Public Health 2011;11:53. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3037312/pdf/1471-2458-11-53.pdf. Accessed August 14, 2013. 2. Rouhani MH, Haghighatdoost F, Surkan PJ, Azadbakht L. Associations between dietary energy density and obesity: A systematic review and meta-analysis of observational studies. Nutrition 2016;32:1037-47. 3. Ledikwe JH, Blanck HM, Khan LK, Serdula MK, Seymour JD, Tohill BC, et al. Dietary energy density is associated with energy intake and weight status in US adults. Am J Clin Nutr 2006;83:1362–8. 4. Quatela A, Callister R, Patterson A, MacDonald-Wicks L. The energy content and composition of meals consumed after an overnight fast and their effects on diet induced thermogenesis: a systematic review, meta-analyses and meta-regressions. Nutrients 2016;8,670. Available from: https://www. ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5133058/pdf/nutrients-08-00670.pdf. Accessed August 14, 2013. 5. Westerterp-Plantenga MS, Lemmens SG, Westerterp KR. Dietary protein – its role in satiety, energetics, weight loss and health. Br J Nutr 2012;108:S105–S112. 6. Weber M, Grote V, Closa-Monasterolo R, Escribano J, Langhendries J-P, Dain E, et al. Lower protein content in infant formula reduces BMI and obesity risk at school age: follow-up of a randomized trial. Am J Clin Nutr 2014;99:1041–51. 7. วชิ ยั เอกพลากร บรรณาธกิ าร รายงานการสำ� รวจสขุ ภาพของประชาชนไทยโดยการตรวจร่างกายครงั้ ที่ 4 พ.ศ. 2551-2552 สถาบันวิจัยระบบสาธารณสขุ ส�ำนักงานกองทุนสนับสนุนการสรา้ งเสริมสขุ ภาพ ส�ำนกั งาน หลักประกนั สุขภาพแหง่ ชาติ และกระทรวงสาธารณสขุ นนทบุร:ี บริษัทเดอะ กราฟิโก ซิสเต็ม จำ� กดั 2554 8. Lamberti LM, Fischer Walker CL, Black RE. Zinc deficiency in childhood and pregnancy: Evidence for intervention effects and program responses. World Rev Nutr Diet 2016;115:125-33. 9. Munns CF, Shaw N, Kiely M, Specker BL, Thacher TD, Ozono K, et al. Global consensus recommen- dations on prevention and management of nutritional rickets. J Clin Endocrinol Metab 2016;101:394-415. ปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 34 10. Weaver CM, Gordon CM, Janz KF, Kalkwarf HJ, Lappe JM, Lewis R, et al. The national osteoporosis foundation’s position statement on peak bone mass development and lifestyle factors: A systematic review and implementation recommendations. Osteoporos Int 2016;27:1281-386. 11. WHO Multicentre Growth Reference Study Group. WHO Child Growth Standards: Methods and Development. Length/height-for-age, weight-for-age, weight-for-length, weight-for-height and body mass index-for age 2006. Available from: http://www.who.int/childgrowth/standards/Technical_report. pdf. Accessed August 14, 2013. 12. World Health Organization. Growth reference data for 5-19 years. WHO Growth Reference 2007. Available from: http://www.who.int/growthref/en/index.html. Accessed August 14, 2013. 13. นภิ า โรจน์รุ่งวศินกลุ อุรุวรรณ แยม้ บริสทุ ธิ์ วิยะดา ทัศนสวุ รรณ กัลยา กิจบุญชู กศุ ล สนุ ทรธาดา อทิตดา บญุ ประเดมิ และคณะ การสำ� รวจภาวะโภชนาการของเดก็ ไทยอายุ 6 เดอื น ถึง 12 ปี ในโครงการสำ� รวจภาวะโภชนาการและ สขุ ภาพเด็กในภูมภิ าคอาเซียน {The South East Asia Nutrition Survey (SEANUTS)} ปี พ.ศ. 2554 เอกสาร ประกอบการประชมุ คณะทำ� งานปรบั ปรงุ ขอ้ กำ� หนดสารอาหารทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรบั คนไทย วนั ท่ี 28 ตลุ าคม พ.ศ. 2556 14. กสุ ุมา ชูศิลป์ การศึกษาตดิ ตามทารกตง้ั แตแ่ รกเกิดถึงอายุ 2 ปี: ปัจจยั และผลลพั ธด์ ้านสุขภาพของการเลีย้ งลูกด้วย นมแม่อย่างเดยี วนาน 6 เดอื น พ.ศ. 2554 เอกสารประกอบการประชุมคณะท�ำงานปรับปรงุ ขอ้ ก�ำหนดสารอาหารท่ี ควรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรบั คนไทยวนั ท่ี 28 ตุลาคม 2556 15. คณะทำ� งานจัดท�ำเกณฑ์อา้ งอิงนำ้� หนัก ส่วนสูง และเครอื่ งช้ีวัดภาวะโภชนาการของประชาชนไทยอายุ 1 วนั - 19 ปี เกณฑอ์ า้ งอิงน�้ำหนัก ส่วนสูง และเครอื่ งชี้วดั ภาวะโภชนาการของประชาชนไทยอายุ 1 วนั - 19 ปี กองโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสุข กรงุ เทพฯ: โรงพมิ พ์ชมุ นุมสหกรณก์ ารเกษตรแหง่ ประเทศไทย 2542 16. สปุ ยิ า เจรญิ ศริ วิ ฒั น์ ปารสุ ก์ บญุ พร พงษศ์ กั ด์ิ ตยิ านนั ทิ อาภทั ทา ปท่ี อง จนั ทมิ า จนั ทรศ์ กั ดศิ์ รี จฬุ ารตั น์ ตนั ประเสรฐิ และคณะโครงการสำ� รวจและวจิ ยั มาตรฐานขนาดรปู รา่ งคนไทย (SizeThailand) ปี พ.ศ. 2550-2551 ศนู ยเ์ ทคโนโลยี อเิ ลก็ ทรอนกิ สแ์ ละคอมพวิ เตอรแ์ หง่ ชาติ สำ� นกั งานพฒั นาวทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยแี หง่ ชาติ กระทรวงวทิ ยาศาสตร์ และเทคโนโลย.ี เอกสารประกอบการประชมุ คณะทำ� งานปรบั ปรงุ ขอ้ กำ� หนดสารอาหารทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรบั คนไทย วันท่ี 28 ตุลาคม พ.ศ. 2556 17. คณะกรรมการจดั ท�ำข้อก�ำหนดสารอาหารทีค่ วรได้รับประจ�ำวนั ส�ำหรบั คนไทย กองโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสุข ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรได้รบั ประจ�ำวันส�ำหรบั คนไทย พ.ศ. 2546 ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรได้รับประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 35 ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 36 สารอาหารหลัก ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรไดร้ ับประจ�ำ วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 37 ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 38 พลังงาน Energy สาระสำ�คญั ร่างกายได้รับพลังงานจากอาหารท่ีบริโภค การสันดาปของอาหารจะปล่อยพลังงานเพื่อใช้ในการท�ำงาน ของเซลล์ เชน่ การทำ� งานของระบบหายใจ ระบบประสาท การไหลเวยี นของโลหติ การรกั ษาอณุ หภมู ขิ องรา่ งกาย และการประกอบกจิ กรรมตา่ ง ๆ ในชวี ติ ประจำ� วนั สมดลุ พลงั งานของแตล่ ะคนขน้ึ กบั พลงั งานทไี่ ดจ้ ากอาหารและ พลังงานที่ถกู ใช้ไปของร่างกาย ถ้าพลังงานทไ่ี ด้รับมากเกนิ ไป ส่วนทเี่ หลือใชไ้ ม่ว่าจะมาจากคาร์โบไฮเดรต โปรตีน หรอื ไขมนั จะสะสมในรปู ของไขมนั ทำ� ให้เกิดภาวะน้ำ� หนกั เกินหรอื อ้วนได้ การกำ� หนดความตอ้ งการพลงั งานทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั เปน็ ไปตามอตั ราการครองธาตพุ น้ื ฐาน {Basal Metabolic Rate (BMR)} ซึ่งแตกต่างกนั ขึน้ กับเพศ อายุ น�ำ้ หนกั สว่ นสงู และความตอ้ งการพลังงานยงั ข้ึนกบั ระดับของกิจกรรม การใชพ้ ลังงานของร่างกาย ส�ำหรบั ทารก เด็ก และวัยรุ่น ต้องประเมนิ ความตอ้ งการพลังงาน ทเี่ พมิ่ ขน้ึ สำ� หรบั การเจรญิ เตบิ โตดว้ ย โดยเฉพาะทารกในชว่ ง 3 เดอื นแรกตอ้ งการพลงั งานสำ� หรบั การเจรญิ เตบิ โต ทสี่ งู มาก ดงั นนั้ ทารกจงึ ตอ้ งการพลงั งานตอ่ นำ้� หนกั ตวั ทมี่ ากกวา่ วยั อนื่ ๆ ปจั จยั การใชพ้ ลงั งานจากกจิ กรรมทางกาย เป็นตัวแปรท่ีส�ำคัญต่อความต้องการพลังงานของร่างกาย ถ้ามีกิจกรรมทางกายน้อยความต้องการพลังงานจะ เพม่ิ ขน้ึ จากพลงั งานพน้ื ฐานเพยี งรอ้ ยละ 20 แตถ่ า้ มกี จิ กรรมทางกายระดบั เบาความตอ้ งการพลงั งานเพม่ิ ขนึ้ จาก พลงั งานพน้ื ฐานรอ้ ยละ 30-40 สำ� หรบั ระดบั กจิ กรรมปานกลางความตอ้ งการพลงั งานเพมิ่ ขนึ้ จากพลงั งานพน้ื ฐาน รอ้ ยละ 50-60 และระดบั กิจกรรมหนกั ความตอ้ งการพลังงานเพ่มิ ขนึ้ จากพลงั งานพน้ื ฐานร้อยละ 70-80 ทง้ั นีจ้ ะ แตกต่างกันไปในแต่ละบุคคล ส�ำหรับนักกีฬาและผู้ท่ีมีกิจกรรมหนักอาจต้องการพลังงานเพ่ิมขึ้นกว่าเท่าตัวของ พลังงานการครองธาตพุ ืน้ ฐาน {Basal Energy Expenditure (BEE)} ปรมิ าณพลงั งานอา้ งอิงท่คี วรไดร้ ับประจำ� วันของทารก 0-5 เดอื น ข้ึนกบั ปรมิ าณน�้ำนมแมแ่ ละทารกอายุ 6-11 เดอื น มคี วามตอ้ งการพลังงานจากอาหารตามวยั เพม่ิ อกี 200-300 กโิ ลแคลอรี จนไดพ้ ลงั งานรวมท้ังวนั 600-800 กิโลแคลอรี เด็กอายุ 1-3 ปี 1,000-1,200 กโิ ลแคลอรีตอ่ วนั อายุ 4-8 ปี 1,200-1,400 กโิ ลแคลอรตี ่อวนั วัยรุ่นชายและหญิงอายุ 9-18 ปี 1,600-2,400 กิโลแคลอรตี ่อวนั ผ้ใู หญเ่ พศชาย อายุ 19-60 ปี 1,800-2,200 กิโลแคลอรีตอ่ วนั ผ้ใู หญเ่ พศหญิง อายุ 19-60 ปี 1,500-1,800 กโิ ลแคลอรตี อ่ วนั ผสู้ งู อายชุ ายและหญงิ (อายุ 60 ปีขึ้นไป) ต้องการ 1,500-1,800 กิโลแคลอรีต่อวัน ส�ำหรับปริมาณพลังงานอ้างอิงท่ีควรได้รับประจ�ำวัน ของหญิงตั้งครรภ์ไตรมาสที่ 1 เพ่ิมข้ึนอีกวันละ 50-100 กิโลแคลอรี ไตรมาสท่ี 2 เพิ่มข้ึนอีกวันละ 250-300 กิโลแคลอรี และไตรมาสท่ี 3 เพมิ่ ขนึ้ อีกวนั ละประมาณ 450-500 กิโลแคลอรี หญิงให้นมบตุ ร ในช่วง 6 เดอื นแรก ต้องการพลังงานเพิ่มขึ้นอีกวนั ละ 500 กิโลแคลอรี (ข้นึ กับการเพิ่มข้ึนของน�ำ้ หนกั ตวั ขณะตง้ั ครรภ์) และในช่วง 6-11 เดือน เพม่ิ ขน้ึ วนั ละ 300 กิโลแคลอรี ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทีค่ วรไดร้ ับประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 39 ข้อมลู ท่ัวไป รา่ งกายตอ้ งการพลงั งานจากอาหารทบี่ รโิ ภค เพอื่ การทำ� งานของเซลลใ์ นระบบตา่ ง ๆ การประกอบกจิ กรรม ในชวี ติ ประจำ� วนั การรกั ษาอณุ หภมู ขิ องรา่ งกาย การเจรญิ เตบิ โต ถา้ ไดร้ บั พลงั งานนอ้ ยเกนิ ไปจะมผี ลตอ่ การชะลอ การเจรญิ เตบิ โตและระบบการทำ� งานของรา่ งกายพรอ่ งได้ แตถ่ า้ ไดร้ บั พลงั งานมากเกนิ ไป จะมกี ารสะสมพลงั งาน โดยเปล่ียนเปน็ ไขมนั สะสมตามสว่ นตา่ ง ๆ ของรา่ งกาย หนว่ ยของพลงั งาน พลงั งานมีหนว่ ยเปน็ แคลอรี (calorie) 1 แคลอรี หมายถึง ปรมิ าณความร้อนที่ทำ� ให้น�้ำบรสิ ุทธิ์ 1 มิลลลิ ติ ร ทีอ่ ุณหภูมิ 15 องศาเซลเซียส มอี ุณหภมู สิ ูงขึ้น 1 องศาเซลเซียส แคลอรีเปน็ หน่วยทใี่ ช้กนั ตัง้ แตเ่ รม่ิ ตน้ เนอ่ื งจากเปน็ การวดั ปรมิ าณความรอ้ น ตอ่ มาปี พ.ศ. 2513 มกี ารปรบั เปน็ การวดั ในรปู ของพลงั งานมหี นว่ ยเปน็ จลู (joule) ซ่งึ เปน็ หนว่ ยวดั การทำ� งาน (mechanical work) พลงั งาน 1 จูล หมายถึง พลังงานท่ีเคลอ่ื นวัตถุด้วยแรง 1 นวิ ตัน ได้ระยะทาง 1 เมตร 1 กิโลแคลอรี มคี า่ เทา่ กับ 4.18 กิโลจลู หรอื 1 กโิ ลจลู มีค่าเท่ากับ 0.24 กิโลแคลอรี การนำ� สารอาหาร ไดแ้ ก่ คารโ์ บไฮเดรต โปรตนี ไขมนั ไปทำ� การเผาไหมโ้ ดยใชเ้ ครอ่ื ง Bomb calorimeter จากนน้ั คดิ ปจั จยั ของการยอ่ ยและการดดู ซมึ 1 ในการปรบั เปลยี่ นเพอ่ื ใหไ้ ดค้ า่ พลงั งานทแ่ี ทจ้ รงิ ในรา่ งกาย จากการ คำ� นวณโดยใช้ Atwater factor2 จะได้คา่ พลังงานจากสารอาหารดงั นี้ คารโ์ บไฮเดรต 1 กรมั ใหพ้ ลงั งาน 4 กโิ ลแคลอรี (17 กโิ ลจลู ) โปรตีน 1 กรัม ให้พลังงาน 4 กโิ ลแคลอรี (17 กิโลจูล) ไขมนั 1 กรมั ให้พลงั งาน 9 กโิ ลแคลอรี (38 กโิ ลจูล) สำ� หรับแอลกอฮอล์ ไมจ่ ัดเป็นสารอาหาร แต่ให้พลงั งานกับรา่ งกาย3 ดงั น้ี แอลกอฮอล์ 1 กรมั ให้พลังงาน 7 กิโลแคลอรี (29 กิโลจลู ) แอลกอฮอล ์ 1 มิลลลิ ติ ร ให้พลังงาน 5.6 กิโลแคลอรี (23 กิโลจลู ) หลกั การก�ำหนดความต้องการของพลงั งาน การกำ� หนดความตอ้ งการสารอาหาร โดยทวั่ ไปแลว้ กำ� หนดโดยคา่ เฉลยี่ ของสารอาหารทไ่ี ดร้ บั ในกลมุ่ ประชากรท่มี สี ขุ ภาพดี และเพม่ิ ข้ึนอกี สองเทา่ ของค่าความเบ่ียงเบนมาตรฐาน (+2 SD) เพ่ือให้ครอบคลมุ ความ แปรปรวนของความตอ้ งการของสารอาหารนนั้ ทอ่ี าจแตกตา่ งกนั ของแตล่ ะบคุ คล ซงึ่ ปรมิ าณทก่ี ำ� หนดนจี้ ะสงู พอ ทจ่ี ะครอบคลมุ คนทอี่ าจมคี วามตอ้ งการสารอาหารนน้ั มาก เพอ่ื ใหเ้ กดิ ความปลอดภยั วา่ ปรมิ าณทกี่ ำ� หนดนนั้ ไมท่ ำ� ใหเ้ กดิ การขาดสารอาหาร อยา่ งไรกต็ ามวธิ กี ารคำ� นวณขา้ งตน้ นไ้ี มเ่ หมาะกบั การกำ� หนดความตอ้ งการ พลงั งาน เนอื่ งจากคา่ ทก่ี ำ� หนดนจี้ ะสงู เกนิ ความเปน็ จรงิ สำ� หรบั ประชากรสว่ นใหญ่ ซงึ่ การไดร้ บั พลงั งานมากเกนิ ไป ในระยะยาวจะเกิดการสะสมในรูปของไขมันและก่อให้เกิดภาวะน้�ำหนักเกินหรืออ้วน ดังนั้นการก�ำหนดความ ตอ้ งการพลงั งานจงึ มคี า่ เทา่ กบั คา่ เฉลย่ี ความตอ้ งการพลงั งาน (the estimated average energy requirement) ของกลุม่ ประชากร เปน็ ระดบั ความปลอดภยั (safe level) ในการบริโภคอาหารเพ่ือให้ได้พลงั งานท่เี พียงพอกบั ความต้องการของร่างกาย ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรไดร้ ับประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 40 รูปท่ี 1 ภาพแสดงการกระจายความตอ้ งการพลงั งานในกลุม่ ประชากรท่มี ีสุขภาพดี ท่ีมา: Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization/United Nations University, 20044 การก�ำหนดความต้องการพลงั งาน การก�ำหนดความต้องการพลังงาน เป็นไปตามการใช้พลังงานของร่างกายทั้งหมด {Total Energy Expenditure (TEE)} ซึ่งประกอบด้วยพลังงานการครองธาตุพ้ืนฐาน {Basal Energy Expenditure (BEE)} ซง่ึ ใกลเ้ คยี งกบั การใชพ้ ลงั งานขณะพกั ผอ่ น พลงั งานทใี่ ชใ้ นกจิ กรรมทางกาย และพลงั งานความรอ้ นจากการบรโิ ภคอาหาร นอกจากนส้ี ำ� หรบั ทารกและเดก็ ยงั ตอ้ งการพลงั งานเพมิ่ ขนึ้ สำ� หรบั การเจรญิ เตบิ โตดว้ ย รวมทงั้ หญงิ ตง้ั ครรภ์และ หญิงให้นมบุตรก็ต้องการพลังงานเพิ่มขึ้นส�ำหรับการสร้างเน้ือเยื่อของทารก การเปลี่ยนแปลงของสรีระใน หญงิ ต้งั ครรภ์และการผลติ น�ำ้ นมแม่ พลังงานการครองธาตพุ ้ืนฐาน {Basal Energy Expenditure (BEE)} บางครัง้ เรียกวา่ อตั ราการครอง ธาตพุ นื้ ฐาน {Basal Metabolic Rate (BMR)} เป็นพลงั งานจำ� เป็นสำ� หรับการดำ� รงชวี ติ เพ่ือการทำ� งานของเซลล์ และอวัยวะตา่ ง ๆ เช่น หัวใจ ปอด หลอดเลือด ทางเดนิ อาหาร ระบบประสาท โดยท่วั ไปจะวดั ในตอนเชา้ หลงั จาก อดอาหารมาแลว้ 10-12 ชัว่ โมง และวดั ขณะทต่ี น่ื และนอนน่งิ ๆ อยู่บนเตียง ในห้องท่สี งบ มอี ณุ หภมู ทิ ่ีพอเหมาะ ไมร่ อ้ นหรอื เยน็ มากเกนิ ไป ผถู้ กู วดั ไมเ่ ครยี ดหรอื อยใู่ นภาวะวติ กกงั วลเพอ่ื ใหไ้ ดค้ า่ การใชพ้ ลงั งานพนื้ ฐานทแี่ ทจ้ รงิ กรณีที่ผู้ถูกวัดต้องเดินทางมาจะต้องนั่งหรือนอนพักให้หายเหน่ือยก่อนเป็นเวลาอย่างน้อย 30 นาที โดยทั่วไป พลังงานการครองธาตุพ้ืนฐานคิดเป็นประมาณร้อยละ 60-70 ของพลังงานที่ร่างกายต้องการท้ังหมด {Total Energy Expenditure (TEE)} ส�ำหรับพลังงานที่ใช้ขณะพักผ่อน {Resting Energy Expenditure (REE)} หรอื เรยี กว่าอตั ราพลังงานขณะพกั {Resting Metabolic Rate (RMR)} จะใกลเ้ คียงกับ BMR ตา่ งกนั ท่ี RMR ไม่มีข้อก�ำหนดในการวัดท่เี ขม้ งวดเหมอื น BMR อาจเปน็ การวัดขณะพัก หลังอาหาร 3-4 ชว่ั โมง ดังน้นั คา่ RMR จะสูงกวา่ BMR ประมาณรอ้ ยละ 10-205 ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงที่ควรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 41 พลังงานความร้อนทีเ่ กิดจากการบริโภคอาหาร {Thermic Effect of Food (TEF) หรือ Diet Induced Thermogenesis (DIT)} เดิมเรียก Specific Dynamic Action (SDA) ของอาหาร เปน็ พลงั งานทร่ี ่างกายใชใ้ น การย่อย การดูดซึม การขนส่งสารอาหาร การเก็บสะสม และการน�ำไปใช้ เปน็ พลงั งานทีใ่ ชเ้ พ่มิ ขึน้ หลังกินอาหาร ซง่ึ โดยเฉลยี่ เพม่ิ ขนึ้ ประมาณรอ้ ยละ 10 จาก BMR ซง่ึ องคป์ ระกอบของสารอาหารทก่ี นิ แตกตา่ งกนั มผี ลใหค้ า่ TEF ตา่ งกนั พบว่า TEF ของไขมนั เพม่ิ ขึน้ รอ้ ยละ 0-5 ของ BMR ส่วนค่า TEF ของคารโ์ บไฮเดรตเพิ่มข้นึ รอ้ ยละ 5-10 ของ BMR และคา่ TEF ของโปรตีนเพ่มิ ขนึ้ รอ้ ยละ 20-30 ของ BMR พลังงานที่ใชใ้ นกจิ กรรมทางกาย (physical activity) นบั รวมตงั้ แตก่ ารท�ำงาน/อาชพี งานบ้าน การเดินทาง งานนนั ทนาการ เชน่ การออกกำ� ลังกาย กฬี า มีความแตกตา่ งกนั ไปตามแตล่ ะบคุ คล สำ� หรับผ้ทู ่ีมกี ารเคลอื่ นไหว รา่ งกายนอ้ ยจะตอ้ งการพลงั งานเพม่ิ ขนึ้ จากคา่ BMR เพยี งรอ้ ยละ 10-20 ขณะผทู้ มี่ กี จิ กรรมทางกายมาก เชน่ นกั กฬี า อาจต้องการพลงั งานเพิม่ ข้ึนจากคา่ BMR มากกวา่ ร้อยละ 50 ระดับกิจกรรมทางกาย {Physical Activity Level (PAL)} สามารถค�ำนวณได้จากพลังงานทั้งหมด ท่ีร่างกายใช้ (TEE) และอตั ราการครองธาตุพน้ื ฐาน (BMR) จากสมการ PAL = TEE/ BMR ระดบั กิจกรรมทางกายแบง่ ตามลกั ษณะการใชช้ วี ติ ประจ�ำวัน แบ่งไดเ้ ปน็ 3 ระดับ ไดแ้ ก่ กจิ กรรมเบา (sedentary or light activity lifestyle) คือ กจิ กรรมทางกายทไี่ ม่ตอ้ งออกแรงมาก โดยมี การออกแรงเพียงเล็กน้อย เชน่ พูดคยุ อา่ นหนังสือ ดูโทรทศั น์ ฟงั วิทยุ ใชค้ อมพวิ เตอร์ การท�ำงานในสำ� นักงาน หรือการทำ� งานอย่กู บั บ้านท่ีมีสิ่งอ�ำนวยความสะดวก มีคา่ PAL เทา่ กับ 1.4 (ตารางที่ 1) กิจกรรมปานกลาง (active or moderately active lifestyle) คือ กิจกรรมทางกายทอ่ี อกแรงไม่มากนัก แต่ก็มีการใช้พลงั งานมากกวา่ กจิ กรรมเบา ได้แก่ ผทู้ ีท่ ำ� งานในส�ำนักงานและมีการออกกำ� ลังกายประจ�ำ คนงาน ก่อสร้าง คนในชนบทท่ีมีการเดนิ ไกล ๆ เพื่อไปหาบนำ�้ หรือหาฟนื นอกจากนยี้ ังรวมถงึ ผูท้ ีม่ ีกิจกรรมประจ�ำวนั ทม่ี ี การออกแรงเพยี งเลก็ นอ้ ย แตม่ กี ารออกกำ� ลงั กายทใ่ี ชแ้ รงปานกลางถงึ มากบางชว่ งเวลา เชน่ เดนิ วง่ิ ปน่ั จกั รยาน เตน้ แอโรบกิ ลกั ษณะกิจกรรมดังกล่าวมคี ่า PAL เทา่ กับ 1.7 กจิ กรรมหนกั (vigorous or vigorously active lifestyle) คอื การใชแ้ รงมากในชีวติ ประจ�ำวนั หรือมี กจิ กรรมตอ้ งออกแรงมากนานหลายชว่ั โมง เชน่ นักกฬี าช่วงฝกึ ซอ้ มเฉล่ีย 2 ชวั่ โมงตอ่ วัน หรอื เกษตรกรทไี่ ม่ได้ใช้ เครื่องยนตท์ ุน่ แรง แตย่ งั คงใช้มดี พรา้ จอบ ขวาน เป็นเวลาหลายชั่วโมงต่อวนั และเดนิ เปน็ ระยะทางไกลในการ ลากรถทข่ี นของหนกั บนทางทีข่ รุขระ ลักษณะกจิ กรรมดงั กลา่ วมคี า่ PAL เท่ากบั 2.0 ตารางที่ 1 การแบง่ ลักษณะการใช้ชวี ติ ประจำ� วันตามระดับกิจกรรมทางกาย ทม่ี า: Food and Agriculture Organization of the United Nations / World Health Organization/ United Nations University, 20044 ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 42 นอกจากน้ี กจิ กรรมออกแรงเบามาก (extremely low activity lifestyle) พบในกลมุ่ ผทู้ มี่ กี ารเคลอื่ นไหว ของรา่ งกายนอ้ ยมาก เช่น ผสู้ ูงอายทุ ม่ี ีปญั หาทางจิต6 วัยรุ่นทมี่ ีความพกิ ารทางสมองหรอื ผทู้ ่ีมีความผิดปกตขิ อง สเตม็ เซลล์ในไขสันหลงั 7 รวมทัง้ ผใู้ หญ่ทแี่ ทบไมม่ กี ารเคล่ือนไหวของรา่ งกาย8,9 ซงึ่ พบวา่ ในกลุ่มเหลา่ นี้มีคา่ PAL ประมาณ 1.21 ซง่ึ ใกล้เคียงกบั คา่ พ้นื ฐานของพลงั งานเพอื่ การมชี วี ิตอย่รู อดเทา่ น้ัน แนวทางการบรโิ ภคอาหารเพอ่ื ใหไ้ ดร้ ับปรมิ าณพลังงานทีเ่ หมาะสม การเลอื กบรโิ ภคอาหารเพอ่ื ใหไ้ ดร้ บั ปรมิ าณพลงั งานทเี่ พยี งพอกบั ความตอ้ งการของรา่ งกายนน้ั พจิ ารณา จากแหลง่ สารอาหารหลักทใ่ี หพ้ ลงั งาน ไดแ้ ก่ คารโ์ บไฮเดรต ไขมัน และโปรตีน เปน็ หลัก สัดส่วนการกระจายพลังงานของคาร์โบไฮเดรตที่เหมาะสม คิดเป็นร้อยละ 45-65 ของความต้องการ พลังงานที่ร่างกายควรได้รับใน 1 วัน ควรเลือกชนิดคาร์โบไฮเดรตที่มาจาก ข้าว แป้ง หรือธัญชาติท่ีไม่ขัดสี เนอื่ งจากมใี ยอาหารชว่ ยเพมิ่ ปรมิ าณอาหาร ทำ� ใหไ้ ดร้ บั พลงั งานจากอาหารนอ้ ยลง และยังชว่ ยใหอ้ ม่ิ นาน ผลไม้ มีน้�ำตาลหรือคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนประกอบหลัก ดังนั้นในการเลือกบริโภคผลไม้ควรเลือกท่ีมีปริมาณน้�ำตาลน้อย (รสไมห่ วานจดั ) หรอื ผลไมท้ ม่ี คี า่ ดชั นนี ำ�้ ตาลตำ�่ โดยในการกนิ อาหารในหมคู่ ารโ์ บไฮเดรตนน้ั นอกจากการเลอื กชนดิ ของคารโ์ บไฮเดรตทดี่ แี ล้ว ปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่บริโภคอยา่ งเหมาะสมก็เปน็ เรือ่ งส�ำคัญทีต่ อ้ งพจิ ารณา สดั สว่ นการกระจายพลงั งานของโปรตนี คดิ เปน็ รอ้ ยละ 10-15 ของความตอ้ งการพลงั งานทรี่ า่ งกายควร ไดร้ บั ใน 1 วัน แต่รา่ งกายจะใช้โปรตีนในการเจรญิ เติบโต และซอ่ มแซมส่วนที่สึกหรอ จะใช้เปน็ แหล่งพลงั งานก็ ตอ่ เมอื่ รา่ งกายไดร้ บั โปรตนี มากเกนิ ไป อยา่ งไรกต็ ามควรเลอื กบรโิ ภคโปรตนี จากแหลง่ อาหารโปรตนี ทม่ี ไี ขมนั ไมส่ งู เช่น ปลา เน้ือสัตว์ไม่ติดมัน ไม่ติดหนัง ถ่ัวเมล็ดแห้ง น้�ำนมและผลิตภัณฑ์น�้ำนมท่ีมีไขมันไม่สูง ทั้งนี้ในกรณีท่ี บริโภคอาหารมังสวริ ตั คิ วรเลอื กชนิดโปรตนี ท่ีหลากหลายเพอ่ื ใหไ้ ดก้ รดอะมิโนครบถว้ น สัดส่วนการกระจายพลังงานของอาหารที่มีไขมันคิดเป็นร้อยละ 20-35 ของความต้องการพลังงานท่ี รา่ งกายควรได้รบั ใน 1 วัน ควรเลือกบริโภคแหล่งอาหารท่มี กี รดไขมันอิม่ ตัวไม่เกนิ รอ้ ยละ 10 ของความตอ้ งการ พลงั งานใน 1 วนั เชน่ เนยสด ไขมนั จากสตั ว์ นำ้� มนั จากพชื บางชนดิ เชน่ นำ้� มนั มะพรา้ ว นำ้� มนั ปาลม์ แหลง่ อาหาร ท่มี ีกรดไขมันไม่อ่ิมตัวเชิงซอ้ น ไมเ่ กินรอ้ ยละ 11 ของความตอ้ งการพลังงานใน 1 วนั เช่น นำ้� มันถ่ัวเหลือง น้�ำมนั ขา้ วโพด น�้ำมนั ดอกคำ� ฝอย นำ้� มันดอกทานตะวนั เป็นตน้ และแหล่งอาหารท่ีมีกรดไขมันไมอ่ ิม่ ตวั เชิงเดย่ี ว ไม่เกนิ ร้อยละ 10 ของความตอ้ งการพลงั งานใน 1 วนั เชน่ นำ�้ มนั รำ� ขา้ ว นำ�้ มันถัว่ ลสิ ง น�้ำมันมะกอก เปน็ ตน้ นอกจากนี้ ควรบรโิ ภคอาหารทม่ี ใี ยอาหารใหไ้ ด้ 25 กรมั ตอ่ วนั ขอ้ แนะนำ� ทใี่ ชใ้ นการควบคมุ นำ้� หนกั ตวั ในวยั ผใู้ หญ่ ไดแ้ ก่ การบรโิ ภคอาหารใหไ้ ดพ้ ลงั งานและสารอาหาร ทเี่ พยี งพอกบั ความตอ้ งการของรา่ งกาย ควบคกู่ บั การออกกำ� ลงั กาย และการปรบั เปลย่ี นพฤตกิ รรมในชวี ติ ประจำ� วนั ทง้ั นใ้ี น 1 วนั ผทู้ ม่ี นี ำ้� หนกั เกนิ หรอื อว้ นควรลดปรมิ าณพลงั งานทไี่ ดร้ บั จากการบรโิ ภคอาหารประมาณ 500-1,000 กโิ ลแคลอรี จะชว่ ยใหน้ �ำ้ หนักลดลงประมาณ 0.5-1.0 กิโลกรมั ตอ่ สัปดาห์ ปรมิ าณพลังงานทแ่ี นะนำ�ใหบ้ ริโภค ความตอ้ งการพลงั งาน (energy requirement) คอื ปรมิ าณพลงั งานทไ่ี ดจ้ ากการบรโิ ภคอาหารเพอ่ื ใหส้ มดลุ กับการใช้พลังงาน เพื่อท่ีจะรักษารูปร่าง องค์ประกอบสัดส่วนของร่างกาย (body composition) และระดับ กจิ กรรมทางกายในระยะยาวเพอื่ ใหม้ สี ุขภาพท่ดี ี การกำ� หนดความตอ้ งการพลงั งานของรา่ งกายขน้ึ กับเพศ อายุ นำ้� หนกั องคป์ ระกอบรา่ งกาย (มวลไขมัน และมวลท่ีปราศจากไขมัน) ซ่ึงมีผลต่อค่า BMR โดยมวลท่ีปราศจากไขมันมีความสัมพันธ์โดยตรงกับค่า BMR ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 43 เน่ืองจากเป็นการวัดการท�ำงานของ active cell mass นอกจากน้ียังขึ้นกับระดับของกิจกรรมทางกายและ การเจริญเตบิ โตด้วย โดยแบง่ เปน็ กลุม่ ๆ ไดด้ งั น้ี วยั แรกเกดิ และทารก การทบทวนวรรณกรรมไม่พบการศึกษาความต้องการพลังงานของทารกในประเทศไทย จึงใช้ข้อมูล ความตอ้ งการพลงั งานของทารกจากรายงานความตอ้ งการพลงั งานโดยคณะกรรมการผเู้ ชยี่ วชาญรว่ มขององคก์ าร อาหารและเกษตรแหง่ สหประชาชาติ {Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)} องคก์ ารอนามยั โลก {World Health Organization (WHO)} และมหาวทิ ยาลยั สหประชาชาติ {United Nations University (UNU)} ในปี พ.ศ. 25474 ซึ่งรายงานว่ามีการศกึ ษาโดยวัดปรมิ าณการใชพ้ ลงั งานทั้งหมดของทารก ในกลุ่มประเทศท่ีพัฒนาและก�ำลังพัฒนา โดยให้ด่ืมน�้ำ (doubly labeled water) ท่ีมีอณูธรรมชาติ (stable isotope) ของแรธ่ าตไุ ฮโดรเจนและออกซเิ จน จากนั้นตามวัดปริมาณของสดั ส่วนอณูธรรมชาตทิ ่เี ปลีย่ นไปในช่วง ระยะเวลาหนง่ึ จากการเกบ็ ปสั สาวะหรอื นำ�้ ลาย ซง่ึ สามารถประเมนิ เปน็ คา่ พลงั งานทถี่ กู ใชใ้ นชว่ งเวลาดงั กลา่ วได้ ในการศกึ ษาแบบภาคตัดขวาง (cross sectional study) และการศกึ ษาระยะยาว (longitudinal study) ทารก ที่ได้รับน�้ำนมแม่และนมผสม พบว่าความต้องการพลังงานของทารกที่ได้รับน�้ำนมแม่มีค่าต่�ำกว่าความต้องการ พลังงานของทารกท่ีได้รับนมผสม10-13 เพ่ือให้ทารกได้รับพลังงานในปริมาณที่เหมาะสม และเพื่อเป็นประโยชน์ ในการพฒั นาสตู รนมผสมจึงเลือกใชส้ มการความต้องการพลังงานของทารกทไ่ี ดร้ ับนำ�้ นมแม่4 โดยความตอ้ งการ พลงั งานของทารกมคี วามสมั พนั ธก์ บั อายุ เพศ นำ�้ หนกั ตวั ความยาวลำ� ตวั โดยอายแุ ละนำ้� หนกั ตวั มคี า่ สมั ประสทิ ธ์ิ สหสมั พันธ์ในระดับสูงมาก และสามารถสร้างเปน็ สมการประเมินความต้องการพลังงานทั้งหมด (รวมค่าพลงั งาน การครองธาตุพืน้ ฐานและการเคล่อื นไหวร่างกายของทารก) ไดด้ งั นี้ TEE (kcal/day) = -152.0 + {92.8 x นำ�้ หนกั (กิโลกรัม)} เนื่องจากทารกวัยน้ีมีการเจริญเติบโตมาก การก�ำหนดความต้องการพลังงานของทารกใน 1 วัน ตอ้ งพจิ ารณาพลงั งานเพอ่ื ใชใ้ นการสรา้ งเนอ้ื เยอ่ื ตา่ ง ๆ ทเ่ี พมิ่ ขนึ้ ดว้ ย จากการศกึ ษาของ Butte และคณะ (ค.ศ.2000)11 ไดร้ ายงานปรมิ าณโปรตีน ไขมัน และนำ้� หนักตวั ทเ่ี พม่ิ ข้ึน รวมทัง้ พลังงานท่ีตอ้ งการเพื่อการเจริญเติบโตที่ปกตใิ น ทารกวัยตา่ ง ๆ ดงั ตารางท่ี 2 ตารางท่ี 2 ความตอ้ งการโปรตนี ไขมันและพลังงานเพอื่ ใช้ในการเจรญิ เตบิ โต ตั้งแต่แรกเกดิ จนถึงอายุ 1 ปี ทม่ี า: Butte et al, 200011 * แรกเกดิ จนถงึ ก่อนอายุ 3 เดอื น ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ท่ีควรไดร้ บั ประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 44 ดังน้ันการก�ำหนดค่าความต้องการพลังงานที่เหมาะสมของทารกไทย จึงใช้ค่าน�้ำหนักมาตรฐานของ ทารกไทยมาค�ำนวณความต้องการพลังงานของทารกตามสูตรท่ีกล่าวไว้ข้างต้น และประเมินพลังงานที่ใช้ใน การเจริญเตบิ โตของทารกในวัยต่าง ๆ ดังแสดงในตารางท่ี 3 ตารางที่ 3 ความต้องการพลงั งานของทารก * นำ้� หนักอา้ งองิ ของทารกไทย † น�ำ้ หนกั ที่เพม่ิ ขึ้น (กรัมตอ่ วัน) ใชค้ า่ เฉลี่ยของข้อมลู ในแตล่ ะชว่ งอายุ ตามที่รายงานไวใ้ น FAO/WHO/UNU (2004)4 ‡ พลงั งานที่ใช้ใน 1 วนั ค�ำนวณโดยใชส้ ูตร TEE (กโิ ลแคลอรตี ่อวนั ) = -152.0 + {92.8 x นำ�้ หนัก (กิโลกรัม)} II พลังงานท่ีใชใ้ นการเจรญิ เติบโต ใชค้ า่ เฉลยี่ ของขอ้ มูลตารางท่ี 2 ** ทารกแรกเกดิ ถงึ ก่อนอายุ 6 เดอื น ความตอ้ งการพลงั งานของทารกในชว่ ง 6 เดอื นแรก ทารกไดร้ บั พลงั งานจากนำ�้ นมแมอ่ ยา่ งเดยี วกเ็ พยี งพอ โดยทราบไดจ้ ากนำ้� หนกั ตวั ของทารกทเี่ พมิ่ ขนึ้ ตามเกณฑ์ หลงั จากนน้ั ทารกควรไดร้ บั อาหารเสรมิ เพมิ่ ขนึ้ ทลี ะนอ้ ย จนกระทั่งได้รบั พลงั งานจากอาหารเสรมิ 200-300 กิโลแคลอรตี ่อวนั เมื่ออายคุ รบ 1 ปี (ตารางท่ี 4) ตารางท่ี 4 พลังงานท่ีควรได้รบั จากอาหารท่บี รโิ ภคต่อวนั สำ� หรับทารก * คา่ ความตอ้ งการพลงั งานใน 1 วนั และค่าทแ่ี สดงเปน็ คา่ ที่ไดจ้ ากการปัดตัวเลขตามหลกั เลขนยั สำ� คัญ † พลงั งานจากน้�ำนมแม่ ไดจ้ ากค่าเฉล่ียพลังงานจากนำ�้ นมแม่ตามช่วงอายุทกี่ �ำหนด14 ‡ ทารกแรกเกดิ ถงึ กอ่ นอายุ 6 เดอื น ชว่ งเดอื นแรกเปน็ ระยะทท่ี ารกมกี ารเจรญิ เตบิ โตเรว็ ความตอ้ งการพลงั งานทเี่ กย่ี วขอ้ งกบั การเจรญิ เตบิ โต อาจสูงถงึ รอ้ ยละ 40 ของความตอ้ งการพลงั งานท้ังหมดต่อวัน และลดลงเหลอื ร้อยละ 30 เมอ่ื ทารกอายคุ รบ 1 ป1ี 5 เดก็ อายุมากกวา่ 1 ปี ผูใ้ หญ่ และผสู้ งู อายุ การกำ� หนดความตอ้ งการพลงั งานของเดก็ อายมุ ากกวา่ 1 ปี จนถงึ ผสู้ งู อายนุ น้ั กำ� หนดใหใ้ ชข้ อ้ มลู ความตอ้ งการ พลงั งานจากรายงานความตอ้ งการพลงั งานโดยคณะกรรมการผเู้ ชยี่ วชาญรว่ มขององคก์ ารอาหารและเกษตรแหง่ สหประชาชาติ องคก์ ารอนามยั โลก และมหาวทิ ยาลยั สหประชาชาติ ในปี พ.ศ. 25474 โดยการคำ� นวณคา่ พลงั งาน ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรได้รับประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 45 ทตี่ ้องการตอ่ วนั ซึง่ ได้จากผลคณู อัตราการครองธาตุพน้ื ฐาน หรือ Basal Metabolic Rate (BMR) ท่ีแสดงไว้ใน ตารางที่ 5 และค่าเฉลีย่ การใชพ้ ลังงานของกิจกรรมใน 1 วัน ตามตวั อย่างการคำ� นวณทแ่ี สดงในตารางที่ 6 และ 7 หรือสามารถประเมินความต้องการพลังงานต่อวันได้จากผลคูณ BMR กับระดับกิจกรรมทางกาย ดังแสดงใน ตารางท่ี 8 ตารางท่ี 5 สมการทใี่ ช้ประเมินค่า อตั ราการครองธาตุพ้ืนฐาน {Basal Metabolic Rate (BMR)} จากน�้ำหนกั ตัว ทม่ี า: Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization/United Nations University, 20044 * หน่วย “นำ้� หนัก” เปน็ กิโลกรมั † อายุ 3 ปี ถงึ กอ่ นอายุ 10 ปี ตารางที่ 6 แฟคเตอรท์ ใ่ี ชค้ ำ� นวณพลงั งานทต่ี อ้ งการในการเคลอื่ นไหวรา่ งกายจากคา่ Basal Metabolic Rate (BMR) ทมี่ า: Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization/United Nations University, 20044 ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทีค่ วรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 46 ตารางที่ 7 ตัวอยา่ งการค�ำนวณพลังงานทใี่ ช้ตอ่ วันของผู้ใหญ่อายุ 25 ปี ในวันทีม่ ีกิจกรรมเบาและวันทม่ี ี กิจกรรมหนักมาก * ค�ำนวณได้จาก (15.057 x นำ�้ หนัก) + 692.2 = (15.057 x 61.3) + 692.2 = 1,615 † ค�ำนวณได้จาก (14.818 x น�้ำหนัก) + 486.6 = (14.818 x 53.0) + 486.6 = 1,272 สมการการคำ� นวณอตั ราการครองธาตพุ นื้ ฐานทกี่ ลา่ วไวใ้ นตารางท่ี 5 นนั้ เปน็ การศกึ ษาทไ่ี ดม้ าจากการวดั การเผาผลาญพลงั งานของร่างกายโดยวธิ ี indirect calorimetry ในขณะพักและหลงั จากการอดอาหารมาแลว้ 10-12 ชว่ั โมง ซงึ่ อตั ราการครองธาตพุ นื้ ฐานของรา่ งกายนนั้ แปรผนั ตามนำ�้ หนกั ตวั โดยเฉพาะปรมิ าณกลา้ มเนอ้ื ใน ร่างกาย มผี ลให้เพศหญิงมอี ตั ราการเผาผลาญพลังงานพื้นฐานน้อยกวา่ เพศชาย และผู้สงู อายุจะมกี ารเผาผลาญ พลงั งานทล่ี ดลง ดงั นน้ั จงึ มกี ารกำ� หนดสมการทใี่ ชใ้ นการคำ� นวณอตั ราการครองธาตพุ นื้ ฐานดงั กลา่ วตามเพศและ อายุ สมการทก่ี ลา่ วในตารางท่ี 5 เปน็ ข้อมลู จากรายงานของ FAO/WHO/UNU พ.ศ. 25474 ซงึ่ อาจจะไม่ตรงกบั การเผาผลาญพลงั งานของคนไทย จากการศกึ ษาในคนไทยเบอื้ งตน้ พบวา่ คา่ ทไ่ี ดจ้ ากการวดั การเผาผลาญพลงั งานของ รา่ งกายโดยตรงของคนไทยเฉพาะกลมุ่ ผใู้ หญต่ อนตน้ และผสู้ งู อายมุ คี า่ นอ้ ยกวา่ คา่ ทไี่ ดจ้ ากการคำ� นวณโดยสมการ FAO/WHO/UNU4,16 และสมการของหนว่ ยงานความปลอดภยั ด้านอาหารแหง่ สหภาพยุโรป {European Food Safety Authority (EFSA)} พ.ศ. 2556 และ 256017,18 ประมาณรอ้ ยละ 1019,20 แตก่ ลบั มคี วามสอดคลอ้ งใกลเ้ คยี ง กบั การเผาผลาญพลงั งานพน้ื ฐานทกี่ ำ� หนดเปน็ คา่ ความตอ้ งการพลงั งานของคนญป่ี นุ่ ทรี่ ายงานในปี พ.ศ. 255821 เน่ืองจากข้อมูลที่ศึกษาการวัดพลังงานพื้นฐานในคนไทยนั้นยังไม่ครอบคลุมประชากรส่วนใหญ่และทุกกลุ่มอายุ จงึ ยงั ไมส่ ามารถกำ� หนดเปน็ สมการคำ� นวณการเผาผลาญพลงั งานของคนไทยในขณะนไ้ี ด้ จงึ จำ� เปน็ ตอ้ งใชส้ มการ ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรไดร้ ับประจ�ำ วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 47 ที่มีการรวบรวมและก�ำหนดไว้ในรายงานของ FAO/WHO/UNU4 ไปก่อนจนกว่าจะมีการศึกษาในคนไทยมาก เพียงพอท่จี ะก�ำหนดเป็นสมการท่มี ีความถกู ต้องและเหมาะสมกับคนไทยมากข้ึน พลังงานทค่ี วรไดร้ บั จากอาหารท่ีบรโิ ภคตอ่ วนั สำ� หรับเดก็ ทีม่ ีอายมุ ากกวา่ 1 ปี ผใู้ หญ่ และผสู้ ูงอายุ โดยใช้ นำ�้ หนกั อา้ งองิ ของประชากรไทยแทนคา่ สมการในตารางท่ี 5 และคำ� นวณพลงั งานในแตล่ ะกจิ กรรม ไดแ้ ก่ กจิ กรรม เบา ปานกลาง และหนกั แสดงไว้ในตารางที่ 8 ตารางที่ 8 พลงั งานทคี่ วรได้รับจากอาหารทบ่ี รโิ ภคตอ่ วันในแตล่ ะระดับกิจกรรมสำ� หรับกลุ่มบคุ คลวัยตา่ ง ๆ * น�ำ้ หนักอ้างองิ ของประชากรไทย † BMR แทนค่า น้�ำหนกั ลงในสมการตามตารางท่ี 5 ‡ พลังงานท่ตี อ้ งการในแตล่ ะระดับกิจกรรม ค�ำนวณจากค่าผลคณู ระหว่าง BMR และ PAL II ค่าแฟคเตอร์กิจกรรมเบา แทนด้วย 1.4 ** ค่าแฟคเตอร์กิจกรรมปานกลาง แทนดว้ ย 1.7 †† คา่ แฟคเตอรก์ ิจกรรมหนกั แทนดว้ ย 2.0 ‡‡ อายุ 1 ปี ถงึ ก่อนอายุ 4 ปี *** ใชส้ มการในตาราง 5 ของกลมุ่ อายุ 10-18 ป:ี เพศชาย (17.686 x นำ้� หนกั ) + 658.2 และเพศหญิง (13.384 x น้ำ� หนัก) + 692.6 หญงิ ตั้งครรภ์ หญงิ ตงั้ ครรภต์ อ้ งการพลงั งานเพมิ่ ขน้ึ เพอ่ื ใชใ้ นการสรา้ งเนอ้ื เยอื่ และการเจรญิ เตบิ โตของทารกในครรภ์ รวมทั้งการเปลี่ยนแปลงร่างกายของหญิงต้ังครรภ์ท่ีมีความแตกต่างกันไปในแต่ละไตรมาส การได้รับพลังงานท่ี เพียงพอไมม่ ากหรอื นอ้ ยกวา่ ความต้องการท่เี พมิ่ ขนึ้ ในแต่ละไตรมาส ชว่ ยใหน้ �้ำหนักตวั ของหญงิ ตง้ั ครรภ์เพิม่ ขึ้น ในปริมาณทีเ่ หมาะสม ชว่ ยลดอบุ ัติการณข์ องการเกดิ ทารกน�้ำหนกั ตัวนอ้ ย (low birth weight) และนอกจากนี้ ยังช่วยลดการเกิดโรคความดันโลหิตสูงและโรคเบาหวานในหญิงตั้งครรภ์โดยปริมาณน้�ำหนักตัวเพิ่มขึ้น ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรไดร้ บั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 48 ขณะตง้ั ครรภ์ (gestational weight gain) ทเี่ หมาะสมของหญงิ ตงั้ ครรภท์ มี่ คี า่ ดชั นมี วลกายกอ่ นตงั้ ครรภ์ 18.5-24.9 กโิ ลกรัมตอ่ ตารางเมตร ควรมนี ำ้� หนกั ตลอดการตั้งครรภเ์ พม่ิ ประมาณ 10-14 กโิ ลกรัม หรือค่าเฉลี่ยโดยประมาณ 12 กโิ ลกรมั 4,22 อย่างไรก็ดี สามารถสรปุ นำ้� หนักตวั ท่คี วรเพ่มิ ขนึ้ ขณะตั้งครรภ์ ดงั แสดงในตารางที่ 9 ตารางที่ 9 นำ�้ หนักตัวเพ่มิ ขึ้นทง้ั หมดตลอดการตงั้ ครรภ์ แบ่งตามค่าดัชนมี วลกายก่อนการตั้งครรภ์ ทีม่ า: Institute of Medicine/National Research Council, 200923 หญงิ ตัง้ ครรภต์ อ้ งการพลังงานและสารอาหารมากกว่าปกติ จากคา่ BMR ที่เพิม่ ข้ึน และการเก็บสะสม พลงั งานในเนอื้ เยอื่ ไขมนั /โปรตนี เพอ่ื ใชใ้ นการเจรญิ เตบิ โตของทารกในครรภ์ (รอ้ ยละ 42) มดลกู (รอ้ ยละ 17) เลอื ด (รอ้ ยละ 14) การสรา้ งและขยายตวั ของรก (รอ้ ยละ 10) และเตา้ นม (รอ้ ยละ 8)24,25 นอกจากนยี้ งั มกี ารสะสมพลงั งาน ไว้เพื่อใช้ในการคลอดและให้นมบุตร แต่การได้พลังงานและสารอาหารที่มากหรือน้อยกว่าความต้องการของ รา่ งกายจะสง่ ผลเสียตอ่ สุขภาพของหญิงตงั้ ครรภ์และทารกได้ ตารางที่ 10 แสดงตวั อยา่ งการคำ� นวณพลงั งานทเี่ พมิ่ ขน้ึ ขณะตง้ั ครรภ์ เพอ่ื ใหน้ ำ้� หนกั ตวั ของหญงิ ตงั้ ครรภ์ เพิ่มข้ึนในปรมิ าณท่ีเหมาะสม (12 กโิ ลกรมั ) จะเห็นไดว้ า่ คา่ พลงั งานท่ีเพิ่มขน้ึ ของหญิงตงั้ ครรภ์ทีค่ �ำนวณจากค่า TEE ท่ีเพ่มิ ขึ้น (ข้อ 3 ตารางท่ี 10) เท่ากับ 76,530 กโิ ลแคลอรี มีคา่ ต่างจากคา่ ที่คำ� นวณจากทฤษฎี (80,000 กโิ ลแคลอรี)16 เพยี งเลก็ นอ้ ย ประมาณร้อยละ 4 ตารางที่ 10 อตั ราการสะสมเนื้อเยื่อและพลังงานทีเ่ พมิ่ ขนึ้ ของหญงิ ต้งั ครรภ์ท่มี นี ำ้� หนักเพิ่มข้ึนตลอด การตง้ั ครรภ์เฉลยี่ 12 กิโลกรัม ปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่คี วรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 49 ตารางท่ี 10 อัตราการสะสมเนือ้ เยื่อและพลังงานท่เี พิ่มข้ึนของหญงิ ต้ังครรภ์ท่ีมีน�้ำหนักเพมิ่ ขึน้ ตลอด การตั้งครรภ์เฉลย่ี 12 กิโลกรมั (ตอ่ ) ที่มา: Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization/United Nations University, 20044 (แปลงหนว่ ยจากกโิ ลจูลเป็นกโิ ลแคลอร)ี * คา่ ประสิทธิภาพพลังงานจากอาหารทใี่ ชใ้ นการสร้างโปรตนี และไขมัน เทา่ กับรอ้ ยละ 90 จากขอ้ มลู ในตารางท่ี 10 สามารถสรปุ การเปลยี่ นแปลงในแตล่ ะไตรมาสไดด้ งั น้ี ไตรมาสท่ี 1 มคี วามตอ้ งการ พลังงานเพ่ิมข้ึนเพียงเล็กน้อย โดยค่า BMR สูงข้ึนประมาณร้อยละ 5 และมีการสะสมไขมันเพียงอย่างเดียว โดยสะสมเพม่ิ ข้ึน ประมาณรอ้ ยละ 1126 หรอื ประมาณ 5 กรัมต่อวนั โดยเฉลย่ี ความต้องการพลงั งานเพม่ิ ข้นึ ขณะ ตง้ั ครรภใ์ นไตรมาสที่ 1 ประมาณ 50-100 กโิ ลแคลอรตี อ่ วนั (ตารางท่ี 11) ไตรมาสที่ 2 ค่า BMR เพ่มิ ขน้ึ ประมาณ ร้อยละ 10 และสะสมไขมัน คิดเปน็ รอ้ ยละ 47 หรือประมาณ 19 กรัมต่อวนั ในไตรมาสนเี้ ริม่ มกี ารสะสมโปรตีน คดิ เปน็ รอ้ ยละ 20 ของการสะสมโปรตนี ตลอดการตงั้ ครรภ์ หรอื ประมาณ 1 กรมั ตอ่ วนั โดยเฉลย่ี ตอ้ งการพลงั งาน เพมิ่ ขน้ึ ขณะตง้ั ครรภใ์ นไตรมาสท่ี 2 ประมาณ 250-300 กโิ ลแคลอรตี อ่ วนั และไตรมาสท่ี 3 หญงิ ตง้ั ครรภม์ คี า่ BMR เพม่ิ ขนึ้ รอ้ ยละ 25 และสะสมไขมนั คดิ เปน็ รอ้ ยละ 42 หรอื ประมาณ 17 กรมั ตอ่ วนั โดยไตรมาสนมี้ กี ารสะสมโปรตนี สูงสุด คิดเป็นร้อยละ 80 ของการสะสมโปรตีนตลอดระยะเวลาการตั้งครรภ์ โดยเฉลี่ยต้องการพลังงานเพิ่มข้ึน ขณะตง้ั ครรภ์ในไตรมาสท่ี 3 ประมาณ 450-500 กิโลแคลอรีตอ่ วัน ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ท่ีควรไดร้ บั ประจ�ำ วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 50 หญิงให้นมบุตร หญงิ ใหน้ มบตุ รตอ้ งการพลงั งานเพม่ิ ขน้ึ เพอื่ สรา้ งนำ้� นมสำ� หรบั ทารก เนอื่ งจากนำ�้ นมแมเ่ ปน็ อาหารหลกั ของทารกในชว่ ง 6 เดอื นแรก ดงั น้ันหญิงใหน้ มบุตรจึงตอ้ งการพลังงานมากกวา่ ปกติ หญงิ ใหน้ มบุตรทีม่ สี ขุ ภาพดี และมีน้�ำหนักเพิ่มข้ึนตามเกณฑ์ มีปริมาณน้�ำนมท่ีผลิตได้เฉล่ีย 762 กรัมต่อวัน ควรที่จะได้รับพลังงานเพิ่มขึ้น 500 กโิ ลแคลอรตี ่อวนั 4 (ตารางที่ 11) ซงึ่ สอดคล้องกบั การศึกษาเบอ้ื งต้น พบวา่ กลมุ่ ตวั อยา่ งหญงิ ให้นมบุตรไทย ท่ีเลี้ยงลูกดว้ ยนำ�้ นมแมอ่ ยา่ งเดยี ว ในชว่ ง 6 เดือนแรกของการใหน้ มบตุ ร มีปรมิ าณน�้ำนมเฉล่ียเทา่ กับ 723 กรัมตอ่ วัน (มีค่าต้ังแต่ 555-890 กรัมต่อวัน)27 นอกจากนี้หญิงให้นมบุตรท่ีน้�ำหนักเพิ่มขึ้นต่�ำกว่าเกณฑ์ในขณะตั้งครรภ์ ควรได้รบั พลงั งานเพ่มิ ข้นึ 675 กิโลแคลอรตี ่อวนั 1 เพอ่ื ใหส้ ามารถสรา้ งน�้ำนมได้เพยี งพอ ความต้องการพลงั งานทเี่ พ่ิมขน้ึ ของหญงิ ให้นมบตุ รในช่วง 6 เดือนหลังมีความแปรปรวนสงู 4 ดงั นน้ั เพ่อื ใหไ้ ดร้ บั พลงั งานเพยี งพอสำ� หรบั การผลติ นำ�้ นมและรกั ษานำ�้ หนกั ตวั หรอื องคป์ ระกอบรา่ งกายตอ้ งคำ� นงึ ถงึ ปรมิ าณ น้�ำนมท่ีผลิตได้ (สัมพันธ์กับพลังงานในการสร้างน�้ำนม) พลังงานท่ีได้จากการเก็บสะสมในร่างกายช่วงต้ังครรภ์ ประมาณ 170 กิโลแคลอรีต่อวัน และกิจกรรมของหญงิ ใหน้ มบุตรเปน็ หลัก ข้อมลู จากรายงาน พ.ศ. 2547 ของ FAO/WHO/UNU พบวา่ หญิงให้นมบุตรในช่วง 6 เดอื นหลงั สามารถผลิตน�้ำนมได้เฉลี่ย 550 กรัมต่อวนั ทงั้ นี้ เพอ่ื ให้น�้ำหนักตวั อยู่ในระดบั ที่เหมาะสม ควรไดร้ บั พลงั งานเพ่มิ ข้ึน 290 กิโลแคลอรีต่อวนั หรอื ประมาณ 300 กโิ ลแคลอรตี อ่ วนั ทง้ั นใ้ี กลเ้ คยี งกบั การศกึ ษาเบอ้ื งตน้ ของหญงิ ใหน้ มบตุ รไทยในชว่ ง 6 เดอื นหลงั ซงึ่ พบวา่ คา่ เฉลย่ี ปรมิ าณน�้ำนมเทา่ กับ 520 กรัมต่อวนั (มคี ่าต้ังแต่ 323-717 กรมั ต่อวนั )27 จากข้อมูลข้างตน้ นำ� มาสรปุ รวมเปน็ ปริมาณพลังงานทคี่ วรได้รบั ประจ�ำวนั สำ� หรบั คนไทย ทุกกลุ่มเพศ และวยั ดงั แสดงไวใ้ นตารางที่ 12 ตารางท่ี 11 ปริมาณพลังงานท่ตี อ้ งการเพิม่ ขนึ้ ต่อวนั ส�ำหรับหญงิ ต้ังครรภ์และหญงิ ให้นมบุตร ทมี่ า: Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization/United Nations University, 20044 * ทารกแรกเกดิ ถงึ กอ่ นอายุ 6 เดือน ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงทค่ี วรได้รบั ประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 51 ตารางที่ 12 ปรมิ าณพลังงานที่ควรได้รับประจ�ำวนั ส�ำหรบั คนไทย * นำ�้ หนกั อ้างองิ ของประชากรไทย † พลงั งานทตี่ ้องการ คำ� นวณจากคา่ ผลคณู ระหวา่ ง Basal Metabolic Rate (BMR) และ Physical Activity Level (PAL) กจิ กรรมเบา แทนด้วยแฟคเตอร์ 1.4 และค่าท่แี สดงเป็นคา่ ที่ได้จากการปัดตัวเลขตามหลกั เลขนัยส�ำคญั ‡ ทารกแรกเกิดถึงก่อนอายุ 6 เดือน II อายุ 1 ปีถึงกอ่ นอายุ 4 ปี แหล่งอาหาร รา่ งกายไดร้ บั พลงั งานสว่ นใหญจ่ ากสารอาหารคารโ์ บไฮเดรตและไขมนั เปน็ หลกั โดยที่ 1 กรมั ของคารโ์ บไฮเดรต และไขมนั ใหพ้ ลงั งานกับรา่ งกาย 4 และ 9 กโิ ลแคลอรี ตามล�ำดับ แหล่งอาหารของคารโ์ บไฮเดรต คอื ข้าว แป้ง กว๋ ยเตยี๋ ว เผอื ก มนั ธญั ชาติ นำ�้ ตาล แหลง่ อาหารไขมนั สว่ นใหญไ่ ดจ้ ากนำ้� มนั ทใ่ี ชใ้ นการประกอบอาหารตา่ ง ๆ เนย นำ้� สลดั ถวั่ นำ้� มนั เชน่ ถว่ั ลสิ ง รวมทงั้ ไขมนั ท่ีมอี ยู่ในเน้อื สตั ว์ น�ำ้ นมและผลิตภัณฑ์จากนำ�้ นม โดยการเผาผลาญ คารโ์ บไฮเดรตและไขมนั ทไ่ี ดจ้ ากอาหารใหม้ โี มเลกลุ ขนาดเลก็ ลง เปน็ กรดไขมนั และกลโู คสเขา้ สกู่ ระแสเลอื ด และ เปลี่ยนไปเปน็ พลงั งานตามเซลลต์ ่าง ๆ ทีร่ า่ งกายตอ้ งการ ส�ำหรบั สารอาหารโปรตนี ซง่ึ ส่วนใหญไ่ ดจ้ ากเนือ้ สตั ว์ ปลา ถว่ั เมลด็ แห้งตา่ ง ๆ กใ็ หพ้ ลังงานกบั ร่างกายเช่นกนั คอื 4 กิโลแคลอรตี ่อกรมั แตโ่ ดยทวั่ ไปรา่ งกายมกั จะใช้ ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ�วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 52 โปรตนี เพอ่ื ประโยชนใ์ นการสรา้ งเนอื้ เยอ่ื กลา้ มเนอื้ ฮอรโ์ มน เอนไซม์ หรอื เพอื่ ซอ่ มแซมสงิ่ ทรี่ า่ งกายมกี ารสญู เสยี ไป มากกว่าท่ีจะใช้เป็นแหล่งของพลังงาน ยกเว้นกรณีที่อดอาหารร่างกายจะเผาผลาญโปรตีนเพ่ือใช้เป็นพลังงาน ทดแทนหรอื ในกรณีทีร่ า่ งกายไดร้ ับโปรตนี มากเกนิ ไป โปรตีนส่วนเกินกจ็ ะถกู ใช้เปน็ พลงั งานดว้ ย เอกสารอ้างอิง 1. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Food energy - methods of analysis and conversion factors. Report of a technical workshop; 3-6 December 2002; Rome. FAO food and nutrition paper 77, 2003;1-87. 2. Atwater WO, Woods CD. The chemical composition of American food materials. US Official Experiment Stations, Experiment Station Bulletin No. 28. Washington, D.C.: G.P.O; 1896. 3. Atwater WO, Benedict FG. Experiments on the metabolism of matter and energy in the human body, 1898-1900. US Office of Experiment Stations Bulletin No. 109. Washington, D.C.: Government Printing Office;1902. 4. Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization/ United Nations University. Human energy requirements. Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation, 17-24 October 2001. Rome, FAO food and nutrition technical report series, 2004;1-103. 5. Institute of Medicine. Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids. Washington, D.C., USA: The National Academies Press, 2005;1-1358. 6. Prentice AM, Leavelesley K, Murgatroyd PR, Coward WA, Schorah CJ, Bladon P, et al. Is severe wasting in elderly mental patients caused by an excessive energy requirement?. Age Ageing 1989;18:158-67. 7. Bandini LG, Schoeller DA, Fukagawa NK, Wykes LJ, Dietz WH. Body composition and energy expenditure in adolescents with cerebral palsy or myelodysplasia. Pediatr Res 1991;29:70-7. 8. Schulz LO, Alger S, Harper I, Wilmore JH, Ravussin E. Energy expenditure of elite female runners measured by respiratory chamber and doubly labeled water. J Appl Physiol (1985) 1992;72:23-8. 9. Ravussin E, Harper IT, Rising R, Bogardus C. Energy expenditure by doubly labeled water: validation in lean and obese subjects. Am J Physiol 1991;261:E402-9. 10. Butte NF, Wong WW, Ferlic L, Smith EO, Klein PD, Garza C. Energy expenditure and deposition of breast-fed and formula-fed infants during early infancy. Pediatr Res 1990; 28:631-40. 11. Butte NF, Wong WW, Hopkinson JM, Heinz CJ, Mehta NR, Smith EO. Energy requirements derived from total energy expenditure and energy deposition during the first 2 years of life. Am J Clin Nutr 2000;72:1558-69. 12. Davies PSW, Ewing G, Coward WA, Lucas A. Energy metabolism in breast-fed and formula-fed infants. In: Breast-feeding, nutrition, infection and infant growth in developed and emerging counFtries. Atkinson SA, Hanson LÅ, Chandra RK, eds., St. John’s, Newfoundland: Arts Biomedical 1990;521. ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 53 13. Jiang Z, Yan Q, Su Y, Acheson KJ, Thelin A, Piguet-Welsch C, et al. Energy expenditure of Chinese infants in Guangdong Province, South China, determined with use of the doubly labeled water method. Am J Clin Nutr 1998;67:1256-64. 14. อุมาพร สุทศั น์วรวุฒิ สุภาพรรณ ตนั ตราชีวธร สมโชค คุณสนอง บรรณาธิการ คู่มืออาหารตามวยั สำ� หรับทารกและ เด็กเลก็ นนทบุรี: บริษทั บียอนด์ เอ็นเทอรไ์ พรซ์ จำ� กดั ;2552 15. Butte NF. Energy requirements of infants. PHN. 2005;8(7A):953-67. 16. World Health Organization. Energy and protein requirements: Report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. WHO Technical Report Series No. 724. Geneva: WHO Publication;1985. 17. European Food Safety Authority. Dietary reference values for nutrients: Summary report. EFSA supporting publication;2017. 18. European Food Safety Authority. Scientific Opinion on Dietary Reference Values for energy. Parma: EFSA Journal 2013;11(1):3005. 19. Chidchanok M. Assessment of resting energy expenditure using indirect calorimetry compared with predicted equation in young Thai adults. [Dissertation]. Nakhon Pathom: Mahidol University;2014. 20. Wacharin S. Study on resting and estimated total energy expenditure of elderly Thais. [Dissertation]. Nakhon Pathom: Mahidol University;2015. 21. Health Service Bureau, Ministry of Health, Labour and Welfare. Dietary Reference Intakes for Japanese (2015). Tokyo, Japan: Ministry of Health, Labour and Welfare;2018. 22. World Health Organization. Maternal anthropometry and pregnancy outcomes. A WHO Collaborative Study, Bull World Health Organ 1995;75 (Suppl):1-98. 23. Institute of Medicine, National Research Council. Weight gain during pregnancy: Reexamining the guidelines. Washington, D.C.: The National Academies Press;2009. 24. Hytten FE. Nutrition. In: Hytten FE, Chamberlain G, eds. Clinical physiology in obstetrics. Part 2. Nutrition and metabolism. Oxford, UK: Blackwell Scientific Publications;1980. 25. Hytten FE, Chamberlain G. Clinical physiology in obstetrics. Oxford, UK: Blackwell Scientific Publications;1991. 26. Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. Nutrition during pregnancy. Washington D.C.: National Academies Press;1990. 27. Tongchom W. Infant feeding practices in transition: breast milk intake, complementary feeding and body composition during infancy [Dissertation]. Nakhon Pathom: Mahidol University;2015. ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทค่ี วรได้รบั ประจ�ำ วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 54 คาร์โบไฮเดรต Carbohydrate สาระส�ำ คญั คารโ์ บไฮเดรตเปน็ สารอาหารสำ� คญั ทใี่ หพ้ ลงั งานแกร่ า่ งกาย สว่ นใหญพ่ บในอาหารทมี่ าจากพชื โดยเฉพาะ ขา้ วเจา้ และขา้ วเหนยี ว นอกจากนย้ี งั พบในอาหารประเภทแปง้ ผกั ผลไม้ และถวั่ เมลด็ แหง้ ตา่ ง ๆ อกี ดว้ ย ปรมิ าณ ของคารโ์ บไฮเดรตอ้างองิ ทีค่ วรได้รับประจ�ำวนั {Dietary Reference Intake (DRI)} สำ� หรับทุกชว่ งวยั คอื เดก็ ทกุ กลมุ่ อายุ ผใู้ หญท่ งั้ ชายและหญงิ และผสู้ งู อายุ คดิ เปน็ รอ้ ยละ 45-65 ของพลงั งานทคี่ วรไดร้ บั ตอ่ วนั และปรมิ าณ น้ำ� ตาลที่เตมิ ลงไปในอาหารไมเ่ กินรอ้ ยละ 5 ของพลงั งานทคี่ วรได้รับตอ่ วนั ข้อมลู ทั่วไป จากการสำ� รวจสขุ ภาพประชาชนไทยโดยการตรวจรา่ งกาย ครง้ั ที่ 5 พ.ศ. 2557 คา่ ดชั นมี วลกายเฉลย่ี เพศชาย 23.6 กิโลกรัมต่อตารางเมตร และเพศหญิง 24.6 กิโลกรัมต่อตารางเมตร โดยพบความชุกของภาวะอ้วนมี แนวโนม้ สงู ขนึ้ อยา่ งชดั เจน เมอื่ เปรยี บเทยี บกบั ผลการสำ� รวจสขุ ภาพประชาชนไทยโดยการตรวจรา่ งกาย ครงั้ ที่ 4 เมื่อ พ.ศ. 2551-2552 โดยเฉพาะความชุกภาวะอ้วนในผู้หญิง (ดัชนีมวลกาย > 25 กิโลกรัมต่อตารางเมตร) เพิ่มจากรอ้ ยละ 40.7 เป็นร้อยละ 41.8 ส่วนในผ้ชู ายเพมิ่ จากร้อยละ 28.4 เป็นร้อยละ 32.9 โดยมีความชุกใน เขตเทศบาลสงู กวา่ นอกเขตเทศบาล หากพจิ ารณาตามรายภาคพบวา่ กรงุ เทพมหานครมคี วามชกุ ภาวะอว้ นสงู สดุ รองลงมาคอื ภาคกลาง ภาคใต้ ภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื และภาคเหนอื สว่ นความชกุ ของโรคเบาหวานเพมิ่ ขนึ้ จาก รอ้ ยละ 6.9 เปน็ ร้อยละ 8.9 เมื่อจ�ำแนกตามเพศพบวา่ ความชุกของโรคเบาหวานในผู้ชายเพม่ิ ขน้ึ จากรอ้ ยละ 6.0 เป็นรอ้ ยละ 7.8 ส่วนในผหู้ ญงิ ความชกุ เพิม่ ขึ้นจากรอ้ ยละ 7.7 เป็นรอ้ ยละ 9.8 โดยความชุกจะเพม่ิ ข้ึนตามอายุ จากรอ้ ยละ 2.1 ในกลมุ่ อายุ 15-29 ปี และเพม่ิ ขนึ้ สงู สดุ ณ กลมุ่ อายุ 60-69 ปี ทง้ั ในผชู้ ายและผหู้ ญงิ (รอ้ ยละ 15.9 และ 21.9 ตามลำ� ดับ)1 ในปี พ.ศ. 2555 มกี ารศกึ ษาผลของการปรบั เปล่ียนพฤตกิ รรมการบริโภคอาหารและการออกก�ำลังกาย ในเด็กวัยรุ่นที่มีภาวะน้�ำหนักเกิน พบว่าการจัดกิจกรรมเพ่ือปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการกินและพฤติกรรม การออกกำ� ลงั กายสามารถชว่ ยใหว้ ยั รนุ่ ไดร้ บั พลงั งานจากอาหารลดลง สง่ ผลใหร้ อ้ ยละของนำ้� หนกั ตอ่ สว่ นสงู ลดลง ไดใ้ นขณะท่ียังมีการเจรญิ เติบโตเป็นปกติ2 มกี ารศกึ ษาผลของการบรโิ ภคนำ้� ตาลทราย นำ�้ ตาลฟรกุ โตส และนำ้� ตาลทเ่ี ตมิ ในเครอื่ งดมื่ กบั ความสมั พนั ธ์ ของการเปน็ เบาหวานชนดิ ที่ 2 โดยรวบรวมการศกึ ษาไปขา้ งหนา้ (cohort study) ทต่ี พี มิ พใ์ นปี พ.ศ. 2543-2554 พบความสมั พนั ธข์ องเครอ่ื งดม่ื ทมี่ นี ำ้� ตาลเปน็ สว่ นประกอบกบั การเพมิ่ ความเสยี่ งตอ่ การเปน็ โรคเบาหวานชนดิ ที่ 23 นอกจากนยี้ ังมีการศกึ ษาในผ้ปู ว่ ยโรคเบาหวานชนดิ ท่ี 2 ถึงการบรโิ ภคอาหารและภาวะโภชนาการพบวา่ กลมุ่ ตัวอย่างท่บี รโิ ภคข้าวเจ้าเปน็ อาหารหลักในปรมิ าณมาก กนิ ผักและปลาเป็นประจ�ำ ส่วนใหญ่บรโิ ภคอาหาร ประเภทคารโ์ บไฮเดรตในสดั ส่วนทส่ี ูง ประมาณร้อยละ 70 และพบวา่ กลุ่มตวั อยา่ งคร่ึงหนึ่งมีภาวะอ้วน และ 2 ใน 3 มีระดบั นำ้� ตาลในเลือดสงู ถึงสงู มาก (130-180 มลิ ลิกรัมตอ่ เดซิลติ ร)4 ซ่งึ การบริโภคคารโ์ บไฮเดรตในสดั ส่วนทสี่ ูง ยอ่ มส่งผลตอ่ ระดับน้�ำตาลในเลือดทสี่ งู ข้ึนด้วย ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงท่คี วรได้รับประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 55 บทบาทหน้าที่ คารโ์ บไฮเดรตเปน็ สารอาหารทสี่ ำ� คญั ทสี่ ดุ ทางโภชนาการ เปน็ สารอาหารสว่ นใหญท่ คี่ นไทยบรโิ ภคประจำ� วนั เพื่อให้พลังงานแก่ร่างกาย และยังมีบทบาทส�ำคัญในการส่งกลูโคสเข้าสู่เนื้อเยื่อท่ีใช้กลูโคสเป็นพลังงานเท่าน้ัน ไดแ้ ก่ สมอง เซลลเ์ นอ้ื เย่ือของระบบประสาท เม็ดเลือดแดง หลอดไต และกลา้ มเนื้อ เพอื่ น�ำไปใช้เป็นพลังงาน ภายในเซลล5์ คาร์โบไฮเดรตสามารถแบ่งออกได้เปน็ 3 ประเภทหลกั คอื นำ้� ตาล แปง้ และใยอาหาร ประโยชนข์ องคาร์โบไฮเดรตตอ่ ร่างกาย6 1. เปน็ แหล่งของพลังงาน รา่ งกายต้องการพลงั งานในการทำ� กิจกรรมต่าง ๆ แมแ้ ตก่ จิ กรรมงา่ ย ๆ เชน่ การเดิน หรอื แมก้ ระท่ังการหายใจก็ตอ้ งใชพ้ ลังงาน โดยคารโ์ บไฮเดรต 1 กรมั เมือ่ ถูกเผาผลาญในร่างกายแลว้ จะ ใหพ้ ลงั งาน 4 กโิ ลแคลอรี แหลง่ ของพลงั งานในรา่ งกายสว่ นใหญม่ าจากกลโู คส ซง่ึ ไดจ้ ากการยอ่ ยแปง้ และนำ�้ ตาล ทไี่ ดจ้ ากอาหาร 2. เปน็ แหล่งพลังงานสำ� รอง เม่อื ใชค้ ารโ์ บไฮเดรตเป็นพลงั งานไม่หมดจะถกู จดั เกบ็ ไวบ้ รเิ วณกล้ามเนอ้ื ตบั และส่วนต่าง ๆ ของรา่ งกาย ในรปู ของไกลโคเจน จากน้ันจะเปลีย่ นเป็นไขมันเกบ็ ไว้ใช้ภายหลัง 3. ชว่ ยปอ้ งกนั โรค อาหารทมี่ กี ากใยจะชว่ ยปอ้ งกนั โรคบางโรคได้ เชน่ โรคเบาหวานชนดิ ที่ 2 และโรคอว้ น ใยอาหารนอกจากจะช่วยในการขับถา่ ยแลว้ ยงั ชว่ ยรกั ษาระดบั คอเลสเตอรอลและลดความเสย่ี งตอ่ การเป็นโรค หวั ใจ การบรโิ ภคอาหารทีม่ กี ากใยควบคูก่ ับการออกกำ� ลงั กาย และการได้รับพลังงานทเ่ี พยี งพอสามารถปอ้ งกัน โรคต่าง ๆ ได้ เชน่ โรคเบาหวานชนิดที่ 2 ภาวะท่เี กยี่ วขอ้ งกับโรคหัวใจ เปน็ ตน้ 4. ชว่ ยควบคมุ นำ้� หนกั การลดปรมิ าณคารโ์ บไฮเดรตลงชว่ ยลดนำ�้ หนกั ทเี่ กนิ ได้ การบรโิ ภคคารโ์ บไฮเดรต ในปรมิ าณทเี่ หมาะสมจะชว่ ยลดนำ้� หนกั ไดใ้ นระยะแรก แตอ่ าหารทส่ี ามารถลดและควบคมุ นำ�้ หนกั ไดจ้ รงิ คอื การ บรโิ ภคผัก ผลไม้ และอาหารทีม่ ีกากใยในปริมาณท่ีเหมาะสม 5. ชว่ ยสงวนโปรตนี คอื การสงวนโปรตนี ไวใ้ หร้ า่ งกายใชป้ ระโยชนอ์ ยา่ งเตม็ ท่ี ถา้ พลงั งานทร่ี า่ งกายไดจ้ าก คารโ์ บไฮเดรตและไขมนั ไมเ่ พยี งพอ รา่ งกายจะเผาผลาญโปรตนี มาทดแทน จงึ ควรบรโิ ภคคารโ์ บไฮเดรตใหเ้ พยี งพอ เพือ่ รา่ งกายจะได้สงวนโปรตนี และนำ� ไปใช้ในการสรา้ งเนื้อเย่อื และซ่อมแซมสว่ นที่สึกหรอของรา่ งกาย ชนดิ ของคารโ์ บไฮเดรต คารโ์ บไฮเดรตสามารถแบง่ ตามโครงสร้างทางเคมีออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ ได้แก7่ ,8 1. คารโ์ บไฮเดรตเชงิ เดย่ี ว (simple carbohydrate) เปน็ คารโ์ บไฮเดรตชนดิ ทป่ี ระกอบดว้ ยนำ้� ตาล 1-2 โมเลกลุ มขี อ้ ดคี อื สามารถเปลยี่ นเปน็ นำ�้ ตาลไดท้ นั ทที ก่ี นิ เขา้ ไป และรา่ งกายสามารถนำ� ไปใชเ้ ปน็ พลงั งานไดท้ นั ที ได้แก่ 1.1 น�ำ้ ตาลเชงิ เดีย่ ว (monosaccharide) เป็นน�้ำตาลโมเลกุลเดีย่ ว มีคุณสมบตั ิคือ โมเลกลุ มขี นาดเล็ก ร่างกายสามารถดดู ซมึ ไดง้ า่ ย มรี สหวาน และละลายน้ำ� ได้ แบง่ ยอ่ ยออกเปน็ 5 ชนิด คอื • กลูโคส (glucose) เป็นน้ำ� ตาลที่พบมากที่สดุ ในกระแสเลอื ดของรา่ งกาย ร่างกายใช้กลโู คส เป็นแหล่งพลงั งานสำ� คัญสำ� หรบั การด�ำรงชวี ิต8 • ฟรกุ โตส (fructose) พบในนำ�้ ผง้ึ ผลไมแ้ ละผกั มชี อ่ื เรยี กอกี อยา่ งหนงึ่ วา่ นำ้� ตาลผลไม้ (fruit sugar)8 ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงที่ควรไดร้ ับประจ�ำ วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 56 • กาแลคโตส (galactose) พบในรปู อสิ ระในอาหารไมก่ ชี่ นดิ สว่ นใหญแ่ ลว้ กาแลคโตสมาจาก น้�ำตาลแลคโตส ซึ่งพบอยู่ในผลิตภัณฑ์นม ร่างกายใช้กาแลคโตสเพ่ือสร้างเป็นองค์ประกอบของผนังเซลล์ และ ใช้สังเคราะห์แลคโตส อย่างไรก็ตามส่วนใหญ่แล้วกาแลคโตสในร่างกาย ถูกเปล่ียนเป็นกลูโคสเพื่อใช้เป็นแหล่ง พลังงาน (ATP) ของเซลล8์ • แมนโนส (mannose) มีรสชาติหวานกว่าน�้ำตาลทราย พบในผลแครนเบอร์รีมีการศึกษา ในสัตว์ทดลองพบว่า แมนโนสช่วยป้องกันการติดเชื้อในระบบทางเดินปัสสาวะ โดยสามารถหยุดย้ังเช้ืออีโคไล (E. coli) ที่เปน็ สาเหตุของการตดิ เชือ้ ในทางเดินปสั สาวะ9 • ทากาโทส (tagatose) ดี-ทากาโทส เป็นคีโตเฮกโซส (ketohexose) ธรรมชาติที่หายาก สามารถเกดิ ขน้ึ เองตามธรรมชาตจิ ากสว่ นประกอบของสารหลง่ั จากเปลอื กของตน้ Sterculia setigera ในเขตรอ้ น นอกจากนยี้ งั พบปรมิ าณเลก็ นอ้ ยในผลติ ภณั ฑน์ ม เชน่ นำ�้ นมววั ทผี่ า่ นการฆา่ เชอ้ื นมยเู อชทที ป่ี ราศจากแลคโตส ยสี ต์ ตา่ ง ๆ และโยเกริ ์ต มคี วามหวานคล้ายกับน้�ำตาลซูโครส โดยให้ความหวานร้อยละ 92 ของนำ้� ตาลซูโครส แตม่ คี า่ ความรอ้ นทเี่ กดิ ขนึ้ เพยี ง 1 ใน 3 ทากาโทสมปี ระโยชนอ์ ยา่ งมากตอ่ สขุ ภาพและดา้ นการแพทย์ รวมถงึ มคี ณุ สมบตั ิ เป็นพรีไบโอติกและสารต้านอนุมูลอิสระ นอกจากน้ียังมีความปลอดภัยส�ำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน10 เน่ืองจาก ทากาโทสไม่ท�ำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของระดับน้�ำตาลในเลือดขณะอดอาหารและระดับอินซูลิน นอกจากนี้ ทากาโทสทำ� ให้การเพ่มิ ข้นึ ของระดับน�ำ้ ตาลในเลือดนอ้ ยลงหลังจากการกนิ กลโู คส11 1.2 น้ำ� ตาลเชิงคู่ (disaccharides) เป็นน�้ำตาลโมเลกลุ เด่ียว 2 โมเลกลุ จบั กนั ไดแ้ ก่ • ซโู ครส (sucrose) หรอื น้ำ� ตาลทราย (table sugar) ประกอบดว้ ยน�ำ้ ตาลกลูโคสจับกบั ฟรกุ โตส เปน็ น้ำ� ตาลท่ีพบมากทส่ี ดุ มกั ถกู ใช้เตมิ ลงในอาหารเพื่อท�ำใหอ้ าหารมรี สชาติหวาน8 • แลคโตส (lactose) หรือ น้ำ� ตาลนม (milk sugar) ประกอบดว้ ยน�้ำตาลกลูโคสจับกับกาแลคโตส เป็นนำ�้ ตาลทีพ่ บในนำ้� นมและผลติ ภัณฑท์ ท่ี �ำจากน�้ำนม เช่น โยเกิร์ต เนยแขง็ ไอศกรีม8 • มอลโตส (maltose) ประกอบด้วยน้�ำตาลกลูโคสจับกับกลูโคส มักไม่พบในอาหาร เป็น นำ�้ ตาลทพ่ี บในขน้ั ตอนการผลติ เบยี ร์ โดยแปง้ ในขา้ วบารเ์ ลยจ์ ะถกู ยอ่ ยเปน็ มอลโตส ดงั นนั้ จงึ เปน็ นำ้� ตาลทเี่ กดิ ขน้ึ ระหวา่ งการยอ่ ยแป้ง8 • ทรีฮาโลส (trehalose) คือน�้ำตาลไดแซ็กคาไรด์ท่ีประกอบด้วยน�้ำตาลกลูโคส 2 โมเลกุล ตอ่ กันด้วยพนั ธะไกลโคไซดท์ ี่ตำ� แหน่งแอลฟา -1,1 พบได้หลากหลายในสิ่งมีชวี ิต รวมท้งั แบคทเี รยี ยสี ต์ รา แมลง ต่าง ๆ และสัตวไ์ ม่มีกระดกู สันหลัง ซึ่งอาจจะเป็นแหลง่ ของพลงั งานและคารบ์ อน12 • ไอโซมอลทโู ลส (isomaltulose) คอื นำ�้ ตาลไดแซก็ คาไรดท์ ป่ี ระกอบดว้ ยนำ�้ ตาลกลโู คสและ ฟรกุ โตสตอ่ กนั ดว้ ยพนั ธะไกลโคไซดท์ ต่ี ำ� แหนง่ แอลฟา -1,6 เปน็ นำ้� ตาลธรรมชาตทิ พ่ี บในนำ�้ ผงึ้ นำ้� ผลไม้ และออ้ ย มลี กั ษณะและรสชาตคิ ลา้ ยกบั นำ�้ ตาลทรายและมคี วามหวานเปน็ ครงึ่ หนง่ึ ของนำ้� ตาลซโู ครสแตจ่ ะถกู ยอ่ ยอยา่ งชา้ ๆ บริเวณลำ� ไสเ้ ลก็ นำ� ไปสกู่ ารเพิ่มขนึ้ และลดลงอยา่ งช้า ๆ ของระดับน�้ำตาลในเลอื ดและการตอบสนองตอ่ อินซลู นิ นอกจากน้ีไอโซมอลทโู ลสยงั เปน็ คาร์โบไฮเดรตทมี่ ดี ชั นนี �ำ้ ตาลต�ำ่ อกี ด้วย ค่าดชั นีนำ้� ตาลเทา่ กับ 3213 1.3 นำ้� ตาลแอลกอฮอล์ หรอื โพลอี อล (polyols) เชน่ ซอรบ์ ทิ อล มอลททิ อล ไซลทิ อล7 แลก็ ททิ อล14 ซง่ึ ถอื วา่ อยใู่ นกลมุ่ ของสารใหค้ วามหวานกลมุ่ แอลกอฮอล์ เปน็ นำ้� ตาลทเ่ี กดิ ขนึ้ เองตามธรรมชาตใิ นพชื โดยเฉพาะผลไม้ มีความหวานและพลังงานเป็นครึ่งหนึ่งของน�้ำตาลซูโครส มีข้อดีคือไม่ท�ำให้เกิดฟันผุ แต่เม่ือบริโภคในปริมาณ มากเกินไปจะมฤี ทธิ์เปน็ ยาระบายและอาจทำ� ให้ท้องเสยี ได8้ ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรได้รบั ประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 57 2. คารโ์ บไฮเดรตเชงิ ซอ้ น (complex carbohydrates) เปน็ คารโ์ บไฮเดรตทปี่ ระกอบดว้ ยนำ้� ตาลหลาย โมเลกลุ มขี อ้ ดคี อื การยอ่ ยจะทำ� งานอยา่ งชา้ ๆ จงึ เปลยี่ นเปน็ นำ้� ตาลไดช้ า้ รา่ งกายจงึ ไดร้ บั พลงั งานอยา่ งตอ่ เนอื่ ง ไม่หวิ งา่ ย และระดับนำ�้ ตาลในเลอื ดคงทมี่ ากกว่า ได้แก่ 2.1 นำ�้ ตาลโอลโิ กแซก็ คาไรด์ (oligosaccharides) เปน็ นำ�้ ตาลทม่ี กี ารเชอื่ มตอ่ ของนำ้� ตาลโมเลกลุ เดยี่ ว 3-10 หนว่ ย พบในอาหารหลายชนดิ เชน่ ถว่ั เมลด็ แหง้ ถว่ั เหลอื ง นำ้� ตาลชนดิ นใ้ี นรา่ งกายใชเ้ ปน็ องคป์ ระกอบของ เยื่อหุ้มเซลล์ • มอลโต-โอลิโกแซก็ คาไรด์ (malto-oligosaccharides) ไดแ้ ก่ มอลโตเดกซต์ ริน มอลโตเดกซ์ตริน (maltodextrin) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการย่อยแป้ง (starch hydro- lysate) มอลโตเดกซ์ตรินใช้ในผลติ ภณั ฑอ์ าหารอยา่ งกว้างขวาง ในผลติ ภัณฑอ์ าหารเพ่อื สุขภาพ อาหารส�ำหรบั ผทู้ ่ีตอ้ งการควบคมุ น้ำ� หนกั อาหารส�ำหรบั ผู้ปว่ ยโรคเบาหวาน อาหารไขมันตำ่� ในผลิตภณั ฑ์อาหารแหง้ ประเภท อาหารผง เช่น เครื่องดื่มผง เครื่องปรุงรสชนิดผง มอลโตเดกซ์ตรินจัดเป็นอาหารฟังก์ชัน (functional food) ประเภทพรไี บโอติกส์ ทัง้ ยงั เปน็ สารใหค้ วามหวาน เปน็ สารทดแทนไขมนั ป้องกันการเกาะเปน็ ก้อน (anticaking agent) ในกระบวนการการทำ� แห้งและห่อหุ้มสารใหก้ ล่ินรส15 • โอลิโกแซ็กคาไรด์อื่น ๆ ได้แก่ น้�ำตาลแรฟฟิโนส สตาคิโอส ฟรุกโต-โอลิโกแซ็กคาไรด์ กาแลคโต-โอลโิ กแซก็ คาไรด์ นำ�้ ตาลแรฟฟโิ นสและสตาคโิ อส มกั พบในพชื ตระกลู ถวั่ ในมนษุ ยไ์ มม่ เี อนไซมท์ สี่ ามารถยอ่ ยได้ ดงั นัน้ จึงเปน็ หน้าทข่ี องเชื้อจุลนิ ทรียใ์ นลำ� ไสใ้ หญท่ ี่จะทำ� การยอ่ ย จงึ ทำ� ใหเ้ กิดแก๊สในชอ่ งทอ้ ง8 ฟรกุ โต-โอลิโกแซก็ คาไรด์ เปน็ โอลโิ กแซก็ คาไรด์ ทเ่ี กิดขึ้นตามธรรมชาตใิ นพชื เช่น หัวหอม ชิโครี กระเทยี ม หนอ่ ไมฝ้ รงั่ กลว้ ย และอนื่ ๆ ฟรกุ โตโอลโิ กแซก็ คาไรดม์ หี ลายคณุ สมบตั ทิ นี่ า่ สนใจ รวมถงึ คณุ สมบตั กิ าร มีความหวานน้อย ไมม่ ีพลงั งาน ไม่ท�ำใหเ้ กิดฟันผุ และถอื เปน็ ใยอาหารท่ีละลายนำ�้ ได้ นอกจากนีย้ งั มคี ณุ สมบัติท่ี กอ่ ใหเ้ กดิ มะเรง็ ไดใ้ นระดบั ตำ�่ มผี ลดา้ นพรไี บโอตกิ ชว่ ยในการดดู ซมึ แรธ่ าตุ และลดระดบั คอเลสเตอรอลในเลอื ด16 2.2 โพลีแซ็กคาไรด์ (polysaccharides) เป็นน�้ำตาลท่ีมีการเช่ือมต่อของน�้ำตาลโมเลกุลเด่ียว 10 หน่วยขึน้ ไป ได้แก่ • แป้ง ได้แก่ อะไมโลส อะมิโลเปกตนิ แป้งดดั แปร และไกลโคเจน แปง้ หรอื อะไมลมั (amylum) เปน็ โพลแี ซก็ คาไรดท์ ปี่ ระกอบดว้ ยกลโู คสจำ� นวนมาก มโี มเลกลุ ขนาดใหญ่ ซ่ึงประกอบด้วยอะไมโลสและอะมิโลเปกตนิ 17 แป้งดดั แปร (modified starch) เปน็ วตั ถเุ ตมิ แตง่ อาหาร มปี ระโยชน์ในการทดแทนไขมนั หรือท�ำให้เปน็ เนือ้ เดียวกันและห่อหุ้มนำ�้ มันได1้ 7 ไกลโคเจน (glycogen) เม่อื ในกระแสเลอื ดมนี ้�ำตาลกลโู คสมากเกนิ ไป จะถกู เปลีย่ นไปเป็น ไกลโคเจน เก็บสะสมไวเ้ ปน็ แหล่งพลังงานส�ำรองยามทีไ่ มไ่ ด้กินอาหารหรืออดอาหารหรอื ออกก�ำลังกายยาวนาน ไกลโคเจนจะถกู เก็บไว้ทตี่ บั และกล้ามเนอ้ื ลาย8 • โพลแี ซ็กคาไรด์ทีไ่ มใ่ ช่แปง้ แตเ่ ป็นใยอาหาร (dietary fiber) ได้แก่ เซลลโู ลส เฮมิเซลลโู ลส ลิกนนิ เพกติน ไฮโดรคอลลอยด์ กมั มวิ ซเิ ลจ เบตา้ กลูเเคน ฟรุคโตโอลโิ กแซ็กคาไรด์ กาแลก็ โตโอลโิ กแซก็ คาไรด์ และโอลิโกแซก็ คาไรด์ทไ่ี ม่สามารถยอ่ ยได้14 ใยอาหารเปน็ โพลแี ซก็ คาไรดท์ ี่พบในพืช ไม่สามารถย่อยและดูดซมึ ที่ ลำ� ไสเ้ ล็กของมนษุ ย์ได้ ดงั นั้นเชอ้ื จลุ นิ ทรียใ์ นลำ� ไส้ใหญ่จงึ ยอ่ ยใยอาหารเหล่านี้ เกดิ เป็นสารที่มีประโยชน์กบั ล�ำไส้ ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทีค่ วรได้รับประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 58 นอกจากนใี้ ยอาหารยงั ชว่ ยสง่ เสรมิ การเจรญิ เตบิ โตของเชอื้ จลุ นิ ทรยี ท์ ด่ี ใี นลำ� ไส้ ชว่ ยยบั ยงั้ การเตบิ โตของเชอ้ื กอ่ โรค ใยอาหารยงั ชว่ ยปอ้ งกนั ไมใ่ หท้ อ้ งผกู ปอ้ งกนั มะเรง็ ลำ� ไสใ้ หญ่ ทงั้ ยงั ลดความเสยี่ งตอ่ การเปน็ โรคหลอดเลอื ดหวั ใจได8้ เมตาบอลสิ มของคาร์โบไฮเดรต18 เมตาบอลสิ มของคาร์โบไฮเดรต จะกล่าวถึงการย่อย การดดู ซมึ และการน�ำไปใช้ ดังนี้ การยอ่ ยคารโ์ บไฮเดรต เมอ่ื กนิ อาหารประเภทคารโ์ บไฮเดรต ตอ่ มนำ้� ลายในปากจะผลติ เอนไซมแ์ อลฟา-อะไมเลส หรอื ทเ่ี รยี กวา่ ไทยาลิน (tyalin) เพ่อื ยอ่ ยอะไมโลสใหเ้ ปน็ มอลโตส และยอ่ ยอะมิโลเปกตนิ ใหเ้ ปน็ เดกซ์ตริน เมื่ออาหารเคลื่อน เขา้ สลู่ ำ� ไสเ้ ลก็ ตบั ออ่ นจะหลง่ั เอนไซมอ์ ะไมเลส (pancreatic amylase) ออกมา เพอ่ื ยอ่ ยอะไมโลสและอะมโิ ลเปกตนิ เช่นเดียวกัน แต่เอนไซม์จากตับอ่อนจะมีบทบาทในการย่อยมากกว่าเอนไซม์จากน�้ำลาย ที่ล�ำไส้เล็กมีเอนไซม์ท่ี ท�ำหน้าทยี่ อ่ ยนำ�้ ตาลไดแซก็ คาไรดใ์ ห้เป็นโมโนแซ็กคาไรด์ ซงึ่ ไดแ้ ก่ 1) เอนไซมม์ อลเตส (maltase) ยอ่ ยมอลโตส ไดก้ ลูโคส 2 โมเลกลุ 2) เอนไซมไ์ อโซมอลเตส (isomaltase) ยอ่ ยเดกซ์ตรนิ ไดก้ ลโู คส 2 โมเลกุล 3) เอนไซมซ์ เู ครส (sucrase) ย่อยซูโครสได้กลูโคสและฟรุกโตส และ 4) เอนไซม์แลคเตส (lactase) ย่อยแลคโตสได้กลูโคสและ กาแลคโตส การดูดซมึ โมโนแซก็ คาไรด์ การดดู ซมึ ของโมโนแซก็ คาไรดเ์ กดิ ขนึ้ ทลี่ ำ� ไสเ้ ลก็ สว่ นตน้ ภายในลำ� ไสเ้ ลก็ จะมวี ลิ ไล (villi) เพอ่ื เพม่ิ พน้ื ท่ี สัมผัสกับสารอาหาร โมโนแซ็กคาไรดท์ ่ีย่อยได้จะถูกดูดซึมที่เซลล์ดูดซึม (absorptive cell) ท่เี รียงรายอยภู่ ายใน ผนงั ลำ� ไส้ เมอื่ สารอาหารถกู ดดู ซมึ เขา้ เซลลจ์ ะถกู สง่ เขา้ สกู่ ระแสเลอื ดทางหลอดเลอื ดดำ� โมโนแซก็ คาไรดส์ ว่ นใหญ่ จากอาหารเปน็ กลโู คสจงึ มผี ลเพม่ิ ระดบั นำ�้ ตาลในกระแสเลอื ด สว่ นโมโนแซก็ คาไรดต์ วั อนื่ ทเ่ี ปน็ สว่ นนอ้ ย จะเขา้ สู่ ตับและเปลย่ี นเป็นกลโู คสเพ่อื กลบั เขา้ สู่กระแสเลือดหรือเปล่ียนไปเปน็ สารประกอบอ่นื ทเ่ี ปน็ ประโยชนต์ อ่ ไป การน�ำไปใช้ เมื่อกินอาหารท่ีมีคาร์โบไฮเดรตจะเกิดการย่อย ดูดซึมและเข้าสู่กระแสเลือด จึงทำ� ให้ระดับกลูโคส ในเลอื ดเพิม่ สงู ขน้ึ อยา่ งรวดเรว็ ภายในคร่งึ ถึงหนึ่งชว่ั โมง แต่หลังจาก 1 ชวั่ โมงไปแล้วระดบั น�ำ้ ตาลเริม่ ลดลงและ ระดบั น�ำ้ ตาลจะกลับเข้าส่รู ะดับปกติภายใน 2 ชัว่ โมง ในช่วงเวลาน้นี ำ้� ตาลกลโู คสท่ีอยู่ในกระแสเลือดจะถูกขนสง่ ไปยังอวยั วะต่าง ๆ ดงั ต่อไปนี้ สมอง เมด็ เลอื ดแดง และตับ การขนสง่ กลโู คสในกระแสเลอื ดเขา้ สเู่ ซลลส์ มอง เซลลเ์ มด็ เลอื ดแดง และเซลลต์ บั เปน็ แบบไมใ่ ชพ้ ลงั งาน โดยไม่เก่ียวข้องกับการควบคุมของฮอร์โมนอินซูลิน สมองไม่มีการเก็บสะสมกลูโคส ถ้าระดับนำ้� ตาลในเลือดต่�ำ อัตราการน�ำกลูโคสเข้าสู่สมองจะลดลงและอาจเกิดการชักได้ ดังน้ันสมองจะใช้พลังงานจากคีโตนท่ีมาจากการ สลายไขมันท่ีตับ ส่วนเซลล์เม็ดเลือดแดงใช้พลังงานจากกลูโคสเพียงอย่างเดียวเท่านั้น ดังนั้นเซลล์เม็ดเลือดแดง จึงจ�ำเป็นต้องได้กลูโคสอย่างต่อเนื่อง ส�ำหรับตับจะเก็บสะสมกลูโคสให้อยู่ในรูปของไกลโคเจน เพ่ือเก็บส�ำรอง ไว้ใช้ในช่วงท่ีไม่ได้กินอาหาร ไกลโคเจนท่ีสะสมในตับจะถูกสลายออกมาเพ่ือใช้เป็นพลังงานในเซลล์ตับเอง และ สง่ เข้าสกู่ ระแสเลอื ดเพื่อรักษาระดบั น�้ำตาลในเลอื ดใหเ้ ปน็ ปกติ กลา้ มเนอื้ และเน้อื เยอ่ื ไขมัน กลโู คสจากกระแสเลอื ดจะเขา้ สเู่ ซลลก์ ลา้ มเนอื้ และเซลลเ์ นอื้ เยอื่ ไขมนั โดยตอ้ งอาศยั ฮอรโ์ มนอนิ ซลู นิ เปน็ ตวั กระตุ้น กลูโคสในเซลลก์ ลา้ มเนื้อจะถกู เกบ็ ไว้ในรูปของไกลโคเจนเพ่อื สลายให้เปน็ พลงั งานส�ำหรบั การทำ� งาน ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ทีค่ วรได้รับประจ�ำ วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 59 ของกล้ามเน้ือเอง ส่วนเนื้อเย่ือไขมันจะเปล่ียนกลูโคสที่เหลือจากการเก็บสะสมที่เซลล์ตับและเซลล์กล้ามเน้ือให้ อยู่ในรูปของไขมนั และเก็บสะสมท่ีเนอ้ื เยือ่ ไขมนั ได้อย่างไมจ่ �ำกัดปริมาณ แนวทางการบรโิ ภคคาร์โบไฮเดรต สารอาหารคารโ์ บไฮเดรต เปน็ แหลง่ พลงั งานแกเ่ ซลลต์ า่ ง ๆ ในรา่ งกาย เชน่ เซลลเ์ มด็ เลอื ดแดง เซลลส์ มอง เซลลร์ ะบบประสาท ควรบรโิ ภคคารโ์ บไฮเดรตในปรมิ าณรอ้ ยละ 45-65 ของพลงั งานทไี่ ดร้ บั ทงั้ วนั โดยเลอื กบรโิ ภค คารโ์ บไฮเดรตในกลุ่มของผกั ผลไม้ ธญั ชาตไิ ม่ขดั สี ถัว่ เมลด็ แห้ง น�้ำนม เปน็ หลกั โดยคำ� นึงถงึ ความแตกต่างของ แตล่ ะบคุ คลการออกกำ� ลงั กาย กจิ กรรมทางกาย การควบคมุ นำ้� หนกั ตวั ใหอ้ ยใู่ นมาตรฐานควรลดการบรโิ ภคนำ�้ ตาล โดยเฉพาะนำ้� ตาลในรปู ของนำ้� ตาลทราย นำ้� ตาลมะพรา้ ว นำ�้ เชอ่ื ม นำ�้ ตาลทเ่ี ตมิ ในกระบวนการผลติ อาหารประเภท ขนมหวานและขนมอบ เครื่องดื่มท่ีเติมน้�ำตาล ไม่ควรบริโภคน้�ำตาลเกินร้อยละ 5 ของพลังงานท่ีได้รับท้ังวัน หรอื ไมเ่ กิน 6 ช้อนชา หรอื 24 กรัมตอ่ วัน ตัวอย่าง ผลติ ภณั ฑอ์ าหารทเ่ี ตมิ น�ำ้ ตาลได้แก่ น�้ำอดั ลม ลกู อม ขนมเคก้ คกุ กี้ พาย นำ�้ ผลไม้ นำ�้ นมรสตา่ ง ๆ ไอศกรมี โยเกริ ต์ นมเปรยี้ ว ขนมตา่ ง ๆ เปน็ ตน้ ควรเลอื กบรโิ ภคคารโ์ บไฮเดรต ท่มี ีใยอาหารเพ่มิ ขึน้ ควรได้รบั ใยอาหาร 14 กรัม ตอ่ 1,000 กิโลแคลอรี ซ่ึงไดจ้ ากการบรโิ ภคพืชผกั ผลไมส้ ด ธญั ชาตไิ มข่ ดั สี ถว่ั เมลด็ แหง้ ถว่ั ฝกั และใหเ้ ลอื กบรโิ ภคขา้ วกลอ้ ง ขา้ วซอ้ มมอื แทนขา้ วขาว อยา่ งนอ้ ย 90 กรมั ตอ่ วนั ซงึ่ ชว่ ยลดความเสย่ี งตอ่ การเกดิ โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด ชว่ ยคงนำ�้ หนกั ตวั และอาจชว่ ยลดความเสยี่ งตอ่ การเกดิ โรคไมต่ ดิ ตอ่ เรอ้ื รงั ได้ ในกลมุ่ ผสู้ งู วยั ควรไดร้ บั ใยอาหารทกุ วนั เพอื่ ปอ้ งกนั อาการทอ้ งผกู สว่ นในวยั เดก็ ควรหลกี เลยี่ ง อาหารท่ีมกี ารเติมน�้ำตาล เพิม่ การบรโิ ภคผกั ผลไม้ และธัญชาติ ปริมาณคารโ์ บไฮเดรตที่แนะน�ำใหบ้ ริโภคในทารก19 ปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่พอเพียงในแตล่ ะวัน {Adequate Intake (AI)} ของเด็กทารก การประเมนิ ความตอ้ งการคารโ์ บไฮเดรตในเดก็ ทารก 0-6 เดอื น จะประมาณความตอ้ งการจากปรมิ าณ คาร์โบไฮเดรตในน้ำ� นมมารดา ซง่ึ ในชว่ งนจ้ี ะมีปริมาณนำ้� นมประมาณ 0.78 ลิตรตอ่ วัน มีปรมิ าณน�้ำตาลแลคโตส 74 กรมั ตอ่ ลิตร ดงั นน้ั ความตอ้ งการคาร์โบไฮเดรตในเดก็ ทารก 0-6 เดือน จะประมาณ 60 กรมั ตอ่ วนั ( 0.78 ลติ ร ต่อวัน x 74 กรัมต่อลติ ร ) ส่วนเด็กทารกวัย 7-12 เดือน จะคิดจากปริมาณคาร์โบไฮเดรตในน�้ำนมมารดา และจากอาหารอ่ืนที่ เสรมิ เพมิ่ โดยปรมิ าณนำ้� นมมารดาทหี่ ลงั่ ออกมาในชว่ ง 7-12 เดอื นจะมปี รมิ าณลดลง โดยมปี รมิ าณนำ้� นมประมาณ 0.6 ลติ รตอ่ วนั และคดิ ปรมิ าณนำ�้ ตาลแลคโตสในนำ้� นมมารดามี 74 กรมั ตอ่ ลติ ร ปรมิ าณอาหารอน่ื ทบ่ี รโิ ภคในชว่ งน้ี อยปู่ ระมาณ 50.7 + 5.0 กรัมต่อวนั ดงั นน้ั ทารกวัย 7-12 เดอื น จะไดร้ บั คารโ์ บไฮเดรตจากนำ�้ นมมารดา 44 กรมั ตอ่ วัน ( 0.6 ลิตรตอ่ วัน x 74 กรัมตอ่ วนั ) + คาร์โบไฮเดรตจากอาหารอนื่ อีก 51 กรัม รวมเป็นความต้องการ คาร์โบไฮเดรต 95 กรัมตอ่ วัน หรือ ปรมิ าณคาร์โบไฮเดรตทพ่ี อเพยี งในแต่ละวนั ของเด็กทารกวยั 0-6 เดอื น = 60 กรัมตอ่ วนั ปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่พอเพยี งในแตล่ ะวนั ของเด็กทารกวยั 7-12 เดือน = 95 กรมั ต่อวัน รายละเอยี ดแสดงในตารางท่ี 1 ความต้องการคาร์โบไฮเดรตในเดก็ และผู้ใหญ่ คารโ์ บไฮเดรตเมอ่ื ผา่ นกระบวนการยอ่ ยและดดู ซมึ ในรปู นำ�้ ตาลกลโู คสแลว้ จะถกู ใชเ้ ปน็ พลงั งานใหแ้ กส่ มอง คิดค่าเฉลย่ี ต่ำ� สุดของปริมาณกลโู คสทีถ่ กู ใชไ้ ปโดยท่ตี อ้ งไดร้ บั พลังงาน โปรตีน และไขมนั เพียงพอ ปริมาณกลโู คส ทไี่ ดจ้ ากการบรโิ ภคคารโ์ บไฮเดรตจำ� นวนนจี้ ะใหพ้ ลงั งานแกส่ มองอยา่ งเพยี งพอโดยทไ่ี มจ่ ำ� เปน็ ตอ้ งไดก้ ลโู คสจาก ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ทีค่ วรได้รบั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 60 กระบวนการเปลย่ี นโปรตนี หรอื ไขมนั และไมเ่ พม่ิ ระดบั อะซโิ ตอะซเิ ตท (aceto-acetate) และเบตาไฮดรอกซบี ไู ธเรท ( - hydroxybutyrate) ในเลือด ค่าเฉลย่ี ของอตั ราการใชก้ ลโู คสของสมองในผู้ใหญจ่ ะประมาณ 8.4 กรัม ต่อ 100 กรัมสมองต่อวัน จากการชั่งน้�ำหนักของสมองในเพศชายจ�ำนวน 351 คน มีอายุ 21-39 ปีท่ีเสียชีวิต มนี ำ�้ หนกั สมอง 1.45 + 0.02 กโิ ลกรมั สว่ นในเพศหญงิ จำ� นวน 201 คน ทเี่ สยี ชวี ติ มนี ำ�้ หนกั สมอง 1.29 + 0.03 กโิ ลกรมั ดังน้ันระดับต�่ำสุดของคาร์โบไฮเดรตท่ีได้รับเพ่ือคงการท�ำงานของสมองเท่ากับ 100 กรัมต่อวัน และใช้ค่า สมั ประสทิ ธิข์ องการเปลี่ยนแปลง (coefficient of variation) ทร่ี ้อยละ 15 จะเปน็ ค่าเฉลีย่ ของคารโ์ บไฮเดรต เพอื่ การท�ำงานของสมองซึง่ เทา่ กับ 130 กรมั ตอ่ วัน เน่ืองจากขอ้ มลู เกีย่ วกบั คารโ์ บไฮเดรตทคี่ วรได้รบั ประจำ� วนั สำ� หรบั คนไทยมนี อ้ ยไมเ่ พยี งพอทจ่ี ะนำ� มาวเิ คราะหเ์ ปน็ ปรมิ าณอา้ งองิ ดงั นน้ั จงึ ใชข้ อ้ มลู ของคณะกรรมการอาหาร และโภชนาการ (Food and Nutrition Board) ประเทศสหรฐั อเมรกิ า19โดยทวั่ ไปการบรโิ ภคคารโ์ บไฮเดรตวนั ละ 50-100 กรมั สามารถปอ้ งกนั ภาวะคโี ตซสิ (ketosis) ได1้ 4 การบรโิ ภคคารโ์ บไฮเดรตในปรมิ าณทเี่ หมาะสมเพยี งพอ ต่อความต้องการพลังงานของร่างกายต้องมีสัดส่วนที่สมดุลกับปริมาณของโปรตีนและไขมัน และควรเลือก คาร์โบไฮเดรตชนิดท่ีดีต่อสุขภาพ ปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่แนะน�ำส�ำหรับเด็กทุกกลุ่มอายุ ผู้ใหญ่ และผู้สูงอายุ ทงั้ หญงิ และชายเทา่ กบั รอ้ ยละ 45-65 ของพลงั งานทงั้ หมดทคี่ วรไดร้ บั ตอ่ วนั (ใชข้ อ้ มลู ความตอ้ งการพลงั งานตาม นำ้� หนกั ตวั และกจิ กรรมทางกาย ในแตล่ ะอาย)ุ เชน่ ถา้ ตอ้ งการพลงั งานทง้ั หมดเทา่ กบั 2,000 กโิ ลแคลอรี พลงั งาน ทีค่ วรได้รับจากคาร์โบไฮเดรตเท่ากับ 900-1,300 กโิ ลแคลอรีหรอื ประมาณ 225-235 กรมั ต่อวนั 19,20รายละเอียด แสดงในตารางท่ี 1, 2, 3 และ 4 ตารางที่ 1 ปรมิ าณคารโ์ บไฮเดรตทีค่ วรไดร้ ับประจ�ำวันในวัยทารกและวยั เดก็ * น�ำ้ หนกั ของประชากรอา้ งอิงจากบทน�ำ้ หนักสว่ นสงู † แรกเกดิ จนกอ่ นอายุครบ 6 เดอื น ‡ อายุ 1 ปีจนถงึ กอ่ นอายคุ รบ 4 ปี ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรได้รับประจำ�วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 61 ตารางท่ี 2 ปริมาณคาร์โบไฮเดรตทค่ี วรได้รบั ตอ่ วันสำ� หรบั วยั ร่นุ คิดทรี่ อ้ ยละ 45-65 ของพลงั งานท่ีไดร้ ับตอ่ วัน ในแตล่ ะกิจกรรม (-)* น้ำ� หนักของประชากรอา้ งองิ จากบทน�ำ้ หนักสว่ นสูง ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงที่ควรได้รับประจำ�วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 62 ตารางท่ี 3 ปริมาณคารโ์ บไฮเดรตท่คี วรได้รบั ต่อวนั สำ� หรบั วยั รนุ่ คดิ ท่รี อ้ ยละ 45-65 ของพลงั งานทไ่ี ดร้ บั ตอ่ วัน ในแต่ละกิจกรรม * น้ำ� หนักของประชากรอ้างอิงจากบทน�ำ้ หนกั ส่วนสูง ตารางท่ี 4 ปรมิ าณคารโ์ บไฮเดรตทคี่ วรไดร้ บั ตอ่ วนั สำ� หรบั วยั ผใู้ หญแ่ ละผสู้ งู อายุ คดิ ทร่ี อ้ ยละ 45-65 ของพลงั งาน ท่ไี ดร้ บั ต่อวัน ในแตล่ ะกิจกรรม * นำ้� หนกั ของประชากรอา้ งอิงจากบทนำ้� หนกั สว่ นสงู มีหลายปัจจัยท่ีมีผลต่อความต้องการคาร์โบไฮเดรต เช่น ระดับของการมีกิจกรรมทางกาย (physical activity levels) การออกก�ำลังกาย สขุ ภาพร่างกาย ความเจ็บปว่ ย อายุ น้ำ� หนกั ตัว มีผลใหเ้ พ่ิมหรอื ลดความ ตอ้ งการคารโ์ บไฮเดรต ซึ่งสมั พนั ธ์กบั ความต้องการพลงั งาน การกำ� หนดใหค้ วามตอ้ งการคาร์โบไฮเดรตสมั พันธ์ กับความต้องการพลงั งาน โดยคิดความต้องการคารโ์ บไฮเดรตที่รอ้ ยละ 45-65 ของพลงั งานท่ไี ดร้ บั ตอ่ วัน ซึ่งเปน็ ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรได้รับประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 63 แนวทางหนงึ่ ทย่ี งั คงแนะนำ� ใหย้ ดึ ถอื ปฏบิ ตั ิ ตามตารางท่ี 2, 3 และ 4 ยงั มกี ารกำ� หนดความตอ้ งการคารโ์ บไฮเดรต ทีต่ า่ งออกไป เชน่ คิดความตอ้ งการคารโ์ บไฮเดรตตามน�ำ้ หนกั ตวั ซึ่งวิธกี ารนนี้ ยิ มใชใ้ นการประเมินความต้องการ คารโ์ บไฮเดรตส�ำหรับนกั กีฬา เช่น นกั กฬี าที่มีการฝกึ ซ้อมระดบั ปานกลาง ต้องการคาร์โบไฮเดรต 5-7 กรมั ต่อ นำ�้ หนกั ตวั 1 กโิ ลกรมั ตอ่ วนั และถา้ มกี ารฝกึ ซอ้ มหนกั มากขน้ึ ความตอ้ งการคารโ์ บไฮเดรตจะเพมิ่ ขนึ้ จะเหน็ วา่ ความ ต้องการคาร์โบไฮเดรตในผู้ใหญ่ขึ้นกับน�้ำหนักตัว ระดับความหนักของกิจกรรมทางกาย และการออกก�ำลังกาย ร่วมด้วย น้�ำตาล19 นำ้� ตาล มกั มคี วามหมายถึงนำ�้ ตาลเชิงเดย่ี ว (monosaccharide) และนำ�้ ตาลเชงิ คู่ (disaccharides) ซึ่งเป็นน�้ำตาลเชิงเด่ียวสองตัวจับกัน น�้ำตาลถูกใช้เป็นสารที่เพิ่มความหวานให้แก่ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อช่วยให้ อาหารมรี สชาตโิ ดยรวมดขี น้ึ เพมิ่ ความหนดื เพมิ่ สี และกลน่ิ นำ้� ตาลเชงิ เดย่ี ว ไดแ้ ก่ นำ�้ ตาลกลโู คส นำ�้ ตาลกาแลคโตส นำ�้ ตาลฟรกุ โตส ส่วนน้ำ� ตาลเชงิ คู่ ได้แก่ นำ้� ตาลซโู ครสหรอื น้�ำตาลทราย นำ้� ตาลแลคโตส น้ำ� ตาลมอลโตส นำ้� ตาล บางชนิดประกอบดว้ ยนำ�้ ตาลเชงิ เด่ยี วสามตัวหรือมากกว่าจับกนั เชน่ คอร์นไซรปั (corn syrup) นำ�้ ตาลยงั แบ่งออกเปน็ 1. น้ำ� ตาลทีไ่ ด้จากธรรมชาติ (intrinsic sugar) เช่น นำ�้ ตาลในผลไม้สด น�ำ้ ตาลในน�ำ้ นม (milk sugar) 2. น้�ำตาลท่ีใช้เติมในอาหารและเคร่ืองด่ืม (added sugar) หรือกระบวนการผลิตอาหาร (extrinsic sugar) ไดแ้ ก่ น�ำ้ ตาลท่ีเตมิ ในน�ำ้ อดั ลม นำ้� ผลไม้ น�ำ้ นมปรุงแตง่ ขนมเคก้ คุกก้ี พาย ขนมหวาน ลกู อม ชอ็ กโกแลต สว่ นใหญข่ องน�้ำตาลท่ีใช้ ไดแ้ ก่ นำ้� ตาลทรายขาว นำ�้ ตาลทรายแดง น้ำ� ตาลดิบ นำ้� เช่อื มคอร์นไซรปั ไฮฟรกุ โตส คอร์นไซรัป เดก็ ซ์โทส กลโู คส ฟรุกโตส มอลโตส น�้ำผึ้ง ผลเสียของการบริโภคน้ำ� ตาลท่ใี ชเ้ ตมิ ในอาหารในปริมาณ มาก จะทำ� ใหร้ า่ งกายไดร้ บั พลงั งานสว่ นเกนิ สง่ ผลใหม้ นี ำ้� หนกั ตวั เพม่ิ ขน้ึ เสย่ี งตอ่ การเกดิ โรคอว้ น และโรคไมต่ ดิ ตอ่ เรอ้ื รงั อน่ื ๆ เชน่ โรคเบาหวาน ไขมนั ในเลอื ดสงู ในเดก็ จะเกดิ โรคฟนั ผไุ ดง้ า่ ย องคก์ ารอนามยั โลก21 ไดป้ รบั ลดการ แนะน�ำการบรโิ ภคนำ�้ ตาลจากท่เี คยแนะนำ� ให้ไม่เกินร้อยละ 10 ของพลังงานทีไ่ ด้รับเปน็ รอ้ ยละ 5 ของพลงั งาน ทไ่ี ดร้ บั ซงึ่ ถา้ คดิ ในผใู้ หญท่ ไ่ี ดร้ บั พลงั งาน 2,000 กโิ ลแคลอรตี อ่ วนั มดี ชั นมี วลกายปกติ จะแนะนำ� ใหบ้ รโิ ภคนำ�้ ตาล ไม่เกิน 24 กรมั ต่อวนั หรือ เทา่ กับ 6 ชอ้ นชาตอ่ วนั ประชาชนส่วนใหญข่ าดความตระหนกั รวู้ ่าน�ำ้ ตาลเปน็ ภยั มืด ทค่ี ุกคามสขุ ภาพร่างกาย หลายคนไม่รวู้ า่ เคร่อื งดม่ื น้�ำอัดลม เครอ่ื งดืม่ ชาบรรจุขวด มีปริมาณน้�ำตาลอยถู่ งึ 30-72 กรมั ต่อขวด หรือในซอสมะเขอื เทศ 1 ช้อนโตะ๊ จะมีปรมิ าณน้ำ� ตาลอยู่ 1 ช้อนชา รายละเอยี ดตวั อย่างเครื่องดืม่ และอาหารบางอย่างที่มีน�้ำตาล แสดงในตารางท่ี 5 ส�ำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ในโครงการเครือข่ายเด็กไทยไม่กินหวาน ติดตามสถานการณ์การบริโภคน�้ำตาลของคนไทย พ.ศ.2553 พบว่า อตั ราการบรโิ ภคนำ้� ตาลของคนไทยเฉลยี่ 23.4 ชอ้ นชาตอ่ วนั คดิ เปน็ ปรมิ าณนำ้� ตาลเกอื บ 100 กรมั ถอื วา่ คนไทย บริโภคน�้ำตาลมากกว่าปริมาณท่ีแนะน�ำถึง 4 เท่า จากรายงานของเครือข่ายข้อมูลการเกษตรโลก {Global Agricultural Information Network (GAIN)}22 ซ่งึ ส�ำรวจการบรโิ ภคน้�ำตาลในประชากรประเทศตา่ ง ๆ ทวั่ โลก ไดร้ ายงานปริมาณน�ำ้ ตาลทค่ี นไทยบรโิ ภคเมื่อปี พ.ศ.2557 ว่าคนไทยบรโิ ภคน้�ำตาล 2.7 ลา้ นตันต่อปี หรือเม่อื คิดเปน็ ปริมาณน�้ำตาลต่อคนตอ่ วนั ได้เทา่ กบั 113.59 กรัม หรอื 28.4 ช้อนชาตอ่ คนตอ่ วัน นบั เป็นสถานการณ์ ทน่ี า่ เปน็ หว่ งและมแี นวโนม้ ทจ่ี ะเพม่ิ มากขนึ้ ในปถี ดั ไป ถา้ ไมม่ กี ารรณรงคใ์ หเ้ หน็ ถงึ โทษของการบรโิ ภคนำ้� ตาลทเ่ี ตมิ ในอาหารและเครอ่ื งดื่มในปรมิ าณมากอยา่ งจริงจัง ดังนั้น ควรบริโภคน�้ำตาลท่เี ติมในอาหารและเครอ่ื งด่มื ไม่เกิน 6 ชอ้ นชาตอ่ วนั หรอื 24 กรมั ตอ่ วนั เพอื่ การมสี ขุ ภาพทดี่ สี ำ� หรบั คนไทย ปรมิ าณนไ้ี มน่ บั รวมนำ�้ ตาลทไี่ ดจ้ ากธรรมชาติ ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทีค่ วรได้รับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 64 ตารางที่ 5 ตัวอยา่ งปริมาณน�้ำตาลทงั้ หมด (น�้ำตาลจากธรรมชาติ + น้ำ� ตาลทเ่ี ตมิ ) และน้�ำตาลที่เติมในตัวอยา่ ง เครอ่ื งดมื่ และขนมกรุบกรอบของไทย ทีม่ า ข้อมูลจากฉลากโภชนาการและสว่ นประกอบในเครื่องด่มื และขนมกรบุ กรอบ/เบเกอรนี่ ้ัน ๆ (อรวรรณ ภู่ชัยวฒั นานนท์ รวบรวม ปี พ.ศ. 2558) คา่ ดชั นีนำ้� ตาล {Glycemic Index (GI)}23 ค่าดัชนีน�้ำตาลของอาหารคิดค้น โดย Jenkins และคณะเมื่อปี ค.ศ.198124 เป็นค่าท่ีแสดงผลของ คาร์โบไฮเดรตตอ่ ระดับน�้ำตาลในเลือด อาหารทม่ี คี ่าดัชนนี �ำ้ ตาลสูงจะทำ� ใหร้ ะดับน�ำ้ ตาลในเลือดเพม่ิ สูงขึ้นอย่าง รวดเรว็ และลดลงชา้ สว่ นอาหารทม่ี คี า่ ดชั นนี ำ้� ตาลตำ่� เปน็ อาหารทคี่ ารโ์ บไฮเดรตแตกตวั ชา้ และทำ� ใหน้ ำ้� ตาลในเลอื ด เพิม่ สูงขึ้นอยา่ งชา้ ๆ ค่าดชั นีน�้ำตาลสามารถค�ำนวณไดจ้ ากค่ารอ้ ยละพื้นทใ่ี ต้กราฟ {area under curve (AUC)} ของระดบั นำ้� ตาลในเลอื ดทเี่ พม่ิ ขนึ้ หลงั จากกนิ อาหารทดสอบ ซง่ึ มปี รมิ าณคารโ์ บไฮเดรตสว่ นทใี่ หพ้ ลงั งานแกร่ า่ งกาย (available carbohydrate) 50 กรัม เปรียบเทียบกับพ้ืนท่ีใต้กราฟของระดับน�้ำตาลในเลือดหลังจากกินอาหารอ้างอิงซึ่งมี ปริมาณคาร์โบไฮเดรต 50 กรัมเท่ากนั ในอาสาสมัครคนเดยี วกัน โดยอาหารอ้างองิ ทีน่ ยิ มใช้ คอื นำ้� ตาลกลโู คส หรอื ขนมปงั ขาว จากการประชมุ ขององคก์ ารอาหารและเกษตรแหง่ สหประชาชาติ {Food and Agriculture Organization (FAO)} และองค์การอนามยั โลก {World Health Organization (WHO)}25 ในปี ค.ศ.1997 ไดม้ กี ารรับรองวิธี การหาค่าดัชนีน�้ำตาล และสนับสนุนให้ใช้ค่าน้ีร่วมเป็นข้อมูลหน่ึงในการบอกส่วนประกอบของอาหารเพ่ือเป็น แนวทางในการเลือกบริโภคอาหารดว้ ย การกินอาหารที่มีค่าดัชนีน้�ำตาลสูง จะท�ำให้ระดับน้�ำตาลในเลือดสูงข้ึนอย่างรวดเร็ว ร่างกายจะผลิต ฮอร์โมนอินซูลินเพ่ิมมากขึ้นเพ่ือน�ำกลูโคสเข้าสู่เซลล์ นอกจากน้ีเม่ือน�้ำตาลในเลือดสูงมีผลให้มีการสังเคราะห์ กรดไขมนั อสิ ระเพมิ่ มากขนึ้ นำ� ไปสภู่ าวะไขมนั ไนเลอื ดสงู ซง่ึ อาจกอ่ ใหเ้ กดิ ความผดิ ปกตขิ องผนงั หลอดเลอื ด26 เมอ่ื ระดบั นำ้� ตาลในเลอื ดสงู เปน็ ประจำ� ปจั จยั ตา่ ง ๆ เหลา่ นจ้ี ะเพม่ิ ความเสยี่ งในการเกดิ โรคเรอื้ รงั ตา่ ง ๆ ไดแ้ ก่ โรคเบาหวาน โรคอว้ น โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด และโรคมะเรง็ บางชนดิ ผลของการรวบรวมและวเิ คราะหข์ อ้ มลู การศกึ ษาเกยี่ วกบั ค่าดัชนีน้�ำตาลโดย Barclay และคณะ27 พบวา่ การบรโิ ภคอาหารซึ่งมีค่าดัชนีน้ำ� ตาลตำ่� จะช่วยลดความเส่ียงต่อ ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ท่ีควรไดร้ ับประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 65 การเปน็ โรคเบาหวานชนิดท่ี 2 และการเกิดโรคเร้อื รงั ตา่ ง ๆ โดยปัจจุบนั ได้รบั การยอมรบั จากหลายองค์กรระดบั สากลท่ีเกี่ยวขอ้ ง เช่น Canadian Diabetes Association, Diabetes UK, Diabetes Australia และ European Association for the Study of Diabetes วา่ อาหารทีม่ ีคา่ ดชั นีน�้ำตาลตำ่� มปี ระโยชน์ในการจดั อาหารสำ� หรบั ผปู้ ว่ ยโรคเบาหวานดว้ ย28 คารโ์ บไฮเดรตส่วนท่ีให้พลังงานแก่รา่ งกาย (available carbohydrate) คา่ available carbohydrate ในความหมายเดมิ หมายถงึ คา่ คารโ์ บไฮเดรตในกระบวนการเมตาบอลสิ ม แล้วให้น�้ำตาลกลูโคส หรืออาจหมายถึงคาร์โบไฮเดรตท่ีให้พลังงานกับร่างกาย ซ่ึงพลังงานในที่นี้อาจเกิดจาก น้�ำตาลโมเลกุลเดี่ยวหรือจากกรดไขมันสายส้ันที่ได้จากแบคทีเรียในล�ำไส้ใหญ่ย่อยคาร์โบไฮเดรตที่ร่างกายย่อย ไม่ได้ องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติและองค์การอนามัยโลก25 ก�ำหนดให้ใช้เป็นค่า “glycemic carbohydrate” คือ เฉพาะคาร์โบไฮเดรตทใ่ี หก้ ลโู คสในกระบวนการเมตาบอลิสมเทา่ นั้น การศกึ ษาหาคา่ available carbohydrate ในมนุษย์เป็นสิง่ ทเ่ี ปน็ ไปได้ยาก จงึ ตอ้ งอาศยั การวิเคราะห์ อาหารด้วยวิธที างเคมี โดยใช้ค่าคารโ์ บไฮเดรตทั้งหมดหกั ค่าใยอาหาร เปน็ คา่ available carbohydrate ในการ ค�ำนวณปริมาณอาหารที่ใหอ้ าสาสมัครกินในการศึกษาคา่ ดัชนนี ำ้� ตาลในอาหาร การแบง่ ระดับค่าดชั นีน้ำ� ตาล {Glycemic Index (GI)} และคา่ มวลนำ้� ตาล {Glycemic Load (GL)} คา่ ดัชนีไกลซมี ิกหรือดชั นีน�้ำตาล จัดเปน็ 3 ระดบั 28 เม่ือเปรยี บเทยี บกบั เมอ่ื ได้รบั น้�ำตาลกลโู คส 50 กรมั คือ • ดัชนนี ้ำ� ตาลต่ำ� ผลตอ่ การเปลี่ยนแปลงของระดับน้ำ� ตาลในเลือดเท่ากบั ร้อยละ 55 หรือน้อยกว่า เม่อื เปรียบกับน�้ำตาลกลูโคส 50 กรมั (GI < 55) • ดัชนีน�้ำตาลปานกลาง ผลต่อการเปลี่ยนแปลงของระดับน�้ำตาลในเลือดเท่ากับร้อยละ 56-69 เมอ่ื เปรียบเทยี บกบั นำ�้ ตาลกลูโคส 50 กรัม (GI 56-69) • ดัชนีนำ้� ตาลสงู ผลต่อการเปลยี่ นแปลงของระดบั น้�ำตาลในเลือดเท่ากับร้อยละ 70 หรือมากกวา่ เม่อื เปรียบเทยี บกบั น้ำ� ตาลกลโู คส 50 กรมั (GI > 70) ค่ามวลน�้ำตาล เมื่อได้ค่าดัชนีน้�ำตาลของอาหารแล้ว การท่ีจะแนะน�ำปริมาณท่ีควรบริโภคเพ่ือให้ น้�ำตาลในเลือดไม่ข้ึนสูงเกินไป ขึ้นอยู่กับปริมาณที่บริโภคแต่ละคร้ัง ดังนั้นการค�ำนวณค่ามวลน้�ำตาลจึงถือว่ามี ความส�ำคัญ สามารถหาได้โดยวิธีทางอ้อมซ่ึงพิสูจน์มาแล้วว่าไม่มีความแตกต่างจากวิธีวัดโดยตรง สูตรคำ� นวณ คา่ GL29,30 สามารถคำ� นวณไดจ้ าก GL = GI x available CHO of serving size 100 • ค่ามวลน้�ำตาลตำ่� ตอ้ งไมเ่ กิน 10 (GL < 10) • ค่ามวลน้ำ� ตาลปานกลาง คือมากกว่า 10 ถึงนอ้ ยกวา่ 20 (GL = 11-19) • คา่ มวลน�้ำตาลสูง คือคา่ ต้งั แต่ 20 หรือมากกวา่ (GL > 20) ซง่ึ มกี ารรายงานการศกึ ษา พบว่า ค่า GL สงู มีความสัมพันธ์กบั โรคเบาหวานชนิดที่ 231 คา่ ไตรกลีเซอร์ไรด3์ 2 และโรคหวั ใจและหลอดเลอื ด29,33,34 และมคี วามสมั พนั ธแ์ บบผกผนั กบั ระดบั High Density Lipoprotein (HDL)35 ดงั น้นั จงึ มีข้อแนะนำ� ให้ผูป้ ว่ ยเบาหวานและคนทวั่ ไปบริโภคอาหารที่มีคา่ GL ต�่ำ36 คา่ ดัชนนี ้ำ� ตาลในผลไมไ้ ทย ประเทศไทยเปน็ ประเทศทมี่ ผี ลไมห้ ลากหลายตามแตฤ่ ดกู าล การเลอื กบรโิ ภคผลไมช้ นดิ ใดควรคำ� นงึ ถงึ คา่ ดัชนนี ้ำ� ตาล และค่ามวลนำ้� ตาลในผลไม้น้ัน ๆ รว่ มดว้ ย โดยเฉพาะในผูท้ ่ีมีความเสยี่ งตอ่ โรคเบาหวาน ดงั แสดง ในตารางที่ 6 ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงท่ีควรได้รับประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 66 ตารางท่ี 6 คา่ ดชั นนี �ำ้ ตาล (glycemic index) และคา่ มวลน�้ำตาล (glycemic load) ในผลไม้ไทยทีน่ ิยมบริโภค โดยศึกษาในคนปกต3ิ 7,38 หมายเหตุ ค่าดัชนีน้�ำตาลต�่ำ < 55 คา่ ดัชนีน้ำ� ตาลปานกลาง 56-69 คา่ ดชั นีน�้ำตาลสงู > 70 ค่ามวลน�ำ้ ตาลต่�ำ < 10 คา่ มวลนำ้� ตาลปานกลาง 11-19 คา่ มวลน�ำ้ ตาลสูง > 20 * ปริมาณหนงึ่ สว่ น ในทนี่ ห้ี มายถงึ หนง่ึ หน่วยบรโิ ภค หรอื ปรมิ าณที่ปกติคนทว่ั ไปบริโภคหนึง่ ครง้ั † ผลไม้อน่ื ในกลุ่มท่ีอยใู่ นค่าดชั นนี �ำ้ ตาลเดียวกนั ยกเว้นท่ีระบวุ ่ามคี ่ามวลนำ้� ตาลปานกลาง ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทีค่ วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 67 ปริมาณน�้ำตาลท่เี ติมลงไปในอาหาร นำ�้ ตาลทเี่ ตมิ ลงไปในอาหารจะเปน็ คารโ์ บไฮเดรตชนดิ ทส่ี ามารถดดู ซมึ เขา้ สกู่ ระแสเลอื ดไดอ้ ยา่ งรวดเรว็ การผลิตน้�ำตาลในกระแสเลือดมักก่อให้เกิดความผิดปกติหลังจากการบริโภคเข้าไป ตามท่ีสมาคมโรคหัวใจของ สหรฐั อเมรกิ ารายงานว่า การเตมิ น�้ำตาลลงในอาหารทำ� ให้เกดิ การเพ่ิมของน้�ำหนกั ตวั โรคเบาหวาน และปัญหา เกย่ี วกบั โรคหวั ใจ ดงั นน้ั เพอ่ื ลดความเสยี่ งตอ่ ปญั หาสขุ ภาพทอี่ าจเกดิ จากการบรโิ ภคคารโ์ บไฮเดรตเหลา่ น3้ี 9 ตามการ อ้างองิ ของ WHO (ค.ศ.2015)21 จึงแนะน�ำวา่ ไมค่ วรบริโภคนำ�้ ตาลเกนิ รอ้ ยละ 5 ของพลงั งานท่ีได้รบั ทั้งวนั ใยอาหาร ใยอาหารเปน็ รปู แบบหนงึ่ ของคารโ์ บไฮเดรตทมี่ ปี ระโยชนต์ อ่ สขุ ภาพ รา่ งกายไมส่ ามารถยอ่ ยใยอาหารได้ จึงผ่านไปยังล�ำไส้ใหญ่ ใยอาหารช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด รักษาระดับน�้ำตาลในเลือดให้อยู่ในระดับ ปกติ ป้องกันการอุดตันของล�ำไส้ และส่งเสริมการท�ำงานของระบบทางเดินอาหารและอาจช่วยป้องกันมะเร็ง ล�ำไสใ้ หญ่ได้ (รายละเอียดอย่ใู นบท “ใยอาหาร”) แหล่งอาหารคาร์โบไฮเดรต แหลง่ อาหารคาร์โบไฮเดรตสว่ นใหญ่มาจากพืช เชน่ กลมุ่ ธญั ชาตติ ่าง ๆ มัน แป้ง ถั่วเมล็ดแหง้ น�ำ้ นม ผัก ผลไม้ แหล่งของคาร์โบไฮเดรตท่ีดีท่ีสุด คือ คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนหรือคาร์โบไฮเดรตท่ีมีน้�ำตาลหลายโมเลกุล เชื่อมโยงกัน คาร์โบไฮเดรตเหล่านี้มีผลต่อระดับน้�ำตาลในเลือดอย่างค่อยเป็นค่อยไป และยังท�ำให้รู้สึกอ่ิมนาน ตวั อยา่ งเชน่ ธญั ชาติผกั ผลไม้และพชื ตระกลู ถวั่ (ตารางท่ี7และ8) นอกจากนค้ี ารโ์ บไฮเดรตเชงิ ซอ้ นยงั มวี ติ ามนิ แรธ่ าตุ และใยอาหารมากกว่าคาร์โบไฮเดรตเชิงเด่ียว การบริโภคควรหลีกเล่ียงอาหารแปรรูป อาหารกระป๋อง และ นำ�้ อัดลม ซ่งึ แหล่งที่มาของคารโ์ บไฮเดรตเหลา่ นอ้ี าจจะเติมน้ำ� ตาลลงไปในปริมาณท่สี ูง39 ตารางท่ี 7 ปรมิ าณคาร์โบไฮเดรตในอาหารไทย เรยี งล�ำดบั จากมากไปหาน้อย ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ทคี่ วรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 68 ตารางที่ 7 ปริมาณคารโ์ บไฮเดรตในอาหารไทย เรยี งลำ� ดบั จากมากไปหาน้อย (ตอ่ ) ปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่ีควรได้รบั ประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 69 ตารางที่ 7 ปรมิ าณคารโ์ บไฮเดรตในอาหารไทย เรยี งลำ� ดบั จากมากไปหาน้อย (ตอ่ ) ทม่ี า Judprasong et al40 ปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่คี วรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 70 ตารางท่ี 8 คารโ์ บไฮเดรตท่ีร่างกายน�ำไปใชไ้ ดใ้ นผลไม้ ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทค่ี วรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 71 ตารางท่ี 8 คารโ์ บไฮเดรตท่ีร่างกายน�ำไปใช้ได้ในผลไม้ (ตอ่ ) ปริมาณสงู สดุ ของคาร์โบไฮเดรตท่ีรบั ได้ในแตล่ ะวนั ผลข้างเคียงของการได้รับคาร์โบไฮเดรตปริมาณมากโดยเฉพาะน�้ำตาล หรือ อาหารที่มีค่าดัชนีน้�ำตาลสูง ไดแ้ ก่ ฟนั ผุ ระดบั ไตรกลเี ซอไรดเ์ พม่ิ ขนึ้ แอลดแี อลคอเลสเตอรอลเพมิ่ ขน้ึ เอชดแี อลคอเลสเตอรอลลดลง โรคเบาหวาน โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด โรคอว้ น อยา่ งไรกต็ ามขอ้ มลู ทม่ี ยี งั ไมเ่ พยี งพอทจ่ี ะใชเ้ ปน็ ตวั กำ� หนดปรมิ าณสงู สดุ สำ� หรบั คารโ์ บไฮเดรตได้ แต่มขี อ้ ก�ำหนดการบริโภคน้�ำตาลสงู สดุ ทบี่ รโิ ภคไดต้ ่อวัน เทา่ กับ 65 กรัม เมอ่ื คดิ จากพลงั งาน 2,000 กโิ ลแคลอรี หรือ รอ้ ยละ 13 ของพลังงานทค่ี วรได้รบั ต่อวนั ซ่งึ ก�ำหนดไว้ในฉลาก GDA (Guideline daily amount) ของไทย โดยรวมนำ้� ตาลท่ไี ด้จากธรรมชาตดิ ว้ ย41 ภาวะผิดปกต/ิ ภาวะเป็นโรค การได้รบั คารโ์ บไฮเดรตปริมาณสงู คาร์โบไฮเดรตเปน็ สารอาหารหลกั ท่เี ปน็ แหล่งพลังงานรว่ มกับไขมัน การกำ� หนดสัดส่วนของพลังงานที่ ไดจ้ ากคารโ์ บไฮเดรตทเ่ี หมาะสมสำ� หรบั คนทว่ั ไป คอื รอ้ ยละ 45 – 65 ของพลงั งานรวม42 หากมกี ารบรโิ ภคสดั สว่ น ของคาร์โบไฮเดรตสูงกว่าร้อยละ 65 จะมีผลกระทบท�ำให้สัดส่วนของไขมันต่�ำกว่าร้อยละ 20 (โดยพิจารณาท่ี สดั สว่ นโปรตนี ทเ่ี หมาะสมรอ้ ยละ 15 ของพลงั งานรวม) ในการพจิ ารณาสดั สว่ นของคารโ์ บไฮเดรตทมี่ ากกวา่ รอ้ ยละ 65 ต้องพิจารณาร่วมกับพลังงานรวมจากอาหารด้วย ถ้าบริโภคสูงมากทั้งพลังงานและสัดส่วนคาร์โบไฮเดรตโดย มกี ารใชพ้ ลงั งานการเคลอ่ื นไหวรา่ งกายนอ้ ยอยเู่ ปน็ เวลานานกจ็ ะเสย่ี งตอ่ ระดบั ไขมนั ไตรกลเี ซอไรดใ์ นเลอื ดสงู ขน้ึ เสย่ี งตอ่ โรคอว้ นและโรคเบาหวาน แตใ่ นกลมุ่ นกั กฬี าอาจมกี ารบรโิ ภคคารโ์ บไฮเดรตสงู ถงึ รอ้ ยละ 70 ของพลงั งานรวม โดยประสงค์จะเพิ่มไกลโคเจนในร่างกาย วิธีการนี้เรียกว่าคาร์โบไฮเดรตโหลดด้ิง (carbohydrate loading) ในกรณีน้ีอาจไม่เกิดผลเสียที่กล่าวมาเน่ืองจากการใช้พลังงานของนักกีฬาสูงพอท่ีจะเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตที่ บรโิ ภคไดแ้ ละมักท�ำในระยะสัน้ ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ท่คี วรได้รบั ประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 72 คารโ์ บไฮเดรตมหี ลายประเภท ตง้ั แตโ่ มเลกลุ ขนาดใหญ่ คอื แปง้ ลงไปจนถงึ นำ้� ตาล นอกจากนนั้ คารโ์ บไฮเดรต ยังมีทัง้ รปู แบบธรรมชาติ ไดแ้ ก่ ธญั ชาติต่าง ๆ เชน่ ข้าวขาว ขา้ วกลอ้ ง ขา้ วโพด ผกั หวั และ ผลไม้ อีกรูปแบบคอื คาร์โบไฮเดรตที่ผา่ นกระบวนการแปรรปู เชน่ แปง้ กว๋ ยเตี๋ยว ขนมจนี และขนมหวานตา่ ง ๆ ทที่ �ำจากแปง้ และ น้ำ� ตาล ตลอดจนเคร่ืองด่มื ต่าง ๆ ซงึ่ เป็นแหล่งของน�้ำตาลซโู ครส ประเภทหลงั น้ี มีโอกาสทจ่ี ะบริโภคมากเกินไป ไดง้ า่ ยกวา่ ประเภทแรกเนอ่ื งจากรสชาตหิ วานชวนบรโิ ภค และไมค่ อ่ ยมกี ากใยอาหาร ทำ� ใหเ้ กดิ ความอมิ่ นอ้ ยกวา่ 43 การเลอื กบรโิ ภคธัญชาติท่มี ีกากใย หรอื ผลไมแ้ ทนนำ้� ผลไม้ชว่ ยลดความเส่ียงของโรคอ้วนและโรคเบาหวาน44 โดยทั่วไปการบริโภคคาร์โบไฮเดรตมากเกินไปมีผลกระทบต่อร่างกาย ท�ำให้ร่างกายได้รับพลังงาน มากเกินไปนำ� ไปสู่การเพิม่ ของน�้ำหนักตัวและปัญหาอ่ืน ๆ สิง่ ท่ีท�ำให้มกี ารบริโภคคารโ์ บไฮเดรตในปริมาณสงู มัก จะพบในรปู แบบของการชอบบริโภคอาหาร เช่น เค้ก คกุ ก้ี แครกเกอร์ และลูกอม ท�ำใหเ้ กิดการขาดสมดุลของ สารอาหารก่อใหเ้ กดิ อนั ตรายตอ่ สขุ ภาพหลายอย่าง เชน่ • การควบคุมระดับนำ้� ตาลในเลอื ดไดย้ าก การบรโิ ภคคาร์โบไฮเดรตในปริมาณสูง มีผลทำ� ใหร้ ะดับ นำ้� ตาลในเลอื ดเพม่ิ ขนึ้ และลดลงไดอ้ ยา่ งรวดเรว็ เชน่ การกนิ เคก้ ชนิ้ ใหญท่ ม่ี นี ำ้� ตาลสงู ทำ� ใหร้ ะดบั อนิ ซลู นิ มแี นวโนม้ เพ่ิมข้ึน และน�ำไปสู่การจัดเก็บในรูปของไขมัน ระดับอินซูลินเพิ่มข้ึนเนื่องจากต้องลดระดับน�้ำตาลในเลือด กระบวนการที่เกิดขึ้นส่งผลกระทบต่อร่างกาย รวมท้ังระบบหัวใจและหลอดเลือด นอกจากน้ียังมีแนวโน้มเป็น สาเหตทุ ำ� ให้เกดิ เบาหวานชนดิ ท่ี 2 ไดใ้ นคนสว่ นใหญ4่ 5 • การเพิ่มข้ึนของน้�ำหนัก การบริโภคอาหารมากเกินไป โดยเฉพาะไขมันและคาร์โบไฮเดรตขัดสี สามารถท�ำให้น้�ำหนักเพ่ิมข้ึนได้ การบริโภคคาร์โบไฮเดรตขัดสีในปริมาณสูงมีผลต่อการเพ่ิมขึ้นของน้�ำหนักได้ อยา่ งรวดเรว็ เพราะปรมิ าณทม่ี ากเกนิ จะถกู รวบรวมสะสมเปน็ ไขมนั ในทางกลบั กนั การบรโิ ภคธญั ชาตทิ ขี่ ดั สนี อ้ ย มีโอกาสทำ� ใหน้ �้ำหนักเพ่ิมขน้ึ ไดน้ ้อยกว่าการบริโภคแบบขัดสมี าก45 การได้รับน�้ำตาลปรมิ าณสูง กลุ่มอาหารท่จี ดั ว่าเปน็ แหลง่ ของน้�ำตาล ไดแ้ ก่ เคร่อื งดื่ม และขนม การบริโภคนำ�้ ตาลในปริมาณสงู มีผล เพิ่มความเสีย่ งในการเกดิ ฟนั ผุ โดยเฉพาะอย่างยิง่ น้�ำตาลในอาหารที่มคี วามเหนียวหนืด ติดฟันง่าย เชน่ ทอฟฟี่ ขนมขบเค้ียวรสหวาน ปัญหาของการบริโภคน�้ำตาลมากเกินไปที่ท�ำให้เส่ียงต่อโรคอ้วนและโรคเบาหวาน46,47 เกดิ ขนึ้ จากอาหารในกลมุ่ เครอ่ื งดม่ื เชน่ นำ�้ อดั ลม นำ�้ หวาน ชา กาแฟ ทเ่ี ตมิ นำ้� ตาล และเครอื่ งดม่ื ประเภทอน่ื ทเ่ี ตมิ น้�ำตาล ปรมิ าณนำ้� ตาลทม่ี ใี นเคร่อื งดื่มประเภทมนี ้�ำตาลเป็นหลกั ใน 1 กล่อง หรอื ขวด หรือกระปอ๋ ง อยูร่ ะหวา่ ง 11-93 กรมั 48 กลา่ วคอื ตำ่� สดุ เทยี บเทา่ กบั นำ�้ ตาล 3 ชอ้ นชา สงู สดุ เทยี บเทา่ กบั พลงั งานจากขา้ วสวยประมาณ 5 ทพั พี ส�ำหรับน�้ำผลไม้แม้จะไม่เติมน้�ำตาล แต่ปริมาณน้�ำตาลที่มีอยู่ในผลไม้ก็สูงอยู่แล้ว จึงควรมีความระมัดระวัง การบริโภคที่มากเกินไป ไม่เพียงน้�ำตาลซูโครสท่ีอาจมีประเด็นความเส่ียงท่ีจะบริโภคมากเกินไป แต่น้�ำตาล ฟรุกโตสในเครื่องด่ืมก็เป็นส่ิงพึงระวังด้วย งานวิจัยในระยะหลังชี้ให้เห็นถึงเคร่ืองด่ืมที่ใช้น�้ำตาลคอร์นไซรัปท่ีมี ฟรกุ โตสสงู 49,50 การได้รับคาร์โบไฮเดรตปรมิ าณตำ�่ หากมกี ารบรโิ ภคคาร์โบไฮเดรตปรมิ าณตำ�่ กวา่ ค่า Estimated Average Requirement (EAR) คือ 100 กรัมต่อวัน ซึ่งไม่ถึง 4 ส่วนแลกเปล่ียนของคาร์โบไฮเดรตต่อวัน จะท�ำให้สมองได้รับน้�ำตาลไม่เพียงพอ จนตอ้ งสลายกรดไขมนั จากเนอ้ื เยอ่ื ไขมนั ทำ� ใหม้ รี ะดบั คโี ตนสงู ขน้ึ ในเลอื ดเพอ่ื นำ� มาปรบั ใชแ้ ทนนำ้� ตาลทไ่ี มเ่ พยี งพอ ในปัจจุบันมีกระแสบริโภคเพื่อการลดน�้ำหนัก เช่น รูปแบบของ ดร.แอทก้ินส์ ท่ีรู้จักกันอย่างกว้างขวางทั่วโลก ที่แนะน�ำการบริโภคคารโ์ บไฮเดรตปรมิ าณต�ำ่ มาก ๆ คือ ต่�ำกว่า 30 กรมั ต่อวัน 51 หรือในรูปแบบการแนะน�ำของ ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรได้รบั ประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 73 กลุ่มอ่ืนที่ต้องการจะเปล่ียนสัดส่วนของสารอาหารหลักไปแบบสุดโต่ง เพื่อหวังผลในการปรับเมตาบอลิสมของ รา่ งกายใหเ้ พม่ิ การสลายไขมนั หรอื ทำ� ใหร้ า่ งกายเปลย่ี นแปลงการใชส้ ารอาหารไปจากปกตเิ พอ่ื เรง่ การลดนำ�้ หนกั แตผ่ ลงานวจิ ยั เชงิ ประจกั ษร์ ะยะหลงั รวมทง้ั แนวทางและขอ้ แนะนำ� ของสมาคมวชิ าชพี เกยี่ วกบั โภชนาการไดแ้ สดง ใหเ้ หน็ วา่ การปรบั สดั สว่ นของสารอาหารหลกั ไมว่ า่ จะเปน็ คารโ์ บไฮเดรตปรมิ าณตำ�่ มากหรอื ไขมนั ปรมิ าณตำ�่ มาก ใหผ้ ลการลดน้ำ� หนกั ไม่แตกต่างกัน ปจั จยั ส�ำคัญอยทู่ ่พี ลงั งานรวมจากอาหารต้องลดลงจึงจะลดน้�ำหนักไดผ้ ล52 ผลเสียของการบริโภคอาหารท่ีมีคาร์โบไฮเดรตปริมาณต่�ำแบบเฉียบพลันคือ อ่อนแรง หน้ามืดคล้าย จะเปน็ ลม มีผลกระทบตอ่ การคิด การท�ำงาน และการใช้ชวี ติ ประจ�ำวนั ควรระวังการทำ� งานกับเครื่องจกั ร หรือ การขบั รถ และควรระวงั เปน็ พเิ ศษในผปู้ ว่ ยเบาหวานทม่ี คี วามเสย่ี งภาวะนำ�้ ตาลตำ�่ รวมทงั้ ผสู้ งู อายทุ ม่ี คี วามเจบ็ ปว่ ย หรอื ไดร้ บั ยาหลายชนิด51 ในกลมุ่ ผ้อู ยู่อาศัยในเมอื งท่ีมรี ะดับการศกึ ษาสูงในประเทศทม่ี เี ศรษฐฐานะดี มปี ระเด็น ของการบรโิ ภคคารโ์ บไฮเดรตปรมิ าณตำ�่ อยเู่ ปน็ ประจำ� จนระดบั คโี ตน ในเลอื ดสงู ขน้ึ แบบเรอื้ รงั ทำ� ใหเ้ สยี่ งตอ่ การ สญู เสยี มวลกระดกู นวิ่ ในไต ไขมนั คอเสเตอรอลสงู และการทำ� งานของสมองและระบบประสาทสว่ นกลางดอ้ ยลง การบรโิ ภคอาหารทม่ี คี ารโ์ บไฮเดรตปรมิ าณตำ�่ มผี ลเสยี ตอ่ สขุ ภาพระดบั หนงึ่ แตใ่ นผปู้ ว่ ยโรคลมชกั บางชนดิ ท่ีไม่สามารถลดอาการชักด้วยยาได้ดี แพทย์อาจพิจารณาใช้รูปแบบอาหารคาร์โบไฮเดรตต่�ำ ซ่ึงเรียกว่า อาหาร คโี ตเจนกิ คอื อาศยั ปรมิ าณคโี ตนทเี่ กดิ ขน้ึ ในรา่ งกายลดภาวะการเกดิ ลมชกั ไดผ้ ลในบางกรณไี ด้ กรณเี ชน่ นี้ การใช้ อาหารคาร์โบไฮเดรตตำ�่ ให้อยู่ในความดูแลของแพทย์ การบริโภคคาร์โบไฮเดรตน้อยกว่าร้อยละ 35 ของพลังงานท้ังหมดถือว่าไม่เพียงพอต่อความต้องการ ของรา่ งกาย สว่ นใหญ่จะเกดิ กับผู้ท่พี ยายามจะลดน�้ำหนกั บางคนอาจจะลดลงไดใ้ นระยะส้นั แตไ่ มไ่ ด้เป็นเพราะ ลดคารโ์ บไฮเดรต แต่มาจากการลดลงของพลังงานทง้ั หมด ถา้ ในระยะยาวอาจนำ� ไปสกู่ ารสญู เสยี นำ�้ หนกั มากขน้ึ เม่อื เทยี บกบั ผู้ท่ีลดพลังงาน และอาจทำ� ให้เกดิ การขาดสารอาหารอน่ื ๆ ไดใ้ นผทู้ ีค่ วบคมุ นำ�้ หนักมากเกนิ ไป53 การไดร้ บั น้�ำตาลปริมาณต่�ำ การบริโภคน้�ำตาลต�่ำเกินไปมีความเสี่ยงท่ีจะได้รับสารอาหารอื่น ๆ ต�่ำลงด้วย เนื่องจากรสหวานเพิ่ม ความอยากอาหาร แตส่ ภาวการณท์ ว่ั ไปมกั พบปญั หาการไดร้ บั นำ�้ ตาลมากเกนิ ไปซง่ึ เปน็ ผลเสยี ตอ่ สขุ ภาพ แตไ่ มค่ วร ลดการบรโิ ภคนำ�้ ตาลจนเคร่งครดั หรือไม่บริโภคเลย ในกรณที ีป่ ระสงค์จะลดน�ำ้ หนักโดยพยายามลดน�้ำตาลหรือ บรโิ ภคอาหารท่ีมีดัชนนี ำ้� ตาล (glycemic index) ตำ่� ไม่ได้ชว่ ยใหส้ ามารถลดน�ำ้ หนักไดด้ ีขน้ึ 52,54 จงึ ไม่จำ� เป็นตอ้ ง ลดปรมิ าณนำ�้ ตาลจนสุดโตง่ ในบางกรณกี ารเติมน�ำ้ ตาลในอาหารบา้ งชว่ ยให้ผู้สงู อายทุ ผ่ี อมเกินไปบริโภคอาหาร ไดด้ ขี นึ้ เนอ่ื งจากการทำ� งานของระบบรบั รสทลี่ นิ้ เสอื่ มลง ผปู้ ว่ ยโรคมะเรง็ บางกลมุ่ มคี วามกลวั การบรโิ ภคนำ�้ ตาล จนกระทง่ั ไมบ่ รโิ ภคอาหารทมี่ นี ำ�้ ตาลเลย โดยผปู้ ว่ ยมคี วามกลวั วา่ อาหารทมี่ นี ำ�้ ตาลจะเรง่ การเตบิ โตของกอ้ นมะเรง็ หลกั ฐานงานวจิ ยั ไดแ้ สดงใหเ้ หน็ วา่ การบรโิ ภคอาหารทม่ี นี ำ�้ ตาลระดบั ปกติ ไมไ่ ดเ้ รง่ การเตบิ โตของเซลลม์ ะเรง็ แต่ ผูป้ ว่ ยท่บี รโิ ภคน้�ำตาลต่�ำเกนิ ไปอาจมีผลกระทบต่อภาวะโภชนาการและการรกั ษาโรคมะเร็งได้ ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรไดร้ บั ประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 74 เอกสารอ้างองิ 1. วิชยั เอกพลากร รายงานการสำ� รวจสขุ ภาพประชาชนไทย โดยการตรวจรา่ งกาย ครงั้ ท่ี 5 พ.ศ.2557นนทบุรี: สำ� นกั พิมพ์อกั ษรกราฟฟิคแอนด์ดไี ซน;์ 2559. 2. Bunnag A, Sangperm P, Jungsomjatepaisal W, Pongsaranunthakul Y, Leelahakul V. The effects of behavioral modification for eating and exercising behavior in overweight adolescents. J Nurs Sci 2012;30:37-48. 3. Sonestedt E, Overby NC, Laaksonen DE, Birgisdottir BE. Does high sugar consumption exacerbate cardiometabolic risk factors and increase the risk of type 2 diabetes and cardiovascular disease? Food Nutr Res 2012;56:1-19. 4. Thammavongsa V, Muktabhant B. Dietary intake and nutritional status of type 2 diabetic patients at Mahosot Hospital, Vientiane Capital City, Lao PDR. Srinagarind Med J 2013;28:30-8. 5. Health Service Bureau, Ministry of Health, Labour and Welfare, JAPAN. Dietary Reference Intakes for Japanese (2015). March 2018. 6. Medical Doctors. Benefits of Carbohydrates 2019. [Internet]. Available from: http://www.med-health. net/Benefits-Of-Carbohydrates.html. 7. Manuel-y-Keenoy B, Perez-Gallardo L. Metabolic impact of the amount and type of dietary carbohydrates on the risk of obesity and diabetes. Open Nutr J 2012;6:21-34. 8. McGuire M, Beerman KA. Nutritional sciences from fundamentals to food. 2nd ed. Belmont: Wadsworth Cengage Learning, 2011. 9. Wellens A, Garofalo C, Nguyen H, Van Gerven N, Slattegard R, Hernalsteens JP, et al. Intervening with urinary tract infections using anti-adhesives based on the crystal structure of the FimH-oligoman nose-3 complex. PLoS One 2008;3:e2040. doi: 10.1371/journal.pone.0002040. PubMed PMID: 18446213. 10. Wanarska M, Kur J. A method for the production of D-tagatose using a recombinant Pichiapastoris strain secreting -D-galactosidase from Arthrobacter chlorophenolicus and a recombinant L-arabinose isomerase from Arthrobacter sp. 22c. Microb Cell Fact 2012;11:1-15. 11. Levin GV. Tagatose, the new GRAS sweetener and health product. J Med Food 2002;5:23-36. 12. Elbein AD, Pan Y, Pastuszak I, Carroll D. New insights on trehalose: a multifunctional molecule. Glycobiology 2003;13:17R-27R. 13. Holub I, Gostner A, Theis S, Nosek L, Kudlich T, Melcher R, et al. Novel findings on the metabolic effects of the low glycaemic carbohydrate isomaltulose (Palatinose). Br J Nutr 2010;103:1730-7. 14. EFSA (European Food Safety Authority), 2017. Dietary reference values for nutrients: Summary report. EFSA supporting publication 2017:e15121. 92 pp. doi:10.2903/sp.efsa.2017.e15121 15. นิธิยา รัตนาปนนท์ Maltodextrin/ มอลโทเดกซ์ทริน เขา้ ถึงเมอ่ื 18 กันยายน 2556 เข้าถงึ ไดจ้ าก: http://www. foodnetworksolution.com/wiki/word/1914/maltodextrin-มอลโตเดกซ์ ตรนิ . 16. Sabater-Molina M, Larque E, Torrella F, Zamora S. Dietary fructooligosaccharides and potential benefits on health. J physiol biochem 2009;65:315-28. 17. Abbas KA, Khalil SK, Hussin ASM. Modified starches and their usages in selected food products: a review study. J Agric Sci 2010;2:90-100. 18. นัยนา บุญทวยี ุวัฒน์ ชีวเคมที างโภชนาการ กรุงเทพมหานคร: เจรญิ ดมี ่ันคงการพมิ พ์; 2553. ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทค่ี วรไดร้ ับประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 75 19. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids. Washington, D.C.: The National Academies Press, 2005. Available from: https://doi.org/10.17226/10490. 20. Ulmer G. What is the AMDR recommendation for carbohydrates?. 2017. Available from: http:// www.livestrong.com/article/419078-what-is-the-amdr-recommendation-for-carbohydrates/ 21. World Health Organization. Draft guideline: sugars intake for adults and children. 2014. Available from: http://www.who.int/nutrition/sugars_public_consultation/en/ 22. Santella R, Prasertsri P. Thailand Sugar Annual 2014. Global Agricultural Information Network Report. [Internet]. Available from: https://apps.fas.usda.gov/newgainapi/api/ report/downloadreportbyfile name?filename=Sugar%20Annual_Bangkok_Thailand_4-10-2014.pdf 23. ลกั ษณา บญุ ประคอง ประไพศรี ศิรจิ กั รวาล ดัชนีนำ�้ ตาล วารสารโภชนาการ 2552;44:120-6 24. Jenkins DJ, Wolever TM, Taylor RH, Barker H, Fielden H, Baldwin JM, et al. Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange. Am J Clin Nutr 1981;34:362-6. 25. FAO/WHO Expert Consultation. Carbohydrates in human nutrition: report of a joint FAO/WHO Expert Consultation, 14-18 April 1997. Food and Agricultural Organization, Rome, Iitaly, 1998. 26. Ludwig DS. The glycemic index: physiological mechanisms relating to obesity, diabetes, and car diovascular disease. JAMA 2002;287:2414-23. 27. Barclay AW, Petocz P, McMillan-Price J, Flood VM, Prvan T, Mitchell P, et al. Glycemic index, glycemic load and chronic disease risk--a meta-analysis of observational studies. Am J Clin Nutr. 2008;87:627-37. 28. International Standard ISO/DIS 26642. Food products – Determination of the glycemic index (GI) and relevant classification. 2010. 29. Liu S, Willett WC. Dietary glycemic load and atherothrombotic risk. Curr Atheroscler Rep 2002;4:454-61. 30. Venn BJ, Wallace AJ, Monro JA, Perry T, Brown R, Frampton C, et al. The glycemic load estimated from Fthe glycemic index does not differ greatly from that measured using a standard curve in healthy volunteers. J Nutr 2006;136:1377–81. 31. Salmeron J, Ascherio A, Rimm EB, Colditz GA, Spiegelman D, Jenkins DJ, et al. Dietary fiber, glycemic load, and risk of NIDDM in men. Diabetes Care 1997;20:545-50. 32. Mursu J, Virtanen JK, Rissanen TH, Tuomainen TP, Nykanen I, Laukkanen JA, et al. Glycemic index, glycemic load, and the risk of acute myocardial infarction in Finish men: the Kuopio ischemic heart disease risk factor study. Nutr Metab Cardiovasc Dis 2011; 21:144-9. 33. Shikany JM, Tinker LF, Neuhouser ML, Ma Y, Patterson RE, Phillips LS, et al. Association of glycemic load with cardiovascular disease risk factors: the women’s health initiative observational study. Nutrition 2010;26:641-7. 34. Lin PH, Chen C, Young DR, Mitchell D, Elmer P, Wang Y, et al. Glycemic index and glycemic load are associated with some cardiovascular risk factors among the PREMIER study participants. Food Nutr Res 2012;56.doi:10.3402/fnr.v56i0.9464. 35. Nounmusig J, Kamchansuppasin A, Sirichakwal P, Bunprakong L, Yamborisut U, Kongkachuichai R, et al. Glycemic Index and Glycemic Load of fruits commonly consumed in Thailand. Submitted for Journal of Medicinal Food (JMF-2017-4168). 36. Jenkins DJA, Kendall CWC, Augustin LSA, Franceschi S, Hamidi M, Axelsen M. Glycemic index: overview of implications in health and disease. Am J Clin Nutr; 2002; 76(suppl):266S–273S. ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงทีค่ วรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 76 37. ประไพศรี ศิริจกั รวาล รัชนี คงคาฉยุ ฉาย อชิรญา ค�ำจนั ทร์ศุภสิน ลกั ษณา บญุ ประคอง คา่ ดชั นนี ้�ำตาล (ไกลซีมิก) ของผลไมไ้ ทย รายงานฉบับสมบูรณ์ สนับสนนุ โดยสำ� นกั งานกองทุนสนับสนนุ การวจิ ัย (สกว.) 2554 38. ประไพศรี ศริ จิ ักรวาล อุรุวรรณ แยม้ บริสุทธ์ิ อชริ ญา คำ� จันทรศ์ ภุ สนิ จุรภี รณ์ นวนมุสิก ดัชนีน้�ำตาลของผลไม้ไทย ทน่ี ยิ มรบั ประทานในประเทศไทย รายงานฉบับสมบูรณ์ (มีนาคม 2558) สนับสนนุ โดยสำ� นักงานกองทนุ สนับสนุน การวิจัย (สกว.) ปงี บประมาณ 2556-2557 39. Ulmer G. What Is the AMDR Recommendation for Carbohydrates? 2015. Available from http://www. livestrong.com/article/419078-what-is-the-amdr-recommendation-for-carbohydrates/. 40. Judprasong K, Puwastien P, Rojroongwasinkul N, Nitithamyong A, Sridonpai P, Somjai A. Thai Food Composition Database. Institute of Nutrition, Mahidol University; 2015 [cited 2018 Sep]. Available from: http://www.inmu.mahidol.ac.th/thaifcd 41. เนตรนภิส วฒั นสุชาติ ศิรพิ ร ตันจอ ขอ้ ก�ำหนดและเกณฑ์ทเ่ี หมาะสมของน้�ำตาลในอาหาร. กรงุ เทพมหานคร: โรง พมิ พอ์ งค์การทหารผา่ นศึก 2555 42. Otten JF, Hellwig JP, Meyers LD, eds. Dietary Reference Intakes: the essential guide to nutrient requirements. Washington, D.C.: National Academies Press 2006; p.103-8. 43. Pan A, Hu FB. Effects of carbohydrates on satiety: differences between liquid and solid food. Curr Opin Clin Nutr Metab Care 2011;14:385-90. 44. Ley SH, Hamdy O, Mohan V, Hu FB. Prevention and management of type 2 diabetes: dietary com ponents and nutritional strategies. Lancet 2014;383:1999-2007. 45. Wlie E. The negative effects of overeating carbohydrates. 2014. Available from: http://www.lives trong.com/article/501306-the-negative-effects-of-overeating-carbohydrates/ 46. Mattes RD, Shikany JM, Kaiser KA, Allison DB. Nutritively sweetened beverage consumption and body weight: a systematic review and meta-analysis of randomized experiments. Obes Rev 2011;12:346-65. 47. Malik VS, Popkin BM, Bray GA, Despres JP, Willett WC, Hu FB. Sugar-sweetened beverages and risk of metabolic syndrome and type 2 diabetes: a meta-analysis. Diabetes Care 2010;33:2477–83. 48. ชมพรรษ รตั นพนั ธศุ รี เพลนิ ตลุ ยาเดชานนท์ การพฒั นาฐานขอ้ มลู เครอ่ื งดม่ื ทม่ี จี ำ� หนา่ ยในทอ้ งตลาด รายงานปรญิ ญา นพิ นธ์ประจ�ำหลักสตู รปริญญาตรีสาขาโภชนาการและการกำ� หนดอาหาร คณะสหเวชศาสตร์ จฬุ าลงกรณ์ มหาวทิ ยาลยั 2555 49. Forshee RA, Storey ML, Allison DB, Glinsman WH, Hein GL, Lineback DR, et al. A critical examination of the evidence relating high fructose corn syrup and weight gain. Crit Rev Food Sci Nutr 2007;47:561-82. 50. Stanhope KL, Schwarz JM, Keim NL, Griffen SC, Bremer AA, Graham JL, et al. Consuming fructose- sweetened, not glucose-sweetened, beverages increases visceral adiposity and lipids and decreases insulin sensitivity in overweight/obese humans. J Clin Invest 2009;119:1322-34. 51. Hite AH, Berkowitz VG, Berkowitz K. Low carbohydrate diet review: shifting the paradigm. Nutr Clin Pract 2011;26:300-8. 52. Jenson MD, Ryan DH, Apovian CM, Ard JD, Comuzzie AG, Donato KA, et al. 2013 ACC/AHA/TOS Guideline for the management of overweight and obesity in adults. A report of the American college of cardiology/American heart association task force on practice guidelines and the obesity society. J Am Coll Cardiol 2014;63:2985-3023. 53. Margolis S. Consequences of underconsumption of carbohydrates. 2013. Available from: http:// www.livestrong.com/article/474475-consequences-of-underconsumption-of-carbohydrates/ 54. Pi-Sunyer X, Jensen M, Ryan D, Apovian C, Millen B, Nonas C. We stand by our guidelines. Nat Rev Endocrinol 2014;doi:10.1038/nrendo.2013.271-c1 ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 77 ไขมนั Fat สาระสำ�คัญ ปรมิ าณไขมนั ทงั้ หมด ไขมนั อม่ิ ตวั กรดไลโนเลอกิ และกรดอลั ฟา-ไลโนเลนกิ กำ� หนดขนึ้ เพอ่ื แนะนำ� คนไทย ให้กินอาหารประเภทไขมันได้อย่างถูกต้องและได้รับพลังงานเพียงพอกับความต้องการของร่างกายในแต่ละวัน รวมทั้งป้องกนั โรคไมต่ ิดต่อเรอ้ื รงั {non-communicable diseases (NCDs)} บางชนิด ทีเ่ ป็นสาเหตขุ องการเสีย ชีวิตท่วั โลก เช่น โรคเบาหวาน โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคหลอดเลอื ดสมอง โรคมะเรง็ เปน็ ตน้ ปริมาณไขมนั ทัง้ หมดทแี่ นะนำ� ในเดก็ อายุ 0 - 5 เดือน คิดเป็นร้อยละ 40 - 60 ของพลังงานทงั้ หมดทีค่ วรไดร้ บั ตอ่ วัน เม่อื อายมุ ากข้นึ ช่วง 6 - 24 เดือน ปริมาณไขมันทง้ั หมดทค่ี วรได้รับลดลงเปน็ ล�ำดบั คดิ เปน็ รอ้ ยละ 35 - 40 ของพลงั งานทง้ั หมดทคี่ วรไดร้ บั ตอ่ วนั เมอื่ เดก็ อายุ 2 - 18 ปี ควรไดร้ บั ไขมนั ทงั้ หมดทค่ี ดิ เปน็ รอ้ ยละ 25 - 35 ของพลงั งาน ท้งั หมดท่คี วรไดร้ ับต่อวนั และผู้ใหญอ่ ายตุ ง้ั แต่ 19 ปีขนึ้ ไป ควรไดร้ ับไขมันท้งั หมดทีค่ ิดเปน็ ร้อยละ 20 - 35 ของ พลังงานท้ังหมดท่ีควรได้รับต่อวัน โดยมีไขมันอ่ิมตัวน้อยกว่าหรือเท่ากับร้อยละ 10 และไขมันทรานส์น้อยกว่า รอ้ ยละ 1 ของพลังงานทัง้ หมดทคี่ วรได้รับตอ่ วนั สว่ นทเ่ี หลอื เป็นไขมันไมอ่ ิม่ ตวั ไขมันอิ่มตัวสามารถสร้างได้ภายในร่างกายตามที่ร่างกายต้องการโดยไม่จ�ำเป็นต้องได้รับจากภายนอก อาหารทมี่ ไี ขมันอ่มิ ตวั สูง ไดแ้ ก่ 1) ไขมนั ท่มี าจากสตั ว์ เช่น ไขมนั วัว ไขมันหมู เนอื้ สัตว์ หนงั ไก่ สะโพกไก่ นำ้� นม เนย เปน็ ตน้ 2) ไขมนั ทม่ี าจากพชื เชน่ นำ�้ มนั มะพรา้ ว นำ�้ มนั จากเมลด็ ปาลม์ นำ�้ มนั จากเนอ้ื ปาลม์ หรอื นำ้� มนั ปาลม์ โอเลอิน เป็นต้น และ 3) ผลิตภัณฑ์ขนมขบเค้ียวต่าง ๆ ส่วนไขมันทรานส์ที่มีปัญหาต่อสุขภาพพบได้ในไขมัน ที่ผ่านกระบวนการไฮโดรจิเนชันบางส่วนหรือไม่สมบูรณ์ท่ีผลิตในโรงงานอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ มาการีน เนยขาว ผลติ ภณั ฑ์อาหารทีผ่ สมหรือทอดด้วยไขมนั ที่ผา่ นกระบวนการไฮโดรจเิ นชนั บางสว่ นดงั กล่าว เช่น โดนัท มนั ฝรงั่ ทอด ขนมคกุ กี้ แครกเกอร์ และขนมอบกรอบ เปน็ ตน้ ดงั นน้ั ควรหลกี เลย่ี งผลติ ภณั ฑอ์ าหารทฉ่ี ลากอาหาร ระบุว่ามี “partially hydrogenated oil/fat” เป็นส่วนประกอบ ไขมันอ่ิมตัวสามารถเพ่ิมระดับแอลดีแอล- คอเลสเตอรอลในร่างกาย ส่วนไขมันทรานส์นอกจากเพ่ิมระดับแอลดีแอล-คอเลสเตอรอลในร่างกายแล้วยัง ลดระดับเอชดีแอล-คอเลสเตอรอลซึ่งเป็นไขมันดีดว้ ย ไขมนั ไมอ่ ิ่มตัวเป็นไขมันชนดิ ดี โดยกรดไขมนั ไมอ่ ่ิมตวั หลายต�ำแหน่งบางชนดิ เป็นกรดไขมนั จ�ำเป็น ไดแ้ ก่ กรดไลโนเลอกิ และกรดอลั ฟา-ไลโนเลนกิ พบมากในน้�ำมนั ร�ำข้าว นำ้� มันถัว่ เหลอื ง นำ้� มันคาโนลา น�้ำมนั ถ่วั ลิสง น้�ำมันงา น�้ำมันมะกอก และกรดไขมันไม่อ่ิมตัวหลายต�ำแหน่งสายยาวกลุ่มโอเมก้า 3 ได้แก่ กรดไขมันไอโคซา เพนตะอโี นอกิ (กรดไขมนั อพี เี อ) และกรดไขมนั โดโคซาเฮกซาอโี นอกิ (กรดไขมนั ดเี อชเอ) สามารถลดระดบั ไตรกลเี ซอรไ์ รด์ ในเลอื ดและปอ้ งกนั การเกาะตวั ของเกลด็ เลอื ด ซง่ึ เปน็ สาเหตขุ องการอดุ ตนั ของหลอดเลอื ดแดงและนำ� ไปสกู่ ารเกดิ อัมพฤกษ์หรืออัมพาตได้ กรดไขมันทั้งสองชนดิ นีพ้ บใน ปลาซารด์ นี ปลาแซลมอน ปลาทู ปลาเทราท์ นอกจากนี้ นำ�้ มนั ถวั่ เหลอื ง นำ้� มนั คาโนลาและนำ�้ มนั รำ� ขา้ ว ยงั เปน็ แหลง่ ของกรดอลั ฟา-ไลโนเลนกิ ซงึ่ เปน็ กรดไขมนั ไมอ่ มิ่ ตวั หลายต�ำแหนง่ กลุม่ โอเมกา้ -3 เชน่ กัน สามารถสงั เคราะห์เปน็ กรดไขมนั อพี ีเอและกรดไขมนั ดีเอชเอได้ในรา่ งกาย ประมาณรอ้ ยละ 0.2 และ 0.05 ของปริมาณที่บริโภคตามลำ� ดับ ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำ�วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 78 กรดไขมนั ไมอ่ ม่ิ ตวั หลายตำ� แหนง่ กลมุ่ โอเมกา้ -6 ไดแ้ ก่ กรดไลโนเลอกิ สามารถลดแอลดแี อล-คอเลสเตอรอล แตถ่ า้ กนิ มากเกนิ ไปอาจจะลดเอชดแี อล-คอเลสเตอรอลซงึ่ เปน็ ไขมนั ดี ดงั นนั้ จงึ แนะนำ� ใหก้ นิ พอควร พบในนำ�้ มนั ข้าวโพด น้�ำมันเมล็ดทานตะวนั นำ้� มนั ดอกค�ำฝอย ถ่วั อลั มอนด์และพีคาน ดังน้ัน การกินไขมันเพื่อสุขภาพท่ีดีจึงควรพิจารณาทั้งคุณภาพของไขมันโดยเลือกอาหารที่เป็นแหล่ง กรดไขมนั อย่างเหมาะสมและควบคุมปรมิ าณทก่ี นิ ให้เหมาะสมกบั แตล่ ะบคุ คลและช่วงวยั ต่าง ๆ ขอ้ มูลทั่วไป1-3 ไขมนั เปน็ สารอาหารทใี่ หพ้ ลงั งานเชน่ เดยี วกบั โปรตนี และคารโ์ บไฮเดรต ซง่ึ ควรไดร้ บั ในสดั สว่ นทพี่ อเหมาะ ตามความต้องการของร่างกาย โดยมีกรดไขมันชนิดตา่ ง ๆ ทเ่ี หมาะสมจงึ จะท�ำใหส้ ุขภาพแข็งแรง ร่างกายไดร้ บั ไขมนั จากพชื และสตั ว์ เชน่ ไขมนั จากสตั ว์ เนอื้ สตั ว์ นำ้� มนั ปรงุ อาหาร ถว่ั เมลด็ แหง้ เปน็ ตน้ ไขมนั ทำ� ใหอ้ าหารอรอ่ ย และกลืนไดง้ า่ ย มีกลิน่ หอมและนมุ่ นวล ท�ำให้รูส้ กึ อ่มิ นานและชว่ ยดูดซึมวติ ามินที่ละลายในไขมนั ไขมนั ในอาหารแบ่งเป็น 3 ชนิด ได้แก่ 1. ไตรกลเี ซอไรด์ (triglycerides) คดิ เปน็ รอ้ ยละ 95 ประกอบดว้ ย กรดไขมนั และกลเี ซอรอล (glycerol) 2. ฟอสฟอลิปดิ (phospholipids) ประมาณรอ้ ยละ 4 - 5 ไดแ้ ก่ เลซติ ิน (lecithin) ฯลฯ 3. สเตอรอล (sterols) มีเพียงประมาณร้อยละ 1 ได้แก่ คอเลสเตอรอล (cholesterol) จากสตั ว์และ ไฟโตสเตอรอล (phytosterol) จากพืช กรดไขมันแบง่ ตามลักษณะคุณสมบัตทิ างเคมีได้เปน็ 3 กลุม่ ได้แก่ กลุ่มท่ี 1 กรดไขมนั อิม่ ตวั {saturated fatty acids (SFAs)} หมายถงึ กรดไขมันทไ่ี มม่ ีพนั ธะคู่ มจี �ำนวน คาร์บอนตัง้ แต่ 4 ขึ้นไป แบ่งเปน็ กรดไขมันสายสน้ั (short chain fatty acids) ไดแ้ ก่ กรดบิวไทริก {butyric acid (C4:0)} และกรดแคโพรอิก {caproic acid (C6:0)} กรดไขมันสายกลาง (medium chain fatty acids) ได้แก่ กรดแคไพรลิก {caprylic acid (C8:0)} กรดแคพรกิ {capric acid (C10:0)} และกรดลอรกิ {lauric acid (C12:0)} และกรดไขมันสายยาว (long chain fatty acids) เช่น กรดไมรสิ ตกิ {myristic acid (C14:0)} กรดปาลม์ มติ ิก {palmitic acid (C16:0)} กรดสเตียรกิ {stearic acid (C18:0)} กรดอะราชดิ ิก {arachidic acid (C20:0)} เปน็ ต้น กลุ่มที่ 2 กรดไขมันไมอ่ ม่ิ ตัวหน่งึ ต�ำแหน่ง {monounsaturated fatty acid (MUFA)} หมายถึงกรดไขมนั ทม่ี พี ันธะคู่ 1 ต�ำแหน่ง เช่น กรดโอเลอิก {oleic acid (C18:1, n-9)} พบมากในนำ้� มนั มะกอก นำ�้ มนั คาโนลาและ น�ำ้ มนั รำ� ข้าว และกรดอริ ซู ิก {(erucic acid (C22:1, n-9)} พบในน�ำ้ มนั จากพืชในวงศ์ผกั กาด (Brassica) เช่น เมลด็ เรฟ (rape seed) และเมลด็ มสั ตารด์ (mustard seed) เป็นต้น กลุ่มท่ี 3 กรดไขมันไม่อม่ิ ตวั หลายตำ� แหน่ง {polyunsaturated fatty acids (PUFAs)} หมายถงึ กรดไขมนั ท่มี ีพันธะคู่ตั้งแต่ 2 ต�ำแหนง่ ขนึ้ ไป เชน่ กรดไลโนเลอกิ {linoleic acid (LA C18:2, n-6)} และอลั ฟา-ไลโนเลนิก {alpha-linolenic acid (ALA, C18:3, n-3)} พบในนำ�้ มนั รำ� ขา้ ว นำ้� มนั ถว่ั เหลอื งและนำ�้ มนั คาโนลา กรดอะราคโิ ดนกิ {arachidonic acid (AA, C20:4, n-6)} พบในเนอื้ สตั ว์ ไข่ นำ�้ นม และกรดไอโคซาเพนตะอโี นอกิ {eicosapentaenoic acid (EPA, C20:5, n-3)}, กรดโดโคซาเพนตะอโี นอิก {docosapentaenoic acid (DPA, C22:5, n-3)} และกรด โดโคซาเฮกซาอโี นอกิ {docosahexaenoic acid, (DHA, C22:6, n-3)} พบในอาหารทะเล สำ� หรบั กรดไลโนเลอกิ และอัลฟา-ไลโนเลนิกเปน็ กรดไขมนั จ�ำเปน็ ท่ีร่างกายสร้างเองไมไ่ ด้ ตอ้ งได้รบั จากอาหารเท่านัน้ โดยท่ัวไปกรดไขมนั ไมอ่ ม่ิ ตัว (กลมุ่ 2 และ กลมุ่ 3) มีโครงสรา้ งของพันธะคแู่ บบซสิ ไอโซเมอร์ (cis-isomer) ในธรรมชาติพบกรดไขมันชนดิ ทรานส์ เชน่ กรดวัคซินกิ {vaccenic acid (C18:1, trans-11)} ในปรมิ าณเล็กน้อย ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงท่คี วรไดร้ ับประจ�ำ วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 79 ในน�ำ้ นมของสตั วเ์ คีย้ วเอื้อง เพราะกระเพาะอาหารของสตั วเ์ คีย้ วเอือ้ งมีจลุ นิ ทรียท์ ่ีสามารถย่อยไขมันใหเ้ ป็นกรด ไขมนั ทรานส์ได้ ในขณะทใี่ นกระบวนการไฮโดรจิเนชันแบบไม่สมบูรณ์ (partial hydrogenation) ของกรดไขมัน ทำ� ใหเ้ กดิ ไขมนั ไมอ่ มิ่ ตวั ชนดิ ทรานสท์ เ่ี ปน็ อนั ตรายตอ่ สขุ ภาพ เชน่ ในการผลติ เนยเทยี มและเนยขาว พบกรดอไิ ลดกิ {elaidic acid (C18:1, trans-9)} ซง่ึ เป็นไอโซเมอรข์ องกรดโอเลอิก (C18:1) บทบาทหนา้ ท่ขี องไขมนั 1-3 ไขมนั ทไ่ี ดร้ บั จากอาหารสว่ นใหญอ่ ยใู่ นรปู ของไตรกลเี ซอไรด์ เอน็ ไซมไ์ ลเปส (lipase) จะยอ่ ยไตรกลเี ซอไรด์ บรเิ วณลำ� ไส้เล็กสว่ นต้นท�ำใหก้ รดไขมันซึ่งเป็นส่วนประกอบหลกั แยกออกมาจากกลเี ซอรอล หลงั จากท่ไี ขมันถูก ดดู ซึมเข้าสู่ร่างกาย กรดไขมนั จะถกู เผาผลาญใหเ้ กดิ พลงั งานหรอื น�ำไปใช้เป็นส่วนประกอบของเยอ่ื หุ้มเซลลห์ รือ ออรแ์ กเนลล์ (organelles) ต่าง ๆ รวมทงั้ เปน็ สารตง้ั ต้นทสี่ ำ� คัญในการสงั เคราะหส์ ารต่าง ๆ ทมี่ ีบทบาทสำ� คัญ ในรา่ งกาย รา่ งกายจะเกบ็ กรดไขมนั ทเี่ หลอื จากกระบวนการดงั กลา่ วขา้ งตน้ ในรปู ของไตรกลเี ซอไรดแ์ ละสะสมไว้ ในเซลล์ไขมัน (adipocytes) ซง่ึ อยู่ในเน้ือเยอ่ื ไขมนั (adipose tissues) เชน่ ไขมันบริเวณชอ่ งทอ้ ง (visceral fat) ไขมนั ใตผ้ วิ หนงั (subcutaneous fat) เปน็ ตน้ ถา้ มกี ารสะสมไขมนั มากเกนิ ไป จะสง่ ผลใหน้ ำ�้ หนกั ตวั และดชั นมี วลกาย {body mass index (BMI)} เพ่มิ ขึน้ ไขมนั ในรา่ งกายมีหน้าท่ี ดงั น้ี 1. เปน็ แหลง่ ของพลังงาน ไขมัน 1 กรัม ใหพ้ ลงั งาน 9 กิโลแคลอรี (37.6 กโิ ลจูล) 2. ชว่ ยในการดดู ซึมวติ ามนิ ที่ละลายในไขมนั ได้แก่ วิตามนิ เอ วิตามนิ ดี วิตามินอี และวิตามนิ เค 3. ท�ำหนา้ ท่ีปอ้ งกันการกระทบกระแทกของอวัยวะภายใน 4. เป็นแหล่งของกรดไขมันจ�ำเป็น ซ่ึงร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้ ได้แก่ กรดไลโนเลอิกและ กรดอัลฟา-ไลโนเลนิก 5. เปน็ ส่วนประกอบส�ำคัญของโครงสร้างผนงั เซลล์ 6. สังเคราะหส์ ารท่ีสำ� คญั หลายชนดิ ในรา่ งกาย เชน่ พรอสตาแกลนดนิ (prostaglandins) ซ่ึงมหี น้าที่ ควบคุมการท�ำงานของอวัยวะในร่างกาย เช่น การหลั่งกรดเกลือในกระเพาะอาหาร การหดและคลายตัวของ อวยั วะภายใน เปน็ ตน้ 7. คอเลสเตอรอลเปน็ สารต้ังต้นในการสงั เคราะห์วติ ามินดี ฮอร์โมนสเตอรอยด์ (steroid hormones) และน้�ำดี แนวทางการบรโิ ภคอาหารประเภทไขมัน3-5 การบริโภคอาหารไขมนั จะตอ้ งคำ� นึงถงึ ปรมิ าณพลงั งานทง้ั หมดทค่ี วรไดร้ ับต่อวันในแตล่ ะชว่ งอายุ ดังน้ี • เดก็ อายุ 0 - 5 เดอื น ควรได้รับไขมันทัง้ หมดคดิ เปน็ รอ้ ยละ 40 - 60 ของพลังงานทง้ั หมดทีค่ วรได้รบั ตอ่ วัน • เด็กอายุ 6 - 24 เดอื น ปรมิ าณไขมันทง้ั หมดทคี่ วรได้รับลดลงเปน็ รอ้ ยละ 35 - 40 ของพลังงานท้ังหมด ท่คี วรไดร้ ับตอ่ วัน • เด็กและวยั รุ่นอายุ 2 - 18 ปี ควรไดร้ ับไขมันทงั้ หมดคิดเป็นร้อยละ 25 - 35 ของพลงั งานทัง้ หมดท่คี วร ไดร้ ับต่อวัน • ผใู้ หญแ่ ละผสู้ ูงอายุ อายุตงั้ แต่ 19 ปี ขึ้นไป ควรไดร้ ับไขมันท้งั หมดคดิ เป็นร้อยละ 20 - 35 ของพลังงาน ทั้งหมดท่คี วรไดร้ ับตอ่ วนั โดยมีไขมันอมิ่ ตวั นอ้ ยกวา่ หรือเท่ากับร้อยละ 10 และไขมันทรานส์น้อยกว่า ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ทคี่ วรไดร้ ับประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 80 รอ้ ยละ 1 ของพลงั งานทง้ั หมดที่ควรไดร้ บั ตอ่ วนั ส่วนทีเ่ หลอื เป็นไขมนั ไมอ่ ม่ิ ตวั ตวั อย่างเช่น ถา้ ผใู้ หญ่ ได้รับพลังงานวันละ 2,000 กิโลแคลอรี สามารถกินไขมันได้ 45 - 78 กรมั ต่อวนั หากกินไขมนั 50 กรัมตอ่ วนั ควรมไี ขมนั อิ่มตัวไมเ่ กิน 22 กรัมตอ่ วนั ไขมันไมอ่ ่มิ ตัวไมน่ อ้ ยกวา่ 28 กรมั ต่อวันและไม่มไี ขมนั ทรานส์ ในกรณีที่หลกี เล่ยี งไขมันทรานสไ์ ม่ได้ ไมค่ วรได้รับเกนิ 2 กรมั ตอ่ วัน เปน็ ตน้ ภาวะผดิ ปกต/ิ ภาวะเป็นโรค การได้รบั ไขมันตำ�่ การขาดไขมนั หรอื การไดร้ บั ไขมนั ไมเ่ พยี งพอจะทำ� ใหไ้ ดร้ บั วติ ามนิ ทลี่ ะลายในไขมนั ไมเ่ พยี งพอ โดยเฉพาะ ในเดก็ เล็กจะทำ� ให้ผิวหนังมีลักษณะบางลงและตกสะเก็ด ถา้ อยูใ่ นบริเวณท่เี สียดสีบอ่ ย ๆ จะทำ� ใหผ้ ิวหนังอกั เสบ และติดเช้ือง่าย ถ้ามีบาดแผลจะหายช้า นอกจากน้ีการเติบโตจะช้า เส้นผมหยาบ จ�ำนวนของเกล็ดเลือดต่�ำลง และไขมันคง่ั ในตบั ในภาวะอดอาหาร ไขมันท่สี ะสมไวใ้ นชอ่ งท้องรอบ ๆ อวยั วะภายในและแทรกอยใู่ นกลา้ มเนื้อ จะถูกใช้เปน็ แหล่งให้พลงั งานเกือบหมด6 การไดร้ ับไขมันมากเกินไป ร่างกายได้รับไขมันจากอาหาร ส่วนใหญ่อยู่ในรูปของไตรกลีเซอไรด์ ถ้าบริโภคไขมันในปริมาณมาก จะทำ� ใหน้ ำ�้ หนกั เกนิ นอกจากนน้ั รา่ งกายยงั สามารถสงั เคราะหไ์ ตรกลเี ซอไรดไ์ ดจ้ ากแปง้ และนำ้� ตาลทก่ี นิ มากเกนิ ความตอ้ งการของรา่ งกาย สว่ นทเ่ี หลอื จะถกู นำ� มาสงั เคราะหเ์ ปน็ ไตรกลเี ซอไรด์ เพอ่ื สะสมไวใ้ นเนอ้ื เยอ่ื ไขมนั เมอ่ื มี การขาดอาหารและไกลโคเจน (glycogen) ลดลง รา่ งกายจะสลายกรดไขมนั จากไตรกลเี ซอไรดใ์ นเนอ้ื เยอ่ื ไขมนั ออกมา และสง่ ตอ่ ไปยงั เนือ้ เยื่ออนื่ ๆ ของร่างกายเพอื่ เผาผลาญใหไ้ ด้พลงั งาน1 คณะผูเ้ ช่ียวชาญขององคก์ ารอาหารและ เกษตรแหง่ สหประชาชาตแิ ละองคก์ ารอนามยั โลก {Food Agriculture Organization of the United Nations/ World Health Organization (FAO/WHO)} ปี พ.ศ. 2552 (ค.ศ. 2009)3,4, The National Academy of Sciences, Institute of Medicine ปี พ.ศ. 2548 (ค.ศ. 2005)6 และ Dietary Guidelines for Americans ปี พ.ศ. 2558 (ค.ศ. 2015)7 แนะนำ� ใหผ้ ใู้ หญก่ นิ ไขมนั ในปรมิ าณไมเ่ กนิ รอ้ ยละ 35 ของพลงั งานทงั้ หมดทไ่ี ดร้ บั ตอ่ วนั และไขมนั อม่ิ ตวั นอ้ ยกวา่ หรอื เทา่ กบั รอ้ ยละ 10 ของพลงั งานทงั้ หมดทค่ี วรไดร้ บั ตอ่ วนั นอกจากนคี้ ณะผเู้ ชย่ี วชาญ ขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติและองค์การอนามัยโลกแนะน�ำการบริโภคกรดไขมันทรานส์ ให้น้อยกว่าร้อยละ 1 ส่วนคอเลสเตอรอลในปัจจุบันไม่มีการก�ำหนดปริมาณที่แน่นอน แต่แนะน�ำให้บริโภคใน ปรมิ าณนอ้ ย3 ปญั หาทพ่ี บในปจั จบุ นั สำ� หรบั ประชาชนบางกลมุ่ คอื การกนิ อาหารทม่ี ไี ขมนั มากเกนิ ไป เนอื่ งจากสง่ิ แวดลอ้ ม ทมี่ อี าหารหลากหลายชนดิ ทำ� ใหเ้ กดิ อนั ตรายตอ่ สขุ ภาพ จากรายงานสถานการณโ์ รคไมต่ ดิ ตอ่ เรอื้ รงั ทว่ั โลก (Global status report on non-communicable disease) ในปี พ.ศ. 2561 (ค.ศ. 2018) พบประชากรทัว่ โลกเสยี ชวี ติ ก่อนวยั อนั ควรดว้ ยโรคหัวใจและหลอดเลือด (cardiovascular disease) สงู ถึงร้อยละ 318 โรคหัวใจและหลอด เลอื ดเปน็ สาเหตขุ องการตายเปน็ อนั ดบั หนงึ่ ของโรคไมต่ ดิ ตอ่ เรอ้ื รงั ในคนไทยและประชากรทวั่ โลกและมแี นวโนม้ สูงมากขึ้นทุกปี9 (รปู ที่ 1) ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ท่ีควรได้รับประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 81 รูปที่ 1 ร้อยละการตายเนื่องจากโรคหัวใจและหลอดเลอื ดในประชากรอายุน้อยกว่า 70 ปี ในภูมภิ าคตา่ ง ๆ ท่วั โลก ส�ำรวจในปี พ.ศ. 2559 [แหล่งทมี่ าของขอ้ มูล: WHO 2018]8 ภาวะไขมันในเลือดผิดปกติ (dyslipidemia) หมายถึง ภาวะที่ร่างกายมีระดับไตรกลีเซอไรด์ในเลือด ตง้ั แต่ 200 มลิ ลิกรมั ตอ่ เดซิลิตรข้นึ ไป ระดับคอเลสเตอรอลท้ังหมดตงั้ แต่ 240 มลิ ลกิ รัมต่อเดซิลิตรข้นึ ไป ระดับ แอลดีแอล-คอเลสเตอรอล {LDL-cholesterol (LDL-c)} มากกว่า 160 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร และระดับเอชดี แอล-คอเลสเตอรอล {HDL-cholesterol (HDL-c)} น้อยกว่า 40 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร ภาวะไขมันในเลือดสูง เป็นสาเหตุหนง่ึ ทีท่ �ำให้เกดิ โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด โรคหลอดเลอื ดไปเลย้ี งสมองตีบ (stroke) อมั พฤกษ์ อมั พาต และภาวะไตรกลเี ซอไรดส์ งู ในเลอื ด (hypertriglyceridemia) แมไ้ มเ่ ปน็ สาเหตโุ ดยตรงตอ่ การเกดิ โรคหลอดเลอื ด แต่เปน็ ปัจจยั รว่ มท่ีสง่ เสรมิ ให้เกิดโรคหลอดเลอื ดและภาวะผดิ ปกติอน่ื ๆ อันเนอ่ื งมาจากการมคี อเลสเตอรอลสงู ในเลอื ด โปรแกรมการศกึ ษาคอเลสเตอรอลแหง่ ชาตขิ องประเทศสหรฐั อเมรกิ า {National Cholesterol Education Program (NCEP)} แนะน�ำระดับไขมันในเลือดท่ีลดความเส่ียงในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดดังนี้ ระดับ ไตรกลเี ซอไรดใ์ นเลอื ดควรนอ้ ยกวา่ 150 มลิ ลกิ รมั ตอ่ เดซลิ ติ ร ระดบั คอเลสเตอรอลทงั้ หมดควรนอ้ ยกวา่ 200 มลิ ลกิ รมั ต่อเดซิลิตร ระดับ LDL-cholesterol ควรน้อยกว่า 100 มิลลิกรัมต่อเดซิลิตร และระดับ HDL-cholesterol ควรมรี ะดับตง้ั แต่ 60 มลิ ลิกรมั ตอ่ เดซลิ ติ รข้ึนไป10,11 (ตารางท่ี 1) ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ ับประจำ�วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 82 ตารางท่ี 1 เกณฑต์ ัดสนิ ระดบั ไขมนั ในเลอื ดผดิ ปกติ ทีม่ า: National Cholesterol Education Program (US) Expert Panel on Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Cholesterol in Adults (Adult Treatment Panel III), 2002.11 โรคอว้ น หมายถงึ การทร่ี า่ งกายมกี ารสะสมเนอื้ เยือ่ ไขมนั มากกวา่ ปกติ (มากกวา่ รอ้ ยละ 20 ของนำ�้ หนกั ตวั ในเพศชายและมากกวา่ รอ้ ยละ 30 ของนำ้� หนกั ตวั ในเพศหญงิ ) คา่ ดัชนีมวลกายปกติของคนไทย คอื 18.5 – 22.9 กโิ ลกรมั ตอ่ ตารางเมตร องคก์ ารอนามยั โลกกำ� หนดคา่ ดชั นมี วลกาย {body mass index (BMI)} ตง้ั แต่ 30 กโิ ลกรมั ต่อตารางเมตร ข้ึนไปเข้าข่ายเป็นโรคอ้วนในผู้ใหญ่ท้ังเพศชายและเพศหญิง12,13 ผู้ท่ีเป็นโรคอ้วนมีความเส่ียงต่อ การเปน็ โรคไมต่ ดิ ตอ่ เรอ้ื รงั หลายชนดิ เชน่ โรคเบาหวาน (diabetes mellitus) โรคความดนั โลหติ สงู (hypertension) โรคหัวใจและหลอดเลือด (cardiovascular disease) โรคนิ่วในถุงน้�ำดี (gallstone หรือ cholelithiasis) ภาวะไขมันในเลือดผิดปกติ โรคข้ออักเสบ (arthritis) และโรคมะเร็งบางชนิด เช่น มะเร็งเต้านม เป็นต้น13,14 อย่างไรก็ตาม ผใู้ หญ่ที่มีนำ�้ หนกั ปกติและมคี ่าดชั นมี วลกาย 23 - 24.9 กิโลกรัมตอ่ ตารางเมตร มีความเสย่ี งในการ เกิดโรคกลุ่มเมตาบอลิกเช่นกัน13 จากรายงานการส�ำรวจสุขภาพประชาชนไทยโดยการตรวจร่างกาย คร้ังท่ี 5 พ.ศ. 2557 และฐานข้อมูลท่ีได้จากการส�ำรวจพฤติกรรมเสี่ยงต่อการเกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรังและการบาดเจ็บ {Behavioral Risk Factors Surveillance System (BRFSS)} ของสํานักโรคไม่ติดต่อ กรมควบคมุ โรค ระหวา่ ง ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทีค่ วรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 83 ปี พ.ศ. 2548 - 2558 แสดงให้เห็นว่าโรคอว้ นในคนไทยมคี วามชกุ เพ่มิ มากขึน้ 15,16 โดยในปี พ.ศ. 2558 เพ่มิ ขึ้น ร้อยละ 155 หรือ 1.5 เท่า และความชกุ ของน้ำ� หนักเกินเพมิ่ มากข้ึนเกือบหนึง่ เท่า (ตารางที่ 2)16 โรคความดนั โลหติ สงู หมายถงึ ภาวะทร่ี า่ งกายมรี ะดบั ความดนั โลหติ ซสิ โตลกิ {systolic blood pressure (SBP)} และหรือความดันโลหิตไดแอสโตลิก {diastolic blood pressure (DBP)} สงู กวา่ ปกติ อาจเกดิ จากภาวะ ไขมนั ในเลอื ดสงู และเกดิ การสะสมไขมนั ในหลอดเลอื ดจนหลอดเลอื ดตบี ตนั ทำ� ใหเ้ ลอื ดหมนุ เวยี นลำ� บากและความดนั ในหลอดเลือดสูงข้ึนกว่าปกติ ปัจจุบันประเทศไทยใช้เกณฑ์ตัดสินท่ีระดับความดันโลหิตซิสโตลิก มากกว่า 140 มลิ ลิเมตรปรอท และหรือความดนั โลหิตไดแอสโตลกิ {diastolic blood pressure (DBP)} มากกว่า 90 มิลลิเมตรปรอท17 ในปี พ.ศ. 2561 (ค.ศ. 2018) คณะกรรมการเฉพาะกจิ รว่ มระหวา่ งวิทยาลยั แพทยโ์ รคหัวใจ แห่งสหรัฐอเมริกาและสมาคมโรคหัวใจแห่งสหรัฐอเมริกา {American College of Cardiology (ACC) and American Heart Association (AHA) Task Force}ปรับเปลี่ยนเกณฑ์ตดั สนิ โรคความดันโลหติ สูงเป็นทร่ี ะดับ SBP มากกวา่ หรอื เทา่ กับ 130 มลิ ลเิ มตรปรอท และหรอื ระดบั DBP มากกวา่ หรอื เทา่ กบั 80 มิลลเิ มตรปรอท ในขณะทส่ี มาคมโรคหวั ใจแหง่ สหภาพยโุ รป {European Society of Cardiology (ESC)} และสมาคมโรคความดนั โลหิตสงู แหง่ สหภาพยโุ รป {European Society of Hypertension (ESH)} ยงั คงใช้เกณฑเ์ ดิม18 โรคเบาหวาน หมายถงึ ภาวะทมี่ นี ำ�้ ตาลในเลอื ดสงู มากกวา่ หรอื เทา่ กบั 126 มลิ ลกิ รมั ตอ่ เดซลิ ติ ร หากเปน็ ผลกระทบและเกิดขึ้นจากภาวะท่มี นี ้�ำหนกั ตัวเกินกวา่ ปกตนิ น้ั จะเปน็ เบาหวานประเภทท่ีสอง ซ่งึ ไม่ได้เกยี่ วขอ้ ง กับพันธุกรรมโดยตรงและมักเกิดขึ้นเมื่ออายุมากและมีน้�ำหนักตัวเกินกว่าปกติ ท�ำให้ความสามารถของเซลล์ที่ จะตอบสนองต่อการท�ำงานของฮอร์โมนอินซูลินลดลงแม้ว่าปริมาณอินซูลินจะยังผลิตได้คงเดิมก็ตาม (insulin resistance)19 จากผลการส�ำรวจปัจจัยเสยี่ งตอ่ การเกิดโรคไมต่ ิดต่อเรอื้ รงั ของหนว่ ยงานต่าง ๆ ของประเทศไทยแสดงให้ เหน็ ถงึ การกนิ ไขมนั สงู เปน็ สาเหตขุ องการเกดิ โรคไมต่ ดิ ตอ่ เรอ้ื รงั รว่ มกบั ปจั จยั แวดลอ้ มอน่ื ทเี่ กยี่ วขอ้ งกบั การบรโิ ภค การกินอาหารท่ีมไี ขมนั สงู เป็นปจั จัยทีส่ �ำคัญมากและมีความชกุ สงู (ตารางท่ี 3)15,20 และเมอ่ื พิจารณาจากปัจจยั ด้านอ่ืน ๆ และความชุกของการเกิดระดับคอเลสเตอรอลสูงในเลือด ปัจจัยเส่ียงและร้อยละการตายจากโรค ไมต่ ดิ ตอ่ เรอ้ื รงั มคี วามสมั พนั ธแ์ ละความเกยี่ วขอ้ งกบั ปญั หาโภชนาการไขมนั ขอ้ มลู เหลา่ นสี้ ามารถนำ� มาประกอบ การพจิ ารณาเพอื่ ปรบั ปรงุ การกนิ อาหาร การเลอื กนำ�้ มนั ปรงุ อาหาร การวางมาตรการการใชน้ ำ�้ มนั ทอดทป่ี รงุ อาหาร จ�ำหน่ายในท้องตลาด การแนะน�ำผู้บริโภคในการเลือกวัตถุดิบที่มีไขมันแทรกในการปรุงอาหาร ซ่ึงจะท�ำให้ ผ้บู รโิ ภคและผูป้ ฏบิ ัตงิ านด้านสาธารณสุขมคี วามเขา้ ใจและสามารถใหข้ อ้ มูลแนะน�ำการกนิ ไขมนั ได้อยา่ งถูกต้อง ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรได้รบั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 84 ตารางท่ี 2 ความชุกปรับฐานอายุ (age adjusted prevalence) ของปัจจัยเสี่ยงและพฤติกรรมเสย่ี ง โรคไมต่ ิดตอ่ เรื้อรงั ในประชากรไทย พ.ศ. 2548 - 2558 ที่มา: รายงานประจําปี 2559 สาํ นกั โรคไมต่ ิดต่อ กรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข16 * รอ้ ยละการเปลีย่ นแปลงระหว่างปี พ.ศ. 2548 และ พ.ศ. 2558 † รอ้ ยละการเปล่ยี นแปลงระหว่างปี พ.ศ. 2548 และ พ.ศ. 2553 ตารางท่ี 3 พฤตกิ รรมเส่ยี งและความชกุ โรคไมต่ ดิ ต่อเรื้อรงั ในประชากรไทย15,20 ทมี่ า: * ผลส�ำรวจปจั จัยทางพฤตกิ รรมของโรคไม่ติดต่อเรอ้ื รังและการเกดิ อบุ ตั ิเหตใุ นประเทศไทย พ.ศ. 2550 กรมควบคมุ โรค กระทรวงสาธารณสขุ 20 † รายงานการสำ� รวจสขุ ภาพประชาชนไทยโดยการตรวจร่างกาย ครั้งที่ 5 พ.ศ. 2557 สถาบันวิจัยระบบสาธารณสขุ 15 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงท่ีควรได้รบั ประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 85 ชนดิ และปรมิ าณของไขมันทแ่ี นะนำ�ให้บริโภค คณะผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการของประเทศไทยก�ำหนดสัดส่วนและปริมาณไขมันท่ีแนะน�ำให้บริโภคโดย ศึกษาข้อมูลจากค�ำแนะน�ำของคณะผู้เช่ียวชาญขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติและองค์การ อนามยั โลก3-5,21-24 และองคก์ รทเี่ กยี่ วขอ้ งกบั อาหาร โภชนาการและสขุ ภาพจากประเทศตา่ ง ๆ เชน่ The National Academy of Sciences, Institute of Medicine6 U.S. Department of Health and Human Services and U.S. Department of Agriculture7 สมาคมโรคหัวใจแหง่ สหรฐั อเมริกา25 หนว่ ยงานความปลอดภัยอาหารแห่ง สหภาพยโุ รป (European Food Safety Authority; EFSA)26 กระทรวงสุขภาพ (Ministry of Health) ประเทศ ญ่ีปุ่น27 และประเทศออสเตรเลีย28 เปน็ ต้น คณะผเู้ ชยี่ วชาญขององคก์ ารอาหารและเกษตรแหง่ สหประชาชาตแิ ละองคก์ ารอนามยั โลก กำ� หนดปรมิ าณ ไขมนั ทแ่ี นะนำ� ใหบ้ รโิ ภคตอ่ วนั โดยนำ� ผลการศกึ ษาการกนิ ไขมนั กบั สขุ ภาพมาพจิ ารณาและแบง่ หลกั ฐานตามระดบั ความนา่ เชอ่ื ถือเปน็ 4 ระดับ คอื 1) เด่นชดั (convincing) หมายถึง มีขอ้ มูลสนบั สนนุ ชัดเจน 2) เปน็ ได้ (probable) หมายถึง มีข้อมลู สนับสนุนความเปน็ ไปได้ 3) อาจจะ (possible) หมายถึง มขี ้อมูลสนบั สนุนวา่ อาจจะใหผ้ ลตามท่รี ายงาน และ 4) ไมเ่ พยี งพอ (insufficient) หมายถงึ มีข้อมลู สนบั สนุนไม่เพียงพอท่ีจะเชือ่ ถอื ได้ และใหค้ �ำแนะนำ� การบริโภคจากงานวจิ ยั ทมี่ ีหลกั ฐานระดบั “เด่นชัด” และ “เป็นได้” เท่านนั้ ในปัจจุบนั ยังไม่มี งานวจิ ยั ทมี่ หี ลกั ฐานระดบั “เดน่ ชดั ” และ “เปน็ ได”้ ใดทแี่ สดงใหเ้ หน็ ผลอยา่ งมนี ยั สำ� คญั ของปรมิ าณไขมนั ทง้ั หมด ท่ีบริโภคต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดหรือโรคมะเร็ง ดังนั้น วัตถุประสงค์หลักจึงมุ่งท่ีความสัมพันธ์ระหว่างไขมัน ท้ังหมดท่ีบริโภคจากอาหารกับน�้ำหนักตัวท่ีเพิ่มข้ึนหรือลดลง เนื่องจากมีหลักฐานที่แน่นอนแล้วว่า การบริโภค อาหารทใี่ หพ้ ลงั งานสมดลุ เพยี งพอชว่ ยใหน้ ำ้� หนกั คงทแี่ ละสขุ ภาพดแี ละไดร้ บั สารอาหารตา่ ง ๆ เพยี งพอ โดยไมต่ อ้ ง คำ� นงึ ถงึ สดั สว่ นการกระจายพลงั งานของสารอาหารหลกั (macronutrients) ทมี่ าจากไขมนั และคารโ์ บไฮเดรต3,21 ขอ้ มลู และการศกึ ษาเกย่ี วกบั ปรมิ าณไขมนั ทค่ี นไทยไดร้ บั ตอ่ วนั มจี ำ� กดั และไมเ่ พยี งพอทจี่ ะนำ� มาวเิ คราะห์ และกำ� หนดคา่ ปรมิ าณไขมนั ทคี่ นไทยควรไดร้ บั ในแตล่ ะวนั ดงั นนั้ การกำ� หนดปรมิ าณไขมนั รวมทง้ั หมด กรดไขมนั อมิ่ ตวั กรดไขมนั ไมอ่ มิ่ ตวั รวมทงั้ กรดไขมนั จำ� เปน็ ไดแ้ ก่ กรดไลโนเลอกิ และกรดอลั ฟา-ไลโนเลนกิ สำ� หรบั คนไทย เพื่อให้กินอาหารอย่างถูกต้อง ได้รับพลังงานเพียงพอกับความต้องการของร่างกายและลดความเสี่ยงในการเกิด โรคไมต่ ดิ ตอ่ เรอื้ รงั เชน่ โรคอว้ น โรคเบาหวาน โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด ภาวะไขมนั ในเลอื ดผดิ ปกติ โรคมะเรง็ บางชนดิ เปน็ ตน้ คณะผเู้ ชยี่ วชาญดา้ นโภชนาการของประเทศไทยอาศยั หลกั ฐานตามทก่ี ลา่ วขา้ งตน้ มาประกอบการพจิ ารณา และอา้ งอิงข้อมลู ขององคก์ ารอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติและองคก์ ารอนามยั โลกเป็นหลกั 3-5,22-24 รายงานของผเู้ ชย่ี วชาญสรปุ ใหเ้ หน็ วา่ จากการศกึ ษาในหลายพน้ื ทที่ แี่ ตกตา่ งกนั ไมว่ า่ จะเปน็ ประเทศทก่ี ำ� ลงั พัฒนาหรือประเทศที่พัฒนาแล้ว การกินไขมันท่ีเพ่ิมขึ้นสัมพันธ์กับพลังงานทั้งหมดท่ีได้รับและการเพ่ิมขึ้นของ นำ�้ หนกั ตวั ซงึ่ สง่ ผลใหเ้ กดิ ภาวะนำ�้ หนกั เกนิ หรอื โรคอว้ นได้ ดงั นนั้ ผใู้ หญค่ วรไดร้ บั ไขมนั ในสดั สว่ น รอ้ ยละ 20 - 35 ของพลงั งานทงั้ หมด โดยเฉพาะกรดไขมนั ไมอ่ มิ่ ตวั หลายตำ� แหนง่ กลมุ่ โอเมกา้ 3 ชว่ ยลดความเสยี่ งของโรคไมต่ ดิ ตอ่ ทเ่ี กดิ จากความผดิ ปกตขิ องเมตาบอลสิ ม (metabolism) หากแทนทกี่ รดไขมนั อมิ่ ตวั ดว้ ยคารโ์ บไฮเดรต แมส้ ามารถ ลดระดบั ของ LDL-cholesterol แตล่ ดระดบั ของ HDL-cholesterol ดว้ ย แตถ่ า้ แทนทก่ี รดไขมนั อม่ิ ตวั ดว้ ยไขมนั ทรานสพ์ บระดับของ HDL-cholesterol ลดลงและ LDL-cholesterol เพ่ิมขน้ึ จากการศึกษาการเกดิ โรคและ การเสยี ชวี ติ เนอื่ งจากโรคหลอดเลอื ดหวั ใจพบวา่ การแทนทกี่ รดไขมนั อมิ่ ตวั ในอาหารดว้ ยกรดไขมนั ไมอ่ มิ่ ตวั หลาย ต�ำแหน่งช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดการตายจากโรคดังกล่าวได้ (ภาคผนวก 3)3,23,24 ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทคี่ วรไดร้ บั ประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 86 ดังน้ัน การเลอื กกินไขมันจากอาหารอย่างเหมาะสมจะท�ำให้รา่ งกายไดร้ ับกรดไขมนั อม่ิ ตัวและกรดไขมนั ไม่อ่มิ ตวั ในปริมาณทีเ่ พียงพอและมีสดั สว่ นของกรดไขมนั ทีเ่ หมาะสมซง่ึ มีผลดตี อ่ สขุ ภาพในระยะยาว 1. ไขมันท้งั หมด รายงานล่าสุดปี พ.ศ. 2552 (ค.ศ. 2009) คณะผู้เช่ียวชาญขององค์การอาหารและเกษตรแห่ง สหประชาชาติและองค์การอนามัยโลกก�ำหนดปริมาณไขมันที่แนะน�ำให้ผู้ใหญ่เพศชายและเพศหญิงอายุตั้งแต่ 19 ปขี น้ึ ไปบรโิ ภคตอ่ วนั อยรู่ ะหวา่ งรอ้ ยละ 20 - 35 ของพลงั งานทงั้ หมดและความตอ้ งการไขมนั ของทารกชว่ งอายุ 5 เดือนแรก มคี ่าเท่ากบั รอ้ ยละ 40 - 60 ของพลงั งานทงั้ หมดทคี่ วรไดร้ ับตอ่ วนั และลดลงเรอ่ื ย ๆ จนถึงรอ้ ยละ 35 เมอื่ อายตุ ง้ั แต่ 6 เดอื นขน้ึ ไปถงึ 2 ปี ขน้ึ กบั กจิ กรรมทางรา่ งกาย สำ� หรบั เดก็ และวยั รนุ่ อายุ 2 - 18 ปี ความตอ้ งการ ไขมนั อยรู่ ะหวา่ งร้อยละ 25 - 35 (ตารางที่ 4)3-5 มรี ายงานว่าการบริโภคไขมันปานกลาง (มากกวา่ ร้อยละ 20 ของ พลงั งานทง้ั หมดทไ่ี ดร้ บั ตอ่ วนั ) รว่ มกบั การบรโิ ภคอาหารทมี่ นี ำ้� ตาลสงู เพม่ิ ความเสย่ี งในการเกดิ โรคไมต่ ดิ ตอ่ เรอ้ื รงั มากกว่าในประชากรทีบ่ รโิ ภคไขมันต่�ำ (น้อยกวา่ รอ้ ยละ 20 ของพลงั งานทงั้ หมดทไี่ ด้รับตอ่ วัน)29 รา่ งกายต้องการปริมาณไขมันตำ่� สุดไมน่ ้อยกว่าร้อยละ 15 ของพลังงานทั้งหมดทคี่ วรไดร้ บั ตอ่ วันเพอ่ื ใหไ้ ด้ พลังงานและปรมิ าณกรดไขมนั จ�ำเปน็ ทเ่ี พียงพอและเพื่อชว่ ยในการดดู ซมึ วติ ามนิ ทลี่ ะลายในไขมนั 30 ส่วนผหู้ ญงิ วัยเจริญพันธุ์ควรได้รับไขมันไม่น้อยกว่าร้อยละ 20 ของพลังงานทั้งหมดที่ควรได้รับต่อวัน ส�ำหรับผู้ใหญ่ท่ีมี ดัชนีมวลกายต่�ำกว่า 18.5 กิโลกรัมต่อตารางเมตรและกลุ่มท่ีขาดอาหารข้ันรุนแรง ถ้าบริโภคไขมันอย่างน้อย รอ้ ยละ 20 จะทำ� ใหร้ า่ งกายไดร้ บั พลังงานเพียงพอและสามารถจดั อาหารได้งา่ ยข้ึน3 ผู้ที่มีกิจกรรมทางกายระดับปานกลาง (moderate physical activity) ควรได้รับพลังงานจากไขมัน รอ้ ยละ 30 ของพลงั งานทั้งหมดท่ีควรไดร้ ับต่อวัน หากมีกจิ กรรมทางกายระดับหนัก (high physical activity) ควรไดร้ ับพลงั งานจากไขมันรอ้ ยละ 35 ของพลังงานทงั้ หมดท่ีควรได้รบั ต่อวัน ซึง่ เปน็ คา่ สูงสุดของปรมิ าณไขมัน ตอ่ วนั ทย่ี อมรบั ได4้ ,30 การบริโภคไขมนั รอ้ ยละ 20 - 35 ของพลังงานทั้งหมดท่ไี ดร้ ับตอ่ วนั ควรบริโภคอาหารทีม่ ีพลังงานสมดลุ ตามความตอ้ งการของแตล่ ะบคุ คล เพ่ือใหม้ ดี ชั นมี วลกายท่ีเหมาะสม 2. กรดไขมันไมอ่ มิ่ ตวั หลายต�ำแหนง่ การวจิ ยั พบหลกั ฐานชดั เจนวา่ การแทนทกี่ รดไขมนั อมิ่ ตวั ดว้ ยกรดไขมนั ไมอ่ ม่ิ ตวั หลายตำ� แหนง่ ลดอตั ราเสย่ี ง ตอ่ การเกดิ โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด และอาจจะลดอตั ราเสยี่ งของโรคกลมุ่ เมตาบอลกิ และโรคเบาหวาน นอกจากนน้ั ยังมีหลักฐานเพียงพอในการก�ำหนดปริมาณกรดไลโนเลอิกและกรดอัลฟา-ไลโนเลนิกท่ีบริโภคอย่างครบถ้วนได้ แต่ไม่มหี ลักฐานเพียงพอทีจ่ ะสนบั สนุนวา่ การกนิ กรดไขมนั ไมอ่ ่มิ ตวั หลายตำ� แหนง่ มากเกินไปท�ำให้เกดิ โรคมะเร็ง และความสัมพันธ์ของกรดไขมันทั้งหมดรวมท้ังกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายต�ำแหน่งกับน�้ำหนักตัวและไขมันของ ร่างกาย (ภาคผนวก 3)3,4, 21 หลักฐานจากการวิจัยทางระบาดวิทยาและการศึกษาแบบควบคุมอิสระพบว่า ปริมาณท่ีแนะน�ำให้ กินกรดไขมันไม่อ่ิมตัวหลายต�ำแหน่งอย่างน้อยคือร้อยละ 6 ของพลังงานทั้งหมดที่ควรได้รับต่อวันเพื่อลดระดับ LDL-cholesterol และ total cholesterol เพ่ิมระดับ HDL-cholesterol และลดอัตราเส่ียงของโรคหัวใจ และหลอดเลือด หลกั ฐานการวจิ ยั เชงิ ทดลองพบอตั ราเส่ียงจากการเกดิ ออกซเิ ดชันของไขมนั (lipid oxidation) เพิ่มขึ้นสูงเม่ือบริโภคกรดไขมันไม่อ่ิมตัวหลายต�ำแหน่งมากกว่าร้อยละ 11 ร่วมกับการบริโภควิตามินอีต่�ำ31 ปริมาณท่ีแนะน�ำให้บริโภคกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายต�ำแหน่งทั้งหมดจากกลุ่มโอเมก้า 6 (n-6) และ โอเมกา้ 3 (n-3) อยูใ่ นชว่ งรอ้ ยละ 6 - 11 ของพลังงานท้ังหมดทีค่ วรไดร้ บั ต่อวนั โดยปรมิ าณเพยี งพอทปี่ อ้ งกนั การเกดิ ภาวะขาดกรดไขมันจำ� เป็นคือ ร้อยละ 2.5 - 3.5 ของพลังงานท้ังหมดที่ควรไดร้ บั ต่อวัน (ตารางที่ 4)3-5 ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ท่ีควรได้รบั ประจำ�วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 87 ตารางท่ี 4 ตารางเปรียบเทียบปรมิ าณไขมันชนดิ ตา่ ง ๆ ท่คี วรไดร้ ับประจ�ำวนั ส�ำหรบั คนไทย3-5,22,26,27 ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 88 ตารางท่ี 4 ตารางเปรียบเทียบปรมิ าณไขมันชนดิ ต่าง ๆ ที่ควรได้รบั ประจำ� วนั สำ� หรับคนไทย3-5,22,26,27 (ตอ่ ) ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 89 ตารางท่ี 4 ตารางเปรียบเทียบปรมิ าณไขมันชนดิ ต่าง ๆ ที่ควรได้รบั ประจำ� วนั สำ� หรับคนไทย3-5,22,26,27 (ตอ่ ) ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 90 ตารางท่ี 4 ตารางเปรียบเทียบปรมิ าณไขมันชนดิ ต่าง ๆ ที่ควรได้รบั ประจำ� วนั สำ� หรับคนไทย3-5,22,26,27 (ตอ่ ) ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 91 ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 ตารางที่ 4 ตารางเปรียบเทียบปริมาณไขมันชนดิ ต่าง ๆ ที่ควรไดร้ บั ประจ�ำวันส�ำหรบั คนไทย3-5,22,26,27 (ตอ่ ) 92 3-5, 22 อา้ งองิ ค�ำแนะน�ำขององคก์ ารอาหารและเกษตรแหง่ สหประชาชาตแิ ละองคก์ ารอนามัยโลก3 FAO. Fats and fatty acids in human nutrition: Report of an expert consultation. Rome. 20104 Elmadfa I, Kornsteiner M. Fats and fatty acid requirements for adults. Ann Nutri Metab. 2009;55:56-75.,5 Uauya R, Dangourb AD. Fat and fatty acid requirements and recommendations for infants of 0–2 years and children of 2–18 Years. Ann Nutri Metab. 2009;55:76-96.22 Brenna JT, Lapillonne A. Background paper on fat and fatty acid requirements during pregnancy and lactation. Ann Nutri Metab. 2009;55:44–55.) 27 Ministry of Health, Labour and Welfare. Dietary Reference Intakes for Japanese (2015). 2018 [cited 2019 March 1]. Available from:https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-10900000.../Full_DRIs2015.pdf 26 European Food Safety Authority (EFSA). Technical report. Dietary Reference Values for nutrients: Summary report. 2017 [cited 2019 March 1]. Available from: https://www.efsa.europa.eu/en/supporting/ pub/e15121 a ทารก 0 - 5 เดือน หมายถึง เดก็ แรกเกดิ จนถึงก่อนอายคุ รบ 6 เดือน b เด็ก 1 - 2 ปี หมายถงึ เดก็ อายุ 1 ปี จนถึงก่อนอายุครบ 2 ป,ี เดก็ 2 - 3 ปี หมายถงึ เดก็ อายุ 2 ปี จนถึงกอ่ นอายคุ รบ 4 ปี c วยั รนุ่ 9 - 10 ปี หมายถงึ เด็กอายุ 9 ปี จนถงึ ก่อนอายุครบ 10 ปี, วยั รนุ่ 10 - 12 ปี หมายถงึ เด็กอายุ 10 ปี จนถึงกอ่ นอายุครบ 13 ปี d ร้อยละของไขมนั ทค่ี วรได้รับต่อพลังงานท้งั หมดตอ่ วัน (กิโลแคลอรี) e AI: Adequate intake หมายถงึ ปรมิ าณสารอาหารพอเพยี งตอ่ วัน f ปรมิ าณลดลงเรื่อยตามอายุขึ้นอยกู่ บั กจิ กรรมทางกายของเดก็ g U-AMDR: Upper value of acceptable macronutrient distribution range หมายถงึ ค่าช่วงบนของการกระจายสารอาหารหลักทยี่ อมรับได้ h ไขมนั ไม่อ่ิมตวั หน่งึ ตำ� แหนง่ (รอ้ ยละของพลังงานท่ไี ดร้ ับตอ่ วัน) = ไขมันรวม – ไขมนั อม่ิ ตัว – ไขมนั ไม่อมิ่ ตวั หลายต�ำแหน่ง – ไขมนั ทรานส์ (นอ้ ยกว่ารอ้ ยละ 1) i กรดอะราคิโดนกิ ไมเ่ กนิ 800 มิลลิกรมั ต่อวัน 2.1 กรดไลโนเลอิก (linoleic acid) กรดไลโนเลอกิ เป็นไขมันไมอ่ ่ิมตวั หนงึ่ ตำ� แหน่งกลุ่มโอเมกา้ 6 เป็นกรดไขมนั จำ� เปน็ รา่ งกายสร้าง ไมไ่ ดแ้ ละเปน็ สารตง้ั ตน้ สำ� หรบั การสรา้ งไอโคซานอยด์ (eicosanoid) บางกลมุ่ การศกึ ษาในคนมขี อ้ มลู ไมม่ ากทจ่ี ะ บอกจำ� นวนทแ่ี นน่ อนของกรดไลโนเลอกิ ในการปอ้ งกนั ภาวะขาดกรดไขมนั จำ� เปน็ แตก่ ารศกึ ษาในหนทู ดลองพบวา่ ปริมาณร้อยละ 1 - 2 ของพลังงานท้ังหมดที่ได้รับต่อวันสามารถป้องกันอาการแสดงของภาวะขาดกรดไขมัน จำ� เป็น เช่น หยุดการเจรญิ เติบโต ผวิ ลอก หางเน่า แต่ยังไมม่ หี ลกั ฐานเพยี งพอทจ่ี ะยนื ยันความสัมพนั ธ์ของกรด ไลโนเลอกิ กบั โรคมะเร็ง32 ปรมิ าณกรดไลโนเลอิกทแ่ี นะนำ� ให้บรโิ ภคในเดก็ อายุ 6 - 24 เดอื น อยรู่ ะหวา่ งร้อยละ 3.0 - 4.5 ของ พลังงานที่ควรได้รับต่อวัน โดยท่ีปริมาณสูงสุดท่ียอมรับได้ {upper value of acceptable macronutrient distribution range (U-AMDR)} ไมค่ วรเกินรอ้ ยละ 10 ของพลงั งานท่ีควรได้รับตอ่ วัน3,5 สำ� หรบั ผใู้ หญป่ รมิ าณ ทแ่ี นะน�ำใหบ้ ริโภคคอื รอ้ ยละ 2.5 - 9.0 ของพลังงานทไี่ ดร้ ับต่อวัน ปรมิ าณการบรโิ ภคนอ้ ยท่ีสดุ ทจี่ ะไม่ท�ำใหเ้ กิด การขาดกรดไขมันจำ� เปน็ คอื รอ้ ยละ 2.5 ของพลังงานทีค่ วรไดร้ บั ต่อวัน การได้รับกรดไขมันชนิดนตี้ ามปรมิ าณที่ แนะนำ� ในระยะยาวจะชว่ ยลดระดบั LDL-cholesterol และ total cholesterol ซงึ่ ชว่ ยลดความเสย่ี งจากโรคหวั ใจ และหลอดเลอื ด แตไ่ ม่ควรเกนิ รอ้ ยละ 10 เนือ่ งจากกรดไขมันชนิดนี้งา่ ยต่อการเกดิ ออกซเิ ดชัน3,4 กรดอะราคโิ ดนกิ เปน็ ไขมนั ไมอ่ ม่ิ ตวั หนง่ึ ตำ� แหนง่ กลมุ่ โอเมกา้ 6 แตไ่ มใ่ ชก่ รดไขมนั จำ� เปน็ คนปกติ ทีบ่ รโิ ภคอาหารทม่ี ีส่วนประกอบของกรดไลโนเลอิกมากกวา่ ร้อยละ 2.5 ของพลงั งานท่ีควรได้รบั ต่อวนั สามารถ สงั เคราะหก์ รดอะราคโิ ดนกิ ไดเ้ พยี งพอตอ่ ความตอ้ งการของรา่ งกาย จากการศกึ ษาพบวา่ กลมุ่ มงั สวริ ตั ไิ ดร้ บั กรด ไลโนเลอกิ น้อยมากจากอาหาร จงึ จ�ำเป็นต้องไดร้ บั กรดอะราคิโดนิกจากอาหารเพ่มิ ขน้ึ 33 ในเดก็ อายุ 0 - 6 เดือน ควรได้รบั กรดอะราคิโดนิกรอ้ ยละ 0.2 - 0.3 ของพลังงานที่ควรไดร้ บั ต่อวัน ซ่งึ ส่วนใหญม่ าจากน้ำ� นมแม3่ ,6 2.2 กรดอลั ฟา-ไลโนเลนกิ (alpha-linolenic acid) กรดอลั ฟา-ไลโนเลนิก เปน็ กรดไขมันกลมุ่ โอเมก้า 3 และเปน็ กรดไขมันจ�ำเปน็ ควรบริโภค รอ้ ยละ 0.5 - 0.6 ของพลงั งานทง้ั หมดทค่ี วรได้รับตอ่ วัน เพื่อป้องกนั การขาดกรดไขมันจำ� เปน็ 34,35 กรดอัลฟา-ไลโนเลนิก ชว่ ยลดความเสยี่ งของโรคหวั ใจและหลอดเลอื ดและโรคทเ่ี กย่ี วขอ้ งกบั ความเสอื่ มของอวยั วะเนอ่ื งจากอายมุ ากขนึ้ (degenerative diseases) ส่วนปริมาณกรดไขมันกลุ่มโอเมก้า 3 ได้แก่ กรดอัลฟา-ไลโนเลนิก กรดอีพีเอและกรดดีเอชเอ ปรมิ าณทแี่ นะนำ� ใหบ้ รโิ ภคคอื รอ้ ยละ 0.5 - 2.0 ของพลงั งานทง้ั หมดทคี่ วรไดร้ บั ตอ่ วนั สว่ นกรดอพี เี อและกรดดเี อชเอ อยใู่ นชว่ ง 0.25 - 2.0 กรมั ตอ่ วนั ในผใู้ หญเ่ พศชายและเพศหญงิ ควรไดร้ บั กรดอพี เี อและกรดดเี อชเอรวมกนั ไมน่ อ้ ยกวา่ 0.25 กรมั ตอ่ วนั สว่ นในหญงิ ตง้ั ครรภแ์ ละหญงิ ใหน้ มบตุ ร ปรมิ าณกรดอพี เี อและกรดดเี อชเอควรไดร้ บั ไมน่ อ้ ยกวา่ 0.3 กรมั ตอ่ วัน โดยมกี รดดีเอชเออย่างนอ้ ย 0.2 กรมั ตอ่ วนั 3-4,22 (ตารางที่ 4) การอกั เสบ การตอบสนองตอ่ การตดิ เชอื้ หรอื การบาดเจบ็ ของเซลลต์ า่ ง ๆ เปน็ ผลจากการแสดงออก ของสารในกล่มุ พรอสตาแกลนดนิ (prostaglandins) ซง่ึ มีตน้ ก�ำเนดิ จากกรดไขมันจำ� เป็นทง้ั ชนิดโอเมก้า-3 และ โอเมก้า-6 โดยกรดไขมันจ�ำเป็นทั้งสองชนิดนี้ท�ำหน้าที่เป็นสารต้ังต้นในการสร้างสารกลุ่มพรอสตาแกลนดิน ทรอมบอกเซน (thromboxanes) และลวิ โคทรีน (leukotrienes) ซ่งึ ทำ� หน้าท่ใี นการตอบสนองตอ่ การอกั เสบ การทำ� งานของระบบภูมคิ มุ้ กันและการจบั ตัวของเกล็ดเลอื ด36 (รูปที่ 2) ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงทีค่ วรไดร้ บั ประจ�ำ วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 93 รูปที่ 2 การสังเคราะหส์ ารไอโคซานอยด์จากกรดไขมนั ชนดิ โอเมก้า 3 และโอเมกา้ 636 จากรายงานการวิจยั ในเด็กไทยพบว่า การเสริมน้ำ� มนั ปลาทูนา่ ซ่งึ มกี รดดีเอชเอ 1 กรัมและกรด อีพีเอ 200 มิลลิกรัมต่อวันลงในน้�ำนมพร้อมด่ืมในโรงเรียนให้เด็กนักเรียนระดับประถมศึกษาสามารถลดอัตรา การเจ็บป่วยในเด็กนักเรียน เน่ืองจากน�้ำมันปลาส่งผลต่อระบบภูมิคุ้มกันในร่างกายที่เกี่ยวข้องกับการผลิตเซลล์ เมด็ เลอื ดขาวและสารในกลมุ่ พรอสตาแกลนดนิ ทำ� ใหล้ ดความรนุ แรงตอ่ การตอบสนองตอ่ การอกั เสบเนอื่ งจากการ ติดเช้ือ37-39 นอกจากน้ียังมีรายงานว่า กรดดีเอชเอ กรดไลโนเลอิกและกรดอะราคิโดนิกส่งผลต่อการหลั่งของ สารส่อื ประสาทบางชนิด เชน่ ซีโรโตนิน (serotonin) เปน็ ต้น ท�ำใหม้ ีผลตอ่ พฤตกิ รรม40,41 อยา่ งไรก็ตาม จากงานวจิ ัยพบว่า ถ้าเสรมิ กรดไขมนั ไมอ่ ม่ิ ตวั โอเมกา้ 3 สายยาวมากเกินไปจะเพ่ิม การเกดิ ออกซเิ ดชนั ของไขมนั (lipid peroxidation) และลดการสรา้ งสารไซโตไคน์ (cytokines)23,42,43มรี ายงานการ บรโิ ภคกรดอพี เี อและกรดดเี อชเอมากถงึ 3 กรมั ตอ่ วนั ชว่ ยลดปจั จยั เสยี่ งจากการเกดิ โรคหวั ใจและหลอดเลอื ดและ ไมม่ ผี ลขา้ งเคยี งหากบรโิ ภคเปน็ ชว่ งเวลาสนั้ ๆ ซง่ึ คลา้ ยคลงึ กบั คนทบี่ รโิ ภคอาหารทะเลปรมิ าณมากและไมพ่ บอาการ ข้างเคียงใด ๆ44,45 ในประเทศออสเตรเลียและประเทศนิวซีแลนด์แนะน�ำให้บริโภคกรดอีพีเอ กรดดีเอชเอ และ กรดดีพีเอรวม 610 มิลลกิ รัมตอ่ วันในเพศชายและ 430 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ในเพศหญิง แต่ไม่ได้กำ� หนดคา่ ปรมิ าณ สงู สดุ ที่บรโิ ภคได2้ 8 สว่ นหนว่ ยงานความปลอดภยั อาหารแหง่ สหภาพยุโรป (EFSA) แนะน�ำชาวยโุ รปบริโภคกรด อพี เี อ 250 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั และกรดดเี อชเอ 500 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั และไมไ่ ดก้ ำ� หนดคา่ ความปลอดภยั ของการบรโิ ภค กรดอพี ีเอ กรดดเี อชเอ และกรดดพี ีเอเช่นกัน เนื่องจากยังมีหลกั ฐานไม่เพียงพอ โดยยอมรบั การเสรมิ กรดอีพเี อ และกรดดเี อชเอรวม ตดิ ตอ่ กนั ระยะยาว (long-term consumption) ทปี่ รมิ าณ 5 กรมั ตอ่ วนั กรดอพี เี อหรอื กรด ดีเอชเอปริมาณ 1.8 และ 1 กรัมต่อวนั ตามลำ� ดับ ว่าไม่อันตรายในคนสุขภาพดี ไมเ่ พ่มิ ความเส่ียงตอ่ ภาวะเลอื ด ออก (spontaneous bleeding) การเสยี เลอื ดจากเลอื ดหยดุ ไหลชา้ ลง (bleeding) รบกวนการทำ� งานของระบบ ภมู คิ มุ้ กนั สมดลุ ของกลโู คสและการเกดิ ออกซเิ ดชนั ของไขมนั 46 ในขณะทอี่ งคก์ ารอาหารและยาแหง่ สหรฐั อเมรกิ า (United State of America - Food and Drug Administration) แนะนำ� ไมใ่ หบ้ รโิ ภคกรดอพี เี อและกรดดเี อชเอ รวมจากอาหารมากกว่า 3 กรมั ตอ่ วนั และไม่เกนิ 2 กรัมตอ่ วนั จากผลิตภณั ฑ์เสรมิ อาหาร47,48 ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทค่ี วรไดร้ บั ประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 94 ดงั นน้ั คณะผเู้ ชยี่ วชาญขององคก์ ารอาหารและเกษตรแหง่ สหประชาชาตแิ ละองคก์ ารอนามยั โลก จึงกำ� หนดวา่ ในสภาพปจั จบุ นั ทม่ี ปี ลาทะเลให้บริโภคไดเ้ พยี งพอ ปรมิ าณกรดอีพีเอและกรดดีเอชเอรวมแนะนำ� ไวท้ ี่ 2 กรมั ตอ่ วัน หากในอนาคตมผี ลการวจิ ยั ทีม่ ีหลกั ฐานนา่ เช่ือถืออาจปรบั คา่ สูงขน้ึ ได3้ ,4 2.3 อตั ราสว่ นการบริโภคกรดไลโนเลอกิ ตอ่ กรดอลั ฟา-ไลโนเลนกิ จากหลักฐานทีม่ ีอยใู่ นขณะนี้ ไมเ่ พียงพอทีจ่ ะกำ� หนดอัตราสว่ นของการบรโิ ภคกรดไลโนเลอิกตอ่ กรดอัลฟา-ไลโนเลนิกได้ 3. กรดไขมันอิม่ ตวั กรดไขมนั อม่ิ ตวั แตล่ ะชนดิ มคี ณุ สมบตั แิ ตกตา่ งกนั และมผี ลตอ่ ระดบั คอเลสเตอรอลในเลอื ดแตกตา่ งกนั ตวั อยา่ งเชน่ กรดลอรกิ (C12:0) กรดไมรสิ ตกิ (C14:0) และกรดพาลม์ มติ กิ (C16:0) สามารถเพม่ิ ระดบั LDL-cholesterol แตก่ รดสเตยี รกิ (C18:0) ไมม่ ผี ลตอ่ ระดบั LDL-cholesterol มหี ลกั ฐานชดั เจนวา่ ถา้ แทนทก่ี รดไขมนั อมิ่ ตวั (C12:0 - C16:0) ดว้ ยกรดไขมนั ไมอ่ มิ่ ตวั หลายตำ� แหนง่ หรอื กรดไขมนั ไมอ่ ม่ิ ตวั หนง่ึ ตำ� แหนง่ สามารถลด LDL-cholesterol และลด total-cholesterol/HDL-cholesterol ratio แตก่ รดไขมนั ไมอ่ มิ่ ตวั หลายตำ� แหนง่ ใหผ้ ลมากกวา่ กรดไขมนั ไมอ่ มิ่ ตวั หนง่ึ ตำ� แหนง่ หากแทนทก่ี รดไขมนั ไมอ่ ม่ิ ตวั หลายตำ� แหนง่ ดว้ ยคารโ์ บไฮเดรต พบวา่ ระดบั ของ LDL-cholesterol และ HDL-cholesterol ลดลง ในขณะท่ี total-cholesterol/HDL-cholesterol ratio ไม่เปล่ยี นแปลง49 การลดการบรโิ ภคไขมนั อมิ่ ตวั ใหน้ อ้ ยลงเพยี งอยา่ งเดยี วไมม่ ผี ลตอ่ การลดความเสย่ี งตอ่ การเกดิ โรคหวั ใจ และหลอดเลือดและภาวะหลอดเลือดสมอง50 แต่อาจเป็นไปได้ว่ามีความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคไขมันอิ่มตัว กับความเสี่ยงในการเกิดโรคเบาหวานเพิ่มข้ึน51 อย่างไรก็ตาม แม้ยังไม่มีหลักฐานเพียงพอท่ีแสดงให้เห็นว่าการ บริโภคกรดไขมันไม่อ่ิมตัวหนึ่งต�ำแหน่ง หรือธัญชาติไม่ขัดสีปริมาณมากแทนกรดไขมันอ่ิมตัวมีผลลดอัตราเสี่ยง ตอ่ โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด แตห่ ลกั ฐานโดยออ้ มบง่ ชไ้ี ดว้ า่ อาจชว่ ยลดความเสย่ี งของโรคหวั ใจและหลอดเลอื ดได้ ส่วนความเก่ียวข้องกับโรคกลุ่มเมตาบอลิกและโรคมะเร็งยังมีหลักฐานไม่เพียงพอท่ีจะสรุปได้ว่ากรดไขมันอ่ิมตัว มีผลต่อปัจจัยเสี่ยงของการเกิดโรคกลุ่มเมตาบอลิก และเช่นเดียวกันกับการเกิดมะเร็งที่ข้อมูลอัตราการเจ็บป่วย และอัตราการเสยี ชวี ติ ไมม่ คี วามสมั พนั ธ์กบั กรดไขมนั อม่ิ ตัวที่บรโิ ภค ดงั นนั้ จงึ สรปุ ไดว้ า่ ควรแนะนำ� การบรโิ ภคกรดไขมนั ไมอ่ มิ่ ตวั หลายตำ� แหนง่ กลมุ่ โอเมกา้ -3 และโอเมกา้ -6 แทนกรดไขมันอ่มิ ตัว และการบรโิ ภคกรดไขมันอมิ่ ตัวไมค่ วรเกินรอ้ ยละ 10 ของพลงั งานท้ังหมดทไ่ี ดร้ ับตอ่ วัน3,4 4. กรดไขมนั ไมอ่ ม่ิ ตัวหนง่ึ ต�ำแหนง่ กรดไขมันไมอ่ ิม่ ตัวหนึง่ ตำ� แหน่งทีม่ มี ากในอาหาร ไดแ้ ก่ กรดโอเลอกิ ซึง่ เปน็ กรดไขมันในกลุ่มโอเมกา้ -9 มีหลักฐานชดั เจนวา่ การบริโภคกรดโอเลอิกแทนคารโ์ บไฮเดรตสามารถเพม่ิ HDL-cholesterol การบรโิ ภคกรด โอเลอิกแทนกรดไขมันอิ่มตัว (C12:0 - C16:0) สามารถลด LDL-cholesterol และ total-cholesterol/ HDL-cholesterol ratio มหี ลักฐานเช่อื ไดว้ า่ การบริโภคกรดโอเลอิกแทนคาร์โบไฮเดรตสามารถเพิม่ ความไวของ อนิ ซลู นิ (insulin sensitivity) อยา่ งไรกต็ าม มหี ลกั ฐานไมเ่ พยี งพอทบ่ี ง่ บอกความสมั พนั ธข์ องการบรโิ ภคกรดไขมนั ไมอ่ มิ่ ตวั หนงึ่ ตำ� แหนง่ กบั การตา้ นการเกดิ โรคไมต่ ดิ ตอ่ เรอ้ื รงั เชน่ โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด โรคมะเรง็ โรคเบาหวาน น้�ำหนักตวั และการสะสมไขมันในร่างกาย เป็นตน้ 3,4 ปรมิ าณกรดไขมนั ไมอ่ ิ่มตัวหนง่ึ ตำ� แหน่งทค่ี วรไดร้ บั จากอาหารตอ่ วนั ค�ำนวณโดยสมการด้านล่าง MUFA [%E] = total fat [%E] – SFA [%E] – PUFA [%E] – TFA [%E] (นอ้ ยกวา่ 1%) 5. กรดไขมันทรานส์ กรดไขมนั ทรานสเ์ ปน็ กรดไขมนั ไมอ่ ม่ิ ตวั ชนดิ หนงึ่ ประกอบดว้ ยคารบ์ อนอะตอม 16 - 18 ตวั เรยี งตอ่ กนั โดยมพี ันธะคหู่ นง่ึ ตำ� แหนง่ หรอื มากกว่า โดยทัว่ ไปโครงสร้างของกรดไขมันไม่อิม่ ตวั ในอาหารมอี ยูใ่ น 2 ลักษณะ ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่ีควรได้รบั ประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 95 คือ ซสิ (cis) และทรานส์ (trans) ซิสเปน็ ลกั ษณะของกรดไขมนั ทพ่ี บเป็นสว่ นใหญใ่ นธรรมชาติ โดยไฮโดรเจนสอง อะตอมที่จับอยู่กับคาร์บอนตรงต�ำแหน่งพันธะคู่อยู่ด้านเดียวกัน ส่วนกรดไขมันทรานส์มีไฮโดรเจนสองอะตอม ทจ่ี บั กบั คารบ์ อนตรงตำ� แหนง่ พนั ธะคอู่ ยตู่ รงกนั ขา้ มกนั กรดไขมนั ทรานสท์ พ่ี บในธรรมชาติ เชน่ กรดวคั ซนิ กิ กรด คอนจเู ก็ตเตด็ ไลโนเลอกิ (conjugated linoleic acids; cis-9,trans-11 และ trans-10,cis-12) เปน็ ต้น พบได้ จากการยอ่ ยของแบคทเี รยี ในลำ� ไสข้ องสตั วเ์ คย้ี วเออื้ ง สว่ นกรดไขมนั ทรานสท์ เ่ี กดิ จากกระบวนการผลติ เนยเทยี ม และเนยขาว เช่น กรดอไิ ลดกิ (elaidic acid) กรดไลโนอิไลดกิ (linolelaidic acid) เป็นตน้ 1-3 กรดไขมนั ทรานสม์ าจากนำ�้ มนั พชื ทผ่ี า่ นกระบวนการไฮโดรจเิ นชนั บางสว่ น {partially hydrogenation vegetable oil (PHVO)} หรืออาหารส�ำเร็จรูปทีม่ ีการผสม PHVO มีหลักฐานชัดเจนว่า กรดไขมนั ทรานสเ์ พม่ิ ปจั จยั เสยี่ งของโรคหวั ใจและหลอดเลอื ดและอบุ ตั กิ ารณเ์ กดิ โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด และมหี ลกั ฐานทอ่ี าจจะเพมิ่ อตั ราการตายจากโรคหวั ใจและหลอดเลอื ดหรอื ตายกะทนั หนั และเพมิ่ ความเสยี่ งของโรคกลมุ่ เมตาบอลกิ และโรค เบาหวาน52-54 ดังนัน้ จึงมกี ารรณรงค์กำ� จดั ไขมันทรานส์ออกจากกระบวนการผลิตในโรงงานอตุ สาหกรรมอาหาร เพื่อเป็นการปกป้องประชากรจากอันตรายท่ีเกิดจากการได้รับไขมันทรานส์มากเกินไป จึงก�ำหนดให้บริโภคกรด ไขมนั ทรานสไ์ ม่เกนิ รอ้ ยละ 1 ของพลงั งานทง้ั หมดที่ได้รับตอ่ วัน55,56 6. คอเลสเตอรอล1 6.1 คอเลสเตอรอลในอาหาร คอเลสเตอรอล เปน็ สารอาหารประเภทสเตียรอยด์ทจ่ี ดั อยู่ในกลุ่มไขมัน มมี ากในอาหารจากสัตว์ โดยเฉพาะเครื่องในสัตว์ ไข่แดง ส่วนอาหารที่มาจากพืชนั้นไม่มีคอเลสเตอรอลแต่เป็นไฟโตสเตอรอลซึ่งมีสูตร โครงสรา้ งคลา้ ยกนั ได้แก่ ไฟโตสเตอรอล (phytosterol) และไฟโตสตานอล (phytostanol) คอเลสเตอรอลทอ่ี ยภู่ ายในรา่ งกายเรานนั้ ไดม้ าจาก 2 ทาง คอื จากอาหารทกี่ นิ เขา้ ไปและจากรา่ งกาย สรา้ งขึ้นเองได้ หนา้ ท่ีส�ำคัญของคอเลสเตอรอลในร่างกาย คือ 1) เป็นส่วนประกอบของผนงั เซลล์ ซง่ึ เป็นหนว่ ยท่เี ลก็ ท่สี ุดของสิ่งมชี ีวติ 2) เปน็ สารตง้ั ตน้ ในการสรา้ งฮอรโ์ มนเพศ ไดแ้ ก่ เอสโตรเจน (estrogen) แอนโดรเจน (androgen) โปรเจสเตอโรน (progesterone) และฮอรโ์ มนของตอ่ มหมวกไตเกอื บทกุ ชนดิ 3) การเผาผลาญคอเลสเตอรอลทตี่ ับได้เกลอื นำ้� ดซี ง่ึ มคี วามส�ำคัญตอ่ การดูดซมึ ไขมนั ในอาหาร 4) คอเลสเตอรอลท่ผี วิ หนงั เมื่อถูกแสงแดดซึง่ มรี ังสอี ัลตราไวโอเลตจะเปลย่ี นเป็นวิตามินดีได้ 6.2 คอเลสเตอรอลในเลอื ด คอเลสเตอรอลมีคุณสมบัติไม่ละลายในน้�ำ คอเลสเตอรอลที่ถูกดูดซึมในล�ำไส้จะเปล่ียนเป็น คอเลสเตอรีลเอสเตอร์ (cholesteryl ester) และถูกพาจากล�ำไส้เล็กไปในกระแสเลือดเพื่อไปยังตับในรูป ไคโลไมครอน (chylomicron) ซงึ่ เปน็ ไลโปโปรตนี (lipoprotein) ทลี่ ะลายนำ้� ประกอบดว้ ยคอเลสเตอรลี เอสเตอร์ อะโปไลโปโปรตนี ไตรกลีเซอไรดแ์ ละฟอสโฟไลปดิ เม่อื ไปถึงตบั จะถกู สังเคราะหเ์ ป็นไลโปโปรตนี อกี 3 ชนิด คือ ไลโปโปรตนี ชนดิ หนาแนน่ ต�่ำมาก {very low density lipoprotein (VLDL)} ไลโปโปรตีนชนิดหนาแน่นตำ่� {low density lipoprotein (LDL)} และไลโปโปรตนี ชนดิ หนาแนน่ สงู {high density lipoprotein (HDL)} สดั สว่ นของ คอเลสเตอรลี เอสเตอร์ อะโปไลโปโปรตีน ไตรกลเี ซอไรดแ์ ละฟอสโฟไลปดิ แสดงในตารางท่ี 5 ปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 96 ตารางท่ี 5 องคป์ ระกอบของไลโปโปรตนี ทม่ี า: Gropper et al, 2009.1 7. แหลง่ อาหารไขมัน57-62 ไขมันที่ได้จากอาหารส่วนใหญ่อยู่ในรูปของไตรกลีเซอไรด์ กรดไขมันซ่ึงเป็นส่วนประกอบหลักของ ไตรกลเี ซอไรดม์ คี วามสำ� คญั ในการกำ� หนดคณุ ภาพของไขมนั ซง่ึ ขน้ึ อยกู่ บั ปรมิ าณและสดั สว่ นของกรดไขมนั อมิ่ ตวั กรดไขมนั ไมอ่ มิ่ ตวั หนงึ่ ตำ� แหนง่ และกรดไขมนั ไมอ่ ม่ิ ตวั หลายตำ� แหนง่ แหลง่ อาหารไขมนั ทสี่ ำ� คญั มาจากพชื และสตั ว์ ไขมนั ทไี่ ดจ้ ากอาหารสว่ นใหญม่ าจากนำ�้ มนั พชื ซงึ่ มปี ระโยชนเ์ พราะมกี รดไขมนั จำ� เปน็ ทร่ี า่ งกายสรา้ งเอง ไมไ่ ด้ คือกรดไลโนเลอิกและกรดอัลฟา-ไลโนเลนิก หากกนิ นำ้� มนั ถ่วั เหลือง นำ�้ มนั คาโนลาหรอื นำ้� มนั ร�ำข้าวจะได้ รับกรดไขมันจ�ำเป็นครบท้ังสองชนิด น�้ำมันพืชทั่วไปเป็นไขมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งต�ำแหน่งและกรดไขมัน ไม่อม่ิ ตวั หลายตำ� แหนง่ มากกว่าร้อยละ 50 มชี นดิ ของกรดไขมันไม่อ่ิมตวั แตกตา่ งกนั ไปตามชนดิ ของวัตถุดิบและ บางชนิดมีกรดไขมันจ�ำเป็น จึงควรเลือกบริโภคให้เหมาะสมกับวิธีการปรุงอาหารและความต้องการของร่างกาย ในแต่ละวัน (ตารางท่ี 6) นำ้� มนั มะพรา้ วและนำ้� มนั จากเมลด็ ปาลม์ เปน็ ไขมนั ทม่ี กี รดไขมนั อมิ่ ตวั ประมาณรอ้ ยละ 90 นำ้� มนั ปาลม์ โอเลอินและไขมันสัตว์ เช่น ไขมันหมู ไขมันวัว เป็นต้น เป็นไขมันที่มีกรดไขมันอ่ิมตัวและกรดไขมันไม่อ่ิมตัว หนงึ่ ตำ� แหนง่ ประมาณอย่างละ 40 - 45 เปอร์เซ็นต์ ควรกินไขมันจากอาหารในปริมาณทพ่ี อเหมาะเพอ่ื ปอ้ งกนั การไดร้ ับปริมาณไขมันอม่ิ ตวั มากเกินความจำ� เปน็ ไขมันจากสัตว์พบในไขมันสัตว์ เน้ือสัตว์และผลิตภัณฑ์ซ่ึงมีไขมันแทรกอยู่ท้ังท่ีมองเห็นและมองไม่เห็น เชน่ นำ�้ นมและผลิตภัณฑ์ (เนยแขง็ โยเกิร์ต ฯลฯ) ไขแ่ ละผลติ ภณั ฑ์ (นำ้� สลัด เตา้ หู้ไข่ ฯลฯ) (ตารางท่ี 7) น�้ำมนั ปลา เป็นไขมันที่มีกรดไขมันไม่อ่ิมตัวหลายต�ำแหน่งสายยาว เช่น กรดอีพีเอ กรดดีเอชเอ เป็นต้น ซ่ึงมีประโยชน์ต่อ ร่างกาย สามารถลดไตรกลเี ซอรไ์ รดแ์ ละลดการเกาะตัวของเกลด็ เลือดได้ จงึ ควรบริโภคไขมันจากปลาอย่างน้อย 2 - 3 ครง้ั ต่อสัปดาห์ ตัวอยา่ งอาหารทีเ่ ป็นแหลง่ ของไขมนั แสดงในตารางท่ี 8 การปรุงอาหารมีผลในการได้รับไขมันเข้าสู่ร่างกายเกินความจ�ำเป็น จึงควรลดการกินอาหารทอดเป็น ประจำ� เน่อื งจากระหว่างการทอดอาหาร น�ำ้ ในอาหารจะถูกขับออกมาและนำ�้ มนั จะเขา้ ไปแทนที่ ปรมิ าณน�ำ้ มนั ที่ดดู ซบั ในอาหารประมาณร้อยละ 30 - 40 จึงท�ำให้เราได้รับน�้ำมนั มากกว่าที่ควรได้รบั ต่อวัน63 ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 97 ตาราง ่ีท 6 สัด ่สวนกรดไขมันใน ้น�ำ ัมนป ุรงอาหารประเภท ่ตาง 58,59ๆ ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 98 ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 ตารางที่ 6 สัดสว่ นกรดไขมันในน้�ำมนั ปรุงอาหารประเภทต่าง ๆ58,59 99 ทม่ี า: 58 กรดไขมันและคอเลสเตอรอลในอาหารไทย กองโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ 2545 59 USDA Food Composition Database, 2019 a กรดแอลฟา-ไลโนเลนิก (alpha-linolenic acid) b C4:0: ร้อยละ 0.009, C6:0: รอ้ ยละ 0.48, C15:0: ร้อยละ 0.015, C17:0: รอ้ ยละ 0.009, C24:0: รอ้ ยละ 0.031, total trans: ร้อยละ 0.028, total trans-monoenoic: รอ้ ยละ 0.021 c C6:0: รอ้ ยละ 0.20 d Total trans: รอ้ ยละ 0.395, total trans-monoenoic: รอ้ ยละ 0.030 e C24:0: รอ้ ยละ 0.90 f C24:0: ร้อยละ 0.075, total trans: รอ้ ยละ 0.094, total trans-monoenoic: รอ้ ยละ 0.044 * Saturated fatty acid † Monounsaturated fatty acid ‡ Polyunsaturated fatty acid ตารางที่ 7 แหลง่ อาหารไขมัน ที่มา: ประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบับท่ี 205, 206, 208, 227 และ 348 ในพระราชบัญญตั อิ าหาร พ.ศ. 252260 ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รบั ประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 100 ตารางท่ี 8 ตวั อย่างอาหารทม่ี ีไขมนั สูง ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ท่ีควรได้รบั ประจำ�วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 101 ตารางท่ี 8 ตวั อยา่ งอาหารท่ีมีไขมันสูง (ต่อ) 29.58 28.81 28.59 27.87 27.76 27.29 27.00 26.95 26.92 25.99 25.63 24.11 23.67 23.31 22.76 22.24 22.22 21.90 21.80 21.79 21.25 21.10 20.93 20.42 18.42 17.99 17.71 16.21 16.15 15.29 ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรได้รับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 102 ตารางท่ี 8 ตวั อย่างอาหารทม่ี ีไขมันสูง (ต่อ) ท่มี า: คอเลสเตอรอลและกรดไขมันในอาหารไทย กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาารณสุข 254761 ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสขุ 256262 ปรมิ าณสงู สุดของไขมันท่ีรบั ได้ในแต่ละวัน มีการก�ำหนดปริมาณสูงสุดท่ีรับได้ในแต่ละวัน {Tolorable Upper Intake Level (UL)} ของ กรดไขมันทรานส์ ไวไ้ มเ่ กินร้อยละ 1 ของพลงั งานทง้ั หมดที่ได้รับตอ่ วัน3,4 ภาวะเปน็ พิษ 1. การได้รับไขมันสงู การศกึ ษาในสตั วท์ ดลองพบวา่ การไดร้ บั ไขมนั ปรมิ าณมากเกนิ ไปเหนย่ี วนำ� ใหเ้ กดิ ภาวะดอ้ื ตอ่ อนิ ซลู นิ ได้3,23 การได้รับอาหารที่มีกรดไขมันอิ่มตัวและกรดไขมันทรานส์ในปริมาณสูงส่งผลให้ระดับคอเลสเตอรอลท้ังโดยรวม และ LDL-cholesterol มรี ะดบั สูงข้ึน ซ่ึงเพม่ิ ความเสย่ี งตอ่ การเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด3,4,52-54แมป้ จั จบุ นั ยัง ไม่มหี ลักฐานมากพอทจ่ี ะกำ� หนดระดบั คอเลสเตอรอลท่ีมีผลเพมิ่ ระดับ LDL-cholesteriol แต่การบรโิ ภคอาหาร ทม่ี ีคอเลสเตอรอลสูงมีความเสีย่ งท่ีจะไดร้ ับไขมันอิ่มตวั สูงไดร้ ว่ มด้วย ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทค่ี วรไดร้ บั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 103 2. การไดร้ บั กรดไขมนั กลมุ่ โอเมกา้ -6 ในปริมาณสงู การท่ีมีกรดไขมันไม่อ่ิมตัวสูงจะไวต่อการเกิดออกซิเดชันซึ่งก่อให้เกิดอนุมูลอิสระได้ง่าย สร้างปัญหา ตามมาหลายประการ ได้แก่ เพม่ิ ความเส่ยี งต่อการเกดิ ออกซเิ ดชนั ของแอลดแี อลอาจนำ� ไปสูก่ ารเกดิ พอกพนู ของ ไขมนั ทช่ี นั้ ของผนงั หลอดเลอื ด (atherosclerotic plague) และเกดิ การพอกของคอเลสเตอรอลและอน่ื ๆ ตามมา ทำ� ใหเ้ สน้ เลอื ดตบี และแขง็ ตวั กรดไขมนั กลมุ่ โอเมกา้ -6 สงู เกนิ ไปยงั สง่ ผลใหเ้ พมิ่ ปรมิ าณสารกอ่ กำ� เนดิ ไอโคซานอยด์ ชนิดท่ีเร่งการอักเสบและการจับตัวกันของเกล็ดเลือดสูงขึ้น ท�ำให้เพ่ิมความเส่ียงของความผิดปกติทางด้าน การอักเสบ รวมท้ังเร่งการจับตัวของเกล็ดเลือด อาจท�ำให้ลิ่มเลือดไปอุดตันเส้นเลือดบริเวณที่ตีบและแข็งตัว (atherosclerosis) ถ้าเป็นเส้นเลือดส�ำคัญท่ีหัวใจอาจท�ำให้เกิดอาการหัวใจวายเฉียบพลันและเสียชีวิต4,6,64-67 และมีความเส่ียงต่อการขาดกรดไขมันกลุ่มโอเมก้า-3 อันเป็นผลมาจากการแย่งกันจับเอนไซม์ที่เก่ียวข้องภายใน เซลล2์ (รปู ที่ 3) รูปท่ี 3 การสงั เคราะหไ์ ขมันสายยาวจากกรดไลโนเลอิกและอลั ฟา-ไลโนเลนกิ (ทม่ี า: Ratnayakea & Gallib, 2009)2 3. การได้รับกรดไขมนั กลุม่ โอเมก้า-3 ในปริมาณสงู มรี ายงานวา่ การบรโิ ภคกรดไขมันกล่มุ โอเมก้า-3 ไดแ้ ก่ EPA และ DHA ในปริมาณสงู เป็นเวลานานอาจ เปน็ ผลเสยี ตอ่ ภาวะภมู ติ า้ นทาน และการบรโิ ภค EPA เปน็ เวลานานอาจทำ� ใหเ้ ลอื ดหยดุ ยากเมอื่ มบี าดแผล รวมทง้ั ท�ำให้หลอดเลือดในสมองแตกง่าย การบริโภคกรดไขมันกลุ่มโอเมก้า-3 ชนิดอัลฟา-ไลโนเลนิกสูง อาจส่งผลให้ การสังเคราะห์กรดไขมันกลุ่มโอเมก้า-6 ลดลง และเกิดผลกระทบต่อเนอ่ื งต่อการสังเคราะหส์ ารไอโคซานอยดท์ ี่ สร้างขึน้ จากกรดไขมันกลุ่มน3ี้ ,42-44 4. ความเปน็ พษิ จากการบรโิ ภคนำ้� มนั ทอดซำ้� น�้ำมันท่ีผ่านการทอดอาหารซ้�ำหลายครั้งจะมีลักษณะทางกายภาพเปล่ียนไป เช่น จุดเกิดควันต่�ำลง ความหนดื มากขน้ึ เปน็ ฟอง สคี ลำ้� ลง เปน็ ตน้ และสง่ ผลใหค้ ณุ ภาพของนำ�้ มนั ลดลง การทอดอาหารทอ่ี ณุ หภมู สิ งู มี ผลใหเ้ กดิ การเปลย่ี นแปลงโครงสรา้ งทางเคมขี องไขมนั จากปฏกิ ริ ยิ าไฮโดรไลซสิ (hydrolysis) ปฏกิ ริ ยิ าออกซเิ ดชนั ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทค่ี วรได้รบั ประจำ�วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 104 ท่ีอุณหภูมิสูง (thermal oxidation) และปฏิกิริยาโพลิเมอไรเซชัน (polymerization) การทอดอาหารท�ำให้ เกดิ สารประกอบต่าง ๆ ทงั้ ทเี่ ป็นกลมุ่ สารโพลาร์ (polar compounds) และกลมุ่ สารนอนโพลาร์ (nonpolar compounds) มากมายทเี่ ปน็ พษิ ตอ่ รา่ งกาย สารโพลารแ์ ละสารโพลไี ซคลกิ อะโรมาตกิ ไฮโดรคารบ์ อน {polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs)} สามารถท�ำใหเ้ กิดโรคมะเร็งบางชนิด นอกจากนนั้ สารโพลาร์ยังเป็นสาเหตุ ทำ� ใหเ้ กิดโรคความดันโลหติ สูง ในหนูทดลองมีการเจริญเติบโตลดลง สะสมไขมันในตับ ตับและไตขนาดใหญข่ ึ้น และการหลงั่ เอนไซมท์ ำ� ลายสารพษิ ในกระเพาะอาหารเพมิ่ ขน้ึ 68 สารประกอบทเี่ กดิ จากการเสอ่ื มสภาพของนำ้� มนั ทอดอาหารซ้�ำเป็นพิษต่อเซลล์ ท�ำให้เซลล์ตายได้และส่งผลต่อความผิดปกติของเซลล6์ 9 การศึกษาทางระบาด วิทยาพบความสัมพันธ์ระหว่างการเกิดโรคมะเร็งปอดของผู้หญิงจีนและไต้หวันท่ีไม่สูบบุหร่ี แต่สูดไอระเหยของ น้ำ� มนั จากการผดั หรอื ทอดอาหารซง่ึ มีสารก่อมะเร็งบางชนิดท่กี อ่ ให้เกิดเน้ืองอกในปอด และมะเร็งเมด็ เลือดขาว ในหนทู ดลอง70 สำ� นกั งานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสขุ ประกาศหา้ มใชน้ ำ�้ มนั ปรงุ หรอื ทอดอาหาร ท่มี ีสารโพลารเ์ กินร้อยละ 25 กรัมตอ่ น้�ำมันทอดอาหาร 100 กรัม ตามประกาศกระทรวงสาธารณสขุ ฉบับที่ 283 (พ.ศ. 2547) และฉบบั ที่ 347 (พ.ศ. 2555)60 สว่ นระดับสารเบนโซ(เอ)ไพรีน [Benzo (a) pyrene] ซึง่ เปน็ สาร กอ่ มะเรง็ ในกลมุ่ สารประกอบโพลไี ซคลกิ อะโรมาตกิ ไฮโดรคารบ์ อน ในประเทศไทยยงั ไมม่ กี ารกำ� หนดทงั้ ในนำ้� มนั และไขมนั ปรุงอาหารใหมแ่ ละน�้ำมันทอดซ้ำ� ในขณะทส่ี หภาพยุโรปก�ำหนดปรมิ าณสารเบนโซ(เอ) ไพรนี ในน�้ำมัน และไขมนั ทใ่ี ชเ้ ปน็ อาหารให้มไี ด้ไม่เกนิ 2 ไมโครกรัมต่อกิโลกรมั หรือส่วนในพนั ล้านสว่ น (part per billon)71 เอกสารอา้ งองิ 1. Gropper SS, Smith JL, Groff JL. Advanced nutrition and human metabolism. 5th ed. Belmont: Wadsworth Cengage Learning; 2009. 2. Ratnayake WMN, Galli C. Fat and fatty acid terminology, methods of analysis and fat digestion and metabolism: A Background Review Paper. Special issue: Fats and Fatty Acids in Human in nutrition. Joint FAO/WHO Expert Consultation November 10-24, 2008, Geneva, Switzerland. Ann Nutr Metab 2009;55:8-43. 3. Food Agriculture Organization of the United Nations. Fats and fatty acids in human nutrition: Report of an expert consultation, Rome; 2010 [cited 2017 March 28]. Available from: http://www.fao. org/3/a-i1953e.pdf 4. Elmadfa I, Kornsteiner M. Fats and fatty acid requirements for adults. Special issue: fats and fatty acids in human in nutrition. Joint FAO/WHO Expert Consultation November 10 - 24, 2008, Geneva, Switzerland. Ann Nutr Metab 2009;55:56-75. 5. Uauya R, Dangourb AD. Fat and fatty acid requirements and recommendations for infants of 0 - 2 years and children of 2 - 18 years. Special issue: fats and fatty acids in human nutrition. Joint FAO/ WHO Expert Consultation November 10 - 24, 2008, Geneva, Switzerland. Ann Nutr Metab 2009;55:76-96. 6. The National Academy of Sciences, Institute of Medicine. Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids. Washington, DC.: The National Academies Press; 2005. 7. U.S. Department of Health and Human Services and U.S. Department of Agriculture. 2015 - 2020 Dietary guidelines for Americans. 8th ed. 2015 [cited 2017 March 28]. Available from: http://health. gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/ ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรได้รบั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 105 8. World Health Organization. Global status report on noncommunicable diseases 2018 [cited 2020 February 28]. Available from: https://www.who.int/nmh/publications/ncd-status-report-2014/en/ 9. กมลทพิ ย์ วิจติ รสุนทรกุล สญั ชยั ชาสมบัติ การศกึ ษาสถานการณก์ ารเสียชวี ิตกอ่ นวัยอนั ควรของประเทศไทย สำ� นักโรคไม่ตดิ ต่อ กรมควบคุมโรค 2561 [ขอ้ มูลวนั ที่ 28 มกราคม 2561]. เขา้ ถึงจาก http://www.thaincd. com/2016/mission/documents-detail.php?id=12501&tid=32&gid=1-020 10. Grundy SM, Cleeman JI, Merz CNB, Brewer HB, Clark LT, Hunninghake DB, et al. Implications of recent clinical trials for the Coordinating Committee of the National Cholesterol Education Program. Implications of recent clinical trials for the National Cholesterol Education Program Adult Treatment Panel III guidelines. Circulation 2004;110:227-39. 11. National Cholesterol Education Program (US) Expert Panel on detection, evaluation, and treatment of high blood cholesterol in Adults (Adult Treatment Panel III). Third report of the National Cholesterol Education Program (NCEP) expert panel on detection, evaluation, and treatment of high blood cholesterol in adults (Adults Treatment Panel III) Final report. Circulation 2002;106:3143-421. 12. WHO expert committee on physical status: the use and interpretation of anthropometry. Physical status: the use and interpretation of anthropometry: report of a WHO Expert Committee. WHO technical report series; 854. Geneva: World Health Organization; 1995. 13. WHO expert consultation. Appropriate body-mass index for Asian populations and its implications for policy and intervention strategies. Lancet 2004;363:157-63, 14. Jensen MD, Ryan DH, Apovian CM, Ard JD, Comuzzie AG, Donato KA, el al. 2013. AHA/ACC/TOS guideline for the management of overweight and obesity in adults: A report of the American College of Cardiology/ American Heart Association Task Force on practice guidelines and the obesity society. Circulation 2014;129(suppl 2):S102-S138. 15. วิชยั เอกพลากร บรรณาธิการ รายงานการสำ� รวจสขุ ภาพประชาชนไทยโดยการตรวจรา่ งกาย ครง้ั ท่ี 5 พ.ศ. 2557 นนทบุร:ี สถาบนั วิจยั ระบบสาธารณสุข 2557 16. กมลทพิ ย์ วจิ ติ รสนุ ทรกุล ดเิ รก ขําแป้น กลุ พิมล เจริญดี รายงานประจําปี 2559 แนวโน้มปจั จยั เสย่ี งและพฤติกรรม เสยี่ งโรคไมต่ ิดต่อ พ.ศ. 2548 - 2558 จากการส�ำรวจพฤติกรรมเสีย่ งโรคไม่ติดตอ่ และการบาดเจบ็ : BRFSS นนทบรุ :ี สาํ นกั โรคไมต่ ดิ ตอ่ กรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข 2559 [ข้อมลู วันท่ี 28 มกราคม 2561] เข้าถงึ ไดจ้ าก: http://www.thaincd.com/2016/mission6 17. สมาคมความดนั โลหิตสูงแหง่ ประเทศไทย แนวทางการรักษาโรคความดนั โลหิตสงู ในเวชปฏบิ ัติท่ัวไป (ฉบบั ปรบั ปรงุ พ.ศ. 2558) 2558 [ขอ้ มลู วนั ที่ 28 มกราคม 2561] เข้าถึงจาก http://www.thaihypertension.org/guideline.html 18. Whelton PK, Carey RM, Aronow WS, Casey DE, Collins KJ, Himmelfarb CD, et al. 2017 ACC/AHA/AAPA/ ABC/ACPM/AGS/APhA/ASH/ASPC/NMA/PCNA Guideline for the Prevention, Detection, Evaluation, and Management of High Blood Pressure in Adults: A Report of the American College of Cardiology/ American Heart Association Task Force on Clinical Practice Guidelines. J Am Coll Cardiol 2018;71: e127-e248. 19. American Diabetes Association. 2. Classification and diagnosis of diabetes: Standards of medical care in diabetes-2018. Diabetes Care 2018;41(Suppl. 1):S13-S27. 20. กมลทิพย์ วจิ ิตรสนุ ทรกุล รายงานผลการสำ� รวจพฤติกรรมเส่ยี งโรคไมต่ ิดต่อและการบาดเจ็บ พ.ศ. 2558 ระดบั เขตสขุ ภาพ [อินเทอรเ์ น็ต] นนทบรุ :ี สํานักโรคไมต่ ดิ ต่อ กรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสขุ 2559 [ข้อมูลวนั ที่ 28 มกราคม 2561] เขา้ ถงึ จาก http://www.thaincd.com/document/file/info/brfss/BRFSS%20report_nati%20 PowerPoint.pdf 21. Smit LA, Mozaffarian D, Willett W. Review of fat and fatty acid requirements and criteria for developing dietary guidelines. Special issue: fats and fatty acids in human nutrition. Joint FAO/WHO Expert Consultation November 10 - 24, 2008, Geneva, Switzerland. Ann Nutr Metab 2009;55:44-55. ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรไดร้ บั ประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 106 22. Brenna JT, Lapillonne A. Background paper on fat and fatty acid requirements during pregnancy and lactation. Special issue: fats and fatty acids in human in nutrition. Joint FAO/WHO Expert Consultation November 10 - 24, 2008, Geneva, Switzerland. Ann Nutr Metab 2009;55:44-55. 23. Sanders TA. Fat and fatty acid intake and metabolic effects in the human body. Special issue: fats and fatty acids in human nutrition. Joint FAO/WHO Expert Consultation November 10 - 24, 2008, Geneva, Switzerland. Ann Nutr Metab 2009;55:162-72. 24. Melanson EL, Astrup A, Donahoo WT. The Relationship between dietary fat and fatty acid intake and body weight, diabetes, and the metabolic syndrome. Special issue: fats and fatty acids human in nutrition. Joint FAO/WHO Expert Consultation November 10 - 24, 2008, Geneva, Switzerland. Ann Nutr Metab 2009;55:229-43. 25. Sacks FM, Lichtenstein AH, Wu JHY, Appel LJ, Kris-Etherton PM, Miller M, et al. Dietary fats and cardiovascular disease: A presidential advisory from the American heart association. Circulation 2017;136(3):e1-e23. 26. European Food Safety Authority (EFSA). Technical report. Dietary Reference Values for nutrients: Summary report; 2017 [cited 2019 March 1]. Available from: https://www.efsa.europa.eu/en/ supporting/pub/e15121 27. Ministry of Health, Labour and Welfare. Dietary Reference Intakes for Japanese (2015); 2018 [cited 2019 March 1]. Available from: https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-10900000.../ Full_DRIs2015.pdf 28. National Health and Medical Research Council, Australian Government Department of Health and Ageing, New Zealand Ministry of Health. Nutrient Reference Values for Australia and New Zealand. Canberra: National Health and Medical Research Council; 2006. (Version 1.2 updated September 2017) [cited 2018 Dec 15]. Available from: https://www.nrv.gov.au/resources 29. Suh Il, Oh KW, Lee KH, Psaty BM, Nam CM, Kim SI, et al. Moderate dietary fat consumption as a risk factor for ischemic heart disease in a population with a low fat intake: a case-control study in Korean men. Am J Clin Nutr 2001;73:722-7. 30. Jequier E. Response to and range of acceptable fat intake in adults. Eur J Clin Nutr 1999;53 (Suppl 1):S84-S93. 31. Elmadfa I, Schwalbe P. Some aspects of alpha-tocopherol bioavailability. Fat Sci Technol 1989;91:402-7. 32. Anderson GJ, Connor WE. On the demonstration of omega-3 essential-fatty-acid deficiency in humans. Am J Clin Nutr 1989;49:585-7. 33. Kornsteiner M, Singer I, Elmadfa I. Very low n-3 long-chain polyunsaturated fatty acid status in Austrian vegetarians and vegans. Ann Nutr Metab 2008;52:37-47. 34. Bjerve KS, Fischer S, Wammer F, Egeland T. Alpha-linolenic acid and long- chain omega-3 fatty acid supplementation in three patients with omega-3 fatty acid deficiency: effect on lymphocyte function, plasma and red cell lipids, and prostanoid formation. Am J Clin Nutr 1989;49:290-300. 35. Holman RT, Johnson SB, Hatch TF. A case of human linolenic acid deficiency involving neurological abnormalities. Am J Clin Nutr 1982;35:617-23. 36. Abeywardena MY, Head RJ. Long chain n-3 polyunsaturated fatty acids and blood vessel function. Cardiovasc Res 2001;52:361-71. 37. Thienprasert A, Samuhaseneetoo S, Popplestone K, West AL, Miles EA, Calder PC. Fish Oil N-3 polyunsaturated fatty acids selectively affect plasma cytokines and decrease illness in Thai school- children: A randomized, double-blind, placebo-controlled intervention trial. J Pediatr 2009;154:391-5. ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทีค่ วรได้รบั ประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 107 38. Hamazaki T, Sawazaki S, Itomura M, Nagao Y, Thienprasert A, Nagasawa T, et al. Effect of docosa- hexaenoic acid on hostility. In: Hamazaki T, Okuyama H, eds.: Fatty acids and lipids – New findings. World Rev Nutr Diet 2001;88:47-52. 39. Hamazaki T, Thienprasert A, Kheovichai K, Samuhaseneetoo S, Nagasawa T, Watanabe S. The effect of docosahexaenoic acid on aggression in elderly Thai subjects--a placebo-controlled double-blind study. Nutritional Neuroscience 2002;5:37-41. 40. Sethom MM, Fares S, Bouaziz N, Melki W, Jemaa R, Feki M, et al. Polyunsaturated fatty acids deficits are associated with psychotic state and negative symptoms in patients with schizophrenia. Prostaglandins, Leukotrienes and Essential Fatty Acids 2010;83:131-6. 41. Hamazaki K, Hamazaki T, Inadera H. Chapter 29 Effect of omega-3 fatty acids on aggression. In: Watson RR, Meester FD, eds. Omega-3 fatty acids in brain and neurological health; New York; 2014 [cited 2019. Dec 15]. Available from: https://www.sciencedirect.com/book/9780124105270/omega-3 -fatty-acids-in-brain-and-neurological-health 42. Meydani M. Omega-3 fatty acids alter soluble markers of endothelial function in coronary heart disease patients. Nutr Rev 2000;58:56-9. 43. Vedin I, Cederholm T, Freund-Levi Y, Basun H, Garlind A, Faxen-Irving G, et al. Effects of docosa- hexaenoic acid-rich n-3 fatty acid supplementation on cytokine release from blood mononuclear leukocytes: the OmegAD study. Am J Clin Nutr 2008;87:1616-22. 44. Schmidt EB, Varming K, Ernst E, Madsen P, Dyerberg J. Dose–response studies on the effect of n-3 polyunsaturated fatty acids on lipids and haemostasis. Thromb Haemost 1990;63:1-5. 45. Schmidt EB, Lervang H-H, Varming K, Madsen P, Dyerberg J. Long-term supplementation with n-3 fatty acids. I: Effect on blood lipids, haemostasis and blood pressure. Scand J Clin Lab Invest 1992;52:221-8. 46. EFSA Panel on Dietetic Products NaA. Scientific opinion on the tolerable upper intake level of eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic acid (DHA) and docosapentaenoic acid (DPA). EFSA Journal 2012;10:2815. [cited 2018 Dec 15]. Available from: https://www.efsa.europa.eu/en/ efsajournal/pub/2815 47. Department of health and human services. U.S. Food and drug administration. 21 CFR Part 184 [Docket No. 1999P–5332] Substances Affirmed as Generally Recognized as Safe: Menhaden Oil. Federal Register. 2002;67(38):8744-6 48. Department of health and human services. U.S. Food and drug administration. 21 CFR Part 184 [Docket No. 1999P–5332] Substances Affirmed as Generally Recognized as Safe: Menhaden Oil. Federal Register. 2004;69(10):2313-7. 49. Jakobsen MU, O’Reilly EJ, Heitmann BL, Pereira MA, Bälter K, Fraser GE, et al. Major types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a pooled analysis of 11 cohort studies. Am J Clin Nutr 2009;89:1425-32. 50. Siri-Tarino PW, Sun Q, Hu FB, Krauss RM. Meta-analysis of prospective cohort studies evaluating the association of saturated fat with cardiovascular disease. Am J Clin Nutr 2010;91:535-46. 51. Stamler J. Diet-heart: a problematic revisit. Am J Clin Nutr 2010;91:497-9. 52. Nishida C, Uauy R. Introduction: WHO Scientific Update on health consequences of trans fatty acids: introduction. Eur J Clin Nutr 2009;63:S1-S4. 53. Mozaffarian D, Aro A, Willet WC. REVIEW: Health effects of trans-fatty acids: experimental and observational evidence. Eur J Clin Nutr 2009;63:S5-S21. ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ทค่ี วรได้รบั ประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 108 54. Uauy R, Aro A, Clarke R, Ghafoorunissa R, L’Abbe ́ M, Mozaffarian D, et al. REVIEW: WHO Scientific Update on trans fatty acids: summary and conclusions. Eur J Clin Nutr 2009;63:S68-S75. 55. Skeaff CM. REVIEW: Feasibility of recommending certain replacement or alternative fats. Eur J Clin Nutr 2009;63:S34-S49. 56. L’Abbe ́ MR, Stender S, Skeaff M, Ghafoorunissa R, Tavella M. REVIEW: Approaches to removing trans fats from the food supply in industrialized and developing countries. Eur J Clin Nutr 2009;63:S50-S67. 57. Wolmarans P. Background paper on global trends in food production, intake and composition Special issue: fats and fatty acids in human nutrition. Joint FAO/WHO Expert Consultation November 10-24, 2008, Geneva, Switzerland. Ann Nutr Metab. 2009;55:244-72. 58. กองโภชนาการ กรมอนามยั กรดไขมันและคอเลสเตอรอลในอาหารไทย กระทรวงสาธารณสขุ กรุงเทพมหานคร 2545 59. United States Department of Agriculture-Agricultural Research Service. The USDA Nutrient Database for Standard Reference: Food group - fats and oils. USDA Food composition databases. 2019 [citted 2019 Jan 28]. Available from: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search 60. สำ� นกั งานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุข พระราชบญั ญตั อิ าหาร พ.ศ. 2522 พร้อมกฎกระทรวง และประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับปรับปรุง ปี 2562) สำ� นักอาหาร สำ� นักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสขุ กรงุ เทพมหานคร 2560 [ขอ้ มลู วนั ที่ 15 มกราคม 2561] เขา้ ถงึ จาก http://www.fda.moph. go.th/sites/food/law1/sum_law.pdf 61. พิมพ์พร วัชรางคก์ ลุ บรรณาธิการ คอเลสเตอรอลและกรดไขมนั ในอาหารไทย กลมุ่ วิเคราะหอ์ าหารและโภชนาการ กองโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสุข กรงุ เทพมหานคร: โรงพมิ พ์ชุมนุมสหกรณ์การเกษตรแหง่ ประเทศไทยจ�ำกัด 2547 62. นนั ทยา จงใจเทศ บรรณาธกิ าร ตารางแสดงคณุ คา่ ทางโภชนาการของอาหารไทย (Nutritive values of Thai foods) สำ� นกั โภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข กรงุ เทพมหานคร: สำ� นกั งานกิจการโรงพมิ พ์องคก์ าร สงเคราะหท์ หารผ่านศึก 2561 [ขอ้ มลู วันท่ี 15 กรกฎาคม 2562] เข้าถึงจาก http://nutrition.anamai.moph.go.th/ 63. Mellema M. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends in Food Science & Technology 2003;14:364-73. 64. Berry EM, Eisenberg S, Haratz D, Friedlander Y, Norman Y, Kaufmann NA, et al. Effects of diets rich in monounsaturated fatty acids on plasma lipoproteins - the Jerusalem Nutrition Study: high MUFAs vs. high PUFAs. Am J Clin Nutr 1991;53:899-907. 65. Abbey M, Belling GB, Noakes M, Hirata F, Nes- tel PJ. Oxidation of low-density lipoproteins: intrain- dividual variability and the effect of dietary linoleate supplementation. Am J Clin Nutr 1993;57:391-8. 66. Kratz M, Cullen P, Kannenberg F, Kassner A, Fobker M, Abuja PM, et al. Effects of dietary fatty acids on the composition and oxidizability of low-density lipoprotein. Eur J Clin Nutr 2002;56:72-81. 67. Das UN: Essential fatty acids: biochemistry, physiology and pathology. Biotechnol J 2006; 1:420-39. 68. Erickson, M. ed. Deep frying: Chemistry, Nutrition, and Practical Applications. 2nd ed. Urbana, Illinois.: AOCS press; 2007. 69. Somnuk C, Innawong B, Tirawattanawanich C. Cytotoxicity of Used Frying Oil Recovered by Different Adsorbents. Kasetsart J (Nat Sci) 2013;47:874-84. 70. Metayer C, Wang Z, Kleinerman RA, Wang L, Brenner AV, Cui H, et al. Cooking oil fumes and risk of lung cancer in women in rural Gansu, China. Lung Cancer 2002;35:111-7. 71. European Union. Commission Regulation (EU) No 835/2011 of 19 August 2011 amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels for polycyclic aromatic hydrocarbons in foodstuffs. Official Journal of European Union 2011 [cited 2018 July 28]. Available from: https://publications. europa.eu/en/publication-detail/-/publication/6a58ffa2-7404-4acf-b1df-298f611f813d/language-en ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทค่ี วรไดร้ บั ประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 109 โปรตนี Protein สาระสำ�คัญ โปรตีนเป็นสารอาหารท่ีเป็นองค์ประกอบหลักของเซลล์ทุกเซลล์ในร่างกาย ท�ำหน้าที่ส�ำคัญในรูปของ เอนไซม์ ฮอร์โมน ผนังเซลล์ และเป็นตวั พาสารอื่น ๆ ในร่างกาย หากขาดโปรตีนการท�ำงานทกุ ระบบในร่างกาย จะเปน็ ไปไม่ได้ โปรตนี เปน็ สว่ นประกอบโครงสรา้ งรา่ งกาย คือ กล้ามเนอื้ กระดกู เนอื้ เยื่อเก่ียวพัน และผิวหนงั นอกจากนี้โปรตนี ยงั เป็นตวั ประสานและควบคุมการท�ำงานของเซลล์ในร่างกาย และท�ำหน้าทอี่ ื่น ๆ อีกมากมาย ในร่างกายผูใ้ หญ่ที่มีนำ้� หนัก 70 กโิ ลกรัม มโี ปรตนี 11 กโิ ลกรัม โดยร้อยละ 43 ของโปรตนี อยใู่ นกล้ามเน้ือ ร้อยละ 15 อยทู่ ผ่ี วิ หนงั และเลอื ด สำ� หรบั โปรตนี ในอวยั วะภายใน เชน่ ตบั และไต มเี พยี งรอ้ ยละ 10 ทเ่ี หลอื อยใู่ นอวยั วะอน่ื ๆ เชน่ สมอง ปอด หวั ใจ กระดูก และสว่ นที่เปน็ ของเหลวในรา่ งกาย โปรตนี เป็นสารอนิ ทรีย์ ประกอบด้วยธาตุคารบ์ อน ไฮโดรเจน ออกซเิ จน ไนโตรเจน และซลั เฟอร์ โปรตีน มกี รดอะมโิ นเปน็ หนว่ ยยอ่ ย ซงึ่ มสี ตู รโครงสรา้ งประกอบไปดว้ ย กลมุ่ อะมโิ น (NH2) กลมุ่ คารบ์ อกซลี (COOH) และ มอี ะตอมของไฮโดรเจนจบั อยกู่ บั คารบ์ อนทเี่ ปน็ ศนู ยก์ ลาง ซงึ่ จบั กบั โมเลกลุ อน่ื ได้ (side chain) ดงั แสดงในรปู ที่ 1 (amino group) H2N R (side chain) group) – C – COOH (carboxyl H (hydrogen) รปู ท่ี 1 โครงสร้างกรดอะมโิ น กรดอะมโิ นทใ่ี ชใ้ นการสรา้ งโปรตนี มี 20 ชนดิ ซงึ่ กรดอะมโิ นเหลา่ นยี้ งั ทำ� หนา้ ทเี่ ปน็ สารตงั้ ตน้ ของสารหลายชนดิ ในรา่ งกาย เชน่ กรดนิวคลีอิก วิตามิน ฯลฯ ปรมิ าณโปรตนี ทแ่ี นะนำ� ใหบ้ รโิ ภคสำ� หรบั ผใู้ หญท่ ง้ั ชายและหญงิ คอื 1 กรมั ตอ่ นำ�้ หนกั ตวั 1 กโิ ลกรมั ตอ่ วนั ซึ่งข้อมูลดังกล่าวได้มาจากการศึกษาดุลไนโตรเจนของคนไทย1 และพลังงานจากโปรตีนเทียบกับพลังงานที่ควร ไดร้ ับทง้ั วนั ควรอยู่ระหว่างรอ้ ยละ 10 - 15 โดยแหล่งอาหารโปรตนี มีทง้ั จากสตั วแ์ ละพชื การที่จะได้รบั โปรตนี คุณภาพดีมีกรดอะมิโนครบถ้วนควรได้รับโปรตีนจากสัตว์และพืชในสัดส่วนเท่า ๆ กัน ส�ำหรับผู้ที่เป็นมังสวิรัติ การได้รับโปรตีนจากธัญชาติและถ่ัวเหลืองในสัดส่วนที่เหมาะสมจะสามารถเสริมคุณภาพของโปรตีนให้สมบูรณ์ ไดเ้ ทา่ ๆ กับโปรตนี ที่มาจากเน้อื สัตว์ ข้อมลู ทวั่ ไป โปรตีนเปน็ องค์ประกอบทส่ี �ำคัญของเซลลท์ ว่ั รา่ งกาย โดยทำ� หนา้ ทเ่ี ปน็ เอนไซม์ ฮอรโ์ มน ตัวพาสารผ่าน เขา้ ออกผนังเซลล์และขนสง่ สารตา่ ง ๆ ในเลือด เป็นสว่ นประกอบของโครงสรา้ งของผนังเซลล์กลา้ มเนือ้ เนือ้ เยอ่ื เก่ียวพัน ผิวหนังและกระดูก เป็นต้น ส่วนประกอบกรดอะมิโนของโปรตีนยังเป็นสารต้ังต้นของโคเอนไซม์ กรดนิวคลอี ิก วติ ามิน และโมเลกลุ ทสี่ ำ� คัญอีกมาก2 ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรได้รบั ประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 110 ลักษณะเฉพาะของโปรตีนคือ หมู่อะมิโนท่ีมีไนโตรเจนเป็นส่วนประกอบ โปรตีนจากอาหารมีไนโตรเจน ประมาณรอ้ ยละ 16 โปรตนี ยงั ประกอบดว้ ยคารบ์ อน ออกซเิ จน และไฮโดรเจนจำ� นวนมาก และมซี ลั เฟอรเ์ ลก็ นอ้ ย โปรตนี เปน็ โมเลกลุ ขนาดใหญท่ ม่ี กี รดอะมโิ นตอ่ กนั เปน็ สายดว้ ยพนั ธะเปปไทดใ์ นรา่ งกาย สายนอ้ี าจประกอบดว้ ย กรดอะมิโนตั้งแต่ 2 ตัวขึ้นไป จนเป็นสายกรดอะมิโนหลายพันตัว (โพลีเปปไทด์) มีน�้ำหนักโมเลกุลจากร้อยถึง หลายพนั ดาลตัน2,3 โปรตีนมีความซับซ้อนของโครงสร้างทางกายภาพ สายโพลีเปปไทด์ในโปรตีนจะมีการพับเป็นโครงสร้าง สามมิติท่ีมีรูปร่างเฉพาะเป็นโปรตีนชนิดต่าง ๆ ท่ีมีหน้าที่ต่างกัน หรือเพื่อปฏิสัมพันธ์กับโมเลกุลอ่ืน ลักษณะ โครงสรา้ งน้อี าจมผี ลตอ่ การยอ่ ย เชน่ โปรตีนจากเส้นผมไม่ละลายในน�ำ้ และร่างกายย่อยไมไ่ ด้ ขณะทโ่ี ปรตนี ใน เยอ่ื เมอื กของลำ� ไสจ้ ะทนทานตอ่ นำ�้ ยอ่ ยโปรตนี 2,4 ในดา้ นโภชนาการ ความสำ� คญั ของโปรตนี อยทู่ ชี่ นดิ และปรมิ าณ ของกรดอะมิโน2 กรดอะมิโนในสัตวเ์ ล้ยี งลกู ด้วยนมเป็นชนิดแอลฟา (alpha-amino acid) กรดอะมิโนจ�ำเปน็ (essential หรือ indispensable) ทมี่ นษุ ย์ไมส่ ามารถสงั เคราะหส์ ว่ นโครงสร้างคาร์บอนได้และต้องไดร้ บั จากอาหารมี 9 ตัว คอื histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan และ valine กรดอะมิโนไม่จ�ำเปน็ (non-essential หรือ dispensable) รา่ งกายสงั เคราะห์ได้จากกรดอะมโิ นตวั อนื่ มี 5 ตัว (ตารางท่ี 1) กรดอะมิโนบางตัวร่างกายสามารถสังเคราะห์ได้จากกรดอะมิโนตัวอื่นในภาวะปกติ เช่น cysteine จาก methionine และ tyrosine จาก phenylalanine เป็นตน้ แต่ในทารกเกดิ กอ่ นก�ำหนดหรอื ใน ภาวะเจบ็ ปว่ ยวกิ ฤตรา่ งกายไมส่ ามารถสงั เคราะหก์ รดอะมโิ นบางตวั จากสารหรอื กรดอะมโิ นตงั้ ตน้ (precursor) ได้ ตอ้ งไดร้ บั จากอาหารจงึ เปน็ กรดอะมโิ นจำ� เปน็ ในบางภาวะ (conditionally indispensable)5 ดงั แสดงในตารางท่ี 1 ตารางที่ 1 กรดอะมโิ นจำ� เปน็ กรดอะมโิ นไมจ่ ำ� เปน็ กรดอะมโิ นจำ� เปน็ ในบางภาวะ และสารตง้ั ตน้ ของกรดอะมโิ น จำ� เป็นในบางภาวะ ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรได้รับประจำ�วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 111 บทบาทหน้าที่ หนา้ ที่สำ� คญั ของโปรตนี คือ เปน็ ส่วนประกอบของเอนไซม์ ซึ่งเป็นตวั เร่งปฏิกิรยิ าทีเ่ กิดขึ้นในกระบวนการ เมตาบอลิสมในร่างกายตลอดเวลา ดังนั้นโปรตีนจึงเป็นสารอาหารที่มีความส�ำคัญอย่างยิ่งนอกจากน้ีโปรตีนยัง มีหนา้ ท่ีอืน่ ๆ อกี หน้าทขี่ องโปรตนี มดี งั น้ี 1. ช่วยในการเจริญเติบโต ซ่อมแซมและสร้างโปรตีนส่วนท่ีใช้หมดไปอยู่ตลอดเวลา ร่างกายมี การสรา้ งและการสลายโปรตนี รอ้ ยละ 0.3 - 0.4 ของปรมิ าณโปรตนี ทม่ี อี ยใู่ นแตล่ ะวนั และทำ� หนา้ ทคี่ วบคมุ ระบบ ชวี เคมภี ายในรา่ งกาย รา่ งกายไดร้ บั กรดอะมโิ นจากอาหารเพอื่ นำ� มาสรา้ งโปรตนี ทร่ี า่ งกายตอ้ งการ การไดร้ บั โปรตนี ไมเ่ พยี งพอทำ� ใหร้ า่ งกายเจรญิ เตบิ โตชา้ ลงและเจบ็ ปว่ ยงา่ ย ในกรณที รี่ า่ งกายไดร้ บั พลงั งานจากคารโ์ บไฮเดรตและ ไขมันไม่เพียงพอร่างกายจะใช้โปรตีนเป็นแหล่งพลังงาน การได้รับโปรตีนสูงเกินความจ�ำเป็นจะท�ำให้ไตท�ำงาน หนักในการขบั ของเสยี ออกจากร่างกาย โปรตนี ที่สำ� คญั ในโครงสร้างของร่างกาย ได้แก่ คอลลาเจน (collagen) ซง่ึ เปน็ สว่ นทแ่ี รธ่ าตแุ คลเซยี มและฟอสฟอรสั มาเกาะเปน็ สว่ นของกระดกู และเปน็ โปรตนี ของสว่ นเอน็ ทจี่ ะยดึ สว่ น ของกลา้ มเน้อื ซ่งึ เป็นโปรตีนชนดิ แอคติน (actin) และไมโอซนิ (myosin) 2. เป็นส่วนประกอบท่ีส�ำคัญของเอนไซม์ ฮอร์โมน ฮีโมโกลบิน สารท่ีช่วยในการแข็งตัวของเลือด สารภมู คิ มุ้ กัน เป็นสารต้งั ต้นของวิตามิน เปน็ ส่วนประกอบของโปรตนี ในผม เล็บ และผวิ หนงั ฯลฯ 3. เปน็ ตวั ขนถ่ายอาหารจากผนงั ลำ� ไสเ้ ข้าสกู่ ระแสโลหิต และขนสง่ ไปท่ัวรา่ งกาย 4. ควบคมุ สมดุลน้�ำภายนอกและภายในเซลล์ 5. ทำ� หนา้ ทร่ี กั ษาดลุ กรด-ดา่ งในเลอื ด โดยโปรตนี ทำ� หนา้ ทเ่ี ปน็ บฟั เฟอร์ คอื เปน็ ตวั กลางจดั ปรบั ปฏกิ ริ ยิ า ตา่ ง ๆ ทเี่ กดิ ในร่างกายไม่ให้มกี ารเปลย่ี นแปลงอย่างรวดเรว็ ซง่ึ อาจท�ำใหเ้ ปน็ อนั ตรายกบั รา่ งกายได้ 6. ปอ้ งกนั รา่ งกายและทำ� ลายสารพษิ โปรตนี สว่ นใหญเ่ ปน็ สารภมู คิ มุ้ กนั จะชว่ ยปอ้ งกนั การตดิ เชอื้ ตา่ ง ๆ เอนไซมใ์ นตบั หลายตวั ทเ่ี ปน็ โปรตนี ทำ� หนา้ ทที่ ำ� ลายสารพษิ ทป่ี นมากบั อาหาร ในกรณที รี่ า่ งกายขาดแหลง่ พลงั งาน หรือในภาวะอดอาหาร ร่างกายอาจมีความจ�ำเป็นต้องใช้โปรตีนเป็นแหล่งของพลังงาน โดยท่ัวไปกรดอะมิโน จะถกู น�ำมาใช้เปน็ พลงั งานเม่ือรา่ งกายอยใู่ นสภาพดังนี้ (1) เกิดภาวะขาดอาหาร โดยเฉพาะจากแหลง่ พลงั งานซึง่ เปน็ คารโ์ บไฮเดรต และไขมนั รา่ งกายจะดงึ กรดอะมโิ นจากกลา้ มเนอ้ื มาสรา้ งกลโู คสแลว้ ใชเ้ ปน็ พลงั งานสำ� หรบั สมอง เรยี กกระบวนการนวี้ า่ กลโู คนโี อจนี ซี สิ (gluconeogenesis) ซ่งึ เกิดขึ้นในตับและไต (2) ปรมิ าณกรดอะมโิ นจ�ำเปน็ ไมเ่ พยี งพอในการนำ� ไปสร้างโปรตนี ที่ร่างกายต้องการ (3) ได้รับโปรตีนจากอาหารในปริมาณสูงเกินกว่าท่ีร่างกายต้องการเพ่ือการเจริญเติบโตหรือเพ่ือ ซ่อมแซมชดเชยโปรตีนทส่ี ูญเสียไป เมตาบอลสิ ม6 การย่อย การดูดซึม และการน�ำไปใชใ้ นร่างกาย การย่อยโปรตีนเร่ิมต้นโดยอาศัยเอนไซม์เปปซิน (pepsin) ในกระเพาะอาหารได้เป็นโพลีเปปไทด์ (polypeptides) ซ่ึงจะถูกย่อยต่อไปโดยอาศัยเอนไซม์จากตับอ่อน และล�ำไส้เล็ก คือ ทริปซิน (trypsin) ไคโมทริปซิน (chymotrypsin) และอีลาสเทส (elastase) ได้เป็นไดเปปไทด์ (dipeptides) และกรดอะมิโน หลังจากน้ันจะถูกดูดซึมเข้าไปในเซลล์ผนังล�ำไส้เล็กและถูกย่อยต่อเป็นกรดอะมิโนเดี่ยว ๆ โดยเอนไซม์ ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงท่คี วรไดร้ ับประจำ�วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 112 คาร์บอกซีเปปติเดส เอ และ บี (carboxypeptidase A and B) กรดอะมโิ นจะถูกส่งต่อไปยงั ตบั ผา่ นเสน้ เลือด พอรท์ ลั (portal vein) เพื่อเข้าสกู่ ระบวนการสร้างโปรตนี เพื่อท�ำหนา้ ท่ีต่าง ๆ ต่อไป นอกจากโปรตีนทไี่ ด้จาก อาหารแล้ว ยังมีโปรตีนที่ขับออกมาในทางเดินอาหารของร่างกายตนเองส่วนหนึ่ง (endogenous protein) ซึง่ จะถูกย่อยและดูดซมึ เช่นเดยี วกบั โปรตนี ในอาหาร สว่ นโปรตนี ท่ีไม่ถกู ดดู ซึมจะถกู ขับออกทางอุจจาระ อตั ราการสลายโปรตนี ในเนอื้ เยอ่ื และการนำ� กรดอะมโิ นกลบั มาใชส้ รา้ งโปรตนี ใหม่ โดยมกี ารแลกเปลยี่ น กับกรดอะมิโนในอาหาร เรียกว่า turnover rate ซึ่งพบว่าค่อนข้างคงที่ในเน้ือเย่ือต่าง ๆ และไม่มีการสะสม โปรตนี ในอวยั วะตา่ ง ๆ ปรมิ าณโปรตนี ในรา่ งกายของผใู้ หญจ่ งึ มกี ารเปลยี่ นแปลงนอ้ ยมาก แตอ่ ตั ราการ turnover จะแตกตา่ งกนั ในอวยั วะ เชน่ โปรตีนในล�ำไส้ ตับออ่ น และตบั จะมอี ัตราการเปลี่ยนแปลงเรว็ ขณะที่โปรตีนใน กลา้ มเนอ้ื และคอลลาเจนจะเปลย่ี นแปลงอย่างช้า ๆ ในผ้ใู หญ่เพศชายหนกั 70 กิโลกรมั มอี ัตราการเปล่ยี นแปลง โปรตีนประมาณ 3 - 4 กรัมต่อนำ้� หนกั ตัว 1 กิโลกรมั ตอ่ วนั หรือประมาณ 245 กรมั ต่อวนั กระบวนการเมตาบอลิสมของโปรตนี และกรดอะมโิ นในร่างกายมนุษย์สามารถแบ่งไดเ้ ปน็ 3 กลมุ่ ใหญ่ ๆ คอื 1. การสร้างโปรตีนสำ� หรับรา่ งกาย เชน่ โปรตนี ในพลาสมา ฮอร์โมน เอนไซม์ เป็นต้น 2. การสร้างสารอนิ ทรยี ์ทีม่ ีไนโตรเจนเปน็ องค์ประกอบ เช่น กลูตาไธโอน (glutathione) พวิ รนี (purine) ไพริมิดีน (pyrimidine) ครีเอตนิ ีน (creatinine) เป็นต้น 3. การสลายกรดอะมโิ น โดยสว่ นทเี่ ปน็ ไนโตรเจนจะเปลย่ี นเปน็ สารยเู รยี สว่ นโครงคารบ์ อนเปลย่ี น เป็นคาร์บอนไดออกไซด์ หรอื สะสมในเนอื้ เยอ่ื ในรูปของไกลโคเจนและไขมัน กระบวนการเมตาบอลิสมของโปรตีนถูกควบคุมโดยฮอร์โมน คือ อะนาโบลิกฮอร์โมน (anabolic hormone) เป็นฮอร์โมนที่ควบคุมอัตราการสร้างโปรตีน ฮอรโ์ มนเหลา่ นไี้ ดแ้ ก่ อนิ ซลู ิน (insulin) แอนโดรเจน (androgen) และฮอร์โมนที่เกี่ยวกับการเจริญเติบโต หรือ growth hormone และคะทาบอลิกฮอร์โมน (catabolic hormone) เป็นฮอร์โมนที่ควบคุมอัตราการเผาผลาญโปรตีน ลดอัตราการสร้างโปรตีน ได้แก่ ไธรอยดฮ์ อร์โมน (thyroid hormone) และอะดรีโนคอติคลั ฮอร์โมน (adrenocortical hormone) ในภาวะท่ีร่างกายได้รับพลังงานจากอาหารเพียงพอกรดอะมิโนที่ได้จากอาหารจะเข้าสู่เส้นทางการสร้าง โปรตนี ทร่ี า่ งกายตอ้ งการเพอื่ การเจรญิ เตบิ โตและสรา้ งโปรตนี ทดแทนสว่ นทถี่ กู ใชไ้ ป กรณที ไ่ี ดร้ บั โปรตนี จากอาหาร ในปรมิ าณมากเกนิ พอ จะเกดิ กระบวนการกำ� จดั สว่ นของกลมุ่ อะมโิ นออกไปสรา้ งเปน็ ยเู รยี โดยตบั และถกู ขบั ออก ทางปสั สาวะ สว่ นโครงสรา้ งทเี่ หลอื ของกรดอะมโิ นจะถกู นำ� ไปเขา้ สเู่ สน้ ทางของการสรา้ งคารโ์ บไฮเดรตและไขมนั สะสมในรา่ งกายซง่ึ จะถกู นำ� ไปใชเ้ ปน็ แหลง่ พลงั งานในรปู ของอะดโี นซนี ไตรฟอสเฟต {adenosine triphosphate (ATP)} และได้คาร์บอนไดออกไซด์ และนำ้� กรดอะมโิ นมากกว่าร้อยละ 50 เมือ่ ถกู ก�ำจัดกลุ่มอะมิโนแล้วจะเปลีย่ นเปน็ กลโู คสได้ เรยี กว่า กรดอะมิโน กลูโคเจนิก (glucogenic amino acid) ส�ำหรับกรดอะมิโนท่ีเหลือหลังจากถูกก�ำจัดกลุ่มอะมิโนแล้ว ส่วนของ โครงคารบ์ อนแบง่ เป็น 2 สว่ น และเปลยี่ นเป็นคโี ตนเชน่ เดยี วกับไขมัน ซึ่งใชเ้ ป็นพลังงานสำ� หรบั สมอง กลุม่ ของ กรดอะมิโนกลมุ่ หลังน้เี รยี กว่า กรดอะมโิ นคโี ตเจนิก (ketogenic amino acid) ปรมิ าณคีโตนท่ถี กู สรา้ งขน้ึ ดว้ ย วิธนี ้ีหากมมี ากเกินไปจะถกู ก�ำจดั ออกทางปัสสาวะ อยา่ งไรกต็ ามมกี รดอะมิโนบางตวั ทเ่ี ป็นได้ท้ัง กลูโคเจนกิ และ คีโตเจนกิ ปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรไดร้ ับประจ�ำ วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 113 แนวทางการบริโภคอาหารประเภทโปรตีน การบริโภคอาหารให้หลากหลายตามโภชนบัญญัติ 9 ประการ จะช่วยให้ได้รับโปรตีนเพียงพอ ท้ังในแง่ ปรมิ าณและคณุ ภาพ ถึงแม้วา่ จะได้รบั โปรตีนจากพืชเท่าน้ัน ตวั อย่างเชน่ ธัญชาติ เชน่ ขา้ วขาดกรดอะมโิ นไลซนี และถ่วั เหลืองขาดกรดอะมโิ นเมทไธโอนนี เมอ่ื ผู้ที่เปน็ มังสวริ ตั ิน�ำมาบรโิ ภครวมกันจะท�ำใหไ้ ดโ้ ปรตนี ทม่ี คี ณุ ภาพ สมบูรณ์ใกล้เคียงกับโปรตีนจากเนื้อสัตว์ นอกจากนี้ ในการปรับคุณภาพโปรตีนจากพืชอาจท�ำได้โดยการเสริม กรดอะมิโนจำ� เป็นท่ีขาดลงไปอาหารนัน้ ๆ เช่น การเติมกรดอะมิโนไลซนี ในแป้งสาลี เปน็ ต้น จากข้อแนะน�ำการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพท่ีดีของคนไทย7,8 แหล่งของอาหารโปรตีนได้จากปลา ไข่ เนื้อสัตว์ไม่ติดมัน ถ่ัวเมล็ดแห้งและผลิตภัณฑ์ และน�้ำนม ซึ่งช่วยในการเสริมสร้างและซ่อมแซมเนื้อเย่ือซ่ึง เสอ่ื มสลายใหอ้ ยูใ่ นสภาพปกติ เป็นส่วนประกอบของสารสรา้ งภมู ิคุม้ กันโรคตดิ เชื้อ และยังให้พลังงานแก่รา่ งกาย ปลา เป็นโปรตนี ท่ีดี ย่อยง่าย จงึ เหมาะสมส�ำหรับทุกวยั โดยเฉพาะทารก เด็กเล็ก และผูส้ งู อายุ ปลามีไขมันนอ้ ย ไขมนั ในปลาโดยเฉพาะปลาทะเลประกอบด้วยกรดไขมนั ที่ให้ประโยชน์ 2 ชนดิ คือ EPA (Eicosapentaenoic acid) ให้คุณประโยชน์ทางด้านลดการเกาะกลุ่มของเกล็ดเลือด (thrombosis) ท�ำให้ลดความเสี่ยงต่อการเป็น โรคหัวใจและหลอดเลอื ด และ DHA (Docosahexaenoic acid) ให้คุณประโยชนท์ างดา้ นเป็นสว่ นประกอบของ เซลล์สมองและบ�ำรุงจอตา การกินปลาเล็กปลาน้อยท้ังก้างจะได้แร่ธาตุแคลเซียม ซึ่งช่วยท�ำให้กระดูกและฟัน แขง็ แรง ส�ำหรับปลาทะเลมีแร่ธาตุไอโอดนี ชว่ ยปอ้ งกันการขาดสารไอโอดนี ไดอ้ กี ดว้ ย องคป์ ระกอบสว่ นใหญข่ องเนอ้ื สตั วเ์ ปน็ สารอาหารโปรตนี และไขมนั ดงั นนั้ จงึ ควรหลกี เลย่ี งเนอื้ สตั วต์ ดิ มนั เพราะจะท�ำใหเ้ กดิ ภาวะไขมันในเลือดสูง สำ� หรบั กงุ้ ปลาหมกึ ปู และหอย ถงึ แม้จะใหค้ ณุ คา่ ทางด้านโปรตนี สงู แตก่ ใ็ ห้ปริมาณคอเลสเตอรอลสงู ดว้ ย จงึ ไม่ควรกินปริมาณมากและบ่อยครัง้ ไข่ เปน็ อาหารทม่ี โี ปรตนี สงู ไข่ 1 ฟองใหโ้ ปรตนี 6 กรมั ประกอบดว้ ยกรดอะมโิ นจำ� เปน็ แรธ่ าตแุ ละวติ ามนิ ทจี่ ำ� เปน็ ตอ่ รา่ งกาย ราคาถกู หาซอื้ ไดง้ า่ ย ตลอดจนวธิ กี ารปรงุ อาหารหรอื กนิ กง็ า่ ย เดก็ ทกี่ ำ� ลงั เจรญิ เตบิ โต ผใู้ หญ่ และผสู้ งู อายทุ ไ่ี มม่ ปี ญั หาสขุ ภาพเกยี่ วกบั ปรมิ าณคอเลสเตอรอลในเลอื ดสงู กนิ ไขไ่ ดว้ นั ละ 1 ฟอง ผทู้ มี่ ปี ญั หา ไขมนั ในเลอื ดสงู ควรกนิ ไขส่ ปั ดาหล์ ะ 2 - 3 ฟอง เนอื่ งจากไขแ่ ดงมปี รมิ าณคอเลสเตอรอลสงู และการกนิ ไขข่ าวตอ้ ง ปรงุ ให้สกุ เพราะไข่ขาวมี avidin ซง่ึ จะไปจับกับวิตามนิ ไบโอตนิ ท�ำให้ลำ� ไสเ้ ลก็ ไมส่ ามารถดูดซมึ วติ ามินชนดิ นีไ้ ด้ ถ่ัวเมล็ดแห้งและผลิตภัณฑ์เป็นแหล่งอาหารโปรตีนท่ีดีอีกชนิดหนึ่งท่ีหาซ้ือได้ง่ายและราคาถูก ควรกิน ถว่ั เมลด็ แหง้ และผลติ ภณั ฑส์ ลบั กบั เนอื้ สตั ว์ จะทำ� ใหร้ า่ งกายไดส้ ารอาหารโปรตนี ทคี่ รบถว้ นยงิ่ ขนึ้ ถวั่ เมลด็ แหง้ มี หลากหลายชนดิ ไดแ้ ก่ ถั่วเหลือง ถวั่ เขยี ว ถว่ั ด�ำ ถวั่ แดง ถ่วั ลสิ ง ผลิตภณั ฑ์จากถั่วเมลด็ แหง้ ได้แก่ เต้าหู้ นำ�้ นม ถ่ัวเหลือง หรือน�้ำเต้าหู้ ตลอดจนขนมที่ท�ำจากถั่ว ได้แก่ ถั่วกวน ขนมไส้ถั่วต่าง ๆ และจากการศึกษาพบว่า ถว่ั เหลอื งมสี ารไฟโตเอสโตรเจนทสี่ ามารถปอ้ งกนั โรคมะเรง็ บางชนดิ ดว้ ย นำ�้ นมเปน็ แหลง่ สารอาหารแคลเซยี มและฟอสฟอรสั ทช่ี ว่ ยใหก้ ระดกู และฟนั แขง็ แรง นำ�้ นมเปน็ แหลง่ โปรตนี คุณภาพดี ถอื เปน็ โปรตนี มาตรฐาน น�้ำนม 1 แกว้ (200 มิลลลิ ิตร) ใหโ้ ปรตีนประมาณ 7 กรมั ปรมิ าณทแี่ นะนำ� สำ� หรับเดก็ อายุตง้ั แต่ 1 ปขี นึ้ ไป ดมื่ น้ำ� นม 2 - 3 แกว้ ต่อวัน ผูใ้ หญ่ ผู้สงู อายุแนะนำ� ใหด้ ื่มน�้ำนมวนั ละ 1 - 2 แกว้ เพ่ือให้ได้รับแร่ธาตุแคลเซียมเพียงพอ ป้องกันภาวะกระดูกพรุน และควรเป็นน�้ำนมพร่องมันเนย ส�ำหรับผู้ที่มี ปัญหาขาดเอนไซม์แลคเตสที่ท�ำหน้าที่ย่อยน้�ำตาลแลคโตสในน้�ำนม โดยมีอาการปวดท้อง แน่นท้อง หรืออาจ ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ท่คี วรไดร้ ับประจำ�วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 114 รนุ แรงถงึ ทอ้ งเดนิ แนะนำ� ใหเ้ รมิ่ ดมื่ นำ�้ นมครงั้ ละนอ้ ย (ประมาณครง่ึ แกว้ ) และสามารถเพม่ิ เปน็ ครงั้ ละหนง่ึ แกว้ ได้ ในเวลาประมาณ 1 - 2 สปั ดาห์ หรอื ดมื่ นำ�้ นมหลงั อาหารขณะทท่ี อ้ งไมว่ า่ ง หรอื กนิ ผลติ ภณั ฑน์ ำ้� นมทผ่ี า่ นการยอ่ ย น้�ำตาลแลคโตสบางสว่ นโดยจลุ นิ ทรีย์ เช่น ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต ปรมิ าณเนอ้ื สตั ว์ทแี่ นะนำ� ต่อวนั สำ� หรับเดก็ วัยเรยี น หญงิ วยั ท�ำงานวันละ 6 ช้อนกินขา้ ว ส�ำหรับวยั รุ่นชาย ผใู้ หญว่ นั ละ 9 ชอ้ นกนิ ขา้ ว นกั กฬี าและผใู้ ชแ้ รงงานวนั ละ 12 ชอ้ นกนิ ขา้ ว ผสู้ งู อายวุ นั ละ 6 - 8 ชอ้ นกนิ ขา้ ว ทั้งนีข้ ึน้ อยู่กับกจิ กรรมของแตล่ ะบุคคล แนวทางการบรโิ ภคอาหารประเภทโปรตีนส�ำหรับผูท้ ต่ี ้องการลดน�ำ้ หนกั ส�ำหรับผู้ที่ลดน�้ำหนักซึ่งต้องลดปริมาณอาหารลง เพ่ือลดปริมาณพลังงานที่ได้รับในแต่ละวัน ควรลด ปรมิ าณคารโ์ บไฮเดรตและไขมันแต่คงปริมาณโปรตนี ไว้เชน่ เดมิ มผี ลใหส้ ดั สว่ นปรมิ าณพลงั งานจากโปรตีนสูงขึ้น ถึงประมาณร้อยละ 20 ของพลงั งานทั้งหมด9,10 นอกจากนใ้ี นกลมุ่ นกั กฬี าและนกั เพาะกายซง่ึ ตอ้ งการสรา้ งกลา้ มเนอ้ื นยิ มกนิ อาหารทม่ี โี ปรตนี สงู สำ� หรบั นกั กฬี าชนดิ ใชค้ วามอดทน (endurance athletes) ใหบ้ รโิ ภคโปรตนี วนั ละ 1.2 - 1.4 กรมั ตอ่ นำ�้ หนกั ตวั 1 กโิ ลกรมั สว่ นนกั กฬี าชนดิ ใชก้ ำ� ลงั (strength athletes) ใหบ้ รโิ ภคโปรตนี วนั ละ 1.6 - 1.7 กรมั ตอ่ นำ้� หนกั ตวั 1 กโิ ลกรมั ถา้ คิดแบบกระจายพลงั งานจะเทา่ กบั ได้รับพลงั งานจากโปรตนี ร้อยละ 15 - 20 ต่อวัน11 ภาวะผดิ ปกต/ิ ภาวะเป็นโรค6 ภาวะการขาดโปรตนี ภาวะการขาดโปรตีนมกั พบรว่ มกบั การขาดพลังงานมาก การขาดพลงั งานมากน้ีมักพบบ่อยในเดก็ เล็ก ซ่งึ ผูป้ ว่ ยจะผอมแหง้ กล้ามเนื้อลีบ เรยี กโรคขาดพลังงานนี้ว่า marasmus หากปลอ่ ยทง้ิ ไว้จะมีผลตอ่ พัฒนาการ ของสมอง สาเหตุส�ำคัญของการขาดโปรตีน คือ ได้รับอาหารท่ีมีปริมาณโปรตีนไม่เพียงพอเพราะความยากจน ขาดความรู้ หรอื การมพี ยาธิ ที่พบมากในทารกอาจเกิดจากแมข่ าดอาหาร ไม่ไดเ้ ลีย้ งลกู ด้วยน�ำ้ นมแม่ ใหอ้ าหาร เสริมทารกตามวัยเร็วเกินไป หรือให้อาหารที่มีคุณค่าน้อยโดยรู้เท่าไม่ถึงการณ์ เช่น การใช้นมข้นหวาน หรือ น้ำ� ขา้ วเลี้ยงทารก ในรายที่ขาดโปรตีนอย่างเดียวและรุนแรงมีชื่อเรียกว่า kwashiorkor โรคน้ีมักพบการขาดสารอาหาร อ่ืนร่วมด้วย มีอาการซีด เตบิ โตชา้ ภมู ติ ้านทานตำ่� เจบ็ ปว่ ยบ่อย ตัวบวม ผมแหง้ เปราะ นอกจากนก้ี ารสูญเสีย โปรตนี ทอี่ าจทำ� ใหเ้ กดิ การขาดโปรตนี ได้ คอื ภาวะทม่ี กี ารสญู เสยี โปรตนี เฉยี บพลนั เชน่ การผา่ ตดั กระดกู หกั ไฟลวก โดยเฉพาะผสู้ งู อายุ การให้โปรตีนเสริมในระยะพักฟน้ื จะเป็นการชว่ ยใหห้ ายปว่ ยเรว็ ขน้ึ ภาวะการไดร้ บั โปรตนี มากเกนิ ไป หากทารกได้รับโปรตีนเกินความต้องการของร่างกายจะพบปริมาณยูเรียในเลือดสูง มีภาวะเลือดเป็น กรดมากข้ึน ดังนั้นทารกไม่ควรได้รับโปรตีนเกิน 3 กรัมต่อน�้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม เน่ืองจากไม่มีการสะสมของ กรดอะมโิ นในรา่ งกาย เม่ือไดร้ บั กรดอะมโิ นปริมาณสูงรา่ งกายจะเผาผลาญให้เป็นพลงั งานหมด หรือเปล่ียนเปน็ คาร์โบไฮเดรตและไขมัน ตับและไตจึงท�ำงานหนักเพ่ือก�ำจัดสารยูเรียและยังท�ำให้มีการขับแคลเซียมออกทาง ปสั สาวะเพ่มิ ข้ึน อย่างไรก็ตามไมม่ ขี ้อมูลทชี่ ดั เจนสำ� หรบั ปรมิ าณโปรตีนหรอื กรดอะมิโนที่จะมีผลดงั กล่าว6 ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทค่ี วรได้รับประจ�ำ วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 115 ปริมาณทแ่ี นะน�ำ ให้บรโิ ภค การศึกษาปริมาณโปรตีนท่ีแนะน�ำให้บริโภคต่อวันในกลุ่มอายุต่าง ๆ วิธีมาตรฐานที่ใช้กัน เม่ือประมาณ 10 - 20 ปที ผี่ า่ นมานยิ มใชว้ ธิ ดี ลุ ไนโตรเจน (nitrogen balance method) และวธิ ี factorial method ซง่ึ เปน็ การศึกษาความต้องการโปรตีนโดยมีหลักการวิเคราะห์หาปริมาณไนโตรเจนท่ีขับออกจากร่างกายเมื่อไม่ได้รับ โปรตีนจากอาหาร ซ่ึงหากคนเราได้รับไนโตรเจนในฟอร์มของโปรตีนเท่ากับที่ขับออกมาก็จะมีดุลไนโตรเจนอยู่ ในสมดุล ในประเทศไทยมกี ารศกึ ษาทง้ั 2 วธิ ี และพบว่าวธิ กี ารศึกษาดุลไนโตรเจนเชือ่ ถอื ไดม้ ากกว่า จงึ ใชข้ ้อมลู ดลุ ไนโตรเจน1 เป็นตัวกำ� หนดปริมาณโปรตีนทแี่ นะน�ำให้คนไทยบริโภค หลักการศึกษาดุลไนโตรเจน คือ ปริมาณโปรตีนที่ได้รับจะเท่ากับปริมาณท่ีขับออก เม่ือใดมีการขับ โปรตนี ออกมากกวา่ ท่ีไดร้ ับ ถือเปน็ ดุลลบ และในทางตรงกนั ข้าม ดุลบวกจะเกดิ ขนึ้ เม่ือปรมิ าณการขับออกของ ไนโตรเจนน้อยกว่าไนโตรเจนท่ไี ดร้ บั จากอาหาร ดลุ ไนโตรเจนเป็นบวก พบได้ใน • เด็กที่กำ� ลงั เจรญิ เติบโต • หญงิ ตง้ั ครรภ์ • ผู้ทฟี่ น้ื จากการเจ็บปว่ ย • เม่ือมกี ารเพม่ิ การขบั ฮอรโ์ มน insulin, testosterone, growth hormone ดลุ ไนโตรเจนเปน็ ลบ พบไดใ้ น • ไดร้ ับโปรตนี ไม่เพยี งพอ เช่น อดอาหาร โรคทางเดินอาหาร • คนปว่ ยนอนตดิ เตียงเปน็ เวลานาน ๆ • เมื่อเกิดการขาดกรดอะมโิ นจ�ำเปน็ • คนทีไ่ ดร้ บั พลังงานไมพ่ อ • เมอื่ มีการสูญเสียโปรตนี เพม่ิ ขนึ้ เชน่ คนไขโ้ รคไตบางชนดิ คนไขห้ ลังผ่าตัด • เมอื่ มกี ารเพ่ิมการขบั ฮอรโ์ มนบางชนิด เชน่ ฮอรโ์ มนไทรอยดแ์ ละฮอร์โมนคอร์ตซิ อล นอกจากน้ียงั มปี จั จยั ต่าง ๆ ท่มี ีผลต่อความต้องการโปรตีน ได้แก่ 1. อายุ เด็กมีความต้องการโปรตีนคิดต่อน้�ำหนักตัวสูงกว่าผู้ใหญ่ เนื่องจากต้องใช้โปรตีนใน การเจริญเตบิ โต และซ่อมแซมร่างกายสว่ นทสี่ ึกหรอ 2. เพศ เมอ่ื คดิ ปรมิ าณโปรตนี ทงั้ หมดตามการกระจายพลงั งาน เพศชายจะบรโิ ภคโปรตนี มากกวา่ เพศหญงิ เลก็ นอ้ ย เพราะเพศชายต้องการพลงั งานสงู กว่าเพศหญิง 3. ภาวะโภชนาการ ในเด็กที่ขาดโปรตีนและพลังงานจะต้องการโปรตนี สูงกว่าเด็กปกติ 4. คุณภาพอาหารโปรตีน คือปริมาณกรดอะมิโนจ�ำเป็นและความสามารถในการถูกย่อย ความต้องการโปรตนี จะเพิม่ ข้นึ ในผทู้ ี่บรโิ ภคโปรตนี คุณภาพต�่ำ 5. ปริมาณพลังงานท่ีได้รับโดยรวม หากได้รับพลังงานไม่เพียงพอร่างกายจะใช้โปรตีนเป็นแหล่ง พลังงาน ดังนัน้ ตอ้ งกนิ อาหารใหไ้ ดพ้ ลังงานพอเพียง มฉิ ะนั้นความต้องการโปรตนี จะตอ้ งสงู ขน้ึ 6. อุณหภูมิ การเสยี เหงื่อทำ� ให้มกี ารสูญเสยี ไนโตรเจน ทำ� ให้ความต้องการโปรตนี สูงข้ึน 7. กิจกรรม การออกกำ� ลงั กาย หรอื เลน่ กฬี า ตอ้ งใช้พลังงานเพม่ิ ข้นึ และมีการสูญเสียไนโตรเจน ทางผวิ หนังมากขน้ึ ความตอ้ งการโปรตนี จึงสูงข้นึ กว่าปกติ ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงท่คี วรได้รับประจ�ำ วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 116 8. ความเจบ็ ปว่ ย คนป่วย หรือผไู้ ด้รับการผ่าตดั บาดเจบ็ ตอ้ งการโปรตีนเพม่ิ ขน้ึ 9. อารมณแ์ ละความเครียด ท�ำให้ดลุ ไนโตรเจนเปน็ ลบ รา่ งกายจึงตอ้ งการโปรตนี เพิม่ ข้ึน ในทางปฏิบัติคุณภาพของโปรตีนจากอาหารจะเป็นตัวช้ีท่ีชัดเจนว่าควรได้รับโปรตีนปริมาณเท่าใด การก�ำหนดค่าโปรตีนที่แนะน�ำให้คนไทยบริโภคในกลุ่มอายุต่าง ๆ ก�ำหนดเป็นค่ากรัมโปรตีนต่อน้�ำหนักตัว 1 กโิ ลกรัม ยกเวน้ กลมุ่ ทารกใชค้ า่ จากปรมิ าณโปรตนี ในน้�ำนมแม่ มขี อ้ มลู จากการศกึ ษาความต้องการโปรตีนของ คนไทยผใู้ หญอ่ ายุ 19 - 25 ปี จำ� นวน 13 คน โดยวธิ ดี ลุ ไนโตรเจน ใชโ้ ปรตนี คณุ ภาพสงู 3 ระดบั พบวา่ ปรมิ าณ โปรตนี ท่ีท�ำให้ไนโตรเจนอย่ใู นสมดุลคือ 0.7 กรมั โปรตีนต่อนำ้� หนักตัว 1 กิโลกรมั ซ่ึงเม่ือปรบั ใหค้ รอบคลุมความ แตกตา่ งระหวา่ งบคุ คลและคณุ ภาพของอาหารแลว้ พบวา่ ปรมิ าณทแี่ นะนำ� ใหบ้ รโิ ภคคอื 0.99 หรอื 1 กรมั โปรตนี ตอ่ นำ้� หนกั ตวั 1 กโิ ลกรมั 1 นอกจากนม้ี กี ารศกึ ษาในคนไทยกลมุ่ ตา่ ง ๆ อกี 2 กลมุ่ คอื กลมุ่ คนชนบทพบวา่ ปรมิ าณ โปรตีนทท่ี ำ� ใหเ้ กดิ ดลุ ไนโตรเจนคือ 1.3 กรัมตอ่ น้ำ� หนกั ตัว 1 กิโลกรัม12 และทหารเกณฑ์ 1.58 กรัมต่อน�้ำหนกั ตัว 1 กิโลกรัม13 ซ่ึงทำ� การศึกษาดว้ ยวธิ ีดุลไนโตรเจน โดยให้อาสาสมัครได้รับปรมิ าณพลังงานเพียงพอ จะสังเกตเห็นได้ว่าปริมาณโปรตีนท่ีแนะน�ำให้บริโภคในคนไทยผู้ใหญ่ต่อน้�ำหนักตัวเป็นกิโลกรัมต่อวัน (1 กรัมต่อน�้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน) มีปริมาณสูงกว่าปริมาณโปรตีนท่ีแนะน�ำให้บริโภคในผู้ใหญ่อเมริกัน (0.8 กรมั ตอ่ นำ้� หนกั ตวั 1 กโิ ลกรมั ตอ่ วนั ) ทงั้ นน้ี า่ จะเกดิ จากคณุ ภาพโปรตนี ของอาหารไทยโดยรวมตำ�่ กวา่ คณุ ภาพ โปรตีนของอาหารอเมริกัน ดังน้ัน จึงใช้แฟคเตอร์ 1.25 (1.0/0.8= 1.25) เป็นตัวปรับค่าปริมาณโปรตีนต่อ น�้ำหนักตัวเป็นกิโลกรัม เมื่อใช้ข้อมูลปริมาณสารอาหารอ้างอิงของประเทศสหรัฐอเมริกา2 ส�ำหรับผู้ใหญ่และ กลมุ่ อายอุ นื่ ๆ ดว้ ย แลว้ นำ� ไปคำ� นวณปรมิ าณโปรตนี อา้ งองิ ทคี่ นไทยในกลมุ่ อายตุ า่ ง ๆ ควรไดร้ บั ประจำ� วนั ดงั แสดง ไว้ในตารางที่ 2 ตารางที่ 2 ปรมิ าณโปรตีนอา้ งอิงทคี่ วรได้รับประจำ� วนั ส�ำหรบั คนไทยโดยค�ำนวณจากปรมิ าณโปรตีนอา้ งองิ ของ ประเทศสหรัฐอเมริกา (ค.ศ. 2005)2 ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ทีค่ วรไดร้ บั ประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 117 ตารางที่ 2 ปรมิ าณโปรตีนอา้ งอิงที่ควรไดร้ ับประจำ� วันส�ำหรับคนไทยโดยค�ำนวณจากปรมิ าณโปรตีนอ้างอิงของ ประเทศสหรัฐอเมริกา (ค.ศ. 2005)2 (ต่อ) * ปรบั คา่ โปรตนี ทต่ี อ้ งการใชใ้ นแตล่ ะวนั (กรมั ตอ่ นำ้� หนกั ตวั 1 กโิ ลกรมั ) โดยใชแ้ ฟคเตอร์ 1.25 คณู คา่ โปรตนี ทต่ี อ้ งการในแตล่ ะวนั ของประเทศสหรฐั อเมริกา (DRI,2005)2 † ค�ำนวณจาก น้ำ� หนัก (กิโลกรมั ) คูณดว้ ยความตอ้ งการโปรตีนของคนไทย (กรัมต่อกิโลกรมั ตอ่ วนั ) ‡ แรกเกดิ จนถึงกอ่ นอายุ 6 เดอื น || อายุ 1 ปี จนถึงกอ่ นอายุ 4 ปี ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 118 องคก์ ารอนามยั โลก (ปี ค.ศ. 2007) แนะนำ� ปรมิ าณโปรตนี ตอ่ น้ำ� หนกั ตัวต่อวนั ซงึ่ เมื่อค�ำนวณตอ่ นำ้� หนกั ตัว มาตรฐานของคนไทย โดยใชแ้ ฟคเตอร์ 1.2 (1.0/0.83 = 1.205) เป็นตวั ปรบั คา่ ปรมิ าณโปรตนี ต่อนำ�้ หนกั ตัวเปน็ กโิ ลกรัม ส�ำหรบั ผูใ้ หญแ่ ละกลมุ่ อายุอ่ืน ๆ ด้วย แล้วจึงน�ำไปคำ� นวณปริมาณโปรตนี อา้ งองิ ทีค่ วรได้รบั ประจ�ำวัน ในกลมุ่ อายตุ า่ ง ๆ ได้ค่าดงั ตารางท่ี 3 ซ่งึ เมอื่ เปรียบเทียบกับค่าที่ค�ำนวณจากคา่ ของประเทศสหรฐั อเมรกิ าแลว้ คา่ ปรมิ าณโปรตนี ทีแ่ นะน�ำให้บรโิ ภคต่อวนั ส�ำหรบั เดก็ ทารกจะสงู กวา่ เลก็ น้อย แตต่ ั้งแต่อายุ 1 ปขี ้ึนไปถึง 18 ปี จะได้คา่ ตำ่� กว่า และต้งั แต่ 19 ปีขน้ึ ไปได้ค่าเทา่ กนั ส�ำหรับช่วงหญงิ ต้งั ครรภ์และหญิงใหน้ มบตุ รข้อแนะนำ� ของ อเมรกิ าเนน้ เพม่ิ โปรตีนในชว่ งใหน้ มบุตรมากกว่าช่วงตัง้ ครรภ์ แตข่ ององค์การอนามัยโลก แนะนำ� ปรมิ าณโปรตีน ในชว่ งตั้งครรภ์ไตรมาสท่ี 3 มากกว่าช่วงให้นมบตุ ร ตารางที่ 3 ปรมิ าณโปรตีนอา้ งองิ ทคี่ วรได้รับประจำ� วันส�ำหรับคนไทยโดยคำ� นวณจากปรมิ าณโปรตนี อา้ งอิง ของ WHO (ค.ศ. 2007)14 ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงท่คี วรได้รบั ประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 119 ตารางที่ 3 ปริมาณโปรตนี อา้ งองิ ทค่ี วรได้รับประจำ� วนั สำ� หรับคนไทยโดยคำ� นวณจากปริมาณโปรตนี อา้ งอิงของ WHO (ค.ศ. 2007)14 (ต่อ) * ปรบั คา่ โปรตนี ทต่ี อ้ งการใชใ้ นแตล่ ะวนั (กรมั ตอ่ นำ้� หนกั ตวั 1 กโิ ลกรมั ) โดยใชแ้ ฟคเตอร์ 1.20 คณู คา่ โปรตนี ทต่ี อ้ งการในแตล่ ะวนั ของ WHO2 † ค�ำนวณจาก นำ้� หนัก (กโิ ลกรมั ) คณู ด้วยความตอ้ งการโปรตนี ของคนไทย (กรัมตอ่ กิโลกรมั ตอ่ วัน) ‡ แรกเกิดจนถึงก่อนอายุ 6 เดอื น || อายุ 1 ปี จนถึงก่อนอายุ 4 ปี ขอ้ มลู ลา่ สดุ ของ EFSA ปี ค.ศ. 201715 ไดก้ ำ� หนดปรมิ าณโปรตนี ทต่ี อ้ งการในแตล่ ะวยั โดยมกี ารเปรยี บเทยี บ ค่าความตอ้ งการโปรตีนในแตล่ ะวัยของ WHO ค.ศ. 200714 ทงั้ น้ีผลสรุปสดุ ทา้ ยมีความแตกต่างจากของ WHO เลก็ นอ้ ย สำ� หรบั ปรมิ าณโปรตีนตงั้ แตอ่ ายุ 19 ปขี ึน้ ไปเทา่ กบั ท่ี WHO กำ� หนด เมื่อมาคำ� นวณเป็นปรมิ าณแนะน�ำ สำ� หรับคนไทยทมี่ คี า่ ของความต้องการโปรตนี ในผู้ใหญ่ท่ไี ม่เทา่ กัน จงึ ตอ้ งปรับค่าโดยใช้แฟคเตอรเ์ ดยี วกับเมอ่ื ใช้ คา่ ของ WHO (ค.ศ. 2007) คอื ค่า 1.2 ไดค้ ่าแนะนำ� ปรมิ าณโปรตีนต่อวันสำ� หรับคนไทย ดงั ตารางที่ 4 ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงท่คี วรได้รับประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 120 ตารางท่ี 4 ปรมิ าณโปรตีนอา้ งอิงท่ีควรได้รับประจ�ำวนั สำ� หรับคนไทยวยั ตา่ ง ๆ อา้ งอิง EFSA (ค.ศ. 2017)15 ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทคี่ วรไดร้ บั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 121 ตารางท่ี 4 ปรมิ าณโปรตนี อา้ งองิ ท่ีควรไดร้ ับประจำ� วนั ส�ำหรบั คนไทยวยั ต่าง ๆ อา้ งองิ EFSA (ค.ศ. 2017)15 (ตอ่ ) * ปรบั คา่ โปรตนี ทต่ี อ้ งการใชใ้ นแตล่ ะวนั (กรมั ตอ่ นำ้� หนกั ตวั 1 กโิ ลกรมั ) โดยใชแ้ ฟคเตอร์ 1.20 คณู คา่ โปรตนี ทต่ี อ้ งการในแตล่ ะวนั ของ EFSA (2017)15 † คำ� นวณจาก น�้ำหนัก (กโิ ลกรัม) คูณด้วยความตอ้ งการโปรตนี ของคนไทย (กรัมตอ่ กิโลกรัมตอ่ วนั ) ‡ แรกเกดิ จนถงึ กอ่ นอายุ 6 เดือน || อายุ 1 ปี จนถงึ กอ่ นอายุ 4 ปี รายงานล่าสุดแสดงปริมาณสารอาหารท่ีแนะน�ำต่อวันของประชาชนญ่ีปุ่น16 (DRI for Japanese 2015 รายงานปี ค.ศ. 2017) ก�ำหนดค่าสารอาหารท่ีควรได้รับประจ�ำวันไม่เฉพาะคนที่มีสุขภาพปกติ แต่ได้ก�ำหนด คา่ สารอาหารเพอื่ ปอ้ งกนั ความเสย่ี งตอ่ การเกดิ โรคทม่ี สี าเหตจุ ากวถิ ชี วี ติ (Lifestyle-related diseases) ไวค้ วบคู่ ทุกกลุ่มอายุต้ังแต่ 1 ปีข้ึนไปด้วย เรียกว่า Dietary Goal หรือ DG ในการค�ำนวณปริมาณโปรตีนเป็นกรัมต่อ นำ้� หนกั ตัว 1 กโิ ลกรัม ไดก้ �ำหนดความสามารถในการย่อยอาหารไวท้ ่ีรอ้ ยละ 90 และความเบย่ี งเบนจากค่าเฉลีย่ เท่ากับ 1.25 โดยมีน้�ำหนักมาตรฐานของประชากรเป็นตัวคูณเพื่อค�ำนวณปริมาณโปรตีนท่ีแนะน�ำต่อวัน โดย ปริมาณโปรตีนทแ่ี นะนำ� สำ� หรับผู้ใหญ่ เท่ากบั 0.9 กรัมต่อน�้ำหนักตวั 1 กิโลกรัม สำ� หรบั ปริมาณโปรตีนทีแ่ นะนำ� สำ� หรบั ผู้สูงอายุ เท่ากบั 1.18 กรัมตอ่ น้ำ� หนักตวั 1 กโิ ลกรัม ซง่ึ สูงกว่าวยั ผู้ใหญ่ประมาณร้อยละ 30 ซ่งึ เม่ือเทยี บ กบั ขอ้ มลู ปริมาณโปรตีนท่แี นะน�ำในผู้ใหญไ่ ทย 1.0 กรัมต่อนำ�้ หนักตวั 1 กโิ ลกรมั จงึ ควรใชแ้ ฟคเตอร์ 1.1 เป็น ตัวปรับคา่ ปรมิ าณโปรตนี ของกลมุ่ อายุอื่น ยกเว้นผสู้ ูงอายใุ ช้แฟคเตอร์ 1.31 สำ� หรับตารางแสดงปริมาณโปรตีน ท่ีแนะน�ำตอ่ วันของคนญี่ปุ่นแสดงเป็นคา่ โปรตนี ทีแ่ นะนำ� ต่อวัน และเป็นคา่ ทป่ี รับตัวเลขแล้วจึงไมม่ ีรายละเอยี ด ของคา่ ปรมิ าณโปรตนี ทแ่ี นะนำ� ตอ่ นำ�้ หนกั ตวั 1 กโิ ลกรมั จงึ ไมส่ ามารถจดั เปน็ ตารางเปรยี บเทยี บคา่ ได้ อยา่ งไรกต็ าม เปน็ ทน่ี า่ สนใจวา่ หากปรบั ปรมิ าณโปรตนี ทแ่ี นะนำ� สำ� หรบั ผสู้ งู อายไุ ปในทศิ ทางเดยี วกบั คนญปี่ นุ่ คา่ แสดงปรมิ าณ โปรตนี ที่แนะน�ำสำ� หรับผู้สงู อายุไทยจะเพม่ิ เปน็ 65 และ 64 กรมั ต่อวันทอ่ี ายุ 61 - 70 และ > 71 ปี ตามลำ� ดับ การพิจารณาเลอื กค่าโปรตนี ทค่ี วรได้รับประจ�ำวันส�ำหรับคนไทย เม่ือน�ำค่าโปรตีนท่ีควรได้รับประจ�ำวันส�ำหรับคนไทยที่อ้างอิงค่าปริมาณโปรตีนท่ีควรได้รับประจ�ำวันใน แต่ละวัยของ WHO (ค.ศ. 2007) (ตารางที่ 3) และจาก EFSA (ค.ศ. 2017)(ตารางที่ 4) มาเปรียบเทยี บกนั จะเหน็ ว่า คา่ ปรมิ าณโปรตนี ทแี่ นะนำ� ใหบ้ รโิ ภคตอ่ วนั ในเดก็ ทารกใกลเ้ คยี งกนั สำ� หรบั เดก็ ชายและเดก็ หญงิ อายุ 4 - 5 ปี ค่าปรมิ าณโปรตนี ที่แนะนำ� ให้บรโิ ภคตอ่ วันอา้ งองิ จาก WHO สูงกวา่ ค่าทอี่ ้างอิงจาก EFSA เลก็ น้อย ส่วนเดก็ ชาย ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ท่ีควรได้รับประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 122 และเดก็ หญงิ อายุ 6 - 8 ปี คา่ ปรมิ าณโปรตนี ทแ่ี นะนำ� ใหบ้ รโิ ภคตอ่ วนั อา้ งองิ จาก WHO ตำ่� กวา่ คา่ ทอี่ า้ งองิ จาก EFSA เลก็ นอ้ ย สำ� หรบั วยั รนุ่ ชายและวยั รนุ่ หญงิ อายุ 9 - 18 ปี คา่ ปรมิ าณโปรตนี ทแ่ี นะนำ� ใหบ้ รโิ ภคตอ่ วนั อา้ งองิ จาก WHO สงู กวา่ คา่ ทอ่ี า้ งองิ จาก EFSA เลก็ นอ้ ย ยกเวน้ วยั รนุ่ ชายอายุ 13 - 15 ปี มคี า่ เทา่ กนั สำ� หรบั คา่ ปรมิ าณโปรตนี ท่ีแนะน�ำให้บริโภคต่อวันในผู้ใหญ่และผู้สูงอายุทั้งชายและหญิงอ้างอิงจาก WHO และ EFSA มีปริมาณเท่ากัน ในหญิงต้ังครรภ์ปรมิ าณโปรตีนท่ีแนะน�ำใหบ้ รโิ ภคเพ่ิมข้ึนต่อวนั มีปริมาณใกลเ้ คยี งกันทงั้ ที่อา้ งองิ จาก WHO และ EFSA สว่ นหญงิ ใหน้ มบตุ รปรมิ าณโปรตนี ทแ่ี นะนำ� ใหบ้ รโิ ภคเพม่ิ ขนึ้ ตอ่ วนั มปี รมิ าณเทา่ กนั ทงั้ ทอี่ า้ งองิ จาก WHO และ EFSA ดงั นน้ั ในการที่จะเลอื กค่าปริมาณโปรตนี อ้างองิ ทค่ี วรไดร้ ับประจำ� วนั ส�ำหรับคนไทย ควรทจ่ี ะเลอื กใช้ค่าที่ คำ� นวณจากค่าอ้างองิ ของ WHO (ค.ศ. 2007) (ตารางท่ี 3) ซึง่ ในกล่มุ เด็กและวยั รุน่ ส่วนใหญ่จะมีคา่ สูงกว่าค่าที่ คำ� นวณจากค่าอา้ งอิงของ EFSA (ค.ศ. 2017) (ตารางที่ 4) เลก็ น้อย เนื่องจากประสิทธิผล (bioavailability) ของ โปรตนี จากอาหารไทยโดยรวมมคี า่ คอ่ นขา้ งตำ�่ ดงั นน้ั การบรโิ ภคโปรตนี ปรมิ าณสงู ขนึ้ กน็ า่ จะเปน็ ผลดี ตารางสรปุ ปริมาณโปรตนี ท่ีควรไดร้ ับประจำ� วนั ส�ำหรบั คนไทยแสดงในตารางที่ 5 ตารางท่ี 5 สรุปปริมาณโปรตนี อ้างองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วันสำ� หรบั คนไทย ปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 123 ตารางท่ี 5 สรปุ ปริมาณโปรตนี อ้างองิ ทีค่ วรไดร้ บั ประจ�ำวันส�ำหรบั คนไทย (ต่อ) * ปรบั คา่ โปรตนี ทต่ี อ้ งการใชใ้ นแตล่ ะวนั (กรมั ตอ่ นำ้� หนกั ตวั 1 กโิ ลกรมั ) โดยใชแ้ ฟคเตอร์ 1.20 คณู คา่ โปรตนี ทต่ี อ้ งการในแตล่ ะวนั ของ WHO2 † คำ� นวณจาก น้�ำหนกั (กโิ ลกรัม) คณู ดว้ ยความต้องการโปรตนี ของคนไทย (กรมั ตอ่ กโิ ลกรัมตอ่ วัน) ‡ แรกเกิดจนถงึ กอ่ นอายุ 6 เดอื น || อายุ 1 ปี จนถงึ ก่อนอายุครบ 4 ปี แหลง่ อาหารของโปรตนี สารอาหารโปรตนี ไดจ้ ากสตั วแ์ ละพชื โปรตนี จากเนอ้ื สตั วเ์ ปน็ โปรตนี ทมี่ คี ณุ ภาพดี มกี รดอะมโิ นจำ� เปน็ ครบถว้ น โปรตนี จากพชื เปน็ โปรตนี ทมี่ คี ณุ ภาพตำ�่ กวา่ โปรตนี จากเนอ้ื สตั ว์ เนอื่ งจากมปี รมิ าณกรดอะมโิ นจำ� เปน็ ไมค่ รบถว้ น หรือมีสัดสว่ นของกรดอะมิโนไมเ่ หมาะสม อาหารท่ปี ระกอบดว้ ยโปรตีนจากสัตว์และจากพชื ในสัดสว่ นประมาณ 1:1 ถือว่าเป็นโปรตีนท่ีมีคุณภาพดี อย่างไรก็ตาม แม้ว่าคุณภาพโปรตีนจากพืชจะด้อยกว่าโปรตีนท่ีได้จากสัตว์ ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ท่ีควรไดร้ บั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 124 แต่ถ้ามีการบริโภคในสัดส่วนท่ีเหมาะสม เช่นในคนท่ีเป็นมังสวิรัติเม่ือมีการบริโภคข้าว (กรดอะมิโนไลซีนต�่ำ) ร่วมกับถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์ (กรดอะมิโนเมทไธโอนีนต่�ำ) จะท�ำให้ได้กรดอะมิโนจ�ำเป็นครบถ้วนในปริมาณ ท่ีเหมาะสม คุณภาพโปรตีนเทียบเท่ากับโปรตีนที่มาจากเนื้อสัตว์ ท้ังนี้การกินอาหารท่ีเป็นแหล่งโปรตีนจากพืช อาจตอ้ งกนิ ในปรมิ าณทม่ี ากกวา่ แหลง่ โปรตนี จากสตั ว์ จงึ ไมเ่ หมาะทจี่ ะแนะนำ� ใหเ้ ดก็ เลก็ กนิ อาหารแบบมงั สวริ ตั ิ เพราะความจุกระเพาะยังเล็กอยู่ อาจท�ำให้ได้ปริมาณโปรตีนโดยรวมไม่เพียงพอต่อการเจริญเติบโต ปริมาณ สารอาหารโปรตนี ในอาหารตา่ ง ๆ แสดงไว้ในตารางที่ 6 โดยปกตถิ า้ อาหารโปรตีนผา่ นกระบวนการหงุ ต้มหรือทำ� ให้สุกจะย่อยง่ายขนึ้ แต่บางครงั้ การหงุ ตม้ โดยใช้ ความร้อนสูงหรือมีการเตมิ สารเคมใี นขณะประกอบอาหารจะท�ำใหโ้ ปรตนี สูญเสยี คุณค่าได้ เชน่ การใช้ความรอ้ น ปานกลางในอาหารทมี่ นี ำ้� ตาลอยดู่ ว้ ย ตวั อยา่ งเชน่ กระบวนการตม้ นำ�้ นมเกดิ สารสนี ำ้� ตาล ซงึ่ เกดิ จาก “Maillard reaction” ทำ� ให้สูญเสยี กรดอะมโิ นไลซนี การใชค้ วามร้อนสงู (180 - 300 องศาเซลเซยี ส) ท�ำให้โปรตนี ยอ่ ยยาก กรดอะมิโนถูกท�ำลาย คุณค่าโปรตีนสูญเสียไป นอกจากนี้อาหารโปรตีนที่อยู่ในภาวะที่เป็นด่างหรือการใช้แก๊ส ซัลเฟอรไ์ ดออกไซดใ์ นการรกั ษาคณุ ภาพของอาหารท�ำใหเ้ กิดการสญู เสียคณุ ค่าของโปรตีนได้ ตารางที่ 6 ปริมาณกรมั โปรตนี ในอาหารตา่ ง ๆ ในสว่ นทกี่ นิ ได้ 100 กรัม17 ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ท่ีควรได้รบั ประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 125 ตารางท่ี 6 ปรมิ าณกรมั โปรตนี ในอาหารตา่ ง ๆ ในสว่ นทีก่ ินได้ 100 กรมั 17 (ต่อ) เนอื้ แดงและผลิตภณั ฑ์เน้ือสัตวก์ บั ความเส่ยี งตอ่ การเกิดโรคมะเร็ง เนื้อแดง (red meat) เปน็ เนอื้ สัตวบ์ กทเ่ี ล้ียงลกู ด้วยนม ได้แก่ ววั ควาย หมู แกะ แพะ ฯลฯ เน้ือแดง เป็นแหล่งโปรตนี ที่มคี ุณภาพดี มฮี ีม (heme) ซง่ึ มีธาตุเหลก็ เป็นองค์ประกอบ ธาตเุ หล็กในเนื้อแดงถกู ดดู ซึมได้ดี นอกจากน้ัน เน้อื แดงยงั มวี ติ ามินสำ� คัญหลายชนิด เช่น วติ ามินบี 1 วติ ามินบี 6 และไนอาซนิ เนอ้ื สตั วแ์ ปรรปู (processed meat) หมายถงึ เนอ้ื สตั วท์ ผ่ี า่ นกระบวนการ เชน่ เตมิ เกลอื ในการบม่ หมกั รมควนั หรือวิธกี ารอื่น เพอ่ื ท�ำใหร้ สชาติดีขน้ึ และเปน็ การถนอมอาหาร18 เน้อื สัตวแ์ ปรรปู สว่ นใหญใ่ ช้ เนอื้ วัว และ เนอื้ หมู นอกนนั้ อาจใชไ้ ก่ เครอื่ งในสตั ว์ และเลอื ด ตวั อยา่ งของเนอ้ื สตั วแ์ ปรรปู ไดแ้ ก่ แฮม ไสก้ รอก เนอ้ื สตั วบ์ รรจุ กระปอ๋ ง ผลิตภัณฑ์เนื้อสตั วแ์ ปรรปู ในประเทศไทย เชน่ ลกู ชน้ิ ไสอ้ ่ัว กนุ เชยี ง เป็นต้น เนื้อแดงจัดเปน็ อาหารท่ี ยอ่ ยยากเมอื่ เทยี บกบั เนอื้ สตั วท์ เ่ี รยี กวา่ เนอื้ ขาว (white meat) เชน่ เนอ้ื ไก่ เนอ้ื ปลา ประชากรในประเทศตะวนั ตก กินเน้ือแดงในปริมาณสูงกว่าคนไทยมาก คนไทยกินเนื้อแดงน้อยกว่า 30 กรัมต่อวัน ซ่ึงจัดเป็นกลุ่มที่กิน เนอ้ื แดงตำ่� ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทีค่ วรไดร้ ับประจำ�วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 126 ประเดน็ เรอื่ งการบรโิ ภคเนอื้ สตั วก์ บั โรคมะเรง็ เปน็ ทส่ี นใจของคนทวั่ โลกทง้ั กลมุ่ นกั วชิ าการและประชาชน ทวั่ ไป องคก์ รวจิ ยั มะเรง็ นานาชาติ องคก์ ารอนามยั โลกออกประกาศเตอื นความเสย่ี งของการเกดิ โรคมะเรง็ จากการ บรโิ ภคเนือ้ แดงและเนอื้ สัตว์แปรรูป เม่อื วันที่ 26 ตุลาคม ค.ศ. 201519,20 สำ� นกั งานระหว่างประเทศเพ่ืองานวิจัย ด้านมะเรง็ พ.ศ. 2558 จดั เนอื้ สัตวแ์ ปรรปู โดยเฉพาะอยา่ งยิง่ การใสส่ ารไนไตรทแ์ ละไนเตรท การเติมเกลอื และ เนอ้ื สตั วไ์ ขมนั สงู เปน็ อาหารทอี่ ยใู่ นกลมุ่ เสย่ี งสงู ตอ่ การเกดิ โรคมะเรง็ ระดบั 1 และเนอื้ แดงอยใู่ นระดบั 2A กองทนุ วิจัยมะเรง็ โลก {World Cancer Research Fund (WCRF)} พ.ศ. 2550 รายงานว่า เนอ้ื แดง และเนื้อสัตว์แปรรปู เพมิ่ ความเสย่ี งของโรคมะเรง็ ลำ� ไสใ้ หญ่21 องคก์ รศกึ ษาโรคมะเรง็ และโภชนาการของยโุ รป {European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC)}22 และ Ferguson23 พบว่า ความเกีย่ วขอ้ งของเนอื้ สัตว์กบั โรคมะเร็งน้นั ไมใ่ ชเ่ นือ้ สัตวท์ ุกชนิดทเ่ี พ่ิมความเสี่ยงตอ่ โรคมะเร็ง แต่เป็นเนื้อแดง (red meat) คือเนอ้ื สตั วใ์ หญ่ ไดแ้ ก่ ววั ควาย หมู แกะ และเนอื้ สตั วแ์ ปรรปู เนอ้ื สตั วท์ เ่ี ตมิ เกลอื หรอื สารกนั บดู ประเภทไนเตรท ไนไตรท์ นอกจากน้ี การใช้ความร้อนสูงมาก เปน็ การเพมิ่ ความเสี่ยงในการเกิดสารกอ่ มะเร็ง24 งานวิจัยท่ีแสดงความสัมพันธ์ระหว่างเนื้อแดงกับโรคมะเร็งชนิดต่าง ๆ เป็นการศึกษาทางระบาดวิทยา มีการศึกษาจ�ำนวนน้อยมากที่เก็บรายละเอียดการบริโภคเนื้อแดงไปจนถึงกระบวนการปรุงอาหารหรือพิจารณา ควบค่ไู ปกบั การกนิ ผักหรือใยอาหารต่าง ๆ การแปลผลจากงานวิจัยในต่างประเทศเพื่อแนะน�ำส�ำหรับคนไทยจึงควรค�ำนึงถึงความแตกต่างทาง วัฒนธรรมการกินด้วย ตัวอยา่ ง เช่น ชาวเยอรมันนิยมกินไส้กรอก ปรงุ โดยการป้ิง ยา่ ง หรือรมควนั คนอเมริกนั นิยมกินเน้ือแดงแบบสเต็ก ซึ่งเป็นการย่างด้วยความร้อนสูงและกินผักน้อย ความเสี่ยงท่ีรายงานจากงานวิจัย ดังกล่าวเป็นการเปรียบเทียบความเส่ียงของกลุ่มท่ีกินเนื้อแดงและเน้ือสัตว์แปรรูปปริมาณมากสุดกับกลุ่มท่ีกิน ปรมิ าณน้อยสุด คนไทยนยิ มประกอบอาหารจากเนอื้ แดงหลากหลายแบบ เชน่ ลาบ ยำ� น�ำ้ ตก ทอด นงึ่ ปงิ้ ยา่ ง มีการปรุงใส่องค์ประกอบท่ีมีสมุนไพรหลากหลาย เช่น มะนาว มะขาม มะดัน ผักและผลไม้รสเปร้ียว และกิน พรอ้ มผกั ตา่ ง ๆ ซงึ่ ผลของกระบวนการประกอบอาหารแบบไทยอาจทำ� ใหผ้ ลของความเสยี่ งตอ่ โรคมะเรง็ แตกตา่ ง จากรายงานดังกล่าวข้างต้น ค�ำแนะน�ำการบริโภคเน้ือแดงส�ำหรับคนไทยไม่ควรงดการกินเนื้อแดง แต่ควรใช้วิธี ประกอบอาหารทถี่ กู ตอ้ ง กองทนุ วจิ ยั มะเรง็ โลก พ.ศ. 2558 แนะนำ� การบรโิ ภคเนอื้ แดงไมเ่ กนิ 500 กรมั ตอ่ สปั ดาห์ (ประมาณ 5 ช้อนโต๊ะตอ่ วนั ) และให้หลีกเลยี่ งเนื้อสัตวแ์ ปรรูป25 และแนะนำ� วิธีการปรุงอาหารทปี่ ลอดภัยมากข้ึน เพอ่ื ใหเ้ กดิ การปฏบิ ตั ใิ นชวี ติ จรงิ ได้ การศกึ ษาเกย่ี วกบั เนอ้ื ปลาและเนอื้ สตั วป์ กี สว่ นใหญม่ คี วามเสย่ี งตำ่� ตอ่ การเกดิ โรคมะเรง็ ดงั นน้ั จึงมีการเสนอทางเลือกการบริโภคเนอ้ื ปลาและสตั วป์ ีกว่าเปน็ แหล่งโปรตีนทด่ี 2ี 6 ปรมิ าณสงู สุดของโปรตนี ท่รี ับได้ในแต่ละวัน ยงั ไมม่ กี ารกำ� หนดคา่ สงู สดุ ของโปรตนี ทรี่ บั ไดใ้ นแตล่ ะวนั โดยทไี่ มเ่ ปน็ อนั ตรายตอ่ รา่ งกายเนอื่ งจากขอ้ มลู ยงั ไมเ่ พยี งพอทจี่ ะกำ� หนดวา่ ปรมิ าณโปรตนี หรอื กรดอะมโิ นจำ� นวนเทา่ ใดทจ่ี ะเปน็ อนั ตรายอยา่ งไรกด็ มี ขี อ้ มลู ทแี่ สดง ว่ากรดอะมโิ นจะไมถ่ กู สะสมในรา่ งกาย เมื่อได้รบั กรดอะมโิ นปริมาณสงู รา่ งกายจะเผาผลาญใหเ้ ปน็ พลงั งานหมด หรือเปล่ียนเป็นคาร์โบไฮเดรตและไขมัน ตับและไตจึงท�ำงานหนักเพื่อก�ำจัดสารยูเรียและยังท�ำให้มีการขับ แคลเซียมออกทางปัสสาวะเพ่ิมขึ้น มีการเตือนว่าไม่ควรบริโภคโปรตีนเกินปริมาณที่แนะน�ำหรือมากกว่าร้อยละ 30 ของพลังงานท้ังหมดท่ีได้รับต่อวันโดยเฉพาะโปรตีนที่ได้จากการเสริมในรูปยาเม็ด27 องค์การอนามัยโลก14 แนะน�ำว่าไม่ควรบริโภคโปรตีนเกนิ 2 เทา่ ของปรมิ าณทแ่ี นะนำ� ให้บริโภคตอ่ วัน ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ทคี่ วรได้รบั ประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 127 เอกสารอ้างอิง 1. Tontisirin K, Sirichakwal PP, Valyasevi A. Protein requirements of adult Thai males. In: Torun B, Young VR, Rand WM, eds. Protein-energy-requirements studies in developing countries: Evaluation of new data. Tokyo: United Nations University, 1981:88-97. (Food & Nutrition Bulletin Supplement no.5) 2. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. Washington, DC: The National Academies Press; 2005. 3. Kennelly PJ, Rodwell VW. Amino Acids & Peptides. In: Rodwell VW, Bender DA, Botham KM, Kennelly PJ, Weil P, eds. Harper’s Illustrated Biochemistry [Internet]. 30th ed. New York: McGraw-Hill; 2015 [cited 2015 April 14]. Available form: http://accessmedicine.mhmedical.com/content.aspx?book id=1366&Sectionid=73242386. 4. Kennelly PJ, Rodwell VW. Proteins: Determination of Primary Structure. In: Rodwell VW, Bender DA, Botham KM, Kennelly PJ, Weil P, eds. Harper’s Illustrated Biochemistry [Internet]. 30th ed. New York: McGraw-Hill; 2015 [cited 2015 April 14]. Available form: http://accessmedicine.mhmedical.com/content.aspx?bookid=1366&Sectionid=73242473. 5. Reeds PJ. Dispensable and indispensable amino acids for humans. J Nutr 2000;130:1835S-1840S. 6. Shils ME, Olson JA, Snike M, Ross AC. Modern nutrition in health and diseases. 9th ed. Baltimore: Williams & Wilkins; 1999. 7. กองโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ ข้อปฏิบตั ิในการกินอาหารเพอื่ สุขภาพทีด่ ขี องคนไทย กรุงเทพฯ: โรงพิมพอ์ งค์การทหารผา่ นศกึ ; 2540, 2552 8. ประไพศรี ศริ จิ ักรวาล อุไรพร จิตตแ์ จ้ง กติ ติ สรณเจรญิ พงศ์ อรพนิ ท์ บรรจง อชิรญา ค�ำจนั ทรศ์ ุภสนิ คมู่ ือแนวทาง ปฏบิ ตั กิ ารบรโิ ภคอาหารเพอื่ สขุ ภาพทด่ี สี ำ� หรบั ผสู้ งู อายไุ ทย รายงานสง่ สำ� นกั งาน คณะกรรมการวจิ ยั แหง่ ชาติ พ.ศ. 2558 9. Clifton PM, Keogh J. Metabolic effects of high-protein diets. Curr Atheroscler Rep 2007;9:472-8. 10. Jensen MD, Ryan DH, Apovian CM, Ard JD, Comuzzie AG, Donato KA, et al. 2013 AHA/ACC/TOS guideline for the management of overweight and obesity in adults: a report of the American College of Cardiology/American Heart Association Task Force on Practice Guidelines and The Obesity Society. J Am Coll Cardiol 2014;63(25 Pt B):2985-3023. 11. American College of Sport Medicine, American Dietetic Association, Dietitians of Canada. Nutrition and Athletic Performance. Joint Position Statement. Med Sci Sports Exerc 2009;41:709-31. 12. Tontisirin K, Thongprasert K, Valyasevi A. Long-term evaluation of the adequacy of habitual diets to provide protein needs for adult Thai men. In: Rand WM, Uauy R, Scrimshaw NS, eds. Protein- energy-requirement studies in developing countries: Results of international research. Tokyo: United Nations University, 1984:126-38. (Food & Nutrition Bulletin Supplement no.10) 13. Jitta C, Sirichakwal PP, Watcharakupta M, Tontisirin K. Protein requirements of training Thai soldiers. 1988. (personal communication). 14. Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization. Protein and amino acid requirements in human nutrition: Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. WHO Technical Report Series 935. Geneva: WHO; 2007. ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรได้รบั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 128 15. European Food Safety Authority. Technical Report: Dietary Reference Values for nutrients Summary report. Approved: 4 December 2017; doi: 10.2903/sp.efsa.2017.e15121 16. Health Service Bureau, Ministry of Health, Labour and Welfare. Dietary Reference Intake for Japanese, 2015. Tokyo: Ministry of Health, Labour and Welfare, Japan; 2018. 17. Puwastien P, Judprasong K, Sridonpai P, Saiwan T. eds. Thai Food Composition Tables. 2th ed. Institute of Nutrition, Mahidol University; 2015. 18. International Agency for Research on Cancer, World Health Organization. Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat [Internet]. 2015 [cites 2015 Oct 27]. Available form: http://www.iarc.fr/en/media-centre/iarcnews/pdf/Monographs-Q&A_Vol114.pdf 19. Fox M. Ham, sausages cause cancer; red meat probably does, too, WHO group says [Internet]. 2015 [cites 2015 Oct 26]. Available form: http://www.nbcnews.com/health/cancer/processed-meat- causes-cancer-red-meat-probably-does-group-says-n451396 20. International Agency for Research on Cancer, World Health Organization. IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat [Internet]. 2015 [cites 2015 Oct 30]. Available form: http://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf 21. World Cancer Research Fund, American Institute for Cancer Research. Food, nutrition, physical activity, and the prevention of cancer: a global perspective. Washington, DC: AICR; 2007. 22. Pala V, Krogh V, Berrino F, Sieri S, Grioni S, Tjønneland A, et al. Meat, eggs, dairy products, and risk of breast cancer in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) cohort. Am J Clin Nutr 2009;90:602-12. 23. Ferguson LR. Meat and cancer. Meat Sci 2010;84:308-13. 24. Van Hecke T, Vossen E, Hemeryck LY, Vanden Bussche J, Vanhaecke L, De Smet S. Increased oxidative and nitrosative reactions during digestion could contribute to the association between well-done red meat consumption and colorectal cancer. Food Chem 2015;187:29-36. 25. World Cancer Research Fund. Red meat and bowel cancer risk-how strong is the evidence? [Internet]. 2015 [cites 2015 Oct 30]. Available form: http://blog.wcrf.org/red-meat-and-bowel-cancer-risk-how- strong-is-the-evidence/ 26. Marangoni F, Corsello G, Cricelli C, Ferrara N, Ghiselli A, Lucchin L, et al. Role of poultry meat in a balanced diet aimed at maintaining health and wellbeing: an Italian consensus document. Food Nutr Res 2015;59:27606. 27. Laidlaw SA, Kopple JD. Newer concepts of the indispensable amino acids. Am J Clin Nutr 1987;46:593-605. ปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่ีควรไดร้ บั ประจำ�วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 129 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 130 วิตามิน วติ ามนิ ที่ละลายในไขมัน ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 131 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 132 วิตามนิ เอ Retinoids สาระส�ำ คญั วติ ามนิ เอ เปน็ สารอาหารกลมุ่ วติ ามนิ ทล่ี ะลายในไขมนั พบไดใ้ นรปู ของสารใหว้ ติ ามนิ เอ กลมุ่ retinoids เชน่ retinol และ retinyl esters เป็นตน้ จากแหลง่ อาหารทมี่ าจากสัตว์ หรอื สารกอ่ วติ ามินเอ กลุ่ม carotenoids เช่น -carotene, -carotene และ -cryptoxanthin เป็นตน้ ในแหล่งอาหารจากพืช ร่างกายดูดซมึ วติ ามนิ เอ กลมุ่ retinoids ไดถ้ งึ รอ้ ยละ 70-90 ในขณะทส่ี ารกอ่ วติ ามนิ เอ กลมุ่ carotenoids มกี ารดดู ซมึ เพยี งรอ้ ยละ 5-65 โดยมีการเปลย่ี นเปน็ retinol ไดบ้ างส่วน เนื่องจากข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ที่เก่ียวข้องกับ bioconversion ของ carotenoids เพ่ือเป็น retinol ยงั ไม่ไดข้ ้อสรุป จงึ ขอเสนอใหค้ งไว้ตามข้อกำ� หนดสารอาหารท่ีควรไดร้ บั ประจ�ำวันส�ำหรับคนไทย ปี พ.ศ. 2546 คอื 1 ไมโครกรมั ของ Retinol Activity Equivalent (RAE) มคี า่ เทา่ กบั 12 ไมโครกรมั ของ -carotene หรอื 24 ไมโครกรัมของสารก่อวิตามินเอตัวอื่นในกลมุ่ carotenoids ร่างกายมีการสะสมวิตามนิ เอในรูปของ retinyl esters ท่ตี บั ไดถ้ ึงร้อยละ 80 ของปรมิ าณสะสมรวม โดยในภาวะปกติ ควรมคี วามเขม้ ขน้ ของวติ ามนิ เอในตบั อยา่ งนอ้ ยทส่ี ดุ เทา่ กบั 20 ไมโครกรมั ตอ่ นำ้� หนกั ตบั 1 กรมั เพื่อใหส้ ามารถรักษาระดบั วิตามนิ เอในเลือดให้เพยี งพอกบั ความต้องการของรา่ งกาย วิตามนิ เอ มหี นา้ ที่ส�ำคัญเกย่ี วกับการมองเห็น โดยเฉพาะในแสงสลวั การเจรญิ เตบิ โต และท�ำใหเ้ ซลล์ใน เนอ้ื เยอ่ื ตา่ ง ๆ อยใู่ นสภาวะปกติ ภาวะขาดวติ ามนิ เอในคนกอ่ ใหเ้ กดิ อาการทางคลนิ กิ ทเ่ี กยี่ วกบั ตาและการมองเหน็ ซึ่งเรียกภาวะดังกล่าวว่า Xerophthalmia ที่เร่ิมจากอาการตาบอดกลางคืน (night blindness) หากไม่ได้ รับการรักษา อาการจะรนุ แรงขนึ้ จนถงึ ขน้ั กระจกตาขนุ่ เหลว (keratomalacia) และตาบอดในท่ีสดุ นอกจากนี้ มีรายงานพบอุบัติการณ์เพิ่มข้ึนของโรคติดเชื้อในระบบทางเดินหายใจและทางเดินอาหาร ในทารกและเด็กเล็ก ทม่ี ภี าวะขาดวิตามนิ เอ และเป็นสาเหตสุ ำ� คัญของการเสยี ชีวติ ในวัยดังกล่าวด้วย หลักการค�ำนวณปริมาณวิตามินเอที่ควรได้รับประจ�ำวันน้ัน ส่วนใหญ่อ้างอิงจากค�ำแนะน�ำของ คณะกรรมการ European Food Safety Authority (EFSA) ปี ค.ศ. 2015 และบางส่วนจาก US Institute of Medicine (IOM) ปี ค.ศ. 2001 และ FAO/WHO ปี ค.ศ. 2004 โดยยดึ แนวคดิ ของ Factorial approach เพอื่ รกั ษา ระดบั วิตามนิ เอในตับไม่ต�ำ่ กว่า 20 ไมโครกรัม ต่อนำ�้ หนักตบั 1 กรมั และคำ� นงึ ถึงปจั จยั การดดู ซึม การสะสม และการสลายของวติ ามินเอในภาวะปกติ ตลอดจนความตอ้ งการวติ ามนิ เอทเี่ พ่ิมข้ึนในวยั เดก็ หญิงต้งั ครรภแ์ ละ หญงิ ใหน้ มบตุ ร สำ� หรบั นำ�้ หนกั อา้ งองิ ของประชากรไทย อาศยั คา่ ทเ่ี สนอโดยคณะทำ� งานกลมุ่ นำ�้ หนกั และสว่ นสงู อา้ งอิงของประชากรไทย พ.ศ. 2559 ผลท่ไี ดค้ ือ เด็กช่วงอายุ 1-8 ปี ควรได้รับวิตามินเอ 300-350 ไมโครกรัมต่อวนั เดก็ ชว่ งอายุ 9-12 ปี เพมิ่ ขนึ้ เปน็ 550 ไมโครกรมั ตอ่ วนั ในขณะทวี่ ยั รนุ่ ชายและหญงิ ชว่ งอายุ 13-18 ปี ควรบรโิ ภค วติ ามินเอปรมิ าณ 750 และ 600-700 ไมโครกรัมตอ่ วัน ตามลำ� ดบั สว่ นวัยผ้ใู หญช่ ายและหญงิ อายุ 19 ปขี ึน้ ไป ปรมิ าณวติ ามินเอทค่ี วรได้รับเทา่ กบั 700 และ 600 ไมโครกรัมตอ่ วนั ตามล�ำดบั ขณะทหี่ ญงิ ต้ังครรภ์ ควรบริโภค เพ่ิมข้ึนโดยเฉลี่ยวันละ 50 ไมโครกรัม ตลอดระยะการตั้งครรภ์ ส่วนหญิงให้นมบุตรควรบริโภคเพ่ิมขึ้น เพ่ือให้ ปริมาณวติ ามินเอเพยี งพอในนำ�้ นมแม่ โดยควรไดร้ ับ 1,300 ไมโครกรัมตอ่ วนั จากอาหารที่บรโิ ภคประจำ� วัน ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทค่ี วรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 133 ขอ้ มลู ท่วั ไป ภาวะขาดวติ ามนิ เอ ยงั คงเปน็ ปญั หาสาธารณสขุ ของประเทศกำ� ลงั พฒั นา ในทวปี แอฟรกิ า และเอเชยี โดยองค์การอนามัยโลก รายงานความชุกของภาวะขาดวติ ามนิ เอในเดก็ อายตุ �ำ่ กวา่ 5 ปี ประมาณ 190 ลา้ นคน และหญงิ ต้งั ครรภ์ประมาณ 20 ลา้ นคน ภาวะขาดวิตามินเอ ส่งผลให้ภมู คิ ้มุ กนั อ่อนแอ เจ็บปว่ ยบอ่ ย และเสย่ี งต่อ การเสยี ชวี ติ ดว้ ยโรคตดิ เชอ้ื 1 มขี อ้ สงั เกตวา่ ความชกุ ของภาวะขาดวติ ามนิ เอเพม่ิ ขนึ้ ในทารกหลงั หยา่ นมแม่ เปน็ การ สะทอ้ นถงึ ภาวะวิตามนิ เอของแม่ท่ไี มเ่ พยี งพอ ทำ� ใหส้ ่งผา่ นวิตามนิ เอในน้ำ� นมแมไ่ ดน้ อ้ ย และเป็นไปไดว้ า่ อาหาร ตามวยั ทท่ี ารกไดร้ บั หลงั จากอายุ 6 เดอื นไปแลว้ มวี ติ ามนิ เอตำ�่ ดว้ ย2 องคก์ ารอนามยั โลกไดเ้ สนอมาตรการควบคมุ และป้องกันภาวะขาดวิตามนิ เอ3 ซึง่ รวมถึงการใหย้ าเมด็ วิตามินเอในพืน้ ทเ่ี พอื่ ใหค้ รอบคลุมพืน้ ทที่ ี่มคี วามรุนแรง ของปญั หา และในประชากรกลมุ่ เสยี่ งสงู โดยเฉพาะทารกและเดก็ เลก็ การเสรมิ วติ ามนิ เอในอาหาร (fortification) ทบี่ รโิ ภคประจำ� ตลอดจนการสง่ เสรมิ การบรโิ ภคอาหารทอี่ ดุ มดว้ ยวติ ามนิ เอ เพอ่ื ความยงั่ ยนื ของการแกไ้ ขปญั หา สำ� หรบั ภาวะขาดวติ ามนิ เอในประเทศไทย องคก์ ารอนามยั โลกจดั ใหอ้ ยใู่ นระดบั ปญั หาไมร่ นุ แรง และไมพ่ บอาการ ทางคลินกิ แตม่ รี ายงานการส�ำรวจพบกลมุ่ ทม่ี ภี าวะพรอ่ งวิตามนิ เออยู่ในบางพืน้ ท4่ี วติ ามนิ เอในอาหารพบได้ในรูปของสารใหว้ ิตามนิ เอ (preformed vitamin A) กล่มุ retinoids โดยเฉพาะ retinol และ retinyl esters และสารก่อวิตามินเอ (provitamin A) กลมุ่ carotenoids ซงึ่ ได้แก่ -carotene, -carotene และ -cryptoxanthin กระบวนการยอ่ ยเกดิ ขน้ึ ทล่ี ำ� ไสเ้ ลก็ โดยอาศยั กรดไขมนั และนำ้� ดใี นลกั ษณะ เดยี วกับการยอ่ ยไขมันจากอาหาร วติ ามนิ เอผ่านเข้าสเู่ ซลลล์ �ำไสใ้ นรูปของ micelles การดูดซึมสารใหว้ ิตามินเอ กลุ่ม retinoids จากอาหารมปี ระสทิ ธิภาพดี และอยใู่ นชว่ งร้อยละ 70-90 ในขณะท่รี า่ งกายดูดซึมสารกอ่ วติ ามนิ เอ กลมุ่ carotenoids ได้นอ้ ยกว่าและอยใู่ นชว่ งร้อยละ 5-65 ซ่งึ ขนึ้ อยูก่ บั ปจั จัยต่าง ๆ ทเ่ี ก่ยี วข้องกบั แหล่งอาหาร วิตามินเอ ลักษณะทางพันธุกรรม ตลอดจนภาวะสุขภาพของผู้บริโภค ส�ำหรับการเปล่ียนสารก่อวิตามินเอเป็น วติ ามนิ เอ สว่ นใหญจ่ ะเกดิ ขนึ้ ภายในเซลลข์ องลำ� ไสเ้ ลก็ โดยอาศยั เอนไซม์ , -carotene-15, 15’monooxygenase1 จากน้ันวิตามินเอจะได้รับการบรรจุใน chylomicron เพ่ือขนส่งผ่านระบบน�้ำเหลืองไปสู่ตับ เพื่อเก็บสะสมใน รปู ของ retinyl esters ในภาวะปกตริ า่ งกายสามารถสะสมวิตามนิ เอทตี่ ับไดถ้ ึงรอ้ ยละ 80 สว่ นทเ่ี หลอื พบได้ในล�ำไสเ้ ล็ก ตา ปอด เนอ้ื เยอื่ ไขมนั ผวิ หนงั และมา้ ม เมอ่ื รา่ งกายตอ้ งการวติ ามนิ เอ ตบั จะปลอ่ ยวติ ามนิ เอเขา้ สกู่ ระแสเลอื ด โดยจบั กบั โปรตนี ตัวพาซึง่ ไดแ้ ก่ retinol-binding protein 4 (RBP4) เพ่ือเดินทางไปสู่อวยั วะตา่ ง ๆ ทงั้ นี้ ร่างกายมีระบบ ควบคมุ ไมใ่ หว้ ติ ามนิ เออยใู่ นระดบั มากเกนิ ความจำ� เปน็ โดยทำ� การสลายวติ ามนิ เอและขบั ออกผา่ นระบบนำ้� ดแี ละ ปัสสาวะ5,6 บทบาทหนา้ ท่ี วิตามินเอมีหน้าที่หลักช่วยในการมองเห็น (vision) ท่ามกลางแสงสลัว โดยกระตุ้นให้เกิดการสร้าง สารประกอบ rhodopsin จากการรวมตัวกนั ของวติ ามินเอในรูป retinol และโปรตีน opsin ทจี่ อตา อัตราการ สร้างและการสลาย rhodopsin เป็นปัจจัยท่ีก�ำหนดความสามารถในการปรับสายตาให้มองเห็นในที่มืด (dark adaptation) ว่าเรว็ หรอื ชา้ เพยี งใด หน้าทีส่ �ำคัญอีกประการหนึ่งคือ การบำ� รุงรกั ษา การเจริญเตบิ โต และลกั ษณะเฉพาะของเซลล์ในเน้อื เยอ่ื ตา่ ง ๆ โดยวติ ามนิ เอในรปู ของ retinoic acid ควบคมุ การทำ� งานของหนว่ ยพนั ธกุ รรมมากกวา่ 500 ยนี เปา้ หมาย ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทค่ี วรได้รบั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 134 ท่มี ีบทบาทเกย่ี วขอ้ งกับการพัฒนาและจ�ำแนกเซลลข์ องเน้ือเยอ่ื ในวยั ทารกและผูใ้ หญ่ กระบวนการ apoptosis การส่งเสริมการท�ำงานของระบบภูมิคุ้มกันและระบบสืบพันธุ์ ตลอดจนการควบคุมเมตาบอลิสมของไขมันและ พลังงานใหเ้ ปน็ ปกต5ิ ภาวะผิดปกติ/ภาวะเป็นโรค อาการทางคลินิกของภาวะขาดวิตามินเอ เร่ิมจากอาการตาบอดกลางคืน ซึ่งมีสาเหตุจากอัตราการสร้าง rhodopsin ทชี่ า้ กวา่ ปกติ หากไมไ่ ดร้ บั การรกั ษา จะพบปญั หาเยอ่ื บตุ าขาวแหง้ จนเปน็ รอยเหมอื นแผลตกสะเกด็ เรยี กว่า Bitot’s spot จากนั้น ความรนุ แรงจะลุกลามเขา้ สูก่ ระจกตา (cornea) ท�ำใหเ้ ซลล์แหง้ แตก เกิดภาวะ กระจกตาขุน่ เหลว (keratomalacia) จนถึงขน้ั ตาบอดในทส่ี ดุ 7 อาการอน่ื ๆ ท่ีพบรว่ มเมือ่ มีภาวะขาดวิตามินเอ ไดแ้ ก่ การท่ที ารกเจรญิ เตบิ โตช้าในครรภม์ ารดา ผ้ใู หญ่ ท่ีขาดวิตามินเอมีปญั หาการมองเหน็ ในแสงสลัวและภมู คิ มุ้ กันบกพรอ่ ง นอกจากนี้ การขาดวติ ามินเอทำ� ให้ภาวะ ปริมาณธาตุเหล็กลดลงจนเกิดภาวะโลหิตจาง5 ในประเทศท่ีเศรษฐฐานะต่�ำ ทารกและเด็กเล็กที่ขาดวิตามินเอ มกั เจบ็ ปว่ ยดว้ ยโรคตดิ เชอื้ ในระบบทางเดนิ หายใจและทางเดนิ อาหาร มอี าการรนุ แรงและอตั ราการเสยี ชวี ติ เพมิ่ ขน้ึ การใหย้ าเมด็ วติ ามนิ เอตามเกณฑข์ ององคก์ ารอนามยั โลก และ องคก์ ารเดก็ แหง่ สหประชาชาติ (UNICEF) มสี ว่ นลด อัตราการเสียชีวติ ในทารกและเดก็ อายุต่�ำกวา่ 5 ป8ี ตวั ชว้ี ดั ภาวะวติ ามินเอ ตัวชี้วัดภาวะวิตามินเอที่เป็นมาตรฐานอ้างอิงคือ ปริมาณวิตามินเอที่สะสมในร่างกาย เน่ืองจากร้อยละ 70-90 ของวิตามินเอสะสมอยู่ท่ีตับ และในภาวะปกติความเข้มข้นของวิตามินเอที่ตับจะถูกรักษาไว้ให้ไม่ต�่ำกว่า 20 ไมโครกรมั ตอ่ นำ�้ หนกั ตบั 1 กรมั หรอื 0.07 ไมโครโมลตอ่ กรมั 9 ดงั นนั้ การประเมนิ ระดบั วติ ามนิ เอในตบั จงึ เปน็ ตัวชว้ี ดั ภาวะวิตามินเอทีเ่ ช่อื ถือได้ โดยอาศัยเทคนคิ stable isotope ทม่ี คี วามแมน่ ยำ� สูง หรือ relative dose response ทส่ี ามารถคัดกรองเฉพาะผทู้ ่ีมวี ิตามนิ เอสะสมที่ตบั ตำ่� กวา่ จุดตัด ซงึ่ คอื 20 ไมโครกรัมต่อกรัม ส�ำหรบั การวัดความเข้มข้นของวิตามินเอในพลาสมาหรือซีรัมนั้น มักนิยมใช้ในการประเมินกลุ่มประชากรขนาดใหญ่ โดยมขี อ้ สงั เกตวา่ ระดบั วติ ามนิ เอในพลาสมาหรอื ซรี มั จะถกู ควบคมุ ใหค้ งทใี่ นชว่ งกวา้ ง และจะสะทอ้ นถงึ ภาวะขาด วติ ามินเอในตบั เมื่อระดบั วิตามินเอในพลาสมาหรอื ซรี ัมต่�ำกวา่ 20 ไมโครกรัมตอ่ 100 มิลลลิ ิตร (0.7 ไมโครโมล ตอ่ ลติ ร) ขณะทร่ี ะดบั วติ ามนิ เอในพลาสมาหรือซีรมั ทสี่ ูงกว่า 30 ไมโครกรมั ตอ่ 100 มลิ ลลิ ติ ร (1.05 ไมโครโมล ต่อลิตร) แสดงถึงภาวะวิตามินเอท่ีเพียงพอในกลุ่มประชากรที่ไม่พบอาการทางคลินิกของภาวะขาดวิตามินเอ ขอ้ จำ� กดั ของระดบั วติ ามนิ เอในพลาสมาหรอื ซรี มั คอื มกี ารลดระดบั วติ ามนิ เอในภาวะตดิ เชอ้ื หรอื ภาวะขาดโปรตนี ขาดพลงั งาน หรือขาดธาตสุ ังกะสี ท�ำใหไ้ มน่ า่ เชอื่ ถือหากจะใชเ้ ปน็ ตวั ช้วี ัดในระดบั บุคคล10 ส�ำหรับตัวช้ีวัดอาการทางตา เช่น ประวัติอาการตาบอดกลางคืน หรือการเปล่ียนแปลงที่เซลล์ของเย่ือบุ ตาขาว (conjunctival impression cytology) เปน็ ตน้ มีประโยชนใ์ นกรณีท่ีกลมุ่ ประชากรมีภาวะขาดวติ ามนิ เอ ระดับรุนแรงเท่าน้ัน ส่วนข้อมูลการบริโภคอาหารที่ให้วิตามินเอมีข้อจ�ำกัดท่ีไม่สะท้อนถึงภาวะวิตามินเอของ รา่ งกาย แตใ่ หข้ อ้ มลู ทเี่ ปน็ ประโยชนต์ อ่ การสง่ เสรมิ การบรโิ ภคอาหารวติ ามนิ เอในกลมุ่ ประชากร หรอื พนื้ ทเ่ี ปา้ หมาย5,10 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรได้รบั ประจำ�วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 135 ปรมิ าณที่แนะนำ�ให้บรโิ ภค คา่ DRI ประกอบดว้ ย ค่าความต้องการเฉลย่ี {Average Requirement (AR)} ปริมาณสารอาหารท่ีควรไดร้ ับ ประจ�ำวนั {Recommended Dietary Allowance (RDA)} และปรมิ าณสงู สุดทรี่ บั ได้ในแตล่ ะวนั {Tolerable Upper Intake Level (UL)} หลักการค�ำนวณค่าความต้องการเฉลี่ย {Average Requirement (AR)} และปริมาณสารอาหาร อา้ งอิงทคี่ วรไดร้ ับประจ�ำวัน {Dietary Reference Intake (DRI)} ส�ำหรับวิตามินเอ จากขอ้ เสนอแนะของ EFSA NDA Panel 201511, IOM 200112 และ WHO/FAO 200413 ดงั นี้ 1. อาศัยแนวคดิ ของ Factorial approach9 เพ่ือรกั ษาระดบั วติ ามนิ เอในตับใหอ้ ยู่ท่ี 20 ไมโครกรัม (หรือ 0.07 ไมโครโมล) ต่อน้�ำหนกั ตับ 1 กรมั 2. อัตราการสลายวิตามินเอในคนปกติ เท่ากับรอ้ ยละ 0.7 ต่อวนั 3. วิตามินเอท่สี ะสมในตับคิดเป็นร้อยละ 80 ของปริมาณวติ ามินเอสะสมรวมในรา่ งกาย 4. ประสิทธิภาพของการสะสมวติ ามินเอ เท่ากับร้อยละ 50 ในทุกกลมุ่ อายุ 5. สดั สว่ นนำ้� หนกั ของตับตอ่ นำ�้ หนกั ตวั (ร้อยละ)11 ลดลงตามอายทุ ี่เพ่มิ ขึ้น ดังนี้ อายุ สดั สว่ นน�้ำหนกั ของตับตอ่ น้�ำหนกั ตวั (รอ้ ยละ) 6-11* เดอื น และ 1-3 ป†ี 4.0 4-5 ป ี 3.5 6-15 ป ี 2.8 มากกวา่ 15 ปี 2.4 * อายุ 6 เดือน ถงึ ก่อนอายุ 12 เดอื น † อายุ 1 ปี จนถงึ กอ่ นอายุ 4 ปี 6. Growth factor คิดตามกลุ่มอายุดงั น1ี้ 1 อายุ Growth factor 6-11 เดอื น* 0.57 1-3 ป†ี 0.25 4-5 ปี 0.06 6-8 ปี 0.10 9-12 ปี 0.13 13-15 ปี (ชาย) 0.11 13-15 ปี (หญิง) 0.08 16-18 ปี (ชาย) 0.08 16-18 ปี (หญงิ ) 0.03 * อายุ 6 เดอื น ถงึ กอ่ นอายุ 12 เดอื น † อายุ 1 ปี จนถงึ กอ่ นอายุ 4 ปี ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ทีค่ วรได้รบั ประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 136 7. น้ำ� หนกั อ้างองิ ของประชากรไทยตามกลมุ่ อายุต่าง ๆ ตามท่ีเสนอโดย คณะท�ำงานกล่มุ น้�ำหนักและส่วนสงู อ้างอิงของประชากรไทย พ.ศ. 2559 8. หน่วยของวติ ามนิ เอ คิดเป็น Retinol Activity Equivalent (RAE) ตามท่เี สนอโดย US-IOM 2001 1 µg RAE = 1 µg retinol = 12 µg -carotene = 24 µg other provitamin A carotenoids Factorial approach เพื่อค�ำนวณคา่ {Average Requirement (AR)} ของวิตามินเอ (ไมโครกรมั ของ retinol ตอ่ วัน) ผูใ้ หญ่ อายุตั้งแต่ 19 ปีขน้ึ ไป โดยครอบคลุมถงึ วัยผสู้ ูงอายุท้ังชายและหญงิ เสนอใหใ้ ช้ค่าเดียวกันจนกวา่ จะมีขอ้ มูลการศกึ ษาเพ่มิ เติม สตู รหาคา่ AR (µg/day) = Target liver concentration (20 µg retinol/g) x body/liver retinol stores ratio (1.25) x liver/body weight ratio (ตามอายใุ นขอ้ 5) x factorial catabolic rate of retinol (0.7) x [1/efficiency of body storage (50%)] x reference body weight (kg) (ตามน้ำ� หนกั อ้างอิง) x 103 การคิดค่า DRI จากค่า AR อาศยั ค่า coefficient of variation หรือ CV เทา่ กับร้อยละ 2012,13 ทารก เดก็ ปฐมวยั วยั เรยี น และวยั รนุ่ ใชส้ ตู รหาคา่ AR เชน่ เดยี วกบั ผใู้ หญ่ แตเ่ พม่ิ การคณู ดว้ ย (1+growth factor) ท่ีคิดตามกลุ่มอายุในข้อ 6 หญิงตั้งครรภ์ จากข้อมูลงานวิจัยในทารกของประเทศไทย12,14 ประมาณการสะสมวิตามินเอในทารก แรกเกดิ เท่ากับ 3,600 ไมโครกรัม (2 ไมโครโมล) ซ่งึ ส่วนใหญเ่ กิดข้นึ ในชว่ งคร่ึงหลังของการต้งั ครรภ์ และคาดวา่ ประสิทธิภาพการสะสมของวิตามินเอเท่ากับร้อยละ 50 จากข้อมูลดังกล่าว คณะกรรมการของ EFSA 201511 เสนอให้การบริโภควติ ามินเอในหญงิ ตัง้ ครรภ์เพ่ิมขึน้ วนั ละ 50 ไมโครกรัมโดยเฉลีย่ ตลอดระยะการตง้ั ครรภ์ AR หญงิ ตั้งครรภ์ = AR หญิงวัยเจรญิ พันธ์ุ + 50 = 430 + 50 = 480 ไมโครกรมั ตอ่ วัน เม่อื คำ� นวณ DRI จาก CV รอ้ ยละ 20 จะได้คา่ เท่ากบั 700 ไมโครกรัมของ RE ต่อวัน หญงิ ให้นมบุตร จากรายงานการศกึ ษาของกัญญก์ ุลณัช นิมมานนนั ทน์ และคณะในปี พ.ศ. 255915 พบวา่ หญิงไทยที่ให้นมบุตร มีระดับวิตามินเอในน�้ำนมเฉล่ียเท่ากับ 56.5 ไมโครกรัมต่อ 100 มิลลิลิตร เม่ือคูณด้วย ปริมาตรนำ้� นมแมซ่ ง่ึ คดิ เปน็ 760 มลิ ลิลิตรตอ่ วัน ได้ผลว่า แม่มกี ารหล่ังวิตามนิ เอในน้�ำนมวันละ 424 ไมโครกรมั ซึ่งตรงกับค่าท่ีรายงานโดยคณะกรรมการของ EFSA 201511 เม่ือค�ำนึงถึงประสิทธิภาพการดูดซึมซ่ึงเท่ากับ รอ้ ยละ 80 แล้ว หญิงให้นมบุตรควรไดร้ ับวติ ามินเอเพิ่มโดยเฉลีย่ วนั ละ 530 ไมโครกรัม AR หญงิ ให้นมบุตร = AR หญงิ วัยเจรญิ พนั ธุ์ + 530 = 430 + 530 = 960 ไมโครกรมั ตอ่ วนั เม่ือค�ำนวณ DRI จาก CV รอ้ ยละ 20 จะไดค้ า่ เท่ากบั 1,300 ไมโครกรมั ของ RE ต่อวัน คา่ ความต้องการเฉล่ยี {Average Requirement (AR)} และปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงทค่ี วรได้รบั ประจำ� วนั {Dietary Reference Intake (DRI)} ส�ำหรับวติ ามินเอ แสดงในตารางที่ 1 ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ�วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 137 ตารางที่ 1 คา่ ความตอ้ งการเฉล่ยี {Average Requirement (AR)} และปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงท่คี วรได้รบั ประจ�ำวนั {Dietary Reference Intake (DRI)} สำ� หรบั วติ ามนิ เอ* * เปน็ ค่า Retinol Activity Equivalent (RAE), 1 RAE = 1 µg retinol, 12 µg -carotene หรอื 24 µg -carotene หรือ -cryptoxanthin † อายุ 6 เดอื น ถึงกอ่ นอายุ 12 เดอื น ‡ อายุ 1 ปี ถงึ กอ่ นอายุ 4 ปี ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ท่ีควรไดร้ ับประจำ�วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 138 แหลง่ อาหารทีใ่ ห้วิตามนิ เอ และหน่วยอ้างองิ ในอาหาร แหลง่ อาหารทอ่ี ดุ มดว้ ยวติ ามนิ เอ มาจากสตั ว์ เชน่ นำ�้ มนั ตบั ปลา ตบั สตั ว์ เนอื้ สตั ว์ ไข่ นำ้� นม และผลติ ภณั ฑ์ จากนำ�้ นม เปน็ ตน้ โดยพบวติ ามนิ เอในกลมุ่ retinoids ทร่ี า่ งกายดดู ซมึ และใชป้ ระโยชนไ์ ดส้ งู ในขณะทแ่ี หลง่ อาหาร จากพืชให้สารก่อวิตามินเอ กลุม่ carotenoids ซ่ึงพบได้ในผกั ใบสีเขยี วเขม้ ผักและผลไม้ สเี หลอื งหรือส้ม เช่น ต�ำลงึ ผักบุง้ แครอท ฟักทอง มนั เทศเหลอื ง มะละกอสกุ เป็นต้น5 จากการมปี จั จยั หลากหลายทมี่ ผี ลตอ่ การดดู ซมึ สารกอ่ วติ ามนิ เอ กลมุ่ carotenoids ในอาหารจากพชื และ อตั ราการเปลย่ี นสารกลมุ่ นเี้ ปน็ วติ ามนิ เอในรปู ของ retinol ทำ� ใหม้ กี ารเสนอหนว่ ยอา้ งองิ เพอ่ื สะทอ้ นถงึ การแปลง carotenoids ในอาหารเป็นวิตามินเอท่ีใช้ประโยชน์ได้ในร่างกาย โดยข้อมูลทางวิทยาศาสตร์พบว่า การดูดซึม -carotene ในอาหารมชี ว่ งกวา้ ง ระหวา่ งรอ้ ยละ 5-65 และมอี ตั ราการแปลงเปน็ 1 หนว่ ย retinol ตงั้ แต่ 3.8-28 โดยน�้ำหนัก จากการศึกษาในคนท่ีมีภาวะวิตามินเอแตกต่างกัน พบว่าผู้ที่มีภาวะขาดวิตามินเอมีประสิทธิภาพ ในการแปลง -carotene เปน็ retinol ไดส้ ูงกว่าผู้ท่มี ีภาวะวติ ามนิ เอปกติ โดยภาพรวมอัตราการแปลงสารกล่มุ carotenoids เปน็ วติ ามนิ เอมคี า่ ทแ่ี ตกตา่ งมาก ขน้ึ อยกู่ บั ปจั จยั ของพนั ธกุ รรม อายุ เพศ ภาวะโภชนาการความผดิ ปกติ ของระบบย่อยอาหาร และโรคภัยไข้เจ็บ16 ท้ังนี้ ในระยะแรก มีการก�ำหนดหน่วย Retinol Equivalent (RE) โดย 1 RE เท่ากบั 1 ไมโครกรัมของ retinol ซ่งึ แปลงมาจาก 6 ไมโครกรัมของ -carotene หรือ 12 ไมโครกรัม ของ carotenoids อนื่ ๆ ทเ่ี ปน็ สารกอ่ วติ ามนิ เอ11 ตอ่ มา Institute of Medicine ของสหรฐั อเมรกิ า13 ไดพ้ จิ ารณา ข้อมูลเพ่ิมเติมจากการศึกษาปริมาณวิตามินเอที่แปลงจากแหล่งอาหารจากพืช และได้เสนอปรับอัตราส่วนใหม่ ดว้ ยหนว่ ย Retinol Activity Equivalent (RAE) โดย 1 RAE มคี า่ เทา่ กบั 1 ไมโครกรมั ของ retinol ทแี่ ปลงมาจาก 12 ไมโครกรัม -carotene หรือ 24 ไมโครกรัม ของสารก่อวติ ามินเอตวั อนื่ ๆ ข้อเสนอหนว่ ย RAE น้ี ได้รบั การสนับสนุนจากคณะผเู้ ช่ียวชาญของ WHO/FAO ปี ค.ศ. 200413 และเปน็ หนว่ ยวิตามินเออ้างอิงท่เี สนอโดย คณะกรรมการจัดท�ำขอ้ กำ� หนดสารอาหารท่คี วรได้รับประจำ� วนั ส�ำหรบั คนไทย พ.ศ. 254617 เนื่องจากปจั จบุ ันยงั ไม่มีข้อสรปุ ทีช่ ัดเจนในระดบั นานาชาติ เก่ยี วกบั อัตราสว่ นการแปลงค่าวิตามนิ เอจาก สารก่อวิตามินเอ กลุ่ม carotenoids ประกอบกับฐานข้อมูลวิตามินเอในอาหารไทยในขณะน้ีเป็นหน่วย RAE ทั้งหมด คณะกรรมการและคณะท�ำงานปรับปรุงข้อก�ำหนดสารอาหารที่ควรได้รับประจ�ำวันส�ำหรับคนไทย จึงเห็นควรให้คงไวโ้ ดยใช้หนว่ ย RAE จนกวา่ จะมีการกำ� หนดเกณฑ์ท่เี ปน็ มาตรฐานสากล ปริมาณสูงสุดของวิตามนิ เอทรี่ ับได้ในแตล่ ะวัน {Tolerable Upper Intake Level (UL)} คณะกรรมการของ EFSA 201511 ไดพ้ จิ ารณาขอ้ มลู ทเี่ ปน็ ปจั จบุ นั และมคี วามเหน็ สอดคลอ้ งกบั Scientific Committee for Food หรอื (SCF) 200218 ท่กี ำ� หนดค่าปริมาณสูงสดุ ของวิตามนิ เอ (ในรูปของ retinol และ retinyl esters) ทรี่ บั ไดใ้ นแตล่ ะวันตามกลุ่มอายุ ดงั แสดงในตารางที่ 2 โดยปรบั ใหส้ อดคลอ้ งกบั กล่มุ อายขุ อง ประชากรไทย ยกเว้นคา่ UL ของทารกในช่วงปแี รก ทอ่ี ้างอิงตาม IOM 200112 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทีค่ วรได้รับประจ�ำ วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 139 ตารางที่ 2 ปริมาณสูงสดุ ของวติ ามินเอท่รี ับได้ในแต่ละวันสำ� หรับกลมุ่ บุคคลวยั ต่าง ๆ {Tolerable Upper Intake Level (UL)} อา้ งองิ ตาม Scientific Committee for Food (SCF), 200218 และจดั ปรบั ใหส้ อดคล้องกับกลมุ่ อายุ ของประชากรไทย * กำ� หนดโดย US-IOM 200113 † อายุ 6 เดือน ถึงกอ่ นอายุ 12 เดอื น ‡ อายุ 1 ปี ถึงกอ่ นอายุ 4 ปี ภาวะความเป็นพิษ อาการแสดงออกถงึ ความเปน็ พษิ ของวติ ามนิ เอครอบคลมุ ความผดิ ปกตทิ ผี่ วิ หนงั กลา้ มเนอื้ กระดกู และตบั โดยมกั เกดิ จากการบริโภควิตามนิ เอในรปู ของ retinol หรือ retinyl esters เกนิ ความตอ้ งการ ส�ำหรับทารกจะ ตรวจพบขม่อมโปง่ (bulging anterior fontanelle) จากแรงดันสงู ในศรี ษะ เม่อื ไดร้ บั วติ ามนิ เอขนาด 7,500 ไมโครกรมั ตอ่ ครั้ง ส่วนหญิงต้งั ครรภ์ทีบ่ ริโภควิตามนิ เอ เกิน 3,000 ไมโครกรัม หรอื 10,000 หน่วยสากลต่อวนั มโี อกาสเสย่ี งทำ� ใหท้ ารกในครรภพ์ กิ ารและเสยี ชวี ติ ได้ นอกจากนี้ ผใู้ หญท่ ไ่ี ดร้ บั วติ ามนิ เอเกนิ 1,500 ไมโครกรมั ตอ่ วนั มคี วามเสี่ยงตอ่ ภาวะกระดกู พรนุ และกระดกู เปราะหกั งา่ ย หากไดร้ บั วติ ามนิ เอ ต้ังแต่ 7,500 ไมโครกรมั ตอ่ วนั ตดิ ต่อกันเป็นเวลา 4 ถงึ 6 ปี จะมีผลให้มคี วามบกพร่องของการใชไ้ ขมันและการทำ� งานผิดปกตขิ องตับ5,18 ขอ้ มูล ทางวทิ ยาศาสตรเ์ หลา่ นี้ เปน็ บรรทดั ฐานของการพจิ ารณาขอ้ กำ� หนดปรมิ าณสงู สดุ ทรี่ บั ไดข้ องวติ ามนิ เอในแตล่ ะวนั ข้อเสนอแนะ เนื่องจากภาวะขาดวิตามินเอ มักพบได้ในทารก เด็กปฐมวัย หญิงต้ังครรภ์ และหญิงให้นมบุตร จึงควร มกี ารศกึ ษาวจิ ยั เพมิ่ เตมิ ถงึ ความตอ้ งการวติ ามนิ เอในกลมุ่ ประชากรดงั กลา่ ว จะไดใ้ ชเ้ ปน็ ขอ้ มลู ประกอบการกำ� หนด ปรมิ าณวติ ามนิ เอทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั และเพอ่ื ใชข้ อ้ มลู เหลา่ นเี้ ปน็ ฐานเบอ้ื งตน้ ในการประมาณคา่ ความตอ้ งการ วติ ามนิ เอของวยั อน่ื ๆ ได้ นอกจากนี้ ควรใหค้ วามสำ� คญั กบั การวเิ คราะหป์ รมิ าณสารกอ่ วติ ามนิ เอกลมุ่ carotenoids ในผกั ผลไม้ และอาหารพื้นบา้ นของไทยเพ่ือใช้ประเมนิ ปรมิ าณวติ ามินเอที่ไดร้ ับจากอาหารประจำ� วัน และชว่ ยใน การกำ� หนดคำ� แนะนำ� การบรโิ ภควติ ามนิ เอจากอาหารของกลมุ่ บคุ คลวยั ตา่ ง ๆ เพอื่ ประโยชนต์ อ่ สขุ ภาพ โดยควร ใชต้ ัวช้ีวัดภาวะวิตามินเอท่เี หมาะสมตามวยั ด้วย จากการที่ภาวะโลหิตจางในหญิงวัยเจริญพันธุ์ยังคงเป็นปัญหาสาธารณสุขของประเทศไทย การศึกษาถึง ความสัมพันธ์ของภาวะขาดวิตามนิ เอ ทอี่ าจสง่ ผลต่อการทำ� งานของธาตเุ หลก็ จนเกดิ ภาวะโลหติ จาง อาจจะเป็น ประโยชน์ต่อการแก้ไขปญั หาดังกล่าวได้ ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงทคี่ วรได้รบั ประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 140 เอกสารอา้ งองิ 1. WHO Global prevalence of vitamin A deficiency in populations at risk 1995-2005. WHO Global database on vitamin A deficiency. Geneva: World Health Organization, 2009. 2. McLaren DS, ed. The Control of xerophthalmia: A century of contributions and lessons. Basel: Task Force Sight and Life, 2004. 3. WHO. Prevention and control of vitamin A deficiency, xerophthalmia and nutritional blindness: Proposal for a Ten-Year Programme of Support to Countries. Document NUT/ 84.5 Rev/. Geneva: World Health Organization, 1985. 4. Winichagoon P. Thailand nutrition in transition: situation and challenges of maternal and child nutrition. Asia Pac J Clin Nutr 2013;22:6-15. 5. Ross AC. Vitamin A. In: Ross AC, Caballero B, Cousins RJ, Tucker KL, Ziegler TR. eds. Modern Nutrition in Health and Disease. 11th ed. Philadelphia, USA: Lippincott Williams & Wilkins, 2014:260-77. 6. Wang XC. Carotenoids. In: Ross AC, Caballero B, Cousins RJ, Tucker KL, Ziegler TR. eds. Modern Nutrition in Health and Disease. 11th ed. Philadelphia, USA Lippincott Williams & Wilkins, 2014:427-39. 7. Sommer A. Nutritional Blindness: Xerophthalmia and Keratomalacia. New York, USA: Oxford University Press, 1982:282. 8. Mayo-Wilson E, Imdad A, Herzer K, Yakoob MY, Bhutta ZA. Vitamin A supplements for preventing mortality, illness and blindness in children aged under 5: systematic review and meta- analysis. Br Med J 2011;343:d5094. 9. Olson JA. Recommended dietary intake (RDI) of vitamin A in humans. Am J Clin Nutr 1987;45:704-16. 10. Tanumihardjo SA. Vitamin A: biomarkers of nutrition for development. Am J Clin Nutr 2011;94:658S-665S. 11. EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Dietetic Products Nutrition and Allergies), 2015 Scientific opinion on Dietary Reference Values for vitamin A. EFSA Journal 2015;13(3):4028, 84 pp. doi: 10.2903/j.efsa. 2015.4028. 12. IOM (Institute of Medicine). Dietary reference intakes for vitamin A, vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium and zinc. Washington, D.C.: National Academy Press, 2001:773. 13. WHO/FAO. Vitamin and mineral requirements in human nutrition: report of a joint FAO/WHO expert consultation, Bangkok, Thailand, 21-30 September 1998, 2004:341. 14. Montreewasuwat N, Olson JA. Serum and liver concentrations of vitamin A in Thai fetus as a function of gestational age. Am J Clin Nutr 1979;32:601-6. 15. Nimmannun K. Assessment of Vitamin A status in lactating Thai Women. MS-Thesis (Nutrition), Mahidol University, Thailand, 2016:74. 16. Haskell MJ. The challenge to reach nutritional adequacy for vitamin A: beta-carotene bioavailability and conversion-evidence in humans. Am J Clin Nutr 2012;96:1193S-1203S. 17. กองโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทีค่ วรไดร้ ับประจ�ำวันส�ำหรบั คนไทย พ.ศ. 2546 กรุงเทพมหานคร: โรงพมิ พอ์ งค์กรรับส่งสนิ ค้าและพสั ดภุ ณั ฑ์ 2546 18. SCF (Scientific Committee on Food). Opinion on the Tolerable Upper Intake Level of preformed vitamin A (retinol and retinyl esters). European Commission, 2002:16. ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรได้รับประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 141 วติ ามินดี Vitamin D สาระสำ�คญั รา่ งกายไดร้ บั วติ ามนิ ดจี ากสองแหลง่ ใหญ่ รอ้ ยละ 80-90 มาจากการสรา้ งวติ ามนิ ดที ผี่ วิ หนงั หลงั จากทไี่ ดร้ บั รังสีเหนือม่วงชนิดบีจากแสงแดด {ultraviolet B (UVB)} และอีกประมาณร้อยละ 10-20 มาจากอาหารและ การกินวิตามินดี อาหารท่ีมีวิตามินดีตามธรรมชาติมีน้อย ปัญหาการขาดวิตามินดีพบมากขึ้นทั่วโลกโดยรวมถึง ประเทศไทยด้วย ขอ้ มลู จากการสุ่มสำ� รวจสขุ ภาพครัง้ ที่ 4 ของประเทศไทยประจำ� ปี พ.ศ. 2551-2552 พบปญั หา ขาดวติ ามนิ ดี [โดยใชร้ ะดบั 25-hydroxyvitamin D {25(OH)D} ในซรี มั เปน็ ตวั ชว้ี ดั และถอื วา่ มภี าวะขาดวติ ามนิ ดี เมือ่ 25(OH)D < 20 นาโนกรัมตอ่ มิลลิลติ ร] เฉลยี่ ทัว่ ประเทศ ในผ้ชู ายร้อยละ 2 และในผหู้ ญิงรอ้ ยละ 9 โดย ความชุกของการขาดวิตามินดีพบมากขึ้นในประชากรที่อาศัยในกรุงเทพมหานคร และเพศหญิงมีภาวะการขาด วติ ามนิ ดมี ากกวา่ เพศชาย หนา้ ทห่ี ลกั (classical function) ของวติ ามนิ ดี คอื ควบคมุ ภาวะสมดลุ ของแคลเซยี มและฟอสเฟตในเลอื ด ซึ่งมีผลตอ่ กระบวนการ mineralization ของกระดกู เมอื่ ขาดวิตามินดจี ะน�ำไปส่ภู าวะ osteomalacia ในผู้ใหญ่ และ rickets ในเดก็ ทั้งยังสง่ ผลทำ� ให้โรคกระดูกพรนุ แย่ลง วติ ามินดียังมหี น้าท่อี ่นื (non-classical function) เชน่ ควบคมุ การเจริญเตบิ โตของเซลล์ การแบง่ ตวั ของเซลล์ และการตายของเซลล์ มีผลตอ่ ระบบภูมคิ ุ้มกนั ของ รา่ งกาย เรม่ิ มขี อ้ มลู วา่ ภาวะขาดวติ ามนิ ดสี มั พนั ธก์ บั ความเสยี่ งของโรคเรอ้ื รงั ตา่ ง ๆ เชน่ โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด โรคเบาหวาน โรคอ้วน โรคติดเชอ้ื เชน่ วัณโรค และโรคอ่ืน ๆ แตย่ งั ไม่มหี ลกั ฐานทีม่ คี ุณภาพสงู พอท่จี ะสรุปไดว้ า่ ภาวะการขาดวติ ามนิ ดเี ปน็ สาเหตขุ องการเกดิ โรคเรอ้ื รงั ดงั กลา่ วจรงิ ดงั นนั้ ขอ้ บง่ ชข้ี องการกำ� หนดขนาดวติ ามนิ ดี ทค่ี วรได้รับตอ่ วัน จงึ อาศัยสุขภาพของกระดูก (bone health) เปน็ ตวั ชวี้ ดั ขนั้ ตอนของการไดม้ าซง่ึ การกำ� หนดปรมิ าณวติ ามนิ ดที ค่ี วรไดร้ บั ตอ่ วนั ในประชากรไทยไดม้ าจากการศกึ ษา ในประเทศสหรัฐอเมริกาเปน็ หลัก ตงั้ ต้นจากการเลอื กใช้ระดบั 25(OH)D เปน็ ตัวชว้ี ัด โดยเลอื กระดับ 25(OH)D ที่น้อยท่สี ุดทส่ี ัมพนั ธ์กบั การมสี ขุ ภาพของกระดูกทีด่ ี เมอ่ื รวบรวมการศึกษาต่าง ๆ ได้คา่ Estimated Average Requirement (EAR) ของวติ ามนิ ดบี นพืน้ ฐานของระดับ 25(OH)D ท่เี ท่ากบั 16 นาโนกรมั ต่อมลิ ลลิ ติ ร และ ได้ค่า Recommended Dietary Allowance (RDA) ของวติ ามนิ ดีบนพน้ื ฐานของระดบั 25(OH)D ทีเ่ ทา่ กบั 20 นาโนกรมั ตอ่ มลิ ลลิ ติ ร ขน้ั ตอนตอ่ ไปเปน็ การรวบรวมขอ้ มลู จากการศกึ ษาถงึ การใหว้ ติ ามนิ ดใี นขนาดทแ่ี ตกตา่ งกนั ซึง่ สง่ ผลตอ่ การเพิม่ ขึน้ ของระดับ 25(OH)D ในคนอายตุ า่ ง ๆ และไม่ค�ำนึงถงึ ปรมิ าณแสงแดดท่ไี ดร้ ับ สรปุ ได้คา่ Adequate Intake (AI) ส�ำหรบั วติ ามนิ ดีในเด็กอายนุ ้อยกว่า 1 ปี คือ 400 หน่วยสากล {International Unit (IU)} คา่ RDA ส�ำหรับเด็กอายมุ ากกวา่ 1 ปี วัยรุ่น รวมไปถงึ ผู้ใหญอ่ ายนุ ้อยกว่า 70 ปี คือ 600 IU และค่า RDA สำ� หรบั ผสู้ งู อายุ ทอ่ี ายมุ ากกวา่ 70 ปี คอื 800 IU ซงึ่ สอดคลอ้ งกบั คำ� แนะนำ� เกยี่ วกบั ขนาดของวติ ามนิ ดที ตี่ อ้ งการ ตอ่ วันเพือ่ ปอ้ งกันการขาดวิตามนิ ดขี องสมาคมต่อมไรท้ อ่ แห่งประเทศไทย ประจ�ำปี พ.ศ. 2556 ปรมิ าณสูงสุดของวติ ามนิ ดที ีร่ ับไดใ้ นแต่ละวัน {Tolerable Upper Intake Levels (ULs)} ในคำ� แนะน�ำ ฉบับปี พ.ศ. 2563 ยังแตกต่างไปจากฉบับเดมิ เมือ่ ปี พ.ศ. 2546 รวมทัง้ ในค�ำแนะน�ำฉบบั นี้ยังไดเ้ พม่ิ เติมข้อมลู เกีย่ วกับภาวะเปน็ พิษของวติ ามินดีด้วย ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงท่ีควรไดร้ ับประจำ�วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 142 บทน�ำ 1,2 วติ ามนิ ดคี อื prohormone ชนดิ หนงึ่ ทรี่ า่ งกายสามารถสรา้ งไดจ้ ากแสงแดด วติ ามนิ ดี หรอื calciferol เปน็ ชอื่ โดยท่ัวไป ประกอบดว้ ย 2 ชนิด คอื วิตามนิ ดี 2 (ergocalciferol หรือ vitamin D2) ซึง่ แหลง่ ที่มาคอื ยีสต์หรอื เห็ดทไี่ ด้รบั แสงแดด และวติ ามนิ ดี 3 (cholecalciferol หรอื vitamin D203),0ซ0ึง่ 0ไดห้มราอื จ5าก0,ก0า0ร0สIรUา้ งเทป่ผี็นิววหิตนามงั นิ แดลี 2ะ การกนิ อาหารจ�ำพวกปลาท่ีมีไขมันสงู วติ ามินดที ่ีใช้ในโรงพยาบาล ขนาด สว่ นวิตามินดีขนาดที่ต่ำ� กว่านี้ (125-2,800 IU) เปน็ วติ ามนิ ดี 2 หรอื วติ ามินดี 3 ขึน้ อยู่กบั บริษทั ทีผ่ ลิต แหลง่ วติ ามินดีตามธรรมชาตทิ ่ีส�ำคญั คือการสร้างท่ผี วิ หนงั เนอ่ื งจากมวี ิตามินดปี ริมาณนอ้ ยในอาหาร หลงั จากทผี่ วิ หนงั ไดร้ บั รงั สเี หนอื มว่ งชนดิ บจี ากแสงแดด (หมายถงึ UVB ซง่ึ มี wavelength 290-320 nm) 7-dehydrocholesterol ซง่ึ เปน็ สารตงั้ ตน้ ของวติ ามินดีท่ีผิวหนังจะถูกเปลยี่ นเปน็ previtamin D3 และจะถูก เปลย่ี นตอ่ ไปเปน็ วติ ามนิ ดี 3 ดว้ ยกระบวนการ thermal isomerization แหลง่ อน่ื ของวติ ามนิ ดี 2 หรอื วติ ามนิ ดี 3 ยงั อาจมาจากอาหาร วติ ามิน หรอื ยา ทัง้ วิตามินดี 2 และวติ ามนิ ดี 3 เป็น inactive form ทต่ี อ้ งผา่ นกระบวนการ hydroxylation 2 ครั้ง เพือ่ ไดเ้ ป็น active form คร้ังที่ 1 เกิดข้นึ ทตี่ บั โดยเอนไซม์ 25-hydroxylase (CYP2R1) ดงั น้นั วติ ามนิ ดี 2 หรอื วติ ามินดี 3 จหะลถงั ูกจเาปกลนย่ี ้นั นเ2ป5็น(O2H5)-Dhyตd้อroงผxyา่ vนiกtaรmะบinวนDก2า[2ร5h(OydHr)oDx2y] lหaรtอืion25ค-hรyัง้ ทdrี่ o2xทyvไ่ี ตi- taminD3 [25(OH)D3] ตามลำ� ดับ โดยเอนไซม์ 25-hydroxyvitamin D-1 -hydroxylase (CYP27B1) และได้ active form ของวิตามินดีคือ อ2ใ1น5,ย2ต(หู่ 5Oัวล(กHOาร)ยHDะก)ต32ร]Dุ้นะถกบใกู านวใรนชทสกเ้ส่ี รปาุด้า็นรงตแtทoัวลี่สtวะaำ�ัดกlครา2ัญะร5ดทค(ับำ�OืองวผHาติ า่น)านDขมเออนิ[Dงนดเไใีอแซนนทมรไ์า่นซ2งมก4Dต์ -า2hัวยนyแวd้ีล่าหเrะพoน/xียห้าyงรทlพือaี่ขอsอDeหง3ร(2อืCแ4ไYลม-Pะh่ 2หyร4า่มdAงาrกo1ยา)xถยyึงโlมดผaีกยลsลมeรวไี ก1มค,อืข2mอก5งาe(Oทรtaั้งHmb)22oeD5lti(zaOเeอbHงoว)เlDปิตiz2น็าeมหแินลทนดะ่ึงง้ั ี 25(OH)D และ 1,25(OH)2D ใหเ้ ปน็ inactive form สรปุ ดังรปู ที่ 1 รปู ที่ 1 เมตาบอลสิ มของวติ ามินดี ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรได้รบั ประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 143 บทบาทหน้าท่ี หนา้ ทห่ี ลกั (classical function) ของวติ ามนิ ดี คอื ควบคมุ ภาวะสมดลุ ของแคลเซยี มและฟอสเฟตในเลอื ด ซึ่งมีผลต่อกระบวนการ mineralization ของกระดูกโดยวิตามินดีกระตุ้นการดูดซึมแคลเซียมกลับท่ีส�ำไส้ กระบวนการนีเ้ กดิ ข้นึ ตลอดท้ังลำ� ไสเ้ ล็ก แตเ่ กดิ มากที่สุดท่ีลำ� ไสส้ ่วน duodenum และ jejunum วิตามินดียงั กระต้นุ การดูดซมึ ของฟอสเฟตกลับที่สำ� ไส้อกี ด้วย เม่ือไมม่ วี ิตามินดที ส่ี �ำไสจ้ ะมีการดดู ซมึ แคลเซยี มและฟอสเฟต ประมาณร้อยละ 10-15 และรอ้ ยละ 60 ตามล�ำดับ ในขณะทีเ่ มือ่ มีวติ ามินดที ีเ่ พยี งพอ การดูดซมึ แคลเซยี มและ ฟอสเฟตจะเพิม่ เปน็ ร้อยละ 30-40 และร้อยละ 80 ตามล�ำดบั 3 วติ ามินดกี ระตนุ้ ใหม้ กี ารสลาย matrix และดงึ แคลเซยี มออกจากกระดกู นอกจากนี้ วิตามินดยี งั กระตุ้นการดดู กลบั ของแคลเซียมทีไ่ ต ดงั นนั้ เมอ่ื มภี าวะขาดวติ ามนิ ดจี ะเกดิ ความผดิ ปกตขิ องกระบวนการ mineralization นำ� ไปสภู่ าวะ osteomalacia (โรคกระดกู นว่ ม) ในผใู้ หญ่ และ rickets (โรคกระดกู ออ่ น) ในเดก็ และยงั มผี ลทำ� ใหโ้ รคกระดกู พรนุ เลวลงอกี ดว้ ย3 วิตามนิ ดียังมหี น้าท่อี ื่น (non-classical function) เช่น ควบคมุ การเจรญิ เตบิ โตของเซลล์ การแบ่งตัวของ เซลล์ และการตายของเซลล์ (apoptosis) มีผลต่อระบบภูมิคมุ้ กนั ของรา่ งกาย (immunomodulator effect) เปน็ ตน้ 4 ภาวะผดิ ปกติ/ภาวะเปน็ โรค รา่ งกายไดร้ ับวติ ามนิ ดีจากสองแหล่งใหญ่ รอ้ ยละ 80-90 มาจากการสรา้ งวิตามินดที ี่ผวิ หนงั หลงั จากท่ไี ด้ รบั รงั สีเหนือม่วงชนิดบีจากแสงแดด (UVB) และอีกประมาณรอ้ ยละ 10-20 มาจากอาหารและการกนิ วิตามินดี หรือยาเสริม5 อาหารทมี่ วี ติ ามินดตี ามธรรมชาติมีนอ้ ย หลายประเทศ เช่น ประเทศสหรฐั อเมรกิ าจึงได้เตมิ วติ ามนิ ดี (fortification) ลงไปในอาหาร เชน่ นำ้� นม โยเกริ ต์ อาหารเชา้ ประเภทซเี รยี ล เปน็ ตน้ เพอื่ หวงั แกไ้ ขปญั หาการขาด วติ ามนิ ดี ซง่ึ เปน็ ปญั หาทพี่ บมากขนึ้ ทวั่ โลก5 โดยเฉพาะประเทศทอี่ ยหู่ ่างจากเสน้ ศนู ยส์ ตู รและมอี ากาศหนาวเยน็ ประเทศไทยอยู่ใกล้เสน้ ศูนย์สูตร (ระหว่างเสน้ รงุ้ ที่ 5° 40’ N – 20° 30’ N) มีแสงแดดจา้ เกือบตลอดทัง้ ปี และ เกอื บเทา่ กนั ทงั้ ประเทศ จงึ มกี ารคาดคะเนวา่ คนไทยนา่ จะมรี ะดบั วติ ามนิ ดใี นเลอื ดทพี่ อเพยี ง แตข่ อ้ เทจ็ จรงิ ไมเ่ ปน็ เช่นนั้น ขอ้ มลู จากการสมุ่ ส�ำรวจสุขภาพครงั้ ท่ี 4 ของประเทศไทยในปี พ.ศ. 2551-2552 พบปัญหาขาดวติ ามนิ ดี [25(OH)D < 20 นาโนกรมั ตอ่ มิลลิลติ ร] ในประชากรทัว่ ไปจำ� นวนหนงึ่ ดังแสดงในตารางที่ 16 ปญั หาการขาด วิตามนิ ดียังพบสงู ข้นึ ในประชากรทีอ่ าศัยอยู่ในกรงุ เทพมหานคร ถงึ รอ้ ยละ 14.3 โดย 1 ใน 4 ของผู้หญิง และ 1 ใน 10 ของผชู้ ายจะมรี ะดบั 25(OH)D < 20 นาโนกรัมต่อมลิ ลลิ ิตร ปัจจัยทีเ่ พมิ่ โอกาสเสีย่ งต่อภาวะการขาด วิตามนิ ดี คือ เปน็ เพศหญงิ อายนุ อ้ ย อาศยั อยใู่ นเมืองโดยเฉพาะในกรุงเทพมหานคร6 ปจั จัยเส่ยี งต่อการขาดวติ ามนิ ดี 1. ปัจจัยเสี่ยงทั่วไป มีการสร้างวิตามินดีจากการได้รับแสงแดดไม่เพียงพอ สาเหตุจากการอยู่แต่ในท่ีร่ม การใช้ครมี กันแดด การปกคลุมร่างกายดว้ ยเสอ้ื ผ้า มีสีผวิ คลำ�้ ทต่ี ง้ั ประเทศอยู่หา่ งจากเสน้ ศูนยส์ ูตร ผู้สูงอายซุ ง่ึ มี 7-dehydrocholesterol ลดลง ท�ำใหก้ ารสงั เคราะหว์ ติ ามนิ ดีทผ่ี วิ หนงั ลดลงด้วย 2. ปจั จัยเสย่ี งท่ีพบเพมิ่ ขึ้นในปัจจุบนั ในคนอ้วนเชื่อว่า วิตามินดถี กู เก็บอยู่ในไขมนั ทม่ี จี ำ� นวนมาก มีการ ศึกษาพบความสมั พันธแ์ บบผกผนั ระหวา่ งปรมิ าณไขมัน เช่น ดชั นีมวลกาย เสน้ รอบเอว กบั ระดับ 25(OH)D7 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่ีควรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 144 3. ปจั จยั เสีย่ งทเ่ี กีย่ วขอ้ งกับโรคประจำ� ตวั ภาวะแพ้แสงแดด (photosensitivity) ทำ� ใหผ้ ู้ปว่ ยต้องหลกี เลี่ยงแสงแดด ภาวะการดูดซึมอาหารลดลง (malabsorption) เช่น ในผู้ป่วยโรคหนังแข็ง (systemic sclerosis) ผ้ปู ว่ ยทไี่ ดร้ บั การผา่ ตดั ตัดต่อล�ำไส้ สง่ ผลใหก้ ารดดู ซึมวิตามินดลี ดลง ผู้ป่วยมีภาวะโรคไตเร้อื รงั เช่นในผปู้ ่วย lupus nephritis เป็นต้น มผี ลตอ่ การสรา้ งและ metabolize วติ ามินดี ผู้ป่วยได้รับการรักษาด้วยยา glucocorticoid ยากลุ่ม immunosuppressive หรือยากันชัก ซึ่งยา กลุ่มนีจ้ ะเพม่ิ กระบวนการ inactivate วติ ามนิ ดเี พิ่มข้นึ ผ่านทาง 24-hydroxylase8 หรือ CYP3A48,9 ทำ� ใหผ้ ู้ปว่ ย ต้องการวติ ามนิ ดีเพมิ่ ข้นึ ระดบั 25(OH)D ในเลอื ดใชเ้ ปน็ ตวั ชวี้ ดั วา่ ขาดวติ ามนิ ดหี รอื ไม่ ระดบั 25(OH)D ทเี่ หมาะสมในปจั จบุ นั ยงั เปน็ ท่ีถกเถียงกันว่าควรจะใชเ้ กณฑท์ ่เี ทา่ ไหร่ เชน่ Institute of Medicine (IOM)2 ได้ระบไุ ว้ใน Dietary Reference Intakes for calcium and vitamin D 2011 วา่ ระดับ 25(OH)D ทเี่ พียงพอ โดยใช้สขุ ภาพของกระดูกเปน็ ตัวชี้วัด คอื 20 นาโนกรมั ตอ่ มลิ ลลิ ติ ร (50 นาโนโมลตอ่ ลติ ร) ซง่ึ เปน็ ระดบั ทจ่ี ะครอบคลมุ ความตอ้ งการวติ ามนิ ดใี นประชากร ทว่ั ไปร้อยละ 97.5 สว่ น clinical practice guideline ของ Endocrine Society3 ซ่งึ เป็นแนวปฏบิ ตั ิสำ� หรับ ผปู้ ว่ ยทม่ี ภี าวะเสยี่ งตอ่ การขาดวติ ามนิ ดี ระบวุ า่ 25(OH)D ทตี่ ำ�่ กวา่ 20 นาโนกรมั ตอ่ มลิ ลลิ ติ รถอื วา่ มภี าวะการขาด วติ ามนิ ดี (vitamin D deficiency) ส่วน 25(OH)D ท่ี 21-29 นาโนกรมั ตอ่ มิลลิลิตรถือว่ามีภาวะพร่องวติ ามินดี (vitamin D insufficiency) และระดับ 25(OH)D ท่มี ากกว่าหรือเท่ากบั 30 นาโนกรัมต่อมลิ ลลิ ติ ร ถือเปน็ ระดับ วิตามนิ ดีทีเ่ พยี งพอ สมาคมตอ่ มไร้ทอ่ แหง่ ประเทศไทย ได้มีคำ� แนะน�ำเกยี่ วกบั ภาวะการขาดวติ ามินดี ประจ�ำปี พ.ศ. 2556 ไวว้ ่า ระดับ 25(OH)D ที่บ่งว่ามีภาวะการขาดวิตามินดี คือน้อยกว่า 20 นาโนกรัมต่อมิลลิลิตร โดยท่ีไม่แนะน�ำให้ คดั กรองระดบั 25(OH)D ในประชาชนท่ัวไป แต่อาจพจิ ารณาวัดระดับ 25(OH)D ในผู้ทีม่ คี วามเสย่ี งสงู บางกลมุ่ เชน่ ผปู้ ว่ ยโรคกระดกู พรนุ ซง่ึ ควรมรี ะดบั 25(OH)D อยา่ งนอ้ ย 30 นาโนกรมั ตอ่ มลิ ลลิ ติ ร10 เพอ่ื ใหไ้ ดป้ ระสทิ ธภิ าพ ของการรักษาดว้ ยยารักษาโรคกระดูกพรนุ สงู สดุ 11 โรคทเ่ี กิดจากภาวะการขาดวติ ามินดี ถ้าไม่มีการแก้ไขภาวะการขาดวิตามินดี ร่างกายจะดึงเอาแคลเซียมออกจากกระดูกตลอดเวลา ร่วมกับ ระดบั ฟอสเฟตทีต่ �่ำลง (ดังคำ� อธิบายขา้ งต้น) ส่งผลให้กระบวนการ mineralization ที่เกดิ ขน้ึ ลดลง นำ� ไปสโู่ รค กระดกู ออ่ น (rickets) ในเดก็ และโรคกระดูกนว่ ม (osteomalacia) ในผใู้ หญ่ ซงึ่ ผู้ทเี่ ปน็ โรคดงั กล่าวมกั มรี ะดับ 25(OH)D ตำ่� มาก เชน่ นอ้ ยกวา่ 10-12 นาโนกรมั ตอ่ มลิ ลลิ ติ ร ถา้ ภาวะการขาดวติ ามนิ ดไี ม่มากนกั ในเดก็ จะทำ� ให้ กระดกู เติบโตช้าและมี peak bone mass ตำ่� ส่วนในผ้ใู หญจ่ ะมคี วามหนาแนน่ ของมวลกระดูกลดลง ท�ำใหโ้ รค กระดกู พรุนรุนแรงข้นึ และเพม่ิ ความเส่ียงของการเกดิ กระดกู หัก โรคกระดกู น่วมจากการขาดวติ ามินดใี นผใู้ หญ่ และโรคกระดกู พรนุ จะมคี วามหนาแนน่ ของมวลกระดกู ลดลงทง้ั คู่ การวนิ จิ ฉยั แยกโรคทง้ั สองนจี้ งึ ตอ้ งอาศยั อาการ อย่างอ่นื ร่วมดว้ ย เนอ่ื งจากวติ ามนิ ดมี ผี ลตอ่ ความแขง็ แรงของกลา้ มเนอ้ื ดว้ ย ผปู้ ว่ ยทมี่ กี ารขาดวติ ามนิ ดจี งึ มอี าการกลา้ มเนอื้ อ่อนกำ� ลงั โดยเฉพาะมอี าการออ่ นแรงท่ีต้นแขนตน้ ขา (proximal muscle weakness) ขาดความคล่องแคล่ว วอ่ งไว ไมก่ ระฉบั กระเฉง ไมม่ คี วามกระปรก้ี ระเปรา่ การทรงตวั ไมม่ ั่นคง เพิม่ ความเสี่ยงของการหกล้ม ผ้ปู ว่ ยมี อาการปวดทว่ั ๆ ไปตามกล้ามเนือ้ และไขขอ้ มจี ดุ กดเจ็บตามตวั ซ่ึงอาการเหลา่ น้ีคล้ายกับอาการของโรคไขข้อ ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่ีควรไดร้ บั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 145 หรือ fibromyalgia นำ� ไปสู่การวนิ จิ ฉัยโรคท่ีผดิ ได้ มีรายงานพบความสัมพันธ์ระหว่างภาวะการขาดวิตามินดีกับการเพ่ิมขึ้นของอุบัติการณ์หรือความชุกของ โรคเร้ือรังต่าง ๆ1 เช่น โรคหัวใจและหลอดเลอื ด (cardiovascular disease) โรคเข่าเสื่อม วณั โรค โรคซึมเศร้า inflammatory bowel disease, multiple sclerosis โรคสะเกด็ เงนิ (psoriasis) โรคความดนั โลหติ สงู โรคเบาหวาน โรคมะเร็งเต้านม โรคมะเร็งต่อมลูกหมาก โรคมะเร็งล�ำไส้ เป็นต้น ซ่ึงปัจจุบันยังสรุปไม่ได้ชัดว่าภาวะการขาด วิตามินดเี ปน็ สาเหตุของการเกิดโรคเหลา่ นห้ี รอื ไม่ ดงั นน้ั ข้อบ่งชข้ี องการก�ำหนดขนาดวิตามนิ ดที ่คี วรไดร้ บั ตอ่ วัน จึงอาศยั สขุ ภาพของกระดกู (bone health) เป็นตวั ชี้วดั ตารางที่ 1 การส�ำรวจสภาวะวิตามินดี ด้วยการวิเคราะห์ระดับ 25(OH)D ในซีรัม โดยวิธี LC-MS/MS ของ ประชากรไทย ตามภาคตา่ ง ๆ ขอ้ มลู จากการสำ� รวจสขุ ภาพประชากร พ.ศ. 2551-2552 {ดดั แปลงจาก Chailurkit, et al. (2011)6} ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทค่ี วรไดร้ ับประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 146 ปรมิ าณท่ีแนะนำ�ให้บริโภค ตัวชว้ี ดั ของขนาดวติ ามินดีท่ีแนะน�ำ ขนาดวิตามนิ ดที ีแ่ นะน�ำให้บริโภคต่อวนั คือขนาดของวิตามินดที ่สี ามารถเพิ่มระดบั 25(OH)D ในเลือดให้ เกนิ กว่าระดับท่ีจำ� เปน็ ตอ่ การรกั ษาสขุ ภาพกระดกู ซ่งึ ประกอบด้วยประเด็นต่าง ๆ ดังต่อไปนี้ 1. การดูดซึมแคลเซียม การดูดซึมแคลเซียมจะเกิดได้เต็มท่ี เม่ือมีระดับ 25(OH)D ประมาณ 12-20 นาโนกรัมตอ่ มิลลิลิตร 2. โรคกระดูกอ่อน (rickets) โอกาสเป็นโรคกระดูกออ่ นจะเพิม่ ข้นึ เมอ่ื ระดับ 25(OH)D ต่ำ� กว่า 10-12 นาโนกรมั ตอ่ มิลลลิ ิตร 3. มวลกระดูกสูงสดุ มหี ลกั ฐานไมม่ ากและคุณภาพของหลกั ฐานยงั ไม่ดนี กั (fair evidence) ทแี่ สดงวา่ ระดบั 25(OH)D ประมาณ 16-20 นาโนกรมั ตอ่ มลิ ลลิ ติ ร เปน็ ระดบั ทเ่ี พยี งพอตอ่ การรกั ษาใหม้ มี วลกระดกู สงู สดุ 12 4. ปอ้ งกนั การเกดิ กระดกู หกั จากโรคกระดกู พรนุ ขอ้ มลู ในประเดน็ นยี้ งั เปน็ ทถ่ี กเถยี งกนั อยู่ บางการศกึ ษา รายงานว่าระดบั 25(OH)D ทีป่ ระมาณ 40-50 นาโนกรมั ตอ่ มิลลิลติ ร เปน็ ระดบั ทเี่ พยี งพอ มีความสัมพันธก์ ับ อุบัติการณ์ของการเกิดกระดูกหักจากโรคกระดูกพรุนน้อยลง และหากเพิ่มระดับ 25(OH)D สูงไปกว่านี้ ไม่มี ประโยชน์เพม่ิ ข้นึ 13,14 มีการศึกษาทเ่ี ปน็ meta-analysis สรปุ ว่า 25(OH)D ท่ีมากกวา่ 24 นาโนกรมั ตอ่ มลิ ลิลติ ร สมั พนั ธ์กบั โอกาสเกิดกระดูกสะโพกหกั ลดลงประมาณร้อยละ 37 (hazard ratio, 0.63; 95% CI, 0.46-0.87)15 ดังน้ันจากหลักฐานทั้งหมดท่ีแสดงถึงความสัมพันธ์ระหว่างระดับ 25(OH)D และสุขภาพของกระดูกจึง กำ� หนดใหค้ า่ EAR ของ 25(OH)D เทา่ กบั 16 นาโนกรมั ตอ่ มลิ ลลิ ติ ร และคา่ RDA เทา่ กบั 20 นาโนกรมั ตอ่ มลิ ลลิ ติ ร เปน็ ระดบั ทเี่ หมาะสมส�ำหรบั ประชากรทั่วไปทแี่ ข็งแรงดี ดังท่ีกล่าวมาแล้วข้างต้นว่า ร่างกายได้รับวิตามินดีจากแสงแดดเป็นส่วนใหญ่ ส่วนน้อยได้มาจากอาหาร แต่เนอื่ งจากวัฒนธรรมการใช้ชวี ติ ท่ีเปล่ียนแปลงไป ซึง่ แตกตา่ งระหว่างชุมชนเมอื งกบั ชนบท ท้งั ยงั มีหลายปจั จยั ทที่ ำ� ใหก้ ารสรา้ งวติ ามนิ ดที ผี่ วิ หนงั แตกตา่ งกนั ไปในแตล่ ะบคุ คลดงั ทไี่ ดก้ ลา่ วมาแลว้ การกำ� หนดปรมิ าณวติ ามนิ ดี ทค่ี วรได้รบั ต่อวนั จงึ ไม่ไดน้ ำ� ปัจจยั ด้านการได้รับวติ ามินดจี ากแสงแดดมาพจิ ารณาดว้ ย การกำ� หนดปรมิ าณวติ ามนิ ดที คี่ นไทยควรไดร้ บั ในแตล่ ะวนั อาศยั พน้ื ฐานจาก Dietary Reference Intakes (DRI) ของประเทศสหรฐั อเมรกิ าและคลา้ ยคลงึ กบั การกำ� หนดปรมิ าณแคลเซยี ม ซงึ่ ใชค้ วามแขง็ แรงของกระดกู เปน็ ตัวชวี้ ดั ปริมาณของวิตามนิ ดีที่เพยี งพอทคี่ วรไดร้ ับต่อวนั ในวัยเดก็ อายุมากกวา่ 1 ปีและผ้ใู หญ่ ปรมิ าณวติ ามนิ ดี ที่ควรได้รับต่อวันได้มาจากการน�ำค่าประมาณของความต้องการสารอาหารที่ควรได้รับประจ�ำวัน (EAR) แล้ว ค�ำนวณเป็นสารอาหารท่ีควรได้รับประจ�ำวัน (RDA) ส่วนในเด็กทารกท่ีอายุน้อยกว่า 1 ปี มีข้อมูลไม่เพียงพอ ปรมิ าณวติ ามนิ ดที คี่ วรไดร้ บั จงึ ไดม้ าจากปรมิ าณสารอาหารทไ่ี ดร้ บั อยา่ งพอเพยี งในแตล่ ะวนั (AI)2 ขอ้ มลู เชงิ ความ สมั พนั ธร์ ะหวา่ งขนาดวติ ามนิ ดีทไ่ี ดร้ บั กบั การเพม่ิ ขน้ึ ของระดับ 25(OH)D พบวา่ ความสมั พนั ธข์ องขนาดวติ ามนิ ดี ที่ได้รับกับ 25(OH)D ที่เพิ่มข้ึนไม่ได้เป็นความสัมพันธ์เชิงเส้นตรง16-18 และอายุไม่มีผลต่อการเพิ่มขึ้นของระดับ 25(OH)D หลังจากทไี่ ด้รบั วิตามินดี กล่าวคอื หากบริโภควติ ามินดีในขนาดทเี่ ทา่ กัน ระดับ 25(OH)D จะเพิ่มข้นึ ได้เท่ากันในทุกช่วงอายุ เพียงแต่ในผู้สูงอายุ ระดับ 25(OH)D ที่เพ่ิมขึ้นหลังจากได้รับวิตามินดีทดแทนจะมีค่า ความแปรปรวนมากกวา่ เมอ่ื เทยี บกบั เดก็ หรอื ผใู้ หญ่ และขอ้ มลู ดงั กลา่ วไมไ่ ดน้ ำ� ปจั จยั ดา้ นการไดร้ บั วติ ามนิ ดจี าก แสงแดดมาพิจารณาดว้ ย ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ทค่ี วรได้รับประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 147 ทารกอายุ 0-12 เดอื น ไม่มีข้อมูลเพียงพอที่จะก�ำหนดค่า EAR ดังนั้นปริมาณวิตามินดีที่ได้รับต่อวันจึงก�ำหนดมาจากค่า AI ใน นำ�้ นมแมม่ ปี รมิ าณวติ ามนิ ดนี อ้ ยมาก คอื 15.9 ± 8.6 IU ตอ่ ลติ ร19 ชว่ งทอ่ี ยใู่ นครรภม์ ารดา ทารกจะไดร้ บั วติ ามนิ ดี จากมารดาโดยผา่ นรก เน่ืองจาก 25(OH)D มีค่าคร่งึ ชวี ิตยาวประมาณ 2-3 สัปดาห์ ในช่วงหลงั เกดิ ใหม่ ๆ ทารก จงึ ยงั คงมวี ติ ามนิ ดที เ่ี พยี งพอ หลงั จากนน้ั หากทารกไดร้ บั นำ�้ นมแมเ่ พยี งอยา่ งเดยี ว จะเสยี่ งตอ่ การขาดวติ ามนิ ดไี ด้ ดงั นนั้ แหลง่ วติ ามนิ ดที สี่ ำ� คญั ในทารกทม่ี กั ไมค่ อ่ ยโดนแสงแดด จงึ เปน็ วติ ามนิ ดเี สรมิ ถา้ ทารกบรโิ ภคนมผงดดั แปลง ส�ำหรับทารกท่ีเสรมิ วติ ามนิ ทวั่ ๆ ไปประมาณ 800-1,000 มิลลลิ ิตรต่อวัน กจ็ ะไดร้ บั วติ ามนิ ดปี ระมาณ 400 IU ต่อวัน การศึกษาจากต่างประเทศพบว่าไม่มีรายงานการเกิดโรคกระดูกอ่อนในทารกท่ีได้รับวิตามินดีประมาณ 400 IU ตอ่ วนั และสามารถคงระดบั 25(OH)D มากกวา่ 20 นาโนกรมั ตอ่ มลิ ลลิ ติ รได้19 จงึ ไดก้ ำ� หนดคา่ AI สำ� หรบั วติ ามนิ ดี ในทารกวัยนีเ้ ท่ากบั 400 IU (ตารางที่ 2) เดก็ อายุ 1-18 ปี ช่วงอายุน้ีมีความส�ำคัญต่อการเจริญเติบโตของกระดูก เป้าหมายของการได้รับวิตามินดีคือส่งเสริมให้มี ระดบั 25(OH)D ทเี่ หมาะสมต่อการเจริญเติบโตของกระดูกสูงสุด ดังรายละเอยี ดต่อไปน้ี เพ่อื ป้องกนั การเกิดโรคกระดกู อ่อน (rickets) การศกึ ษาในเด็กวัยนี้ พบว่าไม่มีรายงานการเกดิ โรคในเด็ก ทีม่ รี ะดับ 25(OH)D มากกว่า 11-12 นาโนกรัมต่อมิลลลิ ติ ร12,20 เพอ่ื ใหเ้ กดิ การดดู ซมึ แคลเซยี มจากทางเดนิ อาหารไดส้ งู สดุ การศกึ ษาของ Abrams และคณะ (ค.ศ. 2009) ซง่ึ ทำ� การศกึ ษาในเดก็ 251 ราย อายุ 4.9-16.7 ปี พบว่าระดับ 25(OH)D ที่ 20 นาโนกรัมต่อมิลลลิ ิตรเป็นระดับ ท่ีท�ำให้การดดู ซมึ แคลเซียมจากทางเดนิ อาหารเกิดข้นึ สงู สุด การเพิ่มระดับใหส้ ูงกว่านี้ไม่มีประโยชน์เพ่ิมเติม21 เพอ่ื ให้มีมวลกระดูกสงู สุด ระดับ 25(OH)D ทสี่ มั พนั ธก์ ับการเพิม่ มวลกระดกู มีรายงานแตกตา่ งกันตั้งแต่ 12-33 นาโนกรัมต่อมิลลิลิตร2 มีการศึกษาของ Viljakainen และคณะ (คศ. 2006) พบว่าเม่ือได้รับวิตามินดี วนั ละ 200-400 IU มผี ลชว่ ยเพมิ่ มวลกระดกู ได้ และรกั ษาระดบั 25(OH)D ไดป้ ระมาณ 20 นาโนกรมั ตอ่ มลิ ลลิ ติ ร22 ซ่งึ สอดคล้องกับระดับท่ีท�ำใหเ้ กดิ การดูดซึมแคลเซียมไดส้ ูงสุด มีรายงานขนาดวิตามนิ ดีท่ีใชต้ ่างกันต้งั แต่ 350-600 IU เพอ่ื ใหไ้ ดร้ ะดบั 25(OH)D ทปี่ ระมาณ 20 นาโนกรมั ตอ่ มลิ ลลิ ติ ร เมอื่ ประมวลหลกั ฐานทงั้ หมด รว่ มกบั การรวบรวมการศกึ ษาถงึ ความสมั พนั ธร์ ะหวา่ งวติ ามนิ ดที ไ่ี ดร้ บั กบั การเพมิ่ ข้ึนของระดบั 25(OH)D จึงก�ำหนดใหค้ า่ EAR ของวติ ามนิ ดที ่ีควรได้รับต่อวันเทา่ กบั 400 IU และ คา่ RDA เท่ากับ 600 IU ผูใ้ หญอ่ ายุ 19-50 ปี เป้าหมายของการได้รับวิตามินดีคือส่งเสริมให้มีระดับ 25(OH)D ท่ีเหมาะสมเพ่ือรักษาให้มีมวลกระดูกที่ เหมาะสม หลกั ฐานเท่าทม่ี ไี ม่มากนักและสว่ นใหญเ่ ปน็ การศึกษาแบบสังเกต (observational study) ซงึ่ พบวา่ เพื่อให้เกิดการดูดซึมแคลเซียมจากทางเดินอาหารได้สูงสุด เกิดข้ึนท่ีระดับ 25(OH)D ท่ี 12-20 นาโนกรัมต่อ มลิ ลิลิตร2 เพอ่ื ปอ้ งกนั การเกดิ โรคกระดกู นว่ มในผใู้ หญ่ (osteomalacia) มขี อ้ มลู ของการตรวจเนอื้ เยอ่ื กระดกู (bone biopsy) ในผูเ้ สียชวี ิตจ�ำนวน 675 คน (เพศชาย 401 คน อายเุ ฉลีย่ 58.7±17 ปี และเพศหญงิ 274 คน อายุเฉล่ีย 68.3 ±17.3 ป)ี พบวา่ เม่ือระดบั 25(OH)D ท่เี ท่ากบั หรือมากกว่า 20 นาโนกรมั ตอ่ มิลลิลติ ร เนือ้ เยอ่ื กระดกู ของ ประชากรทท่ี �ำการศกึ ษาร้อยละ 97.5 เปน็ ปกตแิ ละไม่มีลักษณะของโรค osteomalacia ถา้ มรี ะดบั 25(OH)D ที่ ปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่คี วรได้รับประจำ�วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 148 เทา่ กบั หรอื มากกว่า 30 นาโนกรมั ต่อมลิ ลิลิตร เนอื้ เยอื่ กระดูกของประชากรท่ที ำ� การศึกษาทุกรายเป็นปกติและ ไมม่ ลี กั ษณะของโรค osteomalacia23 จากหลกั ฐานทั้งหมดจงึ ก�ำหนดใหค้ า่ EAR ของวิตามินดีท่คี วรได้รบั ต่อวันเทา่ กับ 400 IU และค่า RDA เท่ากบั 600 IU ผู้ใหญ่อายุ 51-70 ปี เปา้ หมายของการได้รบั วติ ามินดีคอื ส่งเสรมิ ให้มีระดับ 25(OH)D ท่ีเหมาะสมเพ่ือลดความรนุ แรงของการ สญู เสยี มวลกระดกู ในชว่ งอายนุ ้ี ซงึ่ มกั เปน็ ปญั หาในเพศหญงิ มากกวา่ เพศชาย เพราะเปน็ ชว่ งทฮ่ี อรโ์ มนเอสโตรเจน ลดลงอยา่ งรวดเรว็ เนอื่ งจากเขา้ สวู่ ยั หมดประจำ� เดอื น ในขณะที่ปญั หาการลดลงของมวลกระดกู มักพบเดน่ ชดั ขน้ึ ในเพศชายท่ีอายุมากกว่า 70 ปี ท้ายที่สุดหวังเพื่อช่วยลดการเกิดกระดูกหัก แต่จากหลักฐานเท่าท่ีมีไม่มากนัก ในประชากรวัยน้ี ประโยชน์ในแง่ของการลดกระดูกหักมักเกิดจากการได้รับท้ังแคลเซียมและวิตามินดีร่วมกัน จงึ กำ� หนดคา่ EAR และ RDA ของวติ ามนิ ดไี มต่ า่ งจากผใู้ หญอ่ ายุ 19-50 ปี กลา่ วคอื EAR ของวติ ามนิ ดที ค่ี วรไดร้ บั ต่อวนั เท่ากับ 400 IU และค่า RDA เทา่ กบั 600 IU ผู้ใหญ่อายุมากกวา่ 70 ปี เปา้ หมายของการไดร้ บั วติ ามนิ ดคี อื สง่ เสรมิ ใหม้ รี ะดบั 25(OH)D ทเี่ หมาะสมเพอ่ื ลดโอกาสการเกดิ กระดกู หกั ซึง่ ในวยั น้มี ีหลายปจั จยั ท่ีเพิ่มความเส่ยี งตอ่ การเกิดกระดูกหัก เชน่ เป็นกลุ่มเสยี่ งตอ่ การขาดวติ ามนิ ดี เพราะมกั ไม่ค่อยแข็งแรง จงึ ได้รบั แสงแดดต่อวันลดลง ร่วมกับการสรา้ งวติ ามนิ ดที ี่ผวิ หนงั เกดิ ไดล้ ดลง มีความเสี่ยงต่อการ ขาดแคลเซยี ม ทง้ั จากการบรโิ ภคแคลเซยี มตอ่ วนั ลดลง และการดดู ซมึ แคลเซยี มทที่ างเดนิ อาหารกล็ ดลงตามอายุ ท่ีมากข้ึน ผู้สูงอายุมักมีระดับ parathyroid hormone (เป็นฮอร์โมนท่ีกระตุ้นการสลายแคลเซียมออกมาจาก กระดูก) ทีส่ ูงข้นึ รวมทง้ั มีการทรงตวั ไม่ดี หกลม้ ง่าย ดังนนั้ การศกึ ษาเก่ยี วกับประโยชนข์ องการให้วิตามนิ ดแี ละ/หรอื แคลเซยี มในประชากรวัยน้ีว่าชว่ ยลดการ เกดิ กระดกู หกั ไดห้ รอื ไม่ จงึ มผี ลการศกึ ษาทง้ั ทสี่ นบั สนนุ 15 และไมส่ นบั สนนุ วา่ การใหว้ ติ ามนิ ดแี ละ/หรอื แคลเซยี ม ช่วยลดการเกิดกระดูกหักได้24 มีบางการศึกษาท่ีเป็น meta-analysis พบว่าการให้วิตามินดีในขนาดมากกว่า 700-800 IU ตอ่ วนั ในประชากรกลมุ่ เสย่ี ง เชน่ ชว่ ยเหลอื ตวั เองไมไ่ ด้ อยใู่ นบา้ นพกั คนชรา เปน็ ตน้ จะไดป้ ระโยชน์ ชดั เจนขนึ้ ในแงข่ องการลดการเกดิ กระดกู หกั และชว่ ยลดโอกาสการหกลม้ ไดด้ ว้ ย15,25 ถงึ แมว้ า่ คา่ EAR ไมต่ า่ งจาก ผใู้ หญอ่ ายุ < 50 ปี คอื เท่ากับ 400 IU แตเ่ มอ่ื พิจารณาวา่ ผู้ใหญใ่ นวัยน้ีมคี วามแปรปรวนของค่า 25(OH)D สงู หลังจากที่ได้รับวิตามินดีดังที่ได้กล่าวมาก่อนหน้านี้ ท้ังยังมีการเปล่ียนแปลงหลายอย่างของร่างกายและมีหลาย ปจั จัยรว่ มทเี่ พมิ่ ความเสยี่ งตอ่ การเกดิ กระดกู หกั จึงก�ำหนดให้ค่า RDA ส�ำหรับวติ ามินดใี นผูใ้ หญ่ท่อี ายมุ ากกว่า 70 ปี เทา่ กบั 800 IU ต่อวนั หญงิ ตั้งครรภ์ การศึกษาแบบ prospective study ในหญิงต้ังครรภ์ชาวไทย 120 ราย ท่ีมาฝากครรภ์ก่อนอายุครรภ์ 14 สปั ดาห์ พบความชกุ ของ vitamin D deficiency [25(OH)D < 20 นาโนกรมั ตอ่ มลิ ลลิ ติ ร] เทา่ กบั รอ้ ยละ 26.7, 1.8 และ 2.8 ในไตรมาส 1, 2 และ 3 ตามล�ำดับ26 คา่ EAR สำ� หรับหญิงตั้งครรภ์ไมต่ า่ งจากหญิงท่ไี ม่ต้งั ครรภ์ท่ี อายเุ ทา่ กนั เนอ่ื งจากยงั ขาดหลกั ฐานทมี่ คี ณุ ภาพดที แ่ี สดงถงึ ความสมั พนั ธร์ ะหวา่ งระดบั 25(OH)D กบั มวลกระดกู ของมารดาขณะตัง้ ครรภ์ ส่วนการศกึ ษาถงึ ระดบั 25(OH)D ของมารดาขณะตง้ั ครรภก์ ับมวลกระดกู ของทารกใน ครรภ์ มีขอ้ มูลบา้ ง เชน่ พบว่าระดบั 25(OH)D ที่ตำ่� กวา่ 16 นาโนกรัมต่อมิลลิลติ ร ส่งผลใหม้ วลกระดกู ของทารก ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทีค่ วรไดร้ ับประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 149 แรกเกดิ ลดลง จากการศกึ ษาที่ตดิ ตามทารกทเี่ กดิ จากหญงิ ทีม่ รี ะดบั 25(OH)D ขณะต้ังครรภอ์ ยา่ งน้อย 20 นาโน กรมั ตอ่ มลิ ลลิ ติ ร เปน็ เวลาประมาณ 9 ปี ไมพ่ บวา่ มปี รมิ าณแรธ่ าตขุ องกระดกู (bone mineral content) ลดลง27 ส่วนความสัมพันธ์ระหว่างระดับวิตามินดีต่�ำและการเกิดภาวะแทรกซ้อนระหว่างการตั้งครรภ์ ได้แก่ gestational hypertension, preeclampsia, gestational diabetes mellitus, low birth weight, preterm delivery และ cesarean delivery ยังไม่สามารถสรุปยืนยันประโยชน์ของวิตามินดีต่อการลดผลแทรกซ้อน ดงั กล่าวไดอ้ ย่างแนช่ ัด28,29 ขอ้ มลู จาก Cochrane review (ค.ศ. 2012) เพอ่ื วเิ คราะหถ์ งึ ผลของการให้วติ ามนิ ดี เสริมในหญิงต้ังครรภ์ จาก randomized controlled trial (RCT) 6 การศึกษา (จำ� นวน 1,023 ราย) ไม่พบวา่ การใหว้ ติ ามนิ ดเี สรมิ ช่วยลดภาวะแทรกซ้อนระหว่างการตั้งครรภท์ ้งั ต่อแม่และเดก็ ได้30 ดังนนั้ จึงกำ� หนดค่า EAR ของวติ ามินดที ค่ี วรได้รับตอ่ วันเทา่ กบั 400 IU และค่า RDA เทา่ กับ 600 IU หญิงให้นมบุตร เนื่องจากมีวิตามินดีน้อยมากในน้�ำนมแม่19 มีการศึกษาแสดงให้เห็นว่าขณะให้นมบุตร มารดาต้องได้รับ วิตามินดีมากถึง 4,000-6,400 IU ต่อวัน จึงจะเพิ่มปริมาณวิตามินดีในน�้ำนมจนเพียงพอส�ำหรับทารก31 การ ศึกษาชนดิ สงั เกตพบวา่ การเพิม่ ระดบั 25(OH)D ไมเ่ พม่ิ มวลกระดกู ของมารดา32 หรอื ระดับแคลเซียมในนำ�้ นม33 ค่า EAR ส�ำหรบั หญงิ ใหน้ มบตุ รจึงไม่ตา่ งจากหญงิ ท่ัวไปทีอ่ ายุเทา่ กนั จงึ กำ� หนดค่า EAR ของวิตามินดที ่ีควรไดร้ ับ ต่อวนั เท่ากบั 400 IU และค่า RDA เท่ากบั 600 IU คำ� แนะนำ� เกย่ี วกบั ภาวะขาดวติ ามนิ ดี ประจำ� ปี พ.ศ. 2556 ของสมาคมตอ่ มไรท้ อ่ แหง่ ประเทศไทย กำ� หนด ขนาดของวติ ามนิ ดที ี่ตอ้ งการต่อวันเพ่อื ป้องกันการขาดวิตามนิ ดี ดงั นี้ ในทารกอายนุ ้อยกว่า 1 ปี ตอ้ งการวิตามนิ ดี อยา่ งนอ้ ย 400 IU ตอ่ วนั เดก็ อายมุ ากกวา่ 1 ปี วยั รนุ่ รวมไปถงึ ผใู้ หญอ่ ายนุ อ้ ยกวา่ 70 ปี ตอ้ งการวติ ามนิ ดอี ยา่ งนอ้ ย 600 IU ต่อวนั และผสู้ ูงอายุ ทอี่ ายมุ ากกว่า 70 ปี ต้องการวติ ามนิ ดีอยา่ งนอ้ ย 800 IU ต่อวัน10 ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทคี่ วรได้รบั ประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 150 ตารางท่ี 2 ปริมาณวติ ามนิ ดีทแี่ นะนำ� ใหบ้ รโิ ภคต่อวัน * 40 IU ของวติ ามินดี เท่ากบั 1 ไมโครกรัม † แรกเกดิ จนถงึ กอ่ นอายุ 1 ปี ‡ อายุ 1 ปี จนถึงกอ่ นอายุ 4 ปี แหล่งอาหาร อาหารตามธรรมชาติ ตามที่ได้กล่าวมาแล้วข้างต้นว่าร่างกายได้รับวิตามินดีส่วนใหญ่ร้อยละ 80-90 จากการสร้างวิตามินดีที่ ผวิ หนงั หลงั จากทไ่ี ดร้ บั แสงแดด (UVB) และอกี ประมาณรอ้ ยละ 10-20 จากอาหารและการกนิ วติ ามนิ หรอื ยาเสรมิ เนอื่ งจากมวี ติ ามนิ ดอี ยใู่ นอาหารตามธรรมชาตเิ พยี งไมก่ ชี่ นดิ และในปรมิ าณทไ่ี มม่ าก ยงั ไมเ่ คยมกี ารเกบ็ ตวั อยา่ ง อาหารเพอ่ื ตรวจวดั ระดับวิตามนิ ดีในแหลง่ อาหารไทย ดงั น้นั ข้อมูลส่วนใหญ่มาจากตา่ งประเทศ เป็นทส่ี งั เกตว่า แมเ้ ปน็ อาหารชนดิ เดยี วกนั หากขอ้ มลู อาหารมาจากตา่ งแหลง่ กท็ ำ� ใหม้ ปี รมิ าณวติ ามนิ ดแี ตกตา่ งกนั ได้ (ตารางท่ี 3) แหลง่ ทส่ี ำ� คญั ของวติ ามนิ ดี คอื แสงแดด ปรมิ าณวติ ามนิ ดที แ่ี ตล่ ะคนไดร้ บั หลงั จากทไ่ี ดร้ บั แสงแดดจะแตกตา่ งกนั ไป ขน้ึ กับสีผิว (คนผวิ คลำ�้ จะสร้างวติ ามินดีได้น้อยกว่าคนผิวขาวเมื่อได้รับแสงแดดในระยะเวลาทเี่ ท่ากนั ) ช่วงเวลา ท่ีโดนแสงแดด (ควรอยู่ในช่วง 9.00-15.00 น. และย่ิงใกล้เที่ยงวัน จะได้รับรังสี UVB มากกว่าช่วงเวลาอื่น) ฤดกู าล เมฆหรอื มลภาวะซง่ึ จะกน้ั ไม่ใหแ้ สงแดดตกกระทบผิวโลก การศกึ ษาในประชากรผวิ ขาว (skin type 2) ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ทค่ี วรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 151 พบว่าการตากแดดในช่วงเวลา 9.00-15.00 น. จนผวิ หนงั มีการเปลี่ยนแปลงประมาณ 0.5 minimal erythemal dose (MED คอื ระยะเวลาความทนตอ่ แดด โดยไม่เกดิ อาการบวมแดงหรือไหม้เกรยี ม เมอื่ ผวิ สัมผัสกบั แสงแดด โดยทไ่ี ม่ไดป้ กปอ้ งจากครมี กนั แดด) ซ่ึงมักเปน็ เวลาประมาณ 5-10 นาที ทบ่ี รเิ วณแขนและขา จะใกล้เคยี งกับการ กนิ วติ ามนิ ดปี ระมาณ 3,000 IU1แตเ่ นอื่ งจากคนไทยมสี ผี วิ คลำ้� กวา่ (skin type 3-4) ระยะเวลาทคี่ วรโดนแสงแดด อาจจะต้องนานกวา่ นี้ มีการศึกษาท่เี มอื งจาร์การต์ า ประเทศอินโดนีเซยี (ทต่ี ้งั เมอื งประมาณ 6 องศาใต้) โดยน�ำ ผู้สงู อายุ (skin type 4) รับแสงแดดทบ่ี ริเวณใบหน้าและแขน ในช่วงเวลา 9.00 น. (ซ่ึง ณ เวลานีข้ องเมอื งนี้ จะได้ค่า MED ประมาณ 0.6 MED ตอ่ ช่ัวโมง) เปน็ เวลา 25 นาที 3 ครัง้ ตอ่ สัปดาห์ ตอ่ เน่อื งกันเป็นระยะเวลานาน 6 สปั ดาห์ พบวา่ สามารถเพม่ิ ระดบั 25(OH)D ไดจ้ าก 23.6 เป็น 33.6 นาโนกรมั ต่อมลิ ลิลิตร34 อาหารเสริมสารอาหาร (fortified food) เน่ืองจากแหล่งอาหารตามธรรมชาติมีวิตามินดีน้อย หลายประเทศ เช่น ประเทศสหรัฐอเมริกาจึงได้เติม วิตามนิ ดี (fortification) ลงไปในอาหาร ในประเทศไทยกเ็ ช่นเดยี วกัน ปรมิ าณวิตามินดที ่เี ติมลงไปจะมากนอ้ ย ตามชนดิ อาหารและยห่ี อ้ ของอาหาร แตโ่ ดยทว่ั ไปมกั จะมปี รมิ าณวติ ามนิ ดใี กลเ้ คยี งกนั เชน่ ในนำ้� นม นมถว่ั เหลอื ง โยเกิรต์ และนำ้� สม้ มีวติ ามนิ ดี ประมาณ 100 IU ต่อ 240 มลิ ลิลิตร อาหารเชา้ ประเภทซีเรยี ล มวี ิตามินดปี ระมาณ 100 IU ตอ่ 1 หน่วยบรโิ ภค เนย มาการนี เนยแข็ง มวี ิตามนิ ดปี ระมาณ 80-400 IU ตอ่ 100 กรัม1 ตารางท่ี 3 ปรมิ าณวิตามินดใี นอาหารตามธรรมชาต1ิ ,10 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงท่คี วรได้รับประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 152 ปริมาณสูงสุดของสารอาหารทรี่ บั ได้ในแตล่ ะวัน ขอ้ บ่งช้ใี นการเสริมด้วยยา เน่ืองจากอาหารตามธรรมชาติมีวิตามินดีน้อย หากประเมินพบว่าผู้ป่วยไม่ค่อยได้บริโภคอาหารดังที่ กลา่ วมาแลว้ ขา้ งตน้ ประกอบกบั ไมค่ อ่ ยไดร้ บั แสงแดด (ควรเปน็ แสงแดดในชว่ งเวลา 9.00-15.00 น. โดยทไี่ มไ่ ดใ้ ช้ ครีมกันแดดป้องกันผิวหนังบริเวณที่ต้องการให้ถูกแสง) อาจพิจารณาการบริโภควิตามินดีทดแทน วิตามินดี ท่ีเหมาะสมในการใหท้ ดแทน หรอื รกั ษาภาวะขาด/พร่องวติ ามินดีควรอยใู่ นรูป วติ ามนิ ดี 2 หรือวติ ามนิ ดี 3 ซึง่ คอื inactive form หรอื natural form นนั่ เอง ไม่ควรใช้ active form หรือ vitamin D analogs (เชน่ calcitriol, alfacalcidol) เพือ่ ทดแทน ปรมิ าณวติ ามนิ ดสี ูงสดุ ทรี่ บั ได้ในแตล่ ะวนั ถงึ แมพ้ บภาวะวติ ามนิ ดเี ปน็ พษิ ไมบ่ อ่ ย แตป่ จั จบุ นั มกี ารใชว้ ติ ามนิ ดกี นั มากขน้ึ โดยเฉพาะซอ้ื วติ ามนิ บรโิ ภคเอง ซึง่ อาจไมไ่ ดม้ าตรฐานตามกระบวนการผลติ มีรายงานถงึ ความผดิ พลาดในกระบวนการผลิต ท�ำให้ผู้บริโภคไดร้ บั วิตามินดีเกินกว่าท่ีระบุไว้1,2 ปัจจุบันยังไม่มีข้อมูลแน่ชัดว่าขนาดของวิตามินดีที่ได้สูงสุดต่อวันโดยท่ีไม่เกิดภาวะ วิตามินดีเปน็ พิษเป็นเท่าไหร่ ขนาดของวิตามนิ ดีท่ีใช้ในการศึกษาตา่ ง ๆ มีต้ังแตข่ นาด 800 -300,000 IU ต่อวนั อยา่ งไรกต็ ามการศกึ ษาของ Heaney และคณะ (ค.ศ. 2003)35 พบวา่ การไดร้ บั วติ ามินดี 3 ขนาด 10,000 IU (250 ไมโครกรัม) ต่อวนั เปน็ เวลา 20 สปั ดาห์ไมม่ รี ายงานการเกดิ ภาวะวิตามินดีเป็นพิษ ในขณะท่รี ายงานอื่น ๆ มกั พบภาวะวิตามินดีเปน็ พิษ ตอ่ เมื่อไดร้ ับวติ ามินดขี นาดเกนิ 40,000 IU (1,000 ไมโครกรมั ) ตอ่ วนั 36 ลกั ษณะ ของผู้ปว่ ยทีม่ ีความเสีย่ งจะเกิดภาวะวิตามนิ ดเี ปน็ พษิ คอื ผ้ปู ว่ ยทีบ่ รโิ ภคแคลเซียมขนาดสงู รว่ มกับวติ ามินดขี นาดสงู เปน็ เวลานาน มีการท�ำงานของไตบกพรอ่ ง ได้รับวติ ามนิ เอรว่ มด้วย และมีโรคกลุม่ granulomatous disease เชน่ วัณโรค sarcoidosis เป็นต้น ดังท่ีกล่าวมาแล้วว่าวิตามินดีที่เหมาะสมในการให้ทดแทน หรือรักษาภาวะขาด/พร่องวิตามินดีควรอยู่ ในรูปวติ ามินดี 2 หรือวติ ามนิ ดี 3 ซง่ึ คือ inactive form นน่ั เอง เน่ืองจากเมอื่ ได้รบั วิตามนิ ดเี ข้าไป รา่ งกายจะ สามารถเปลยี่ นไปเปน็ active form ไดเ้ องหากไมไ่ ดม้ โี รคตบั วายหรอื ไตวาย มหี ลกั ฐานวา่ เซลลอ์ น่ื ในรา่ งกาย เชน่ macrophage, endothelial cell มคี วามตอ้ งการ 25(OH)D ทีร่ ะดบั ตา่ ง ๆ เพ่อื การท�ำงานของเซลล์น้ัน ๆ เองดว้ ย อีกทั้งวิตามินดีในรูปแบบน้ีมีประสิทธิภาพในการเพิ่มระดับ 25(OH)D ในเลือดได้ ราคาถูก และผลข้างเคียง เช่น hypercalcemia, vitamin D intoxication เกดิ นอ้ ยมาก ในขณะทก่ี ารใชว้ ิตามินดีชนิด active form จะ ก�ำหนดให้ใช้ในผู้ป่วยบางรายเท่านั้นภายใต้การติดตามอย่างใกล้ชิดของแพทย์ เช่น เป็นผู้ป่วยโรคไตวายเรื้อรัง ขาดฮอร์โมนพาราไทรอยด์ เปน็ โรคกระดกู ออ่ นแต่ก�ำเนดิ บางชนิด การใช้วิตามินดชี นดิ active form ท่มี ากเกนิ อย่างไม่เหมาะสมเป็นอีกปจั จยั หน่งึ ท่ีน�ำไปสภู่ าวะวิตามนิ ดีเป็นพิษได้ ข้อพงึ สังเกตคอื ไม่มรี ายงานการเกดิ ภาวะ วติ ามนิ ดเี ปน็ พษิ จากการสงั เคราะหว์ ติ ามนิ ดที ผี่ วิ หนงั มากไป เนอื่ งจากรา่ งกายจะมกี ลไกปอ้ งกนั ไมใ่ หผ้ วิ หนงั มกี าร สังเคราะห์วิตามนิ ดีมากเกนิ หากตอ้ งไดร้ ับแสงแดดเป็นเวลานาน37 ยกเวน้ ผู้ปว่ ยรายน้ันมีโรคอื่นทเ่ี ปลย่ี น 25(OH)D ไเปป็นเปตน็ น้ 1,25(OH)2D ไดม้ ากกวา่ ปกติ เชน่ ในโรค sarcoidosis38 หรอื granulomatous disease อนื่ ๆ เชน่ วณั โรค การกำ� หนดปรมิ าณสงู สดุ ทรี่ บั ไดใ้ นแตล่ ะวนั จะพจิ ารณาจากระดบั วติ ามนิ ดที ส่ี มั พนั ธก์ บั อาการของระดบั แคลเซยี มในเลอื ดสงู และอาการทเี่ ก่ยี วข้อง รวมทงั้ ค�ำแนะน�ำของประเทศสหรฐั อเมรกิ า (ตารางที่ 4)2 ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทค่ี วรไดร้ บั ประจ�ำ วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 153 ภาวะเปน็ พิษ การได้รับวิตามินดีมากเกินไปท�ำให้เกิดภาวะเป็นพิษ ซ่ึงอาการของภาวะวิตามินดีเป็นพิษ เกิดจากระดับ แคลเซยี มในเลอื ดสูง ซ่ึงแบง่ อาการและอาการแสดงตามระบบ ดังนี้ อาการท่ัวไป : อ่อนเพลยี ไมม่ ีแรง อาการของระบบประสาท : สับสน ขาดสมาธิ ซมึ ความรูส้ กึ ตวั ลดลง อาจพบอาการซมึ เศร้าหรือมีอาการ ของ psychosis ร่วมดว้ ย อาการของระบบทางเดนิ อาหาร: เบอื่ อาหาร คลนื่ ไสอ้ าเจยี น ทอ้ งผกู ปวดทอ้ งแบบโรคกระเพาะ พบตบั ออ่ น อกั เสบได้แต่ไม่บ่อยนัก อาการของระบบหวั ใจ : QT interval สน้ั ลง คลนื่ ไฟฟา้ หวั ใจผดิ ปกติ มลี กั ษณะคลา้ ยกบั ทพี่ บในโรคกลา้ มเนอื้ หัวใจขาดเลือดเฉียบพลัน ท�ำให้วินิจฉัยโรคผิดได้ มีรายงานพบ bradyarrhythmia และ first-degree heart block ไดแ้ ตไ่ มบ่ ่อย อาการของระบบไต : ปัสสาวะบอ่ ย หิวน�้ำบ่อย ตรวจพบปรมิ าณแคลเซยี มมากข้นึ ในปัสสาวะ (hypercal- ciuria) ซึ่งภาวะแคลเซยี มมากขึน้ ในปัสสาวะน้เี ป็นอาการแรกในภาวะวติ ามินดเี ป็นพิษ แคลเซยี มและฟอสเฟตทีส่ ูงนานจะไปสะสมที่ไต เกดิ แคลเซยี มตกตะกอนในเนอื้ ไต (nephrocalcinosis) หรือตามเนื้อเย่ือต่าง ๆ (soft tissue calcification) มีรายงานการเกิดแคลเซียมไปเกาะท่ีเส้นเลือดแดงใหญ่ (aorta) ท่ีหัวใจ ไต กลา้ มเนอ้ื และระบบทางเดินหายใจได้ อาการของระบบกระดูก : กระดูกเปราะ (brittle) ความหนาแนน่ ของกระดกู ต่ำ� เพราะมกี ารสลายกระดกู เพม่ิ ข้ึน ตารางที่ 4 ปริมาณสงู สดุ ของวิตามนิ ดที ่ีสามารถรับได้ในแตล่ ะวัน {Tolerable Upper Intake Levels (ULs)} * 40 IU ของวติ ามินดี เท่ากบั 1 ไมโครกรมั † แรกเกิดจนถงึ กอ่ นอายุ 6 เดือน ‡ อายุ 1 ปี จนถึงก่อนอายุ 4 ปี ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ท่ีควรได้รบั ประจ�ำ วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 154 เอกสารอ้างอิง 1. Holick MF. Vitamin D deficiency. N Engl J Med 2007;357:266-81. 2. Institute of Medicine (IOM). Dietary reference intakes for calcium and vitamin D. Washington, D.C.: THe National Academies Press; 2011. 3. Holick MF, Binkley NC, Bischoff-Ferrari HA, Gordon CM, Hanley DA, Heaney RP, et al. Evaluation, treatment, and prevention of vitamin D deficiency: an Endocrine Society clinical practice guideline. J Clin Endocrinol Metab 2011;96:1911-30. 4. Rosen CJ, Adams JS, Bikle DD, Black DM, Demay MB, Manson JE, et al. The nonskeletal effects of vitamin D: an Endocrine Society scientific statement. Endocr Rev 2012;33:456-92. 5. Mithal A, Wahl DA, Bonjour JP, Burckhardt P, Dawson-Hughes B, Eisman JA, et al. Global vitamin D status and determinants of hypovitaminosis D. Osteoporos Int 2009;20:1807-20. 6. Chailurkit L, Aekplakorn W, Ongphiphadhanakul B. Regional variation and determinants of vitamin D status in sunshine-abundant Thailand. BMC Public Health 2011;11:853. doi: 10.1186/1471-2458-11-853. 7. Looker AC, Pfeiffer CM, Lacher DA, Schleicher RL, Picciano MF, Yetley EA. Serum 25-hydroxyvitamin D status of the US population: 1988-1994 compared with 2000-2004. Am J Clin Nutr 2008;88:1519-27. 8. Akeno N, Matsunuma A, Maeda T, Kawane T, Horiuchi N. Regulation of vitamin D-1 alpha-hydroxylase and -24-hydroxylase expression by dexamethasone in mouse kidney. J Endocrinol 2000;164:339-48. 9. Zhou C, Assem M, Tay JC, Watkins PB, Blumberg B, Schuetz EG, et al. Steroid and xenobiotic receptor and vitamin D receptor crosstalk mediates CYP24 expression and drug-induced osteomalacia. J Clin Invest 2006;116:1703-12. 10. สมาคมตอ่ มไร้ท่อแห่งประเทศไทย ขอ้ แนะน�ำเก่ียวกับภาวะขาดวิตามนิ ดีในคนไทย Available from: URL: http:// www.thaiendocrine.org/main_th/node/632 11. Peris P, Martinez-Ferrer A, Monegal A, Martinez de Osaba MJ, Muxi A, Guanabens N. 25 hydroxyvitamin D serum levels influence adequate response to bisphosphonate treatment in postmenopausal osteoporosis. Bone 2012;51:54-8. 12. Chung M, Balk EM, Brendel M, Ip S, Lau J, Lee J, et al. Vitamin D and calcium: a systematic review of health outcomes. Evid Rep Technol Assess (Full Rep) 2009;183:1-420. 13. Ensrud KE, Taylor BC, Paudel ML, Cauley JA, Cawthon PM, Cummings SR, et al. Serum 25-hydroxyvitamin D levels and rate of hip bone loss in older men. J Clin Endocrinol Metab 2009;94:2773-80. 14. Melhus H, Snellman G, Gedeborg R, Byberg L, Berglund L, Mallmin H, et al. Plasma 25-hydroxyvitamin D levels and fracture risk in a community-based cohort of elderly men in Sweden. J Clin Endocrinol Metab 2010;95:2637-45. 15. Bischoff-Ferrari HA, Willett WC, Orav EJ, Lips P, Meunier PJ, Lyons RA, et al. A pooled analysis of vitamin D dose requirements for fracture prevention. N Engl J Med 2012;367:40-9. 16. Cashman KD, Hill TR, Lucey AJ, Taylor N, Seamans KM, Muldowney S, et al. Estimation of the dietary requirement for vitamin D in healthy adults. Am J Clin Nutr 2008;88:1535-42. 17. Cashman KD, Wallace JM, Horigan G, Hill TR, Barnes MS, Lucey AJ, et al. Estimation of the dietary requirement for vitamin D in free-living adults ≥64 y of age. Am J Clin Nutr 2009;89:1366-74. 18. Harris SS, Dawson-Hughes B. Plasma vitamin D and 25OHD responses of young and old men to supplementation with vitamin D3. J Am Coll Nutr 2002;21:357-62. 19. Hollis BW, Wagner CL. Vitamin D requirements during lactation: high-dose maternal supplementation as therapy to prevent hypovitaminosis D for both the mother and the nursing infant. Am J Clin Nutr 2004;80(6 Suppl):1752S-8S 20. Specker BL, Ho ML, Oestreich A, Yin TA, Shui QM, Chen XC, et al. Prospective study of vitamin D supplementation and rickets in China. J Pediatr 1992;120:733-9. ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทค่ี วรไดร้ บั ประจ�ำ วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 155 21. Abrams SA, Hicks PD, Hawthorne KM. Higher serum 25-hydroxyvitamin D levels in school-age children are inconsistently associated with increased calcium absorption. J Clin Endocrinol Metab 2009;94:2421-7. 22. Viljakainen HT, Natri AM, Karkkainen M, Huttunen MM, Palssa A, Jakobsen J, et al. A positive dose-response effect of vitamin D supplementation on site-specific bone mineral augmentation in adolescent girls: a double-blinded randomized placebo-controlled 1-year intervention. J Bone Miner Res 2006;21:836-44. 23. Priemel M, von Domarus C, Klatte TO, Kessler S, Schlie J, Meier S, et al. Bone mineralization defects and vitamin D deficiency: histomorphometric analysis of iliac crest bone biopsies and circulating 25-hydroxyvitamin D in 675 patients. J Bone Miner Res 2010;25:305-12. 24. Avenell A, Gillespie WJ, Gillespie LD, O’Connell D. Vitamin D and vitamin D analogues for preventing fractures associated with involutional and post-menopausal osteoporosis. Cochrane Database Syst Rev 2009;2:CD000227. 25. Bischoff-Ferrari HA. The role of falls in fracture prediction. Curr Osteoporos Rep 2011;9:116-21. 26. Charatcharoenwitthaya N, Nanthakomon T, Somprasit C, Chanthasenanont A, Chailurkit LO, Pattaraarchachai J, et al. Maternal vitamin D status, its associated factors and the course of pregnancy in Thai women. Clin Endocrinol (Oxf) 2013;78:126-33. 27. Javaid MK, Crozier SR, Harvey NC, Gale CR, Dennison EM, Boucher BJ, et al. Maternal vitamin D status during pregnancy and childhood bone mass at age 9 years: a longitudinal study. Lancet 2006;367(9504):36-43. 28. Aghajafari F, Nagulesapillai T, Ronksley PE, Tough SC, O’Beirne M, Rabi DM. Association between maternal serum 25-hydroxyvitamin D level and pregnancy and neonatal outcomes: systematic review and meta-analysis of observational studies. BMJ 2013;346:f1169. 29. Christesen HT, Falkenberg T, Lamont RF, Jorgensen JS. The impact of vitamin D on pregnancy: a systematic review. Acta Obstet Gynecol Scand 2012;91:1357-67. 30. De-Regil LM, Palacios C, Ansary A, Kulier R, Pena-Rosas JP. Vitamin D supplementation for women during pregnancy. Cochrane Database Syst Rev 2012;2:CD008873. 31. Wagner CL, Hulsey TC, Fanning D, Ebeling M, Hollis BW. High-dose vitamin D3 supplementation in a cohort of breastfeeding mothers and their infants: a 6-month follow-up pilot study. Breastfeed Med 2006;1:59-70. 32. Ghannam NN, Hammami MM, Bakheet SM, Khan BA. Bone mineral density of the spine and femur in healthy Saudi females: relation to vitamin D status, pregnancy, and lactation. Calcif Tissue Int 1999;65:23-8. 33. Prentice A, Yan L, Jarjou LM, Dibba B, Laskey MA, Stirling DM, et al. Vitamin D status does not influence the breast-milk calcium concentration of lactating mothers accustomed to a low calcium intake. Acta Paediatr 1997;86:1006-8. 34. Setiati S. Vitamin D status among Indonesian elderly women living in institutionalized care units. Acta Med Indones 2008;40:78-83. 35. Heaney RP, Davies KM, Chen TC, Holick MF, Barger-Lux MJ. Human serum 25-hydroxycholecalciferol response to extended oral dosing with cholecalciferol. Am J Clin Nutr 2003;77:204-10. 36. Vieth R. Vitamin D supplementation, 25-hydroxyvitamin D concentrations, and safety. Am J Clin Nutr 1999;69:842-56. 37. Webb AR, DeCosta BR, Holick MF. Sunlight regulates the cutaneous production of vitamin D3 by causing its photodegradation. J Clin Endocrinol Metab 1989;68:882-7. 38. Demetriou ET, Pietras SM, Holick MF. Hypercalcemia and soft tissue calcification owing to sarcoidosis: the sunlight-cola connection. J Bone Miner Res 2010;25:1695-9. ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทีค่ วรได้รับประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 156 วติ ามนิ อี Tocopherol สาระส�ำ คญั วติ ามินอี ( -tocopherol) เปน็ วิตามินที่ละลายในไขมนั วติ ามินอใี นธรรมชาติมี 8 รปู แบบ ( , , , -tocopherol และ , , , -tocotrienol) วิตามินอีท�ำหน้าท่ีขจัดอนุมูลอิสระที่เกิดข้ึนจากปฏิกิริยาต่าง ๆ ในรา่ งกายมนษุ ย์ ดงั นน้ั วติ ามนิ อจี งึ มบี ทบาทในการปอ้ งกนั มใิ หก้ รดไขมนั ไมอ่ ม่ิ ตวั และสว่ นประกอบเยอ่ื หมุ้ เซลล์ ของอวัยวะของร่างกายถูกทำ� ลาย การดดู ซมึ วติ ามนิ อใี นอาหารขน้ึ กบั ปรมิ าณนำ�้ ยอ่ ยจากตบั ออ่ น กรดนำ้� ดแี ละการรวมตวั เปน็ กลมุ่ (micelle formation) วิตามินอีถูกขนส่งในกระแสเลือดโดยจับกับไลโปโปรตีนไปเก็บท่ีเนื้อเย่ือต่าง ๆ วิตามินอีส่วนใหญ่ ถกู ขบั ออกทางอจุ จาระ โดยทั่วไปภาวะขาดวิตามินอีในคนพบนอ้ ยมาก อาจพบภาวะขาดวิตามินอีไดใ้ นทารก ทเ่ี กดิ กอ่ นกำ� หนดซงึ่ มวี ติ ามนิ อสี ำ� รองในรา่ งกายในปรมิ าณนอ้ ย และประสทิ ธภิ าพการดดู ซมึ วติ ามนิ อตี ำ่� การขาด วิตามินอีอาจพบได้ในผู้ป่วยบางโรค เช่น ผู้ป่วยธาลัสซีเมียท่ีมีความต้องการวิตามินอีเพ่ิมขึ้น เพื่อใช้ป้องกันการ ท�ำลายเม็ดเลอื ดแดงในร่างกาย ผู้ทม่ี ีความผิดปกติของระบบทางเดนิ อาหารที่ท�ำใหม้ กี ารบกพรอ่ งของการดดู ซึม ไขมันรวมถึงวติ ามนิ อี เปน็ ตน้ การขาดวิตามินอีท�ำให้เกิดความผิดปกติของระบบประสาท และเกิดความเส่ือมเส้นใยของเซลล์ประสาท (axon degeneration) ทำ� ใหผ้ ปู้ ว่ ยเดินเซ (spinocerebellar ataxia) กล้ามเนือ้ ผิดปกติ (myopathy) โดยมอี าการ ปวดกลา้ มเน้อื และกลา้ มเน้อื อ่อนแรง อาหารท่ีเป็นแหล่งของวิตามินอีคอื นำ้� มันพชื ชนดิ ตา่ ง ๆ เชน่ น�ำ้ มันข้าวโพด นำ้� มนั ร�ำข้าว น้ำ� มนั ถว่ั เหลือง นำ้� มนั จมูกข้าวสาลี เป็นต้น ส่วนเนือ้ สัตว์ ผักและผลไมต้ า่ ง ๆ มวี ิตามนิ อนี ้อย การศึกษาปริมาณความตอ้ งการวิตามินอใี นคนสว่ นใหญ่ได้จากขอ้ มลู ความสัมพนั ธร์ ะหว่างปริมาณวิตามนิ อี ทไ่ี ดร้ บั กบั การปอ้ งกนั การแตกของเมด็ เลอื ดแดง และหรอื ระดบั สมดลุ ของวติ ามนิ อใี นเลอื ด ปรมิ าณวติ ามนิ ออี า้ งองิ ที่ควรได้รับประจำ� วนั สำ� หรบั ทารกแรกเกิดถึงอายุ 5 เดอื น จะอ้างองิ จากระดับวติ ามนิ อีในน้ำ� นมแม่ ซ่งึ กำ� หนด ความต้องการวติ ามินอีไว้ที่ 4 มิลลิกรัมต่อวนั ทารกอายุ 6-11 เดอื น ต้องการวติ ามนิ อี 5 มลิ ลกิ รัมต่อวัน เด็กอายุ 1-3 ปี ตอ้ งการ 6 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั เดก็ อายุ 4-8 ปี ตอ้ งการ 9 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั วยั รนุ่ ชายอายุ 9-18 ปี ตอ้ งการ 13 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั วยั รนุ่ หญงิ อายุ 9-18 ปี ตอ้ งการ 11 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั สำ� หรบั วยั ผใู้ หญแ่ ละผสู้ งู อายนุ นั้ ผชู้ ายตอ้ งการวติ ามนิ อี 13 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ผหู้ ญงิ ตอ้ งการ 11 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั หญงิ ตงั้ ครรภแ์ ละหญงิ ใหน้ มบตุ รตอ้ งการ 11 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ข้อมลู ทั่วไป จากข้อมลู การศกึ ษาในตา่ งประเทศพบวา่ ปริมาณวติ ามนิ อที ชี่ าวอเมรกิ ันอายุตง้ั แต่ 19 ปขี ึ้นไป ไดร้ บั จาก อาหารนน้ั มคี า่ เฉลยี่ 7.1 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ซงึ่ นอ้ ยกวา่ ปรมิ าณวติ ามนิ อที แี่ นะนำ� ใหบ้ รโิ ภคเทา่ กบั 15 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั 1 ส�ำหรบั ประเทศในยโุ รปพบวา่ ร้อยละ 8 ของผูช้ าย และรอ้ ยละ 15 ของผหู้ ญิง ได้รบั วติ ามินอีไม่ถงึ รอ้ ยละ 67 ของปรมิ าณทแี่ นะนำ� ใหบ้ รโิ ภคซงึ่ เทา่ กบั 12 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั 2 และเมอื่ พจิ ารณาปรมิ าณวติ ามนิ อที ไี่ ดจ้ ากอาหารพบวา่ มเี พียงร้อยละ 68.4 ของหญิงชาวยโุ รปอายตุ งั้ แต่ 18 ปขี ึ้นไป ท่ีไดร้ บั วติ ามินอใี นปรมิ าณท่ีเพยี งพอตามทแ่ี นะน�ำ3 ส�ำหรับข้อมลู ในประเทศไทยนน้ั จากรายงานการวิจยั ทางคลนิ ิกพบว่า กล่มุ เด็กที่เสีย่ งตอ่ ภาวะขาดวติ ามนิ อี คือ ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรได้รับประจ�ำ วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 157 ทารกทเ่ี กดิ กอ่ นกำ� หนดและมนี ำ้� หนกั แรกเกดิ นอ้ ย สดุ าทพิ ย์ โฆสติ ะมงคล และคณะ ศกึ ษาภาวะวติ ามนิ อใี นกลมุ่ ทารกแรกเกิดท่ีมนี ้ำ� หนกั นอ้ ยมาก (น้อยกวา่ 1,500 กรมั ) จำ� นวน 35 คน เกิดท่คี ณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาล รามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล พบว่ารอ้ ยละ 77.4 มีภาวะขาดวิตามนิ อี โดยประเมนิ จากระดบั วติ ามินอีในเลอื ด ทนี่ ้อยกวา่ 0.5 มลิ ลิกรัมตอ่ เลือด 100 มิลลิลติ ร และภาวะขาดวิตามนิ อีน้สี ัมพนั ธ์กบั การทีท่ ารกไดก้ นิ น�ำ้ นมแม่ท่ี ลดน้อยลง4 นอกจากน้ี ในผู้ป่วยธาลัสซีเมียจะพบภาวะวิตามินอีในเลือดต่�ำได้เช่นกัน สาเหตุจากมีอัตราการใช้ วิตามินอีในร่างกายเพ่ิมขึ้น เพื่อป้องกันการท�ำลาย (oxidation) เม็ดเลือดแดง5,6 ดังนั้น ในการประเมินภาวะ โภชนาการโดยทว่ั ไป ในทารกเกดิ กอ่ นกำ� หนดและผปู้ ว่ ยธาลสั ซเี มยี จงึ ควรไดร้ บั การตรวจคดั กรองภาวะวติ ามนิ อี ร่วมด้วย การศึกษาในผู้ใหญ่ไทยสขุ ภาพดใี นภาคตะวันออกเฉียงเหนอื ตรวจพบระดับวติ ามินอีในเลอื ดอยู่ในเกณฑ์ ปกต7ิ การศกึ ษากลมุ่ ตวั อยา่ งในกรงุ เทพมหานครทมี่ อี าชพี ทำ� งานในสำ� นกั งาน เมอ่ื ประเมนิ ปรมิ าณอาหารทไี่ ดร้ บั จากแบบบนั ทกึ อาหารในรอบ 24 ช่ัวโมง เป็นเวลา 3 วัน พบว่า รอ้ ยละ 100 ของผูช้ าย และร้อยละ 95.8 ของ ผหู้ ญงิ ได้รบั วิตามนิ อีนอ้ ยกวา่ ร้อยละ 80 ของปริมาณทแ่ี นะน�ำให้บริโภค8 ในผสู้ ูงอายุทม่ี ีอายตุ ั้งแต่ 60 ปีข้นึ ไป พบภาวะขาดวติ ามนิ อถี ึงร้อยละ 55.5 ซึง่ สาเหตหุ นง่ึ อาจเกดิ จากการไดร้ บั อาหารที่มีวติ ามินอีไมเ่ พยี งพอ9 บทบาทหน้าที่ วิตามินอีเป็นสารประกอบที่มี hydroxylated chromanol ring วิตามินอีในธรรมชาติจะมีโครงสร้าง โมเลกลุ 8 รปู แบบ คอื , , , -tocopherol ทมี่ ี chromanol ring เกาะกับ phytyl side chain และกล่มุ , , , -tocotrienol ที่มี chromanol ring เกาะกบั unsaturated side chain รูปแบบวิตามนิ อที ีค่ นเรา ตอ้ งการคือ -tocopherol ซ่งึ ในธรรมชาติจะถกู สงั เคราะห์โดยพืชในรูป RRR- -tocopherol และเปน็ รปู แบบ ท่ีมีความวอ่ งไวทางชวี เคมมี ากท่สี ดุ วิตามินอีมีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) โดยวิตามินอีจะดักจับอนุมูลอิสระ (lipid peroxyl radicals) ท่เี กิดข้นึ จากปฏิกริ ยิ าชวี เคมใี นรา่ งกาย เปน็ การปอ้ งกนั การเกิดปฏกิ ิริยาออกซเิ ดชนั และการท�ำลายช้ันไขมันท่ีบริเวณเย่ือหุ้มเซลล์ต่าง ๆ ความว่องไวในการดักจับอนุมูลอิสระนี้มีมากกว่าสารต้าน อนมุ ลู อสิ ระอน่ื ๆ เชน่ butylated hydroxytoluene ทถ่ี กู สงั เคราะหข์ น้ึ เพอ่ื ใชใ้ นอตุ สาหกรรมอาหารถงึ 200 เทา่ เป็นต้น นอกจากนี้ ในร่างกายมนุษย์ วิตามินอียังท�ำงานร่วมกับวิตามินซี โดยวิตามินซีเป็นสารประกอบที่ให้ ไฮโดรเจนอะตอม เพอ่ื เปล่ียนวติ ามินอแี รดิคอลใหก้ ลบั มาอยูในสภาพท่ีว่องไวและดกั จบั อนุมลู อิสระได้อกี 10,11 การย่อยและการดดู ซึมวิตามนิ อี ปริมาณการดูดซึมวิตามินอีในระบบทางเดินอาหารจะมีประสิทธิภาพมากน้อยขึ้นกับกระบวนการย่อย อาหารไขมัน โดยเอนไซม์ esterase จากตับอ่อนจะช่วยย่อยไตรกลีเซอร์ไรด์ในอาหารให้เป็นกรดไขมันอิสระ (free fatty acids) และกรดนำ�้ ดีมีส่วนสำ� คัญในการช่วยให้โมเลกลุ อาหารไขมนั เกดิ เปน็ micelles ซึ่งจะช่วยเพิ่ม การดูดซึมวิตามินอี จากการศึกษาพบว่า ประสิทธิภาพการดูดซึมวิตามินอีมีความแปรปรวนร้อยละ 10-8012 โดยข้ึนกับปัจจัยหลายประการ เช่น ประเภทของอาหาร ปริมาณไขมันในอาหาร ยาลดไขมันในเลือด ปัจจัย ความผดิ ปกตทิ างพนั ธกุ รรมของยนี โปรตนี ทท่ี ำ� หนา้ ทขี่ นสง่ วติ ามนิ อี ทำ� ใหก้ ารดดู ซมึ วติ ามนิ อใี นระบบทางเดนิ อาหาร ลดลง เปน็ ต้น มรี ายงานการวจิ ยั ที่พบวา่ อาหารไขมนั ช่วยเพม่ิ การดดู ซมึ วิตามินอี โดยกระตุ้นการหลั่งกรดน�ำ้ ดี และการเกิด micelles ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ท่ีควรไดร้ บั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 158 ภายหลงั การดดู ซมึ ท่เี ซลลล์ �ำไส้ วิตามินอจี ะถกู ผนวกเขา้ สู่ chylomicron เข้าสูร่ ะบบตอ่ มน�ำ้ เหลืองและ ระบบไหลเวยี นเลอื ด บางสว่ นของวติ ามนิ อจี ะถกู สง่ ไปทต่ี บั โดยทต่ี บั จะสรา้ งตวั พาโปรตนี ทเี่ รยี กวา่ -tocopherol transfer protein ( -TTP) เพื่อท�ำหน้าท่ีขนส่งวิตามินอีในเลือด13,14 วิตามินอีถูกออกซิไดซ์และขับออกมากับ นำ้� ดีทางอุจจาระและปสั สาวะ วติ ามนิ อกี ับสขุ ภาพ เน่ืองจากวิตามินอีท�ำหน้าท่ีเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ และมีบทบาทในกระบวนการต้านการอักเสบ (anti-inflammatory process) วติ ามนิ อสี ามารถยบั ยง้ั การจบั กนั ของเกลด็ เลอื ด และชว่ ยสรา้ งเสรมิ ภมู คิ มุ้ กนั โรค อยา่ งไรกต็ าม งานวจิ ยั ตา่ ง ๆ ทศี่ กึ ษาผลของการเสรมิ วติ ามนิ อหี รอื การใหว้ ติ ามนิ อรี ว่ มกบั สารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระอนื่ ๆ เพอื่ ดผู ลตอ่ การเปลยี่ นแปลงของภาวะเจบ็ ปว่ ยตา่ ง ๆ หรอื การศกึ ษาผลของการเสรมิ วติ ามนิ อตี อ่ การลดความเสยี่ ง ของการเกิดโรคจอประสาทตาเสอ่ื ม {Aged-related Macular Degeneration (AMD)} น้ัน มที ้งั ท่ีเห็นผล15,16 และไม่เหน็ ผล17,18 นอกจากน้ี งานวิจยั สว่ นใหญไ่ ม่พบวา่ การเสรมิ วิตามินอีจะชว่ ยลดความเสี่ยงตอ่ การเกดิ โรคมะเรง็ ตา่ ง ๆ19-22 หรอื ชว่ ยลดความเสย่ี งตอ่ การเกดิ โรคหลอดเลอื ดหวั ใจ (coronary heart disease) ในผปู้ ว่ ย22-24 ส่วนผลของวิตามินอีทชี่ ่วยชะลอภาวะสมองเสื่อมในคนนัน้ ยังไมส่ ามารถสรปุ ได2้ 5,26 ภาวะผดิ ปกต/ิ ภาวะเป็นโรค ภาวะขาดวติ ามนิ อี ในคนทั่วไป พบภาวะขาดวิตามินอีน้อยมาก ภาวะขาดวิตามินอีเกิดจากสาเหตุหลายประการ เช่น ความผิดปกตขิ องยีนโปรตีนทีท่ �ำหนา้ ท่ขี นส่งวิตามนิ อี คือ -tocopherol transfer protein ทำ� ใหไ้ ม่สามารถ ขนสง่ วติ ามนิ อไี ปใชป้ ระโยชนใ์ นรา่ งกายได้ เกดิ กลมุ่ อาการทเ่ี รยี กวา่ Ataxia with Vitamin E Deficiency (AVED) โดยผปู้ ว่ ยกลมุ่ นจ้ี ะมรี ะดบั วติ ามนิ อใี นเลอื ดตำ่� มาก มกี ารอกั เสบทปี่ ลายประสาท พดู ไมช่ ดั (dysarthria) เนอื่ งจาก ความผดิ ปกตขิ องระบบประสาททค่ี วบคมุ การพดู และเดนิ เซ11 ภาวะขาดวติ ามนิ ออี าจเกดิ จากพยาธสิ ภาพโรคตา่ ง ๆ ทที่ ำ� ใหก้ ารดดู ซมึ ไขมนั ทร่ี ะบบทางเดินอาหารลดลง เชน่ ผ้ปู ว่ ยท่ีเปน็ cystic fibrosis ซ่งึ มนี ้ำ� ยอ่ ยจากตับอ่อน ไมเ่ พียงพอ โรค celiac disease เกิดจากการแพ้โปรตนี gliadin และ glutinen ทมี่ ีในขา้ วสาลีและข้าวบาร์เลย์ กลมุ่ อาการลำ� ไสส้ นั้ (short bowel syndrome) เปน็ ตน้ 14 ทารกทเ่ี กดิ กอ่ นกำ� หนดมคี วามเสยี่ งตอ่ ภาวะขาดวติ ามนิ อี ไดจ้ ากการทรี่ า่ งกายมวี ติ ามนิ อสี ำ� รองไมเ่ พยี งพอและประสทิ ธภิ าพการดดู ซมึ วติ ามนิ อใี นระบบทางเดนิ อาหารของ ทารกไม่ดี27 โดยท่ัวไป ภาวะขาดวิตามินอีท�ำให้มีความเส่ือมเส้นใยของเซลล์ประสาท (axon degeneration) ปลายประสาทอักเสบ กลา้ มเนื้ออกั เสบ ลบี และอ่อนแรง (myopathy) และมีอาการเดินเซ28 จากผลการศึกษาท่ีผ่านมา ยังไม่พบผลข้างเคียงจากการได้รับวิตามินอีปริมาณท่ีมากเกินจากอาหาร หากเปน็ การใชผ้ ลติ ภณั ฑเ์ สรมิ อาหาร (dietary supplement) ในรปู วติ ามนิ อสี งั เคราะหน์ น้ั จากการศกึ ษาในผใู้ หญ่ ทีไ่ ด้รบั วติ ามนิ อีในปริมาณ 1,000 มิลลกิ รมั ตอ่ วัน เปน็ เวลา 2-3 เดอื น ยงั ไมพ่ บผลข้างเคยี งต่อสุขภาพใด ๆ29 อยา่ งไรกต็ าม การไดร้ บั วติ ามนิ อใี นขนาดสงู เปน็ เวลานาน ๆ อาจสง่ ผลตอ่ ความผดิ ปกตขิ องการทำ� งานในรา่ งกายได้ เชน่ มภี าวะเลอื ดออกทอี่ วยั วะตา่ ง ๆ (hemorrhage)30 พบการแขง็ ตวั ของเลอื ดชา้ ลงโดยเฉพาะในผทู้ มี่ ภี าวะขาด วิตามนิ เค31 และผทู้ ีไ่ ดร้ บั ยาต้านการแข็งตวั ของเกลด็ เลือด เป็นต้น ปฏกิ ิรยิ าของวิตามนิ อีตอ่ ยา วติ ามนิ อสี ามารถยบั ยงั้ การเกาะตวั ของเกลด็ เลอื ด และเปน็ สารตอ่ ตา้ น vitamin K-dependent clotting factors ดงั นน้ั การใหว้ ติ ามนิ อใี นปรมิ าณสงู ๆ รว่ มกบั การใหย้ าตา้ นการเกาะตวั ของเกลด็ เลอื ด เชน่ warfarin เปน็ ตน้ ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทคี่ วรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 159 จะเพ่ิมความเสี่ยงต่อการเกิดภาวะเลือดออกง่าย ผู้ท่ีได้รับวิตามินอีเสริมร่วมกับสารต้านอนุมูลอิสระอ่ืน ๆ เช่น วิตามนิ ซี ซีลีเนียม หรือเบต้าแคโรทนี เปน็ ตน้ จะมผี ลชะลอการเพิ่มระดบั ของเอชดีแอลไลโปโปรตีน โดยเฉพาะ HreDdLu2ctใaนsผeู้ปเพ่วอ่ืยลทด่ีไดระ้รดับบั กคาอรรเลักสษเตาดอร้วอยลยใานลเดลไอื ขดม32ัน,3ใ3นนเอลกือจดาทก่ีอนอผี้ กลฤติ ทภณัธิ์ยฑับเ์ สยรั้งมิกอาราทหา�ำรงวาตินาขมอนิ งอเอสี นามไซามรถ์ ทHำ�MปGฏ-กิ Cริ oยิ Aา กับยาบางประเภทได้ ตวั ชีว้ ดั ภาวะวิตามนิ อี ปจั จุบัน ยงั ไมม่ ีตัวช้ีวัดทดี่ ีที่สดุ ในการประเมินการไดร้ ับและการสำ� รองวติ ามินอีในรา่ งกาย โดยท่วั ไป นิยมใช้ การตรวจวดั ระดบั -tocopherol ในเลอื ด โดยในผใู้ หญ่ ถา้ หากระดบั วติ ามนิ อใี นเลอื ดนอ้ ยกวา่ 12 ไมโครโมลตอ่ ลติ ร จะระบวุ า่ มภี าวะขาดวติ ามนิ อ3ี 4 จากรายงานการวจิ ยั ตา่ ง ๆ ไดม้ กี ารใชจ้ ดุ ตดั ของคา่ ระดบั -tocopherol ในเลอื ด ท่ีแตกตา่ งกันคือตงั้ แตค่ ่าที่นอ้ ยกวา่ 2.8-24 ไมโครโมลต่อลิตร (หรือ 0.1 ถึง 1 มิลลิกรมั ต่อ 100 มิลลลิ ติ ร) ในการ ระบภุ าวะขาดวิตามินอใี นประชากร35 ในบางการศกึ ษา มกี ารพิจารณาคา่ สัดสว่ นของ -tocopherol ตอ่ total cholesterol ratio ในเลอื ดดว้ ย ถา้ คา่ -tocopherol ทไ่ี ดน้ อ้ ยกวา่ 2.8 มลิ ลกิ รมั ตอ่ กรมั คอเลสเตอรอล จะบง่ ชว้ี า่ รา่ งกายมวี ติ ามนิ อไี มเ่ พยี งพอ36 นอกจากนม้ี กี ารตรวจวดั ปรมิ าณวติ ามนิ อใี นเมด็ เลอื ดแดง ในเกลด็ เลอื ดหรอื ในเนอ้ื เยอื่ ไดด้ ว้ ย ส่วนการประเมินเพื่อทดสอบหน้าที่ของวิตามินอี ท�ำได้โดยวิธีที่เรียกว่า erythrocyte hemolysis test ซ่ึงเป็นการทดสอบความสามารถของเม็ดเลือดแดงที่ทนต่อปฏิกิริยาออกซิเดชันในน้�ำยาไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ พบวา่ ระดบั การแตกของเมด็ เลอื ดแดงจะสมั พนั ธผ์ กผนั กบั ปรมิ าณวติ ามนิ อใี นเลอื ด37 ปจั จยั ทส่ี ง่ ผลตอ่ ระดบั วติ ามนิ อี ในเลือด ได้แก่ สภาพร่างกายและความต้องการ เชน่ ทารกเกดิ กอ่ นก�ำหนดมีความต้องการวติ ามนิ อเี พม่ิ มากกว่า ทารกทเี่ กดิ ครบกำ� หนด ผทู้ ส่ี บู บหุ รต่ี อ้ งการวติ ามนิ อเี พม่ิ เพอ่ื ชว่ ยขจดั อนมุ ลู อสิ ระทเ่ี กดิ จากสารพษิ ในบหุ รี่ เปน็ ตน้ ปรมิ าณทีแ่ นะนำ�ใหบ้ ริโภค วิตามนิ อพี บไดใ้ นอาหารที่มาจากพืชและสตั ว์ และถกู น�ำมาใชใ้ นอตุ สาหกรรมอาหาร โดยเตมิ ในน�้ำมนั พืช และอาหารแปรรูปต่าง ๆ เพ่ือปอ้ งกันการหนื ของผลิตภณั ฑ์ วิตามนิ อใี นธรรมชาติมหี ลายรปู แบบแตร่ ปู แบบทม่ี ี ประสทิ ธภิ าพมากทส่ี ดุ คอื -tocopherol ทพ่ี บไดม้ ากในนำ้� มนั จมกู ขา้ วสาลี (wheat germ oil) นำ�้ มนั ดอกคำ� ฝอย และน้�ำมันดอกทานตะวัน ส่วนน�้ำมันถั่วเหลืองและน้�ำมันข้าวโพดมีวิตามินอีท่ีอยู่ในรูป -tocopherol ซึ่งมี ประสิทธภิ าพเพียงรอ้ ยละ 10 ของ -tocopherol (ตารางที่ 1) จากการศึกษาพบว่า ปัจจัยต่าง ๆ ที่ส่งผลต่อความต้องการวิตามินอีในคน ได้แก่ ประเภทของอาหาร โดยพบวา่ วติ ามนิ อจี ะถกู ดดู ซมึ เพมิ่ ขน้ึ ตามปรมิ าณไขมนั ทมี่ ใี นอาหารหรอื การไดร้ บั อาหารทเี่ ตมิ วติ ามนิ อี (vitamin E- fortified foods) หรือวติ ามินอีในรูปผลติ ภณั ฑ์เสริมอาหาร (vitamin E supplement) ปริมาณวิตามินซีท่ีบริโภคช่วยรักษาระดับวิตามินอีในร่างกาย มีรายงานการศึกษาพบว่า ความต้องการ วิตามนิ อีจะเพม่ิ ตามปริมาณกรดไขมันท่ีไม่อิม่ ตวั หลายต�ำแหนง่ (polyunsaturated fatty acids) ทมี่ ใี นอาหาร ในสัดส่วนของ -tocopherol อยา่ งน้อย 0.4 มลิ ลกิ รัมตอ่ กรดไขมนั ไม่อิ่มตัว 1 กรัม34 ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 160 ตารางที่ 1 ปริมาณและรปู แบบของวิตามนิ อใี นนำ้� มนั พืชชนดิ ตา่ ง ๆ* รูปแบบวติ ามินอี * Posuwan J, Prangthip P, Leardlamolkarn V. Yamborisut U. Surasiang R. Charoensiri R. et al. Long-term supplementation of high pigmented rice bran oil (Oryza sativa L.) on amelioration of oxidative stress and histological changes in streptozotocin-induced diabetic rats fed a high fat diet; Riceberry bran oil. Food Chem 2013;138:501-8. เนอื่ งจากขอ้ มลู ปรมิ าณวติ ามนิ อที ค่ี นไทยไดร้ บั มคี อ่ นขา้ งจำ� กดั ในการพจิ ารณาปรมิ าณวติ ามนิ อที แี่ นะนำ� ให้บรโิ ภค จึงไดใ้ ชข้ ้อมูลปรมิ าณอาหารทคี่ นไทยบริโภค ซ่งึ สำ� รวจในระหว่างปี พ.ศ. 2557-2558 โดยส�ำนกั งาน มาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติเป็นฐานข้อมูลในการประมาณค่าความต้องการวิตามินอี โดยค่า ความตอ้ งการปรมิ าณวติ ามนิ อจี ะแปรตามปรมิ าณกรดไขมนั ไมอ่ มิ่ ตวั ทม่ี ใี นอาหาร38 โดยมคี า่ เทา่ กบั 0.25 คณู ดว้ ย ผลบวกของรอ้ ยละกรดไขมนั ไมอ่ ม่ิ ตวั ทมี่ ใี นอาหาร ไขมนั ทง้ั หมดและปรมิ าณกรดไขมนั ไมอ่ มิ่ ตวั ทมี่ หี นว่ ยเปน็ กรมั และบวกด้วย 4 มิลลิกรัม โดยค่าคงท่ี 0.25 เป็นค่าที่ประมาณได้จากการศึกษาทางคลินิกในอาสาสมัครผู้ใหญ่ ที่กินอาหารที่มีกรดไขมันในระดับต่าง ๆ ส่วนตัวเลข 4 มิลลิกรัม จะเป็นค่าปริมาณที่ครอบคลุมการสร้างและ การสลายกรดไขมนั ไม่อม่ิ ตวั ในกรณที ี่อาหารนน้ั ขาดกรดไขมนั ไมอ่ มิ่ ตวั ซง่ึ จากการคำ� นวณโดยใช้สตู รดงั กลา่ วกบั ฐานข้อมูลปริมาณการบริโภคอาหารไขมันของคนไทย พบว่าได้ค่าความต้องการวิตามินอีของคนไทยอายุตั้งแต่ 3 ปีถึงมากกวา่ 65 ปี มีคา่ มธั ยฐานอยรู่ ะหวา่ ง 8.4-11.1 มิลลิกรัมตอ่ วนั โดยค่าท่ไี ดใ้ กลเ้ คยี งกับท่ี European Food Safety Authority (EFSA)22 ก�ำหนดไว้ นำ�้ นมแมม่ ีวติ ามินอปี รมิ าณ 4.6 มิลลิกรมั ต่อลติ ร และค่าเฉลย่ี ของปริมาตรน้ำ� นมแมท่ ่ที ารกอายุแรกเกิดถงึ 6 เดือนไดร้ ับเป็น 0.8 ลิตรต่อวนั ดงั น้ัน ทารกแรกเกิดจนถึงอายุ 6 เดอื น ควรได้รับวติ ามนิ อี 3.7 มิลลิกรัมตอ่ วนั (ปรบั เปน็ 4 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ) ซง่ึ เปน็ คา่ ทปี่ ระมาณจากความตอ้ งการวติ ามนิ อขี องทารกชว่ งอายแุ รกเกดิ ถงึ 6 เดอื นแรก ทไ่ี ดร้ บั นำ้� นมแมอ่ ยา่ งเดยี ว (exclusively breastfed infants) โดยปรมิ าณความตอ้ งการนส้ี มั พนั ธก์ บั เมตาบอลสิ ม ของมวลกล้ามเนอื้ รา่ งกาย ส�ำหรับทารกท่ีอายุตัง้ แต่ 6 เดือนถงึ ก่อน 1 ปี นัน้ EFSA ได้กำ� หนดคา่ ความต้องการ วติ ามนิ อไี วท้ ่ี 5 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั โดยทวั่ ไป คนเราจะมคี วามตอ้ งการวติ ามนิ อเี พมิ่ ขนึ้ ตามอายุ ดงั แสดงในตารางท่ี 2 วิตามินอีท่ีควรได้รับประจ�ำวันมีหน่วยเป็น -tocopherol equivalent ( -TE) โดย 1 -TE มีค่าเท่ากับ RRR- -tocopherol 1 มลิ ลิกรมั ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 161 ตารางท่ี 2 ปริมาณวิตามินอีอ้างอิงทค่ี วรไดร้ ับประจ�ำวันสำ� หรบั คนไทยในกลุม่ บุคคลวยั ตา่ ง ๆ * แรกเกิดจนถึงกอ่ นอายุ 6 เดอื น † อายุ 1 ปี จนถึงก่อนอายุ 4 ปี ++ ยงั ไมม่ หี ลกั ฐานทรี่ ะบวุ า่ ความตอ้ งการวติ ามนิ อใี นกลมุ่ หญงิ ตง้ั ครรภแ์ ละหญงิ ใหน้ มบตุ รนนั้ แตกตา่ งจากความตอ้ งการวติ ามนิ อี ของหญิงวัยเจรญิ พันธ์ุ ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรได้รับประจำ�วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 162 แหลง่ อาหาร ปริมาณวติ ามนิ อพี บมากในน้ำ� มันพืชตา่ ง ๆ เช่น น�้ำมนั ขา้ วโพด น�้ำมนั ร�ำข้าว นำ้� มนั ถ่วั เหลือง นำ้� มันจมกู ข้าวสาลี เปน็ ตน้ และถว่ั เมลด็ แหง้ สว่ นเนอ้ื สตั วต์ า่ ง ๆ นำ้� นม ไข่ ผกั และผลไมม้ ปี รมิ าณวติ ามนิ อนี อ้ ย (ตารางท่ี 3) เนอ่ื งจาก จะพบปริมาณวิตามินอีได้มากในอาหารที่มีไขมนั ดงั น้นั ผทู้ ีบ่ ริโภคอาหารไขมันต่ำ� อาจไดร้ บั วติ ามินอีนอ้ ยลงด้วย มรี ายงานวจิ ยั กระบวนการปรงุ อาหารซงึ่ พบวา่ นำ�้ มนั พชื ทใ่ี ชท้ อดซำ�้ จะมปี รมิ าณวติ ามนิ อีลดลง เนอ่ื งจากวติ ามนิ อี สลายตวั ท่ีอุณหภูมิสงู 39 ตารางที่ 3 ปรมิ าณวติ ามินอีในอาหาร a Posuwan J, Prangthip P, Leardlamolkarn V. Yamborisut U. Surasiang R. Charoensiri R. et al. Long-term supplementation of high pigmented rice bran oil (Oryza sativa L.) on amelioration of oxidative stress and histological changes in streptozotocin-induced diabetic rats fed a high fat diet; Riceberry bran oil. Food Chem.2013;138: 501-8. b Human Nutrition Research Center, Agricultural research Service, Department of Agriculture, U.S. Department of Agriculture. Composition of Foods Raws, Precessed, Prepared USDA National Nutrient database for standard Reference, Release 26; 2013. Available at https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/data/sr26/sr26_doc.pdf. c รชั นี คงคาฉยุ ฉาย. ริญ เจรญิ ศิริ โภชนาการกับผลไม้ กรงุ เทพฯ:สารคดี 2551. ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงทีค่ วรได้รบั ประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 163 ปรมิ าณสงู สุดของวิตามินอที ่รี บั ไดใ้ นแตล่ ะวัน ปรมิ าณสงู สดุ ของวติ ามนิ อที รี่ บั ไดใ้ นแตล่ ะวนั {Tolerable Upper Intake level (UL)} เปน็ คา่ ระดบั สงู สดุ ของวติ ามนิ อที ร่ี บั ไดใ้ นแตล่ ะวนั โดยไมก่ อ่ ใหเ้ กดิ โทษตอ่ สขุ ภาพของประชากร จากการทบทวนงานวจิ ยั ในคนทเี่ ปน็ double-blind controlled studies เพอื่ ศกึ ษาปรมิ าณสงู สดุ ของวติ ามนิ อที ค่ี นรบั ไดใ้ นปี ค.ศ. 2006 ผเู้ ชยี่ วชาญ จาก EFSA กำ� หนดคา่ ปรมิ าณวติ ามนิ อสี งู สดุ ทคี่ นจะรบั ไดท้ ี่ 300 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ในผใู้ หญ่ หญงิ ตงั้ ครรภแ์ ละหญงิ ใหน้ มบตุ ร สำ� หรบั กลมุ่ เดก็ และวยั รนุ่ นน้ั มกี ารประมาณคา่ สงู สดุ ของวติ ามนิ อที รี่ บั ไดโ้ ดยอา้ งองิ จากคา่ นำ้� หนกั ตวั 40 (ตารางที่ 4) ปริมาณวิตามินอีสูงสุดท่ีก�ำหนดโดยผู้เช่ียวชาญนี้ มีค่าน้อยกว่าปริมาณที่ผู้เช่ียวชาญจากประเทศอังกฤษ ก�ำหนด ซึ่งกอ่ นหน้านีไ้ ด้เคยก�ำหนดค่าไว้ที่ 800 หนว่ ยสากล (หรือเทยี บเท่า 540 มลิ ลกิ รัม d- -tocopherol equivalent)41 คา่ ปรมิ าณสงู สดุ ของวติ ามนิ อที ร่ี บั ไดใ้ นแตล่ ะวนั นน้ั จะหมายรวมถงึ ปรมิ าณวติ ามนิ อใี นผลติ ภณั ฑ์ เสรมิ อาหารทกุ รปู แบบ โดยเปน็ วติ ามนิ อธี รรมชาตแิ ละในรปู เอสเทอร์ (esters) หรอื วติ ามนิ อสี งั เคราะห์ เนอ่ื งจาก วติ ามินอีทุกรูปแบบสามารถดดู ซมึ เข้าสรู่ ่างกายได้ ตารางที่ 4 ปรมิ าณสูงสดุ ของวติ ามนิ อที รี่ บั ได้ในแตล่ ะวันสำ� หรบั คนไทยในกลุ่มบคุ คลวัยต่าง ๆ* * European Food Safety Authority; 2006. † แรกเกดิ ถงึ กอ่ นอายุ 6 เดอื น ++ อายุ 1 ปี ถึงกอ่ นอายุ 4 ปี ภาวะเป็นพษิ มีการศกึ ษาว่า การเสริมวิตามนิ อีในปรมิ าณสงู จะก่อใหเ้ กิดผลขา้ งเคยี งตอ่ คนหรือไม่ จากผลการศึกษาที่มี รายงาน ยงั ไมพ่ บผลขา้ งเคยี งจากการไดร้ บั วติ ามนิ อปี รมิ าณทม่ี ากเกนิ จากอาหาร สำ� หรบั การใชผ้ ลติ ภณั ฑเ์ สรมิ อาหาร (dietary supplement) ในรูปวิตามินอีสังเคราะห์น้ัน ผลการศึกษาแบบ controlled double blind ในผใู้ หญท่ สี่ ขุ ภาพดที ไี่ ดร้ บั วติ ามนิ อเี สรมิ ในปรมิ าณ 500-600 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั นาน 12-16 สปั ดาห์ ไมพ่ บการเกดิ ผลข้างเคยี งใด ๆ42-44 จากการศึกษาในผใู้ หญ่ทไี่ ดร้ ับวติ ามินอีในปริมาณ 1,000 มิลลกิ รัมตอ่ วัน เป็นเวลา 2-3 เดอื น ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 164 ไมพ่ บผลขา้ งเคยี งตอ่ สขุ ภาพใด ๆ เชน่ กนั 29 อยา่ งไรกต็ าม การไดร้ บั วติ ามนิ อใี นปรมิ าณสงู เปน็ เวลานาน ๆ อาจสง่ ผล ตอ่ ความผดิ ปกตขิ องการทำ� งานในรา่ งกายได้ เชน่ มภี าวะเลอื ดออกทอ่ี วยั วะตา่ ง ๆ (hemorrhage)30 พบการแขง็ ตวั ของเลอื ดชา้ ลงโดยเฉพาะในผทู้ มี่ ภี าวะขาดวติ ามนิ เค31เปน็ ตน้ มขี อ้ ควรระวงั ในการใหว้ ติ ามนิ อเี สรมิ ในผปู้ ว่ ยทไ่ี ด้ รบั ยาตา้ นการเกาะตัวของเกลด็ เลอื ด เนื่องจากวติ ามนิ อีสามารถยบั ย้งั การเกาะตัวของเกล็ดเลือด อาจท�ำใหเ้ พม่ิ ความเสี่ยงตอ่ ภาวะเลือดออกงา่ ยได4้ 5 ขอ้ เสนอแนะ ควรมีการศึกษาเพิ่มเติมในประเด็น ความต้องการวิตามินอีในประชากรไทยปกติและผู้ที่มีความเส่ียงต่อ การขาดวติ ามนิ อี และควรพจิ ารณาโดยคำ� นงึ ถงึ ปรมิ าณความตอ้ งการเพอื่ รกั ษาสมดลุ ของวติ ามนิ อใี นภาวะทเี่ จบ็ ปว่ ย หรอื ภาวะทม่ี คี วามเครยี ด เพอื่ เสรมิ สรา้ งระบบภมู คิ มุ้ กนั และการทำ� งานของระบบประสาทใหเ้ ปน็ ปกติ นอกจากน้ี การศกึ ษาตวั ชว้ี ัดทเี่ ป็นหนา้ ทเี่ ฉพาะ (functional biomarkers) ของวติ ามนิ อี จะเปน็ ประโยชนต์ ่อการนำ� ไปใช้ ประเมินภาวะวิตามินอีในประชากรได้อย่างถูกต้องและแม่นย�ำ การศึกษาการท�ำงานของยีนโปรตีนที่เก่ียวข้อง กับการดูดซึมของวิตามนิ อีในระบบทางเดนิ อาหาร จะเป็นประโยชนต์ ่อการประมาณคา่ ความต้องการและภาวะ สมดุลของวติ ามินอีในร่างกาย เอกสารอา้ งอิง 1. Chun OK, Floegel A, Chung SJ, Chung CE, Song WO, Koo SI. Estimation of antioxidant intakes from diet and supplements in U.S. adults. J Nutr 2010;140:317-24. 2. Polito A, Intorre F, Andriollo-Sanchez M, Azzini E, Raguzzini A, Meunier N, et al. Estimation of intake and status of vitamin A, vitamin E and folate in older European adults: the ZENITH. Eur J Clin Nutr 2005;59:S42-S47. 3. Zhao Y, Monahan FJ, McNulty BA, Gibney MJ, Gibney ER. Effect of vitamin E intake from food and supplement sources on plasma - and -tocopherol concentrations in a healthy Irish adult population. Br J Nutr 2014;112:1575-85. 4. Kositamongkol S, Suthutvoravut U, Chongviriyaphan N, Feungpean B, Nuntnarumit P. Vitamin A and E status in very low birth weight infants. J Perinatol 2011;31:471-6. 5. Suthutvoravut U, Sirichakwal P, Tassaneeyakul A, Sasanakul W, Hathirat P. Vitamin E and selenium status in Thalassemia/hemoglobinopathy. Ramathibodi Med J 1992;15:215-9. 6. Suthutvoravut U, Hathirat P, Sirichawal P, Sasanakul W, Tassaneeyakul A, Feungpean B. Vitamin E status, glutathione peroxidase activity and effect of vitamin E supplementation in children with Thalassemia. J Med Assoc Thai 1993;76:S147-S152. 7. Boonsiri P, Pooart J, Tangrassameeprasert R, Hongsprabhas P. Serum -carotene, lycopene and -tocopherol levels of healthy people in northeast Thailand. Asia Pac J Clin Nutr 2007;16(Suppl 1):47-51. 8. Ivanovitch K, Klaewkla J, Chongsuwat R, Viwatwongkasem C, Kitvorapat W. The intake of energy and selected nutrients by Thai urban sedentary workers: an evaluation of adherence to dietary recommendations.JNutrMetab2014;2014:145182.Availableathttp://dx.doi.org/10.1155/2014/145182. 9. Assantachai P, Lekhakula S. Epidemiological survey of vitamin deficiencies in older Thai adults: implications for national policy planning. Public Health Nutr 2007;10:65-70. 10. Traber MG. Vitamin E. In: Erdman JW, Macdonald IA, Zeisel SH, eds. Present Knowledge in Nutrition. ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 165 10th ed. International Life Science Institute. Ames: Wiley-Blackwell; 2012; p. 214-29. 11. Traber MG. Vitamin E. In: Ross AC, Caballero B, Cousin RJ, Tucker KL. eds. Modern Nutrition in Health and Disease. 11th ed. Philadelphia: Lippincott Williams & Wilkins; 2014; p. 293-304. 12. Borel P, Preveraud D, Desmarchelier C. Bioavailability of vitamin E in humans: an update. Nutr Rev 2013;71:319-31. 13. Traber MG. Vitamin E regulatory mechanisms. Ann Rev Nutr 2007;27:347-62. 14. Ulatowski L, Manor D. Vitamin E trafficking in neurologic health and disease. Ann Rev Nutr 2013;33:87-103. 15. Schleicher M, Weikel K, Garber C, Taylor A. Diminishing risk for age-related macular degeneration with nutrition: a current view. Nutrients 2013;5:2405-56. 16. Age-related Eye Disease Study Research Group. A randomized placebo-controlled, clinical trial of high-dose supplementation with vitamin C and E, beta-carotene and zinc for age-related macular degeneration and vision loss: AREDS report No. 8. Arch Ophthalmol 2001;119:1417-36. 17. Christen WG, Glynn RJ, Sesso HD, Kurth T, MacFadyen J, Bubes V, et al. Age-related cataract in a randomized trial of vitamins E and C in men. Arch. Ophthalmol 2010;128:1397-405. 18. Christen WG, Glynn RJ, Sesso HD, Kurth T, MacFadyen J, Bubes V, et al. Vitamins E and C and medical record-confirmed age-related macular degeneration in a randomized trial of male physicians. Ophthalmology 2012;119:1642-9. 19. Heine-Broring RC, Winkels RM, Renkema JM, Kragt L, van Orten-Luiten AC, Tigchelaar EF, et al. Dietary supplement use and colorectal cancer risk: A systematic review and meta-analyses of prospective cohort studies. Int J Cancer 2015;136:2388-401. 20. Wang L, Sesso HD, Glynn RJ, Christen WG, Bubes V, Manson JE, et al. Vitamin E and C supplementation and risk of cancer in men: post trial follow-up in the Physicians’ Health Study II randomized trial. Am J Clin Nutr 2014;100:915-23. 21. Qi-Jun Wu. Vitamin E intake and the lung cancer risk among female non-smokers: a report from the Shanghai Women’s Health Study. Int J Cancer 2015;136:610-7. 22. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies. Scientific opinion on Dietary Reference Values for vitamin E as -tocopherol. EFSA Journal 2015;13:4149, 72 pp. doi:10.2903/j.efsa.2015.4149 23. Riccioni G, D’Orazio N, Salvatore C, Franceschelli S, Pesce M, Speranza L. Carotenoids and vitamins C and E in the prevention of cardiovascular disease. Int J Vitam Nutr Res 2012;82:15-26. 24. Tinkel J, Hassanain H, Khouri SJ. Cardiovascular antioxidant therapy: a review of supplements, pharmacotherapies and mechanisms. Cardiol Rev 2012;20:77-83. 25. Kang JH, Cook N, Manson J, Buring J, Grodstein F. A randomized trial of vitamin E supplementation and cognitive function in women. Arch Intern Med 2006;166:2462-8. 26. Gray SL, Anderson ML, Crane PK, Breitner JCS, McCormick W, Bowen JD, et al. Antioxidant vitamin supplement use and risk of dementia or Alzheimer’s disease in older adults. Am Geriatr Soc 2008;56:291-5. 27. Greer FR. Vitamin A, E and K. In: Tsang RC, Uauy R, Koletzko B, Zlotkin SH, eds. Nutrition for the preterm infant: scientific basis and practical guidelines. 2nd ed. Cincinnati: Digital Educational Publishing; 2005. p. 141-73. ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ท่คี วรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 166 28. Ueda N, Suzuki Y, Rino Y, Takahashi T, Imada T, Takanashi Y, et al. Correlation between neurological dysfunction with vitamin E deficiency and gastrectomy. J Neurol Sci 2009;287:216-20. 29. Hathcock JN, Azzi A, Blumberg J, Bray T, Dickinson A, Frei B, et al. Vitamin E and C are safe across a broad range of intakes. Am J Clin Nutr 2005;81:736-45. 30. Freedman JE, Li L, Sauter R, Keaney JF. Alpha-tocopherol and protein kinase C enhance platelet-derived nitric oxide release. FASEB J 2000;14:2377-9. 31. Glynn RJ, Ridker PM, Goldhaber SZ, Zee RYL, Buring JE. Effect of random allocation to vitamin E supplementation on the occurrence of venous thromboembolism: report from the Women’s Health Study. Circulation 2007;116:1497-503. 32. Cheung MC, Zhao X-Q, Chait A, Albers JJ, Brown BG. Antioxidant supplements block the response of HDL to simvastatin-niacin therapy in patients with coronary artery disease and low HDL. Arterioscler Thromb Vasc Biol 2001;21:1320-6. 33. Brown BG, Zhao X-Q, Chait A, Chait A, Fisher LD, Cheung MC, et al. Simvastatin and niacin, antioxidant vitamins, or the combination for the prevention of coronary disease. N Eng J Med 2001;345:1583-92. 34. Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for vitamin C, vitamin E, selenium and carotenoids. Washington D.C.: National Academy Press; 2000; p. 186-283. 35. Dror DK, Allen LH. Vitamin E deficiency in developing countries. Food Nutr Bull 2011;32:124-43. 36. Obeid OA, Al-Ghali RM, Khogali M, Hwalla N. Vitamins A and E status in an urban Lebanese population: a case study at Dar Al-Fatwa area, Beirut Int J Vitam Nutr Res 2006;76:3-8. 37. Gibson RS. Assessment of the status of vitamin A, D and E. In: Gibson RS. ed. Principles of Nutritional Assessment. 2nd ed. New York: Oxford University press; 2005; p. 477-528. 38. Horwitt MK. Status of human requirements for vitamin E. Am J Clin Nutr 1974; 27:1182-93. 39. ประวทิ ย์ สนั ตวิ ฒั นา จติ ตนิ นั ท์ มว่ งจนี ปรมิ าณวติ ามนิ อแี ละแกมมา-โอรซี านอลในมนั ฝรงั่ ทอดและนำ้� มนั ทอดอาหาร กอ่ นและหลงั การทอด วารสารโภชนาการ 2552;44:103-16. 40. Scientific Committee on Food. Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies. Tolerable upper intake levels for vitamins and minerals. European Food Safety Authority, February 2006. 41. Langman MJS, Expert Group on Vitamins and Minerals. Risk assessment: vitamin E. Safe upper levels for vitamin and minerals 2003; p. 145-53. Available at https://cot.food.gov.uk/sites/default/ files/vitmin2003.pdf 42. Stampfer MJ, Willet W, Castelli WP, Taylor JO, Fine J, Hennekens VH. Effect of vitamin E on lipids. Am J Clin Nutr 1983;52:714-6. 43. Kitagawa M, Mino M. Effects of elevated d-alpha (RRR)-tocopherol dosage in man. J Nutr Sci Vitaminol 1989;35:133-42. 44. Meydani SN, Meydani M, Bluymberg JB, Leka LS, Pedrosa M, Diamond R, et al. Assessment of the safety of supplementation with different amounts of vitamin E in healthy older adults. Am J Clin Nutr 1998;68:311-8. 45. Podszun M, Frank J. Vitamin E–drug interactions: molecular basis and clinical relevance. Nutr Res Rev 2014;27:215–31. ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทคี่ วรไดร้ ับประจ�ำ วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 167 วติ ามินเค Vitamin K สาระสำ�คัญ วติ ามนิ เค ทำ� หนา้ ทเ่ี ปน็ โคเอนไซมใ์ นการสงั เคราะหโ์ ปรตนี หลายชนดิ ทใ่ี ชใ้ นกระบวนการแขง็ ตวั ของเลอื ด และเมตาบอลสิ มของกระดกู นอกจากนอ้ี าจมบี ทบาทเกย่ี วขอ้ งกบั การเกดิ โรคเรอ้ื รงั บางชนดิ ภาวะการขาดวติ ามนิ เค ทำ� ใหก้ ารแข็งตัวของเลือดชา้ กวา่ ปกติ ซึง่ มกั พบในทารกแรกเกิด สำ� หรับผู้ใหญ่มกั ไมพ่ บการขาดวติ ามนิ เค และ ยงั ไมม่ รี ายงานเกยี่ วกบั อาการผดิ ปกตทิ เี่ กดิ จากการบรโิ ภควติ ามนิ เคปรมิ าณสงู การกำ� หนดปรมิ าณวติ ามนิ เคทคี่ วร ไดร้ บั ประจ�ำวนั อาศัยหลกั ปริมาณสารอาหารทไ่ี ด้รบั อย่างพอเพียงในแตล่ ะวนั {Adequate Intake (AI)} และ เน่ืองจากข้อมูลของประเทศไทยมีไม่เพียงพอจึงใช้ข้อก�ำหนดปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่ีควรได้รับประจ�ำวันของ ประเทศสหรฐั อเมรกิ า พ.ศ. 2544 ปรมิ าณวติ ามนิ เคทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรบั ทารก 0-5 เดอื น คอื 2 ไมโครกรมั ทารก 6-11 เดอื น 2.5 ไมโครกรมั เดก็ อายุ 1-3 ปี 30 ไมโครกรมั อายุ 4-8 ปี 55 ไมโครกรมั วยั รนุ่ ชายและหญงิ อายุ 9-12 ปี 60 ไมโครกรัม วยั รุ่นชายและหญงิ อายุ 13-18 ปี 75 ไมโครกรัม ผใู้ หญอ่ ายุ 19 ปีขนึ้ ไปและผสู้ งู อายชุ าย 120 ไมโครกรัม หญิง 90 ไมโครกรัม ส�ำหรับปริมาณวิตามินเคท่ีควรได้รับประจ�ำวันของหญิงต้ังครรภ์และ หญงิ ใหน้ มบตุ รมคี ่าเท่ากบั ในผู้ใหญ่ ขอ้ มลู ท่วั ไป วิตามินเค เป็นกลุ่มสารประกอบท่ีมี 2-methyl-1,4-naphthoquinone เป็นแกนซึ่งละลายได้ในไขมัน ความแตกต่างของแตล่ ะชนิดอยทู่ ่ี side chain ตำ� แหนง่ ที่ 3 ไดแ้ ก่ phylloquinone (vitamin K1) เป็นรูปแบบของ วติ ามนิ เคในพชื โดยมี phytyl side chain และพชื สามารถสงั เคราะหว์ ติ ามนิ เคชนดิ นไี้ ด้ สำ� หรบั menaquinone c(vhitaainmiตn้งั Kแ2ต) ่เป6น็-1ร3ปู แหบนบ่วขยองจวงึ ติไดาม้รบันิ กเคาใรนกสำ� ตัหวนซ์ ดงึ่ ชสอื่รา้เปงโ็นดยmแบenคaทqเี รuยี inทoลี่ nำ� ไeส-ส้nว่ น(MปKล-าnย)แตละามมจี p�ำoนlวyนisขoอpงreหnนyว่ lยsขidอeง polyisoprenyl side chain1 ส�ำหรับ MK-4 น้นั พบว่าสามารถสร้างข้นึ ได้จาก phylloquinone ในร่างกายและ ในสตั วท์ ดลองท่ีปราศจากเชอื้ จลุ นิ ทรีย์2 เนอ่ื งจากวติ ามนิ เคสามารถพบไดท้ ง้ั ในพชื และสตั วด์ งั กลา่ วแลว้ จงึ มกั ไมพ่ บภาวะการขาดวติ ามนิ เคในผใู้ หญ่ ยกเวน้ ผทู้ มี่ ปี ญั หาเกยี่ วกบั การยอ่ ยและการดดู ซมึ ไขมนั และผทู้ ใ่ี ชย้ าปฏชิ วี นะเปน็ ประจำ� อยา่ งไรกด็ ภี าวะการขาด วิตามินเคพบได้ในทารกแรกเกิดเรียกว่าโรคเลือดออกในทารกแรกเกิด ส�ำหรับประเทศไทย กองระบาดวิทยา กระทรวงสาธารณสขุ ไดร้ ายงานไวเ้ มอื่ ปี พ.ศ. 2526 วา่ อตั ราการเกดิ โรคเลอื ดออกในทารกแรกเกดิ และทารกสงู ถงึ 35 รายต่อประชากร 100,000 คน และมอี ตั ราการตายสงู ถงึ รอ้ ยละ 52 ซงึ่ สาเหตใุ หญเ่ นอื่ งมาจากทารกไดร้ บั วติ ามนิ เคไมเ่ พยี งพอ โดยเฉพาะทารกทบ่ี รโิ ภคนำ�้ นมแมซ่ ง่ึ มวี ติ ามนิ เคนอ้ ย ปญั หานไ้ี ดถ้ กู แกไ้ ขโดยกำ� หนดใหท้ ารก แรกเกดิ ทุกคนไดร้ ับการฉีดวิตามนิ เค ซง่ึ ท�ำใหป้ ัญหาการขาดวติ ามนิ เคในทารกหมดไปในปัจจุบัน บทบาทหน้าท่ี วติ ามนิ เคมบี ทบาทสำ� คญั ในขบวนการแขง็ ตวั ของเลอื ด ทำ� หนา้ ทเ่ี ปน็ ปจั จยั จำ� เปน็ ในการสงั เคราะหโ์ ปรตนี ทใ่ี ชใ้ นขบวนการแขง็ ตวั ของเลอื ด 4 ชนดิ ซงึ่ สรา้ งโดยเซลลข์ องตบั ไดแ้ ก่ prothrombin (coagulation factor II) และ procoagulation factors VII, IX และ X วติ ามินเคมบี ทบาทในปฏิกิรยิ าการเติมคาร์บอนให้แก่ glutamate ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทคี่ วรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 168 ใน pepide chain ของ prothrombin ให้เป็น gamma-carboxyglutamate เมอ่ื สารโปรตีนทั้ง 4 ตวั น้ถี ูกหล่ัง ออกมาอยใู่ นกระแสเลอื ดจะเตรยี มพรอ้ มทำ� หนา้ ทใี่ นลำ� ดบั ตา่ ง ๆ ของกระบวนการแขง็ ตวั ของเลอื ด ซง่ึ ทำ� ใหเ้ กดิ กอ้ นเลอื ดแขง็ (clot) อดุ ตนั ในตำ� แหน่งทบ่ี าดเจบ็ เป็นการปอ้ งกันการสูญเสยี เลือด นอกจากน้ใี นระยะ 4-5 ปีท่ี ผ่านมามีผ้คู ้นพบสาร gamma-carboxyglutamate-protein อีก 2 ตวั ที่ต้องใช้วติ ามนิ เคในการสงั เคราะหค์ ือ โปรตนี C และ S ซึ่งมหี นา้ ที่ยอ้ นกลับไปหยุดยง้ั และควบคุมกลไกการแข็งตัวของเลือด3 ความส�ำคัญของวิตามินเคอีกด้านหน่ึง คือ การสังเคราะห์โปรตีนท่ีเกี่ยวข้องกับการสร้างกระดูกได้แก่ osteocalcin (bone gamma-carboxyglutamate-protein)4 เป็นโปรตีนท่ีเซลล์กระดูกเป็นผู้สร้างและพบ เป็นจ�ำนวนมากในกระดูก โดยจับอยู่กับ hydroxyapatite lattice ของกระดูกซึ่งมีบางส่วนถูกปล่อยออกมาสู่ กระแสเลือดท่ีสามารถตรวจวัดได้ และใช้เป็นข้อบ่งชี้ในการผลัดเปลี่ยนเนื้อกระดูก หน้าท่ีท่ีแท้จริงของโปรตีน ชนิดนี้ยังไม่มีผู้ใดรายงานไว้ โปรตีนอีกชนิดหนึ่งคือ matrix gamma-carboxyglutamate-protein ซ่ึงพบได้ ท้งั ในกระดูกและเนื้อเย่ือทอ่ี ่อนนุม่ ตา่ ง ๆ อาจมีบทบาทในการยบั ยงั้ ไม่ใหเ้ กิด calcification ในเนอ้ื เยื่ออ่อนนุ่ม น้ัน ๆ นอกจากนยี้ งั มีการค้นพบ growth arrest-specific gene 6 (gas6) ซึ่งเปน็ code สำ� หรบั gamma-car- boxyglutamate-protein ชนดิ ใหม่ ขณะนีย้ งั ไมท่ ราบหนา้ ที่ของโปรตีน gas6 ชดั เจนแตน่ ่าจะเกีย่ วข้องกบั การ ควบคุมการเจริญเติบโตและการเกิดโปรแกรมการตายของเซลล์ (apoptosis)3 ภาวะผดิ ปกติ/ภาวะเปน็ โรค สำ� หรับบทบาทของวติ ามินเคในขบวนการแข็งตวั ของเลอื ด เปน็ ทีท่ ราบกนั โดยทว่ั ไปวา่ กลมุ่ ของประชากร ปกตทิ เ่ี ส่ียงต่อการเสียเลือดจากการขาดวิตามนิ เค คือ กลมุ่ ทารกตั้งแตแ่ รกเกดิ จนถงึ อายุประมาณ 6 เดือน โดย พบใน 2 ระยะ คอื ระยะแรกเกิดซึ่งลำ� ไส้ทารกยังไม่สามารถย่อยและดูดซมึ ไขมันได้ ประกอบกับในล�ำไส้ยงั ไม่มี แบคทเี รยี ในการสรา้ งวติ ามนิ เค ทารกจะมอี าการเลอื ดออกทว่ั ๆ ไปตามผวิ หนงั เรยี กวา่ โรคเลอื ดออกในทารกแรกเกดิ เมอ่ื พน้ ระยะแรกเกดิ แลว้ ชว่ งอายุ 2 สปั ดาหถ์ งึ 2 เดอื นเปน็ ระยะทพ่ี บการขาดวติ ามนิ เคไดบ้ อ่ ยอกี ระยะหนงึ่ เรยี กวา่ โรคเลือดออกในทารก ทารกส่วนใหญ่จะมีอาการเลือดออกในสมอง ซึม ร้องกวน กระสับกระส่าย ไม่ดูดนม อาเจียน ไม่ค่อยรสู้ ึกตัว กระหมอ่ มหนา้ โป่งตึง ชกั หมดสติ และมีความเส่ียงสงู ท่จี ะเสยี ชวี ติ หรือพกิ ารอย่างถาวร ความเสี่ยงตอ่ การเกิดโรคน้ีสงู ข้ึนในทารกทีไ่ ด้รบั การเล้ียงดว้ ยน้�ำนมมารดาเพียงอยา่ งเดียว ความเสย่ี งนี้ลดลงใน ปัจจุบันเพราะมีข้อก�ำหนดให้ทารกแรกเกิดทุกคนต้องได้รับการฉีดวิตามินเค ในกลุ่มผู้ใหญ่มักไม่พบการบริโภค วติ ามนิ เคตำ�่ จนรบกวนกระบวนการแขง็ ตวั ของเลอื ด ยกเวน้ ในรายทม่ี กี ารอดุ ตนั ของทางเดนิ นำ้� ดซี ง่ึ ทำ� ใหล้ ำ� ไสย้ อ่ ย และดดู ซมึ ไขมนั ไมไ่ ดด้ ี หรอื รายทใ่ี ชย้ าปฏชิ วี นะเปน็ ประจำ� ซง่ึ ทำ� ลายแบคทเี รยี ในลำ� ไสท้ ำ� ใหไ้ มม่ กี ารสรา้ งวติ ามนิ เค ส�ำหรับบทบาทของวิตามินเคที่เกี่ยวกับการสังเคราะห์ osteocalcin โดยเซลล์กระดูกน้ัน มีความไวต่อ การเปลย่ี นแปลงของระดบั วิตามินเคในอาหารมากกว่า Gla-protein ที่ใช้ในขบวนการแขง็ ตวั ของเลือด5,6 ขณะนี้ สมมติฐานที่ก�ำลังได้รับความสนใจเก่ียวกับ Gla-protein ท่ีถูกสังเคราะห์นอกเซลล์ตับมีอยู่ 2 สมมติฐาน คือ สมมติฐานแรกเก่ียวกับภาวะการมีวิตามินเคต่�ำกว่าปกติอาจมีส่วนร่วมในการท�ำให้เกิดโรคกระดูกพรุนในกลุ่ม ประชากรสงู อาย7ุ อกี สมมตฐิ านหนง่ึ เกย่ี วกบั อาหารบรโิ ภคทมี่ วี ติ ามนิ เคตำ่� มบี ทบาทในการทำ� ใหเ้ กดิ หลอดเลอื ดแขง็ (atherosclerosis)8,9 อยา่ งไรกต็ ามในการศกึ ษาทผี่ า่ นมายงั ไมส่ ามารถชว่ ยยนื ยนั สมมตฐิ านทงั้ สองใหแ้ นช่ ดั ลงไปได้ ยงั ตอ้ งการการศกึ ษาวิจยั เพ่มิ เติม ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 169 ปรมิ าณท่ีแนะนำ�ใหบ้ ริโภค เนอื่ งจากขอ้ มลู จากการศกึ ษาวจิ ยั เรอ่ื งความตอ้ งการวติ ามนิ เคในประเทศไทยมนี อ้ ยมาก จงึ นำ� ขอ้ มลู ความ ต้องการวิตามินเคในแตล่ ะวันจากปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ทค่ี วรได้รับประจ�ำวันของประเทศสหรัฐอเมรกิ า {US Dietary Reference Intake (US DRI)} พ.ศ. 2544 (ค.ศ. 2001)10 มาก�ำหนดปริมาณวิตามนิ เคทีค่ วรได้รบั ประจ�ำวนั สำ� หรบั คนไทยในกลมุ่ อายตุ ่าง ๆ ดงั น้ี ทารก 0-5 เดือน ปริมาณวิตามินเคที่ควรได้รับประจ�ำวันส�ำหรับทารกวัยนี้เท่ากับปริมาณวิตามินเคใน น้�ำนมแมค่ ือ 2 ไมโครกรัม ทารก 6-11 เดอื น ปรมิ าณวติ ามนิ เคทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรบั ทารก 6-11 เดอื นเทา่ กบั 2.5 ไมโครกรมั เด็ก เดก็ อายุ 1-3 ปี ก�ำหนดปริมาณวิตามินเคทค่ี วรได้รับประจำ� วันเปน็ 30 ไมโครกรัม เด็กอายุ 4-8 ปี กำ� หนดปริมาณวติ ามินเคทค่ี วรไดร้ ับประจ�ำวันเปน็ 55 ไมโครกรัม วยั รุ่น วัยรุ่นชายหญงิ อายุ 9-12 ปี ก�ำหนดปรมิ าณวติ ามินเคทีค่ วรได้รบั ประจำ� วนั เปน็ 60 ไมโครกรมั วัยรนุ่ ชายหญิงอายุ 13-18 ปี ก�ำหนดปริมาณวิตามนิ เคท่คี วรไดร้ บั ประจำ� วันเป็น 75 ไมโครกรมั ผใู้ หญแ่ ละผสู้ งู อายุ สำ� หรบั ผใู้ หญช่ ายอายุ 19 ปขี น้ึ ไป กำ� หนดปรมิ าณวติ ามนิ เคทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั เปน็ 120 ไมโครกรมั และหญิงอายุ 19 ปขี ึน้ ไป 90 ไมโครกรัม หญิงตง้ั ครรภแ์ ละหญิงให้นมลกู ความต้องการเทา่ กบั ผ้ใู หญ่ที่เปน็ ผหู้ ญิง ข้อมลู ดงั กล่าวข้างตน้ แสดงไว้ใน ตารางที่ 1 ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรได้รบั ประจำ�วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 170 ตารางที่ 1 ปรมิ าณวิตามินเคอา้ งองิ ทีค่ วรไดร้ ับประจ�ำวนั ส�ำหรับคนไทยในกล่มุ บคุ คลวยั ตา่ ง ๆ * แรกเกิดจนถงึ กอ่ นอายุ 6 เดอื น † อายุ 1 ปี จนถึงกอ่ นอายุ 4 ปี แหลง่ อาหารของวติ ามินเค แหลง่ ของอาหารทใ่ี หว้ ติ ามนิ เค (phylloquinone) ปรมิ าณสงู คอื ผกั ใบเขยี ว รองลงมาคอื นำ�้ มนั พชื บางชนดิ ดังแสดงไว้ในตารางที่ 2 ส่วนอาหารส�ำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์อาหารน้ันมีปริมาณของวิตามินเคไม่แน่นอน ทั้งน้ี ข้นึ อยู่กบั ปริมาณของแหลง่ อาหารทเ่ี ป็นสว่ นประกอบ ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 171 ตารางที่ 2 ปรมิ าณวิตามินเค (phylloquinone) ในอาหารสว่ นทกี่ ินได้ 100 กรมั 10 ในประเทศไทยมกี ารศึกษาภาวะโภชนาการของวติ ามินเคในมารดาและทารก 683 คู่ โดยการตรวจระดบั undercarboxylated prothrombin {protein induced by vitamin K absence/antagonist-II (PIVKA-II)} ในเลือดของมารดาและเลือดจากสายสะดือของทารก พบความชุกของภาวะพร่องและภาวะขาดวิตามินเคโดย ไมม่ อี าการในมารดาและทารกร้อยละ 12.4 และ 16 ตามลำ� ดับ โดยความชุกของภาวะดงั กล่าวในมารดามคี วาม สัมพนั ธก์ บั การได้รับวิตามนิ เค (phylloquinone) จากอาหารตำ่� กวา่ ปริมาณท่แี นะนำ� ให้บรโิ ภค11 ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรได้รับประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 172 ปรมิ าณสงู สดุ ของวติ ามินเคทีร่ บั ได้ในแตล่ ะวัน สำ� หรบั ในคนยงั ไมม่ กี ารศกึ ษาเกย่ี วกบั อนั ตรายทเี่ กดิ จากการกนิ อาหารทม่ี วี ติ ามนิ เคเปน็ สว่ นประกอบตาม ธรรมชาติ สว่ นวิตามินเคท่ีได้จากการสังเคราะห์มีรายงานวา่ อาจทำ� ให้เกดิ การทำ� ลายเนื้อตับได1้ 2 ด้วยเหตุผลดงั กล่าวจึงยังไมม่ ขี ้อมลู เพยี งพอในการก�ำหนดปริมาณสูงสุดของวติ ามนิ เคท่รี ับไดใ้ นแต่ละวนั ภาวะเป็นพษิ ในปี พ.ศ. 2535 (ค.ศ.1992) มีรายงานเก่ียวกับความสัมพันธ์ระหว่างการได้รับวิตามินเคโดยการฉีดเข้า กล้ามเน้ือกับการเกดิ มะเร็งเม็ดเลือดขาวในเดก็ 13 แต่การศกึ ษาต่อมายงั ไมพ่ บอาการแสดงดงั กล่าว14-18 ส่วนข้อมลู การศกึ ษาในสตั ว์ทดลอง ซง่ึ เปน็ การใหว้ ติ ามินเคโดยการกินหรือฉีดเข้ากล้ามเนอ้ื ในขนาดสงู ถึง 25 กรมั ตอ่ กโิ ลกรัม ของน�ำ้ หนกั ตัว ไม่พบวา่ ทำ� ให้เกิดภาวะเปน็ พษิ แต่อย่างใด19 เอกสารอา้ งองิ 1. Suttie JW. Vitamin K. In: Ross AC, Caballero B, Cousins RJ, Tucker KL, Ziegler TR, eds. Modern Nutrition in Health and Disease. 11th ed. Baltimore, MD: Lippincott Williams & Wilkins;2014:305-16. 2. Davidson RT, Foley AL, Engelke JA, Suttie JW. Conversion of dietary phylloquinone to tissue menaquinone-4 in rats is not dependent on gut bacteria. J Nutr 1998;128:220-3. 3. Newman P, Shearer MJ. Vitamin K metabolism. In: Quinn PJ, Kagan PE, eds. Subcellular biochemistry. vol. 30. Fat soluble vitamins. New York: Plenum Press 1998;455-88. 4. Ferland G. The vitamin K-dependent proteins: an update. Nutr Rev 1998;56:223-30. 5. Shearer MJ. The roles of vitamins D and K in bone health and osteoporosis prevention. Proc Nutr Soc 1997;56:915-37. 6 Vermeer C, Jie KSG, Knapen MHJ. Role of vitamin K in bone metabolism. Am Rev Nutr 1995;15:1-22. 7. Shearer MJ, Bolton-Smith C. The UK food data-base for vitamin K and why we need it. Food Chem 2000;68:213-8. 8. Gijsbers BL, van Haarlem LJ, Soute BA, Ebberink RH, Vermeer C. Characterization of a Gla-containing protein from calcified human atherosclerotic plaques. Atherosclerosis 1990;10:991-5. 9. Jie KSG, Bots ML, Vermeer C, Witteman JCM, Grobbee DE. Vitamin K status and bone mass in women with and without aortic atherosclerosis: a population-based study. Calcified Tissue International 1996;59:352-6. 10. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for vitamin A, vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium, and zinc. Washington, D.C.: National Academies Press, 2001;162-96. 11. Chuansumrit A, Plueksacheeva T, Hanpinitsak S, Sangwarn S, Chatvutinun S, Suthutvoravut U, et al. Prevalence of subclinical vitamin K deficiency in Thai newborns: relationship to maternal phylloquinone intakes and delivery risk. Arch Dis Child Fetal Neonatal Ed 2010;95:F104-8.doi:10.1136/ adc.2009.173245. ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รบั ประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 173 12. Badr M, Yoshihara H, Kauffman F, Thurman R. Menadione causes selective toxicity to periportal regions of the liver lobule. Toxicol Lett 1987;35:241-6. 13. Golding J, Greenwood R, Birmingham K, Mott M. Childhood cancer, intramuscular vitamin K, and pethidine given during labour. BMJ 1992;305:341-6. 14. Mc Kinney PA, Juszczak E, Findlay E, Smith K. Case-control of childhood leukaemia and cancer in Scotland: Findings for neonatal intramuscular vitamin K. BMJ 1998;316:173-7. 15. Parker I, Cole M, Craft AW, Hey EN. Neonatal vitamin K administration and childhood cancer in the north of England: Retrospective case-control study. BMJ 1998;316:189-93. 16. Passmore SJ, Draper G, Brownbill P, Kroll M. Case-control studies of relation between childhood cancer and neonatal vitamin K administration. BMJ 1998;316:178-84. 17. Ansell P, Bull D, Roman E. Childhood leukemia and intramuscular vitamin K: Findings from a case-control study. BMJ 1996;313:204-5. 18. Kleebanoff MA, Read JS, Mills JL, Shiono PH. The risk of childhood cancer after neonatal exposure to vitamin K. N Engl J Med 1993;329:905-8. 19. National Research Council. Vitamin tolerance of animals. Washington, D.C.: National Academies Press, 1987. ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจำ�วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 174 วิตามนิ วติ ามินทล่ี ะลายในน�้ำ ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ทค่ี วรได้รับประจ�ำ วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 175 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 176 วติ ามินบี 1 Thiamin สาระสำ�คัญ ไธอะมิน (Thiamin) หรือวติ ามนิ บี 1 ทำ� หนา้ ทเ่ี ปน็ โคเอนไซมใ์ นขบวนการเมตาบอลิสมของคาร์โบไฮเดรต และกรดอะมโิ นชนดิ โซก่ งิ่ รา่ งกายมนษุ ยไ์ มส่ ามารถสงั เคราะหไ์ ธอะมนิ ได้ จำ� เปน็ ตอ้ งไดร้ บั จากอาหาร ปรมิ าณไธอะมนิ อา้ งอิงที่ควรได้รับประจ�ำวนั {Dietary Reference Intake (DRI)} ในผู้ใหญเ่ ทา่ กบั 1.2 มิลลกิ รมั ตอ่ วันในเพศชาย และ 1.1 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ในเพศหญงิ ถา้ รา่ งกายไดร้ บั ไธอะมนิ ไมเ่ พยี งพอตอ่ ความตอ้ งการจะทำ� ใหเ้ กดิ โรคเหนบ็ ชา หรอื beriberi ถา้ ผปู้ ว่ ยมอี าการเฉยี บพลนั และรนุ แรง และไมไ่ ดร้ บั การรกั ษาทนั ทว่ งทอี าจตายได้ จากรายงานการ สำ� รวจภาวะอาหารและโภชนาการของประเทศไทยครง้ั ท่ี 4 พ.ศ. 2551-2552 สำ� นกั งานสำ� รวจสขุ ภาพประชาชน ไทย สถาบนั วจิ ยั ระบบสาธารณสขุ พบวา่ คนไทยไดร้ บั ไธอะมนิ จากอาหารโดยเฉลย่ี วนั ละ 0.6-1.6, 0.9-1.3, 0.9-1.2 และ 0.6-1.0 มลิ ลกิ รมั ในกลมุ่ อายุ 1-8, 9-18, 19-59 และ 60 ปขี น้ึ ไปตามลำ� ดบั สำ� หรบั ปรมิ าณสงู สดุ ของไธอะมนิ ที่รบั ไดใ้ นแตล่ ะวัน {ToIerable Upper Intake LeveI (UL)} โดยไมเ่ ปน็ อนั ตรายตอ่ ร่างกายยงั ไม่ไดก้ ำ� หนดไว้ เนอ่ื งจากในปจั จบุ นั ยังมีข้อมูลไม่เพียงพอ ขอ้ มลู ท่ัวไป1-7 การขาดวติ ามนิ บี 1 (thiamin deficiency) พบไดใ้ นประชากรทกุ กลมุ่ ของประเทศไทย มรี ายงานภาวะการ ขาดวิตามินบี 1 ตัง้ แต่ร้อยละ 1 ในเดก็ กอ่ นวัยเรียนถึงรอ้ ยละ 75 ในคนงานก่อสรา้ ง (ตารางท่ี 1) สาเหตสุ �ำคัญ ท่ีท�ำให้คนไทยเสยี่ งต่อการขาดวติ ามนิ บี 1 มีดังน้ี 1. การกินขา้ วขดั สมี ากเปน็ อาหารรว่ มกับการไดร้ บั อาหารประเภทเน้ือสตั วน์ ้อย หรือไดร้ ับอาหารทม่ี สี าร ท�ำลายวติ ามนิ บี 1 เปน็ ประจ�ำ เชน่ ปลารา้ ดิบ ใบชา 2. รา่ งกายมคี วามตอ้ งการวติ ามินบี 1 เพม่ิ มากขึ้น ไดแ้ ก่ เด็กวัยเจริญเตบิ โต หญงิ ตง้ั ครรภ์ หญงิ ให้นมบตุ ร ผทู้ ่ตี อ้ งใช้แรงงานหนัก โดยเฉพาะเมือ่ พลงั งานส่วนใหญม่ าจากคารโ์ บไฮเดรต เชน่ กรรมกร ชาวนา และผู้ทตี่ อ้ งใช้ พลงั งานมาก เชน่ นักกฬี า 3. โรคหรือพยาธิสภาพบางอย่างท�ำให้ร่างกายต้องการวิตามินบี 1 มากขึ้น เช่น โรคติดเชื้อ ภาวะที่มีไข้ สูง โรคต่อมไทรอยดเ์ ปน็ พษิ โรคมะเรง็ โรคมาเลเรยี ผ้ปู ่วยท่ตี อ้ งล้างไต ผ้ปู ่วยทไี่ ด้รับอาหารทางหลอดเลอื ดดำ� ผปู้ ่วยท่มี ี hypermetabolism ผูป้ ว่ ยทมี่ ภี าวะหวั ใจลม้ เหลวเรือ้ รังและตอ้ งกินยาขบั ปัสสาวะ furosemide หรอื ผสู้ งู อายุท่ไี ดร้ ับยาขบั ปสั สาวะเปน็ ประจ�ำ นอกจากนยี้ ังมกี ารศึกษาค้นคว้าที่แสดงใหเ้ หน็ ประโยชน์ของการเสริม วิตามินบี 1 ในผู้ป่วยโรคความจ�ำเสื่อมหรอื Alzheimer8-12 4. ผู้ที่ดื่มสุราเรื้อรัง หรือผู้ที่กินยาดองเหล้าเป็นประจ�ำ มีโอกาสขาดวิตามินบี 1 ถ้าได้รับวิตามินบี 1 จากอาหารไม่เพียงพอ เน่อื งจากแอลกอฮอลม์ ฤี ทธิ์ขัดขวางการดูดซมึ ของวิตามินบี 1 นอกจากน้ีผูเ้ ปน็ โรคตบั แขง็ ความสามารถของตับในการเปล่ยี น thiamin ให้เป็น active form คือ thiamin pyrophosphate (TPP) จะ ลดลงด้วย13,14 ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ทค่ี วรได้รบั ประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 177 ตารางที่ 1 ความชกุ ของภาวะการขาดวิตามนิ บี 1 ในคนไทยวัยต่าง ๆ บทบาทหนา้ ท่ี ไธอะมนิ ในรา่ งกายมปี ระมาณ 30 มลิ ลกิ รัม ประมาณครึง่ หน่ึงจะอยู่ในกล้ามเนอ้ื ท่ีเหลือจะกระจายอยใู่ น หัวใจ ตบั ไต และเน้ือเย่อื ระบบประสาท ครง่ึ ชีวติ (halfIife) ของไธอะมินมีคา่ ประมาณ 9-18 วัน ร้อยละ 80 ของ ไธอะมินในรา่ งกายอยู่ในรปู thiamin pyrophosphate (TPP) หรือเรียกอีกช่ือหนึ่งวา่ thiamin diphosphate (TDP) อกี รอ้ ยละ 10 อยใู่ นรปู thiamin triphosphate (TTP) และที่เหลอื (ร้อยละ 10) จะอยู่ในรปู thiamin monophosphate (TMP) และ free thiamin ไธอะมนิ ในอาหารถูกดดู ซมึ ได้ดี ส่วนใหญจ่ ะถกู ดดู ซึมท่ีล�ำไส้เล็ก ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 178 บรเิ วณ jejunum เนอื่ งจากไธอะมนิ เปน็ วติ ามนิ ทล่ี ะลายในนำ�้ จงึ ไมส่ ะสมในรา่ งกาย ดงั นน้ั ไธอะมนิ ทไี่ มถ่ กู ดดู ซมึ จะถกู ขบั ออกทางปสั สาวะ ไธอะมนิ ในเลอื ดประมาณรอ้ ยละ 90 จะอยใู่ นเมด็ เลอื ดแดงซง่ึ สว่ นใหญอ่ ยใู่ นรปู ของ TPP ไธอะมนิ ท่ีออกฤทธิภ์ ายในรา่ งกาย คอื TPP และ TTP โดยท่ี TPP เปน็ โคเอนไซมใ์ นขบวนการเมตา บอลสิ มของคารโ์ บไฮเดรตและกรดอะมิโนชนดิ โซ่กิ่ง หน้าท่ีของ TPP ทีส่ ำ� คญั มดี ังน้ี 1) เปน็ โคเอนไซมข์ องเอนไซม์ pyruvate dehydrogenase ทำ� หนา้ ทเี่ ชอื่ มระหวา่ ง glycolytic pathway และ citric acid cycle 2) เปน็ โคเอนไซม์ของ -ketoglutarate dehydrogenase ซงึ่ เปน็ ส่วนหน่ึงของ citric acid cycle 3) เปน็ โคเอนไซม์ของเอนไซม์ transketolase ซึง่ เกยี่ วข้องกับ pentose phosphate pathway 4) เป็นโคเอนไซมข์ องเอนไซม์ branched-chain keto acid dehydrogenase ในขบวนการเมตาบอลิสม ของกรดอะมิโนชนดิ โซก่ ่ิง สำ� หรบั TTP พบวา่ เปน็ สว่ นประกอบสำ� คญั ของเยอื่ ประสาท (neural membrane) ถกู หลง่ั ออกจากสมอง ไขสนั หลงั และ sciatic nerves เมอ่ื ไดร้ บั การกระตนุ้ โดยสอ่ื ไฟฟา้ มหี ลกั ฐานบง่ ชวี้ า่ TTP เกย่ี วขอ้ งกบั การทำ� งาน ของระบบประสาทและการส่งผ่านกระแสความรูส้ ึก การตรวจทางชวี เคมเี พอื่ ประเมนิ ภาวะโภชนาการของวติ ามนิ บี 1 ทำ� ไดห้ ลายวธิ ี เชน่ การวดั การทำ� งานของ เอนไซม์ transketolase ในเมด็ เลือดแดง แต่วธิ ีทนี่ ิยมท�ำกนั มากที่สดุ คอื การวดั erythrocyte transketolase activity coefficient (ETK AC) หรอื thiamin pyrophosphate effect (TPPE) ดงั นี้ ETK AC = ETKA with TPP (stimulated) ETKA without TPP (basic) หรือ TPPE = ETKA with TPP – ETKA without TPP x 100 ETKA without TPP ถา้ รา่ งกายมไี ธอะมนิ เพยี งพอ การทำ� งานของเอนไซมจ์ ะไมเ่ พม่ิ ขน้ึ มากหลงั จากเตมิ TPP จากการศกึ ษาของ วิชัย ตนั ไพจิตร และคณะ (ค.ศ. 1970 และ 1999) พบวา่ คนปกติจะมคี า่ TPPE อยูร่ ะหวา่ งร้อยละ 0-15 สว่ นผทู้ ่ี ขาดไธอะมนิ (thiamin inadequacy) จะมคี า่ TPPE > 16% ผู้ท่ีมีคา่ TPPE > 25% หรอื ETK AC > 1.25 จะ บ่งชี้ถงึ การขาดไธอะมินในขั้นรุนแรง (high risk thiamin deficiency) อย่างไรก็ตามในคนทข่ี าดไธอะมินเร้อื รงั การเตมิ TPP ในหลอดทดลองอาจไม่สามารถเพมิ่ การท�ำงานของเอนไซม์ transketolase ในกรณเี ช่นนีค้ า่ TPPE ทีค่ ำ� นวณได้อาจอยู่ในระดับปกติ (0-15%) ภาวะผดิ ปกต/ิ ภาวะเปน็ โรค โรคเหนบ็ ชา การขาดไธอะมินอยา่ งรนุ แรง จะมอี าการทางคลนิ กิ ของโรคเหนบ็ ชาซึ่งมหี ลายแบบขนึ้ กบั อายแุ ละอวยั วะ ที่ได้รับผลกระทบจากการท่ีร่างกายได้รับไธอะมินไม่เพียงพอ แบ่งออกได้เป็น โรคเหน็บชาในเด็ก (infantile beriberi) และโรคเหน็บชาในผู้ใหญ่ (adult beriberi) ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ทค่ี วรได้รับประจำ�วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 179 โรคเหน็บชาในเด็ก (infantile beriberi) พบบอ่ ยในทารกอายุ 2-3 เดอื น มักเป็นในทารกทีด่ ม่ื น้ำ� นมแม่ ซ่ึงแมก่ นิ อาหารท่ขี าดวิตามนิ บี 1 ทารก มักถกู นำ� มาพบแพทยด์ ้วยอาการอย่างใดอย่างหนง่ึ หรือหลายอย่างร่วมกัน เชน่ หน้าเขยี ว หอบเหน่อื ย ตวั บวม หัวใจเต้นเร็ว หัวใจโต ร้องเสียงแหบหรือไม่มีเสียง อาจตายภายใน 2-3 ช่ัวโมง ถ้าไม่ได้รับการรักษาท่ีถูกต้อง ในผู้ป่วยทม่ี ีอาการหนักมาก อาจจะฉีดไธอะมนิ 25 มิลลกิ รัม เข้าเสน้ เลอื ดดำ� ช้า ๆ และตามดว้ ยอกี 25 มลิ ลิกรมั ฉดี เขา้ กลา้ มเนอื้ หลงั จากนนั้ ควรฉดี ไธอะมนิ ใหอ้ กี 20 มลิ ลกิ รมั ทกุ วนั หรอื วนั เวน้ วนั จนกระทงั่ อาการสำ� คญั หายไป ต่อจากนนั้ ควรให้กินไธอะมนิ 10 มลิ ลกิ รัม ทกุ วนั ติดต่อกนั อีกหลายสัปดาห์และแมค่ วรไดร้ ับการฉดี ไธอะมิน 50 มลิ ลกิ รมั เข้ากลา้ มเน้ือทุกวันใน 2-3 วันแรก โรคเหน็บชาในผู้ใหญ่ (adult beriberi) อาการในเด็กโตหรอื ผใู้ หญ่ แบ่งไดเ้ ป็น 3 แบบ คอื 1. Dry (paralytic or nervous) beriberi มอี าการชาโดยไมบ่ วม มักชาปลายเทา้ กล้ามเนอื้ ของแขนและ ขาไม่มีกำ� ลัง อาจทดสอบได้โดยใหผ้ ปู้ ่วยน่ังยอง ๆ แล้วลกุ ขึ้นเอง ผู้ปว่ ยจะทำ� ไมไ่ ด้ 2. Wet (cardiac) beriberi นอกจากชาปลายมือปลายเท้าแล้ว ผู้ป่วยจะมีอาการบวมด้วย มีน้�ำค่ังใน ช่องทอ้ งและช่องปอด บางรายจะมีอาการหอบเหนอ่ื ย หัวใจโตและเตน้ เร็ว หัวใจอาจวายได้ ถ้าไมไ่ ด้รบั การรักษา ทนั ทว่ งที ผปู้ ว่ ยจะเสียชีวติ ได้ 3. Wernicke - Korsakoff (cerebral) syndrome พบบอ่ ยในผู้ป่วยทเ่ี ป็นโรคพิษสุราเร้อื รงั ร่วมด้วย มี อาการทางสมอง 3 อยา่ งคอื การเคลอ่ื นไหวของลกู ตาทำ� ไดน้ อ้ ยหรอื ไมไ่ ดเ้ ลย เดนิ เซ และมคี วามผดิ ปกตทิ างจติ ใจ พวกท่ีเป็นมากจะมอี าการทางจติ ท่เี รียกวา่ Korsakoff’s psychosis มีรายงานการขาดวิตามนิ บี 1 ในผู้ปว่ ยโรคต่าง ๆ ในโรงพยาบาล เช่น ศรีวัฒนา ทรงจติ สมบรู ณ์ และคณะ พ.ศ. 2541 ไดป้ ระเมนิ ภาวะโภชนาการของวติ ามนิ บี 1 ในแผนกผปู้ ว่ ยในของหอผปู้ ว่ ยทางอายรุ กรรม โรงพยาบาล รามาธิบดี จำ� นวน 141 ราย11 ผลการศกึ ษาพบวา่ รอ้ ยละ 9 ของผูป้ ว่ ยในของหอผู้ป่วยทางอายกุ รรมมีภาวะขาด วติ ามนิ บี 1 ส่วนใหญ่ของผูป้ ว่ ยท่ีขาดวติ ามนิ บี 1 เปน็ โรคไต โรคหวั ใจ โรคเลือดและโรคตดิ เชอ้ื สมฤกษ์ จึงสมาน และ ศรวี ฒั นา ทรงจติ สมบรู ณ์ ไดร้ ายงานโรคเหนบ็ ชาในทารกทเ่ี ขา้ รบั การรกั ษาในโรงพยาบาลอำ� นาจเจรญิ ระหวา่ ง เดือนมถิ ุนายน พ.ศ. 2543 - กันยายน พ.ศ. 2544 ในผปู้ ่วยจำ� นวน 22 ราย (ชาย 9 หญงิ 13) อายรุ ะหวา่ ง 2-10 เดือน พบว่า ร้อยละ 68 ของผู้ป่วยทารกมภี าวะขาดวิตามินบี 1 (TPPE>15%) ขณะท่รี อ้ ยละ 72 ของมารดาของ ผ้ปู ่วยมภี าวะขาดวติ ามินบี 112 สำ� หรับในปีพ.ศ. 2546 พบผปู้ ่วยชายชาวสุรนิ ทรอ์ ายุ 17 ปี อาชพี เปน็ ชาวประมง เชน่ กนั เขา้ รบั การรกั ษาในโรงพยาบาลรามาธบิ ดี ผปู้ ว่ ยมภี าวะปลายประสาทผดิ ปกตจิ ากการขาดไธอะมนิ รว่ มกบั โรคต่อมไทรอยด์เป็นพิษ ซ่ึงสาเหตุมาจากผู้ป่วยกินข้าวขัดสีและอาหารท่ีมีโปรตีนต�่ำร่วมกับมีภาวะที่มีการ เผาผลาญพลงั งานมากผดิ ปกต1ิ 3 พ.ศ. 254814 พบผูป้ ่วยชาย อาชพี ทำ� ประมงในจังหวัดสมทุ รสาครเสยี ชวี ติ จาก การขาดวติ ามนิ บี 1 ล่าสุด พ.ศ. 255623 นฤมล เดน่ ทรพั ย์สุนทร และคณะ พบภาวะขาดวิตามนิ บี 1 แบบ dry beriberi ในเดก็ อว้ นทเี่ ขา้ รบั การรกั ษาในโรงพยาบาลศริ ริ าชพยาบาล ในตา่ งประเทศมรี ายงานการขาดวติ ามนิ บี 1 ในผปู้ ว่ ยบางโรค เชน่ ผูป้ ว่ ยโรคมะเรง็ ทีไ่ ดร้ บั การผา่ ตัดระบบทางเดนิ อาหาร24 ผ้ปู ่วยทไ่ี ด้รับการผา่ ตัดรกั ษาโรค อ้วน (bariatric surgery)25 เปน็ ต้น ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรได้รบั ประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 180 การรกั ษาในผใู้ หญ่หรอื เด็กโตท่มี อี าการของโรคเหนบ็ ชารนุ แรง การฉีดไธอะมนิ ในครง้ั แรกอาจใหไ้ ด้สูงถึง 100 มลิ ลกิ รมั ทางเสน้ เลอื ดดำ� โดยไมม่ อี าการเปน็ พษิ ใด ๆ ผฉู้ ดี ควรจะพยายามฉดี ไธอะมนิ เขา้ เสน้ เลอื ดดำ� อยา่ งชา้ ๆ เพ่อื ให้ไดผ้ ลการรกั ษาอยา่ งเต็มทีใ่ นทันท6ี ปริมาณท่ีแนะนำ�ใหบ้ ริโภค26,27 การเผาผลาญคารโ์ บไฮเดรต ไขมนั และแอลกอฮอลใ์ หเ้ ปน็ พลงั งานนน้ั ตอ้ งอาศยั ไธอะมนิ ไพโรฟอสเฟตเปน็ โคเอนไซม์ ดังน้ัน ร่างกายต้องการไธอะมินเพ่ิมข้ึนเมื่อมีการใช้พลังงานมากขึ้น จึงมีการก�ำหนดความต้องการ ไธอะมนิ ต่อพลังงานที่ไดร้ ับจากอาหาร จากการศึกษา พบว่าผใู้ หญป่ กตเิ ม่ือได้รบั ไธอะมนิ ตำ่� กว่า 0.16 มิลลิกรมั ต่อพลังงาน 1,000 กิโลแคลอรี จะเกิดอาการทางคลินิกของโรคเหน็บชา คือ ตัวบวมและหัวใจล้มเหลว (wet beriberi) และชาปลายมอื ปลายเทา้ (dry beriberi) เมอ่ื ไดร้ บั ไธอะมนิ เพมิ่ ขน้ึ เปน็ 0.3 มลิ ลกิ รมั ตอ่ พลงั งาน 1,000 กโิ ลแคลอรี อาการคลนิ กิ นน้ั จะหายไปรวมทง้ั คา่ ไธอะมนิ ในปสั สาวะและเอนไซม์ transketolase ในเมด็ เลอื ดแดง จะเพม่ิ ข้นึ ส่รู ะดับปกติ การก�ำหนดคา่ ปริมาณไธอะมินอา้ งองิ ทีค่ วรได้รับประจ�ำวัน {Dietary Reference Intake (DRI)} ของประเทศสหรฐั อเมริกาและแคนาดา ปี ค.ศ. 2000 ก�ำหนดจากค่าประมาณของความต้องการไธอะมิน ทค่ี วรได้รับประจ�ำวนั {Estimated Average Requirement (EAR)} ซึ่งเทา่ กบั 1.0 มลิ ลกิ รัมตอ่ วันในผู้ชายและ 0.9 มิลลิกรัมต่อวันในผู้หญิง แล้วน�ำไปค�ำนวณหาปริมาณไธอะมินที่ควรได้รับประจ�ำวัน {Recommended Dietary Allowance (RDA)} ของกลมุ่ อายุต่าง ๆ ต้งั แต่อายุ 1 ปีขึ้นไป แต่ส�ำหรับทารกแรกเกดิ ถงึ อายุ 12 เดือน ก�ำหนดค่าปริมาณไธอะมินอ้างอิงท่ีควรได้รับประจ�ำวัน (DRI) โดยใช้ค่าปริมาณไธอะมินท่ีพอเพียงในแต่ละวัน {Adequate Intake (AI)} ส�ำหรับประเทศไทยไม่มีข้อมูลเพียงพอ ดังน้ันค่าปริมาณไธอะมินอ้างอิงที่ควรได้รับ ประจำ� วัน {Dietary Reference Intake (DRI)} ของคนไทยจึงใช้คา่ DRI ของประเทศสหรฐั อเมรกิ าและแคนาดา ปี ค.ศ. 2000 ดงั แสดงไว้ในตารางท่ี 2 ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทีค่ วรได้รบั ประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 181 ตารางท่ี 2 ปริมาณไธอะมนิ อ้างองิ ทค่ี วรได้รบั ประจำ� วันสำ� หรบั คนไทยในกล่มุ บุคคลวัยตา่ ง ๆ26,27 * แรกเกดิ จนถึงกอ่ นอายุ 6 เดอื น † อายุ 1 ปี จนถึงกอ่ นอายุ 4 ปี แหลง่ อาหารของวติ ามินบ2ี 8 ไธอะมิน ท้ังในอาหารที่มาจากสัตว์และพืช มีมากในเน้ือหมู อาหารที่มีไธอะมินมากกว่า 0.3 มิลลิกรัม ตอ่ น�้ำหนักอาหาร 100 กรัม ได้แก่ เนอ้ื หมู ข้าวซ้อมมือ ถั่วลสิ ง ถวั่ เหลือง ถ่ัวดำ� และงา ข้าวสารหรือข้าวทีข่ ดั สี แลว้ มไี ธอะมนิ นอ้ ยกวา่ ขา้ วซอ้ มมอื ไธอะมนิ ในขา้ วสว่ นใหญจ่ ะอยทู่ จ่ี มกู ขา้ ว (ตารางที่ 3) การซาวขา้ วและหงุ แบบ ไม่เช็ดน�้ำจะสูญเสียไธอะมินร้อยละ 50 การแช่ข้าวเหนียวค้างคืน เทน�้ำทิ้งแล้วนึ่งท�ำให้สูญเสียไธอะมินร้อยละ 60 การหุงตม้ เน้ือสตั วท์ ำ� ใหส้ ญู เสียไธอะมินรอ้ ยละ 25 ถงึ 85 เช่น สญู เสยี ไธอะมนิ ในเนอ้ื หมจู ากการต้ม นึง่ และ ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ทค่ี วรได้รบั ประจำ�วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 182 ทอดรอ้ ยละ 70, 40 และ 30 ตามล�ำดับ การท�ำให้ผักสกุ จะสูญเสยี ไธอะมินต้ังแตร่ ้อยละ 30-60 ข้นึ กับชนิดของ ผกั วิธกี ารและเวลาในการหุงตม้ การกนิ อาหารท่ีมีสารท�ำลายไธอะมินเป็นประจ�ำก็เปน็ สาเหตุสำ� คญั ที่ทำ� ให้เกดิ โรคเหน็บชาไดง้ ่าย สารทำ� ลายไธอะมนิ (antithiamin factors) แบ่งไดเ้ ป็น 2 พวก พวกแรกเป็นเอนไซมไ์ ธอะมิ เนส (thiaminase) สลายตวั ได้งา่ ยเมื่อถูกความรอ้ น ไธอะมเิ นสพบในปลานำ�้ จืด หอยลายและปลารา้ การศกึ ษา ของสปุ ราณี แจ้งบำ� รงุ และคณะ (พ.ศ. 2532)7 พบวา่ ร้อยละ 76 ของเดก็ อายุ 2-15 ปจี �ำนวน 868 ราย ใน 4 หมบู่ า้ นของจงั หวดั ขอนแกน่ กนิ ปลารา้ ทกุ วนั จงึ ควรแนะนำ� ใหป้ ระชาชนตม้ ปลารา้ ใหส้ กุ กอ่ นกนิ เพอ่ื ทำ� ลายไธอะ มเิ นส สว่ นพวกทสี่ องเปน็ สารทท่ี นตอ่ ความรอ้ นซง่ึ พบไดท้ งั้ ในปลานำ้� จดื และปลานำ�้ เคม็ หลายชนดิ นอกจากนี้ ใน ใบชา ใบเม่ยี ง หมาก และผักบางชนดิ จะมีกรดแทนนกิ (tannic acid) กรดคาเฟอิก (caffeic acid) ซึ่งเปน็ สาร ทำ� ลายไธอะมนิ ที่ทนต่อความรอ้ น ตารางท่ี 3 แหล่งอาหารของไธอะมนิ 29 ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ท่ีควรไดร้ บั ประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 183 ปริมาณสงู สดุ ของวิตามินบี 1 ท่ีรบั ไดใ้ นแตล่ ะวัน27 ขณะนี้ยังไม่มีรายงานเก่ียวกับผลข้างเคียงจากการบริโภคไธอะมินปริมาณสูง จึงไม่มีข้อมูลเพียงพอท่ีจะ ก�ำหนดค่าปริมาณสูงสุดที่รับได้ในแต่ละวัน {Tolerable Upper Intake Level (UL)} ของไธอะมินโดยทั่วไป การบรโิ ภคไธอะมนิ ปรมิ าณสงู หรอื การฉดี เขา้ เสน้ เลอื ดดำ� คอ่ นขา้ งปลอดภยั การบรโิ ภคไธอะมนิ ปรมิ าณทส่ี งู เกนิ ความต้องการของร่างกายจะไม่ถูกดูดซึมแตถ่ ูกขบั ออกมาในปัสสาวะเกือบหมดภายใน 4 ชั่วโมง ภาวะเป็นพิษ ยงั ไม่มีรายงานขนาดของวิตามินบี 1 ทีท่ �ำใหเ้ กดิ อาการเป็นพิษต่อรา่ งกายมนุษย์ เอกสารอา้ งองิ 1. Tanphaichitr V. Thiamin In: Shils ME, Olson JA, Shikc M, Ross AC, eds. Modern nutrition in health and disease. 9th ed. Philadelphia: Lea & Febiger, 1999;381-9. 2. Tanphaichitr V, Vimokesant S, Dhanamitta S, Valyasevi A. Clinical and biomedical studies of adult beriberi. Am J Cin Nutr 1970;23:1017-26. 3. Groff JL, Gropper SS. Thiamin (Vitamin B1). In: Advanced nutrition and human metabolism. 3rd ed. Belmont C.A.: Wadsworth/Thomson Learning, 2000;262-8. 4. สมทรง เลขะกุล ณรงค์ บุญยะรัตนเวช ไธอามีน (วิตามินบี 1) ชีวเคมขี องวติ ามนิ กรุงเทพมหานคร: ศภุ วนิชการพิมพ์ 2543;134-52 5. สาคร ธนมิตต์ อารี วัลยะเสวี วชิ ยั ตันไพจติ ร โรคเหนบ็ ชา โภชนาการสาร 2532;1:30-47 6. Bate CJ. Thiamin. In: Bowman BA, Russell RM, eds, Present knowledge in nutrition. 8th ed Washington D.C.: ILSI Press, 2001;184-9. 7. Changbumrung S, Tungtrongchitr R, Hongtong K, Supavan V, Kwanbunjan K, Prayurahong B, et al. Food patterns and habits of people in an endemic area for liver fluke infection. J Nutr Assoc Thailand 1989;23;133-46. 8. Songchitsomboon S, Komindr S, Kulapongse S, Puchaiwatananon O, Udomsubpayakul U. Thiamin and riboflavin status of medical inpatients. J Med Assoc Thai 1998;81:931-7. 9. Songchitsomboon S. Nutrition and exercise. Thai J Parent Enteral Nutr 1994;5:51-7. 10. Roogpisuthipong J, Sobhonslidsuk A, Nantiruj K, Songchitsomboon S. Nutritional assessment in various stages of liver cirrhosis. Nutrition 2001;17:761-5. 11. Komindr S, Thirawitayakom J, Puchaiwatanamond O, Songchitsomboon S, Domrongkitchaipont S. Nutritional status in chronic hemodialysis patients. Biomed Environ Sci 1996;9;256-62. 12. สมฤกษ์ จึงสมาน ศรีวัฒนา ทรงจิตสมบูรณ์ รายงานผู้ป่วยโรคเหน็บชาในทารกทโ่ี รงพยาบาลอ�ำนาจเจรญิ การศกึ ษา ผู้ปว่ ย 22 ราย สรรพสิทธิเวชสาร 2545;23:173-81 13. Jindahra P, Dejthevaporn C, Komindr S, Songchitsomboon S, Witoonpanich R. Polyneuropathy from thiamin deficiency associated with thyrotoxicosis. J Med Assoc Thai 2005;88:1438-41. 14. Doung-ngern P, Kesornsukhon S, Kanlayanaphotporn J, Wanadurongwan S, Songchitsomboon S. Beriberi outbreak among commercial fishermen, Thailand 2005. Southeast Asian J Trop Med Public Health 2007;38:130-5. ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทค่ี วรไดร้ ับประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 184 15. Changbumrung S, Pongpaew P, Schelp FP, Tawprasert S, Egoramaiphol S, Migasena P. Thiamin status in preschool children; A community survey in northeast Thailand. J Nutr Assoc Thailand 1987;21:91-101. 16. ศรีวฒั นา ทรงจติ สมบรู ณ์ ขอ้ มลู ภาวะวติ ามินบี 1 รวบรวมจากผลตรวจทางห้องปฏบิ ัติการ หนว่ ยโภชนวิทยาและ ชวี เคมที างการแพทย์ คณะแพทยศาสตร์ โรงพยาบาลรามาธบิ ดี มหาวทิ ยาลัยมหดิ ล (ไมต่ ีพิมพ)์ 2533 17. ศรวี ัฒนา ทรงจติ สมบรู ณ์ ขอ้ มูลภาวะวติ ามนิ บี 1 รวบรวมจากผลตรวจทางหอ้ งปฏิบัตกิ าร หนว่ ยโภชนวิทยาและ ชีวเคมที างการแพทย์ คณะแพทยศาสตร์ โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวทิ ยาลัยมหิดล (ไม่ตีพมิ พ์) 2535 18. ปราณตี ผอ่ งแผว้ ประวตั ขิ องวทิ ยาการดา้ นโภชนศาสตร์และปัญหาโภชนาการในชุมชน ใน: ปราณีต ผ่องแผ้ว โภชนศาสตร์ชุมชน กรงุ เทพมหานคร: ลิฟวิง ทรานส์ มีเดีย; 2539. หนา้ 3-68 19. ประเสรฐิ อัสสนั ตชยั ปรียานชุ แยม้ วงษ์ สมทรง เลขะกลุ การสำ� รวจภาวะโภชนาการในผ้สู งู อายุในชุมชนชนบท ภาคกลาง โครงการศึกษาวิจัย ครบวงจรเร่ืองผู้สูงอายใุ นประเทศไทย มหาวิทยาลัยมหดิ ล เอกสารกองบรหิ าร งานวิจยั เลขที่ 026/42 มิถุนายน กรุงเทพมหานคร: ศุภวนิชการพิมพ;์ 2542 20. ประเสริฐ อสั สนั ตชยั สมทรง เลขะกลุ การสำ� รวจภาวะโภชนาการในผสู้ งู อายใุ นชุมชนชนบทภาคเหนอื โครงการศึกษาวิจยั ครบวงจรเรอ่ื งผู้สูงอายุในประเทศไทย มหาวิทยาลัยมหดิ ลเอกสารกองบรหิ ารงานวจิ ัย เลขที่ 029/42 ตุลาคม กรุงเทพมหานคร: ศภุ วนิชการพมิ พ;์ 2542 21. ประเสรฐิ อสั สนั ตชยั สมทรง เลขะกลุ การส�ำรวจภาวะโภชนาการในผู้สูงอายใุ นชุมชนภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื โครงการศึกษาวิจัยครบวงจรเร่ืองผู้สูงอายุในประเทศไทย มหาวทิ ยาลยั มหดิ ล เอกสารกองบรหิ ารงานวิจยั เลขท่ี 34/43 สงิ หาคม กรงุ เทพมหานคร: ศภุ วนชิ การพมิ พ;์ 2543 22. ประเสริฐ อสั สันตชัย สมทรง เลขะกุล. การส�ำรวจภาวะโภชนาการในผู้สงู อายใุ นชมุ ชนชนบทภาคใต้ โครงการศึกษาวจิ ัยครบวงจรเร่ืองผู้สูงอายใุ นประเทศไทย มหาวิทยาลยั มหิดล เอกสารกองบรหิ ารงานวิจัย เลขท่ี 031/42 กรงุ เทพมหานคร: ศุภวนชิ การพมิ พ์; 2542 23. Densupsoontorn N, Jirapinyo P, Kangwanpornsiri C. Micronutrient deficiencies in obese Thai children. Asia Pac J Clin Nutr 2013;22:497-503. 24. Restivo A, Carta MG, Farci AM, Saiu L, Gessa GL, Agabio R. Risk of thiamin deficiency and Wernicke’s encephalopathy after gastrointestinal surgery for cancer. Support Care Cancer 2015 May 2. [Epub ahead of print]. 25. Kerns JC1, Arundel C2, Chawla LS3. Thiamin deficiency in people with obesity. Adv Nutr 2015; 6:147-53. 26. กองโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสุข ขอ้ กำ� หนดสารอาหารท่ีควรได้รบั ประจ�ำวันส�ำหรบั คนไทย กรงุ เทพมหานคร: โรงพมิ พ์องคก์ ารสงเคราะหท์ หารผ่านศกึ ; 2532 27. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. DRI Dietary Reference Intakes for thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, vitamin B12, pantothenic acid, biotin and choline. Washington, D.C.: National Academy Press, 2000. 28. Leskova E, Kubikova J, Kovacikova E, Kosicka M, Porubska J, Holcikova K. Vitamin losses: Retention during heat treatment and continual changes expressed by mathematical models. J Food Comp Ana 2006;19:252-76. 29. กองโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสุข ตารางแสดงคณุ คา่ ทางโภชนาการของอาหารไทย กรงุ เทพมหานคร: โรงพิมพ์องค์การสงเคราะหท์ หารผา่ นศึก; 2544 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงท่คี วรได้รบั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 185 วติ ามนิ บี 2 Riboflavin สาระส�ำ คัญ ไรโบฟลาวินหรือวิตามนิ บี 2 เปน็ วติ ามินทีส่ ำ� คญั อกี ชนดิ หนงึ่ ในกล่มุ วิตามินบีรวม วติ ามินบี 2 เป็นส่วน หนง่ึ ของโคเอนไซม์ FMN (flavin mononucleotide) และ FAD (flavin adenine dinucleotide) ซ่ึงมคี วาม สำ� คญั ในขบวนการเผาผลาญสารอาหารคารโ์ บไฮเดรต ไขมนั และโปรตนี นอกจากนนั้ วติ ามนิ นย้ี งั เกยี่ วขอ้ งกบั การ เปลย่ี นวติ ามนิ บี 6 หรอื pyridoxine และกรดโฟลกิ (folic acid) ให้อยูใ่ นรูปของโคเอนไซม์ ดังน้ันการขาดไรโบฟลาวินจึงจะเกี่ยวข้องกับโรคขาดโปรตีนและพลังงาน และการขาดวิตามินบีอ่ืน ๆ ปจั จบุ ันพบวา่ วิตามนิ บี 2 ชว่ ยในการป้องกันโรคไมเกรน การศกึ ษาทางระบาดวทิ ยาพบวา่ การเสรมิ วติ ามินบี 2 จะชว่ ยลดความเสยี่ งตอ่ การเปน็ โรคมะเรง็ หลอดอาหาร นอกจากนยี้ งั พบวา่ วติ ามนิ บี 2 มสี ว่ นชว่ ยขจดั อนมุ ลู อสิ ระ ปริมาณวติ ามนิ บี 2 ทีค่ วรไดร้ ับประจำ� ในกลมุ่ ทารก 0-5 เดือนเทา่ กับ 0.3 มลิ ลิกรัมต่อวัน ทารกอายุ 6-11 เดอื น เทา่ กบั 0.4 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั เดก็ อายุ 1-3, 4-8 ปี เทา่ กบั 0.5 และ 0.6 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ตามลำ� ดบั วยั รนุ่ ชายและหญงิ อายุ 9-12 ปี เทา่ กับ 0.9 มิลลิกรัมต่อวนั วยั รนุ่ 13-18 ปี ชายและหญิง เทา่ กบั 1.3 และ 1.1 มลิ ลกิ รัม ตามลำ� ดับ ผู้ใหญ่ชายอายุ 19 ปีขึ้นไป และผู้ใหญ่หญิงอายุ 19 ปีข้ึนไปเท่ากับ 1.3 และ 1.1 มิลลิกรัมต่อวัน ตามล�ำดับ หญิงตงั้ ครรภ์ตอ้ งการวิตามินบี 2 เพ่มิ ขึ้น 0.3 มิลลกิ รมั ต่อวนั หญิงให้นมบุตรต้องการวิตามินบี 2 เพ่มิ ข้ึน 0.5 มลิ ลกิ รัมต่อวัน ขอ้ มูลทัว่ ไป1-3 ไรโบฟลาวนิ เปน็ สารอาหารทจ่ี ดั อยใู่ นกลมุ่ ของวติ ามนิ ละลายในนำ้� มสี เี หลอื งสม้ มคี วามคงตวั ทอี่ ณุ หภมู หิ อ้ ง แต่ถูกทำ� ลายง่ายโดยแสง เมอื่ ร่างกายได้รบั ไรโบฟลาวินจากอาหาร จะถูกเปลย่ี นใหอ้ ย่ใู นรูปของ FMN หรอื FAD ซงึ่ เปน็ โคเอนไซม์และท�ำหนา้ ทเ่ี ปน็ hydrogen receptor ซ่ึงเป็นกญุ แจสำ� คัญในขบวนการออกซเิ ดชนั -รีดกั ชัน (oxidation-reduction) ในรา่ งกาย บทบาทหน้าท1่ี -3 ไรโบฟลาวนิ ทำ� หนา้ ทเ่ี ปน็ โคเอนไซม์ (coenzyme) ของเอนไซมห์ ลายชนดิ โดยอยใู่ นรปู ของ FMN และ FAD สำ� หรบั FMN จะเกี่ยวข้องกบั เมตาบอลิสมของกรดไขมนั (fatty acids) และวิตามนิ บี 6 FAD เกยี่ วขอ้ งกับการ สรา้ งพลงั งานและสงั เคราะหไ์ นอาซิน (niacin) จากกรดอะมโิ นทรปิ โตเฟน (tryptophan) ชว่ ยในการเผาผลาญ คารโ์ บไฮเดรต ไขมนั และโปรตีน ทำ� ใหร้ า่ งกายเจรญิ เตบิ โตและพัฒนาอยา่ งเหมาะสม ชว่ ยสง่ เสรมิ ระบบประสาท ผิวหนงั และตา ช่วยปอ้ งกนั เซลลถ์ กู ท�ำลาย ภาวะผิดปกต/ิ ภาวะเปน็ โรค1-3 ไรโบฟลาวนิ ในอาหารจะจบั อยกู่ บั โปรตนี เมอื่ กนิ เขา้ ไปจะถกู ยอ่ ยเปน็ ไรโบฟลาวนิ อสิ ระและถกู ดดู ซึมไดด้ ี ท่ีล�ำไสเ้ ลก็ สว่ นต้น น�ำ้ ดจี ะชว่ ยใหก้ ารดูดซึมวิตามนิ นี้ดขี นึ้ ในอาหารไรโบฟลาวินสว่ นใหญ่จะอยใู่ นรูป FMN และ FAD เมอื่ ถกู ยอ่ ยและดดู ซมึ เขา้ ไปแลว้ จะมกี ารขนสง่ ไปในพลาสมาในรปู ของไรโบฟลาวนิ อสิ ระและ FMN ซงึ่ จะจบั อยู่กับอัลบมู นิ (albumin) เปน็ สว่ นใหญ่ สว่ นน้อยจะจบั กบั โกลบูลนิ (globulin) และไฟบริโนเจน (fibrinogen) ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทคี่ วรได้รบั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 186 ไรโบฟลาวินอิสระทเ่ี ขา้ สเู่ ซลล์ของเนือ้ เยอ่ื แล้วจะเปลีย่ นเป็น FMN ประมาณร้อยละ 60-95 และส่วนทีเ่ หลือจะ เปล่ยี นเปน็ FAD ทง้ั FMN และ FAD จะจับกบั flavoprotein และส่วนใหญจ่ ะอยทู่ ตี่ บั ไตและหวั ใจ สว่ นไรโบฟลาวนิ อิสระจะพบได้ท่ีบริเวณเรตินาของตา ปัสสาวะและน้�ำนม ในผู้ใหญ่ปกติจะมีไรโบฟลาวินส�ำรองเก็บไว้พอใช้ได้ ภายใน 2-6 สัปดาห์ โรคขาดวิตามนิ บี 2 หรือโรคปากนกกระจอก พบไดใ้ นประชากรเส่ยี งเกือบทกุ กลมุ่ ของประเทศไทย ได้แก่ หญิงวยั เจริญพนั ธ์ุ หญงิ ตงั้ ครรภ์ หญงิ ใหน้ มบุตรและทารก เด็กวัยกอ่ นเรียน เดก็ วัยเรยี น ผใู้ ช้แรงงาน ผสู้ งู อายุ กลุม่ มงั สวิรัติ โดยมีรายงานภาวะการขาดวิตามินบี 2 (ประเมินทางชวี เคมี) ต้งั แต่รอ้ ยละ 2-49 ในวยั ก่อนเรียนถงึ ร้อยละ 17-46 ในคนงานกอ่ สร้าง4 ซ่ึงใน พ.ศ. 2545 ตลับพร หาญรงุ่ โรจน์ และคณะ5 พบวา่ ร้อยละ 20 ในเพศ ชาย และรอ้ ยละ 29 ในเพศหญงิ ของกลมุ่ ทม่ี ภี าวะโภชนาการเกนิ และอว้ น มภี าวะพรอ่ งของวติ ามนิ บี 2 สว่ นใหญ่ ของผทู้ ข่ี าดวติ ามนิ บี 2 จะอยใู่ นกลมุ่ ของผไู้ มแ่ สดงอาการ นอกจากนย้ี งั มรี ายงานการขาดวติ ามนิ บี 2 ในผปู้ ว่ ยโรค ตา่ ง ๆ ในโรงพยาบาล โดยศรวี ัฒนา ทรงจติ สมบรู ณ์ และคณะ6 ใน พ.ศ. 2541 ไดป้ ระเมนิ ภาวะโภชนาการของ วติ ามินบี 2 ในผู้ป่วยในของหอผปู้ ว่ ยทางอายุรกรรมในโรงพยาบาลรามาธิบดจี �ำนวน 141 คน ผลการศึกษาพบว่า รอ้ ยละ 17 ของผูป้ ่วยในของหอผปู้ ่วยทางอายรุ กรรมมีภาวะพรอ่ งของวิตามินบี 2 (ประเมินทางชวี เคมี) ส่วนใหญ่ ของผปู้ ว่ ยทขี่ าดวิตามินบี 2 จะเปน็ โรคปอด โรคหวั ใจและโรคเลอื ด และมีผปู้ ่วยเพียงคนเดียวซ่งึ เป็นโรคปอดที่ ขาดวิตามินบี 1 และบี 2 สาเหตุการขาดวติ ามนิ บี 2 เนอ่ื งจากการไดร้ ับวติ ามนิ บี 2 จากอาหารนอ้ ย อาการแสดงการขาดไรโบฟลาวิน (ariboflavinosis) ในคนอาจพบอาการเจบ็ คอ อกั เสบทรี่ มิ ฝปี ากและลน้ิ ลน้ิ บวมแดง ทมี่ มุ ปากมรี อยแผลแตกเปน็ รอ่ งมสี ะเก็ดคลมุ เรยี กวา่ “ปากนกกระจอก” (angular stomatitis) มีผิวหนงั อกั เสบเหน็ เปน็ คราบไขมนั ติดอยู่ (seborrheic dermatitis) และพบอาการโลหติ จางชนดิ normocytic anaemia อาการขาดไรโบฟลาวนิ มกั เกิด รว่ มไปกบั การขาดสารอาหารอนื่ ๆ นอกจากนน้ั การขาดไรโบฟลาวนิ อยา่ งรนุ แรง จะทำ� ใหก้ ารทำ� งานของวติ ามนิ บี 6 ซึ่งอยู่ในกระบวนการสังเคราะห์ไนอาซินจากกรดอะมิโนทริปโตเฟนลดลงด้วย มีรายงานว่าสาเหตุของการขาด ไรโบฟลาวนิ เนอื่ งจากการขาดอาหาร และยงั อาจเกดิ จากโรคบางชนดิ ความผดิ ปกตขิ องตอ่ มไรท้ อ่ เชน่ ตอ่ มไทรอยด์ ต่อมหมวกไต ยาบางชนิดในกลุ่มยากล่อมประสาท เช่น chlorpromazine, imipramine, amitriptyline ยาเคมีบ�ำบัด เช่น doxorubicin methothesate และยารักษามาลาเรยี เชน่ quinacrine เปน็ ต้น เครอ่ื งดื่มทม่ี ี แอลกอฮอลจ์ ะไปรบกวนการยอ่ ยและการดดู ซมึ ของล�ำไส้ นบั เปน็ อกี สาเหตหุ นึง่ ของการขาดไรโบฟลาวนิ การประเมินภาวะวติ ามินบี 27 การประเมนิ ภาวะวติ ามนิ บี 2 ทำ� ไดห้ ลายวธิ ี สว่ นใหญว่ ดั การทำ� งานของเอนไซม์ glutathione reductase ในเมด็ เลอื ดแดง ซง่ึ เปน็ เอนไซมท์ มี่ ี FAD เปน็ โคเอนไซม์ แลว้ ทำ� การเปรยี บเทยี บการทำ� งานของเอนไซมป์ กติ และ หลงั จากกระต้นุ เอนไซมด์ ว้ ย FAD แลว้ นำ� ไปคำ� นวณหาค่า erythrocyte glutathione reductase activation coefficient (EGR AC) ดังน้ี EGR AC = glutathione reductase activity with FAD (stimulated) glutathione reductase activity without FAD (basic) หมายเหต ุ การประเมินภาวะวิตามินบี 2 โดยวธิ นี ี้จะใช้ไม่ได้ผลในกรณีทมี่ ีความบกพรอ่ งของเอนไซม์ glucose -6- phosphate dehydrogenase หรือมีความผดิ ปกตขิ องต่อมไร้ท่อ ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทค่ี วรได้รับประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 187 การแปลผลของ EGR AC มี 3 ระดับ ดังนี้ ปกติ มกี ารขาดวิตามินบี 2 ทางชวี เคมี EGR AC 1-1.3 หมายถึง มีการขาดวิตามนิ บี 2 ทางชวี เคมอี ยา่ งรนุ แรง EGR AC > 1.3-1.5 หมายถงึ EGR AC > 1.5 หมายถึง ปริมาณท่แี นะนำ�ให้บริโภค1 ความตอ้ งการไรโบฟลาวิน พบว่ามีความสัมพนั ธ์กับอาหารโปรตนี และเมตาบอลสิ มของร่างกาย เพราะว่า ปรมิ าณไรโบฟลาวนิ ทขี่ บั ถา่ ยทางปสั สาวะจะเปลย่ี นไปเมอ่ื ดลุ ไนโตรเจนเปลยี่ น ในกรณที มี่ กี ารสรา้ งหรอื การเจรญิ ของเนือ้ เยอื่ อย่างรวดเร็ว เชน่ เด็กที่ก�ำลังเจรญิ เติบโต หญิงตง้ั ครรภ์หรอื หญิงให้นมบุตร พบว่าไรโบฟลาวนิ จะถูก ขับถา่ ยทางปสั สาวะลดลง แสดงว่าร่างกายต้องการโปรตนี และวติ ามินบี 2 เพิม่ ขน้ึ ค่าปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจ�ำวัน (DRI) จะแตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ ส�ำหรับของ คนไทย ไดส้ รุปและแสดงไว้ในตารางท่ี 1 แหลง่ อาหารของวติ ามินบี 28-10 ไรโบฟลาวนิ พบในอาหารท่ัวไปทง้ั ในสตั ว์และพชื อาหารทมี่ ีไรโบฟลาวินสูง ได้แก่ เครื่องในสัตว์ เนื้อสัตว์ ไข่ นำ�้ นม ฯลฯ ดงั แสดงไวใ้ นตารางท่ี 2 ปรมิ าณไรโบฟลาวนิ จะสญู เสยี ไปบา้ งในการประกอบอาหารโดยใชค้ วามรอ้ น เชน่ การทำ� ใหเ้ นอ้ื หมหู รอื เนอ้ื ววั สกุ สญู เสยี ไรโบฟลาวนิ รอ้ ยละ 13-18 การทำ� ใหผ้ กั สกุ จะสญู เสยี ไรโบฟลาวนิ รอ้ ยละ 18-66 ขน้ึ กบั ชนดิ ของผักและเวลาทใ่ี ช้ ปรมิ าณสูงสุดของวิตามินบี 2 ท่รี ับได้ในแตล่ ะวัน1 เน่ืองจากยังไม่มีข้อมูลเพียงพอ จึงยังไม่มีการกำ� หนดปริมาณสูงสุดของวิตามินบี 2 ท่ีรับได้ในแต่ละวัน {Tolerable Upper Intake Level (UL)} อยา่ งไรกต็ ามการกนิ วติ ามนิ บี 2 ในขนาดสงู ยงั ตอ้ งเปน็ ขอ้ ทคี่ วรระมดั ระวงั ภาวะเป็นพิษ1 ปกติร่างกายจะดูดซมึ ไรโบฟลาวินได้ไม่เกินวนั ละ 25 มิลลกิ รมั ยังไม่มีรายงานวา่ มผี ลข้างเคยี งเมอื่ ไดร้ บั วิตามนิ บี 2 ในขนาดท่ีมากเกนิ ความตอ้ งการของร่างกาย ท้ังจากอาหารและในรูปของยาเมด็ ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ท่ีควรไดร้ บั ประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 188 ตารางท่ี 1 ปรมิ าณวิตามนิ บี 2 อา้ งองิ ท่คี วรได้รับประจ�ำวัน ส�ำหรับกลมุ่ บคุ คลวยั ต่าง ๆ1,7 * แรกเกิดจนถงึ ก่อนอายุ 6 เดือน † อายุ 1 ปี จนถึงก่อนอายุ 4 ปี ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงท่ีควรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 189 ตารางที่ 2 แหลง่ อาหารของไรโบฟลาวิน (วิตามินบี 2)8 ปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 190 เอกสารอ้างองิ 1. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. DRI Dietary Reference Intakes for thiamin riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, vitamin B12, pantothenic acid, biotin, and choline. Washington, D.C.: National Academies Press, 2000. 2. เกียรตริ ัตน์ คณุ ารตั นพฤกษ์ วิตามนิ ใน: เนตรเฉลียง สันฑพ์ ทิ ักษ์ บรรณาธิการ ต�ำราชวี เคมี เล่ม 1 ขอนแก่น: ภาควชิ าเคมี คณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น 2526 3. สมทรง เลขะกุล ชวี เคมขี องวิตามนิ กรงุ เทพมหานคร: ศภุ วนชิ การพิมพ์ 2543 4. ปราณีต ผ่องแผ้ว โภชนศาสตร์ชมุ ชน กรงุ เทพมหานคร: บริษัทลิฟวิ่ง ทรานส์ มเี ดยี จ�ำกดั 2539 5. ตลับพร หาญร่งุ โรจน์ พรรัศมิ์ จินตฤทธิ์ นิยมศรี วุฒวิ ัย ปราณีต ผ่องแผว้ รังสรรค์ ต้ังตรงจิตร เบ็ญจลักษณ์ ผลรตั น์ และคณะ ระดบั วติ ามนิ บี วติ ามนิ ซี และดชั นชี ว้ี ดั ทางโลหติ วทิ ยา ในกลมุ่ คนไทยทม่ี นี ำ้� หนกั เกนิ และอว้ นในเขต กรงุ เทพมหานคร วารสารจดหมายเหตทุ างแพทย์ แพทยสมาคมแห่งประเทศไทย ในพระบรมราชูปถัมภ์ 2545;85:17-25 6. Songchitsomboon S, Komindr S, Kulapongse S, Puchaiwatananon O, Udomsbpayakul U. Thiamin and riboflavin status of medical inpatients. J Med Assoc Thai 1998;81:931-7. 7. กองโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสุข ขอ้ ก�ำหนดสารอาหารทค่ี วรได้รับประจ�ำวันสำ� หรบั คนไทย กรงุ เทพมหานคร: โรงพมิ พ์องคก์ ารสงเคราะห์ทหารผ่านศึก 2532 8. กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสขุ ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการอาหารไทย กรงุ เทพมหานคร: โรงพิมพ์องคก์ ารสงเคราะหท์ หารผา่ นศึก 2544 9. Institute of Nutrition, Mahidol University. Thai Food Composition Tables, 1st ed, Bangkok: Paluk Tai Co.Ltd, 1999. 10. Leskova E, Kubikova J, Kovacikova E, Kosicka M, Porubska J, Holcikova K. Vitamin losses: Retention during heat treatment and continual changes expressed by mathematical models. J Food Comp Ana 2006;19:252-76. ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ทีค่ วรได้รบั ประจำ�วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 191 ไนอาซิน Niacin สาระส�ำ คญั ไนอาซนิ เปน็ สารอาหารจดั อยใู่ นกลมุ่ ของวติ ามนิ ทล่ี ะลายนำ้� ได้ เปน็ วติ ามนิ ทเ่ี สถยี รมากทสี่ ดุ ในกลมุ่ วติ ามนิ ทล่ี ะลายในนำ�้ ได้ สามารถทนตอ่ ความรอ้ นจากการปรงุ อาหารและการเกบ็ รกั ษาโดยสญู เสยี ประสทิ ธภิ าพเพยี งเลก็ นอ้ ย แต่สูญเสียไปกับการล้างด้วยน้�ำในข้ันตอนการเตรียมอาหาร ไนอาซินมีส่วนส�ำคัญในการสังเคราะห์ฮอร์โมนเพศ ลดระดบั คอเลสเตอรอล ควบคมุ การทำ� งานของสมองและระบบประสาท รกั ษาสขุ ภาพของผวิ หนงั ลน้ิ และเนอื้ เยอื่ ของระบบย่อยอาหาร เป็นวิตามินท่ีนอกจากจะได้รับจากอาหารโดยตรงแล้ว ร่างกายสามารถสร้างได้จากกรด อะมโิ นทรปิ โตเฟน รา่ งกายมคี วามสามารถในการเกบ็ สะสมไนอาซนิ ไดเ้ ลก็ นอ้ ย จำ� เปน็ ตอ้ งไดร้ บั จากอาหารทกุ วนั หากร่างกายขาดไนอาซนิ จะทำ� ใหเ้ กิดโรคเพลลากรา (pellagra) มีลักษณะอาการ ไดแ้ ก่ เป็นผ่นื ผิวหนังอกั เสบ รนุ แรง และมอี าการทางระบบประสาท คอื อาการปวดมนึ ศรี ษะ หงดุ หงดิ นอนไมห่ ลบั กงั วล ซมึ เศรา้ ความจำ� เสอื่ ม และสบั สน มอี าการแบบประสาทหลอน หากเปน็ มากอาจวกิ ลจรติ หรอื มคี วามพกิ ารทางสมอง หากรา่ งกายไดร้ บั ปรมิ าณไนอาซินสงู เช่น ในรปู ของยาแคปซูล เมด็ ผง หรอื อาหารเสรมิ ในรปู วติ ามนิ รวม จะทำ� ใหร้ ะดับน�ำ้ ตาล ในเลือดสูง ส่งผลต่อการควบคุมระดับน�้ำตาลในร่างกาย และกรดยูริกสูงจึงไม่เหมาะกับผู้ท่ีเป็นโรคเบาหวาน และโรคเกาต์ อาการทางผิวหนัง คนั และแดง ปวดศีรษะ คล่ืนไส้ อาเจียน และท้องรว่ ง แผลในกระเพาะอาหาร ตบั ท�ำงานผิดปกติ แหลง่ อาหารที่มีปริมาณไนอาซนิ สูง ได้แก่ เนื้อสัตวต์ า่ ง ๆ เคร่อื งในสตั ว์ ถ่วั เมลด็ แห้ง รำ� ข้าว และยสี ต์ ปรมิ าณไนอาซนิ อา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั ในทารกเทา่ กบั ปรมิ าณไนอาซนิ ในนำ้� นมแม่ คอื ประมาณ 2-4 มลิ ลกิ รมั ต่อวัน เดก็ อายุ 1-8 ปี เท่ากับ 6-8 มิลลิกรัมตอ่ วนั วยั รนุ่ อายุ 9-18 ปี ชายเท่ากับ 12-16 มิลลกิ รมั ต่อวนั หญงิ เทา่ กบั 12-14 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ผใู้ หญแ่ ละผสู้ งู อายุ อายุ 19 ปขี น้ึ ไป ชายเทา่ กบั 16 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั หญงิ เทา่ กบั 14 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั หญงิ ตง้ั ครรภแ์ ละหญงิ ใหน้ มบตุ ร ควรไดร้ บั ไนอาซนิ เพม่ิ ขน้ึ วนั ละ 4 และ 3 มลิ ลกิ รมั ตามลำ� ดบั ข้อมลู ทั่วไป ไนอาซิน เป็นกลุ่มของวิตามินบี 3 ซ่ึงประกอบด้วยไนอาซิน ไนอาซินาไมด์ กรดนิโคตินิก นิโคตินาไมด์ มลี ักษณะเป็นผลกึ สขี าว ไม่มกี ล่ิน มีรสขม ทนตอ่ ความรอ้ น แสงสว่าง กรด ด่าง การออกซิไดซ์ แมก้ ระท่งั การ หงุ ตม้ เดอื ด และการฆา่ เชอ้ื โรคโดยใช้ autoclave กไ็ มส่ ามารถทำ� ลายศกั ยภาพของไนอาซนิ ได้1 ไนอาซนิ เปน็ สาร ต้นก�ำเนดิ ของโคเอนไซม์ 2 ชนิด ได้แก่ nicotinamide adenine dinucleotide (NAD) และ nicotinamide adenine dinucleotide phosphate (NADP) ซ่งึ ทำ� หน้าท่ีชว่ ยในการขนถา่ ย hydrogen atom ในปฏกิ ิริยา ออกซิเดชันรีดักชัน (oxidation-reduction) ท่ีเก่ียวข้องกับปฏิกิริยาในการเผาผลาญสารอาหารต่าง ๆ เช่น เมตาบอลิสมของไขมัน คาร์โบไฮเดรต และโปรตีน รวมทั้งการสังเคราะห์กรดไขมัน (fatty acids) การสลาย ไกลโคเจนให้เป็นนำ�้ ตาล (glycogenolysis) การหายใจของเซลล2์ การดดู ซมึ ไนอาซินเข้ารา่ งกายจะเกิดขึน้ อย่าง รวดเรว็ ที่กระเพาะอาหารและลำ� ไสเ้ ลก็ โดยกระบวนการขนส่งชนดิ sodium ion dependent facilitated dif- fusion และ passive diffusion โดยเอนไซม์ไกลโคไฮโดรเลส (glycohydrolases) ท่ีผลติ จากตบั และลำ� ไสเ้ ล็ก จะช่วยเร่งให้ NAD ปล่อย nicotinamide ออกมาและนำ� ไปเกบ็ ยงั เน้ือเยื่อต่าง ๆ ท่ใี ช้ในการสร้าง NAD เม่ือ ร่างกายตอ้ งการ3 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรได้รับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 192 โรคเพลลากรา เป็นโรคท่ีเกิดจากภาวะขาดไนอาซิน พบมากในประเทศสหรัฐอเมริกาและสหภาพยุโรป ราวต้นคริสต์ศตวรรษที่ 20 โดยเฉพาะในบริเวณท่ีประชากรนิยมบริโภคข้าวโพดและข้าวฟ่างเป็นอาหารหลัก4 ปัจจุบันโรคเพลลากราได้หมดไปแล้วจากประเทศอุตสาหกรรมท้ังหลาย แต่ยังมีรายงานบ้างในประเทศอินเดีย จนี อฟั รกิ า คา่ ยผลู้ ภ้ี ยั ชาวโมแซมบกิ ประเทศมาลาวี โรคเพลลากราไมจ่ ดั เปน็ ปญั หาสาธารณสขุ ของประเทศไทย แต่พบไดใ้ นผดู้ ื่มสรุ าเรื้อรงั ผู้ทีม่ ีการยอ่ ยและการดูดซมึ อาหารผิดปกติ หรือร่วมกับการขาดวิตามนิ ตวั อ่นื ๆ เชน่ วิตามินบี 6 ผู้ที่มเี มตาบอสสิ มของทรปิ โตเฟนผิดปกติ โรคขาดโปรตนี และพลังงาน โรคคารซ์ นิ อยด์ (carcinoid)5 และผทู้ ไี่ ดร้ บั ยาไอโซไนอะซดิ (isoniazid) อยา่ งไรกต็ ามยงั มรี ายงานการบรโิ ภคไนอาซนิ ตำ่� กวา่ ปรมิ าณสารอาหาร ไนอาซนิ ท่ีแนะน�ำใหบ้ รโิ ภคสำ� หรบั คนไทยในกลุม่ ผูส้ ูงอาย6ุ คนงานกอ่ สรา้ งในกรงุ เทพมหานคร7 บทบาทหน้าท1ี่ ,2 บทบาทของไนอาซินมดี งั นี้ 1. ไนอาซินเป็นส่วนประกอบในโมเลกุลของโคเอนไซม์ของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาออกซิเดชัน รดี กั ชนั ของสารอาหาร ปฏกิ ริ ยิ าการหายใจของเซลลแ์ ละกระบวนการสงั เคราะหก์ รดไขมนั โคเอนไซมด์ งั กลา่ วคอื NAD และ NADP ท�ำหนา้ ท่เี ปน็ ตวั รบั -ส่งไฮโดรเจนในปฏิกิริยาเมตาบอลสิ มของสารอาหารตา่ ง ๆ คารโ์ บไฮเดรต ไขมัน และ โปรตนี เช่น glycolysis, glycogenolysis, Krebs cycle และ phosphate shunt 2. ชว่ ยบำ� รงุ สมองและประสาท บรรเทาอาการปวดศรี ษะจากไมเกรน ลดอาการวงิ เวยี นศีรษะ 3. ชว่ ยบ�ำรงุ รักษาสขุ ภาพของผวิ หนัง ล้ิน และเนอื้ เยือ่ ต่าง ๆ ของระบบย่อยอาหาร 4. สงั เคราะห์ฮอร์โมนเพศ ไดแ้ ก่ เอสโตรเจน โพรเจสเทอโรน และเทสโทสเทอโรน 5. ลดระดบั คอเลสเตอรอลและไตรกลเี ซอไรด์ จากงานวจิ ยั พบวา่ nicotinic acid ในปรมิ าณสงู จงึ สามารถ ลดระดบั คอเลสเตอรอลในเลอื ดได้ โดยฤทธ์ขิ องยาจะท�ำใหร้ ะดับ triacylglycerol ใน plasma และ VLDL ลด ลงภายใน 1-4 วัน สว่ นฤทธใิ์ นการลดระดับคอเลสเตอรอลและ LDL นน้ั 5-7 วันจึงจะเห็นผล และนอกจากน้นั nicotinic acid ยงั สามารถเพิ่ม HDL อกี ดว้ ย จากการทดลองผลการลดระดับไขมันในเลือดจะเกิดประสทิ ธิภาพ สูงสุดหลังกินยา 5-7 สัปดาห์ ยาสว่ นเกินทก่ี นิ เข้าไปจะขับออกจากรา่ งกายทางปสั สาวะ8 6. เพม่ิ การไหลเวียนของเลอื ด ลดความดนั โลหิต 7. ชว่ ยบรรเทาอาการท้องรว่ ง ภาวะผดิ ปกติ/ภาวะเปน็ โรค1,2 ภาวะการขาดไนอาซนิ นอกจากเกดิ จากการทไี่ ดร้ บั ไนอาซนิ จากอาหารไมเ่ พยี งพอแลว้ ยงั มปี จั จยั อน่ื ๆ เชน่ คนทบี่ รโิ ภคขา้ วฟา่ ง หรือข้าวโพดเป็นอาหารหลักมีโอกาสเสี่ยงต่อการเป็นโรคเพลลากรา เน่ืองจากข้าวโพดมีทริปโตเฟนต�่ำ อีกทั้ง ไนอาซนิ ในขา้ วโพดมกั รวมตวั กบั สารอนื่ ซง่ึ รา่ งกายมนษุ ยไ์ มส่ ามารถยอ่ ยใหอ้ ยใู่ นรปู อสิ ระ เพอ่ื จะนำ� ไปใชป้ ระโยชนไ์ ด้ นอกจากน้ีข้าวฟ่างและข้าวโพดมีปริมาณลูซีนค่อนข้างสูงซึ่งมีผลกระทบต่อการเปล่ียนไนอาซินเป็น NAD และ NADP ผู้ทีด่ ่ืมสรุ าเร้ือรงั ทำ� ให้ร่างกายมีโอกาสไดร้ บั อาหารทีม่ ีคุณคา่ ทางโภชนาการนอ้ ย ทำ� ใหร้ ่างกายดูดซมึ ไนอาซนิ ได้น้อยลง ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรได้รบั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 193 ผ้ทู ี่มคี วามผิดปกติในระบบทางเดินอาหาร การย่อยและการดดู ซมึ อาหาร โรคล�ำไส้เล็กอักเสบจะท�ำให้ มกี ารยอ่ ยและการดดู ซึมไนอาซนิ น้อยลง ผู้ที่เปน็ โรคขาดโปรตีนและพลังงาน จะได้รับอาหารท่ีมีไนอาซินและทริปโตเฟนต่ำ� การดดู ซึมไนอาซิน ของรา่ งกายจะลดลง รวมทัง้ ประสทิ ธภิ าพในการเปล่ียนไนอาซนิ เปน็ NAD และ NADP กล็ ดลงเชน่ กนั ผทู้ ม่ี ภี าวะขาดวติ ามนิ บี 6 จะท�ำให้การสังเคราะหไ์ นอาซินจากทรปิ โตเฟนเกิดข้ึนได้นอ้ ยลง เนอื่ งจาก กระบวนการเมตาบอลสิ มของทรปิ โตเฟนตอ้ งใชไ้ พรดิ อกซลั ฟอสเฟต (pyridoxal phosphate) ซงึ่ เปน็ โคเอนไซม์ ท่มี วี ิตามนิ บี 6 เป็นองค์ประกอบสำ� คญั ท่ชี ว่ ยในการเรง่ ปฏิกิรยิ าให้เกิดโดยสมบูรณ์ การขาดไนอาซนิ จะทำ� ใหเ้ กดิ โรคเพลลากรา ซง่ึ มอี าการแสดงดงั ตอ่ ไปนคี้ อื ในระยะเรม่ิ แรกจะมอี าการ อ่อนเพลีย เบื่ออาหาร น้ำ� หนกั ตัวลดลง สุขภาพทั่วไปไมแ่ ข็งแรง มีการอกั เสบทปี่ ากและล้ิน ลิ้นและปากมสี ีแดง ผดิ ปกติ กนิ และกลนื อาหารไมส่ ะดวก ความผดิ ปกตลิ กุ ลามไปจนถงึ ระบบทางเดนิ อาหาร กระเพาะ ลำ� ไส้ มอี าการ ปวดศรี ษะ ท้องเดนิ อาหารไมย่ ่อย ตอ่ มาจะแสดงอาการทางผิวหนงั บริเวณหน้า ล�ำคอ แขน ขา เท้า (โดยเป็น เหมอื นกนั ทงั้ สองขา้ งของรา่ งกาย) เปน็ ผน่ื คลา้ ยถกู แสงแดด และสดุ ทา้ ยจะปรากฏอาการทางประสาท ปวดศรี ษะ หงดุ หงดิ กงั วล นอนไมห่ ลบั ซมึ เศรา้ ความจำ� เสอื่ ม มอี าการประสาทหลอน ลกุ ลล้ี กุ ลน บา้ คลง่ั ถงึ วกิ ลจรติ ในราย ท่ีเปน็ รุนแรงจะถึงแกค่ วามตายได้ โรคเพลลากราจึงไดช้ ่อื ว่าโรค “4D’s” เนอื่ งจากในระยะสุดทา้ ยจะพบอาการ ผวิ หนงั อักเสบ ทอ้ งเสีย ความจ�ำเสอ่ื ม และอาจรนุ แรงถงึ เสียชวี ติ การประเมินระดับการขาดไนอาซิน มักใช้อัตราส่วนของ 2-pyridone/N-methylnicotinamide (NMN) ในปัสสาวะ ถ้าอตั ราสว่ นน้อยกว่า 1 ถือว่ามภี าวะขาดไนอาซนิ ส่วนการวเิ คราะห์ระดบั โคเอนไซม์ NAD และ NADP ในเลือดไมเ่ ปน็ ตวั บง่ ชี้ทด่ี ขี องไนอาซนิ เพราะความเขม้ ขน้ ของ NAD และ NADP จะลดลงเน่ืองจาก การเจบ็ ปว่ ยอน่ื ๆ ดว้ ย ไม่ใชเ่ กี่ยวกบั ไนอาซินท่ีได้รบั จากอาหารเพียงอยา่ งเดยี ว ภาวะไนอาซินเกิน1,2 ไมม่ ีรายงานเกย่ี วกับอนั ตรายที่เกิดจากการบริโภคไนอาซินทีไ่ ด้รับจากอาหารธรรมชาติ การทรี่ ่างกาย ไดร้ ับปริมาณไนอาซินสูง 100 มลิ ลิกรัม หรือมากกว่า เชน่ ในรูปของยาแคปซลู เมด็ ผง หรือ อาหารเสริมในรูป วติ ามนิ รวม อาจจะทำ� ใหร้ ะดบั นำ�้ ตาลในเลอื ดสงู สง่ ผลตอ่ การควบคมุ ระดบั นำ้� ตาลในรา่ งกาย และกรดยรู กิ สงู จงึ ไม่เหมาะกับผูท้ ่ีเปน็ โรคเบาหวานและโรคเกาต์ อาการทางผิวหนงั คันและแดง ปวดศรี ษะ คลน่ื ไส้ อาเจยี น และ ท้องร่วง แผลในกระเพาะอาหาร ตับท�ำงานผิดปกติ มีรายงานการใช้ไนอาซินเสริมหรือใช้เป็นยารักษาโรค เช่น จากรายงานคนไขท้ ่ีมีไขมันสูง ซ่งึ ไดร้ ับการรักษาดว้ ยยาท่ีมไี นอาซินเป็นองค์ประกอบ โดยรับนโิ คตนิ าไมด์ 3,000 มลิ ลกิ รัมต่อวนั หรอื ไดร้ บั กรดนิโคตินิก 1,500 มิลลกิ รมั ตอ่ วัน พบวา่ คนไขม้ ีอาการขา้ งเคยี งคือ คล่ืนไส้ อาเจียน และภาวะตบั เปน็ พษิ นอกจากนยี้ งั พบวา่ คนไขท้ ไี่ ดร้ บั ไนอาซนิ ปรมิ าณ 30-1,000 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั จะมอี าการบวม แดง คัน ปวด ตามบรเิ วณผวิ หนัง ใบหน้า แขน และ อก ปวดศีรษะ แตอ่ าการเหลา่ น้จี ะเป็นไมน่ านและหายไป เอง ถา้ รา่ งกายไดร้ บั ไนอาซนิ มากเกนิ พอจะขบั ออกทางปสั สาวะในรปู ของ N-methylnicotinamide (NMN) และ N-methyl-2-pyridone-5-carboxylamide (2-pyridine) ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงท่ีควรได้รับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 194 ปริมาณทแี่ นะน�ำ ให้บรโิ ภค การก�ำหนดความต้องการของไนอาซินต้องค�ำนึงถึงระดับทริปโตเฟนด้วย เน่ืองจากร่างกายสามารถ สังเคราะหไ์ นอาซนิ ไดจ้ ากทริปโตเฟน โดยกำ� หนดความตอ้ งการของไนอาซินเป็น niacin equivalent (NE)9 มี วตั ถปุ ระสงคเ์ พ่อื ปอ้ งกันการขาดวติ ามิน นอกจากนยี้ งั ต้องคำ� นงึ ถงึ ความต้องการไนอาซินเพอื่ สง่ เสรมิ ใหร้ า่ งกาย มีสุขภาพดี หมายรวมถึงปริมาณไนอาซินท่ีบริโภคในอาหาร และท่ีร่างกายสังเคราะห์ได้ ปริมาณท่ีแนะน�ำให้ บริโภคในแตล่ ะวัน คอื 6-19 มิลลิกรมั แตกต่างกนั ไปตามอายุ เพศ และปัจจยั อน่ื ๆ บางกรณีทรี่ า่ งกายต้องการ ไนอาซินเพิม่ ขนึ้ เชน่ การเจ็บปว่ ย ความเครยี ด เดก็ ในระยะก�ำลงั เจริญเตบิ โต ผู้สูงอายุ หญิงตง้ั ครรภ์ หญงิ ใหน้ ม บตุ ร เป็นตน้ อย่างไรก็ตาม ยงั มีข้อถกเถยี งเร่ืองการใช้ไนอาซนิ ระหวา่ งตง้ั ครรภห์ รือให้นมบุตร เน่อื งจากยังขาด การวจิ ยั ทางดา้ นความปลอดภยั และประสทิ ธภิ าพทเี่ พยี งพอตามขอ้ กำ� หนดปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั ประเทศสหรฐั อเมรกิ า และแคนาดาไดก้ ำ� หนดคา่ ปรมิ าณไนอาซนิ อา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั {Dietary Reference Intake, (DRI)} ค.ศ. 2000 โดยค�ำนงึ ถึงปริมาณไนอาซนิ ท่ีเพียงพอกับความตอ้ งการของร่างกาย เพื่อให้ร่างกายท�ำหน้าท่ีต่าง ๆ โดยสมบูรณ์และป้องกันไม่ให้เกิดโรคเพลลากรา (ตารางที่ 1) โดยใช้ค่าปริมาณ ไนอาซนิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั {Recommended Dietary Allowance (RDA)} สำ� หรบั เดก็ วยั รนุ่ ผใู้ หญ่ ผสู้ งู อายุ หญิงต้ังครรภ์ และหญิงให้นมบุตร โดยค�ำนวณมาจากค่าประมาณความต้องการไนอาซินที่ควรได้รับประจ�ำวัน {Estimated Average Requirement (EAR)} ส�ำหรบั ทารกแรกเกิดจนถงึ 1 ปี ใชค้ า่ ปริมาณไนอาซนิ ท่พี อเพียง ในแต่ละวัน {Adequate Intake (AI)} ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ท่ีควรได้รับประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 195 ตารางที่ 1 ปริมาณไนอาซินอา้ งองิ ท่ีควรได้รับประจ�ำวันส�ำหรบั บคุ คลวยั ตา่ ง ๆ10 * แรกเกดิ จนถึงกอ่ นอายุ 6 เดือน † อายุ 1 ปี จนถงึ ก่อนอายุ 4 ปี ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ท่ีควรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 196 แหล่งอาหารของไนอาซิน1,2 นอกจากร่างกายจะได้รับไนอาซินจากอาหารแล้วยังสามารถสร้างไนอาซินได้จากกรดอะมิโนทริปโตเฟน (tryptophan) ผูท้ ่ีรา่ งกายขาดวิตามินบี 1 วติ ามนิ บี 2 และวติ ามนิ บี 6 จะไม่สามารถสรา้ งไนอาซินจากทรปิ โตเฟนได้ หรือสร้างได้น้อยลง เนื่องจากกระบวนการเมตาบอลิสมของทริปโตเฟนต้องใช้ไพริดอกซัลฟอสเฟต (pyridoxal phosphate) ซง่ึ เปน็ โคเอนไซมท์ มี่ วี ติ ามนิ บี 6 เปน็ องคป์ ระกอบสำ� คญั ทชี่ ว่ ยในการเรง่ ปฏกิ ริ ยิ าใหเ้ กดิ โดยสมบรู ณ์ ดังนั้นการได้รับอาหารท่ีมีทริปโตเฟนมากจะทดแทนการขาดไนอาซินได้ โดยที่ทริปโตเฟน 60 มิลลิกรัม จะให้ ไนอาซนิ 1 มลิ ลกิ รมั แหลง่ อาหารทมี่ ปี รมิ าณไนอาซนิ สงู ไดแ้ ก่ ไข่ ปลา เนอื้ สตั วต์ า่ ง ๆ เครอื่ งในสตั ว์ ถว่ั เมลด็ แหง้ รำ� ขา้ ว และยสี ต์ (ตารางท่ี 2) แตจ่ ะพบปรมิ าณไนอาซนิ ปานกลางถงึ นอ้ ยในมนั ฝรงั่ ธญั ชาติ นำ�้ นม ไข่ ผกั และผลไม้ ไนอาซนิ ในธัญชาติ เช่น ข้าวโพด ขา้ วฟ่าง จะรวมตวั กบั สารอ่นื ท�ำใหด้ ูดซึมไมไ่ ด้ ตารางที่ 2 ตัวอย่างอาหารทีม่ ไี นอาซนิ ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรได้รบั ประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 197 ตารางท่ี 2 ตัวอยา่ งอาหารท่มี ีไนอาซนิ (ตอ่ ) * มลิ ลกิ รมั ตอ่ 100 มิลลลิ ติ ร ปรมิ าณสูงสดุ ของไนอาซนิ ท่รี ับไดใ้ นแต่ละวัน1,2 ขอ้ กำ� หนดปริมาณสารอาหารอ้างองิ ท่คี วรไดร้ ับประจ�ำวนั ของประเทศสหรฐั อเมริกา และแคนาดา (DRIs, 2000) ไดก้ ำ� หนดคา่ สงู สดุ ของไนอาซนิ ทบ่ี รโิ ภคไดใ้ นแตล่ ะวนั โดยไมเ่ ปน็ อนั ตรายตอ่ รา่ งกายไว้ โดยในผใู้ หญไ่ มเ่ กนิ วนั ละ 35 มิลลิกรมั สว่ นกลมุ่ อายุอนื่ ก�ำหนดคา่ ไวน้ ้อยกว่าเลก็ นอ้ ย (ตารางที่ 3) และปริมาณท่ีก�ำหนดนี้หมายถงึ ปรมิ าณไนอาซนิ ทสี่ งั เคราะหข์ น้ึ มาเพอื่ ใชเ้ ปน็ ผลติ ภณั ฑเ์ สรมิ อาหารและ/หรอื ใสผ่ สมในอาหารเทา่ นน้ั สว่ นปรมิ าณ ไนอาซินทีม่ ตี ามธรรมชาตใิ นอาหารยังไมม่ ีการก�ำหนดค่าสงู สดุ ในการบรโิ ภคไว้ ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่ีควรได้รบั ประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 198 ตารางท่ี 3 ปรมิ าณสงู สุดของไนอาซนิ ท่บี ริโภคไดใ้ นแต่ละวัน จากปรมิ าณไนอาซินทส่ี ังเคราะห์ ขน้ึ มาเพ่ือใชเ้ ปน็ ผลิตภัณฑ์เสรมิ อาหารและ/หรือใสผ่ สมในอาหารเทา่ น้นั * แรกเกดิ จนถงึ ก่อนอายุ 6 เดอื น † อายุ 1 ปี จนถึงกอ่ นอายุ 4 ปี ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ ับประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 199 ภาวะเปน็ พษิ 1,2 ยังไม่มีรายงานเก่ียวกับอันตรายท่ีเกิดจากการบริโภคไนอาซินท่ีได้รับจากอาหารธรรมชาติ นอกจากใน รายงานการใชไ้ นอาซนิ เสริมหรอื ใช้เป็นยารักษาโรค เชน่ จากรายงานคนไขท้ ี่มไี ขมันสงู ซึง่ ได้รับการรกั ษาด้วยยา ทมี่ ไี นอาซินเป็นองคป์ ระกอบ โดยรบั นโิ คตนิ าไมด์ 3,000 มลิ ลกิ รัมตอ่ วนั หรือไดร้ บั กรดนิโคตนิ กิ 1,500 มิลลกิ รมั ต่อวนั ซง่ึ พบวา่ คนไขม้ ีอาการข้างเคยี งคอื คล่นื ไส้ อาเจยี น และภาวะตบั เปน็ พษิ นอกจากนยี้ งั พบวา่ คนไข้ทีไ่ ดร้ บั ไนอาซนิ ปริมาณ 30-1,000 มิลลิกรัมตอ่ วนั จะมีอาการบวม แดง คัน ปวด ตามบรเิ วณผิวหนัง ใบหน้า แขน และ อก ปวดศีรษะ แตอ่ าการเหล่าน้จี ะเปน็ ไม่นานและหายไปเอง ภาวะความเสถียรและการสญู เสียคณุ ค่า11 ไนอาซินเป็นวิตามินที่เสถียรที่สุดในกลุ่มวิตามินท่ีละลายในน้�ำ กระบวนการปรุงอาหารไม่สามารถท�ำให้ ไนอาซินสูญเสียคุณค่าได้ การแช่น�้ำซึ่งเป็นขั้นตอนการเตรียมอาหารขั้นตอนแรกสามารถท�ำให้เกิดการสูญเสีย ไนอาซนิ ได้ รายงานการศกึ ษาของ Leskova และคณะ11 พบวา่ การใชค้ วามรอ้ นแหง้ ประกอบอาหารไมท่ ำ� ใหค้ ณุ คา่ ของไนอาซนิ เสยี ซึ่งปรมิ าณไนอาซนิ พบไดถ้ ึงร้อยละ 78 ในเนอ้ื ปงิ้ แต่ไนอาซินในเนอ้ื สญู เสียไดเ้ มอื่ ถกู แชใ่ นนำ้� โดยการตม้ การประกอบอาหารซ่ึงมีน้ำ� เป็นองค์ประกอบกบั อาหารประเภทเนอ้ื และพชื ประเภทมีฝัก ตระกลู ถั่ว เช่น ถั่วแขก ถัว่ ลันเตา จะมกี ารลดลงของไนอาซินถงึ ร้อยละ 45-90 แตเ่ มอ่ื ใช้หมอ้ ความดนั ทีใ่ ชเ้ วลาน้อยจะชว่ ย เพมิ่ ปรมิ าณไนอาซนิ เมอ่ื เปรยี บเทยี บกบั วธิ ปี กติ ยกเวน้ ถวั่ เหลอื ง ไนอาซนิ ทนตอ่ ความรอ้ น อากาศ และปฏกิ ริ ยิ า ออกซเิ ดชัน แตไ่ มท่ นต่อกรดและด่างท่มี คี วามเขม้ ขน้ สูง (ตารางท่ี 4) ตารางที่ 4 ปริมาณไนอาซินคงเหลือจากการประกอบอาหารชนดิ ตา่ ง ๆ11 ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงท่ีควรไดร้ บั ประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 200 เอกสารอ้างองิ 1. ปราณตี ผ่องแผ้ว โภชนศาสตรช์ ุมชน กรงุ เทพมหานคร: บริษัท ลิฟว่ิง ทรานส์ มเี ดีย จำ� กดั 2539;191-2 2. กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงที่ควรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรบั คนไทย พ.ศ. 2546 กรุงเทพมหานคร: โรงพมิ พอ์ งคก์ ารรบั สง่ สินคา้ และพัสดุภณั ฑ(์ รสพ) 2546 3. Bechgaard H, Jespersen S. GI absorption of niacin in humans. J Pharm Sci 1977;66:871-2. 4. Dillon JC, Malfait P, Demaux G, Foldihope C. Urinary metabolites of niacin during the course of pellagra. Ann Nutr Metab 1992;36:181-5. 5. Henkin Y, Johnson KC, Segrest JP. Rechallenge with crystalline niacin after drug-induced hepatitis from sustained-release niacin. J Am Med Assoc 1990;264:241-3. 6. Pongpaew P, Tungtrongchitr R, Phonrat B, Vudhivai N, Jintaridhi P, Vorasanta S, et al. Activity, dietary intake, and anthropometry of an informal social groups of Thai elderly in Bangkok. Arch Gerontal Geriatr 2000;30:245-60. 7. Hongtong K, Changbumrung S, Vorasanta S, Harnroongroj T, Kwanbunjan K, Chantaranipapong Y,et al. Dietary pattern of the construction site workers in Bangkok. J Nutr Assoc Thailand 1991;25:94-102 8. McKenny JM, Proctor JD, Harris S, Chinchili VM. A comparison of the efficacy and toxic effects of sustained-vs immediate-release niacin in hypercholesterolemic patients. JAMA 1994;271:672-7. 9. Horwitt MK, Harper AE, Henderson LM. Niacin-tryptophan relationships for evaluating niacin equivalents. Am J Clin Nutr 1981;34:423-7. 10. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. DRI Dietary Reference Intakes for thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, vitamin B12, pantothenic acid, biotin, and choline. Washington, D.C.: National Academy Press, 2000. 11. Leskova E, Kubikova J, Kovacikova E, Kosicka M, Porubska J, Holcikova K. Vitamin losses: retention during heat treatment and continual changes expressed by mathematical models. J Food Compos Anal 2006;19:252-76. ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรไดร้ บั ประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 201 กรดแพนโทเธนกิ Panthothenic acid สาระส�ำ คัญ กรดแพนโทเธนิก มีช่ืออีกอย่างว่า วิตามินบี 5 เป็นวิตามินที่มีความส�ำคัญในการท�ำหน้าท่ีสังเคราะห์ กรดไขมัน คอเลสเตอรอล สเตยี รอยด์ สารสือ่ ประสาท acetylcholine สงั เคราะหเ์ มด็ เลือดแดง และฮอร์โมน จากต่อมหมวกไต กรดแพนโทเธนิกมีอยู่ในอาหารทวั่ ไป แต่ทพ่ี บในปรมิ าณสงู ไดแ้ ก่ กลมุ่ ธัญชาติ ถ่วั เมลด็ แหง้ ไข่ เนอื้ สัตว์ เห็ด อะโวกาโด โดยทั่วไปไมพ่ บการขาดวิตามนิ ชนิดน้ี ยกเวน้ ในผู้ทม่ี กี ารจำ� กัดอาหารเปน็ เวลานาน มีการขาดอาหารอย่างรุนแรงติดต่อกันนานจนเกิดการขาดวิตามินชนิดนี้ ซึ่งจะมีอาการเหมือนถูกไฟลวกที่เท้า เรยี กวา่ “burning feet syndrome” รา่ งกายของคนไมส่ ามารถสะสมวติ ามินชนดิ นี้ ดังนน้ั ต้องไดร้ บั จากอาหาร ทุกวนั กรดแพนโทเธนิก ช่วยในการลดไขมันในเลอื ด ไดแ้ ก่ คอเลสเตอรอล และไตรกลีเซอไรด์ สมานแผล บำ� รุง เสน้ ผม รักษาอาการชาปลายประสาทจากเบาหวาน ลดการอกั เสบของกระดกู และขอ้ หรือ พบวิตามินชนดิ นีใ้ น รปู anti-stress formula ปัจจุบนั มีการนำ� กรดแพนโทเธนิกไปเปน็ ส่วนผสมในผลิตภณั ฑด์ ูแลเส้นผมและผิวหนงั ผสมในแชมพู ในทางการแพทย์ เชน่ ผลติ เปน็ ครมี ในการรกั ษาแผลเบาหวาน เนอ่ื งจากยงั ไมม่ กี ารศกึ ษาถงึ ปรมิ าณ ของกรดแพนโทเธนกิ ในอาหารทไ่ี ดร้ บั ตอ่ วนั ของคนไทย รวมทงั้ ไมพ่ บรายงานการขาดกรดแพนโทเธนกิ ในอาหาร จงึ ใชค้ ่าปริมาณกรดแพนโทเธนิกอา้ งอิงทีค่ วรได้รบั ประจ�ำวนั {Dietary Reference Intake (DRI)} ของประเทศ สหรฐั อเมรกิ าซง่ึ เปน็ คา่ ปรมิ าณกรดแพนโทเธนกิ ทพี่ อเพยี งในแตล่ ะวนั {Adequate Intake (AI)} ของทกุ ชว่ งอายุ ดงั น้ี ในทารกเทา่ กบั ปรมิ าณกรดแพนโทเธนิกในน�ำ้ นมแมค่ อื ปริมาณ 1.7–1.8 มลิ ลิกรมั ต่อวนั เดก็ อายุ 1-8 ปี เทา่ กับ 2-3 มิลลิกรมั ตอ่ วัน วัยรุ่นอายุ 9-18 ปี ชายและหญิงเทา่ กบั 4-5 มิลลกิ รัมต่อวนั ผใู้ หญแ่ ละผูส้ งู อายุ อายุ 19 ปี ขึ้นไป ชายและหญิงเทา่ กบั 5 มลิ ลกิ รมั ต่อวัน หญิงต้งั ครรภ์และหญิงใหน้ มบุตรควรไดร้ ับกรด แพนโทเธนกิ เพิม่ ข้ึนวันละ 1 และ 2 มลิ ลิกรมั ตามลำ� ดับ กรดแพนโทเธนิกทนตอ่ แสง อากาศ และความรอ้ น เปน็ วิตามนิ ท่เี สถียรที่สุดตอ่ การปรุงอาหารที่ต้องใชค้ วามร้อนที่มี pH 5-7 จะไวต่อการปรุงอาหารในน�้ำ การชะลา้ ง ระหว่างการเตรยี มผกั ค่อนขา้ งเสถียรตอ่ กระบวนการพาสเจอร์ไรซข์ องน�้ำนม ข้อมูลทั่วไป กรดแพนโทเธนกิ เปน็ วติ ามนิ ทอ่ี ยใู่ นกลมุ่ วติ ามนิ บที ลี่ ะลายในนำ�้ โดยละลายอยใู่ นกระแสโลหติ และขบั ออก ทางปสั สาวะ วิตามินชนิดน้เี ปน็ สารเอไมด์ (amide) ระหวา่ งกรดแพนโทอิก (pantoic acid) และเบต้าอะลานนี ( -alanine)1 มลี กั ษณะคลา้ ยนำ้� มนั สเี หลอื งคอ่ นขา้ งหนดื ถกู ทำ� ลายไดง้ า่ ยดว้ ยกรด ดา่ ง และความรอ้ น2 ในอาหาร กรดแพนโทเธนกิ จะอยทู่ ั้งในรปู ของกรดแพนโทเธนกิ โคเอนไซมเ์ อ (coenzyme A) หรอื เอซลิ แครเิ ออร์โปรตนี {acyl carrier protein (ACP)} และ 4-ฟอสโฟแพนทนี (4-phosphopanteine) ซ่งึ สารสองตัวหลังจะสลายตัว โดยเอนไซม์ pantetheinase ในล�ำไส้ เปลีย่ นเป็นกรดแพนโทเธนกิ อิสระกอ่ นจะถูกดูดซมึ ผา่ นผนงั ลำ� ไสเ้ ข้าไปใน กระแสโลหติ และไปยังเซลล์ตา่ ง ๆ ของร่างกาย จากนน้ั จะถูกน�ำไปสร้างโคเอนไซม์เอและเอซีลแคริเออรโ์ ปรตีน เพอื่ ทำ� หนา้ ทต่ี อ่ ไป3 วติ ามนิ นถี้ กู ขบั ออกทางปสั สาวะในรปู ของกรดแพนโทเธนกิ กรดแพนโทเธนกิ ทอี่ ยใู่ นรปู ยาเมด็ วิตามนิ จะอยูใ่ นรูปของเกลอื แคลเซยี มแพนโทธีเนท (calcium pantothenate) เป็นผลกึ สขี าว ไม่มีกล่ิน ทนตอ่ ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทีค่ วรได้รบั ประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 202 กรด ดา่ งและความรอ้ น กรดแพนโทเธนกิ สามารถถกู สงั เคราะหโ์ ดยแบคทีเรยี ในลำ� ไสไ้ ด้สงู ถงึ 20-30 เทา่ ของ ปรมิ าณทม่ี ใี นอาหาร แตย่ งั ไมม่ งี านวจิ ยั ใหเ้ หน็ วา่ รา่ งกายดดู ซมึ เอาไปใชไ้ ด้ วติ ามนิ ชนดิ นเี้ คยถกู เรยี กวา่ วติ ามนิ บี 3 แต่ปัจจบุ ันเรียกวา่ วิตามินบี 52 บทบาทหนา้ ท่ี ในสตั ว์ กรดแพนโทเธนกิ เปน็ สารต้นก�ำเนิดของการสังเคราะหโ์ คเอนไซมเ์ อ (coenzyme A) และเอซลิ แครเี ออร์โปรตีน {acyl carrier protein (ACP)} มีหน้าท่ีในการเคลอ่ื นยา้ ยกลมุ่ เอซลิ ในกระบวนการ acylation, acetylation และกระบวนการสง่ สญั ญาณ (signal transduction) เพอื่ นำ� ไปใชใ้ นการสรา้ งอะซติ ลิ โคเอ (acetyl CoA) หรอื ซคั ซนิ ลี โคเอ (succinyl CoA) และสารประกอบอนื่ ๆ ทเ่ี กย่ี วขอ้ งกบั การขนสง่ คารบ์ อนอะตอมภายใน เซลล์ในกระบวนการเมตาบอลิสมของคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีน เพื่อให้ได้พลังงาน นอกจากน้ีโปรตีน เอซิลและโปรตีนอะซิติล มีบทบาทในการแบ่งตัวของเซลล์ สังเคราะห์เปปไทด์ฮอร์โมน การสังเคราะห์ DNA, RNA และการแสดงออกของยีน การส่งสญั ญาณในการท�ำหน้าท่ขี องเซลล์ ช่วยในการสังเคราะหส์ ารตา่ ง ๆ ใน ร่างกาย เช่น ฟอสโฟไลปดิ (phospholipid) เพือ่ น�ำไปสร้างผนงั เซลล์ คอเลสเตอรอล นำ้� ดี ฮอร์โมน อะเซตทีล โคลีน (acetylcholine) กรดไขมัน สังเคราะห์เส้นใยประสาท ลดระดบั คอเลสเตอรอล ไตรกลีเซอไรด์3 จากงาน วิจยั พบว่า วิตามนิ บี 5 ขนาด 300-1200 มลิ ลกิ รัมตอ่ วัน สามารถลดระดับคอเลสเตอรอลใน total cholesterol ลงเฉลยี่ รอ้ ยละ 12 ลดระดบั คอเลสเตอรอลใน LDL- cholesterol ลงรอ้ ยละ 4-20 และ เพิม่ คอเลสเตอรอลใน HDL- cholesterol ขน้ึ รอ้ ยละ 17 และลดระดบั ไตรกลเี ซอไรดล์ งอยา่ งนอ้ ยรอ้ ยละ 144 นอกจากนพ้ี บวา่ การใหก้ นิ กรดแพนโทเธนกิ รว่ มกบั การใชใ้ นรปู ยาทาทางผวิ หนงั จะชว่ ยใหแ้ ผลหายเรว็ ขน้ึ และเพมิ่ ความแขง็ แรงของเนอ้ื เยอื่ 5 ภาวะผดิ ปกต/ิ ภาวะเปน็ โรค2 การประเมินภาวะโภชนาการของกรดแพนโทเธนิก โดยการวัดค่ากรดแพนโทเธนิกในปัสสาวะและเลือด มคี วามสมั พนั ธก์ บั การไดร้ บั วติ ามนิ นจ้ี ากอาหาร การขบั ถา่ ยกรดแพนโทเธนกิ ในปสั สาวะมปี ระมาณ 2.6 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั และในเลอื ดจะมคี า่ ปกตขิ องกรดแพนโทเธนกิ อยรู่ ะหวา่ ง 1.6 ถงึ 2.7 ไมโครโมลตอ่ ลติ ร ถา้ นอ้ ยกวา่ 1 ไมโครโมล ต่อลิตร แสดงว่าได้รับกรดแพนโทเธนิกจากอาหารไม่เพียงพอ เน่ืองจากวิตามินนี้พบทั่วไปท้ังในสัตว์และพืช การขาดกรดแพนโทเธนกิ ในคนจึงเกดิ ไดย้ าก ยกเวน้ ในภาวะทมี่ ีการขาดอาหารอยา่ งรนุ แรง ซ่งึ จะพบอาการขาด วติ ามนิ ชนดิ อน่ื ๆ มาก่อน อาการแสดงจะมีอาการเหมอื นการขาดวิตามนิ บี เนือ่ งจากระดบั ต�่ำของ CoA ท�ำให้ มผี ลตอ่ การผลติ พลงั งาน ความผดิ ปกตขิ องการสงั เคราะหอ์ ะซติ ลิ โคลนี ซงึ่ เปน็ สารสอ่ื ประสาท ทำ� ใหม้ อี าการทาง ระบบประสาท จงึ เปน็ สาเหตขุ องกลา้ มเนอ้ื ออ่ นแรง อาการชาปลายประสาท ไมม่ แี รง ระบบภมู คิ มุ้ กนั ลดลง มผี นื่ ทผ่ี วิ หนงั สผี มเปลย่ี นเปน็ สเี ทา ฟู (จงึ มกี ารนำ� วติ ามนิ ชนดิ นผี้ สมในแชมพู ซง่ึ ไมเ่ หน็ ผลมากนกั ในการเปลยี่ นสผี ม) ภาวะผิดปกติของเมตาบอลิสมของไขมันและคาร์โบไฮเดรต น�้ำตาลในเลือดต่�ำ คลื่นไส้ อาเจียน ทานอาหารได้ น้อยลง มคี วามผิดปกติของการหลับ อาการเกร็งกลา้ มเนอ้ื หน้าทอ้ ง งานวจิ ัยท่ีให้หนูขาดแพนโทเธนกิ จะเกิดการ ทำ� ลายต่อมหมวกไต ในลงิ มีการพัฒนาเป็นโลหติ จาง เกิดจากความผิดปกตใิ นการสังเคราะหฮ์ ีม (heme) ซึง่ เปน็ สว่ นประกอบฮโี มโกลบนิ ในสนุ ขั จะทำ� ใหน้ ำ�้ ตาลในเลอื ดตำ่� อตั ราการทำ� งานของหวั ใจผดิ ปกติ อตั ราการหายใจเรว็ ชัก ในไกจ่ ะพฒั นาอาการทางผิวหนัง รูปรา่ งผดิ ปกติ ท�ำลายเส้นใยประสาท บางรายอาการรุนแรง แต่ท่พี บน้อย ไดแ้ ก่ การขาดฮอร์โมนต่อมหมวกไต อาการทางสมองเนอ่ื งจากตับวาย มรี ายงานของนกั โทษในสงครามโลกคร้งั ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงท่ีควรไดร้ บั ประจำ�วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 203 ท่ี 2 ทข่ี าดอาหารอยา่ งรุนแรงพบอาการชา (numbness) และรสู้ ึกเหมอื นถูกไฟลวกที่เทา้ (burning feet syn- drome) เม่ือให้กินกรดแพนโทเธนิกอาการจะหายไป หรืออาการขาดกรดแพนโทเธนิกอาจเกิดได้เม่ือให้สารท่ี ต่อตา้ นกรดแพนโทเธนิก เช่น โอเมกา้ -เมทธิลแพนโทธีเนท ( -methyl pantothenate) รว่ มกบั อาหารทม่ี กี รด แพนโทเธนกิ ตำ�่ ก็จะเกิดอาการเช่นเดียวกนั ปริมาณท่ีแนะนำ�ใหบ้ รโิ ภค เนื่องจากตารางแสดงปริมาณสารอาหารในอาหารส่วนที่กินได้ 100 กรัมของประเทศไทย และประเทศ ทก่ี ำ� ลงั พฒั นาอกี หลายประเทศ ไมร่ ายงานคา่ กรดแพนโทเธนกิ ในอาหาร ดงั นน้ั ในการสำ� รวจการไดร้ บั สารอาหาร จากอาหารที่กินในหนึ่งวันของทุกกลุ่มอายุจึงไม่สามารถหาปริมาณวิตามินตัวน้ีได้ และในการก�ำหนดปริมาณ แพนโทเธนกิ อ้างอิงที่ควรได้รบั ประจ�ำวนั {Dietary Reference Intake (DRI)} ของประเทศไทย ไดใ้ ช้ข้อมลู ของ ประเทศสหรัฐอเมริกาและแคนาดา (ค.ศ. 2000) โดยได้ศึกษาปริมาณการได้รับกรดแพนโทเธนิกเปรียบเทียบ กับปริมาณท่ีขับถ่ายทางปัสสาวะในกลุ่มประชากรท่ีมีสุขภาพดี และได้ค่าปริมาณกรดแพนโทเธนิกที่พอเพียง ในแตล่ ะวนั {Adequate Intake (AI)} และใช้เป็นคา่ ปริมาณแพนโทเธนกิ อ้างองิ ทคี่ วรไดร้ ับประจำ� วัน (DRI) ดัง แสดงไวใ้ นตารางท่ี 16 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรได้รับประจ�ำ วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 204 ตารางท่ี 1 ปรมิ าณกรดแพนโทเธนกิ อา้ งองิ ทีค่ วรได้รบั ประจำ� วันส�ำหรบั กล่มุ บคุ คลวัยตา่ ง ๆ6 * แรกเกิดจนถึงกอ่ นอายุ 6 เดอื น † อายุ 1 ปจี นถงึ กอ่ นอายุ 4 ปี ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรได้รบั ประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 205 แหลง่ อาหารของกรดแพนโทเธนกิ กรดแพนโทเธนกิ มีอยู่ในอาหารทวั่ ไปทั้งในสัตว์และพืช (ตารางที่ 2) ส่วนใหญ่จะอยใู่ นรูปของโคเอนไซมเ์ อ แหลง่ อาหารทส่ี ำ� คญั คอื เนอ้ื สตั ว์ ตบั แตธ่ ญั ชาตซิ งึ่ เปน็ แหลง่ อาหาร2 กระบวนการขดั สที ำ� ใหส้ ญู เสยี วติ ามนิ ชนดิ น้รี ้อยละ 35-75 เนอื่ งจากพบในสว่ นเปลอื กของธญั ชาตทิ ห่ี ลุดออกไป อาหารกระปอ๋ ง อาหารแชแ่ ข็งกท็ �ำใหเ้ กดิ การสูญเสียเช่นเดียวกนั 7 ผักทพ่ี บมาก ได้แก่ บรอกโคลี อะโวคาโด มะเขอื เทศ อาหารสตั ว์ ไดแ้ ก่ ขา้ ว รำ� ข้าวสาลี ธัญชาติ อัลฟัลฟา (Alfalfa) ถว่ั เมล็ดแหง้ กากน�ำ้ ตาล ยสี ต์ เหด็ ปลาป่น ทีพ่ บปรมิ าณมากในธรรมชาติ ได้แก่ ไข่ปลา royal jelly น้�ำนม ถ่วั เมลด็ แหง้ ไข่ แหลง่ ท่มี ีกรดแพนโทเธนิกนอ้ ย ไดแ้ ก่ ผกั และผลไม้ การได้รับในรปู ของยาหรอื อาหารเสริม ต้องระวงั จะไปรบกวนการดูดซมึ ยาปฏชิ ีวนะ ไม่ควรใช้ร่วมกับยากลุ่ม cholinesterase inhibitor ยารักษา Alzheimer disease เพราะจะไปเพ่มิ ฤทธ์ขิ องยาดงั กลา่ ว5 ตารางท่ี 2 แหล่งอาหารของกรดแพนโทเธนกิ 2 ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงที่ควรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 206 ปริมาณสงู สดุ ของกรดแพนโทเธนิกท่รี บั ได้ในแต่ละวัน2 การทดลองให้คนได้รับกรดแพนโทเธนิกสูงถึง 10-20 กรัมต่อวัน พบว่า ร่างกายสามารถทนได้โดยไม่มี อาการแสดงอะไร ยกเวน้ บางรายอาจมอี าการทอ้ งเสียเลก็ น้อย อยา่ งไรก็ดแี ม้แต่ในประเทศสหรฐั อเมริกาก็ไม่ได้ กำ� หนดค่าปรมิ าณสงู สุดของกรดแพนโทเธนกิ ทีร่ บั ได้ในแต่ละวัน ภาวะเป็นพษิ ยงั ไมม่ รี ายงานการศกึ ษาถงึ ภาวะเปน็ พษิ ของการไดร้ บั กรดแพนโทเธนกิ ในปรมิ าณทสี่ งู อาจพบอาการทอ้ งเสยี อยา่ งรนุ แรง อาการทางประสาท (panic disorder) ไมพ่ บอาการขา้ งเคยี งเมอื่ ไดร้ บั วติ ามนิ ชนดิ นท้ี างหลอดเลอื ดดำ� หรอื ทางผวิ หนงั ภาวะความเสถยี รและการสญู เสยี คุณค่า7 กรดแพนโทเธนิก ทนต่อแสงสว่าง อากาศ และความร้อน เปน็ วิตามนิ ทเ่ี สถยี รทีส่ ดุ เมื่อผา่ นกระบวนการ เตรียมอาหารท่ีใช้อุณหภูมิที่มีค่า pH ในช่วง 5-7 ไวต่อการสูญเสียเมื่อผ่านกระบวนการเตรียมอาหารท่ีต้อง ใช้เวลานานในสภาวะมีน�้ำ เช่น การเตรียมผักที่ต้องแช่ล้างเป็นเวลานาน หรือถูกน�ำมาปรุงโดยการต้ม ส�ำหรับ ผลิตภณั ฑ์นมพาสเจอไรซ์ กรดแพนโทเธนิกคอ่ นขา้ งเสถียรเม่ือผา่ นขบวนการพาสเจอไรซ์ เพราะ pH ของนมอยู่ ในชว่ งเสถยี รของวติ ามนิ สำ� หรบั อาหารทผี่ า่ นกระบวนการหมกั ดองอาจมผี ลตอ่ ความเสถยี รของกรดแพนโทเธนกิ จากสภาวะกรดทใี่ ชห้ มกั ดองอาหาร (pH 5.5) ตวั อยา่ งเชน่ ปรมิ าณคงเหลอื กรดแพนโทเธนกิ ในถว่ั เมลด็ ธญั ชาตแิ หง้ อาจมีผลจากการแช่น�ำ้ กอ่ นน�ำมาปรุงอาหารดว้ ยความร้อน จากงานวจิ ยั พบว่า ปริมาณคงเหลือกรดแพนโทเธนิก เมื่อนำ� มาต้มนาน 20 นาที โดยปราศจากการแช่นำ้� กอ่ น จะมีปรมิ าณคงเหลอื 76% แตถ่ ้าต้มนาน 20 นาทีโดยแช่ น�ำ้ ก่อน 1 ช่วั โมง จะมปี รมิ าณคงเหลอื 33% และถ้าต้มนาน 20 นาที แชน่ ำ�้ ค้างคืนนาน 16 ชั่วโมง แล้วนำ� มาต้ม จะมีปริมาณคงเหลอื 44% การต้มนาน 90 นาที และ 150 นาทีพรอ้ มมกี ารแชน่ �้ำค้างคืนนาน 16 ช่ัวโมง จะมกี รด แพนโทเธนกิ คงเหลือ 58% และ 55% ตามลำ� ดบั การแชน่ ำ�้ ระยะเวลาสนั้ ตามดว้ ยการตม้ สง่ ผลรนุ แรงท�ำให้เกดิ การทำ� ลายเยือ่ หุ้มและฝกั มากกว่าการแช่คา้ งคืนเนอ่ื งจากทำ� ให้กรดแพนโทเธนิกทีอ่ ย่ใู นสภาพจบั กับโมเลกลุ อน่ื หลุดเปน็ อสิ ระและถกู ชะลา้ งดว้ ยนำ้� ในธญั ชาติแห้ง การแช่นำ�้ ระยะเวลาสนั้ แล้วน�ำมาปรงุ อาหาร อาจมีผลทำ� ให้ ปริมาณคงเหลือต่ำ� กวา่ และทำ� ให้สูญเสียวติ ามนิ เพม่ิ (ตารางท่ี 3) ตารางที่ 3 ปริมาณกรดแพนโทเธนิก คงเหลือ จากการประกอบอาหารชนิดตา่ ง ๆ7 ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทีค่ วรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 207 เอกสารอา้ งองิ 1. Elmadfa I, Aign W, Muskat E, Fritzsche D, Cremer HD. Die grosse GU Nährwert Tabelle, Institüt für Ernährungswissenschalt der universitäten Wien und Giessen, Neuausgabe 1994/1995. (Ger) 2. คณะกรรมการจดั ทำ� ขอ้ กำ� หนดสารอาหารทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรบั คนไทย ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรับคนไทย พ.ศ. 2546 กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสขุ กรุงเทพมหานคร: โรงพิมพอ์ งค์การ รบั ส่งสนิ คา้ และพัสดภุ ัณฑ์ (รสพ) 3. Miller JW, Rogers LM, Rucker RB. Pantothenic acid. In:Bowman BA, Russell RM: eds. Present knowledge in nutrition. 8th ed. Washington, D.C.: ILSI Press, 2001;253-60. 4. Jennifer Moll PharmD. How Pantethine May Lower Cholesterol and Triglycerides. https://www.verywellhealth.com/pantethine-to-lower-cholesterol-4083071 5. Vaxman F, Dlender S, Lambert A, Nisand G, Grenier JF. Can the wound healing process by vitamin supplementation: experimental study on humans. Eur Surg Res 1996;28:306-14. 6. Food and nutrition Board, Institute of Medicine. DRI Dietary References Intakes for thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, vitamin B12, pantothenic acid, biotin and choline. Washington, D.C.: National Academies Press, 2000;357-73. 7. Leskova E, Kubikova J, Kovacikova E, Kosicka M, Porubska J, Holcikova K. Vitamin losses: retention during heat treatment and continual changes expressed by mathematical models. J Food Comp Anal 2006;19:252-76. ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทีค่ วรได้รับประจ�ำ วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 208 วิตามนิ บี 6 Pyridoxine สาระสำ�คัญ วิตามินบี 6 หรือ ไพริดอกซีน (pyridoxine) เป็นช่ือรวมของสารอาหารท่ีจัดเป็นวิตามินที่ละลายในน้�ำ ประกอบด้วยไพริดอกซีน (pyridoxine) ไพริดอกซัล (pyridoxal) และไพริดอกซามีน (pyridoxamine) โดย ไพรดิ อกซลั และไพรดิ อกซามนี ไดจ้ ากอาหารทม่ี าจากสตั ว์ สว่ นไพรดิ อกซนี ไดจ้ ากอาหารทม่ี าจากพชื วติ ามนิ บี 6 ทงั้ 3 รปู แบบสามารถเปลยี่ นรปู แบบกลบั ไปมาไดใ้ นรา่ งกาย โดยมกี ารเตมิ หมฟู่ อสเฟตใหเ้ ปน็ รปู แบบของวติ ามนิ บี 6 ทอี่ อกฤทธภิ์ ายในรา่ งกาย ไพรดิ อกซลั ฟอสเฟต (pyridoxal-5’-phosphate หรอื PLP) และไพรดิ อกซามนี ฟอสเฟต (pyridoxamine phosphate หรือ PMP) ทต่ี ับ เม็ดเลอื ดแดง และเน้อื เย่อื ต่าง ๆ วิตามินบี 6 มบี ทบาทสำ� คัญต่อ การทำ� งานของรา่ งกาย โดยทำ� หนา้ ทเ่ี ปน็ โคเอนไซมใ์ นปฏกิ ริ ยิ าตา่ ง ๆ มากกวา่ 100 ชนดิ ทเี่ กยี่ วขอ้ งกบั เมตาบอลสิ ม ของกรดอะมิโน ไกลโคเจน ไขมนั และกรดนิวคลิอกิ ร่างกายสามารถนำ� วิตามินบี 6 ที่ได้จากพชื และสตั ว์ไปใช้ ประโยชนไ์ ดเ้ หมอื นกนั รา่ งกายสะสมวติ ามนิ บี 6 ไวท้ ต่ี บั และกลา้ มเนอื้ ในปรมิ าณนอ้ ยมากจงึ จำ� เปน็ ตอ้ งไดร้ บั จาก อาหารเปน็ ประจำ� ความตอ้ งการวติ ามนิ บี 6 ของรา่ งกายขน้ึ กบั ปรมิ าณโปรตนี ทบี่ รโิ ภค วติ ามนิ บี 6 อา้ งองิ ทค่ี วรได้ รบั ประจำ� วนั ในกลมุ่ ทารก 0-5 เดอื น เทา่ กบั 0.1 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ทารกอายุ 6-11 เดอื น เทา่ กบั 0.3 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั เด็กอายุ 1-3 ปี และ 4-8 ปี เทา่ กับ 0.5 และ 0.6 มิลลิกรมั ต่อวัน ตามลำ� ดับ วัยรนุ่ อายุ 9-12 ปี ชายและหญิง เท่ากบั 1 มิลลกิ รมั ต่อวัน วัยรุ่น 13-18 ปี ชายและหญงิ เทา่ กับ 1.3 และ 1.2 มิลลกิ รัมต่อวนั ตามล�ำดบั ผู้ใหญ่ ชายและหญงิ 19-50 ปีเทา่ กับ 1.3 มิลลกิ รมั ต่อวนั ผู้ใหญอ่ ายุ 51 ปีขน้ึ ไป และผสู้ ูงอายุชายและหญงิ เทา่ กับ 1.7 และ 1.5 มลิ ลกิ รมั ต่อวนั ตามล�ำดบั หญงิ ตงั้ ครรภต์ อ้ งการวิตามนิ บี 6 เพ่มิ ข้ึน 0.6 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วัน หญิงใหน้ มบตุ ร ตอ้ งการวติ ามินบี 6 เพ่ิมขนึ้ 0.7 มลิ ลิกรมั ต่อวัน1-3 ข้อมลู ทั่วไป วติ ามนิ บี 6 หรอื ไพรดิ อกซนี เปน็ วติ ามนิ ทลี่ ะลายไดใ้ นนำ�้ และแอลกอฮอล์ ละลายไดเ้ ลก็ นอ้ ยในตวั ทำ� ละลาย ไขมนั ถกู ทำ� ลายดว้ ยรงั สอี ลั ตราไวโอเลต และสารละลายทเี่ ปน็ ดา่ ง แมว้ า่ ไพรดิ อกซนี จะไมถ่ กู ทำ� ลายดว้ ยความรอ้ น แต่ไพริดอกซัลและไพริดอกซามนี จะถกู ทำ� ลายไดอ้ ย่างรวดเร็วเมอื่ ถกู ความร้อนท่อี ุณหภูมสิ ูง วติ ามนิ บี 6 ทพี่ บในธรรมชาตมิ ี 3 รูปแบบ คือ ไพรดิ อกซนี {pyridoxine (PN)} ทีม่ ีรปู แบบโครงสร้างเป็น แอลกอฮอล์ ไพรดิ อกซลั {pyridoxal (PL)} มรี ปู แบบโครงสรา้ งเปน็ อลั ดไี ฮด์ และไพรดิ อกซามนี {pyridoxamine (PM)} มรี ูปแบบโครงสรา้ งเป็นเอมนี วิตามินบี 6 ในอาหารสว่ นใหญ่อยใู่ นรปู ท่มี ีหมฟู่ อสเฟต อาหารจากพชื มักอยู่ ในรปู ไพรดิ อกซนี ฟอสเฟต สว่ นอาหารจากสตั วม์ กั อยใู่ นรปู ไพรดิ อกซลั ฟอสเฟตและไพรดิ อกซามนี ฟอสเฟต ทง้ั 3 รปู แบบสามารถเปลยี่ นกลบั ไปกลบั มาไดใ้ นรา่ งกาย เมอ่ื อาหารผา่ นความรอ้ นในการประกอบอาหารจะมกี ารสญู เสยี วติ ามนิ บี 6 ไปบา้ ง วติ ามนิ บี 6 ในอาหารจะถกู ยอ่ ยดว้ ยเอนไซมใ์ นกระเพาะอาหารเพอื่ ปลอ่ ยหมฟู่ อสเฟตกอ่ น ถกู ดดู ซมึ ผา่ นผนงั ลำ� ไสเ้ ลก็ โดยไมต่ อ้ งใชพ้ ลงั งาน ตอ่ จากนน้ั จะมกี ารขนสง่ ไปตามกระแสเลอื ดเพอ่ื สง่ ตอ่ เขา้ เซลล์ ตา่ ง ๆ แล้วจงึ เปลี่ยนกลบั เป็นรปู แบบของวิตามินบี 6 ทอี่ อกฤทธภิ์ ายในรา่ งกาย คือ ไพริดอกซลั ฟอสเฟตและ ไพริดอกซามนี ฟอสเฟตที่ตับ เม็ดเลือดแดงและเน้ือเย่อื ต่าง ๆ ในเลือดมีไพริซลั ฟอสเฟตประมาณรอ้ ยละ 50 ของ วิตามนิ บี 6 ทงั้ หมด ร่างกายขบั วติ ามนิ บี 6 ออกทางปสั สาวะในรูปกรดไพริดอกซิก (pyridoxic acid)2,3 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรได้รับประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 209 บทบาทหนา้ ท่ี วิตามินบี 6 มบี ทบาทส�ำคัญโดยท�ำหนา้ ท่ีเปน็ โคเอนไซม์ของเอนไซมใ์ นปฏกิ ริ ิยาตา่ ง ๆ ทเี่ กี่ยวข้องกบั การ สังเคราะห์และการเผาผลาญกรดอะมิโน การสลายไกลโคเจนในกล้ามเนื้อและการสังเคราะห์กลูโคสจากกรด อะมิโนในกลา้ มเนอื้ การสังเคราะห์ (heme) ซึง่ เปน็ สว่ นประกอบของฮีโมโกลบนิ ในเม็ดเลอื ดแดง การสงั เคราะห์ ไนอาซนี (niacin) จากกรดอะมโิ นทรปิ โตเฟน ทสี่ ำ� คญั คอื บทบาทในการควบคมุ ระดบั โฮโมซสิ เตอนี ในเลอื ดใหอ้ ยู่ ในระดับปกติ รวมท้ังมีบทบาทในการพัฒนาระบบความจ�ำ (cognitive development) โดยเกี่ยวข้องกับการ สังเคราะห์สารสื่อประสาทหลายชนิด (neurotransmitters) ท่ีเกี่ยวข้องกับการท�ำงานของระบบประสาท เช่น ซีโรโทนนิ (serotonin) ทอรีน (taurine) โดปามนี (dopamine) นอร์เอฟปเิ นฟฟรนิ (norepinephrine) และ กรดแกมมาอะมโิ นบิวไทริก (gamma-amino butyric acid) นอกจากนั้นวติ ามินบี 6 ยังเกีย่ วข้องกับระบบภูมิ ต้านทานของร่างกายโดยสง่ สริมการสร้างลิมโฟไซดแ์ ละอินเตอรล์ ิวคนิ -22,3 ภาวะผิดปกต/ิ ภาวะเปน็ โรค เน่ืองจากหน้าท่ีของวิตามินบี 6 มีความส�ำคัญต่อเมตาบอลิสมของกรดอะมิโน ซึ่งเป็นส่วนประกอบของ โปรตีนตา่ ง ๆ ในร่างกาย มีส่วนเก่ยี วขอ้ งกบั กระบวนการเมตาบอลิสมของคาร์โบไฮเดรตและไขมัน และจำ� เป็น ตอ่ การทำ� งานของร่างกายตามปกติ แต่การขาดวิตามนิ บี 6 ตอ้ งใชเ้ วลานานพอสมควรจงึ จะปรากฏอาการแสดง เช่น มอี าการโลหติ จางแบบ microcytic การขาดวิตามินบี 6 จะท�ำให้ผวิ หนังอกั เสบในรปู แบบ cheilosis และ glossitis ภมู ติ า้ นทานของรา่ งกายตำ่� ทำ� ใหม้ กี ารตอบสนองของระบบประสาทชา้ ลง มอี าการซมึ เศรา้ สบั สน บาง รายอาจมอี าการชักรว่ มด้วย โดยทัว่ ไปไมพ่ บการขาดวติ ามนิ บี 6 แตเ่ พียงอยา่ งเดียว มักพบการขาดวิตามินอ่ืน ๆ ร่วมด้วย ไดแ้ ก่ การขาดวิตามนิ บี 12 และขาดโฟเลต นอกจากนีก้ ารขาดวติ ามนิ บี 6 ยังพบได้ในผูป้ ่วยโรคไตระยะ สดุ ท้าย ระยะไตเสื่อม และโรคไตชนดิ อ่นื ๆ รวมทง้ั คนท่ีมีภาวะดูดซมึ ผิดปกติ เช่น คนท่ีมโี รคในทางเดนิ อาหาร มแี ผลในลำ� ไส้เรอ้ื รัง และผทู้ ดี่ ื่มสรุ าเรอ้ื รงั การประเมินภาวะโภชนาการของวิตามินบี 6 ทางชีวเคมีท�ำได้หลายวิธี แต่ท่ีนิยมคือ การวัดระดับไพริ- ดอกซลั ฟอสเฟตในพลาสมา ซง่ึ คา่ ปกตจิ ะมากกวา่ 30 นาโนโมลตอ่ ลติ ร การวดั การกระตนุ้ การทำ� งานของเอนไซม์ aspartate aminotransferase และ alanine aminotransferase ในเมด็ เลอื ดแดงดว้ ย PLP หากคา่ activation coefficient ของเอนไซมม์ ีมากกวา่ 1.6 และ 1.25 ตามล�ำดับจะถือวา่ มกี ารขาดวิตามินบี 6 การประเมนิ ภาวะ โภชนาการของวิตามนิ บี 6 อาจวดั ในปัสสาวะได้ รา่ งกายสามารถขับวติ ามนิ บี 6 ออกทางปัสสาวะในรปู ของกรด ไพรดิ อกซิก (pyridoxic acid) และอนุพันธุ์อนื่ คอื 4-pyridoxic acid ซึง่ เป็นสารเรืองแสงท่ีสามารถวดั ปรมิ าณ ได้ จึงใช้ในการประเมินภาวะโภชนาการของวิตามินบี 6 ได4้ -8 ปรมิ าณทีแ่ นะนำ�ใหบ้ รโิ ภค เน่อื งจากวติ ามินบี 6 มีบทบาทส�ำคญั ตอ่ กระบวนการเมตาบอลสิ มของโปรตีน ความต้องการวติ ามนิ บี 6 ของร่างกายจงึ สัมพันธก์ ับปรมิ าณอาหารโปรตนี ท่บี รโิ ภค มรี ายงานวา่ ผทู้ บ่ี รโิ ภคโปรตีนวนั ละ 30 กรมั ควรไดร้ บั วติ ามนิ บี 6 วนั ละ 1.25 มลิ ลกิ รมั สว่ นผทู้ บี่ รโิ ภคโปรตนี วนั ละ 100 กรมั ควรไดร้ บั วติ ามนิ บี 6 วนั ละ 1.5 มลิ ลกิ รมั เนอ่ื งจากปรมิ าณโปรตีนท่แี ตล่ ะคนกนิ อาจแตกต่างกัน เพ่อื ให้ไดว้ ติ ามนิ บี 6 อยา่ งเพียงพอจึงมกี ารเสนอแนะให้ บคุ คลแต่ละกลุม่ อายุควรไดร้ บั วติ ามนิ บี 6 ดังตารางที่ 1 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงท่คี วรได้รับประจำ�วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 210 ตารางท่ี 1 ปรมิ าณวิตามินบี 6 อ้างอิงทีค่ วรไดร้ ับประจำ� วันสำ� หรบั กลุ่มวยั ตา่ ง ๆ * แรกเกิดจนถงึ ก่อนอายุ 6 เดือน † อายุ 1 ปี จนถงึ กอ่ นอายุ 4 ปี ปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรไดร้ บั ประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 211 แหล่งอาหารของวิตามนิ บี 6 วติ ามนิ บี 6 มีอย่ใู นอาหารทัว่ ไปทง้ั พืชและสตั ว์ โดยเฉพาะเน้ือสตั ว์ และไขแ่ ดง (ตารางที่ 2) การหุงตม้ จะ ท�ำลายวิตามนิ บี 6 ได้ การหุงต้มดว้ ยความร้อนนาน ๆ การลวกอาหาร อกี ทงั้ การอ่นุ อาหารซำ้� จะท�ำใหส้ ญู เสีย วติ ามนิ บี 6 ไปเปน็ จำ� นวนมาก อาหารทผี่ า่ นการหงุ ตม้ คงเหลอื วติ ามนิ บี 6 รอ้ ยละ 23 จากการศกึ ษาพบวา่ การทอด ทำ� ใหอ้ าหารประเภทเนอ้ื สญู เสยี ปรมิ าณวติ ามนิ บี 6 ไปรอ้ ยละ 6.5 ขณะทกี่ ารปง้ิ ยา่ งเนอ้ื ทำ� ใหส้ ญู เสยี มากกวา่ ถงึ รอ้ ยละ 43-71 มรี ายงานการสญู เสยี วติ ามนิ บี 6 ในผกั จากการตม้ ตงั้ แตร่ อ้ ยละ 16 (ถว่ั งอก) ถงึ รอ้ ยละ 61 (บรอกโคล)ี และจากการนงึ่ ตงั้ แตร่ อ้ ยละ 10 (ถว่ั งอก) ถงึ รอ้ ยละ 24 (บรอกโคล)ี อาหารทกุ ชนดิ ยกเวน้ ขา้ วสาลที ผี่ า่ นการเคยี่ ว สญู เสยี วติ ามนิ นอ้ ยกวา่ การตม้ และการนงึ่ โดยอยทู่ รี่ อ้ ยละ 2-11 โดยทวั่ ไปวติ ามนิ บี 6 ทนตอ่ ความรอ้ น ภาวะความเปน็ กรด ดา่ ง แต่ไวต่อแสงในรูปสารละลายทีเ่ ปน็ กลางและดา่ ง9,10 ตารางที่ 2 แหล่งอาหารของวิตามินบี 6 United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service, National Nutrient Database for Standard Reference Release 28.9 ปรมิ าณสูงสุดของวติ ามินบี 6 ที่รบั ได้ในแตล่ ะวนั ประเทศสหรฐั อเมรกิ าไดก้ ำ� หนดปรมิ าณสงู สดุ ของวติ ามนิ บี 6 ทรี่ บั ไดใ้ นแตล่ ะวนั โดยยงั ไมเ่ ปน็ อนั ตรายตอ่ รา่ งกายไวท้ ่ไี มเ่ กินวนั ละ 100 มลิ ลกิ รมั ในผใู้ หญ่ ภาวะความเป็นพิษ มีรายงานว่าคนที่ได้รบั ยาเมด็ ทีม่ ี pyridoxine hydrochloride ปรมิ าณ 200 มิลลกิ รมั ทุกวนั เกนิ 8 เดอื น เกดิ อาการ neuropathy และ ataxia และมีรายงานการเกดิ ภาวะ vitamin B6-dependency ในผู้ใหญ่ปกตทิ ี่ ได้รับ pyridoxine hydrochloride ปริมาณ 200 มิลลกิ รมั ทุกวันเป็นเวลา 33 วัน2,3 ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทคี่ วรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 212 เอกสารอา้ งอิง 1. กองโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ ตารางแสดงคณุ คา่ ทางโภชนาการของอาหารไทย กรงุ เทพมหานคร: โรงพมิ พอ์ งคก์ ารสงเคราะหท์ หารผา่ นศกึ 2544 2. McCormick D. Vitamin B6. In: Bowman B, Russell R, eds. Present Knowledge in Nutrition. 9th ed. Washington, D.C.: International Life Sciences Institute, 2006. 3. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. DRI Dietary Reference Intakes for thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, vitamin B12, pantothenic acid, biotin, and choline. Washington, D.C.: National Academies Press, 2000;150-95. 4. Changbumrung S, Poshakrihana P, Vudhivai N, Hongtong K, Pongpaew P, Migasena P. Measurement of B1 , B2 , B6 status in children and their mothers attending a well baby clinic in Bangkok. Int J Vitam Nutr Res 1984;54:149-59. 5. Changbumrung S, Schelp FP, Hongtong K, Buavatana T, Supawan V, Migasena P. Pyridoxine status in preschool children in northeast Thailand: a community survey. Am J Clin Nutr 1985;41:770-5. 6. Vudhivai N, Pongpaew P, Prayurahong B, Kwanbunjan K. Migasena P, Chitwattanakorn M, et al. Vitamin B1 , B2 และ B6 in relation to anthropometry, hemoglobin and albumin in newborns and their mothers from Northeast Thailand. Internat J Vit Nutr Res 1990;60:75-80. 7. Vudhivai N, Pongpaew P, Vorasanta S, Charoenlarp P, Ali A, Changbumrung S, et al. Vitamin B1, B2 and B6 status of vegetarians. J Med Assoc Thai 1991;74:465-70. 8. Pongpaew P, Saowakontha S, Schelp FP, Rojsathaporn K, Phonrat B, Vudhivai N, et al. Vitamin B1, B2 และ B6 of rural and urban women in northeast Thailand during the course of pregnancy. Int J Vitam Nutr Res 1995;65:11-6. 9. United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service, National Nutrient Database for Standard Reference Release 28. Available from https://ndb.nal.usda.gov/ndb/nutrients/index. Accessed on 5 August 2016. 10. Leskova E, Kubikova J, Kovacikova E, Kosicka M, Porubska J, Holcikova K. Vitamin losses: Retention during heat treatment and continual changes expressed by mathematical models. J Food Comp Ana 2006;19:252-76. ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 213 โฟเลต Folate สาระส�ำ คญั โฟเลตเปน็ สารอาหารซง่ึ จดั อยใู่ นกลมุ่ วติ ามนิ ทล่ี ะลายในนำ�้ ทำ� หนา้ ทเี่ ปน็ โคเอนไซมข์ องเอนไซมใ์ นปฏกิ ริ ยิ า ท่ีเก่ียวข้องกับกรดนิวคลีอิกและกรดอะมิโน เมื่อร่างกายได้รับโฟเลตไม่เพียงพอจะท�ำให้เกิดอาการซึ่งแสดงออก ด้วยโรคโลหิตจาง การก�ำหนดปริมาณโฟเลตท่ีร่างกายควรได้รับนั้น นอกจากเพื่อการป้องกันการขาดวิตามิน ชนดิ น้แี ล้ว ยงั ตอ้ งค�ำนงึ ถงึ การได้รับปรมิ าณโฟเลตเพอื่ ทีจ่ ะสง่ เสรมิ ให้ร่างกายมีสขุ ภาพดีอกี ดว้ ย โดยเฉพาะหญิง ตัง้ ครรภ์ เพ่อื ลดอตั ราเส่ียงของการเกดิ ภาวะหลอดประสาทของทารกในครรภเ์ ปิด หรอื neural tube defects (NTDs) ปรมิ าณโฟเลตอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั ในทารกเทา่ กบั 60–85 ไมโครกรมั ตอ่ วนั เดก็ อายุ 1–8 ปี เทา่ กบั 120–180 ไมโครกรมั ตอ่ วนั วยั รนุ่ อายุ 9–18 ปี ชายและหญงิ เทา่ กบั 240–300 ไมโครกรมั ตอ่ วนั ผใู้ หญแ่ ละผสู้ งู วยั อายุ 19 ปขี ้นึ ไป ชายและหญิงเท่ากับ 300 ไมโครกรัมตอ่ วัน หญงิ ตัง้ ครรภ์และหญิงให้นมบตุ รควรไดร้ ับโฟเลต เพิม่ ขนึ้ วนั ละ 250 และ 150 ไมโครกรมั ตามล�ำดับ ข้อมูลทัว่ ไป โฟเลตเปน็ วติ ามนิ ชนดิ ทล่ี ะลายในนำ้� ได้ เมตาบอลสิ มของโฟเลตมคี วามสำ� คญั ในปฏกิ ริ ยิ าการขนสง่ คารบ์ อน 1 หนว่ ยไปยังเนอื้ เยอื่ ต่าง ๆ ทม่ี กี ารสังเคราะหร์ หสั พนั ธกุ รรม (DNA, RNA) และโปรตีน โฟเลตมีรปู แบบตา่ ง ๆ ไดแ้ ก่ กรดโฟลิก (folic acid) โฟเลต (folate) และอนุพนั ธข์ุ องโฟเลต กรดโฟลิกมชี ือ่ ทางเคมคี อื pteroylmon- oglutamic acid ซึง่ เปน็ oxidized form ท่ีเสถยี รท่ีสุด โฟเลตพบปริมาณน้อยในอาหาร สว่ นใหญ่ ถูกสังเคราะห์ และเตรียมขน้ึ ในรูปยาและผลิตภณั ฑเ์ สริมอาหาร โฟเลตในอาหารธรรมชาติมีอยู่หลายอนพุ ันธ์ุ กรดโฟลกิ ทเ่ี กิด จากการสังเคราะห์ถกู ดดู ซมึ และน�ำไปใชไ้ ดด้ ีกวา่ โฟเลตท่เี กดิ ตามธรรมชาติ โฟเลตในอาหารมีคุณสมบัติละลายน้�ำได้ ไวต่อแสงและความร้อน ดังน้ันบางส่วนจึงถูกท�ำลายไปใน สงิ่ แวดลอ้ มและการปรงุ อาหาร คณุ สมบตั ทิ ถี่ กู ทำ� ลายไดง้ า่ ยนแ้ี ตกตา่ งกนั ในแตล่ ะอนพุ นั ธข์ุ องโฟเลต บางประเทศ มกี ารเสรมิ กรดโฟลกิ ในอาหารประเภทธญั ชาตติ า่ ง ๆ และผลติ ภณั ฑ์ เชน่ ขา้ ว แปง้ ขนมปงั เพอื่ ใหป้ ระชากรไดร้ บั โฟเลตเพียงพอต่อความต้องการของร่างกายและป้องกันการขาดโฟเลต โดยเฉพาะอย่างย่ิงกลุ่มหญิงต้ังครรภ์ หญิงให้นมบตุ รและเด็ก ในการปอ้ งกันการเกดิ โลหติ จางในหญิงต้ังครรภ์ International Nutritional Anemia Consultative Group (INACG) ได้แนะน�ำใหเ้ สรมิ ยาเม็ดประกอบดว้ ยธาตุเหล็กและกรดโฟลิกรวมกนั โดยใหไ้ ด้ รบั ธาตุเหลก็ 60 มลิ ลิกรมั และกรดโฟลิก 400 ไมโครกรมั ตอ่ วนั 1,2 บทบาทหน้าท3ี่ ,4 โฟเลตมหี นา้ ทีส่ ำ� คญั ในรา่ งกายดงั นี้ 1. เกย่ี วขอ้ งกบั การสงั เคราะหก์ รดดอี อกซไี รโบนวิ คลอี กิ (DNA) โดยทโี่ ฟเลตเปน็ โคเอนไซมข์ องเอนไซมใ์ น ปฏิกิรยิ าทส่ี ังเคราะห์ pyrimidine nucleotide 2. เกีย่ วขอ้ งกบั การสรา้ ง glycinamide ribonucleotide และ 5-amino-4-imidazole carboxamide ribonucleotide ในการสังเคราะห์ purine ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงที่ควรไดร้ ับประจำ�วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 214 3. เกี่ยวข้องกับการให้ การใชแ้ ละการสะสม formate ในร่างกาย 4. เกยี่ วขอ้ งกับการเปล่ียนแปลงกรดอะมโิ น โดยปฏกิ ริ ิยาสลบั ต�ำแหน่งของหมูต่ า่ ง ๆ ในโมเลกุลของกรด อะมิโน ตัวอยา่ งเช่น การเปลย่ี นแปลง histidine เปน็ glutamic acid การเปล่ยี น serine เป็น glycine และการ เปลย่ี น homocysteine เป็น methionine ดงั น้ันโฟเลตจงึ มีความส�ำคญั ในการแบง่ เซลลต์ ามปกติ ภาวะผิดปกต/ิ ภาวะเป็นโรค เน่ืองจากบทบาทและหน้าที่ของโฟเลตมีความส�ำคัญส�ำหรับการสังเคราะห์ purine และ pyrimidine nucleotide ซงึ่ จำ� เปน็ สำ� หรบั การลอกแบบ (replication) และการซอ่ มแซม DNA ในเซลล์ รวมไปถงึ การสงั เคราะห์ RNA ดว้ ย นอกจากนี้ โฟเลตยงั จ�ำเป็นในการสังเคราะห์ S-adenosylmethionine (SAM) ซง่ึ เป็นตัวให้ methyl group ในปฏกิ ริ ยิ า methylation ตา่ ง ๆ เชน่ methylation ของ DNA base คอื cytosine ได้เป็น thymine เม่ือเกิดภาวะโฟเลตต่�ำ ระดับโฟเลตในเซลล์จะลดลง ท�ำให้การเจริญเติบโตของเซลล์ชะงัก โดยเฉพาะเซลล์ที่ เจรญิ เตบิ โตเรว็ เชน่ เซลลส์ รา้ งเมด็ เลอื ดแดงในไขกระดกู ทำ� ใหก้ ารสรา้ งเมด็ เลอื ดแดงผดิ ปกตแิ ละเกดิ ภาวะโลหติ จางชนิดทีเ่ รยี กว่า megaloblastic anemia มรี ายงานถงึ ความสมั พนั ธ์ระหวา่ งภาวะโฟเลตตำ่� กับความเส่ียงต่อ การเกิดภาวะหลอดประสาทไม่ปิด {neural tube defects (NTDs)} และอาการปากแหว่งเพดานโหว่ (cleft palate) ในทารกแรกเกดิ หญิงตั้งครรภค์ วรมรี ะดับโฟเลตในเลือดเทา่ กบั 906 นาโนโมลตอ่ ลติ ร เพื่อทจ่ี ะปอ้ งกัน การเกดิ ภาวะ neural tube defects โดยตอ้ งไดร้ บั โฟเลตจากอาหารใหเ้ พยี งพอซงึ่ เทา่ กบั 270 ไมโครกรมั ตอ่ วนั และเสริมยาเมด็ โฟเลตอีก 400 ไมโครกรัมตอ่ วันเปน็ เวลา 6 อาทิตย5์ ในแงค่ วามสัมพันธ์ของโฟเลตกบั การเกดิ โรคมะเรง็ น้ัน เมื่อมโี ฟเลตในเลือดตำ�่ จะเพมิ่ จุดออ่ นใหแ้ ก่ DNA และเพิ่มความเสยี่ งในการเข้าโจมตี DNA โดยสาร ก่อมะเร็งและไวรัสต่าง ๆ การศึกษาทางพันธุกรรมท่ีแตกต่างของคนท่ีมีต่อเมตาบอลิสมของโฟเลต พบว่า ยีน polymorphism ที่ช่ือ MTHFR ควบคุมการท�ำงานของเอนไซม์ methylenetetrahydrofolate reductase ส่งผลต่อความต้องการโฟเลตทแ่ี ตกต่างกนั ยนี MTHFR ท่ผี า่ เหล่า คือ MTHFR (677CT) จะทำ� ใหก้ ารท�ำงานของ เอนไซม์ลดลง คนทีม่ ยี นี MTHFR ชนดิ T/T ตอ้ งการโฟเลตสูงกวา่ ชนิดอ่ืน3,6-12 ปรมิ าณทแ่ี นะน�ำ ใหบ้ รโิ ภค ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรบั คนไทย พ.ศ. 2546 ไดก้ ำ� หนดปรมิ าณโฟเลตทแี่ นะนำ� ใหบ้ รโิ ภคสำ� หรบั ผใู้ หญ่ (อายุ 13 ถงึ ≥ 71 ป)ี เทา่ กบั วนั ละ 400 ไมโครกรมั โดยไดม้ งุ่ ถงึ การกำ� หนดปรมิ าณโฟเลต ทบ่ี รโิ ภคเพอื่ สง่ เสรมิ ใหม้ สี ขุ ภาพดตี ามหลกั การขอ้ กำ� หนดปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั {Dietary Reference Intake (DRI)} ฉบับปี 2001 ของประเทศสหรฐั อเมรกิ าและแคนาดา ต่อมาประเทศต่าง ๆ ในยุโรป ได้ท�ำการส�ำรวจปริมาณสารอาหารท่ีประชาชนบริโภคในระดับชาติ ได้แก่ ประเทศเยอรมนี ประเทศออสเตรีย พบวา่ ในประชาชนทมี่ สี ขุ ภาพดที วั่ ๆ ไปไดร้ บั ปรมิ าณโฟเลตจากอาหารเพยี งวนั ละมากกวา่ 200 ไมโครกรมั เลก็ นอ้ ย อนั ไดแ้ ก่ การสำ� รวจคา่ ปรมิ าณสารอาหารทปี่ ระชาชนบรโิ ภคในระดบั ชาตขิ องประเทศเยอรมนี ปี พ.ศ. 2548-2549 โดยส�ำรวจในคนอายุ 18-80 ปี พบว่าผู้ชาย บรโิ ภคโฟเลตโดยเฉล่ยี วนั ละ 207 ไมโครกรมั (เปอรเ์ ซ็นไทลท์ ี่ 5-95 เทา่ กบั 116-349 ไมโครกรมั ตอ่ วนั ) ผหู้ ญงิ บรโิ ภคโฟเลตโดยเฉลยี่ วนั ละ 184 ไมโครกรมั (104-304 ไมโครกรมั ตอ่ วนั )13 ประเทศออสเตรยี สำ� รวจในคนกลมุ่ อายตุ า่ ง ๆ ดงั นี้ การบรโิ ภคโฟเลตของกลมุ่ อายุ 18-25 ปี ชายบรโิ ภคโฟเลตโดย เฉลย่ี 225 ไมโครกรมั ตอ่ วนั หญงิ 229 ไมโครกรมั ตอ่ วนั กลมุ่ อายุ 25-51 ปี ชายบรโิ ภคโฟเลต 195 ไมโครกรมั ตอ่ วนั หญงิ 216 ไมโครกรมั ตอ่ วนั กลมุ่ อายุ 51-65 ปี ชายบรโิ ภคโฟเลต 222 ไมโครกรมั ตอ่ วนั หญงิ 293 ไมโครกรมั ตอ่ วนั ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงที่ควรไดร้ ับประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 215 กลุ่มอายุ 65-80 ปี ชายบรโิ ภคโฟเลต 203 ไมโครกรัมต่อวนั หญงิ 194 ไมโครกรมั ตอ่ วนั 14 ในประเทศไทยยังไมม่ ี การส�ำรวจการบริโภคโฟเลตในระดับประเทศ แต่จากการศึกษาเรื่องความสัมพันธ์ของโฟเลตกับการเกิดมะเร็ง ปากมดลูกในสตรไี ทยของ กรุณี ขวัญบญุ จนั และคณะ (พ.ศ. 2548)15 พบว่า สตรีทีม่ ีสขุ ภาพดี อายุ 21-78 ปี จำ� นวน 95 คน บรโิ ภคโฟเลตวนั ละ 108 ไมโครกรมั (7-454 ไมโครกรมั ตอ่ วนั ) และการศกึ ษาเรอ่ื งความสมั พนั ธข์ อง โฟเลตกบั การเกดิ มะเรง็ ลำ� ไสใ้ หญข่ อง พรพมิ ล ปานประทปี และคณะ (พ.ศ. 2555)16 พบวา่ ชายหญงิ ทมี่ สี ขุ ภาพดี อายุ 34-84 ปี จ�ำนวน 139 คน บรโิ ภคโฟเลตวันละ 136 ไมโครกรัม (31-545 ไมโครกรัมตอ่ วัน) รวมทั้งการศึกษา ของ ชตุ ิมา ศริ กิ ุลชยานนทแ์ ละคณะ (พ.ศ. 2547) พบวา่ หญิงวัยเจรญิ พนั ธุท์ ่มี สี ขุ ภาพดไี ดร้ บั โฟเลตจากอาหาร โดยเฉล่ยี เท่ากับ 172 ไมโครกรัมตอ่ วัน17 ดงั นัน้ จึงมกี ารทบทวนก�ำหนดคา่ ประมาณความตอ้ งการโฟเลตทีค่ วร ไดร้ ับประจ�ำวนั {Estimated Average Requirment (EAR)} ใหม่ ผลจากการศกึ ษาสมดลุ ของเมตาบอลสิ มของโฟเลต รา่ งกายตอ้ งการปรมิ าณวนั ละ 50 ไมโครกรมั ซง่ึ จะทำ� ให้ มีคา่ โฟเลตในพลาสมา มากกวา่ หรอื เท่ากบั 10 นาโนโมลตอ่ ลติ ร ซึง่ เทา่ กบั 200 ไมโครกรมั Dietary Folate Equivalent (DFE) ตอ่ วนั และเพมิ่ คา่ โฟเลตทปี่ ระมาณตำ�่ กวา่ จรงิ ในอาหารอกี รอ้ ยละ 10 จงึ กำ� หนดคา่ EAR ของ โฟเลตเทา่ กบั 220 ไมโครกรมั ตอ่ วนั 18-21 เมอื่ นำ� ผลการศกึ ษาในประเทศไทยทมี่ อี ยมู่ าคำ� นวณ (108 ไมโครกรมั ตอ่ วนั 136 ไมโครกรัมต่อวนั และ172 ไมโครกรัมต่อวนั ) ผลคอื คนไทยท่มี ภี าวะโภชนาการดไี ดร้ ับโฟเลตจากอาหาร โดยเฉล่ียเท่ากับ 138 ไมโครกรัมต่อวัน เพ่ิมค่าโฟเลตท่ีประมาณต�่ำกว่าจริงในอาหารอีกร้อยละ 10 รวมเป็น 150 ไมโครกรัมตอ่ วัน จากสมการทางสถติ ิ CV = SD(100)/ 22 เนื่องจากขอ้ มูลมีการกระจายมาก จึงก�ำหนด ค่า CV (coefficient of variation) = 15% (mean) = 150 ไมโครกรัมตอ่ วัน ดังนน้ั คำ� นวณ SD (standard deviation) ไดเ้ ท่ากบั 22.5 นำ� ไปค�ำนวณค่า Recommend Dietary Allowance (RDA) จากสมการ RDA = EAR + 2SD23 และปรับใหเ้ ปน็ จ�ำนวนเต็มไดค้ ่า RDA เทา่ กบั 300 ไมโครกรมั ต่อวัน ซึ่งการคิดหนว่ ยของปรมิ าณ โฟเลตคอื ไมโครกรมั อคี วิ าเลน้ ท์ {Microgram Dietary Folate Equivalent; μg DFE} คำ� นวณจากปรมิ าณโฟเลต ในอาหารทรี่ า่ งกายนำ� ไปใชไ้ ดโ้ ดย 1 ไมโครกรมั DFE มคี า่ เทา่ กบั 0.6 ไมโครกรมั ของกรดโฟลกิ ทเี่ สรมิ ในอาหาร หรอื เทา่ กบั 0.5 ไมโครกรมั ของยาเมด็ กรดโฟลกิ ทกี่ นิ ในขณะทที่ อ้ งวา่ ง24 คา่ ปรมิ าณโฟเลตอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั ส�ำหรับคนไทยดงั กลา่ วได้แสดงไว้ในตารางที่ 1 ทารก 0-5 เดือน โดยเฉล่ียเด็กด่มื นำ�้ นมแม่เพยี งอย่างเดยี ววนั ละ 750 มิลลลิ ติ ร มีความเขม้ ขน้ ของโฟเลต 80 ไมโครกรมั ตอ่ ลติ ร ทารก 0-5 เดอื น ควรจะไดร้ บั โฟเลตจากนำ�้ นมแม่ 60 ไมโครกรมั ตอ่ วนั คำ� นวณจากปรมิ าณ โฟเลตทม่ี ใี นนำ�้ นมแม่ ทารก 6-11 เดือน เร่มิ กินอาหารเพมิ่ จากน้ำ� นมแม่ ค�ำนวณจากปรมิ าณพลงั งานท่เี ด็กควร ได้รบั 700 กโิ ลแคลลอรีต่อวัน และคา่ ความเข้มข้นของโฟเลตในนำ้� นมแมเ่ ทา่ กบั 12 ไมโครกรมั ตอ่ นำ�้ นมแม่ 100 กโิ ลแคลลอรี เด็กทารกในกลุ่มอายุ 6-11 เดือน ควรจะไดร้ ับโฟเลต 85 ไมโครกรัมต่อวนั 25,26 ส�ำหรับเด็กโตและผูใ้ หญ่คำ� นวณจาก algorithm ของ IOM27 ดงั น้ี EARเด็ก = EARผู้ใหญ่ x (น้�ำหนกั ตวั เปน็ กิโลกรมั เดก็ / นำ้� หนักตวั เปน็ กิโลกรัมผู้ใหญ)่ 0.75 x (1+ปัจจัยการเจรญิ เตบิ โต) หญงิ ทตี่ ง้ั ครรภต์ อ้ งการโฟเลตเพมิ่ อกี 200 ไมโครกรมั DFE ตอ่ วนั เพมิ่ ขน้ึ จาก EAR ของโฟเลตเทา่ กบั 220 ไมโครกรมั ต่อวนั และจากข้อมูลมกี ารกระจายมาก ก�ำหนดคา่ CV = 15% หญิงตั้งครรภจ์ งึ เพม่ิ ปริมาณโฟเลตอกี 1.3*EAR ปรับใหเ้ ปน็ จำ� นวนเต็มเทา่ กับ 550 ไมโครกรัมตอ่ วัน23 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงทคี่ วรไดร้ ับประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 216 หญงิ ใหน้ มบตุ รตอ้ งการโฟเลตอกี 120 ไมโครกรมั DFE เพอื่ ไปชดเชยโฟเลตในนำ�้ นมทเี่ ลย้ี งทารก และจาก ท่ีขอ้ มูลมกี ารกระจายมาก กำ� หนดคา่ CV = 15% หญงิ ใหน้ มบตุ รจึงเพม่ิ ปรมิ าณโฟเลตอกี เป็น 1.3*EAR ปรับให้ เปน็ จำ� นวนเตม็ เท่ากบั 450 ไมโครกรมั ต่อวัน23 ตารางท่ี 1 ปริมาณโฟเลตอ้างอิงทีค่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรับกลุ่มบุคคลวยั ต่าง ๆ * แรกเกิดจนถงึ กอ่ นอายุ 6 เดือน † อายุ 1 ปี จนถึงกอ่ นอายุ 4 ปี ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ทคี่ วรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 217 แหล่งอาหารของโฟเลต ผักและผลไม้เปน็ แหลง่ อาหารท่ดี ขี องโฟเลต ได้แก่ ดอกกะหล่�ำ ดอกและใบกยุ ช่าย มะเขอื เทศ ผักตระกูล กะหล่�ำ แตงกวา หนอ่ ไม้ฝร่งั แครอท ถ่ัวฝกั ยาว ผักใบเขยี ว เชน่ ผกั โขม ผลไมส้ สี ้ม องุ่นเขยี ว สตรอวเ์ บอร์รี ถ่วั เมลด็ แห้งต่าง ๆ ได้แก่ ถว่ั ลิสง ถ่วั แดงหลวง ถั่วเหลอื ง ตับ brewer’s yeast ดังแสดงในตารางท่ี 2 โฟเลตนน้ั แมจ้ ะมใี นอาหารทวั่ ไปและในผกั สเี ขยี ว แตก่ ารทรี่ า่ งกายไดร้ บั โฟเลตไมเ่ พยี งพอตอ่ ความตอ้ งการ อาจเกดิ มาจากกนิ ไมเ่ พยี งพอ หรอื อาจเกดิ มาจากการกนิ อาหารทมี่ กี ารหงุ ตม้ นานเกนิ ไป โดยไมไ่ ดก้ นิ ผกั ผลไมส้ ด การหงุ ตม้ ดว้ ยความรอ้ นนาน ๆ การลวกอาหาร อกี ทงั้ การอนุ่ อาหารซำ�้ จะทำ� ใหส้ ญู เสยี โฟเลตไปเปน็ จำ� นวนมาก การต้มผกั ไดแ้ ก่ ผักขม บรอกโคลี แมใ้ นช่วงเวลาสนั้ ๆ 3-10 นาที โฟเลตจะสญู เสียไปกว่าคร่งึ การนง่ึ อาหารพวก กะหลำ่� มันเทศ แครอท 20-60 นาที จะสญู เสยี โฟเลตไปรอ้ ยละ 90 การปรุงอาหารประเภทเนอ้ื ทำ� ใหป้ รมิ าณ โฟเลตลดลง เชน่ เนอื้ หมู เนอื้ ววั จะสญู เสยี โฟเลตไปรอ้ ยละ 75-95 อาหารพวกปลา ไก่ จะสญู เสยี โฟเลตไปรอ้ ยละ 60-70 และการหงุ ขา้ วครง้ั หนง่ึ จะสญู เสยี โฟเลตไปรอ้ ยละ 75 การทร่ี า่ งกายนำ� เอาโฟเลตไปใชไ้ ด้ (bioavailability) นนั้ กแ็ ตกตา่ งกนั ไปตามชนดิ ของอาหาร เชน่ bioavailability ของโฟเลตในผกั สลดั ไข่ สม้ มนี อ้ ยเพยี งรอ้ ยละ 25-50 ส่วนในตับ ยีสต์ กล้วย มคี ่า bioavailability สูงกวา่ รอ้ ยละ 50-96 ถึงแม้โฟเลตจะมีอยใู่ นอาหารท่ัว ๆ ไป ถา้ คนมี บรโิ ภคนสิ ยั ทไี่ มถ่ กู ตอ้ งกอ็ าจทำ� ใหไ้ ดร้ บั สารอาหารนไี้ มเ่ พยี งพอ นอกจากนกี้ ารใชย้ าบางชนดิ เปน็ เวลานาน ๆ อาจมี ผลทำ� ใหร้ ะดบั โฟเลตในรา่ งกายตำ�่ ได้ ตวั อยา่ งเชน่ ยาหยดุ การเจรญิ เตบิ โตของเซลลม์ ะเรง็ ยารกั ษาโรคลมชกั และ ยารักษาโรคมาลาเรีย รวมไปถึงยาเม็ดคุมก�ำเนิด อีกทั้งการบริโภคแอลกอฮอล์ยังมีผลเสียต่อการดูดซึมและ เมตาบอลสิ มของโฟเลตด้วย28,29 เม่อื เรว็ ๆ นี้ ภัทธิรา ย่ิงเลศิ รัตนะกุล และคณะ ไดว้ เิ คราะห์ปรมิ าณโฟเลตใน ขา้ วเมลด็ แหง้ พบวา่ ขา้ วไรชเ์ บอรร์ ี ขา้ วหอมนลิ ขา้ วมนั ปู และขา้ วลมื ผวั มปี รมิ าณโฟเลตตง้ั แต่ 15-52 ไมโครกรมั ตอ่ 100 กรมั เมอ่ื นำ� ขา้ วดงั กลา่ วไปหงุ ดว้ ยหมอ้ หงุ ขา้ วไฟฟา้ และนำ� กลบั มาวเิ คราะหอ์ กี ครง้ั พบวา่ ปรมิ าณโฟเลตไมม่ ี การเปลีย่ นแปลงหรือสญู เสียไปกับการหงุ ต้ม30 ตารางท่ี 2 ปรมิ าณโฟเลตในอาหาร ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรได้รบั ประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 218 ตารางที่ 2 ปริมาณโฟเลตในอาหาร (ตอ่ ) * สวุ ทิ ย์ อารีย์กลุ (พ.ศ.2529)29 † สำ� นักโภชนาการ (ค.ศ.2018)31 ‡ www//nal.usda.gov/fnic/fod/comp ค.ศ.201632 II Elmadfa, et al. (ค.ศ.1995)33 ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงที่ควรได้รบั ประจำ�วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 219 ปริมาณสูงสุดของโฟเลตท่รี บั ได้ในแต่ละวัน ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั (DRI) ของประเทศตา่ ง ๆ ไดแ้ ก่ ประเทศสหรฐั อเมรกิ าและ แคนาดา จนี ญีป่ ่นุ และคณะกรรมการโภชนาการของประเทศต่าง ๆ ในยุโรป ไดก้ �ำหนดปริมาณสงู สดุ ของโฟเลต ทรี่ บั ได้ในแต่ละวนั {Tolerable Upper Intake Level (UL)} ท่ีบริโภคไดอ้ ยา่ งปลอดภัยไว้ไม่เกินวนั ละ 1,000 ไมโครกรมั สำ� หรบั ผใู้ หญ่ โดยคา่ ทใี่ หไ้ วน้ ห้ี มายถงึ ปรมิ าณกรดโฟลกิ ทส่ี งั เคราะหข์ น้ึ มาเทา่ นนั้ ดงั มรี ายละเอยี ดใน ตารางท่ี 3 สว่ นปริมาณโฟเลตในอาหารตามธรรมชาติไมไ่ ดม้ ีข้อก�ำหนดค่าสงู สดุ ไว2้ 7,34 ตารางที่ 3 ปริมาณสูงสุดของโฟเลตทีร่ ับไดใ้ นแต่ละวนั ส�ำหรบั กลุ่มบุคคลวัยต่าง ๆ * แรกเกดิ จนถึงก่อนอายุ 6 เดอื น † อายุ 1 ปี จนถึงกอ่ นอายุ 4 ปี ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทค่ี วรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 220 ภาวะเป็นพษิ การเสรมิ ดว้ ยยาเมด็ กรดโฟลกิ ควรตอ้ งระวงั เนอ่ื งจากการทร่ี า่ งกายขาดโฟเลตและวติ ามนิ บี 12 ทำ� ใหเ้ กดิ อาการโลหติ จางชนดิ megaloblastic anaemia คลา้ ยกนั การเสรมิ กรดโฟลกิ ในปรมิ าณสงู ใหแ้ กค่ นไขท้ ม่ี อี าการ ขาดวติ ามนิ บี 12 นน้ั เกดิ ผลขา้ งเคยี งโดยทกี่ รดโฟลกิ อาจตกตะกอนและบดบงั อาการขาดวติ ามนิ บี 12 หรอื ทำ� ให้ ระบบประสาทสว่ นที่เสียหายจากการขาดวิตามินบี 12 เกดิ อาการก�ำเรบิ เนอื่ งจากอาการโลหติ จางจะตอบสนอง ตอ่ การใหโ้ ฟเลตเสรมิ เพยี งอยา่ งเดยี วจงึ อาจทำ� ใหก้ ารวนิ จิ ฉยั การขาดวติ ามนิ บี 12 คลาดเคลอื่ น คนไขม้ อี าการ ของระบบประสาทกำ� เรบิ ขน้ึ ได4้ จากการรวบรวมหลกั ฐานการศกึ ษาพบวา่ การบรโิ ภคโฟเลตสงู มคี วามสมั พนั ธ์ กับความเสี่ยงตอ่ การเกดิ โลหิตจางเน่ืองจากการขาดวิตามนิ บี 12 มผี ลต่อความทรงจ�ำของผูส้ ูงวยั และเส่ียงตอ่ การเกิดโรคมะเร็งบางชนิด35 เอกสารอา้ งอิง 1. Grant LJ, Desjardins E, Chandler L. Nutrition and pregnant adolescents. The Lederle Letter 1993;2. 2. Stoltzfus RJ, Dreyfuss ML. Guidelines for the use of iron supplements to prevent and treat iron deficiency anemia. International Anaemia Consultative Group (INACG) Washington, D.C.:ILSI Press,1998. 3. Bailey LB, Moyers S, Gregory JF. Folate. In: Bowman BA, Russell RM. eds. Present Knowledge in Nutrition. 8th ed. Washington D.C.: ILSI Press, 2000;214-29. 4. Elmadfa I, leitzmann C. Ernährung des Menschen. 2 Auft. Stuttgart: Verlag Eugen Ulmer GmbH & Co., 1990;315-32. (Ger) 5. Hursthouse NA, Gray AR, Miller JC, Rose MC, Houghton LA. Folate status of reproductive age women and neural tube defect risk; the effect of long-term folic acid supplementation at doses of 140 μg and 400 μg per day. Nutrients 2011;3:49-62. 6. Adam R. DNA methylation: The effect of minor base on DNA protein interactions. Biochem J 1990;265:309-20. 7. Childers JM, Chu J, Voight LF, Feigl P, Tamimi HK, Franklin EW, et al. Chemoprevention of cervical cancer with folic acid: a phase III Southwest Oncology Group, Intergroup study. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 1995;4:155-9. 8. Choi SW, Mason JB. Folate and carcinogenesis: and integrated scheme. J Nutr 2000;130:129-32. 9. Herbert V. The role of vitamin B12 and folate in carcinogensis. Adv Exp Med Biol 1986;206:293-311. 10. Frosst HJ, Blom R, Milos P, Goyette CA, Sheppard RG, Matthews GJH, et al. A candidate genetic risk factor for vascular disease: a common mutation in methylenetetrahydrofolate reductase. Nat Genet 1995;10:111-3. 11. Molloy AM, Daly S, Mills JL, Kirke PN, Whitehead AS, Ramsbottom D, et al. Thermolabile variant of 5,10 - methylenetetrahydrofolate reductase associated with low red cell folates: Implication for folate intake recommendations. Lancet 1997;349:1591-3. 12. Bailey LB, Berry RJ. MTHFR 677C->T genotype is associated with folate and homocysteine concentration in a large, population-based, double-blind trial of folic acid supplementation. Am J Clin Nutr 2011;93:1365-72. 13. Crider KS, Zhu JH, Hao L, Yang QH, Yang TP, Gindler J, et al. Lebensmittelverzehr und Nährstoffzufuhr –Ergebnisse der Nationalen Verzehrsstudie II. In: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (Hrsg.): 12. Ernährungsbericht 2012. Bonn (2012) 40-85. (Ger) 14. Elmadfa I, Meyer AL. Österreichischer Ernährungsbericht 2012. 1. Auflage, Wien (2012). 15. Kwanbunjan K, Saengkar P, Cheeramakara C, Thanomsak W, Benjachai W, Laisupasin P, et al. Low folate status as a risk factor for cervical dysplasia in Thai women. Nutr Res 2005;25:641-54. ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทคี่ วรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 221 16. Panprathip P, Sappajit T, Anannamcharoen S, Ngamsirimas B, Nakosiri W, Chantaranipapong Y, et al. Red Cell Folate Levels and Risk of Colorectal Cancer among Thais. JITMM2012 PROCEEDINGS 2513;2:18-24. 17. Sirikulchayanonta C, Madjupa K, Chongsuwat R, Pandii W. Do Thai women of child bearing age need pre-conceptional supplementation of dietary folate? Asia Pacific Journal Clin Nutr 2004;13:69-73. 18. Herbert V. Minimal daily adult folate requirement. Arch Intern Med 1962;110:649-52. 19. Sauberlich HE, Kretsch MJ, Skala JH, Johnson HL, Taylor PC. Folate requirement and metabolism in nonpregnant women. Am J Clin Nutr 1987;46:1016-28. 20. Milne DB, Johnson LK, Mahalko JR, Sandstead HH. Folate status of adult males living in a metabolic unit: possible relationships with iron nutriture. Am J Clin Nutr 1983;37:768-73. 21. Krawinkel MB, Strohm D, Weissenborn A, Watzl B, Eichholzer M, Bärlocher K, et al. Revised D-A-CH intake recommendations for folate: how much is needed? European Journal of Clin Nutr 2014;68:719-23. 22. Daniel WW. Biostatistics, A Foundation for Analysis in the Health Sciences. 8th ed. Denver, USA: John Wiley & Sons, Inc, 2005. 23. คณะกรรมการจดั ทำ� ขอ้ กำ� หนดสารอาหารทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรบั คนไทย ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจ�ำวันส�ำหรบั คนไทย พ.ศ. 2546 กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสขุ กรงุ เทพมหานคร: โรงพมิ พ์องค์การรับส่งสนิ ค้าและพสั ดุภัณฑ์ (รสพ) 2546 24. Suitor CW, Bailey LB. Dietary Folate Equivalents: interrelation and application. J Am Diet Assoc 2000;100:88-94. 25. Souci SW, Fachmann W, Kraut H, Kirchhoff E. Food composition and Nutrition Tables, 7th revised and completed edition. Stuttgart: Medpharm Scientific publishers, 2008. 26. Allen LH. B vitamin in breast milk: relative importance of maternal status and intake, and effects on infant status and function. Adv Nutr 2012;3:362-9. 27. Institute of Medicine (IOM). Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic acid, Biotin, and Choline. Washington, D.C.: National Academies Press, 2000. 28. Leskova E, Kubikova J, Kovacikova E, Kosicka M, Porubska J, Holcikova K. Vitamin losses: Retention during heat treatment and continual changes expressed by mathematical models. J Food Comp Ana 2006;19:252-76. 29. สวุ ิทย์ อารยี ก์ ลุ กรดโฟลคิ และวติ ามินบี 12 กรุงเทพมหานคร: อมรการพมิ พ์ 2529 30. Yingleardrattanakul P, Chongjaithes N, Yengthongtham P, Intachol S, Pinsirodom P. Comperative folate content in cereals and seeds before and after cooking. (Abtract) 12th International Food Data Conference 11-13 October 2017. Buenos Aires, Argentina. 31. สำ� นักโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ ตารางแสดงคุณคา่ ของอาหารไทย 2018 กรงุ เทพมหานคร: โรงพมิ พอ์ งค์การสงเคราะหท์ หารผ่านศึก 2561 32. U.S. Department of Agriculture (USDA). Food Composition. www//nal.usda./fnic/food comp 2016. Accessed on 5 August 2016. 33. Elmadfa I, Aign W, Muskat E, Friasche D, Cremer HD. Die grosse Gu Nährwert Tabelle, Institüt für Ernährungswissenschaft der universitäten Wien and Giessea, Neuausgabe 1994/1995. (Ger) 34. Deutsche Gesellschaft für Ernährung, österreichsche Gesellschaft für Ernährung, schweizerische Gesellschaft für Ennährungsforschung, schweizerische Vereiningung für Ernährung. Referenzwert für die Nährstoffzufuhr.1. Auflage. Umschau/Braus, 2000. (GER) 35. Selhub J, Rosenberg IH. Excessive folate intake and relation to adverse health outcome. Biochemie 2016;126:71-8. ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงที่ควรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 222 วCติ oาbมaนิ laบmี 1in2 สาระส�ำ คญั วติ ามนิ บี 12 หรอื โคบาลามนิ (Cobalamin) เปน็ หนง่ึ ในสารอาหารประเภททจ่ี ดั อยใู่ นกลมุ่ ของวติ ามนิ ท่ีละลายในน�้ำ ท�ำหน้าที่เป็นโคเอนไซม์ของเอนไซม์ที่ส�ำคัญ พบได้ในอาหารประเภทเน้ือสัตว์ ไข่ น�้ำนม และผลิตภัณฑ์จากน้�ำนม แต่ไม่พบในอาหารจากพืช ดังนั้นผู้ที่บริโภคอาหารมังสวิรัติแบบเคร่งครัดจึงควรเสริม วติ ามินบี 12 ซ่งึ ปริมาณของวติ ามินบี 12 อ้างอิงทคี่ วรไดร้ ับประจ�ำวนั ส�ำหรับทารก อายุ 0-12 เดอื น เทา่ กบั 0.4-0.5 ไมโครกรมั ต่อวนั เดก็ อายุ 1-8 ปี เท่ากับ 0.9-1.2 ไมโครกรัมต่อวนั วยั รุ่นอายุ 9-18 ปี เท่ากบั 1.8-2.4 ไมโครกรมั ตอ่ วัน ผใู้ หญแ่ ละผู้สูงอายุ อายุ 19 ปขี น้ึ ไป เท่ากบั 2.4 ไมโครกรมั ตอ่ วัน สว่ นหญงิ ตัง้ ครรภ์และหญงิ ใหน้ มบุตรควรเพิม่ วติ ามนิ บี 12 วนั ละ 0.2 และ 0.4 ไมโครกรัมต่อวัน ตามล�ำดบั ขอ้ มลู ทว่ั ไป วติ ามนิ บี 12 หรอื โคบาลามนิ (Cobalamin) เปน็ วติ ามนิ ทลี่ ะลายในนำ�้ มแี รธ่ าตโุ คบอลทเ์ ปน็ องคป์ ระกอบ โดยวิตามินบี 12 จะจับกับโปรตีนในอาหาร เมื่อบริโภคอาหารท่ีมีวิตามินบี 12 จะถูกน้�ำย่อยเพปซินและกรด ไฮโดรคลอรกิ ในกระเพาะอาหารแยกโมเลกลุ ของวติ ามนิ บี 12 และโปรตนี ออกจากกนั วติ ามนิ บี 12 จะจบั กบั โปรตนี คอื R-protein (transcobalamin หรอื heptocorrin) แตส่ ว่ นใหญจ่ ะจบั กบั heptocorrin พบไดใ้ นนำ�้ ลาย และ ร้อยละ 20-30 จับกบั transcobalamin ได้ผลิตภัณฑ์ holo-transcobalamin (Holo-TC) และนำ� วติ ามินบี 12 ไปยงั ล�ำไส้เลก็ วติ ามนิ บี 12 จะถกู แยกออกจากโปรตนี ดว้ ยนำ้� ยอ่ ยจากตับอ่อน คือ pancreatic proteases จาก นัน้ วิตามินบี 12 จะจบั กบั intrinsic factor (IF) (ทีส่ ร้างจากกระเพาะอาหาร) ในล�ำไส้เล็กส่วนต้นหรือดูโอดนี มั และเดนิ ทางไปยังลำ� ไสเ้ ล็กสว่ นทา้ ยหรอื ไอเลียม เพ่อื ดูดซึมวิตามินบี 12 เขา้ ส่รู า่ งกาย วติ ามนิ บี 12 จะถูกสะสม ไวใ้ นรา่ งกายไดม้ ากถงึ 5 มลิ ลกิ รมั โดยเฉพาะทต่ี บั และขบั ถา่ ยออกจากรา่ งกายผา่ นนำ�้ ดี ประมาณ 1-10 ไมโครกรมั ตอ่ วนั และปรมิ าณมากถงึ รอ้ ยละ 90 จะถกู ดดู กลบั อกี ครง้ั เขา้ สวู่ งจรการเดนิ ทางของวติ ามนิ บี 12 ในตบั (enterohepatic cycle) และส่วนทีเ่ หลอื จะถกู ขบั ออกทางอจุ จาระ1,2 บทบาทหน้าท่ี วิตามินบี 12 มีหลายรูป ไดแ้ ก่ methylcobalamin, adenosylcobalamin, cyanocobalamin และ hydroxocobalamin รูปของวิตามินบี 12 ท่ีมีบทบาทส�ำคัญต่อร่างกายได้แก่ methylcobalamin และ adeno-sylcobalamin ทำ� หนา้ ทเี่ ปน็ โคเอนไซมข์ องเอนไซม์ methionine synthase และ methylmalonyl CoA mutase ตามลำ� ดับ เอนไซม์ methionine synthase ทำ� หน้าที่เรง่ ปฏกิ ริ ิยาเปล่ียนกรดอะมโิ น homocysteine ให้เป็น methionine ส�ำหรบั กระบวนการสงั เคราะหส์ ารพันธกุ รรม (DNA และ RNA) รวมท้ังการสรา้ งเซลลเ์ มด็ เลอื ดแดงและเซลลต์ ่าง ๆ ของร่างกาย ซ่งึ มคี วามเก่ยี วขอ้ งกับโฟเลต คอื มี 5-methyltetrahydrofolate เปน็ โคเอนไซม์ สว่ น methylmalonyl-CoA mutase ทำ� หนา้ ทเ่ี ปลย่ี น methylmalonyl-CoA ใหเ้ ปน็ succinyl CoA ส�ำหรบั กระบวนการเมตาบอลิสมของโปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต1,2,3 วิตามนิ บี 12 ท่มี าจากสตั ว์จะอยู่ในรปู แบบทรี่ วมอยกู่ บั โปรตนี และจะถกู สลายในกระเพาะอาหาร โดยกรดเกลอื และเพปซนิ เพราะฉะนน้ั ภาวะแวดลอ้ ม ในกระเพาะอาหารจะมคี วามสำ� คญั กบั การดดู ซมึ วติ ามนิ บี 12 โดยจะไมม่ กี ารเกบ็ วติ ามนิ บี 12 ไวใ้ นเซลล์ นอกจาก น้ีวิตามินบี 12 มีส่วนส�ำคัญส�ำหรับพัฒนาการและการเจริญเติบโตของทารก หากแม่กินอาหารมังสวิรัติ ลูกจะ เสีย่ งต่อภาวะพรอ่ งวติ ามนิ บี 12 ซ่งึ อาจจะส่งผลตอ่ พฒั นาการทางด้านสมอง ความจำ� และการเรียนรูข้ องเดก็ 4 ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ท่คี วรได้รับประจำ�วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 223 ประโยชนข์ องวิตามนิ บี 12 ตอ่ รา่ งกาย 1. ช่วยในการเจรญิ เติบโตของเซลล์เม็ดเลอื ดแดง โดยในไขกระดูกวติ ามนิ บี 12 จะทำ� หนา้ ท่ีเป็นโคเอนไซม์ ของเอนไซม์ชว่ ยเร่งปฏิกริ ิยาการสังเคราะหส์ ารพันธุกรรม แตถ่ ้ามกี ารขาดวิตามินบี 12 ไขกระดกู จะไม่สามารถ ผลติ เม็ดเลือดแดงใหเ้ จรญิ เตม็ ท่ไี ด้ เม็ดเลือดแดงท่ียังไม่เจริญเต็มท่ี (premature RBC) จึงต้องทำ� หนา้ ที่มาชว่ ย ทดแทนเม็ดเลือดแดงที่สรา้ งไม่ทัน เมด็ เลอื ดแดงท่ียงั เจรญิ ไมเ่ ต็มทม่ี ขี นาดใหญ่น้นั เรยี กว่า megaloblast เมอื่ เขา้ สู่ กระแสเลือดจะลดประสิทธิภาพในการน�ำฮีโมโกลบินไปยังส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย ท�ำให้เกิดโรคโลหิตจางชนิด ร้ายแรง (megaloblastic anemia) 2. มสี ่วนชว่ ยในเมตาบอลิสมของโปรตนี ไขมนั และคารโ์ บไฮเดรต โดยหากปรมิ าณของวติ ามินบี 12 ใน ร่างกายต่ำ� จะส่งผลให้เมตาบอลิสมของโปรตนี ไขมัน และคารโ์ บไฮเดรต ท�ำงานไม่ได้เตม็ ที่ เซลล์เมด็ เลือดแดง (erythrocytes) ของผทู้ ม่ี วี ติ ามนิ บี 12 ในรา่ งกายตำ่� จะมปี รมิ าณของกลตู าไธโอน (glutathione) หรอื การทำ� งาน ของเอนไซม์ทจี่ ำ� เป็นสำ� หรบั การสลายตัวของกลโู คสไปเป็นไรโบส (ribose) ต�่ำลง และอาจสง่ ผลทำ� ใหเ้ กิดภาวะ ไฮเปอรไ์ กลซเี มยี (hyperglycemia) หรอื ภาวะนำ้� ตาลในเลอื ดสงู โดยเฉพาะในกลมุ่ ผทู้ ม่ี ปี ญั หาของการยอ่ ยนำ�้ ตาล เช่น ในกลมุ่ ผู้ท่ีมภี าวะเบาหวานแฝงหรอื โรคเบาหวาน 3. ชว่ ยในการทำ� งานของระบบประสาทและสมอง โดยการเรง่ ปฏกิ ริ ยิ าใหไ้ ด้ methionine ซงึ่ methionine มสี ว่ นสำ� คญั ในกระบวนการสรา้ งสารสอื่ ประสาทและการสง่ สญั ญาณประสาท การขาดวติ ามนิ บี 12 จงึ เปน็ ปจั จยั ส�ำคญั ทท่ี �ำให้เกดิ โรคทางระบบประสาทและสมองได้ 4. ชว่ ยในการกระตุน้ การเจริญเติบโต โดยการกระตุ้นความอยากอาหาร ท�ำให้กนิ อาหารไดม้ ากขนึ้ ภาวะผิดปกติ/ภาวะเป็นโรค สาเหตขุ องการขาดวิตามินบี 121,5,6 1. การไดร้ บั วติ ามินบี 12 จากอาหารไมเ่ พียงพอ เช่น ผู้ที่กินอาหารมงั สวริ ัติแบบเครง่ ครัด ไมก่ ินแม้แตไ่ ข่ หรอื ไมด่ ม่ื น้ำ� นมและผลติ ภณั ฑ์ ผทู้ ่ดี ่มื แอลกอฮอล์ในปรมิ าณมากเกนิ ไปจะเพ่ิมการขบั ออกของวติ ามนิ บี 12 และ ผู้สงู อายทุ ่มี กี ินอาหารนอ้ ย7 2. การดูดซึมผิดปกติ ซึง่ เป็นสาเหตุส่วนใหญข่ องการขาดวิตามนิ บี 12 ได้แก่ 2.1 เนือ่ งจากภาวะพร่องของ intrinsic factor (IF) ทำ� ใหเ้ กิดโลหติ จางชนดิ pernicious anemia พบ มากในผสู้ ูงอายุ (อายุ 60 ปีขึน้ ไป) พบภาวะพร่องวติ ามินบี 12 ในกลุม่ ผูส้ งู อายไุ ด้รอ้ ยละ 1-2 2.2 กระเพาะอาหารอกั เสบเรื้อรงั (atrophic gastritis) ทำ� ให้การหลงั่ กรดไฮโดรคลอลิกและเอนไซม์ เพปซินลดลง หรืออาจเกิดจากแบคทีเรียในกระเพาะอาหารและล�ำไส้เล็กมีการเจริญเติบโตจ�ำนวนมากเกินไป ทำ� ใหก้ ารดูดซมึ วิตามินบี 12 ลดลง โดยเฉพาะการติดเชือ้ Helicobacter pylori (H. pylori) สง่ ผลใหก้ ระเพาะ อาหารเกิดการอักเสบ 2.3 ผู้ทมี่ ีการใชย้ ากลมุ่ proton pump inhibitors เป็นยาระงับการหลงั่ ของกรด จะเหน่ยี วน�ำให้เกดิ กระเพาะอาหารอกั เสบเรือ้ รงั (atrophic gastritis) และมกี ารดดู ซึมวติ ามนิ บี 12 ผดิ ปกติ เชน่ ผู้ทีเ่ ปน็ โรคกรด ไหลยอ้ น กลมุ่ อาการ Barrett’s oesophagus และกลมุ่ อาการทมี่ กี ารหลงั่ กรดเกลือจำ� นวนมาก เชน่ กลมุ่ อาการ ซอลลิงเกอร์ - เอลลิสนั (Zollinger-Ellison syndrome) 2.4 ผทู้ ่เี ปน็ โรคเกยี่ วกบั ลำ� ไส้เลก็ เช่น โรคลำ� ไสเ้ ลก็ อักเสบ โรคแผลในระบบทางเดินอาหาร โรคถงุ ผนงั ล�ำไส้อกั เสบ และโรค intestinal blind loops รวมทั้งการตดิ เชือ้ พยาธติ วั แบน (tape worms) 2.5 ปัจจัยทางพันธกุ รรมทเ่ี กย่ี วข้องกับเมตาบอลสิ มของวติ ามินบี 12 3. การได้รับยาบางชนิด เชน่ ยาเบาหวานชนิด metformin ทำ� ให้ระดับวิตามนิ บี 12 และโฟเลตลดลง และระดับ homocysteine เพิ่มขึน้ เสี่ยงต่อภาวะพร่องวิตามินบี 128,9 ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ท่คี วรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 224 ปริมาณท่ีแนะนำ�ให้บริโภค วติ ามนิ บี 12 ทแ่ี นะนำ� ใหบ้ รโิ ภคมปี รมิ าณนอ้ ยมากเมอื่ เทยี บกบั ปรมิ าณของวติ ามนิ บี 12 ทส่ี ะสมในรา่ งกาย และเนอ่ื งจากมกี ารสะสมวติ ามนิ บี 12 ในรา่ งกายไดม้ าก และขบั ออกจากรา่ งกายในปรมิ าณนอ้ ย จงึ พบภาวะพรอ่ ง วติ ามนิ บี 12 ไดน้ อ้ ยและใชเ้ วลานานกวา่ จะเกดิ ภาวะพรอ่ งวติ ามนิ บี 12 แตก่ พ็ บไดใ้ นกลมุ่ ทกี่ นิ อาหารมงั สวริ ตั อิ ยา่ ง เคร่งครัดและผ้สู งู อายุ ซึ่งมีความเสยี่ งสงู ท่ีจะมีภาวะพร่องวิตามินบี 121,10 โดยในแตล่ ะช่วงอายมุ ีความต้องการ วิตามนิ บี 12 ทีแ่ ตกตา่ งกนั ดังแสดงไวใ้ นตารางที่ 1 ตารางท่ี 1 ปริมาณวติ ามนิ บี 12 อา้ งองิ ที่ควรได้รับประจ�ำวัน สำ� หรบั บคุ คลวัยตา่ งๆ11 * แรกเกดิ จนถงึ ก่อนอายุ 6 เดอื น † อายุ 1 ปี จนถึงก่อนอายุ 4 ปี ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรได้รบั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 225 น�ำ้ นมแม่มีวติ ามนิ บี 12 ประมาณ 260-300 พโิ คโมลต่อลิตร และหลังจากให้นมลกู เปน็ เวลา 12 สัปดาห์ วิตามนิ บี 12 จะลดลงเหลอื คร่งึ หน่งึ ส�ำหรบั แม่ท่กี ินมังสวิรตั ิอยา่ งเคร่งครดั จะมีวติ ามินบี 12 ในนำ�้ นมนอ้ ยกวา่ แม่ท่ีกินอาหารท่ัวไป และเมื่อกินอาหารมังสวิรัติเป็นเวลานานก็จะท�ำให้ปริมาณวิตามินบี 12 ลดลงมากขึ้น12 วิตามินบี 12 จากแมส่ ามารถส่งผา่ นถึงทารกในครรภ์ได้ทางสายสะดือ และสง่ ผา่ นทางน้�ำนมของแมไ่ ด้ แม่ที่กิน อาหารมงั สวริ ตั อิ ยา่ งเครง่ ครดั โดยไมก่ นิ อาหารทมี่ าจากเนอ้ื สตั วเ์ ลย จะทำ� ใหไ้ มม่ กี ารสะสมวติ ามนิ บี 12 ในทารก และจะมคี วามเสีย่ งทจ่ี ะเกดิ ภาวะพร่องวติ ามินบี 12 ตงั้ แต่แรกเกิด ซ่งึ ไมส่ ามารถตรวจพบและรักษาได้ จะสง่ ผล เสยี คอื การทำ� ลายระบบประสาทของเดก็ แมท่ กี่ นิ อาหารมงั สวริ ตั จิ งึ ควรปรกึ ษาแพทยส์ ำ� หรบั การใหว้ ติ ามนิ บี 12 เสริมตั้งแต่ต้งั ครรภแ์ ละส�ำหรบั ทารกและเดก็ เลก็ 13 ส�ำหรับคนท่ัวไปส่วนใหญ่จะได้รับวิตามินบี 12 จากอาหารที่เพียงพอตามค�ำแนะน�ำ {Recommended Dietary Allowance (RDA)} คอื 2.4 ไมโครกรัมต่อวัน ในสหรฐั อเมริกาผูช้ ายได้รับวติ ามนิ บี 12 จากอาหาร เฉลีย่ 4.5 ไมโครกรมั ตอ่ วนั ผหู้ ญงิ ไดว้ ิตามนิ บี 12 จากอาหาร เฉลี่ย 3 ไมโครกรมั ตอ่ วัน และผู้สูงอายุ ทมี่ อี ายุ 60 ปีขึน้ ไป ชายไดร้ บั วิตามนิ บี 12 จากอาหาร เฉล่ีย 3.4 ไมโครกรัมต่อวนั ผ้สู งู อายหุ ญิงได้รบั วิตามนิ บี 12 จาก อาหาร เฉล่ีย 2.6 ไมโครกรัมต่อวัน15 มีการศึกษาที่แสดงว่าผู้ใหญ่อายุ 50 ปีข้ึนไปมักจะมีปัญหาในการดูดซึม วิตามินบี 12 จากอาหารและมีภาวะพร่องวิตามินบี 12 และพบมากในผู้สูงอายุ จึงแนะน�ำให้กินวิตามินบี 12 ทเี่ ปน็ ผลติ ภณั ฑเ์ สรมิ อาหาร หรอื อาหารทม่ี กี ารเตมิ วติ ามนิ บี 1213,14 จากหลายการศกึ ษาพบวา่ ปรมิ าณวติ ามนิ บี 12 ทีแ่ นะน�ำใหบ้ ริโภคในผู้ใหญ่และผู้สูงอายุ มีค่าระหวา่ ง 1.3-3.0 ไมโครกรมั ตอ่ วนั 16 Bor MV และคณะ17 ศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างการกินอาหารท่ีมีวิตามินบี 12 และตัวชี้วัดภาวะ วติ ามนิ บี 12 พบวา่ การกนิ วติ ามนิ บี 12 ปรมิ าณ 4-7 ไมโครกรมั ตอ่ วนั มคี วามสมั พนั ธก์ บั ตวั ชวี้ ดั ภาวะวติ ามนิ บี 12 ได้แก่ homocysteine methylmalonic acid และ holo-transcobalamin (Holo-TC) ในซีรัมและพลาสมา แหลง่ อาหารของวติ ามนิ บี 12 วิตามินบี 12 มาจากอาหาร ส่วนใหญพ่ บในอาหารทมี่ าจากสัตว์ สตั วแ์ ละพืชไมส่ ามารถสรา้ งวติ ามนิ บี 12 ได้ แตว่ ติ ามนิ บี 12 ถกู สรา้ งโดยแบคทเี รยี สตั วไ์ ดร้ บั วติ ามนิ บี 12 จากพชื หญา้ หรอื อาหารทป่ี นเปอ้ื นดนิ ทม่ี แี บคทเี รยี วิตามินบี 12 จะสะสมตามสว่ นตา่ ง ๆ ของสตั ว์ อาหารทีม่ าจากสัตว์จึงเปน็ แหล่งของวิตามินบี 1219 ได้แก่ ตบั ไต เนอ้ื สตั ว์ เชน่ เนอื้ หมู สตั วป์ กี เปด็ ไก่ ปลา รวมทง้ั กงุ้ หอย ปู ไข่ นำ้� นมและผลติ ภณั ฑจ์ ากนำ้� นม แตจ่ ะไมพ่ บทว่ั ไป ในอาหารจากพชื ยกเวน้ อาหารทมี่ กี ารปนเปอ้ื นจลุ นิ ทรยี ท์ ส่ี ามารถสรา้ งวติ ามนิ บี 12 ได้ หรอื มกี ารเตมิ วติ ามนิ บี 12 เช่น อาหารเช้าที่ท�ำจากธัญชาติ (breakfast cereal) และอาหารท่ีมีการเติมยีสต์ (nutritional yeast products)12,14,15,18,19 วิตามินบี 12 พบมากท่ีสดุ ในตับและไต (มากกวา่ 10 ไมโครกรัมตอ่ 100 กรมั น้�ำหนักสด) (ตารางที่ 2) สว่ นอาหารอืน่ ๆ ทมี่ าจากสัตวพ์ บในปริมาณทีน่ อ้ ยกวา่ (1-10 ไมโครกรมั ตอ่ 100 กรัมน�้ำหนกั ) แต่ยังถือว่าเป็นแหล่งของวิตามินบี 12 ส่วนผัก ผลไม้ และอาหารอื่นๆ ที่ไม่ได้มาจากสัตว์ พบวิตามินบี 12 นอ้ ยมากหรอื ไมพ่ บเลย14 นอกจากน้ี พบวติ ามินบี 12 ได้ในอาหารหมกั ดอง เชน่ เทมเป้ (Tempeh) มิโซะ (Miso) และสาหรา่ ยทะเล หรอื อาหารอนื่ ๆ ทมี่ วี ติ ามนิ บี 12 แตอ่ าหารเหลา่ นไ้ี มไ่ ดเ้ ปน็ แหลง่ ของวติ ามนิ บี 1218 วติ ามนิ บี 12 จะไม่ถูกท�ำลายด้วยวธิ กี ารประกอบอาหาร14 น้ำ� นมสดพาสเจอไรซ์ 1 ถว้ ย มวี ิตามนิ บี 12 ประมาณ 0.9 ไมโครกรัม เป็นแหลง่ วิตามนิ บี 12 ส�ำหรบั คนท่ี กนิ มงั สวริ ตั ิ (vegetarians) แตส่ ำ� หรบั กลมุ่ ทกี่ นิ มงั สวริ ตั แิ บบเครง่ ครดั (vegans) ซงึ่ ไมก่ นิ อาหารทม่ี าจากสตั วท์ กุ ชนดิ จำ� เปน็ ตอ้ งไดร้ บั วติ ามนิ บี 12 เสริมให้เพียงพอจากผลติ ภณั ฑเ์ สรมิ อาหารหรอื อาหารท่ีมีการเติมวิตามิน บี 1213,15 ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรได้รบั ประจำ�วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 226 เชน่ ธญั ชาตเิ สรมิ วติ ามนิ บี 12 นำ้� นมถว่ั เหลอื งเสรมิ วติ ามนิ บี 12 โปรตนี เกษตรเสรมิ วติ ามนิ บี 12 และ energy bars เสริมวิตามินบี 12 เปน็ ตน้ 7,18,20 นอกจากนีใ้ นกลมุ่ ผทู้ ี่มอี ายุ 50 ปขี ึ้นไป มักจะมีปัญหาในการดูดซึมวติ ามนิ บี 12 จึงควรไดร้ บั วิตามนิ บี 12 เสริม หรือ อาหารทม่ี ีการเตมิ วิตามนิ บี 12 อยา่ งเชน่ ธญั ชาตเิ สริมวิตามนิ บี 12 เช่น เดียวกนั 15 หรือขนมปังเสริมวติ ามินบี 1221 ตารางที่ 2 แหล่งอาหารท่ีมวี ติ ามินบี 12 ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ท่ีควรไดร้ บั ประจ�ำ วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 227 ตารางที่ 2 แหล่งอาหารที่มีวิตามินบี 12 (ต่อ) อ้างอิงจากแหลง่ อาหารท่ีมีวติ ามนิ บี 1212,1,22 ปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่ีควรได้รบั ประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 228 ปริมาณสงู สุดของวิตามนิ บี12 ทร่ี บั ได้ในแตล่ ะวนั ยงั ไมม่ ขี อ้ มูลเพยี งพอทจ่ี ะกำ� หนดปรมิ าณสูงสดุ ของวิตามนิ บี 12 ท่รี บั ไดใ้ นแต่ละวัน {Tolerable Upper Intake Level (UL)}14 ภาวะเป็นพิษ ยังไม่มีข้อมูลเพียงพอในเร่ืองภาวะเป็นพิษของวิตามินบี 12 ถ้าร่างกายได้รับวิตามินบี 12 ในปริมาณที่ แนะน�ำให้บรโิ ภคก็คอ่ นขา้ งปลอดภยั เอกสารอ้างอิง 1. Hughes CF, Ward M, Hoey L, McNulty H. Vitamin B12 and ageing: current issues and interaction with folate. Ann Clin Biochem 2013;50:315-29. 2. Scott JM, Molloy AM. The Discovery of Vitamin B12. Ann Nutr Metab 2012;61:239-45. 3. Kozyraki R, Cases O. Vitamin B12 absorption: Mammalian physiology and acquired and inherited disorders. Biochimie 2013;95:1002-7. 4. Pepper MR, Black MM. B12 in fetal development. Seminars in Cell & Developmental Biology 2011;22:619-23. 5. Stabler SP. Vitamin B12 deficiency. N Engl J Med 2013;368:149-60. 6. Langan RC, Zawistoski KJ. Update on vitamin B12 Deficiency. Am Fam Physician 2011;83:1425-30. 7. Pawlak R, Parrott SJ, Raj S, Cullum-Dugan D, Lucus D. How prevalent is vitamin B12 deficiency among vegetarians? Nutr Rev 2013;71:110-7. 8. de Jager J, Kooy A, Lehert P, Wulffele´ MG, van der Kolk J, Bets Dl. Long term treatment with metformin in patients with type 2 diabetes and risk of vitamin B12 deficiency: randomised placebo controlled trial. BMJ 2010;1-7. 9. Kibirige D, Mwebaze R. Vitamin B12 deficiency among patients with diabetes mellitus: is routine screening and supplementation justified? J Diabetes Metab Disord 2013;12:1-6. 10. Stabler SP, Allen RH. Vitamin B12 deficiency as a worldwide problem. Annu Rev Nutr 2004;24:299-326. 11. Institute of Medicine. Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes: Thiamin riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, vitamin B12, pantothenic acid, biotin, and choline. Washington, D.C.: National Academy Press, 1998. 12. Combs Jr. GF. The Vitamins. 4th ed. London: Academic Press; 2012. 13. National Institutes of Health. Vitamin B12 Fact Sheet for Health Professionals. [Cited 2020 February 9]. Available from: http://ods.od.nih.gov/factsheets/VitaminB12-HealthProfessional/. ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงที่ควรได้รบั ประจ�ำ วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 229 14. Linus Pauling Institute. Oregon State University. Vitamin B12. [Cited 2020 February 9]. Available from: https://lpi.oregonstate.edu/mic/vitamins/vitamin-B12. 15. Zempleni J RR, McCormick DB, Suttie JW. Handbook of Vitamins. 4th ed. New York: CRC Press; 2007. 16. Doets EeL, Cavelaars AE, Dhonukshe-Rutten RA, Veer Pvt, de Groot LC. Explaining the variability in recommended intakes of folate, vitamin B12, iron and zinc for adults and elderly people. Public Health Nutr 2011;15:906-15. 17. Bor MV, von Castel-Roberts KM, Kauwell GP Stabler Sp, Allen RH, Menevall DR. Daily intake of 4 to 7 µg dietary vitamin B12 is associated with steady concentrations of vitamin B12 related biomarkers in a healthy young population. Am J Clin Nutr 2010;91:571-7. 18. Mangels R. Vitamin B12 in the Vegan Diet. [Cited 2020 February 9]. Available from: http://www.vrg. org/ nutrition/b12.php. 19. MedlinePlus. U.S. National Library of Medicine. Vitamin B12. [Cited 2020 February 9]. Available from: http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/002403.htm. 20. Molina Vn, Medici M, de Valdez GF, Taranto Maa. Soybean-based functional food with vitamin B12-producing lactic acid bacteria. J Funct Foods 2012;4:831-6. 21. Winkels RM, Brouwer IA, Clarke R, Katan MB, Verhoef P. Bread cofortified with folic acid and vitamin B12 improves the folate and vitamin B12 status of healthy older people: a randomized controlled trial. Am J Clin Nutr 2008;88:348-55. 22. U.S.Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2013. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 26. Nutrient Data Laboratory Home Page, http://www.ars.usda. gov/ba/bhnrc/ndl ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงทีค่ วรไดร้ ับประจำ�วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 230 ไบโอติน Biotin สาระสำ�คัญ ไบโอตนิ เปน็ สารอาหารทจ่ี ัดอยู่ในกลมุ่ วติ ามนิ บี (วิตามนิ B7) เป็นที่รจู้ กั ในช่ือของ วติ ามนิ H {หมายถึง ผม และเลบ็ (hair and nail)} หรือ โคเอนไซม์ R ทำ� หน้าท่ีเปน็ โคเอนไซม์ของเอนไซมท์ ช่ี ่วยวิตามินบชี นิดอนื่ ๆ ในกระบวนการเมตาบอลสิ มของคารโ์ บไฮเดรต โปรตนี และไขมนั เพ่อื ใหไ้ ด้พลังงาน นอกจากรา่ งกายจะได้รับ ไบโอตินจากอาหารแล้ว แบคทีเรียในล�ำไส้ซึ่งเป็น normal flora สามารถสังเคราะห์ไบโอตินได้ในระดับท่ีเกิน ความตอ้ งการ ดงั นนั้ จงึ ไมพ่ บภาวะการขาดไบโอตนิ ในคน แตใ่ นภาวะทมี่ คี วามตอ้ งการเพม่ิ ขน้ึ เชน่ หญงิ ตงั้ ครรภ์ หญงิ ใหน้ มบตุ ร ผมู้ ภี าวะของโรคทางเมตาบอลกิ ไดร้ บั ยาบางชนดิ เชน่ ยาปฏชิ วี นะ ทำ� การผา่ ตดั กระเพาะอาหาร อาจพบการขาดไบโอตนิ ได้ จงึ จำ� เปน็ ตอ้ งไดร้ บั จากอาหารเพมิ่ ขนึ้ ปจั จบุ นั มกี ารนำ� ไบโอตนิ มาใชเ้ พอื่ การลดนำ�้ หนกั ในผู้ป่วยเบาหวานเพอ่ื ช่วยควบคมุ ระดับกลูโคสในรา่ งกาย หรือใชร้ กั ษาสีผม ป้องกันผมรว่ ง อาหารท่ีมไี บโอติน มากทสี่ ดุ ไดแ้ ก่ ตบั ไต นำ�้ นม ไขแ่ ดง และยสี ต์ นอกจากนยี้ งั มมี ากในผกั และผลไมส้ ดหลายชนดิ อาหารทมี่ ไี บโอตนิ นอ้ ยมาก คือ เน้อื สตั ว์ เมลด็ ธัญชาติ และผลติ ภณั ฑ์จากขา้ วและแป้ง กระบวนการแชใ่ นน�้ำ และการถกู ท�ำลาย ดว้ ยความรอ้ นระหวา่ งการเตรยี มอาหารประเภทถวั่ เมลด็ แหง้ ธญั ชาติ จะมผี ลนอ้ ยตอ่ ปรมิ าณไบโอตนิ เมอ่ื เปรยี บ เทยี บกับวติ ามนิ ชนดิ ทีล่ ะลายน้�ำอื่น ๆ ปจั จบุ นั ยงั ไมม่ กี ารศกึ ษาถงึ ปรมิ าณของไบโอตนิ ในอาหารและปรมิ าณทไ่ี ดร้ บั ตอ่ วนั ของคนไทย รวมทง้ั ไมพ่ บ รายงานการขาดไบโอตนิ ในประเทศไทย จงึ ใชค้ า่ ปรมิ าณไบโอตนิ อา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั {Dietary Reference Intake (DRI)} ของประเทศสหรัฐอเมรกิ า ซ่ึงเปน็ คา่ ปริมาณไบโอตนิ ทพ่ี อเพียงในแตล่ ะวัน {Adequate Intake (AI)} ของทกุ ช่วงอายุ ในทารกอายุ 0-5 เดือนเท่ากับปริมาณไบโอตินในน�ำ้ นมแม่คอื ประมาณ 5-6 ไมโครกรัมตอ่ วัน เด็กอายุ 1-8 ปี เทา่ กบั 8-12 ไมโครกรมั ตอ่ วัน วยั ร่นุ 9-18 ปี ชายและหญงิ เท่ากบั 20-25 ไมโครกรมั ต่อวัน ผู้ใหญ่ และผู้สูงวัย อายุ 19 ปขี น้ึ ไป ชายและหญงิ เทา่ กับ 30 ไมโครกรัมตอ่ วัน หญิงใหน้ มบตุ ร ควรได้รบั ไบโอตนิ เพิ่มขึ้น วนั ละ 5 ไมโครกรมั ไบโอตนิ ทนตอ่ ความรอ้ น แสงสวา่ ง และในสารละลายทเ่ี ปน็ กลางหรอื กรดอยา่ งแรง แตส่ ญู เสยี ในสภาพดา่ งอย่างแรง เมอื่ ประกอบอาหารโดยใชค้ วามรอ้ นสูง โดยปรมิ าณไบโอตินคงเหลอื ร้อยละ 80 ในอาหาร ประเภทเน้อื รอ้ ยละ 85-90 ในน�ำ้ นมพาสเจอรไ์ รซ์ และรอ้ ยละ 70 ในผกั และผลไม้แปรรูป ข้อมลู ท่ัวไป ไบโอตินเปน็ วติ ามินทอี่ ยใู่ นกลุ่มวติ ามนิ บี เป็นกล่มุ วิตามนิ ท่ีละลายในน�ำ้ ลักษณะเป็นผลึกเหมือนเข็มบาง ๆ ไม่มสี ี คงทนตอ่ ความรอ้ น แต่จะถูกทำ� ลายชา้ ๆ ดว้ ยรงั สอี ลั ตราไวโอเลต ไบโอตนิ ในอาหารจะจบั กบั โปรตีน โดยจะจบั กบั กรดอะมโิ นไลซนี (lysine) อยใู่ นรปู biocytin เมอื่ กนิ เขา้ ไปจะถกู ยอ่ ยสลายโดยเอนไซมไ์ บโอทนิ เิ ดส (biotinidase) (ซงึ่ เป็นเอนไซมโ์ ปรตเิ นสในล�ำไส้) ใหเ้ ป็นไบโอตินอิสระก่อนที่จะถกู ดูดซึม ดงั น้นั คนทีเ่ ป็นโรคขาด เอนไซมไ์ บโอทนิ เิ ดส จะเกดิ การขาดไบโอตนิ ได้ ถา้ กนิ ไขข่ าวดบิ ซง่ึ มโี ปรตนี ชอื่ อะวดิ นิ (avidin) จะขดั ขวางการดดู ซมึ ของไบโอติน ซ่ึงปกติไบโอตินถูกดูดซึมที่ล�ำไส้เล็กส่วนปลาย (ileum) อะวิดินจะจับกับไบโอตินในลำ� ไส้เล็กและ ไมส่ ามารถดดู ซึมได้ ท�ำให้เกดิ การขาดไบโอตนิ 1,2 งานวิจัยเกยี่ วกบั การนำ� ไปใช้ได้ (bioavailability) ของไบโอติน พบว่า ความสามารถของสิ่งมีชีวิตในการย่อยสลายไบโอตินที่จับอยู่กับโปรตีนให้เป็นไบโอตินอิสระค่อนข้างต่�ำ3 ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทค่ี วรไดร้ บั ประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 231 ไบโอตนิ ทำ� หนา้ ทเ่ี ปน็ โคเอนไซมข์ องเอนไซมค์ ารบ์ อกไซเลส (carboxylase) ซง่ึ ทำ� หนา้ ทขี่ นสง่ คารบ์ อนไดออกไซด์ ในปฏิกิริยาท่เี ก่ยี วขอ้ งกบั การผลิตพลงั งาน (ATP) ในวงจร Tricarboxylic acid cycle (TCA cycle) สังเคราะห์ กรดไขมนั (fatty acid synthesis) และเมตาบอลสิ มของไขมนั การสลายกรดอะมโิ นแบบโซก่ ง่ิ (branched chain amino acid) เชน่ isoleucine, valine และสงั เคราะหก์ ลโู คสจากสารอาหารอน่ื ในปฏกิ ริ ยิ า gluconeogenesis การขับถ่ายไบโอตนิ ทางปัสสาวะสูงกว่าไบโอตินทไ่ี ดร้ บั จากอาหาร 3 ถึง 6 เทา่ 4 บทบาทหน้าท4่ี หนา้ ทีห่ ลักของไบโอตนิ (biotin) ในรา่ งกาย คอื การทำ� หน้าทเี่ ป็นตวั เรง่ ปฏิกิริยาทางชีวเคมี หรอื ทเี่ รียกวา่ โคเอนไซม์ (co-enzyme) ของเอนไซมค์ าร์บอกไซเลส (carboxylase) 4 ชนดิ คือ : 1. เอนไซมอ์ ะเซทิลโคเอคาร์บอกโซเลส (acetyl CoA carboxylase) ชว่ ยในการสังเคราะห์กรดไขมนั 2. เอนไซมไ์ พรเู วทคาร์บอกไซเลส (pyruvate carboxylase) ชว่ ยในการสร้างกลโู คส (glucose) จากกรด อะมโิ นและไขมัน 3. เอนไซม์เมทธิลโครโตนิลโคเอคาร์บอกไซเลส (methylcrotonyl CoA carboxylase) ช่วยในการ เมตาบอลสิ มของกรดอะมิโนจำ� เปน็ ลูซีน 4. เอนไซมโ์ ปรพโิ อนลี โคเอคาร์บอกไซเลส (propionyl CoA carboxylase) ชว่ ยในเมตาบอลิสมของกรด อะมโิ น คอเลสเตอรอล และกรดไขมนั ไบโอตนิ เกีย่ วขอ้ งกับปฏิกริ ิยาต่าง ๆ ได้แก่ 1. เปน็ โคเอนไซม์ (co-enzyme) ของเอนไซมใ์ นกระบวนการเผาผลาญไขมัน (fat metabolism) ช่วยให้ รา่ งกายสามารถน�ำไขมันมาใชป้ ระโยชนไ์ ด้ดขี ้นึ และนำ� ไขมันมาสร้างเป็นกรดไขมนั (fatty acid) ท่ีเป็นสารต้ังต้น ของสารสำ� คญั ในรา่ งกายอืน่ ๆ ไดด้ ขี ึน้ 2. เปน็ โคเอนไซม์ (co-enzyme) ในกระบวนการสรา้ งสารไพรมิ ดิ นี (pyrimidine) ซงึ่ เปน็ สารตง้ั ตน้ ทรี่ า่ งกาย น�ำไปใชส้ ร้างกรดนวิ คลอี ิก (nucleic acid) หรอื ดีเอ็นเอ (DNA) และ อาร์เอ็นเอ (RNA) ซงึ่ เปน็ สารพันธกุ รรมตอ่ ไป ร่างกายจ�ำเป็นต้องใช้ไบโอตินในการสร้างสารต้ังต้นเสมอ ดังนั้นหากขาดไบโอติน จะท�ำให้กระบวนการในการ สร้างเซลล์ใหม่เกิดภาวะบกพร่องได้ อวัยวะที่ต้องสร้างเซลล์ใหม่ ๆ อยู่ตลอดเวลา ได้แก่ เซลล์ผิวหนัง เส้นผม และเล็บ ถ้าขาดไบโอตินจะปรากฏภาวะความบกพร่องได้ง่ายและชัดเจน เช่น ท�ำให้เกิดภาวะผมร่วง ผิวหนัง อกั เสบ นอกจากน้ีในหญงิ ตัง้ ครรภท์ ่เี ซลล์ตวั ออ่ นทารกมีการแบ่งตวั อยา่ งรวดเร็วต้องการไบโอตินมากขึน้ ส�ำหรับ การสรา้ งสารพนั ธกุ รรมด้วย ภาวะผิดปกต/ิ ภาวะเป็นโรค1,2,4 ยังไม่มรี ายงานอุบตั ิการณก์ ารขาดไบโอตนิ เนอื่ งจากแบคทเี รยี ในล�ำไสส้ ามารถสงั เคราะห์ไบโอตินได้ และ ในอาหารมไี บโอตนิ เพยี งพอ แตพ่ บวา่ ผทู้ ไี่ ดร้ บั ยาในกลมุ่ ยาฆา่ เชอื้ แบคทเี รยี อยเู่ ปน็ ประจำ� ยาฆา่ เชอ้ื จะไปทำ� ลาย แบคทีเรียในล�ำไส้ ท�ำให้ลดจ�ำนวนแบคทีเรียลง และส่งผลให้ร่างกายได้รับไบไอตินไม่เพียงพอ หรือในกลุ่มผู้ที่ นิยมบริโภคไข่ดิบ ซ่ึงมีโปรตีนอะวิดีน (avidin) ท่ีมีคุณสมบัติในการรวมกับไบโอตินในอาหารในล�ำไส้ เกิดเป็น สารประกอบที่ไม่ละลายในน�้ำ ท�ำให้ลดการดูดซึมวิตามินไบโอติน ผู้ติดสุรา ผู้ป่วยผ่าตัดกระเพาะอาหาร หรือ มีความผิดปกติของการหลั่งกรดในกระเพาะอาหาร ผู้ป่วยไฟไหม้ โรคชัก หรือกินยากันชัก หรือใช้กรดไลโปอิก (lipoic acid) ในการรักษาความเปน็ พิษจากโลหะหนกั ยาเหลา่ นีจ้ ะไปขัดขวางการดดู ซมึ ของไบโอตินจนเกิดการ ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทค่ี วรไดร้ ับประจ�ำ วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 232 ขาดไบโอตนิ ได้ ผปู้ ว่ ยทไ่ี ดร้ บั อาหารทางหลอดเลอื ดดำ� ซงึ่ ในอาหารไมม่ ไี บโอตนิ จะแสดงอาการขาดไบโอตนิ ภายใน 3-6 เดอื น โดยมอี าการผ่ืนแดงรอบปาก ตาและจมกู ถ้าเปน็ มาก อาการผน่ื แดง จะลามไปถงึ หู เรยี กวา่ biotin deficiency facies และผมจะรว่ งในเวลาตอ่ มา ในผทู้ มี่ ภี าวะของโรคทางเมตาบอลกิ เชน่ ขาด holocarboxylase synthetase enzyme หรือ biotinidase ซึง่ ไม่ไดเ้ กดิ จากการขาดไบโอตนิ แตเ่ ป็นความบกพร่องของเอนไซม์ ที่จะท�ำให้เกิดปฏิกิริยาต่าง ๆ ท�ำให้เซลล์ร่างกายไม่สามารถใช้ไบโอตินได้อย่างมีประสิทธิภาพและรบกวน ปฏกิ ริ ยิ าทเ่ี กยี่ วขอ้ งกบั เอนไซม์ carboxylase ผสู้ งู อายุ นกั กฬี า จะมรี ะดบั ไบโอตนิ ในกระแสเลอื ดตำ่� กวา่ ประชากร ทั่วไปมีรายงานวิจัยพบการขาดไบโอตินในหญิงตั้งครรภ์ เน่ืองจากความต้องการไบโอตินที่เพิ่มข้ึน มีระดับ 3-hydroxyisovaleric acid สงู ในปสั สาวะ ระดบั ไบโอตนิ และ บสี นอไบโอตนิ (bisnorbiotin) ตำ่� ในปสั สาวะ และ ระดบั พลาสมาไบโอตนิ ตำ่� การสบู บหุ รท่ี ำ� ใหม้ กี ารสลายไบโอตนิ เพมิ่ ขนึ้ ในผหู้ ญงิ ผลการตรวจทางหอ้ งปฏบิ ตั กิ าร จะมีระดบั ของแอมโมเนียในเลอื ดสงู ภาวะร่างกายเป็นกรด อาการและอาการแสดงที่เรามักพบเสมอในผูท้ มี่ อี าการขาดวติ ามินไบโอติน มีดังต่อไปนี้ 1. เหนอื่ ยออ่ นและอาจมอี าการของการเจบ็ ปวดกล้ามเนอ้ื 2. มีอาการคลืน่ ไสอ้ าเจยี น หรือความผดิ ปกตใิ นระบบทางเดนิ อาหาร เช่น เบ่ืออาหาร การเจรญิ เติบโตลดลง 3. มีอาการทางระบบประสาท เชน่ อาการนอนไมห่ ลบั ภาวะซมึ เศร้า ประสาทหลอน 4. เกดิ ความบกพรอ่ งของระบบผิวหนงั เช่น มีอาการผวิ แหง้ ผืน่ แดง ผวิ หนังลอกเป็นหย่อม ๆ เปน็ ผืน่ คนั ในรายทมี่ กี ารขาดไบโอตนิ รนุ แรงผวิ หนงั จะเปน็ สเี ทา มลี กั ษณะเปน็ เกลด็ โดยเฉพาะบรเิ วณรอบดวงตา จมกู ปาก ล้ินเลีย่ น บรเิ วณอวัยวะเพศจะมีผวิ คล�้ำและเป็นจำ้� การรับสมั ผสั ทางผิวหนังผิดปกติ 5. อาการผมรว่ ง 6. ระบบการเผาผลาญไขมนั เกดิ ความบกพรอ่ ง สง่ ผลใหไ้ ขมนั คอเลสเตอรอลในเลอื ดสงู และการเผาผลาญ ไขมันนอ้ ยลง เกิดไขมนั พอกตับ 7. ระบบกระดกู และข้อ มกี ารผดิ รปู รา่ ง ปรมิ าณท่ีแนะน�ำ ให้บริโภค เน่ืองจากไม่มีข้อมูลการศึกษาเก่ียวกับไบโอตินในประเทศไทย ดังน้ันการก�ำหนดปริมาณไบโอตินอ้างอิง ท่ีควรได้รับประจ�ำวันส�ำหรับคนไทย จึงใช้ข้อมูลตามข้อก�ำหนดปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่ีควรได้รับประจ�ำวัน {Dietary Reference Intake (DRI)} ค.ศ. 2000 ของประเทศสหรัฐอเมริกาและแคนาดา ซึ่งเป็นค่าปริมาณ ไบโอตนิ ทพี่ อเพยี งในแตล่ ะวนั {Adequate Intakes (AI)} สำ� หรบั ทกุ กลมุ่ อายุ ดงั แสดงไวใ้ นตารางที่ 1 หญงิ ตงั้ ครรภ์ และหญงิ ใหน้ มบตุ รมคี วามตอ้ งการไบโอตนิ เพม่ิ ขนึ้ อาจเนอ่ื งจากสภาวะตงั้ ครรภจ์ ะกระตนุ้ ใหม้ กี ารสลายไบโอตนิ มากขนึ้ ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ท่คี วรได้รบั ประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 233 ตารางท่ี 1 ปรมิ าณไบโอตินอา้ งอิงทีค่ วรได้รับประจำ� วันสำ� หรบั กลมุ่ บุคคลวัยตา่ ง ๆ5 * แรกเกิดจนถงึ ก่อนอายุ 6 เดอื น † อายุ 1 ปี จนถงึ กอ่ นอายุ 4 ปี ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทค่ี วรไดร้ ับประจำ�วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 234 แหลง่ อาหารของไบโอติน ไบโอตนิ พบได้ในอาหารหลายประเภท แตท่ ี่เป็นแหล่งอาหารหลักพบน้อย มกั จะพบในปรมิ าณทนี่ ้อยกว่า วิตามินทล่ี ะลายไดใ้ นนำ�้ ชนดิ อนื่ ๆ ชนิดอาหารที่มไี บโอตนิ มากท่ีสุด ได้แก่ ตบั ววั ไต น้�ำนม ไขแ่ ดง นอกจากนม้ี ี มากในผกั และผลไม้สดหลายชนิด (ตารางที่ 2) อาหารท่ีมีไบโอตนิ นอ้ ยมาก คือ เน้ือสัตว์ ธญั ชาติ และผลติ ภัณฑ์ จากขา้ วและแปง้ ไบโอตนิ ท่มี ีในขา้ วโพดรา่ งกายสามารถน�ำไปใชไ้ ด้ แตใ่ นธญั ชาตมิ เี พยี งร้อยละ 20-40 ทีอ่ ยใู่ น สภาพที่ร่างกายนำ� ไปใชไ้ ด้ ไบโอตนิ ทีร่ ่างกายไดร้ ับจากอาหารมีประมาณ 40-60 ไมโครกรมั ตอ่ วัน ตารางท่ี 2 ปริมาณไบโอตนิ ในอาหารส่วนท่ีกนิ ได้ 100 กรมั 1,2 ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทคี่ วรไดร้ บั ประจ�ำ วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 235 ภาวะความเสถยี รและการสูญเสยี คณุ คา่ 6 รายงานวิจัยศึกษาถึงคุณค่าของไบโอตินเม่ือผ่านกระบวนการปรุงอาหาร เช่น ถั่วเมล็ดแห้ง ธัญชาติ เมื่อน�ำมาประกอบอาหารโดยใช้ความร้อนนาน 20 นาที ปริมาณไบโอตินคงเหลือเฉล่ียร้อยละ 95 มากกว่า การแช่ในนำ�้ การแชใ่ นนำ้� ปรมิ าณไบโอตนิ คงเหลอื ขึ้นกับระยะเวลาท่แี ช่ อยา่ งไรกต็ ามไม่มีรายงานศกึ ษาเปรยี บ เทียบความแตกต่างของปริมาณไบโอตินคงเหลือหลังการแช่น้�ำระยะเวลาสั้นและการแช่ค้างคืน ส�ำหรับปริมาณ ไบโอตนิ คงเหลือหลังผา่ นกระบวนการแช่และนำ� มาประกอบอาหารโดยใช้ความรอ้ นนาน 20, 90 และ 150 นาที เฉลยี่ รอ้ ยละ 88, 95 และ 88 ตามลำ� ดบั ซงึ่ จะมผี ลนอ้ ยเมอ่ื เปรยี บเทยี บกบั วติ ามนิ ละลายนำ้� ตวั อน่ื ๆ นมพาสเจอรไ์ รซ์ ซ่ึงปริมาณไบโอตินคงเหลือร้อยละ 85-90 ธัญชาติท่ีผ่านกระบวนการอบ จะสูญเสียไบโอตินเพียงเล็กน้อย การแปรรปู อาหารประเภท ผกั ผลไม้ มีปรมิ าณไบโอตินคงเหลอื ประมาณร้อยละ 70 และพบการสญู เสยี จากการ แชใ่ นนำ้� เชน่ นำ�้ ผลไมท้ ไี่ มบ่ รโิ ภคทนั ที ไบโอตนิ ในอาหารสว่ นใหญจ่ ะจบั กบั โปรตนี ซง่ึ สามารถสกดั โดยใชเ้ อนไซม์ หรือย่อยด้วยกรด ไบโอตินที่ไม่จับกับโปรตีนเท่าน้ันท่ีละลายน้�ำ ดังนั้นจึงพบปริมาณไบโอตินปริมาณสูงในกลุ่ม ธัญชาติแห้ง และปริมาณไบโอตินคงเหลือสูงกวา่ วติ ามนิ ละลายนำ�้ ตวั อื่น ๆ ไบโอตินจะเสถยี รต่อความร้อนในที่มี แสงสวา่ ง สารละลายท่ีเปน็ กลาง หรอื แม้แต่กรดทีม่ ีความแรง แตไ่ มท่ นตอ่ ด่างทม่ี ีความเข้มข้น โดยทั่วไปปริมาณ ไบโอตนิ จะคงเหลอื ปรมิ าณสงู ระหวา่ งการใหค้ วามรอ้ น เช่น ในเนอื้ ร้อยละ 80 ในน้ำ� นมรอ้ ยละ 85-90 ในธญั ชาติ ร้อยละ 85-95 ผกั ผลไมท้ ผี่ ่านกระบวนการแปรรปู รอ้ ยละ 70 (ตารางท่ี 3) ตารางที่ 3 ปริมาณไบโอตนิ คงเหลือจากการประกอบอาหารประเภทตา่ ง ๆ6 ปรมิ าณสงู สุดของไบโอตนิ ท่ีรบั ไดใ้ นแตล่ ะวัน ปริมาณสูงสุดของไบโอตินท่ีรับได้ในแต่ละวัน {Tolerable Upper Intake Level (UL)} ของไบโอติน โดยไม่เป็นอนั ตรายต่อร่างกายยังไม่มีการก�ำหนดไว้เนือ่ งจากขอ้ มูลดา้ นนี้ยังไมเ่ พียงพอ ภาวะเป็นพิษ1,2 การได้รบั ไบโอตนิ ในปรมิ าณมากในรูปของยาเม็ดถงึ 300 เท่าของปรมิ าณไบโอตินท่ีไดร้ บั จากอาหารปกติ ไม่พบอาการเป็นพิษ และเม่ือให้ไบโอตินวันละ 200 มิลลิกรัมในรูปยาเม็ดและฉีดเข้าเส้นเลือด 20 มิลลิกรัม ในเด็กทมี่ ีปญั หาในการดูดซึมไบโอตินกไ็ มพ่ บภาวะเปน็ พิษ ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทีค่ วรได้รบั ประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 236 เอกสารอา้ งอิง 1. ปราณตี ผอ่ งแผ้ว โภชนศาสตร์ชุมชน กรุงเทพมหานคร: บริษัท ลฟิ วิ่ง ทรานส์ มีเดยี จ�ำกัด 2539 2. กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงที่ควรไดร้ ับประจำ� วนั ส�ำหรบั คนไทย พ.ศ. 2546 กรุงเทพมหานคร: โรงพมิ พอ์ งค์การรบั สง่ สนิ ค้าและพสั ดุภณั ฑ์(รสพ) 2546 3. Elmadfa I, Aign W, Muskat E, Fritzsche D, Cremer HD. Die grosse GU Nährwert Tabelle, Institüt für Ermährung swissenschalt der Universitäten Wien und Giessen, Neuausgabe 1994/1995.(Ger) 4. Mock DM. Biotin. In: Shils ME, Olson JA, Shihe M, Ross AC. eds. Modern nutrition in health and disease. 9th ed. Baltimore: Williams & Wilkins, 1999;459-66. 5. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. DRI Dietary Reference Intakes for thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, vitamin B12, pantothenic acid, biotin, and choline. Washington, D.C.: National Academies Press, 2000;374-89. 6. Leskova E, Kubikova J, Kovacikova E, Kosicka M, Porubska J, Holcikova K. Vitamin losses: retention during heat treatment and continual changes expressed by mathematical models. J Food Comp Anal 2006;19:252-76. ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทีค่ วรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 237 โคลนี Choline สาระส�ำ คัญ โคลีนเป็นสารอาหารที่มีคุณสมบัติคล้ายวิตามินที่ละลายน�้ำได้ โคลีนเป็นสารต้นก�ำเนิดในการสังเคราะห์ อะเซตทลิ โคลนี (acetylcholine) ฟอสโฟไลปดิ (phospholipid) บเี ทน (betaine) ทท่ี ำ� หนา้ ทเี่ ปน็ methyl donor ในปฏิกิริยาต่าง ๆ ในร่างกาย วิธีท่ีใช้ในการประเมินหาค่าปริมาณโคลีนท่ีพอเพียงในแต่ละวัน หรือ Adequate Intake (AI) ของโคลีน ดูจากหน้าที่ของโคลีนในการป้องกันตับไม่ให้ถูกท�ำลาย โดยใช้วิธีตรวจวัดระดับ serum alanine aminotransferase และใชใ้ นการกำ� หนดปรมิ าณโคลีนทค่ี วรไดร้ บั ประจ�ำวนั หรือ Dietary Reference Intake (DRI) โดยเสนอแนะว่าผใู้ หญช่ ายและหญิงควรได้รับโคลนี วันละ 550 และ 425 มิลลิกรมั ตามล�ำดบั ขอ้ มลู ท่ัวไป โคลีนถูกจัดเป็นสารที่ไม่จ�ำเป็นส�ำหรับร่างกายเน่ืองจากร่างกายมนุษย์สามารถสังเคราะห์โคลีนได้จาก ethanolamine และ methyl group ของกรดอะมิโนจ�ำเป็น คือ เมทไธโอนีน ร่วมกับ โฟเลต และ/หรือ วิตามินบี 12 และเมื่อร่างกายได้รับอาหารท่ีมีสารอาหารต่าง ๆ ที่จ�ำเป็นในปริมาณท่ีเพียงพอจะได้รับโคลีนใน ปริมาณที่เพียงพอส�ำหรับการท�ำงานของร่างกายด้วย แต่ในระยะหลังมีข้อมูลบ่งชี้ว่าร่างกายสามารถสังเคราะห์ โคลีนได้ในปริมาณน้อย ไม่เพียงพอกับความต้องการของร่างกาย จึงต้องได้รับจากอาหารด้วย นอกจากน้ียังพบ ความผิดปกตทิ างพนั ธุกรรมบางอยา่ ง หรือ พยาธิสภาพของอวยั วะท่อี าจท�ำให้รา่ งกายจ�ำเป็นต้องไดร้ บั โคลนี จาก อาหารดว้ ย โดยเฉพาะในทารกแรกเกิด ดงั นน้ั จึงมกี ารจัดโคลีนเป็นสารอาหารท่มี ีความจำ� เป็นตอ่ ร่างกาย และมี การกำ� หนดคา่ ปริมาณโคลนี ท่ีควรได้รบั ประจำ� วนั หรอื Dietary Reference Intake (DRI) ของโคลีนขึ้น โคลนี เปน็ สารอาหารทม่ี ีความจำ� เป็นสำ� หรับโครงสร้างของผนงั เซลล์ การสง่ methyl group ในปฏกิ ริ ยิ า ต่าง ๆ การส่งสญั ญาณประสาท การขนสง่ และเมตาบอลสิ มของไขมันและคอเลสเตอรอล มกี ารศึกษาพบวา่ สารโคลนี จ�ำเปน็ ตอ่ การเจริญเตบิ โตของเซลล์มนษุ ยท์ ีเ่ พาะเลีย้ งโดยวธิ ี cell culture3 บทบาทหนา้ ท่ี โคลีนท�ำหน้าที่เป็นส่วนประกอบของอะเซตทิลโคลีน ซ่ึงเป็น neurotransmitter ท�ำหน้าที่ส่งสัญญาณ ประสาท โคลีนเป็นสว่ นประกอบของฟอสฟาตดิ ลิ โคลนี (phosphatidylcholine) หรอื เรียกอกี ช่ือหนึ่งว่า เลซติ ิน (lecithin) ซง่ึ เปน็ ไขมนั ชนดิ ฟอสโฟไลปดิ ทำ� หนา้ ทเ่ี ปน็ สว่ นประกอบของผนงั เซลล์ (cell membrane) ไลโปโปรตนี (lipoprotein) และ สฟิงโกไมอลี นิ (sphingomyelin) สฟิงโกไมอีลินเป็นส่วนประกอบของผนังเซลล์และปลอก ไขมันท่ีหุ้มใยประสาท โคลีนท�ำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นในการสังเคราะห์ บีเทน และโคลีนเก่ียวข้องกับการควบคุม ระดบั โฮโมซสิ เตอนี (homocysteine) ในเลอื ดผา่ นทางเมตาบอลสิ มของบเี ทน แตไ่ มม่ หี ลกั ฐานยนื ยนั วา่ การไดร้ บั โคลนี ปรมิ าณสูงเป็นประโยชน์ตอ่ การปอ้ งกันโรคหัวใจ3 ภาวะผิดปกต/ิ ภาวะเป็นโรค ผกู้ นิ อาหารปกตจิ ะไมพ่ บการขาดโคลนี แตม่ รี ายงานวา่ อาสาสมคั รทไ่ี ดร้ บั อาหารทขี่ าดโคลนี แตม่ เี มทไธโอนนี โฟเลต และวติ ามนิ บี 12 เพยี งพอกย็ งั ไมส่ ามารถสงั เคราะหโ์ คลนี ใหเ้ พยี งพอตอ่ ความตอ้ งการของรา่ งกายได้ ทำ� ให้ ปรมิ าณโคลีนสะสมในรา่ งกายลดตำ่� ลงและมกี ารท�ำลายตับร่วมดว้ ย ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรไดร้ ับประจำ�วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 238 ผปู้ ว่ ยทไี่ ดร้ บั อาหารทางหลอดเลอื ดดำ� ทไ่ี มไ่ ดใ้ หโ้ คลนี เสรมิ แตไ่ ดร้ บั เมทไธโอนนี และโฟเลตจะเกดิ เปน็ ไขมนั พอกตบั ชนดิ ทไี่ มไ่ ดเ้ กดิ จากพษิ ของแอลกอฮอล์ (non-alcoholic fatty liver) รวมทง้ั มกี ารทำ� ลายตบั ผปู้ ว่ ยหลาย รายท่ีมีการท�ำงานของตับผิดปกติสามารถรักษาได้ด้วยการให้โคลีนหรือเลซิติน นอกจากนี้ยังพบว่าคนและสัตว์ ที่ขาดโคลีนจะมีระดับของเอนไซม์ alanine aminotransferase สูงกว่าปกติ ซ่ึงระดับเอนไซม์น้ีสามารถใช้เป็น ดชั นีชว้ี ดั ภาวะโภชนาการของโคลีนได3้ ปริมาณทีแ่ นะนำ�ให้บรโิ ภค1,2 เนอื่ งจากการส�ำรวจการได้รบั โคลีนจากอาหารทีก่ ินไดใ้ นหนึง่ วันของทกุ กลุม่ อายุยังมีไม่มาก จงึ ไม่สามารถ หาปรมิ าณโคลนี ทร่ี บั จากอาหารในแตล่ ะวนั ได้ การหาคา่ Dietry Referance Intake (DRI) ของโคลนี ของประเทศ สหรัฐอเมรกิ าและแคนาดา ได้มีการกำ� หนดปริมาณสารโคลีนท่ีควรไดร้ ับประจ�ำวัน โดยการเกบ็ ขอ้ มลู การได้รับ สารอาหารในกลุ่มประชากรท่ีมีสุขภาพดีซึ่งเปน็ ค่าปริมาณโคลนี ทีเ่ พยี งพอในแต่ละวัน {Adequate Intake (AI)} และมีการประเมินว่าผู้ใหญ่ปกติได้รับโคลีนจากอาหารประมาณ 700-1,100 มิลลิกรัมต่อวัน และพบว่ายังไม่มี ข้อมูลเพียงพอท่ีจะสรุปว่าโคลีนเป็นสารอาหารที่จ�ำเป็นต่อร่างกายที่ควรได้รับจากอาหารในปริมาณที่แน่นอน เท่าใด ข้อมูลท่ีได้จึงไม่เพียงพอท่ีจะก�ำหนดค่าประมาณของความต้องการสารอาหารโคลีนท่ีควรได้รับประจ�ำวัน {Estimated Average Requirement (EAR)} ได้ ดังนน้ั จึงไมส่ ามารถค�ำนวณหาปริมาณสารอาหารโคลนี ท่ีควร ได้รับประจ�ำวัน {Recommended Dietary Allowance (RDA)} ได้ จึงจ�ำเป็นต้องใช้ค่า AI ดังกล่าวข้างต้น ส�ำหรับประเทศไทยยังไม่มีการศึกษาเร่ืองปริมาณโคลีนท่ีได้รับจากอาหาร จึงจ�ำเป็นต้องใช้ค่า DRI ของประเทศ สหรฐั อเมรกิ า ดงั แสดงไว้ในตารางท่ี 1 ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 239 ตารางที่ 1 ปรมิ าณโคลนี อา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ ับประจำ� วนั ส�ำหรับกล่มุ บคุ คลวยั ตา่ ง ๆ * แรกเกิดจนถงึ กอ่ นอายุ 6 เดือน † อายุ 1 ปี จนถึงก่อนอายุ 4 ปี หมายเหตุ: กำ� หนดว่านมผงที่ใชเ้ ลี้ยงทารกควรมีโคลนี 7 มลิ ลิกรมั ต่อ 100 กรัม ซึ่งเป็นปรมิ าณโคลีนทพ่ี บในน้ำ� นมแม่ ในประเทศสหรัฐอเมริกา แหล่งอาหารของโคลนี 4 โคลนี มอี ยใู่ นอาหารทั่วไป ทัง้ อาหารทีไ่ ดจ้ ากพชื และสตั ว์ โดยอย่ใู นรปู ของโคลีนและเลซติ ิน แหลง่ อาหาร ท่มี โี คลนี และเลซติ นิ มาก ไดแ้ ก่ ไข่แดง เน้อื สัตว์ ถั่วเมล็ดแห้ง เชน่ เมลด็ ทานตะวัน อัลมอนดน์ อกจากนใ้ี นอาหาร แปรรูปตา่ ง ๆ เช่น ไอศกรีม เคก้ จะมกี ารเติมเลซิตินด้วย ดังแสดงในตารางท่ี 2 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่ีควรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 240 ตารางที่ 2 แหลง่ อาหารของโคลนี ที่มา: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/nutrients/index, 2016 ปริมาณสงู สดุ ของโคลนี ที่รบั ได้ในแตล่ ะวนั จากการศกึ ษาพบวา่ การไดร้ บั โคลนี ในรูปยาเม็ดเลซิตินสงู ถงึ 10 กรัมตอ่ วนั ยงั ไมพ่ บอาการผดิ ปกติ ยกเวน้ ทอ้ งเสียเล็กน้อย ภาวะเป็นพิษ มรี ายงานการไดร้ บั โคลีนในรูปยาเมด็ เลซิติน สงู 20 กรัม พบอาการคลืน่ ไส้ ทอ้ งเสีย เหงอื่ ออกมาก เวียนศีรษะ ความดันโลหิตต�่ำ มีกลิ่นตัวคล้ายกลิ่นปลา (เนื่องจากมีการขับสารเมตาบอไลต์ของโคลีนคือ trimethylamine ออกมา) ซึมเศรา้ และคล่นื ไฟฟา้ หัวใจผดิ ปกต3ิ ,5 เอกสารอา้ งอิง 1. กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย กรงุ เทพมหานคร: โรงพิมพ์องค์การสงเคราะหท์ หารผ่านศกึ 2544;141-4 2. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. DRI Dietary Reference Intake for thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, vitamin B12, pantothenic acid, biotin, and choline. Washington, D.C.: National Academies Press, 2000;390-421. 3. Garrow TA. Choline and carnitine. In: Bowman BA, Russell RM. eds. Present knowledge in nutrition. 8th ed. Washington, D.C.: ILSI Press, 2001;261-70. 4. United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service, National Nutrient Database for Standard Reference Release 28. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/nutrients/index. Accessed 8 August 2016. 5. Linus Pauling Institute, Oreg on State University. Choline. http://lpi.oregonstate.edu/mic/other- nutrients/choline. Accessed 8 August 2016. ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทีค่ วรได้รับประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 241 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 242 วิตามนิ ซี ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทีค่ วรไดร้ บั ประจ�ำ วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 243 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 244 วิตามนิ ซี Ascorbic acid สาระส�ำ คัญ วติ ามนิ ซี หรอื ascorbic acid เปน็ วิตามนิ ท่มี คี วามส�ำคัญต่อชวี ติ และการมีสุขภาพดี มนษุ ยไ์ ม่สามารถ สงั เคราะหว์ ติ ามนิ ซไี ดเ้ องเนอ่ื งจากไมม่ เี อนไซม์ L-gulonolactone oxidase ดงั นนั้ มนษุ ยจ์ ำ� เปน็ ตอ้ งไดร้ บั วติ ามนิ ซี จากอาหาร วิตามนิ ซีเปน็ วิตามนิ ท่ลี ะลายได้ในนำ้� มฤี ทธ์ิตา้ นสารอนมุ ูลอิสระ ลดการเกดิ lipid peroxidation และ ยับยั้งการสร้างสารก่อมะเร็งไนโตรซามีน (nitrosamine) วิตามินซีมีความส�ำคัญต่อการสังเคราะห์คอลลาเจน (collagen) คารน์ ทิ ีน (carnitine) และสารส่งผ่านประสาท (neurotransmitter) มีบทบาทตอ่ เมตาบอลสิ มของ กรดอะมิโนและคาร์โบไฮเดรต ช่วยเพิ่มการดูดซึมธาตุเหล็ก รวมถึงการเพ่ิมภูมิต้านทาน ถ้ามีการขาดวิตามินซี อยา่ งรนุ แรงจะเกดิ โรคลักปิดลกั เปิด ปรมิ าณวติ ามนิ ซอี า้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั ของประชากรไทย ในผใู้ หญผ่ ชู้ ายเทา่ กบั 100 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ผูห้ ญิง 85 มลิ ลิกรมั ตอ่ วัน หญิงต้ังครรภค์ วรได้รบั เพ่ิมอกี 10 มิลลิกรัมตอ่ วัน ส่วนหญิงให้นมบตุ รควรได้รับวิตามินซี เพมิ่ อกี 60 มลิ ลกิ รัมต่อวนั ผู้สบู บุหรค่ี วรได้รับวติ ามินซีเพิม่ อกี 35 มิลลิกรมั ต่อวัน ในผู้ปว่ ยทไ่ี ด้รับการผา่ ตัดจะมี ความตอ้ งการวติ ามนิ ซเี พมิ่ ขนึ้ ปรมิ าณทใี่ หอ้ ยรู่ ะหวา่ ง 200-500 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั วติ ามนิ ซพี บมากในผกั ผลไม้ เชน่ ฝร่งั มะขามป้อม มะขามเทศ เงาะ มะละกอ ส้มโอ พรกิ หวาน คะน้า บรอกโคลี เป็นตน้ วิตามินซีมีความเป็นพิษน้อย อย่างไรก็ตาม มีการก�ำหนดปริมาณสูงสุดของวิตามินซีท่ีรับได้ในแต่ละวัน ซง่ึ ไมค่ วรเกนิ 2,000 มลิ ลกิ รมั ผลข้างเคยี งท่ีไมพ่ งึ ประสงค์ขนึ้ กับปรมิ าณวติ ามนิ ซีท่ีบริโภค เชน่ อาการคลืน่ ไส้ ปวดเกร็งในชอ่ งทอ้ ง และทอ้ งเสยี เป็นตน้ ข้อมลู ท่วั ไป รายงานการสำ� รวจภาวะโภชนาการโดยประเมินจากการบริโภคอาหารในประเทศไทย พ.ศ. 2546 พบว่า เดก็ อายุ 1-5 ปี บรโิ ภควิตามนิ ซเี ฉลีย่ ร้อยละ 42.3 ของเกณฑ์อา้ งอิง (ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรไดร้ ับประจ�ำวัน ส�ำหรับคนไทย พ.ศ. 2546) ส่วนเด็กอายุ 6-14 ปี ได้รับวิตามินซีจากอาหารที่บริโภค คิดเป็นร้อยละ 56.4 ของเกณฑอ์ า้ งองิ โดยเดก็ ภาคใตไ้ ดร้ บั มากทส่ี ดุ (รอ้ ยละ 79.5 ของเกณฑอ์ า้ งองิ ) สว่ นเดก็ ทอี่ ยภู่ าคเหนอื ไดร้ บั นอ้ ยทสี่ ดุ (รอ้ ยละ 46.2 ของเกณฑ์อ้างองิ ) โดยเด็กในเขตชนบทไดร้ ับวิตามินซีมากกว่าเดก็ ในเขตเมอื ง ส�ำหรบั ผูใ้ หญ่อายุ 15-59 ปี ไดร้ บั วติ ามนิ ซโี ดยเฉลย่ี คดิ เปน็ รอ้ ยละ 46.6 เมอื่ แบง่ ตามรายภาค พบวา่ ผใู้ หญท่ อ่ี ยภู่ าคใตบ้ รโิ ภคอาหาร ท่ีมวี ติ ามินซีมากทส่ี ดุ (รอ้ ยละ 67.5 ของเกณฑอ์ ้างอิง) น้อยทีส่ ุดคอื ภาคกลาง (รอ้ ยละ 40.7 ของเกณฑอ์ า้ งองิ ) ส่วนในวยั สูงอายุ 60 ปขี ึน้ ไป มกี ารบรโิ ภควติ ามนิ ซีเฉล่ียรอ้ ยละ 42.4 ของเกณฑ์อ้างอิง โดยภาคทบี่ ริโภคอาหาร ทม่ี วี ติ ามนิ ซมี ากทสี่ ดุ คอื ภาคใต้ (รอ้ ยละ 51 ของเกณฑอ์ า้ งองิ ) และนอ้ ยทสี่ ดุ คอื ภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื (รอ้ ยละ 37.2 ของเกณฑ์อ้างองิ ) หญิงต้งั ครรภ์ได้รับวติ ามินซเี ฉลี่ยจากอาหาร คดิ เปน็ ร้อยละ 83 ของเกณฑ์อา้ งองิ โดย หญิงตั้งครรภท์ ่ีภาคใต้ไดร้ บั มากทส่ี ดุ (รอ้ ยละ 103.6 ของเกณฑ์อ้างองิ ) ภาคกลางไดร้ ับน้อยท่ีสดุ (รอ้ ยละ 72.2 ของเกณฑ์อา้ งองิ ) หญิงให้นมบุตรได้รับวติ ามนิ ซเี พยี งร้อยละ 42.4 ของเกณฑอ์ า้ งองิ จะเห็นไดว้ า่ ในการสำ� รวจ คร้ังนป้ี ระชากรไทยได้รับอาหารทม่ี วี ิตามินซตี �ำ่ กวา่ เกณฑ์อ้างอิงในทกุ กลมุ่ อายุ ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงที่ควรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 245 อุบัติการณ์ของโรคลักปิดลักเปิดที่เกิดจากการขาดวิตามินซีมีน้อยมากในปัจจุบัน เคยมีรายงานในช่วงปี พ.ศ. 2531-2533 ว่าพบโรคลักปิดลักเปิดในเด็กไทยอายุ 2-8 ปี จ�ำนวน 6 คน ในช่วงปี พ.ศ. 2528-2537 มรี ายงานจากสถาบนั สขุ ภาพเดก็ แหง่ ชาตทิ รี่ วบรวมไว้ พบเดก็ อายุ 14-42 เดอื น ทม่ี ภี าวะขาดวติ ามนิ ซี จำ� นวน 21 คน ต่อมาในปี พ.ศ. 2538-2545 พบภาวะขาดวติ ามนิ ซใี นทารกและเดก็ ทม่ี อี ายุ 10-42 เดอื น อกี 28 คน ภาวะขาด วติ ามนิ ซพี บในเดก็ ชายมากกวา่ เดก็ หญงิ สำ� หรบั ผใู้ หญอ่ าการทางคลนิ กิ ของภาวะขาดวติ ามนิ ซจี ะปรากฏหลงั จาก ไม่ไดร้ บั วิตามินซีนานถงึ 60 วนั คณุ สมบัตทิ างเคมี วติ ามินซี (ascorbic acid) เป็นวติ ามนิ ท่ลี ะลายในนำ้� (water-soluble vitamin) โดยในธรรมชาตวิ ิตามินซี จะอยใู่ นรปู L-form เมอื่ อยใู่ นสภาพทเี่ ปน็ ผลกึ จะมสี ขี าวและมคี วามคงทน แตเ่ มอ่ื ละลายอยใู่ นนำ้� วติ ามนิ ซจี ะถกู ออกซิไดซ์ไดง้ ่าย โดยเฉพาะเมื่อถกู ความรอ้ น วิตามินซีมีสูตรโครงสร้างทางเคมีดังนี้ C6H8O6 มีน้�ำหนักโมเลกุล 176.13 กรัมต่อโมล เมื่อ ascorbic acid ถกู ออกซิไดซจ์ ะเปลี่ยนไปเป็น dehydroascorbic acid กระบวนการนส้ี ามารถเปล่ียนกลบั ไปมาได้ เม่ือ dehydroascorbic acid ถูกไฮโดรไลซ์ต่อไปจะเปลี่ยนเป็น diketogulonic acid และเปล่ยี นต่อไปเป็น oxalic acid, threonic acid และสารอืน่ ๆ ในสภาวะทเี่ ปน็ ดา่ งและมีธาตุทองแดงหรอื ธาตเุ หลก็ รว่ มอยดู่ ้วยจะชว่ ยเรง่ ปฏกิ ิริยาน้ี สาร oxalic acid, threonic acid และสารอ่ืน ๆ จะถกู ขบั ออกทางปัสสาวะร่วมกบั ascorbic acid เมตาบอลสิ ม การดดู ซมึ วติ ามนิ ซที ลี่ ำ� ไสเ้ ลก็ ขนึ้ กบั ปรมิ าณวติ ามนิ ซที บ่ี รโิ ภค ถา้ ไดร้ บั วติ ามนิ ซปี รมิ าณนอ้ ย รา่ งกายจะดดู ซมึ แบบ active transport แต่ถ้าได้รับวิตามินซีปริมาณมากการดูดซึมจะเป็นแบบ simple diffusion หากบริโภควิตามินซีปริมาณ 30-180 มิลลิกรมั ต่อวัน ร่างกายดูดซมึ วติ ามินซีไดร้ อ้ ยละ 80-90 ของการบรโิ ภค แตถ่ า้ บรโิ ภควติ ามนิ ซใี นปรมิ าณมากการดดู ซมึ จะลดลง เชน่ ถา้ บรโิ ภควติ ามนิ ซวี นั ละ 1,000 มลิ ลกิ รมั การดดู ซมึ จะลดลงเหลือร้อยละ 75 หลังจากท่ีดูดซึมแล้ววิตามินซีจะเข้าสู่พลาสมาในรูป free acid ไม่รวมกับโปรตีน แลว้ จะเขา้ สเู่ ซลลต์ า่ ง ๆ เชน่ เมด็ เลอื ดขาวชนดิ leukocyte และเมด็ เลอื ดแดง เปน็ ตน้ เพอ่ื ใชใ้ นเมตาบอลสิ มตอ่ ไป ความสัมพันธ์ของการบริโภควิตามินซีกับระดับวิตามินซีในพลาสมาน้ัน พบว่าในเพศชายท่ีสุขภาพดี ไม่สูบบหุ ร่ี เมือ่ บรโิ ภควติ ามินซเี พมิ่ ขน้ึ ระดับวติ ามนิ ซีในพลาสมาจะเพ่มิ ข้ึน แตเ่ พม่ิ ข้ึนในรปู แบบกราฟซิกมอยด์ ซ่งึ หมายถงึ วา่ ถ้าวติ ามนิ ซีทบี่ รโิ ภคมีปริมาณ 60-100 มลิ ลิกรมั ตอ่ วนั ระดับวติ ามินซใี นพลาสมาจะเพิ่มขึน้ เป็น เส้นตรงจนถึงระดับที่วิตามินซีในพลาสมามีค่าประมาณ 50 ไมโครโมลต่อลิตร เมื่อเพิ่มปริมาณวิตามินซีเป็น มากกว่า 100 มลิ ลกิ รัมตอ่ วัน ระดับของวิตามินซใี นพลาสมาจะเพิ่มข้นึ อย่างชา้ ๆ จนเกอื บคงท่ที ่ีระดบั 70-80 ไมโครโมลต่อลิตร และจะอยู่ในระดับนแ้ี มจ้ ะเพิม่ ปริมาณการบรโิ ภควติ ามนิ ซมี ากกวา่ 200 มิลลกิ รัมต่อวนั กต็ าม สำ� หรบั เพศหญงิ ความสมั พนั ธข์ องการบรโิ ภควติ ามนิ ซกี บั ระดบั วติ ามนิ ซใี นพลาสมาจะคลา้ ยกบั เพศชาย แตใ่ นหญงิ ตงั้ ครรภแ์ ละผสู้ บู บหุ รี่ ระดบั วติ ามนิ ซใี นพลาสมาจะมคี า่ ตำ�่ กวา่ หญงิ ทไ่ี มไ่ ดต้ งั้ ครรภแ์ ละผทู้ ไี่ มส่ บู บหุ ร่ี ตามลำ� ดบั ไตเปน็ อวัยวะทม่ี บี ทบาทในการควบคมุ ปริมาณวิตามินซีท่ีถูกดูดซมึ เขา้ สู่รา่ งกาย โดยท�ำหน้าท่ขี ับวิตามินซี ในสว่ นทไี่ มถ่ กู metabolized และดดู ซมึ กลบั วติ ามนิ ซจี ะถกู ดดู ซมึ กลบั โดยอาศยั vitamin C transport protein เมื่อปริมาณวิตามินซีท่ีถูกดูดซึมกลับนั้นถึงจุดอ่ิมตัว วิตามินซีท่ีเหลือจะถูกขับออกทางปัสสาวะ วิตามินซีและ เมตาบอไลทข์ องวติ ามนิ ซจี ะถกู ขบั ออกทางปสั สาวะประมาณรอ้ ยละ 25 เมอื่ บรโิ ภควติ ามนิ ซปี รมิ าณ 100 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั โดยรา่ งกายจะขบั วติ ามนิ ซมี ากขน้ึ เมอื่ ระดบั วติ ามนิ ซใี นพลาสมามากกวา่ 50-60 ไมโครโมลตอ่ ลติ ร วติ ามนิ ซี ท่ีไม่ถูกดดู ซมึ จะถกู ขบั ออกทางอจุ จาระ อยา่ งไรกต็ าม ปรมิ าณทถ่ี ูกขบั ออกทางอุจจาระมีนอ้ ยมาก ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงท่คี วรไดร้ ับประจำ�วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 246 ปริมาณ oxalic acid ทเี่ กดิ ข้ึนจากเมตาบอลสิ มของวิตามินซมี ีปริมาณนอ้ ย โดยมีเพยี งร้อยละ 5-10 ของ เมตาบอไลทท์ เ่ี กดิ ขนึ้ และแทบไมม่ เี ลยถา้ ไดร้ บั วติ ามนิ ซนี อ้ ย ถา้ ไดร้ บั วติ ามนิ ซปี รมิ าณเพมิ่ ขน้ึ ปรมิ าณ oxalic acid จะเพมิ่ ขึน้ ตาม แตจ่ ะมีขดี จ�ำกดั การสะสมวิตามินซีในร่างกายของคนพิจารณาจากความสัมพันธ์ของการหมุนเวียนจากการได้รับวิตามินซี และการนำ� วติ ามนิ ซไี ปใชใ้ นเมตาบอลสิ มตา่ ง ๆ ของรา่ งกาย สำ� หรบั ความสมดลุ ของวติ ามนิ ซใี นรา่ งกาย European Food Safety Authority (EFSA)1 ซง่ึ เปน็ องคก์ รทรี่ วบรวมขอ้ มลู และกำ� หนดเกณฑเ์ พอ่ื ความปลอดภยั ดา้ นอาหาร ให้ความเห็นว่า ระดับวิตามินซีในพลาสมาเป็นตัวบ่งชี้ตัวแรกท่ีบอกถึงการสะสมวิตามินซีในร่างกาย ส่วนเร่ือง การประเมินความสมดุลของวิตามินซีน้ันต้องดูถึงอัตราการหมุนเวียนของวิตามินซีที่สะสม การถูกน�ำไปใช้ใน เมตาบอลสิ มของรา่ งกาย ประสทิ ธภิ าพการดดู ซมึ วติ ามนิ ซี การขบั วติ ามนิ ซที างปสั สาวะ และปรมิ าณของวติ ามนิ ซี ท่บี รโิ ภคเพ่ือทดแทนวิตามนิ ซีทถ่ี กู ใช้ไป อวัยวะที่สะสมวิตามินซีมากท่ีสุดได้แก่ ต่อมพิทูอิตารี (40-50 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมของเนื้อเยื่อท่ีเป็น wet tissues) ต่อมหมวกไต (30-40 มิลลิกรัมตอ่ 100 กรัม ของ wet tissues) เลนส์ตา (25-31 มิลลกิ รมั ต่อ 100 กรมั ของ wet tissues) สมอง (13-15 มลิ ลิกรมั ตอ่ 100 กรัม ของ wet tissues) อวยั วะท่ีสะสมวิตามนิ ซี ต�ำ่ ทสี่ ดุ ไดแ้ ก่ น�ำ้ ลาย (0.07-0.09 มิลลกิ รมั ตอ่ 100 มลิ ลลิ ิตร) พลาสมา (0.07-0.09 มลิ ลิกรัมตอ่ 100 มลิ ลิลติ ร) กล้ามเนอ้ื ลาย (ประมาณ 4 มิลลกิ รัมตอ่ 100 กรัม ของ wet tissues) และไต (5-15 มลิ ลิกรมั ต่อ 100 กรมั ของ wet tissues) ในผชู้ ายทไ่ี ดร้ บั วติ ามนิ ซเี พยี งพอจะมกี ารสะสมวติ ามนิ ซใี นรา่ งกายประมาณ 1,500 มลิ ลกิ รมั หรอื 20 มลิ ลกิ รมั ตอ่ น�้ำหนกั ตัว 1 กิโลกรมั และมีผลทำ� ใหร้ ะดับวิตามินซใี นพลาสมาอยู่ในเกณฑ์ปกติ (50 ไมโครโมลต่อลิตร) ร่างกายมีขดี จ�ำกัดในการสะสมวิตามนิ ซี โดยสะสมได้ประมาณ 2,000 มิลลกิ รัม แตถ่ า้ รา่ งกายมีการสะสม วติ ามนิ ซีต�ำ่ กว่า 300 มิลลิกรัม อาจจะเกิดภาวะขาดวติ ามนิ ซีได้ มีการศึกษาเพ่ือประเมินการใช้วิตามินซีในกระบวนการต่าง ๆ ของร่างกาย โดยใช้สารกัมตภาพรังสี 14C-labeled ascorbic acid ในผชู้ ายอายุ 20-45 ปี ทไ่ี ม่สูบบหุ รี่พบว่า ปริมาณของวิตามินซีทถ่ี ูกใช้มากทส่ี ุดใน เมตาบอลิสมมีค่าประมาณ 40-50 มิลลิกรัมต่อวัน และยังคงรักษาระดับวิตามินซีในพลาสมาให้อยู่ที่ 45-50 ไมโครโมลต่อลติ ร บทบาทหน้าท่ี วิตามินซีมีหน้าท่ีส�ำคัญต่อการท�ำงานของร่างกายและเมตาบอลิสมหลายอย่าง เช่น การเป็นตัวประกอบ รว่ มเกีย่ ว (cofactor) สำ� คญั ของเอนไซมห์ ลายชนดิ ท่ีใช้ในการสังเคราะห์คอลลาเจน คาร์นิทีน และสารส่งผา่ น ประสาท นอกจากนีว้ ติ ามินซียงั มีบทบาทสำ� คัญในการเปน็ สารต้านอนุมูลอิสระ 1. การสังเคราะห์คอลลาเจน คอลลาเจนเป็นโปรตีนเส้นใยที่เป็นองค์ประกอบในการสร้างกระดูก เอ็น กลา้ มเนอื้ ฟัน ผวิ หนัง เน้ือเย่อื เกี่ยวพัน คอลลาเจนสรา้ งจากกรดอะมิโนไกลซนี (glycine) โพรลนี (proline) ไฮดรอกซีโพรลนี (hydroxyproline) และกรดอะมิโนชนดิ อ่นื โดยอาศยั เอนไซม์ proline hydroxylase และ lysine hydroxylase การสร้างคอลลาเจนน้ีต้องการวิตามินซีเป็นตัวช่วยเพ่ือให้การสังเคราะห์มีความสมบูรณ์ ถ้าร่างกายมีภาวะขาดวิตามินซี จะมีผลท�ำให้โครงสร้างของคอลลาเจนเปล่ียนแปลงไป และเป็นสาเหตุท่ีท�ำให้ เนื้อเย่อื เกย่ี วพนั มีความผดิ ปกติ แผลหายชา้ มีอาการปวดตามข้อ เลอื ดออกตามไรฟนั ได้ ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรได้รับประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 247 2. การสังเคราะห์คาร์นิทีน คาร์นิทีนมีบทบาทช่วยในการเผาผลาญไขมันให้เกิดพลังงาน ร่างกายได้รับ คารน์ ทิ นี จากอาหาร และรา่ งกายสามารถสงั เคราะหข์ น้ึ เองจากกรดอะมโิ นไลซนี (lysine) และเมไธโอนนี (methi- onine) วิตามนิ ซจี �ำเป็นสำ� หรับปฏกิ ิริยา hydroxylation ของ trimethyllysine และ gamma-butyrobetaine ในกระบวนการสังเคราะห์คารน์ ิทนี 3. ฤทธต์ิ ้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) วิตามินซีมีบทบาทส�ำคญั ในการขจัดอนมุ ลู อสิ ระตา่ ง ๆ ท้งั ในและ นอกเซลล์ ปอ้ งกันการเกิดปฏิกิรยิ า oxidation ปอ้ งกนั การเสื่อมของเนอื้ เยือ่ และเซลล์ ป้องกนั หรอื หยุดการเกดิ ปฏกิ ริ ยิ าลกู โซจ่ ากกระบวนการ peroxidation ของกรดไขมนั ไมอ่ ม่ิ ตวั หลายตำ� แหนง่ นอกจากนวี้ ติ ามนิ ซชี ว่ ยในการ เปล่ยี นวิตามินอที ่ถี ูกใชไ้ ปในกระบวนการต้านอนมุ ลู อิสระใหก้ ลบั มาเปน็ วิตามินอที ี่ท�ำหนา้ ทีไ่ ดด้ ังเดมิ 4. การเพิ่มการดดู ซึมธาตเุ หลก็ วิตามินซชี ว่ ยเพ่ิมการดดู ซมึ ธาตเุ หลก็ พวก non-heme iron โดยอาศัย คณุ สมบตั ิ reduce ธาตุเหลก็ ท่อี ยู่ในสภาพเฟอรร์ คิ {ferric (Fe3+)} ใหเ้ ปน็ เฟอรร์ สั {ferrous (Fe2+)} ซึ่งจะทำ� ให้ ธาตเุ หลก็ ถกู ดดู ซมึ ไดด้ ที ล่ี ำ� ไส้ นอกจากนวี้ ติ ามนิ ซมี คี ณุ สมบตั ทิ ส่ี ามารถจบั ธาตเุ หลก็ ไวเ้ ปน็ การชว่ ยเพม่ิ การดดู ซมึ 5. บทบาทตอ่ ภมู ติ า้ นทาน วติ ามนิ ซชี ว่ ยการทำ� งานของเมด็ เลอื ดขาว lymphocyte และชว่ ยกระบวนการ กลนื ทำ� ลายเชือ้ โรค (phagocytic activity) ของเมด็ เลอื ดขาว neutrophil ในการขจดั เช้ือโรคในรา่ งกาย ยับย้งั การหล่ังสารฮิสตามีนท่ีเกิดข้ึนเม่ือร่างกายได้รับสารก่อภูมิแพ้ ดังนั้น วิตามินซีช่วยลดการระคายเคืองท่ีเย่ือบุ ทางเดนิ หายใจ ลดการจาม นำ้� มกู ไหล หรอื ลดอาการบวมแดง ผน่ื บริเวณผวิ หนงั อย่างไรกต็ าม ยังตอ้ งการขอ้ มูล จากงานวิจัยทางคลินิกเพ่ิมเติมกอ่ นน�ำไปประยกุ ต์ใช้ต่อไป 6. บทบาทการปอ้ งกนั การเกดิ สารกอ่ มะเรง็ ไนโตรซามนี สารกอ่ มะเรง็ ไนโตรซามนี เกดิ ขนึ้ จากการบรโิ ภค อาหารทีม่ สี ารไนเตรท หรอื ที่เรยี กวา่ ดนิ ประสวิ มักพบในอาหารประเภทเนอ้ื เคม็ ไสก้ รอก แฮม กุนเชยี ง แหนม เมอ่ื กนิ อาหารในกลมุ่ นเ้ี ขา้ ไป แบคทเี รยี ในนำ�้ ลายจะเปลยี่ นไนเตรทใหเ้ ปน็ ไนไตรท์ สารไนไตรทน์ จี้ ะทำ� ปฏกิ ริ ยิ ากบั secondary amines ทไี่ ด้จากโปรตนี เกดิ เป็นสารก่อมะเร็งไนโตรซามีน ซ่ึงเกดิ ได้สงู ในกระเพาะอาหารทมี่ ีความ เป็นกรด ส่วนท่ีล�ำไส้ปฏิกิริยาน้ีเกิดขึ้นได้เนื่องจากแบคทีเรียในล�ำไส้เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา ในผู้สูบบุหร่ีจะมีสาร ไทโอไซยาเนท (thiocyanate) ในน้ำ� ลาย ซง่ึ สารน้ีจะช่วยเร่งปฏกิ ริ ยิ าการเกดิ ไนโตรซามีนได้ วติ ามินซีจะช่วยจบั ไนไตรท์ ดงั น้ัน วิตามนิ ซีจงึ ป้องกันการรวมตวั ของไนไตรท์กบั secondary amines ซึง่ เป็นการชว่ ยยบั ยง้ั ไม่ใหม้ ี การสรา้ งสารก่อมะเรง็ ไนโตรซามีนได้ 7. การสงั เคราะห์ catecholamines วิตามินซมี ีบทบาทท่จี ำ� เป็นในการสังเคราะห์ catecholamines ซง่ึ เปน็ สารส่งผา่ นประสาท ภาวะขาดวิตามินซีมีผลท�ำใหเ้ กิดภาวะซึมเศรา้ อารมณแ์ ปรปรวนได้ ภาวะผดิ ปกติ/ภาวะเป็นโรค อาการของภาวะขาดวติ ามินซี ภาวะขาดวติ ามนิ ซที ำ� ใหเ้ กดิ อาการแสดงทางคลนิ กิ ทเี่ รยี กวา่ โรคลกั ปดิ ลกั เปดิ (scurvy) ซงึ่ ในผใู้ หญอ่ าการ แสดงจะเกดิ ข้นึ หลงั จากไมไ่ ด้รับวิตามินซีนาน 2 เดือน โดยอาการแสดงเร่ิมแรกจะเป็นการเปล่ยี นแปลงท่ีผวิ หนัง มีตุ่มนนู ผิวหนงั แห้งแตก มีจดุ เลอื ดออก เหงือกบวมแดง เลอื ดออกง่าย ปวดเมื่อยกล้ามเน้อื กล้ามเน้อื ออ่ นแรง ข้อบวม เทา้ บวม เสน้ ประสาทส่วนปลายอกั เสบ แผลหายชา้ ผมรว่ ง มอี าการซมึ เศร้าได้ สำ� หรับในทารกและเด็ก อาการแสดงเรม่ิ จากอาการเบอื่ อาหาร อ่อนเพลยี ร้องกวนกระสับกระส่าย ซดี ถา่ ยเหลวเปน็ คร้ังคราว นำ�้ หนัก ตัวไมข่ น้ึ ติดเชอ้ื ง่าย ซมึ หายใจเรว็ ชพี จรเรว็ ปวดขา หน้าแขง้ บวม และมเี ลอื ดออกใตเ้ ยอ่ื ห้มุ กระดกู อาการปวด ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ทคี่ วรได้รบั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 248 จะมากจนขยับแขนขาไม่ได้ เดก็ จะนอนในท่าเฉพาะทีเ่ รียกว่า pithed frog position เพื่อลดความปวด อาจจะ มีกระดูกซ่ีโครงนูนเป็นแนวจากบนลงลา่ ง การประเมนิ ระดบั วติ ามนิ ซใี นร่างกาย จากการประชุมแสดงความคดิ เหน็ ของ EFSA ในปี ค.ศ. 2013 เก่ียวกับข้อกำ� หนดปรมิ าณวติ ามินซที คี่ วรได้รับ มขี อ้ คดิ เหน็ วา่ ระดบั วติ ามนิ ซใี นพลาสมามขี อ้ จำ� กดั ในการเปน็ ตวั บง่ ชถี้ งึ การบรโิ ภควติ ามนิ ซี เนอื่ งจากความสมั พนั ธ์ ของระดับวิตามนิ ซีในพลาสมากบั ปรมิ าณการบริโภควิตามินซี เมอื่ น�ำมา plot เปน็ กราฟ พบวา่ มีลักษณะกราฟ เปน็ แบบซกิ มอยด์ (sigmoidal curve) กลา่ วคอื ในชว่ งแรกของการบรโิ ภควติ ามนิ ซปี รมิ าณเลก็ นอ้ ย ความสมั พนั ธ์ กบั ระดบั วติ ามนิ ซใี นพลาสมาจะเปน็ เสน้ ตรง ซง่ึ หมายถงึ ระดบั วติ ามนิ ซใี นพลาสมาจะเพมิ่ ขน้ึ ตามปรมิ าณวติ ามนิ ซี ทไี่ ดร้ บั จากการบรโิ ภค แตเ่ มอื่ การบรโิ ภควติ ามนิ ซเี พมิ่ ขน้ึ มากกวา่ 100 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ระดบั วติ ามนิ ซใี นพลาสมา จะคอ่ ย ๆ เพ่มิ ขน้ึ อยา่ งชา้ ๆ จนถงึ ระดบั วติ ามินซที ่ี 70-80 ไมโครโมลตอ่ ลิตร และจะไม่เพิม่ ขนึ้ อีกแม้จะเพิ่มการ บรโิ ภควติ ามินซี ลักษณะของกราฟจะเป็นเสน้ แนวราบทจ่ี ดุ สงู สดุ (plateau) เม่อื ระดบั วิตามนิ ซีในพลาสมาอยู่ท่ี 50 ไมโครโมลต่อลิตร บ่งบอกว่าเป็นระดับพอเพียง ซึ่งอนุมานได้ว่า เป็นระดับที่ร่างกายมีการสะสมวิตามินซีน้ี ได้เพียงพอ ถ้าระดับวติ ามินซีมีค่าตง้ั แต่ 10 ไมโครโมลต่อลิตรขึ้นไป แต่ตำ่� กวา่ 50 ไมโครโมลตอ่ ลิตร จะถอื ว่า เปน็ ภาวะพร่องวิตามินซี ระดับวติ ามินซีทตี่ ำ�่ กวา่ 10 ไมโครโมลต่อลิตร ถือเปน็ ภาวะขาดวิตามินซี (ตารางท่ี 1) ตารางที่ 1 เกณฑร์ ะดบั วิตามินซใี นพลาสมา * ไมโครโมลต่อลติ ร = 56.8 มิลลกิ รัมต่อ 100 มลิ ลิลติ ร คา่ ระดบั วิตามินซใี นพลาสมา เป็นตวั บง่ ชี้ถึงระดบั วติ ามินซีท่สี ะสมในรา่ งกายได้ต่อเมือ่ มีการบริโภควิตามินซี ในระดบั ปกติ ในทางคลนิ กิ มกั ใชเ้ กณฑร์ ะดบั วติ ามนิ ซใี นพลาสมา เพอื่ ประเมนิ ภาวะวติ ามนิ ซใี นรา่ งกาย (ตารางที่ 1) แตต่ ้องค�ำนงึ ถึงปัจจัยอน่ื ๆ ทม่ี ผี ลต่อการเปล่ียนแปลงของวิตามนิ ซีในพลาสมา เช่น การสูบบหุ ร่ี ยาทไ่ี ดร้ ับ อายุ และเพศ เป็นต้น ประชากรกลุ่มเสยี่ งต่อการขาดวติ ามนิ ซี โรคลักปิดลักเปิดซึ่งเป็นโรคท่ีร่างกายมีภาวะขาดวิตามินซี เคยเป็นโรคท่ีมีการระบาดมากในช่วงสงคราม ช่วงท่ีมีการขาดแคลนอาหาร พบได้บ่อยในผู้ล้ีภัย ท้ังน้ี ถ้ามนุษย์ไม่ได้รับอาหารท่ีมีวิตามินซีเลยเป็นเวลานาน มากกว่า 2 เดือน จะปรากฏอาการทางคลินิกของโรคลักปิดลักเปิดขึ้น แต่การได้รับวิตามินซีปริมาณเล็กน้อย ประมาณ 6.5-10 มิลลกิ รมั ต่อวนั สามารถปอ้ งกนั การเกดิ อาการทางคลนิ กิ ของโรคนไี้ ด้ นอกจากนี้ ผู้สูงวยั ผู้ตดิ แอลกอฮอล์ ผู้สูบบหุ รี่ ผปู้ ่วยทางจิตเวช ผู้จ�ำกดั อาหาร มีความเส่ียงตอ่ การขาดวิตามนิ ซไี ด้ ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงท่คี วรได้รับประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 249 ปริมาณท่ีแนะน�ำ ให้บริโภค 1. ความต้องการวติ ามินซใี นผใู้ หญ่ การคดิ คา่ เฉลย่ี ความตอ้ งการวติ ามนิ ซใี นผใู้ หญท่ มี่ สี ขุ ภาพดี ประเมนิ ไดจ้ ากปรมิ าณการบรโิ ภควติ ามนิ ซตี อ่ วนั ท่ที ำ� ใหร้ า่ งกายมสี มดลุ ของการใชว้ ิตามนิ ซใี นเมตาบอลสิ ม วติ ามนิ ซที สี่ ญู เสยี ออกจากรา่ งกาย กบั การคงระดบั วติ ามนิ ซใี นพลาสมาใหอ้ ยทู่ รี่ ะดบั 50 ไมโครโมลตอ่ ลติ ร โดยไดข้ ้อมูลจากผู้ชายทม่ี ีสุขภาพดี ไมส่ ูบบหุ รี่ จะมีการใช้วติ ามนิ ซใี นเมตาบอลิสมตา่ ง ๆ ในร่างกายปรมิ าณ 50 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั มกี ารดดู ซมึ วติ ามนิ ซรี อ้ ยละ 80 และมกี ารขบั วติ ามนิ ซที างปสั สาวะรอ้ ยละ 25 ของปรมิ าณทไี่ ดร้ บั จากค่าที่ได้เม่ือน�ำมาเข้าสมการทางคณิตศาสตร์ เพ่ือหาค่าเฉล่ียปริมาณการบริโภควิตามินซีที่สามารถคงสมดุล ของระดับวติ ามินซีได้ ค่าเฉลยี่ การบรโิ ภควิตามนิ ซีในผู้ใหญเ่ พศชาย (มลิ ลกิ รัมตอ่ วัน) = วิตามินซที ี่ถูกใชไ้ ปในเมตาบอลสิ ม (มิลลิกรมั ต่อวัน) ((รอ้ ยละของการดดู ซึม – ร้อยละของการขับออกทางปสั สาวะ) / 100) เมื่อแทนค่าในสูตรนี้ จะได้ค่าเฉล่ียของวิตามินซีท่ีควรบริโภคเท่ากับ 91 มิลลิกรัมต่อวัน และเพ่ือให้ ครอบคลุมประชากร จงึ ใช้คา่ coefficient of variation รอ้ ยละ 10 ท�ำให้ค่าปริมาณวติ ามินซีท่คี วรบริโภคใน ผใู้ หญเ่ พศชายที่มีสขุ ภาพดี อยทู่ ่ี 110 มลิ ลิกรัมต่อวัน และค่านจี้ ะเป็นคา่ ท่ีสมั พันธก์ บั ระดบั วิตามินซใี นพลาสมา ทม่ี ากกว่า 50 ไมโครโมลตอ่ ลิตร ส่วนในเพศหญงิ เดก็ และเยาวชน ไม่มีขอ้ มูลการศกึ ษาเรื่องการใช้วติ ามนิ ซใี น เมตาบอลิสมว่า มีการใช้ไปในปริมาณเท่าใด จึงได้น�ำค่าเฉลี่ยท่ีควรบริโภควิตามินซีของเพศชายมาปรับโดยยึด ความแตกต่างของน�ำ้ หนกั ตัว ค่าเฉลีย่ การบรโิ ภควติ ามนิ ซใี นผใู้ หญเ่ พศหญิง (มิลลิกรัมตอ่ วัน) = คา่ เฉลี่ยการบริโภควติ ามนิ ซใี นผูใ้ หญเ่ พศชาย x น�ำ้ หนักตัวเพศหญิง นำ�้ หนักตัวเพศชาย (คา่ น�้ำหนกั ตัวใช้หนว่ ยเปน็ กโิ ลกรัม คิดจากค่ามธั ยฐานของน้ำ� หนักตัวในคนอายุ 18-79 ปี ทม่ี ดี ชั นมี วลกาย 22 กิโลกรมั ตอ่ ตารางเมตร โดยเพศชายใช้ค่า 68.1 กิโลกรัม และเพศหญงิ ใช้ค่า 58.5 กโิ ลกรัม) เมอื่ แทนคา่ ลงในสูตร จะไดค้ า่ เฉลย่ี วติ ามนิ ซที คี่ วรบรโิ ภคในเพศหญงิ เทา่ กบั 78 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั และเพอ่ื ใหค้ รอบคลมุ ประชากร จงึ ใชค้ า่ coefficient of variation รอ้ ยละ 10 ท�ำใหค้ า่ ปรมิ าณวติ ามนิ ซีทคี่ วรบริโภคในประชากรเพศหญิงทมี่ สี ุขภาพดี อยู่ท่ี 95 มิลลกิ รัมต่อวัน (ตารางที่ 2) ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ท่ีควรไดร้ บั ประจำ�วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 250 ตารางที่ 2 คา่ อา้ งองิ ความต้องการวิตามินซใี นวัยผู้ใหญ่เพศชายและเพศหญิงของกลมุ่ ประเทศ EU * ค่าอ้างองิ ค่ามัธยฐานของน�ำ้ หนกั ตัวในเพศชายและเพศหญงิ ท่มี อี ายุ 18-70 ปี ดชั นมี วลกาย 22 กโิ ลกรมั ตอ่ ตารางเมตร ข้อมูลจากชาย 16,500 คน หญิง 19,969 คน จาก 13 ประเทศใน EU จากงานวจิ ยั ทศี่ กึ ษาระดับวติ ามนิ ซใี นพลาสมา เมด็ เลือดขาว และปัสสาวะในผูส้ ูงวัย เม่ือเปรยี บเทยี บกบั วยั ทำ� งาน พบวา่ ไมม่ คี วามแตกตา่ งกนั นอกจากนกี้ ารศกึ ษาดา้ นเภสชั จลศาสตรท์ ว่ี ดั การดดู ซมึ วติ ามนิ ซี การดดู ซมึ กลบั และการขับวติ ามินซีออกทไ่ี ตของผูส้ ูงวยั ทีม่ ีสขุ ภาพดี เม่ือเปรยี บเทยี บกับวัยทำ� งาน ไม่พบความแตกต่างกัน อนงึ่ การทมี่ อี ายมุ ากขนึ้ มวลกลา้ มเนอ้ื จะลดลง ความตอ้ งการวติ ามนิ ซอี าจลดลงตามไปดว้ ย แมจ้ ะมขี อ้ มลู ที่ รายงานวา่ ผสู้ งู วยั มรี ะดบั วติ ามนิ ซตี ำ�่ ในเลอื ด คา่ ทตี่ ำ�่ นไ้ี มไ่ ดส้ มั พนั ธก์ บั การทม่ี อี ายมุ ากขนึ้ แตเ่ กดิ จากการบรโิ ภค วิตามินซีน้อยลง และอุบัติการณ์ขาดวิตามินซีในผู้สูงวัยที่มีสุขภาพดีไม่เพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับวัยท�ำงาน จึงก�ำหนดใหค้ ่าความตอ้ งการวิตามินซีในผ้สู งู วยั มคี า่ เท่ากับวยั ท�ำงานท้ังชายและหญงิ 2. ความต้องการวิตามนิ ซีในวยั ทารก ในทารกอายุ 0-5 เดือน ความต้องการวิตามินซี คิดจากปริมาณวิตามินซีที่พบในน�้ำนมมารดา ซ่ึงพบว่า ในชว่ ง 6 เดอื นแรก มารดาหลงั คลอดมปี รมิ าณวติ ามนิ ซใี นนำ้� นมเทา่ กบั 50 มลิ ลกิ รมั ตอ่ ลติ ร และทารกในชว่ งวยั นี้ ได้รบั น้�ำนมมารดาปรมิ าณ 0.78 ลิตรต่อวัน ดังนัน้ เมื่อคดิ ปริมาณวติ ามนิ ซีท่ีทารกไดร้ บั เทา่ กับ 50 x 0.78 เปน็ 39 มลิ ลิกรมั ตอ่ วนั ดังนน้ั จึงก�ำหนดให้ความตอ้ งการวติ ามนิ ซใี นทารกอายุ 0-5 เดือน อยทู่ ี่ 40 มิลลกิ รมั ต่อวนั ทารกอายุ 6-11 เดอื น ซึ่งเป็นวยั ที่ไดร้ บั น้ำ� นมมารดาร่วมกับอาหารทารกอื่น ๆ ในช่วงน้ี ปริมาณวิตามนิ ซี ในน�ำ้ นมมารดามีปรมิ าณเฉล่ยี 45 มลิ ลกิ รมั ต่อลติ ร และทารกในชว่ งวยั น้จี ะได้รับน�้ำนมมารดาปรมิ าณ 0.6 ลิตร ต่อวนั เม่ือคิดปรมิ าณวิตามนิ ซที ไี่ ด้จากน้ำ� นมมารดา จะเทา่ กับ 45 x 0.6 ซึ่งคดิ เป็น 27 มิลลกิ รมั ต่อวัน และเม่อื รวมกบั วติ ามนิ ซีในอาหารทารกทท่ี ารกไดร้ ับประมาณ 22 มิลลิกรัมตอ่ วัน จะไดค้ ่าความต้องการวติ ามนิ ซีเทา่ กับ 49 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ดงั นนั้ จงึ กำ� หนดใหค้ วามตอ้ งการวติ ามนิ ซขี องทารกในชว่ งอายุ 6-11 เดอื น อยทู่ ี่ 50 มลิ ลกิ รมั ต่อวนั 3. ความตอ้ งการวติ ามนิ ซใี นวยั เดก็ และวัยรุ่น ไม่มีข้อมูลค่าเฉลี่ยความต้องการวิตามินซีในวัยเด็กและวัยรุ่น ดังน้ันจึงคิดค่าเฉลี่ยความต้องการวิตามินซี โดยใชส้ มการทางคณติ ศาสตรท์ เี่ หมอื นกบั การคดิ คา่ เฉลย่ี ความตอ้ งการวติ ามนิ ซใี นผใู้ หญเ่ พศหญงิ ทคี่ ำ� นงึ ถงึ ความ แตกต่างของนำ้� หนักตัว ค่าเฉลยี่ ความตอ้ งการวิตามนิ ซใี นวัยเดก็ น�ำ้ หนักตัวของเด็ก = คา่ เฉล่ียความต้องการวิตามนิ ซีในผูใ้ หญ่ x น�ำ้ หนักตวั ของผูใ้ หญ่ ค่าอ้างองิ ความต้องการวติ ามนิ ซใี นวัยเด็กและวยั รุ่นของกลุม่ ประเทศ EU แสดงในตารางที่ 3 ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรได้รบั ประจำ�วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 251 ตารางที่ 3 ค่าอา้ งองิ ความตอ้ งการวิตามนิ ซใี นวัยเด็กและวัยรนุ่ ของกลุ่มประเทศ EU 4. ความตอ้ งการวติ ามนิ ซีในหญิงต้งั ครรภ์และหญงิ ใหน้ มบุตร ในหญงิ ตั้งครรภ์ ค่าเฉล่ยี การบริโภควติ ามนิ ซจี ะเพ่ิมจากหญงิ ทีไ่ ม่ตงั้ ครรภ์ 10 มลิ ลกิ รัมตอ่ วัน สว่ นหญิงใหน้ มบุตร จะคิดถึงปริมาณวิตามินซีที่พบในน�้ำนมแม่ในช่วงหลังคลอด 1-6 เดือนแรก ที่มีปริมาณ 40 มิลลิกรัมต่อวัน ซ่ึงถ้าคิดว่าร่างกายดูดซึมวิตามินซีได้ร้อยละ 80 หญิงให้นมบุตรต้องบริโภควิตามินซีเพ่ิม 50 มิลลิกรัมต่อวัน จึงจะสมดุลกบั วติ ามินซที ี่ออกมาในนำ้� นม และเพื่อใหค้ รอบคลมุ ประชากร จงึ ใชค้ ่า coefficient of variation รอ้ ยละ 10 ดังน้นั จงึ เพ่มิ ความตอ้ งการวติ ามินซีในหญงิ ให้นมบุตรอกี 60 มิลลกิ รัมตอ่ วันจากค่าความต้องการ วติ ามินซขี องหญิงท่ีไม่ตงั้ ครรภ์ จากแนวทางการศึกษาถึงความต้องการวิตามินซีท่ีได้กล่าวมาแล้ว ถ้าเปรียบเทียบกับประชากรไทยท่ีมี น�้ำหนกั ตัวน้อยกวา่ ประชากรจากประเทศทางยโุ รป จะได้ผลดงั แสดงในตารางที่ 4 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรได้รบั ประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 252 ตารางท่ี 4 ค่ามัธยฐานของน้�ำหนกั ตวั ค่าเฉลีย่ ความตอ้ งการวิตามนิ ซี และคา่ อ้างอิงความตอ้ งการวติ ามินซี ในประชากรไทยวยั ต่าง ๆ * ค่ามธั ยฐานน้�ำหนกั ตัวของคนไทยในแต่ละกลมุ่ อายุ † ใชค้ ่าสัมประสิทธค์ิ วามผันแปร coefficient of variation ร้อยละ 10 ‡ ทารกแรกเกดิ ถงึ กอ่ นอายุ 6 เดือน II อายุ 1 ปี ถงึ ก่อนอายุ 4 ปี ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทค่ี วรได้รับประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 253 ความตอ้ งการวิตามินซีในผปู้ ว่ ย ในภาวะทร่ี า่ งกายเจบ็ ปว่ ย รา่ งกายมคี วามตอ้ งการวติ ามนิ ซมี ากกวา่ ปกติ เปน็ ผลใหร้ ะดบั วติ ามนิ ซใี นพลาสมา ลดลงได้ ในปี ค.ศ. 2009 The European Society for Clinical Nutrition and Metabolism (ESPEN) แนะนำ� ให้ ผปู้ ่วยทต่ี อ้ งได้รบั สารอาหารทางหลอดเลอื ดด�ำตอ้ งไดร้ บั วติ ามินซี 200 มิลลิกรัมต่อวนั โดยมีรายงานทบทวน ความต้องการวิตามินซีในผู้ป่วยศัลยกรรม3 ท่ีพบว่า ระดับวิตามินซีในพลาสมาลดลงในผู้ป่วยหลังผ่าตัดท่ี ไม่มีภาวะแทรกซ้อน และผู้ป่วยที่อยู่ในหอผู้ป่วยวิกฤติทางศัลยศาสตร์ การที่ระดับวิตามินซีในพลาสมาลดลง เพราะร่างกายผู้ป่วยมีความต้องการใช้วิตามินซีเพ่ิมข้ึน เพ่ือรักษาระดับวิตามินซีในพลาสมาให้อยู่ในระดับปกติ ความตอ้ งการวิตามินซีในผู้ปว่ ยหลังผ่าตัดอาจมากกวา่ 500 มลิ ลิกรัมต่อวนั ในปี ค.ศ. 2009 และ 2011 มีการศกึ ษาในผูป้ ่วยหลงั ผา่ ตัดมะเรง็ ลำ� ไส้ทไ่ี ม่มภี าวะแทรกซอ้ นจำ� นวน 10 คน โดยผู้ป่วยไม่ได้รับอาหารทางปาก แต่ได้สารอาหารทางหลอดเลือดด�ำที่มีการเติมวิตามินซีอย่างเดียว พบว่า หลังผ่าตดั ได้ 7 วัน ระดับวิตามนิ ซใี นพลาสมาลดลงจาก 44.3 ไมโครโมลต่อลิตร เหลือเพียง 17 ไมโครโมลตอ่ ลิตร และพบการลดลงของระดบั วติ ามนิ ซที ถ่ี กู ขบั ออกทางปสั สาวะ ซง่ึ แสดงถงึ ภาวะขาดวติ ามนิ ซใี นผปู้ ว่ ยหลงั ผา่ ตดั 4,5 แหล่งอาหารของวิตามินซี แหลง่ อาหารท่ีใหว้ ิตามนิ ซสี ่วนใหญ่พบในพืชมากกวา่ ในสตั ว์ ผกั และผลไมจ้ ะเป็นแหลง่ ของวิตามนิ ซี ซึง่ มี ปรมิ าณแตกตา่ งกนั ตามแต่ละชนิด และยังขนึ้ กับฤดกู ารปลูก สถานทีป่ ลูก การเก็บเกี่ยว การขนสง่ การเก็บรักษา ก่อนถึงมือผู้บริโภค ปริมาณวติ ามนิ ซีในผกั และผลไม้ ดังแสดงไว้ในตารางที่ 5 ผักตา่ ง ๆ เช่น พรกิ หวาน ผักคะน้า บรอกโคลี ดอกกะหล่ำ� ถัว่ ลนั เตา มะเขอื เทศ มนั ฝร่ัง เปน็ แหล่งวติ ามินซี ท่ีดี นอกจากนี้ ผักพื้นบ้านไทย เช่น ยอดสะเดา ใบปอ ผกั หวาน มปี รมิ าณวิตามินซสี งู เชน่ กัน ตารางท่ี 5 ปรมิ าณวติ ามินซีในผักและผลไม้ส่วนทก่ี นิ ได้ 100 กรัม ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ท่ีควรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 254 ตารางที่ 5 ปรมิ าณวติ ามินซีในผักและผลไมส้ ว่ นทก่ี ินได้ 100 กรัม (ต่อ) * สำ� นักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ปรมิ าณสารต้านอนุมลู อสิ ระ เบต้าแคโรทีน วิตามนิ อี วติ ามินซี ในผลไม้ 2549 † USDA (United States Department of Agriculture) ‡ รัชนี คงคาฉุยฉาย วติ ามินซีในผกั ตา่ ง ๆ (ข้อมลู ส่วนบคุ คล) วิตามินซจี ะสญู เสยี ง่ายเมื่อโดนความร้อน โดยเฉพาะผักท่ีผา่ นการหงุ ต้ม การท�ำผกั ให้สุกด้วยวธิ ีตม้ มกี าร สญู เสยี วติ ามนิ ซมี ากทส่ี ดุ คอื ประมาณรอ้ ยละ 40-94 สว่ นวธิ กี ารลวกหรอื ผดั ทำ� ใหว้ ติ ามนิ ซสี ญู เสยี รอ้ ยละ 25-77 มีข้อมูลจาก US Agency for International Development Programme แสดงให้เห็นว่า อาหารท่ีใส่ใน ถุงพลาสติกและเกบ็ ไว้นาน เชน่ อาหารบรจิ าคชว่ ยเหลือผ้ปู ระสบภยั พวกข้าวโพด ถัว่ เหลอื ง เปน็ ต้น จะมกี าร สญู เสยี วติ ามนิ ซไี ดร้ อ้ ยละ 52-82 เชน่ เดยี วกบั การหงุ ตม้ ปรมิ าณวติ ามนิ ซจี ะลดลงมากจากการเกบ็ มนั ฝรง่ั ไวน้ าน 8-9 เดอื น โดยการแชแ่ ขง็ เนอ่ื งจากปรมิ าณวติ ามนิ ซใี นผกั ผลไม้ มคี วามแตกตา่ งกนั ตามประเภทของแหลง่ อาหาร ฤดกู าล การขนสง่ ระยะเวลาการเกบ็ ผลผลติ จนถงึ ผบู้ รโิ ภค การเกบ็ รกั ษา วธิ กี ารนำ� มาปรงุ อาหาร ถา้ บรโิ ภคผกั ผลไมป้ รมิ าณ 400 กรมั จะไดร้ บั วติ ามนิ ซปี ระมาณ 210-280 มลิ ลกิ รมั ทงั้ นร้ี า่ งกายสามารถดดู ซมึ วติ ามนิ ซไี ดด้ แี มจ้ ะไดร้ บั ถงึ 500 มลิ ลกิ รมั ต่อวนั ประสิทธิภาพของการดดู ซึมวติ ามนิ ซีทางล�ำไสส้ ามารถคำ� นวณไดโ้ ดยใช้ multicompartment model2 รอ้ ยละของการดูดซมึ วิตามนิ ซจี ากอาหารซึ่งคำ� นวณจาก multicompartment model แสดงไว้ในตารางท่ี 6 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 255 ตารางที่ 6 รอ้ ยละของการดดู ซึมวิตามินซีจากอาหาร โดยค�ำนวณจาก multicompartment model ปริมาณของวติ ามนิ ซีสงู สดุ ทรี่ บั ไดใ้ นแตล่ ะวนั ประเทศสหรัฐอเมริกาก�ำหนดค่าปริมาณสูงสุดของวิตามินซีท่ีรับได้โดยไม่เกิดผลข้างเคียงไว้ที่ 2,000 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั นอกจากนี้ มรี ายงานผลการไดร้ บั วติ ามนิ ซใี นปรมิ าณมากทมี่ ผี ลตอ่ การเพมิ่ ขนึ้ ของการสงั เคราะห์ ออกซาเลต ซงึ่ เสย่ี งตอ่ การเกดิ นวิ่ ในไต ออกซาเลตเปน็ ผลพลอยไดจ้ ากเมตาบอลสิ มของวติ ามนิ ซี โดยเกดิ ขนึ้ รอ้ ยละ 35-50 ของปรมิ าณออกซาเลตทถี่ กู ขบั ออกในแตล่ ะวนั ทงั้ นี้ ในแตล่ ะวนั ออกซาเลตจะถกู ขบั ออกประมาณ 35-40 มิลลิกรัม มีรายงานวิจัยทางคลินิกพบว่า ปริมาณออกซาเลตที่ถูกขับออกทางปัสสาวะมีปริมาณเพ่ิมขึ้นเล็กน้อย ในผู้ป่วยท่ีได้รบั วติ ามนิ ซีปริมาณหลายกรมั ดังนัน้ ข้อมลู ยังไม่แนช่ ดั วา่ การได้รบั วติ ามนิ ซใี นปรมิ าณสงู จะเสยี่ ง ตอ่ การเกดิ นว่ิ ในไต แตอ่ ยา่ งไรกต็ าม ไมค่ วรใหว้ ติ ามนิ ซปี รมิ าณเกนิ 1,000 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ในผปู้ ว่ ยทมี่ คี วามเสย่ี งตอ่ โรคไต นอกจากนี้ ผปู้ ว่ ยทมี่ คี วามเสย่ี งตอ่ การเกดิ ภาวะธาตเุ หลก็ เกนิ จากโรคธาลสั ซเี มยี หรอื มภี าวะ hemochro- matosis ควรหลกี เล่ียงการเสริมวิตามินซีปรมิ าณมาก1 มกี ารศกึ ษาหลายการศกึ ษาในหลอดทดลอง และในสตั วท์ ดลองทบ่ี ง่ บอกวา่ ถา้ ไดร้ บั วติ ามนิ ซใี นปรมิ าณมาก แทนทจ่ี ะชว่ ยตา้ นอนุมลู อสิ ระ กลบั กลายเปน็ การส่งเสรมิ ภาวะเครียดจากออกซเิ ดชนั (oxidative stress) หรอื วิตามินซที ำ� ตวั เป็นอนมุ ลู อสิ ระเสยี เอง และจะทำ� ลาย DNA แตผ่ ลการศึกษาในคนไม่ไดเ้ ปน็ เช่นน้ัน ในปี ค.ศ. 2004 Mühlhöfer และคณะ6 รายงานผลการศึกษาในอาสาสมัครปกติท่ีได้รับวิตามินซีปริมาณ 7.5 กรัมต่อวัน ทางหลอดเลือดด�ำเป็นเวลา 7 วัน พบว่าไม่มผี ลกระตนุ้ อนมุ ูลอสิ ระให้มีปริมาณมากขน้ึ ภาวะความเป็นพิษ วติ ามนิ ซี เปน็ วติ ามนิ ทล่ี ะลายในนำ้� และถกู ขบั ออกทางปสั สาวะ มรี ายงานพบผลขา้ งเคยี งคอ่ นขา้ งนอ้ ยจาก การไดร้ บั วติ ามนิ ซปี รมิ าณสงู ไมว่ า่ จะเปน็ การไดร้ บั ทางปาก หรอื ทางหลอดเลอื ดดำ� ผลขา้ งเคยี งอยา่ งหนง่ึ ทพ่ี บได้ จากการได้รับวติ ามนิ ซที างปากปริมาณ 5-10 กรมั คือ ภาวะท้องเสยี (osmotic diarrhea) ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ทีค่ วรได้รับประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 256 เอกสารอ้างอิง 1. EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies) 2013. Scientific opinion on dietary reference values for vitamin C. EFSA Journal 2013;11:3418. doi: 10.2903/j.efsa.2013.3418 2. Graumlich JF, Ludden TM, Conry-Cantilena C, Cantilena LR Jr, Wang Y, Levine M. Pharmacokinetic model of ascorbic acid in healthy male volunteers during depletion and repletion. Pharmaceutical Research 1997;14:1133-9. 3. Fukushima R, Yamazaki E. Vitamin C requirement in surgical patients. Curr Opin Clin Nutr Metab Care 2010;13:669-76. 4. Fukushima R, Koide T, Yamazaki E, Inoue T, Ogawa E, Horikawa M, et al. Water-soluble-vitamin status in the postoperative gastrointestinal surgical patients receiving peripheral parenteral nutrition. Clinical Nutrition Supplements 2009;4:164. 5. Yamazaki E, Horikawa M, Fukushima R. Vitamin C supplementation in patients receiving peripheral parenteral nutrition after gastrointestinal surgery. Nutrition 2011;27:435-9. 6. Mühlhöfer A, Mrosek S, Schlegel B, Trommer W, Rozario F, Böhles H, et al. High-dose intravenous ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ ับประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 257 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 258 แร่ธาตุ แรธ่ าตุปรมิ าณมาก (Macro minerals) ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทค่ี วรไดร้ ับประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 259 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 260 แคลเซียม Calcium สาระสำ�คญั แคลเซียมเป็นแร่ธาตุท่ีมีมากท่ีสุดในร่างกาย มีหน้าที่หลักคือรักษาความแข็งแรงและรูปร่างของกระดูก เมื่อได้รับแคลเซียมไม่พอจึงเป็นปัจจัยเส่ียงส�ำคัญที่น�ำมาสู่โรคกระดูกพรุน (osteoporosis) จนกระทั่งเกิดผล แทรกซอ้ นตามมา คอื กระดกู หกั จากโรคกระดกู พรนุ (osteoporotic fracture)ได้ เมอื่ เปรยี บเทยี บกบั ขอ้ กำ� หนด สารอาหารทีค่ วรได้รบั ประจำ� วนั และแนวทางการบรโิ ภคอาหารส�ำหรับคนไทย เมอื่ พ.ศ. 2546 การทบทวนเพ่อื กำ� หนดปรมิ าณแคลเซยี มทคี่ วรไดร้ บั ตอ่ วนั ในคนไทยครง้ั น้ี มขี อ้ มลู เพม่ิ เตมิ ไมม่ ากนกั การศกึ ษาทม่ี คี ณุ ภาพดแี บบ randomized controlled trial มีเพียง 1 การศึกษาในกลุ่มหญิงวัยหมดประจำ� เดือน (อายุมากกว่า 50 ปี) ค�ำแนะน�ำส่วนใหญ่จึงยังคล้ายคลึงกับค�ำแนะน�ำเดิม และได้พิจารณาเปรียบเทียบกับค�ำแนะน�ำของแคลเซียมท่ี ควรไดร้ บั ตอ่ วนั ของประเทศสหรฐั อเมรกิ า (Institute of Medicine)1 ประเทศแถบทวปี ยโุ รป และประเทศในเอเชยี ไดแ้ ก่ ประเทศญป่ี นุ่ และประเทศสงิ คโปร์ สรปุ ไดว้ า่ ปรมิ าณแคลเซยี มทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรบั คนไทยเปน็ ดงั นี้ สำ� หรบั ทารกอายนุ อ้ ยกวา่ 6 เดอื น ควรไดร้ บั แคลเซยี มวนั ละ 210 มลิ ลกิ รมั ทารกอายุ 6-12 เดอื น 260 มลิ ลกิ รมั เดก็ อายุ 1-3 ปี 500 มลิ ลกิ รมั เดก็ อายุ 4-8 ปี 800 มลิ ลกิ รมั วยั รนุ่ อายุ 9-18 ปี 1,000 มลิ ลกิ รมั ผใู้ หญอ่ ายนุ อ้ ยกวา่ 50 ปี ควรไดร้ ับแคลเซียมวันละ 800 มลิ ลกิ รัม และส�ำหรับผู้สงู อายุ ท่อี ายมุ ากกวา่ 50 ปี 1,000 มิลลิกรัม คำ� แนะนำ� ฉบบั นเี้ นน้ ใหป้ ระชากรทกุ กลมุ่ อายไุ ดร้ บั แคลเซยี มจากอาหารเปน็ หลกั หากไดร้ บั ไมเ่ พยี งพอตามที่ กำ� หนด จงึ แนะนำ� ใหเ้ สรมิ ดว้ ยแคลเซยี มเมด็ นำ�้ นมและผลติ ภณั ฑน์ มเปน็ แหลง่ อาหารแคลเซยี มทด่ี ที ส่ี ดุ เพราะมี ปรมิ าณแคลเซียมสูง และแคลเซียมจากนำ�้ นมสามารถดดู ซึมได้ดีมาก แต่เนอื่ งจากคนไทยบางส่วนไม่นยิ มบรโิ ภค น�้ำนม แหล่งอาหารทางเลอื กที่ให้แคลเซยี มสงู จงึ เปน็ ปลาตวั เลก็ ท่บี ริโภคทง้ั ตวั กุง้ แหง้ เตา้ หู้ หรือผกั ใบเขียวที่มี แคลเซียมปานกลางถึงสูงแตอ่ อกซาเลตตำ่� ได้แก่ คะน้า กวางตุ้ง ข้เี หล็ก ต�ำลึง บัวบก ถ่ัวพู เปน็ ต้น ค�ำแนะน�ำฉบับน้ีได้เพิ่มเติมปริมาณสูงสุดของแคลเซียมที่สามารถรับได้ในแต่ละวัน {Tolerable Upper Intake Levels (ULs)} ซึง่ อ้างองิ จากค�ำแนะน�ำของประเทศสหรัฐอเมริกาเปน็ หลัก และเพม่ิ รายละเอียดเกี่ยวกับ ภาวะเป็นพิษจากการได้รบั แคลเซยี มสงู เกินไป บทน�ำ การได้รับแคลเซียมอย่างเพียงพอเป็นค�ำแนะน�ำส�ำหรับประชากรทุกเพศและทุกวัย โดยมีวัตถุประสงค์ท่ี ตา่ งกนั กลา่ วคอื ในวยั เดก็ และวยั รนุ่ มวี ตั ถปุ ระสงคเ์ พอ่ื เพม่ิ ปรมิ าณมวลกระดกู จนถงึ ระดบั มวลกระดกู สงู สดุ (peak bone mass) ในผ้ใู หญเ่ พื่อให้กระดูกแขง็ แรงและคงภาวะสมดุลของแคลเซยี มในร่างกาย และในผ้สู ูงอายุเพ่ือลด การสูญเสียมวลกระดูกท่ีเกดิ มากขึน้ ตามอายุให้น้อยที่สุด ลดความรุนแรงของโรคกระดกู พรนุ และอาจลดความ เสี่ยงของกระดูกหักจากโรคกระดูกพรุน การบริโภคแคลเซียมให้เพียงพอโดยเฉพาะในหญิงวัยหมดประจ�ำเดือน และผชู้ ายอายมุ ากกวา่ 50 ปี ขึ้นไปถอื เป็นค�ำแนะนำ� ในการรกั ษาโรคกระดูกพรุนในปจั จบุ นั อีกดว้ ย ปรมิ าณของ แคลเซยี มท่ีควรบรโิ ภคในแตล่ ะวันเน้นท่ีแคลเซยี มจากอาหารเป็นหลักโดยเฉพาะในเด็กและวยั รนุ่ อยา่ งไรกด็ ใี น ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 261 ประชากรกลมุ่ ผสู้ งู อายซุ งึ่ มกั ไดร้ บั แคลเซยี มจากอาหารไมเ่ พยี งพอ อกี ทง้ั ยงั เปน็ ประชากรกลมุ่ เสย่ี งของโรคกระดกู พรนุ อาจจ�ำเปน็ ตอ้ งเสริมด้วยแคลเซยี มเมด็ บทบาทหน้าท่ี แคลเซยี มเปน็ แรธ่ าตทุ ม่ี มี ากทส่ี ดุ ในรา่ งกาย มหี นา้ ทห่ี ลกั คอื รกั ษาความแขง็ แรงและรปู รา่ งของกระดกู และ เปน็ ตวั ส่งสญั ญาณ (intracellular messenger) ไปยงั เซลล์และเนือ้ เยอื่ ท่ัวรา่ งกาย เพื่อใหเ้ กดิ การหดหรอื ขยาย ของหลอดเลือดและกล้ามเนื้อ เปน็ ตัวสง่ สัญญาณประสาท และเก่ียวข้องกับการหล่ังฮอร์โมน ร้อยละ 98 ของ แคลเซยี มอยู่ในกระดูกและฟัน แคลเซียมที่อยู่ในกระดกู จะอยใู่ นรูปของไฮดรอกซีอะพาไทต์ (hydroxyapatite) กระดูกจึงเป็นแหล่งเก็บแคลเซียมท่ีส�ำคัญท่ีช่วยรักษาระดับแคลเซียมในเลือดให้คงที่ผ่านกระบวนการปรับแต่ง กระดูก (bone remodeling) ซึ่งเกิดขึ้นตลอดเวลา กระบวนการนี้ประกอบไปด้วยการสร้างกระดูก (bone formation) และการสลายกระดกู (bone resorption) ซงึ่ ณ ชว่ งเวลาหนง่ึ ๆ กระบวนการสรา้ งหรอื สลายกระดกู จะเกิดขึ้นมากน้อยต่างกัน ขึ้นกับอายุและฮอร์โมนที่เก่ียวข้อง เช่น ฮอร์โมนพาราไทรอยด์ (parathyroid hormone) ฮอร์โมนเอสโตรเจน และวติ ามินดี เป็นตน้ ชว่ งก่อนเขา้ สูว่ ัยร่นุ (อายุเฉลีย่ 11-15 ปี) เปน็ ชว่ งทม่ี ีการ สรา้ งกระดกู มากกวา่ การสลายกระดกู รอ้ ยละ 37-40 ของกระดกู ถกู สรา้ งในชว่ งเวลาน้ี จงึ เปน็ ชว่ งสำ� คญั ทรี่ า่ งกาย ต้องการแคลเซียมอย่างพอเพียง เมื่อเข้าสู่วัยผู้ใหญ่ กระบวนการสร้างกระดูกเกิดพอ ๆ กับการสลายกระดูก หลังจากนั้นเมื่อเข้าสู่วัยหมดประจ�ำเดือน ระดับฮอร์โมนเอสโตรเจนที่ลดลงเป็นปัจจัยหลักที่ส่งผลให้การ สลายกระดูกเกิดมากกว่าการสร้างกระดูก2 จึงเร่ิมพบอุบัติการณ์กระดูกบางหรือกระดูกพรุนสูงมากขึ้นในวัยนี้ เพศชายต่างจากเพศหญิงท่ีไม่มีช่วงที่ฮอร์โมนเพศลดลงอย่างรวดเร็ว การลดลงของมวลกระดูกจึงเกิดขึ้นช้ากว่า ทีพ่ บในเพศหญิง3 ภาวะผิดปกต/ิ ภาวะเปน็ โรค เม่ือได้รับแคลเซียมไม่พอโดยเฉพาะในหญิงวัยหมดประจ�ำเดือนและผู้ชายอายุมากกว่า 50 ปี แคลเซียม จะถูกดงึ ออกมาจากกระดูกเพ่ือรกั ษาระดบั แคลเซียมในเลือดใหอ้ ยใู่ นภาวะปกติและเข้าสสู่ มดลุ ดงั น้ันการได้รบั แคลเซยี มไมเ่ พยี งพอดงั กลา่ วจงึ เปน็ ปจั จยั เสย่ี งสำ� คญั นำ� มาสโู่ รคกระดกู พรนุ ได้ โรคกระดกู พรนุ คอื โรคของกระดกู ทสี่ ง่ ผลใหค้ วามแขง็ แกรง่ ของกระดกู (bone strength) ลดลง ซงึ่ เปน็ ผลมาจากความหนาแนน่ ของกระดกู (bone density) ลดลง และ/หรอื คุณภาพของกระดกู (bone quality) ทีด่ อ้ ยลง4 โรคกระดูกพรุนเป็นโรคท่ไี มม่ ีอาการ จนกระทงั่ เกดิ ผลแทรกซ้อนตามมาคอื กระดกู หักจากโรคกระดกู พรุน (osteoporotic fracture) ปัญหากระดูกพรุนเป็นปัญหาสุขภาพที่พบบ่อยข้ึนในประชากรไทย ข้อมูลจากการส�ำรวจความชุก (prevalence) ของโรคกระดูกพรุนในผู้หญิงอายุมากกวา่ 40 ปี จากทุกภาคของประเทศไทย ในปี พ.ศ. 25445 โดยใชเ้ กณฑค์ า่ ความหนาแนน่ ทก่ี ระดกู สนั หลงั สว่ นเอว (lumbar spine) และ/หรอื ทก่ี ระดกู คอสะโพก (femoral neck) พบวา่ ประมาณร้อยละ 0.4-4 ของหญงิ อายุ 40-50 ปเี ป็นโรคกระดูกพรนุ และความชุกเพมิ่ สูงขนึ้ ตามอายุ กลา่ วคอื รอ้ ยละ 5-40 ของหญงิ อายุ 50-70 ปี และมากกวา่ รอ้ ยละ 50 ของหญงิ อายมุ ากกวา่ 70 ปี เปน็ โรคกระดกู พรนุ ข้อมูลของความชุกของโรคกระดูกพรุนในชายในประเทศไทยยังมีไม่มาก อย่างไรก็ดีมีหลักฐานท่ีชัดเจนว่าโรคน้ี เป็นปัญหาท่ีส�ำคัญในผู้ชายสูงอายุเช่นเดียวกับผู้หญิง เพียงแต่การสูญเสียมวลกระดูกในเพศชายจะเกิดช้ากว่า เพศหญงิ และอบุ ตั กิ ารณข์ องกระดกู หกั จากโรคกระดกู พรนุ จะเพมิ่ ขน้ึ ตามอายชุ า้ กวา่ ในเพศหญงิ ประมาณ 5-10 ป3ี ปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่ีควรได้รบั ประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 262 ข้อมลู ของการเกดิ กระดกู สะโพกหักจากโรคกระดกู พรุน ส�ำรวจที่จังหวัดเชียงใหม่ในปี พ.ศ. 2540-2541 พบวา่ อบุ ัติการณ์ของการเกิดกระดูกสะโพกหักเพิม่ ขน้ึ ตามอายุ คือเพ่ิมจาก 162 คร้งั ตอ่ 100,000 ราย ในประชากร ชายหญงิ ที่มีอายุมากกว่า 50 ปเี ปน็ 851 ครัง้ ต่อ 100,000 ราย ในประชากรชายหญงิ ทีม่ อี ายมุ ากกวา่ 75 ปี6และ อบุ ตั กิ ารณด์ งั กลา่ วยงั คงเพม่ิ ขนึ้ อยา่ งตอ่ เนอ่ื ง เชน่ ขอ้ มลู จากการสำ� รวจอบุ ตั กิ ารณข์ องกระดกู สะโพกหกั จากโรค กระดกู พรนุ ครง้ั ลา่ สดุ ทจ่ี งั หวดั เชยี งใหม่ ในปี พ.ศ. 2549-2550 พบวา่ อบุ ตั กิ ารณอ์ ยา่ งหยาบ (crude incidence) ของกระดูกสะโพกหัก เพม่ิ จากเดิมทีเ่ คยสำ� รวจไว้เม่อื ปี พ.ศ. 2540-2541 จาก 151.9 ครั้ง เปน็ 181 คร้งั ตอ่ 100,000 ราย7 ปจั จยั เสย่ี งทส่ี ำ� คญั ของโรคกระดกู พรนุ คอื อายแุ ละภาวะขาดฮอรโ์ มนเอสโตรเจนในผหู้ ญงิ สง่ ผลให้ มกี ารสลายกระดกู มากกวา่ การสรา้ งกระดกู แมไ้ มม่ ขี อ้ มลู วา่ ตอ้ งใหแ้ คลเซยี มทดแทนเทา่ ไหรเ่ พอ่ื หยดุ กระบวนการน้ี แตม่ ีข้อมูลรวมในคนไทยวา่ การไดแ้ คลเซยี มทดแทนในกล่มุ เสยี่ งท่ีจะไดร้ บั แคลเซยี มไมเ่ พยี งพอ เชน่ ในผู้สูงอายุ ช่วยลดการสูญเสียมวลกระดูกและลดกระบวนการสลายกระดูกได้8 เช่น การทดลองแบบสุ่มและมีกลุ่มควบคุม (randomized controlled trial) ของการให้แคลเซียมทดแทนเป็นเวลา 2 ปีในหญิงไทยวัยหมดประจำ� เดอื นท่ี มอี ายมุ ากกวา่ 60 ปี พบวา่ หญงิ ทไ่ี มไ่ ดร้ บั แคลเซยี มทดแทน (ไดร้ บั แคลเซยี มจากอาหารเฉลย่ี 297 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ) มีการลดลงของความหนาแน่นของกระดูกคอสะโพกมากกว่าหญิงท่ีได้รับแคลเซียมเสริม (ได้รับแคลเซียมจาก อาหารและแคลเซยี มเมด็ เสรมิ รวมเฉล่ีย 813 มิลลกิ รมั ต่อวัน) และประโยชน์จะยง่ิ เหน็ ชดั เจนมากข้ึนในผู้สูงอายุ หญงิ ทหี่ มดประจำ� เดอื นมานานกวา่ 10 ปี8 ปจั จบุ นั ยงั ไมม่ กี ารศกึ ษาถงึ ประสทิ ธภิ าพของการใหแ้ คลเซยี มทดแทน กับการลดการเกิดกระดกู หกั จากโรคกระดกู พรุนในคนไทย ปัจจัยทม่ี ีผลต่อการดดู ซมึ แคลเซียม1 1. ปัจจัยทสี่ ่งผลใหร้ า่ งกายได้รับแคลเซยี มจากอาหารลดลง ทางเดินอาหารสามารถดดู ซมึ แคลเซียมจากอาหารไดป้ ระมาณรอ้ ยละ 30 แตถ่ า้ แหล่งอาหารน้ันมีสารอน่ื ทีม่ ีผลยับยั้งการดดู ซึมแคลเซียม เชน่ ออกซาเลต (oxalate) อาหารชนดิ น้ันจะถือวา่ ไมใ่ ช่เป็นแหลง่ อาหารทใี่ ห้ แคลเซยี มสูงอีกตอ่ ไป เช่น มีการสำ� รวจโดยนำ� ผักหลายชนิดทีน่ ่าจะใช้เปน็ แหล่งแคลเซยี มและนิยมบริโภคกันอยู่ ทัว่ ไปในหลายภมู ิภาคของประเทศไทยมาวเิ คราะห์หาแคลเซยี มและออกซาเลต9 พบว่าหลายชนดิ มีแคลเซียมสงู ขณะเดียวกนั ก็มอี อกซาเลตสงู ดว้ ย อาจพจิ ารณาแบง่ ได้เป็น 3 กลุม่ ดงั นี้ กลุม่ ท่ี 1 ผักที่มีแคลเซยี มสงู และออกซาเลตสูง ด้วย เช่น ใบยอ ชะพลู โขม(ขม)ไทย มะเขือพวง ยอดกระถิน กลุ่มท่ี 2 ผักท่ีมีแคลเซียมสูงและออกซาเลต ปานกลาง เชน่ กะเพรา กระเฉด ยอดแค ผกั บงุ้ จนี สะเดา กลมุ่ ท่ี 3 ผกั ทมี่ แี คลเซยี มปานกลางถงึ สงู แตอ่ อกซาเลตตำ่� ได้แก่ คะนา้ กวางต้งุ ข้เี หล็ก ตำ� ลงึ บัวบก ถว่ั พู ดังน้นั กล่มุ ผกั ทร่ี า่ งกายสามารถนำ� แคลเซยี มไปใช้ประโยชน์ได้ดี จงึ น่าจะเปน็ กล่มุ ที่ 3 โดยอาจใช้ทดแทนในกรณขี องผ้ทู ีไ่ ม่สามารถด่มื น�้ำนมได้ ส่วนประกอบในอาหารอื่นท่ีมีผล ตอ่ ระดับแคลเซยี มท่รี า่ งกายจะได้รับจากการบรโิ ภคอาหาร เชน่ หากเลือกบรโิ ภคอาหารท่มี ีเกลือ (โซเดียม) สูง10 จะท�ำใหม้ ีการสูญเสยี แคลเซียมทางปสั สาวะเพมิ่ ขน้ึ หรือดื่มเคร่ืองดม่ื ทม่ี ีคาเฟอนี เป็นประจำ� เชน่ มากกว่าวันละ 2-3 แก้ว ร่วมกับไมค่ ่อยดมื่ นำ้� นมหรอื ไมค่ ่อยบรโิ ภคอาหารอนื่ ท่มี ีแคลเซียม11,12 ส่งผลใหม้ ีการสูญเสียแคลเซยี ม ทางปสั สาวะเพมิ่ ขน้ึ เชน่ กนั นอกจากนกี้ ารดมื่ เครอ่ื งดมื่ ทมี่ คี าเฟอนี และแอลกอฮอลจ์ ะสง่ ผลใหก้ ารดดู ซมึ แคลเซยี ม จากทางเดินอาหารลดลงด้วย ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงทค่ี วรได้รบั ประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 263 2. ปัจจัยทส่ี ่งผลใหร้ า่ งกายได้รบั แคลเซยี มจากอาหารเพม่ิ ขึ้น วิตามินดี ท�ำให้มีการดูดซึมท้ังแคลเซียมและฟอสฟอรัสผ่านล�ำไส้เล็กได้มากข้ึน ส่วนใหญ่ร่างกายได้รับ วติ ามินดีจากการรบั แสงแดดในช่วงเวลาท่มี ี ultraviolet B (ช่วงเวลาประมาณ 9.00-15.00 น.) สว่ นนอ้ ยอาจ มาจากอาหาร เชน่ ปลาแซลมอน แมคเคอเรล ไขแ่ ดง น้ำ� มนั ตบั ปลา13 อาหารประเภทโปรตนี กระตุ้นให้เกิดการหล่งั กรดจากกระเพาะ จงึ ท�ำใหก้ ารดดู ซมึ แคลเซียมดขี ึ้น นอกจากน้ี มรี ายงานวา่ การบรโิ ภคโปรตนี เพม่ิ ในระดบั ทเ่ี พยี งพอ โดยเฉพาะในผสู้ งู อายซุ ง่ึ มแี นวโนม้ เสย่ี งตอ่ การบรโิ ภคโปรตนี นอ้ ยเกินไปจะช่วยเพ่ิมความแขง็ แรงใหก้ ระดูกไดอ้ กี ด้วย14 ปรมิ าณทีแ่ นะน�ำ ใหบ้ รโิ ภค เม่อื เปรียบเทียบกบั การทบทวนขอ้ ก�ำหนดสารอาหารทีค่ วรได้รับประจ�ำวันและปรมิ าณสารอาหารอ้างอิง ท่ีควรได้รับประจำ� วนั ส�ำหรบั คนไทย เมื่อ พ.ศ. 2546 การทบทวนเพ่ือก�ำหนดปริมาณแคลเซยี มท่ีควรได้รับต่อวัน ในคนไทยครัง้ น้ี มีข้อมลู เพ่มิ เตมิ ไมม่ ากนกั การศกึ ษาทม่ี คี ุณภาพดชี นดิ randomized controlled trial มีเพยี ง 1 การศึกษาในกลุ่มหญิงวัยหมดประจ�ำเดือน (อายุมากกว่า 50 ปี) ข้อมูลส่วนใหญ่จึงน�ำแนวทางการก�ำหนด ปริมาณแคลเซยี มท่ีควรได้รบั ต่อวนั ของประเทศอ่ืน ๆ ทม่ี กี ารทบทวนใหม่ เช่น ประเทศสหรัฐอเมริกา (Institute of Medicine)1 ประเทศแถบทวีปยโุ รป และประเทศในเอเชีย ได้แก่ ประเทศญป่ี ุ่น และประเทศสิงคโปรม์ าใช้ พิจารณารว่ มดว้ ย (ตารางที่ 1) การกำ� หนดปรมิ าณแคลเซยี มทคี่ นไทยควรไดร้ บั ในแตล่ ะวนั อาศยั พนื้ ฐานจาก Dietary Reference Intakes (DRI) ซึ่งใชค้ วามแขง็ แรงของกระดกู (bone health) เป็นตวั ชวี้ ดั ถึงปริมาณของแคลเซียมที่เพยี งพอท่คี วรไดร้ บั ต่อวัน เนือ่ งจากการศกึ ษาที่บง่ ชีป้ ริมาณแคลเซยี มทีค่ วรไดร้ ับต่อวนั ในคนไทยยังมไี ม่มาก วิธกี ารกำ� หนดปรมิ าณ แคลเซียมดงั กลา่ วในทุกชว่ งอายจุ ึงพจิ ารณาจากปรมิ าณ Adequate Intake (AI) ซึ่งเปน็ คา่ ทีใ่ ช้สำ� หรับก�ำหนด สารอาหารบางอย่างท่ีไม่สามารถหาค่า Recommended Dietary Allowance (RDA) ได้เพราะยังมีข้อมูล ไม่ครบถ้วนแต่มีมากพอที่จะก�ำหนดค่าปริมาณสารอาหารที่ต้องการได้ โดยก�ำหนดเป็นค่าปริมาณสารอาหารท่ี พอเพยี งในแตล่ ะวนั (AI) ซง่ึ คา่ นถี้ อื เปน็ ขอ้ มลู เบอ้ื งตน้ ทจ่ี ะตอ้ งทำ� การวจิ ยั ตอ่ ไปเพอื่ ใหไ้ ดค้ า่ ทถี่ กู ตอ้ งทส่ี ดุ ซง่ึ หาก น�ำค่า AI นี้ไปเปรียบเทียบกับก�ำหนดปริมาณแคลเซียมท่ีควรได้รับต่อวันของประเทศสหรัฐอเมริกา จะพบว่ามี ความแตกต่างกนั คอื ในวัยเด็กอายุมากกวา่ 1 ปแี ละผใู้ หญ่ ปริมาณแคลเซยี มทีค่ วรไดร้ บั ตอ่ วนั ไดม้ าจากการนำ� ค่าประมาณของความต้องการสารอาหารที่ควรได้รับประจ�ำวัน {Estimated Average Requirement (EAR)} ซึ่งเป็นค่าปริมาณต่�ำสุดของสารอาหารที่ได้รับอย่างต่อเนื่องเพียงพอที่จะท�ำให้คนมีภาวะโภชนาการปกติและมี สขุ ภาพดี คา่ EAR นจี้ ะครอบคลมุ ประชากรประมาณรอ้ ยละ 50 ของประชากรทง้ั หมดทม่ี สี ขุ ภาพดขี องแตล่ ะเพศ อายแุ ละวัยมาค�ำนวณเป็นสารอาหารท่ีควรได้รับประจำ� วัน {Recommended Dietary Allowance (RDA)} ซ่งึ เป็นค่าเฉลี่ยของสารอาหารที่ควรได้รับประจ�ำวันของคนท่ีมีสุขภาพดี โดยครอบคลุมประชากรประมาณร้อยละ 97.5 ของประชากรท้ังหมดของแต่ละเพศ อายุและวัยหรือภาวะทางสรีรวิทยา ส่วนในเด็กทารกที่อายุน้อยกว่า 1 ปี มขี อ้ มลู ไมเ่ พยี งพอเชน่ เดยี วกบั ของประเทศไทย ปรมิ าณแคลเซยี มทคี่ วรไดร้ บั ตอ่ วนั ของประเทศสหรฐั อเมรกิ า สำ� หรับทารก จึงกำ� หนดจากปรมิ าณสารอาหารทไี่ ด้รับอยา่ งพอเพยี งในแตล่ ะวัน (AI) ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 264 การก�ำหนดปรมิ าณแคลเซียมทีแ่ นะน�ำใหบ้ รโิ ภคตอ่ วัน ส�ำหรบั กล่มุ อายุตา่ งๆ ของคนไทยสรปุ ไดด้ งั น้ี อายุ 0-5 เดอื น การกำ� หนดปรมิ าณแคลเซยี มในกลมุ่ อายนุ ใ้ี ชข้ อ้ มลู ปรมิ าณแคลเซยี มทไ่ี ดร้ บั จากนำ�้ นมแม่ เปน็ เกณฑใ์ นการพจิ ารณา จากการศกึ ษานำ้� นมแมใ่ นแมท่ ม่ี สี ขุ ภาพดี จำ� นวน 20 คน ทจ่ี งั หวดั ราชบรุ ใี นปี พ.ศ. 2526 พบวา่ ปรมิ าณนำ้� นมเฉลีย่ ตอ่ วันในเดอื นท่ี 1, 3 และ 6 คอ่ นข้างต�่ำ คือมคี ่าเทา่ กบั 442, 504 และ 446 มลิ ลลิ ติ ร ตามล�ำดับ15 ซึ่งน้อยกว่าปริมาณน้�ำนมแม่เฉล่ียของประเทศสหรัฐอเมริกา (ปริมาณน้�ำนมต่อวันประมาณ 780 มลิ ลลิ ติ ร) สาเหตอุ าจเปน็ เพราะความเครยี ดในขณะทำ� การศกึ ษา ทำ� ใหน้ ำ้� นมหลง่ั นอ้ ยลง แตเ่ มอื่ เปรยี บเทยี บความ เขม้ ข้นของแคลเซียมในน�้ำนมของแมค่ นไทยซ่งึ มแี คลเซยี มเฉลีย่ ประมาณ 28 มลิ ลิกรมั ตอ่ 100 มิลลิลติ ร พบวา่ ไม่ต่างจากข้อมูลของประเทศทางตะวันตก ดังนั้นปริมาณแคลเซียมที่ทารกในประเทศไทยได้รับจากน้�ำนมแม่ จะเทา่ กบั ประมาณ 210 มิลลิกรมั ต่อวัน อายุ 6-11 เดอื น การกำ� หนดปรมิ าณแคลเซยี มทคี่ วรไดร้ บั ตอ่ วนั ในกลมุ่ อายนุ ี้ ควรใชข้ อ้ มลู ปรมิ าณแคลเซยี ม ทไ่ี ดร้ บั จากนำ้� นมแมแ่ ละอาหารทารกตามวยั เปน็ เกณฑใ์ นการพจิ ารณา แตเ่ นอื่ งจากไมม่ ขี อ้ มลู ดงั กลา่ วในเดก็ ไทย ในชว่ งอายนุ ้ี จงึ พจิ ารณาปรมิ าณแคลเซยี มทคี่ วรไดร้ บั ตอ่ วนั ตามขอ้ มลู การศกึ ษาของประเทศสหรฐั อเมรกิ า กลา่ ว คอื เดก็ ในวัยน้ไี ด้รบั นำ�้ นมแม่ประมาณ 600 มลิ ลิลิตรตอ่ วนั จึงได้แคลเซยี มจากนำ้� นมแมป่ ระมาณ 120 มิลลิกรมั นอกจากนเี้ ดก็ จะไดร้ บั แคลเซยี มจากอาหารประมาณ 140 มลิ ลกิ รมั จงึ กำ� หนดปรมิ าณแคลเซยี มทคี่ วรไดร้ บั ตอ่ วนั {Dietary Reference Intake (DRI)} ตามเกณฑ์ของประเทศสหรฐั อเมริกา คือปริมาณแคลเซียม 260 มลิ ลกิ รัม ต่อวนั อายุ 1-3 ปี และ 4-8 ปี การกำ� หนดปรมิ าณแคลเซยี มทคี่ วรไดร้ บั ตอ่ วนั ในกลมุ่ อายนุ ี้ พจิ ารณาจากปรมิ าณ แคลเซยี มทบ่ี รโิ ภคแลว้ มผี ลตอ่ การเพมิ่ ปรมิ าณมวลกระดกู (bone accretion and positive calcium balance) เนอื่ งจากไมม่ กี ารศึกษาดงั กล่าวในคนไทย เมื่อไปทบทวนข้อมูล DRI ของประเทศสหรัฐอเมริกา1 พบวา่ เด็กอายุ 1-3 ปี ต้องการแคลเซียมวันละ 216 มิลลิกรัม (ส�ำหรับเพิ่มการเจริญเติบโตของกระดูก 142 มลิ ลกิ รมั เสยี ไปทางปสั สาวะ 34 มลิ ลกิ รมั และเสยี ไปทางอจุ จาระ 40 มลิ ลกิ รมั ) เนอ่ื งจากพบวา่ เดก็ ในวยั นส้ี ามารถ ดูดซึมแคลเซียมจากทางเดินอาหารได้ประมาณร้อยละ 45.6 ดังนั้นค่า EAR ของแคลเซียมส�ำหรับเด็กวัยนี้คือ 474 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั หากตอ้ งการใหไ้ ดค้ า่ RDA ของแคลเซยี มสำ� หรบั เดก็ วยั น้ี จงึ ควรบรโิ ภคแคลเซยี มเพม่ิ จากคา่ EAR เพอ่ื ใหม้ ีการสะสมแคลเซียมในรา่ งกายอกี ร้อยละ 30 ดงั น้นั ประเทศสหรฐั อเมรกิ าจงึ กำ� หนดไวว้ ่าเด็กในวัย 1-3 ปี ควรไดร้ บั แคลเซียมวนั ละ 700 มลิ ลิกรมั ตามท่ีกล่าวไว้ในตอนตน้ วา่ ไม่มีข้อมูลการศึกษาลักษณะดงั กลา่ ว ในเด็กไทย ประกอบกับเด็กไทยมีแนวโน้มบริโภคแคลเซียมน้อยกว่าเด็กในต่างประเทศ จึงก�ำหนดค่า AI ของ แคลเซียมส�ำหรับเด็กไทยวยั 1-3 ปี เป็น 500 มิลลิกรมั ตอ่ วัน เดก็ อายุ 4-8 ปี ต้องการแคลเซียมวนั ละ 240 มลิ ลกิ รมั (สำ� หรับเพ่ิมการเจริญเติบโตของกระดูก 140-160 มลิ ลกิ รมั เสยี ไปทางปสั สาวะ 40 มลิ ลกิ รมั และเสยี ไปทางอจุ จาระ 50 มลิ ลกิ รมั ) เนอ่ื งจากพบวา่ เดก็ ในวยั นสี้ ามารถ ดูดซึมแคลเซียมจากทางเดินอาหารไดป้ ระมาณร้อยละ 30 เมอื่ ใชห้ ลกั การคำ� นวณเชน่ เดยี วกนั กับเดก็ อายุ 1-3 ปี ค่า EAR ของแคลเซยี มคือ 800 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั และค�ำนวณไดค้ ่า RDA ของแคลเซียมส�ำหรับเดก็ วัย 4-8 ปี เป็น 1,000 มิลลิกรัมต่อวัน ซ่ึงข้อมูลน้ีเป็นของประเทศสหรัฐอเมริกา แต่เนื่องจากข้อจ�ำกัดที่ไม่มีข้อมูลในเด็กไทย โดยตรง ประกอบกับเด็กไทยมแี นวโน้มบรโิ ภคแคลเซยี มน้อยกว่าในตา่ งประเทศ จึงก�ำหนดค่า AI ของแคลเซยี ม ส�ำหรับเดก็ ไทยวัย 4-8 ปี เป็น 800 มิลลิกรมั ตอ่ วัน ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงท่คี วรไดร้ ับประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 265 อายุ 9-18 ปี การกำ� หนดปรมิ าณแคลเซยี มทคี่ วรไดร้ บั ตอ่ วนั ในกลมุ่ อายนุ ้ี พจิ ารณาจากปรมิ าณแคลเซยี มท่ี บรโิ ภคแลว้ มผี ลต่อการเพ่ิมปริมาณมวลกระดูก (bone accretion และ positive calcium balance) การศึกษา จากประเทศสหรฐั อเมรกิ าพบวา่ เดก็ ในวยั นตี้ อ้ งการแคลเซยี มวนั ละประมาณ 360-500 มลิ ลกิ รมั (สำ� หรบั เพม่ิ การ เจริญเติบโตของกระดูก 92-210 มิลลิกรัม เสียไปทางปัสสาวะ 100-120 มิลลิกรัม เสียไปทางอุจจาระ 105-112 มิลลิกรัม และเสียไปทางเหง่ือวันละ 55 มิลลิกรัม) เด็กในวัยน้ีสามารถดูดซึมแคลเซียมจากทางเดิน อาหารไดป้ ระมาณรอ้ ยละ 38 ดังน้ันค�ำนวณค่า EAR ของแคลเซียมได้ 1,100 มลิ ลิกรมั ต่อวัน และคา่ RDA ของ แคลเซียมเปน็ 1,300 มิลลิกรัมต่อวนั การศึกษาในเดก็ ไทยพบวา่ มีการวจิ ัยเชิงทดลอง (experimental research) แบบ double-blind ใน เด็กไทย16 โดยท�ำการสุ่มตัวอย่างเด็กจ�ำนวน 133 คน แบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม คือกลุ่มท่ีได้รับแคลเซียมเสริม (supplement group) โดยใหใ้ นรปู ของยาเมด็ แคลเซยี มคารบ์ อเนต (calcium carbonate) วนั ละ 500 มลิ ลกิ รมั ทกุ วนั เปน็ เวลา 1 ปี และอกี กลมุ่ หนง่ึ ไดร้ บั ยาหลอก (placebo group) มกี ารวดั ปรมิ าณแรธ่ าตใุ นกระดกู {bone mineral content (BMC)} และความหนาแน่นของแรธ่ าตุในกระดกู {(bone mineral density (BMD)} ของ กระดกู กงึ่ กลางแขน (midshaft radius) และกระดกู สนั หลงั ระดบั เอว (lumbar spine) รวมทง้ั ความหนาแนน่ ของ แรธ่ าตตุ อ่ ปรมิ าตร {bone mineral apparent density (BMAD)} ทกี่ ระดกู สนั หลงั ระดบั เอว ผลการศกึ ษาพบวา่ ปริมาณแคลเซียมท่ีได้รับโดยเฉล่ียต่อวันของกลุ่มท่ีได้รับแคลเซียมเสริมคือ 1,069 มิลลิกรัม (จากอาหาร 580 มลิ ลิกรัม และจากการเสริม 489 มิลลกิ รมั ) ส่วนกลมุ่ ควบคุม ไดร้ ับแคลเซยี มจากอาหารโดยเฉลย่ี 647 มลิ ลกิ รมั ต่อวัน กลุ่มที่ได้รับแคลเซียมเสริม มีความหนาแน่นของกระดูกก่ึงกลางแขนเพ่ิมมากกว่ากลุ่มควบคุมอย่างมี นยั สำ� คญั ทางสถติ ิ แมว้ า่ จะควบคมุ ปจั จยั อน่ื ๆ ทมี่ ผี ลตอ่ การเพม่ิ มวลกระดกู ในเดก็ ไดแ้ ก่ การเขา้ สวู่ ยั รนุ่ เพศ อายุ ปรมิ าณแคลเซยี มทบี่ รโิ ภคจากอาหารเมอ่ื เรมิ่ ศกึ ษา เวลาทใี่ ชใ้ นการเลน่ กฬี าทเี่ ปน็ weight-bearing และปรมิ าณ มวลกระดูกเม่ือเร่ิมศึกษาแล้ว ดังน้ันหากพิจารณาการศึกษาจากต่างประเทศและในประเทศไทย ประกอบกับ เดก็ ไทยมแี นวโนม้ บรโิ ภคแคลเซยี มน้อยวา่ ในตา่ งประเทศ จึงกำ� หนดคา่ AI ของแคลเซียมสำ� หรับเด็กวัย 9-18 ปี เท่ากบั 1,000 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วัน อายุ 19-50 ปี เป้าหมายการบรโิ ภคแคลเซยี มอย่างพอเพียงในวัยน้ี เพ่ือให้คงภาวะสมดลุ ของแคลเซยี มในรา่ งกาย (neu- tral calcium balance) ยงั ไม่มกี ารศกึ ษาลกั ษณะดังกลา่ วในประชากรไทย หลักฐานจากการศกึ ษาในประเทศ สหรฐั อเมริกาพบวา่ หากมกี ารบริโภคแคลเซียมวนั ละ 741 มลิ ลกิ รมั จะรักษาสมดุลของแคลเซียมในรา่ งกายได้ และยงั ไมม่ ขี อ้ มลู อน่ื เพม่ิ วา่ หากบรโิ ภคแคลเซยี มเกนิ กวา่ นจี้ ะมปี ระโยชนใ์ นดา้ นเพมิ่ ความแขง็ แรงของกระดกู มาก ข้ึนไปอกี 1 ดังน้ันจงึ ค�ำนวณคา่ EAR ของแคลเซียมไดป้ ระมาณ 800 มิลลิกรมั ตอ่ วนั และคา่ RDA ของแคลเซียม เป็น 1,000 มลิ ลิกรัมตอ่ วัน ขอ้ มลู เทา่ ทมี่ ใี นประเทศไทยพบวา่ การสำ� รวจสขุ ภาพประชากรลา่ สดุ ครง้ั ที่ 5 ปี พ.ศ. 2546 ของกรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ จากการสมุ่ สำ� รวจประชากรของตวั แทนจงั หวดั 10 จงั หวดั ทวั่ ประเทศ (ไมร่ วมกรงุ เทพมหานคร) พบวา่ ประชากรไทยอายุ 15-59 ปี ไดร้ บั แคลเซยี มจากอาหารเพยี ง 221 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั 17ซงึ่ ใกลเ้ คยี งกบั การศกึ ษา การบริโภคแคลเซียมในปี พ.ศ. 2547 ท่ีจังหวดั ขอนแก่น ในเพศหญิงและชาย อายรุ ะหวา่ ง 20-85 ปี พบวา่ มีการ บรโิ ภคแคลเซยี มตอ่ วนั เท่ากบั 265.6 และ 378 มลิ ลิกรัม ตามลำ� ดบั 18 ในขณะท่ีประชากรในกรงุ เทพมหานครมี แนวโน้มบริโภคแคลเซียมต่อวันมากกวา่ คอื เทา่ กับ 361 มิลลิกรัมตอ่ วัน (ข้อมลู ในปี พ.ศ. 2536 จากประชากร ปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 266 กรุงเทพมหานคร อายุ 20-80 ปี)19 จากหลักฐานท้ังหมดพบว่า ผู้ใหญ่ไทยบริโภคแคลเซียมต�่ำกว่าเกณฑ์ท่ี ก�ำหนดไว้มาก ไมว่ า่ จะเป็นตามขอ้ แนะนำ� สารอาหารอ้างองิ ท่คี วรได้รบั ประจำ� วนั ปี พ.ศ. 2546 ของกรมอนามัย หรอื ขอ้ แนะนำ� ของประเทศสหรฐั อเมรกิ า อาจเนอ่ื งจากประชากรไทยบรโิ ภคนำ�้ นมและผลติ ภณั ฑน์ มคอ่ นขา้ งนอ้ ย ดงั น้นั จงึ กำ� หนดปรมิ าณแคลเซยี มทค่ี วรบรโิ ภคต่อวันส�ำหรบั ผใู้ หญ่อายุ 19-50 ปี เทา่ กับ 800 มิลลกิ รมั อายุ 51-70 ปี และมากกว่า 70 ปี อายุ 51-70 ปี เป้าหมายการบริโภคแคลเซียมอย่างเพียงพอในวัยน้ีเพื่อลดการสูญเสียมวลกระดูกที่ เกิดมากขึ้นตามอายุให้น้อยที่สุด โดยผู้หญิงจะเริ่มมีการสูญเสียมวลกระดูกเร็วกว่าผู้ชาย ซึ่งเร่ิมเมื่อเข้าวัยหมด ประจ�ำเดือน (อายุประมาณ 50 ปี) ท�ำให้มีโอกาสที่จะเกิดโรคกระดูกพรุนและผลแทรกซ้อนตามมามากกว่า อยา่ งไรก็ดเี ม่ือเข้าส่ชู ่วงอายุ 70 ปี ทงั้ สองเพศมกั พบภาวะสญู เสยี มวลกระดูกเกอื บทุกราย นอกจากนี้การดดู ซมึ แคลเซยี มทล่ี ำ� ไสช้ นดิ อาศยั พลงั งาน (active transport) ลดลง จงึ ควรเพม่ิ ปรมิ าณแคลเซยี มทไ่ี ดร้ บั ตอ่ วนั ใหส้ งู ขน้ึ เพอ่ื ใหแ้ คลเซยี มทเี่ คลอ่ื นผา่ นผนงั ลำ� ไสผ้ า่ นกระบวนการทไ่ี มต่ อ้ งใชพ้ ลงั งาน (passive transport) เกดิ ไดม้ ากขนึ้ การศึกษาในประเทศสหรัฐอเมริกา พบข้อมูลในเพศชายมีน้อยกว่าในเพศหญิง20 จึงมีการประมาณการว่าความ ตอ้ งการแคลเซยี มในผชู้ ายอายุ 51-70 ปี นา่ จะไมต่ า่ งจากผชู้ ายทอี่ ายนุ อ้ ยกวา่ น้ี ดงั นน้ั คา่ EAR ของแคลเซยี มของ เพศชายเทา่ กับประมาณ 800 มิลลิกรัมตอ่ วัน และคา่ RDA ของแคลเซียมเป็น 1,000 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วัน การศกึ ษา ในผ้หู ญงิ อายมุ ากกว่า 50-60 ปี ในประเทศสหรฐั อเมรกิ าพบวา่ การได้รบั แคลเซยี มต่อวันมากกวา่ 1,000-1,200 มิลลกิ รมั มีผลเพิม่ มวลกระดูกและลดหรอื มแี นวโน้มลดการเกิดกระดกู หักท่ีสะโพกได้เลก็ น้อย21,22 ดังนั้นสำ� หรับ ประเทศสหรฐั อเมรกิ าเอง จึงกำ� หนดคา่ EAR ของแคลเซียมประมาณ 1,000 มิลลิกรัมต่อวนั และคา่ RDA ของ แคลเซยี มเป็น 1,200 มลิ ลิกรมั ต่อวนั อายุมากกว่า 70 ปี การให้แคลเซียมในวัยน้ีเพื่อลดการสูญเสียมวลกระดูก และที่ส�ำคัญคือเพื่อช่วยลด การเกิดกระดูกหักจากโรคกระดูกพรุน แต่ข้อมูลในประเด็นน้ีมีไม่มาก การศึกษาส่วนใหญ่มักใช้ขนาดแคลเซียม มากกวา่ 1,200 มลิ ลกิ รมั การแปลผลการศกึ ษามีขอ้ จำ� กัดท่ีการศึกษาตา่ ง ๆ มีความหลากหลายของลกั ษณะการ ศกึ ษาคอ่ นขา้ งมาก ไดแ้ ก่ ความแตกตา่ งของลกั ษณะประชากรทศ่ี กึ ษา กลา่ วคอื ประชากรทศี่ กึ ษามคี วามเสยี่ งอนื่ ต่อการเกิดกระดูกหักแตกต่างกัน เช่น เป็นประชากรในบ้านพักคนชราซึ่งช่วยเหลือตัวเองได้น้อย เสี่ยงต่อการ หกลม้ จงึ มีโอกาสเกิดกระดูกหกั สงู ในขณะที่บางการศกึ ษาท�ำในประชากรท่ัวไปท่ีชว่ ยเหลอื ตัวเองได้ตามปกติ มี ความเสยี่ งของการหกลม้ นอ้ ยกวา่ และอาจเสย่ี งตอ่ การเกดิ กระดกู หกั นอ้ ยกวา่ การศกึ ษาสว่ นใหญม่ คี วามแตกตา่ ง ของความสมำ่� เสมอในการบรโิ ภคแคลเซยี มของผเู้ ขา้ รว่ มโครงการวจิ ยั (adherence/compliance) บางการศกึ ษา ใหท้ งั้ วติ ามนิ ดแี ละแคลเซยี มรว่ มกนั ไมส่ ามารถแยกไดว้ า่ ประโยชนท์ ไี่ ดร้ บั มาจากแคลเซยี มเพยี งอยา่ งเดยี วหรอื ไม่ ทง้ั หมดจงึ อาจเปน็ คำ� อธบิ ายทที่ ำ� ใหผ้ ลการศกึ ษาของการใหแ้ คลเซยี มเพอื่ ลดการเกดิ กระดกู หกั ในประชากรอายุ มากกวา่ 70 ปี มผี ลทแ่ี ตกตา่ งกนั มที งั้ ทแี่ สดงใหเ้ หน็ วา่ แคลเซยี มลดการเกดิ กระดกู หกั ไดแ้ ละไมไ่ ด้ ดงั นนั้ ประเทศ สหรฐั อเมริกาจงึ กำ� หนด EAR ของแคลเซียมเพิม่ ข้ึนกวา่ ประชากรอายุ 51-70 ปี อีก 200 มลิ ลกิ รมั ดังน้ันคา่ EAR เทา่ กบั 1,000 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั และคา่ RDA ของแคลเซยี มในกลมุ่ อายมุ ากกวา่ 70 ปเี ทา่ กบั 1,200 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั สำ� หรบั การศกึ ษาเทา่ ทม่ี ใี นประเทศไทย มกี ารใหแ้ คลเซยี มทดแทนในผหู้ ญงิ ไทยวยั หมดประจำ� เดอื น อายมุ ากกวา่ 60 ปี (เป็นการศึกษาชนิด randomized controlled trial) โดยขนาดแคลเซยี มรวมเฉลีย่ 813 มิลลกิ รมั ตอ่ วัน (ได้แคลเซียมจากอาหารและแคลเซียมเม็ดเสริม) เป็นเวลา 2 ปี เปรียบเทียบกับกลุ่มที่ไม่ได้แคลเซียมทดแทน (ไดแ้ คลเซยี มจากอาหารรวมเฉลย่ี 297 มิลลิกรมั ต่อวนั ) พบว่าความหนาแน่นของกระดกู คอสะโพกของหญิงท่ไี ด้ ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรไดร้ บั ประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 267 แคลเซยี มทดแทนลดลงน้อยกวา่ หญิงท่ีไมไ่ ดแ้ คลเซยี มทดแทน (ลดลงร้อยละ 0.23 และ1.90 ตามล�ำดับ)8 ยงั ไมม่ ี ขอ้ มลู เกย่ี วกบั การใหแ้ คลเซยี มกบั มวลกระดกู ในเพศชาย หรอื การใหแ้ คลเซยี มเพอื่ ปอ้ งกนั กระดกู หกั ในทงั้ สองเพศ ในคนไทย ดงั น้นั จากขอ้ มูลทีม่ ที ้งั หมด อาจประมาณค่าแคลเซยี มทคี่ วรบรโิ ภคตอ่ วนั ในผูใ้ หญ่อายมุ ากกว่า 50 ปี เทา่ กับ 1,000 มิลลกิ รมั ทัง้ หญงิ และชาย หญงิ ตง้ั ครรภ์และหญิงใหน้ มบตุ ร การสลายกระดูกจะเกิดเพ่ิมขึ้นในหญิงตั้งครรภ์และหญิงให้นมบุตร เพ่ือให้มีแคลเซียมท่ีเพียงพอต่อ การเจริญเติบโตของทารกในครรภ์และมีปริมาณแคลเซียมในน�้ำนมอย่างเพียงพอต่อการเจริญเติบโตของทารก หลังคลอด เปน็ กลไกปรับตัวทเ่ี กดิ ขึน้ ตามธรรมชาติ ถงึ แม้จะสง่ ผลใหม้ วลกระดกู ลดลงในช่วงเวลาดงั กลา่ วแตจ่ ะ เกดิ ขน้ึ เพยี งชวั่ คราว และการสลายกระดกู จะกลบั เขา้ สภู่ าวะปกตเิ มอื่ การตงั้ ครรภส์ น้ิ สดุ ลงและหยดุ การใหน้ มบตุ ร โดยที่ไม่มีข้อมูลว่าส่งผลระยะยาวต่อมารดา23 นอกจากน้ีในช่วงเวลาดังกล่าว ร่างกายยังมีการปรับตัวให้มีการ ดูดซึมแคลเซียมเพิ่มมากขึ้น สอดคล้องกับการศึกษาส่วนใหญ่ในต่างประเทศที่พบว่า การเปล่ียนแปลงของการ ดูดซึมแคลเซียมและกระดูกในหญิงต้ังครรภ์และหญิงให้นมบุตรไม่ขึ้นกับปริมาณแคลเซียมท่ีบริโภคต่อวัน หาก มกี ารบรโิ ภคแคลเซียมทีเ่ พียงพออยแู่ ลว้ 23 และปัจจบุ ันยังไม่มขี อ้ มลู ท่ีเพียงพอถึงปรมิ าณแคลเซยี มท่เี หมาะสมท่ี มารดาควรได้รับขณะต้ังครรภ์หรือช่วงให้นมบุตรเพ่ือให้มีการเพิ่มขึ้นของมวลกระดูกสูงสุดในวัยเด็ก การศึกษา ส่วนใหญ่พบว่าการบริโภคแคลเซียมเพ่ิมขึ้นในมารดาไม่ได้ส่งผลให้มวลกระดูกของเด็กเพิ่มขึ้นหลังจากติดตาม เด็กเปน็ เวลา 5-10 ปีหลงั เกิด24-26 ดงั นนั้ ในประเทศไทย ปรมิ าณแคลเซียมทแ่ี นะน�ำใหห้ ญิงตงั้ ครรภแ์ ละหญงิ ให้ นมบตุ รไม่แตกตา่ งจากท่แี นะนำ� ใหห้ ญงิ ทไี่ ม่ได้ตั้งครรภ์ คือ 1,000 มิลลิกรัมตอ่ วนั ในมารดาท่ีอายนุ อ้ ยกวา่ 18 ปี และ 800 มลิ ลกิ รัมต่อวนั ในมารดาอายุ 19-50 ปี ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทคี่ วรไดร้ ับประจำ�วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 268 ตารางท่ี 1 ปรมิ าณแคลเซียมท่แี นะน�ำใหบ้ รโิ ภคตอ่ วันของประเทศตา่ ง ๆ รวมทั้งของประเทศไทย ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 269 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 ตารางท่ี 1 ปริมาณแคลเซียมทีแ่ นะน�ำให้บรโิ ภคต่อวันของประเทศต่าง ๆ รวมท้งั ของประเทศไทย (ต่อ) 270 †|‡*†R*DA|†*DhIRDIEnอ:tแIAuisetารA:rtpยt:oกidDat:ุR/เpue1riก/eyeetqwดิteปcauRaจwoีnroaeจนmywtffนFถeeR.mMoถงึhreIeกoงึnpeefกn่อdetdbnอ่caนri.dScekนgeอeaioenอnาIdfvncยาee.etยุstDa6(ygุ IiIk4O/enเeAHดttMปsuaaOอื ีr)tkfน.yPhoeFPorA(oorปJliolratรotydpaมิwal(าa/EanณhnFneedSสcsaAาeeNlร)t2uอhs0ctา-ra1หiietr5าtinoรictnอilfeา้icBง/o2อo6aิงpทr5idn2ีค่ ,iวoDรniไeดotร้ anับryปDรRieะetจfaeำ� rวryeนั Rn)eceferVeanluceesVfaolruecaslfcoiurmcaalcniudmv.itEaFmSiAn JDo.uWrnaaslh2in0g1t5o;n1,3D:4.1C0.:1T.he national Academies Press, 2011. แหล่งอาหาร แหลง่ อาหารตามธรรมชาตทิ ม่ี แี คลเซียม น�้ำนมและผลิตภัณฑ์นมเป็นแหล่งอาหารแคลเซียมท่ีดีท่ีสุด เพราะมีปริมาณแคลเซียมสูง และแคลเซียม จากน�้ำนมสามารถดูดซมึ ได้ดมี าก หากดมื่ นมไม่ได้ก็สามารถดมื่ นมถัว่ เหลอื งทเี่ สริมแคลเซยี ม โยเกิร์ต นมเปร้ยี ว แตน่ มถัว่ เหลอื งมปี ริมาณแคลเซยี มไม่มากนัก พชื เมลด็ ไดแ้ ก่ ถว่ั เมลด็ แหง้ และงา เปน็ ตน้ ถวั่ เมลด็ แหง้ ตา่ ง ๆ มแี คลเซยี มอยปู่ านกลางถงึ สงู แตกตา่ งกนั ไป แตใ่ นกลมุ่ นก้ี ม็ ไี ฟเตท (phytate) ทอ่ี าจจะขดั ขวางการนำ� แคลเซยี มไปใช้ อยา่ งไรกต็ ามมกี ารวจิ ยั พบวา่ แคลเซยี ม จากถวั่ เมลด็ แหง้ หลายชนดิ เชน่ ถว่ั เหลอื ง ถวั่ แดง ยงั สามารถใชป้ ระโยชนไ์ ด้ แตโ่ ดยรวมแลว้ นอ้ ยกวา่ นำ้� นม เตา้ หู้ เปน็ อกี ทางเลอื กหนงึ่ และเปน็ แหลง่ อาหารทดี่ ขี องแคลเซยี ม เตา้ หทู้ ำ� จากถวั่ เหลอื งและในกระบวนการผลติ มกี าร เติมแคลเซียมหรือแมกนีเซียมลงไปเพ่ือตกตะกอนเป็นเต้าหู้ ดังนั้น แคลเซียมท่ีอยู่ในเต้าหู้จึงเป็นสารประกอบ แคลเซียมท่ีได้จากการใส่ลงไป ซึ่งมีการศึกษาแล้วว่าสามารถใช้ประโยชน์ได้ดีในระดับหน่ึง ส่วนน้�ำท่ีสกัดจาก ถวั่ เหลอื งหรอื นำ�้ เตา้ หมู้ แี คลเซยี มนอ้ ยกวา่ เนอื่ งจากแคลเซยี มสว่ นใหญอ่ ยใู่ นกากถวั่ เหลอื งทเี่ หลอื จากกระบวนการ ผลิตน้�ำเตา้ หู้ ผักใบเขยี วทเี่ ป็นแหล่งของแคลเซียมท่ีสำ� คญั จะตอ้ งมีปรมิ าณแคลเซียมปานกลางถงึ สูงและออกซาเลตตำ�่ เชน่ คะนา้ กวางตงุ้ ขเี้ หลก็ ตำ� ลงึ บวั บก ถว่ั พู มกี ารศกึ ษาในหญงิ ไทยอายุ 20-45 ปี เพอื่ เปรยี บเทยี บความสามารถ ในการดดู ซมึ แคลเซยี มจากอาหารพบวา่ หากดมื่ นำ�้ นมจะสามารถดดู ซมึ แคลเซยี มจากนำ�้ นมไดร้ อ้ ยละ 55.2 ± 11.9 ถา้ บรโิ ภคถวั่ พแู ละตำ� ลงึ รา่ งกายจะสามารถดดู ซมึ แคลเซยี มไดร้ อ้ ยละ 39.1 ± 12.8 และ 47.6 ± 10.9 ตามลำ� ดบั 27 แสดงให้เห็นว่าผู้ท่ีไม่นิยมการดื่มน้�ำนมหรือด่ืมน�้ำนมไม่ได้เพราะร่างกายไม่ย่อยท�ำให้ท้องอืดหรือท้องเสียน้ัน ควรหันมาเลือกบริโภคผกั บางชนิด เช่น ถั่วพแู ละใบตำ� ลึงมาก ๆ แมว้ า่ ปรมิ าณแคลเซยี มที่ได้จากอาหารเหลา่ น้ี จะไมม่ ากเทยี บเท่าที่ไดจ้ ากน�้ำนม แตก่ ็ยังถือว่าอยใู่ นเกณฑ์สงู อาหารทม่ี แี คลเซยี มสูง (เกนิ 50 มิลลกิ รัมต่อ100 กรมั ) ประเภทพชื ได้แก่ รำ� ข้าว กลอย มันเทศ สาคเู มด็ งาด�ำ งาขาว ซีอ๊ิว เต้าเจย้ี ว เต้าหูท้ กุ ชนิด รวมทง้ั ฟองเตา้ หู้ ถั่วแขก ถั่วแดง ถวั่ ด�ำ ถัว่ แปบ ถั่วพู ถ่ัวฝักยาว ถว่ั แระ ถ่ัวลสิ ง ถ่วั หร่ัง ถวั่ เหลือง เมลด็ ดอกคำ� ฝอย เมล็ดดอกทานตะวนั เมลด็ บัว เมล็ดหางนกยงู ฝร่งั เมลด็ อลั มอนด์ มนั ฮอ่ เปน็ ตน้ นอกจากนี้ ปลาตวั เลก็ ทบี่ รโิ ภคทงั้ ตวั หรอื กงุ้ แหง้ ซง่ึ มแี คลเซยี มทเี่ ปลอื ก กเ็ ปน็ แหลง่ แคลเซยี มทสี่ ำ� คญั ตัวอย่างอาหารไทยทเี่ ป็นแหลง่ ส�ำคญั ของแคลเซียม แสดงไว้ใน ตารางท่ี 2 ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ทค่ี วรได้รบั ประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 271 ตารางที่ 2 ตวั อย่างอาหารไทยท่ีเป็นแหล่งสำ� คญั ของแคลเซยี ม ปริมาณสูงสุดของแคลเซียมทร่ี บั ไดใ้ นแตล่ ะวนั ขอ้ บง่ ช้ีในการเสริมด้วยยา แนะน�ำให้ประชากรทุกอายุได้รับแคลเซียมจากอาหารเป็นหลัก หากได้รับไม่เพียงพอตามท่ีก�ำหนด จงึ แนะนำ� ใหบ้ รโิ ภคเสรมิ ดว้ ยแคลเซยี มเมด็ ยาเมด็ แคลเซยี มมหี ลายรปู แบบ แตล่ ะประเภทมปี รมิ าณของแคลเซยี ม (elemental calcium) ในสัดสว่ นท่แี ตกต่างกัน ดงั น้ี แคลเซียมคาร์บอเนต มแี คลเซยี มร้อยละ 40 แคลเซียมแลคเตท มแี คลเซียมร้อยละ 13 แคลเซียมกลโู คเนท มแี คลเซียมร้อยละ 9 แคลเซยี มแลคเตท กลโู คเนท มีแคลเซยี มร้อยละ 13.2 การค�ำนวณปริมาณแคลเซียมที่ได้รับต่อวันท้ังหมด จึงมาจากปริมาณแคลเซียมในอาหารท้ังหมด และ ปริมาณแคลเซียมที่ได้รับจากยา โดยท่ัวไปรวมกันไม่ควรเกิน 1,500 มิลลิกรัมต่อวันและไม่ควรได้รับเกินกว่า ปรมิ าณสูงสุดท่ีจะกล่าวตอ่ ไป ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงท่ีควรได้รบั ประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 272 ปริมาณสูงสุดทีร่ บั ไดใ้ นแตล่ ะวัน ข้อมูลได้มาจากค�ำแนะนำ� ของประเทศสหรัฐอเมรกิ า ดังตารางที่ 3 ตารางท่ี 3 ปรมิ าณสูงสุดของแคลเซียมท่รี ับได้ในแต่ละวนั {Tolerable upper intake levels (ULs)} * แรกเกดิ จนถึงกอ่ นอายุ 6 เดอื น † อายุ 1 ปี จนถงึ กอ่ นอายุ 4 ปี ภาวะเปน็ พษิ (ผลจากการได้รบั แคลเซียมมากเกินไป)1 ผลข้างเคียงท่ีพบบ่อย (ไม่ใช่ภาวะเป็นพิษ) จากการบริโภคแคลเซียมเม็ด โดยเฉพาะที่เป็นแคลเซียม คารบ์ อเนต คอื อดื แนน่ ทอ้ ง ทอ้ งผกู และสง่ ผลรบกวนการดดู ซมึ ของแรธ่ าตบุ างตวั เชน่ ธาตเุ หลก็ สงั กะสี เปน็ ตน้ ภาวะแคลเซยี มในเลอื ดสงู (hypercalcemia) หมายถงึ ระดบั แคลเซยี มในเลอื ดมากกวา่ 10.5 มลิ ลกิ รมั ตอ่ เดซลิ ติ ร พบไมบ่ อ่ ยในคนแขง็ แรงดแี ละบรโิ ภคแคลเซยี มไมม่ ากเกนิ ไป สาเหตอุ น่ื ทท่ี ำ� ใหแ้ คลเซยี มสงู ทพ่ี บบอ่ ยกวา่ คือ primary hyperparathyroidism หรอื เปน็ มะเร็ง ภาวะแคลเซียมในเลือดสูงที่เกดิ จากการบริโภคแคลเซียม มักพบในคนที่กินแคลเซียมมากกว่า 3,000 มิลลิกรัมต่อวันและมีภาวะอื่นร่วมด้วย ได้แก่ กินยาลดกรดจ�ำพวก alum milk ทมี่ ฤี ทธเิ์ ปน็ ดา่ งจำ� นวนมากรว่ มดว้ ย (milk-alkaline syndrome หรอื calcium-alkaline syndrome) มกี ารท�ำงานของไตบกพรอ่ งอยู่เดิม และ/หรือไดร้ บั วติ ามินดรี ่วมดว้ ย ปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่คี วรได้รบั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 273 ปัจจบุ ันยงั ไมม่ ีขอ้ มูลทแ่ี นช่ ดั เพียงพอ จึงยังไมส่ ามารถสรปุ ได้ว่าการไดร้ บั แคลเซยี มเมด็ เสรมิ ในประชากร ทว่ั ไปในขนาดทแี่ นะนำ� จะเพมิ่ อตั ราการเกดิ โรคหวั ใจหรอื อตั ราการเสยี ชวี ติ จรงิ หรอื ไม่28 ซงึ่ แตกตา่ งจากขอ้ มลู ใน ผปู้ ว่ ยทม่ี ปี ญั หาไตวายหรอื การทำ� งานของไตบกพรอ่ ง ทอี่ าจมแี คลเซยี มในเลอื ดสงู เปน็ เวลานาน รว่ มกบั มฟี อสเฟต ในเลือดสูงอยู่เดิม การให้แคลเซียมเม็ดเพิ่มในผู้ป่วยกลุ่มน้ี อาจเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดภาวะก้อนแคลเซียม ใตผ้ วิ หนงั (soft tissue calcification) หรือที่เสน้ เลอื ด (vascular calcification) ได้ การได้รับแคลเซียมในปรมิ าณทม่ี ากเกนิ ไป ทำ� ให้มีปริมาณแคลเซียมสงู ข้ึนในปสั สาวะ (hypercalciuria) และเปน็ ปจั จยั เสยี่ งหนง่ึ ตอ่ การเกดิ นว่ิ ในไต รายงานพบนวิ่ ในไตสงู ขนึ้ หากไดร้ บั แคลเซยี มตอ่ วนั ในปรมิ าณสงู เชน่ มากกวา่ 2,150 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ขอ้ มลู นีไ้ ด้มาจาก Women’s Health Initiative (WHI) trial ซึ่งได้รบั แคลเซยี ม ทั้งจากอาหารและจากแคลเซียมเม็ด21 พบเกิดนิ่วท่ีไตเพ่ิมข้ึนร้อยละ 17 ไม่พบรายงานการเกิดน่ิวหากได้รับ แคลเซยี มจากอาหารเพยี งอยา่ งเดยี ว การศกึ ษาสว่ นใหญใ่ นประชากรทเี่ คยมนี ว่ิ มากอ่ น พบวา่ หากไดร้ บั แคลเซยี ม อยา่ งเพียงพอ โดยแคลเซียมได้มาจากอาหารร่วมกับเมด็ ยา อบุ ตั ิการณก์ ารเกิดนวิ่ กลบั ลดลง เมื่อเปรยี บเทยี บกับ คนท่ีได้รบั แคลเซียมตำ�่ หรอื ไมเ่ พยี งพอ29 เอกสารอ้างอิง 1. Institute of Medicine (IOM). Dietary reference intakes for calcium and vitamin D. Washington, D.C.: The National Academies Press, 2011. 2. Heaney RP. Is the paradigm shifting? Bone 2003;33:457-65. 3. Tuck SP, Datta HK. Osteoporosis in the aging male: treatment options. Clin Interv Aging 2007;2:521-36. 4. Kanis JA, Melton LJ, 3rd, Christiansen C, Johnston CC, Khaltaev N. The diagnosis of osteoporosis. J Bone Miner Res 1994;9:1137-41. 5. Limpaphayom KK, Taechakraichana N, Jaisamrarn U, Bunyavejchevin S, Chaikittisilpa S, Poshyachinda M, et al. Prevalence of osteopenia and osteoporosis in Thai women. Menopause 2001;8:65-9. 6. Lau EM, Lee JK, Suriwongpaisal P, Saw SM, Das De S, Khir A, et al. The incidence of hip fracture in four Asian countries: the Asian Osteoporosis Study (AOS). Osteoporos Int 2001;12:239-43. 7. Wongtriratanachai P, Luevitoonvechkij S, Songpatanasilp T, Sribunditkul S, Leerapun T, Phadungkiat S, et al. Increasing incidence of hip fracture in Chiang Mai, Thailand. JCD 2013;16:347-52. 8. Rajatanavin R, Chailurkit L, Saetung S, Thakkinstian A, Nimitphong H. The efficacy of calcium supplementation alone in elderly Thai women over a 2-year period: a randomized controlled trial. Osteoporos Int. 2013;24:2871-7. 9. Kamchan A, Puwastien P, Sirichakwal PP, Kongkachuichai R. In vitro calcium bioavailability of vegetables, legumes and seeds. J Food Compos Anal 2004;17:311-20. 10. Sellmeyer DE, Schloetter M, Sebastian A. Potassium citrate prevents increased urine calcium excretion and bone resorption induced by a high sodium chloride diet. J Clin Endocrinol Metab 2002;87:2008-12. 11. Barrett-Connor E, Chang JC, Edelstein SL. Coffee-associated osteoporosis offset by daily milk consumption. The Rancho Bernardo Study. JAMA 1994;271:280-3. 12. Harris SS, Dawson-Hughes B. Caffeine and bone loss in healthy postmenopausal women. Am J Clin Nutr 1994;60:573-8. ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรได้รบั ประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 274 13. Holick MF. Vitamin D deficiency. New Engl J Med 2007;357:266-81. 14. Bihuniak JD, Insogna KL. The effects of dietary protein and amino acids on skeletal metabolism. Mol Cell Endocrinol 2015;410:78-86. 15. พงศ์ธร สงั ข์เผอื ก ประภาศรี ภูวเสถยี ร สมศรี เจริญเกยี รติกลุ ประไพศรี ศิรจิ ักรวาล ไกรสิทธิ์ ตันติศริ ินทร์ นวลศรี ทวิ ทอง คณุ ภาพและปรมิ าณของนำ�้ นมแมไ่ ทย โภชนาการสาร 2526;17:181-95. 16. ณฐั วรรณ เชาวนล์ ลิ ติ กลุ ผลการไดร้ บั แคลเซยี มเสรมิ ตอ่ ภาวะกระดกู ในเดก็ ไทย วทิ ยานพิ นธม์ หาบณั ฑติ วทิ ยาศาสตร์ (โภชนศาสตร)์ มหาวิทยาลยั มหิดล 2542 17. สจุ ติ ต์ สาลพี นั ธ์ แสงโสม สนี ะวฒั น์ สงา่ ดามาพงษ์ การบรโิ ภคอาหารของคนไทยในโครงการสำ� รวจภาวะอาหารและ โภชนาการของประเทศไทย ปี พ.ศ. 2546 วารสารโภชนาการ 2552;44:91-101. 18. Pongchaiyakul C, Charoenkiatkul S, Kosulwat V, Rojroongwasinkul N, Rajatanavin R. Dietary calcium intake among rural Thais in Northeastern Thailand. J Med Assoc Thai 2008;91:153-8. 19. Komindr S, Piaseu N, Pattamakorn V, et al. Calcium status and factors relating to bone mineral content in normal Thai living in Bangkok. Program of 10th Annual Academic Meeting of the Royal College of Physicians of Thailand, Chomtien, Pattaya, 1994;p.61. 20. Hunt CD, Johnson LK. Calcium requirements: new estimations for men and women by cross-sectional statistical analyses of calcium balance data from metabolic studies. Am J Clin Nutr 2007;86:1054-63. 21. Jackson RD, LaCroix AZ, Gass M, Wallace RB, Robbins J, Lewis CE, et al. Calcium plus vitamin D supplementation and the risk of fractures. New Engl J Med 2006;354:669-83. 22. Tang BM, Eslick GD, Nowson C, Smith C, Bensoussan A. Use of calcium or calcium in combination with vitamin D supplementation to prevent fractures and bone loss in people aged 50 years and older: a meta-analysis. Lancet. 2007;370(9588):657-66. 23. Olausson H, Goldberg GR, Laskey MA, Schoenmakers I, Jarjou LM, Prentice A. Calcium economy in human pregnancy and lactation. Nutr Res Rev 2012;25:40-67. 24. Hawkesworth S, Sawo Y, Fulford AJ, Goldberg GR, Jarjou LM, Prentice A, et al. Effect of maternal calcium supplementation on offspring blood pressure in 5- to 10-y-old rural Gambian children. Am J Clin Nutr 2010;92:741-7. 25. Jarjou LM, Prentice A, Sawo Y, Laskey MA, Bennett J, Goldberg GR, et al. Randomized, placebo- controlled, calcium supplementation study in pregnant Gambian women: effects on breastmilk calcium concentrations and infant birth weight, growth, and bone mineral accretion in the first year of life. Am J Clin Nutr 2006;83:657-66. 26. Jones G, Riley MD, Dwyer T. Maternal diet during pregnancy is associated with bone mineral density in children: a longitudinal study. Eur J Clin Nutr 2000;54:749-56. 27. Charoenkiatkul S, Kriengsinyos W, Tuntipopipat S, Suthutvoravut U, Weaver CM. Calcium absorption from commonly consumed vegetables in healthy Thai women. J Food Sci 2008;73:H218-H221. 28. Uusi-Rasi K, Karkkainen MU, Lamberg-Allardt CJ. Calcium intake in health maintenance – a systematic review. Food Nutr Res 2013;57:10.3402/fnr.v57i0.21082. 29. Worcester EM, Coe FL. Clinical practice. Calcium kidney stones. New Engl J Med 2010;363:954-63. ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงท่ีควรไดร้ ับประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 275 ฟอสฟอรัส Phosphorus สาระสำ�คญั ฟอสฟอรสั มีบทบาทส�ำคัญ คอื เปน็ ส่วนประกอบของกระดูก ผนังเซลล์ กรดนิวคลีอกิ และ adenine triphosphate (ATP) โดยปกติผู้ท่ีบริโภคอาหารครบทุกหมู่ไม่มีปัญหาการขาดฟอสฟอรัส เพราะฟอสฟอรัส มอี ยใู่ นอาหารทม่ี าจากพชื และสตั วท์ กุ ชนดิ ปรมิ าณอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั ในทารก 0-5 และ 6-11 เดอื น คอื 100 และ 275 มลิ ลกิ รัมตามลำ� ดบั เด็กอายุ 1-3 ปี 460 มลิ ลกิ รมั อายุ 4-8 ปี 500 มิลลิกรมั วัยรนุ่ ชายและหญงิ อายุ 9-18 ปี 1,000 มลิ ลกิ รัม ผใู้ หญ่และผู้สูงอายชุ ายและหญิง 700 มิลลกิ รัม ส�ำหรบั ปริมาณอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั ของหญิงต้ังครรภ์และหญิงให้นมบุตรมคี า่ เท่ากบั ในผใู้ หญ่ ข้อมลู ทว่ั ไป ฟอสฟอรสั เปน็ แรธ่ าตทุ ม่ี อี ยมู่ ากในธรรมชาตแิ ละสว่ นใหญจ่ ะรวมอยกู่ บั ออกซเิ จนเปน็ ฟอสเฟต (phosphate) ฟอสฟอรัสเป็นส่วนประกอบท่ีส�ำคัญของส่ิงมีชีวิตท้ังพืชและสัตว์ทุกชนิด โดยในเนื้อเย่ือส่วนใหญ่มีฟอสฟอรัส ประมาณ 8-20 มิลลิกรัมต่อกรัมโปรตีน ดังนั้นปัญหาการขาดฟอสฟอรัสจึงยากท่ีจะเกิดข้ึนในคนปกติที่บริโภค อาหารครบ 5 หม1ู่ ,2 รา่ งกายมฟี อสฟอรสั ประมาณรอ้ ยละ 0.5 ของนำ้� หนกั ตวั ในวยั ทารก และเพมิ่ ขนึ้ เปน็ รอ้ ยละ 0.65 – 1.1 ของ นำ้� หนกั ตวั ในผใู้ หญ่ ฟอสฟอรสั สว่ นใหญร่ อ้ ยละ 85 อยใู่ นกระดกู สว่ นอกี รอ้ ยละ 15 อยใู่ นเนอ้ื เยอื่ อนื่ ๆ ฟอสฟอรสั ในเลอื ดมคี วามเขม้ ขน้ ประมาณ 13 มลิ ลโิ มลตอ่ ลติ ร (40 มลิ ลกิ รมั ตอ่ 100 มลิ ลลิ ติ ร)3 ซง่ึ สว่ นใหญพ่ บในไขมนั ชนดิ ฟอสโฟไลปดิ ของเม็ดเลอื ดแดงและไลโปโปรตนี ในของเหลวในเลอื ด ส่วนฟอสฟอรัสที่อยู่ในรปู ของสารอนนิ ทรีย์ ในเลอื ดและของเหลวภายนอกเซลล์มนี ้อยกวา่ รอ้ ยละ 0.1 ของปรมิ าณฟอสฟอรสั ทั้งหมดในรา่ งกาย แต่มีความ ส�ำคญั อยา่ งยงิ่ เพราะเปน็ สว่ นท่รี า่ งกายสามารถน�ำไปใชใ้ นการสรา้ งกระดกู และเนอื้ เยื่อ รวมท้งั สารประกอบของ ฟอสฟอรัสท่ีสำ� คัญตา่ ง ๆ เช่น ATP เป็นตน้ ฟอสฟอรสั ทีด่ ดู ซมึ จากอาหารและจากการสลายของกระดูก (bone resorption) จะเข้ามาในสว่ นของฟอสฟอรัสอนนิ ทรีย์น้ี ฟอสฟอรัสส่วนใหญ่ท่ขี ับถ่ายออกทางปสั สาวะอยู่ในรปู ของฟอสฟอรสั อนนิ ทรีย์ ฟอสฟอรสั ในอาหารถกู ดดู ซมึ รอ้ ยละ 55-70 ในผใู้ หญ่ และรอ้ ยละ 65-90 ในทารกและเดก็ การดดู ซมึ สว่ นใหญ่ ใชก้ ลไกแบบ passive transport ซงึ่ ข้นึ อยู่กบั ความเข้มขน้ ของฟอสฟอรสั ในอาหาร และสว่ นนอ้ ยเปน็ กลไกแบบ aฟcอtสivฟeอรtสัraถnกู sขpดั oขrวtางโดโดยยอยาาศลยั ดวกิตราดมทินมี่ ดอี ใีลนมู รเิ ูปนขยี อมงเปน็1,ส2ว่ 5น-dปiรhะyกdอrบoแxลycะhโดoยlยeาcเaมlด็ciแfeคrลoเซl ยี {ม1ค,2า5ร(บ์ OอHเน)2ตDใ}นปการมิรดาณูดซสมึงู ในประเทศไทยมีขอ้ มลู คา่ มธั ยฐานของการบรโิ ภคฟอสฟอรสั ในกลุม่ คนวัยตา่ ง ๆ ดังน้ี กล่มุ อายุ 15-20 ปี เท่ากับ 593 มลิ ลกิ รัมตอ่ วันในผู้ชาย และ 967 มลิ ลกิ รัมต่อวันในผู้หญิง ส�ำหรับผู้ใหญผ่ ู้ชายอายุ 21-30, 31-40 และ 41-50 ปมี ีค่าเทา่ กับ 646, 626 และ 582 มลิ ลิกรัมต่อวนั ตามล�ำดับ ผูใ้ หญผ่ ู้หญงิ อายุ 21-30 และ 31-40 ปีมคี า่ เท่ากบั 623 และ 573 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ตามล�ำดบั 4 ปรมิ าณฟอสฟอรสั ที่บรโิ ภคในผู้สูงอายุทมี่ อี ายุระหว่าง 60-69 และ 70-79 ปมี ีค่าเฉล่ีย 736 และ 659 มิลลิกรัมตอ่ วัน ตามล�ำดับในผ้ชู าย และ 561 และ 666 มลิ ลิกรมั ต่อวัน ตามล�ำดับในผู้หญิง5 การส�ำรวจการบริโภคอาหารของประชาชนไทยในปี พศ. 2551-2552 ซึ่งเป็นส่วนหน่ึง ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทคี่ วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 276 ของการสำ� รวจสขุ ภาพประชาชนไทยโดยการตรวจรา่ งกายคร้ังที่ 4 พ.ศ. 2551-2552 พบวา่ คา่ มธั ยฐานของการ บริโภคฟอสฟอรัสในกลมุ่ คนวัยตา่ ง ๆ เป็นดงั นี้ ผู้ชายกลมุ่ อายุ 1-3, 4-8, 9-18, 19-59 ปี เท่ากับ 603, 492-536, 510-658 และ 561-610 มลิ ลิกรมั ต่อวนั ตามล�ำดับ ผหู้ ญิงกลุ่มอายุ 1-3, 4-8, 9-18, 19-59 ปี เทา่ กับ 556, 476-529, 437-541 และ 470-548 มลิ ลิกรัมต่อวนั ตามล�ำดับ ปริมาณฟอสฟอรสั ทบี่ รโิ ภคในผูส้ งู อายทุ ่มี อี ายุ ระหวา่ ง 60-69 และ 70-79 ปี มีคา่ มธั ยฐาน 520 และ 504 มลิ ลกิ รมั ต่อวนั ตามล�ำดบั ในผู้ชาย และ 492 และ 410 มิลลิกรัมต่อวัน ตามลำ� ดับในผหู้ ญิง6 บทบาทหนา้ ท่ี ฟอสฟอรัสมีบทบาทหน้าท่ีส�ำคัญในร่างกาย ท้ังด้านโครงสร้าง การท�ำหน้าท่ีของเซลล์และอวัยวะต่าง ๆ ด้านโครงสรา้ งฟอสฟอรัสมีบทบาทหน้าที่ดังนี้ (1) เป็นสว่ นประกอบท่ีส�ำคญั ของกระดูก โดยรวมตัวกับแคลเซียม เป็น hydroxyapatite ท�ำให้กระดูกและฟันแข็งแรง (2) เป็นส่วนประกอบของผนังเซลล์โดยอยู่ในรูปของ phospholipids (3) เปน็ สว่ นประกอบของ nucleotide ซง่ึ รา่ งกายใชส้ รา้ งกรดนวิ คลอี กิ ใน DNA และ RNA ดงั นนั้ จงึ เปน็ สว่ นประกอบของโครโมโซมและมบี ทบาทในการแบง่ เซลล2์ ,3 ดา้ นการทำ� หนา้ ทขี่ องเซลลแ์ ละอวยั วะตา่ ง ๆ ฟอสฟอรสั มีบทบาทดงั นี้ (1) เป็นสว่ นประกอบที่สำ� คญั ของ ATP โดยอยูใ่ นรปู ของ high-energy phosphate bond ท�ำหน้าท่ีสะสมพลังงานท่ีได้จากขบวนการเมตาบอลิสมต่าง ๆ ภายในเซลล์ไว้ชั่วคราว และเป็นแหล่ง พลงั งานทใ่ี ชใ้ นกระบวนการของเซลลด์ ว้ ย (2) เปน็ สว่ นประกอบสำ� คญั ของ cyclic adenosine monophosphate (cAMP) ซ่ึงเป็นสารประกอบภายในเซลล์ท�ำหน้าที่เป็นส่ือกลางการท�ำงานของฮอร์โมนและสารหลายชนิด (3) กระตนุ้ การท�ำงานของโปรตนี และเอนไซมห์ ลายชนิดโดยรวมตวั กับโปรตีนเหล่านี้ (4) ทำ� หนา้ ที่เปน็ buffer ควบคุมภาวะกรดด่างของรา่ งกาย2,3 ภาวะผดิ ปกต/ิ ภาวะเป็นโรค โดยทวั่ ไปคนทบ่ี รโิ ภคอาหารครบทกุ หมจู่ ะไมม่ ปี ญั หาการขาดฟอสฟอรสั กรณที ไ่ี ดร้ บั ฟอสฟอรสั จากอาหาร ไม่เพียงพอจะทำ� ใหร้ ะดับฟอสฟอรัสในเลอื ดและในเซลลต์ �่ำ จะทำ� ใหเ้ ซลลแ์ ละอวัยวะต่าง ๆ ท�ำงานผดิ ปกติ อาการและอาการแสดงของการขาดฟอสฟอรสั คอื เบอื่ อาหาร ซดี ปวดกระดกู เปน็ โรคกระดกู ออ่ น (rickets) ในเด็ก หรือโรคกระดกู นว่ ม (osteomalacia) ในผใู้ หญ่ และความผดิ ปกติของระบบประสาท ไดแ้ ก่ กล้ามเน้อื ออ่ นแรง ataxia, paresthesia สับสน และอาจเสยี ชวี ติ ได้ ปจั จัยเสีย่ งของการขาดฟอสฟอรสั คือ ภาวะทพุ โภชนาการอย่างรนุ แรง การไดร้ ับยาลดกรดทม่ี อี ลมู ิเนยี ม ซ่งึ จะจับกับฟอสฟอรสั ในลำ� ไสท้ ำ� ใหล้ ดการดูดซมึ ของฟอสฟอรัสจากอาหาร ผู้ป่วยที่ขาดอาหารรุนแรงเมื่อได้รับการรักษาด้วยอาหารทางระบบทางเดินอาหารหรือทางหลอดเลือดด�ำ ถ้าไม่ได้รับฟอสฟอรัสเพียงพอจะท�ำให้ระดับฟอสฟอรัสในเลือดลดต�่ำลงอีก เพราะการที่น้�ำตาลเข้าไปในเซลล์ จะดงึ ฟอสฟอรัสเขา้ ไปดว้ ย ซ่งึ อาจเป็นอันตรายถึงเสียชีวติ ได้ ปรมิ าณที่แนะน�ำ ใหบ้ ริโภค ในการก�ำหนดปริมาณฟอสฟอรัสที่คนไทยปกติควรได้รับต่อวันใช้ข้อมูลส่วนใหญ่จากการก�ำหนดปริมาณ สารอาหารอา้ งอิงท่คี วรไดร้ บั ประจ�ำวนั ซ่งึ จัดท�ำโดย Food and Nutrition Board, Institute of Medicine ประเทศสหรฐั อเมรกิ า2 และขอ้ มูลบางสว่ นจากการศึกษาในประเทศไทย7,8 ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 277 ในการศกึ ษาเพอ่ื กำ� หนดความตอ้ งการฟอสฟอรสั ของผใู้ หญ่ ใชด้ ชั นชี ว้ี ดั ทส่ี ำ� คญั คอื ระดบั ฟอสฟอรสั ในเลอื ด ซ่ึงมีความสัมพันธ์กับปริมาณฟอสฟอรัสท่ีได้รับจากอาหาร9 แต่ส�ำหรับทารกยังไม่มีข้อมูลที่ชัดเจนว่าระดับ ฟอสฟอรสั ในเลอื ดทป่ี กตมิ คี วามสมั พนั ธก์ บั ปรมิ าณฟอสฟอรสั ทบ่ี รโิ ภค ดงั นน้ั จงึ ประเมนิ ความตอ้ งการของทารก จากปรมิ าณฟอสฟอรสั ทไี่ ดจ้ ากนำ้� นมแมแ่ ละอาหารตามวยั สว่ นในเดก็ และวยั รนุ่ ใชว้ ธิ ี factorial approach2 โดย การวเิ คราะหฟ์ อสฟอรสั ในอจุ จาระและปสั สาวะหลงั จากบรโิ ภคอาหารทไี่ มม่ ฟี อสฟอรสั ซงึ่ เปน็ คา่ ของฟอสฟอรสั ท่ีนอ้ ยที่สดุ ทร่ี า่ งกายต้องการ ปรมิ าณฟอสฟอรัสอ้างองิ ทคี่ วรได้รบั ประจ�ำวันส�ำหรับคนไทยกลมุ่ อายตุ า่ ง ๆ ไดแ้ สดงไว้ในตารางที่ 1 ทารกอายุ 0-5 เดอื น การก�ำหนดปริมาณฟอสฟอรสั ท่ีควรได้รบั ในแต่ละวนั ใชข้ อ้ มลู ปริมาณฟอสฟอรสั ท่ีได้รับจากน�้ำนมแม่ เนื่องจากข้อมูลในประเทศไทยมีจ�ำกัด7,10 จึงใช้ข้อมูลปริมาณน้�ำนมแม่จากข้อก�ำหนดสาร อาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจ�ำวันของประเทศสหรัฐอเมริกา คือ 780 มิลลิกรัมต่อวัน2,11,12,13 ซึ่งใกล้เคียงกับ การศึกษาในประเทศไทย7 มีความเข้มข้นของฟอสฟอรัสในน้�ำนมแม่ 124 มิลลิกรัมต่อลิตร14 ดังนั้น ปริมาณ ฟอสฟอรัสทค่ี วรได้รับจากน�้ำนมแมเ่ ทา่ กับวันละ 100 มลิ ลิกรัม ทารกอายุ 6-11 เดือน การก�ำหนดปริมาณฟอสฟอรัสทคี่ วรได้รบั ใช้ข้อมูลปริมาณฟอสฟอรัสที่ไดร้ ับจาก น้ำ� นมแม่และอาหารตามวยั โดยใชข้ อ้ มลู ปรมิ าณน้ำ� นมแมจ่ ากข้อกำ� หนดสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจ�ำวัน ของประเทศสหรฐั อเมริกา คือ 600 มิลลิกรัมต่อวนั 2,15 และความเข้มขน้ ของฟอสฟอรัสในนำ้� นมแมเ่ ทา่ กับ 124 มิลลิกรัมต่อลิตร จึงได้ปริมาณฟอสฟอรัสที่ได้รับจากน�้ำนมแม่เท่ากับ 75 มิลลิกรัมต่อวัน ส่วนข้อมูลปริมาณ ฟอสฟอรัสท่ีทารกปกติเลี้ยงด้วยน้�ำนมแม่ได้รับเพ่ิมเติมจากอาหารตามวัยไม่มีข้อมูลในเด็กไทย จึงใช้ข้อก�ำหนด สารอาหารอา้ งองิ ท่ีควรได้รบั ประจ�ำวนั ของประเทศสหรฐั อเมรกิ าเปน็ เกณฑ์ซง่ึ เท่ากับ 200 มิลลกิ รัมตอ่ วนั 13,16,17 ดงั น้นั จงึ ก�ำหนดความต้องการฟอสฟอรสั ของทารกอายุ 6-11 เดอื น เท่ากับ 275 มลิ ลิกรมั ตอ่ วนั ซึง่ ใกล้เคียงกบั ข้อก�ำหนดของประเทศจีนและเกาหลี เด็กอายุมากกว่า 1 ปี เด็กวัยรุ่นและผู้ใหญ่ ช่วงอายุเหล่านี้ไม่มีข้อมูลการศึกษาในคนไทย จึงใช้ข้อมูล ขอ้ กำ� หนดสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั ของประเทศสหรฐั อเมรกิ า2 ซงึ่ ไดจ้ ากการศกึ ษาสมดลุ ฟอสฟอรสั และระดบั ฟอสฟอรัสในเลือด ดงั แสดงไว้ใน ตารางที่ 1 ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรได้รบั ประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 278 ตารางท่ี 1 ปรมิ าณฟอสฟอรสั อา้ งองิ ทีค่ วรไดร้ ับประจำ� วนั ส�ำหรับกลุม่ บคุ คลวัยตา่ ง ๆ * แรกเกิดจนถึงก่อนอายุ 6 เดือน † อายุ 1 ปี จนถึงกอ่ นอายุ 4 ปี ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 279 แหล่งอาหารของฟอสฟอรสั ฟอสฟอรัสในอาหารมที ้ังที่เป็นส่วนประกอบตามธรรมชาติ และส่วนท่ีเตมิ ลงในอาหารเพื่อวตั ถุประสงคอ์ ่ืน ๆ โดยอยูใ่ นรปู เกลอื ฟอสเฟตตา่ ง ๆ และกรดฟอสฟอรกิ เน่ืองจากฟอสฟอรัสเป็นส่วนประกอบส�ำคัญของส่ิงมีชีวิต ดังนั้น อาหารทั้งหลายท่ีเป็นพืชและสัตว์จึงมี ฟอสฟอรัสอยู่ด้วยเสมอ แหล่งอาหารทส่ี �ำคญั ของฟอสฟอรัส คือ น�ำ้ นมและผลติ ภณั ฑ์ เนอื้ สตั ว์ต่าง ๆ ทง้ั สตั วบ์ ก สตั ว์น้ำ� และสัตว์ปีก ไขแ่ ดง รำ� ขา้ ว ถัว่ เหลอื งและผลติ ภณั ฑ8์ ,18 ปรมิ าณสงู สดุ ของฟอสฟอรัสทรี่ บั ได้ในแตล่ ะวัน ปัจจุบันยังไม่มีข้อมูลเพียงพอส�ำหรับปริมาณสูงสุดของฟอสฟอรัสท่ีรับได้ในแต่ละวันโดยไม่เป็นอันตราย แต่ในประเทศสหรัฐอเมริกาไดม้ กี ารก�ำหนดปรมิ าณสูงสุดของฟอสฟอรัสทรี่ ับได้ในแต่ละวันไวเ้ ทา่ กบั 3-4 กรมั ตอ่ วนั ในกลุ่มอายตุ ่าง ๆ ดงั แสดงไว้ในตารางที่ 2 ตารางที่ 2 ปรมิ าณสงู สุดของฟอสฟอรัสท่รี ับไดใ้ นแตล่ ะวันสำ� หรับกลุ่มบคุ คลวัยต่าง ๆ ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรไดร้ ับประจำ�วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 280 ตารางที่ 2 ปริมาณสงู สดุ ของฟอสฟอรสั ที่รับได้ในแต่ละวันสำ� หรบั กล่มุ บคุ คลวัยต่าง ๆ (ต่อ) 3.5 3.5 3.5 4 4 * แรกเกิดจนถงึ กอ่ นอายุ 6 เดอื น † อายุ 1 ปี จนถึงกอ่ นอายุ 4 ปี ภาวะเปน็ พิษ ผู้บริโภคอาหารที่มีโปรตีนสูงมากเกินไป รวมท้ังการเติมสารผสมอาหารที่มีฟอสฟอรัสเป็นส่วนประกอบ มคี วามเสยี่ งตอ่ การไดร้ บั ฟอสฟอรสั มากเกนิ ความจำ� เปน็ การบรโิ ภคฟอสฟอรสั มากเกนิ ไปทำ� ใหร้ ะดบั ฟอสฟอรสั ในเลอื ดสงู ผดิ ปกต1ิ 9,20 ท�ำใหเ้ กดิ ผลเสยี ดังนี้ 1. มีการเปลีย่ นแปลงระดบั ฮอร์โมนท่เี กยี่ วขอ้ งกับการควบคุมสมดุลของแคลเซียม คือ ฮอร์โมนพาราไทรอยด์ เพิ่มขน้ึ 2แ. ลมะกี า1ร,2ส5ะส(OมแHค)2ลDเซลยี ดมลในง เนื้อเยือ่ ต่าง ๆ ท่ีไมใ่ ชก่ ระดูก เชน่ ectopic/metastatic calcification เกดิ จาก การตกผลึกของแคลเซียมและฟอสฟอรัสที่มีความเข้มข้นในเลือดสูง ถ้ามีการสะสมแคลเซียมท่ีไตจะท�ำให้การ ท�ำหน้าท่ีของไตสูญเสียไป ในคนปกติไม่พบภาวะน้ีแต่พบในผู้ป่วยโรคไตวายระยะสุดท้ายและผู้ที่ได้รับวิตามินดี มากเกินไปจนเกดิ พิษจากวติ ามนิ ดี เอกสารอา้ งอิง 1. คณะกรรมการจดั ท�ำข้อก�ำหนดสารอาหารประจำ� วนั ท่ีร่างกายควรได้รับของประชาชนชาวไทย กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ ข้อก�ำหนดสารอาหารท่คี วรไดร้ บั ประจำ� วนั และแนวทางการบริโภคอาหารส�ำหรับคนไทย กรุงเทพมหานคร: โรงพิมพอ์ งค์การสงเคราะหท์ หารผา่ นศกึ 2532 2. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Dietary Reference Intake for calcium, phosphorus, magnesium, vitamin D, and fluoride. Washington, D.C.: National Academies Press,1997;146-89. 3. Anderson JJB, Sell ML, Garner SC, Calvo MS. Phosphorus. In: Bowman BA, Russell RM, eds. Present knowledge in nutrition. 8th ed. Washington, D.C.: ILSI Press,2001;281-91. 4. Hongtong K, Changbumrung S, Vorasanta S, Harnroongroj T, Kuanbunjan K, Chantaranipapong Y, et al. Dietary pattern of the construction site workers in Bangkok. J Nutr Assoc Thailand 1991;25:94-102. 5. Noppawan Piaseu. Calcium status, factors affecting calcium and bone status in healthy Thais living in Bangkok (personal communication). 6. วิชัย เอกพลากร วราภรณ์ เสถียรนพเกา้ บรรณาธิการ รายงานการสำ� รวจการบริโภคอาหารของประชาชนไทยโดย การตรวจร่างกาย ครัง้ ท่ี 4 พ.ศ. 2551-2552 สำ� นกั งานส�ำรวจสขุ ภาพประชาชนไทย สถาบันวิจยั ระบบสาธารณสุข นนทบุรี: สำ� นักงาน 2554 ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ท่คี วรได้รบั ประจำ�วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 281 7. พงศธ์ ร สงั ขเ์ ผือก ประภาศรี ภูวเสถยี ร สมศรี เจรญิ เกยี รติกุล ประไพศรี ศิริจักรวาล ไกรสทิ ธิ์ ตนั ติศิรินทร์ นวลศรี ทวิ ทอง คณุ ภาพและปรมิ าณของนำ�้ นมแม่ไทย โภชนาการสาร 2526;17:181-95 8. กองโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ ตารางแสดงคณุ คา่ ทางโภชนาการของอาหารไทย กรงุ เทพมหานคร: โรงพิมพอ์ งค์การสงเคราะหท์ หารผา่ นศกึ 2544 9. Nordin BEC. Phosphorus. J Food Nutr 1989;45:62-75. 10. Drewett R, Amatayakul K, Wongsawasdii L, Mangklabruks A, Ruckpaopunt S, Ruangyuttikarn C, el al. Nursing frequency and the energy intake from breast milk and supplementary food in a rural Thai population: a longitudinal study. Eur J Clin Nutr 1993;47:880-91. 11. Allen JC, Keller RP, Archer P, Neville MC. Studies in human lactation: milk composition and daily secretion rates of macronutrients in the first year of lactation. Am J Clin Nutr 1991;54:69-80. 12. Butte NF, Garza C, Smith EO, Nichols BL. Human milk intake and growth in exclusively breast-fed infants. J Pediatr 1984; 104:187-95. 13. Heinig MJ, Nommsen LA, Peerson JM, Lonnerdal B, Dewey KG. Energy and protein intakes of breast-fed and formula-fed infants during the first year of life and their association with growth velocity: The DARLING study. Am J Clin Nutr 1993;58:152-61. 14. Atkinson SA, Alston-Mills BP, Lonnerdal B, Neville MC, Thompson MP. Major minerals and ionic constituents of human and bovine milk. In: Jensen RJ, ed. Handbook of milk composition. California: Academic Press, 1995;593-619. 15. Dewey KG, Finley DA, Lonnerdal B. Breast milk volume and composition during late lactation (7-20 months). J Pediatr Gastroenterol Nutr 1984;3:713-20. 16. Specker BL, Beck A, Kalkwarf H, Ho M. Randomized trial of varying mineral intake on total body bone mineral accretion during the first year of life. Pediatrics 1997;99:E12. 17. Montalto MB, Benson JD. Nutrient intakes of older infants: Effect of different milk feedings. J Am Coll Nutr 1986;5:331-41. 18. Insititute of Nutrition, Mahidol University. Thai food composition tables. 1st ed. Bangkok: Paluk Tai,1999. 19. Calvo MS, Heath H 3rd. Acute effects of oral phosphate-salt ingestion on serum phosphorus, serum ionized calcium, and parathyroid hormone in young adults. Am J Clin Nutr 1988;47:1025-9. 20. Calvo MS, Park YK. Changing phosphorus content of the US diet: potential for adverse effects on bone. J Nutr 1996;126(4 Suppl):1168S-1180S. ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ทีค่ วรได้รับประจำ�วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 282 แมกนีเซยี ม Magnesium สาระสำ�คัญ แมกนเี ซยี มมบี ทบาทสำ� คญั ในรา่ งกาย คอื เปน็ โคแฟคเตอรข์ องเอนไซมจ์ ำ� นวนมาก มบี ทบาทในการควบคมุ อณุ หภมู ิ การยดื หดของกลา้ มเนอื้ การสงั เคราะหโ์ ปรตนี ถ้าปรมิ าณแมกนเี ซยี มในเลอื ดตำ่� จะมีความสมั พันธ์กบั ความเส่ียงต่อการเกิดโรคเรอ้ื รังต่าง ๆ เชน่ โรคหัวใจและหลอดเลอื ด โรคความดนั โลหิตสงู และโรคกระดกู พรุน เปน็ ตน้ คนปกตมิ กั ไมพ่ บการขาดแมกนเี ซยี มเนอื่ งจากแมกนเี ซยี มมใี นอาหารเกอื บทกุ ชนดิ ในประเทศไทยขอ้ มลู การบริโภคแมกนีเซียมมีน้อยมาก จึงได้น�ำข้อมูลของประเทศในแถบเอเชียมาพิจารณาร่วมด้วยและได้ก�ำหนด ปริมาณแมกนเี ซียมที่ควรไดร้ บั ประจำ� วนั ของคนไทยดังนี้ ทารก 0-5 เดอื น วนั ละ 30 มิลลิกรมั ทารก 6-11 เดือน วันละ 60 มิลลิกรมั เดก็ อายุ 1-3 ปี 60 มิลลิกรัม อายุ 4-8 ปี 80-120 มลิ ลกิ รัม วยั รนุ่ ชายและหญงิ อายุ 9-18 ปี 170-290 มิลลิกรัม ผู้ใหญ่อายุตั้งแต่ 19 ปีชายและหญิง 240-320 มิลลิกรัม หญิงต้ังครรภ์มีความต้องการ แมกนีเซยี มเพม่ิ ขน้ึ อีกวนั ละ 30 มิลลิกรัม ข้อมลู ทัว่ ไป ขอ้ มลู การบรโิ ภคแมกนเี ซยี มของคนไทยตอ่ วนั ยงั อยใู่ นระดบั คอ่ นขา้ งตำ่� เมอื่ เปรยี บเทยี บกบั ชายและหญงิ ชาวอเมริกนั ซง่ึ คา่ เฉลยี่ ของปรมิ าณแมกนเี ซียมท่บี ริโภคมีค่าเท่ากับ 323 และ 228 มลิ ลิกรัมตอ่ วนั ตามลำ� ดับ และปรมิ าณแมกนเี ซยี มทแี่ นะนำ� ใหบ้ รโิ ภคในประเทศญปี่ นุ่ 1 เทา่ กบั 300 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั การศกึ ษาในผใู้ หญไ่ ทย2 อายุ 21 ปีขน้ึ ไป จ�ำนวน 396 คน พบว่าผูช้ ายบรโิ ภคแมกนีเซียมโดยเฉลย่ี 191±62 มลิ ลกิ รมั ต่อวนั ผู้หญงิ บริโภค แมกนเี ซยี ม 156±55 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั สำ� หรบั ระดบั แมกนเี ซยี มในซรี มั ของผชู้ ายและผหู้ ญงิ มคี า่ เฉลย่ี 0.73 มลิ ลโิ มล ต่อลติ ร ถ้าระดับแมกนีเซียมในซีรมั ตำ่� กวา่ 0.7 มลิ ลิโมลตอ่ ลติ ร จะแสดงภาวะการขาดแมกนเี ซียม มีการศกึ ษา ระดับแมกนีเซียมในเม็ดโลหิตขาวชนิด mononuclear cell ในคนไทยปกต3ิ พบว่ามีระดับค่อนข้างต่�ำเช่นกัน คือ 66.2±21 เฟมโตกรมั ตอ่ เซลล์ (คา่ ปกติ 103±58 เฟมโตกรมั ตอ่ เซลล)์ จะเห็นได้ว่า คนไทยยงั มีการบรโิ ภค แมกนเี ซียมน้อย และมรี ะดับแมกนเี ซียมในเลอื ดทีม่ คี วามเสยี่ งตอ่ การขาดได้ การมีภาวะแมกนเี ซียมค่อนขา้ งต่ำ� จะสมั พนั ธก์ บั การเกดิ ภาวะเสยี่ งตอ่ การเกดิ โรคเรอ้ื รงั ตา่ ง ๆ ไดแ้ ก่ โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด โรคความดนั โลหติ สงู และโรคกระดูกพรุน2 ดังนั้นการบริโภคแมกนีเซียมในปริมาณท่ีเหมาะสมจึงเป็นส่ิงส�ำคัญของคนไทย ส�ำหรับ ประเทศญ่ีปุ่นได้ก�ำหนดปริมาณแมกนีเซียมที่ควรได้รับประจ�ำวันในกลุ่มอายุต่าง ๆ ได้แก่วัยทารกควรได้รับ 20-60 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั เดก็ อายุ 1-7 ปี ควรไดร้ บั 70-130 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั เดก็ และวยั รนุ่ อายุ 8-17 ปี ผชู้ ายควรไดร้ บั 170-360 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ผหู้ ญงิ ควรไดร้ บั 160-310 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ผใู้ หญอ่ ายุ 18-69 ปี ผชู้ ายควรไดร้ บั 340-370 มิลลกิ รัมต่อวนั ผู้หญิงควรไดร้ ับ 270-290 มลิ ลิกรมั ตอ่ วนั ต้ังแต่อายุ 70 ปขี ึ้นไป ผชู้ ายควรไดร้ บั 320 มลิ ลิกรมั ตอ่ วนั และผูห้ ญิงควรไดร้ ับ 270 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั 1 ภาวะการขาดแมกนีเซียมพบได้น้อยในผู้ท่ีบริโภคอาหารครบ 5 หมู่ อย่างเพียงพอ แต่ในผู้สูงอายุอาจมี ความเสี่ยงต่อการขาดแมกนีเซียมได้ง่าย เนื่องจากมีการบริโภคอาหารท่ีมีแมกนีเซียมน้อยลง ประกอบกับการมี ภาวะเบื่ออาหาร การรับรสเปล่ียนไป มีปัญหาในการเค้ียว และภาวะสูงอายุท�ำให้เมตาบอลิสมของแมกนีเซียม เปลยี่ นไปดว้ ย นอกจากนกี้ ารดดู ซมึ แมกนเี ซยี มทล่ี ำ� ไสเ้ ลก็ ลดลง แตม่ กี ารขบั แมกนเี ซยี มออกมาทางปสั สาวะมากขนึ้ ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทีค่ วรได้รบั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 283 บทบาทหน้าที่ แมกนเี ซยี มมสี ว่ นสำ� คญั ในการทำ� งานเปน็ โคแฟคเตอรข์ องเอนไซมใ์ นปฏกิ ริ ยิ าตา่ ง ๆ จำ� นวนมาก ซงึ่ มคี วาม สำ� คญั ต่อเมตาบอลิสมของเซลล์ และมบี ทบาทในการสังเคราะห์โปรตีน การยืดหดตวั ของกล้ามเนื้อ การควบคมุ neuromuscular irritability ของกล้ามเนื้อ ซ่ึงถ้าขาดแมกนีเซียมจะเกิดอาการกระตุกและชักได้ นอกจากน้ี แมกนเี ซยี มยังเป็นส่วนประกอบสำ� คัญของกระดกู ในร่างกายมแี มกนเี ซยี มประมาณ 25 กรมั โดยร้อยละ 50-60 อยใู่ นกระดกู และรอ้ ยละ 40-50 อยใู่ นเนอื้ เยอ่ื ตา่ ง ๆ มเี พยี งสว่ นนอ้ ยประมาณรอ้ ยละ 1 ทอี่ ยนู่ อกเซลล์ แมกนเี ซยี ม จากอาหารถกู ดูดซมึ ทลี่ �ำไส้เลก็ ประมาณรอ้ ยละ 20-70 ภาวะผิดปกติ/ภาวะเปน็ โรค ในภาวะปกติร่างกายมีการควบคุมให้ระดับแมกนีเซียมในซีรัมอยู่ระหว่าง 0.75-0.95 มิลลิโมลต่อลิตร เพื่อให้เซลล์รวมทั้งโครงสร้างต่าง ๆ ของร่างกายท�ำงานได้ดี ความผิดปกติของแมกนีเซียมในร่างกายจะพบได้ ทัง้ ภาวะท่มี ีแมกนเี ซยี มในเลือดสูงและต�่ำเกินไป4 ภาวะแมกนเี ซยี มในเลอื ดตำ่� ถา้ ระดบั แมกนเี ซยี มในเลอื ดตำ่� จะมอี าการกลา้ มเนอ้ื เปน็ ตะครวิ กระตกุ หรอื ชกั และหัวใจเต้นผิดปกติ โดยเฉพาะในคนท่ีมีระดับแมกนีเซียมในเลือดต่�ำมากและเร้ือรัง5 สาเหตุที่ท�ำให้เกิดภาวะ ขาดแมกนเี ซยี ม เกิดไดจ้ ากรา่ งกายไดร้ บั แมกนเี ซียมน้อยลงจากการกินอาหารไม่ได้ ภาวะอดอาหาร โรคพษิ สุรา เรอื้ รงั การอาเจยี น ทอ้ งเสยี แบบรนุ แรงหรอื เรอื้ รงั โดยเฉพาะทอ้ งเสยี รว่ มกบั มภี าวะทพุ โภชนาการ ภาวะตบั ออ่ น อักเสบ การสูญเสียแมกนีเซียมมากโดยการขับออกทางปัสสาวะ เช่น โรคหลอดไตท�ำงานผิดปกติ การได้รับยา ขบั ปัสสาวะเปน็ เวลานาน โรคเบาหวาน โรคไทรอยด์เปน็ พิษ และภาวะครรภเ์ ปน็ พษิ เป็นตน้ การขาดแมกนเี ซยี มมคี วามสมั พนั ธก์ บั โรคเรอื้ รงั บางชนดิ การบรโิ ภคอาหารทม่ี แี มกนเี ซยี มตำ�่ เปน็ เวลานาน จะทำ� ใหม้ คี วามผดิ ปกตใิ นเมตาบอลสิ มของแมกนเี ซยี ม และพบความสมั พนั ธก์ บั โรคเรอ้ื รงั เชน่ โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด โดยพบความผิดปกติของการเต้นของหัวใจในผู้ที่มีระดับแมกนีเซียมในซีรัมต�่ำอุบัติการณ์โรคความดันโลหิตสูง เพ่ิมขึ้นในประชากรที่มีการบริโภคแมกนีเซียมต่�ำ การเพ่ิมการบริโภคแมกนีเซียมจากธรรมชาติ เช่น ผักใบเขียว ธญั ชาติ ถว่ั เมลด็ แหง้ ผลไม้ มผี ลทำ� ใหค้ วามดนั โลหติ ในผใู้ หญล่ ดลงได้ แตข่ อ้ มลู นยี้ งั ตอ้ งการการศกึ ษาในระยะยาว เพม่ิ เตมิ ต่อไป ส�ำหรบั โรคกระดกู พรนุ พบไดใ้ นหญิงวัยหมดประจ�ำเดือนทม่ี รี ะดับแมกนีเซียมต�ำ่ การเสริม แมกนีเซียม แคลเซียม และวิตามินรวม พร้อมกับให้ฮอร์โมนทดแทนจะมีการเพิ่มมวลกระดูกได้ดีกว่าหญิงที่ได้ รบั ฮอรโ์ มนทดแทนอย่างเดียว บทบาทของแมกนีเซียมกบั เมตาบอลิสมของกระดูกนีย้ งั ต้องมีการศกึ ษาตอ่ ไป4,6,7 อาการแสดงของการขาดแมกนเี ซยี ม อาการสว่ นใหญแ่ สดงออกทางระบบประสาทและกลา้ มเนอื้ ไดแ้ ก่ มคี วามผดิ ปกตใิ นการรบั รู้ เป็นตะคริวบ่อย กล้ามเน้ืออ่อนแรง วงิ เวียนศีรษะ มือเท้าส่นั และชกั ในคนปกตทิ ก่ี ิน อาหารครบ 5 หมู่ มกั ไม่มีการขาดแมกนเี ซยี ม แต่จะพบได้ในผปู้ ว่ ยเรอ้ื รงั หรือผ้ปู ่วยทม่ี ีอาการรนุ แรง5 ภาวะแมกนเี ซยี มในเลอื ดสงู ภาวะแมกนเี ซยี มในเลอื ดสงู พบไดใ้ นผปู้ ว่ ยไตวายเรอื้ รงั หรอื ไตวายเฉยี บพลนั ที่ได้รับยาลดกรดซ่ึงมีแมกนีเซียมเป็นส่วนผสม อาการแสดงที่พบได้แก่ ความดันโลหิตต�่ำ กล้ามเน้ืออ่อนแรง ความแรงของการหายใจลดลง หวั ใจอาจหยดุ เต้นได้ ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงทีค่ วรไดร้ ับประจำ�วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 284 ปรมิ าณทแี่ นะนำ�ใหบ้ ริโภค การก�ำหนดค่าปริมาณแมกนีเซียมที่ควรได้รับต่อวัน น่าจะมาจากการศึกษาสมดุลของแมกนีเซียมท่ีได้รับ ใชไ้ ป และขับออกมาจากร่างกาย เม่ือพจิ ารณาจากข้อมลู การกำ� หนดปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ท่ีควรไดร้ ับประจ�ำวนั ซ่ึงจัดท�ำโดย Food and Nutrition Board, Institute of Medicine ประเทศสหรัฐอเมริกาพบว่า ปริมาณ แมกนเี ซียมทแ่ี นะน�ำคอ่ นข้างสูงจงึ พจิ ารณาใชเ้ ฉพาะทารกอายุ 0-5 เดือน8 สว่ นกลุ่มอายอุ ่นื ๆ ใชข้ ้อมูลจากการ ศกึ ษาการกำ� หนดปรมิ าณสารอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั ของคนญป่ี นุ่ (พ.ศ. 2542)1 และขอ้ มลู บางสว่ นจากการ ศึกษาของคนไทยมากำ� หนดปรมิ าณแมกนีเซยี มท่คี วรได้รับประจ�ำวันส�ำหรับคนไทยกล่มุ อายุตา่ ง ๆ ดังนี้ ทารกอายุ 0-5 เดอื น การก�ำหนดปรมิ าณแมกนเี ซยี มในกลมุ่ อายนุ ใ้ี ชข้ อ้ มลู ปรมิ าณแมกนเี ซยี มในนำ้� นมแม่ เป็นเกณฑ์ในการพิจารณา แต่ไม่มีการศึกษาปริมาณแมกนีเซียมในน้�ำนมแม่ของคนไทยจึงใช้ข้อมูลสารอาหาร อา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั ของประเทศสหรฐั อเมรกิ าสำ� หรบั แมกนเี ซยี มคอื 30 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ซงึ่ ไดม้ าจากขอ้ มลู ของค่าเฉล่ียปรมิ าณนำ้� นมแมค่ อื 780 มิลลิลติ รตอ่ วนั 9-11 และปริมาณแมกนเี ซยี มในน�ำ้ นมแมเ่ ฉลี่ย 34 มลิ ลิกรมั ต่อลิตร12 ดังน้ันปริมาณแมกนีเซียมท่ีแนะน�ำให้บริโภคของทารกอายุ 0-5 เดือน เท่ากับ 30 มิลลิกรัมต่อวัน ทารกอายุ 6-11 เดือน การก�ำหนดปริมาณแมกนีเซียมท่ีควรได้รับต่อวันในกลุ่มอายุนี้ใช้ข้อมูลปริมาณ แมกนีเซียมท่ีได้รับจากน้�ำนมแม่ และอาหารตามวัยเป็นเกณฑ์ในการพิจารณา เน่ืองจากข้อมูลของเด็กไทยใน ช่วงอายุน้ีไม่มี ดังน้ันค่าที่แนะน�ำจึงใช้ค่าข้อมูลสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจ�ำวันของประเทศญ่ีปุ่นคือ 60 มลิ ลิกรัมต่อวัน เดก็ อายมุ ากกว่า 1 ปี เดก็ วยั รุน่ และผู้ใหญ่ ปริมาณแมกนีเซียมทีแ่ นะน�ำใหบ้ รโิ ภคไดแ้ สดงไวใ้ นตารางท่ี 1 แหลง่ อาหารของแมกนเี ซียม แมกนีเซียมมีอยู่ในอาหารหลายชนิด ในปริมาณที่แตกต่างกัน อาหารท่ีมีปริมาณแมกนีเซียมสูง ได้แก่ ผักใบเขียว ผลไม้ ธัญชาติ ถ่ัวเมลด็ แห้ง นำ�้ นม ตัวอยา่ งเชน่ กล้วยหน่งึ ผลมแี มกนเี ซยี ม 34 มิลลกิ รมั บรอกโคลี คร่ึงถ้วยตวงมีแมกนีเซียม 18 มิลลิกรัม ส้มหนึ่งผลมีแมกนีเซียม 13 มิลลิกรัม นมสดหน่ึงกล่องมีแมกนีเซียม 33 มลิ ลกิ รมั อาหารจำ� พวกเนอ้ื สตั วม์ ปี รมิ าณแมกนเี ซยี มปานกลาง เชน่ เนอ้ื อกไก่ 30 กรมั มแี มกนเี ซยี ม 8 มลิ ลกิ รมั ไขห่ นง่ึ ฟองมแี มกนเี ซยี ม 5 มลิ ลกิ รมั เปน็ ตน้ อาหารทผ่ี า่ นกระบวนการแปรรปู มปี รมิ าณแมกนเี ซยี มตำ�่ นอกจากน้ี อาหารที่มีไฟเตทและฟอสฟอรัสมากจะรบกวนการดูดซึมของแมกนีเซียม ปริมาณแคลเซียมและแมกนีเซียม ในอาหารไมม่ ผี ลตอ่ การดูดซึมของกันและกัน ถา้ บริโภคโปรตนี ต�่ำคอื น้อยกว่า 30 กรมั ตอ่ วัน จะมผี ลทำ� ให้การ ดดู ซึมแมกนีเซียมลดลง ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงท่คี วรไดร้ ับประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 285 ตารางที่ 1 ปรมิ าณแมกนีเซียมอ้างองิ ทค่ี วรได้รับประจ�ำวันส�ำหรับกลุม่ บคุ คลวัยตา่ ง ๆ * แรกเกดิ จนถึงก่อนอายุ 6 เดอื น † อายุ 1 ปี จนถงึ กอ่ นอายุ 4 ปี ปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่คี วรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 286 ปรมิ าณสูงสุดของแมกนีเซยี มที่รบั ไดใ้ นแตล่ ะวัน การบริโภคแมกนีเซียมปริมาณมากจากอาหารไม่ก่อให้เกิดผลข้างเคียงใด ๆ แต่การบริโภคแมกนีเซียม ในรูปยาเม็ด หรือยาท่ีให้ทางหลอดเลือด หรือในรูปผลิตภัณฑ์เสริมอาหารอาจเกิดอันตรายได้ ดังนั้น ประเทศ สหรัฐอเมรกิ าจงึ กำ� หนดปรมิ าณสงู สุดของแมกนีเซยี มท่ีรับได้ในแต่ละวนั จากแหลง่ อน่ื ทีม่ ิใช่อาหาร8 ไวด้ ังน้ี 0-11 เดอื น ไมม่ ขี อ้ มลู แหลง่ ของแมกนเี ซยี มควรมาจากอาหารเทา่ นน้ั เพอื่ ปอ้ งกนั ปรมิ าณการบรโิ ภคทส่ี งู เกนิ ไป 1-3 ปี ไม่เกิน 65 มิลลกิ รมั 4-8 ปี ไมเ่ กนิ 110 มลิ ลกิ รมั > 8 ปี ไม่เกนิ 350 มิลลกิ รัม ภาวะเป็นพษิ การบริโภคแมกนีเซียมที่ได้จากอาหารไม่มีข้อมูลที่แสดงถึงความเป็นพิษหรือผลข้างเคียง แต่เม่ือบริโภค แมกนเี ซยี มเสรมิ ในรปู ยาเมด็ หรอื ผลติ ภณั ฑเ์ สรมิ อาหาร อาการขา้ งเคยี งทเี่ กดิ ขน้ึ ไดแ้ ก่ คลน่ื ไส้ อาเจยี น ปวดทอ้ ง ท้องเสีย การได้รับแมกนีเซียมปริมาณมากและรวดเร็วเข้าทางหลอดเลือดด�ำอาจท�ำให้ความดันโลหิตต�่ำและ หยุดหายใจได้ ในผ้ทู ่ีมีภาวะไตลม้ เหลวการได้แมกนเี ซียมปรมิ าณมากอาจทำ� ใหห้ ัวใจล้มเหลว เอกสารอา้ งอิง 1. Dietary Reference Intakes for Japanese 2015. Ministry of Health, Labour and Welfare, March 2018. 2. Noppawan Piaseu. Calcium status, factors affecting calcium and bone status in healthy Thais living in Bangkok (personal communication). 3. Sumontip Narkvijitr. Determinations of mononuclear blood cell magnesium and magnesium status in healthy Thais and of magnesium, calcium, sodium, potassium status in individuals suffering from rest cramps (personal communication). 4. Shils ME. Magnesium. In: Shils ME, Olson JA, Shire M, Ross AC, eds. Modern nutrition in health and disease. 9thed. vol 1. Philadelphia: Lea & Febiger,1999;169-92. 5. อรวรรณ ภชู่ ยั วัฒนานนท์ ศรวี ัฒนา ทรงจติ สมบูรณ์ ไสวรนิ ทร์ กุลพงษ์ สุรัตน์ โคมินทร์ ภาวะแมกนีเซียมตำ�่ ในผู้ป่วย โรงพยาบาล วารสารโภชนบำ� บดั 2538;6:91-9. 6. สรุ ตั น์ โคมินทร์ แมกนีเซียมผดิ ปกติ ใน: สนั ต์ หัตถีรตั น์ ประไพ บุรี บรรณาธกิ าร ภาวะฉกุ เฉนิ ทางอายุรศาสตร:์ ชดุ เวชปฏิบตั แิ ละการพยาบาล กรงุ เทพมหานคร: ส�ำนกั พมิ พเ์ มดคิ ัลมีเดยี 2531;500-12 7. สรุ ตั น์ โคมินทร์ แคลเซยี มและแมกนีเซยี มในทางการแพทย์ ใน: ธิดา นงิ สานนท์ อรวรรณ เรอื งสมบรู ณ์ บรรณาธิการ สารอาหารท่ีนิยมใช้เสริมสุขภาพและต้านโรค กรงุ เทพมหานคร: คณะเภสัชศาสตร์ มหาวทิ ยาลยั มหดิ ล 2535;25-41 8. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, Dietary Reference Intakes for calcium, phosphorus, magnesium, vitamin D, and fluoride. Washington, D.C.: National Academies Press,1997;190-249. 9. Allen JC, Keller RP, Archer P, Neville MC. Studies in human lactation: Milk composition and daily secretion rates of macronutrients in the first year of lactation. Am J Clin Nutr 1991;54:69-80. 10. Butte NF, Garza C, Smith EO, Nichols BL. Human milk intake and growth in exclusively breast-fed infants. J Pediatr 1984;104:187-95. 11. Heinig MJ, Nommsen LA, Peerson JM, Lonnderal B, Dewey KG. Energy and protein intakes of breast- fed and formula-fed infants during the first year of life and their association with growth velocity: The DARLING study. Am J Clin Nutr 1993;58:152-61. 12. Atkinson SA, Alston-Mills BP, Lonnerdal B, Neville MC, Thompson MP. Major minerals and ionic consituents of human and bovine milk. In: J ensen RJ, ed. Handbook of milk composition. California: Academic press,1995;599-619. ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ ับประจำ�วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 287 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 288 แรธ่ าตุ แรธ่ าตปุ ริมาณน้อย (Trace minerals) ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงทค่ี วรไดร้ บั ประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 289 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 290 เIหroลn็ก สาระสำ�คัญ ธาตเุ หลก็ มคี วามสำ� คญั ตอ่ การมชี วี ติ เนอ่ื งจากอยใู่ นโครงสรา้ งของฮโี มโกลบนิ ซง่ึ ทำ� หนา้ ทนี่ ำ� ออกซเิ จน ไปยังส่วนตา่ ง ๆ ของรา่ งกาย ในเอนไซม์ทใี่ ชใ้ นกระบวนการสรา้ งพลงั งาน มีบทบาทในการท�ำงานของสมอง และ การพฒั นาของทารกในครรภ์ การขาดธาตเุ หลก็ เปน็ สาเหตุส�ำคัญของการเกดิ ภาวะโลหติ จาง แต่ภาวะโลหติ จาง เกิดจากสาเหตุอื่นได้ด้วย โลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็กในระดับรุนแรงเป็นสาเหตุส�ำคัญของการเสียชีวิตของ มารดาจากการคลอดบตุ ร การขาดธาตเุ หลก็ ทง้ั ทเี่ กดิ และไมเ่ กดิ โลหติ จางมผี ลตอ่ การทำ� งานในระบบตา่ ง ๆ ดงั กลา่ ว ขา้ งตน้ ทส่ี ำ� คญั คอื ถา้ เกดิ ในทารกจะสง่ ผลอยา่ งถาวรตอ่ ระดบั สตปิ ญั ญา ปกตริ า่ งกายตอ้ งการธาตเุ หลก็ จากอาหาร ในปรมิ าณนอ้ ย เนอื่ งจากมกี ารนำ� ธาตเุ หลก็ ทไี่ ดจ้ ากการทำ� ลายเมด็ เลอื ดแดงเวยี นกลบั ไปใช้ ระดบั ของซรี มั เฟอรร์ ติ นิ เปน็ ดชั นีบ่งชี้ภาวะธาตเุ หลก็ และเก่ยี วกบั การควบคมุ กำ� กบั การดูดซึมธาตเุ หล็กจากอาหารโดยฮอร์โมนเฮปซดิ นิ การขาดธาตุเหล็กมีสาเหตุจากการได้รับธาตุเหล็กจากอาหารไม่เพียงพอ ความต้องการทางสรีรวิทยาเพ่ิมข้ึนใน ภาวะท่มี ีการเจรญิ เติบโต การสญู เสียเลอื ดทางประจ�ำเดือน และการตง้ั ครรภ์ การไดร้ บั ธาตุเหล็กอย่างเพยี งพอ จากอาหารขน้ึ กบั รปู ของธาตเุ หลก็ คอื ฮมี (heme iron) ซง่ึ พบในอาหารกลมุ่ เนอ้ื สตั ว์ รา่ งกายสามารถดดู ซมึ และ นำ� ไปใช้ (bioavailability) ได้ดี รปู ธาตเุ หลก็ ท่ีไมใ่ ชฮ่ มี (non-heme iron) อย่ใู นอาหารกลมุ่ พืชเกอื บทัง้ หมด เช่น ถวั่ เมลด็ แหง้ ผกั ใบเขยี วเขม้ แตธ่ าตเุ หลก็ ในไขแ่ ละนำ�้ นมอยใู่ นรปู ทไี่ มใ่ ชฮ่ มี การดดู ซมึ ขนึ้ กบั สารขดั ขวางหรอื สง่ เสรมิ การดูดซึมทอ่ี ยู่ในอาหารท่บี ริโภคด้วยกนั bioavailability ของธาตุเหลก็ ในอาหารไทยประมาณรอ้ ยละ 8-12 การกำ� หนดปรมิ าณสารอาหารทค่ี วรไดร้ บั ประจ�ำวนั {Dietary Reference Intake (DRI)} ของธาตุเหลก็ ประกอบดว้ ยการพจิ ารณากำ� หนดคา่ ความตอ้ งการเฉลยี่ {Average Requirement (AR)} ในแตล่ ะวนั ขอ้ แนะนำ� การไดร้ บั ธาตเุ หล็กประจำ� วัน {Recommended Dietary Allowances (RDA)} และปรมิ าณสงู สุดของธาตุเหล็ก ท่ีรบั ได้ในแต่ละวัน {Tolerable Upper Intake Level (UL)} ในเดก็ ทารก 0-6 เดือน ไม่มีการก�ำหนดค่าความ ต้องการธาตุเหล็กโดยพิจารณาว่าเด็กควรได้รับธาตุเหล็กจากน้�ำนมแม่อย่างเดียวตลอดช่วงเวลาดังกล่าว การ กำ� หนดค่าความตอ้ งการธาตุเหลก็ ในเด็กหลงั จากอายุ 6 เดอื น ถงึ วยั รุ่น และหญิงให้นมบุตร 0-6 เดอื นหลังคลอด ใชว้ ธิ ีการ Factorial method ซงึ่ ได้จากการรวมค่ามัธยฐานของสว่ นต่าง ๆ ได้แก่ (1) การสูญเสียธาตุเหลก็ พ้ืน ฐาน (basal iron loss) โดยมีคา่ สงู สุดในทารก ส่วนวยั อืน่ ใชค้ า่ จากการศกึ ษาในผู้ใหญแ่ ละทอนค่าตามนำ�้ หนัก ตัวมาตรฐานของกลมุ่ อายุ (2) ความต้องการธาตุเหลก็ เพือ่ การเจรญิ เตบิ โต (3) การสูญเสยี เลอื ดทางประจำ� เดือน ในเดก็ หญงิ เมอื่ เขา้ สรู่ ะยะมปี ระจำ� เดอื น (menarche) (4) การสง่ ผา่ นธาตเุ หลก็ ในนำ้� นมในหญงิ ใหน้ มบตุ ร จากนน้ั ก�ำหนดข้อแนะน�ำปริมาณธาตุเหล็กท่ีควรได้รับประจ�ำวันส�ำหรับแต่ละกลุ่มอายุโดยใช้ค่าสัมประสิทธ์ิความ แปรปรวน {coefficient of variation (CV)} ร้อยละ 10 ในเดก็ หญิงวยั รนุ่ ที่มปี ระจำ� เดอื น และหญิงใหน้ มบุตร ใชค้ ่า CV รอ้ ยละ 15 ค�ำนวณหาคา่ 2SD และน�ำไปบวกกับค่ามัธยฐานความต้องการของกลมุ่ อายุน้นั ๆ ส่วนหญิง ให้นมบุตรหลังจาก 6 เดือนหลังคลอดไปแล้วใช้ค่าความต้องการและข้อแนะน�ำของผู้ใหญ่หญิง ส่วนในผู้ใหญ่ ทัง้ ชายและหญงิ ใชว้ ธี ี Probability modeling จากขอ้ มลู การวจิ ยั การสูญเสยี ธาตุเหลก็ ดว้ ยวิธไี อโซโทปจากชาย หญงิ อเมรกิ นั เนอื่ งจากไมม่ กี ารศกึ ษาในคนไทยหรอื ประเทศอนื่ และใชก้ ำ� หนดคา่ มธั ยฐานความตอ้ งการสำ� หรบั คน ไทยโดยการทอนคา่ นำ�้ หนกั ตวั มาตรฐาน และ bioavailability รอ้ ยละ 10 ในหญงิ วยั หมดประจำ� เดอื น (อายุ >50 ปี ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงท่คี วรได้รับประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 291 ขนึ้ ไป) ใชค้ า่ การสญู เสยี ธาตเุ หลก็ ของผใู้ หญช่ ายทอนคา่ ดว้ ยนำ้� หนกั มาตรฐานของหญงิ วยั หมดประจำ� เดอื น สำ� หรบั ขอ้ แนะน�ำการไดร้ ับธาตเุ หลก็ ประจ�ำวนั ใชค้ า่ ทคี่ รอบคลมุ ความต้องการของประชากรได้รอ้ ยละ 97-98 ในผ้ชู าย และหญิงวยั หมดประจำ� เดือน และร้อยละ 95 สำ� หรบั ผ้ใู หญห่ ญงิ ทยี่ ังมีประจำ� เดือน (อายุ 19-30 และ 31-50 ป)ี บทบาทหนา้ ทีข่ องธาตุเหลก็ ในร่างกาย รา่ งกายมธี าตุเหล็กอยูใ่ นสถานะต่าง ๆ1,2 ได้แก่ เหล็กในแหล่งสะสม (storage) โดยเกาะกับโปรตีนเฟอร์รติ นิ (ferritin) แหลง่ สะสมธาตเุ หลก็ ทส่ี ำ� คญั คอื ตบั และระบบเรตตคิ โู ลเอน็ โดทเี ลยี ม (reticulo-endothelial system) เฟอร์ริตินในแหล่งสะสมจะลดน้อยลงถ้าขาดธาตุเหล็กในระยะเร่ิมแรก ธาตุเหล็กท่ีดูดซึมเข้าไปใหม่หรือดึงจาก แหล่งสะสมจะเกาะกบั โปรตนี ทรานส์เฟอร์รนิ (transferrin) น�ำไปสู่เซลลใ์ นระบบตา่ ง ๆ ของร่างกายเพื่อสรา้ ง ฮีโมโกลบินในเม็ดเลือดแดง มยั โอโกลบนิ ในกล้ามเนอ้ื และการสรา้ งเอนไซม์ท่เี กี่ยวกบั การใหพ้ ลังงาน ธาตเุ หล็ก เปน็ สว่ นประกอบสำ� คญั ของฮโี มโกลบนิ หรอื สารใหส้ ขี องเมด็ เลอื ดแดง มหี นา้ ทส่ี ำ� คญั คอื นำ� ออกซเิ จนไปยงั เซลลท์ วั่ รา่ งกายให้เนือ้ เยอื่ และอวัยวะตา่ ง ๆ กระบวนการใชส้ ารอาหารเพื่อให้ไดพ้ ลงั งาน รา่ งกายยังอาศัยเอนไซมต์ า่ ง ๆ ทเี่ กยี่ วขอ้ งกบั การสรา้ งพลงั งานใหเ้ ซลล์ และเนอ้ื เยอ่ื ซง่ึ มธี าตเุ หลก็ เปน็ องคป์ ระกอบทเ่ี กยี่ วขอ้ งกบั ความสามารถ ในการทำ� งานของรา่ งกาย ได้แก่ พฒั นาการและการเรยี นรู้ สมรรถภาพในการทำ� งาน ภมู ิต้านทานโรค และหนา้ ท่ี ที่เก่ียวขอ้ งกบั การเจรญิ พนั ธุ์ ธาตุเหลก็ สว่ นใหญ่ในร่างกายอยู่ในรปู ของฮีโมโกลบิน (hemoglobin) โดยธาตุเหลก็ อย่ใู นโครงสร้างของ heme ท่ีเกาะกบั โปรตนี globin เม็ดเลอื ดแดงมหี น้าที่นำ� oxygen จากปอดไปสเู่ ซลล์ และเนอ้ื เยือ่ ในส่วนต่าง ๆ ของรา่ งกาย เมด็ เลอื ดแดงของคนมอี ายุ 120 วนั ในภาวะปกติ ในแตล่ ะวนั เมด็ เลอื ดแดงประมาณ 2 พนั ลา้ นเซลล์ คดิ เปน็ รอ้ ยละ 1 ของเมด็ เลอื ดแดงทงั้ หมดถกู ทำ� ลาย เซลลเ์ มด็ เลอื ดแดงทหี่ มดอายุ (senescent red blood cell) จะถูกทำ� ลายโดย macrophage ทอี่ ยใู่ น reticuloendothelial system โดยเฉพาะมา้ ม heme ทอ่ี ยภู่ ายใน ฮโี มโกลบนิ ถกู ปล่อยออกโดย enzyme heme oxygenase-1 ธาตุเหลก็ ก็จะถูกปล่อยกลับเข้าสูร่ ะบบหมุนเวยี น ใชภ้ ายในร่างกาย ในภาวะปกติมีการสร้างเมด็ เลือดแดง (erythrocytes) ใหม่ ประมาณวนั ละ 2 แสนล้านเซลล์ การสร้าง เมด็ เลือดแดง (erythrocytes) หรือ erythropoiesis เกดิ ที่ไขกระดกู (bone marrow) และเนื้อเยื่อที่เกยี่ วขอ้ ง เนอ่ื งจากธาตเุ หลก็ ทรี่ า่ งกายใชส้ ำ� หรบั การสรา้ งฮโี มโกลบนิ เปน็ กระบวนการทม่ี คี วามจำ� เพาะ คอื ใชธ้ าตเุ หลก็ สว่ น ทเ่ี กาะกบั transferrin มธี าตเุ หล็กเพียงส่วนนอ้ ยที่เป็น non-transferrin bound iron (NTBI), erythropoiesis เปน็ กระบวนการทีม่ พี ลวตั ร เม่อื รา่ งกายมีความตอ้ งการ oxygen เพ่มิ ขนึ้ จากสาเหตุใดกต็ าม กจ็ ะกระตุ้นให้เกิด erythropoiesis สารอาหารส�ำคญั ทเี่ ก่ียวข้องในกระบวนการนี้ ไดแ้ ก่ ธาตเุ หล็ก โฟเลต และวิตามนิ บี 12 ดงั นน้ั การขาดสารอาหารชนดิ ใดชนดิ หนง่ึ ดงั กลา่ วจงึ สง่ ผลใหก้ ารสรา้ งเมด็ เลอื ดแดงลดนอ้ ยลง หรอื เกดิ ลกั ษณะผดิ ปกติ เชน่ สรา้ งเมด็ เลอื ดแดงทม่ี ขี นาดเลก็ (microcytic) การสญู เสยี เลอื ดจนเกดิ ภาวะโลหติ จางเนอื่ งจากปรมิ าณของเมด็ เลือดแดงลดลง ถา้ การท�ำงานของไตและไขกระดกู ยังเปน็ ปกตริ า่ งกายจะตอบสนองโดย erythropoietin (EPO) กระตนุ้ ใหเ้ กดิ การสรา้ งเมด็ เลอื ดแดง โฟเลต และ วิตามนิ บี 12 มคี วามสำ� คญั ต่อการสร้าง DNA ในกระบวนการ สร้างเซลล์เม็ดเลอื ดแดง เมื่อปรมิ าณของเม็ดเลือดแดงเพียงพอแลว้ erythropoietin จะลดลงสภู่ าวะปกติ สว่ น ธาตุเหล็กเก่ียวกับการสร้างฮีโมโกลบิน การขาดธาตุเหล็กในระบบหมุนเวียนท�ำให้ร่างกายสร้างสารฮีโมโกลบิน ไม่พอจนสเี มด็ เลือดจางลง ดงั นนั้ นอกจากธาตเุ หลก็ ท่ีน�ำกลบั มาใช้จากการยอ่ ยสลายเม็ดเลือดแดงแล้ว ร่างกาย ต้องการได้รบั ธาตุเหลก็ จากอาหารเพ่อื ทดแทนสว่ นท่ีร่างกายขจัดออก เชน่ การหลดุ ลอกของเซลล์ หรือการเสีย เลอื ดประจ�ำเดือน3,4 ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทีค่ วรได้รบั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 292 การควบคุมธาตุเหลก็ ในรา่ งกาย (iron homeostasis) ในภาวะปกติร่างกายมีกระบวนการก�ำกับธาตุเหล็กให้อยู่ในสมดุล (homeostasis) ภาวะธาตุเหล็กหรือ ธาตุเหล็กท่ีสะสมในรปู ferritin ของบคุ คล ความตอ้ งการทางสรรี วทิ ยา (เช่น การตง้ั ครรภ)์ มีผลตอ่ การดดู ซึม ธาตุเหลก็ จากอาหารได้ คือ ผู้ท่ีมีภาวะขาดธาตุเหล็กจะดูดซมึ ธาตเุ หลก็ ได้มากกวา่ ผูท้ มี่ ีภาวะธาตเุ หลก็ ปกติ การ ดดู ซมึ ธาตเุ หลก็ ในหญงิ ตงั้ ครรภเ์ พม่ิ ตามอายคุ รรภ5์ ฮอรโ์ มนทมี่ บี ทบาทสำ� คญั ในการควบคมุ การดดู ซมึ ธาตเุ หลก็ จากอาหาร และ การทำ� งานของ macrophage คอื hepcidin6 ถา้ รา่ งกายไดร้ บั ธาตเุ หลก็ อยา่ งเพยี งพอ hepcidin จะเกาะกบั ferroportin 1 ทำ� ให้เกดิ internalization และ degradation ลดการส่งผ่านธาตุเหล็กเขา้ สู่กระแส เลอื ด และปลอ่ ยใหส้ ะสมไวท้ ผี่ นงั ลำ� ไสร้ อการหลดุ ลอกตอ่ ไป แตเ่ มอื่ เกดิ การขาดธาตเุ หลก็ ตบั จะปลอ่ ย hepcidin ออกมานอ้ ยลง ทำ� ใหด้ ดู ซมึ ธาตเุ หลก็ จากอาหารไดม้ ากขน้ึ และยงั เรง่ กระบวนการทำ� ลายเมด็ เลอื ดแดงทห่ี มดอายุ ในม้ามเพอ่ื น�ำกลบั ไปใชใ้ หม่ ท้ังนี้ใชเ้ วลาประมาณ 7-10 วนั ความผดิ ปกติของการควบคุมโดย hepcidin หรือ ferroportin เช่น การติดเชอ้ื (inflammatory disorders or infection) cytokine กระตนุ้ ให้สรา้ ง hepcidin มากเกินไปท�ำให้ปริมาณธาตุเหล็กในระบบหมุนเวียนลดลงท้ังที่ยังมีเหล็กอยู่ในแหล่งสะสมเกิดโลหิตจางจาก การติดเช้อื ความผดิ ปกติทางพนั ธุกรรมที่เปน็ hereditary hemochromatosis ทำ� ให้การผลิต hepcidin โดย hepcidin gene ได้น้อยกวา่ ท่คี วรจึงเกิดภาวะ iron overload เปน็ อันตรายตอ่ อวยั วะสำ� คัญ ๆ จากการสะสม เหล็กมากเกนิ ไป ภาวะผดิ ปกติ/ภาวะเป็นโรค โลหติ จางหรอื ภาวะซดี เปน็ อาการแสดงทางคลนิ กิ ทอี่ าจมสี าเหตจุ ากโภชนาการและไมใ่ ชโ่ ภชนาการ สาเหตุ ทางโภชนาการท่ีส�ำคัญ คือ การขาดธาตุเหลก็ รองลงมาคอื กรดโฟลกิ วิตามินบี 12 โปรตีน การขาดธาตเุ หลก็ ใน ระยะแรก ๆ จะไม่แสดงอาการของโลหติ จาง โลหติ จางจากการขาดธาตเุ หล็ก คือพยาธิสภาพที่เกดิ จากการขาด ธาตุเหล็กอย่างมาก การขาดธาตุเหล็กยังคงเป็นปัญหาสาธารณสุขท่ีส�ำคัญในเกือบทุกกลุ่มวัย ท้ังในประเทศที่ ก�ำลงั พฒั นาและประเทศทพี่ ัฒนาแล้วบางประเทศ7 โดยมที ้งั ท่แี สดงอาการและไม่แสดงอาการทางคลนิ กิ ซึง่ มกั ถกู มองขา้ มเนอื่ งจากไมส่ ามารถตรวจวดั ไดง้ า่ ย สว่ นสาเหตขุ องโลหติ จางทไ่ี มใ่ ชท่ างโภชนาการ ไดแ้ ก่ การสญู เสยี เลือดจากร่างกายเฉยี บพลันและเรือ้ รัง เชน่ โรคพยาธิต่าง ๆ กระเพาะอาหารเปน็ แผล รดิ สดี วงทวาร เป็นต้น โรค ทางพันธุกรรมทีม่ ผี ลต่อการสรา้ งฮีโมโกลบนิ เชน่ ธาลสั ซเี มยี โภชนาการเกินมีความสมั พนั ธ์กับการขาดธาตุเหลก็ (systemic iron deficiency and hypoferremia) โดยผทู้ มี่ ภี าวะนำ�้ หนกั เกนิ และอว้ นมปี ระสทิ ธภิ าพในการควบคมุ การใชธ้ าตเุ หลก็ ในรา่ งกายลดลง Chung และคณะ ศกึ ษาโดยวธิ ี cell culture ด้วย human hepatoma cells พบว่า hepcidin activity สงู ขึ้นเมื่อใส่ leptin8 ในคนอว้ นซงึ่ มรี ะดบั ของ leptin สงู อาจทำ� ใหเ้ กดิ upregulation ของ hepcidin ทำ� ใหก้ ารควบคมุ ธาตเุ หลก็ ผดิ ไป ในปัจจบุ ันมสี มมติฐานว่าน่าจะเกีย่ วขอ้ งกับภาวะการอกั เสบ (inflammation) ในผู้ทม่ี ภี าวะอ้วนท�ำให้มีการหลั่ง ฮอร์โมน hepcidin มากเกินควรส่งผลต่อการควบคุมการรักษาระดับสมดุลของธาตุเหล็กในร่างกาย เน่ืองจาก คุณสมบัติของธาตุเหล็กที่ไวต่อการ oxidation ในร่างกาย ท�ำให้มีแนวโน้มเกิด oxidative stress ในระบบท่ี เกี่ยวข้องกับการใช้ไขมัน และการท�ำงานในเซลล์ไขมัน (adipose tissue)9 แต่ยังต้องการการวิจัยเพ่ืออธิบาย ปรากฏการณ์เชงิ ระบาดวิทยา การศกึ ษาการดดู ซมึ ธาตุเหลก็ ในหญงิ วัยเจริญพันธ์โุ ดยใชว้ ธิ ี stable isotope พบ ความสัมพันธเ์ ชงิ ลบ (negative correlation) ระหวา่ งดัชนมี วลกาย {body mass index (BMI)} กบั การดดู ซมึ ธาตุเหล็กอย่างมีนัยส�ำคัญทางสถิติ หญิงที่มีค่า BMI สูงมีการดูดซึมธาตุเหล็กได้น้อย การเสริมธาตุเหล็กในเด็ก ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 293 จากประเทศอินเดียและมอรอคโค พบว่า เด็กที่มี BMI สูง มีภาวะธาตุเหล็กต�่ำและตอบสนองต่อการเสริมธาตุ เหลก็ ด้อยกว่าเด็กที่มี BMI ต�ำ่ กวา่ 10 ความผดิ ปกตทิ างพนั ธกุ รรมของโรคธาลสั ซเี มยี ทำ� ใหก้ ารสงั เคราะหโ์ ปรตนี โกลบนิ ในโมเลกลุ ของฮโี มโกลบนิ ลดลงและเมด็ เลอื ดแดงถกู ทำ� ลายทำ� ใหเ้ กดิ ภาวะโลหติ จางได้ ธาลสั ซเี มยี มกี ารแสดงออกของโรคและความรนุ แรง ที่หลากหลาย ประชากรทเี่ ป็นพาหะของธาลสั ซเี มยี (thalassemic traits) ไม่มอี าการทางคลินกิ แต่อาจมอี ตั รา การสงั เคราะหเ์ มด็ เลอื ดแดงทสี่ งู ขน้ึ และระดบั hepcidin ทต่ี ำ่� กวา่ ปกตสิ ง่ ผลใหม้ กี ารดดู ซมึ ธาตเุ หลก็ จากทางเดนิ อาหารเพมิ่ ขนึ้ ประชากรทเ่ี ปน็ พาหะของภาวะฮโี มโกลบนิ อี (hemoglobin E trait) มรี ะดบั ธาตเุ หลก็ ในเลอื ดและ hepcidin ใกลเ้ คยี งกบั ประชากรปกติ และไมพ่ บธาตเุ หลก็ เกนิ ในภาวะดงั กลา่ ว11-13 ธาลสั ซเี มยี ชนดิ ฮโี มโกลบนิ เอช คอนสแตนสปริง (Hemoglobin H-Constant Spring) และเออบี าร์ท มโี ลหิตจางชนดิ ไม่รุนแรง มอี บุ ัติการณ์ ระหว่าง 2-5 ต่อพนั ประชากรไทย ถ้ามปี ัญหาเลอื ดออกผิดปกติก็จะเส่ยี งต่อการขาดธาตเุ หล็กได้เชน่ กนั การให้ ธาตเุ หลก็ ไมพ่ บการสะสมธาตเุ หลก็ เกนิ แตม่ คี วามเสยี่ งไดเ้ มอื่ อายุ 30-40 ปี สำ� หรบั อบุ ตั กิ ารณข์ องโรคธาลสั ซเี มยี ชนดิ รนุ แรง คอื เบตา้ -อี และชนดิ เบตา้ ในเดก็ ไทยมเี พยี ง 5 ตอ่ พนั ประชากรในแตล่ ะอายุ พบซดี หรอื ตวั เหลอื งและ คลำ� พบตบั มา้ มโต กลมุ่ นต้ี อ้ งไดร้ บั การดแู ลตอ่ เนอื่ งเพอื่ ปอ้ งกนั ทง้ั โลหติ จางและการไดร้ บั ธาตเุ หลก็ เกนิ 14 โดยสรปุ ผทู้ เี่ ปน็ ธาลสั ซเี มยี ไมไ่ ดม้ คี วามเสย่ี งทจี่ ะเกดิ ภาวะธาตเุ หลก็ เกนิ ทง้ั หมด ผทู้ ม่ี ธี าลสั ซเี มยี แฝงหรอื พาหะธาลสั ซเี มยี มโี อกาสเกดิ การขาดธาตุเหลก็ ไม่ตา่ งจากประชากรทว่ั ไป การเสริมธาตุเหลก็ จะทำ� ใหฮ้ ีโมโกลบนิ เพมิ่ ข้ึนเป็นปกติ ได้ ผทู้ เี่ ปน็ โรคโลหติ จางธาลสั ซเี มยี รนุ แรงมเี พยี งสว่ นนอ้ ยและเสย่ี งตอ่ ภาวะธาตเุ หลก็ เกนิ ตอ้ งงดการเสรมิ ธาตเุ หลก็ โรคเลอื ดจางธาลัสซีเมยี ชนิดรุนแรงมกั ตรวจไม่พบในเด็กทารกจนกระทั่งอายรุ ะหวา่ ง 6 เดือนถงึ 4 ปี สาเหตุของการขาดธาตุเหล็ก เดก็ ทารกทเี่ พงิ่ คลอดมกั จะไมพ่ บอาการขาดธาตเุ หลก็ เนอ่ื งจากแมจ่ ะสามารถสง่ ผา่ นธาตเุ หลก็ มาใหท้ ารก ในครรภไ์ ดม้ ากแมว้ า่ แมเ่ องจะมอี าการขาดธาตเุ หลก็ กต็ าม หลงั คลอดใหม่ ๆ จงึ มกั ไมพ่ บวา่ เดก็ มปี ญั หาโดยเฉพาะ ถ้าเดก็ ได้รบั น�้ำนมแม่ โอกาสการขาดธาตุเหล็กในเด็กทารกมักพบได้หลงั จากระยะ 4-6 เดือนไปแล้ว เน่ืองจาก ร่างกายของเด็กเติบโตขึ้นมากจนกระทั่งธาตุเหล็กจากน�้ำนมแม่อย่างเดียวไม่เพียงพอ ในระยะน้ีจึงต้องการธาตุ เหล็กจากอาหารตามวัย เชน่ ไขแ่ ดง ตับ เปน็ ต้น การใหน้ มผงแก่เด็กในระยะแรกนพ้ี บวา่ อาจมีอาการแพท้ �ำให้มี เลือดออกมาพรอ้ มกับอุจจาระได้ นอกจากนี้เด็กคลอดกอ่ นก�ำหนดหรือน้ำ� หนกั ตัวน้อยอาจไม่ได้สะสมธาตเุ หล็ก จากมารดาไดเ้ ตม็ ทใ่ี นขณะทอี่ ยู่ในครรภ์อาจเกิดโลหติ จางไดต้ ้ังแต่ 2 เดือนแรกจงึ ควรเสริมธาตเุ หลก็ ในรปู ยาน�ำ้ เดก็ วยั รุน่ หญิงมกี ารสญู เสียเลือดทางประจำ� เดอื นท�ำให้มีความต้องการธาตเุ หล็กสงู กว่าเด็กชาย การพยายามงด อาหารเพื่อรักษารูปร่างพบบ่อยในช่วงวัยนี้ท�ำให้ขาดธาตุเหล็กได้ ส่วนในผู้ใหญ่วัยท�ำงานโลหิตจางมักเกิดจาก การสญู เสยี เลือดจากพยาธิสภาพบางอยา่ ง ได้แก่ โรคกระเพาะลำ� ไส้ รดิ สดี วงทวาร ส่วนหญงิ ตั้งครรภ์รา่ งกายมี การเปลยี่ นแปลงทางสรรี วทิ ยาอยา่ งมากโดยเฉพาะอยา่ งยงิ่ ในไตรมาสท่ี 2 และ 3 แมว้ า่ จะไมม่ ปี ระจำ� เดอื นความ ต้องการธาตุเหล็กเพิ่มขึ้นมากเพื่อสร้างเม็ดเลือดสำ� หรับตนเองและทารก การได้รับธาตุเหล็กจากอาหารไม่เพียง พอขน้ึ กับแหลง่ อาหารซงึ่ จะกล่าวถึงต่อไป สาเหตุอนื่ ๆ ทีพ่ บได้ในทกุ อายุ คือพยาธิ เช่น พยาธปิ ากขอท�ำใหส้ ญู เสยี เลือดในปริมาณ 2.4 มิลลลิ ิตร ต่อทกุ 1,000 กรัมของไขพ่ ยาธิ ทำ� ให้สูญเสียเลือดอย่างเรอื้ รังและตอ้ งแก้ไข โดยการถา่ ยพยาธิ ความผิดปกติของฮีโมโกลบนิ (hemoglobinopathy) ในทุกภาคของประเทศมคี วามชุกของ ปัญหานี้สูงถึงร้อยละ 30-40 ซึ่งอาจมีภาวะโลหิตจางจากความผิดปกติดังกล่าวร่วมกับการขาดธาตุเหล็กเพราะ ได้จากอาหารไม่พอ ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทีค่ วรได้รบั ประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 294 ดัชนีบ่งชขี้ องการขาดธาตุเหล็กและโลหติ จาง2 การขาดธาตุเหล็กในระยะแรกร่างกายดึงธาตุเหล็กจากแหล่งสะสมเกิดภาวะพร่องธาตุเหล็ก (iron depletion) ความเข้มขน้ ของเฟอร์ริตินในเลอื ดจะสมดลุ กบั ปริมาณธาตุเหล็กในแหลง่ สะสม จงึ ใช้เป็นดัชนีบง่ ช้ี ภาวะพร่องธาตุเหล็ก การขาดธาตุเหล็กในระยะต่อไปท�ำให้มีธาตุเหล็กที่จับกับโปรตีนทรานส์เฟอร์รินลดลง ในขน้ั นี้เรยี กว่าภาวะขาดธาตุเหล็ก (iron deficiency หรอื iron deficiency erythropoiesis) ซ่ึงมดี ชั นไี ดห้ ลาย ชนิด ไดแ้ ก่ transferrin saturation (TS) วดั การอ่มิ ตัวด้วยธาตุเหล็กของโปรตีน transferrin ระดบั transferrin receptor (TfR) ในซรี ัม วดั การน�ำธาตเุ หล็กเขา้ สู่เซลล์ และ free erythrocyte protoporphyrin (FEP) หรอื RBC protoporphyrin คอื ระดบั protoporphyrin ทเ่ี ปน็ อสิ ระ ดชั นที ง้ั 3 ชนดิ นแ้ี สดงการขาดธาตเุ หลก็ ทใี่ ชง้ าน (functional iron) ในภาวะทม่ี กี ารตดิ เชอื้ ferritin จะสงู ขน้ึ เนอ่ื งจากเปน็ acute phase protein ทำ� ใหก้ ารแปลผล ผิดพลาด การขาดธาตุเหล็กระยะรนุ แรงส่งผลตอ่ การสรา้ งฮีโมโกลบนิ และเม็ดเลอื ดแดง (erythropoiesis) ทำ� ให้ ความเขม้ ขน้ ของฮโี มโกลบินและขนาดเมด็ เลือด {mean corpuscular volume (MCV)} ลดลง และใชเ้ ปน็ ดัชนี บง่ ชภี้ าวะโลหติ จาง ในกรณที ไ่ี มม่ หี อ้ งปฏบิ ตั กิ ารสามารถวดั คา่ สดั สว่ นของเมด็ เลอื ดแดงในนำ�้ เลอื ด (hematocrit) ที่ลดลงได้แต่มีความแม่นย�ำน้อยกว่าการวัดฮีโมโกลบิน ดัชนีเหล่าน้ีควรใช้ร่วมกันเพ่ือการวินิจฉัยทางคลินิก แตส่ ำ� หรบั งานสาธารณสขุ มกั วดั ภาวะโลหติ จางเพอ่ื บง่ ชกี้ ารขาดธาตเุ หลก็ ในประชากร โดยมสี มมตฐิ านวา่ การขาด ธาตุเหล็กเป็นสาเหตุหลักของโลหิตจาง ในการส�ำรวจขนาดใหญ่ควรมีการวัดภาวะธาตุเหล็กโดยการสุ่มตัวอย่าง กลมุ่ ยอ่ ย (subsample) เพื่อประเมินว่าโลหติ จางนนั้ เกิดจากการขาดธาตุเหลก็ หรือเกิดจากสาเหตอุ ่ืน ผลกระทบของการขาดธาตุเหลก็ และโลหติ จาง ธาตุเหล็กมีความส�ำคัญต่อความสามารถในการท�ำงานของร่างกายในหลายระบบด้วยกัน ผลกระทบท่ี ระดับบุคคลจะแตกต่างกันไปตามกลุ่มอายุ/เพศ ได้แก่ ผลต่อการเรียนรู้ในเด็ก ศักยภาพในการท�ำงานในทุกวัย ภูมิตา้ นทานโรคและการเจ็บปว่ ยท้ังในเดก็ และผู้ใหญ่ ผลต่อการคลอดและภาวะโภชนาการของมารดาและทารก สว่ นอาการแสดงทางคลนิ กิ ทเี่ กดิ จากภาวะซดี ไดแ้ ก่ ออ่ นเพลยี ลนิ้ เลย่ี น แผลทมี่ มุ ปาก เลบ็ ผดิ รปู (koilonychias) การรับรสท่ผี ดิ ปกติ อยากบรโิ ภคส่งิ ท่ีไมใ่ ช่อาหาร (pica) เช่น ดนิ สี ฝุ่น นำ�้ แขง็ ซ่ึงอาจท�ำให้มีการขาดสารอาหาร หรอื ได้รับสารพิษ เช่น ตะกวั่ โลหติ จางและขาดธาตเุ หลก็ ในทารกและเดก็ เลก็ (0-2 ป)ี มผี ลตอ่ พฒั นาการดา้ นจติ ใจและกายภาพ มปี ญั หา การใช้อวัยวะ เช่น มือ ตา ให้สัมพันธก์ นั ลดโอกาสการเรียนรจู้ ากสิ่งรอบตวั พบวา่ การเสรมิ ธาตเุ หล็กแกไ้ ขภาวะ โลหติ จางแตไ่ มท่ ำ� ใหค้ ะแนนสตปิ ญั ญาดเี ทา่ กบั เดก็ ทไ่ี มเ่ คยขาดธาตเุ หลก็ 15 แตใ่ นเดก็ 3-6 ปี เดก็ วยั เรยี นและวยั รนุ่ (6 ปขี ้ึนไป) เม่ือมกี ารเสรมิ ธาตุเหลก็ ความสามารถในการทำ� กิจกรรมดงั กลา่ วดขี ้นึ 16,17 ภาวการณแ์ ย่ลงในกลมุ่ ทมี่ ี เศรษฐฐานะต่ำ� 18 systematic review จากงานวจิ ยั การเสรมิ ธาตเุ หล็กในทารก เด็กเลก็ เดก็ วยั เรยี น และวยั ร่นุ พบวา่ ผลตอ่ พฒั นาการและสติปัญญามคี วามหลากหลาย เนือ่ งจากปจั จยั ตา่ ง ๆ ไดแ้ ก่ ปริมาณและระยะเวลาท่ี เสรมิ ธาตเุ หลก็ เครอ่ื งมอื ทใี่ ชว้ ดั พฒั นาการและระดบั สตปิ ญั ญา การศกึ ษาในทารกมนี อ้ ยมากและวดั ผลในระยะสนั้ ขาดการตดิ ตามผลระยะยาว19,20 โดยสรปุ การขาดธาตเุ หลก็ มผี ลตอ่ พฒั นาการและการเรยี นรไู้ ดต้ ลอดชว่ งวยั เดก็ การเสริมธาตุเหล็กแก้ปัญหาได้ในเด็กโต แต่ในวัยทารกอาจจะเป็นการสูญเสียโอกาสอย่างถาวร การขาดธาตุ เหล็กมีผลเสียต่อสมรรถภาพและประสิทธิผลในการท�ำงาน (work performance, physical capacity and productivity) เนื่องจากฮีโมโกลบินมีหน้าที่น�ำออกซิเจนไปยังกล้ามเน้ือและอวัยวะต่าง ๆ ในการสันดาปเป็น พลงั งาน โลหติ จางจากการขาดธาตเุ หลก็ ทำ� ใหป้ ระสทิ ธภิ าพในการทำ� งานตำ่� เมอื่ เสรมิ ธาตเุ หลก็ พบวา่ แกไ้ ขภาวะ โลหติ จางและประสทิ ธภิ าพการทำ� งานดขี นึ้ 21,22 ธาตเุ หลก็ มคี วามสำ� คญั ตอ่ การพฒั นาศกั ยภาพดา้ นสมรรถภาพใน ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ�วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 295 การทำ� งานในทกุ กลมุ่ อายุ แตเ่ มอ่ื พจิ ารณาผลกระทบเชงิ เศรษฐกจิ อาจมคี วามสำ� คญั มากในวยั รนุ่ และผใู้ หญใ่ นวยั ทำ� งานทั้งหญงิ และชาย การมีธาตุเหล็กสะสมอย่างเพียงพอช่วยลดความเส่ียงต่อการเกิดโลหิตจางเม่ือเข้าสู่การต้ังครรภ์และมักมี ความรนุ แรงเพมิ่ ตามอายคุ รรภ์ องคก์ ารอนามยั โลกประเมนิ วา่ ประมาณรอ้ ยละ 30 ของการตายของมารดาทเี่ กยี่ ว กับการคลอดบุตรเกิดจากโลหิตจางขั้นรุนแรง2 ความเสยี่ งตอ่ การคลอดก่อนก�ำหนดหรอื คลอดทารกนำ้� หนักแรก คลอดต�ำ่ (<2500 กรัม) เพม่ิ กว่า 2 เทา่ เด็กแรกคลอดจากแม่ทม่ี โี ลหติ จางในระยะตงั้ ครรภ์สะสมธาตเุ หลก็ ไวไ้ ด้ นอ้ ยทำ� ใหเ้ พม่ิ ความเสยี่ งตอ่ การขาดธาตเุ หลก็ ในระยะแรกของวยั ทารก23 การเสรมิ ธาตเุ หลก็ และกรดโฟลกิ ในระยะ ตั้งครรภ์ลดความเส่ียงต่อการเกดิ โลหติ จางได้ร้อยละ 69 และการคลอดทารกน�้ำหนกั แรกคลอดต่ำ� ไดร้ ้อยละ 2024 การขาดธาตเุ หลก็ ทำ� ใหร้ ะบบภมู คิ มุ้ กนั ลดลง คอื ลดการทำ� งานและจำ� นวนของลมิ โฟซยั ทช์ นดิ ทแี ละความ สามารถในการฆ่าแบคทีเรียของเม็ดเลือดขาวชนิดแมคโครฟาจก็ต้องอาศัยเอ็นไซม์หลายชนิดที่มีธาตุเหล็กเป็น สว่ นประกอบ1 เมอ่ื มกี ารอกั เสบตดิ เชอื้ กลไกในรา่ งกายลดปรมิ าณธาตเุ หลก็ ทห่ี มนุ เวยี นซง่ึ ควบคมุ โดย hepcidin การติดเชอ้ื บอ่ ยจึงอาจเสี่ยงตอ่ การขาดธาตเุ หล็กเพิ่มขึ้น25 การใหธ้ าตุเหล็กในเดก็ ที่มกี ารขาดธาตเุ หล็กและอยใู่ น พนื้ ทที่ ม่ี กี ารระบาดของมาเลเรยี ทำ� ใหม้ กี ารเจบ็ ปว่ ยจากมาเลเรยี เพมิ่ ขนึ้ รอ้ ยละ 1626 สว่ นในพนื้ ทที่ ไี่ มม่ กี ารระบาด ของมาเลเรยี การเสรมิ ธาตเุ หลก็ (ในรปู ของ micronutrient powder) ในเด็ก ธาตเุ หล็กที่ไมด่ ูดซึมทำ� ใหจ้ ลุ ชีพ ในระบบทางเดินอาหารเปล่ียนไปและท�ำให้เกิดอาการท้องเดินได2้ 7 องค์การอนามัยโลกได้แนะน�ำว่าในพ้ืนท่ีที่มี การระบาดของโรคตดิ เช้อื ดังกลา่ วการเสรมิ ธาตุเหลก็ ต้องทำ� ควบคกู่ ับมาตรการควบคมุ โรคด้วย28 ธาตเุ หล็กในอาหาร การดดู ซึมธาตเุ หล็กและการนำ�ไปใชใ้ นร่างกาย (bioavailability) ธาตเุ หลก็ ในอาหารสามารถแบ่งเป็นกลุม่ ใหญ่ ๆ ได้ 2 ประเภท คอื ธาตุเหลก็ ในรปู ฮมี (heme iron) และ ท่อี ยูใ่ นรูปสารประกอบอื่นท่ีไมใ่ ช่ฮีม (non-heme iron) อาหารกลมุ่ เนือ้ สตั วม์ ธี าตุเหลก็ ทั้งสองแบบ โดยมธี าตุ เหลก็ รูปฮีมประมาณร้อยละ 15-50 ของธาตเุ หลก็ ท้งั หมด สว่ นทีเ่ หลือจงึ เป็น non-heme iron ตา่ งจากอาหาร กลมุ่ พชื ซง่ึ อยใู่ นรปู non-heme ทง้ั หมด ธาตเุ หลก็ ทอี่ ยใู่ นรปู ฮมี นนั้ รา่ งกายสามารถดดู ซมึ ไดด้ ี คอื รอ้ ยละ 20-30 แหล่งอาหารที่สำ� คญั ได้แก่ เนอ้ื สตั ว์ เครอ่ื งใน เปด็ ไก่ และปลา อาหารเหล่าน้นี อกจากมีธาตุเหล็กสงู แลว้ ยังชว่ ย การดดู ซึมของเหลก็ พวก non-heme iron ได้ดอี กี ด้วย ธาตเุ หล็กในไข่แดงและน�้ำนมอยูใ่ นรปู non-heme iron ธาตเุ หลก็ ในไขแ่ ดงอยใู่ นสารฟอสวติ นิ ซงึ่ ถกู ดดู ซมึ ไดน้ อ้ ยกวา่ ธาตเุ หลก็ ในรปู ฮมี ธาตเุ หลก็ ในนำ้� นมววั ดดู ซมึ ไดเ้ พยี ง ร้อยละ 4-6 การด่ืมน�้ำนมพร้อมกับอาหารยังส่งผลขัดขวางการดูดซึมธาตุเหล็กท่ีอยู่ในรูปที่ไม่ใช่ฮีม อย่างไรก็ดี อาหารเหลา่ นีเ้ ป็นแหลง่ ของธาตุเหลก็ และสารอาหารอ่ืนที่สำ� คญั เช่น โปรตนี และเปน็ อาหารท่นี ิยมบริโภคทวั่ ไป จงึ ยงั ถอื วา่ เปน็ แหลง่ อาหารทสี่ ำ� คญั ของธาตเุ หลก็ สำ� หรบั ธาตเุ หลก็ ในอาหารกลมุ่ พชื อยใู่ นรปู non-heme ไดแ้ ก่ ธญั ชาติ ถว่ั เมลด็ แหง้ ผกั ใบเขยี วเขม้ บางชนดิ เชน่ ผกั โขม อาหารเหลา่ นยี้ งั มสี ารทขี่ ดั ขวางการดดู ซมึ (absorption inhibitors) ธาตุเหลก็ ในรูป non-heme ไดแ้ ก่ phytate กากใยอาหาร ข้าวสีตา่ ง ๆ มีท้งั ไฟเตทและโพลฟี ีนอล ผกั เขยี วเขม้ เครอ่ื งเทศและน�้ำชามสี าร polyphenol หลายชนิด เชน่ tannin การท่รี ่างกายจะดูดซึมและนำ� ธาตุ เหล็กในอาหารเหล่าน้ีไปใช้ได้ดีต้องบริโภคร่วมกับอาหารท่ีมีปัจจัยเสริมการดูดซึม (absorption enhancers) ไดแ้ ก่ วติ ามนิ ซี กรดผลไมต้ า่ ง ๆ และอาหารพวกเนอื้ สตั ว์ การหงุ ตม้ อาจทำ� ลายสารในอาหาร เชน่ การใชค้ วามรอ้ น ท�ำลายวติ ามินซปี ระมาณร้อยละ 25 การแช่ข้าวท้งิ ไวเ้ ปน็ เวลานานท�ำใหไ้ ฟเตทละลายออกไป การบรโิ ภคอาหาร ทหี่ ลากหลายเปน็ mixed diet พบวา่ ปฏสิ มั พนั ธข์ องธาตเุ หลก็ กบั องคป์ ระกอบเหลา่ นใ้ี นการสง่ เสรมิ หรอื ขดั ขวาง การดดู ซมึ ธาตุเหล็กจะนอ้ ยกว่าการบรโิ ภคอาหารเดีย่ ว ๆ ดงั นัน้ การจดั องคป์ ระกอบของอาหารอย่างเหมาะสม ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทีค่ วรไดร้ ับประจำ�วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 296 หรอื การประกอบอาหารโดยคำ� นงึ ถงึ การรกั ษาสารชว่ ยการดดู ซมึ และ/หรอื ลดสารขดั ขวางการดดู ซมึ จะชว่ ยใหธ้ าตุ เหลก็ ถกู ดดู ซมึ ไปใชไ้ ดด้ ขี น้ึ ทงั้ สนิ้ 29,30 Monsen และคณะ31 พบวา่ อาหารทป่ี ระกอบดว้ ยขา้ วและผกั เปน็ สว่ นใหญ่ มีเน้ือสตั ว์นอ้ ยกว่า 30 กรมั ต่อวนั หรอื วติ ามินซีน้อยกว่า 25 มลิ ลิกรัมต่อวัน ธาตเุ หลก็ จะถูกดดู ซมึ ไปใชไ้ ด้นอ้ ย (low bioavailability) ประมาณร้อยละ 3-4 แตถ่ ้ามีเนอ้ื สัตว์ปานกลาง 30-90 กรมั ตอ่ วนั หรอื วติ ามนิ ซี 25-75 มิลลกิ รมั ต่อวัน ธาตุเหลก็ จะถูกดูดซมึ ไปใชไ้ ด้ปานกลาง (intermediate bioavailability) ประมาณร้อยละ 7-10 ส่วนอาหารท่ีมเี น้อื สตั วเ์ ป็นองค์ประกอบมากกวา่ 90 กรัมตอ่ วนั หรือวิตามินซี มากกว่า 75 มิลลิกรัมตอ่ วนั ธาตุ เหลก็ จะถูกดูดซมึ ไปใช้ไดด้ ี (high bioavailability) สูงกวา่ รอ้ ยละ 15 การศึกษาค่า bioavailability ของธาตุเหล็กจากอาหารไทยโดยใช้วิธีการทาง isotope ในอาสาสมัคร ซ่ึงมีสุขภาพดี โดยประกอบด้วยข้าว (ขัดสี) ผักที่มีโพลีฟีนอลไม่สูงนัก และเน้ือสัตว์ในปริมาณพอควร ได้ค่า bioavailability ของธาตเุ หลก็ ทร่ี อ้ ยละ 10 การกินวติ ามินซรี ว่ มด้วยท�ำให้ bioavailability ของธาตุเหลก็ สูงขึน้ แตถ่ า้ บรโิ ภคผกั ทมี่ ีโพลีฟนี อลสูง เชน่ ผกั ใบเขียวเขม้ ส่วนใหญ่ ผักตามทอ้ งถน่ิ และบรโิ ภคอาหารทม่ี วี ติ ามินซสี งู เช่น ผกั ผลไม้ร่วมไปในมอ้ื เดยี วกันจะท�ำให้ bioavailability ของธาตุเหลก็ ดขี ึ้น32 ธาตเุ หลก็ ท่ีเสรมิ ในนำ้� ปลาโดย ใชอ้ ณธู รรมชาติ (stable isotope) พบวา่ ถกู ดดู ซมึ ไดร้ อ้ ยละ 9-10 แตถ่ า้ เตมิ พรกิ ปน่ ในปรมิ าณทมี่ กั เตมิ ในอาหาร ไทย การดดู ซมึ ธาตเุ หลก็ เหลอื เพยี งรอ้ ยละ 6 สว่ นขมนิ้ ผงทน่ี ยิ มหงุ กบั ขา้ วในบางภมู ภิ าค พบวา่ การดดู ซมึ ธาตเุ หลก็ ไดป้ ระมาณรอ้ ยละ 933 ส�ำหรับการประเมนิ ค่า bioavailability จากแบบแผนการบริโภคระดบั ประชากรมงี าน วิจยั เพอื่ พฒั นาเทคนิค mathematical modeling สำ� หรบั ค�ำนวณจากข้อมลู การบรโิ ภคอาหารในประชากร34,35 ในประเทศไทยยงั ไมม่ กี ารศกึ ษาลกั ษณะน้ี จงึ ควรพจิ ารณานำ� ขอ้ มลู จากการสำ� รวจขนาดใหญท่ มี่ ขี อ้ มลู การบรโิ ภค ภาวะธาตุเหลก็ สะสม (ferritin) ภาวะการตดิ เชื้อสำ� หรับปรับค่า ferritin เพื่อใหก้ ำ� หนดคา่ iron bioavailability ท่เี หมาะสมส�ำหรับประชากรไทย ส�ำหรับธาตุเหล็กท่ีเสริมในรูปของยา (iron supplement) อัตราการดูดซึมข้ึนกับสารประกอบของธาตุ เหล็กและเปน็ สัดส่วนผกผนั กับปริมาณธาตเุ หล็กในเมด็ ยา (dose) การกำ� หนดว่าจะเสริมธาตเุ หล็กในปรมิ าณสงู เพยี งใดต้องคำ� นวณจากปริมาณ (dose) และอัตราการดูดซึม36 การกินยาทมี่ ีธาตเุ หลก็ ในปริมาณสูงท�ำใหก้ ารใช้ ประโยชนจ์ ากธาตสุ งั กะสีลดลง37 การกนิ ยาธาตเุ หลก็ โดยเฉพาะในปรมิ าณสงู ขณะทที่ อ้ งว่างท�ำใหเ้ หล็กดดู ซึมได้ ดีกว่าเมื่อกินพร้อมกับอาหาร36 แต่อาจเกิดอาการข้างเคียงมากกว่า ในทางปฏิบัติให้แนะน�ำการกินยาธาตุเหล็ก ระหวา่ งมอื้ อาหาร คือ หลังมอ้ื อาหารแลว้ ประมาณ 1-2 ชัว่ โมง ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงทค่ี วรไดร้ ับประจ�ำ วนั {Dietary Reference Intake (DRI)} ข้อพิจารณาและวิธีการค�ำนวณในการก�ำหนดขอ้ แนะน�ำการบรโิ ภคธาตุเหลก็ ส�ำหรบั ประชากรไทย การกำ� หนดข้อแนะน�ำอาหารสำ� หรับคนไทย ในปี พ.ศ. 2546 พจิ ารณาก�ำหนดความตอ้ งการโดยใชว้ ธิ กี าร และข้อมลู การวิจยั ตามขอ้ แนะนำ� ท่กี ำ� หนดโดย FAO/WHO38 และ DRI/IOM39 (Institute of Medicine) ปรับคา่ ตามน้�ำหนักตัวที่เป็นเกณฑ์มาตรฐานคนไทย ในการด�ำเนินการคร้ังน้ี คณะอนุกรรมการได้พิจารณาให้ใช้วิธีของ EFSA (European Food Safety Authority)40 เป็นแนวทาง เนอื่ งจากมกี ารทบทวนขอ้ มูลจากหลายประเทศ และแสดงวธิ กี ารคำ� นวณโดยละเอยี ด ทำ� ใหส้ ามารถพจิ ารณาการใชข้ อ้ มลู ทเ่ี ปน็ ฐานคดิ ไดด้ ยี ง่ิ ขนึ้ Bill & Melinda Gates Foundation ร่วมกบั National Academy of Sciences สนับสนนุ การประชุมผเู้ ชี่ยวชาญเพอ่ื ก�ำหนด แนวทางการจัดท�ำปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่ีควรได้รับประจ�ำวันส�ำหรับประเทศก�ำลังพัฒนา41 ในการจัดท�ำ ขอ้ กำ� หนดสารอาหารเรอ่ื งธาตเุ หลก็ ในครง้ั นี้ จงึ ใชว้ ธิ กี ารตามทเ่ี สนอแนะในขอ้ สรปุ ของคณะกรรมการดงั กลา่ ว โดย ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงท่ีควรได้รับประจ�ำ วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 297 ปรบั ใหเ้ หมาะกบั ชว่ งอายุ และนำ้� หนกั ตวั ของคนไทย โดยใชว้ ธิ ี Factorial method ในเดก็ อายตุ ง้ั แต่ 6 เดอื นขนึ้ ไป ถงึ วัยรุ่นช่วงตน้ วยั รุน่ ชว่ งกลางและชว่ งปลาย และวยั ผู้ใหญ่ ใชว้ ธิ ี Probability modeling จากการวัด whole body iron ดว้ ยวิธกี ารทางไอโซโทป ทารกแรกเกิดมีปริมาณฮีโมโกลบินสูง เนื่องจากทารกมีความต้องการออกซิเจนปริมาณมาก แต่ความ สามารถในการส่งออกซิเจนโดยฮีโมโกลบินของทารกต�่ำ จนร่างกายปรับตัวให้สามารถส่งออกซิเจนได้ดีขึ้น ธาตุ เหล็กส่วนหน่ึงจึงถูกสะสมไว้ในแหล่งสะสมต้ังแต่อยู่ในครรภ์และน�ำมาใช้ร่วมกับการได้รับธาตุเหล็กจากน�้ำนม แมซ่ ง่ึ ทำ� ใหไ้ ดธ้ าตุเหลก็ พอกับความตอ้ งการในชว่ งอายุ 6 เดือนแรก42 ดังน้ัน ทารกควรไดร้ ับธาตเุ หลก็ จากการ ใหน้ ้ำ� นมแมเ่ พยี งอย่างเดียว (exclusive breastfeeding) ไม่มขี ้อแนะน�ำปรมิ าณธาตเุ หล็กจากอาหารอ่ืน หลงั จากอายุ 6 เดือน ธาตุเหลก็ ในแหลง่ สะสมของทารกถูกใชห้ มดไปในขณะท่คี วามต้องการธาตุเหลก็ ใน 6 เดอื นตอ่ มาอาจสงู ถงึ 100 ไมโครกรมั ตอ่ นำ้� หนกั ตวั 1 กโิ ลกรมั ตอ่ วนั ในภาวะปกติ แตล่ ะวนั รา่ งกายตอ้ งการธาตุ เหลก็ จากอาหารโดยมกี ารดดู ซมึ ทลี่ ำ� ไสเ้ ลก็ ในปรมิ าณทท่ี ดแทนธาตเุ หลก็ ทรี่ า่ งกายสญู เสยี จากชนั้ เซลลท์ หี่ ลดุ ลอก เหงอื่ (basal or endogenous loss) และตอ้ งการเพิม่ ส�ำหรับการเจริญเติบโต นอกจากนำ้� นมแม่แล้วตอ้ งไดร้ บั ธาตเุ หลก็ จากอาหารเสรมิ ตามวยั ความตอ้ งการธาตเุ หลก็ ตอ่ นำ้� หนกั ตวั เพอื่ ทดแทนการสญู เสยี ประจำ� วนั (basal iron loss)40,43 แตกต่างไปตามชว่ งอายุ ไดแ้ ก่ 0.2 ไมโครกรัมต่อน�้ำหนักตวั 1 กิโลกรัมสำ� หรบั อายุ <3 ปี 0.12 ไมโครกรัมตอ่ น้ำ� หนักตัว 1 กโิ ลกรมั สำ� หรับอายุ >3-9 ปี และ 0.14 ไมโครกรัมต่อน้ำ� หนกั ตวั 1 กโิ ลกรมั ส�ำหรบั อายุ 9 ปีข้ึนไป ส่วนความต้องการธาตุเหล็กส�ำหรับการเจริญเติบโตมีอัตรา (ปริมาณต่อน้�ำหนักที่เพ่ิม) ต�่ำกว่า ความตอ้ งการในชว่ งปแี รก จากนน้ั อตั ราความตอ้ งการธาตเุ หลก็ สำ� หรบั การเจรญิ เตบิ โตลดลงจนกระทงั่ เขา้ สวู่ ยั รนุ่ ระยะวยั ร่นุ อายุ 9-18 ปี เปน็ อีกชว่ งหนงึ่ ทม่ี ีการเจรญิ เติบโตดว้ ยอตั ราเร่ง (growth spurt) และมีความ แตกต่างของอายุและอัตราการเติบโตในช่วงของ growth spurt ระหว่างเด็กหญิงและเด็กชาย การพิจารณา ความต้องการธาตุเหล็กจึงต้องพิจารณาแยกส�ำหรับวัยรุ่นหญิงและวัยรุ่นชาย เม่ือพ้นจากระยะ growth spurt ความตอ้ งการธาตเุ หลก็ ของเดก็ ชายกลบั ไปทรี่ ะดบั ความตอ้ งการเพอ่ื ทดแทนการสญู เสยี ประจำ� วนั แตว่ ยั รนุ่ หญงิ จะเรม่ิ มปี ระจ�ำเดอื น (menarche) หลังผา่ นชว่ งสงู สดุ ของ growth spurt จึงตอ้ งการธาตุเหล็กเพอ่ื ทดแทนสว่ น ทสี่ ญู เสยี จากรา่ งกายประจำ� วนั รวมกบั การเสยี เลอื ดทางประจำ� เดอื น เนอื่ งจากอายทุ เี่ รมิ่ มปี ระจำ� เดอื นอาจจะอยู่ ระหวา่ ง 9-12 ปี จงึ กำ� หนดข้อแนะน�ำธาตุเหลก็ สำ� หรบั เดก็ หญิงทมี่ แี ละยังไมม่ ีประจำ� เดือนส�ำหรับช่วงอายนุ ้ดี ้วย การสูญเสียธาตุเหล็กทางประจ�ำเดือนมีปริมาณท่ีแตกต่างกันมาก (6-179 มิลลิลิตรต่อรอบเดือน) ข้ึนกับแต่ละ บคุ คลโดยอาจมีปัจจยั ทางพันธกุ รรมดว้ ย ดังนน้ั ในการก�ำหนดความตอ้ งการธาตเุ หล็กในระดับประชากร มีความ จ�ำเป็นต้องพิจารณาให้ครอบคลุมส�ำหรับผู้ที่สูญเสียเลือดทางประจ�ำเดือนในปริมาณสูงด้วย พบว่าการเสียธาตุ เหลก็ ในเลือดทางประจ�ำเดือนมีการกระจายที่เบ้มาก (skew) คอื 0.03 มิลลกิ รัมต่อวนั ท่ี percentile (P) 3 ถงึ 0.91 มิลลิกรัมต่อวันท่ี P90 จากนน้ั สูงถงึ 1.5-2 เทา่ ตวั (1.32 มลิ ลิกรัมต่อวนั ที่ P95 และ1.92 มิลลกิ รัมตอ่ วนั ท่ี P98)44 อย่างไรก็ดี การสญู เสยี ธาตเุ หล็กที่ P50 ตำ่� กวา่ ท่ีใชใ้ นการทำ� ขอ้ กำ� หนดของ FAO/WHO38 เกอื บครึง่ หน่งึ (0.26 vs 0.48 มิลลิกรมั ตอ่ วนั ) ตารางที่ 1 แสดงรายละเอียดของการค�ำนวณความต้องการธาตุเหล็กในทารก เด็ก และวัยรุ่น โดยวิธี Factorial method คอื พจิ ารณาค่ามัธยฐานของความต้องการธาตเุ หลก็ โดยคดิ จากคา่ มัธยฐานการสญู เสียธาตุ เหล็กออกจากร่างกาย และความต้องการท่ีเพ่ิมตามอัตราการเจริญเติบโต จากน้ันคิดค่า bioavailability ของ ธาตุเหลก็ ในอาหารไทยท่รี ้อยละ 10 ส�ำหรับการพิจารณาเปน็ ขอ้ แนะนำ� ธาตุเหล็กทค่ี วรไดร้ บั ในแตล่ ะวันส�ำหรบั ประชากรโดยใชค้ า่ สมั ประสทิ ธิ์ความแปรปรวน {coefficient of variation (CV)} ทร่ี อ้ ยละ 10 ยกเวน้ ในวัยรุ่น ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรได้รับประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 298 อายุ 13-18 ปี ใชค้ า่ CV รอ้ ยละ 15 โดยการใชค้ า่ CV และคา่ มธั ยฐานความตอ้ งการของแตล่ ะกลมุ่ อายุ คำ� นวณคา่ standard deviation (SD) นำ� คา่ 2SD บวกกบั คา่ มธั ยฐานเปน็ คา่ สำ� หรบั ขอ้ แนะนำ� การไดร้ บั ธาตเุ หลก็ ประจำ� วนั เนอื่ งจากในหญงิ วยั รนุ่ อายุ 13-15 และ 16-18 ปี มคี วามตอ้ งการธาตเุ หลก็ ในสว่ นการเจรญิ เตบิ โตลดลงมาก และการสญู เสยี เลือดทางประจ�ำเดอื นเป็นสัดสว่ นความต้องการทดแทนท่ีสงู EFSA40 ได้แนะน�ำให้นำ� คา่ ปรมิ าณ สารอาหารทีแ่ นะนำ� ท่ีได้จากการคำ� นวณด้วย factorial method และค่าทไี่ ด้จาก probability modeling ใน ผใู้ หญ่หญิงน�ำมาเฉลีย่ คา่ เปน็ ข้อกำ� หนดสุดท้าย ดังนนั้ ขอ้ แนะนำ� ปริมาณธาตุเหลก็ ท่คี วรไดร้ ับสำ� หรับประชากร วยั รนุ่ หญงิ อายุ 13-15 ปี และอายุ 16-18 ปี มีคา่ จากการคำ� นวณใกล้เคยี งกนั ตารางที่ 1 การค�ำนวณความต้องการธาตุเหล็กในเด็กและวัยรุ่นโดยวิธี factorial method ในการกำ� หนด ค่าเฉลยี่ ความต้องการ {Average Requirement (AR)} และขอ้ แนะน�ำปรมิ าณสารอาหารธาตุเหล็ก ทค่ี วรไดร้ ับประจ�ำวัน {Recommended Dietary Allowances (RDA)} ในเดก็ และวัยรุ่น 0-5 † - - - -- - 6-11 8.35 0.58 0.167 0.747 7.47 9.0 1-3 ‡ 12.80 0.2539 0.18 0.4339 4.34 5.0 0.26 4.9 6.0 4-5 18.2 0.23 0.32 - 0.49 5.5 6.6 6-8 23.9 0.23 0.504 0.55 9.94 11.5 9-12 36 0.49 0.7224 0.994 12.62 15.0 13-15 51.6 0.54 0.8274 8.97 11.0 16-18 59.1 0.07 0.518 - 1.2624 10.38 12.5 9-12 37 0.52 0.518 0.8974 12.98 15.6 9-12 0.6678 9.5 16.0 (mens.) 37 0.52 0.7126 - 1.038 9.5 16.0 13-15 ll 47.7 0.11 0.26 1.298 16-18 ll 50.9 0.0056 0.26 1.0378 0.26 0.9782 * ปริมาณสารอาหารธาตุเหล็กท่ีควรไดร้ บั ประจำ� วัน ได้จากการน�ำค่ามธั ยฐานการใช้/การสญู เสียธาตเุ หลก็ โดยรวม ปรับคา่ ด้วย bioavailability จากอาหารของคนไทย (ร้อยละ 10) แลว้ บวกกบั ค่าความแปรปรวนส�ำหรับประชากร coefficient of variation (CV) โดยคิดคา่ ทีร่ ้อยละ 10 † แรกเกิดจนถงึ กอ่ นอายุ 6 เดอื น ‡ อายุ 1 ปี จนถงึ กอ่ นอายุ 4 ปี II สำ� หรับชว่ งอายุ 13-15 และ 16-18 ปี ใชค้ า่ เฉลย่ี ของคา่ ทีไ่ ดจ้ ากการใช้ factorial method และ probability modeling ของผู้ใหญห่ ญงิ อายุ 19-30 ปี โดยคา่ จากการใช้ factorial method คิดคา่ CV 15% เพราะความแปรปรวนอาจสูงกวา่ ชว่ ง อายุอืน่ เน่อื งจากอายทุ ีเ่ ข้าสู่วัยรนุ่ (puberty) และการมีประจ�ำเดอื น (menarche) แตกต่างกันไดม้ าก ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทีค่ วรได้รับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 299 สำ� หรบั การประเมนิ ความตอ้ งการธาตเุ หลก็ ในผใู้ หญท่ งั้ หญงิ และชาย EFSA40 เสนอใหใ้ ชข้ อ้ มลู จากการศกึ ษา โดย Hunt และคณะ45 ซึง่ ประเมินการสญู เสียธาตุเหล็ก (iron turnover and loss) โดยวิธกี ารทางไอโซโทป (whole body iron) และใช้วิธีการทางสถิติ (probability modeling) สร้างค่าการกระจายของ iron loss ดงั แสดงในตารางที่ 2 การกำ� หนดขอ้ แนะน�ำสำ� หรบั ประชากรไทย ใชค้ า่ การสูญเสียธาตุเหลก็ ที่ P97.5 (มิลลิกรมั ตอ่ วัน) ทอนด้วยน�ำ้ หนักตวั เปน็ คา่ ความตอ้ งการ (มลิ ลกิ รัมต่อน้�ำหนักตัว 1 กโิ ลกรัม) จากนน้ั คำ� นวณค่าความ ต้องการธาตุเหล็กส�ำหรับคนไทยโดยใช้น้�ำหนักตัวมาตรฐานของคนไทย ในผู้หญิงท่ีเข้าสู่ระยะหมดประจ�ำเดือน ตอ้ งการธาตเุ หลก็ เพ่ือทดแทนการสญู เสยี ประจ�ำวนั EFSA40 แนะน�ำให้ใชค้ า่ การสญู เสียธาตุเหล็กของผใู้ หญ่ชาย เป็นฐานคิด และปรับค่าตามน้�ำหนักตวั มาตรฐานของหญงิ ไทยในชว่ งอายดุ ังกล่าว (ตารางที่ 3 และ 4) ตารางท่ี 2 ประมาณการการสญู เสยี ธาตเุ หลก็ ในผใู้ หญ่ชายและหญงิ โดยใช้ probability modeling *† Standard deviation percentile ทีม่ า: Appendix H, Table 18, EFSA40 ตารางที่ 3 ค่าเฉลี่ยความตอ้ งการ {Average Requirement (AR)} และปรมิ าณสารอาหารธาตุเหลก็ ทีค่ วรได้รบั ประจำ� วนั {Recommended Dietary Allowances (RDA)} สำ� หรับผ้ใู หญช่ าย * คา่ เฉล่ยี ความตอ้ งการ {Average Requirement (AR)} ไดจ้ ากคา่ มธั ยฐานการสูญเสยี ธาตุเหล็กตามวิธี EFSA40 แลว้ ปรับคา่ ตาม นำ้� หนักมาตรฐานคนไทยและค่า bioavailability 10% † ปรมิ าณธาตเุ หล็กที่ควรไดร้ บั ประจำ� วัน {Recommended Dietary Allowances (RDA)} ไดจ้ ากการคิดค่าการสูญเสยี ธาตเุ หล็กท่ี percentile 97.5 ตามวธิ ี EFSA40 ปรบั คา่ ตามนำ�้ หนักมาตรฐานคนไทย และคา่ bioavailability 10% ได้ขอ้ แนะนำ� การบริโภคส�ำหรบั ประชากร ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ทคี่ วรได้รับประจำ�วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 300 ตารางท่ี 4 ค่าเฉล่ียความต้องการ {Average Requirement (AR)} และปริมาณสารอาหารธาตุเหล็กที่ควรได้รับ ประจำ� วัน {Recommended Dietary Allowances (RDA)} ส�ำหรบั ผู้ใหญช่ าย * สำ� หรบั อายุ 19-50 ปี ค่าเฉลีย่ ความต้องการ {Average Requirement (AR)} ได้จากการนำ� คา่ มธั ยฐาน (percentile 50) การสญู เสยี ธาตุเหลก็ ของผใู้ หญห่ ญิงจาก EFSA40 ปรับค่าตามน�้ำหนักมาตรฐานคนไทย และ bioavailability 10% ส่วนหญิง วัยหมดประจ�ำเดือน ค่าเฉล่ียความต้องการ {Average Requirement (AR)} ได้จากการน�ำค่ามัธยฐาน (percentile 50) ของการสูญเสียธาตุเหล็กของผใู้ หญ่ชายจาก EFSA40 ปรับค่าตามน�้ำหนักมาตรฐานคนไทย † สำ� หรบั อายุ 19-50 ปี ข้อแนะน�ำปรมิ าณสารอาหารธาตเุ หลก็ ทีค่ วรไดร้ บั ประจ�ำวัน {Recommended Daily Allowances (RDA)} ได้จากการใช้คา่ percentile 95 ของการสูญเสยี ธาตุเหลก็ ของผใู้ หญ่หญงิ จาก EFSA40 ปรบั ค่าตามน้�ำหนกั มาตรฐาน คนไทยและปดั เศษ สว่ นหญิงวัยหมดประจำ� เดือนใชค้ ่า percentile 97.5 ของการสูญเสยี ธาตเุ หล็กของผใู้ หญ่ชายจาก EFSA40 ปรบั คา่ ตามน�้ำหนักมาตรฐานคนไทยและปัดเศษ ในระยะตงั้ ครรภก์ ารสญู เสยี ธาตเุ หลก็ จะไมเ่ ทา่ กนั ในแตล่ ะชว่ งของอายคุ รรภ์ ในระยะตน้ ซงึ่ ไมม่ ปี ระจำ� เดอื น และตัวออ่ นทารกยงั ไมเ่ ติบโต ความต้องการธาตเุ หลก็ จะนอ้ ยมาก โดยความตอ้ งการธาตุเหล็กเพียงเพื่อทดแทน ธาตเุ หลก็ ทส่ี ญู เสยี ออกจากรา่ งกายในแตล่ ะวนั ความตอ้ งการธาตเุ หลก็ จะเรม่ิ สงู ขน้ึ เปน็ ลำ� ดบั ในชว่ งปลายไตรมาส ที่ 1 ของการตง้ั ครรภเ์ พอ่ื ใชใ้ นการสรา้ งเมด็ เลอื ดแดงเพมิ่ ขน้ึ ใหเ้ พยี งพอสำ� หรบั การหมนุ เวยี นเลอื ดของมารดาและ การน�ำสารอาหารส่งผ่านให้ทารกในครรภ์ ความต้องการธาตุเหล็กที่สูงข้ึนจะต่อเน่ืองและสูงสุดในไตรมาสท่ี 3 ท่ชี ่วงอายุครรภป์ ระมาณ 34-36 สปั ดาห์ หญงิ ตงั้ ครรภท์ เี่ ปน็ วัยรนุ่ ร่างกายยงั คงมกี ารเจรญิ เตบิ โตความต้องการ ธาตเุ หลก็ จะสูงมากข้นึ ไปอกี แมว้ ่าการดดู ซมึ ธาตเุ หลก็ ในไตรมาสที่ 2 และ 3 จะสงู ขึ้น แตก่ ารไดร้ ับธาตุเหล็ก จากอาหารประจ�ำวนั เทา่ นั้นไม่เพยี งพอกบั ความต้องการที่เพม่ิ ขึน้ อย่างรวดเรว็ องคก์ ารอนามยั โลกจึงแนะนำ� ให้ มีการเสริมธาตุเหล็กในระยะตั้งครรภ์โดยเป็นการป้องกันไม่ใช่การรักษาโรคโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก ดัง น้นั ในหญิงต้ังครรภจ์ ึงไม่ก�ำหนดปริมาณธาตเุ หลก็ ทีค่ วรได้รบั จากอาหาร แตแ่ นะนำ� ให้เสรมิ ธาตเุ หลก็ ในรูปของ ยาเม็ดตามข้อก�ำหนดของกระทรวงสาธารณสขุ ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทคี่ วรไดร้ บั ประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 301 ส�ำหรับระยะใหน้ มบตุ ร ใชว้ ธิ ีการ factorial method ในช่วง 0-6 เดอื นแรกทมี่ กี ารให้นมบตุ รอย่างเตม็ ท่ี มารดามีความต้องการธาตุเหล็กเพื่อทดแทนการสูญเสียธาตุเหล็กประจ�ำวันและส�ำหรับการสร้างน้�ำนม 0.3 มิลลิกรัม (คิดปริมาณน้�ำนมแม่ 800 มิลลิลิตรต่อวัน)40 ปริมาณน้�ำนมแม่ของไทย 750-800 มิลลิลิตรต่อวัน46 ปริมาณธาตเุ หล็กทใ่ี ชส้ ำ� หรบั สรา้ งนำ้� นมจงึ คิดที่ 0.24 มิลลกิ รมั ต่อวนั เนื่องจากในระยะที่ให้น�้ำนมแมอ่ ยา่ งเดียว มักจะไม่มีประจ�ำเดือน (amenorrhea) แต่หญิงให้นมบุตรอาจมีความต้องการสะสมธาตุเหล็กทดแทนการสูญ เสยี เลอื ดจากการคลอดซงึ่ สำ� คญั สำ� หรบั การตง้ั ครรภค์ รงั้ ตอ่ ไป ดว้ ยขอ้ พจิ ารณาดงั กลา่ วในการกำ� หนดขอ้ แนะนำ� สำ� หรบั ประชากรจงึ ใชค้ า่ สมั ประสทิ ธคิ์ วามแปรปรวนทรี่ อ้ ยละ 15 (ตารางท่ี 5) สำ� หรบั หญงิ ใหน้ มบตุ รทยี่ งั เปน็ วยั รนุ่ ใชว้ ธิ คี �ำนวณเดียวกันและได้คา่ ใกล้เคยี งกบั หญงิ ให้นมบตุ รวัยผใู้ หญ่ จงึ อนโุ ลมใช้คา่ แนะน�ำเดียวกนั หลงั จาก 6 เดอื นหญงิ ให้นมบุตรยังมีการสง่ ผา่ นธาตเุ หลก็ สำ� หรับนำ้� นมแต่ลดลงเน่ืองจากมกี ารใหอ้ าหาร เสรมิ ตามวยั รว่ มกบั นำ�้ นมแม่ และกลบั มามปี ระจำ� เดอื นอกี ดงั นนั้ ขอ้ แนะนำ� ธาตเุ หลก็ สำ� หรบั หญงิ ใหน้ มบตุ รหลงั จาก 6 เดอื นหลงั คลอด หรอื ถา้ มปี ระจำ� เดอื นกลบั มากอ่ น 6 เดอื น ใหใ้ ชข้ อ้ กำ� หนดความตอ้ งการธาตเุ หลก็ สำ� หรบั หญงิ วัยเจรญิ พนั ธุส์ �ำหรบั ผูท้ อี่ ยูใ่ นชว่ งอายุ 19-50 ปี (20 มลิ ลิกรัมตอ่ วนั ) หรือส�ำหรับหญิงใหน้ มบตุ รท่ียังอยใู่ น ช่วงวัยรนุ่ อายุ 16-18 ปี (16 มิลลิกรมั ต่อวนั ) ตารางที่ 5 คา่ เฉลยี่ ความตอ้ งการ {Average Requirement (AR)} และปรมิ าณสารอาหารธาตเุ หลก็ ทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั {Recommended Dietary Allowances (RDA)} สำ� หรับหญงิ ให้นมบตุ ร * ค่าความต้องการ โดยคดิ จากค่าการสญู เสยี ธาตุเหล็กรวมจาก factorial method และคดิ ค่า bioavailability 10% † ปริมาณท่คี วรได้รบั ประจำ� วัน คิดค่าสมั ประสิทธค์ิ วามแปรปรวน (CV) ทรี่ อ้ ยละ 15 และปดั เศษ การกำ�หนดปริมาณธาตุเหลก็ อ้างอิงที่ควรได้รับประจำ�วัน {Dietary Reference Intake (DRI)} ส�ำ หรับประชากรไทย ตารางท่ี 6 สรุปค่าความตอ้ งการธาตเุ หล็ก {Average Requirements (AR)} และปรมิ าณธาตเุ หลก็ ท่ีควร ได้รบั ประจ�ำวนั ส�ำหรบั ประชากรไทย {Recommended Dietary Allowances (RDA)} โดยประมวลข้อมูลจาก ตารางท่ี 1 และตารางที่ 3-5 การใชป้ ระโยชนจ์ าก DRI ในการใหค้ ำ� แนะนำ� การบรโิ ภคระดบั บคุ คลตอ้ งแนะนำ� ดว้ ย ค่า RDA แต่ในการคิดสัดส่วนของประชากรท่ีมีความเสี่ยงท่ีจะได้รับสารอาหารไม่เพียงพอใช้ค่า AR เป็นเกณฑ์ ประเมนิ ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงท่คี วรไดร้ ับประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 302 ตารางที่ 6 ค่าเฉลยี่ ความตอ้ งการ {Average Requirement (AR)} ธาตเุ หลก็ และปริมาณสารอาหารธาตเุ หลก็ ทคี่ วรไดร้ บั ประจ�ำวนั {Recommended Dietary Allowance (RDA)} ส�ำหรบั คนไทย* * ค่าความตอ้ งการและปริมาณธาตเุ หลก็ ทคี่ วรได้รบั ประจ�ำวันประมวลจากตารางท่ี 1 และตารางที่ 3-5 † แรกเกดิ ถงึ กอ่ นอายุ 6 เดอื น ไมม่ กี ารกำ� หนดน�ำ้ หนักตัวมาตรฐาน ‡ อายุ 1 ปีจนถึงกอ่ นอายุ 4 ปี II หมายถงึ 0 ถึงก่อน 6 เดือน สำ� หรบั หญงิ ให้นมบตุ ร ถา้ หลัง 6 เดือนหรือมปี ระจำ� เดือนกลับมากอ่ น 6 เดือน ใหใ้ ชป้ ริมาณ ธาตุเหล็กที่ควรไดร้ ับประจำ� วันของหญงิ วัยเจรญิ พันธห์ุ รอื วัยรุน่ ตามชว่ งอายขุ องหญิงให้นมบุตร ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 303 ปริมาณสูงสดุ ของธาตุเหลก็ ทร่ี บั ไดใ้ นแต่ละวนั {TolerableUpperIntakeLevel(UL)} การกำ� หนดคา่ ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั (DRI) ของประเทศสหรฐั อเมรกิ า39 ไดก้ ำ� หนด ปรมิ าณสงู สดุ ของธาตุเหล็กที่รบั ได้ในแต่ละวนั {Tolerable Upper Intake Level (UL)} โดยพจิ ารณาจากระดบั ของธาตเุ หลก็ ทบี่ รโิ ภคแลว้ มกั เกดิ อาการขา้ งเคยี ง การศกึ ษาผลขา้ งเคยี งในการกนิ ยาเมด็ ธาตเุ หลก็ ในหญงิ ตง้ั ครรภ์ พบว่าคร่ึงหนึ่งเกดิ ผลข้างเคยี งจากการกินยาเมด็ ธาตเุ หลก็ ปรมิ าณ 50 มิลลิกรัมตอ่ วัน ดงั น้ันจงึ กำ� หนดค่า UL ที่ 40 มิลลกิ รัมต่อวันส�ำหรับทารกและเด็กจนถึงอายุ 13 ปี และ 45 มิลลกิ รัมต่อวันส�ำหรับเด็กอายุ 14 ปขี ้นึ ไปรวม ถงึ วยั ผใู้ หญ่ สว่ นคณะผเู้ ชยี่ วชาญทางยโุ รป40 ใหค้ วามเหน็ วา่ มขี อ้ มลู ไมเ่ พยี งพอทจ่ี ะกำ� หนดคา่ UL และภาวะเปน็ พิษเฉยี บพลันมอี าการอาเจยี นและท้องเสียอย่างรนุ แรงจากการกนิ ยาเมด็ เหล็กปริมาณสงู ถงึ 20-60 มลิ ลกิ รมั ตอ่ นำ้� หนักตัว 1 กโิ ลกรมั แตก่ ารไดร้ ับธาตเุ หล็กจากการบริโภคอาหาร รวมทง้ั fortified foods ไมป่ รากฏรายงาน ว่ามีภาวะ iron overload ถือว่ามีความเส่ียงต่�ำในประชากรท่ัวไป ในประเทศไทยไม่พบความเส่ียงดังกล่าวใน ประชากรทว่ั ไปรวมทงั้ ผทู้ เี่ ปน็ พาหะ (heterozygous carriers) ของโรค thalassemia ดงั นนั้ จงึ ไมก่ ำ� หนดปรมิ าณ สงู สดุ ของธาตุเหล็กท่ีรับไดใ้ นแตล่ ะวนั (UL) ส�ำหรับคนไทย ขอ้ เสนอแนะการวิจัยเก่ยี วกับธาตุเหลก็ การวิจัยเก่ียวกับธาตุเหล็กในประเทศไทยเพ่ือใช้ในการก�ำหนดการบริโภคยังมีข้อจ�ำกัดอยู่บ้าง จึงมี ข้อเสนอแนะการวิจัยและองค์ความรู้ส�ำหรับการทบทวนและปรับปรุงการก�ำหนดปริมาณธาตุเหล็กอ้างอิงที่ควร ได้รบั ประจ�ำวันในอนาคต ดงั น้ี 1. การสำ� รวจระดบั ประเทศ เรอ่ื งโลหติ จางและการขาดธาตุเหลก็ ในหญิงต้ังครรภ์ หญงิ ใหน้ มบตุ ร ทารก และเดก็ วยั ตา่ ง ๆ การขาดธาตเุ หลก็ และโลหติ จางในทารกและเดก็ เลก็ (6 เดอื น-3 ป)ี และสาเหตขุ องโลหติ จางใน คนไทยเนอ่ื งจากการขาดธาตเุ หลก็ เปน็ เพยี งสาเหตเุ ดยี ว เพอื่ ใหก้ ารกำ� หนดนโยบายและมาตรการควบคมุ ปอ้ งกนั โลหติ จางท่เี หมาะสมและมปี ระสิทธิผล 2. เกณฑช์ ้วี ดั ภาวะธาตเุ หล็กท่ีบง่ ชีแ้ ละสัมพันธก์ ับผลของการขาดธาตุเหลก็ เชน่ ภาวะธาตุเหล็กของเดก็ อายุ 6 เดือน ถึง 3 ปี และผลการเสริมธาตเุ หล็กตอ่ พัฒนาการและการเรียนรู้ 3. การประเมิน bioavailability ของธาตุเหล็กตามแบบแผนการบริโภคอาหารของคนไทยในระดับ ประชากร เพอ่ื ให้ไดค้ า่ bioavailability ที่ถูกตอ้ ง ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 304 เอกสารอา้ งองิ 1. Beard JL. Biology in immune function, muscle metabolism and neuronal functioning. J Nutr 2001;131:568S-80S. 2. UNICEF/UNU/WHO. Iron deficiency anemia: Assessment, prevention and control. A guide for programmed managers. Geneva: WHO Publication, 2001. 3. Richardson DR, Ponka P. The molecular mechanisms of the metabolism and transport of iron in normal and neoplastic cells. Biochim Biophys Acta 1997;1331:1-40. 4. Hoffbrand AV, Herbert V. Nutritional anemias. Semin Hematol 1999;3:13-23. 5. Zimmermann M. Nutritional iron deficiency. Lancet 2007;370:511-20. 6. Nemeth E, Ganz T. Regulation of iron metabolism by hepcidin. Annu Rev Nutr 2006;26:323-42. 7. Black RE, Victor CG, Walker SP, Bhutta ZA, Christian P, de Onis M, et al. Maternal and child undernutrition and overweight in low-income and middle-income countries. Lancet 2013;382:427–51. 8. Chung B, Matak P, McKie AT, Sharp P. Leptin increases the expression of the iron regulatory hormone hepcidin in HuH7 human hepatoma cells. J Nutr 2007;137:2366-70. 9. Nikonorov AA, Skalnaya MG, Tinkov AA, Skalny AV. Mutual interaction between iron homeostasis and obesity pathogenesis. J Trace Elem Med Biol 2015;30:207-14. doi:10.1016/j.jtemb.2014.05.005 10. Zimmermann MB, Zeder C, Muthayya S, Winichagoon P, Chaouki N, Hurrell RF. Adiposity in women and children from transition countries predicts decreased iron absorption, iron deficiency and a reduced response to iron fortification. Int J Obesity 2008;32:1098-104. 11. Jones E, Pasricha SR, Allen A, Evans P, Fisher CA, Wray K, et al. Hepcidin is suppressed by erythropoiesis in hemoglobin E, -thalassemia and -thalassemia trait. Blood 2015;125:873-80. 12. Lin CK, Chen LP, Chang HL, Sung YC. Underestimation of the coexistence of iron deficiencies and thalassemia minors: a single institution experience in Taiwan. KJIMS 2014;30:409-14. 13. Mohanty D, Gorakshakar AC, Colah RB, Patel RZ, Master DC, Mahanta J, et al. Interaction of iron deficiency anemia and hemoglobinopathies among college students and pregnant women: A multicenter evaluation in India. Hemoglobin 2014;38:252-7. 14. Ho PJ, Tay L, Lindeman R, Catley L, Bowden DK. Australian guidelines for the assessment of iron overload and iron chelation in transfusion-dependent thalassaemia major, sickle cell disease and other congenital anaemias. Int Med J 2011;41:516-24. 15. Lozoff B, Wolf AW, Jimenez E. Iron deficiency anemia and infant development: Effects of extended oral iron therapy. J Pediatr 1996;129:382-9. 16. Walter T. Effect of iron-deficiency anemia on cognitive skills and neuromaturation in infancy and childhood. Food Nutr Bull 2003;24:S104-S110. 17. Grantham-McGregor S, Ani C. A review of studies on the effect of iron deficiency on cognitive development in children. J Nutr 2001(suppl);131(2S-II): 649S-668S. 18. Lozoff B, Jimenez E, Smith JB. Double burden of iron deficiency in infancy and low socioeconomic status: a longitudinal analysis of cognitive test scores to age 19 years. Arch Pediatr Adolesc Med 2006;160:1108-13. ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทีค่ วรไดร้ บั ประจ�ำ วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 305 19. Hermoso M, Vucic V, Vollhardt C, Arsic A, Roman-Viñas B, Iglesia-Altaba I, et al. The effect of iron on cognitive development and function in infants, children and adolescents: A Systematic review. Ann Nutr Metab 2011;59:154–65. 20. Jáuregui-Lobera I. Iron deficiency and cognitive functions. Neuropsychiatric Disease and Treatment 2014;10:2087–95. 21. Viteri FE, Torun B. Anemia and physical work capacity. Clin Haemat 1974;3:609-26. 22. Pasricha SR, Low M, Thompson J, Farrell A, De-Regil LM. Iron supplementation benefits physical performance in women of reproductive age: A systematic review and Meta-analysis. J Nutr 2014;144:906-14. 23. Pena-Rosas JP, Viteri FE. Effects of routine oral iron supplementation with or without folic acid for women during pregnancy. Cochrane Database Syst Rev 2006;3:CD004736. 24. Imdad A, Bhutta ZA. Routine iron/folate supplementation during pregnancy: effect on maternal anaemia and birth outcomes. Paediatr Perinat Epidemiol 2012;26(Suppl1):168-77. 25. Camaschella C. Iron and hepcidin: a story of recycling and balance. Hematology Am Soc Hematol Educ Program 2013;1-8. doi: 10.1182/asheducation-2013.1.1. 26. Neuberger A, Okebe J, Yahav D, Paul M. Oral iron supplements for children in malaria-endemic areas. Cochrane Database Syst Rev 2016;2:CD006589. doi:10.1002/14651858.CD006589.pub4. 26921618. 27. Jaeggi T, Kortman GAM, Moretti D, Chassard C, Holding P, Dostal A, et al. Iron fortification adversely affects the gut microbiome, increases pathogen abundance and induces intestinal inflammation in Kenyan infants. Gut 2015;64:731–42. 28. Pasricha SR, Armitage AE, Prentice AM. Drakesmith H. Reducing anaemia in low income countries: control of infection is essential. Brit Med J 2018;362:k3165. doi:10.1136/bmj.k3165. 29. Hurrell R, Egli I. Iron bioavailability and dietary reference values. Am J Clin Nutr 2010;91 (suppl):1461S–1467S. 30. พัตธนี วนิ ิจจะกูล ธาตเุ หลก็ และการนำ� ไปใชป้ ระโยชนใ์ นร่างกาย โภชนาการสาร 2560;52:23-38. 31. Monsen ER, Hallberg L, Layrisse M, Hegsted DM, Cook JD, Mertz W, et al. Estimation of available dietary iron. Am J Clin Nutr 1978;31:134-41. 32. Tuntawiroon M, Sritongkul N, Brume M, Rossander-Hulten L, Pleehachinda R, Suwanik R, et al. Dose-dependent inhibitory effect of phenolic compounds in foods on non-heme iron absorption in men. Am J Clin Nutr 1991;53:554-7. 33. Tuntipopipat S, Judprasong K, Zeder C, Wasantwisut E, Winichagoon P, Charoenkiatkul S, et al. Chili, but not turmeric, inhibits iron absorption in young women from an iron-fortified composite meal. J Nutr 2006;136:2970-4. 34. Dainty JR, Berry R, Lynch SR, Harvey LJ, Fairweather-Tait SJ. Estimation of dietary iron bioavailability from food iron intake and iron status. PLoS ONE 2014;9:e111824. doi:10.1371/journal.pone.0111824. 35. Armah SM, Carriquiry A, Sullivan D, Cook JD, Reddy MB. A complete diet-based algorithm for predicting nonheme iron absorption in adults. J Nutr 2012;143:1136–40. ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงท่ีควรไดร้ บั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 306 36. Bothwell TH. Iron requirements in pregnancy and strategies to meet them. Am J Clin Nutr 2000;72(suppl):257S–264S. 37. Wasantwisut E, Winichagoon P, Chitchumroonchokchai C, Yamborisut. U, Boonpraderm A, Pongcharoen T, et al. Iron and zinc supplementation improved iron and zinc status, but not physical growth of apparently healthy, breast-fed infants in rural communities of northeast Thailand. J Nutr 2006;136:2405-11. 38. FAO/WHO. Human vitamin and mineral requirements. Report of a joint FAO/WHO Expert consultation, Bangkok, Thailand, 2002. 39. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. DRI Dietary Reference Intakes for vitamin A, vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium and zinc. Washington D.C.:National Academy Press, 2002. 40. European Food Safety Authority (EFSA). Scientific Opinion on Dietary Reference Values for iron. EFSA Journal 2015;13:4254. 41. National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. Harmonization of approaches to nutrient reference values: Applications to young children and women of reproductive age. Washington, D.C.: The National Academies Press, 2018. doi: https://doi.org/10.17226/25148. 42. Butte NF, Lopez-Alarcon MG, Garza C. Nutrient adequacy of exclusive breastfeeding for the term infant during the first six months of life. World Health Organization, Geneva, Switzerland. 2002; 47 pp. 43. Green R, Charlton R, Seftel H, Bothwell T, Mayet F, Adams B, et al. Body iron excretion in man: a collaborative study. Am J Med 1968;45:336-53. 44. Harvey LJ, Armah CN, Dainty JR, Foxall RJ, John Lewis D, Langford NJ, et al. Impact of menstrual blood loss and diet on iron deficiency among women in the UK. Brit J Nutr 2005;94:557-64. 45. Hunt JR, Zito CA, Johnson LK. Body iron excretion by healthy men and women. Am J Clin Nutr 2009;89:1792-8. 46. Wanabhorn Tongchom. Infant feeding practices in transition: breast milk intake, complementary feeding and body composition during infancy. A thesis submitted in partial fulfillment of the requirements for the degree of Doctor of Philosophy (nutrition), Faculty of Graduate Studies: Mahidol University, 2018. ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 307 ไอโอดนี Iodine สาระสำ�คัญ ไอโอดนี เป็นธาตุหมฮู่ าโลเจน มมี วลอะตอมเทา่ กับ 126.9 ดาลตัน เป็นสารทีร่ ่างกายตอ้ งใช้เพอ่ื การสร้าง ฮอรโ์ มนของต่อมไทรอยด์ ซง่ึ ท�ำหน้าท่คี วบคุมอวยั วะตา่ ง ๆ ของร่างกายใหท้ �ำงานตามปกติ สารไอโอดนี ซมึ เขา้ กระแสเลอื ดและไปกระตนุ้ ระบบสมองและประสาทใหเ้ จรญิ เตบิ โตและมพี ฒั นาการอนั จะสง่ ผลตอ่ สตปิ ญั ญาและ การเรียนรู้ ชว่ งท่ีร่างกายตอ้ งการสารไอโอดนี มากเป็นช่วงทรี่ ่างกายก�ำลังเปลี่ยนแปลง เชน่ ระยะตงั้ ครรภ์ ระยะ ใหน้ มบุตร และระยะทีก่ �ำลังเจรญิ เติบโต การก�ำหนดปริมาณสารไอโอดนี ทค่ี วรไดร้ ับประจ�ำวันส�ำหรบั คนไทย1-4 แตเ่ ดมิ การกำ� หนดปรมิ าณสารไอโอดีนที่ควรไดร้ ับประจำ� วันสำ� หรับคนไทยในปี พ.ศ. 2546 ใช้ข้อมูลของ องคก์ ารระหวา่ งประเทศคอื International Council for Control of Iodine Deficiency Disorders (ICCIDD) องค์การเด็กแห่งสหประชาชาติ (UNICEF) และองค์การอนามัยโลก {World Health Organization (WHO)} แต่เพ่ือให้ข้อมูลทันสมัยและสอดคล้องกับการเปลี่ยนแปลงสถานการณ์โรคขาดสารไอโอดีนของประเทศไทยใน ปจั จบุ นั ซึ่งมกี ารปรับปรงุ มาตรการดำ� เนินงานเฝ้าระวังและตดิ ตามโรคขาดสารไอโอดนี รวมท้ังมียทุ ธศาสตร์การ ควบคมุ และป้องกันโรคขาดสารไอโอดีนทห่ี ลากหลายของกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข การก�ำหนดปริมาณ สารไอโอดนี ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรบั คนไทยในปี พ.ศ. 2562 จงึ ใชต้ ามคำ� แนะนำ� ของ European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy (ค.ศ. 2014) โดยกำ� หนดปรมิ าณสารไอโอดนี ทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรบั คนไทย ในรปู แบบของ Adequate Intake (AI) [ภายใตก้ รอบแนวคดิ ดงั น้ี (1) ความเขม้ ข้นของไอโอดนี ท่ขี ับออกมาทาง ปสั สาวะ ≥ 100 ไมโครกรมั ตอ่ ลติ รเปน็ ตวั ชว้ี ดั ความเพยี งพอของการไดร้ บั สารไอโอดนี ในทกุ กลมุ่ อายแุ ละเพศ โดย มตี วั แปรรว่ มคอื นำ้� หนกั ตวั โดยเฉลย่ี (กโิ ลกรมั ) และปรมิ าตรของปสั สาวะ (มลิ ลลิ ติ รตอ่ นำ้� หนกั ตวั 1 กโิ ลกรมั ตอ่ วนั ) (2) ประสิทธภิ าพของการดดู ซมึ ส�ำหรับสารไอโอดนี เข้าสู่ร่างกายรอ้ ยละ 92] โดยสรปุ ทารกแรกเกดิ จนถงึ อายุ 11 เดือน ควรไดร้ ับสารไอโอดนี วันละ 70 ไมโครกรมั เด็กอายุ 1-8 ปี ควรไดร้ ับวนั ละ 90 ไมโครกรมั เดก็ วยั รนุ่ 9-12 ปี ควรไดร้ ับวันละ 120 ไมโครกรัม เดก็ วัยรุ่น 13-18 ปี ควรได้รบั วันละ 130 ไมโครกรัม ผูใ้ หญช่ ายและหญิงอายุ 19 ปขี นึ้ ไป ควรได้รบั สารไอโอดีนวนั ละ 150 ไมโครกรมั สำ� หรับ หญงิ ตงั้ ครรภ์และหญงิ ให้นมบตุ ร ควรไดร้ บั สารไอโอดนี วันละ 200 ไมโครกรมั ข้อมูลทว่ั ไป สถานการณโ์ รคขาดสารไอโอดีน1,5,6 ประเทศไทยมรี ายงานการขาดสารไอโอดนี ครง้ั แรกเมอ่ื พ.ศ. 2496 คอื ภาคเหนอื ทจ่ี งั หวดั เชยี งรายและแพร่ พบอตั ราการเปน็ คอพอกสงู รอ้ ยละ 58 ภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื พบรอ้ ยละ 15-21 ในปี พ.ศ. 2500 ไดม้ กี ารตรวจ อตั ราการเปน็ คอพอกซำ้� ใน 5 จงั หวดั ภาคเหนอื พบวา่ ประชากรไทยมอี ตั ราการเปน็ คอพอกสงู ถงึ รอ้ ยละ 23.5-45.5 พ.ศ. 2508 ไดม้ มี าตรการแกป้ ญั หาคอพอกในภาคเหนอื โดยมกี ารทดลองเกลอื เสรมิ ไอโอดนี ทจี่ งั หวดั เชยี งราย พบวา่ อัตราคอพอกลดลงจากร้อยละ 42 เหลอื ร้อยละ 2.6 และท่ีจงั หวัดแพร่อตั ราคอพอกลดลงจากรอ้ ยละ 57.3 เหลอื รอ้ ยละ 8.7 ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงที่ควรไดร้ บั ประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 308 พ.ศ. 2532 ไดม้ กี ารสำ� รวจการขาดสารไอโอดนี ในเดก็ นกั เรยี นในพนื้ ทที่ มี่ คี วามเสยี่ งสงู 14 จงั หวดั ของ ภาคเหนือและจังหวัดเลย พบว่ามีการระบาดรุนแรงโดยเด็กนักเรียนมีอัตราการเป็นคอพอกสูงถึงร้อยละ 19.3 และได้ท�ำการส�ำรวจซ้�ำเฉพาะในพ้ืนที่ของ 65 อ�ำเภอท่ีมีการระบาดรุนแรงพบว่า เด็กนักเรียนมีอัตราการเป็น คอพอกสูงถงึ รอ้ ยละ 43 ในปี พ.ศ. 2533 ได้มกี ารสำ� รวจการขาดสารไอโอดีนใน 16 จังหวัดของภาคตะวนั ออกเฉยี งเหนอื และ 7 จังหวัดของภาคกลาง คือ ราชบุรี สพุ รรณบุรี เพชรบุรี ประจวบครี ขี ันธ์ กาญจนบุรี ปราจีนบุรี และนครนายก ซึง่ เปน็ พื้นทีท่ ีค่ าดว่าน่าจะมปี ัญหาดงั กลา่ ว พบเด็กนกั เรยี นเป็นคอพอกร้อยละ 30.5 ใน พ.ศ. 2534 กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ ไดจ้ ดั ตงั้ คณะกรรมการควบคมุ ปอ้ งกนั โรคขาดสารไอโอดนี แหง่ ชาตโิ ดยมีสมเดจ็ พระเทพรตั นราชสดุ าฯ สยามบรมราชกมุ ารีเปน็ องคป์ ระธาน มีการด�ำเนนิ งานควบคมุ และ ป้องกันโรคขาดสารไอโอดีนอย่างต่อเนื่องท�ำให้อัตราคอพอกทั่วประเทศในเด็กนักเรียนลดลงอย่างมากจาก ร้อยละ 19.3 เม่อื พ.ศ. 2532 ลดลงเปน็ ร้อยละ 1.3 ใน พ.ศ. 2546 เน่ืองจากการขาดสารไอโอดีนจนมีอาการคอพอกแสดงว่ามีการขาดสารไอโอดีนมานานหรือรุนแรงอาจ กอ่ ใหเ้ กดิ ความเสยี หายตอ่ ผทู้ ขี่ าดสารไอโอดนี และลกู ในทอ้ งในกรณขี องหญงิ ตงั้ ครรภ์ ในปี พ.ศ. 2543 กระทรวง สาธารณสุขจึงมนี โยบายในการเฝ้าระวังปัญหาในกลมุ่ เสยี่ งทสี่ �ำคญั ทส่ี ดุ ส�ำนกั โภชนาการ กรมอนามัย กระทรวง สาธารณสุข ได้จัดท�ำระบบเฝ้าระวงั และตดิ ตามสถานการณ์โรคขาดสารไอโอดนี ของหญิงต้ังครรภท์ ี่มารบั บรกิ าร ฝากครรภท์ โ่ี รงพยาบาลโดยการสมุ่ ตรวจปรมิ าณไอโอดนี ในปสั สาวะของหญงิ ตงั้ ครรภเ์ พอ่ื บง่ ชวี้ า่ ไดร้ บั สารไอโอดนี เพยี งพอหรอื ไม่ และใชส้ ะทอ้ นภาวการณข์ าดสารไอโอดนี ในระดบั ประชากร ในระยะแรกมกี ารดำ� เนนิ การสำ� รวจ สถานการณป์ ลี ะ 15 จงั หวัด (cyclic monitoring system) จังหวดั ละ 300 คนหมุนเวียนจนครบทุกจงั หวัด ใน 5 ปี (พ.ศ. 2543 – 2547) พบว่าคา่ มธั ยฐานไอโอดนี ในปสั สาวะของหญิงตัง้ ครรภเ์ ปน็ 153.0, 111.6, 106.8, 114.5 และ 101.6 ไมโครกรมั ตอ่ ลติ ร ตามลำ� ดบั ปรากฏวา่ ไมพ่ บพนื้ ทซี่ งึ่ หญงิ ตงั้ ครรภข์ าดสารไอโอดนี [ตามเกณฑ์ องค์การอนามัยโลกในขณะนั้น (ก่อนพ.ศ. 2550) ท่ีก�ำหนดค่ามัธยฐานไอโอดีนในปัสสาวะหญิงต้ังครรภ์ต่�ำกว่า 100 ไมโครกรมั ตอ่ ลติ รถอื วา่ เปน็ พ้นื ทีข่ าดสารไอโอดีน] ตอ่ มาได้ปรบั การดำ� เนินการสมุ่ แบบ cyclic monitoring อกี รอบใน พ.ศ. 2549-2553 พบวา่ ค่ามธั ยฐาน ไอโอดนี ในปสั สาวะของหญิงต้งั ครรภเ์ ปน็ 82.5, 108.2, 125.5, 117.8 และ 142.1 ไมโครกรัมตอ่ ลิตร ตามลำ� ดบั [ตามเกณฑใ์ หมข่ ององคก์ ารอนามยั โลกตง้ั แตป่ ี พ.ศ. 2550 ทก่ี ำ� หนดคา่ มธั ยฐานไอโอดนี ในปสั สาวะหญงิ ตงั้ ครรภ์ ต�ำ่ กว่า 150 ไมโครกรมั ตอ่ ลิตร ถอื วา่ เป็นพื้นทขี่ าดสารไอโอดีน] ตง้ั แตป่ ี พ.ศ. 2553 สำ� นกั โภชนาการไดด้ ำ� เนนิ งานเฝา้ ระวงั และตดิ ตามภาวะขาดสารไอโอดนี โดยมกี ารขยาย ไปในกลุ่มเสย่ี งอน่ื ๆ รวม 3 กลมุ่ คอื หญงิ ต้ังครรภ์ เดก็ อายุ 3-5 ปี และผูส้ งู อายโุ ดยการส่มุ ตรวจปัสสาวะของ หญงิ ตง้ั ครรภทม่ี าฝากครรภท์ โ่ี รงพยาบาล จงั หวดั ละ 300 คนทกุ จงั หวดั การสมุ่ ตรวจปสั สาวะเดก็ อายุ 3-5 ปแี ละ ผสู้ งู อายุ ปีละ 25 จงั หวดั (cyclic monitoring) จงั หวัดละ 300 คน (เด็กอายุ 3-5 ปี 150 คนและผู้สงู อายุ 150 คน) พบวา่ ในปี พ.ศ. 2554-2557 คา่ มธั ยฐานไอโอดนี ในปสั สาวะของหญงิ ตง้ั ครรภเ์ ปน็ 181.2, 159.4, 146.8 และ 155.7 ไมโครกรมั ตอ่ ลติ ร ตามลำ� ดบั สำ� หรบั เดก็ อายุ 3-5 ปี พบคา่ มธั ยฐาน 229.2, 212.6, 226.6 และ 234.6 ไมโครกรมั ต่อลติ ร ตามลำ� ดบั และสำ� หรับผูส้ ูงอายพุ บคา่ มัธยฐาน 129.0, 108.3, 113.8 และ 111.3 ไมโครกรัมตอ่ ลติ ร ตามลำ� ดบั ใน ปี พ.ศ. 2557 พจิ ารณาเปน็ รายภาคพบวา่ คา่ มธั ยฐานไอโอดนี ในปสั สาวะของหญงิ ตงั้ ครรภใ์ นภาคเหนอื ภาคกลาง ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และภาคใต้ คือ 159.0, 155.3, 127.6 และ 180.9 ไมโครกรัมต่อลิตร ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ทคี่ วรได้รับประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 309 ตามล�ำดับ จากข้อมูลสี่ปีย้อนหลังดังกล่าวพบว่าในหญิงตั้งครรภ์และผู้สูงอายุสมควรต้องเฝ้าระวังเก่ียวกับภาวะ สารไอโอดนี อยา่ งใกลช้ ดิ ในขณะทเ่ี ดก็ อายุ 3-5 ปี มแี นวโนม้ ทจ่ี ะไดร้ บั สารไอโอดนี เกนิ เกณฑ์ (คา่ มธั ยฐานไอโอดนี ในปัสสาวะถ้าตำ�่ กวา่ 100 ไมโครกรัมตอ่ ลติ รในเด็ก/ผู้สูงอายถุ ือเป็นพน้ื ท่ีขาดสารไอโอดีน) จากรายงานการดำ� เนนิ งานโครงการควบคมุ และปอ้ งกนั โรคขาดสารไอโอดนี (ตลุ าคม พ.ศ. 2559 – เมษายน พ.ศ. 2561) ตามยุทธศาสตร์การเฝ้าระวังและติดตามสถานการณ์โรคขาดสารไอโอดีนส�ำหรับในหญิงต้ังครรภ์ ค่ามัธยฐานไอโอดีนในปัสสาวะของหญิงต้ังครรภ์ก่อนได้รับยาเม็ดเสริมไอโอดีน ปี พ.ศ. 2557-2559 พบว่าใน แตล่ ะภมู ภิ าคมีท้ังพืน้ ทีทีอ่ ย่ใู นระดบั เพียงพอถงึ ขาดเลก็ น้อย จากการเฝา้ ระวงั ตดิ ตามการจา่ ยและการกนิ ยาเม็ด เสริมไอโอดนี ในหญงิ ตั้งครรภแ์ ละหญงิ ให้นมบุตร จากรายงาน Health Data Center ของกระทรวงสาธารณสุข พบวา่ ปี พ.ศ. 2560 หญิงต้งั ครรภ์ไดร้ บั ยาเม็ดเสริมไอโอดีนรอ้ ยละ 79.61 ซึ่งสอดคลอ้ งกับข้อมลู ของกรมอนามยั ปี พ.ศ. 2559 ท่ีพบหญงิ ต้งั ครรภ์ได้รบั ยาเม็ดเสรมิ ไอโอดีนรอ้ ยละ 94.9 และกินยาเม็ดเสริมไอโอดนี ทุกวนั รอ้ ยละ 86.15 ซ่ึงเพมิ่ ขน้ึ กวา่ ปี พ.ศ. 2558 ในเดก็ อายุ 3-5 ปพี บคา่ มธั ยฐานไอโอดนี ในปสั สาวะอยใู่ นเกณฑไ์ ดร้ บั ไอโอดนี เพยี งพอ (100-299 ไมโครกรมั ต่อลิตร) อย่างต่อเน่ืองทุกปี (ปี 2554-2559) ในผู้สูงอายุค่ามัธยฐานไอโอดีนในปัสสาวะของกลุ่มผู้สูงอายุอยู่ ในเกณฑ์ปกติ (ปี 2554-2559) ส�ำหรับเด็กนักเรียนในโรงเรียนต�ำรวจตระเวนชายแดนจ�ำนวน 44 โรงเรียนมี คา่ มธั ยฐานไอโอดนี ในปสั สาวะอยใู่ นระดบั เพยี งพอ (100-299 ไมโครกรมั ตอ่ ลติ ร) ดงั นนั้ ในกลมุ่ อายเุ หลา่ น้ี จงึ ควร เฝ้าระวังการใชเ้ กลือไอโอดีนท่ไี ด้มาตรฐาน และมีการสมุ่ ตรวจปัสสาวะอยา่ งต่อเน่ือง ความครอบคลุมครวั เรือนท่ใี ชเ้ กลือเสริมไอโอดนี ทไี่ ดม้ าตรฐาน6 ต้ังแต่ปี พ.ศ. 2553 ส�ำนักโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ ได้มีการสมุ่ ส�ำรวจการได้ใชเ้ กลอื เสริมไอโอดีนที่ได้มาตรฐานในครัวเรือน การสุ่มส�ำรวจด้วยชุดทดสอบไอโอเดทในเกลือเสริมไอโอดีน หรือไอคิท (I-Kit) และจากขอ้ มูลในปี พ.ศ. 2554-2557 พบว่าความครอบคลุมของการใช้เกลือเสริมไอโอดนี ท่ไี ด้มาตรฐาน ในครวั เรือนคดิ เปน็ ร้อยละ 72.6, 84.6, 91.9 และ 91. 5 ตามล�ำดบั โดยมเี กลือทีม่ ไี อโอดีนอยู่ 20-40 ส่วนในลา้ น ส่วน (ppm) คิดเปน็ ร้อยละ 60.3, 82.5 และ 83.5 ในปี พ.ศ. 2555-2557 ตามล�ำดบั [กอ่ นปี พ.ศ. 2555 เกลือ เสริมไอโอดนี ท่ีไดม้ าตรฐาน คอื เกลือทม่ี ีไอโอดนี ≥30 ppm และต้ังแต่ปี พ.ศ. 2555 ได้ปรับมาตรฐาน คอื เกลอื ทมี่ ี ไอโอดีน ≥ 20 ppm โดยมีช่วงท่ีเหมาะสมคอื 20-40 ppm] นอกจากน้เี พื่อใหเ้ กิดความมั่นใจวา่ ประชาชนได้รับ เกลอื เสรมิ ไอโอดนี ทไ่ี ดม้ าตรฐาน สำ� นกั โภชนาการสมุ่ เกลอื ทต่ี รวจในชมุ ชนรอ้ ยละ 10 นำ� ไปตรวจดว้ ยวธิ ไี ทเทรชนั พบร้อยละของเกลอื เสริมไอโอดีนมาตรฐาน (20-40 ppm) เพิ่มขึ้นจากปี พ.ศ. 2554-2557 เช่นกนั คอื ร้อยละ 28.2, 46.7, 56.2 และ 73.0 ตามลำ� ดบั จากรายงานการดำ� เนนิ งานโครงการควบคมุ และปอ้ งกนั โรคขาดสารไอโอดนี (ตลุ าคม พ.ศ. 2559 - เมษายน พ.ศ. 2561) วเิ คราะหส์ ถานการณก์ ารผลติ เกลอื บรโิ ภคและผลติ ภณั ฑป์ รงุ รสเสรมิ ไอโอดนี การกระจายและความ ครอบคลมุ ของการใชเ้ กลอื เสรมิ ไอโอดนี ท่ีมีคุณภาพ ความครอบคลมุ ของเกลือเสริมไอโอดีนคุณภาพในครวั เรือน ในปี พ.ศ. 2559 ยังคงต่ำ� กว่าเกณฑ์ (รอ้ ยละ 69.4) ปี พ.ศ. 2560 พบว่าเกลือบรโิ ภคท่เี กบ็ จากสถานท่ผี ลติ และ สถานท่ีจ�ำหน่ายผ่านมาตรฐาน (20-40 ppm) เพิม่ ขน้ึ เป็นร้อยละ 91.57 และ 72.19 ตามล�ำดบั สว่ นผลการเฝ้า ระวังผลิตภัณฑ์ปรุงรสท่ีเสริมไอโอดีน พบว่าน้�ำปลาและผลิตภัณฑ์ปรุงรสที่ได้จากการย่อยโปรตีนของถั่วเหลือง ท่ีไดม้ าตรฐานลดลงกว่าปี พ.ศ. 2558 ส่วนนำ้� เกลือปรุงอาหารทไี่ ด้มาตรฐานมีจำ� นวนเพิม่ ขนึ้ กวา่ ทต่ี รวจพบในปี พ.ศ. 2558 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงทคี่ วรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 310 จะเห็นไดว้ ่าแม้วา่ สถานการณ์ของเกลอื เสรมิ ไอโอดนี ทไี่ ด้มาตรฐานจะดขี ้นึ แตก่ ็ยังจ�ำเป็นต้องมีการตรวจ มาตรฐานของเกลอื อย่างต่อเน่อื งเพื่อใหไ้ ด้เกลือไอโอดีนทมี่ คี ณุ ภาพอยา่ งยั่งยืนตอ่ ไป บทบาทหนา้ ทข่ี องไอโอดีน1,5 ไอโอดีนคือแร่ธาตุท่ีเกิดขึ้นเองในธรรมชาติมีมากน้อยแตกต่างกันในแต่ละพื้นที่ พบมากในดินที่ราบลุ่ม ปากแม่นำ้� และในทะเล พบมากในสตั ว์และพืชทะเล เช่น ปลา กุ้ง หอย ปูและสาหรา่ ยทะเล ในแต่ละวนั ร่างกาย ของเราตอ้ งการไอโอดีนในปริมาณเพียงเล็กนอ้ ยแตก่ ็ขาดไม่ได้ โ {tปeรtตraนี ioไทอdเี่ ปโoอน็tดhฮีนyอrเรoปโ์ nม็นiนnสสe่วำ� น(คTปญั4)ร}ะกซกลง่ึ ไออกบยกใู่ขานอรนทงวิ ไำ� เทงคารลนอยี ขยสอดแง์ฮลTอะ3เรปแ์โน็มลฮะนอทTร4้ังโ์ ใเมกนนดิ รสทูปำ� น่ี ควิtญั rเiคทioลมี่ dยี บี สoทtเบhรม่ิาyทจroาในกnกกinาาeรรจเห(บั Tนก3ยี่ )บั วตแนวั ลำ� รกะบั าใรtนhสนงัyวิเrคเoครxลาiะnยี หสe์ เป็น thyroid-receptor complex และจะไปจบั กับ thyroid responsive element (TRE) ซ่งึ ช่วยในขบวนการ กสังาเรคหรลางั่ะไหท์ รRอNยAดฮ์ ทอ่เี รรียโ์ มกนว่าควtrบaคnุมscโดriยpฮtiอoรnโ์ มจนากthDyNroAidน-rอeกleจaาsกinนg้ีจะhมoีรrmะดoบั neT4(TมRาHก)กจวา่ากTต3อ่ มกาhรyสpงั oเคthราaะlaหm์แลuะs และ thyroid stimulating hormone (TSH) จากตอ่ มพทิ อุ ทิ ารี TRH จะควบคมุ ความไวของตอ่ มพทิ อุ ทิ ารตี อ่ การ แเปลละีย่ หนลแง่ั ปฮอลรงขโ์ มอนงรธะัยดรอับยTด4์ ใในนภเลาวอื ะดปถกา้ตริ ะระดดับบั Tไท4 รใอนยเลดอื ฮ์ ดอตรำ่�โ์ มตน่อfมrพeeิทอุTิท4 าใรนจี เละอืหดลปง่ั รTะSมHาณเพ0ือ่ .เ1พ7มิ่-2ก.า9รไสมังโเคครรกาะรหัม์ ตอ่ มิลลิลิตร โปรตีนส�ำคัญที่สังเคราะห์โดยการเหน่ียวน�ำของฮอร์โมนไทรอยด์ระดับยีนคือ growth hormone ซึ่งมี บทบาทหน้าที่ในกระบวนการเมตาบอลสิ มส่วนใหญใ่ นร่างกาย ท่ีสำ� คัญ คือ 1. เมตาบอลสิ มของโปรตีน โดยเพ่มิ การสงั เคราะห์ transfer RNA ท่ใี ช้เปน็ รหสั ในการสร้างโปรตีน 2. เมตาบอลสิ มของไขมัน โดยเพิ่มการ hydrolyse ไตรกลเี ซอร์ไรดใ์ นเนื้อเยื่อไขมันไดเ้ ป็นกรดไขมันและ กลเี ซอรอล และเพ่มิ การออกซเิ ดชันของกรดไขมันในตับ 3. เมตาบอลสิ มของคาร์โบไฮเดรต โดยเพ่มิ การสรา้ งกลโู คสในตบั (gluconeogenesis) เพ่อื ส่งให้กระแส เลือด เปน็ การรักษาดลุ ของระดบั น�ำ้ ตาลในเลือด 4. เมตาบอลสิ มของเกลือแร่ โดยการรักษาสมดลุ ของแร่ธาตหุ ลายชนดิ เช่น การเคลือ่ นยา้ ยของแคลเซียม ระหวา่ งกระดูกและเลอื ด ซึ่งสมั พนั ธ์กับการเจรญิ ของกระดกู ในวัยทกี่ �ำลงั เจริญเติบโต สรุปได้ว่าไอโอดีนมีความจ�ำเป็นต่อร่างกายช่วยสร้างไทรอยด์ฮอร์โมนซึ่งมีบทบาทในการควบคุมการ เผาผลาญอาหารในร่างกายจึงมีผลต่อการใช้พลังงานของร่างกายอย่างมาก ที่ส�ำคัญคือควบคุมการเจริญเติบโต ของอวยั วะตา่ ง ๆ ในร่างกายและการเจริญเติบโตของสมอง ภาวะผดิ ปกต/ิ ภาวะเปน็ โรค1 ภาวการณ์ขาดสารไอโอดีน การขาดสารไอโอดนี มผี ลทำ� ใหเ้ กดิ โรคคอพอกและกลมุ่ อาการแสดงอน่ื ๆ ทงั้ ตอ่ รา่ งกายและจติ ใจ เกดิ การ แทรกซอ้ นรุนแรงในกลุ่มคนทอ่ี ยใู่ นภาวะเส่ยี ง เช่น ทารกท่กี �ำลังเตบิ โตในครรภ์มารดา เด็กก่อนวยั เรยี น เดก็ วัย เรยี นและวัยรนุ่ อาการแสดงทางรา่ งกาย ไดแ้ ก่ ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรได้รับประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 311 (1) โรคคอพอก (goiter) เกิดจากการขาดสารไอโอดีน หากได้รับสารไอโอดีนไม่เพียงพออย่างต่อเน่ือง รปะรดิมบัาณTก4าจระหตมำ่� ุนลเงวียตนอ่ กมาพรทิใชอุ ข้ ทิ อางรสจีาะรไหอลโอง่ั ไTดSดH์ทำ�มใาหกเ้ ซขลนึ้ ลเพข์ ออ่ื งเพต่อมิ่ มกไาทรรจอบั ยสดาต์ ร้อไองทโอ�ำงดานี นขมอางกตขอ่ ึ้นมเไกทิดรอhยyดp์eกrาpรlเaพsiม่ิ a ตอ่ มไทรอยดใ์ หญข่ นึ้ กวา่ ปกตเิ พอื่ เพมิ่ การทำ� งานของตอ่ มไทรอยดช์ ดเชยกบั การมรี ะดบั T4 ตำ�่ ทม่ี สี าเหตจุ าก การขาดสารไอโอดนี หรอื ไดร้ บั สารไอโอดนี ปกตหิ รอื มากกวา่ ปกตแิ ตม่ คี วามบกพรอ่ งในกลไกการควบคมุ ยอ้ นกลบั หรอื มคี วามผดิ ปกตทิ างพนั ธกุ รรมในการสงั เคราะหไ์ ทรอยดฮ์ อรโ์ มน hypothyroidism เกดิ จากการขาดสารไอโอดนี อยา่ งรุนแรง ภาวะ hypothyroidism ทำ� ใหม้ ี basal metabolic rate (BMR) ต�ำ่ ผ้ปู ว่ ยจะมอี ัตราการเต้นของ หัวใจตำ่� ความดนั โลหติ ตวั ล่าง (diastolic blood pressure) สูง เช่อื งช้า งว่ งนอน ท้องผกู ผวิ หนงั และผมแหง้ ถ้าเป็นเดก็ จะรูปรา่ งเต้ีย (2) การขาดสารไอโอดีนมีผลต่อการเจริญเติบโตและพัฒนาการของร่างกาย โดยเฉพาะในกลุ่มวัยท่ี กำ� ลงั เจริญเติบโตอย่างรวดเรว็ ไดแ้ ก่ ทารกในครรภ์ ทารกแรกเกิด เด็กกอ่ นวยั เรยี นไปจนถึงวัยรุ่น การขาดสาร ไอโอดนี ในแตล่ ะวัยจะมีอาการแสดงท่ีเหมอื นและแตกต่างกัน ดงั น้ี ทารกในครรภ์ ทารกในครรภม์ ารดาทม่ี ภี าวะขาดสารไอโอดนี อาจจะแทง้ หรอื ตายระหวา่ งคลอด ถา้ เกดิ รอด และเตบิ โตจะมีอาการผิดปกตทิ างสมอง มีการพัฒนาดา้ นประสาทบกพรอ่ ง (neurologic cretinism) และการ พฒั นาทางดา้ นรา่ งกายดอ้ ยเนอื่ งจากการขาดไทรอยดฮ์ อรโ์ มน (hypothyroid cretinism) เรยี กวา่ โรคเออ๋ ตวั เตย้ี แคระ แกรน ทารกแรกคลอด ทารกแรกคลอดจะมีอาการของตอ่ มไทรอยดโ์ ต เปน็ คอพอกและเปน็ hypothyroidism ซ่ึงจะมีอาการของโรคดงั ไดก้ ล่าวแล้ว เด็กกอ่ นวัยเรยี น เด็กวัยเรยี นและวยั รุ่น จะเปน็ โรคคอพอก hypothyroidism การเจริญเติบโตและการ เรยี นรูช้ ้า ผใู้ หญ่ ผใู้ หญจ่ ะเปน็ คอพอกและ hypothyroidism มคี วามบกพรอ่ งทางอารมณแ์ ละจติ ใจ เปน็ คนเซอ่ื งซมึ เฉ่ือยช้า สมรรถภาพในการทำ� งานลดลง ภาวะต่อมไทรอยด์เป็นพษิ ภาวะต่อมไทรอยด์เป็นพิษเป็นภาวะท่ีต่อมไทรอยด์สังเคราะห์และหล่ังไทรอยด์ฮอร์โมนมากเกินไปซึ่งมี สาเหตจุ ากความผดิ ปกตทิ างพนั ธกุ รรม ทท่ี ำ� ใหต้ อ่ มไทรอยดจ์ บั สารไอโอดนี มากทำ� ใหเ้ กดิ การผลติ และหลง่ั ไทรอยด์ ฮอรโ์ มนมากโดยควบคมุ ไม่ได้ เกดิ ภาวะ hyperthyroidism ผู้ปว่ ยจะมีอาการทางประสาท อตั ราการเต้นของหวั ใจสูง นอนไมพ่ อ ออ่ นเพลยี เหงอ่ื ออกงา่ ย นำ้� หนกั ลดทง้ั ทกี่ นิ มาก ถา้ เปน็ มากตอ่ มไทรอยดอ์ าจมลี กั ษณะเหมอื นพวงองนุ่ ปริมาณที่แนะน�ำ ให้บริโภค4 การก�ำหนดปริมาณสารไอโอดีนท่ีควรได้รับประจ�ำวันส�ำหรับคนไทยในปี พ.ศ. 2562 ใช้ตามค�ำแนะน�ำ ของ European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy (ค.ศ. 2014) โดยก�ำหนดปริมาณสารไอโอดีน ที่ควรไดร้ บั ประจ�ำวนั สำ� หรับคนไทยในรูปแบบของ Adequate Intake (AI) เนอ่ื งจากปริมาณไอโอดนี ที่ได้จาก การบรโิ ภคอาหาร มคี วามสมั พนั ธก์ บั ปรมิ าณไอโอดนี ทขี่ บั ออกมาทางปสั สาวะในประชากรกลมุ่ ทไี่ มม่ อี าการของ thyroid dysfunction จากการศกึ ษาในประชากรกลุม่ เปา้ หมายมีความชุกของ goiter ต่ำ� สุด ปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 312 ปรมิ าณทแี่ นะน�ำใหบ้ รโิ ภคในทารกแรกเกดิ เดก็ กอ่ นวยั เรยี น และเดก็ วยั เรยี นทง้ั เดก็ ชายและเดก็ หญงิ 4 ภายใตก้ รอบแนวคิดวา่ ความเขม้ ขน้ ของไอโอดีนท่ีขบั ออกมาทางปสั สาวะ ≥ 100 ไมโครกรัมตอ่ ลติ ร เป็นตวั ช้วี ัดความเพียงพอของการได้รบั สารไอโอดนี ในทกุ กลมุ่ อายุและเพศ โดยมีตัวแปรร่วมคือ น้ำ� หนักตวั โดย เฉลย่ี (กโิ ลกรมั ) และปรมิ าตรของปสั สาวะ (มลิ ลลิ ติ รตอ่ นำ�้ หนกั ตวั 1 กโิ ลกรมั ตอ่ วนั ) และประสทิ ธภิ าพของการดดู ซมึ ส�ำหรับไอโอดนี เขา้ สรู่ า่ งกายคอื รอ้ ยละ 92 จากกรอบแนวคดิ เบ้ืองตน้ สามารถน�ำมาคำ� นวณปริมาณที่แนะนำ� ให้ บรโิ ภคจาก 2 ขั้นตอนดงั นี้ 1) คำ� นวณปรมิ าตรของปัสสาวะ (ลิตรต่อวัน) = [นำ้� หนักตัวโดยเฉลยี่ (กิโลกรมั ) x ปรมิ าตรปัสสาวะ (มลิ ลิลิตรตอ่ น้�ำหนักตวั 1 กิโลกรมั ต่อวนั ] 1,000 2) คำ� นวณปริมาณไอโอดนี ที่แนะนำ� ให้บรโิ ภคต่อวัน (ไมโครกรมั ตอ่ วนั ) = 100 ไมโครกรัมต่อลติ ร x ปริมาตรของปัสสาวะ (ลิตรตอ่ วนั ) 0.92 ตารางท่ี 1 น้�ำหนกั ตวั โดยเฉลย่ี ปรมิ าตรปัสสาวะ และ ปรมิ าณไอโอดีนท่ีต้องการส�ำหรบั ทารก เดก็ ก่อนวยั เรียน และเด็กวยั เรียน ทัง้ เด็กชายและเด็กหญิง4 * ตัวเลขในวงเลบ็ คอื คา่ เฉลย่ี น้�ำหนกั ตัวของเด็กไทย (กิโลกรมั ) ตารางที่ 1 แสดงผลการคำ� นวณปรมิ าณไอโอดนี ทแี่ นะนำ� ใหบ้ รโิ ภคตอ่ วนั (ไมโครกรมั ตอ่ วนั ) ตามคำ� แนะนำ� ของ European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy (ค.ศ. 2014)4 จะเห็นได้วา่ คา่ เฉลย่ี นำ�้ หนกั ตัว ของเด็กไทย (กิโลกรัม) ของทั้งเด็กชายและเด็กหญิงในกลุ่มอายุเดียวกันไม่แตกต่างจากน�้ำหนักโดยเฉลี่ยของ เด็กทางยุโรปที่ได้จากการรวบรวมการศึกษาของ EFSA มากนัก จึงใช้ปริมาณไอโอดีนท่ีแนะน�ำให้บริโภคต่อวัน (ไมโครกรมั ต่อวนั ) ของเดก็ ไทย ตามการแบ่งกลมุ่ อายุของกระทรวงสาธารณสขุ ประเทศไทยดงั น้ี 1. ทารกแรกเกิดจนถงึ กอ่ นอายคุ รบ 6 เดอื นไดร้ บั สารไอโอดีนจากน�ำ้ นมแม่ 2. ทารกอายุ 6-11 เดอื นควรไดร้ ับสารไอโอดีนวันละ 70 ไมโครกรมั 3. เด็กอายุ 1-8 ปี ควรไดร้ ับสารไอโอดีนวันละ 90 ไมโครกรมั 4. เด็กวัยรุ่นอายุ 9-12 ปี ควรไดร้ ับสารไอโอดีนวันละ 120 ไมโครกรมั 5. เด็กวัยร่นุ อายุ 13-18 ปี ควรไดร้ บั สารไอโอดีนวันละ 130 ไมโครกรมั ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ท่ีควรได้รับประจำ�วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 313 ปริมาณท่แี นะน�ำให้บรโิ ภคในผูใ้ หญท่ ั้งเพศชายและเพศหญงิ 4 จากการศึกษาทางด้านระบาดวิทยาขนาดใหญ่ของเด็กวัยเรียนในยุโรป7 แสดงให้เห็นว่าความชุกของ goiter มคี า่ ตำ่� สุดเมอ่ื ความเข้มข้นของปรมิ าณไอโอดีนในปสั สาวะของกลุม่ เปา้ หมายอยู่ราว ๆ หรือมากกวา่ 100 ไมโครกรมั ต่อลติ ร จึงถอื เอาความเข้มข้นของสารไอโอดีนทขี่ บั ออกมาทางปัสสาวะ ≥ 100 ไมโครกรัมตอ่ ลิตรเป็น ตัวชี้วดั ความเพียงพอของการได้รบั สารไอโอดีนในเดก็ วยั เรียน และถูกนำ� ไปประยกุ ต์ใช้กบั ผูใ้ หญท่ ้ังเพศชายและ หญงิ ดว้ ย และจากการศกึ ษาเกี่ยวกบั AI ของปริมาณน้ำ� สำ� หรบั ผใู้ หญข่ อง EFSA NDA Panel, ค.ศ. 20108 พบวา่ ค่าเฉล่ยี ของปรมิ าตรปัสสาวะท่ถี กู ขับออกมาจากรา่ งกายเท่ากบั 1.5 ลติ รตอ่ วัน จงึ สรปุ ว่าปรมิ าณสารไอโอดนี ที่ แนะน�ำให้ผใู้ หญ่ทั้งชายและหญิงบริโภคมีค่าเทา่ กบั 150 ไมโครกรัมต่อวัน ปรมิ าณท่ีแนะน�ำใหบ้ ริโภคส�ำหรับหญงิ ตง้ั ครรภ4์ ปริมาณสารไอโอดีนท่ีหญิงตั้งครรภ์ควรได้รับมีค่าเพิ่มข้ึนจากปริมาณสารไอโอดีนท่ีผู้หญิงวัยผู้ใหญ่ได้รับ สบื เนอื่ งมาจากการเพ่ิมขนึ้ ของการสังเคราะห์ thyroid hormone ในระหวา่ งต้ังครรภ์ รวมทัง้ iodine uptake ของทารกในครรภ์ (fetus) รก (placenta) และนำ�้ คร�ำ่ (amniotic fluid) ซ่งึ รวมแล้วประมาณ 50 ไมโครกรัม ตอ่ วนั ดงั น้ันปริมาณสารไอโอดนี ทีห่ ญิงตง้ั ครรภ์ควรไดร้ บั ต่อวนั คือ 200 ไมโครกรัม ปริมาณทแี่ นะน�ำให้บริโภคส�ำหรบั หญิงใหน้ มบตุ ร4 จากรายงานของ EFSA, ค.ศ. 20144 พบว่าปริมาณสารไอโอดนี ท่ีถูกขับออกทางน้ำ� นมแม่ของผูห้ ญงิ ยโุ รป มีความแตกตา่ งกนั 9,10 คอื 60-90 ไมโครกรัมตอ่ วนั ทง้ั นขี้ ้ึนอยกู่ ับประเดน็ หลัก ๆ 2 ประการคือ ความเข้มข้น ของปรมิ าณไอโอดนี ทม่ี ใี นน้�ำนมแม่ (ไมโครกรมั ต่อลติ ร) และปรมิ าตรของนำ้� นมแม่ทถี่ ูกขบั ออกมา (ลิตรต่อวนั ) เนอื่ งจากขอ้ มลู ดงั กลา่ วทง้ั ในยโุ รปและของประเทศไทยยงั ไมม่ ากพอทจี่ ะกำ� หนด AI ของสารไอโอดนี สำ� หรบั หญงิ ให้นมบุตร ดังนั้นเพื่อเป็นการชดเชยการสูญเสียสารไอโอดีนในน้�ำนมมารดาในช่วงการให้น้�ำนมแก่บุตร EFSA, ค.ศ. 20144 จึงแนะนำ� ให้หญิงให้นมบตุ รควรไดร้ ับสารไอโอดีน 200 ไมโครกรัมต่อวนั จากขอ้ มลู ดังกลา่ วข้างตน้ จึงสรุปปรมิ าณสารไอโอดีนอ้างอิงที่ควรไดร้ ับประจำ� วนั ส�ำหรบั กลมุ่ อายุต่าง ๆ ดังแสดงในตารางที่ 2 ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทีค่ วรได้รับประจำ�วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 314 ตารางท่ี 2 ปริมาณสารไอโอดีนอา้ งองิ ทีค่ วรได้รบั ประจ�ำวันสำ� หรบั กลมุ่ บคุ คลวัยต่าง ๆ * แรกเกดิ จนถึงกอ่ นอายุ 6 เดือน † อายุ 1 ปีจนถึงก่อนอายุ 4 ปี ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงท่ีควรไดร้ บั ประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 315 แหลง่ อาหารของไอโอดนี 11,12 อาหารทมี่ สี ารไอโอดนี ตามธรรมชาติ ไดแ้ ก่ พชื และสตั วท์ ะเล ในปลาทะเล 100 กรมั มสี ารไอโอดนี ประมาณ 25-70 ไมโครกรมั สาหรา่ ยทะเลแหง้ 100 กรัม มีสารไอโอดนี 200-400 ไมโครกรมั สัตว์บกมีปริมาณสารไอโอดนี ข้ึนอยู่กับอาหารท่ีสัตว์กินเข้าไป อย่างไรก็ดี เน้ือสัตว์บกมีปริมาณสารไอโอดีนน้อยกว่าสัตว์ทะเล ปริมาณสาร ไอโอดนี ในกลุม่ อาหารต่าง ๆ แสดงไว้ในตารางที่ 3 ตารางที่ 3 ปริมาณสารไอโอดนี ในอาหารสว่ นทก่ี ินได้ 100 กรัม* * ส�ำนกั โภชนาการ กรมอนามัย ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย หมวดไอโอดีน11,12 ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ท่ีควรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 316 เกลอื และผลติ ภัณฑเ์ สรมิ ไอโอดีน1,5,13 แม้ไอโอดีนจะมีอยู่มากในอาหารทะเล แต่อาหารทะเลมักมีราคาแพง ปัจจุบันปริมาณอาหารทะเลลดลง การกระจายไปสู่ผู้บริโภคไม่ท่ัวถึง เพื่อเป็นการป้องกันการขาดสารไอโอดีนจึงมีมาตรการการเสริมไอโอดีนลงใน เกลอื เนอื่ งจากเกลอื มรี าคาถกู เปน็ อาหารประจำ� ครวั เรอื น มตี น้ ทนุ ในการผลติ ตำ�่ สามารถเกบ็ ไดน้ านและกระจาย หรือขนส่งไปจำ� หน่ายได้ง่าย สารเคมที ใ่ี ช้ในการเสริมไอโอดีนในอาหารตา่ ง ๆ นน้ั ปกตินิยมใช้โปตัสเซยี มไอโอเดทและโปตัสเซยี ม ไอโอไดด์ ซง่ึ สารเคมที งั้ สองนเ้ี หมาะสมทจี่ ะเสรมิ ในอาหาร แตโ่ ปตสั เซยี มไอโอเดทมคี วามคงทนตอ่ สภาพแวดลอ้ ม ความรอ้ น แสง และความชน้ื ไดด้ กี วา่ ทำ� ใหเ้ กลอื เสรมิ ไอโอดนี มคี ณุ ภาพคงเสน้ คงวา ระดบั ของไอโอดนี ทจี่ ะเสรมิ ในเกลือขึ้นอยู่กับปริมาณของเกลือท่ีบริโภคโดยประชากรนั้น และค�ำนวณให้ได้ความต้องการของร่างกายต่อวัน ประมาณ 150-200 ไมโครกรัม โดยเฉลี่ยประชาชนบริโภคเกลือโดยประมาณ 5-10 กรมั ต่อวัน จงึ ก�ำหนดใหเ้ สริม ไอโอดนี ในปรมิ าณ 20-40 สว่ นในลา้ นสว่ น (ppm) อยา่ งไรกต็ ามอตั ราการบรโิ ภคเกลอื ขน้ึ อยกู่ บั ปจั จยั ทว่ั ๆ ไปดว้ ย เชน่ ประเภทอาหาร บรโิ ภคนสิ ยั หรอื พฤตกิ รรมการกนิ การออกกำ� ลงั กาย ขนบธรรมเนยี มประเพณี รวมทงั้ ภาวะ เศรษฐกิจและสงั คม การผลิตเกลือเสรมิ ไอโอดนี จะตอ้ งเผือ่ การสูญเสยี ระหวา่ งการผลิต ตอ้ งมกี ารตรวจคุณภาพ ในทกุ ขัน้ ตอน ตงั้ แตก่ ารผลิต การบรรจแุ ละจัดส่งไปจดั จ�ำหนา่ ยถงึ มือผ้บู ริโภค ปัจจบุ นั กระทรวงสาธารณสุขได้ กำ� หนดใหเ้ กลอื บริโภคเปน็ อาหารที่ต้องก�ำหนดคุณภาพ มีปริมาณสารไอโอดีนไมน่ อ้ ยกว่า 20 มลิ ลิกรมั ต่อเกลือ 1 กโิ ลกรมั (20 สว่ นในลา้ นสว่ น หรอื 20 ppm) โดยกำ� หนดใหเ้ กลอื มชี ว่ งความเขม้ ขน้ ทเี่ หมาะสมของสารไอโอดนี อย่ทู ี่ 20-40 มลิ ลกิ รมั ต่อเกลือ 1 กโิ ลกรมั (20-40 ส่วนในลา้ นสว่ น หรอื 20-40 ppm) ทั้งน้ีเพอ่ื ปอ้ งกันการ สูญเสียระหวา่ งการผลติ การบรรจุ การเกบ็ ตลอดจนระยะเวลาในการขนส่งกอ่ นทีจ่ ะถงึ ผ้บู ริโภค นอกจากนีท้ าง สำ� นกั โภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ ยงั มงี านดา้ นพฒั นาวจิ ยั ในการสรา้ งผลติ ภณั ฑเ์ สรมิ ไอโอดนี อนื่ ๆ เชน่ น้�ำปลา ซีอวิ ขาว เป็นต้น เพ่อื เพมิ่ ทางเลือกในการบริโภคและเปน็ การเสรมิ ไอโอดนี ให้ชมุ ชนอกี ดา้ นหนึ่งดว้ ย ข้อเสนอแนะในการทำ�วจิ ัย การศึกษาปริมาตรของปัสสาวะที่ถูกขับถ่ายออกจากร่างกาย (มิลลิลิตรต่อน้�ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน) ของทุกกลุ่มอายุ ทั้งเพศชาย เพศหญิง ของประชากรไทย เพ่ือหาปริมาณความต้องการสารไอโอดีนท่ีควรได้ รับประจ�ำวันส�ำหรับคนไทยให้มีความถูกต้องมากย่ิงข้ึน ควรมีการศึกษาความต้องการสารอาหารไอโอดีนของ ประชากรในกลุม่ อน่ื ๆ เพม่ิ เติม เช่น ผสู้ ูงวยั นักกีฬา และพระสงฆ์ การศกึ ษาปรมิ าณสารไอโอดีนในน�ำ้ นมมารดา ชว่ ง 6 เดอื นแรกของทกุ ภมู ภิ าคทง้ั ในเขตเมอื งและชนบท และการศกึ ษาปรมิ าณสารไอโอดนี ในอาหาร ผกั และผลไม้ พนื้ บา้ นทกุ ภมู ภิ าคของประเทศไทย เพอื่ เปน็ การเพมิ่ ขอ้ มลู พน้ื ฐานเกย่ี วกบั ปรมิ าณสารไอโอดนี ในอาหาร และนำ� ไป ประยกุ ตใ์ ชก้ บั การวจิ ยั เชงิ พฒั นา ผลติ ภณั ฑอ์ าหารพน้ื บา้ น รวมทงั้ การศกึ ษาปรมิ าณสารตา่ ง ๆ ในอาหารและนำ้� ท่ี สามารถลดการดดู ซมึ สารไอโอดนี ของรา่ งกาย เชน่ ไทโอไซยาเนต ไอโซไทโอไซยาเนต ไนเตรต ฟลอู อไรด์ แคลเซยี ม แมกนเี ซยี ม และธาตเุ หลก็ ในพน้ื ทท่ี พ่ี บวา่ ถงึ แมม้ กี ารเสรมิ สารไอโอดนี ใหป้ ระชากรในพนื้ ทโี่ ดยวธิ ตี า่ ง ๆ แลว้ กต็ าม แต่ ปญั หาเรื่องการขาดสารไอโอดีนกย็ ังมีความชกุ สงู อยู่ เป็นตน้ ปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่คี วรได้รบั ประจำ�วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 317 เอกสารอ้างองิ 1. กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข คณะกรรมการจัดทำ� ขอ้ กำ� หนดสารอาหารที่ควรไดร้ ับประจ�ำวนั ส�ำหรับคนไทย “ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรไดร้ ับประจำ� วนั ส�ำหรับคนไทย พ.ศ. 2546” กรงุ เทพมหานคร : โรงพิมพอ์ งคก์ ารรับสง่ สนิ คา้ และพัสดุภณั ฑ์ (รสพ) 2546 2. International Council for Control of Iodine Deficiency Disorders (ICCIDD). Ideal iodine nutrition. A brief nontechnical guide. IDD Newsletter, May 2001;27-30. 3. Nutrition Unit, Division of Food and Nutrition, World Health Organization. WHO/UNICEF/ICCIDD Micronutrient series: Recommended iodine levels in salt and guidelines for monitoring their adequacy and effectiveness, WHO/NUT/96.13. Geneva: WHO Publication, 1996. 4. European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy. Scientific opinion on dietary reference values for iodine. EFSA Panel and Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). EFSA Journal 2014;12:3660. 5. ส�ำนักโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสุข “แนวทางการดำ� เนินงาน การควบคมุ และปอ้ งกนั โรค ขาดสารไอโอดีน สำ� หรับเจา้ หนา้ ทส่ี าธารณสขุ 2558” กรุงเทพมหานคร: บรษิ ัทสามเจรญิ พาณชิ ย์ จ�ำกดั 6. สำ� นกั โภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสุข รายงานการดำ� เนินงานโครงการควบคุมและป้องกนั โรคขาด สารไอโอดนี (ตลุ าคม 2559 - เมษายน 2561) พฤษภาคม 2561 กรุงเทพมหานคร: บรษิ ัทสามเจรญิ พาณิชย์ จ�ำกดั 2561 7. Delange F, Benker G, Caron P, Eber O, Ott W, Peter F, et al. Thyroid volume and urinary iodine in European schoolchildren: standardization of values for assessment of iodine deficiency. Eur J Endocrinol 1997;136:180-7. 8. EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies), 2010. Scientific Opinion on Dietary Reference Values for Water. EFSA Journal 2010;8:1459, 48 pp. doi:10.2903/j.efsa.2010.1459 9. SCF (Scientific Committee on Food), Report of the Scientific Committee on Food on the Revision of Essential Requirements of Infant Formulae and Follow-on Formulae. 2003; 211 pp. 10. Andersen SL, Moller M, Laurberg P. Iodine concentration in milk and in urine during breastfeeding are differently affected by maternal fluid intake. Thyroid 2014;24:764-72. 11. กองโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ ตารางแสดงคณุ คา่ ทางโภชนาการของอาหารไทย กรงุ เทพมหานคร: โรงพิมพ์องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศกึ 2544 12. สำ� นกั โภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ ตารางแสดงคณุ คา่ ทางโภชนาการของอาหารไทย กรงุ เทพมหานคร: โรงพมิ พ์องคก์ ารสงเคราะหท์ หารผ่านศึก 2561 13. ส�ำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสขุ ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรอื่ งเกลือบริโภค ราชกจิ จานุเบกษา ฉบับประกาศและงานทัว่ ไป เล่ม 128 ตอนพิเศษ 41 ง หน้า 33 วันท่ี 7 เมษายน พ.ศ. 2554 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทีค่ วรไดร้ บั ประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 318 สงั กะสี Zinc สาระส�ำ คญั ธาตุสังกะสี มีความส�ำคัญต่อการท�ำงานของร่างกายท่ีเก่ียวข้องกับการเจริญเติบโต ภูมิคุ้มกันโรคติดเชื้อ การสืบพันธุ์และระบบชีวประสาทท่คี วบคุมพฤติกรรม กลุ่มประชากรท่ีมคี วามเส่ียงต่อภาวะการขาดธาตุสังกะสี คือกลุ่มวัยท่ีมีความต้องการธาตุสังกะสีเพิ่มข้ึน เช่น ทารก เด็กเล็ก วัยรุ่น หญิงตั้งครรภ์ และหญิงให้นมบุตร ในประเทศก�ำลังพัฒนามักพบภาวะการขาดธาตุสังกะสีในทารกน้�ำหนักแรกคลอดต่�ำ และเด็กเล็กท่ีมีโรคท้องร่วง เรื้อรัง ร่างกายดูดซึมธาตุสังกะสีในแหล่งอาหารจากสัตว์ได้ดี ในขณะท่ีสารไฟเตทในธัญชาติ และพืชตระกูลถ่ัว สามารถยับยั้งการดูดซึมธาตุสังกะสีได้อย่างมีนัยส�ำคัญ การก�ำหนดค่าความต้องการธาตุสังกะสีจากการบริโภค อาหารประจำ� วันอาศยั หลักการของ Factorial Approach {National Academies of Sciences (NAS) ค.ศ. 2018} และเกณฑก์ ารพจิ ารณาตามทค่ี ณะกรรมการ European Food Safety Authority (EFSA) เสนอ (EFSA ค.ศ. 2014) โดยค�ำนวณค่า physiological requirement ได้แก่ ปริมาณธาตุสังกะสีท่ีร่างกายดูดซึมได้เพ่ือ ทดแทนสว่ นทสี่ ญู เสยี ออกจากรา่ งกาย และความตอ้ งการทเี่ พม่ิ ขนึ้ ตามกลมุ่ วยั สำ� หรบั การเจรญิ เตบิ โต จากนน้ั จงึ พิจารณาปจั จยั ท่ีมีผลตอ่ การดดู ซึม เช่น ปรมิ าณไฟเตทในอาหาร หรือ ค่าสดั สว่ นการดูดซึมท่ีมกี ารศึกษาจากงาน วิจัยต่างๆ นำ� มาค�ำนวณคา่ เฉลย่ี ความต้องการตอ่ วัน (Average Requirement หรือ AR) ตามมาดว้ ย การใช้ เกณฑ์ CV (Coefficient of Variation) = 10% กับค่า AR (Average Requirement) เพื่อให้ได้ค่า RDA (Recommended Dietary Allowance) ในระดบั ประชากร โดยปรับคา่ ให้เขา้ กับแบบแผนการบริโภคอาหาร ของคนไทยซึง่ เปน็ mixed diet มคี ่าเฉล่ียของไฟเตทในอาหารเท่ากบั 900 มิลลิกรมั ต่อวัน และน้ำ� หนกั อา้ งองิ ของประชากรไทยในกลมุ่ วยั ต่างๆ เพื่อใช้ในการคำ� นวณเปน็ ขอ้ กำ� หนด ผลทไี่ ดจ้ ากวิธกี ารดังกลา่ ว มีดังนีค้ อื เด็ก วัย 1-8 ปี ควรบริโภคธาตุสงั กะสี 4-6 มลิ ลิกรมั ต่อวัน วัยรุ่นชาย ควรบริโภควันละ 12-13 มิลลิกรมั ขณะท่ี วัย รุ่นหญิง ควรได้รับ 9-10 มิลลกิ รัมตอ่ วัน ส�ำหรบั ผูใ้ หญช่ ายและหญิง อายุ 19 ปีขนึ้ ไป มคี วามตอ้ งการธาตุสงั กะสี เฉลีย่ ที่ 11 และ 9 มิลลกิ รมั ตอ่ วันตามล�ำดับ สว่ นหญิงตัง้ ครรภ์ และหญิงให้นมบุตร ควรบริโภคธาตุสังกะสีเพิ่ม ขึน้ เปน็ วันละ 10.6 และ 11.9 มลิ ลกิ รัมต่อวัน ตามล�ำดับ ข้อมูลท่วั ไป ธาตุสังกะสีมีความส�ำคัญต่อการด�ำรงอยู่ของ พืช สัตว์และมนุษย์ โดยเฉพาะการท�ำงานของร่างกายท่ี เกยี่ วขอ้ งกบั การเจรญิ เตบิ โต ภมู คิ มุ้ กนั โรคตดิ เชอื้ การสบื พนั ธ์ุ และระบบชวี ประสาททคี่ วบคมุ พฤตกิ รรม เปน็ ตน้ 1 การศึกษาระดับประชากรในทารกและเดก็ ก่อนวัยเรยี นของประเทศกำ� ลังพัฒนา พบความสมั พันธร์ ะหวา่ งภาวะ ขาดธาตุสังกะสีและความเส่ียงของโรคติดเช้ือที่เป็นสาเหตุการเสียชีวิตในเด็กเล็ก เช่น โรคติดเชื้อระบบทางเดิน หายใจ โรคทอ้ งร่วง มาลาเรีย เป็นตน้ การเสรมิ ธาตสุ งั กะสใี นเดก็ อายมุ ากกวา่ 12 เดอื น ชว่ ยลดอตั ราการเสยี ชวี ติ จากโรคตดิ เชอื้ ไดถ้ งึ รอ้ ยละ 18 โดยเฉพาะในเดก็ ทีม่ ีภาวะทอ้ งร่วง ธาตสุ ังกะสีช่วยลดความรนุ แรงของโรคและทำ� ใหร้ า่ งกายฟน้ื ตวั ไดเ้ รว็ 2 ดงั นน้ั องคก์ ารอนามยั โลกรว่ มกบั องคก์ ารเดก็ แหง่ สหประชาชาติ (UNICEF) จงึ เพมิ่ ขอ้ เสนอแนะใหเ้ สรมิ ธาตสุ งั กะสคี วบคู่ กับการให้สารละลายเกลือแร่ในการรักษาโรคท้องร่วงส�ำหรับประเทศกำ� ลังพัฒนา3 เน่ืองจากข้อมูลการส�ำรวจ ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทีค่ วรได้รบั ประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 319 ภาวะธาตสุ งั กะสใี นประเทศตา่ งๆ มจี ำ� กดั คณะกรรมการนานาชาตดิ า้ นโภชนาการของธาตสุ งั กะสี (IZiNCG) จงึ ใช้ ขอ้ มูลความชกุ ของภาวะเตี้ยแคระ (stunting) ในเด็กกอ่ นวยั เรยี นร่วมกับความชกุ ของการบริโภคอาหารทมี่ ธี าตุ สงั กะสที รี่ า่ งกายดดู ซมึ ไดน้ อ้ ยในการคาดการณค์ วามชกุ ของภาวะขาดธาตสุ งั กะสใี นระดบั โลก โดยอยทู่ ร่ี อ้ ยละ 304 ด้วยวิธีประเมินดังกล่าวประเทศไทยได้รับการจัดให้อยู่ในระดับความเส่ียง “ปานกลาง” ข้อมูลปัญหาขาดธาตุ สังกะสีในประเทศไทยมีน้อยและมกั ไดจ้ ากงานวิจัยเฉพาะกลุม่ การศึกษาในทารกวัย 4-6 เดอื น และเดก็ วยั เรยี น อายุ 6-12 ปี ภาคตะวันออกเฉยี งเหนือพบความเขม้ ข้นของธาตุสงั กะสใี นเลอื ดตำ�่ รอ้ ยละ 255 และร้อยละ 576 ตามลำ� ดบั การศกึ ษาโดยใหข้ า้ วเสรมิ ธาตสุ งั กะสรี ว่ มกบั ธาตเุ หลก็ และวติ ามนิ เอเปน็ อาหารกลางวนั แกเ่ ดก็ วยั เรยี น จังหวดั สตลู พบวา่ สามารถเพม่ิ ระดับธาตุสงั กะสีในเลือดได้อย่างมีนยั สำ� คญั 7 บทบาทหนา้ ท่ี ธาตุสงั กะสีมีบทบาทส�ำคญั 3 ด้านในทกุ เซลลข์ องสิง่ มชี ีวิต คอื การกระต้นุ ปฏกิ ริ ิยาชีวเคมี บทบาทดา้ น โครงสรา้ ง และการควบคมุ การทำ� งานระดบั เซลล1์ ,8 การกระตุ้นปฏิกิริยาชีวเคมี (catalytic functions) มีเอนไซม์มากกว่า 300 ชนิดท่ีมีธาตุสังกะสีเป็น องคป์ ระกอบ เพอ่ื กระตนุ้ ปฎกิ ริ ยิ าชวี เคมใี นขบวนการเมตาบอลสิ มของโปรตนี คารโ์ บไฮเดรต และไขมนั ตลอดจน การสงั เคราะหก์ รดนวิ คลอี กิ ทง้ั DNA และ RNA ซง่ึ มคี วามสำ� คญั ในการแบง่ เซลล์ และการทำ� งานของอวยั วะตา่ งๆ ท่ัวร่างกาย ส�ำหรับการท�ำงานในระดับโครงสร้าง (structural function) ธาตุสังกะสีช่วยให้โปรตีนจัดปรับ โครงสร้างเปน็ รูป 3 มิติ โดยจับกับกรดอะมโิ น histidine และ cysteine เปน็ zinc motifs หรอื zinc fingers ทก่ี ำ� กบั การแสดงออกทางพนั ธกุ รรม ผา่ นกระบวนการ transcription ปจั จบุ นั พบวา่ รอ้ ยละ 8 ของรหสั พนั ธกุ รรม มนุษยเ์ กย่ี วข้องกับ zinc finger proteins ถึง 2,500 ชนดิ บทบาทของธาตสุ ังกะสใี นสว่ นของโครงสร้างโปรตีน ครอบคลุมกระบวนการสร้างโปรตีนภายในเซลล์ ปฏิสัมพันธ์ระหว่างโปรตีนด้วยกัน และกระบวนการส่ือสาร ระหว่างเซลล์ ส�ำหรับหนา้ ทกี่ ารควบคมุ การทำ� งาน (regulatory function) นนั้ ธาตุสังกะสมี ีบทบาทควบคุมการ แสดงออกของหน่วยพันธุกรรมโดยตรง โดยเป็นองค์ประกอบส�ำคญั ของ metal-response element (MRE)– binding transcription factor 1 (MTF1) ทคี่ วบคมุ โปรตนี ทข่ี นถา่ ยธาตสุ งั กะสี (zinc transporters) ในการดดู ซมึ และการน�ำไปใช้ประโยชน์ระดับเซลล์ นอกจากนี้ธาตุสังกะสียังควบคุมการท�ำงานของเอ็นไซม์ kinase และ phosphorylase เพื่อให้เกิดการส่ือสารภายในเซลล์ซึ่งเป็นกลไกหลักในการท�ำงานของระบบภูมิคุ้มกันของ รา่ งกาย1 การดดู ซมึ /ใช้ประโยชน์ (Bioavailability) และเมตาบอลสิ ม ร่างกายดูดซึมธาตุสังกะสีได้ดีที่สุดที่บริเวณล�ำไส้เล็กส่วนต้น โดยประสิทธิภาพของการดูดซึมและใช้ ประโยชน์ข้ึนอยู่กับปริมาณของธาตุสังกะสีและไฟเตท (phytate) ในอาหาร สารไฟเตท หรือ myoinositol hexaphosphate จากแหลง่ อาหารกลมุ่ ธัญชาตแิ ละถว่ั เมลด็ แห้งมผี ลยับยง้ั การดดู ซึมธาตุสงั กะสี หากอาหารมี อัตราส่วนไฟเตทต่อธาตุสังกะสีมากกว่า 15 จะท�ำให้สัดส่วนการดูดซึมธาตุสังกะสีลดลงอย่างชัดเจน9,10 ในทาง ตรงข้าม หากปรมิ าณธาตสุ งั กะสีและ/หรอื ไฟเตทในอาหารมีนอ้ ย สัดสว่ นการดดู ซมึ ธาตุสังกะสีจะสูงขึน้ เม่ือธาตุ สงั กะสถี กู ดดู ซมึ เขา้ สกู่ ระแสโลหติ จะจบั กบั โปรตนี อลั บมู นิ และถกู ลำ� เลยี งไปยงั อวยั วะตา่ งๆ ทวั่ รา่ งกาย การนำ� ธาตุ สงั กะสีเขา้ และออกจากเซลล์ตอ้ งอาศัยกล่มุ โปรตนี zinc transporters ซ่งึ เป็นกลไกหลักในการรักษาสมดลุ ของ ระดับธาตุสงั กะสีภายในเซลล8์ ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทีค่ วรได้รบั ประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 320 ในร่างกายมนุษย์พบปรมิ าณธาตสุ ังกะสีโดยรวมประมาณ 2.5 กรัมในผชู้ าย และ 1.5 กรมั ในผู้หญงิ สว่ นใหญข่ องธาตสุ ังกะสี (รอ้ ยละ 85) พบในกระดูกและกล้ามเน้อื มเี พยี งร้อยละ 0.1 เท่านนั้ ที่อยู่ในเลือดแต่เปน็ สว่ นทมี่ คี วามสำ� คญั เนอื่ งจากมอี ตั ราหมนุ เวยี นระหวา่ งธาตสุ งั กะสใี นเลอื ดกบั อวยั วะอน่ื ๆ ถงึ 130 ครงั้ ตอ่ วนั โดย ปกติร่างกายมกี ารขบั ธาตสุ งั กะสีผา่ นทางอุจจาระเป็นหลัก ซ่งึ ปริมาณท่ีถกู ขับออกมาแปรผันโดยตรงกบั ปรมิ าณ ทถ่ี กู ดดู ซมึ และระดบั ธาตสุ งั กะสใี นรา่ งกายขณะนนั้ นอกจากนย้ี งั มกี ารสญู เสยี ธาตสุ งั กะสผี า่ นทางปสั สาวะ เหงอ่ื ผวิ หนัง เสน้ ผม น�ำ้ อสุจิ เลือดประจำ� เดอื น และน้�ำนมแม1่ ภาวะขาดธาตุสังกะสี กลุ่มอาการของภาวะขาดธาตุสังกะสี มีการบันทึกไว้จากการศึกษาโรคทางพันธุกรรมที่เกิดจากความ ผิดปกตขิ องการดดู ซมึ ธาตุสังกะสคี อื acrodermatitis enteropathica นอกจากนอ้ี าจเกิดจากภาวะอ่นื ๆ เชน่ ความผดิ ปกตขิ อง ตบั ไต หรอื ระบบทางเดนิ อาหาร โรคพษิ สรุ าเรอ้ื รงั โรคเบาหวาน โรคเอดส์ sickle cell disease เปน็ ตน้ โดยผทู้ ขี่ าดธาตสุ งั กะสรี นุ แรง มอี าการ ผวิ หนงั อกั เสบ เบอื่ อาหาร การรบั รสและกลน่ิ ลดลง ผมรว่ ง ทอ้ งรว่ ง การเตบิ โตช้า ระบบสืบพนั ธุ์พฒั นาชา้ มคี วามผดิ ปกติทางอารมณ์ ติดเช้ือได้งา่ ยและรุนแรงถึงขน้ั เสียชวี ติ ได1้ สาเหตุหลักของการขาดธาตุสังกะสี อาจเนื่องมาจากการบริโภคธาตุสังกะสีไม่เพียงพอ ร่างกายมีความ ต้องการเพิ่มข้ึน การดูดซึมผิดปกติ มีการสูญเสียธาตุสังกะสีเพ่ิมข้ึนจากร่างกาย ตลอดจนความบกพร่องของ การนำ� ไปใชป้ ระโยชน์ ดงั นน้ั ประชากรกลุ่มเส่ียงจึงเป็นทารก เดก็ เล็ก วยั รนุ่ หญงิ ตง้ั ครรภ์ และหญิงใหน้ มบตุ ร ในประเทศกำ� ลงั พฒั นามกั จะพบทารกนำ้� หนกั แรกคลอดตำ่� และโรคทอ้ งรว่ งเรอื้ รงั ซงึ่ เปน็ เหตใุ หด้ ดู ซมึ ธาตสุ งั กะสี ไดน้ อ้ ย และมกี ารสญู เสยี ธาตสุ งั กะสจี ากระบบทางเดินอาหารมากกวา่ ปกติ1 ตวั ชี้วัดภาวะธาตสุ ังกะสี เนื่องจากธาตุสังกะสีไม่มีแหล่งสะสมในร่างกาย จึงต้องบริโภคจากอาหารประจ�ำวัน แต่การที่ร่างกายมี กระบวนการการรักษาสมดุลของธาตุสังกะสีอย่างมีประสิทธิภาพย่ิงท�ำให้ยากต่อการใช้ตัวชี้วัดเพียงตัวเดียวท่ี ครอบคลมุ การวัดภาวะธาตสุ งั กะสใี นร่างกายวา่ เกดิ ภาวะขาดถึงภาวะเกนิ การวดั ความเขม้ ข้นของธาตุสังกะสใี น นำ�้ เลอื ดพลาสมา (plasma zinc) เปน็ ทน่ี ยิ มอยา่ งแพรห่ ลาย เพราะตอบสนองตอ่ การแปรเปลย่ี นของปรมิ าณธาตุ สงั กะสีในอาหารทีบ่ รโิ ภค แตข่ อ้ จำ� กัดคือรา่ งกายมีการควบคุมระดบั ธาตสุ งั กะสีในพลาสมาให้คงทแ่ี ตม่ ีช่วงกวา้ ง ความเขม้ ขน้ ของธาตสุ งั กะสใี นพลาสมาจะลดลงเมอ่ื บรโิ ภคธาตสุ งั กะสจี ากอาหารไมเ่ พยี งพอ มภี าวะตดิ เชอื้ หรอื เกิดการเปลี่ยนแปลงฮอร์โมนกลุ่มสเตียรอยด์ในระยะตั้งครรภ์ หรือกินยาคุมก�ำเนิด11 อย่างไรก็ดี การวัดระดับ ธาตุสังกะสีในพลาสมาเป็นประโยชน์ต่อการประเมินความเสี่ยงต่อภาวะขาดธาตุสังกะสีในระดับประชากร โดย ใช้พิจารณาร่วมกับปริมาณธาตุสังกะสีที่บริโภคประจ�ำวันและความชุกของภาวะเตี้ยแคระ (stunting) ของเด็ก อายตุ ่ำ� กวา่ 5 ปี12 ปริมาณทแี่ นะน�ำใหบ้ ริโภค (Dietary Reference Intakes หรือ DRIs) ในหลกั การที่ใชท้ างสากล DRIs เปน็ คำ� รวมของการกำ� หนดปรมิ าณทแี่ นะน�ำใหบ้ ริโภค คอื ประกอบด้วย ปริมาณความต้องการเฉล่ีย (Average Requirement หรือ AR) ปริมาณสารอาหารท่ีควรได้รับประจ�ำวัน (Recommended Dietary Allowance หรอื RDA) และปรมิ าณสงู สดุ ทรี่ บั ไดใ้ นแตล่ ะวนั โดยไมม่ ผี ลเสยี ตอ่ สขุ ภาพ {Tolerable Upper Intake Level (UL)} ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทคี่ วรไดร้ ับประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 321 หลักการค�ำนวณค่าความตอ้ งการเฉล่ีย (Average Requirement หรอื AR)และปริมาณสารอาหาร ที่ควรไดร้ บั ประจ�ำวนั (Recommended Dietary Allowance หรือ RDA) ส�ำหรบั ธาตสุ งั กะส1ี 3-16 การกำ� หนดคา่ ความตอ้ งการของธาตสุ งั กะสจี ากอาหารทบ่ี ริโภคประจำ� วนั อาศยั หลกั การของ factorial approach ตามท่ีเสนอแนะโดยคณะกรรมการ +/- Institute of Medicine (IOM)15 European Food Safety Authority (EFSA)13 และ National Academy of Science (NAS)16 ขั้นแรกเป็นการหาคา่ physiological requirement ซึ่งหมายถึงปริมาณต่�ำสุดของธาตุสังกะสีที่ถูกดูดซึมเพื่อทดแทนส่วนที่ถูกขับออกจากร่างกาย ตลอดจนครอบคลุมความตอ้ งการทเี่ พิ่มขนึ้ เชน่ ระยะให้นมบตุ ร การเจรญิ เตบิ โตของทารกในครรภ์และเดก็ เล็ก ข้ันตอนถัดไปคือการค�ำนวณปริมาณของธาตุสังกะสีในอาหารท่ีบริโภคประจ�ำวัน ซึ่งจะให้ค่าท่ีถูกดูดซึมเท่ากับ physiological requirement ทีก่ �ำหนดไวข้ า้ งต้นตามกลุม่ อายุตา่ งๆ วัยผใู้ หญ่ หลักการค�ำนวณค่า AR และ RDA ของธาตุสังกะสีจะถือตามเกณฑ์ท่ีเสนอโดยคณะกรรมการ EFSA13 เนื่องจากเป็นข้อมูลล่าสุด (ค.ศ. 2014) ท่ีท�ำการรวบรวมการศึกษาการดูดซึมและเมตาบอลิสมของธาตุสังกะสี ดว้ ยเทคนิค stable isotope ตลอดจนครอบคลุมประชากรหลายชาตพิ ันธุ์ รวมถงึ ขอ้ มูลการศึกษาจากประเทศ จนี ดว้ ย โดยสรปุ พจิ ารณาตามข้นั ตอนดังนี้ 1. การวิเคราะห์ข้อมูลทางสถิติโดย multiple regression พบความสัมพันธ์ของปริมาณธาตุสังกะสีที่ รา่ งกายดดู ซมึ ไดก้ บั ขนาดของรา่ งกายโดยเฉพาะอยา่ งยง่ิ นำ้� หนกั ตวั (body weight) ดงั นนั้ คณะกรรมการ EFSA13 ไดเ้ สนอสมการต่อไปนใี้ นการหาค่า physiological requirement physiological requirement (mg/day) = 0.642+0.038 x body weight (kg) 2. เม่ือน�ำค่าน้�ำหนักอ้างอิงของประชากรไทย พ.ศ. 2559 วัยผู้ใหญ่แทนค่าในสมการ สามารถหาค่า physiological requirement ของธาตุสงั กะสีส�ำหรบั คนไทยได้ ตวั อยา่ งเช่น ผู้ใหญ่หญิง วัย 31-50 ปี น�้ำหนักอ้างอิง 52.2 กิโลกรัม ต้องการธาตุสังกะสีท่ีดูดซึมได้วันละ 0.642 + 0.038 x 52.2 = 2.6 มลิ ลิกรัม 3. เนอ่ื งจากผลของไฟเตทในการยบั ยงั้ การดดู ซมึ ธาตสุ งั กะสใี นอาหารมลี กั ษณะตา่ งกนั ไปตามปรมิ าณของ สารไฟเตทในอาหารนั้น ๆ และใช้วิธีการทางสถิติสร้างเป็น saturation response model10,17 คณะกรรมการ EFSA13 ได้พิจารณาจัดปรับด้วยข้อมูลจากการศึกษาท่ีเป็นปัจจุบัน โดยพิจารณาค่า ไฟเตทในอาหารทบ่ี ริโภค (300, 600, 900 และ 1,200 มลิ ลิกรมั ตอ่ วัน) เพอ่ื น�ำมาหาคา่ เฉล่ยี ของธาตุ สังกะสที ี่ควรบรโิ ภคตามทีร่ า่ งกายต้องการ หรือ Average Requirement (AR) 4. เนื่องจากประเทศไทยไม่มีข้อมูลการบริโภคไฟเตทจากอาหารประจ�ำวัน จึงต้องพิจารณาจากเกณฑ์ แบบแผนอาหารท่บี รโิ ภคในระดบั ประชากรที่เสนอโดย WHO/FAO ค.ศ. 200414 การบรโิ ภคอาหาร ของประชากรไทยนน้ั จดั อย่ใู นแบบ mixed diet ทปี่ ระกอบดว้ ยแหล่งอาหารโปรตนี จาก เนือ้ ปลา และพืช ซ่ึงประมาณว่าปริมาณไฟเตทอยู่ในช่วง 500-1,500 มิลลิกรัมต่อวัน ค่าตรงกลางคือ 900 มิลลกิ รัมต่อวนั คณะทำ� งานฯ จึงเห็นควรเสนอให้ใชค้ ่าไฟเตทท่ี 900 มลิ ลกิ รัมต่อวัน ส�ำหรบั ประชากรไทย 5. จากตัวอย่างการค�ำนวณในข้อ 2 ผู้ใหญ่หญิง วัย 31-50 ปี ต้องการธาตุสังกะสีที่ดูดซึมได้วันละ 2.6 มลิ ลิกรัม คณะกรรมการ EFSA13 พจิ ารณาจากขอ้ มูลงานวจิ ยั ท่ใี ชว้ ธิ ีการทางสถิตขิ ้ันสูงเพ่ือสรา้ ง saturation response model ซ่ึงเป็นกราฟเสน้ โค้งแสดงความสัมพันธร์ ะหวา่ งปรมิ าณธาตุสังกะสีท่ี ดูดซึมได้กับปริมาณธาตุสังกะสีท่ีได้จากอาหารโดยแปรตามปริมาณไฟเตท (0 และ 900 มิลลิกรัม) ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ท่ีควรไดร้ บั ประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 322 เม่ือพิจารณาอาหารตามแบบแผนบริโภคของคนไทย ประเมินว่ามีสารไฟเตทที่ 900 มิลลิกรัมต่อวัน และเทียบค่าจากกราฟดังกล่าว จะได้ค่า Average Requirement หรือ AR ของธาตุสังกะสีส�ำหรับ ผู้ใหญ่หญิง เท่ากับ 7.7 มิลลิกรัมต่อวัน เน่ืองจากกราฟความสัมพันธ์ข้างต้นไม่ใช่เส้นตรง ค่าความ แตกตา่ งของ Physiological Requirement เพียง 0.1 มิลลิกรมั ตอ่ วัน ส่งผลใหค้ ่า AR ปรับเพม่ิ ข้นึ 0.4-0.5 มิลลกิ รัมต่อวันได้ 6. เพ่ือให้ครอบคลุมประชากรวัยผู้ใหญ่ได้ร้อยละ 97-98 จึงน�ำค่า AR มาค�ำนวณต่อ โดยอาศัยค่า Coefficient of Variation หรือ CV = 10% เพอ่ื หาคา่ 2SD รวมกับ AR จะไดค้ ่า RDA ของธาตสุ ังกะสี ดังตวั อย่าง คือ (7.7 x 0.10) x 2+7.7 = 9.2 มิลลกิ รมั ต่อวัน เมอื่ พจิ ารณากลมุ่ วยั ผใู้ หญท่ งั้ หญงิ และชาย อายุ 19 ปขี น้ึ ไป สามารถคำ� นวณคา่ AR และ RDA ได้ ดงั แสดง ในตารางท่ี 1 ตารางท่ี 1 ค่าความต้องการเฉล่ยี (AR) และปรมิ าณสารอาหารทคี่ วรได้รบั ประจำ� วนั (RDA) สำ� หรบั ธาตุสงั กะสีใน วยั ผใู้ หญ่ (อายุ 19 ปีขึน้ ไป) * คณะทำ� งานคา่ น�ำ้ หนกั และสว่ นสูงอ้างอิงของประชากรไทย: อายุ 19-71 ปี (พ.ศ. 2557) และ อายุ 1-18 ปี (พ.ศ. 2559) † ค่ากลางของปรมิ าณสารไฟเตทจาก mixed diet (500-1,500 มิลลกิ รมั ตอ่ วัน) ทีเ่ สนอแนะโดย WHO/FAO ค.ศ. 200414 ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงที่ควรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 323 วยั ทารกและวยั เดก็ การคำ� นวณค่า DRI (AR และ RDA) ในวัยทารกและเดก็ ใช้หลกั การ factorial approach16 โดยประมวล ค่าความตอ้ งการธาตสุ ังกะสีเพอ่ื การเจรญิ เตบิ โตในวัยทารกและเด็ก และประมาณค่าการสญู เสียธาตุสังกะสผี า่ น ระบบต่างๆ ของร่างกาย ผลรวมคอื ค่า physiological requirement ของธาตุสังกะสที ่รี า่ งกายควรดูดซมึ เพ่ือ ครอบคลมุ ความตอ้ งการ18 จากนน้ั จงึ คำ� นวณคา่ AR และ RDA ตามลำ� ดบั ตามแนวทางของคณะกรรมการ EFSA13 ดงั น้ี 1. คา่ ความตอ้ งการธาตสุ งั กะสเี พอ่ื การเจรญิ เตบิ โตคดิ จากคา่ เฉลย่ี นำ้� หนกั ตวั ทเี่ พม่ิ ขนึ้ ตอ่ วนั ของชว่ งวยั ตา่ งๆ เช่น ทารกเพศหญงิ วยั 6-11 เดือน มีน�้ำหนกั เพิม่ ขึ้น โดยเฉล่ีย 9.33 กรัมตอ่ วนั นำ� มาคณู ด้วยคา่ ความต้องการ ธาตุสังกะสี 20 ไมโครกรัมต่อกรัมของน้�ำหนักตัวที่เพ่ิม ได้ค่า 186.6 ไมโครกรัม หรือ 0.187 มิลลิกรัมต่อวัน คา่ ความตอ้ งการธาตสุ งั กะสคี ำ� นวณดว้ ยวธิ ดี งั กลา่ วสำ� หรบั เดก็ อายุ 6-11 เดอื น และ 1-18 ปี ดงั แสดงในตารางที่ 2 มขี อ้ สังเกตวา่ เดก็ หญงิ อายุ 13-15 ปี เปน็ วัยหลังจากมปี ระจำ� เดือน ท�ำใหอ้ ัตราการเจรญิ เตบิ โตทว่ี ัดด้วยนำ�้ หนัก ตวั ลดลงอยา่ งเหน็ ได้ชัด เมื่อเทยี บกับเด็กชายวยั เดยี วกนั ท่ีก�ำลงั เข้าสู่วัยหน่มุ (puberty) ตารางที่ 2 คา่ ความตอ้ งการธาตสุ งั กะสีประจ�ำวนั (มิลลกิ รมั ตอ่ วนั ) เพ่อื การเจรญิ เตบิ โต คิดโดย น�ำ้ หนักตวั ทเ่ี พิ่มขน้ึ (กรัมต่อวัน) * คณะท�ำงานคา่ น�้ำหนักและส่วนสงู อ้างองิ ของประชากรไทย: อายุ 19-71 ปี (พ.ศ. 2557) และ อายุ 1-18 ปี (พ.ศ. 2559) ‡ อายุ 6-11 ปี อา้ งองิ ค่ามัธยฐาน WHO Growth Standard II อายุ 6-18 ปี อา้ งอิงค่ามัธยฐาน Thai Growth Standard † ค่าเฉลย่ี ความตอ้ งการธาตสุ งั กะสีเพอ่ื การเตบิ โต = 20 ไมโครกรมั ต่อกรมั ของน�ำ้ หนกั ทเี่ พ่ิมข้ึน (EFSA ค.ศ. 2014)13 ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทคี่ วรได้รับประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 324 2. คา่ การสญู เสียธาตุสงั กะสใี นร่างกาย 2.1 การขบั ธาตุสงั กะสที างอุจจาระ หรือ endogenous fecal zinc (EFZ) คดิ จากสมการ EFZ (มลิ ลิกรมั ตอ่ วัน) = 0.0318 x น�้ำหนักตัว (กโิ ลกรัม) + 0.362 สมการน้ี13 ใช้คำ� นวณคา่ EFZ ในเดก็ 1 ปีข้นึ ไป สำ� หรับทารกวัย 6-11 เดอื น คดิ คา่ ประมาณการ สูญเสีย 40 ไมโครกรัมตอ่ น�ำ้ หนักตัว 1 กโิ ลกรมั ที่เสนอโดยคณะกรรมการ WHO/FAO 200414 2.2 การขับธาตุสังกะสีทางปัสสาวะ (urinary excretion) คิดจากการเทียบบัญญัติไตรยางค์จากค่า นำ้� หนกั ตัวของ EFSA13 ผลที่ได้คือ ผใู้ หญช่ ายสญู เสยี ธาตุสังกะสใี นปัสสาวะ 0.5 มลิ ลิกรมั ต่อวัน และผูใ้ หญ่หญงิ สูญเสียธาตสุ งั กะสี 0.3 มลิ ลิกรมั ต่อวัน 2.3 การขบั ธาตสุ ังกะสีทางผิวหนัง (integument) และเหง่ือ (sweat) คิดจากคา่ เฉลย่ี การสญู เสยี 0.5 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ในผใู้ หญเ่ พศชาย และ 0.3 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ในผใู้ หญเ่ พศหญงิ 13 ปรบั พน้ื ทร่ี า่ งกาย (body surface area) โดยวธิ ี allometric scaling จากนำ้� หนกั ตัวตามวัยโดยใช้คา่ exponential = 0.67 2.4 การสูญเสียธาตุสังกะสีทางประจ�ำเดือน (menses) และน�้ำอสุจิ (semen) โดยประมาณเท่ากับ 0.01 มลิ ลิกรัมต่อวัน ในเดก็ วยั รุ่นหญิง (อายุ 11 ปีขนึ้ ไป) และ 0.1 มิลลิกรัมตอ่ วนั ในวัยรุ่นชาย (อายุ 15 ปี ขึน้ ไป)13 3. เม่ือรวมค่าความตอ้ งการเพ่อื การเจรญิ เติบโต และคา่ การสูญเสียธาตุสงั กะสีในร่างกายทง้ั หมด จะไดค้ า่ physiological requirement หรือปริมาณธาตุสังกะสีท่ีร่างกายควรดูดซึมได้ประจ�ำวันเพื่อครอบคลุมความ ตอ้ งการพน้ื ฐาน (ตารางท่ี 3) 4. การคำ� นวณค่า Average Requirement (AR) คิดจากสัดส่วนของธาตสุ ังกะสีที่รา่ งกายดดู ซึมได้รอ้ ยละ 30 ในวยั ทารกและเดก็ ตามทเี่ สนอโดยคณะกรรมการ IOM15ดงั นนั้ ทารกเพศหญงิ วยั 6-11 เดอื น มคี วามตอ้ งการ ดดู ซมึ ธาตสุ งั กะสี 0.627 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ในขณะทร่ี า่ งกายดดู ซมึ ธาตสุ งั กะสจี ากการบรโิ ภคไดเ้ พยี งรอ้ ยละ 30 ดงั นน้ั จึงควรบรโิ ภคธาตสุ ังกะสี โดยเฉลี่ย (AR) AR = 0.627x100 = 2.09 มลิ ลกิ รัมต่อวนั 30 5. การคำ� นวณคา่ RDA คดิ จากคา่ AR ที่ CV = 10% เช่นเดียวกบั ในวัยผู้ใหญ่ ค่า RDA ของทารก วัยเด็ก และผู้ใหญ่ ดังแสดงในตารางท่ี 4 ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงที่ควรไดร้ ับประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 325 ตารางท่ี 3 การประมาณคา่ ตัวแปรเพอ่ื ค�ำนวณค่าความต้องการเฉลี่ย (AR) ของธาตสุ งั กะสใี นทารก (6-11 เดือน) และวัยเด็ก (1-18 ป)ี ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 } 2.27 326 } 3.70 } 4.46 } 5.22 * คณะท�ำงานคา่ นำ�้ หนกั และส่วนสงู อา้ งองิ ของประชากรไทย: อายุ 19-71 ปี (พ.ศ. 2557) และ อายุ 1-18 ปี (พ.ศ. 2559) † คำ� นวณจากสมการ EFZ (มิลลกิ รมั ต่อวนั ) = 0.0318/น�ำ้ หนกั ตัว(กิโลกรมั ) + 0.362 (EFSA ค.ศ. 2014) ยกเว้นทารก 6-11 เดือน ใชค้ ่าสูญเสยี ธาตสุ ังกะสี 40 ไมโครกรมั ตอ่ น�้ำหนกั ตัว 1 กโิ ลกรัม ต่อวนั (WHO/FAO ค.ศ. 2004) ‡ ประมาณค่าจากอัตราการสูญเสียธาตุสงั กะสีในปัสสาวะของ EFSA คดิ เทยี บน�้ำหนักตัวคนไทย ผูใ้ หญ่ชาย (0.5 มิลลกิ รัมตอ่ วัน) และหญงิ (0.3 มิลลิกรมั ต่อวนั ) II ประมาณค่าจากอัตราการสญู เสยี ธาตุสงั กะสใี นเหง่อื ของ EFSA คดิ เทียบน้�ำหนักตวั คนไทย ผใู้ หญ่ชาย (0.5 มิลลกิ รัมต่อวนั ) และหญงิ (0.3 มลิ ลิกรมั ต่อวัน) แล้วเทยี บ allometric scaling ที่ค่า exponential ของน้ำ� หนกั ตัว = 0.67 ** ประมาณคา่ จากอัตราการสูญเสียธาตสุ ังกะสี ในอสจุ ิ ของเดก็ ชายวยั 15 ปขี ้ึนไป (EFSA ค.ศ. 2014)13 †† ประมาณคา่ จากอตั ราการสญู เสยี ธาตุสังกะสี ในประจ�ำเดือน ของเด็กหญิงวยั 11 ปีขึ้นไป (EFSA 2014)13 ‡‡ คิดจากคา่ การสูญเสียธาตุสงั กะสที ง้ั หมดบวกกับความตอ้ งการเพอ่ื การเตบิ โต *** คิดจาก physiological requirement ทีค่ �ำนึงถึงสัดส่วนการดดู ซมึ ธาตุสงั กะสี รอ้ ยละ 30 จากการบริโภค (IOM ค.ศ. 2001)15 ††† อายุ 6 เดือนถงึ กอ่ นอายุ 12 เดอื น ‡‡‡ อายุ 1 ปถี งึ ก่อนอายุ 4 ปี หญิงตัง้ ครรภ์และหญงิ ให้นมบุตร รา่ งกายตอ้ งการธาตสุ งั กะสเี พม่ิ ขนึ้ ในขณะตง้ั ครรภ์ เพอื่ ใชใ้ นการสรา้ งอวยั วะและเนอื้ เยอ่ื ของทารกในครรภ์ และทดแทนธาตุสงั กะสที ่หี ล่ังออกมาในน�้ำนมแม่ ส�ำหรบั ระยะตั้งครรภ์ ความต้องการธาตุสังกะสี โดยเฉลีย่ ท้งั 3 ไตรมาส อยทู่ ี่ 0.4 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั 13 เมอ่ื คดิ สดั สว่ นการดดู ซมึ ธาตสุ งั กะสที ร่ี อ้ ยละ 30 รา่ งกายควรไดร้ บั ธาตสุ งั กะสี จากการบริโภคอาหารประจ�ำวนั โดยเฉล่ยี (AR) AR = 0.4x100 = 1.3 มิลลกิ รมั ต่อวัน 30 จากคา่ AR บวกค่าความแปรปรวน CV = 10% จะได้คา่ ปรมิ าณธาตุสังกะสที ี่ควรไดร้ บั เพ่มิ ขึ้นประจ�ำวนั ส�ำหรับหญงิ ต้งั ครรภเ์ ทา่ กบั 1.6 มลิ ลกิ รัมตอ่ วัน (ตารางที่ 4) ความต้องการธาตุสังกะสีในระยะให้นมบุตรเพ่ิมขึ้นเพื่อทดแทนการสูญเสียธาตุสังกะสีในน�้ำนมแม่16 คณะกรรมการ EFSA13 เสนอคา่ เฉลย่ี ความเข้มข้นของธาตสุ งั กะสใี นนำ้� นม ตลอดระยะเวลา 6 เดือน เท่ากบั 1.1 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั เนอ่ื งจากรา่ งกายปรบั การดดู ซมึ ธาตสุ งั กะสเี พม่ิ ขนึ้ โดยเฉลย่ี 1.5 เทา่ ดงั นนั้ สดั สว่ นการดดู ซมึ ธาตุ สังกะสีเพ่ิมขึ้นเป็นร้อยละ 45 คา่ ความตอ้ งการโดยเฉลย่ี (AR) จงึ เทา่ กับ AR = 1.1x100 = 2.4 มลิ ลิกรัมตอ่ วัน 45 เมือ่ คำ� นวณดว้ ยคา่ CV = 10% จะได้คา่ 2.9 มิลลกิ รัมตอ่ วนั เปน็ ปริมาณธาตสุ ังกะสที ี่ควรไดร้ บั เพมิ่ ขน้ึ จากการบรโิ ภคประจ�ำวนั ในกลุ่มประชากรหญงิ ให้นมบตุ ร13 (ตารางท่ี 4) ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงท่คี วรได้รบั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 327 ตารางท่ี 4 สรปุ ค่าความต้องการเฉล่ีย (AR) และปรมิ าณสารอาหารท่ีควรได้รบั ประจ�ำวัน (RDA) ของธาตุสงั กะสี ในทุกกล่มุ อายุ กลุ่มอายแุ ละเพศ ความตอ้ งการเฉลีย่ (AR)* ปรมิ าณธาตสุ ังกะสีทค่ี วรได้รับ (RDA)† (มิลลกิ รัมต่อวนั ) (มลิ ลกิ รัมต่อวนั ) 0-5 เดอื น‡ 2.27 น�้ำนมแม่ 6-11 เดือน 3.70 2.7 4.46 4.4 1-3 ปIีI 5.22 5.3 4-5 ปี 7.94 6.3 6-8 ปี 10.40 9.5 วัยร่นุ ชาย 10.74 12.5 9-12 ปี 7.53 12.9 8.18 9.0 13-15 ปี 8.16 9.8 16-18 ปี 9.7 9.8 วยั รุน่ หญิง 9.1 11.6 9-12 ปี 9.1 10.9 13-15 ปี 9.1 10.9 16-18 ปี 8.6 10.9 ผ้ใู หญ่ ชาย 8.1 10.3 19-30 ปี 7.7 9.7 31-50 ปี 7.7 9.2 51-60 ปี 7.2 9.2 61-70 ปี 7.2 8.6 ≥ 71 ปี 8.6 ผู้ใหญ่ หญิง 19-30 ปี + 1.6 31-50 ปี + 2.9 51-60 ปี 61-70 ปี ≥ 71 ปี หญิงตั้งครรภ์ หญิงให้นมบตุ ร * คดิ ค่าเฉลย่ี ของชายและหญิงในวยั ต�่ำกวา่ 8 ปี † คดิ จากคา่ AR โดยอาศัย CV= 10% เพ่ือให้ครอบคลุมประชากรร้อยละ 97-98 ‡ แรกเกิดจนกอ่ นอายุ 6 เดือน II อายุ 1 ปีจนถงึ กอ่ นอายุ 4 ปี ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ทค่ี วรได้รับประจ�ำ วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 328 ปริมาณสูงสุดของธาตสุ ังกะสีทีร่ ับได้ในแตล่ ะวัน (Tolerable Upper Intake Level หรือ UL ของธาตุสงั กะส)ี คณะกรรมการ NAS16 ใหข้ อ้ เสนอแนะทสี่ อดคลอ้ งกบั คณะกรรมการ IOM15 ในการกำ� หนดคา่ UL เปน็ ปรมิ าณ สงู สดุ ของธาตสุ งั กะสที บี่ รโิ ภคประจำ� วนั โดยไมม่ คี วามเสยี่ งตอ่ ผลเสยี ทางสขุ ภาพ โดยเฉพาะอยา่ งยงิ่ ตอ่ การทำ� งาน ของเอนไซม์ copper-zinc superoxide dismutase ในเซลลเ์ มด็ เลอื ดแดง16 ดว้ ยหลกั การดงั กลา่ ว คณะกรรมการ IOM15 จงึ เสนอค่า UL ในกลุ่มประชากรวยั ต่างๆ ดังตารางท่ี 5 ตารางที่ 5 ปรมิ าณสงู สุดของธาตสุ ังกะสีทีร่ บั ได้ในแตล่ ะวัน กล่มุ อายุ ปรมิ าณสูงสดุ ของธาตสุ งั กะสีทีร่ บั ได้ (UL) 0-6 เดอื น (มิลลิกรัมต่อวัน) 7-12 เดือน 4 1-3 ปี 5 4-8 ปี 7 9-13 ป ี 12 วยั รนุ่ 14-18 ปี 23 ผูใ้ หญ่ ≥ 19 ปี 34 40 หญิงตง้ั ครรภ์ 40 หญิงใหน้ มบตุ ร 40 แหลง่ อาหาร คุณภาพของแหล่งอาหารวัดได้จากปริมาณธาตุสังกะสีที่ดูดซึมและใช้ประโยชน์ได้ (bioavailable zinc) เมื่อพิจารณาด้วยเกณฑ์ดังกล่าว แหล่งอาหารที่ดีคือ เน้ือสัตว์และเครื่องในสัตว์ สัตว์น�้ำเปลือกแข็งโดยเฉพาะ หอยนางรม สตั วป์ กี และปลา แหลง่ อาหารรองลงมา คอื ไข่ นำ�้ นมและผลติ ภณั ฑ์ สำ� หรบั ธญั ชาตแิ ละพชื ตระกลู ถวั่ มีธาตุสังกะสรี ะดับปานกลางแตม่ สี ารไฟเตทสูง ท�ำใหม้ ผี ลยับย้งั การดดู ซมึ ธาตสุ งั กะสีจากแหลง่ อาหารดังกลา่ ว1 ข้อเสนอแนะ การขาดธาตุสังกะสมี กั พบไดใ้ นประชากรกลมุ่ เสีย่ ง เช่น ทารก เดก็ เลก็ วัยรนุ่ หญิงต้งั ครรภ์ และหญงิ ให้ นมบตุ ร เนอ่ื งจากมคี วามตอ้ งการธาตสุ ังกะสีเพม่ิ ข้นึ จากภาวะปกติ เพอื่ ใช้ส�ำหรับการเจรญิ เติบโต และทดแทน การสญู เสยี ธาตสุ งั กะสผี า่ นระบบตา่ งๆ ของรา่ งกาย จงึ ควรมกี ารศกึ ษาถงึ ความตอ้ งการธาตสุ งั กะสใี นกลมุ่ ประชากร ดงั กลา่ ว นอกจากน้ี ควรศกึ ษาผลของการบรโิ ภคไฟเตท (phytate) ระดบั ตา่ งๆ การบรโิ ภคโปรตนี จากแหลง่ อาหาร สัตว์ต่อการดูดซึมธาตุสังกะสีในอาหารท้องถ่ิน การวิเคราะห์ปริมาณสังกะสีและไฟเตทในอาหารพื้นบ้านของ ไทย เพอ่ื ใหส้ ามารถกำ� หนดค่า bioavailability ของธาตุสังกะสใี นกลุม่ ประชากรที่มีแบบแผนการบรโิ ภคอาหาร แตกต่างกันตามภูมิภาคและการก�ำหนดค�ำแนะน�ำการบริโภคอาหารของกลุ่มวัยต่างๆ เพื่อประโยชน์ต่อสุขภาพ ใหเ้ หมาะสมยิง่ ขนึ้ ด้วย ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่ีควรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 329 เอกสารอ้างอิง 1. King JC, Cousins R. Zinc. In: Ross AC, Caballero B, Cousins RJ, Tucker KL, Ziegler TR, eds. Modern Nutrition in Health and Disease. 11th ed. Philadelphia: Lippincott Williams and Wilkins, 2014;189-205. 2. Black RE. Zinc deficiency, infectious disease and mortality in the developing world. J Nutr 2003;133:1485S-1489S. 3. World Health Organization/The United Nations children’s Fund. Joint Statement on clinical management of acute diarrhea. WHO/UNICEF 2004. 4. International Zinc Nutrition Consultative Group (IZiNCG). Hot C, Brown Kit, eds. Technical Document I, Assessment of the risk of zinc deficiency in population and options for its control. Food Nutr Bull 2004;25:S99-S121. 5. Wasantwisut E, Winichagoon P, Chitchumroonchokchai C, Yamborisut. U, Boonpraderm A, Pongcharoen T, et al. A community-based iron and zinc supplementation improved iron and zinc status, but not physical growth among apparently healthy, breastfed infants in rural NE Thailand. J Nutr 2006;136:2405-11. 6. Thurlow RA, Winichagoon P, Pongcharoen T, Gorwachirapan S, Boonpraderm A, Manger MS, et al. Risk of zinc, iodine and other micronutrient deficiencies among school children in Northeast Thailand. Eur J Clin Nutr 2006;60:623-32. 7. Pinkaew S, Winichagoon P, Hurroll R, Wegmuller R: Extruded rice fortified with zinc, iron and vitamin A increase zinc status of Thai school children when incorporated into a school lunch program. J Nutr 2013;143:362-8. 8. Cousions RJ. Zinc. In: Brown Bowman BA, Russell RM, eds. Present Knowledge in Nutrition. International Life sciences Institute (ILSI) Nutrition Foundation. Washington, D.C.: ILSI Press, 2006:445-57. 9. Hunt JR, Beiseigel JM, Johnson LK. Adaptation in human zinc absorption as influenced by dietary zinc and bioavailability. Am J Clin Nutr 2008;87:1336-45. 10. Hambidge KM, Miller LV, Westcott JE, Sheng X, Kerbs NF. Zinc bioavailability and homeostasis. Am J Clin Nutr 2010;91:1478S-1483S. 11. Lowe NM, Fekete K, Decsi T. Methods of assessment of zinc status in humans: a systematic review. Am J Clin Nutr 2009;89:2040S-2052S. 12. De Benoist B, Darnton–Hill I, Davidsson L, Fontaine O, Hotz C. Conclusions of the Joint WHO/UNICEF/ IAEA/IZiNCG Interagency Meeting on Zinc Status Indicatons. Food Nutr Bull 2007;28:S480-S484. 13. EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies). Scientific Opinion on Dietary Reference Values for zinc. EFSA Journal 2014;12:3844;76 pp. 14. WHO/FAO. Vitamin and mineral requirements in human nutrition. Report of a Joint FAO/WHO Expert consultation, Bangkok, Thailand. (21-30 September 1998). 2004; 341 pp. 15. IOM (Institute of Medicine) Dietary Reference Intake for vitamin A, vitamin K, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium and zinc. Washington D.C.: National Academies Press. 2001;797pp. 16. National Academies of Sciences, Engineering and Medicine. Harmonization of approaches to nutrient reference values: Applications to young children and women of reproductive age. Washington,D.C.: The National Academies Press. 2018. Available from https://doi.org/10.17226/25148 17. Miller LV. Krebs NF, Hambidge KM. A mathematical model of zinc absorption in human as a function of dietary zinc and phytate. J Nutr 2007;137:135-41. 18. Gibson RS, King JC, Lowe N. A review of dietary zinc recommendations. Food Nutr Bull 2016;37:443-60. ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงท่คี วรได้รับประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 330 Sซeีลleีเนniียuมm สาระสำ�คัญ ซลี เี นยี มเปน็ แรธ่ าตทุ อี่ ยใู่ นกลมุ่ ของแรธ่ าตทุ รี่ า่ งกายตอ้ งการปรมิ าณนอ้ ย (trace element) โดยเปน็ แรธ่ าตุ ทสี่ ำ� คญั และจำ� เปน็ ตอ่ รา่ งกาย1 ทสี่ ำ� คญั คอื ซลี เี นยี มเปน็ สว่ นประกอบของเอนไซมแ์ ละโปรตนี ตา่ ง ๆ มากมาย เชน่ เมอ่ื ซลี เี นยี มรวมตวั เขา้ กบั โปรตนี จะทำ� ใหเ้ กดิ “ซลี โี นโปรตนี พ”ี (selenoprotein P) ซงึ่ พบเปน็ จำ� นวนมากในพลาสมา และอาจทำ� หนา้ ทีเ่ ป็นตัวขนสง่ ซลี ีเนยี มระหวา่ งตับและอวัยวะอื่น ๆ เช่น ตบั ไต และอวยั วะสบื พันธุ์ เป็นต้น2,3 อยา่ งไรกต็ าม บทบาทของซลี โี นโปรตนี ยงั ไมม่ รี ายละเอยี ดมากนกั แตด่ เู หมอื นวา่ ซลี โี นโปรตนี ซง่ึ มซี ลี เี นยี มเปน็ องคป์ ระกอบจะมหี นา้ ทเ่ี กยี่ วกบั โครงสรา้ งของสเปริ ม์ และกลา้ มเนอื้ 4นอกจากน้ี ซลี โี นโปรตนี เชน่ iodothyronine deiodinases ซงึ่ เปน็ เอนไซมก์ ลมุ่ ซลี โี นโปรตนี ทส่ี ำ� คญั มสี ว่ นชว่ ยควบคมุ การทำ� งานของฮอรโ์ มนจากตอ่ มไทรอยด์ rคoวnบinคeมุ 5ระซดีลบัีโนtโrปiiรoตdีนoทthีส่ yำ� rคoญั nอinกี eตัว(Tห3น) ึง่ แคลอื ะththioyrreodxoinxein(rTe4d) uโดctยaกsาeรsเป(TลR่ีย1น-3t)hมyบีroทxบinาeททใหี่ส�ำ้เปคน็ญั โtดriยioชdว่ oยtเรhอื่ yง- การแบง่ ตัวและป้องกนั การตายของเซลล์ (apoptosis)3,5 นอกจากน้ี ซลี ีเนยี มยงั เปน็ สว่ นหน่ึงของซีลีโนซสี ตอี ีน (selenocysteine) ซ่งึ เก่ยี วข้องกบั กลไกหลกั ในการทำ� งานของเอนไซม์ glutathione peroxidase ท่ที �ำหน้าท่ี เปน็ สารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระ และรกั ษาสมดลุ ของอนมุ ลู อสิ ระ ชว่ ยปอ้ งกนั การเกดิ lipid peroxidation ของกรดไขมนั ไม่อ่ิมตัวหลายต�ำแหน่ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งกรดไขมันท่ีเป็นส่วนประกอบของไลโปโปรตีนชนิดความหนาแน่นต่�ำ low-density lipoprotein (LDL) ซงึ่ มบี ทบาทสำ� คญั ในการเกดิ โรคหลอดเลอื ดตบี และแขง็ ตวั (atherosclerosis)6 นอกจากน้ี glutathione peroxidase ยงั มสี ่วนช่วยในการป้องกนั การเสียหายของเซลลอ์ นั เกิดจากอนมุ ลู อิสระ ท้ังน้ี อนุมูลอิสระเป็นผลมาจากการเผาผลาญสารอาหารของร่างกายโดยใช้ออกซิเจนหรือได้รับจากสิ่งแวดล้อม ซ่ึงอนุมูลอสิ ระเหล่านี้มีส่วนในการท�ำใหเ้ กดิ โรครา้ ยแรง เชน่ โรคมะเร็ง และโรคหัวใจ เปน็ ตน้ 7 ในมนุษย์ ภาวะขาดซีลีเนยี มทำ� ใหเ้ กดิ โรค Keshan (Keshan disease) ซ่งึ มอี าการส�ำคญั คือ กลา้ มเนอื้ หัวใจผิดปกติ (cardiomyopathy) หากเป็นรุนแรงอาจท�ำให้เกิดหัวใจวาย (congestive heart failure) ได7้ ภาวะการขาดซีลีเนียมมักพบเมื่อมีการบริโภคอาหารที่มีปริมาณซีลีเนียมน้อย เนื่องจากปริมาณซีลีเนียมต�่ำใน สิ่งแวดล้อม เช่น ดินที่ใช้ในการเพาะปลูกพืชเพ่ือเป็นอาหารของคนและสัตว์มีปริมาณซีลีเนียมอยู่น้อย จึงมีผล ท�ำให้พืชเหล่าน้ันมีปริมาณซีลีเนียมน้อยไปด้วย เป็นต้น และเม่ือน�ำพืชเหล่านั้นไปเลี้ยงสัตว์ ผลท่ีตามมาคือ เนือ้ สัตวเ์ หล่านนั้ มีระดบั ซลี ีเนียมต�่ำ นอกจากนั้น ซีลเี นยี มในอาหารเหลา่ นั้นถกู ทำ� ลายระหวา่ งกระบวนการขัดสี หลายครง้ั อกี ทง้ั ยังพบว่า ผทู้ ไ่ี ด้รบั สารอาหารทางหลอดเลือดด�ำ (total parenteral nutrition) เป็นเวลานาน ๆ อาจขาดธาตุซลี ีเนียมได้ โดยผู้ป่วยมักจะมีระดบั glutathione peroxidase activity ต่ำ� ในเม็ดเลอื ดแดง และมี ระดับซลี ีเนยี มต่ำ� ในพลาสมาและเม็ดเลอื ดแดง นอกจากการขาดธาตซุ ลี เี นยี มทำ� ใหเ้ กดิ โรค Keshan แลว้ ยงั พบวา่ การขาดธาตซุ ลี เี นยี มอาจทำ� ใหเ้ กดิ โรค Kashin Beck (Kashin Beck disease) หรอื เรียกอกี ชือ่ หน่ึงวา่ Big Bone disease โดยโรค Kashin Beck เป็น โรคทเ่ี กยี่ วกบั การเจรญิ เตบิ โตผดิ ปกตขิ องกระดกู และขอ้ ตอ่ ทำ� ใหข้ อ้ ตอ่ เจรญิ ผดิ รปู รา่ ง โรคนมี้ กั เกดิ ในเดก็ วยั เรยี น และวยั รนุ่ อยา่ งไรกต็ าม การรกั ษาโดยการใหซ้ ลี เี นยี ม ไมส่ ามารถทำ� ใหเ้ ดก็ เหลา่ นน้ั หายจากอาการปว่ ยของโรคนไ้ี ด้ ในปัจจุบนั นักวจิ ัยการแพทย์ เชื่อวา่ โรค Kashin Beck นน้ั เกดิ จากหลายปจั จัยร่วมกนั แต่การขาดธาตซุ ลี เี นยี ม ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 331 หรือได้รับธาตุซีลีเนียมไม่เพียงพอเป็นปัจจัยหน่ึง อย่างไรก็ตาม จนกระทั่งถึงปัจจุบัน นักวิจัยการแพทย์ ยงั ไมส่ ามารถอธบิ ายหรอื เขา้ ใจถงึ สาเหตขุ องการเกดิ โรค Kashin Beck ไดช้ ดั เจนนกั เพยี งแตส่ นั นษิ ฐานวา่ นา่ จะมาจากการขาดธาตซุ ลี เี นยี มในอาหาร หรอื เกดิ จากการปนเปอ้ื นของเชอื้ ราทปี่ ะปนกบั เมลด็ ขา้ วทเ่ี กบ็ รกั ษาไว้ หรอื อาจเกดิ จากการขาดธาตไุ อโอดนี รว่ มดว้ ย จากรายงานพบวา่ โรค Kashin Beck เกดิ ขนึ้ ทปี่ ระเทศจนี ตอนเหนอื (เขตทม่ี ธี าตุซลี ีเนยี มในดนิ ต่�ำ) ธเิ บต เกาหลเี หนอื และไซบเี รยี ส่วนอาการอน่ื ๆ ทีม่ กั พบในผู้ทข่ี าดธาตซุ ีลีเนียม ไดแ้ ก่ ภาวะภมู ิต้านทานต�ำ่ ภาวะต่อมไทรอยดท์ ำ� งานน้อยลง และภาวะกล้ามเน้อื หัวใจทำ� งานผิดปกต8ิ ,9 s แeลlะeโnซoเซดcลี ียyีเsมนtซียeีลมinีเในeนตเธปร(น็รNมตaชน้ 2าSโตeดนิOยนั้ท4)ง้ั มสเปทีอ็นงั้งทรตปู เี่้นปเป็นแน็ สลแาะหรสปลารง่ระทปกด่ีรอขีะบอกองอซนบลี นิอเี ทินนรทยี ียมร์ียใ(น์inอ(ooาrrหggาaaรnn6ii,c1c0))สเเำ�ชชห่น่นรบั sโซeในเlดeดยีnนิ มoซซmลีีลeเีีไนนthยี ตiมo์ จ(nNะinaอ2eยSใู่ eนแOรลปู3ะ) ของสารประกอบอนนิ ทรยี ์ โดยพชื สามารถเปลยี่ นซลี เี นยี มจากสารประกอบอนนิ ทรยี เ์ ปน็ สารประกอบอนิ ทรยี ไ์ ด้11 ซลี เี นียมส่วนใหญ่ทพ่ี บในสัตว์และในเน้อื เยื่อของมนษุ ย์ จะอยใู่ นรปู ของ selenomethionine โดยแหล่งสะสม ของซลี เี นยี มสว่ นมากจะพบในบรเิ วณกลา้ มเนอื้ (skeletal muscle) โดยพบประมาณรอ้ ยละ 28-46 ของซลี เี นยี ม ท่เี กบ็ สะสมไวใ้ นร่างกาย11 เมอ่ื เขา้ สู่รา่ งกาย ซีลเี นียมในอาหารทงั้ ทเี่ ปน็ สารประกอบอนินทรียแ์ ละสารประกอบ อนิ ทรยี จ์ ะถกู เปลยี่ นเปน็ selenide ทสี่ ามารถนำ� ไปสรา้ ง selenocysteine เพอื่ ใชเ้ ปน็ องคป์ ระกอบของโปรตนี และ เอนไซม์ต่าง ๆ โดย selenide ส่วนทีเ่ หลือใช้จะถกู เปลี่ยนเป็น methylselenol แล้วขบั ออกทางลมหายใจ หรือ เปลย่ี นเป็น trimethylselenonium แลว้ ขบั ออกทางปสั สาวะ10 บทบาทหนา้ ที่ ซลี เี นยี มเกยี่ วขอ้ งกบั การทำ� งานของฮอรโ์ มนไทรอยด์ มฤี ทธปิ์ อ้ งกนั โรคมะเรง็ เนอื่ งจากซลี เี นยี มมคี ณุ สมบตั ิ เปน็ สารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระและชว่ ยในการสรา้ งเอนไซม์ glutathione peroxidase ซงึ่ มหี นา้ ทก่ี ำ� จดั อนมุ ลู อสิ ระตา่ ง ๆ ทท่ี ำ� อนั ตรายตอ่ เซลลห์ รอื เปลยี่ นแปลงเซลลป์ กตใิ หก้ ลายเปน็ เซลลม์ ะเรง็ มงี านวจิ ยั หลายแหง่ ทยี่ นื ยนั วา่ ประชากรที่ อาศยั อยใู่ นเขตทม่ี รี ะดบั ซลี เี นยี มในดนิ ตำ�่ มโี อกาสเสยี่ งเพมิ่ ขนึ้ ตอ่ การปว่ ยเปน็ โรคมะเรง็ ชนดิ ตา่ ง ๆ เชน่ มะเรง็ ตบั ออ่ น ลำ� ไส้ ปอด เตา้ นม ตอ่ มลกู หมาก กระเพาะอาหาร เปน็ ตน้ 10 นอกจากนี้ ซลี เี นยี มชว่ ยในการนำ� สารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระ เชน่ glutathione วติ ามนิ ซี และวติ ามนิ อี เปน็ ตน้ กลบั มาใชง้ านไดอ้ กี ทำ� ใหก้ ารกำ� จดั อนมุ ลู อสิ ระมปี ระสทิ ธภิ าพ มากข้นึ ชะลอการแก่ตายของเซลลต์ ามธรรมชาติ (apoptosis) ส่งเสริมใหร้ า่ งกายเจริญเตบิ โตตามปกติ นอกจากน้ี ซีลีเนียมมีบทบาทในการสร้างโปรตีนซึ่งเป็นส่วนประกอบของสเปิร์ม ท�ำให้สเปิร์มแข็งแรง ช่วยในการท�ำงานของต่อมไทรอยด์ ควบคุมระดับฮอร์โมนไทรอยด์ ทั้ง triiodothyronine และ thyroxine ให้ท�ำงานได้ปกติ5,11 ดังน้ัน การขาดซีลีเนียมอาจท�ำให้เกิดภาวะ cretinism ซึ่งท�ำให้ผู้ป่วยมีภาวะสติปัญญา บกพรอ่ ง (mental retardation) และความผดิ ปกตขิ องการทำ� งานของระบบประสาทได ้ ภาวะผดิ ปกต/ิ ภาวะเปน็ โรค ซีลีเนียมเป็นแร่ธาตุท่ีจ�ำเป็นต้องได้รับอย่างเพียงพอ โดยต้องให้มีระดับซีลีเนียมในเลือดประมาณ 7-9 ไมโครกรมั ตอ่ 100 มิลลิลิตร จงึ พอเพียงแก่การทำ� งานของเอนไซม์ glutathione peroxidase7 ดังนน้ั ในหลาย ประเทศทวั่ โลก จงึ กำ� หนดคา่ ประมาณของความตอ้ งการซลี เี นยี มทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั {Recommended Dietary Allowance (RDA)} ในผใู้ หญ่ เทา่ กบั วนั ละ 55-77 ไมโครกรมั ซงึ่ การไดร้ บั ซลี เี นยี มอยา่ งเพยี งพอ (รอ้ ยละ 66-200 ของ RDA) จะลดความเสีย่ งตอ่ การเกดิ โรคมะเร็งบางชนิด เช่น มะเรง็ ตอ่ มลูกหมาก เปน็ ต้น และลดความเสย่ี งตอ่ ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ท่ีควรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 332 การเกิดโรคเบาหวานชนิดที่ 2 อีกด้วย7,10 อย่างไรกต็ าม หากร่างกายไดร้ บั ซลี ีเนยี มมากเกนิ ไป (มากกวา่ ร้อยละ 200 ของ RDA) จะเกดิ ภาวะ selenosis ซงึ่ จะเพมิ่ ความเสย่ี งตอ่ การเกดิ โรคเบาหวานชนดิ ที่ 2 และโรคมะเรง็ บางชนดิ ดงั นน้ั การไดร้ บั ธาตซุ ลี เี นยี ม เหมอื นดาบสองคม หากรา่ งกายมี selenide ปรมิ าณตำ�่ ๆ selenide จะถกู เปลยี่ นเปน็ selenocysteine สรา้ งเอนไซม์ ทเ่ี ปน็ สารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระเปน็ หลกั แตห่ ากรา่ งกายมี selenide ปรมิ าณสงู selenide ทเี่ หลอื ใชจ้ ำ� นวนมาก อาจเกดิ oxidation เปลี่ยนเป็น hydrogen peroxide และ superoxide anion ซึง่ เป็นอนมุ ลู อิสระ ที่ท�ำให้เกดิ ภาวะด้ือ ตอ่ อนิ ซลู นิ (insulin resistance) และนำ� ไปสโู่ รคเบาหวานได้7 อยา่ งไรกต็ าม หากรา่ งกายไดร้ บั ซลี เี นยี มนอ้ ยเกนิ ไป (ตำ่� กวา่ รอ้ ยละ 33 ของ RDA) จะเกดิ ภาวะขาดซลี เี นยี ม ซงึ่ หากเปน็ รนุ แรงจะเกดิ โรค Keshan ภาวะพรอ่ งฮอรโ์ มน ไทรอยด์ (hypothyroidism) และภาวะติดเชอื้ ได้ง่ายเน่อื งจากภูมิคมุ้ กนั บกพรอ่ ง7 กรณที รี่ า่ งกายไดร้ บั ซลี เี นยี มจากอาหารนอ้ ยเกนิ ไป ควรไดร้ บั ธาตซุ ลี เี นยี มเสรมิ ในรปู ยา ซงึ่ นยิ มใช้ selenized yeast ท่ีมีซีลีเนียมในรูป selenomethionine แต่หากร่างกายได้รับซีลีเนียมเพียงพออยู่แล้ว ไม่ควรกินธาตุ ซลี ีเนยี มในรปู ยาเสริมอกี เพราะอาจเกดิ ภาวะ selenosis ซ่งึ กอ่ ให้เกดิ ผลขา้ งเคียงตามมาได้ ในประเทศไทย ยงั ไม่มีรายงานการขาดซลี เี นียม ท้งั น้ี ขอ้ มลู การส�ำรวจการไดร้ บั ซีลีเนียมในคนไทย เพ่ือประเมนิ ปรมิ าณซลี เี นยี มว่าเพียงพอหรือไม่น้ัน พบเฉพาะรายงานวิจยั ของ วชั รี อตั ถทิพพหลคุณ และคณะ จากการศึกษาในอาสาสมคั รสุขภาพดี อายุระหวา่ ง 10-75 ปี จำ� นวน 224 ราย ในปี พ.ศ. 2556 โดยพบว่า ระดบั ซลี เี นยี มเฉลยี่ ในเลอื ดเทา่ กบั 12.52 ± 3.96 ไมโครกรมั ตอ่ 100 มลิ ลลิ ติ รในเพศชาย และ 11.27 ± 2.38 ไมโครกรมั ต่อ 100 มิลลิลิตรในเพศหญิง12 หากวิเคราะห์จากปริมาณท่ีเพียงพอต่อการท�ำงานของเอนไซม์ glutathione peroxidase คนไทยทส่ี ุขภาพดีนา่ จะมีระดับซลี เี นียมทีเ่ พยี งพอ อย่างไรกด็ ี กลมุ่ ตัวอย่างดงั กลา่ วมีจำ� นวนนอ้ ย และได้ข้อมลู จากโปรแกรมคัดกรองโรคมะเรง็ ซ่ึงอาสาสมคั รสว่ นใหญด่ แู ลสุขภาพตนเองสม�่ำเสมอ จึงไม่อาจเป็น ตัวแทนประชากรทั้งประเทศได้ การประเมินภาวะซลี เี นยี มในร่างกาย (Selenium status) โดยทวั่ ไป มกี ารวดั ปรมิ าณซลี เี นยี มในพลาสมาหรอื ในซรี มั รวมทงั้ ในเลบ็ และในเสน้ ผม สว่ นปรมิ าณซลี เี นยี ม ในเลือดหรือในปัสสาวะ จะบอกถงึ ภาวะซีลีเนยี มท่ไี ด้รบั จากอาหาร ในปจั จุบันการวดั ซลี ีโนโปรตีนตวั อ่นื ๆ เช่น glutathione peroxidase และ selenoprotein P สามารถใชเ้ ปน็ ดัชนีชว้ี ัดภาวะซลี เี นยี มในรา่ งกายไดเ้ ช่นกัน นอกจากน้ี ในปี ค.ศ. 2010 Sunde พบวา่ คนท่ีมีสขุ ภาพดี มรี ะดบั ซลี เี นียมในพลาสมาหรือในซีรัม ประมาณ 8 ไมโครกรัมต่อ 100 มิลลลิ ติ ร ซ่ึงเพียงพอในการสังเคราะหซ์ ลี โี นโปรตีนในร่างกาย3 โดยการคน้ พบของ Sunde สอดคล้องกับรายงานของ วชั รี อัตถทพิ พหลคุณ และคณะ ในปี พ.ศ. 2556 ซึ่งตรวจวเิ คราะห์ระดับธาตซุ ลี ีเนยี ม ในพลาสมาของอาสาสมัครท่ีมีสุขภาพแข็งแรง อายุระหว่าง 10-75 ปี โดยใช้ Graphite Furnance Atomic Absorption Spectrometry (GFAAS) with Zeeman background correction พบวา่ มคี า่ ซลี เี นยี มอยรู่ ะหวา่ ง 11.27 ± 2.38 ถงึ 12.52 ± 3.96 ไมโครกรมั ต่อ 100 มิลลิลิตร12 ปริมาณทแี่ นะน�ำ ใหบ้ ริโภค เนอื่ งจากไมม่ ขี อ้ มลู เกย่ี วกบั ภาวะซลี เี นยี มในคนไทย การกำ� หนดปรมิ าณซลี เี นยี มอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั {Dietary Reference Intake (DRI)} จงึ ใชข้ อ้ มลู จาก DRI ของประเทศสหรฐั อเมรกิ าเปน็ หลกั 13 ซง่ึ ในทารกแรกเกดิ จนถงึ 6 เดอื น ใชค้ า่ ปรมิ าณซลี เี นยี มในนำ้� นมแมท่ ม่ี สี ขุ ภาพดี และ 6 เดอื นถงึ 1 ปี ใชค้ า่ ปรมิ าณซลี เี นยี มทพี่ อเพยี ง ในแตล่ ะวนั {Adequate Intake (AI)} เพราะไมม่ ขี อ้ มลู เพยี งพอสำ� หรบั การกำ� หนดคา่ ประมาณของความตอ้ งการ ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงที่ควรได้รบั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 333 ซีลีเนยี มท่ีควรได้รับประจำ� วนั {Estimated Average Requirement (EAR)} ดงั น้ันจึงไม่สามารถคำ� นวณหาคา่ ปรมิ าณซลี เี นยี มทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั ได้ {Recommended Dietary Allowance (RDA)} สำ� หรบั ทารกในชว่ งอายุ ดงั กล่าว สำ� หรบั ผู้ทมี่ อี ายุ 1 ปขี ้นึ ไป มีขอ้ มูลเพยี งพอทจี่ ะหาค่าประมาณของความต้องการซีลเี นียมทีค่ วรไดร้ บั ประจ�ำวัน (EAR) เพื่อน�ำไปค�ำนวณค่า RDA ได้ ส�ำหรับค่าปริมาณซีลีเนียมอ้างอิงท่ีควรได้รับประจ�ำวัน (DRI) ของบุคคลวัยต่าง ๆ แสดงไวใ้ นตารางที่ 1 ตารางที่ 1 ปริมาณซีลเี นยี มอา้ งองิ ท่ีควรได้รบั ประจำ� วนั สำ� หรบั บุคคลวยั ต่าง ๆ * แรกเกดิ จนถงึ กอ่ นอายุ 6 เดือน † อายุ 1 ปี จนถึงก่อนอายุ 4 ปี ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงท่คี วรได้รบั ประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 334 แหลง่ อาหารของซีลเี นียม ซีลีเนียมพบมากในอาหารทะเล ไข่ เนื้อสัตว์ และธัญชาติ โดยปริมาณซีลีเนียมในอาหารแต่ละท้องท่ีจะ แตกต่างกัน ข้ึนอยู่กับดินที่เพาะปลูก ส่วนปริมาณซีลีเนียมในเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับปริมาณของซีลีเนียมท่ีอยู่ในพืช ท่ีเป็นอาหารสัตว1์ ,6 ในปี พ.ศ. 2548 ประไพศรี ศิริจักรวาล และคณะ ได้รายงานปริมาณซีลีเนียมในอาหารที่ คนไทยนยิ มบรโิ ภค ซง่ึ พบวา่ แหลง่ อาหารทม่ี ซี ลี เี นยี มสงู ทส่ี ดุ ไดแ้ ก่ อาหารทะเล เนอ้ื ปลา ไข่ รองลงมา ไดแ้ ก่ เนอ้ื สตั ว์ (เนอื้ วัว เนอ้ื ไก่) และถว่ั เมลด็ แห้งชนดิ ตา่ ง ๆ ผักและผลไมม้ ซี ลี ีเนียมอยูบ่ า้ งเล็กน้อย14 (ตารางท่ี 2 และ 3) ตารางท่ี 2 ปริมาณซีลเี นียมในผักและผลไมบ้ างชนดิ 14 ตารางท่ี 3 อาหารไทยทมี่ ปี ริมาณซลี ีเนยี มสงู 14 ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทีค่ วรได้รับประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 335 ตารางที่ 3 อาหารไทยทม่ี ปี ริมาณซีลีเนยี มสูง14 (ต่อ) ปริมาณสูงสดุ ของซีลีเนียมท่รี บั ได้ในแต่ละวนั ในประเทศไทย ยังไม่มีข้อมูลเกี่ยวกับปริมาณสูงสุดของซีลีเนียมที่รับได้ในแต่ละวัน {Tolerable Upper Intake Level (UL)} ที่บรโิ ภคไดโ้ ดยไม่เป็นอันตรายตอ่ ร่างกาย ดงั นนั้ จงึ ใชข้ ้อมูลของประเทศสหรัฐอเมริกาและ แคนาดา ซ่ึงก�ำหนดปริมาณสูงสุดของซีลีเนียมท่ีรับได้ในแต่ละวันส�ำหรับผู้ใหญ่เท่ากับ 400 ไมโครกรัมต่อวัน13 โดยคา่ น้ีไดม้ าจากคา่ ซลี ีเนียมทบ่ี ริโภคได้โดยไม่เกดิ ภาวะซีลโี นซสี (ตารางที่ 4) ภาวะเปน็ พิษ การบรโิ ภคซลี เี นยี มมากเกนิ ไป มคี วามเสย่ี งตอ่ สขุ ภาพตงั้ แตร่ ะดบั ปานกลางจนถงึ ระดบั รนุ แรง พบวา่ ผปู้ ว่ ย ทมี่ ีภาวะซลี ีโนซสี (selenosis) มีระดบั ความเข้มขน้ ของซีลเี นยี มในเลือดสูงถึง 100 ไมโครกรมั ตอ่ 100 มลิ ลิลติ ร ผู้ท่มี ีภาวะซลี ีโนซสี จะมีอาการผดิ ปกติในกระเพาะและลำ� ไส้ เชน่ ทอ้ งอดื ท้องเฟอ้ เปน็ ต้น ลมหายใจมีกลิน่ คล้าย กระเทยี ม คลนื่ ไส้ ผมรว่ ง เลบ็ เรมิ่ เปราะบางและมจี ดุ สขี าวเกดิ ขนึ้ ทเี่ ลบ็ และมกี ารเสอื่ มของระบบประสาทโดยเฉพาะ ตามปลายมอื ปลายเทา้ การไดร้ บั ซลี เี นยี มเกนิ กวา่ 400 ไมโครกรมั ตอ่ วนั จะทำ� ใหเ้ กดิ ภาวะซลี โี นซสี หรอื ภาวะพษิ จากซีลีเนียมได้ และถ้าร่างกายได้รับซีลีเนียมเกินขนาดเป็นเวลานาน ๆ อาจมีภาวะตับวายได1้ 5 ดังนั้นปริมาณ สงู สุดของซลี ีเนียมทรี่ บั ได้ในแตล่ ะวนั จึงไม่ควรเกิน 200-400 ไมโครกรัม ข้อเสนอแนะ ในอนาคต กระทรวงสาธารณสขุ ควรดำ� เนนิ การสำ� รวจภาวะโภชนาการโดยเฉพาะธาตซุ ลี เี นยี ม ทง้ั ในอาหาร และในซีรัมหรือพลาสมาของประชากรทั้งประเทศต่อไป เพื่อใช้เป็นข้อมูลประกอบการก�ำหนดปริมาณซีลีเนียม อา้ งอิงท่ปี ระชากรไทยควรไดร้ ับประจ�ำวนั (Thai DRI ของซลี เี นยี ม) และแนะนำ� การบริโภคธาตซุ ีลีเนียมต่อวนั สำ� หรบั คนไทย ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ทคี่ วรได้รับประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 336 ตารางที่ 4 ปรมิ าณสูงสุดของซลี เี นียมท่รี บั ได้ในแต่ละวนั ส�ำหรบั กลมุ่ บุคคลวยั ต่าง ๆ * แรกเกิดจนถึงกอ่ นอายุ 6 เดอื น † อายุ 1 ปี จนถงึ ก่อนอายุ 4 ปี เอกสารอ้างองิ 1. Sunde RA. Selenium. In: Bowman BA, Russell RM, editors. Present knowledge in nutrition. 8th ed. Washington D.C.: ILSI Press; 2001. p. 352-72. 2. Hill KE, Zhou J, Austin LM, Motley AK, Ham AJ, Olson GE, et al. The selenium rich C-terminal domain of mouse selenoprotein P is necessary for supply of selenium to brain and testis but not for maintenance of whole body selenium. J Biol Chem 2007;282:10972-80. 3. Sunde RA. Selenium. In: Coates PM, Betz JM, Blackman MR, et al., editors. Encyclopedia of Dietary Supplements. 2nd ed. London and New York: Informa Healthcare; 2010. p. 16-23. 4. Thiry C, Ruttens A, De Temmerman L, Schneider YJ, Pussemier L. Review; Current knowledge in species-related bioavailability of selenium in food. Food Chem 2012;130:767-84. 5. Gromer S, Eubel JK, Lee BL, Jacob J. Human selenoproteins at a glance. Cellular Mol Life Sci 2005;62:2414-37. 6. Penington JA, Young BE, Wilson DB, Johnson RD, Vanderveen JE. Mineral content of foods and total diet: the selected minerals in foods survey, 1982 to 1984. J Am Diet Assoc 1986;86;87691. ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ทีค่ วรได้รับประจำ�วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 337 7. Rocourt C, Cheng WH. Selenium supranutrition: are the potential benefits of chemoprevention outweighed by the promotion of diabetes and insulin resistance. Nutrients 2013;5:1349-65. 8. “Kashin Beck disease” Available from http://www.kbdfund.org/kashin-beck-disease.html (Accessed on 15 Aug 2013) 9. Yao Y, Pei F, Kang P. Selenium, iodine and the relation with Kashin-Beck disease. Nutrition 2011;27:1095-100. 10. Combs Jr GF. Status of selenium in prostate cancer prevention. Brit J Cancer 2004;91:195-9. 11. Terry EN, Diamond AM. Selenium. In: Erdman JW, Macdonald LA, Zeisel SH, editors. Present Knowledge in Nutrition, 10th ed. Washington, D.C.: John Wiley & Sons, Inc. 2012:568-85. 12. วัชรี อตั ถทพิ พหลคณุ , กรวิภา วิกัยนภากลุ , เลอสรร สวุ รรณฑล, อภิชาต อศั วมงคลกลุ , ศิริรัตน์ ตนั สกุล. การเปรียบเทียบระดับซีลีเนยี มในผปู้ ่วยมะเร็งกระดกู กบั คนปกติ วารสารโรคมะเรง็ 2556;33:20-27. 13. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for vitamin C, vitamin E, selenium, and carotenoids. Washington D.C: National Academy Press; 2011;283-324. 14. Sirichakawal PP, Puwastien P, Polngam J, Kongkachuichai R. Selenium content of Thai foods. J Food Compos Anal 2005;18:47-59. 15. Choi YJ, Kim JY, Lee HS, Kim CI, Hwang IK, Park HK, et al. Selenium content in representative Korean foods. J Food Compos Anal 2009;22:117-22. ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทคี่ วรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 338 ฟลอู อไรด์ Fluoride สาระสำ�คญั ฟลูออไรด์เป็นสารท่ีน�ำมาใช้ป้องกันฟันผุโดยกลไกหลักเป็นผลเฉพาะที่ต่อฟัน คือลดการละลายของฟัน และส่งเสริมการคืนกลับของแร่ธาตุ ในชีวิตประจ�ำวันร่างกายได้รับฟลูออไรด์จากธรรมชาติ ทางน�้ำด่ืม อาหาร และเครื่องด่ืม ปัจจุบันไม่มีข้อแนะน�ำให้ประชาชนท่ัวไปบริโภคฟลูออไรด์ การใช้ฟลูออไรด์เสริมในรูปของยาน�้ำ และยาเมด็ แนะนำ� เปน็ รายบคุ คลเฉพาะเดก็ ทมี่ คี วามเสย่ี งตอ่ การเกดิ โรคฟนั ผสุ งู เทา่ นน้ั ถา้ บรโิ ภคฟลอู อไรดม์ ากเกนิ ไป จะเกิดภาวะเป็นพิษได้ทั้งอย่างเฉียบพลันและอย่างเร้ือรังซ่ึงมีผลต่อกระดูกและฟัน จึงจ�ำเป็นต้องควบคุมไม่ให้ รา่ งกายไดร้ บั ฟลอู อไรดม์ ากเกนิ ขนาด ปรมิ าณสงู สดุ ทร่ี บั ไดใ้ นแตล่ ะวนั คอื 0.05 มลิ ลกิ รมั ตอ่ นำ้� หนกั ตวั 1 กโิ ลกรมั ขอ้ มลู ทว่ั ไป ฟลอู อไรด์เปน็ สารประกอบท่เี กดิ จากธาตุฟลอู อรนี (fluorine) ซึง่ เปน็ แรธ่ าตุตามธรรมชาติ สามารถพบได้ ตามแหล่งตา่ ง ๆ เชน่ ดนิ หิน อากาศ เป็นต้น ฟลูออไรด์ในขนาดท่ีเหมาะสมได้ถกู น�ำมาใช้ในการปอ้ งกันและ ลดการลกุ ลามฟนั ผุ ซงึ่ กลไกในการปอ้ งกนั ฟนั ผขุ องฟลอู อไรดส์ ว่ นใหญเ่ กดิ ผลโดยตรงตอ่ ผวิ ฟนั 1 ทำ� ใหค้ วามจำ� เปน็ ในการบริโภคฟลูออไรด์เพื่อป้องกันฟันผุลดน้อยลงไปอย่างมาก ในชีวิตประจ�ำวันร่างกายได้รับฟลูออไรด์จาก ธรรมชาติ ทางนำ้� ดมื่ อาหาร และเคร่ืองด่ืม การได้รบั ฟลูออไรดม์ ากเกนิ ไปจะมผี ลตอ่ กระดูกและฟัน จงึ จ�ำเปน็ ตอ้ งควบคุมไม่ให้รา่ งกายได้รบั ฟลอู อไรด์เกินขนาด ในภาวะปกติ ฟลอู อไรดจ์ ากทางเดนิ อาหารจะถกู ดดู ซมึ เขา้ สกู่ ระแสเลอื ด ประมาณรอ้ ยละ 90 ของฟลอู อไรด์ จะถกู ดดู ซมึ ในกระเพาะอาหารและลำ� ไสเ้ ลก็ การมแี คลเซยี ม แมกนเี ซยี ม และธาตเุ หลก็ ทำ� ใหก้ ารดดู ซมึ ฟลอู อไรด์ ลดลง ฟลอู อไรดใ์ นรา่ งกายสว่ นใหญจ่ ะอยใู่ นรปู ของ calcified tissue ในผใู้ หญท่ มี่ กี ารเจรญิ เตบิ โตของกระดกู นอ้ ย จะมเี พยี งรอ้ ยละ 10 ของฟลอู อไรดท์ ถ่ี กู นำ� ไปสะสมทกี่ ระดกู แตใ่ นเดก็ ทก่ี ำ� ลงั มกี ารเจรญิ เตบิ โต มากกวา่ รอ้ ยละ 50 ของฟลูออไรดจ์ ะถกู สะสมทก่ี ระดูก สว่ นทีเ่ หลือสว่ นใหญ่จะถกู ขับออกทางปสั สาวะ2 บทบาทหนา้ ท่ี ฟลูออไรด์ในขนาดท่ีเหมาะสมสามารถป้องกันและลดการลุกลามของโรคฟันผุ กลไกหลักในการป้องกัน ฟนั ผุเป็นผลเฉพาะทต่ี ่อฟนั คอื ลดการละลายของฟนั (demineralization) และส่งเสรมิ การคนื กลับของแร่ธาตุ (remineralization) โดยฟลูออไรด์จะแทนท่ีในผลึกไฮดรอกซีอะปาไทต์ (hydroxyapatite) เกิดเป็นฟลูออโร- อะปาไทต์ (fluoroapatite) และไฮดรอกซฟี ลอู อโรอะปาไทต์ (hydroxyfluoroapatite) พบว่าผลกึ ใหม่น้ีมคี า่ พเี อชวกิ ฤต (critical pH) 4.5 ซง่ึ ตำ�่ กวา่ ผลกึ ไฮดรอกซอี ะปาไทตท์ ม่ี คี า่ พเี อชวกิ ฤต 5.5 จงึ มคี วามทนตอ่ การละลาย จากกรดไดด้ ีกว่าผลกึ ไฮดรอกซีอะปาไทต3์ ปรมิ าณทีแ่ นะน�ำ ให้บริโภค ปจั จบุ นั ไมม่ ขี อ้ แนะนำ� ใหป้ ระชาชนทวั่ ไปบรโิ ภคฟลอู อไรด์ ในทางทนั ตกรรมการใชฟ้ ลอู อไรดเ์ สรมิ ในรปู ของ ยานำ�้ และยาเมด็ แนะนำ� เปน็ รายบคุ คลเฉพาะเดก็ ทมี่ คี วามเสย่ี งตอ่ การเกดิ โรคฟนั ผสุ งู จะตอ้ งมกี ารตรวจประเมนิ สุขภาพช่องปากเป็นระยะ เม่ือใดท่ีความเสี่ยงลดลงก็ไม่จ�ำเป็นต้องกินฟลูออไรด์ ในระดับชุมชนไม่แนะน�ำให้ใช้ ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรได้รับประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 339 เพราะการปฏบิ ตั เิ ป็นไปได้ยาก จากการประชุม WHO Global Consultation on Early Childhood Caries (ECC) พ.ศ. 2559 ไม่สนับสนุนการใช้ฟลูออไรด์เสริมในทันตกรรมป้องกันในชุมชน4 การใช้ฟลูออไรด์ชนิดน้ี ผลตอ่ การปอ้ งกนั ฟนั ผสุ ว่ นใหญย่ งั คงเปน็ ผลเฉพาะท่ี ดงั นนั้ การใชฟ้ ลอู อไรดช์ นดิ นจ้ี ะตอ้ งอมหรอื ทำ� ใหฟ้ ลอู อไรด์ สัมผัสผิวฟันจนละลายหมดไป ขนาดของฟลูออไรด์เสริมท่ีแนะน�ำในแต่ละประเทศจะแตกต่างกัน ซ่ึงได้มีการ ปรบั เปลยี่ นการใชฟ้ ลอู อไรดใ์ หเ้ หมาะสมในแตล่ ะประเทศ เชน่ ประเทศออสเตรเลยี ไมแ่ นะนำ� ใหใ้ ชฟ้ ลอู อไรดเ์ สรมิ ชนิดกิน แต่สนับสนุนให้มีการเติมฟลูออไรด์ในน�้ำดื่ม5 ประเทศนิวซีแลนด์ไม่แนะน�ำให้ใช้ฟลูออไรด์เสริมในเด็ก อายนุ อ้ ยกวา่ 3 ปี และขนาดท่ีแนะน�ำในแตล่ ะชว่ งอายจุ ะแตกต่างจากประเทศอ่ืน6 ประเทศทางยโุ รปเร่ิมต้นจา่ ย ฟลอู อไรดต์ งั้ แตเ่ ดก็ อายุ 3 เดอื น เมอ่ื มฟี ลอู อไรดใ์ นนำ้� ดมื่ นอ้ ยกวา่ 0.3 สว่ นในลา้ นสว่ น (ppm)7 ประเทศแคนาดา ไมแ่ นะนำ� ใหใ้ ชฟ้ ลอู อไรดเ์ สรมิ ชนดิ กนิ ในเดก็ กอ่ นมฟี นั กรามแทซ้ ท่ี ห่ี นง่ึ และไดม้ กี ารกำ� หนดการสง่ั จา่ ยฟลอู อไรด์ ตามน้�ำหนกั ตัวเดก็ คือ 0.05-0.07 มิลลกิ รมั ฟลูออไรด์ตอ่ น้�ำหนกั ตัว 1 กิโลกรมั 8 เดมิ การสงั่ จา่ ยฟลอู อไรด์เสริม ชนิดกินในประเทศไทยใช้แนวทางของชมรมทันตกรรมส�ำหรับเด็กแห่งประเทศไทยปี พ.ศ. 25399 ซ่ึงขนาด ฟลอู อไรดท์ ใี่ ชใ้ นแตล่ ะชว่ งอายใุ ชข้ อ้ กำ� หนดเชน่ เดยี วกบั ของสมาคมทนั ตแพทยเ์ ดก็ แหง่ สหรฐั อเมรกิ า {American Academy of Pediatric Dentistry (AAPD)}10 ต่อมาทันตแพทยสมาคมแหง่ ประเทศไทยได้มีการปรบั เปลย่ี น ระดบั ความเข้มขน้ ของฟลูออไรดใ์ นน้ำ� ดม่ื ท่ไี ม่จำ� เป็นตอ้ งรับฟลูออไรดจ์ าก 0.6 ส่วนในล้านส่วนเป็น 0.5 สว่ นใน ลา้ นสว่ นซ่ึงเปน็ ความเขม้ ข้นของฟลอู อไรด์ท่ีประเทศทางเอเชยี ใช้ในการเตมิ ฟลอู อไรด์ในน้ำ� ดืม่ 11 ปี พ.ศ. 2559 ทนั ตแพทยสมาคมแหง่ ประเทศไทยไดจ้ ดั สมั มนาทบทวนแนวทางการใชฟ้ ลอู อไรด์สำ� หรบั เดก็ สรุปว่า ฟลูออไรด์ เสรมิ แนะนำ� ใหใ้ ชส้ ำ� หรบั เดก็ อายนุ อ้ ยกวา่ 6 ปที มี่ คี วามเสย่ี งตอ่ การเกดิ ฟนั ผสุ งู และบรโิ ภคนำ�้ ทม่ี คี วามเขม้ ขน้ ของ ฟลูออไรด์นอ้ ยกวา่ 0.3 ส่วนในลา้ นส่วน ปริมาณฟลอู อไรด์เสรมิ ที่แนะน�ำในแตล่ ะชว่ งอายแุ สดงไวใ้ นตารางท่ี 1 ตารางที่ 1 ปริมาณฟลูออไรด์เสริมท่ีแนะน�ำในแต่ละชว่ งอายุ แหล่งอาหารท่มี ฟี ลูออไรด์ ฟลูออไรดจ์ ากนำ้� ดม่ื องคก์ ารอนามยั โลกกำ� หนดแนวทางนำ้� บรโิ ภคใหม้ ฟี ลอู อไรดไ์ ดส้ งู สดุ ไมเ่ กนิ 1.5 มลิ ลกิ รมั ตอ่ ลติ ร และแนะนำ� ใหแ้ ตล่ ะประเทศพจิ ารณาปรบั ปรมิ าณใหเ้ หมาะสมตามสภาพภมู อิ ากาศและปรมิ าณการบรโิ ภคนำ้� ของประชาชน สำ� หรับประเทศไทยระดับฟลูออไรด์ในน�้ำดมื่ ที่เหมาะสมคือ 0.5-0.6 ส่วนในลา้ นสว่ น (0.5-0.6 มิลลกิ รัมตอ่ ลิตร)12 เนื่องจากอยู่ในเขตอากาศร้อนจะมีการบริโภคน�้ำมากกว่าเขตหนาว ปัจจุบันประเทศไทยไม่มีการเติมฟลูออไรด์ ในน้�ำด่ืม ดังนั้นฟลูออไรด์ที่มีอยู่ในน�้ำดื่มมาจากธรรมชาติ ในแต่ละพื้นที่ของประเทศไทยมีปริมาณฟลูออไรด์ แตกต่างกัน เช่น ในกรุงเทพมหานคร ปี พ.ศ. 2549-2550 มีระดบั ฟลูออไรดใ์ นน้�ำบริโภคระหว่าง 0.16-0.22 มิลลิกรัมต่อลิตร13 น�้ำดื่มและน�้ำใช้ของโรงเรียนและหมู่บ้านในถิ่นทุรกันดารในเขตชายแดนของประเทศไทย ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ท่ีควรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 340 พบวา่ มีปริมาณฟลูออไรด์ต้ังแต่ 0.01-0.92 ส่วนในล้านสว่ น14 นอกจากนช้ี นดิ ของน�้ำทนี่ �ำมาบรโิ ภคจะมปี รมิ าณ ฟลอู อไรดท์ แี่ ตกต่างกัน การศึกษาปริมาณฟลอู อไรด์ในน้ำ� 3 ชนิด คือ น�้ำฝน น้�ำผิวดิน (น้ำ� ล�ำธาร น้�ำสระ เปน็ ต้น) และนำ�้ บาดาล พบวา่ นำ้� บาดาลมปี รมิ าณฟลอู อไรดม์ ากทสี่ ดุ (0.31±0.23 สว่ นในลา้ นสว่ น) รองลงมาคอื นำ�้ ผวิ ดนิ (0.11±0.15 สว่ นในลา้ นส่วน) และน�ำ้ ฝน (0.03±0.03 สว่ นในล้านส่วน) ตามล�ำดบั ในเขตเมืองน�ำ้ ท่ีใช้ดืม่ อาจมา จากหลายแหลง่ เชน่ นำ�้ บาดาล นำ�้ ประปา นำ�้ ฝน หรอื นำ�้ ดมื่ บรรจขุ วด เปน็ ตน้ สำ� นกั งานคณะกรรมการอาหารและยา ได้มีขอ้ กำ� หนดใหน้ ้ำ� ด่มื บรรจุขวดมีฟลูออไรดไ์ ด้ไมเ่ กิน 0.7 ส่วนในลา้ นสว่ น15 ฟลอู อไรด์ในอาหาร ปริมาณฟลูออไรด์ที่ได้รับจะแตกต่างกันไปตามชนิดของอาหาร เช่น ปลาทะเลมีฟลูออไรด์ 0.4-6.7 ไมโครกรัมต่อกรมั ปลาน้�ำจดื 0.15-0.71 ไมโครกรัมต่อกรัม ผักมฟี ลูออไรดต์ ่ำ� มากยกเว้น ตะไคร้ ขมนิ้ และใบยอ มฟี ลอู อไรด์ >0.2 ไมโครกรมั ตอ่ กรมั 16 ใบชามปี รมิ าณฟลอู อไรดส์ งู ถงึ 85.16 ไมโครกรมั ตอ่ กรมั 17 เนอ่ื งจากปรมิ าณ ฟลูออไรด์ทไ่ี ด้รับจากอาหารจะแตกต่างกันข้นึ อยกู่ บั ชนิด รูปแบบ และล�ำดับการบริโภค การศกึ ษาปริมาณของ ฟลอู อไรดใ์ นอาหารแตล่ ะชนดิ ไมส่ ามารถบอกไดว้ า่ รา่ งกายไดร้ บั ฟลอู อไรดป์ รมิ าณเทา่ ใด จงึ ไดม้ กี ารศกึ ษาปรมิ าณ ฟลอู อไรดจ์ ากอาหารโดยรวมพบวา่ มีปริมาณฟลอู อไรดน์ อ้ ยมาก จากการประเมินคา่ ปรมิ าณฟลูออไรดท์ ี่เดก็ อายุ 3-6 ปี ไดร้ บั จากอาหารหลักมคี า่ ประมาณ 0.002-0.004 มิลลกิ รัมตอ่ นำ�้ หนักตวั 1 กิโลกรัม สว่ นเด็กชายและ เด็กหญิงอายุ 7 ปี บริโภคฟลูออไรดป์ ระมาณ 0.003-0.004 และ 0.002-0.004 มลิ ลิกรัมต่อน�้ำหนกั ตัว 1 กิโลกรัม ตามล�ำดบั 18 ฟลอู อไรด์ในน้ำ� นม ปรมิ าณฟลอู อไรดใ์ นนำ้� นมจะแตกตา่ งกนั ตามชนดิ ของนำ�้ นม และวธิ กี ารวดั ปรมิ าณฟลอู อไรด์ ถา้ วดั ปรมิ าณ ฟลอู อไรดอ์ สิ ระโดยวธิ อี า่ นจากฟลอู อไรดอ์ เิ ลคโตรดโดยตรงจะไดค้ า่ นอ้ ยกวา่ การวดั ปรมิ าณฟลอู อไรดท์ งั้ หมดดว้ ย วธิ ไี มโครดฟิ ฟวิ ชนั รว่ มกบั วธิ กี ารอา่ นจากฟลอู อไรดอ์ เิ ลคโตรดโดยตรง นำ้� นมแมม่ ปี รมิ าณฟลอู อไรดท์ ง้ั หมดนอ้ ยมาก คอื 0.017±0.02 มลิ ลกิ รมั ตอ่ ลติ ร19 สว่ นนมผงสตู รตา่ ง ๆ สำ� หรบั เดก็ มปี รมิ าณฟลอู อไรดน์ อ้ ยเชน่ กนั ปรมิ าณฟลอู อไรด์ ในนมผงสำ� หรบั ทารกอายกุ อ่ น 6 เดอื น มปี รมิ าณฟลอู อไรด์ 0.14-0.38 สว่ นในลา้ นสว่ น และปรมิ าณฟลอู อไรดใ์ น นมผงสำ� หรบั ทารกอายมุ ากกวา่ 6 เดอื น มีปริมาณฟลอู อไรด์ 0.23-0.64 ส่วนในล้านสว่ น สว่ นใหญพ่ บประมาณ นอ้ ยกวา่ 0.01 มลิ ลกิ รมั ตอ่ ลติ ร20 จากการศกึ ษานำ�้ นมพรอ้ มดม่ื 69 ชนดิ พบปรมิ าณฟลอู อไรดม์ คี า่ อยใู่ นชว่ ง 0.01-3.52 สว่ นในลา้ นส่วน ซงึ่ ส่วนใหญ่มปี ริมาณฟลูออไรดอ์ ิสระน้อยกว่า 0.3 สว่ นในลา้ นสว่ น พบนำ�้ นม 8 ชนิดท่มี ปี รมิ าณ ฟลูออไรด์อสิ ระอย่ใู นช่วง 0.3-0.6 ส่วนในลา้ นส่วนและพบน้�ำนม 9 ชนดิ ท่มี ีปรมิ าณฟลูออไรดอ์ ิสระมากกวา่ 0.6 สว่ นในลา้ นสว่ น21 ตอ่ มาไดม้ กี ารศกึ ษานำ�้ นมพรอ้ มดม่ื ทมี่ ปี รมิ าณฟลอู อไรดอ์ สิ ระมากกวา่ 0.3 สว่ นในลา้ นสว่ น ขนึ้ ไป จำ� นวน 17 ชนดิ โดยวัดปรมิ าณฟลูออไรด์ทัง้ หมดด้วยวิธไี มโครดิฟฟิวชนั รว่ มกบั วธิ กี ารอา่ นจากฟลูออไรด์ อเิ ลคโตรดโดยตรงพบวา่ มปี รมิ าณฟลอู อไรดไ์ อออนอสิ ระอยใู่ นชว่ ง 0.08-1.40 สว่ นในลา้ นสว่ น นำ�้ นม 13 ชนดิ หรอื ร้อยละ 76.5 ยงั คงมีฟลูออไรด์ไอออนอิสระเทา่ กับหรือมากกวา่ 0.3 สว่ นในล้านสว่ น และพบปรมิ าณฟลอู อไรด์ ทงั้ หมดอยใู่ นชว่ ง 0.12-1.67 สว่ นในลา้ นสว่ น ซง่ึ มคี วามแตกตา่ งกนั อยา่ งมนี ยั สำ� คญั ทางสถติ เิ มอื่ เปรยี บเทยี บกบั ปริมาณฟลูออไรด์ไอออนอิสระ และพบว่าน�้ำนมส่วนใหญ่ที่มีปริมาณฟลูออไรด์สูงมักเป็นน�้ำนมชนิด ยู เอช ที ซ่ึงอาจเนื่องมาจากการใช้นมผงผสมในการผลิต22 นอกจากน้ียังมีการศึกษาปริมาณฟลูออไรด์ในนมถ่ัวเหลืองท่ีมี จ�ำหนา่ ยในประเทศไทย จำ� นวน 76 ชนิดพบว่ามีปรมิ าณฟลอู อไรดต์ ั้งแต่ 0.01-0.37 ไมโครกรมั ตอ่ มิลลิลิตรและ พบว่านมถัว่ เหลืองทีผ่ สมผงชาจะมฟี ลอู อไรด์สูง 1.25-3.78 ไมโครกรมั ตอ่ มลิ ลิลิตร23 ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทค่ี วรไดร้ บั ประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 341 นมผสมฟลอู อไรด์ การเติมฟลูออไรด์ในน�้ำนมเป็นอีกวิธีหน่ึงที่สามารถป้องกันฟันผุได้24 ได้มีการระบุเหตุผลที่ใช้น�้ำนมเป็น ตวั กลางนำ� พาฟลอู อไรดค์ ือ น�้ำนมมีคุณค่าทางโภชนาการ การเติมฟลอู อไรด์ในน้�ำนมทำ� ได้ไม่ยากและสอดคลอ้ ง กบั วถิ ชี วี ติ ของเดก็ ทตี่ อ้ งดม่ื นำ้� นม การเตมิ ฟลอู อไรดใ์ นนำ�้ นมเพอื่ ปอ้ งกนั ฟนั ผมุ แี นวปฏบิ ตั ขิ ององคก์ ารอนามยั โลก25 ดงั น้ี 1. ความชุกของการเกดิ โรคฟนั ผใุ นชุมชนจะต้องอยใู่ นระดบั ปานกลางขึ้นไป โดยพิจารณาจากสภาวะโรค ฟันผุในเดก็ อายุ 12 ปี จากคา่ เฉลย่ี ฟนั ผุ อดุ ถอน (DMFT) โดยมีเกณฑ์การจ�ำแนก คือ ต�่ำมาก: 0.0-1.1 ตำ่� : 1.2-2.6 ปานกลาง: 2.7-4.4 สงู : 4.5-6.5 และสูงมาก: >6.6 2. ตอ้ งพิจารณาถงึ ระดับฟลูออไรดใ์ นน�้ำดื่มและการใช้ยาสฟี ันผสมฟลอู อไรด์ของเด็ก 3. ต้องมีการจัดระบบการเฝ้าระวังการได้รับฟลูออไรด์ของเด็กให้อยู่ในปริมาณท่ีเหมาะสมในการป้องกัน ฟันผแุ ละมคี วามปลอดภยั โดยมกี ารส่มุ ตรวจปริมาณฟลอู อไรด์ในปสั สาวะของเดก็ 4. มีระบบการจดั ส่งนำ้� นมฟลอู อไรด์และรักษาคณุ ภาพของนำ้� นมเป็นอยา่ งดี จากการศึกษาทปี่ ระเทศบลั แกเรยี ในเดก็ อายุ 3 ปีที่ได้รับน้ำ� นมฟลอู อไรด์โดยเตมิ ฟลูออไรด์ 0.5 มลิ ลิกรัม ในนำ้� นมของโรงเรยี นขนาด 100 และ 200 มลิ ลลิ ติ ร หรอื เตมิ ลงในโยเกริ ต์ มกี ารตดิ ตามผลเปน็ ระยะเวลา 5 ปี พบวา่ เด็กทด่ี ่ืมน�ำ้ นมผสมฟลูออไรด์มีฟันผุเพมิ่ ขึน้ นอ้ ยกวา่ เด็กทไ่ี มไ่ ดด้ ื่มน้�ำนมผสมฟลูออไรด2์ 6 สำ� หรับประเทศไทย มโี ครงการเตมิ ฟลูออไรด์ในน้ำ� นมเพอ่ื ป้องกันฟันผตุ ง้ั แต่ปี พ.ศ. 2543 เริ่มต้นที่กรุงเทพมหานครจนถงึ ปจั จบุ ันได้ ขยายโครงการครอบคลุมหลายจังหวัด27 โดยเติมฟลูออไรด์ความเข้มข้น 2.5 มิลลิกรัมต่อลิตรในนำ้� นมโรงเรียน รสจืดขนาด 200 มลิ ลิลิตร จะมีฟลอู อไรดป์ รมิ าณ 0.5 มลิ ลิกรัม โครงการน้ีสว่ นใหญ่เนน้ เด็กประถมต้น ผลิตภัณฑท์ างทนั ตกรรมที่ผสมฟลูออไรด์ ยาสฟี นั ผสมฟลูออไรด์ ฟลอู อไรด์ในยาสฟี นั มีความเข้มข้นตั้งแต่ 250-1,500 สว่ นในลา้ นสว่ น สว่ นใหญ่ ยาสฟี นั ส�ำหรบั เด็กมีฟลูออไรด์ 500 ส่วนในล้านสว่ น ยาสีฟนั สำ� หรับผูใ้ หญ่มีฟลูออไรด์ 1,000 ส่วนในล้านส่วน เด็กเล็กมีโอกาสท่ีจะได้รับฟลูออไรด์จากการกลืนยาสีฟันขณะแปรงฟัน เน่ืองจากความสามารถในการควบคุม การกลืนยังไม่ดีพอ จากการศึกษาเด็กอายุ 30 เดอื นพบวา่ มยี าสฟี ันที่ใช้ในการแปรงฟันเหลืออยูใ่ นชอ่ งปากหลัง จากแปรงฟันรอ้ ยละ 7228 ในเด็กอายุ 4-5 ปี พบมีการกลนื ยาสฟี ันประมาณรอ้ ยละ 33 โดยพบมกี ารกลนื ยาสฟี ัน ประมาณ 131.9 ไมโครกรมั ในการแปรงฟนั แต่ละครง้ั แสดงใหเ้ หน็ วา่ เดก็ กลนื ยาสีฟันลดลงเม่อื อายเุ พิ่มข้นึ 29 ยาอมบว้ นปากผสมฟลอู อไรด์ มกี ารแนะนำ� ใหใ้ ชย้ าอมบว้ นปากผสมฟลอู อไรดใ์ นผทู้ ม่ี คี วามเสยี่ งตอ่ การเกดิ ฟันผสุ ูงและมอี ายุ 6 ปีข้นึ ไปท่สี ามารถควบคมุ การกลนื และบว้ นทิง้ ได้ ฟลูออไรด์ทใี่ ชผ้ สมในยาอมบว้ นปากได้แก่ โซเดยี มฟลอู อไรด์ โดยยาอมบว้ นปากผสมโซเดยี มฟลอู อไรดร์ อ้ ยละ 0.05 แนะนำ� ใหใ้ ชว้ นั ละ 1 ครงั้ สว่ นยาอมบว้ นปาก โซเดยี มฟลอู อไรดร์ อ้ ยละ 0.2 แนะนำ� ใหใ้ ชส้ ปั ดาหล์ ะครงั้ 30 การใชผ้ ลติ ภณั ฑท์ างทนั ตกรรมเพอื่ ปอ้ งกนั ฟนั ผเุ ปน็ การ ใช้เฉพาะท่ใี นชอ่ งปาก ถา้ ปฏบิ ัติตามขอ้ แนะนำ� การใช้ผลิตภัณฑ์ ปรมิ าณฟลูออไรดท์ ี่กลืนเขา้ ไปจะน้อยมาก ปรมิ าณสูงสุดท่ีรับไดใ้ นแต่ละวนั เน่ืองจากฟลูออไรด์ไม่ใช่สารจ�ำเป็นของร่างกายจึงไม่มีข้อแนะน�ำว่าควรได้รับฟลูออไรด์เท่าใดแต่ร่างกาย ไมค่ วรไดร้ ับฟลูออไรด์เกิน 0.05 มิลลิกรัมตอ่ นำ�้ หนักตวั 1 กิโลกรมั 31 เมอื่ คำ� นวณต่อน�ำ้ หนกั ตัวที่อ้างองิ ของ ประชากรไทย ปรมิ าณฟลูออไรด์สงู สดุ ท่ีร่างกายรับได้ในแตล่ ะวันแสดงในตารางท่ี 2 ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทคี่ วรไดร้ ับประจ�ำ วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 342 ตารางท่ี 2 ปรมิ าณฟลูออไรดส์ งู สดุ ทีร่ บั ไดใ้ นแตล่ ะวนั ภาวะเป็นพิษ ภาวะเปน็ พิษจากการได้รบั ฟลอู อไรดม์ ากเกนิ ไป เกดิ ได้ 2 แบบคือ 1. พิษฟลอู อไรด์อย่างเฉียบพลนั (acute toxicity) เกดิ จากการไดร้ บั ฟลอู อไรด์ในปรมิ าณท่ีมากครั้งเดียว เช่น อาจเกิดจากการกินยาเม็ดฟลูออไรด์คร้ังละมาก ๆ หรือเกิดจากการเคลือบฟันด้วยฟลูออไรด์ในคลินิกซ่ึง ปริมาณฟลูออไรด์ที่ใช้สูงมาก อาการของการเกิดพิษจะข้ึนกับปริมาณฟลูออไรด์ที่เด็กได้รับ อาการที่พบได้ คือ คลนื่ ไส้ อาเจยี น ปวดทอ้ ง ซง่ึ อาการทเ่ี กดิ ขนึ้ อาจจะนอ้ ยจนกระทง่ั รนุ แรงถงึ ตายได้ ขนาดทอ่ี าจทำ� ใหเ้ กดิ พษิ อยา่ ง เฉียบพลันหรือ PTD (probably toxic dose) คือ 5 มลิ ลกิ รัมต่อนำ้� หนกั ตวั 1 กิโลกรมั 32 2. พิษฟลูออไรด์อย่างเร้ือรัง (chronic toxicity) เกิดจากการได้รับฟลูออไรด์ในปริมาณที่มากเป็นระยะ เวลานาน อาการทีพ่ บไดค้ ือ ฟนั ตกกระ (dental fluorosis) เปน็ พษิ ของฟลอู อไรดท์ พ่ี บไดบ้ อ่ ยทสี่ ดุ เกดิ จากการไดร้ บั ฟลอู อไรดม์ ากกวา่ 0.05 ถึง 0.07 มิลลิกรมั ต่อน�้ำหนักตวั 1 กโิ ลกรมั 33 หรือสูงสุดไมเ่ กนิ 1 มิลลิกรมั ตอ่ นำ้� หนกั ตวั 1 กิโลกรัมในขณะ ท่ีกำ� ลังมกี ารสร้างฟนั การได้รบั ฟลอู อไรด์กอ่ นอายุ 3-4 ปีจะเพม่ิ ความเส่ียงของการเกิดฟนั ตกกระในฟันหนา้ ตดั (incisor) และฟนั กรามซท่ี ห่ี นงึ่ 34 โดยฟลอู อไรดจ์ ะมผี ลตอ่ การยบั ยง้ั เอนไซมใ์ นการทำ� งานของ ameloblast ทำ� ให้ การสร้าง matrix บกพร่อง และ เกิด hypomineralization ลักษณะฟันตกกระจะรุนแรงมากน้อยข้ึนอยู่กับ ปริมาณฟลอู อไรด์และระยะเวลาทีไ่ ดร้ ับ ถ้ารนุ แรงมาก ผิวเคลือบฟนั จะมคี วามพรนุ มาก จะดดู ซบั สไี ด้มากและ สกึ กรอ่ นไดง้ า่ ย จากขอ้ มลู สำ� นกั ทนั ตสาธารณสขุ กรมอนามยั พบวา่ มฟี นั ตกกระในหลายพน้ื ทที่ ม่ี ฟี ลอู อไรดใ์ นนำ้� บริโภคมากกว่า 1 ส่วนในล้านสว่ น ในกรุงเทพมหานครมีฟลูออไรด์ในนำ้� ประปาน้อยกว่า 0.03 สว่ นในล้านสว่ น พบฟนั ตกกระรอ้ ยละ 8.8 (พ.ศ. 2551) 12.3 (พ.ศ. 2555)35 และรอ้ ยละ18.4 (พ.ศ. 2559)36 โดยพบวา่ สว่ นใหญ่ มฟี ันตกกระในระดับนอ้ ยมาก ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงท่คี วรไดร้ บั ประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 343 Osteofluorosis การไดร้ บั ฟลอู อไรดร์ ะดบั สงู ในขณะทมี่ กี ารสรา้ งกระดกู จะมผี ลตอ่ เซลลข์ องกระดกู ไดแ้ ก่ osteoblast และ osteoclast โดยพบประมาณร้อยละ 10 ในผู้ที่ดื่มน้�ำท่ีมีฟลูออไรด์มากกว่า 8 ส่วนในล้านส่วน อย่างต่อเน่ือง ผปู้ ว่ ยไม่ไดม้ ีอาการ แตต่ รวจพบไดท้ างภาพรังสี ซงึ่ จะพบว่ากระดูกมีความหนาแน่น (density) มากขน้ึ ปริมาณ ฟลอู อไรดท์ จี่ ะทำ� ใหเ้ กดิ มอี าการ เชน่ มกี ารแขง็ ตวั ของขอ้ ตอ่ เคลอื่ นไหวยากขนึ้ จะตอ้ งไดร้ บั ฟลอู อไรดต์ ง้ั แต่ 10- 25 มิลลิกรมั ต่อวัน เป็นเวลา 10-20 ปี มีการศึกษาพบวา่ โซเดียมฟลูออไรด์เป็นสารท่ีสามารถเพิม่ มวลกระดกู ได้ แม้ว่ากลไกน้ียังไม่เป็นที่แน่ชัด อย่างไรก็ตามพบว่ามวลกระดูกใหม่น้ีจะมีโครงสร้างไม่เหมือนกระดูกปกติและมี ความแข็งแรงลดลง37 โดยพบว่าฟลูออไรด์อาจส่งผลต่อการสร้างกระดูกชนิด trabecular ท�ำให้มีปริมาตรและ ความหนามากข้นึ แตไ่ มพ่ บว่ามีการเช่อื มกนั มากข้ึนของ trabecular ทำ� ใหค้ ณุ ภาพของกระดูกลดลงแม้จะมมี วล ของกระดูกมากขนึ้ ก็ตาม เอกสารอา้ งองิ 1. Cury JA, Tenuta LMA. How to maintain cariostatic fluoride concentration in oral environment. Adv Dent Res 2008;20:13-6. 2. Whitford GM. Intake and metabolism of fluoride. Adv Dent Res 1994;8:5-14. 3. Ten Cate JM, Van Loveren C. Fluoride mechanisms. Dent Clin of North Am 1999;43:713-42. 4. Report of meeting: WHO global consultation on public health intervention against early childhood caries. Bangkok, Thailand 26-28 January 2016. 5. Australian Research Centre for Population Oral Health. The use of fluorides in Australia: guidelines. Aust Dent J 2006;51:195-99. 6. New Zealand Guidelines Group. Guidelines for the use of fluorides. Wellington: New Zealand Ministry of Health, 2009. Available from: http://www.moh.govt.nz/copyright 7. European Archives of Pediatric Dentistry. Guidelines on the use of fluoride in children: An EAPD policy document, 2009. Available from: http://www.eapd.gr. 8. Canadian Dental Association. CDA position on use of fluoride in caries prevention, 2012. Available from: http://www.cda-aca.ca. 9. ชมรมทนั ตกรรมส�ำหรับเดก็ แหง่ ประเทศไทย Clinical use of fluoride, 2539. 10. The American Academy of Pediatric Dentistry. Guideline on fluoride therapy, 2018. Available from: http://www.aapd.org. 11. ทันตแพทยสมาคมแหง่ ประเทศไทยฯ แนวทางการใชฟ้ ลอู อไรด์สำ� หรบั เด็ก 2554 สืบค้นจาก: http://www.thaidental.net/download/fluoride2554.pdf 12. ประทีป พันธมุ วนิช ยพุ ิน ส่งไพศาล สพุ รรณี หาญสวัสด์ิ พัชรินทร์ เล็กสวสั ด์ิ และ Schamschula RG ความสัมพันธ์ ระหวา่ งปรมิ าณฟลอู อไรดใ์ นนำ้� บรโิ ภคกบั สภาวะฟนั ตกกระในจงั หวดั เชยี งใหม่ ใน เอกสารประกอบการประชมุ วชิ าการ วทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยแี ห่งประเทศไทย ครั้งที่ 10 เชียงใหม่ มหาวิทยาลัยเชยี งใหม่ 2527 หน้า 456-7 13. สำ� นกั ทนั ตสาธารณสขุ กรมอนามยั รายงานผลการสำ� รวจสภาวะสขุ ภาพชอ่ งปากระดบั ประเทศ ครง้ั ที่ 6 ประเทศไทย พ.ศ. 2549-2550 พมิ พค์ รั้งท่ี 1 กรุงเทพมหานคร: โรงพิมพ์ องคก์ ารสงเคราะหท์ หารผ่านศึก 2551 14. Chuckpaiwong S, Nakornchai S, Surarit R, Soo-ampon S, Kasetsuwan R. Fluoride in water consumed by children in remote areas of Thailand. Southeast Asian J Trop Med Public Health 2000;31:319-24. 15. กระทรวงสาธารณสขุ น้�ำบรโิ ภคในภาชนะบรรจทุ ่ีปดิ สนทิ 2553 สืบคน้ จากhttp://iodinethailand.fda.moph. go.th/food_54/data/announ_fda/066Explain_Notification316 (2553).pdf 16. Surarit R, Nakornchai S, Chuckpaiwong S, Thiradilok S. Fluoride content of food and water in remote area of Thailand. The International Dental Congress of the Mekong River Region 2004;53.P9. ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงท่ีควรได้รบั ประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 344 17. Peng CY, Cai HM, Zhu XH, Li DX, Yang YQ, Hou RY, et al. Analysis of naturally occurring fluoride in commercial teas and estimation of its daily intake through tea consumption. J Food Sci 2016;81:H235-H239. doi: 10.1111/1750-3841.13180. Epub 2015 Dec 8. 18. Chuckpaiwong S, Nakornchai S, Surarit R, Soo-ampon S: Dietary fluoride intake of children aged 3-7 years in remote areas of Thailand. Southeast Asian J Trop Med Public Health 2000;31:579-82. 19. Chuckpaiwong S, Nakornchai S, Surarit R, Soo-ampon S. Fluoride analysis of human milk in remote areas of Thailand. Southeast Asian J Trop Med Public Health 2000;31:583-6. 20. Chittaisong C, Koga H, Maki Y, Takaesu Y. Estimation of fluoride intake in relation to F, Ca, Mg and P contents in infant foods. Bull Tokyo Dent Coll 1995;36:19-26. 21. Medhanavyn P, Nakornchai S, Surarit R. Free fluoride content of ready-to-feed milk. J Dent Assoc Thai 1997;47:255-9. 22. Nakornchai S, Surarit R, Sirikul V. Fluoride content of ready to feed milk. J Dent Assoc Thai 1998;48:350-5. 23. Rirattanapong O, Rirattanapong P. Fluoride content of commercially available soy milk products in Thailand. Southeast Asian J Trop Med Public Health 2016;47:160-4. 24. Stephen KW, Banoczy J, Pakhomov GN, eds. Milk fluoridation for the prevention of dental caries. Geneva: World Health Organization and Borrow Dental Milk Foundation, 1996. 25. WHO. Milk fluoridation-background. WHO Oral Health Country/Area Profile Program. WHO Collaborating Centre, Malmö University, Sweden, Available from: http://www.whocollab.od.mah. se/wpro/china/data/milkfluoridebackgr.html 26. Petersen PE, Kwan S, Ogawa H. Long term evaluation of the clinical effectiveness of community milk fluoridation in Bulgaria. Community Dent Health 2015;32:199-203. 27. Information from meeting: Evaluation of fluoridated milk. Department of Health, Ministry of Public Health, Thailand, 9-11 August 2010. 28. Bentley EM, Ellwood RP, Davies RM. Fluoride ingestion from toothpaste by young children. Br Dent J 1999;8186:460-2. 29. Siew Tan B, Razak IA. Fluoride exposure from ingested toothpaste in 4-5-year-old Malaysian children. Community Dent Oral Epidemiol 2005;33:317-25. 30. Marinho VC, Higgins JP, Logan S, Sheiham A. Fluoride mouthrinses for preventing dental caries in children and adolescents. Cochrane Database Syst Rev 2003;3:CD002284. 31. EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies), 2013, Scientific opinion on Dietary Reference Values for fluoride. EFSA Journal. 2013; 11(8):3332. doi:10.2903/j.efsa2013.3332 32. Whitford GM. Intake and metabolism of fluoride. Adv Dent Res 1994;8:5-14. 33. Burt BA. The changing patterns of systemic fluoride intake. J Dent Res 1992;71:1228-37. 34. Hong L, Levy SM, Warren JJ, BroffittB, Cavanaugh J. Fluoride intake levels in relation to fluorosis development in permanent maxillary central incisors and first molars. Caries Res 2006;40:494–500. 35. Ministry of Public Health. The 6th National Oral Health Survey in Thailand 2006-2007. Bangkok: The war veterans’ organization of Thailand; 2008. (Thai) 36. Nakornchai S, Hopattaraput P, Vichayanrat T. Prevalence, severity, and factors associated with dental fluorosis among children aged 8-10 years in Bangkok, Thailand. Southeast Asian J Trop Med Public Health 2016;47:1105-11. 37. Sogaard CH, Mosekilde L, Richards A, Mosekilde L. Marked decrease in trabecular bone quality after five years of sodium fluoride therapy assessed by biomechanical testing of iliac crest bone biopsies in osteoporotic patients. Bone 1994;15:393-9. ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ทีค่ วรได้รบั ประจำ�วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 345 แรธ่ าตปุ ริมาณนอ้ ยอนื่ ๆ ท่ีรา่ งกายต้องการ ทองแดง มังกานีส โมลิบดนิ ัม โครเมยี ม สาระสำ�คัญ การท�ำงานในร่างกายต้องการสารอาหารหลากหลายชนิดร่วมกันในเมตาบอลิสม เพ่ือให้การท�ำงานของ ระบบต่าง ๆ ในร่างกายเป็นไปอย่างสมบูรณ์ องค์ความรู้เก่ียวกับสารอาหารกลุ่มแร่ธาตุปริมาณน้อยบางชนิด ไดแ้ ก่ ทองแดง มงั กานสี โมลบิ ดนิ มั และโครเมยี ม มอี ยจู่ ำ� กดั มาก แมว้ า่ จะมกี ารศกึ ษากลไกการทำ� งานของแรธ่ าตุ เหล่านี้ในร่างกาย แต่ไม่มีดัชนีช้ีวัดที่เหมาะสม และอาการแสดงของการขาดสารอาหารเหล่านี้อาจพบใน ผู้ป่วยเฉพาะโรค ท�ำให้ไม่สามารถสรุปปริมาณท่ีต้องการและก�ำหนดข้อแนะน�ำปริมาณที่ควรได้รับในแต่ละวัน ของสารอาหารเหล่านี้เพื่อสุขภาพในภาวะปกติได้ คณะกรรมการผู้เช่ียวชาญทางยุโรป {European Food Safety Authority, (EFSA)} ใช้ข้อมูลการบริโภคสารอาหารท่ีพอเพียงในแต่ละวัน {Adequate Intake, (AI)} จากการส�ำรวจการบริโภคในประชากรผู้ใหญ่เป็นฐานคิด และปรับค่าสำ� หรับกลุ่มวัยอ่ืนโดยการทอนน�้ำหนักตัว ส่วนหญิงต้ังครรภ์และหญิงให้นมบุตรมีการเพ่ิมความต้องการธาตุทองแดงส�ำหรับทารกในครรภ์และท่ีหลั่งใน น�้ำนม ในทารกให้ถือว่าน�้ำนมแม่สามารถให้สารอาหารเหล่านี้ได้ครบถ้วน ส่วนการก�ำหนดข้อแนะน�ำในเด็ก ใช้วิธีทอนค่าตามน�้ำหนักตัวตามกลุ่มวัยเช่นกัน ส�ำหรับธาตุโครเมียม ทาง EFSA ไม่ก�ำหนดข้อแนะน�ำจึง ใช้คา่ AI จากข้อแนะนำ� ของสหรัฐอเมริกา {Institute of Medicine, (IOM)} เปน็ ฐาน และทอนคา่ นำ้� หนักตัว ของกลุ่มวัยต่าง ๆ เช่นกัน ดังนั้นในการก�ำหนดสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจ�ำวัน {Dietary Reference Intake (DRI)} สำ� หรบั ประชากรไทยจงึ ใชข้ อ้ มลู ดงั กลา่ ว ปรบั ฐานดว้ ยนำ�้ หนกั ตวั มาตรฐานของคนไทยตามกลมุ่ อายุ และไม่มกี ารกำ� หนดคา่ ความต้องการ (Average Requirements) ของสารอาหารทัง้ สชี่ นิดนี้ ปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่คี วรไดร้ บั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 346 ทองแดง Copper หน้าท่สี ำ�คญั ในรา่ งกาย ทองแดง มนี ้ำ� หนกั อะตอมเทา่ กบั 63.5 ดลั ตัน และไอโซโทปทเี่ สถยี ร1 ไดแ้ ก่ 63Cu และ 65Cu ธาตุทองแดง มีหน้าทห่ี ลายอยา่ งคอื หนา้ ทเ่ี ก่ียวกับ catalytic ได้แก่ เอนไซม์ amine peroxidase และ vascular adhesion protein-1 (VAP-1) ซึ่งเก่ยี วขอ้ งกับการท�ำงานของเม็ดเลอื ดขาว เอนไซม์ monoamine oxidase เก่ียวขอ้ งใน ขบวนการเมตาบอลสิ มของ catecholamines และเปน็ เอนไซมเ์ กย่ี วกบั การเปลย่ี น serotonin, norepinephrine, tyramine และ dopamine ความผิดปกติของเอนไซม์ monoamine oxidase มคี วามสมั พันธ์กับภาวะซมึ เศรา้ สมาธิส้ัน เอนไซม์ diamine oxidase เก่ียวข้องในเมตาบอลิสมของ histamine เอนไซม์ peptidylglycine -amidating monooxygenase มคี วามสำ� คญั เกย่ี วกบั vasopressin, vasoactive intestinal peptide กระตนุ้ ฮอรโ์ มน -melanocyte, cholecystokinin, gastrin, neuropeptide Y และ substance P เอนไซม์ ferroxidase พบในพลาสมา่ โดยท�ำหนา้ ทเ่ี ปลี่ยน Fe2+ เป็น Fe3+ กอ่ นท่ีจะจบั กบั transferrin ส�ำหรบั ferroxidase I มชี ่อื อกี อยา่ งหนง่ึ วา่ ceruloplasmin เอนไซม์ hephaestin พบในเนอ้ื เยื่อกระเพาะอาหาร ระบบประสาททางเดนิ อาหารและตับอ่อน มีผลต่อการดูดซึมธาตุเหล็ก เอนไซม์ cytochrome C oxidase พบในไมโตคอนเดรีย ท�ำหน้าทเี่ ร่งปฏกิ ิรยิ า reduction ของออกซเิ จนเพอื่ เปลี่ยนเปน็ น้ำ� นอกจากน้เี กี่ยวขอ้ งกบั การสรา้ ง adenine triphosphate (ATP) เอนไซม์ dopamine -monooxygenase ทำ� หนา้ ทเี่ ปลย่ี น dopamine เปน็ norepinephrine พบมากที่สุดที่ adrenal medulla ในเซลล์ประสาท sympathetic และเซลล์ประสาท nor-adrenergic และ adrenergic ในสมอง เอนไซม์ superoxide dismutase (SOD) และ SOD3 ท�ำหนา้ ท่เี ปลย่ี น superoxide rเกad่ยี iวcขa้อlง(กOับ-2ก) าเปรส็นรไฮา้ งโดmรเeจlนaเnพinออถอา้ กขไาซดดเ์อ(Hนไ2ซOม2)์ และออกซิเจน ในการต่อต้านอนมุ ลู อสิ ระ เอนไซม์ tyrosinase tyrosinase น�ำไปสภู่ าวะ albinism เมตาบอลสิ มของทองแดง ในร่างกายของผู้ใหญ่สขุ ภาพดมี ธี าตุทองแดงประมาณ 80-200 มิลลกิ รมั โดยสองในสามของธาตุทองแดง อยู่ในกระดูกและกล้ามเนื้อ เมตาบอลิสมของทองแดงถูกควบคุมในล�ำไส้เล็กเพื่อรักษาสมดุล (homeostasis) ในรา่ งกาย ทองแดงในอาหารจะถูกดดู ซมึ ทลี่ ำ� ไสเ้ ลก็ เข้าและออกเซลลโ์ ดยอาศยั โปรตนี ceruloplasmin ซง่ึ เป็น copper transport protein และยนี Menkes P-type ATPase (MNK; ATP7A) มบี ทบาทในการชว่ ยใหธ้ าตทุ องแดง เคลื่อนยา้ ยออกจากเซลล์ของเน้ือเยอ่ื ตา่ ง ๆ เข้าสู่ portal vein ไปยงั ตบั ซึ่งเป็นอวยั วะท่ีควบคุมระดับทองแดงใน ซรี มั ทองแดงจะถกู ปลอ่ ยจากตบั เขา้ สซู่ รี มั โดยจะจบั กบั ceruloplasmin (มากกวา่ รอ้ ยละ 95) เพอื่ ไปยงั เซลลข์ อง อวยั วะตา่ ง ๆ1 ในภาวะปกติธาตทุ องแดงทีม่ ากเกินความตอ้ งการของรา่ งกายจะถกู ขบั ออกทางน้�ำดี การขับธาตุ ทองแดงผา่ นไตมนี อ้ ยมาก (นอ้ ยกวา่ 0.1 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ) ยนี Wilson P-type ATPase (NND; ATP7B) เกยี่ วขอ้ งกบั การสรา้ ง ceruloplasmin และการขนสง่ ธาตทุ องแดงออกทางน�้ำดี ปจั จัยท่ีมผี ลตอ่ ระดบั ทองแดงในเน้อื เยอื่ อัตราการดูดซึมธาตุทองแดงจากอาหารผกผันกลับกับปริมาณทองแดง อาหารท่ีมีปริมาณทองแดง 0.8, 1.7 และ 7.5 มิลลกิ รัมต่อวนั จะถกู ดูดซึมได้รอ้ ยละ 56, 36 และ 12 ตามล�ำดบั งานวจิ ยั ในคนและสตั ว์ ทดลองพบว่า การไดร้ บั ธาตุสังกะสี ธาตุเหลก็ โมลิบดนิ ัม วติ ามินซี กรดอะมิโนบางชนดิ น้ำ� ตาลซโู ครส หรอื ฟรุคโตส ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทีค่ วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 347 ในปรมิ าณสงู จากอาหารหรอื การเสรมิ ในรปู ยาเมด็ ทำ� ใหก้ ารดดู ซมึ ของทองแดงจากอาหารลดลง มรี ายงานพบการ ขาดธาตทุ องแดงในทารกหลงั จากได้รบั การเสรมิ สงั กะสี 16-24 มิลลิกรมั ตอ่ วนั ในไตรมาสท่ี 3 ของการตง้ั ครรภ์ ระดับของธาตุทองแดงท่จี ับกบั metallothionein ในตับจะสูงขน้ึ ชัดเจน เพ่ือตอบสนองความต้องการของทารกในครรภ์และทารกหลังคลอด ซึง่ เปน็ ชว่ งท่มี อี ตั ราการเจรญิ เตบิ โตสงู เพศ อายุ ยังมีผลต่อการดูดซึมและการสะสมของทองแดง และในภาวะท่ีมีการอักเสบหรือการติดเชื้อท�ำให้ระดับ ทองแดงและ ceruloplasmin ในพลาสม่าสงู ข้ึนดว้ ย ผลกระทบของการขาดธาตทุ องแดง ในประชากรท่ัวไปมักไม่ค่อยพบการขาดธาตุทองแดงที่มีสาเหตุทางโภชนาการ แต่มักพบในผู้ป่วย เช่น ผู้ปว่ ยท่ไี ด้รบั อาหารทางหลอดเลือดด�ำ (TPN) อย่างเดยี วโดยไม่ไดเ้ สริมทองแดงเป็นเวลานาน ผู้ป่วยที่ถูกไฟไหม้น้�ำร้อนลวกอย่างรุนแรง ผู้ป่วยไตวายที่ต้องฟอกเลือดเป็นประจ�ำ ผู้ท่ีใช้ยาลดกรดใน ปรมิ าณสูง หรือใช้ copper chelators เชน่ penicillamine ทารกทค่ี ลอดกอ่ นก�ำหนดและเล้ียงดว้ ยนมผงทีม่ ี ธาตุทองแดงในปริมาณตำ�่ ทารกทเ่ี ปน็ โรคขาดสารอาหารเน่อื งจากมีภาวะอจุ จาระร่วงเรื้อรัง เป็นตน้ 1 อาการแสดงของการขาดธาตุทองแดง ได้แก่ โลหิตจางชนิด microcytic hypochromic anaemia เม็ดเลอื ดขาวชนิด neutrophils ลดลง ผมมีลกั ษณะแข็งและขดเป็นเกลยี ว สผี มและสีผิวจาง พบความผดิ ปกติ ในการสร้างเนื้อเยื่อยืดหยุ่นตามผิวหนังและผนังหลอดเลือด มีการสลายตัวของกระดูกและพบความเส่ือมของ ระบบประสาท โรคทางพันธุกรรมทีเ่ กิดจากขบวนการเมตาบอลสิ มของทองแดงผดิ ปกติ เชน่ Menkes’disease มอี บุ ตั กิ ารณ์ (incidence) 1 ใน 300,000 ของทารกแรกเกดิ พบครง้ั แรก ในทารกเพศชาย เปน็ โรคทม่ี คี วามผดิ ปกติ ทโ่ี ครโมโซม X พบว่า ระดับธาตุทองแดงในตบั และสมองต่ำ� แต่กลับมรี ะดบั สูงในเซลล์ของลำ� ไส้ กล้ามเนอื้ มา้ ม และไต อาการแสดงคอื เซอ่ื งซมึ เฉอื่ ยชา เสยี งเบา มคี วามผดิ ปกตขิ องสมองและจติ ใจ ผวิ ซดี และผมขดเปน็ เกลยี ว ทารกทีเ่ ป็นโรคนม้ี กั เสยี ชวี ิตใน 2 ปแี รก Wilson’s disease อบุ ตั กิ ารณ์ (incidence) ของโรคน้เี ท่ากบั 1 ใน 100,000 ของทารกแรกเกดิ เปน็ โรคทาง autosomal recessive disease ผปู้ ่วยทีเ่ ปน็ Wilson’s diseases มรี ะดบั ceruloplasmin ในพลาสม่าตำ�่ แตม่ กี ารสะสมทองแดงในตับและสมองสงู ผิดปกติ ซ่งึ ตรงกันขา้ มกับ Menkes’s disease เนือ่ งจากไมส่ ามารถ ขับทองแดงออกทางนำ�้ ดี ผปู้ ว่ ยมีอาการทางระบบประสาท กล้ามเน้ือไม่สามารถประสานงานกัน และพบตบั แขง็ อาจพบวงสที องแดง (Kayser-Fleischer rings) ทก่ี ระจกตา ถา้ ตรวจพบในระยะแรกรกั ษาไดโ้ ดยการให้ chelating agent เพอ่ื ลดปรมิ าณทองแดงทไี่ ดร้ บั จากอาหาร chelating agent ซง่ึ นยิ มใช้ ไดแ้ ก่ D-penicillamine การเสรมิ ยาเมด็ ธาตสุ งั กะสปี รมิ าณสงู จะกระตนุ้ ใหเ้ ซลลท์ ผี่ นงั ลำ� ไสเ้ ลก็ สรา้ ง metallothionein เพมิ่ ขน้ึ เนอ่ื งจากธาตทุ องแดง จะแย่งจับกับ metallothionein ได้ดีกว่าสังกะสี ท�ำให้ปริมาณธาตุทองแดงที่ผ่านออกจากเซลล์ผนังล�ำไส้เล็ก สพู่ ลาสมา่ ลดลง ปริมาณทีแ่ นะน�ำ ใหบ้ ริโภค การศกึ ษาเกย่ี วกบั ภาวะโภชนาการของธาตทุ องแดงในคนไทยมอี ยจู่ ำ� กดั มาก การกำ� หนดปรมิ าณธาตทุ องแดง ทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วนั สำ� หรบั คนไทย จงึ ใชข้ อ้ มลู ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั (Dietary Reference Intake) ของประเทศในทวปี ยโุ รป {European Food Safety Authority (EFSA)}1 เป็นฐานคดิ และปรับทอน ด้วยนำ้� หนักมาตรฐานของคนไทย ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงทคี่ วรไดร้ ับประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 348 ทารก อายุ 0-6 เดอื น คา่ เฉลยี่ ธาตทุ องแดงในนำ้� นมแม่ คอื 0.35 มลิ ลกิ รมั ตอ่ ลติ ร และคา่ เฉลย่ี ปรมิ าตรนำ้� นมแมท่ ที่ ารกแรกเกดิ ถงึ 6 เดอื น ไดร้ บั นำ้� นมแมเ่ ฉลยี่ 0.8 ลติ รตอ่ วนั ดงั นนั้ ความตอ้ งการธาตทุ องแดงตอ่ วนั ในทารกแรกเกดิ ถงึ 6 เดอื น เท่ากับปริมาณธาตุทองแดงในน้�ำนมแม่ คือ 0.28 มลิ ลิกรัมต่อวัน ทารกอายุ 7-11 เดอื น ความตอ้ งการธาตุทองแดงในเด็กทารก อายุ 7-11 เดอื น ค�ำนวณจากความต้องการทองแดงในเด็กทารก แรกเกิดถงึ 6 เดือน พิจารณาตามน้ำ� หนักโดยใช้ค่ามัธยฐานของนำ�้ หนกั ตามเกณฑอ์ ายุ (Weight-for-Age) ทารก เพศชายและเพศหญิง (WHO Growth Standard) อายุ 3 เดอื น ค่าเฉลยี่ ความตอ้ งการธาตทุ องแดงในเด็กทารก คอื ระหวา่ ง 0.34 ถึง 0.5 มิลลกิ รัมต่อวนั extrapolate ค่าดงั กล่าวส�ำหรบั ทารก 7-11 เดอื น ได้ค่าความต้องการ ธาตทุ องแดง 0.4 มลิ ลิกรมั ต่อวนั เด็ก อายุ 1-3 ปี ในเด็ก อายุ 1-3 ปี ค่าปรมิ าณธาตุทองแดงในแต่ละวัน ไมม่ ีความแตกตา่ งกันในระหว่างเพศ ดงั นัน้ เดก็ ชาย และเดก็ หญิง อายุ 1-3 ปี ปริมาณทองแดงทพี่ อเพยี งในแตล่ ะวัน (Adequate Intake) คอื 0.7 มลิ ลิกรัมต่อวัน เด็ก อายุ 4-10 ปี คา่ กงึ่ กลาง ค่าพิสยั ปริมาณธาตทุ องแดงในแต่ละวันของเดก็ ชาย เด็กหญงิ คือ 0.98 มิลลกิ รมั ตอ่ วัน ในเดก็ อายุ 4-10 ปี ทง้ั เดก็ ชายและเดก็ หญงิ ปรมิ าณทองแดงทพ่ี อเพยี งในแตล่ ะวนั (Adequate Intake) คอื 1.0 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ดังแสดงในตารางท่ี 1 ตารางท่ี 1 ปริมาณธาตุทองแดงท่พี อเพียงในแต่ละวันส�ำหรับเด็ก อายุ 4-10 ปี เดก็ อายุ 11-18 ป ี ดังแสดงในตารางที่ 2 ตารางที่ 2 ปริมาณธาตุทองแดงทพ่ี อเพยี งในแตล่ ะวันส�ำหรบั เดก็ อายุ 11-18 ปี จากการการส�ำรวจ ใน 8 ประเทศในยโุ รป ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทคี่ วรได้รับประจำ�วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 349 ผใู้ หญ่ การศกึ ษาคา่ เฉลยี่ การบรโิ ภคธาตทุ องแดงต่อวนั ใน 8 ประเทศในทวีปยุโรป การบริโภคธาตุทองแดง และ คา่ มธั ยฐาน ในกลมุ่ ผใู้ หญอ่ ายมุ ากกวา่ 18 ปี ในเพศชายและเพศหญงิ (ตารางท่ี 3) คา่ ปรมิ าณสารอาหารทพ่ี อเพยี ง ในแตล่ ะวนั ของผใู้ หญ่ ไดจ้ ากการศกึ ษา zero copper balance พบวา่ ปรมิ าณธาตทุ องแดง ทพี่ อเพยี งในแตล่ ะวนั สำ� หรับผู้ใหญ่ชาย และ หญิง เท่ากับ 1.6 และ 1.3 มิลลิกรมั ตอ่ วัน ตามล�ำดับ ตารางท่ี 3 ปริมาณธาตุทองแดงทพ่ี อเพยี งในแต่ละวนั ส�ำหรับผู้ใหญ่ หญิงต้ังครรภ์ ปรมิ าณของธาตทุ องแดงทตี่ อ้ งการตลอดการต้งั ครรภ์ คอื 16 มิลลิกรัมใน 280 วนั ซึง่ รวมปรมิ าณของ ธาตทุ องแดงของทารกในครรภแ์ ละรกดว้ ย โดยมคี วามสมั พนั ธก์ บั การเจรญิ เตบิ โตของเนอ้ื เยอ่ื มารดา ทารกในครรภ์ และรก หญงิ ต้งั ครรภ์ต้องไดร้ บั ธาตุทองแดงเพิม่ ขึ้นจากความตอ้ งการในหญิงทีไ่ ม่ได้ตัง้ ครรภ์ คอื 0.06 มิลลกิ รัม ต่อวนั (หรือ 16 มลิ ลิกรมั ต่อ 280 วัน) ธาตุทองแดงจากอาหารดูดซมึ ได้ ร้อยละ 50 ดงั นน้ั ปริมาณธาตุทองแดง ทพี่ อเพยี งในแตล่ ะวนั (Adequate Intake) ของหญงิ ตงั้ ครรภ์ จงึ เพม่ิ ขน้ึ จากทแี่ นะนำ� ในผใู้ หญห่ ญงิ 0.2 มลิ ลกิ รมั ต่อวนั หรอื ค่าทีแ่ นะน�ำให้บริโภคสำ� หรบั หญิงต้ังครรภเ์ ทา่ กบั 1.5 มิลลกิ รัมตอ่ วัน หญงิ ให้นมบุตร ปรมิ าณทองแดงในนำ้� นมแมจ่ ากการศกึ ษาในประเทศทางตะวนั ตก พบวา่ ใน 6 เดอื นแรกของการใหน้ มบตุ ร ความเข้มข้นของทองแดงในน�้ำนมมคี วามแปรปรวนตง้ั แต่ 0.1-1.0 มลิ ลิกรมั ต่อลติ ร จากนนั้ ปรมิ าณธาตุทองแดง ในนำ�้ นมแมจ่ ะลดลงในชว่ ง 6 เดือนแรก โดยเฉลยี่ ที่ 0.35 มิลลกิ รมั ตอ่ ลิตร คดิ ค่าเฉลยี่ ปริมาณน้�ำนมตอ่ วัน คอื 0.8 ลติ รตอ่ วัน ดงั นน้ั ปรมิ าณธาตุทองแดงทอ่ี อกไปกับนำ้� นมแม่ คือ 0.28 มลิ ลิกรมั ต่อวัน การดดู ซมึ ธาตทุ องแดง ไดเ้ พยี ง รอ้ ยละ 50 ดงั นนั้ จงึ แนะนำ� ใหบ้ รโิ ภคอาหารทม่ี ธี าตทุ องแดงเพมิ่ ขนึ้ 0.56 มลิ ลกิ รมั ตอ่ ปรมิ าณธาตทุ องแดง ท่ีควรไดร้ ับประจำ� วันส�ำหรับคนไทย แสดงไว้ในตารางท่ี 4 ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทีค่ วรไดร้ บั ประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 350 ตารางท่ี 4 ปรมิ าณธาตทุ องแดงทีค่ วรได้รับประจ�ำวนั ส�ำหรบั คนไทยวัยตา่ ง ๆ * แรกเกิดจนถึงกอ่ นอายุ 6 เดือน † อายุ 1 ปี จนถงึ ก่อนอายุ 4 ปี แหลง่ อาหารของธาตทุ องแดง อาหารที่มธี าตทุ องแดงมาก ไดแ้ ก่ เน้ือสตั ว์ชนิดต่าง ๆ โดยเฉพาะตับมมี ากที่สุด รองลงมาได้แก่ อาหารทะเล เชน่ หอยนางรม ถว่ั เมลด็ แหง้ โกโก้ เชอรร์ ี เห็ด ธัญชาติ และเจลาติน น้ำ� ดม่ื ซงึ่ มแี รธ่ าตตุ า่ ง ๆ เจือปนอย่เู ลก็ นอ้ ย รวมทั้งยาเมด็ แรธ่ าตุรวม (multi-mineral supplements)1 ปริมาณสูงสุดของธาตทุ องแดงที่รับได้ในแต่ละวนั ปริมาณสงู สุดของธาตุทองแดงทีร่ ับได้แตล่ ะวนั {Tolerable Upper Intake level (UL)} คอื 5 มิลลกิ รมั ต่อวนั มรี ายงานท่แี สดงว่าการดืม่ ของเหลวและบรโิ ภคอาหารที่ปนเปอื้ นธาตุทองแดงปริมาณสงู จะมรี สชาติของ โลหะท่ีท�ำให้เกิดอาการไม่สบายของระบบทางเดินอาหาร เช่น คลื่นไส้ อาเจียน ปวดศีรษะ เป็นตะคริวท่ีท้อง อุจจาระร่วง เปน็ ต้น ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงที่ควรได้รบั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 351 มังกานสี Manganese หน้าที่ส�ำ คัญในรา่ งกาย มงั กานสี มคี วามสำ� คญั ตอ่ เมตาบอลสิ มตา่ ง ๆ ในรา่ งกาย ไดแ้ ก่ เมตาบอลสิ มของกรดอะมโิ น คอเลสเตอรอล และคาร์โบไฮเดรต อีกทั้งยังเป็นแร่ธาตุท่ีจ�ำเป็นส�ำหรับการสร้างกระดูกและการทำ� งานของสมอง มังกานีส มบี ทบาทหนา้ ทส่ี ำ� คญั เกย่ี วขอ้ งกับเอนไซมต์ ่าง ๆ2 มังกานีสช่วยกระตนุ้ การท�ำงานของเอนไซมห์ ลายกลุ่ม ไดแ้ ก่ oxidoreductases (lyases, lygases, hydrolases, kinases, decarboxylases และ transferases) ซึง่ เอนไซม์ เหล่านี้อาจมีแร่ธาตุอื่นช่วยกระตุ้นร่วมด้วย เอนไซม์จ�ำเพาะท่ีต้องการมังกานีสเป็นตัวกระตุ้นเพียงอย่างเดียว ไดแ้ ก่ glycosyl transferase และ xylosyl transferase ซงึ่ มคี วามสำ� คญั ในการสรา้ ง proteoglycan ทเ่ี ปน็ สว่ น ประกอบสำ� คญั ในการสรา้ งกระดูก glutamine synthetase เป็นตวั เร่งปฏิกิรยิ าการสร้าง glutamine ในสมอง farnesyl pyrophosphate synthetase มคี วามสำ� คญั ในกระบวนการสงั เคราะหค์ อเลสเตอรอล และ phosphoenol- pyruvate carboxykinase มคี วามสำ� คญั ในขบวนการเผาผลาญกลโู คส มงั กานสี ยงั เปน็ สว่ นประกอบของเอนไซม์ ทมี่ แี รธ่ าตเุ ปน็ องคป์ ระกอบ (metalloenzymes) ทสี่ ำ� คญั 3 ชนดิ ไดแ้ ก่ arginase ซง่ึ เปน็ เอนไซมใ์ น cytoplasm ท�ำหน้าท่ีเกี่ยวกับการสร้าง urea เอนไซม์ pyruvate carboxylase เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาข้ันแรกของการสร้าง คารโ์ บไฮเดรตจาก pyruvate ภาวะผดิ ปกต/ิ ภาวะเป็นโรค อาการขาดมังกานีสยังไม่เห็นเด่นชัดในคน มีรายงานคนที่กินอาหารที่มีมังกานีสไม่เพียงพอเป็นเวลานาน จะมนี ำ้� หนกั ตวั ลดลง การงอกของผม เลบ็ และผวิ หนงั ผดิ ปกติ ระดบั คอเลสเตอรอลและกลโู คสในระบบไหลเวยี น เลอื ดลดลง ในเดก็ ทใี่ หอ้ าหารทางสายยางเปน็ เวลานานและขาดมงั กานสี พบวา่ มคี วามผดิ ปกตขิ องกระดกู และมี การเจรญิ เตบิ โตชา้ เมอ่ื เสรมิ มงั กานสี ใหพ้ บวา่ อาการดงั กลา่ วกลบั เปน็ ปกติ อาการขาดมงั กานสี ยงั มสี ว่ นเกย่ี วขอ้ ง กบั โรคกระดกู พรนุ เบาหวาน ลมชกั หวั ใจและหลอดเลอื ด ตอ้ และการหายของแผล นอกจากนนั้ การไดร้ บั มงั กานสี ในปริมาณที่ไม่เพียงพออาจเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งบางชนิดเนื่องจากร่างกายพร่องเอนไซม์ Manganese superoxide dismutase (MnSOD) ซง่ึ มฤี ทธิ์ต้านอนุมลู อสิ ระ ปรมิ าณทแ่ี นะน�ำให้บรโิ ภค2 เนื่องจากไม่มีข้อมูลการบริโภคมังกานีสของคนไทย การก�ำหนดข้อแนะน�ำการบริโภคจึงใช้ข้อมูลจาก การบริโภคสารอาหารทีพ่ อเพียงในแต่ละวนั (AI) จากขอ้ แนะน�ำของ EFSA และทอนดว้ ยน้�ำหนกั มาตรฐานของ คนไทยตามแตล่ ะกล่มุ วยั ทารก คา่ เฉล่ยี ปรมิ าณมงั กานสี ในนำ�้ นมแมใ่ นช่วง 6 เดือนแรก คอื 15 ไมโครกรมั ตอ่ ลติ ร และคา่ เฉล่ียปริมาณ นำ้� นม คอื 0.8 ลติ รตอ่ วนั ดงั นน้ั จงึ กำ� หนดปรมิ าณมงั กานสี ทท่ี ารกควรบรโิ ภคในชว่ ง 6 เดอื นแรก คอื 12 ไมโครกรมั ตอ่ วนั ในทารก อายุ 7-11 เดอื น รายงานในประเทศแคนาดา พบคา่ เฉลย่ี ปรมิ าณบรโิ ภคมงั กานสี ตอ่ วนั ในเดก็ อายุ 6 เดอื น และ 12 เดือน คอื 71 และ 80 ไมโครกรัมตอ่ น้ำ� หนกั ตัว 1 กโิ ลกรมั ตามล�ำดบั คา่ เฉลี่ยปริมาณมังกานีส ท่เี ดก็ ทารกท่ีดมื่ นมผสมเสริมมังกานสี คือ 110 และ 140 ไมโครกรัมตอ่ น้ำ� หนกั ตวั 1 กโิ ลกรมั ในเดก็ อายุ 6 เดอื น และ 12 เดอื น ตามลำ� ดบั ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ทคี่ วรได้รบั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 352 เด็กและวยั รุน่ ปรมิ าณมงั กานสี ทไี่ ดร้ บั อยา่ งพอเพยี งในแตล่ ะวนั (Adequate Intake) ในเดก็ และวยั รนุ่ คำ� นวณเชน่ เดยี ว กบั ผใู้ หญจ่ ากการบรโิ ภคของชาวยโุ รป และทอนคา่ นำ้� หนกั ตวั มาตรฐานของเดก็ ไทยเปน็ ขอ้ กำ� หนดสำ� หรบั เดก็ ไทย ดังแสดงในตารางที่ 5 ผู้ใหญ่ การก�ำหนดค่าปริมาณมังกานีสที่ควรได้รับอย่างพอเพียงในแต่ละวัน (Adequate Intake) ศึกษาจาก mixed diet ในประชากรทวีปยุโรป ซ่ึงไม่มีอาการแสดงของการขาดมังกานีส จากข้อมูลการสำ� รวจค่าเฉล่ีย การบริโภคมังกานีสในผู้ใหญ่เพศชาย และเพศหญิง คือ ระหว่าง 2-6 มิลลิกรัมต่อวัน หรือเฉลี่ยประมาณ 3 มิลลกิ รัมต่อวนั ดังน้ัน จึงกำ� หนดปริมาณมังกานสี ท่ีควรไดร้ บั อยา่ งพอเพียงในแต่ละวนั (Adequate Intake) คือ 3 มลิ ลกิ รัมตอ่ วัน หญงิ ต้ังครรภแ์ ละหญงิ ใหน้ มบุตร ไมม่ ขี อ้ มลู การบรโิ ภคมงั กานสี ในหญงิ ตง้ั ครรภแ์ ละนำ้� หนกั ทเ่ี พมิ่ ขน้ึ ในชว่ งตง้ั ครรภไ์ มม่ ผี ลกระทบตอ่ ความ ตอ้ งการมงั กานสี เพราะวา่ รา่ งกายมกี ารควบคมุ ปรมิ าณมงั กานสี (homeostatic control of manganese) และ มังกานีสท่ีหลั่งมาในน้�ำนมแม่มีเพียงจ�ำนวนเล็กน้อย จึงไม่มีความจ�ำเป็นต้องเพิ่มค่าความต้องการมังกานีสจาก ค่าทแ่ี นะน�ำผูใ้ หญห่ ญงิ ดงั นัน้ ค่าปรมิ าณมงั กานสี ทไ่ี ดร้ ับอย่างพอเพยี งในแตล่ ะวนั (Adequate Intake) ในหญิง ตงั้ ครรภแ์ ละหญงิ ใหน้ มบตุ ร เทา่ กบั 3 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั แลว้ ทอนดว้ ยนำ�้ หนกั มาตรฐานของไทย ดงั แสดงในตารางท่ี 5 ตารางที่ 5 ปริมาณมงั กานีสท่ีควรได้รับในแต่ละวันสำ� หรับคนไทยวัยตา่ ง ๆ * การคำ� นวณปริมาณมังกานสี ทพ่ี อเพยี งในแตล่ ะวัน ตามปรมิ าณน�้ำหนกั (Isometric scaling) โดยอา้ งองิ เทียบกบั น้ำ� หนกั ผู้ใหญ่ ค่าเฉล่ยี น�้ำหนักของผู้ใหญ่ 66.3 กโิ ลกรัม ควรได้รบั ปริมาณมังกานสี ทพ่ี อเพียงในแต่ละวนั 3 มลิ ลิกรมั ดังนนั้ นปำ�้รหมิ านณกั ม1ังกกาิโลนกสี รทัม่ีพอคเวพรยีไดงร้ในบั แปตร่ลมิ ะาวณนั มเทังก่าากนบั ีสคทา่่ีพนอ�ำ้ เหพนียกังใเนฉลแย่ีตใล่ นะปวรันะ0ช.า0ช4น5ไ2ทมยแลิ ตล่ลิกะรัมชว่ งอายุ × 0.0452 ( มลิ ลกิ รัมต่อวนั ) † ‡ ทารกแรกเกดิ ถงึ กอ่ นอายุ 6 เดอื น II อายุ 1 ปี ถงึ ก่อนอายุ 4 ปี ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 353 ตารางที่ 6 ปริมาณมังกานีสอ้างอิงทค่ี วรไดร้ ับประจ�ำวันสำ� หรบั กลุ่มบุคคลวยั ตา่ งๆ * ทารกแรกเกดิ ถึงกอ่ นอายุ 6 เดือน † อายุ 1 ปี ถงึ กอ่ นอายุ 4 ปี ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทีค่ วรได้รับประจ�ำ วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 354 แหล่งอาหารของมงั กานีส มงั กานสี พบในอาหารประเภทต่าง ๆ โดยมปี ริมาณตง้ั แต่ 0.02 มิลลกิ รัมต่อ 100 กรัม ในอาหารจ�ำพวก เนอื้ สัตว์ชนดิ เปด็ ไก่ ปลา และผลติ ภัณฑ์นม ไปจนถงึ 2.0 มิลลกิ รัมตอ่ 100 กรมั ในธญั ชาติ ถั่วเมลด็ แหง้ และ ผลไมแ้ ห้ง ผักและผลไม้มีปรมิ าณมังกานีสประมาณ 0.05-2.0 มิลลิกรมั ต่อ 100 กรมั ชาและกาแฟ มปี ริมาณ มังกานีสสงู ถึง 30.0-70.0 มลิ ลกิ รมั ต่อ 100 กรมั ดงั นัน้ ผทู้ ่ีดม่ื น้�ำชาและกาแฟจะไดร้ ับมงั กานสี ถงึ ร้อยละ 10 ของปรมิ าณมังกานีสทงั้ หมดทีไ่ ดจ้ ากอาหาร ปรมิ าณสูงสดุ ของมังกานสี ทีร่ บั ไดใ้ นแต่ละวัน ค่าปรมิ าณสูงสุดของมงั กานีสที่รบั ไดใ้ นแต่ละวนั {Tolerable Upper Intake Level (UL)} จากการศึกษา ในประชากรยโุ รป คือ 11 มิลลกิ รัมตอ่ วัน ภาวะเป็นพิษ ภาวะเป็นพิษจากมังกานีสน้ันมีอาการที่จ�ำเพาะ อาจมีการชะงักการเจริญเติบโตและภาวะเลือดจาง อบุ ตั กิ ารณข์ องการเกดิ พษิ ของมังกานสี ทพ่ี บในคน ได้แก่ ในผู้ทีห่ ายใจเอาฝุ่นมังกานสี เขา้ ไปในปรมิ าณสงู พบการ เป็นพษิ ต่อระบบประสาทส่วนกลาง ผทู้ ดี่ ม่ื น้�ำที่มคี วามเขม้ ข้นของมังกานสี สงู (1,800-2,300 ไมโครกรัมต่อลติ ร) จะพบอาการผิดปกตขิ องประสาทสว่ นทีค่ วบคมุ การเคลื่อนไหว (motor nervous system) และในผ้ทู ี่ดืม่ นำ้� ท่ีมี การปนเปอื้ นของแบตเตอร่นี าน 2-3 เดือน พบอาการผิดปกตทิ างประสาทอยา่ งรนุ แรง แต่ไม่พบรายงานภาวะเป็นพิษจากการได้รับมังกานีสปริมาณสูงจากอาหาร ทั้งนี้ อาจเนื่องมาจาก bioavailability ของมงั กานสี ในอาหารต�่ำกว่าในนำ้� ด่ืม ปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 355 โมลิบดนิ ัม Molybdenum หน้าทีส่ ำ�คญั ในรา่ งกาย โมลบิ ดนิ มั ทำ� หนา้ ทเี่ ปน็ โคแฟกเตอรข์ องเอนไซมใ์ นรา่ งกาย ไดแ้ ก่ sulphite oxidase, xanthine oxidase และ aldehyde oxidase เอนไซมเ์ หลา่ นเี้ กย่ี วขอ้ งกบั catabolism ของกรดอะมโิ นทม่ี กี ำ� มะถนั เปน็ สว่ นประกอบ และสารประเภท heterocyclic compound รวมทัง้ เบสของ DNA ท้งั purine และ pyrimidine โดยท่เี อนไซม์ sulphite oxidase ทำ� หน้าท่เี ปลี่ยน sulphite ใหเ้ ป็น sulfate เอนไซม์ xanthine oxidase ท�ำหนา้ ทีเ่ ปล่ียน hypoxanthine ให้เป็น xanthine และเปลย่ี นตอ่ ไปเป็นกรดยูรคิ ส่วนเอนไซม์ aldehyde oxidase ท�ำหนา้ ที่ ออกซิไดซ์และก�ำจัดพิษใน purine, pyrimidine, pteridine และสารจ�ำพวกเดียวกัน นอกจากน้ันโมลิบดินัม ยงั มคี วามเกยี่ วขอ้ งกบั การปกปอ้ ง receptor ของ glucocorticoid ซง่ึ เปน็ สเตอรอยดฮ์ อรโ์ มนทส่ี ำ� คญั ในรา่ งกาย3 ภาวะผิดปกต/ิ ภาวะเปน็ โรค โดยทวั่ ไปไม่พบการขาดธาตโุ มลบิ ดินมั ในคน แตค่ นไข้ทไ่ี ดร้ บั อาหารทางสายยางเป็นเวลานาน อาจมกี าร ขาดโมลบิ ดนิ มั ได้ โดยท่พี บความผดิ ปกติของเมตาบอลิสมของกรดอะมโิ นทีม่ ธี าตกุ �ำมะถนั เป็นส่วนประกอบและ นวิ คลโิ อไทด์ เนอ่ื งจากขาดเอนไซม์ sulphite oxidase ทำ� ใหเ้ กดิ ความเสยี หายตอ่ สมองและระบบประสาท อาจพบ การขาดเอนไซม์ sulphite oxidase ในเด็กเกดิ ใหมท่ มี่ ีความบกพร่องทางพันธกุ รรมได้เช่นกนั ปรมิ าณท่แี นะนำ�ใหบ้ รโิ ภค ทารกและเดก็ เลก็ ไม่มีข้อมูลเพียงพอส�ำหรับค�ำนวณปริมาณโมลิบดินัมท่ีแนะน�ำในแต่ละวันในวัยทารกและเด็กเล็ก ดังนั้น ในการค�ำนวณปรมิ าณโมลิบดินมั ทแ่ี นะนำ� ในแตล่ ะวนั ใช้การคำ� นวณตาม Isometric scaling จากน้�ำหนกั ผู้ใหญ่ และทอนตามน�้ำหนักมาตรฐานในเด็ก ดังน้ัน ในเด็กอายุ 7-11 เดือน ปริมาณโมลิบดินัมท่ีแนะน�ำในแต่ละวัน คดิ จาก Adequate Intake คอื 10 ไมโครกรมั ตอ่ วัน ผใู้ หญ3่ ค่าเฉลี่ยปริมาณการบริโภคโมลิบดินัมในแต่ละวันของชาวยุโรป ในผู้หญิง 58 ไมโครกรัมต่อวัน ผู้ชาย 74 ไมโครกรัมต่อวัน การศกึ ษา balance study (Zero Molybdenum balance) พบการสญู เสยี โมลิบดินมั 22 ไมโครกรมั ตอ่ วนั ใน 3 เดอื น การคำ� นวณหาคา่ ปรมิ าณโมลบิ ดนิ มั ทไ่ี ดร้ บั อยา่ งพอเพยี งในแตล่ ะวนั (Adequate Intake) ค�ำนวณตามปริมาณน�ำ้ หนักของผ้ใู หญอ่ ายมุ ากกว่า 18 ปี และใช้คา่ Isometric scaling ตามทีแ่ นะนำ� โดย WHO Reference Study Group ได้คา่ 66.3 กิโลกรัม ไดป้ รมิ าณโมลิบดินมั ทีค่ วรได้รบั ในแตล่ ะวันส�ำหรบั ผู้ใหญ่ คือ 65 ไมโครกรัมต่อวันและทอนด้วยน�้ำหนักมารฐานของคนไทยเป็นข้อแนะน�ำการบริโภคของคนไทย ดงั แสดงในตารางที่ 7 ส�ำหรบั หญิงตงั้ ครรภ์ และหญิงใหน้ มบุตร กำ� หนดปริมาณโมลิบดนิ มั ทีแ่ นะนำ� ในแตล่ ะวัน เท่ากบั ผใู้ หญห่ ญงิ ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 356 ตารางที่ 7 ปรมิ าณโมลบิ ดนิ ัมทีพ่ อเพยี งในแตล่ ะวัน (Adequate Intake) * การคำ� นวณปรมิ าณโมลบิ ดนิ มั ทพี่ อเพยี งในแตล่ ะวนั ตามปรมิ าณนำ้� หนกั Isometric scaling โดยอา้ งองิ เทยี บกบั นำ�้ หนกั ผใู้ หญ่ ค่าเฉลีย่ น้�ำหนักของผู้ใหญ่ (หญงิ และชาย) คือ 66.3 กิโลกรมั ได้รบั ปริมาณโมลบิ ดนิ ัมทพี่ อเพยี งในแต่ละวัน 65 ไมโครกรัม ต่อวนั ดังนั้นน�้ำหนกั 1 กโิ ลกรัม ควรไดร้ ับปริมาณโมลิบดนิ ัมท่ีพอเพยี งในแตล่ ะวัน 0.9803 ไมโครกรัม ปรมิ าณโมลบิ ดนิ มั ทพี่ อเพยี งในแตล่ ะวนั สำ� หรบั คนไทย = คา่ นำ้� หนกั เฉลยี่ ในประชาชนไทยแตล่ ะชว่ งอายุ ×0.9803 (ไมโครกรมั ตอ่ วนั ) † ทารกแรกเกดิ ถึงกอ่ นอายุ 6 เดอื น ‡ อายุ 1 ปี ถงึ กอ่ นอายุ 4 ปี ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทีค่ วรไดร้ บั ประจำ�วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 357 ตารางที่ 8 ปรมิ าณโมลบิ ดนิ ัมอา้ งอิงทค่ี วรได้รบั ประจำ� วนั ส�ำหรับกลุม่ บคุ คลวัยตา่ งๆ * ทารกแรกเกิดถึงก่อนอายุ 6 เดือน † อายุ 1 ปี จนถึงก่อนอายุ 4 ปี ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ทค่ี วรได้รับประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 358 แหลง่ อาหารของโมลิบดนิ มั ปริมาณโมลิบดินัมท่ีได้รับจากอาหารข้ึนกับปริมาณของโมลิบดินัมที่มีอยู่ในอาหาร อาหารท่ีมีปริมาณ โมลิบดินัมมาก ได้แก่ น้ำ� นมและผลิตภัณฑ์ ถว่ั เมล็ดแห้ง ตบั ไต ธัญชาติ และขนมอบต่างๆ สว่ นอาหารประเภท ผัก ผลไม้ น�ำ้ ตาล นำ�้ มนั ปลา จะมโี มลิบดนิ มั ในปรมิ าณนอ้ ย ปรมิ าณสูงสดุ ของโมลบิ ดนิ ัมทรี่ บั ไดใ้ นแต่ละวัน ปริมาณสูงสุดของโมลิบดนิ ัมที่รับได้ในแตล่ ะวัน {Tolerable Upper Intake Level (UL)} คอื 0.6 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ภาวะเป็นพษิ การไดร้ บั โมลบิ ดนิ มั จากอาหารสงู ถงึ 10-15 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ทำ� ใหม้ อี าการคลา้ ยโรคเกาต์ และไตขบั ทองแดง ออกมาทางปสั สาวะมากขนึ้ และปรมิ าณทองแดงในรา่ งกายลดลง ปัจจุบันยังไม่มีข้อสรปุ เก่ยี วกบั ผลต่อสุขภาพ ทเ่ี กิดจากการไดร้ บั โมลบิ ดินมั สงู เกนิ ไป ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทีค่ วรไดร้ บั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 359 โครเมยี ม Chromium หน้าทีส่ ำ�คัญในร่างกาย4 โครเมียมท�ำหน้าท่ีเสริมการท�ำงานของฮอร์โมนอินซูลิน จากการศึกษาพบว่า chromium-binding substance ท่มี นี ้�ำหนักโมเลกลุ ต่�ำ มบี ทบาทในเมตาบอลิสมของคาร์โบไฮเดรตและไขมันผา่ นกลไกของอินซูลนิ สารดังกล่าวจะจบั กบั insulin receptor (IR) โดยกระตุ้นการทำ� งานของ insulin receptor tyrosine kinase ทำ� ให้ inactive IR เปลยี่ นเป็น active IR ในประเทศไทยยงั ไมม่ ขี อ้ มลู เกยี่ วกบั โครเมยี มทไี่ ดร้ บั จากอาหาร สว่ นคนอเมรกิ นั ไดร้ บั โครเมยี มจากอาหาร ประมาณวนั ละ 12-16 ไมโครกรมั ตอ่ 1,000 กโิ ลแคลอรี โดยปกตริ า่ งกายดดู ซมึ โครเมยี มไดน้ อ้ ย (รอ้ ยละ <0.5-2) และเก็บสะสมทตี่ บั มา้ ม เน้อื เยื้อ และกระดกู โครเมียมท่ไี ม่ถกู ดดู ซึมจะถูกขบั ออกทางอุจจาระ ขณะท่โี ครเมยี ม ทถ่ี กู ดดู ซมึ จะถกู ขบั ออกทางปสั สาวะรอ้ ยละ 2 รา่ งกายจะไดร้ บั โครเมยี ม 10 ไมโครกรมั ตอ่ วนั ถา้ บรโิ ภคโครเมยี ม จากอาหาร 40 ไมโครกรัมตอ่ วนั ปัจจัยทีม่ ีผลตอ่ ความตอ้ งการโครเมียม การดดู ซมึ ของโครเมยี มในอาหารมปี จั จยั หลายชนดิ จากงานวจิ ยั ในคนและสตั วพ์ บวา่ วติ ามนิ ซเี พมิ่ การดดู ซมึ ของโครเมียมจากอาหาร คนปกตทิ ีบ่ ริโภคอาหารท่ีมนี �ำ้ ตาลสูง (ร้อยละ 35 ของพลงั งานทงั้ หมด) ทำ� ใหม้ ีการขับ โครเมียมออกทางปัสสาวะเพ่ิมขึ้น การทดลองในหนูพบว่าการเติมกรดอะมิโนในอาหารท�ำให้การดูดซึมของ โครเมยี มเพ่ิมขน้ึ 2 เทา่ ในทางตรงกนั ขา้ มอาหารท่ีมปี ริมาณไฟเตทสงู จะลดการดูดซมึ ของโครเมยี ม นอกจากน้ี การศกึ ษาในหนพู บวา่ การใช้ยาบางชนิด เช่น ยาลดกรด หรือ dimethylprostaglandin E2 ลดการดดู ซมึ ของ โครเมยี มและลดระดับโครเมียมท่ีคงอยใู่ นรา่ งกาย ภาวะผดิ ปกติ/ภาวะเป็นโรค มรี ายงานภาวะขาดโครเมยี มในผปู้ ว่ ยหญงิ ทไี่ ดร้ บั อาหารทง้ั หมดทางหลอดเลอื ดดำ� โดยไมไ่ ดเ้ สรมิ โครเมยี ม เป็นเวลานานกว่า 3 ปี โดยพบวา่ น�้ำหนักตัวลดลงและมอี าการชาปลายมือปลายเทา้ ระดับกลโู คส และกรดไขมนั อิสระในเลือดผิดปกติ เมื่อให้โครเมียม 250 ไมโครกรัมต่อวันในสารละลายที่ให้ทางหลอดเลือดด�ำเป็นเวลา 2 สปั ดาห์ พบวา่ เมตาบอลสิ มของกลโู คสดขี นึ้ ดงั นนั้ American Medical Association แนะนำ� ใหเ้ สรมิ โครเมยี ม วนั ละ 10-15 ไมโครกรัมแกผ่ ูป้ ว่ ยที่ไดร้ บั อาหารทางหลอดเลือดด�ำ การเสรมิ โครเมยี มไดผ้ ลดีในคนท่มี ี glucose tolerance test ผดิ ปกติ แตจ่ ะไมม่ ผี ลในคนทม่ี ี glucose tolerance test ปกติ การศกึ ษาในอาสาสมคั รทม่ี รี ะดบั คอเลสเตอรอลมากกวา่ 240 มิลลิกรัมตอ่ 100 มลิ ลลิ ิตร การเสรมิ โครเมยี มวันละ 150 ไมโครกรัม ชว่ ยลดระดบั total cholesterol, LDL-cholesterol และ apolipoprotein B การศกึ ษาในประเทศจนี พบวา่ การเสรมิ โครเมยี ม ใหผ้ ลดตี อ่ การควบคมุ ระดับน�ำ้ ตาลในเลอื ด ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรได้รบั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 360 ปรมิ าณทแี่ นะน�ำ ใหบ้ รโิ ภค เน่ืองจากไม่มีข้อมูลเก่ียวกับภาวะโภชนาการของโครเมียมในคนไทย การกำ� หนดปริมาณโครเมียมอ้างอิง ที่ควรได้รับประจ�ำวัน (DRI) จึงใช้ข้อมูลปริมาณอ้างอิงท่ีควรได้รับประจ�ำวัน (DRI) ของประเทศสหรัฐอเมริกา เป็นหลกั และปรับค่าตามนำ้� หนกั มาตรฐานของคนไทย และไมส่ ามารถก�ำหนดความต้องการโครเมยี มโดยเฉลย่ี {Average Rrequirements (AR)} และปริมาณโครเมียมท่ีควรได้รับประจ�ำวัน {Recommended Dietary Allowance (RDA)} ได้ปรมิ าณโครเมียมอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจำ� วันของบคุ คลวยั ตา่ ง ๆ มีดงั น้ี ทารกอายุ 0-5 เดือน เนื่องจากไม่มีหลักฐานท่ีบ่งช้ีว่าปริมาณโครเมียมในน้�ำนมแม่ไม่เพียงพอต่อ ความต้องการของทารก ดงั นัน้ จึงสนับสนุนใหเ้ ลี้ยงทารกด้วยน�้ำนมแม่ 0.25 ไมโครกรัมต่อลิตรเปน็ ข้อแนะน�ำ ทารกอายุ 6-11 เดอื น ปริมาณโครเมยี มอ้างองิ ทคี่ วรได้รบั ประจ�ำวนั เทา่ กับ 5.5 ไมโครกรัม เดก็ และวยั รุ่นอายุ 1-18 ป4ี ดังแสดงในตารางที่ 9 ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ท่คี วรไดร้ ับประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 361 ตารางท่ี 9 ปรมิ าณโครเมียมอ้างอิงที่ควรไดร้ บั ประจำ� วนั ส�ำหรบั กลมุ่ บุคคลวยั ตา่ งๆ * ทารกแรกเกดิ ถงึ กอ่ นอายุ 6 เดอื น † อายุ 1 ปี จนถึงก่อนอายุ 4 ปี ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่ีควรไดร้ บั ประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 362 แหล่งอาหารของโครเมียม อาหารที่มีโครเมยี มสงู ได้แก่ ผกั ผลไม้ ธัญชาติ โดยเฉพาะธญั ชาติทไ่ี มไ่ ด้ขดั สี โดยทั่วไป เนื้อสัตว์ สตั วป์ กี ปลา และผลิตภณั ฑ์นมมีโครเมียมนอ้ ยกวา่ 1 ไมโครกรัมตอ่ 1 หนว่ ยบรโิ ภค ปรมิ าณสงู สุดของโครเมียมท่ีรับได้ในแตล่ ะวัน ปัจจุบนั ยงั ไม่มีข้อมลู เพยี งพอที่จะนำ� มากำ� หนดคา่ ปรมิ าณสงู สดุ ของโครเมียมท่ีรบั ได้ในแต่ละวัน ภาวะเปน็ พษิ มีรายงานภาวะไตล้มเหลวจากการกิน chromium picolinate ปริมาณสูง รสชาติของโครเมียมทำ� ให้เกดิ อาการไมส่ บายของระบบทางเดินอาหาร เช่น คลนื่ ไส้ อาเจียน ปวดศีรษะ เปน็ ตะคริวทที่ อ้ ง อุจจาระร่วง เปน็ ตน้ นอกจากนกี้ ารปนเปอ้ื นของสารประกอบ Cr6+ ทเี่ กดิ ในบรรยากาศบรเิ วณโรงงานอตุ สาหกรรมทำ� ใหเ้ กดิ โรคภมู แิ พ้ ของผวิ หนังและโรคมะเรง็ ปอด เอกสารอา้ งองิ 1. EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies), 2015. Scientific Opinion on Dietary Reference Value for copper. EFSA Journal. 2015;13(10):4253,51pp. doi:10.2903/j.efsa.2015.4253 2. EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies), 2013. Scientific Opinion on Dietary Reference Value for manganese. EFSA Journal 2013;11(11):3419,44pp. doi:10.2903/j.efsa.2013.3419 3. EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies), 2013. Scientific Opinion on Dietary Reference Value for molybdenum. EFSA Journal 2013;11(8):3333,35pp. doi:10.2903/j.efsa.2013.333 4. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for vitamin A, vitaminK, arsenic, boron, chromium, copper, iodine, iron, manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium, and zinc. Washington D.C.:National Academies Press, 2002. ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 363 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 364 น้�ำ และอิเลก็ โทรไลต์ ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงท่คี วรได้รบั ประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 365 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 366 น้�ำ Water สาระส�ำคญั นำ�้ เปน็ สง่ิ จำ� เปน็ ในการดำ� รงชพี ของสงิ่ มชี วี ติ ปฏกิ ริ ยิ าทเ่ี กดิ ขนึ้ ในกระบวนการเผาผลาญอาหาร (metabolic process) ตา่ ง ๆ ในรา่ งกายลว้ นอาศยั นำ้� เปน็ ตวั กลาง เซลลต์ า่ ง ๆ ในรา่ งกายของมนษุ ย์ นอกจากอยใู่ นสง่ิ แวดลอ้ ม ท่ีเป็นน�้ำแล้ว ยังมีแร่ธาตุซึ่งจัดเป็นอิเล็กโทรไลต์ (electrolytes) ท่ีส�ำคัญละลายอยู่ในส่วนที่เป็นน�้ำท่ัวร่างกาย การเปลย่ี นแปลงของนำ�้ จะมผี ลตอ่ การเปลยี่ นแปลงดา้ นความเขม้ ขน้ ของเกลอื แร่ และการเปลยี่ นแปลงของแรธ่ าตุ จะมผี ลทำ� ใหเ้ กดิ การเปลยี่ นแปลงดา้ นการกระจายของนำ้� ซงึ่ จะสง่ ผลตอ่ การทำ� งานของเซลลต์ า่ ง ๆ ภายในรา่ งกาย ดงั น้นั นำ�้ และอิเลก็ โทรไลตจ์ งึ มีความสัมพันธก์ นั จนไมส่ ามารถแยกจากกันได้ ความตอ้ งการนำ้� ของรา่ งกายขนึ้ กบั ความตอ้ งการพลงั งานของแตล่ ะกลมุ่ อายแุ ละเพศ ความตอ้ งการนำ�้ ของ ทารกอายุ 0-5 เดือน ขน้ึ กบั ปริมาณพลงั งานทที่ ารกไดร้ บั จากนำ�้ นมแม่ ทารกอายุ 0-5 เดอื น ควรได้รบั น้ำ� วันละ 1-1.5 มลิ ลลิ ติ รตอ่ กโิ ลแคลอรขี องพลงั งานทใี่ ช1้ คดิ เปน็ ปรมิ าณนำ�้ 750-1,125 มลิ ลลิ ติ รตอ่ วนั ซง่ึ เพยี งพอสำ� หรบั การเจริญเตบิ โตของทารก ทารกอายุ 6-11 เดือน มีความต้องการน�ำ้ 800 มิลลิลติ รต่อวัน เด็กอายุ 1-3, 4-5 และ 6-8 ปี มคี วามตอ้ งการนำ้� 1,000, 1,300 และ 1,400 มิลลลิ ิตรต่อวนั ตามล�ำดับ วัยรุ่นเพศชายอายุ 9-18 ปี มีความต้องการนำ้� 1,700-2,250 มิลลลิ ิตรตอ่ วนั วัยรุ่นเพศหญงิ อายุ 9-18 ปี มีความตอ้ งการนำ้� 1,600-1,850 มลิ ลลิ ติ รตอ่ วนั 2 ผใู้ หญเ่ พศชายอายุ 19-70 ปี มคี วามตอ้ งการนำ�้ 2,100-2,150 มลิ ลลิ ติ รตอ่ วนั ผใู้ หญเ่ พศหญงิ อายุ 19-70 ปี มคี วามตอ้ งการน�้ำ 1,750 มลิ ลิลิตรต่อวนั 2 ผ้ใู หญเ่ พศชายอายุ 71 ปีขน้ึ ไป มคี วามต้องการน้�ำ 1,750 มลิ ลลิ ติ รตอ่ วนั ผใู้ หญเ่ พศหญงิ อายุ 71 ปขี นึ้ ไป มคี วามตอ้ งการนำ�้ 1,550 มลิ ลลิ ติ รตอ่ วนั หญงิ ตง้ั ครรภไ์ ตรมาสที่ 2 และ 3 ควรเพ่ิมความต้องการนำ้� จากปกตอิ กี 300 มลิ ลลิ ติ รตอ่ วนั 2 และหญงิ ให้นมบุตรหลังคลอดบตุ รจนถงึ 1 ปี ควรเพมิ่ ความต้องการน้ำ� จากปกติอกี 500 มิลลลิ ิตรต่อวนั ปจั จบุ นั การดม่ื นำ�้ และเครอื่ งดมื่ ตา่ ง ๆ มหี ลายรปู แบบ3 มรี ายงานการศกึ ษาในผใู้ หญอ่ ายเุ ฉลยี่ 40 ปี จำ� นวน ประมาณ 17,000 คน ใน 13 ประเทศ จาก 3 ทวีป โดยท�ำการบนั ทึกการดืม่ น�ำ้ และเคร่อื งดื่มทกุ ชนิดในรอบ 7 วัน พบวา่ ปรมิ าณเฉลย่ี ของนำ�้ ทไี่ ดร้ บั คอื 760–1,780 มลิ ลลิ ติ รตอ่ วนั และพลงั งานจากเครอ่ื งดม่ื ของประชากร 2 ใน 3 พบวา่ สงู ถงึ 565-694 กโิ ลแคลอรตี อ่ วนั ซง่ึ เกนิ กวา่ ทอ่ี งคก์ ารอนามยั โลกไดก้ ำ� หนดไว้ นบั ไดว้ า่ เปน็ ปญั หาซอ่ นเรน้ ท่ีอาจถูกมองข้ามในระบบสาธารณสุข จึงควรมีการเฝ้าระวังและสร้างความตระหนักของการได้รับพลังงานเกิน จากการดม่ื เคร่ืองดม่ื ตา่ ง ๆ และควรให้ความสำ� คัญกับการดม่ื น�้ำเปลา่ ทป่ี ราศจากพลงั งาน ข้อมลู ทว่ั ไป รา่ งกายประกอบดว้ ยสว่ นทเี่ ปน็ ของแขง็ และสว่ นทเี่ ปน็ ของเหลว สว่ นทเ่ี ปน็ ของเหลวประกอบดว้ ยนำ้� และ แรธ่ าตุ การกระจายของของเหลวดงั กลา่ วเรม่ิ จากอาหารและนำ�้ เมอ่ื เขา้ สกู่ ระเพาะอาหารจะมกี ารยอ่ ย การดดู ซมึ ทกี่ ระเพาะอาหารเกดิ ขน้ึ นอ้ ยมาก ถา้ อาหารเคม็ จดั นำ�้ จะถกู ดงึ เขา้ มาในกระเพาะอาหารเพมิ่ ขน้ึ เพอ่ื ปรบั ความเขม้ ขน้ ให้ใกล้เคียงกับของเหลวในเลือด ของเหลวจากกระเพาะอาหารเม่ือผ่านไปสู่ล�ำไส้เล็ก ซ่ึงมีน�้ำย่อยหลั่งมาจาก ถงุ นำ�้ ดแี ละตบั ออ่ นเพอ่ื ยอ่ ยอาหารจำ� พวกไขมนั โปรตนี และคารโ์ บไฮเดรต สารอาหารตา่ ง ๆ ทไี่ ดร้ บั จากการยอ่ ย รวมทงั้ แร่ธาตุ วติ ามิน และนำ้� จะถูกดดู ซมึ เข้าสรู่ ่างกาย น้ำ� ทถี่ กู ดดู ซมึ จะเข้าสู่หลอดเลอื ดแล้วกระจายไปยงั สว่ นต่าง ๆ ของร่างกาย ปรมิ าณน้ำ� ในรา่ งกายของทารกมคี า่ เฉลี่ยร้อยละ 75-80 ของน้�ำหนกั ตวั เมอ่ื อายุเพ่ิมขึน้ ปรมิ าณน้ำ� ในร่างกายจะลดลง ผู้ใหญ่มีน�้ำในร่างกายเฉลี่ยร้อยละ 55-60 ของน้�ำหนักตัว4 ซึ่งเป็นน�้ำที่กระจายอยู่ในเซลล์ (intracellular fluid) ร้อยละ 40 และอยภู่ ายนอกเซลล์ (extracellular fluid) รอ้ ยละ 20 โดยเปน็ ของเหลวใน หลอดเลือดร้อยละ 5 ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงท่ีควรไดร้ ับประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 367 การศึกษาถึงปริมาณน้�ำภายในร่างกายทั้งส่วนที่อยู่ในเซลล์และนอกเซลล์ เป็นการศึกษาท่ียุ่งยากและ ซับซ้อนมาก จากการค้นคว้าไม่พบการศึกษาในประเทศไทย แต่มีการศึกษาในต่างประเทศ ซ่ึงมีการก�ำหนด ความตอ้ งการนำ�้ ในวยั ตา่ ง ๆ โดยการใชค้ วามตอ้ งการพลงั งานเปน็ หลกั ดงั นนั้ จงึ ไดใ้ ชห้ ลกั การดงั กลา่ วมาพจิ ารณา กำ� หนดความตอ้ งการนำ�้ ใหเ้ หมาะสมส�ำหรับคนไทย นำ�้ เปน็ สารอาหารทส่ี ำ� คญั ทส่ี ดุ สำ� หรบั นกั กฬี า5 การตรวจสอบการขาดนำ�้ ของนกั กฬี าทำ� ไดโ้ ดยการชงั่ นำ�้ หนกั กอ่ นและหลงั การฝกึ ซอ้ ม เมอื่ พบวา่ นำ้� หนกั ลดลงควรเพม่ิ การดม่ื นำ�้ ในการฝกึ ซอ้ มครง้ั ตอ่ ไป อยา่ งไรกต็ าม ถา้ พบวา่ นำ้� หนกั เพม่ิ ขน้ึ เปน็ ไปไดว้ า่ ดมื่ นำ้� มากเกนิ ไป อาจมผี ลใหเ้ กดิ ภาวะโซเดยี มตำ�่ ในกระแสเลอื ดจากการออกกำ� ลงั กาย {(exercise-associated hyponatremia (EAH)} ซงึ่ เป็นอนั ตรายตอ่ รา่ งกาย ในปี ค.ศ.1988 มรี ายงานว่า พบการเกดิ EAH ครง้ั แรกจากการแขง่ ขนั comrades marathon ระยะทาง 88 กโิ ลเมตร ทป่ี ระเทศสหรฐั อเมรกิ า และพบในปี ค.ศ. 2011 ทส่ี ิงคโปร์ จากการแข่งขัน marathon และ double marathon (42 และ 84 กโิ ลเมตร ตามลำ� ดบั ) ในบรรยากาศที่ร้อนช้ืน ถงึ แม้อบุ ัตกิ ารณก์ ารเกิด EAH จะไมม่ ากนกั แตอ่ าจมีอนั ตรายถงึ ชวี ิตส�ำหรบั นกั กฬี า บทบาทหนา้ ท่ี น�้ำและอิเล็กโทรไลต์ เป็นสารอาหารซ่ึงต้องได้รับและขับถ่ายออกจากร่างกายในแต่ละวัน เม่ือได้รับมาก จะมกี ารขบั ถา่ ยออกมาก ถา้ ขบั ถา่ ยออกไมท่ นั จะเกดิ การคงั่ หรอื ถา้ มกี ารเสยี ไปมากกวา่ ทไี่ ดร้ บั จะเกดิ การขาดนำ้� และอเิ ลก็ โทรไลตไ์ ด้ รา่ งกายตอ้ งการนำ้� เพอื่ ใชใ้ นกระบวนการเผาผลาญอาหารใหไ้ ดพ้ ลงั งาน ใชใ้ นการดำ� รงชวี ติ และท�ำกจิ กรรมต่าง ๆ ร่างกายได้รับน้�ำจากการกินและการออกซิเดชนั (oxidation) ของสารอาหาร ส�ำหรบั การ สูญเสยี น้ำ� ในรา่ งกายจะสญู เสยี ไปทางผิวหนงั ลมหายใจ อุจจาระ และปสั สาวะ เปน็ ตน้ รา่ งกายมกี ารควบคุมน้ำ� ให้อยใู่ นสภาพสมดลุ เพ่ือให้เซลล์ทำ� งานได้เปน็ ปกติ กลไกนี้ประกอบดว้ ย ออสโมรเี ซบ็ เตอร์ (osmoreceptor) ชว่ ยรกั ษาระดบั ความเขม้ ขน้ ของสารละลายของนำ�้ ภายนอกเซลลแ์ ละภายใน เซลล์ ใหม้ คี า่ อยรู่ ะหวา่ ง 280 + 6 มลิ ลอิ คิ ววิ าเลนทต์ อ่ นำ�้ หนกั นำ้� 1 กโิ ลกรมั โดยทคี่ า่ ของโซเดยี ม มคี า่ อยรู่ ะหวา่ ง 130-150 มลิ ลอิ คิ ววิ าเลนทต์ อ่ 1 ลติ รของตวั ทำ� ละลาย รา่ งกายมกี ระบวนการกระจาย (integrative mechanism) ทก่ี ระต้นุ การกระหายน�้ำหรอื กระต้นุ การหลง่ั ของฮอรโ์ มนที่ยบั ย้ังการขบั ปสั สาวะและการท�ำหนา้ ท่ีของไต ภาวะผิดปกติ/ภาวะเปน็ โรค ภาวะของการได้รับน�้ำมากเกินกว่าอัตราการขับถ่ายของไต จะมีผลท�ำให้ความเข้มข้นของตัวถูกละลาย มคี า่ ต�่ำกวา่ ปกติ เรยี กภาวะนว้ี ่า ไฮโปออสโมลาริตี (hypo-osmolarity) เป็นภาวะที่มักไม่คอ่ ยพบในคนปกตทิ ่ีมี สุขภาพดี อาการของไฮโปออสโมลาริตที ่ีแสดงคอื มึนงง ความคิดสับสน หมดสติ ชักและอาจเสียชีวติ ได้ อาการ เหลา่ นน้ี อกจากขน้ึ กบั ปรมิ าณของนำ้� แลว้ ยงั ขนึ้ กบั ระดบั ของโซเดยี มและอตั ราการลดลงของโซเดยี มในของเหลว ในเลอื ดด้วย6 ปรมิ าณทแี่ นะน�ำใหบ้ รโิ ภค ปริมาณท่ีแนะน�ำให้บริโภคมีความสัมพันธ์กับความต้องการน�้ำของร่างกาย ดังน้ันในการหาปริมาณน้�ำท่ี ร่างกายต้องการเพ่ือรักษาสภาพร่างกายให้เป็นปกตินั้นจะต้องศึกษาในระดับการครองธาตุ4 แต่วิธีการท่ีปฏิบัติ คอ่ นข้างซบั ซอ้ นและผลท่ไี ด้มีความแปรปรวนมาก เนือ่ งจากความต้องการน้ำ� เพือ่ ให้เกิดความสมดลุ นั้น จะมีน้�ำ บางส่วนที่สูญเสียไปโดยไม่สามารถมองเห็นและรับรู้ได้ (insensible loss) นอกจากนั้นยังมีน�้ำส่วนที่จะต้องใช้ เพอ่ื รกั ษาความเขม้ ขน้ ของสารตา่ ง ๆ โดยการกกั เกบ็ หรอื ขบั ถา่ ยทไ่ี ต ซง่ึ จะเปลยี่ นแปลงไปตามสว่ นประกอบของ อาหารทก่ี นิ และยงั มผี ลจากปัจจยั อน่ื ๆ อกี จึงเป็นการยากทจ่ี ะหาปรมิ าณความตอ้ งการของนำ้� ทง้ั หมดไดอ้ ย่าง ถกู ต้องแม่นยำ� ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ทีค่ วรไดร้ ับประจำ�วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 368 ปรมิ าณนำ�้ ทแ่ี นะนำ� ใหบ้ รโิ ภคจงึ ประเมนิ จากความตอ้ งการพลงั งาน โดยกำ� หนดใหน้ ำ้� ทคี่ วรไดร้ บั คอื 100- 150 มลิ ลิลติ รตอ่ 100 กโิ ลแคลอรขี องพลงั งานท่ีได้รบั ตอ่ วัน ดงั แสดงไว้ในตารางที่ 1 ตารางที่ 1 ปรมิ าณน�้ำอา้ งอิงทคี่ วรได้รบั ประจ�ำวันสำ� หรบั กลุ่มบุคคลวัยตา่ งๆ *+ แรกเกดิ จนถงึ ก่อนอายุ 6 เดอื น ข้ึนกบั ปจั จัยหลายอย่าง ทารกมีพืน้ ที่ผวิ กายมาก เมอื่ เทยี บกบั น้�ำหนักตัวและมีปรมิ าณนำ�้ ทารกอายุ 0-5 เดอื น ความต้องการน�ำ้ ในทารกแรกเกดิ ในร่างกายและน้�ำที่หมุนเวียนใช้ภายในร่างกายมาก ขณะทีไ่ ตมีความสามารถจ�ำกดั ในการขจัดน้ำ� และปรมิ าณสารสะลายต่างๆ ที่เป็นผลจาก เมตาบอลิสมของโปรตีน น�้ำนมแมม่ ีปริมาณโปรตีนทเี่ หมาะสมกับการเจรญิ เติบโตของทารก สว่ นนมผสมมีโปรตีนสูงกว่าน�ำ้ นมแม่ การไดร้ ับ คโปวราตมีนตส้องูงอกาาจรนทำ้�ำ� ขใหอท้งทารากรกเกขิดน้ึ ภกาบั วปะขริมาดาณน�้ำนอ้ำ� ยน่ามงแรุนม่ทแรไี่ ดงไ้รดบั ้ ใเนน่อืแงตจ่ลาะกวทนั าทรกาไรมก่สแารมกาเกรถดิ แ0ส-ด5งเอดาือกนาครกวรรไะดหร้ าบั ยนนำ้� �ำ้ วแันลละะไม1่ส-า1ม.5ารมถลิ บลอลิ กิตครวตาอ่ มกติโ้อลงแกคาลรอไรดี้ ของพลังงานท่ีใชค้ ิดเปน็ ปรมิ าณน้ำ� 750-1,125 มิลลิลิตรต่อวัน ซงึ่ เพยี งพอส�ำหรบั การเจรญิ เตบิ โตของทารก II อายุ 1 ปี จนถึงก่อนอายุ 4 ปี ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 369 ค่าความต้องการของน�้ำที่ก�ำหนดในตารางท่ี 1 มีค่าใกล้เคียงกับปริมาณของน�้ำท่ีเพียงพอ (adequate intake) ทกี่ ำ� หนดโดยหนว่ ยงานความปลอดภยั ดา้ นอาหารแหง่ สหภาพยโุ รป {European Food Safety Authority (EFSA)} ทีไ่ ด้มกี ารปรบั ปรุงในปี พ.ศ. 2553 และ 25607, 8 ซ่งึ ไดร้ ะบวุ ่าคา่ ปรมิ าณของน�้ำท่ีเพียงพอจากขอ้ มูล การบริโภคน�ำ้ ในแตล่ ะช่วงอายุ รว่ มกบั ค่าความเข้มข้นของปัสสาวะอย่ใู นชว่ งทป่ี กติ และปริมาณนำ้� ตามพลงั งาน จากอาหารทบ่ี รโิ ภคดว้ ย โดยคา่ ปรมิ าณของนำ้� ทเี่ พยี งพอทกี่ ำ� หนดไวน้ นั้ อยภู่ ายใตส้ ภาพแวดลอ้ มทอี่ ณุ หภมู ไิ มร่ อ้ น หรอื หนาวมากเกนิ ไป (moderate environment temperature) และมกี จิ กรรมทางกายปานกลาง (moderate physical activity level) นักกีฬาหรือผู้ใช้แรงงาน นักกีฬาหรือผู้ใช้แรงงานจะมีการเสียเหง่ือมาก เน่ืองจากเหงื่อประกอบด้วยน้�ำ ร้อยละ 99 ทเ่ี หลือเปน็ แร่ธาตุ เมื่อร่างกายมีการเสยี เหงื่อทำ� ให้เกดิ การสญู เสยี น�้ำ เมื่อสูญเสยี น้ำ� จนถงึ ระดบั หนึ่ง จะมีผลต่อการท�ำงานของร่างกาย จากการศึกษาพบว่าการสูญเสียน�้ำ ร้อยละ 2 ของน�้ำหนักตัว มีผลท�ำให้ ประสิทธิภาพการท�ำงานลดลง หรือความสามารถในการเล่นกีฬาลดลงไปเหลือร้อยละ 905 ดังน้ันเพ่ือป้องกัน การเกิดปัญหาดังกล่าว จึงต้องให้ได้รับน้�ำอย่างเพียงพอกับความต้องการของร่างกาย การป้องกันไม่ให้นักกีฬา เกิดการเสียน�้ำ ควรดื่มน้�ำก่อนการฝึกซ้อมหรือเล่นกีฬา ขณะเล่น และหลังการเล่นกีฬา หากร่างกายขาดน�้ำ จะทำ� ใหน้ กั กฬี าฝกึ ซอ้ มหรอื เลน่ กฬี าไมไ่ ดเ้ ตม็ ที่ นกั กฬี าสามารถสงั เกตการเสยี นำ�้ ไดจ้ ากนำ้� หนกั ตวั ทลี่ ดลงเนอ่ื งจาก การฝึกซอ้ ม ถ้าน้ำ� หนักลดลงครง่ึ กิโลกรัม ควรทดแทนด้วยการดม่ื นำ้� 2 แก้ว และขณะท่มี ีการฝกึ ซอ้ มหรอื แขง่ ขนั ควรดมื่ นำ้� เปน็ ระยะ ๆ ไมค่ วรปลอ่ ยใหเ้ กดิ การกระหายนำ�้ ซงึ่ แสดงวา่ รา่ งกายขาดนำ�้ แลว้ นกั กฬี าทเ่ี ปน็ เดก็ จะพบ ปัญหารุนแรงมากกว่านักกีฬาท่ีเป็นผู้ใหญ่ การรับรู้ในการขาดน้�ำในเด็กจะเป็นเช่นเดียวกับในผู้สูงอายุซ่ึงมักจะ ชา้ กว่าในผูใ้ หญ่9,10 การค�ำนวณความต้องการน�้ำ การคำ� นวณมีหลกั ในการคดิ โดยใช้ปรมิ าณนำ�้ ต่อหน่งึ หนว่ ยน้ำ� หนกั ตวั หรือ ต่อหนว่ ยพืน้ ท่ผี วิ กาย เพ่ือให้ได้ปริมาณที่เหมาะสมสำ� หรบั แต่ละคน การคิดโดยใชต้ ่อหนง่ึ หน่วยน�ำ้ หนักตวั ไดผ้ ล ไมค่ ่อยดีนกั การคิดโดยใชต้ อ่ หนว่ ยพ้นื ท่ีผวิ กายใช้ไดด้ ีส�ำหรบั รา่ งกายทุกขนาด แต่การค�ำนวณและการคดิ พน้ื ที่ ผิวกายจ�ำเป็นต้องรู้น�้ำหนักและส่วนสูงเพื่อน�ำไปเปรียบเทียบหาค่าพ้ืนที่ผิวกายอีกซ่ึงยุ่งยากและไม่นิยมใช้ ดว้ ยเหตุผลดงั กล่าวจงึ ใชว้ ิธกี ารคำ� นวณความตอ้ งการของน�้ำโดยคิดจากปริมาณความตอ้ งการพลงั งาน การคำ� นวณความตอ้ งการนำ�้ โดยคดิ จากปรมิ าณความตอ้ งการพลงั งาน กำ� หนดใหน้ ำ�้ ทคี่ วรไดร้ บั คอื 100-150 มิลลลิ ติ รตอ่ 100 กโิ ลแคลอรี ของพลังงานท่ใี ช้จรงิ รวมกบั นำ้� ท่ีไดจ้ ากการออกซิเดชนั อกี ประมาณ 10-20 มิลลิลิตรต่อ 100 กิโลแคลอรี เมื่อได้น้�ำท่ีมีน�้ำตาลเป็นแหล่งของพลังงาน แต่ถ้าได้พลังงานจากโปรตีน จะตอ้ งใชน้ ำ้� ในการขบั ถา่ ยของเสยี เพมิ่ ขน้ึ จงึ ควรไดร้ บั นำ้� ประมาณ 150 มลิ ลลิ ติ รตอ่ 100 กโิ ลแคลอรี รวมกบั นำ�้ จาก ออกซิเดชันอกี 10-20 มลิ ลิลิตรตอ่ 100 กโิ ลแคลอรี รวมเป็นน้�ำทต่ี อ้ งการทัง้ หมดประมาณ 150-170 มลิ ลิลิตร ต่อพลังงาน 100 กโิ ลแคลอรี นอกจากนั้นมกี ารใช้พลงั งานเพื่อการเผาผลาญ ทำ� ใหเ้ กดิ ความรอ้ นในร่างกาย ขณะเดยี วกนั มขี องเสยี ทจี่ ะตอ้ งขบั ออกทางไต ทางลมหายใจ ในการรกั ษาสมดลุ ของรา่ งกายทง้ั ดา้ นอณุ หภมู แิ ละ การขบั ของเสยี ซง่ึ มนี ำ้� เปน็ ปจั จยั เพราะจะตอ้ งใชน้ ำ้� ระบายความรอ้ นออกทางผวิ หนงั และขบั ถา่ ยของเสยี ออกทางไต ดังนน้ั ความต้องการน้ำ� ซง่ึ ได้คดิ รวมปรมิ าณน้ำ� ที่ใช้เพ่ือทดแทนการสญู เสียไปทางอวัยวะตา่ ง ๆ แลว้ ดังน1ี้ 1 ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงท่คี วรได้รับประจำ�วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 370 การสูญเสยี น�้ำ น้�ำที่สญู เสยี (มิลลิลติ รตอ่ 100 กโิ ลแคลอรี) การสญู เสยี น�้ำที่ไม่สามารถรับร้ไู ด้ (insensible loss) ทางปอด 45 ทางผวิ หนัง 15 30 การสญู เสียนำ�้ ที่สามารถรับรไู้ ด้ (sensible loss) 55-105 ทางเหงอ่ื 20 ทางอุจจาระ 5 ทางปสั สาวะ 30-80 รวมปรมิ าณนำ�้ ทส่ี ญู เสีย 100-150 ปรมิ าณนำ�้ ทแี่ นะนำ� ใหบ้ รโิ ภค จะตอ้ งเปน็ ผลรวมของปรมิ าณนำ�้ ทป่ี ระเมนิ ไดจ้ ากการใชพ้ ลงั งานของแตล่ ะ กลุ่มอายุ รวมกับปรมิ าณน�้ำทรี่ า่ งกายต้องสญู เสียไป ตวั อยา่ ง การค�ำนวณความตอ้ งการน�้ำของผู้ใหญ่ ผชู้ ายอายุ 50 ปี มีนำ้� หนัก 50 กิโลกรมั ตอ้ งการพลังงาน เมอ่ื คดิ จากนำ้� หนกั ตวั ไดเ้ ทา่ กบั 1,500+(20x30) = 2,100 กโิ ลแคลอรี ความตอ้ งการนำ้� 1-1.5 มลิ ลลิ ติ รตอ่ กโิ ลแคลอรี คดิ เป็นปรมิ าณน�้ำท่รี ่างกายตอ้ งได้รบั 2,100-3,150 มลิ ลิลติ ร แหล่งของนำ�้ แหลง่ สำ� คญั ของนำ�้ ทรี่ า่ งกายไดร้ บั สว่ นใหญม่ าจากการดม่ื นำ�้ ปกติ ในประเทศไทยนน้ั ประชากร มกั ไดร้ บั นำ้� จากการดมื่ นำ้� ปกติ ซง่ึ แตกตา่ งจากประเทศในยโุ รปและอเมรกิ าทไ่ี ดร้ บั นำ้� ในรปู ของเครอื่ งดม่ื ชนดิ ตา่ ง ๆ เปน็ สว่ นใหญ่ จากการส�ำรวจปริมาณน้ำ� ในอาหารท่ีไดร้ ับใน 1 วัน11 จากหลายประเทศระหว่างปี พ.ศ. 2520-2521 พบว่า คา่ เฉล่ียของปริมาณน้ำ� ทไ่ี ด้รบั เปน็ 2.8 ถว้ ย (680 มิลลิลติ ร) ต่อคนต่อวนั ในปี พ.ศ. 2524 พบว่าได้รับน�ำ้ จากการ ดม่ื นำ�้ นมเปน็ 11/3 ถ้วย (320 มิลลิลติ ร) ตอ่ คนต่อวนั ดม่ื น้ำ� ชา กาแฟเป็น 11/2 ถว้ ย (360 มลิ ลิลิตร) ต่อคนตอ่ วนั นำ้� อัดลมและเครอื่ งด่ืมชนดิ ตา่ ง ๆ อีก 13/4 ถ้วย (420 มิลลลิ ิตร) ตอ่ คนต่อวัน นอกจากนั้นการทีอ่ าหารบางชนดิ มนี ำ�้ เปน็ สว่ นประกอบ โดยเฉพาะอยา่ งยงิ่ ผกั และผลไมม้ นี ำ้� เปน็ สว่ นประกอบถงึ รอ้ ยละ 85-95 นบั เปน็ อกี ทางหนง่ึ ท่ีรา่ งกายได้รบั นำ้� ภาวะเปน็ พษิ การไดร้ บั นำ�้ มากเกนิ กวา่ อตั ราการขบั ถา่ ยของไตจะมผี ลทำ� ใหค้ วามเขม้ ขน้ ของตวั ถกู ละลายมคี า่ ตำ่� กวา่ ปกติ เรียกภาวะนวี้ า่ ไฮโปออสโมลารติ ี (hypoosmolarity) เป็นภาวะทเ่ี กดิ ได้ยากในคนปกติทม่ี สี ขุ ภาพดี อาการของ ไฮโปออสโมลาริตีท่แี สดงใหเ้ หน็ คือ มึนงง ความคิดสับสน หมดสติ ชกั และอาจเสียชวี ติ ได้ อาการเหลา่ นนี้ อกจาก ขน้ึ กบั ปรมิ าณของนำ้� แลว้ ยงั ขน้ึ กบั ระดบั ของโซเดยี มและอตั ราการลดลงของระดบั โซเดยี มในของเหลวในเลอื ดดว้ ย ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงทค่ี วรไดร้ บั ประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 371 เอกสารอ้างองิ 1. Food and Nutrition Board, National Research Council. Recommended Dietary Allowances,10th ed. Washington, D.C.: National Academy Press, 1989. 2. Food and Nutrition Board, National Research Council. Recommended Dietary Allowances, 9th ed. Washington, D.C.: National Academy Press, 1980. 3. Guelinckx I, Fereira-Pego C, Moreno LA, Kavouras SA, Gandy J, Martinez H. et al. Intake of water and different beverages in adults across 13 countries. Eur J Nutr 2015; 54suppl(2):S45-S55. 4. Weisberg HF. Water, electrolyte and acid-base balance. 2nd ed. Baltimore: Waverly Press,1962;47. 5. อาหารและโภชนาการสำ� หรบั นกั กีฬา ใน: สุขมุ า รกั วานชิ สมใจ มามี พูนศรี เลิศลกั ขณวงศ์ อจั ฉรา พรเสถยี รกลุ บรรณาธกิ าร โภชนาการกบั การกฬี า กรงุ เทพมหานคร: โรงพมิ พอ์ งคก์ ารสงเคราะหท์ หารผา่ นศกึ 2539;36-7 6. Maxwell MH, Kleeman CR. Fluid and electrolyte disturbance in pediatrics: Clinical disorders of fluid and electrolyte metabolism. New York, NY: Mc Graw-Hill, 1962; 445-88. (Adapted from Holliday MA, Segar WE. Pediatrics 1957;19:823-32.) 7. European Food Safety Authority. Scientific Opinion on Dietary Reference Values for Water. Parma: EFSA Journal 2010;8:1459. 8. European Food Safety Authority. Dietary reference values for nutrients: Summary report. EFSA supporting publication. 2017. 9. Holliday MA, Segar WE. The maintenance need for water in parental fluid therapy. Pediatrics 1957;19:823-32. 10. กลั ยา กิจบุญชู เพมิ่ สมรรถภาพนักกฬี าดว้ ยโภชนาการ พิมพ์ครงั้ ที่ 2 กรุงเทพมหานคร: โอ เอส พริ้นตงิ้ เฮาส์ 2558 11. USDA (U.S. Department of Agriculture). Nationwide Food Consumption Survey. Nutrient Intakes: Individuals in 48 States. Year 1977-1978. Report no.1-2. Consumer Nutrition Division, Human Nutrition Information Service. U.S. Department of Agriculture, Hyattsville, 1984; Md. 439 pp. ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงทค่ี วรได้รับประจ�ำ วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 372 โซเดียม Sodium สาระสำ�คญั โซเดยี มจดั เปน็ แรธ่ าตทุ แ่ี ตกตวั เปน็ อเิ ลก็ โทรไลตท์ สี่ ำ� คญั ของของเหลวภายนอกเซลล์ เปน็ ไอออนทม่ี ปี ระจบุ วก (cation)* มอี ทิ ธพิ ลตอ่ การกระจายของนำ้� ในรา่ งกาย หนา้ ทท่ี สี่ ำ� คญั ของโซเดยี ม คอื รกั ษาระดบั ความเขม้ ขน้ ของ ออสโมลารติ ใี นของเหลวภายนอกเซลล์ ในขณะทโี่ ปตสั เซยี มรกั ษาระดบั ของออสโมลารติ ขี องของเหลวภายในเซลล์ ออสโมลารติ ขี องของเหลวภายนอกและภายในเซลลจ์ ะเทา่ กนั ดว้ ยความสมดลุ โดยการใหน้ ำ�้ ผา่ นเขา้ หรอื ออกจาก เซลล์ ปรมิ าณนำ�้ ภายนอกเซลลจ์ ะตอ้ งมเี พยี งพอ โดยเฉพาะสว่ นของของเหลวในหลอดเลอื ดเพอื่ ใหเ้ ลอื ดไหลเวยี น นำ� อาหารและออกซิเจนไปเล้ียงเซลลใ์ นอวยั วะต่าง ๆ ได1้ ร่างกายรักษาปริมาณของโซเดียมให้อยู่ในเกณฑ์ปกติ โดยปรับอัตราการขับถ่ายให้อยู่ในสภาพสมดุลกับ ปรมิ าณทรี่ า่ งกายไดร้ บั ในแต่ละวนั การขาดโซเดียมในคนปกติจึงเกิดได้ยาก รา่ งกายขบั ถา่ ยโซเดียมได้ 3 ทาง คอื เหงอ่ื ปสั สาวะ และอจุ จาระ2 การขบั ออกมกี ลไกในการควบคมุ ปรมิ าณของโซเดยี ม เมอื่ ปรมิ าณของโซเดยี มมกี าร เปลี่ยนแปลง มีผลใหอ้ อสโมลารติ ีและปรมิ าณของของเหลวภายนอกเซลล์เปล่ยี นแปลงดว้ ย ร่างกายจะพยายาม รกั ษาแรงดงึ นำ้� ของของเหลวภายนอกเซลลห์ รอื ระดบั ของโซเดยี มในเลอื ดไมใ่ หม้ กี ารเปลย่ี นแปลงจนเกดิ อนั ตราย โดยการกกั เกบ็ หรอื ขบั ถา่ ยโซเดยี ม หรอื นำ้� หรอื ทง้ั สองอยา่ งทไี่ ต การทร่ี า่ งกายขาดนำ้� หรอื การทค่ี วามเขม้ ขน้ ของ โซเดียมในเลือดสงู จะกระตนุ้ กลไกการกระหายน�้ำเพื่อใหร้ ่างกายไดร้ บั นำ้� เพม่ิ เป็นการเพม่ิ ปรมิ าณของของเหลว และลดความเข้มข้นของโซเดยี ม ความต้องการโซเดยี มของทารกอายุ 0-5 เดือน ขึ้นกบั ปรมิ าณน้�ำนมแม่ท่เี ดก็ ปกตไิ ดร้ บั ตอ่ วัน ทารกอายุ 6-11 เดอื น มคี วามต้องการโซเดยี ม 175-550 มลิ ลกิ รัมตอ่ วัน เดก็ อายุ 1-3 ปี มีความตอ้ งการ 225-675 มิลลกิ รัม ตอ่ วัน เดก็ อายุ 4-5 และ 6-8 ปี มคี วามต้องการ 300-950 มิลลกิ รมั ต่อวัน วัยร่นุ เพศชายอายุ 9-12, 13-15 และ 16-18 ปี มีความต้องการ 400-1,175, 500-1,500 และ 525-1,600 มลิ ลกิ รัมต่อวัน ตามล�ำดบั วยั รุ่นเพศหญิง อายุ 9-12, 13-15 และ16-18 ปี มคี วามตอ้ งการ 350-1,100, 400-1,250 และ 425-1,275 มิลลกิ รมั ตอ่ วัน ตามล�ำดบั ผใู้ หญเ่ พศชายอายุ 19-30 ปี มคี วามตอ้ งการ 500-1,475 มลิ ลกิ รมั ต่อวนั ผ้ใู หญเ่ พศหญิง อายุ 19-30 มีความตอ้ งการ 400-1,200 มลิ ลิกรัมตอ่ วัน ผใู้ หญ่เพศชายอายุ 31-70 ปี มคี วามตอ้ งการ 475-1,450 มิลลกิ รมั ตอ่ วัน ผูใ้ หญเ่ พศหญิง อายุ 31-70 ปี มีความตอ้ งการ 400-1,200 มลิ ลกิ รมั ต่อวนั ผใู้ หญ่เพศชายอายุ 70 ปขี นึ้ ไป มคี วามตอ้ งการ 400-1,200 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ผใู้ หญเ่ พศหญงิ อายุ 70 ปขี น้ึ ไป มคี วามตอ้ งการ 350-1,050 มลิ ลกิ รมั ต่อวัน หญิงตั้งครรภ์ไตรมาสที่ 1,2 และ 3 มีความต้องการเพ่ิมขึ้นจากปกติอีก 50-200 มิลลิกรัมต่อวัน เนอ่ื งจากมกี ารเพิ่มขน้ึ ของของเหลวภายนอกเซลล์ ความตอ้ งการของทารกในครรภ์ และปริมาณน้�ำในถงุ น�ำ้ คร่�ำ หญิงให้นมบุตรมีความต้องการเพ่ิมจากปกติอีก 125-350 มิลลิกรัมต่อวัน ซึ่งปริมาณโซเดียมดังกล่าวได้รับจาก การกินอาหารปกติก็เพยี งพอ3 * 1 มิลลิอิคววิ าเลนท์ของโซเดียม = โซเดยี ม 23 มลิ ลิกรมั ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทค่ี วรได้รับประจำ�วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 373 ขอ้ มลู ทว่ั ไป โซเดยี มเปน็ แรธ่ าตุธรรมชาติทรี่ ่างกายตอ้ งการ ร่างกายไม่สามารถผลติ โซเดยี มได้เอง จงึ จำ� เป็นต้องได้รับ จากอาหาร โซเดยี มในรา่ งกายสว่ นใหญอ่ ยใู่ นลกั ษณะทเ่ี ปน็ อเิ ลก็ โทรไลต์ ซงึ่ โซเดยี มเปน็ ไอออนประจบุ วก (cation) ทมี่ อี ยมู่ ากทส่ี ดุ ในของเหลวภายนอกเซลล์ (พลาสมา) ทรี่ า่ งกายขาดไมไ่ ดม้ อี ทิ ธพิ ลตอ่ การกระจายของนำ้� ในรา่ งกาย โดยมแี รงดึงน�้ำหรือมคี ่าออสโมลารติ อี ยรู่ ะหวา่ ง 280 ± 10 มลิ ลิออสโมล4 โซเดียมในร่างกายมี 2 ลักษณะ สว่ นใหญเ่ ป็นโซเดียมที่มกี ารแลกเปล่ียนได้ (exchangeable sodium) มอี ยรู่ อ้ ยละ 71 โดยแบง่ เปน็ โซเดยี มในนำ้� เลอื ดรอ้ ยละ 11 ในนำ�้ ภายนอกเซลลท์ นี่ อกเหนอื จากนำ�้ เลอื ดรอ้ ยละ 29 ในนำ้� ระหวา่ งเซลล์ (interstitial cell) รอ้ ยละ 2.5 ในนำ้� ภายในเซลล์ (intracellular) รอ้ ยละ 2.5 ในเนอื้ เยอ่ื เกย่ี วพนั (connective tissue) รอ้ ยละ 12 และในกระดกู รอ้ ยละ 14 มสี ว่ นนอ้ ย คอื ประมาณ รอ้ ยละ 29 เปน็ โซเดยี มทไี่ มม่ ี การแลกเปลีย่ น (non-exchangeable sodium) ซึง่ สว่ นใหญอ่ ยทู่ กี่ ระดูก4 บทบาทหน้าท่ี ร่างกายต้องการโซเดียมเพ่ือช่วยรักษาความสมดุลของแรงดันออสโมติกและการกระจายตัวของของเหลว ในร่างกาย ท�ำให้ระบบไหลเวียนของของเหลวภายในร่างกายเป็นปกติ ปริมาตรและออสโมลาริตีของของเหลว ขนึ้ อยกู่ บั ปรมิ าตรของน้ำ� และความเขม้ ขน้ ของโซเดียมในของเหลวภายนอกเซลล์ นอกจากนีโ้ ซเดยี มยังท�ำหนา้ ที่ สง่ สญั ญาณในระบบประสาทและกลา้ มเนอื้ โดยกระบวนการโซเดยี ม - โปตสั เซยี มปม๊ั (sodium - potassium pump) คือมีการเปลี่ยนแปลงระหว่างโซเดียมกับโปตัสเซียม และการเข้าจับกับคลอไรด์ท่ีไต โซเดียมยังช่วยรักษา ความสมดลุ ของกรด - ด่าง โดยการจบั กับไบคาร์บอเนตและคลอไรด์5 การควบคมุ ปรมิ าณโซเดยี มของรา่ งกาย6-8 รา่ งกายมกี ารสญู เสยี โซเดยี มทางผวิ หนงั ทางเดนิ อาหารและไต การควบคมุ ปรมิ าณของโซเดยี มใหอ้ ยใู่ นภาวะสมดลุ จงึ ขนึ้ อยกู่ บั การทำ� หนา้ ทขี่ องไตและกลไกการทำ� งานทเ่ี กดิ จาก ฮอรโ์ มนของตอ่ มหมวกไตและตอ่ มพทิ อุ ทิ ารี (pituitary gland) ไตทำ� หนา้ ทข่ี บั ถา่ ยโซเดยี มโดยกรองผา่ นโกลเมอรลู สั (glomerulus) ปริมาณของโซเดียมส่วนเกินจะถูกกรองผ่านออกไปพร้อมกับน�้ำ ขณะเดียวกันบริเวณท่อไตจะมี การดดู กลบั ของโซเดยี มพรอ้ มกบั นำ�้ เขา้ สรู่ า่ งกายใหมต่ ลอดความยาวของทอ่ ไต การดดู กลบั จะเกดิ มากทส่ี ดุ บรเิ วณ ส่วนตน้ ของท่อไต ฮอร์โมนอลั โดสเตอโรน (aldosterone) จะออกฤทธทิ์ ีท่ ่อไตช่วยใหม้ ีการดูดกลบั ของโซเดยี ม และขบั โปตสั เซียมออกที่ท่อไตสว่ นปลาย ฮอร์โมนอัลโดสเตอโรนและฮอร์โมนท่ียับยั้งการขับปัสสาวะ (antidiuretic hormone) ควบคุมปริมาณ ของโซเดียมและรักษาภาวะสมดุลระหว่างโซเดียมและน�้ำโดยวิธีการง่าย ๆ ดังน้ี คือ เมื่อปริมาณของโซเดียม ในของเหลวภายนอกเซลลล์ ดลง ตอ่ มอะดรีนลั (adrenal gland) จะส่งฮอรโ์ มนอัลโดสเตอโรนไปท่ไี ต เพอื่ ใหม้ ี การดดู กลบั ของโซเดยี ม เมอื่ ปรมิ าณของโซเดยี มภายนอกเซลลเ์ พมิ่ ขน้ึ อลั โดสเตอโรนจะลดลง มผี ลทำ� ใหโ้ ซเดยี ม ถกู ขบั ออกมาทางปสั สาวะ นอกจากนเี้ มอ่ื โซเดยี มในของเหลวภายนอกเซลลส์ งู ขน้ึ คา่ ออสโมลารติ ขี องนำ�้ ภายนอก เซลล์จะสูงข้ึนด้วย กระตุ้นให้มีการหลั่งฮอร์โมนที่ยับย้ังการขับปัสสาวะ ดังน้ันเม่ือโซเดียมในของเหลวภายนอก เซลลล์ ดลง จะมีผลท�ำให้ออสโมลาริตีของน้�ำภายนอกเซลล์ลดลงดว้ ย ภาวะผิดปกติ/ภาวะเปน็ โรค ผลของโซเดียมตอ่ สขุ ภาพ ในภาวะปกตริ า่ งกายจะรกั ษาความสมดลุ ของการครองธาตโุ ซเดยี ม เชน่ เมอ่ื รา่ งกายไดร้ บั โซเดยี มมากเกนิ ความตอ้ งการ รา่ งกายจะขบั ออกทางไต และเมอ่ื รา่ งกายไดร้ บั โซเดยี มนอ้ ยเกนิ ไปจะมกี ารดดู ซมึ กลบั ของโซเดยี ม เข้าสรู่ ่างกายเพ่ือรกั ษาสมดลุ แต่ในบางภาวะรา่ งกายอาจมปี ริมาณของโซเดียมนอ้ ยหรอื มากเกินไป ดังเช่น ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทค่ี วรได้รับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 374 ภาวะท่รี า่ งกายขาดโซเดียม ระดบั โซเดยี มในเลอื ดน้อยกวา่ 135 มลิ ลอิ คี ววิ าเลนทต์ ่อลิตร ภาวะนี้เรียกว่าภาวะโซเดียมในเลอื ดตำ่� (hyponatremia)9 ส�ำหรับค่าท่นี ้อยกว่า 100 มลิ ลอิ ีคววิ าเลนทต์ ่อลติ ร จะท�ำให้เสยี ชวี ติ ได้ ภาวะดังกล่าว จะเกดิ ข้ึนเม่อื 1. ร่างกายมีการสญู เสยี โซเดียมไปพรอ้ มกับการสูญเสยี นำ้� โดย 1.1 ทางผวิ หนงั เชน่ การเสยี เหงอื่ มาก การถกู ไฟไหม้หรอื น�้ำรอ้ นลวก เป็นผลใหร้ ่างกายสญู เสียน�้ำ ภายนอกเซลล์มาก ดงั นนั้ ปรมิ าณโซเดียมจึงมกี ารสญู เสยี ไปด้วย 1.2 ทางระบบทางเดินอาหาร เช่น อาเจียนอย่างรุนแรง อุจจาระร่วง หรือกินยาถ่ายติดต่อกัน เปน็ เวลานาน 1.3 ทางไต เช่น การได้รบั ยาขบั ปัสสาวะเป็นเวลานาน โรคไตทเ่ี กดิ จากประสิทธภิ าพการท�ำงานลดลง หรือต่อมหมวกไตท�ำงานนอ้ ยลง 2. ระดับโซเดยี มในเลอื ดลดลงเน่ืองจากการได้รบั น�ำ้ เพมิ่ ข้ึน ดังนี้ 2.1 ทางปาก ดม่ื นำ้� มาก มกั รว่ มกบั ความบกพรอ่ งในการขบั ถา่ ยนำ�้ โดยเฉพาะภาวะไตวายเฉยี บพลนั 2.2 ทางทวารหนกั เช่น การสวนด้วยน�ำ้ 2.3 ทางหลอดเลือดดำ� เม่ือมีการใหอ้ าหารทางหลอดเลอื ดด�ำ หรือให้สารละลายทางเสน้ เลือด 2.4 ทางการหายใจ เช่น ทารกทต่ี อ้ งบรบิ าลในตูอ้ บที่มคี วามช้ืนสงู เปน็ เวลานาน นอกจากนน้ั การเพม่ิ ขนึ้ ของเมตาบอลสิ มเนอื่ งจากการอกั เสบทางรา่ งกายมผี ลทำ� ใหน้ ำ�้ ในรา่ งกายเพม่ิ ขน้ึ สง่ ผลใหต้ รวจพบระดบั ของโซเดยี มในเลอื ดลดลงด้วย 3. ร่างกายมีระดับโซเดียมในเลือดลดลงเน่ืองจากร่างกายไม่สามารถขับถ่ายน้�ำออกได้ตามปกติ เช่น โรคหวั ใจล้มเหลวอยา่ งรนุ แรง โรคไตวาย และโรคตับ เปน็ ต้น ภาวะร่างกายมโี ซเดยี มสงู ค่าของโซเดียมในเลือดสูงกว่าค่าปกติมากกว่า 145 มิลลิอีควิวาเลนท์ต่อลิตร เรียกว่าภาวะโซเดียม ในเลอื ดสงู (hypernatremia) มกั พบในเดก็ เลก็ ทม่ี คี วามผดิ ปกตใิ นการควบคมุ ระดบั นำ�้ ภายในรา่ งกาย เชน่ ทารก คลอดกอ่ นก�ำหนด การได้รบั อาหารที่มโี ซเดยี มหรอื เกลือมากแต่รบั น้ำ� ไมเ่ พยี งพอ การเสยี น�ำ้ มากทางการหายใจ ขณะหอบหรอื เกดิ จากความผิดปกตขิ องต่อมไฮโปทลั ลามสั (hypothalamus) โซเดยี มกับการท�ำงานของไต การบรโิ ภคโซเดยี มมากเกนิ ความตอ้ งการสง่ ผลตอ่ การเปน็ โรคไตดว้ ย คอื จะเรง่ ภาวะเสอื่ มของไต ทำ� ให้ เกิดภาวะโปรตนี อัลบูมินรว่ั ในปสั สาวะ (increased urinary albumin excretion) รวมถงึ เกิดพังผดื ท่ไี ต (renal fibrosis) มีการศกึ ษาพบวา่ ผทู้ ่บี รโิ ภคโซเดยี มมากกวา่ 4,600 มลิ ลิกรัมตอ่ วนั (เกลือ 2 ช้อนชา) มีอัตราการขับ ครีเอตินิน (creatinine) ลดลงและภาวะโปรตีนร่ัวในปัสสาวะสูงข้ึนเมื่อเทียบกับผู้ท่ีบริโภคโซเดียมน้อยกว่า 2,300 มลิ ลิกรัมต่อวัน การลดการบรโิ ภคโซเดียมจาก 3,800 มิลลิกรัมต่อวันเป็น 2,500 มลิ ลกิ รัมต่อวัน จะลด ภาวะโปรตนี ร่วั ในปสั สาวะ ซง่ึ จะลดโอกาสการเกิดภาวะไตวาย10 โซเดยี มกับปริมาณแคลเซียมและกลไกการเปลย่ี นแปลงของกระดกู การบริโภคโซเดียมสูงยังเพิ่มความเส่ียงต่อการเป็นโรคกระดูกพรุนจากการสูญเสียธาตุแคลเซียมผ่าน ปสั สาวะ11 การศกึ ษาในผู้ชาย 410 คนและผหู้ ญงิ 476 คน อายุ 20-79 ปี พบวา่ การบรโิ ภคโซเดียมสูงมีความ สัมพนั ธก์ ับการสญู เสียแคลเซยี มและสารไฮดรอกซโี พรลีน (hydroxyproline) ทางปัสสาวะมาก11 ซ่ึงแสดงว่ามี การสลายของเนอื้ เยอื่ ทกี่ ระดกู การบรโิ ภคโซเดยี มเพม่ิ ขน้ึ วนั ละ 1.2 ชอ้ นชา (คดิ เปน็ เกลอื โซเดยี มคลอไรด์ 5.9 กรมั ) จะท�ำใหแ้ คลเซียมถกู ขับออก 23-39 มิลลิกรัม ความสัมพนั ธ์นีเ้ กิดขน้ึ ทัง้ เพศชายและเพศหญิง เด็กและผูส้ งู อายุ ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทคี่ วรได้รบั ประจำ�วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 375 ถ้ายังคงบริโภคโซเดียมปริมาณมากเป็นเวลานาน ๆ จะเกิดการสูญเสียแคลเซียมแบบสะสมเป็นผลให้เกิดภาวะ กระดกู บางเพม่ิ ขนึ้ และแตกรา้ วไดง้ า่ ย12 การลดปรมิ าณการบรโิ ภคโซเดยี มเปน็ การชว่ ยรกั ษาปรมิ าณของแคลเซยี ม ในกระดกู นอกเหนอื จากการชว่ ยควบคมุ ความดนั โลหติ ดงั นนั้ การแนะนำ� ใหล้ ดการบรโิ ภคโซเดยี มจงึ มคี วามจำ� เปน็ สำ� หรบั เดก็ และวยั รนุ่ เพอ่ื ปอ้ งกนั การสญู เสยี แคลเซยี มจากกระดกู และการเกดิ โรคกระดกู พรนุ เมอื่ เขา้ สวู่ ยั สงู อาย1ุ 3 โซเดยี มกบั การครองธาตขุ องร่างกาย การลดปรมิ าณการบรโิ ภคโซเดยี มมผี ลทำ� ใหก้ ารทำ� งานของอนิ ซลู นิ ดขี นึ้ 14 ดงั นน้ั ในผปู้ ว่ ยเบาหวานทก่ี นิ อาหารรสจืดจะควบคมุ โรคเบาหวานไดง้ ่ายขึ้น นอกจากนยี้ ังพบว่าการบริโภคโซเดยี มในอาหารต่าง ๆ มาก มผี ลให้ มกี ารบรโิ ภคเครอ่ื งดม่ื ทงั้ แบบเหลวและแบบทมี่ รี สหวานมากขน้ึ 15,16 และพบวา่ เดก็ ในวยั 4-18 ปี สว่ นใหญด่ มื่ เครอื่ งดม่ื ท่มี ีรสหวาน และพบวา่ มคี วามสัมพันธ์กบั ภาวะน้ำ� หนักเกินและโรคอว้ นในเดก็ นอกจากนย้ี งั มหี ลกั ฐานทพี่ บวา่ การไดร้ บั โซเดยี มทม่ี ากเกนิ ไปจะเรง่ การเตบิ โตของแบคทเี รยี เฮลโิ คแบคเตอร์ ไพโลไร (Helicobacter pylori) ซง่ึ เชื้อน้ีจะไปท�ำลายเยอ่ื บุกระเพาะอาหาร และเป็นสาเหตขุ องการเกิดมะเร็ง กระเพาะอาหาร17 การบริโภคโซเดียมสูงยังท�ำให้เย่ือบุผนังหลอดลมมีปฏิกิริยาตอบสนองต่อสารภูมิแพ้และ สิ่งแวดลอ้ มมากกวา่ ปกติ (bronchial hyper-reactivity)18 ท�ำใหเ้ ป็นโรคหอบหดื จะเห็นได้วา่ การบรโิ ภคโซเดยี มสงู เป็นหนง่ึ ในปจั จัยเส่ยี งส�ำคัญของโรคไมต่ ดิ ตอ่ เรื้อรงั ซ่งึ มีสถานการณ์ ความรนุ แรงมากขนึ้ ท�ำใหเ้ กิดการเสียชีวติ กอ่ นวัยอนั ควร โซเดยี มกบั การออกก�ำลังกาย ขณะออกก�ำลังกายร่างกายของนักกีฬามีการสูญเสียน้�ำทางเหง่ือเป็นส่วนใหญ่ รวมทั้งมีการสูญเสีย เกลอื แรด่ ว้ ย19 ปรมิ าณการสญู เสยี โซเดยี มมากหรอื นอ้ ยขนึ้ กบั ความหนกั เบาของการออกกำ� ลงั กายและระยะเวลา ของการออกก�ำลงั กาย รายงานการศึกษาในนกั ว่งิ ฮาล์ฟมาราธอน (half marathon) ไทย จ�ำนวน 10 คน มีการ สูญเสียเหงื่อประมาณ 2.6 ลิตร หรือร้อยละ 4.7 ของน้�ำหนักตัว20 การเสียเหงื่อส่วนใหญ่ เป็นการเสียน�้ำจาก รา่ งกาย การชดเชยด้วยเครื่องดมื่ เกลือแรม่ ปี ระโยชนเ์ พยี งเปน็ การชดเชยน�้ำทีร่ ่างกายเสียไปในเหงื่อ การบรโิ ภค อาหารปกติจะสามารถชดเชยแร่ธาตทุ ีส่ ญู เสยี ทางเหงอื่ ได้ รา่ งกายจะเสียเกลือคลอไรดไ์ ปพร้อมกบั เหงือ่ เหงื่อ 1 ลติ ร มีเกลอื 1-2 กรัม ในรา่ งกายคนปกตมิ ีเกลอื สำ� รอง 4.6 กรมั หากนกั กฬี าเลน่ กฬี าตำ่� กวา่ 1 ชว่ั โมง ไมจ่ ำ� เปน็ ตอ้ งกนิ เกลอื เสรมิ เพราะมเี กลอื สำ� รองอยใู่ นรา่ งกาย หากกินเกลือเพ่ิมจะมีเกลือในร่างกายมากเกินไปท�ำให้เกิดอันตรายได้ ปกติร่างกายจะขับเกลือออกไปทางเหง่ือ และปัสสาวะ แต่ถ้าร่างกายไม่สามารถขับเกลือออกได้ เกลือท่ีอยู่ในกระแสเลือดจะเป็นตัวดึงน�้ำออกจากเซลล์ ท�ำใหเ้ ปน็ อันตราย21 โภชนาการกับการกีฬาสัมพันธ์กับสมรรถนะและสภาพร่างกาย อาหารนักกีฬาควรเป็นอาหารที่มี ความสมดลุ ของสารอาหาร ประกอบดว้ ยกลมุ่ สารอาหารทใ่ี หพ้ ลงั งาน กลมุ่ สารอาหารทช่ี ว่ ยในกระบวนการใหพ้ ลงั งาน และน้�ำด้วย22 โซเดยี มกบั โรคความดันโลหิตสงู และโรคหัวใจและหลอดเลอื ด การไดร้ บั โซเดยี มมากเกนิ ไป ไตจะทำ� หนา้ ทขี่ บั โซเดยี มทงิ้ ไปทางปสั สาวะ ถา้ ไตขบั โซเดยี มออกไดไ้ มห่ มด โซเดียมจะคั่งอยู่ในร่างกาย ส่งผลให้มีการดึงน้�ำไว้ในร่างกาย ท�ำให้มีปริมาณของเหลวไหลเวียนในร่างกายมาก สง่ ผลใหค้ วามดนั โลหติ สงู ขน้ึ ซง่ึ เปน็ สาเหตสุ ำ� คญั ของการเจบ็ ปว่ ยและเสยี ชวี ติ ดว้ ยโรคหวั ใจและหลอดเลอื ด และ โรคหลอดเลอื ดสมองตบี ตนั 23 ภาวะความดนั โลหิตสูงท�ำใหห้ ัวใจตอ้ งท�ำงานหนกั ขึน้ ท�ำใหห้ ลอดเลอื ดทว่ั รา่ งกาย ปรบั ตวั หนาและแขง็ ขน้ึ จงึ พบวา่ การบรโิ ภคโซเดยี มสงู มผี ลทำ� ใหก้ ลา้ มเนอ้ื หวั ใจหอ้ งซา้ ยหนาขนึ้ (left ventricular hypertrophy)24 และเกดิ การสะสมของพงั ผดื ในกลา้ มเนอื้ หวั ใจ ไตและหลอดเลอื ด25 การศกึ ษาพบวา่ การลดการบรโิ ภค ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทีค่ วรไดร้ บั ประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 376 โซเดียมเพียงเล็กน้อย (ประมาณ 700-800 มิลลิกรัมต่อวัน) สามารถลดอัตราการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด ถงึ รอ้ ยละ 20 และลดอัตราตายได้รอ้ ยละ 5-7 อย่างมีนยั ส�ำคัญทางสถิต1ิ 0 มกี ารศกึ ษาแสดงใหเ้ หน็ ถงึ ความสมั พนั ธร์ ะหวา่ งการบรโิ ภคเกลอื (โซเดยี ม) มากมผี ลตอ่ การเกดิ ความดนั โลหติ สงู และยงั แสดงให้เห็นวา่ การบรโิ ภคเกลอื ลดลงจะมผี ลท�ำให้ความดนั โลหิตของผู้ที่มีความดันโลหติ สูงและ ผทู้ มี่ คี วามดนั โลหติ ปกตลิ ดลงไดท้ งั้ สองกลมุ่ 26 การลดปรมิ าณเกลอื จะสามารถลดความดนั โลหติ ในผปู้ ว่ ยเบาหวาน ได2้ 7,28 การศกึ ษาในประเทศเนเธอรแ์ ลนด์29 โดยตดิ ตามทารกแรกเกดิ จนถงึ วยั หนมุ่ สาวซงึ่ มกี ารควบคมุ โซเดยี ม ให้ไดใ้ นระดบั ตำ่� เทา่ ปรมิ าณในน�้ำนมแมใ่ นช่วงอายตุ ้งั แต่แรกเกิดจนถงึ 6 เดอื นและติดตามจนเด็กมีอายุ 15 ปี 30 พบว่าเด็กกลุ่มท่ีมีการควบคุมการได้รับโซเดียมในช่วงอายุ 6 เดือนแรก มีความดันโลหิตต่�ำกว่ากลุ่มท่ีไม่มีการ ควบคมุ การศึกษานี้มคี วามสำ� คญั มากและเปน็ สง่ิ จำ� เป็นในการแนะน�ำการใหโ้ ซเดียมแกท่ ารกแรกเกิดในปริมาณ เท่ากับโซเดียมในน�้ำนมแม่ ซ่ึงจะมีผลต่อความดันโลหิตเม่ือเด็กเติบโตเข้าสู่วัยหนุ่มสาวและเป็นผู้ใหญ่ในอนาคต การศึกษาโดยการท�ำการวิเคราะห์อภิมาน (meta-analysis) พบว่าการลดการบริโภคโซเดียมลง 1,800 มิลลกิ รัมต่อวนั ทำ� ใหค้ วามดนั โลหิต systolic/diastolic ลดลง 2/1 มิลลิเมตรปรอท ในกลมุ่ ทไี่ ม่เปน็ โรค ความดันโลหิตสูง31 และลดลง 5/2.7 มิลลิเมตรปรอทในกลุ่มท่ีเป็นความดันโลหิตสูง32 นอกจากน้ีการศึกษา ในเด็กพบวา่ การลดการบรโิ ภคโซเดยี มสามารถลดความดนั โลหิต systolic/diastolic 1.2/1.3 มิลลเิ มตรปรอท และสามารถลดความดนั systolic 2.5 มลิ ลเิ มตรปรอทในกลมุ่ ทารก33 ประโยชนข์ องการลดการบรโิ ภคโซเดยี มตอ่ ความดนั โลหติ เหน็ ไดช้ ดั ขน้ึ ในกลมุ่ ผปู้ ว่ ยความดนั โลหติ สงู ทค่ี วบคมุ ไดย้ าก (poorly controlled hypertension) จากการศกึ ษาพบวา่ การลดการบรโิ ภคโซเดียมลง 4,600 มิลลิกรมั ตอ่ วัน จะสามารถลดความดนั โลหติ systolic/ diastolic 22.7/9.1 มลิ ลเิ มตรปรอทในผปู้ ว่ ยกลมุ่ ดงั กล่าว34 การบรโิ ภคโซเดยี มของคนไทย การสำ� รวจอาหารและโภชนาการของคนไทย โดยกรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ ได้เรม่ิ ดำ� เนินการ คร้ังท่ี 1 ตง้ั แต่ปี พ.ศ. 2503 จนถึงครัง้ ที่ 5 พ.ศ. 2546 โดยการศึกษาปริมาณอาหารท่บี รโิ ภคใน 4 คร้งั แรก ใชว้ ิธี การชั่งน้�ำหนักปริมาณอาหารท่ีบริโภค (weighing method)35,36 ส�ำหรับคร้ังท่ี 5 มีการเปล่ียนวิธีการส�ำรวจ การบริโภคอาหารโดยวิธกี ารซักประวตั ิการบริโภคอาหารยอ้ นหลัง 24 ชว่ั โมง37 จากการสำ� รวจพบวา่ การบริโภค เครื่องปรงุ รส เพิม่ ขึ้นจากวันละ 7.0 กรมั ต่อคนต่อวนั ในปี พ.ศ. 2503 เปน็ 20.5 กรมั ต่อคนต่อวันในปี พ.ศ. 2538 ปริมาณการใชเ้ ครอ่ื งปรุงรสที่สำ� รวจในปี พ.ศ. 2546 รายงานว่ามีการบริโภคเพยี ง 4.1 กรมั ซึ่งขอ้ มูลรายงานทม่ี ี ปรมิ าณการใชเ้ ครอื่ งปรงุ รสทตี่ า่ํ ลงดงั กลา่ วนน้ี า่ จะเปน็ ผลมาจากวธิ กี ารสำ� รวจอาหารทเ่ี ปลยี่ นไปโดยการใชก้ ารซกั ประวตั ิย้อนหลัง ซ่งึ ไมส่ ามารถทราบถึงปรมิ าณการใช้เคร่อื งปรงุ รสในขณะประกอบอาหารได้ สว่ นการใช้นำ�้ ปลา เพ่ิมข้ึนจาก 0.8 กรมั ตอ่ คนต่อวนั ในปี พ.ศ. 2503 เป็น 11.5 กรัมต่อคนตอ่ วนั ในปี พ.ศ. 2529 ขณะทีม่ ีการใช้ เกลอื ลดลงจาก 2.4 กรัมต่อคนตอ่ วนั ในปี พ.ศ. 2503 เปน็ 0.8 กรัมต่อคนตอ่ วันในปี พ.ศ. 2529 อยา่ งไรกต็ าม ปรมิ าณการใชเ้ ครอื่ งปรงุ รสทมี่ รี ายงานดงั กลา่ วนนั้ ไมส่ ามารถคำ� นวณหาปรมิ าณโซเดยี มทบี่ รโิ ภคได้ เนอ่ื งจากไมม่ ี รายละเอียดมากพอของเครอ่ื งปรุงรสท่กี ล่าวถงึ ในปี พ.ศ. 2550 กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุขร่วมกับคณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ท�ำการสำ� รวจปริมาณการบรโิ ภคโซเดยี มคลอไรดข์ องประชากรไทย โดยมีวตั ถปุ ระสงคห์ ลกั เพอ่ื สำ� รวจปรมิ าณการบรโิ ภคโซเดยี มคลอไรดข์ องประชากรจากอาหารทมี่ สี ว่ นประกอบของโซเดยี มคลอไรดจ์ าก แหล่งผลิตภณั ฑ์อาหารต่าง ๆ เพอ่ื ใหไ้ ด้ข้อมลู ส�ำหรบั การก�ำหนดมาตรการการเสริมเกลอื ไอโอดนี ในอาหารและ ผลติ ภณั ฑอ์ าหาร การสำ� รวจใชว้ ธิ กี ารชง่ั อาหาร 3 วนั (3-day weighing method) โดยพบวา่ ประชากรไทยไดร้ บั ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทคี่ วรได้รับประจำ�วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 377 โซเดยี มคลอไรดโ์ ดยเฉล่ยี 10.9 ± 2.6 กรมั โดยมาจากเครื่องปรงุ รสต่าง ๆ 8.0 ± 2.6 กรัม คิดเป็นร้อยละ 80.3 ของโซเดยี มคลอไรดท์ ง้ั หมดทไี่ ดร้ บั 37 สว่ นทเี่ หลอื ไดร้ บั จากอาหารทมี่ โี ซเดยี มคลอไรดส์ งู ซงึ่ อาหารและผลติ ภณั ฑ์ อาหารทนี่ ิยมบริโภค 10 ลำ� ดับแรกคือ บะหมส่ี �ำเรจ็ รูปพร้อมเคร่อื งปรุง ปลากระปอ๋ ง ปลาทนู ึ่ง น้�ำพริกตา่ ง ๆ ปลาสม้ ขา้ วโพดตม้ ลกู ชนิ้ แคบหมู มนั ฝรงั่ ทอด และไขเ่ คม็ ตามลำ� ดบั สำ� หรบั ผลติ ภณั ฑเ์ ครอ่ื งปรงุ รสทคี่ รวั เรอื น ใช้ในปริมาณเฉลยี่ มาก 5 ล�ำดับแรก คอื น้�ำปลา ซีอว้ิ ขาว เกลือ กะปิ และซอสหอยนางรม โดยมีปรมิ าณการใช้ 11.6 ± 11.9, 3.2 ± 3.5, 3.1 ± 1.7, 2.9 ± 3.9 และ 2.2 ± 3.7 กรมั ต่อคนตอ่ วนั ตามล�ำดบั ซง่ึ เมื่อค�ำนวณ ปรมิ าณทใี่ ชเ้ ครอ่ื งปรงุ รสดงั กลา่ วเปน็ ปรมิ าณโซเดยี มคลอไรดพ์ บวา่ เกลอื และนำ�้ ปลาเปน็ แหลง่ ของโซเดยี มสงู สดุ ปริมาณการบริโภคน�้ำปลาท่ีรายงานในครั้งน้ี (11.6 ± 11.9 กรัม) เทียบกับที่มีรายงานการบริโภคน�้ำปลาในปี พ.ศ. 2529 (11.5 กรัม) พบวา่ ไม่มคี วามแตกต่างกนั ปรมิ าณการบรโิ ภคโซเดยี มคลอไรดข์ องประชากรไทยทส่ี ำ� รวจในปี พ.ศ. 2550 คำ� นวณเทยี บเปน็ ปรมิ าณ ของโซเดยี ม (รอ้ ยละ 40 ของปรมิ าณโซเดยี มคลอไรด)์ พบวา่ ประชากรไทยไดร้ บั โซเดยี มจากอาหารทบี่ รโิ ภคสงู ถงึ 4,351 มลิ ลกิ รมั ตอ่ คนตอ่ วนั 38 คดิ เปน็ 2.9 เทา่ ของความตอ้ งการโซเดยี มเฉลยี่ ท่ี 1,500 มลิ ลกิ รมั ปรมิ าณโซเดยี ม ท่ีได้นี้น่าจะมีค่าต�่ำกว่าปริมาณโซดียมท่ีบริโภคจริงเน่ืองจากเป็นปริมาณโซเดียมท่ีได้จากเครื่องปรุงรสและ แหลง่ อาหารทม่ี โี ซเดยี มคลอไรดส์ งู เทา่ นนั้ ไมไ่ ดม้ กี ารรวมปรมิ าณโซเดยี มทม่ี อี ยใู่ นอาหารอนื่ ๆ ทม่ี กี ารบรโิ ภค หรอื จากผงชรู ส (โมโนโซเดียมกลตู าเมต) ทนี่ ิยมใช้อยา่ งแพร่หลายดว้ ย การส�ำรวจสุขภาพประชาชนไทยโดยการตรวจร่างกายครั้งที่ 4 พ.ศ. 2551-2552 ท่ีด�ำเนินการ โดยสำ� นกั งานส�ำรวจสขุ ภาพประชากรไทย สถาบันวจิ ัยระบบสาธารณสุข ได้ท�ำการส�ำรวจการบรโิ ภคอาหารของ ประชาชนไทยรว่ มด้วยเปน็ ครัง้ แรก ซ่งึ มรี ายงานออกมาในปี พ.ศ. 2554 พบว่า มีการประเมินปรมิ าณการบริโภค โซเดยี มดว้ ย โดยใช้วธิ กี ารซกั ประวัติการบรโิ ภคอาหารยอ้ นหลงั 24 ชว่ั โมง จากบคุ คลตัวอย่าง 2,969 คน พบว่า มกี ารบริโภคโซเดียมสงู กวา่ ปริมาณทแ่ี นะนำ� กลา่ วคือคา่ มธั ยฐาน (median) ของการบริโภคโซเดียมอยทู่ ่ี 3,264 มิลลกิ รมั ต่อคนตอ่ วนั 39 ขอ้ มลู การสำ� รวจดงั กล่าวชีใ้ หเ้ หน็ ว่าประชากรทกุ กลมุ่ อายุมีการบริโภคโซเดียมมากกว่า ปริมาณท่ีแนะน�ำให้บริโภค โดยท่ีประชาชนไทยที่มีอายุมากข้ึน มีการบริโภคโซเดียมมากข้ึน ซึ่งพบว่าผู้ท่ีมีอายุ มากกว่า 70 ปี บรโิ ภคโซเดียมมากกว่าปริมาณความตอ้ งการ 3.0-3.6 เท่า ขอ้ มูลการส�ำรวจบ่งชว้ี ่าเพศหญงิ มกี าร บรโิ ภคโซเดยี มสงู กวา่ เพศชาย เมอ่ื พจิ ารณาขอ้ มลู ตามภาคจะเหน็ วา่ คา่ มธั ยฐานการบรโิ ภคโซเดยี มของประชาชน ไทยภาคเหนอื (3,733 มลิ ลิกรัม) สงู กว่าภาคอ่ืน ๆ ของประเทศ และผทู้ ี่อาศยั นอกเขตเทศบาลบริโภคโซเดยี ม สงู กวา่ ผทู้ อ่ี าศยั ในเขตเทศบาล อยา่ งไรกต็ ามขอ้ มลู ปรมิ าณการบรโิ ภคโซเดยี มทไี่ ดจ้ ากการสำ� รวจนนี้ า่ จะมคี า่ ตำ�่ กวา่ ความเป็นจริง เน่ืองจากการส�ำรวจปริมาณการบริโภคอาหารครั้งนี้ใช้การสัมภาษณ์อาหารย้อนหลัง 24 ชั่วโมง ขอ้ มลู การสำ� รวจอาหารทไ่ี ดจ้ ะตอ้ งนำ� มาแปลงเปน็ สารอาหารตา่ ง ๆ ซง่ึ พบวา่ ฐานขอ้ มลู โซเดยี มทใ่ี ชใ้ นการศกึ ษา นมี้ เี พียงร้อยละ 65.9 การส�ำรวจการบริโภคอาหารของประชาชนไทย ภายใตก้ ารส�ำรวจสขุ ภาพประชาชนไทยโดยการตรวจ รา่ งกายครงั้ ที่ 4 พ.ศ. 2551-2552 ไดร้ ายงานปรมิ าณการใชเ้ ครอื่ งปรงุ รสทม่ี โี ซเดยี มสงู แยกตามเพศและกลมุ่ อายดุ ว้ ย ซึ่งพบวา่ ประชาชนไทยอายุ 60-69 ปี มกี ารใช้เคร่อื งปรงุ รสทีม่ โี ซเดยี มสงู มากกวา่ กล่มุ วยั อื่น ๆ โดยมีคา่ มธั ยฐาน การใชเ้ ครอ่ื งปรงุ รสทมี่ โี ซเดยี มสงู ถงึ 24.5 และ 24.1 กรมั ในเพศชายและเพศหญงิ ตามลำ� ดบั เมอื่ พจิ ารณาเปรยี บเทยี บ ค่ามัธยฐานการบริโภคกับค่าเฉลี่ยของการบริโภคเคร่ืองปรุงรสท่ีมีโซดียมสูงในแต่ละวัย พบว่าค่าเฉล่ียของ การบรโิ ภคสงู กวา่ คา่ มธั ยฐานของการบรโิ ภค แสดงใหเ้ หน็ วา่ มปี ระชากรกลมุ่ หนง่ึ ในแตล่ ะชว่ งวยั มกี ารใชเ้ ครอ่ื งปรงุ รส ท่ีมีโซเดียมสูงในปริมาณท่ีสูงมาก การใช้เครื่องปรุงรสที่มีโซเดียมสูงที่ส�ำรวจในปี พ.ศ. 2551-2552 ในผู้ใหญ่ ทม่ี ีอายมุ ากกว่า 19 ปีข้ึนไป โดยเฉลี่ยสงู ถงึ 30.5 และ 30.0 กรมั ตอ่ คนตอ่ วัน ในเพศชายและเพศหญิง ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่ีควรไดร้ ับประจำ�วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 378 ตามล�ำดับ ซ่ึงพบว่ามีปริมาณที่สูงเพิ่มขึ้นจากท่ีมีรายงานปริมาณการใช้เครื่องปรุงรสที่เสนอในปี พ.ศ. 2529 (24.0 กรมั ) และพ.ศ. 2538 (20.5 กรมั )39 ปรมิ าณท่แี นะนำ�ใหบ้ รโิ ภค ปริมาณสารอาหารโซเดียมอ้างอิงที่ควรได้รับประจ�ำวันส�ำหรับคนไทยท่ีก�ำหนดข้ึนครั้งนี้ แต่ละช่วงอายุ คล้ายคลงึ กับทีร่ ายงานโดย Food and Nutrition Board, Institute of Medicine40 ซึ่งระบุว่าการศึกษาในเรอ่ื ง ความตอ้ งการโซเดียมของร่างกายยงั มไี ม่มากพอที่จะก�ำหนดเปน็ คา่ ความต้องการ {(Recommended Dietary Allowance (RDA)} ไดจ้ งึ กำ� หนดเปน็ คา่ ประมาณของโซเดยี มทเ่ี พยี งพอกบั ความตอ้ งการของรา่ งกาย {(Adequate Intake (AI)} แทน ค่า AI ของโซเดียมแบ่งตามกลุ่มอายุ โดยท่ีค่า AI ของโซเดียมส�ำหรับทารกแรกเกิดจนถึง อายุ 6 เดอื น ก�ำหนดตามปริมาณโซเดยี มทอี่ ยู่ในนํา้ นมเแม่ โดยเฉล่ียปรมิ าณน�้ำนมทที่ ารกดื่มใน 1 วัน เมอ่ื ทารก มีอายุ 7-12 เดือน ก�ำหนดความต้องการของโซเดียมตามปริมาณของน้�ำนมแม่รวมกับปริมาณโซเดียมที่มีอยู่ใน อาหารตามวยั สำ� หรับทารก3 ส�ำหรบั วัยเดก็ 1-18 ปี ไม่มกี ารศกึ ษาความตอ้ งการของโซเดียมโดยตรง จงึ ใชก้ าร ประเมนิ จากคา่ ความตอ้ งการของโซเดยี มในผใู้ หญ่ เนอื่ งจากการทำ� งานของไตในวยั นไี้ มแ่ ตกตา่ งจากผใู้ หญ่ ปรมิ าณ ความตอ้ งการโซเดยี มจงึ คำ� นวณตามสดั สว่ นปรมิ าณพลงั งานทตี่ อ้ งการเปน็ หลกั คา่ AI ของโซเดยี มในผใู้ หญก่ ำ� หนด ไวท้ ่ี 1.5 กรมั (65 มลิ ลโิ มล) ตอ่ วนั เพอ่ื ทดแทนโซเดยี มทม่ี กี ารสญู เสยี ออกทางเหงอ่ื ในกรณที ค่ี นอยใู่ นทม่ี อี ากาศรอ้ น (high temperature) หรือมีการเคล่ือนไหวของรา่ งกายมาก (physically active) คา่ AI ทกี่ ำ� หนดนไี้ ม่ได้รวมถึง การสญู เสยี เหงอ่ื ทม่ี ากผดิ ปกตใิ นนกั กฬี าทม่ี กี ารแขง่ ขนั หรอื คนทต่ี อ้ งทำ� งานในทที่ มี่ คี วามรอ้ นสงู มาก เชน่ พนกั งาน ดบั เพลงิ ขณะทก่ี ำ� ลงั ดบั ไฟ สำ� หรบั ผสู้ งู อายคุ า่ AI ของโซเดยี มกำ� หนดใหม้ คี า่ ลดลง เนอ่ื งจากความสามารถของไต ในการกรองโซเดยี มลดลง สว่ นหญงิ ตง้ั ครรภแ์ ละหญงิ ใหน้ มบตุ ร Institute of Medicine รายงานวา่ ไมม่ หี ลกั ฐาน ทแี่ สดงวา่ มีความตอ้ งการโซเดียมเพม่ิ ขนึ้ จากเดมิ ขอ้ มลู การศกึ ษาความตอ้ งการโซเดยี มมอี ยนู่ อ้ ยมาก งานวจิ ยั ในกลมุ่ ชน Yanomamo Indians ในประเทศ บราซลิ พบวา่ มนษุ ยส์ ามารถมชี วี ติ อยไู่ ดต้ ง้ั แตร่ ะดบั การบรโิ ภคโซเดยี มทต่ี ำ่� มากเพยี ง 0.2 กรมั ตอ่ วนั (10 มลิ ลโิ มล ตอ่ วนั ) จนถงึ การบริโภคโซเดยี มท่ีสูงมากถึง 10.3 กรัมตอ่ วัน (450 มิลลิโมลตอ่ วนั ) ในประเทศญ่ปี ุ่นตอนเหนือ41 ขอ้ มลู ดงั กลา่ วสะทอ้ นใหเ้ หน็ ถงึ ความสามารถของรา่ งกายในการปรบั ใหม้ กี ารสญู เสยี โซเดยี มมากนอ้ ยตามปรมิ าณ ทไี่ ดร้ บั และมเี พยี งการศกึ ษาเดยี วโดย Allsopp และคณะในปี ค.ศ. 1998 ทไี่ ดท้ ำ� การศกึ ษาการเปลยี่ นแปลงของ ระดับฮอร์โมนอัลโดสเตอโรนและปริมาณโซเดียมที่มีการขับออกทางเหง่ือเมื่ออาสาสมัครอยู่ในส่ิงแวดล้อมที่มี อุณหภมู เิ ปลีย่ นไปจาก 25-40 องศาเซลเซยี ส และมกี ารบริโภคโซเดยี มทแ่ี ตกตา่ งกันตงั้ แต่ 66.3 มิลลิโมลต่อวนั จนถงึ 348.4 มลิ ลโิ มลตอ่ วนั การศกึ ษาพบวา่ เมอื่ สงิ่ แวดลอ้ มมอี ณุ หภมู สิ งู ขน้ึ จะมกี ารสญู เสยี โซเดยี มในเหงอื่ ลดลง โดยเฉพาะเมื่อกินอาหารท่ีมีโซเดียมต�่ำ ขณะที่การเปล่ียนแปลงของฮอร์โมนอัลโดสเตอโรนมีความแปรปรวน ไมช่ ดั เจน เนอื่ งจากเมตาบอลสิ มของโซเดยี มมคี วามสมั พนั ธอ์ ยา่ งใกลช้ ดิ กบั ปรมิ าณนำ�้ ดงั นนั้ การกำ� หนดความตอ้ งการ ของโซเดยี มพจิ ารณาจากปริมาณความตอ้ งการพลงั งานเพือ่ การเจรญิ เตบิ โต และอัตราการเพิ่มขน้ึ ของของเหลว ภายนอกเซลล์ ดังน้ันความต้องการของโซเดียมจึงข้ึนกับความต้องการของการใช้พลังงานในแต่ละเพศและกลุ่ม อายตุ า่ ง ๆ ความตอ้ งการโซเดยี มจะมคี า่ เทา่ กบั 1-3 มลิ ลอิ คิ ววิ าเลนทต์ อ่ พลงั งาน 100 กโิ ลแคลอร6ี -8สำ� หรบั ทารกประเมนิ ความตอ้ งการของโซเดยี มตามปรมิ าณโซเดยี มทอ่ี ยใู่ นนำ�้ นมแม่ และอาหารเสรมิ ทไี่ ดร้ บั เพม่ิ เมอ่ื อายุ 6 เดือนขน้ึ ไป ค่าของโซเดยี มทีค่ วรไดร้ บั แตล่ ะกลมุ่ เพศและอาย3ุ ดงั แสดงไว้ในตารางท่ี 1 ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงที่ควรไดร้ ับประจำ�วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 379 ตารางที่ 1 ปริมาณโซเดียมอา้ งอิงท่ีควรได้รบั ประจำ� วนั สำ� หรับกลมุ่ บคุ คลวยั ต่าง ๆ * ปแรรกมิ เากณิดโจซนเดถยีงึ กม่อทนีไ่ ดอ้ราบั ยจุ 6ากเดนอืำ้� นนมแมแ่ ละจากอาหารทเ่ี พิ่มขนึ้ † ‡ หแอลญายะิงุปต1รัง้ มิปคารี จณรนภนถ์ม้ำ� งึีคใกนวอ่ าถนมงุ อตนา้อำ�้ ยคงุกรา่�ำ4รหปโซญี เดิงตียั้งมคเพรรมิ่ ภขม์ ้ึนนี เ้�ำนหอื่ นงักจเาพกิ่มมขีกนึ้ ารตเลพอมิ่ ดขออางยขุตองั้ งคเหรรลภวโ์ภดายยเนฉลอี่ยกเซ11ลลก์ ิโคลวการมมั ตอ้มงคี กวาารมขตอ้องงทกาารรกพในลังคงรารนภ์ II เจพามิ่กขอน้ึาหในาชรว่ปงกอตาซิ ยึง่ คุ เพรรยี ภง์พ4อ-9กเบั ดคอื วนาปมรตะอ้ มงากณาร300 กโิ ลแคลอรตี อ่ วนั ซงึ่ ปรมิ าณโซเดยี มทตี่ อ้ งการเพม่ิ ขนึ้ ควรเปน็ โซเดยี มทไ่ี ดร้ บั **เมหทิลญา่ ลกงิ กิ บัใรหมั1้นต3ม5อ่ บลมตุ ิติลรรลมปกิ ีครรวมิมั าาตมตอ่ ตรวอ้โันดงกยซาเ่งึฉรปลพรย่ีลิมขังาองณางนนโซเำ�้ พเนดมิ่ มียขทมึน้ ่ีหดใังญนกกงิ ลใา่าหรว้นสไรมดา้ บ้จงาุตนกร�้ำกผนาลมรติ บจไดราโิว้กภันกคลาอระาว7หิเค5าร0ราปมะกลิหตล์นิกลิ �ำ้ ็เิตนพรมียแคงพมิดอพ่เปบ็นวป่ารมิมีโซาเณดโยี ซมเดปยีระมมในานณ้ำ� น18ม0แม่ ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงที่ควรได้รับประจำ�วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 380 คา่ ปรมิ าณของโซเดยี มทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั ทก่ี ำ� หนดในตารางที่ 1 มคี า่ ตำ่� กวา่ เลก็ นอ้ ย เมอ่ื เทยี บกบั คา่ ปรมิ าณ ทเี่ พยี งพอ (adequate intake) ของโซเดยี มกำ� หนดโดย National Academy of Science ทป่ี รบั ปรงุ และเผยแพรใ่ หม่ ในเดอื นมนี าคม ปี พ.ศ. 2562 ทรี่ ะบคุ า่ ประมาณของโซเดยี มทเี่ พยี งพอเทา่ กบั 1,500 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั สำ� หรบั บคุ คล ทอ่ี ายตุ ง้ั แต่ 13 ปขี นึ้ ไป ทง้ั นห้ี ญงิ ในชว่ งทต่ี งั้ ครรภแ์ ละใหน้ มบตุ รไมไ่ ดแ้ นะนำ� ใหบ้ รโิ ภคโซเดยี มเพมิ่ ขน้ึ ปรมิ าณท่ี ก�ำหนดดังกล่าวเป็นปริมาณต�่ำสุดของการบริโภคท่ีได้จากการศึกษาวิจัยแบบสุ่มซึ่งไม่พบว่ามีหลักฐานท่ีแสดง อาการของการขาดโซเดียม42 แหล่งอาหารของโซเดยี ม อาหารเกอื บทกุ ชนดิ มโี ซเดยี มเปน็ องคป์ ระกอบ แตจ่ ะมปี รมิ าณมากนอ้ ยแตกตา่ งกนั ขน้ึ กบั ชนดิ อาหารและ การปรงุ แตง่ ดังน้ันโดยท่วั ไปร่างกายจะไดร้ ับโซเดยี มจากการบรโิ ภคอาหารใน 3 ลักษณะ คอื (1) อาหารตามธรรมชาติ ไดแ้ ก่ เนอ้ื ววั เนือ้ หมู น�ำ้ นม ผักกาดหอม สบั ปะรด เปน็ ตน้ อาหาร แต่ละชนดิ มปี รมิ าณโซเดยี มทแ่ี ตกตา่ งกนั โดยอาหารประเภทนำ้� นม เนอื้ สตั วม์ โี ซเดยี มมากกวา่ อาหารประเภท ผักและผลไม้ การประมาณค่าปริมาณโซเดียมโดยเฉลี่ยที่มีอยู่ในอาหารตามธรรมชาติตามลักษณะ กลมุ่ อาหาร ดงั แสดงไว้ในตารางที่ 2 (2) การบริโภคอาหารส�ำเร็จรูปและอาหารท่ีใช้เกลือในการถนอมอาหาร ได้แก่ ปลากระป๋อง ไข่เค็ม อาหารแปรรูปต่าง ๆ เช่น เบคอน แฮม ไส้กรอก อาหารส�ำเร็จรูปจ�ำพวกบะหม่ี โจ๊ก รวมท้ัง ขนมขบเคีย้ วตา่ ง ๆ (3) การเติมเคร่อื งปรุงรสตา่ ง ๆ ในอาหาร ได้แก่ น้ำ� ปลา ซอี ิ้ว เตา้ เจี้ยว น้ำ� มนั หอย และซอสปรุงรส ชนิดต่าง ๆ คนทั่วไปมักเข้าใจว่าเกลือแกงมีโซเดียมปริมาณสูง ขณะท่ีไม่ได้สนใจโซเดียมท่ีแฝงอยู่ ในรปู อนื่ ๆ เชน่ เครอ่ื งปรงุ รสประเภทนำ้� ปลา ซอี ว้ิ ซอสถวั่ เหลอื ง ซง่ึ มโี ซเดยี มประมาณ 880 – 1,620 มิลลิกรัม ตอ่ 1 ช้อนโต๊ะ ดังแสดงไว้ในตารางท่ี 3 อาหารตามธรรมชาติ อาหารท่ยี ังไมผ่ า่ นการแปรรูปจะมีโซเดียมอยนู่ ้อยกว่าอาหารทผ่ี ่านการแปรรูปแลว้ อาหารประเภทธญั ชาติ ผัก ผลไม้ มกั มีโซเดียมนอ้ ยกว่าอาหารประเภทเนือ้ สตั ว์ การสำ� รวจทม่ี าของโซเดียมใน อาหารอเมรกิ นั 43 พบว่า ส่วนใหญ่รอ้ ยละ 77 มาจากอาหารส�ำเรจ็ รูป (processed food) และการถนอมอาหาร ส่วนท่เี หลอื รอ้ ยละ 12 มากบั อาหารตามธรรมชาติ (naturally occurring) มสี ว่ นนอ้ ย รอ้ ยละ 5 มาจากการเตมิ ขณะท�ำครวั หรือประกอบอาหาร และร้อยละ 6 มาจากการเตมิ เพิม่ ขณะบรโิ ภคอาหาร ส�ำหรับโซเดยี มในอาหาร ของคนไทยยังไมไ่ ด้มีการศึกษาอยา่ งชดั เจนวา่ ไดร้ บั โซเดยี มจากแหลง่ อาหารประเภทตา่ ง ๆ เป็นสัดส่วนเทา่ ใด การศึกษาของสถาบันโภชนาการ มหาวทิ ยาลยั มหิดล ทไ่ี ด้ท�ำวจิ ยั ทางคลินิกในมนษุ ย์ พบว่าในการเตรียม อาหารให้คนบริโภคทั่วไป โดยจัดเป็นเมนูหมุนเวียน 2 สัปดาห์ ประกอบด้วยอาหารท่ีคนไทยกินเป็นประจ�ำ ทงั้ เมนอู าหารสำ� รบั และอาหารจานเดยี ว พบวา่ โซเดยี มสว่ นใหญใ่ นอาหารทก่ี นิ มาจากเครอื่ งปรงุ รสทใ่ี ชใ้ นระหวา่ ง การท�ำครวั หรอื ประกอบอาหารร้อยละ 71 ขณะทีม่ ากับอาหารตามธรรมชาตเิ พยี งรอ้ ยละ 18 และผู้บริโภคเติม เพ่ิมขณะกินอาหารร้อยละ 11 ดังแสดงไว้ในรูปที่ 1 อย่างไรก็ตามข้อมูลสัดส่วนโซเดียมในอาหารไทยดังกล่าว ไม่สามารถแบ่งได้วา่ เป็นโซเดียมท่ไี ด้จากอาหารแปรรูปเป็นสัดส่วนเท่าใด รวมทง้ั ยงั ไม่ไดร้ วมโซเดียมทไี่ ด้มาจาก ของว่างหรอื อาหารขบเค้ยี วตา่ ง ๆ ด้วย ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทค่ี วรไดร้ บั ประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 381 ตารางท่ี 2 ปรมิ าณพลังงาน สารอาหารหลกั รวมทั้งโซเดียมในอาหารตามหลกั การอาหารแลกเปล่ยี น ตารางท่ี 3 ปริมาณโซเดยี มในเครอ่ื งปรงุ รสต่าง ๆ * หน่วยที่ใช้ในการบริโภคหรือประกอบอาหาร เครือ่ งปรุงรส 1 ชอ้ นชา มนี ้ำ� หนกั ประมาณ 5 กรัม เครอ่ื งปรุงรส 1 ชอ้ นโต๊ะ = 3 ช้อนชา = 15 กรัม ซุปกอ้ น 1 ก้อน มีน้�ำหนกั 10 กรมั รอ้ ยละ 11 เตมิ เพิม่ ขณะกิน รอ้ ยละ 18 จากอาหารตามธรรมชาติ รอ้ ยละ 71 จากเครือ่ งปรุงรสทใี่ ชใ้ นระหว่าง การประกอบอาหาร รปู ที่ 1 แหลง่ ของโซเดียมในอาหารไทย ปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รบั ประจ�ำ วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 382 ถึงแม้ว่าโซเดียมส่วนใหญ่ในอาหารอยู่ในรูปโซเดียมคลอไรด์ ซ่ึงมาจากเกลือแกงหรือเครื่องปรุงรสต่าง ๆ เป็นหลักแล้ว ร่างกายยังได้รับโซเดียมที่มาจากสารประกอบอ่ืน ท่ีพบมากในอาหารไทยคือ การเติมผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) นอกจากนี้ยังมีสารประกอบโซเดียมอ่ืน ๆ ท่ีมีการเติมในกระบวนการผลิตอาหารด้วย วัตถุประสงค์ต่างๆ ดังแสดงไว้ในตารางท่ี 4 ดังน้ันเพ่ือลด/เลี่ยงการได้รับโซเดียมท่ีมากจึงควรกินอาหารสด ตามธรรมชาติ หลีกเล่ยี งอาหารท่ีผ่านการแปรรปู ตา่ ง ๆ หรอื มีการปรุงรสมากเกนิ ความจำ� เป็น ตารางท่ี 4 โซเดียมทม่ี ีอยู่ในสารประกอบต่างๆ ทใ่ี ช้ในกระบวนการผลติ อาหาร43 *ดัดแปลงจาก ตารางการใช้วัตถุเจือปนอาหาร แนบท้ายประกาศส�ำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ข้อก�ำหนดการใช้วัตถุ เจอื ปนอาหาร ลงวนั ท่ี 3 พฤศจิกายน พ.ศ. 254744 ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรได้รบั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 383 ปรมิ าณสงู สดุ ของโซเดียมที่รบั ได้ในแตล่ ะวนั การบรโิ ภคโซเดียมที่มากเกนิ ความตอ้ งการในระยะยาวมผี ลเสยี ต่อสุขภาพมาก ซง่ึ พบว่าการบริโภคโซเดยี ม ท่ีมากสัมพนั ธก์ ับการเกิดโรคไมต่ ิดต่อเร้อื รงั ต่าง ๆ {non-communicable diseases (NCD)} ท่เี ป็นปัญหาสาธารณสุข ในขณะน้ี คอื ความดันโลหิตสูง โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด (cardiovascular disease) และโรคหลอดเลือดสมอง (stroke) ซึง่ พบวา่ เม่ือลดปรมิ าณการบรโิ ภคโซเดียมลง ทำ�ใหค้ วามดนั โลหติ ลดลงและลดความเส่ียงของการเปน็ โรคไมต่ ดิ ต่อเรอ้ื รัง (NCD) ด้วย ปริมาณการบริโภคโซเดียมในปัจจุบันจากรายงานต่าง ๆ ท่วั โลกพบวา่ มปี รมิ าณ โซเดียมทบ่ี รโิ ภคมากกวา่ ความตอ้ งการมาก องค์การอนามยั โลกได้ดำ�เนนิ การทบทวนวรรณกรรมหลักฐาน เชงิ ประจกั ษ์เกีย่ วกบั เรื่องน้ี รวมท้งั ทำ�การวิเคราะหอ์ ภมิ าน (meta-analysis) และสรปุ เปน็ ข้อแนะนำ�อย่างหนักแน่น (strong recoFmmendation) วา่ ผูใ้ หญ่ (อายุ ≥ 16 ปี) ควรลดการบริโภคโซเดียมลงให้น้อยกว่า 2 กรัมตอ่ วนั (เทียบเท่ากบั เกลือโซเดยี มคลอไรด์ 5 กรมั ตอ่ วัน) นอกจากนี้ยงั มรี ายงานทค่ี ำ�นวณ dose-response ของการบริโภค โซเดียมที่ลดความเสยี่ งต่อความดันโลหิตสูง และแสดงให้เห็นว่าควรมีการบริโภคโซเดยี มลดลงเหลอื 1,200 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั 45 สำ�หรบั เดก็ อายุ 2-15 ปี ควรลดสดั ส่วนจากปริมาณท่กี ำ�หนดในผูใ้ หญล่ งมาตามปริมาณความตอ้ งการ ของพลังงานที่ลดลง ดังน้ันค่าปรมิ าณสูงสดุ ทีร่ บั ได้ และไมท่ ำ�ให้เกดิ อนั ตรายจงึ ควรกำ�หนดไว้ที่ 2,000 มิลลิกรมั ต่อวนั ซึ่งสอดคล้องกับการกำ�หนดของ Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses (CCNFSDU) ที่พิจารณาดำ�เนินการเก่ยี วกับการกำ�หนดคา่ Nutrient Reference Values (NRVs) สำ�หรับ สารอาหารที่มีผลต่อการเพ่มิ ความเสย่ี งต่อการเกดิ โรคไม่ติดตอ่ เรือ้ รัง (NCD) สำ�หรับประชากรท่ัวไปท่เี รยี กว่า NRVs-NCD ของโซเดียมเทา่ กบั 2,000 มลิ ลกิ รัมตอ่ วนั นโยบายเพ่ือการลดโซเดยี ม การลดปริมาณโซเดียมได้รับการยกเป็นเป้าหมายระดับโลกในการท่ีจะควบคุมป้องกันโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง {non-communicable diseases (NCDs)} โดยองคก์ ารอนามยั โลก {World Health Organization (WHO)} และสหประชาชาติ {United Nation (UN)} โดยมีเป้าหมายท่ีจะลดการบริโภคโซเดยี มลงรอ้ ยละ 30 ภายในปี พ.ศ.256846 สำ� หรบั ประเทศไทยนโยบายการลดการบรโิ ภคเกลอื และโซเดยี มเพอื่ ลดความเสย่ี งตอ่ การเกดิ โรคไมต่ ดิ ตอ่ เร้ือรงั ได้รบั การยกเปน็ วาระเข้าสูส่ มชั ชาสุขภาพแหง่ ชาตคิ รง้ั ท่ี 8 ในปี พ.ศ. 2558 และได้รับความเห็นชอบเป็น มติเพื่อการควบคุมการบริโภคเกลือและโซเดียม โดยให้กระทรวงสาธารณสุขและหน่วยงานท่ีเกี่ยวข้องจัดท�ำ ยุทธศาสตร์ระดับชาติ จัดต้ังกลไกเพ่ือด�ำเนินงานตามยุทธศาสตร์ และสนับสนุนให้มีการจัดท�ำแผนปฏิบัติการ เพ่ือการควบคุมการบรโิ ภคเกลอื และโซเดยี มในระดบั ชาติ จงั หวดั และทอ้ งถน่ิ ตอ่ ไป47 ภาวะเป็นพษิ การไดร้ บั เกลอื หรอื การบรโิ ภคอาหารทมี่ เี กลอื มากเกนิ ไป และ/หรอื การไดร้ บั นำ�้ ไมเ่ พยี งพอ มผี ลทำ� ใหเ้ กดิ 1. ไตเส่ือมเนอ่ื งจากมีการกรองเพมิ่ ขน้ึ อาการเสอ่ื มของไตจะยังคงอยตู่ ลอดไป 2. การเกดิ โรคความดันโลหติ สงู ซึ่งแสดงให้เหน็ เมอื่ บริโภคเกลือลดลง จะมีผลให้ความดันโลหิตลดลง ได้34 ส�ำหรับผู้ป่วยเบาหวานการลดลงของความดันโลหิตมีความส�ำคัญมากต่อการควบคุมระดับ น้�ำตาล36 และทำ� ให้การทำ� งานของอนิ ซลู นิ ดีขน้ึ 14 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงท่ีควรได้รบั ประจำ�วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 384 3. โรคหัวใจ การบริโภคเกลือปริมาณมากมีความสัมพันธ์กับการเกิดโรคหัวใจโดยเกิดความผิดปกติท่ี กล้ามเนือ้ หัวใจและอตั ราการเตน้ ของหัวใจ39 4. ท�ำให้เกิดการสูญเสียแคลเซียม การบริโภคเกลือปริมาณมากเป็นเวลานาน ๆจะท�ำให้แคลเซียมใน กระดูกถกู นำ� ออกมาใช้ นอกจากนนั้ ยงั มคี วามสัมพันธก์ บั การสูญเสียแคลเซยี มทางปัสสาวะ รวมทัง้ สารไฮดรอกซีโพรลีน (hydroxyproline)48 ซึ่งแสดงว่ามีการสลายของเนื้อเยื่อท่ีกระดูก ถ้ายังคง บรโิ ภคเกลอื ในปรมิ าณมากอยเู่ ปน็ เวลานาน ๆ จะเกดิ การสญู เสยี แบบสะสมเปน็ ผลใหเ้ กดิ กระดกู บาง เพิ่มขึน้ และแตกร้าวได้งา่ ย และเกดิ โรคกระดูกพรนุ เม่อื เขา้ สวู่ ัยสงู อาย1ุ 3 เอกสารอ้างอิง 1. วนั ทนยี ์ เกรยี งสนิ ยศ: ลดโซเดยี ม ยดื ชวี ติ กรงุ เทพมหานคร: โรงพมิ พอ์ งคก์ ารสงเคราะหท์ หารผา่ นศกึ กนั ยายน 2555 2. Holbrook JT, Patterson KY, Bodner JE, Douglas LW, Veillon C, Kelsay JL,et al. Sodium and potassium intake and balance in adults consuming selfselected diets. Am J Clin Nutr 1984;40:786-93. 3. กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทคี่ วรได้รบั ประจำ� วันส�ำหรับคนไทย พ.ศ. 2546 กรงุ เทพมหานคร: โรงพิมพอ์ งค์การรับส่งสินคา้ และพสั ดุภณั ฑ์ (รสพ) 2546 4. Ferbes GB, Lowis AM. Total sodium, potassium and chloride in adult man. J Clin Invest 1956;35:596-600. 5. Luft FC, Zemel MB, Sowers JA, Fineberg NS, Weinberger MH. Sodium bicarbonate and sodium chloride: Effects on blood pressure and electrolyte homeostasis in normal and hypertensive man. J Hypertens 1990;8:663-70. 6. Adelman RD, Solbung MJ. Pathophysiology of body fluids and fluid therapy. In: Behrman RE, Kleigman RM, Arvin AM, Nelson WE, eds. Nelson textbook of pediatrics. 15th ed. Philadelphia: WB Saunders Company,1996;189-90. 7. Frohnert PP. Body composition. In: Knox EG, ed. Textbook or renal pathophysiology. Hagers Town, MD: Harper Row; 1978. 8. วันดี วราวทิ ย์ หลักการรกั ษาดว้ ยสารนำ้� ใน: อีเลค็ โทรลัยตใ์ นเด็ก วนั ดี วราวทิ ย์ บรรณาธกิ าร กรุงเทพมหานคร: โรงพิมพ์บ�ำรุงนกุ ูลกจิ 2523 9. Newborg B, Kempner W. Analyses of 177 cases of hypertensive vascular disease with papilledema; one hundred twenty-six patients treated with rice diet. Am J Med 1955;19:33-47. 10. He FJ, MacGregor GA. Salt reduction lowers cardiovascular risk: meta-analysis of outcome trials. Lancet 2011;378:380-2. 11. Wright JD, Wang C-Y, Kennedy-Stephenson J, Ervin RB. Dietary intake of ten key nutrients for public health. Adv Data Vital Health Stat 2003;334:1-4. 12. Saggar-Malik AK, Markandu ND, MacGregor GA, Cappuccio FP. Moderate salt restriction for the management of hypertension and hypercalciuria. (Case report) J Hum Hypertens 1996;10:811-3. 13. Cappuccio FP. Dietary prevention of osteoporosis. Are we ignoring the evidence? [Letter]. Am J Clin Nutr 1996;63:787-8. ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ ับประจำ�วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 385 14. Feldman RD, Logan AG, Schmidt ND. Dietary salt restriction increase vascular insulin resistance. Clin Pharmacol Ther 1996;60:444-51. 15. He FJ, Markandu ND, Sagnella GA, MacGregor GA. Effect of salt intake on renal excretion of water in humans. Hypertension 2001;38:317-20. 16. He FJ, Marrero NM, MacGregor GA. Salt intake is related to soft drink consumption in children and adolescents: a link to obesity? Hypertension 2008;51:629-34. 17. Joossens JV, Hill MJ, Elliott P, Stamler R, Lesaffre E, Dyer A, et al. Dietary salt, nitrate and stomach cancer mortality in 24 countries. European Cancer Prevention (ECP) and the INTERSALT Cooperative Research Group. Int J Epidemiol 1996;25:494-504. 18. Burney P. A diet rich in sodium may potentiate asthma. Epidemiologic evidence for a new hypothesis. Chest 1987;91:143S-148S. 19. อุรุวรรณ แยม้ บริสุทธ์ิ กัลยา กิจบญุ ชู ความสำ� คัญของน�ำ้ กับนกั กีฬา โภชนาการวารสาร 2534;35:32-40 20. เปโส ขบวนดี การสญู เสียเหงื่อและเกลอื ในการว่ิงฮาร์ฟมาราธอน งานวิจยั สถาบันวิจยั และพฒั นาแห่งมหาวทิ ยาลัย เกษตรศาสตร์ 2534 21. อาหารและโภชนาการสำ� หรับนกั กฬี า ใน: สขุ ุมา รกั วานชิ สมใจ มามี พูนศรี เลศิ ลกั ขณวงศ์ อจั ฉรา พรเสถยี รกลุ บรรณาธกิ าร โภชนาการกบั การกฬี า กรงุ เทพมหานคร: โรงพิมพ์องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศกึ 2539:36-7 22. กลั ยา กิจบุญชู เพิม่ สมรรถภาพนกั กีฬาด้วยโภชนาการ พิมพ์ครัง้ ที่ 2 กรุงเทพมหานคร: โอ.เอส.พริน้ ต้ิง เฮ้าส์ 2558 23. World Health Organisation. World Health Report 2002: Reducing Risks, Promoting Healthy Life. Geneva, Switzerland: World Health Organisation; 2002. 24. Schmieder RE, Langenfield MRW, Friedrich A, Schobel HP, Gatzka CD, Weihprecht H. Angiotensin II related to sodium excretion modulates left ventricular structure in human essential in hypertension. Circulation 1996;94:1393-8. 25. Frohlich ED. The salt conundrum: a hypothesis. Hypertension 2007;50:161-6. 26. Gilleran G, O’Leary M, Barlett WA, Vinall H, Jones AF, Dodson PM. Effect of dietary sodium substitution with potassium and magnesium in hypertensive type II diabetics: a randomized blind controlled parallel study. J Hum Hypertens 1996;10:517-21. 27. Mühlhauser I, Prange K, Sawicki PT, Bender R, Dworschak A, Schaden W, et al. Effect of dietary sodium on blood pressure in IDDM patients with nephropathy. Diabetologia 1996;39:212-9. 28. Geleijnse JM, Hofman A, Witteman JCM, Hazebroek AAJM, Valkenburg HA, Grobbee DE. Longterm effects of neonatal sodium restriction on blood pressure. Hypertension 1997;29:913-7. 29. Hoffman A, Hazebroek A, Valkenburg HA. A randomized trial of sodium intake pressure in newborn infants. JAMA 1983;250:370-3. 30. Barba G, Cappucci FP, Russo L, Stinga F, Iacone R, Strazullo P. Renal function and blood pressure response to dietary salt restriction in normotensive men. Hypertension 1996;27:1160-4. 31. Rastenyte D, Tuomilehto J, Moltchanov V, Linstrom J, Pietinen P, Nissinen A. Association between salt intake, heart rate and blood pressure. J Hum Hypertens 1997;11:57-62. ปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่ีควรไดร้ ับประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 386 32. Hooper L, Bartlett C, Davey Smith G, Ebrahim S. Systematic review of long term effects of advice to reduce dietary salt in adults. BMJ 2002; 325(7365):628. 33. He FJ, MacGregor GA. Reducing population salt intake worldwide: from evidence to implementation. Prog Cardiovasc Dis 2010;52:363-82. 34. Appel LJ, Frohlich ED, Hall JE, Pearson TA, Sacco RL, Seals DR, et al. The importance of population -wide sodium reduction as a means to prevent cardiovascular disease and stroke: a call to action from the American Heart Association. Circulation 2011;123:1138-43. 35. กองโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ รายงานการสำ� รวจภาวะอาหารและโภชนาการของประเทศไทย ครั้งที่ 3 พ.ศ. 2529 กรุงเทพมหานคร: โรงพมิ พ์องค์การสงเคราะหท์ หารผา่ นศกึ 2529 36. กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข รายงานการสำ� รวจภาวะอาหารและโภชนาการของประเทศไทย คร้งั ท่ี 4 พ.ศ. 2538 นนทบรุ ี: กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสุข 2538 37. กองโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสุข รายงานการสำ� รวจภาวะอาหารและโภชนาการของประเทศไทย ครง้ั ที่ 5 พ.ศ. 2546 กรุงเทพมหานคร: องคก์ ารรับส่งสินค้าและพัสดภุ ัณฑ์ (รสพ) 2549 38. กองโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสุข และองค์การยูนเิ ซฟ สำ� นักงานประเทศไทย รายงานการสำ� รวจ ปรมิ าณการบรโิ ภคโซเดยี มคลอไรดข์ องประชากรไทย 2552 39. สำ� นกั งานสำ� รวจสุขภาพประชาชนไทย สถาบันวจิ ัยระบบสาธารณสขุ รายงานการสำ� รวจการบรโิ ภคอาหารของ ประชาชนไทย การส�ำรวจสขุ ภาพประชาชนไทยโดยการตรวจร่างกายครัง้ ที่ 4 พ.ศ. 2551-2552, มถิ ุนายน 2554 40. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for water, potassium, sodium, chloride and sulfate. Washington, D.C.: National Academy Press; 2004. 41. Dahl LK. Possible role of salt intake in the development of essential hypertension - An International Symposium. Berlin: Springe, 1960; 52-65. 42. National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. Dietary Reference Intakes for Sodium and Potassium. Washington, D.C.: The National Academies Press; 2019. Available from https://doi. org/10.17226/25353. 43. ตารางการใชว้ ตั ถเุ จอื ปนอาหาร แนบทา้ ยประกาศสำ� นกั งานคณะกรรมการอาหารและยา ขอ้ กำ� หนดการใชว้ ตั ถเุ จอื ปน อาหาร ลงวนั ท่ี 3 พฤศจกิ ายน 2547 44. ส�ำนกั อาหาร ส�ำนกั งานคณะกรรมการอาหารและยา แนวทางการใชว้ ตั ถุเจือปนอาหารและกฎหมายทีเ่ กย่ี วขอ้ ง พมิ พ์ครงั้ ที่ 2 นนทบุร:ี ส�ำนักอาหาร สำ� นักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสขุ 2556 45. U.S. Department of Agriculture and U.S. Department of Health and Human Services. Dietary Guidelines for Americans, 2010. 7th ed., Washington, D.C.: U.S. Government Printing Office, December 2010. 46. World Health Organization. Set of 9 voluntary targets for 2025 [cited 2016 May 18]. Available from:http://www.who.int/nmh/global_monitoring_framework/gmf1_large.jpg?ua=1 47. ส�ำนักงานคณะกรรมการสขุ ภาพแห่งชาติ: มตสิ มชั ชาสุขภาพแห่งชาติ ครัง้ ที่ 8 พ.ศ. 2558 กรุงเทพมหานคร: บรษิ ัท พมิ พ์สริ พิ ฒั นา จำ� กัด มกราคม 2559 48. Itoh R, Suyama Y. Sodium excretion in relation to calcium and hyperhydroxyproline excretion in healthy Japanese population. Am J Clin Nutr 1996;63:735-40. ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 387 โปตสั เซียม Potassium สาระสำ�คัญ โปตสั เซยี มจดั เปน็ แรธ่ าตทุ แ่ี ตกตวั เปน็ อเิ ลก็ โทรไลตท์ สี่ ำ� คญั ของของเหลวภายในเซลล์ เปน็ ไอออนทม่ี ปี ระจบุ วก (cation)* มอี ทิ ธพิ ลตอ่ การกระจายของนำ้� ในรา่ งกาย1 หนา้ ทท่ี ส่ี ำ� คญั ของโปตสั เซยี ม คอื รกั ษาระดบั ความเขม้ ขน้ ของออสโมลารติ ใี นของเหลวภายในเซลล์ ออสโมลารติ ขี องของเหลวภายนอก และภายในเซลลเ์ ทา่ กนั ดว้ ยการปรบั ความสมดลุ ของนำ�้ และความเปน็ กรด-ดา่ งภายในรา่ งกายโดยใหน้ ำ�้ ผา่ นเขา้ หรอื ออกจากเซลล์ โปตสั เซยี มผา่ นเขา้ เซลลไ์ ดโ้ ดยอาศยั เอนไซม์ Na-K ATPase โปตสั เซยี มชว่ ยในการหดตวั ของกลา้ มเนอื้ การนำ� ความรสู้ กึ ทางประสาท และชว่ ยในการทำ� งานของเอนไซมภ์ ายในรา่ งกายหลายชนดิ ทเ่ี กย่ี วกบั กระบวนการเมตาบอลสิ ม เกลอื โปตสั เซยี ม ทบี่ รโิ ภคจะดดู ซมึ เขา้ รา่ งกายไดบ้ างสว่ นของโปตสั เซยี มทข่ี บั ออกมาจากอจุ จาระขน้ึ กบั ระดบั ของฮอรโ์ มนอลั โดสเตอโรน คนปกติต้องการโปตัสเซียมจากอาหารประมาณวันละ 1,950-3,900 มิลลิกรัม (เทียบเท่ากับ 50-100 มลิ ลอิ คิ ววิ าเลนท)์ ความตอ้ งการโปตสั เซยี มขนึ้ กบั ความตอ้ งการพลงั งาน โดยกำ� หนดคา่ ความตอ้ งการโปตสั เซยี ม เปน็ 3-5 มลิ ลิอิคววิ าเลนท์ตอ่ ความตอ้ งการพลงั งาน 100 กโิ ลแคลอรีต่อวนั ความต้องการโปตัสเซยี มของทารกอายุ 0-5 เดอื น ขึน้ กับปรมิ าณนำ�้ นมแมท่ ี่เดก็ ปกติไดร้ ับตอ่ วนั ทารกอายุ 6-11 เดือน มีความตอ้ งการโปตัสเซียม 925-1,550 มิลลิกรัมตอ่ วนั เด็กอายุ 1-3 ปี มีความต้องการ 1,175-1,950 มิลลิกรัมตอ่ วัน เด็กอายุ 4-5 และ 6-8 ปี มีความต้องการ 1,525-2,550 และ 1,625-2,725 มลิ ลิกรัมตอ่ วัน ตามล�ำดบั วยั ร่นุ เพศชายอายุ 9-12, 13-15 และ 16-18 ปี มคี วามต้องการ 1,975-3,325, 2,450-4,100 และ 2,700-4,500 มิลลิกรมั ตอ่ วนั ตามล�ำดับ วัยรุน่ เพศหญงิ อายุ 9-12, 13-15 และ16-18 ปี มคี วามต้องการ 1,875- 3,125, 2,100-3,500 และ 2,150-3,600 มลิ ลกิ รัมตอ่ วัน ตามลำ� ดับ ผใู้ หญเ่ พศชายอายุ 19-30 ปี มีความต้องการ 2,525-4,200 มลิ ลิกรัมต่อวัน ผูใ้ หญ่เพศหญงิ อายุ 19-30 ปี มีความต้องการ 2,050-3,400 มลิ ลกิ รมั ต่อวนั ผใู้ หญ่ เพศชายอายุ 31-70 ปี มีความตอ้ งการ 2,450-4,100 มิลลกิ รมั ตอ่ วัน ผู้ใหญ่เพศหญิง อายุ 31-70 ปี มคี วาม ต้องการ 2,050-3,400 มิลลกิ รัมตอ่ วนั ผ้ใู หญ่เพศชายอายุ 71 ปขี ึน้ ไป มีความต้องการ 2,050-3,400 มลิ ลิกรัม ตอ่ วนั ผ้ใู หญ่เพศหญงิ อายุ 71 ปขี ้นึ ไป มีความตอ้ งการ 1,825-3,025 มลิ ลิกรมั ต่อวนั หญิงตง้ั ครรภไ์ ตรมาสที่ 2 และ 3 ความต้องการโปตัสเซยี มเพ่ิมขนึ้ จากปกตอิ ีก 350-575 มิลลิกรมั ตอ่ วัน หญงิ ให้นมบตุ ร ความต้องการเพ่มิ จากปกตอิ ีก 575-975 มิลลิกรัมตอ่ วนั * 1 มลิ ลิอิควิวาเลนท์ของโปตสั เซยี ม = โปตัสเซยี ม 39 มิลลกิ รมั ขอ้ มลู ทั่วไป จากรายงานการสำ� รวจการบรโิ ภคอาหารของประชาชนไทยในการสำ� รวจสขุ ภาพประชาชนไทย โดยการตรวจ รา่ งกายครงั้ ที่ 4 พ.ศ. 2551-2552 พบวา่ คา่ มธั ยฐานของโปตสั เซยี มทไี่ ดร้ บั จากการบรโิ ภคอาหารในเดก็ อายุ 1-8 ปี อย่ใู นช่วง 670.1-964.9 มิลลิกรมั ตอ่ วนั ในเดก็ วยั ร่นุ อายุ 9-18 ปี มีคา่ มัธยฐานการบริโภคโปตัสเซยี มอย่รู ะหวา่ ง 776.5-1,246.9 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ในผใู้ หญอ่ ายุ 19-59 ปี มคี า่ มธั ยฐาน การบรโิ ภคโปตสั เซยี มระหวา่ ง 915.9-1,185.4 มิลลิกรัมต่อวัน ส่วนในวัยผู้สูงอายุ 60 ปีขึ้นไป มีค่ามัธยฐานการบริโภคโปตัสเซียมระหว่าง 850.0-1,114.4 มิลลกิ รัมต่อวัน2 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงที่ควรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 388 การศึกษาในเขตชนบทภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทยในกลุ่มประชากรท่ีใช้แรงงานในไร่อ้อย พบว่า ประมาณร้อยละ 30 ของประชากรที่ท�ำการศึกษามีค่าของโปตัสเซียมในเลือดตลอดปีเฉลี่ยอยู่ในเกณฑ์ต�่ำ และประมาณรอ้ ยละ 70-90 มคี า่ เฉลยี่ ตลอดปขี องระดบั ของโปตสั เซยี มทขี่ บั ถา่ ยออกทางปสั สาวะนอ้ ยกวา่ เกณฑป์ กติ สำ� หรบั ปรมิ าณโปตสั เซยี มทไี่ ดร้ บั จากอาหารมคี า่ ประมาณ 800-900 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั เทา่ นนั้ 3 ยงั ไมม่ ผี ศู้ กึ ษา ปริมาณโปตัสเซียมท่ีประชากรได้รับส�ำหรับภาคอื่น ๆ การประเมินตามชนิดของอาหารส�ำหรับประชากร ในภาคกลางจะมีคา่ สงู กวา่ อาหารของภาคตะวนั ออกเฉียงเหนอื เนอ่ื งจากประเทศไทยอยใู่ นเขตรอ้ นชน้ื รา่ งกายมกี ารสญู เสยี เหงอื่ ไดง้ า่ ยและมากนอ้ ยแตกตา่ งกนั ตามฤดกู าล โดยเฉพาะฤดรู อ้ นมีการสูญเสียเหง่อื มาก ท�ำให้ร่างกายมกี ารสูญเสยี โปตัสเซยี มมากเช่นกนั บทบาทหน้าท่ี โปตัสเซียมเป็นไอออนซ่ึงมีประจุบวกท่ีส�ำคัญ อยู่ภายในเซลล์มากกว่าภายนอกเซลล์ ความแตกต่างของ ประจุท่ผี ิวของเซลลท์ �ำใหเ้ กดิ การหดตวั และการคลายตัวของเซลล์กลา้ มเนอื้ เปน็ ช่วงสัน้ ๆ กรณที ่ีมกี ารแตกหรอื ท�ำลายของเซลลภ์ ายในรา่ งกายจะมผี ลท�ำใหร้ ะดบั โปตสั เซียมของน้�ำภายนอกเซลล์สูงขน้ึ เช่น คนไขท้ ่ถี กู ไฟไหม้ น้ำ� รอ้ นลวก หรือหลังผา่ ตัด เปน็ ตน้ โปตสั เซยี มชว่ ยรกั ษาภาวะสมดลุ ของนำ�้ และความเปน็ กรด-ดา่ งภายในรา่ งกาย ภาวะทมี่ กี ารขาดโปตสั เซยี ม จะมีโปตัสเซียมออกมาในปัสสาวะน้อย ไฮโดรเจนไอออนออกมาในปัสสาวะมาก ท�ำให้ปัสสาวะมีภาวะเป็นกรด เมอ่ื ตรวจหาอเิ ลก็ โทรไลตใ์ นเลอื ด พบวา่ มไี บคารบ์ อเนต (bicarbonate) สงู แสดงวา่ เลอื ด มภี าวะเปน็ ดา่ ง ซง่ึ จะคนื สู่ สภาวะปกตไิ ดเ้ มอื่ ไดร้ บั โปตสั เซยี มเพยี งพอ ในภาวะทนี่ ำ�้ ภายนอกเซลลม์ สี ภาพเปน็ ดา่ ง นำ�้ ภายในเซลลจ์ ะมสี ภาพ เปน็ กรด เนอ่ื งจากมกี ารเสยี โปตสั เซยี มจากเซลล์ โซเดยี มและไฮโดรเจนไอออนเขา้ ไปแทนท่ี เปน็ เหตใุ หค้ ารบ์ อเนต ถูกดดู ซึมเพมิ่ ขึ้นทไ่ี ต มผี ลทำ� ใหไ้ บคาร์บอเนตในเลือดสูงขน้ึ โปตสั เซยี มชว่ ยในการหดตวั ของกลา้ มเนอ้ื การนำ� ความรสู้ กึ ทางประสาท และชว่ ยในการทำ� งานของเอนไซม์ ภายในเซลล์หลายชนิดที่เกี่ยวกับกระบวนการเมตาบอลิสม เช่น กระบวนการไกลโคไลซิส (glycolysis) และ กระบวนการออกซเิ ดทีฟฟอสโฟไรเลชัน (oxidative phosphorylation)4 โปตสั เซยี มท�ำใหก้ ารขบั แคลเซียมออกทางปสั สาวะลดลง ดังนนั้ จงึ ชว่ ยลดโอกาสการเกดิ น่ิวลงได4้ นอกจากน้ี สารประกอบเกลอื โปตัสเซียมทีเ่ ป็นดา่ ง เชน่ โปตัสเซียมไบคารบ์ อเนตหรือโปตสั เซยี มซเิ ตรต ยงั ช่วยป้องกันการ สลายแคลเซยี มออกจากกระดูกอกี ด้วย5 ภาวะผิดปกต/ิ ภาวะเป็นโรค ระดับของโปตัสเซียมในของเหลวในเลือดอยู่ระหวา่ ง 3.5-5.6 มลิ ลิอิคววิ าเลนท์ตอ่ ลติ ร ซึง่ นอ้ ยกว่าระดับ โปตัสเซียมภายในเซลล์ (150 มลิ ลอิ คิ วิวาเลนท์ต่อลติ ร) ปริมาณของโปตัสเซยี มในของเหลวในเลือด มีการเพ่มิ ขึ้น หรอื ลดลงไดร้ วดเรว็ โดยโปตสั เซยี มเขา้ หรอื ออกจากเซลล์ หากไดร้ บั โปตสั เซยี มจากอาหารนอ้ ยกวา่ 1,000 มลิ ลกิ รมั ต่อวัน ติดต่อกันจะเร่ิมท�ำให้มีภาวะโปตัสเซียมในเลือดต�่ำ6 การสูญเสียโปตัสเซียมออกจากร่างกาย 200-400 มลิ ลอิ คิ ววิ าเลนท์ จะทำ� ใหโ้ ปตสั เซยี มในเลอื ดตำ่� ลง 1 มลิ ลอิ คิ ววิ าเลนทต์ อ่ ลติ ร การเปลย่ี นแปลงความเปน็ กรด-ดา่ ง (pH) 0.1 หนว่ ย จะทำ� ใหโ้ ปตสั เซยี มออกจากเซลล์ 0.3-1.2 มลิ ลอิ คิ ววิ าเลนท7์ การอาเจยี นและอจุ จาระรว่ งจะเสยี โปตัสเซยี มไปประมาณ 20-40 มิลลิอิควิวาเลนทต์ ่อลติ ร ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ ับประจำ�วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 389 การทโี่ ปตสั เซยี มในเลอื ดตำ�่ มสี าเหตจุ ากการสญู เสยี โปตสั เซยี มไปทางระบบทางเดนิ อาหารหรอื ทางไต รว่ มกบั การได้รบั อาหารทางปากหรืออาหารทางหลอดเลือดที่มโี ปตัสเซียมไมเ่ พียงพอ การสูญเสียฮอรโ์ มนคอร์ติโคสเตอรอยด์ท่ีเพ่มิ ขน้ึ โดยเฉพาะผูป้ ว่ ยหลังผา่ ตดั ผูม้ ภี าวะเครียด ผู้ที่ได้รับยา ขยายหลอดลมชนดิ พ่น ยาจำ� พวกสเตอรอยด์ หรอื ฮอรโ์ มนอลั โดสเตอโรนเพมิ่ ขนึ้ จะส่งผลใหม้ กี ารสญู เสยี โปตสั เซยี ม ทางไต และมภี าวะทเี่ ลอื ดเปน็ ดา่ ง อาการและอาการแสดงของภาวะโปตสั เซยี มในเลอื ดตำ่� มกั ไมจ่ ำ� เพาะ อาทเิ ชน่ ออ่ นเพลยี กลา้ มเนอ้ื อ่อนแรง ทอ้ งผูก หากระดบั โปตสั เซียมในเลือดต�ำ่ ลงนอ้ ยกวา่ 3.0 มลิ ลอิ ิคววิ าเลนทต์ อ่ ลติ ร ภายในเวลาทร่ี วดเร็วอาจทำ� ให้เกิดการเต้นผิดจงั หวะของหวั ใจได้8 การป้องกันภาวะโปตัสเซียมต�่ำท�ำได้โดยการบริโภคโปตัสเซียมจากอาหารให้เพียงพอกับความต้องการ ของร่างกายเพ่ือรกั ษาของเหลวในรา่ งกายให้อยู่ในภาวะสมดลุ โดยควรไดร้ บั โปตสั เซียม 2-3 มลิ ลิอิคววิ าเลนทต์ ่อ ความตอ้ งการพลงั งาน 100 กิโลแคลอรตี ่อวัน หรอื เสริมด้วยการบรโิ ภคนำ้� สม้ น้�ำมะพรา้ ว กลว้ ย และผลไมท้ ี่มี โปตัสเซียมสูง ถ้ายังคงมีการสูญเสียโปตัสเซียมมากขึ้นควรเพ่ิมเป็น 5-6 มิลลิอิควิวาเลนท์ต่อความต้องการของ พลงั งาน 100 กโิ ลแคลอรตี อ่ วนั การแกไ้ ขภาวะโปตสั เซยี มในเลอื ดตำ�่ โดยการใหส้ ารประกอบโปตสั เซยี มควรเลอื ก ทางการกนิ กอ่ น เชน่ โปตสั เซียมคลอไรดช์ นดิ นำ�้ หรือเมด็ ไม่ควรเตมิ โปตสั เซยี มลงในน�้ำเกลือทใี่ หท้ างหลอดเลอื ด การใหโ้ ปตสั เซยี มทมี่ คี วามเขม้ ขน้ เกนิ 40 มลิ ลอิ คิ ววิ าเลนทต์ อ่ ลติ ร จะตอ้ งมขี อ้ บง่ ชที้ างการแพทยอ์ ยใู่ นความดแู ล ของแพทย์อยา่ งใกลช้ ดิ และต้องวัดคลื่นหวั ใจตลอดเวลา9 ปริมาณทแี่ นะน�ำ ให้บรโิ ภค การก�ำหนดค่าความต้องการโปตัสเซียมพิจารณาจากปริมาณความต้องการพลังงานเพ่ือการเจริญเติบโต การเพ่ิมขึ้นของมวลกล้ามเนื้อ และการสูญเสียโปตัสเซียมไปทางอุจจาระ ความต้องการโปตัสเซียมในแต่ละเพศ และกลุม่ อายตุ ่าง ๆ มคี ่าเท่ากับ 3-5 มิลลอิ ิคววิ าเลนทต์ อ่ พลงั งาน 100 กิโลแคลอรีต่อวนั 10-12 คนปกติจะได้รับโปตัสเซียมจากอาหารประมาณวันละ 1,950-3,900 มิลลิกรัม (เทียบเท่ากับ 50-100 มิลลิอิควิวาเลนท์) ดังได้กล่าวมาแล้วว่าความต้องการโปตัสเซียมข้ึนอยู่กับความต้องการพลังงาน โดยก�ำหนด คา่ ความต้องการโปตัสเซยี มเป็น 3-5 มลิ ลอิ ิคววิ าเลนทต์ อ่ ความตอ้ งการพลังงาน 100 กิโลแคลอรตี อ่ วัน คา่ ของ โปตัสเซยี มท่คี วรไดร้ ับต่อวันของแตล่ ะเพศและกลมุ่ อายุ ดังแสดงไว้ในตารางที่ 1 ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงท่ีควรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 390 ตารางที่ 1 ปริมาณโปตสั เซยี มอา้ งอิงท่ีควรได้รับประจำ� วนั ส�ำหรับกล่มุ บุคคลวัยต่าง ๆ * แรกเกิดจนถงึ กอ่ นอายุ 6 เดือน † อายุ 1 ปี จนถงึ ก่อนอายุ 4 ปี ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงทีค่ วรไดร้ ับประจ�ำ วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 391 ความต้องการของโปตัสเซียมที่ปรับปรุงและเผยแพร่ใหม่ในเดือนมีนาคมปี พ.ศ. 2562 โดย National Academy of Science ไดร้ ะบเุ ปน็ คา่ ประมาณของโปตัสเซียมท่ีเพยี งพอเท่ากับ 3,400 และ 2,600 มลิ ลิกรมั ต่อวัน ส�ำหรับบุคคลทอ่ี ายุต้ังแต่ 19 ปี ขนึ้ ไปในเพศชายและเพศหญงิ ตามล�ำดับ13 ค่าดังกล่าวก�ำหนดจากคา่ สงู สดุ ของ มธั ยฐานปรมิ าณการบรโิ ภคของประชากรอเมรกิ นั ทมี่ รี ะดบั ความดนั โลหติ ปกตแิ ละไมม่ รี ายงานวา่ เปน็ โรคเกยี่ วกบั ระบบหัวใจและหลอดเลือด ขณะทห่ี นว่ ยงานความปลอดภยั ด้านอาหารแหง่ สหภาพยโุ รป {European Food Safety Authority (EFSA)} ไดก้ ำ� หนดคา่ ประมาณของโปตสั เซยี มทเ่ี พยี งพอเทา่ กบั 3,500 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั สำ� หรบั ผทู้ ม่ี อี ายุ 18 ปขี น้ี ไปทง้ั เพศชายและเพศหญงิ 14 โดยอา้ งองิ วา่ เปน็ ปรมิ าณทม่ี คี วามสมั พนั ธก์ บั ระดบั ความดนั โลหติ ที่ดี ซึ่งจะเห็นได้ว่าค่าความต้องการโปตัสเซียมท่ีก�ำหนดโดยหน่วยงานท้ังสองดังกล่าวอยู่ระหว่างช่วงของ ความตอ้ งการโปตัสเซยี มอา้ งอิงท่ีกำ� หนด ดงั แสดงไว้ในตารางท่ี 1 ผลของสารอาหารตอ่ สุขภาพ การบรโิ ภคโปตสั เซยี มในปรมิ าณทต่ี ำ่� มคี วามสมั พนั ธก์ บั การเกดิ โรคไมต่ ดิ ตอ่ {noncommunicable diseases (NCDs)} ซงึ่ ไดแ้ ก่ โรคความดนั โลหติ สงู โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด โรคนว่ิ ในไต และความหนาแนน่ ของมวลกระดกู ตำ่� การเพ่มิ การบริโภคโปตสั เซียมจะช่วยลดความดนั โลหติ ลดความเส่ียงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลอื ด และ ช่วยบรรเทาผลเสียจากการทไี่ ด้รับโซเดยี มเกินความตอ้ งการของร่างกาย15-17 การบรโิ ภคโปตสั เซยี มในอาหารทเ่ี พม่ิ มากขนึ้ มหี ลกั ฐานยนื ยนั ทางการแพทยว์ า่ ชว่ ยลดระดบั ความดนั โลหติ การเกดิ โรคหลอดเลอื ดสมองและโรคอว้ นลงพงุ ซงึ่ นบั เปน็ metabolic syndrome การบรโิ ภคโปตสั เซยี มปรมิ าณ 90-120 มลิ ลิอคิ ววิ าเลนท์ หรือ 3,510-4,680 มลิ ลิกรัมตอ่ วนั จะทำ� ใหค้ วามดนั โลหิตลดลงมากทสี่ ดุ โดยจะช่วย ลดความดนั ซิสโตลิกและไดแอสโตลิกลงได้เฉล่ีย 7.16 และ 4.01 มลิ ลเิ มตรปรอทตามล�ำดบั 18 เชื่อว่าโปตัสเซยี ม ชว่ ยลดความดันโลหิตผา่ นกลไกการเพมิ่ การขับออกและลดการดดู กลับของโซเดียมท่ีไต19 การบรโิ ภคโปตัสเซยี ม 3,510- 4,680 มิลลิกรัมต่อวนั จะช่วยลดโอกาสการเกิดโรคหลอดเลอื ดสมองไดร้ ้อยละ 3020 การบริโภคโปตัสเซียม ทเี่ พ่ิมขน้ึ ทุก ๆ 1 กรัม จะชว่ ยลดอุบัตกิ ารณ์การเกิดโรคอว้ นลงพุง และภาวะดอื้ ตอ่ อินซลู ินได้รอ้ ยละ 11 และ 10 ตามลำ� ดบั 21 อยา่ งไรกต็ าม การบรโิ ภคโปตสั เซยี มในอาหารในปรมิ าณทเ่ี พม่ิ มากขน้ึ ยงั ไมพ่ บหลกั ฐานวา่ ชว่ ยลด การเกดิ โรคหลอดเลอื ดหวั ใจและอตั ราการเสยี ชวี ติ 22 การบรโิ ภคโปตสั เซยี มทเ่ี พมิ่ ขนึ้ สมั พนั ธก์ บั การลดอบุ ตั กิ ารณ์ การเกิดโรคหลอดเลือดสมองแตกหรืออุดตัน23 ถึงแม้ว่าจะไม่พบความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคโปตัสเซียมกับ การเกดิ โรคหลอดเลือดหวั ใจ และโรคหวั ใจและหลอดเลอื ด แตโ่ รคหัวใจและหลอดเลือดมคี วามสมั พนั ธ์กนั อยา่ ง ชดั เจนกบั ความดนั โลหติ ดงั นน้ั การบรโิ ภคโปตสั เซยี มทเ่ี พม่ิ ขน้ึ จงึ ทำ� ใหเ้ กดิ ประโยชนก์ บั โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด ในทางออ้ มโดยผ่านทางผลดีจากการลดความดนั โลหิต ซง่ึ องคก์ ารอนามยั โลกมีการแนะน�ำใหก้ ินโปตสั เซยี มจาก อาหารใหเ้ พม่ิ ขนึ้ เพอ่ื ลดความดนั โลหติ และลดความเสย่ี งของการเกดิ โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด ซงึ่ นบั เปน็ strong recommendation และแนะนำ� วา่ ควรบรโิ ภคอยา่ งนอ้ ย 3,510 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั สำ� หรบั ผใู้ หญ่ สว่ นเดก็ แนะนำ� ให้ บริโภคโดยปรบั สดั สว่ นตามพลังงานทคี่ วรไดร้ บั ในแตล่ ะช่วงวัย24 แหลง่ อาหารของโปตัสเซียม โปตัสเซียมพบอยู่ในอาหารหลายประเภท25 โปตัสเซียมพบมากในเน้ือสัตว์ ผักใบเขียว ผลไม้บางชนิด ดังแสดงไว้ในตารางท่ี 2 ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 392 ตารางท่ี 2 แหล่งอาหารของโปตัสเซียม ปริมาณโปตสั เซียม แหล่งอาหาร* (มลิ ลกิ รมั ต่ออาหาร 100 กรมั ) เนอ้ื หมู เนือ้ ไก่ เน้ือปลา และเนื้อววั 200-400 กระถนิ (ฝกั แก่และยอดออ่ น) ผักบุง้ ไทย ชะอม ปวยเลง้ 400-500 กระเจ๊ียบ (ดอก) ข้เี หล็ก (ใบ) ชะพลู (ใบ) 500-600 กลว้ ย มะละกอสุก ลำ� ไย ขนุน 300-400 ทเุ รียน 430-680 ถั่วเมล็ดแห้งตา่ งๆ 600-1,600 ขา้ วกล้อง เมลด็ ฟกั ทอง 325-400 * อาหารบางชนิดมีการเตมิ โปตสั เซยี มระหวา่ งกระบวนการผลติ ปริมาณโปตัสเซียมที่ร่างกายได้รับขึ้นอยู่กับชนิดของอาหาร ผู้ท่ีกินผักและผลไม้จ�ำนวนมาก มักจะได้รับ โปตัสเซียมมาก ซ่ึงส่วนเกินจะถูกขับออกทางไต ส�ำหรับผู้ที่มีปัญหาเร่ืองไตจะมีการขับโปตัสเซียมไม่ดีเท่าท่ีควร ในผ้ทู เี่ ร่ิมมีปญั หาเร่อื งไตจำ� เป็นตอ้ งหลีกเลยี่ งการบริโภคผกั และผลไม้ท่ีมโี ปตสั เซียมสงู ปริมาณสูงสุดของโปตัสเซยี มท่รี บั ไดใ้ นแต่ละวัน ปรมิ าณสงู สดุ ทร่ี า่ งกายรบั ไดแ้ ละไมเ่ กดิ อนั ตรายในภาวะปกติ คอื การไดร้ บั 5 มลิ ลอิ คิ ววิ าเลนทต์ อ่ พลงั งาน 100 กิโลแคลอรีตอ่ วัน การบรโิ ภคโปตัสเซียมสงู ถึง 15,600 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วันตดิ ตอ่ กันเปน็ เวลาหลายสปั ดาห์ พบว่า ไม่มีผลเสีย26 แต่หากไดร้ ับปรมิ าณสงู ทางปากหรอื ทางหลอดเลอื ดควรอย่ใู นความดแู ลของแพทย์ ภาวะเปน็ พิษ โดยปกติไตสามารถขับโปตสั เซียมออกทางปัสสาวะไดถ้ งึ วันละ 7,800 มิลลิกรัม โดยความสามารถนจี้ ะเสียไป หากการทำ� งานของไตลดลงรอ้ ยละ 9027 ความเปน็ พษิ เกดิ ขน้ึ จากการมโี ปตสั เซยี มในเลอื ดสงู กวา่ 5.5 มลิ ลอิ คิ ววิ าเลนท์ ตอ่ ลติ ร28 ทำ� ใหก้ ารทำ� หนา้ ทขี่ องอวยั วะผดิ ปกติ สาเหตเุ นอ่ื งจากเกดิ การเคลอื่ นยา้ ยของโปตสั เซยี มออกจากเซลล์ เชน่ ภาวะทเี่ ลอื ดเปน็ กรด เมด็ เลอื ดแดงแตกในหลอดเลอื ด การทไ่ี ตไมส่ ามารถขบั ถา่ ยโปตสั เซยี มออกทางปสั สาวะ ไดโ้ ดยเกดิ จากความผิดปกตขิ องไต ไตวาย ภาวะขาดฮอรโ์ มนอัลโดสเตอโรน หรอื ท่อไตไม่สามารถตอบสนองต่อ ฮอร์โมนอลั โดสเตอโรน เป็นต้น โดยทีโ่ ปตสั เซียมเขา้ เซลล์ไม่ได้ และ/หรือขบั ถา่ ยออกทางไตไมท่ ัน ถา้ โปตสั เซยี ม ในซรี มั เพมิ่ ขน้ึ 2 มลิ ลอิ คิ ววิ าเลนทต์ อ่ ลติ ร ทำ� ใหเ้ กดิ อาการรนุ แรงทห่ี วั ใจได2้ 9 การเกดิ พษิ อยา่ งเฉยี บพลนั เกดิ ขน้ึ ได้ จากการทร่ี า่ งกายไดร้ บั โปตสั เซยี มมากเกนิ ไปโดยการกนิ หรอื ไดร้ บั ทางหลอดเลอื ด (ประมาณ 18 กรมั ) อาจทำ� ให้ เป็นอันตรายถึงชีวิต ภาวะท่ีโปตัสเซียมสูงมีผลให้การเต้นของหัวใจผิดปกติ โดยไม่แสดงอาการแต่สามารถ ตรวจสอบได้ด้วยการวัดคล่ืนไฟฟ้าของหัวใจ ในภาวะน้ีอาจท�ำให้หัวใจหยุดเต้นได้ มีผลต่อระบบประสาทและ กลา้ มเนือ้ ท�ำใหก้ ลา้ มเน้อื หัวใจออ่ นแรงและเป็นอัมพาต ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 393 เอกสารอ้างองิ 1. Forbes GB, Lewis AM. Total sodium, potassium and chloride in adult man. J Clin Invest 1956;35:596-600. 2. วชิ ยั เอกพลากร วราภรณ์ เสถียรนพเก้า บรรณาธกิ าร รายงานการส�ำรวจการบรโิ ภคอาหารของประชาชนไทย การส�ำรวจสขุ ภาพประชาชนไทยโดยการตรวจรา่ งกายครง้ั ท่ี 4 พ.ศ. 2551-2552 นนทบรุ ี: บริษทั เดอะ กราฟโิ ก ซสิ เต็มส์ จ�ำกดั 2554 3. Sriboonlue P, Prasongwatana V, Suwantrai S, Bovornpadungkitti S, Tungsanga K, Tosukhowong P. Nutritional potassium status of healthy adult males residing in the rural northeast Thailand. J Med Assoc Thai 1998;81:223-32. 4. ปวณี า สุสัณฐติ พงษ์ สมจิตร เอ่ียมอ่อง ขจร ตรี ณธนากุล สมชาย เอีย่ มออ่ ง Hypokalemia and hyperkalemia ใน Textbook of nephrology สมชาย เอีย่ มออ่ ง สมจิตร เอีย่ มอ่อง เก้อื เกยี รติ ประดิษฐ์พรศลิ ป์ ขจร ตรี ณธนากลุ เกรยี ง ตงั้ สง่า วิศิษฏ์ สติ ปรชี า บรรณาธกิ าร กรงุ เทพมหานคร: เท็กซ์ แอนด์ เจอรน์ ลั พับลเิ คชน่ั 2554;239-314 5. Weaver C. Potassium and health. Adv Nutr 2013;4:368S-377S. 6. Hernandez RE, Schambelan M, Cogan MG, Colman J, Morris RC Jr, Sebastian A. Dietary NaCl determines the severity of potassium depletion-induced metabolic alkalosis. Kidney Int 1987;31:1356-67. 7. Burnell JM, Villamil MF, Uyeno BT, Seribner BH. The effect in human of extracellular pH change on the relationship between serum potassium concentration and intracellular potassium. J Clin Invest 1956;35:935-9. 8. Gennari F. Hypokalemia. NEJM 1998;13:451-8. 9. NRC (National Research Council). Diet and Health: Implications for reducing chronic disease risk. Report of the Committee on Diet and Health, Food and Nutrition Board. Washington D.C.: National Academy Press, 1989;750 pp. 10. Adelman RD, Solbung MJ. Pathophysiology of body fluids and fluid therapy. In: Behrman RE, Kleigman RM, Arvin AM, Nelson WE, eds. Nelson textbook of pediatrics. 15th ed. Philadelphia: WB Saunders company, 1996;189-90. 11. Frohnert PP. Body composition. In: Knox EG, ed. Textbook or renal pathophysiology. Hagers Town, MD: Harper Row,1978. 12. วันดี วราวิทย์ บรรณาธกิ าร หลักการรกั ษาดว้ ยสารนำ�้ กรุงเทพมหานคร: โรงพมิ พ์บำ� รุงนกุ ลู กจิ 2523 13. National Academy of Sciences, Engineering, and Medicine. Dietary Reference Intakes for Sodium and Potassium. Washington, D.C.: The National Academies Press; 2019. (https://doi.org/10.17226/25353.) 14. European Food Safety Authority. Dietary reference values for nutrients: Summary report. EFSA supporting publication; 2017. 15. Dietary Guidelines Advisory Committee. The report of the Dietary Guidelines Advisory Committee on Dietary Guidelines for Americans. Washington, D.C., Department of Health and Human Services and Department of Agriculture; 2005. (http://www.health.gov/dietaryguidelines/dga2005/report/ default.htm) 16. Whelton PK, He J, Cutler JA, Brancati FL, Appel LJ, Follmann D, Klag MJ. Effects of oral potassium on blood pressure. Meta-analysis of randomized controlled clinical trials.JAMA, 1997;277:1624–32. (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/9168293.) ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทคี่ วรไดร้ บั ประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 394 17. WHO. Prevention of recurrent heart attacks and strokes in low and middle income populations: Evidence-based recommendations for policy makers and health professionals. Geneva, World Health Organization (WHO); 2003. (http://www.who.int/cardiovascular_diseases/resources/pub0402/en/) 18. WHO. Effect of increased potassium intake on blood pressure, renal function, blood lipids and other potential adverse effects. Geneva: World Health Organization (WHO); 2012. 19. Houston C. The important of potassium in managing hypertension. Curr Hypertens Rep 2011;13:307-17. 20. Aburto J, Hanson S, Gutierrez H, Hooper L, Elliott P, Cappuccio FP. Effect of increased potassium on cardiovascular risk factors and disease: systematic review and meta-analyses. BMJ 2013;346:f1378. 21. Hajeong Lee, Jeonghwan Lee, Seung-sik Hwang, Sejoong Kim, Ho Jun Chin, Jin Suk Han, et al. Potassium intake and the prevalence of metabolic syndrome: the Korean national health and nutrition examination 2008-2010. Plos One 2013;8:e55106. 22. WHO. Effect of increased potassium intake on cardiovascular disease, coronary heart disease and stroke. Geneva, World Health Organization (WHO); 2012. 23. Whelton P, He J. Health effects of sodium and potassium in humans. Curr Opin Lipidol 2014;25:75-9. 24. WHO. Guideline: Potassium intake for adults and children. Geneva, World Health Organization (WHO); 2012. (http://www.who.int/nutrition/publications/guidelines/potassium_intake_printversion.pdf) 25. Institute of Nutrition, Mahidol University and ASEANFOODS Regional Database Center of INFOODS. Thai Food Composition Tables. Bangkok: Paluk Tai Co.Ltd; 1999. 26. Rabelink TJ, Koomans HA, Hené RJ, Dorhout Mees EJ. Early and late adjustment to potassium loading in humans. Kidney Int 1990;38:942-7. 27. He J, Macgregor A. Beneficial effects of potassium on human health. Physiol Plant 2008;133:725-35. 28. Food and Nutrition Board, National Research Council. Recommended Dietary Allowances. 9th ed. Committee on Dietary Allowances. Washington, D.C.: National Academy Press; 1980. 29. วันดี วราวิทย์ ภาวะโปตสั เซียมในเลอื ดต่�ำ ภาวะโปตัสเซียมในเลอื ดสูง ใน: ธรี ชยั ฉันทโรจนศ์ ริ ิ สุวรรณา เรอื งกาญจนเศรษฐ์ สรายทุ ธ สุภาพพรรณชาติ สุรางค์ หงส์อิง สรุ างค์ เจียมจรรยา บรรณาธิการ. คมู่ ือกุมารเวชศาสตร์ฉุกเฉิน (ฉบับพิมพ์ครัง้ ท่ี 3) กรุงเทพมหานคร: บริษัทพมิ พ์สวยจำ� กดั : 2545;143-8 ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรได้รบั ประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 395 คลอไรด์ Chloride สาระสำ�คัญ คลอไรดเ์ ปน็ ธาตทุ ม่ี ปี ระจลุ บ (anion)* มมี ากทส่ี ดุ ในรา่ งกายและกระจายอยใู่ นสว่ นของของเหลวภายนอกเซลล์ มีความส�ำคัญในการช่วยรักษาปริมาณน้�ำและสารอีเล็กโทรไลต์ท้ังหมดในร่างกายให้อยู่ในสภาพสมดุล ปริมาณ ทีพ่ บในเลือดมีคา่ 97-107 มลิ ลอิ ิคววิ าเลนทต์ ่อลติ ร1 คลอไรดเ์ ปน็ สว่ นประกอบท่ีจำ� เป็นของนำ้� ยอ่ ยในกระเพาะ อาหารและน�ำ้ ไขสนั หลัง พบคลอไรด์ปรมิ าณนอ้ ยในเซลล์ทุกชนิดของรา่ งกาย (ปริมาณคลอไรดใ์ นเมด็ เลือดแดง ประมาณ 75 มลิ ลอิ คิ ววิ าเลนทต์ อ่ กโิ ลกรมั )2 การดดู ซมึ คลอไรดจ์ ะเกดิ ขนึ้ ทบ่ี รเิ วณปลายของทอ่ ไตสว่ นตน้ พรอ้ มกบั โซเดยี ม การดดู ซมึ ตอ้ งใชพ้ ลงั งาน (active transport) คา่ ของคลอไรดใ์ นเลอื ดมคี วามสมั พนั ธโ์ ดยตรงกบั คา่ ของโซเดยี ม ปริมาณคลอไรด์ในเลือดสูงได้ถ้าการท�ำงานของไตผิดปกติ หรือผู้ป่วยกินยาท่ีมีคลอไรด์สูงท�ำให้เกิดภาวะเลือด เปน็ กรด (hyperchloremic metabolic acidosis)3 การกำ� หนดคา่ ความตอ้ งการคลอไรดข์ องคนปกตมิ คี า่ เทา่ กบั 1-3 มลิ ลอิ คิ ววิ าเลนทต์ อ่ ความตอ้ งการพลงั งาน 100 กโิ ลแคลอรีต่อวัน4-6 ความต้องการคลอไรดข์ องทารกอายุ 0-5 เดอื น ขนึ้ กับปริมาณน้ำ� นมแม่ทเ่ี ดก็ ปกตไิ ด้รับ ทารกอายุ 6-11 เดอื น มคี วามต้องการคลอไรด์ 275-550 มิลลิกรัมต่อวนั เด็กอายุ 1-3, 4-5 และ 6-8 ปี มคี วาม ต้องการ 350-700, 450-900 และ 500-975 มลิ ลิกรัมต่อวัน ตามลำ� ดับ วัยร่นุ เพศชายอายุ 9-12, 13-15 และ 16-18 ปี มคี วามตอ้ งการ 600-1,200, 750-1,500 และ 825-1,650 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ตามลำ� ดบั วยั รนุ่ เพศหญงิ อายุ 9-12, 13-15 และ16-18 ปี มีความตอ้ งการ 550-1,125, 625-1,250 และ 650-1,300 มลิ ลกิ รัมต่อวัน ตามล�ำดับ ผู้ใหญ่เพศชายอายุ 19-30 ปี มีความตอ้ งการ 750-1,500 มลิ ลิกรัมต่อวนั ผูใ้ หญ่เพศหญงิ อายุ 19-30 ปี มคี วาม ตอ้ งการ 600-1,225 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ผใู้ หญเ่ พศชายอายุ 31-70 ปี มคี วามตอ้ งการ 725-1,475 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ผใู้ หญ่ เพศหญงิ อายุ 31-70 ปี มีความตอ้ งการ 600-1,225 มิลลิกรมั ตอ่ วัน ผใู้ หญเ่ พศชายอายุ 71 ปีข้นึ ไป มคี วามต้องการ 600-1,225 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ผใู้ หญเ่ พศหญงิ อายุ 71 ปขี นึ้ ไป มคี วามตอ้ งการ 600-1,075 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั หญงิ ตงั้ ครรภ์ ไตรมาสท่ี 2 และ 3 มคี วามตอ้ งการคลอไรดเ์ พม่ิ ขนึ้ จากปกตอิ กี 100-200 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั หญงิ ใหน้ มบตุ ร มคี วามตอ้ งการ เพมิ่ จากปกติอกี 175-350 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ต้งั แตห่ ลงั คลอดจนถึง 11 เดือน * 1 มลิ ลอิ คิ ววิ าเลนทข์ องคลอไรด์ = คลอไรด์ 35.5 มิลลกิ รมั ขอ้ มูลทว่ั ไป ภาวะปกติจะไม่พบการขาดคลอไรด์จากการบริโภคอาหาร จะพบได้บ้างในเด็กทารกท่ีได้รับคลอไรด์จาก นำ�้ นมไมเ่ พยี งพอ7 โดยทวั่ ไปในผใู้ หญเ่ พศชายและเพศหญงิ จะไดร้ บั ปรมิ าณคลอไรดใ์ นอาหารประมาณ 7.8-11.8 และ 5.8-7.8 กรัมตอ่ วัน ตามลำ� ดบั 8 การสญู เสียคลอไรดม์ กั เกิดร่วมกับการสญู เสียโซเดียม เช่น การเสยี เหงอื่ มาก ตลอดเวลา โรคอจุ จาระร่วงเร้อื รัง หรอื อาเจยี น การเกิดบาดแผล และโรคไต หากมีปรมิ าณคลอไรดใ์ นเลอื ดสูง คลอไรดส์ ่วนเกินจะถกู ขับออกทางปสั สาวะและอุจจาระในรูปของแอมโมเนียมคลอไรด์9 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงทค่ี วรได้รบั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 396 บทบาทหนา้ ที่ คลอไรด์ช่วยให้เกิดสภาพสมดุลของน�้ำและออสโมลาริตีภายในร่างกาย อาศัยการท�ำงานร่วมกับโซเดียม โดยคลอไรด์จะถูกดดู ซึมร่วมไปกับโซเดยี มท้งั ท่ไี ตและทางเดินอาหาร อีกทั้งยังมคี วามสำ� คญั ในการควบคุมสมดุล กรด-ด่างในเลอื ดโดยท�ำงานตรงกนั ข้ามกบั ไบคาร์บอเนต10 นอกจากนคี้ ลอไรดย์ ังท�ำหน้าที่เป็นบัฟเฟอร์ (buffer) ของนำ้� ภายในเซลล์ โดยเมอ่ื เกดิ มไี ฮโดรเจนไอออน (H+) เพมิ่ ขน้ึ ในนำ้� ภายนอกเซลล์ คลอไรดไ์ อออน (CI-) จะเขา้ ไป ใ(เHปน+น็เซ)ผลเลกลใดิ ์เหพเปค้ ่ือว็นแากลมรกเดขทค้มี่กาขับร้น์บไขบออคนงาิกไรฮ์บ(โHดอ2รเCนเจOตน3)ไ(อซHองึ่CอเOปนน็-3)ก(Hรไ+ดบ)อคลอ่าดนรล์บแงอล11ะเนแหตตนทกา้ ี่อตทอวั ี่อเกปืน่ ม็นาๆนจำ�้าขก(อHเซง2คลOลล)อ์ แไจรละดะร์ควไามดรตแ้ ์บกัวอก่ นเับปไไดน็ ฮอสโอดว่ กนรเไปจซรนดะไ์ กอ(CออOบอ2ทน) ี่ สำ� คัญของน�้ำยอ่ ยในกระเพาะอาหารและน้ำ� ไขสนั หลัง ภาวะผดิ ปกติ/ภาวะเป็นโรค ร่างกายสูญเสียคลอไรด์ได้โดยการสูญเสียจากทางเดินอาหาร เช่น ผู้ท่ีมีอาการอาเจียน การได้รับอาหาร ทางสายยาง (nasogastric tube) อจุ จาระรว่ งเรื้อรงั ในเด็ก (congenital chloride diarrhea) การสญู เสียทาง ผิวหนงั เชน่ การเสยี เหงือ่ มาก ผทู้ ี่เป็นโรค cystic fibrosis หรอื สญู เสียคลอไรดจ์ ากโรคทางไต เชน่ โรคไตเรื้อรงั การได้รับยาขับปัสสาวะ หรือโรคทางพันธุกรรม Bartter’s syndrome12 ผลจากการสูญเสียคลอไรด์ท�ำให้เกิด ภาวะคลอไรดใ์ นเลอื ดตำ�่ 13 ซงึ่ ทำ� ใหเ้ กดิ อาการแสดง เชน่ กลา้ มเนอ้ื เกรง็ และเปน็ ตะครวิ มอื สน่ั หายใจตนื้ และเรว็ อันเน่อื งมาจากเลือดเป็นด่าง หากไมไ่ ด้รบั การแกไ้ ขจนเกิดภาวะคลอไรดต์ ่�ำรุนแรง อาจทำ� ให้เกดิ อาการชักเกรง็ หวั ใจเตน้ ผิดจงั หวะและอาจหยุดหายใจได้14,15 ปรมิ าณท่ีแนะนำ�ใหบ้ รโิ ภค การกำ� หนดคา่ ความตอ้ งการคลอไรดข์ องคนปกตมิ คี า่ เทา่ กบั 1-3 มลิ ลอิ คิ ววิ าเลนทต์ อ่ ความตอ้ งการพลงั งาน 100 กิโลแคลอรตี ่อวนั ดงั แสดงไว้ในตารางที่ 1 ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทค่ี วรไดร้ ับประจ�ำ วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 397 ตารางท่ี 1 ปริมาณคลอไรดอ์ ้างองิ ท่คี วรได้รบั ประจ�ำวันสำ� หรบั กลมุ่ บคุ คลวยั ตา่ ง ๆ * แรกเกิดจนถึงก่อนอายุ 6 เดอื น † อายุ 1 ปี จนถึงกอ่ นอายุ 4 ปี ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงท่ีควรได้รับประจ�ำ วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 398 ในภาวะปกตกิ ารไดร้ บั หรอื สญู เสยี คลอไรดน์ น้ั จะเกดิ ควบคกู่ บั ปรมิ าณของโซเดยี ม ปรมิ าณทรี่ า่ งกายตอ้ งการ จะข้นึ อยูก่ บั ความตอ้ งการพลงั งาน ดงั น้ันคา่ คลอไรดต์ ่ำ� สุดที่ควรไดร้ บั จะมคี า่ เทา่ กับ 1 มลิ ลิอคิ ววิ าเลนทต์ อ่ 100 กิโลแคลอรี (35.5 มิลลิกรัมต่อ 100 กิโลแคลอรี) ค่าสูงสุดที่ได้รับจะมีค่าเท่ากับ 3 มิลลิอิควิวาเลนท์ต่อ 100 กโิ ลแคลอรี (106.5 มลิ ลกิ รัมต่อ 100 กโิ ลแคลอร)ี น�้ำนมแม่มคี ลอไรดเ์ ป็นสว่ นประกอบประมาณ 390 มิลลิกรัม ตอ่ ลิตร (11 มลิ ลอิ ิคววิ าเลนทต์ อ่ ลิตร) ซ่งึ ท�ำให้ระดบั ของคลอไรดส์ งู กว่าโซเดยี ม ดังนน้ั สตู รนมผงสำ� หรับทารก ควรมีอตั ราส่วนของโซเดียมรวมกบั โปตัสเซียมตอ่ คลอไรดเ์ ทา่ กับ 1.5-2.0 : 1 เพอ่ื ทำ� ใหเ้ กดิ ความสมดุลกรดด่าง เหมาะสมสำ� หรบั ทารก16 นมผงเลยี้ งทารกมคี ลอไรดใ์ กลเ้ คยี งกบั ความตอ้ งการของทารกและเปน็ ปรมิ าณทส่ี ามารถ รักษาสมดลุ ความเปน็ กรดด่างได1้ 7 ปรมิ าณของคลอไรด์อา้ งอิงทีค่ วรไดร้ ับประจำ� วันทแ่ี สดงไว้ในตารางท่ี 1 มคี า่ ตำ�่ กว่า adequate intake ของคลอไรดท์ ่กี ำ� หนดโดย National Academy of Science ในปี พ.ศ. 254918 ซ่ึงกำ� หนดคา่ ประมาณคลอไรด์ ท่ีเพียงพอตามปริมาณโมลาร์ริตีท่ีเท่ากันกับค่าประมาณของโซเดียมที่เพียงพอ อย่างไรก็ตามพบว่าการก�ำหนด ความตอ้ งการสารอาหารของหลายหนว่ ยงาน เชน่ ความปลอดภยั ดา้ นอาหารแหง่ สหภาพยโุ รป {European Food Safety Authority (EFSA)}19 ส�ำนักบรกิ ารสขุ ภาพ กระทรวงสาธารณสขุ แรงงานและสวสั ดิการประเทศญีป่ นุ่ (Health Service Bureau, Ministry of Health, Labour and Welfare, Japan)20 ไม่มกี ารก�ำหนด ค่าความต้องการของคลอไรด์ แหล่งอาหารคลอไรด์ คลอไรดท์ ไ่ี ดร้ บั จากการบรโิ ภคสว่ นใหญจ่ ะอยใู่ นรปู ของเกลอื โซเดยี มคลอไรด์ (sodium chloride) สำ� หรบั โปตัสเซียมคลอไรด์ (potassium chloride) มีปรมิ าณน้อย ดังนัน้ แหลง่ อาหารของคลอไรด์จะเป็นแหล่งเดยี วกับ โซเดียม อาหารที่ปรุงส�ำเร็จเป็นแหล่งของคลอไรด์ท่ีส�ำคัญ ส�ำหรับคลอไรด์ที่ใช้เพ่ือการฆ่าเชื้อโรคในน้�ำประปา พบวา่ มีคา่ อยู่ระหว่าง 12-44 มลิ ลิกรมั ต่อลติ ร มคี ่าเฉลย่ี 29 มิลลิกรัมต่อลิตร ซง่ึ เป็นค่าที่นอ้ ยมาก21 ภาวะเปน็ พิษ ภาวะไฮเปอร์คลอรเี มีย (hyperchloremia) เปน็ ภาวะท่ีคลอไรดใ์ นเลือดสงู มักจะเกดิ รว่ มกับภาวะเลอื ด เป็นกรด สาเหตุเกิดจากอุจจาระร่วงอย่างรุนแรง การบริโภคสารประกอบคลอไรด์ที่มากเกินไป เช่น เกลือแกง (sodium chloride) แคลเซยี มคลอไรด์ หรอื แอมโมเนียมคลอไรด์ หรอื ยาบางประเภท เชน่ อะเซตาโซลาไมด์ (acetazolamide) และไตรแอมเตอรนี (triamterene) นอกจากนย้ี งั พบวา่ ภาวะทมี่ คี ลอไรดส์ งู มคี วามสมั พนั ธก์ บั การเพิ่มขึ้นของความดนั โลหิตอีกด้วย22,23 อาการและอาการแสดงของภาวะคลอไรดใ์ นเลอื ดสูง ได้แก่ อ่อนเพลีย กล้ามเนอื้ อ่อนแรง สับสน ปวดศีรษะ เลอื ดเป็นกรด และความไวของรีเฟลก็ ซล์ ดลง24 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทีค่ วรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 399 เอกสารอา้ งองิ 1. Yunos NM, Bellomo R, Story D, Kellum J. Bench-to-bedside review: Chloride in critical illness. Crit Care 2010;14:226. 2. Hellerstein S, Varavithya W, Graddy D. Plasma and red blood cell water and solute. Am J Dis Child 1996;112:298-311. 3. Primah WA, Garner LM, Mc Gurk HE, Spitzer A. Hypernatremia associated with cholestyramine therapy. J Pediatr 1977;90:1024-5. 4. Adelman RD, Solbung MJ. Pathophysiology of body fluids and fluid therapy. In: Behrman RE, Kleigman RM, Arvin AM, Nelson WE, eds. Nelson textbook of pediatrics. 15th ed. Philadelphia: WB Saunders company, 1996;189-90. 5. Frohnert PP. Body composition. In: Knox EG, ed. Textbool or renal pathophysiology. Hagers Town, MD: Harper & Row; 1978. 6. วันดี วราวทิ ย์ บรรณาธิการ หลกั การรักษาด้วยสารนำ้� กรงุ เทพมหานคร: โรงพิมพ์บำ� รุงนุกูลกิจ 2523 7. Grossman H, Duggan E, McCamman S, Welchert E, Hellerstein S. The dietary chloride deficiency syndrome. Pediatrics 1980;66:366-74. 8. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine(U.S.). Dietary Reference intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride and Sulfate. Washington, D.C.: The National Academies Press; 2005. Available from https//www.nap.edu. 9. Morais HA, Biondo AW. Disorders of chloride: hyperchloremia and hypochloremia. In: DiBartola Stephen P, ed. Fluid, electrolyte and acid-base disorders in small animal practice. Edinburgh, London and Oxford: Elsevier Health Science; 2006. 10. Paradiso C. Chloride: normal and altered balance. Lippincott’s review series: fluids and electrolytes. Philadelphia: JB Lippincott; 1995:71-3. 11. วนั ดี วราวทิ ย์ บรรณาธกิ าร อเิ ล็กโทรลยั ตใ์ นเด็ก กรงุ เทพมหานคร: โรงพมิ พ์บ�ำรุงนุกลู กิจ 2523 12. Berend K, Hulsteijn L, Gans R. Chloride: the queen of electrolytes?. Eur J Intern Med 2012;23:203-11. 13. Food and Nutrition Board, National Research Council. Recommended dietary allowance, 10th ed. Washington, D.C.: National Academy Press; 1989. 14. Powers F. The role of chloride in acid-base balance. J Intraven Nurs 1999;22:286-91. 15. Springhouse: Fluids and electrolytes made incredibly easy: Springhouse Corporation, 1997:171. 16. AAP (American Academy of Pediatrics). Pediatric nutrition handbook, 2nd ed. Elk Grane Village III: American Academy of Pediatrics; 1985. 17. AAP (American Academy of Pediatrics). Sodium intake of infants in the United States. Pediatrics 1981;68:444-5. 18. Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes: The Essential Guide to Nutrient Requirements. Washington, D.C.: The National Academies Press; 2006. 19. European Food Safety Authority. Dietary reference values for nutrients: Summary report. EFSA supporting publication; 2017. ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 400 20. Health Service, Ministry of Health, Labour and Welfare of Japan: Press release on Dietary Reference Intakes for Japanese (2015). Available from https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-10900000 -Kenkoukyoku/Full_DRIs2015.pdf Accessed March 2, 2019. 21. กองควบคมุ คุณภาพนำ�้ ประปา จากการวเิ คราะหป์ รมิ าณคลอไรด์ในน้�ำประปา เขตกรงุ เทพมหานครและปรมิ ณฑล การประปานครหลวง พ.ศ. 2545 22. Whitescarver SA, Holtzclaw BJ, Downs JH, Co OH, Sower JR, Kotchen TA. Effect of dietary chloride on salt-sensitive and renin-dependent hypertension. Hypertension 1986;8:56-61. 23. Kurtz TW, Al-Bander Al, Morris RC. “Salt sensitive” essential hypertension in men. NEJM 1987;317:1043-8. Story DA. Hyperchloraemic acidosis: another misnomer? Crit Care Resusc 2004;6:188-92. ปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่ีควรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 401 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 402 ใยอาหารและสารพฤกษเคมี ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงที่ควรไดร้ บั ประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 403 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 404 DieใtยaอrาyหFาiรber สาระสำ�คัญ ใยอาหารมีทงั้ ชนดิ ไมล่ ะลายน�้ำและละลายนำ�้ ใยอาหารทไ่ี ม่ละลายนำ้� เชน่ เซลลโู ลส เฮมิเซลลโู ลส ลิกนนิ ไคติน และไคโตแซน ใยอาหารทล่ี ะลายน�้ำ เชน่ กัม เบต้ากลแู คน เพคติน มิวซเิ ลจ อนิ ลู นิ และแปง้ ที่ทนตอ่ การย่อย ใยอาหารพบไดใ้ นผกั ผลไม้ ธญั ชาติ ถว่ั เมลด็ แหง้ เมลด็ พชื ฯลฯ แมว้ า่ ใยอาหารจะไมถ่ กู ดดู ซมึ ในระบบทางเดนิ อาหาร แต่ใยอาหารจะช่วยท�ำให้อาหารไม่อยู่ในล�ำไส้นาน ท้องไม่ผูก ลดความเส่ียงต่อการเป็นมะเร็งล�ำไส้ เน่ืองจาก ชว่ ยลดความเข้มขน้ ของสารก่อมะเรง็ และเร่งเวลาในการขบั ถา่ ย เป็นการลดโอกาสทเ่ี นือ้ เยอื่ ของล�ำไส้จะสัมผสั กับสารกอ่ มะเร็งทอ่ี าจมอี ย่ใู นอาหาร นอกจากนย้ี ังช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคอื่น ๆ เช่น โรคลำ� ไส้โปง่ โรคทอ้ งผกู โรครดิ สดี วงทวาร โรคเบาหวาน โรคอว้ น โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด ผใู้ หญค่ วรบรโิ ภคใยอาหารวนั ละ 25 กรมั สำ� หรบั เดก็ คดิ จากอายเุ ป็นปรี วมกบั อกี 5 กรัม เป็นจำ� นวนใยอาหารทค่ี วรบริโภคต่อวัน การบรโิ ภคใยอาหารมากเกนิ ไป อาจขดั ขวางการดูดซมึ ของวติ ามินและแร่ธาตบุ างชนดิ ขอ้ มลู ทั่วไป คำ� วา่ “ใยอาหาร” {dietary fiber (DF)} เปน็ คำ� ทบ่ี ญั ญตั ขิ นึ้ มาใชแ้ ทนคำ� วา่ “เสน้ ใยหยาบ” (crude fiber) ซง่ึ เปน็ สว่ นประกอบของอาหารจากพชื ทที่ นตอ่ การยอ่ ยโดยกรดและดา่ ง คำ� นยิ ามของใยอาหาร มกี ารปรบั ปรงุ เรอื่ ยมา ตงั้ แตค่ �ำน้ถี กู บัญญตั ขิ ึ้นในปี พ.ศ. 2496 (ค.ศ. 1953) ปัจจบุ ันค�ำนยิ ามท่ีใช้กันกำ� หนดโดย Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses ในการประชมุ ครง้ั ท่ี 31 ณ ประเทศเยอรมนี เมอ่ื ปี พ.ศ. 2552 (ค.ศ.2009) ดังน้ี ใยอาหารหมายถงึ โพลิเมอรข์ องคาร์โบไฮเดรตท่ีมคี วามยาวของสายโมโนเมอร์ 10 หน่วยหรอื มากกว่า ซ่ึงไม่ถูกย่อยโดยเอนไซม์ที่ล�ำไส้เล็กในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์1 ส่วนคาร์โบไฮเดรตที่มีขนาด 3-9 โมโนเมอรแ์ ละอาจมีผลทางสรรี วทิ ยาต่อร่างกายทำ� นองเดยี วกบั โพลิเมอร์ขนาดใหญ่ ในทางปฏบิ ตั สิ ามารถ วเิ คราะหป์ รมิ าณ และนำ� มารวมในคา่ ใยอาหารทงั้ หมด {total dietary fiber (TDF)} ตามทห่ี นว่ ยงานทร่ี บั ผดิ ชอบ ดา้ นกฎหมาย/มาตรฐานอาหารของแตล่ ะประเทศเปน็ ผกู้ ำ� หนด คำ� จำ� กดั ความนแ้ี สดงวา่ ใยอาหารเปน็ คารโ์ บไฮเดรต ทรี่ า่ งกายไมส่ ามารถนำ� ไปใชไ้ ด้ (unavailable carbohydrate) แตแ่ บคทเี รยี ในลำ� ไสใ้ หญข่ องมนษุ ยส์ ามารถยอ่ ย ใยอาหารบางสว่ นได้ การยอ่ ยนจ้ี ะทำ� ใหเ้ กดิ แกส๊ คารบ์ อนไดออกไซด์ ไฮโดรเจน มเี ทนและกรดไขมนั สายสน้ั ๆ {short chain fatty acid (SCFA)}2 การจัดแบง่ กลุ่มใยอาหาร ใยอาหารสามารถแบ่งได้หลายแบบข้ึนอยู่กับมาตรฐานท่ีใช้ในการแบ่ง3 หากแบ่งตามคุณสมบัติในการ ละลาย อาจแบง่ ออกเป็น 2 กลมุ่ คอื ใยอาหารท่ีไมล่ ะลายนำ้� {insoluble dietary fiber (IDF)} และใยอาหาร ท่ีละลายน้ำ� {soluble dietary fiber (SDF)} 1. ใยอาหารทไี่ มล่ ะลายนำ้� ใยอาหารชนดิ นปี้ ระกอบดว้ ย เซลลโู ลส เฮมเิ ซลลโู ลส ลกิ นนิ ไคตนิ และไคโตแซน เซลลูโลส (cellulose) ไมล่ ะลายน�ำ้ กรดและดา่ งเจอื จาง แตล่ ะลายในกรดเขม้ ข้น เฮมเิ ซลลโู ลส (hemicellulose) ไมล่ ะลายในนำ้� รอ้ นแตล่ ะลายในดา่ งเจอื จาง คณุ สมบตั ใิ นการละลาย จะเพิม่ ข้นึ เม่ือปริมาณของกงิ่ (branched chain) ในโครงสร้างเพิม่ ข้ึน ปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่คี วรได้รบั ประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 405 ลิกนนิ (lignin) เป็นโพลเิ มอร์ท่ีไม่ละลายนำ้� กรด และทนทานตอ่ ปฏิกริ ยิ าทางเคมีอยา่ งมาก ไคตินและไคโตแซน (chitin and chitosan) ไคตินเป็นอะมิโนโพลีแซคคาไรด์ท่ีมีโครงสร้างคล้าย เซลลูโลส ส่วนไคโตแซนเป็นผลิตภัณฑ์ของไคตินท่ีเอากลุ่มอะเซ็ททีลออก (deacetylate) พบได้ในเปลือกของ สตั วท์ ะเล เช่น ปู กงุ้ และในผนงั เซลล์ของเชือ้ รา 2. ใยอาหารท่ลี ะลายน�ำ้ ใยอาหารชนิดนป้ี ระกอบด้วย กัม เบต้ากลแู คน เพคตนิ มวิ ซิเลจ และน�้ำตาล โมเลกุลเชิงซอ้ นของสาหรา่ ย กมั (gum) จัดอยู่ในกลุ่มของสาร hydrocolloid ชนิด polyhydroxylic มคี ณุ สมบตั ชิ อบนำ้� อยา่ งมาก ตวั อยา่ ง เชน่ gum arabic, karaya และ tragacanth เปน็ ตน้ คณุ สมบตั ขิ องโครงสรา้ งอาจสง่ ผลตอ่ ความสามารถ ในการละลาย เชน่ gum arabic สามารถละลายน้�ำได้งา่ ย แตใ่ นทางกลบั กัน gum tragacanth พองตัวและ ละลายน้�ำได้ยาก เบตา้ กลแู คน (beta-glucan) พบได้ในธัญชาติ เช่น ข้าวบารเ์ ลย์ ขา้ วโอต๊ เป็นสายของโพลกี ลโู คส (polyglucoses) ซ่ึงมพี ันธะเบตา้ 1,3 และพันธะเบตา้ 1,4 ในอัตราส่วนท่ีไมแ่ นน่ อน ข้ึนอยู่กับแหลง่ ท่ีมา พันธะ เบต้า 1,3 และพนั ธะเบตา้ 1,4 ในสายทำ� ใหโ้ พลิเมอรน์ ้ันลดความเป็นสายตรงลงและทำ� ใหล้ ะลายนำ�้ ไดม้ ากกวา่ เซลลูโลส เพคตนิ (pectin) ละลายไดใ้ นน�้ำแตไ่ มล่ ะลายในตัวท�ำละลายอนิ ทรีย์ คณุ สมบตั ใิ นการละลายยังขนึ้ อยกู่ บั การทก่ี รดกาแลกทโู รนิก (galacturonic acid) เปล่ยี นรูปเป็นเอสเทอร์ (esterification) และมกี ารแทนท่ี ของส่วนประกอบใน side chain มวิ ซเิ ลจ (mucilage) และนำ้� ตาลโมเลกลุ เชงิ ซอ้ นของสาหรา่ ย (algal polysaccharides) มโี มเลกลุ ที่ซับซ้อนและมีความหลากหลาย มิวซิเลจทั่วไปจะผสมอยู่กับ endosperm ของพืชเพ่ือเป็นน้�ำตาลเชิงซ้อน สะสมของเมลด็ พืช เชน่ locust bean gum และ guar gum สว่ นน�ำ้ ตาลเชิงซ้อนจากสาหรา่ ยเปน็ คารโ์ บไฮเดรต โพลเิ มอร์เสน้ ยาว เช่น agar alginate และ carrageenan อินลู ิน (inulin) โอลิโกฟรุคโตส (oligofructose) และฟรคุ โตโอลโิ กแซคคาไรด์ (fructooligo- saccharides) อินูลิน ประกอบด้วยน้�ำตาลเชิงซ้อนในสายโมเลกุลขนาดกลางของน�้ำตาลฟรุคโตส (fructose) ทม่ี ปี ลายทง้ั สองขา้ งเปน็ นำ�้ ตาลกลโู คส โอลโิ กฟรคุ โตสเปน็ สารทไ่ี ดจ้ ากการยอ่ ยสลายของอนิ ลู นิ บางสว่ น ทง้ั อนิ ลู นิ และโอลโิ กฟรคุ โตสพบไดต้ ามธรรมชาตใิ นพชื หลายชนดิ แตใ่ นอตุ สาหกรรมมกั ถกู สกดั มาจากรากของตน้ chicory หรือสังเคราะห์จากซูโครส ฟรุคโตโอลิโกแซคคาไรด์มีโครงสร้างเหมือนกับโอลิโกฟรุคโตส แต่มีขนาดเล็กกว่า ใยอาหารทั้ง 3 ชนิดนี้ละลายได้ในแอลกอฮอล์ ไม่สามารถวิเคราะห์ได้โดยวิธีการวิเคราะห์ใยอาหารตามปกติ จำ� เปน็ ต้องใช้วธิ ีการเฉพาะ แป้งที่ทนต่อการยอ่ ย (resistant starch)4 พบในธรรมชาติมี 2 ชนดิ ได้แก่ แปง้ ทอ่ี ยูใ่ นผนังเซลลพ์ ืช (RS1) ซ่งึ ไม่สามารถถกู ยอ่ ยดว้ ยเอนไซม์อะมัยเลสและแปง้ ตามธรรมชาติ {native starch (RS2)} ท่ียังไม่ไดผ้ า่ น กระบวนการ gelatinization นอกจากนแี้ ปง้ ทท่ี นตอ่ การยอ่ ยยงั เกดิ ไดจ้ ากกระบวนการแปรรปู อาหารอกี 2 ชนดิ คือ ส่วนที่เกิดจากกระบวนการท�ำให้สุกและผ่านความเย็น หรือที่เกิดจากการผ่านกระบวนการ extrusion ของอาหารประเภทแปง้ เรยี กวา่ retrograded starch (RS3) และสว่ นทเ่ี กดิ จากการเปลยี่ นแปลงโครงสรา้ งทางเคมี ของแปง้ {chemically modified starch (RS4)} มผี ลทำ� ให้รา่ งกายย่อยไม่ได้ RS1 และ RS2 จดั เป็นใยอาหาร ตามธรรมชาติ ในขณะที่ RS3 และ RS4 จดั เป็น functional fiber ซึง่ สงั เคราะห์ข้ึนเพ่อื ประโยชน์ในการใช้ ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทคี่ วรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 406 การแบง่ ทกี่ ำ� หนดโดย Codex จะแบง่ ประเภทของใยอาหารตามแหลง่ หรือวิธกี ารท่ีไดม้ าออกเป็น 3 กล่มุ 5 ไดแ้ ก่ 1. ใยอาหารตามธรรมชาติ เปน็ โพลเิ มอรข์ องคารโ์ บไฮเดรตทบี่ รโิ ภคไดแ้ ละมอี ยใู่ นอาหารทบี่ รโิ ภคตามปกติ 2. ใยอาหารสกัด เป็นโพลิเมอร์ของคาร์โบไฮเดรตท่ีเตรียมจากวัตถุดิบอาหารด้วยวิธีการทางกายภาพ เอนไซม์ หรอื เคมี 3. ใยอาหารสังเคราะห์ เป็นโพลิเมอร์ของคาร์โบไฮเดรตท่ีได้จากการสังเคราะห์ท้ังนี้ใยอาหารสกัดและ ใยอาหารสงั เคราะหจ์ ะตอ้ งมหี ลกั ฐานทางวทิ ยาศาสตรร์ องรบั วา่ มผี ลทางสรรี วทิ ยาทกี่ อ่ ใหเ้ กดิ ประโยชนต์ อ่ สขุ ภาพ นอกจากน้ี IOM (The U.S. Institute of Medicine) ยังไดก้ ำ� หนดเพม่ิ เตมิ ใหส้ ามารถใช้คำ� ว่า “Dietary fiber” กบั ใยอาหารที่มอี ยใู่ นอาหารตามธรรมชาติ (กลุ่มที่ 1 ดังแสดงข้างบน) เทา่ น้นั สว่ นใยอาหารสกัดและใยอาหาร สงั เคราะห์ (กลมุ่ ที่ 2 และ 3) ใหใ้ ชค้ ำ� วา่ “Functional fiber” แทน และผลรวมของทง้ั 2 ชนดิ ใหใ้ ชค้ ำ� วา่ “total fiber” บทบาทหน้าท3ี่ ,6 ใยอาหารทีต่ ่างชนดิ กัน มีโครงสร้างและองค์ประกอบทางเคมีแตกต่างกนั จึงทำ� ให้เกดิ ความแตกต่างทาง สรรี วิทยาดว้ ย บทบาทหน้าทีข่ องใยอาหารจะขน้ึ อย่กู ับคณุ สมบตั ทิ ส่ี ำ� คญั ดงั น้ี 1. ความสามารถในการละลายน้�ำ (water solubility) ใยอาหารท่ีละลายน�้ำจะเพ่ิมความหนืดของมวล อาหาร ทำ� ใหก้ ารดดู ซมึ สารอาหารเปน็ ไปอยา่ งชา้ ๆ ในกรณขี องการดดู ซมึ กลโู คสจะมผี ลให้ glycemic response ลดลง ในขณะท่ใี ยอาหารที่ไม่ละลายนำ้� จะมีความพรุน สามารถดดู ซบั น�ำ้ และชว่ ยเพิม่ ปริมาณอุจจาระ 2. ความสามารถในการอุ้มน้�ำ {water holding capacity (WHC)} เป็นคุณสมบัติท่ีมีความสัมพันธ์กับ คุณสมบัติในการละลายน้�ำของน้�ำตาลโมเลกุลเชิงซ้อน เช่น เซลลูโลสและลิกนินไม่สามารถละลายน้�ำและมี คุณสมบัติในการอุ้มน้�ำที่ค่อนข้างต�่ำ แต่ในทางกลับกันน�้ำตาลโมเลกุลเชิงซ้อนซึ่งก่อให้เกิดความหนืดในล�ำไส้ มคี วามสามารถในการละลายนำ�้ และมคี ณุ สมบตั ใิ นการอมุ้ นำ้� สงู เมอ่ื อยใู่ นลำ� ไสใ้ หญจ่ ะยอมใหแ้ บคทเี รยี ผา่ นเขา้ สู่ โครงสร้างไดม้ ากกว่า เป็นสาเหตุทำ� ใหเ้ กดิ การเปลี่ยนสภาพ (degrade) ไดโ้ ดยงา่ ย 3. การเปลย่ี นแปลงจากการหมกั ของแบคทีเรีย (fermentability) เสน้ ใยอาหารจะไมถ่ กู ยอ่ ยโดยเอนไซม์ ของมนุษย์ในล�ำไสเ้ ล็ก อยา่ งไรกต็ าม แบคทเี รยี ในลำ� ไส้ใหญส่ ามารถนำ� ใยอาหารบางสว่ นมาใชไ้ ด้ ท�ำให้เกิดการ เปลย่ี นนำ�้ ตาลโมเลกลุ เชงิ ซอ้ นเปน็ กรดไขมนั อสิ ระสายสนั้ (short chain fatty acids) กรดไขมนั เหลา่ นจี้ ะถกู ดดู ซมึ โดยเซลลใ์ นลำ� ไสใ้ หญต่ อนปลายและใชเ้ ปน็ พลงั งาน นอกจากนใี้ ยอาหารทเ่ี กดิ การเปลย่ี นแปลงนอ้ ยจะมสี ว่ นชว่ ย เพม่ิ ปริมาณอุจจาระ 4. การดูดซับสารอินทรยี ์ (adsorption of organic materials) ในท่นี ค้ี อื กรดน�้ำดี (bile acid) คอเลส- เตอรอล (cholesterol) และสารพิษบางชนิด ท�ำให้เกิดการเพิ่มปริมาณสารเหล่านี้ในอุจจาระ ซ่ึงเกี่ยวข้องกับ ประสิทธภิ าพในการลดระดบั คอเลสเตอรอลในพลาสมาและการลดความเสยี่ งต่อโรคมะเรง็ บางชนิด 5. การแลกเปล่ียนประจุลบ (cation exchange) การบริโภคอาหารท่ีมีปริมาณใยอาหารสูงมากอาจลด ความสามารถในการดดู ซมึ แรธ่ าตุตา่ ง ๆ เช่น แคลเซียม มังกานสี ตะกั่ว ฟอสฟอรัส เนือ่ งจากแรธ่ าตุดังกล่าวจะ ถูกใยอาหารจับไว้และถกู ขบั ออกมาในรูปของของเสียมากขนึ้ ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงท่คี วรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 407 ภาวะผิดปกติ/ภาวะเปน็ โรค แมว้ า่ ใยอาหารจะไมถ่ กู ดดู ซมึ ในระบบทางเดนิ อาหาร แตใ่ ยอาหารมปี ระโยชนท์ ง้ั ในดา้ นการบรรเทาอาการ และลดความเส่ียงต่อโรคบางชนิด6-9 มรี ายงานถงึ ความสมั พนั ธ์ระหว่างการบรโิ ภคใยอาหารกบั ตัวช้ีวัดและ/หรือ อาการของโรคบางชนดิ ที่ส�ำคัญ ดงั นี้ สขุ ภาพโดยรวมของระบบทางเดนิ อาหาร (gut health) การบริโภคใยอาหารท�ำให้ระบบทางเดนิ อาหาร รวมทง้ั ระบบการขบั ถา่ ยทำ� งานไดเ้ ปน็ ปกติ ปอ้ งกนั การเกดิ โรคลำ� ไสโ้ ปง่ (diverticulitis) โรคทอ้ งผกู และรดิ สดี วงทวาร (constipation and hemorrhoid) โรคมะเร็งล�ำไส้ใหญ่ (colon cancer) ใยอาหารมีความเก่ียวข้องกับการลดความเส่ียงของโรคมะเร็ง ล�ำไสใ้ หญ่ โดยการลดความเขม้ ข้นของสารก่อมะเร็งและเรง่ เวลาในการขับถ่าย ดังนน้ั จึงลดโอกาสทเี่ นอื้ เยือ่ ของ ล�ำไส้ใหญ่สัมผัสกับสารก่อมะเร็งท่ีอาจมีอยู่ในอาหาร นอกจากน้ียังอาจมีความสัมพันธ์กับการลดความเสี่ยงของ โรคมะเร็งเต้านม (breast cancer) ด้วย อย่างไรก็ดผี ลการวิจัยส่วนใหญ่ยังไมส่ อดคลอ้ งกัน โรคเบาหวาน (diabetes mellitus) ใยอาหารโดยเฉพาะอยา่ งยิ่งใยอาหารทลี่ ะลายน้ำ� ได้ จะช่วยเพิ่มความหนดื ท�ำให้การไหลของอาหารจากกระเพาะอาหารผ่านสู่ล�ำไส้ช้าลง มีผลในการชะลอการดูดซึมน�้ำตาลกลูโคสเข้าสู่ กระแสเลอื ด ชว่ ยลดระดบั ของ glycated protein (ทงั้ HbA1c และ fructosamine) ดงั นั้นการบรโิ ภคอาหาร ท่ีมใี ยอาหารสงู จึงนา่ จะเป็นประโยชนใ์ นการควบคมุ อาการของโรคเบาหวาน โรคอว้ น (obesity) และการควบคมุ นำ้� หนกั อาหารทมี่ ปี รมิ าณใยอาหารสงู ลดความเสย่ี งของการเปน็ โรคอว้ น ชว่ ยในการลดและควบคุมน�้ำหนัก เนือ่ งจากอาหารทมี่ ีปริมาณใยอาหารสูงมักจะมีไขมนั และ/หรอื glycemic index ต่�ำ กลไกของใยอาหารในการลดน้�ำหนักยังไม่ทราบแน่นอน อาจเป็นผลจากการที่อาหารเส้นใยสูงท�ำให้เพ่ิมเวลา ในการเคยี้ ว ท�ำให้ร้สู กึ อมิ่ และลดปริมาณอาหารชนดิ อ่ืน ๆ ทีบ่ ริโภคน้อยลง โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด {coronary heart disease (CHD)} การศกึ ษาทางระบาดวทิ ยาแสดงใหเ้ ห็นถงึ ความสมั พนั ธใ์ นเชงิ บวกระหวา่ งอาหารทมี่ ใี ยอาหารสงู และการปอ้ งกนั โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด ใยอาหารบางชนดิ มีผลในการลดระดับคอเลสเตอรอล ท้ังน้ีการที่มีคอเลสเตอรอลในเลือดสูงเป็นตัวแปรที่ส�ำคัญอย่างหน่ึงของ ความเสีย่ งตอ่ การเกิดโรคหัวใจและหลอดเลอื ด นอกจากน้ียังมีรายงานถึงผลของใยอาหารต่อการสร้างเสริมระบบภูมิคุ้มกัน โดยการท�ำหน้าที่เป็นแหล่ง อาหารชนิด prebiotics ของจุลนิ ทรยี ท์ ่มี ีประโยชน์ต่อสุขภาพทีเ่ รียกว่า probiotics ผลข้างเคียง ปัจจุบันยังไม่มีรายงานเกี่ยวกับความเป็นพิษของใยอาหาร การบริโภคใยอาหารในปริมาณมากอาจท�ำให้ เกดิ ผลขา้ งเคียง เช่น การเปล่ยี นแปลงการบริโภคอาหารทีม่ ีใยอาหารน้อยเปน็ อาหารทม่ี ีใยอาหารมาก อาจทำ� ให้ เกดิ อาการทอ้ งเสียและทอ้ งอดื เน่อื งจากการเพิม่ ข้ึนของแกส๊ และการสรา้ งกรดไขมนั สายสน้ั ในลำ� ไสใ้ หญ่ อาการ น้ีจะเกิดขึ้นเพียงช่ัวคราว ร่างกายจะสามารถปรับตัวกับการเปลี่ยนแปลงได้ ทั้งนี้ปัจจุบันยังไม่มีการก�ำหนด ค่าปรมิ าณสูงสดุ ของใยอาหารท่ีรับไดใ้ นแตล่ ะวนั 10 ปรมิ าณท่ีแนะนำ�ให้บริโภค10,11 ปรมิ าณใยอาหารทแี่ นะนำ� ใหบ้ รโิ ภค จะอยใู่ นชว่ ง 25-38 กรมั ตอ่ วนั สำ� หรบั ผใู้ หญท่ ม่ี สี ขุ ภาพดี และจำ� นวน อายเุ ปน็ ปี +5 ส�ำหรับเด็ก บางรายงานอาจแนะนำ� เป็นปริมาณต่อพลังงานทไี่ ด้รับคือ 14 กรมั ต่อ 1,000 กโิ ลแคลอรี ขอ้ มลู การบรโิ ภคใยอาหารในประเทศไทยทร่ี วบรวมไดจ้ ากการศกึ ษาตา่ ง ๆ ยงั มอี ยนู่ อ้ ยอยา่ งไรกต็ ามคา่ ทวี่ เิ คราะห์ ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ที่ควรได้รับประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 408 ไดใ้ กลเ้ คยี งกบั ขอ้ กำ� หนดสารอาหารทแ่ี นะนำ� ใหบ้ รโิ ภคประจำ� วนั ซงึ่ ใชใ้ นการจดั ทำ� ฉลากโภชนาการ สำ� หรบั คนไทย อายุต้ังแต่ 6 ปีขึ้นไป ที่ก�ำหนดโดยกระทรวงสาธารณสุข11 และมีค่าเท่ากันกับค่าท่ีก�ำหนดในการจัดท�ำฉลาก โภชนาการ โดยสำ� นกั งานคณะกรรมการอาหารและยาประเทศสหรฐั อเมรกิ า ในทนี่ จี้ งึ สรปุ ใหใ้ ชป้ รมิ าณใยอาหาร ทีค่ วรไดร้ ับส�ำหรับคนไทย ดงั นี้ เด็ก จ�ำนวนอายุเป็นปี +5 เทา่ กบั ปรมิ าณกรัมของใยอาหารตอ่ วัน ผ้ใู หญ่ 25 กรัมต่อวนั แหลง่ อาหารของใยอาหาร ใยอาหารพบได้ในอาหารชนิดต่าง ๆ12,13 ดงั นี้ ผักและผลไม้สดส่วนใหญ่ มีน�้ำในปริมาณมาก มีใยอาหารค่อนข้างต่�ำ ปริมาณใยอาหารในผักและผลไม้ ทน่ี ยิ มบริโภค แสดงในตารางท่ี 1 ธัญชาติที่ไม่ผ่านการขัดสี มีปริมาณใยอาหาร 4-10 กรัมต่อ 100 กรัม และร�ำข้าวมีปริมาณใยอาหาร 25-80 กรมั ต่อ 100 กรมั ถ่ัวเมล็ดแห้งและเมลด็ พชื มปี ริมาณใยอาหาร 19-28 กรัมตอ่ 100 กรัม ซ่งึ เปน็ ปรมิ าณ ใยอาหารท่สี งู กวา่ ผกั และผลไม้ ดงั น้ันจึงมกี ารน�ำมาใชใ้ นผลติ ภณั ฑอ์ าหารหลายอยา่ ง แหลง่ อ่นื ๆ พืชชนดิ อืน่ ๆ ทเ่ี ป็นแหลง่ ของน้ำ� ตาลเชิงซอ้ นสายโมเลกุลขนาดกลาง ไดแ้ ก่ โอลโิ กแซคคาไรด์ อินลู ิน เชน่ กลว้ ย หวั หอม กระเทียม หนอ่ ไมฝ้ รง่ั เป็นตน้ ตารางท่ี 1 ตัวอยา่ งปริมาณใยอาหารในผักสดและผลไมส้ ดทนี่ ยิ มบรโิ ภค (ส่วนทกี่ นิ ได้ 100 กรัม)13 ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ท่ีควรได้รบั ประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 409 เอกสารอ้างอิง 1. Phillips GO. Dietary fibre: A chemical category or a health ingredient? Bioactive Carbohydrates and DietaryFibre2013;1:3-9. 2. American Association of Cereal Chemists. The definition of dietary fiber. Cereal Foods World 2001;46:112-26. 3. Mudgil D, Barak S. Composition, properties and health benefits of indigestible carbohydrate polymers as dietary fiber: A review. Int J Bio Macromol 2013;61:1-6. 4. Fuentes-Zaragoza E, Riquelme-Navarrete MJ, Sänchez-Zapata E, Pérez-Álvarez JA. Resistant starch as functional ingredient: A review. FOOD RES INT 2010;43:931-42. 5. Joint FAO/WHO Food Standards Programme, Secretariat of the CODEX Alimentarius Commission: CODEX Alimentarius (CODEX) Guidelines on Nutrition Labeling CAC/GL 2–1985 as Last Amended 2010. 2010, Rome: FAO. 6. Kaczmarczyka MM, Miller MJ, Freunda GG. The health benefits of dietary fiber: Beyond the usual suspects of type 2 diabetes mellitus, cardiovascular disease and colon cancer. Metab Clin Exp 2012;61:1058-66. 7. Brownlee IA. The physiological roles of dietary fiber. Food Hydrocolloids 2011;25:238-50. 8. Kendall CWC, Esfahani A, Jenkins DJA. The link between dietary fibre and human health. Food Hydrocolloids 2010;24:42-8. 9. Anderson JW, Baird P, Davis RH Jr, Ferreri S, Knudtson M, Koraym A, et al. Health benefits of dietary fiber. Nutr Rev 2009;67:188-205. 10. Dahl WJ, Stewart ML. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: Health implications of dietary fiber. J Acad Nutr Diet 2015;115(11):1861-70. 11. สำ� นกั งานคณะกรรมการอาหารและยา สารอาหารทีแ่ นะน�ำใหบ้ ริโภคประจำ� วันส�ำหรบั คนไทยอายุต้งั แต่ 6 ปีขน้ึ ไป 2538 12. Institute of Nutrition, Mahidol University and ASEAN FOODS Regional Database Center of INFOODS. Thai Food Composition Tables, 1sted. 1999. Bangkok: Paluk Tai Co., Ltd;1999. 13. Institute of Nutrition, Mahidol University. Thai Food Composition Tables, 2nded. 2015. Bangkok: Judthong Co., Ltd;2015. ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ท่คี วรได้รับประจำ�วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 410 เบ-ตCา้ aแroคtโeรnทeีน สาระส�ำคัญ เบต้าแคโรทีนอยู่ในกลุ่มแคโรทีนอยด์ ตัวอย่างของแคโรทีนอยด์ ได้แก่ เบต้าแคโรทีน แอลฟ่าแคโรทีน เบตา้ คริฟโตแซนทนิ เบต้าแคโรทีนสามารถเปล่ียนรูปเปน็ เรตนิ อล (retinol) ไดใ้ นทางเดินอาหาร ปจั จบุ นั เชื่อว่า แคโรทนี อยด์ เป็นสารต้านอนมุ ลู อสิ ระ (antioxidant) ข้อมูลทั่วไป เน่ืองจากยังไม่มีรายงานการศึกษาการได้รับเบต้าแคโรทีนในคนไทยอย่างจริงจัง ประกอบกับข้อมูล ภาวะการขาดเบต้าแคโรทีนยังไม่ชัดเจนว่าจะเป็นสาเหตุให้เกิดโรคหรือปัญหาทางโภชนาการ แม้ในประเทศท่ีมี ข้อมูลการศกึ ษา มักจะเปน็ การประเมินรว่ มกบั วติ ามินเอในอาหาร เพื่อประเมนิ ภาวะวิตามินเอวา่ ไดร้ ับพอเพียง หรอื ไม่ อกี ทั้งในประเทศไทยการศึกษาเรอ่ื งความสัมพันธ์ระหวา่ งแคโรทนี อยด์กับภาวะและหรอื โรคตา่ ง ๆ เชน่ การต้านอนุมูลอสิ ระ การเสรมิ ภมู คิ ุ้มกนั ภาวะตาเส่อื มตามวัย (age-related macular degeneration) มะเร็ง ทีต่ อ่ มลูกหมาก เปน็ ต้น มนี อ้ ยมาก จึงไมอ่ าจกลา่ วถึงสถานการณ์ในเร่อื งนีอ้ ยา่ งชัดเจนได้ บทบาทหนา้ ที่ เบต้าแคโรทีนอยใู่ นกล่มุ แคโรทีนอยด์ ในอาหารตามธรรมชาติมีแคโรทีนอยดป์ ระมาณ 600 ชนดิ แคโรทีนอยด์ ทพี่ บมากมี 6 ชนดิ ไดแ้ ก่ เบตา้ แคโรทนี แอลฟา่ แคโรทนี เบตา้ ครฟิ โตแซนทนิ ไลโคพนี ลทู นี และซแี ซนทนิ ซง่ึ 3 ชนดิ แรก สามารถเปลี่ยนรูปเป็นเรตินอลได้ในทางเดินอาหาร จึงจัดเป็นแคโรทีนอยด์พวกท่ีเป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอ (provitamin A) สว่ น 3 ชนิดหลงั นั้นไมม่ คี ุณสมบตั เิ ป็นวิตามินเอ หลังจากสารเหล่าน้ีถูกดูดซึมเข้าไปในร่างกายแล้ว จะพบได้ท่ีเนื้อเย่ือไขมัน ตับ ไต และต่อมหมวกไต โดยเนื้อเยอ่ื ไขมนั และตบั เปน็ แหล่งสะสมสารเหลา่ นมี้ ากที่สุด บทบาทหน้าท่ีของแคโรทีนอยด์มีหลายอย่าง เช่น การเป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอ สารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ยับยั้งการก่อกลายพันธุ์ ป้องกันเนื้องอก เป็นต้น นอกจากนี้ แคโรทีนอยด์ช่วยเร่ือง การมองเหน็ ในทม่ี ดื โดยเปลยี่ นเปน็ เรตนิ อล ซง่ึ มบี ทบาทตอ่ การจบั กบั สารเรอื งแสงเปน็ เมด็ สใี นตา อกี ทงั้ แคโรทนี อยด์ มีความเกี่ยวขอ้ งกับสขุ ภาพดา้ นอื่น ๆ ไดแ้ ก่ การลดหรอื ชะลอภาวะตาเสื่อมตามวยั และต้อกระจก การลดความ เส่ียงจากโรคมะเรง็ บางชนิดรวมถึงโรคหัวใจและหลอดเลือด ภาวะผิดปกติ/ภาวะเป็นโรค ปัจจุบันยังไม่พบอาการขาดวิตามินเอท่ีเกิดจากการได้รับเบต้าแคโรทีนจากอาหารไม่เพียงพอในระยะส้ัน มีรายงานการศึกษาในผู้หญงิ ท่ีกนิ อาหารซึง่ มีเบตา้ แคโรทีนน้อย พบอาการผิวหนงั ผิดปกติ อย่างไรกต็ าม ไม่พบ อาการดงั กลา่ วอีกเม่ือท�ำการศึกษาซ้�ำในอีก 60 วันตอ่ มา ผลการเพมิ่ ปรมิ าณเบตา้ แคโรทนี โดยใชร้ ะดบั สารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระเปน็ ตวั ชวี้ ดั ขน้ึ กบั ปรมิ าณเบตา้ แคโรทนี ที่กิน ถา้ มกี ารกินเบต้าแคโรทนี จากอาหารนอ้ ยกว่าวนั ละ 25 มิลลิกรมั พบวา่ ฤทธิ์ตา้ นอนมุ ูลอิสระ (antioxidant activity) ลดลงนอ้ ยมาก การใหเ้ บตา้ แคโรทนี เสรมิ ในกลมุ่ คนทมี่ ภี าวะเครยี ดจากอนมุ ลู อสิ ระ (oxidative stress) ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ท่ีควรไดร้ บั ประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 411 เช่น ผูท้ ีส่ ูบบหุ รี่ ผปู้ ่วยโรค cystic fibrosis เป็นต้น มีความสมั พันธก์ บั การลดปฏิกริ ยิ า peroxidation ของไขมนั มีรายงานการศึกษาหนึ่งที่แสดงให้เห็นว่า ฤทธ์ิต้านอนุมูลอิสระเพ่ิมข้ึนหลังจากเพ่ิมปริมาณเบต้าแคโรทีนท่ีกิน อยา่ งไรกต็ าม ฤทธต์ิ า้ นอนมุ ลู อสิ ระเปลยี่ นแปลงนอ้ ยมากหรอื ไมเ่ ปลยี่ นแปลงเมอ่ื มกี ารลดปรมิ าณเบตา้ แคโรทนี ทก่ี นิ ผลดีของการเพม่ิ การกนิ เบต้าแคโรทนี จะชัดเจนถ้าร่างกายมปี ริมาณเบต้าแคโรทนี ท่ีสะสมไว้ตำ�่ หรืออย่ใู น ภาวะเครยี ดจากอนมุ ลู อสิ ระ แตข่ ณะนยี้ งั ไมม่ กี ารชแี้ นะตวั ชว้ี ดั ทส่ี ามารถแสดงภาวะของสขุ ภาพไดช้ ดั เจน ดงั นนั้ จึงยังไม่มีข้อมลู พอที่จะพจิ ารณาปรมิ าณเบต้าแคโรทนี ท่รี ่างกายต้องการในแต่ละวันได้ ดา้ นภูมคิ ุ้มกันมีผศู้ ึกษากนั มาก พบวา่ ในเดก็ ทข่ี าดวิตามนิ เอ จะมีภูมิคมุ้ กนั บกพร่องตอ่ การตดิ เชือ้ ถ้ามี การเสริมเบต้าแคโรทีนเป็นเวลาหน่ึง จะช่วยเพ่ิมความแข็งแกร่งให้แก่เซลล์ชนิด natural killer cells ผลจาก บางการศกึ ษาพบวา่ เม็ดเลอื ดขาวชนิด T-cell helper มีปรมิ าณและการตอบสนองตอ่ การตดิ เช้ือเพิ่มขึ้น จากการศึกษาทางระบาดวิทยาหลายแห่ง แสดงผลว่า กลุ่มคนท่ีกินผักและผลไม้ที่มีเบต้าแคโรทีนสูง มคี วามเสย่ี งตอ่ การเปน็ โรคมะเรง็ ลดลง โดยเฉพาะมะเรง็ ปอด1,2 นอกจากน้ี กลมุ่ คนทเี่ ปน็ โรคมะเรง็ มรี ะดบั เบตา้ แคโรทนี และเบตา้ แคโรทีนอยดต์ ัวอนื่ ต�่ำ เมือ่ เทยี บกับกลมุ่ คนปกติ จากการศกึ ษาในประเทศสหรัฐอเมริกา ปริมาณ เบตา้ แคโรทีนทีเ่ หมาะสมจากอาหาร คอื ประมาณวันละ 4 มลิ ลิกรมั ส่วนไลโคพีนซึ่งเป็นแคโรทีนอยด์ท่ีพบมากในมะเขือเทศน้ัน มีรายงานการศึกษา พบว่า ไลโคพีนมีความ สัมพันธ์กับการลดความเสี่ยงของมะเรง็ ตอ่ มลกู หมาก ถา้ ไดร้ บั ปริมาณไลโคพีนมากกว่าวนั ละ 6.4 มลิ ลกิ รมั จาก อาหาร อัตราเสี่ยงตอ่ มะเรง็ ตอ่ มลูกหมากจะนอ้ ยมาก3 มรี ายงานการศกึ ษาความสมั พนั ธข์ องระดบั เบตา้ แคโรทนี ในเลอื ดกบั โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด โดยการศกึ ษา สว่ นมากรายงานวา่ ผู้ป่วยท่ีมโี รคหัวใจและหลอดเลือดมีระดบั เบตา้ แคโรทีนในเลอื ดตำ่� กว่าคนปกติ สำ� หรบั ภาวะตาเสอื่ มตามวยั นนั้ มรี ายงานการศกึ ษา พบวา่ ผทู้ มี่ รี ะดบั ลทู นี และซแี ซนทนิ นอ้ ย มคี วามเสย่ี ง ตอ่ การเกดิ ภาวะน้ี เชน่ เดยี วกบั โรคตอ้ กระจก ซงึ่ มรี ายงานวา่ คนทไี่ ดร้ บั เบตา้ แคโรทนี ปรมิ าณมากจากอาหาร หรอื มรี ะดบั แคโรทนี อยด์สูงในเลอื ดมีความเสย่ี งต่ำ� ตอ่ การเปน็ ตอ้ กระจก ปริมาณท่แี นะน�ำใหบ้ ริโภค ปัจจุบันข้อมูลปริมาณแคโรทีนอยด์ในอาหารไทย ยังไม่ครอบคลุมอาหารทุกชนิด และยังไม่มีผู้ใดศึกษา ปรมิ าณเบตา้ แคโรทนี ในนำ�้ นมแมใ่ นประเทศไทย จงึ ทำ� ใหก้ ารหาปรมิ าณแคโรทนี อยดอ์ า้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจำ� วนั ส�ำหรับคนไทยท�ำได้ยาก ในประเทศสหรัฐอเมริกาซึ่งมีการศึกษาปริมาณเบต้าแคโรทีนท่ีบริโภคอย่างละเอียด ประมาณวา่ ผู้ชายบรโิ ภคแคโรทนี อยดป์ ระมาณ 6 มิลลิกรมั ตอ่ วนั โดยเป็นเบตา้ แคโรทนี 2.9 มิลลิกรมั ลทู ีน 2.2 มลิ ลกิ รมั และไลโคพนี 2.3 มลิ ลกิ รมั สว่ นผหู้ ญงิ ปรมิ าณเบตา้ แคโรทนี ทบ่ี รโิ ภคเทา่ กบั 2.5 มลิ ลกิ รมั ลทู นี 1.9 มลิ ลกิ รมั และไลโคพีน 2.1 มิลลกิ รัม สำ� หรบั น้ำ� นมแม่ชว่ ง 1 เดือนหลงั คลอด มีปรมิ าณเบต้าแคโรทนี ต่อวันเทา่ กบั 1-21 ไมโครกรัมต่อ 100 มิลลลิ ติ ร เมอื่ ค�ำนวณจากปรมิ าณน�้ำนมแม่ 780 มลิ ลิลิตรตอ่ วัน ทารกจะไดร้ ับเบต้าแคโรทีน ปรมิ าณ 8-163 ไมโครกรัมต่อวนั 1 แหลง่ อาหารของเบตา้ แคโรทนี อาหารประเภทผักและผลไม้ท่ีมีแคโรทีนอยด์สูงได้แก่ ผักท่ีมีสีเขียวเข้ม และผลไม้ท่ีมีสีเหลืองส้ม เช่น ผกั ตำ� ลงึ ผกั กวางตงุ้ ผกั บงุ้ ฟกั ทอง มะมว่ งสกุ มะละกอสกุ มะเขอื เทศ เปน็ ตน้ การทร่ี า่ งกายจะไดร้ บั แคโรทนี อยด์ จากอาหารนนั้ มคี วามแตกตา่ งกนั ตามชนดิ ของอาหาร นอกจากน้ี มปี จั จยั หลายอยา่ งทจี่ ำ� เปน็ ในการยอ่ ยและดดู ซมึ ซงึ่ ได้แก่ การย่อยอาหาร การเกิด micelles ในทางเดินอาหาร การจับเบต้าแคโรทีนทเ่ี ซลลเ์ ยื่อบุลำ� ไส้ การขนส่ง แคโรทนี อยดไ์ ปทางทอ่ น�ำ้ เหลือง ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 412 ส�ำหรับการเปล่ียนเบต้าแคโรทีนเป็นวิตามินเอ ผู้เชี่ยวชาญของ FAO/WHO (ค.ศ.1967) แนะน�ำให้ใช้ หน่วยวิตามนิ เอเทยี บเท่า {Retinol Equivalent (RE)} โดยคิด 1 ไมโครกรมั ของเรตินอลเทยี บเท่า มคี ่าเทา่ กับ เบตา้ แคโรทีน 6 ไมโครกรัม หรือแคโรทนี อยด์ตวั อ่นื 12 ไมโครกรัม จากการศกึ ษาในระยะตอ่ มา มีหลายประเทศทพี่ ยายามให้อาหารทม่ี ีแคโรทนี อยด์เปน็ องคป์ ระกอบ เพ่ือ แกป้ ญั หาการขาดวติ ามนิ เอ แตไ่ มป่ ระสบผลสำ� เรจ็ เทา่ ทค่ี วร4 จงึ ไดม้ กี ารศกึ ษาการเปลยี่ นแปลงจากเบตา้ แคโรทนี เป็นวิตามินเออย่างละเอียด และมีรายงานว่า ปัจจัยท่ีส�ำคัญท่ีสุดคือลักษณะของอาหาร5-7 โดยพบว่าการได้รับ เบตา้ แคโรทีนปริมาณ 26 ไมโครกรมั จากผักใบเขียว และแครอท หรอื เบต้าแคโรทนี จากผลไม้ 12 ไมโครกรัม จะเทยี บเท่ากับวติ ามินเอ 1 ไมโครกรมั เน่อื งจากแอลฟ่าแคโรทีน และเบตา้ แคโรทีนในผกั สว่ นใหญจ่ ะเป็นผลกึ และแคโรทนี อยดท์ พี่ บในผกั ใบเขยี วจะอยใู่ นคลอโรพลาสต์ (chloroplast) จงึ เปน็ การยากทส่ี ารเหลา่ นจี้ ะละลาย ออกมาระหวา่ งการย่อยอาหาร การศึกษาในระยะหลังเป็นพื้นฐานให้คณะกรรมการอาหารและโภชนาการของประเทศสหรัฐอเมริกา1 เสนอแนะให้ใช้ค�ำ “ท�ำหน้าที่เทียบเท่าวิตามินเอ” หรือ Retinol Activity Equivalents (RAE) ซ่ึงแสดงถึง ประสิทธิภาพในการเปลี่ยนแคโรทนี อยดจ์ ากพืช โดย 1 ไมโครกรมั RAE มีค่าเทา่ กับ เรตนิ อล 1 ไมโครกรมั หรือ เทา่ กับเบตา้ แคโรทนี 12 ไมโครกรัม หรอื แคโรทีนอยดต์ ัวอน่ื ทีเ่ ปลี่ยนเป็นวติ ามนิ เอได้ 24 ไมโครกรมั การบรโิ ภคไขมนั พรอ้ มกบั แคโรทนี อยด์ จะชว่ ยเพมิ่ การดดู ซมึ แคโรทนี อยดไ์ ดร้ อ้ ยละ 5-25 สว่ นการประกอบ อาหาร เชน่ ต้ม น่ึง ผัด เป็นต้น โดยใชค้ วามร้อนสงู เปน็ เวลานานจะลดปรมิ าณเบต้าแคโรทนี 7 แตร่ ะดับไลโคพนี ในเลอื ดจากการดืม่ นำ้� มะเขือเทศท่ีไดร้ ับความรอ้ น 100 องศาเซลเซียส นาน 1 ช่ัวโมง สูงกว่าการดืม่ น�้ำมะเขือเทศ ทีไ่ ม่ผา่ นความร้อน ปรมิ าณสงู สดุ ของเบต้าแคโรทนี ทีร่ ับไดใ้ นแตล่ ะวนั ปัจจุบันยังไม่มีการก�ำหนดปริมาณสูงสุดของเบต้าแคโรทีนหรือแคโรทีนอยด์ตัวอ่ืนที่รับได้ในแต่ละวัน เนือ่ งจากยงั ไมม่ ขี อ้ มลู เพียงพอ ภาวะเป็นพิษ การกินอาหารที่มีปริมาณเบต้าแคโรทีนมากติดต่อกันเป็นเวลานาน จะท�ำให้ผิวหนังและฝ่ามือมีสีเหลือง ของเบต้าแคโรทีน (carotenodermia หรือ hypercarotenemia) และมรี ะดับเบตา้ แคโรทนี สูงในเลือด ภาวะน้ี ไม่มอี ันตราย เมอ่ื หยดุ กินอาหารท่ีมีปริมาณเบต้าแคโรทีนสงู สีเหลืองทผ่ี ิวหนงั และฝา่ มือจะจางลงได้ การได้รบั ไลโคพีนจากมะเขือเทศเป็นเวลานานท�ำใหผ้ วิ มีสีส้มเชน่ กนั (lycopenemia) ในทางการแพทย์ มีการใช้เบต้าแคโรทีนรักษาโรค erythropoietic protoporphyria คือโรคที่มีความ ผิดปกติทผี่ ิวหนังและอวัยวะต่าง ๆ จากการทม่ี ีความไวตอ่ แสง การรักษาคือการใหก้ นิ ยาเบตา้ แคโรทนี สงู ถงึ วันละ 180 มลิ ลกิ รมั โดยไมพ่ บอาการเปน็ พษิ นอกจากนี้ ยงั ไมม่ รี ายงานความเปน็ พษิ หรอื อนั ตรายจากการใหแ้ คโรทนี อยด์ ตวั อน่ื ดว้ ย ไมพ่ บการเกดิ ลกู วริ ปู การกอ่ กลายพนั ธ์ุ หรอื การเกดิ โรคมะเรง็ ในสตั วท์ ดลอง8 อกี ทงั้ การใหแ้ คโรทนี อยด์ เปน็ ระยะเวลานานไมไ่ ดเ้ พมิ่ ระดบั วติ ามนิ เอในเลอื ด9 แตก่ ารใหเ้ บตา้ แคโรทนี สงั เคราะหก์ ลบั เปน็ ผลรา้ ยในผปู้ ว่ ยท่ี เปน็ มะเรง็ ปอด10,11 อยา่ งไรกด็ ี ขอ้ มลู นยี้ งั มรี ายงานขดั แยง้ กนั อยู่ ปจั จบุ นั ยงั ไมม่ ขี อ้ มลู เพยี งพอทจ่ี ะประเมนิ ไดว้ า่ ปรมิ าณเบตา้ แคโรทนี เทา่ ใดจะเปน็ พษิ จากขอ้ มลู ทที่ ราบกนั การเสรมิ เบตา้ แคโรทนี วนั ละ 30 มลิ ลกิ รมั เปน็ เวลานาน อาจเกดิ ภาวะ carotenodermia ซง่ึ ภาวะนี้ ไมท่ ำ� ใหเ้ กดิ ผลรา้ ยแตอ่ ยา่ งใด ในปจั จบุ นั น้ี ยงั ไมอ่ าจกำ� หนดปรมิ าณ แคโรทนี อยดท์ ี่จะท�ำให้เปน็ พิษได้ เน่อื งจากข้อมูลยงั มไี ม่เพยี งพอ ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงท่ีควรไดร้ บั ประจ�ำ วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 413 เอกสารอ้างองิ 1. Food and Nutrition Board, Institute of Medicine. DRI Dietary Reference Intake for vitamin C, vitamin E, selenium and carotenoids. Washington D.C.: National Academy Press, 2000; 325-8. 2. Zeigler RG, Mayne ST, Swanson CA. Nutrition and lung cancer. Cancer Causes Control 1996;7:157-77. 3. Giovanucci E. Tomatoes, tomato-based products, lycopene, and cancer: Review of the epidemiologic literature. J Natl Cancer Inst 1999;91:317-31. 4. Food Agriculture Organization/World Health Organization. Requirements of vitamin A, thiamine, riboflavin and niacin. FAO Food and Nutrition Series 8. Rome, FAO, 1967. 5. De Pee S, West CE, Muhilal, Karyadi D, Hautvast JG. Lack of improvement of vitamin A status with increased consumption of dark-green leafy vegetables. Lancet 1995;346:75-81. 6. De Pee S, West CE, Permacsih D, Martuti S, Muhilsl, Hautvast JG. Orange fruit is more effective than are dark-green, leafy vegetables in increasing serum concentrations of retinol and beta-carotene in schoolchildren in Indonesia. Am J Clin Nutr 1998;68:1058-67. 7. Sungpuag P, Tangchitpianvit S, Chittchang U, Wasantwisut E. Retinol and beta-carotene content of indigenous raw and home-prepared foods in Northeast Thailand. Food Chem 1999;64:163-7. 8. Haywood R, Palmer AK, Gregson RI, Hummier II. The toxicity of beta-carotene. Toxicology 1985;36:91-100. 9. Nierenberg DW, Dain BJ, Mott LA, Baron JA, Greenberg ER. Effects of 4 year of oral supplementation with beta-carotene on serum concentrations of retinol, tocopherol, and five carotenoids. Am J Clin Nutr 1997;66:15-9. 10. ATBC (Alpha-Tocopherol, Beta-Carotene) Cancer Prevention Study Group. The effect of vitamin E and beta-carotene on the incidence of lung cancer and other cancers in male smokers. N Engl J Med 1994;330:1029-35. 11. Omenn GS, Goodman GE, Thornquist MD, Balm J, Cullen MR, Glass A. et al. Effects of combination of beta-carotene and vitamin A on lung cancer and cardiovascular disease. N Engl J Med 1996;334:1150-5. ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทีค่ วรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 414 โพลฟี ีนอล Polyphenol สาระส�ำคัญ ปจั จบุ นั คนสนใจดแู ลรกั ษาสขุ ภาพโดยอาศยั สารจากธรรมชาตมิ ากขนึ้ เลอื กบรโิ ภคผกั และผลไมห้ ลายชนดิ ทเ่ี ชอื่ วา่ มสี ารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระทจ่ี ะทำ� หนา้ ทย่ี บั ยงั้ กระบวนการชวี เคมใี นรา่ งกายทน่ี ำ� ไปสโู่ รคภยั ไขเ้ จบ็ ตา่ ง ๆ หรอื ความชรา เชน่ ความนยิ มบรโิ ภค ชาเขยี ว ไวนแ์ ดง นำ�้ ผกั และนำ้� ผลไมต้ า่ ง ๆ โพลฟี นี อลเปน็ กลมุ่ สารสำ� คญั จาก ธรรมชาติทม่ี คี ณุ สมบัตติ า้ นอนมุ ูลอสิ ระ (antioxidant) เป็นสารทตุ ิยภูมทิ ่พี ชื สรา้ งขึ้น เป็นส่วนประกอบของใบ ดอกและผล เพอ่ื ทำ� หนา้ ทตี่ า่ ง ๆ กนั มบี างชนดิ เปน็ สารสงั เคราะห์ กง่ึ สงั เคราะห์ หรอื สารอนิ ทรยี ์ ทม่ี โี ครงสรา้ งหลกั เปน็ กลมุ่ ฟนี อล แมว้ า่ โพลฟี นี อลไมจ่ ดั เปน็ สารอาหารตามหลกั โภชนาการ เนอื่ งจากไมใ่ หพ้ ลงั งานโดยตรงหรอื ไมเ่ ปน็ สารชว่ ยใหเ้ กดิ พลงั งานและไมช่ ว่ ยในดา้ นการเจรญิ เตบิ โตของรา่ งกาย แตจ่ ดั เปน็ พฤกษเคมี (phytochemical) ทม่ี ี บทบาทสำ� คญั ดา้ นสง่ เสรมิ สขุ ภาพ ปจั จบุ นั โพลฟี นี อลจากผกั ผลไม้ และเครอื่ งเทศ ไดร้ บั ความสนใจและมกี ารวจิ ยั อย่างแพรห่ ลายถงึ คุณสมบตั ติ อ่ ภาวะสุขภาพ รวมถึงคุณสมบัตติ า้ นการเกดิ ปฏกิ ริ ิยาออกซเิ ดชนั ยบั ยัง้ กลไกการ อกั เสบทเ่ี กยี่ วขอ้ งกบั โรคเรอ้ื รงั ตา่ ง ๆ และคณุ สมบตั ใิ นการจบั กบั สารอาหารโปรตนี คารโ์ บไฮเดรต หลกั ฐานงานวจิ ยั ไดแ้ สดงถงึ ศกั ยภาพของคณุ สมบตั เิ หลา่ น้ี และแสดงถงึ ความสมั พนั ธร์ ะหวา่ งการกนิ ผกั ผลไมใ้ นปรมิ าณทม่ี ากเพยี งพอ ที่จะท�ำให้อัตราการเกิดโรคเร้ือรังต่�ำลง ผลงานวิจัยเหล่านี้น�ำไปสู่แนวทางการประยุกต์ใช้โพลีฟีนอลจากผัก ผลไม้ และเครอื่ งเทศ เพื่อป้องกนั หรอื บรรเทาอาการของโรคท่เี กย่ี วข้องกบั ปฏกิ ิรยิ าออกซิเดชนั หรอื การอักเสบ เรอื้ รงั ตอ่ ไปในอนาคต สำ� หรบั ความตอ้ งการทร่ี า่ งกายควรไดร้ บั สารโพลฟี นี อลนน้ั แตกตา่ งกนั ในแตล่ ะบคุ คลขนึ้ กบั ภาวะสขุ ภาพ และจดุ ประสงคข์ องการทจ่ี ะบรโิ ภควา่ เพอ่ื วตั ถปุ ระสงคอ์ ยา่ งไร การขาดสารในกลมุ่ โพลฟี นี อลไมไ่ ด้ สง่ ผลเสยี ทำ� ใหเ้ กดิ โรคโดยตรง แตอ่ าจจะเพมิ่ ความเสยี่ งทที่ ำ� ใหเ้ กดิ โรคตา่ ง ๆ เชน่ เบาหวาน โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด โรคมะเรง็ ดงั นน้ั จงึ จดั สารกลมุ่ นเ้ี ปน็ สารกลมุ่ ทคี่ วรแนะนำ� ใหบ้ รโิ ภค แตเ่ นอ่ื งจากในปจั จบุ นั ไดม้ กี ารวางจำ� หนา่ ย ผลติ ภณั ฑท์ มี่ สี ารโพลฟี นี อลในรปู แบบตา่ ง ๆ และมกี ารโฆษณาเกนิ จรงิ เชน่ ผลติ ในรปู สารสกดั แคปซลู ผง เพอ่ื ให้ ไดป้ รมิ าณทเี่ ขม้ ขน้ ยงิ่ ขนึ้ หรอื การนำ� สารโพลฟี นี อลผสมในอาหารแลว้ ไปผา่ นความรอ้ นในกระบวนการผลติ เชน่ น�ำสารสกดั ชาเขียวใส่ในขนมเค้ก หรือผลิตภัณฑใ์ นรปู เครอ่ื งด่มื ส�ำเรจ็ รปู ทมี่ ีน�ำ้ ตาลเปน็ ส่วนผสม สง่ิ เหลา่ น้ที �ำให้ เกิดผลเสยี ต่อภาวะโภชนาการและสขุ ภาพ เช่น ได้รับปรมิ าณนำ�้ ตาลที่มากเกนิ ไปหรืออาจเกดิ ปฏิกิรยิ าระหว่าง สารโพลีฟีนอลในสารสกัดกับสารอาหารโปรตีน หรือการเพิ่มพลังงานโดยไม่จ�ำเป็นจากน้�ำตาลในเคร่ืองดื่ม นอกจากนสี้ ารแทนนนิ ในชาลดการดดู ซมึ ของสารอาหารทม่ี คี ณุ คา่ ถา้ บรโิ ภคชามากออกซาเลตในชาจะทำ� ใหเ้ กดิ กอ้ นนวิ่ ในไตและทำ� ลายเนอื้ ไตได1้ หรอื หากตอ้ งผา่ นความรอ้ นในกระบวนการผลติ เชน่ ขนมเคก้ ชาเขยี ว คณุ คา่ สาร โพลีฟีนอลในชาเขียวก็จะหมดไปคงเหลือแต่รสชาติเท่าน้ัน จึงควรหลีกเลี่ยงการน�ำผลิตภัณฑ์ที่ผสมสารสกัด ชาเขียวไปผ่านขบวนการความร้อน ดังน้ันในชีวิตประจ�ำวันเมื่อเราทราบแหล่งของสารโพลีฟีนอลในอาหารแล้ว ผบู้ ริโภคย่อมเลือกได้วา่ จะบริโภคอะไรและอยา่ งไร จงึ จะท�ำใหร้ า่ งกายไดร้ บั ประโยชน์ดา้ นสขุ ภาพ ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 415 ขอ้ มลู ทว่ั ไป พชื สร้างสารโพลฟี ีนอลเสมอื นเป็นสัญญาณโมเลกุลท่ีแสดงปฏิสัมพันธ์ระหวา่ งพชื และสิง่ แวดลอ้ ม ช่วยใน การแลกเปลี่ยนแก๊ส ของเหลว ช่วยในการสงั เคราะห์แสง การหายใจ การเจรญิ เตบิ โต ปกป้องตนเองจากสภาวะ ไมเ่ หมาะสม เชน่ แมลง เชอื้ รา รงั สยี วู ี อนมุ ลู อสิ ระตา่ ง ๆ2-4 โพลฟี นี อลบางชนดิ ทราบแนช่ ดั วา่ มคี วามสำ� คญั อยา่ งไร กับพชื เชน่ ลิกนนิ ทำ� หนา้ ทเ่ี ป็นโครงสรา้ งและให้ความแข็งแรงแก่ผนงั เซลลข์ องพชื แอนโทไซยานินเป็นสารให้สี ในดอกไมแ้ ละผลไม้ สารในกลุ่มฟลาโวนอยดม์ ีความสำ� คญั ในการควบคมุ การเจรญิ เตบิ โต5สารโพลฟี นี อลบง่ บอก ถงึ ความสกุ ของพชื ชนดิ นน้ั ๆ เสมอื นเปน็ เมด็ สขี องพชื เชน่ ผลไมส้ กุ สเี ขม้ จะมปี รมิ าณโพลฟี นี อลมากกวา่ ผลไมด้ บิ หรอื ไมส่ ุกเต็มท่ี2 ปริมาณสารประกอบโพลฟี ีนอลในพชื ขึน้ อยู่กบั กจิ กรรมของเอนไซมโ์ พลีฟีนอลออกซิเดสในพชื โพลฟี นี อลจะมปี รมิ าณสงู เมอ่ื พชื มอี ายมุ ากขนึ้ และกจิ กรรมตา้ นปฏกิ ริ ยิ าออกซเิ ดชนั จะมคี วามสมั พนั ธก์ บั ปรมิ าณ สารประกอบฟนี อลทงั้ หมด4 การเกบ็ เกยี่ ว พนั ธกุ รรม สงิ่ แวดลอ้ ม กระบวนการถนอมอาหารมผี ลตอ่ ปรมิ าณโพลฟี นี อล ท่ีแตกต่างกนั 2,5,6 และอาจถูกเปลีย่ นแปลงหลังจากปฏิกิรยิ าออกซิเดชันในกจิ กรรมสองรปู แบบ คอื เป็นสารต้าน ออกซิเดชนั (antioxidation) หรือเปน็ สารทีท่ �ำให้เกิดออกซิเดชนั ได้สารสีน้�ำตาล (oxidative browning) ซ่ึงสาร ประกอบฟีนอลหลายชนิดเป็นได้ท้ังสารต้านออกซิเดชัน และสารตั้งต้นท่ีท�ำให้เกิดสารสีน้�ำตาลในผักและผลไม5้ พบโพลฟี นี อลในพชื มากกวา่ 8,000 ชนดิ ขน้ึ กบั จำ� นวนและโครงสรา้ งของกลมุ่ ฟนี อล ซงึ่ จะเปน็ ตวั กำ� หนดลกั ษณะ เฉพาะทางกายภาพ เคมี และชวี ภาพ เมตาบอลกิ ความเปน็ พษิ หรอื คณุ สมบตั ดิ า้ นการรกั ษาโรค หลายทา่ นใหน้ ยิ าม เกยี่ วกบั สารกลมุ่ โพลฟี นี อล ตวั อยา่ งเชน่ เปน็ สารทล่ี ะลายนำ�้ ไดใ้ นระดบั ปานกลาง มมี วลโมเลกลุ ในชว่ ง 500-4,000 ดลั ตัน มกี ล่มุ ฟนี อลิก >12 กลุ่ม มีกลมุ่ สารอะโรมาตกิ 5-7 กลมุ่ ต่อ 1,000 ดัลตัน และมีกลมุ่ ไฮดรอกซี 1 กลุ่ม หรอื มากกว่า บางท่านกลา่ วว่าสารโพลีฟนี อลจะมกี ลุ่มฟนี อลมากกวา่ 1 กลุ่ม ไม่มี functional group ที่มกี ลุ่ม ไนโตรเจน2,4 พบสารประกอบฟนี อลทอี่ ยภู่ ายในเซลลใ์ นรปู อสิ ระนอ้ ยมาก สว่ นใหญพ่ บรวมกบั โมเลกลุ ของนำ้� ตาล ในรปู ของไกลโคไซด์ หรอื รวมกบั สารประกอบอนื่ อกี หลายชนดิ เชน่ ไขมนั โปรตนี สารอนิ ทรยี 2์ ,4,5,6 หรอื ทำ� ปฏกิ ริ ยิ า กับกลุ่มสารอินทรีย์ที่มีกลุ่มเอมีน เช่น พวกอัลคาลอยด์ เป็นสารประกอบโลหะต่างๆ2 ความหลากหลายของ โพลีฟีนอลท�ำให้การแบ่งประเภทไม่แน่นอน ได้มีการแบ่งประเภทตามโครงสร้างแกนหลัก จ�ำนวนคาร์บอน และการกระจายของคารบ์ อนอะตอม จากโครงสรา้ งธรรมดาทมี่ อี ะโรมาตกิ 1 กลมุ่ จนถงึ มโี ครงสรา้ งซบั ซอ้ น และ มีมวลโมเลกุลมาก ไดแ้ ก่ แทนนิน โดยขน้ึ อยกู่ ับจำ� นวนของวงแหวนฟีนอลและองคป์ ระกอบอน่ื ของโครงสรา้ งที่ เชื่อมวงแหวนดังกลา่ ว โพลีฟนี อลแบง่ เปน็ 7 ประเภทหลักและอนพุ นั ธ2์ (รูปท่ี 1) ดงั นี้ 1. กรดฟโี นลิก (phenolic acids) ประกอบดว้ ย อนุพนั ธ์กรดซินนามกิ (cinnamic acid) โดยพบในรปู ของ กรดแกลลกิ (gallic acid) กรดเฟอรลู กิ (ferulic acid) กรดวานิลลกิ (vanillic acid) กรดซนิ าพิก (sinapic acid) กรดคาเฟอกิ (caffeic acid) กรดคลอโรจนี กิ (chlorogenic acid) แหล่งอาหาร ไดแ้ ก่ กาแฟ ถ่วั เมล็ดแหง้ เกาลัด ชาด�ำ ช็อกโกแลต แอปเปลิ้ มะกอก ผลไม้สีแดง-ม่วง ไดแ้ ก่ เบอร์รี มะเขือเทศ เครื่องเทศ ได้แก่ ออริกาโน ไทม์ และกลุ่มอนุพันธ์กรดเบนโซอิก (benzoic acid) แหล่งอาหาร ได้แก่ ไชเท้าม่วง มันฝร่ัง หอมแดง โดยท่ัวไป กรดฟีโนลิกจะไมอ่ ยใู่ นรูปของกรดอิสระ แตจ่ ะอยูใ่ นรูปของสารประกอบ เอสเทอรก์ ับน้�ำตาลกลโู คส 2. เคอรค์ วิ มินอยด์ (curcuminoids) เช่น สารเคอร์ควิ มนิ (curcumin) หรอื ไดเฟอรโู ลอิลมีเทน (diferuloylmethane) แหล่งอาหาร ไดแ้ ก่ ขิง ขมนิ้ 3. สทลิ บีน (stilbenes) เช่น เรสเวอราทรอล (resveratrol) แหล่งอาหาร ได้แก่ เปลอื กอง่นุ เบอร์รี และ ถ่วั ลสิ ง ส�ำหรับกะหลำ่� ม่วง ผกั โขม สมุนไพร มบี า้ งแตน่ อ้ ย ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจ�ำ วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 416 4. ฟลาโวนอยด์ (flavonoids) ประกอบดว้ ย กล่มุ ฟลาโวนอล (flavonols) กลุ่มฟลาวานอล (flavanols) กลุ่มแอนโทไซยานิน (anthocyanins) กลุ่มฟลาวาโนน (flavanones) กลุ่มฟลาวาโนนอล (flavanonols) กลุ่มฟลาโวน (flavons) และกลมุ่ ไอโซฟลาโวน (isoflavones) รายละเอยี ดจะกล่าวในหัวขอ้ ต่อไป 5. ลิกแนน (lignan) แหลง่ อาหาร ไดแ้ ก่ เมล็ดแฟลกซ์ (flax seed) เมล็ดงา (sesame seed) น้ำ� มนั เมลด็ พืช เชน่ น�ำ้ มันงา นำ้� มนั มะกอก และพบปรมิ าณเล็กน้อยในธญั ชาติ (pulses) 6. แทนนิน (tannins) แหลง่ อาหาร ได้แก่ องนุ่ ผลไมป้ ระเภทเบอรร์ ี ไวนแ์ ดง ชาเขยี ว 7. ชาลโคน (chalcone) ประกอบดว้ ยกลุ่มสารบวิ ทีน (butein) แหลง่ อาหาร ไดแ้ ก่ ส้ม แอปเปลิ้ ไซเดอร์ ผัก ไดแ้ ก่ มะเขือเทศ มันเทศ ถ่ัวงอก หอมแดง เครื่องเทศ Manach, et al.7 และ Han, et al.8 จำ� แนกสารโพลฟี นี อลออกเปน็ สารประกอบฟลาโวนอยด์ และสารประกอบ ทไี่ มใ่ ช่สารฟลาโวนอยด์ รปู ที่ 1 ประเภทของสารโพลฟี ีนอล ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 417 สสาารรฟฟลลาาโโววนนออยยดดม์ ์ใโีนคอรางสหราา้รงเ(ปdน็ieกtลaุ่มryวงfแlaหvวoนnอoะiโdรม)2า,5ตกิ 2 กลมุ่ เช่อื มตอ่ ดว้ ยคารบ์ อน 3 อะตอม (C3) ฟลาโวนอยด์ในอาหารที่พบมักจะจับกบั โมเลกุลของคาร์โบไฮเดรต ประกอบด้วย 7 กล่มุ หลัก คอื 1. กลุม่ ฟลาโวนอล (flavonols) ตวั อยา่ งเช่น เควอซิทิน (quercetin) แคมเฟอรอล (kaempferol) ไมรซิ ทิ ิน (myricetin) และไอโซเเรมเนทิน (isorhamnetin) แหล่งอาหาร ไดแ้ ก่ ช็อกโกแลต หอมแดง หอมใหญ่ เบอร์รี บรอกโคลี แอปเป้ลิ สาล่ี และคะน้า 2. กลมุ่ ฟลาวานอล (flavanols) ไมใ่ ชส่ ารประกอบฟนี อลหลกั ในผลไม้ แตจ่ ะอยใู่ นรปู ของสารโปรไซยานดิ นี (procyanidins) และแอนโทไซยานดิ นี (anthocyanidins) และอยใู่ นรปู ของสารโมโนเมอร์ เชน่ อพิ แิ กลโลแคเทชนิ {epigallocatechin (EGCG)} แหลง่ อาหาร ไดแ้ ก่ ชาเขยี ว และแคทเทชนิ (catechin) แหลง่ อาหาร ไดแ้ ก่ องนุ่ ดำ� ผงโกโก้ ผลไมส้ แี ดง แอปเป้ิล อง่นุ สาล่ี ท้อ ชอ็ กโกแลต 3. กลุ่มแอนโทไซยานิน (anthocyanins) เปน็ ตัวท่ที ำ� ให้เกดิ สแี ดงในผลไมบ้ างชนิด โดยมีสารตวั หลกั ใน กลมุ่ นีท้ ่ีทำ� ใหเ้ กิดสใี นผลไม้ แยกไดเ้ ปน็ 6 ชนดิ คอื ไซยานิดนิ (cyanidin) เดลฟนิ ดิ ิน (delphinidin) พีโอนิดิน (peonidin) พีลาโกนดิ ิน (pelargonidin) พีทนู ดิ ิน (petunidin) และมาลวานดิ ิน (malvanidin) โดยไซยานดิ ิน เป็นแอนโทไซยานนิ หลกั และพบมากทีส่ ดุ ในผลไม้ แหล่งอาหาร ได้แก่ ผกั ผลไม้สีแดงและมว่ ง เชน่ ตระกลู เบอร์รี องนุ่ เชอรร์ ี บลเู บอรร์ ี แอปเป้ลิ สม้ สาล่ี ท้อ ลกู พลมั มะเขอื ม่วง 4. กลุ่มฟลาวาโนน (flavanones) แหล่งอาหาร ไดแ้ ก่ อง่นุ ผลไมต้ ระกลู สม้ มะเขือเทศ อลั มอนด์ 5. กล่มุ ฟลาวาโนนอล (flavanonols) แหลง่ อาหาร ไดแ้ ก่ หอมแดง องุ่น ไวน์แดง 6. กลมุ่ ฟลาโวน (flavones) พบนอ้ ยในผกั ผลไม้ แหลง่ อาหาร ไดแ้ ก่ สม้ เกรพฟรทุ มะนาว ผกั ชฝี รง่ั (parsley) คึ่นชา่ ยฝรั่ง (celery) น้�ำมนั มะกอก อาตโิ ชค (artichoke) สมนุ ไพร (herb) ธัญชาติ เช่น มลิ เลท (millet) ข้าวสาลี (wheat) 7. กลมุ่ ไอโซฟลาโวน (isoflavones) มี 2 ตวั หลกั คอื เจนสิ ทนี (genistein) และไดเซน (daidzein) แหลง่ อาหาร ไดแ้ ก่ ถัว่ เหลืองและผลิตภณั ฑ์จากถว่ั เหลือง นอกจากนนั้ ยังมสี ารอินทรยี ์กลมุ่ ใหม่ทเี่ พง่ิ คน้ พบ มีโครงสร้างคลา้ ยสารฟลาโวนอยด์ ได้แก่ สารแซนโทน (xanthone) พบปรมิ าณมากในมงั คุด5 บทบาทหน้าท ี่ การศกึ ษาวจิ ยั พบวา่ การบรโิ ภคผกั และผลไมม้ คี วามสมั พนั ธก์ บั การลดอบุ ตั กิ ารณข์ องการเกดิ โรคโดยเฉพาะ อยา่ งยง่ิ โรคไมต่ ดิ ตอ่ เรอ้ื รงั (non-communicable chronic diseases) เชน่ โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด โรคเบาหวาน โรคความดนั โลหติ สงู โรคมะเรง็ โดยเฉพาะมะเร็งลำ� ไสใ้ หญ่ เน่อื งจากใยอาหาร วิตามนิ และแรธ่ าตุทม่ี ีในผกั และ ผลไม้ สว่ นสารโพลีฟนี อลในผกั และผลไม้นัน้ มีฤทธิ์ทางชวี ภาพหลายด้าน ไดแ้ ก่ ตา้ นโรคมะเร็ง ต้านการอักเสบ9 ปอ้ งกนั สมองเสอ่ื ม10 ปอ้ งกนั โรคหวั ใจ11 โดยลดระดบั แอลดแี อลคอเลสเตอรอล (LDL- cholesterol) และไตรกลเี ซอไรด์ (triglyceride) แตช่ ว่ ยเพมิ่ ระดบั เอช็ ดแี อลคอเลสเตอรอล (HDL- cholesterol) ซงึ่ ทำ� หนา้ ทนี่ ำ� คอเลสเตอรอลทอ่ี ยู่ ตามผนังหลอดเลอื ดไปท�ำลายท่ตี ับ ลดความดนั โลหิต11 โดยยับย้ังเอนไซม์ angiotensin converting enzyme (ACE) ทเ่ี ปน็ สาเหตขุ องความดนั โลหติ สงู ตา้ นอนมุ ลู อสิ ระ และกระตนุ้ เอนไซมท์ เี่ กย่ี วขอ้ งกบั การกำ� จดั อนมุ ลู อสิ ระ เพอื่ ชะลอหรอื ปอ้ งกนั การเกดิ ปฏกิ ริ ยิ าออกซเิ ดชนั อนมุ ลู อสิ ระจะถกู ทำ� ใหเ้ สถยี รไมส่ ามารถทำ� ปฏกิ ริ ยิ ากบั สารอน่ื ตอ่ ไปได้ หรอื ทำ� หนา้ ทเี่ ปน็ ตวั จบั ไอออนของโลหะทเี่ ปน็ สารเรง่ ปฏกิ ริ ยิ าออกซเิ ดชนั 6 กำ� จดั สารพษิ 3 สง่ เสรมิ ระบบ ภูมิคุ้มกนั 12 ควบคมุ วถิ ีการสง่ ทอดสัญญาณเข้าส่เู ซลล์ (signal transduction pathway) ที่ควบคมุ กระบวนการ อกั เสบหรอื ควบคมุ กระบวนการเกิดเซลล์มะเร็ง13 และฤทธใิ์ นการมีคุณสมบตั ฮิ อร์โมนเพศหญงิ 14 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ บั ประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 418 การทโี่ พลฟี นี อลสามารถทำ� ปฏกิ ริ ยิ ากบั โปรตนี เชน่ โปรตนี ในอาหารหรอื เอนไซมใ์ นรา่ งกายโดยสรา้ งพนั ธะ โควาเลนทแ์ ละไมใ่ ชพ่ นั ธะโควาเลนท์ ซึ่งได้แก่ พนั ธะไฮโดรเจนและพันธะไฮโดรโฟบกิ เกดิ สารประกอบเชิงซอ้ น โปรตีน-โพลีฟนี อล ซึ่งเป็นสารท่สี ามารถทง้ั ละลายและไม่ละลายน�ำ้ ก่อให้เกดิ ผลเชงิ บวกและเชิงลบ ผลเชิงบวก ได้แก่ การลดอัตราการเสี่ยงต่อการเกิดโรคเรื้อรัง โดยยับยั้งเอนไซม์ไลเปสจากตับอ่อนท�ำให้ป้องกันระดับไขมัน ในเลอื ดสูง2 ลดการดูดซึมของผลิตภัณฑ์ท่มี ใี นอาหารทเ่ี กดิ จากอนุมลู อิสระ เช่น มาลอนไดอลั ดไี ฮด์ และไฮโดร เปอร์รอกไซด์ในอาหาร2 ยับย้ังหรือลดประสิทธิภาพการท�ำงานของเอนไซม์แอลฟาอะไมเลส ท�ำให้อัตราการ ยอ่ ยสลายแปง้ เปน็ นำ�้ ตาลกลโู คสชา้ ลง ทำ� ใหก้ ารเพม่ิ ระดบั นำ�้ ตาลในเลอื ดชา้ ลง เปน็ ผลดตี อ่ การปอ้ งกนั ภาวะระดบั นำ�้ ตาลในเลอื ดสงู (hyperglycemia) และเปน็ ผลดตี อ่ ผปู้ ว่ ยโรคเบาหวาน จงึ มบี ทบาทในการควบคมุ คา่ ดชั นนี ำ้� ตาล (glycemic index) โดยชะลอการดดู ซมึ นำ้� ตาล15,16 นอกจากผลเชงิ บวกแลว้ ยงั กอ่ ใหเ้ กดิ ผลเชงิ ลบ คอื เกดิ การสญู เสยี คุณค่าทางโภชนาการของสารอาหาร โดยท�ำให้เกิดการตกตะกอนของโปรตีนและเปล่ียนโครงสร้างโปรตีน มีผลต่อการลดประสทิ ธภิ าพการท�ำงานของเอนไซม์ที่ย่อยอาหาร เชน่ ฟลาโวนอยด์ในชาด�ำโดยเฉพาะทีฟลาวิน (theaflavins) และแคทเทชนิ ในชาเขยี วจะลดประสทิ ธภิ าพการทำ� งานของเอนไซมท์ รปิ ซนิ (trypsin) ไคโมทรปิ ซนิ (chymotrypsin) เพปซนิ (pepsin) แอลฟาอะไมเลส ( -amylase)17และยงั มผี ลตอ่ การลดลงของฤทธทิ์ างชวี ภาพ ของสารโพลฟี นี อลดว้ ย เชน่ โปรตนี ในนำ้� นมจะเกดิ การรวมตวั กบั โพลฟี นี อลในชาทงั้ ชาเขยี วและชาดำ� ทำ� ใหฤ้ ทธิ์ ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระรวมทั้งฤทธิ์ต้านการก่อกลายพันธุ์ ต้านการอักเสบ (anti-inflammation) ตา้ นมะเร็งลดลง4 ตวั อยา่ ง เช่น การศึกษาทางระบาดวิทยาของ Hertog, et al.18,19 พบว่า ชาวเวลส์ (Welsh) ในประเทศอังกฤษที่ด่ืมชาด�ำมีอัตราเส่ียงของการเกิดโรคหัวใจลดลง แต่ไม่พบการลดลงดังกล่าวในผู้ดื่มชาด�ำ ท่เี ติมน�ำ้ นม ภาวะผิดปกติ/ภาวะเปน็ โรค สารประกอบโพลฟี นี อลยงั ไมม่ กี ารศกึ ษาถงึ ภาวะขาดหรอื เปน็ พษิ เนอ่ื งจากการนำ� ไปใชไ้ ดข้ องสารประกอบ โพลฟี นี อลแตล่ ะชนดิ และแตล่ ะบคุ คลแตกตา่ งกนั ซงึ่ มผี ลตอ่ การออกฤทธิ์ เมตาบอลสิ มการขบั ออก เชน่ แอนโทไซยานนิ ที่ตดิ กับเปลอื ก (intact anthocyanin) และโปรไซยานดิ ิน (procyanidin) พบวา่ ความสามารถในการดูดซมึ น้อย และนอกจากนก้ี ลมุ่ procyanidin ยงั มผี ลตอ่ กระบวนการเมตาบอลสิ มของแบคทเี รยี ในลำ� ไส้ ซง่ึ กอ่ ใหเ้ กดิ ประโยชน์ ตอ่ หนา้ ที่ทางชวี วทิ ยาของผบู้ ริโภค20,21 อยา่ งไรก็ตามเครอ่ื งดืม่ บางชนดิ ทม่ี สี ารประกอบโพลีฟนี อล เช่น โกโก้ ชา กาแฟ ถ้าบริโภคมากเกินไปอาจสง่ ผลขัดขวางการดดู ซมึ สารอาหาร เกลือแร่ และวิตามนิ ได้ ปริมาณทแี่ นะน�ำให้บรโิ ภค ปัจจุบันยังไม่มีข้อก�ำหนดสารประกอบโพลีฟีนอลที่ควรได้รับประจ�ำวันของคนไทยเหมือนสารอาหาร แร่ธาตุและวิตามินบางชนิด เนื่องจากความหลากหลายของปริมาณสารประกอบโพลีฟีนอลในพืช ข้ึนกับพ้ืนที่ ปลูกและชนดิ ของพันธพุ์ ืช ฤดูกาล ตลอดจนการเกบ็ และแปรรูปชนิดอาหาร (processed food)20,21 การกำ� หนด ปริมาณที่แนะน�ำให้บริโภคต่อวัน ควรต้องมีการศึกษาการน�ำไปใช้ได้ของสารประกอบโพลีฟีนอลแต่ละชนิด ขนาด และการออกฤทธิ์ รวมถึงระดบั ความเป็นพิษก่อน แต่อย่างไรกต็ ามสารประกอบโพลฟี นี อลมีความสัมพันธ์ กบั การชว่ ยทำ� ใหส้ ขุ ภาพดี จงึ เปน็ สารจำ� เปน็ ทตี่ อ้ งบรโิ ภคประจำ� วนั ในการทำ� ใหช้ ว่ งชวี ติ สมบรู ณ์ ลดความเสย่ี งตอ่ การเกดิ โรคเร้ือรัง20,21 อา้ งองิ ข้อมูลของประเทศสหรฐั อเมรกิ า (USDA database) แนะน�ำใหไ้ ด้รับสารประกอบ ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทคี่ วรได้รับประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 419 โพลฟี ีนอลมากกว่า 500 มิลลิกรมั ต่อวนั (หรอื หมายถงึ การบริโภค ผัก-ผลไม้ 5 ส่วนต่อวัน)20,21 ถ้ามกี ารบริโภค เคร่ืองดื่ม เช่น ชา กาแฟ โกโก้ และกลุ่มอาหารท่ีมีอนุพันธ์กรดไฮดรอกซีซินนามิก (hydroxycinnamic acid) รว่ มด้วย สามารถไดร้ บั สารประกอบโพลีฟนี อลเพม่ิ ได้ถึง 500-1,000 มลิ ลิกรมั ตอ่ วนั 20,21 แหลง่ อาหารของโพลีฟนี อล โพลีฟีนอลพบได้ทั่วไปใน ผัก ผลไม้ ธัญชาติ พืชตระกูลถั่ว เครื่องดื่มบางชนิด น�้ำมันพืช ส�ำหรับผลไม้ และถ่ัวเมล็ดแห้ง (legume and nuts) เป็นกลุ่มอาหารชนิดแข็งที่มีปริมาณโพลีฟีนอลสูงสุด เครื่องด่ืม บางชนิดและน�้ำมันพืชจะมีปริมาณโพลีฟีนอลมากกว่าอาหารชนิดแข็ง ถึงแม้ว่าในธัญชาติจะมีปริมาณ โพลีฟีนอลน้อยที่สุด แต่สัดส่วนการบริโภคสูง จึงจัดเป็นแหล่งอาหารหลักของโพลีฟีนอล ตามด้วยผลไม้ และเครือ่ งด่ืม ปรมิ าณสารโพลีฟนี อลชนิดตา่ ง ๆ ในพชื ผัก ผลไม้ แสดงในตารางท่ี 1, 2 และ 3 สารประกอบโพลีฟีนอลในผลไม6้ ผลไม้เป็นแหล่งของสารประกอบโพลีฟีนอล มีรายงานวิจัยท่ีศึกษาชนิดและปริมาณของสารประกอบ โพลฟี นี อลในผลไมห้ ลายชนดิ ซง่ึ ผลไมแ้ ตล่ ะชนดิ จะมสี ารประกอบโพลฟี นี อลหลกั แตกตา่ งกนั ตามชนดิ ของเนอ้ื เยอ่ื และสายพนั ธ์ุ ตวั อยา่ ง เชน่ องนุ่ เปน็ ผลไมท้ ใี่ ชท้ ำ� ไวน์ ผลไมอ้ งนุ่ และไวนม์ สี ารประกอบโพลฟี นี อลหลกั ๆ อยู่ 5 กลมุ่ คอื กรดฟีนอลกิ ฟลาโวนอล ฟลาวานอล ฟลาวาโนนอล และแอนโทไซยานิน โดยแอนโทไซยานนิ เป็นสารประกอบ โพลีฟีนอลที่พบมากท่ีสุดในผลองุ่นด�ำ/แดง และฟลาวานอลพบมากที่สุดในผลองุ่นเขียว/ขาว ส�ำหรับเปลือก เนื้อ และเมลด็ องนุ่ จะมปี รมิ าณแอนโทไซยานนิ แตกตา่ งกนั โดยทเ่ี ปลอื กจะมปี รมิ าณแอนโทไซยานนิ สงู ทสี่ ดุ แตไ่ วนแ์ ดง จะมปี ริมาณเควอซทิ นิ (quercetin) สงู ทสี่ ุด แอปเปล้ิ จะพบปรมิ าณอนพุ นั ธก์ รดซนิ นามกิ (cinnamic acid) และฟลาวานอล ประมาณรอ้ ยละ 90 ของ สารประกอบโพลฟี นี อลทงั้ หมด สารอนุพันธ์ cinnamic acid ที่พบมาก คอื กรดคลอโรจินิก (chlorogenic acid) สว่ นสารในกลมุ่ ฟลาวานอลทพี่ บในปริมาณสูง ไดแ้ ก่ epicatechin และ procyanidin B2 เชอรร์ ี มแี อนโทไซยานนิ เปน็ สารประกอบโพลฟี นี อลหลักโดยเป็นอนพุ ันธ์ไซยานิดิน (cyanidin) มากที่สดุ และมีกรดควินิก (quinic acid) ปริมาณสงู เนอื้ ผลเชอรร์ ีสเี ขม้ มีปริมาณแอนโทไซยานิน 82-297 มลิ ลิกรัมต่อน�ำ้ หนกั 100 กรมั สว่ นเชอรร์ สี อี อ่ นมแี อนโทไซยานนิ เพยี ง 2-41 มลิ ลกิ รมั ตอ่ นำ้� หนกั 100 กรมั เชอรร์ พี นั ธเุ์ ปรยี้ วมสี ารประกอบ โพลฟี นี อลสงู กว่าเชอรร์ พี นั ธุ์หวานเพราะมปี รมิ าณกรดฟนี อลกิ สูงกวา่ ผลไมใ้ นกลมุ่ เบอรร์ ี (berries) เชน่ สตรอวเ์ บอรร์ ี ราสเบอรร์ ี แบลก็ เบอรร์ ี แบลก็ เคอแรนต์ มแี อนโทไซยานนิ เปน็ สารประกอบโพลฟี นี อลหลกั และทำ� หนา้ ทใ่ี หส้ ขี องผลไมก้ ลมุ่ น้ี นอกจากน้ี cinnamic acid เปน็ สารประกอบ โพลฟี นี อลอกี กลมุ่ ทพ่ี บในสตรอวเ์ บอรร์ ี แบลก็ เคอเรนด์ และกลมุ่ ฟลาโวนอลทพี่ บมาก คอื เควอซทิ นิ และแคมเฟอรอล มะเขอื เทศ ควิ ตนิ บนเปลอื กมะเขอื เทศจะพบสารประกอบโพลฟี นี อลสงู ทสี่ ดุ ไดแ้ ก่ coumaric acid และชาลโคน (chalcone) เป็นกลุ่มสารประกอบโพลีฟีนอลที่พบในปริมาณสูง สารเหล่านี้ถูกสังเคราะห์ข้ึนเม่ือผลเข้าสู่ระยะ การสุกเต็มท่ี (climacteric) และจะยดึ ตดิ กบั ช้นั ควิ ตนิ มะเขือม่วง มีสารประกอบโพลฟี นี อลในปริมาณมาก แอนโทไซยานินเปน็ สารสหี ลักบนผวิ ของมะเขือม่วง และมีกรดฟีนอลในปริมาณมาก ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงท่ีควรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 420 สรุป มขี อ้ มลู ทแี่ สดงใหเ้ หน็ วา่ สารโพลฟี นี อลทม่ี อี ยใู่ นผกั ผลไม้ และ ธญั ชาติ อาจชว่ ยลดความเสย่ี งตอ่ การเกดิ โรค หรอื ชะลอความรนุ แรงของโรคตา่ ง ๆ เชน่ โรคมะเรง็ โรคหวั ใจ ความดนั โลหติ สงู โรคอว้ น โรคเบาหวาน ฟนั ผุ โดยอาศัย คุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) ต้านจุลินทรีย์ ต้านการอักเสบ แต่การบริโภคมากเกินไปหรือ ไม่ถกู ต้องอาจทำ� ให้เกดิ ผลขา้ งเคยี ง หรือไมไ่ ดร้ ับคุณคา่ จากสารโพลฟี นี อล เช่น สารจับโลหะ (chelating agent) ท�ำปฏิกิริยากับธาตุเหล็ก เกิดสารประกอบที่ไม่ละลายในน้�ำ ยับยั้งการดูดซึมของธาตุเหล็กในล�ำไส้จึงควรบริโภค อาหารที่มีโพลฟี ีนอลและธาตุเหล็กซงึ่ เป็นยาเมด็ บำ� รงุ โลหติ แยกกัน หรอื เกิดการสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการของ สารอาหาร โดยท�ำใหเ้ กิดการตกตะกอนของโปรตีนและเปลีย่ นโครงสรา้ งโปรตีน มีผลต่อการลดประสทิ ธภิ าพการ ทำ� งานของเอนไซม์ทย่ี อ่ ยอาหารและมผี ลตอ่ การลดลงของฤทธ์ทิ างชีวภาพของสารโพลฟี นี อล จึงควรหลกี เลย่ี งการ บรโิ ภคสารโพลฟี นี อลรว่ มกบั นำ้� นม นอกจากนนั้ สารแทนนนิ ในชาลดการดดู ซมึ ของสารอาหารทมี่ คี ณุ คา่ ออกซาเลต ในชาจะท�ำให้เกิดก้อนน่ิวในไตและท�ำลายเน้ือไตได้ อีกทั้งข้ันตอนกระบวนการผลิต เช่น การผลิตน�้ำผัก ผลไม้ มีการใช้เอนไซมย์ ่อยสลายโมเลกลุ เพ็กตินในผกั และผลไม้ ปั่นแยกกากเพ่ือให้ใส ท�ำใหส้ ูญเสียคณุ คา่ สารโพลีฟนี อล อยา่ งมาก การทำ� ใหร้ อ้ น เชน่ ขนมเคก้ ชาเขยี ว พบวา่ คณุ คา่ ของชาเขยี วจะหมดไปคงเหลอื แตร่ สชาตเิ ทา่ นนั้ ควรหลกี เลยี่ ง การน�ำผลติ ภณั ฑ์ทผ่ี สมสารสกัดชาเขียวไปผ่านขบวนการความรอ้ น ตารางที่ 1 ปริมาณสารโพลฟี ีนอลชนิดตา่ ง ๆ ในพชื ผกั และผลไมต้ า่ งประเทศ2 ชอนาิดหขาอรง ฟนี อลิก สทิลบีน (ฟเคลวากอโลวซ่มุ นทิ อินล) (ฟแลคากทวลเาทมุ่ นชอนิ ล) ไแซกอยลนาุม่นโทนิ (เฟอลกพาลิจโมุ่ ีนวนนี ) (ลฟทู ลกโิาลอโุ่มวลนีน) ลิกกแลนุ่มน (มิลลกิ รัมต่อ100 มลิ ลิลิตร หรือ มลิ ลกิ รัมตอ่ 100 กรัม) กาแฟ (กรอง) 212.0 ถ่ัว (แหง้ ) 31.2 ไวนแ์ ดง 0.3+0.3 ถ่วั ลิสง 0.04+0.02 ลนิ กอนเบอร์รี 3.0 แครนเบอร์ร ี 0.3+0.3 หอมแดง 101.3+58.9 ชาด�ำ 1.3+0.7 ชอ็ กโกแลตด�ำ 20.5+13.8 ชอ็ กโกแลตนม 4.6+3.6 องุ่นแดง 5.5+5.7 ไวนแ์ ดง 6.8+6.2 องนุ่ 72.0 เชอรร์ ี 171.0 บลูเบอร์ร ี 134.0 ผักชีฝรงั่ 302.0+26.2 1.2+0.03 คึน่ ช่ายฝร่ัง 2.4 น�ำ้ มนั งา 1,294.0 ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ทคี่ วรได้รบั ประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 421 ตารางที่ 2 ปริมาณสารโพลฟี ีนอล (polyphenol) ในผกั 22 ลำ�ดับที่ ชอื่ ภาษาไทย ชื่อภาษาอังกฤษ มลิ ลกิ โพรัมลตีฟ่อนี 1อ0ล0* กรมั 44.9 1 กะหลำ�่ ดอก Cauliflower 43.0 2 กะหลำ�่ ปลี Cabbage 138.0 3 กะหล�่ำปลมี ว่ ง Purple cabbage 47.1 4 ขา้ วโพดอ่อน Baby corn 10.1 5 แครอท Carrot 12.9 6 แตงกวา Cucumber 58.7 7 ถวั่ งอก Bean sprouts 101.4 8 ถวั่ ฝักยาว Yardlong bean 123.8 9 ถวั่ ลนั เตา Peas 96.8 10 บรอกโคลี Broccoli 10.0 11 บวบเหลี่ยม Angled gourd 12 ใบมนั ปู Mun-Poo leave 4,612.5 13 ใบส้มแปน้ Citrus leave 682.8 14 ผกั กระเฉด Water mimosa 333.1 15 ผักกวางต้งุ Chinese mustard green 59.3 16 ผักกาดแก้ว Iceberg lettuce 11.5 17 ผกั กาดขาว Chinese cabbage 10.8 18 ผักกาดหอม Lettuce 20.0 19 ผักกดู Vegetable fern 78.3 20 ผักคะนา้ Chinese kale 54.5 21 ผกั ชีล้อม Water dropwort 242.7 22 ผักตำ� ลึง Ivy gourd 45.9 23 ผกั บ้งุ จีน Chinese morning glory 23.7 24 ผกั พูม Phak Bhum 311.7 25 ผักหนาม Phaknam 210.1 26 ผกั เหลยี ง Melinjo 229.1 27 ผักหวานบา้ น Star gooseberry 105.2 28 พรกิ หวานสีเขยี ว Sweet pepper, green 20.2 29 พรกิ หวานสแี ดง Sweet pepper, red 64.8 30 พรกิ หวานสีเหลือง Sweet pepper, yellow 59.3 ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ท่ีควรไดร้ บั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 422 ตารางท่ี 2 ปรมิ าณสารโพลีฟีนอล (polyphenol) ในผกั 22 (ตอ่ ) ล�ำ ดับที่ ชือ่ ภาษาไทย ช่ือภาษาองั กฤษ มลิ ลิกโพรมั ลตีฟอ่ ีน1อ0ล0* กรัม 12.0 31 ฟักเขียว Winter melon 14.0 32 ฟกั ทอง Pumpkin 21.9 33 มะเขือเทศ Tomato 64.6 34 มะเขือเปราะ Small eggplant 55.3 35 มะเขือยาว Long eggplant 40.0 36 มะระขีน้ ก Balsam apple 37 ยอดมะม่วงหมิ พานต์ Cashew nut, tips 4,102.8 38 ยอดมะระหวาน Chayote, tips 44.1 39 ลกู เหรียง Luk rieng seed 76.7 40 สะเดา Neem plant 691.7 41 เสม็ดชุน Samed chun 42 หนอ่ ไมฝ้ รง่ั Asparagus 1,119.2 57.5 * GAE equivalent per 100 g wet weight (GAE = Gallic acid equivalent) ตารางท่ี 3 ปริมาณสารโพลีฟนี อล (polyphenol) ในผลไม้ 23 ลำ�ดบั ที่ ช่อื ภาษาไทย ชอื่ ทางวิทยาศาสตร์ โมพ1ลิ 0ลล0ฟีกิ นีรกัมอรตมัล่อ* ม1แิล0ทล0นกิ นกรนิัมรมัต*อ่ 1 24.4 2.2 แแออปปเเปปิ้ลล้ิ เฟขูจียิ ว(ไม(ป่ปออกกเเปปลลือือกก) ) Pyrus malus L. 90.2 1.8 2 กกกลลลว้ว้ว้ ยยยไหนขำ้�อ่ วมา้ MMuussaa 90.4 2.2 sapientum L., 96.0 5.2 acuminata 93.5 13.4 3 สาล่หี อม (ไม่ปอกปลือก) Pyrus pyriflora L., 29.8 14.6 สาลนี่ ำ�้ ผ้ึง (ปอกเปลือก) Pyrus communis L. 4.7 1.8 4 ททเุเุ รรียียนนหชะมนอี นทอง Durio zibethinus 117165..65 5.3 องุ่น เขียว Vitis vinifera L. 77.5 4.9 5 ฝรัง่ Psidium guajava L. 107.8 6.3 6 ขนนุ Artocarpus heterophyllus Lam 47.2 7.1 7 ล�ำไยกระโหลกเบย้ี ว Euphoria longana Lamk 100.0 0.8 8 ลองกอง Lansium domesticum Corr 36.7 5.5 9 ลลนนิ้ิ้ จจี่ีจ่ฮักงฮรวพยร รดิ Litchi chinensis Sonn 111.8 0.9 10 117.4 5.9 12.9 ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทค่ี วรได้รบั ประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 423 ตารางที่ 3 ปริมาณสารโพลฟี ีนอล (polyphenol) ในผลไม้ 23 (ตอ่ ) ลำ�ดบั ท่ี ชอื่ ภาษาไทย ช่ือทางวทิ ยาศาสตร์ โมพ1ลิ 0ลล0ฟีิกีนรกัมอรตมัลอ่* ม1แลิ 0ทล0นกิ นกรนิมัรัมต*อ่ 11 65.2 15.4 มะม่วงเขียวเสวย (ดบิ ) 79.2 32.4 มะมว่ งนำ้� ดอกไม้ (สุก) Mangifera indica L. 81.5 13.8 12 มะมว่ งแรด (ดบิ ) 86.9 1.2 13 มงั คดุ Garcinia mangostana Linn 61.2 1.3 สม้ เชง้ Citrus sinensis Osbeck 67.1 0.7 14 ส้มสายนำ้� ผง้ึ Citrus reticulata 4.7 1.5 15 มะละกอแขกด�ำ Carica papaya L. 50.3 0.7 16 สับปะรดศรีราชา Ananas comosus Merr 37.9 0.6 สส้มม้ โโออทขาอวงนดำ้�ี ผึ้ง Citrus maxima Meer 32.6 0.6 17 เงาะโรงเรยี น Nephelium lappaceum L. 67.4 2.9 18 ชมพู่ทูลเกล้า Syzygium samarangense Merr, 24.3 3.9 ชมพู่ทบั ทิมจันทร์ Eugenia javanica Lamk 19.7 3.5 19 สละ Salacca zalacca 71.3 2.1 20 ละมดุ (ปอกเปลือก) Achras sapota L. 57.6 26.3 21 มะเฟือง Averrhoa carambola L. 148.4 9.2 22 สตรอว์เบอร์รี Fragaria xananassa 220.6 15.8 23 น้อยหน่าหนงั Annona squamosa L. 322.6 43.4 24 แตงโมจินตหรา ((เแหดลงอื) ง) Citrullus 28.2 0.9 แตงโมจินตหรา vulgaris Schrad 23.4 6.2 * GAE per 100 g wet weight (GAE = Gallic acid equivalent) เอกสารอา้ งอิง 1. Charrier MJS, Savage GP, Vanhanen L. Oxalate content and calcium binding capacity of tea and herbal teas. Asia Pacific J Clin Nutr 2002;11:298–301. 2. Maqueda AS. Polyphenol metabolism from in vitro to in vivo approaches. Doctoral Thesis, Universitat de Lleida, Lleida, Catalonia, Spain, 2012. 3. Maisuthisakul P. Phenolic constitutents and antioxidant properties of some Thai plants. Intech Open In Book: Phytochemicals-A Global Perspective of their role in Nutrition and Health 2012;187-212. DOI: 10.13140/2.1.4204.1286 ISBN: 978-953-51-0296-0 4. มณฑนา วรี ะวฒั นากร ปฏิกริ ิยาเคมีระหว่างโปรตนี และโพลีฟนี อลและผลตอ่ ระบบชีวภาพของปฏิกริ ยิ า Burapha Sci J 2013;18:210-8. 5. อุษาวดี ชนสุต ปริมาณสารประกอบฟีนอลและกจิ กรรมของเอนไซม์โพลฟี นี อลออกซเิ ดสในมะเขอื ชนิดตา่ ง ๆ รายงาน วิจยั ฉบับสมบรู ณ์ สนับสนนุ โดยสำ� นักงานคณะกรรมการอุดมศกึ ษาและส�ำนักงานกองทนุ สนับสนุนการวิจยั 2548 ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 424 6. Chanwitheesak A, Teerawutgulrag A, Rakariyatham N. Screening of antioxidant activity and antioxidant compounds of some edible plants of Thailand. Food Chem 2005;92:491-7. 7. Manach C, Scalbert A, Morand C, Remesy C, Jimenez L. Polyphenol: Food sources and bioavailability. Am J Clin Nutr 2004;79:727-47. 8 Han X, Shen T, Lou H. Dietary polyphenols and their biological significance. Int J Mol Sci 2007;8:950-88. 9. Impelizzeri D, Esposito E, Mazzon E, Paterniti I, Di Paola R, Bramanti P, et al. The effects of polyphenol present in olive oil, oleuropein, aglycone in an experimental model of spinal cord injury in mice. Biochem Pharmacol 2012;83:1413-26. 10. Asha Devi S, Sagar Chandrasekar BK, Manjula KR, Ishii N. Grape seed and proanthocyanidin lowers brain oxidative stress in adult and middle-aged rats. Exp Gerontol 2011;46:958-64. 11. Cai Q, Li B, Gao H, Zhang JH, Wang JF, Yu F, et al. Grape seed procyanidins B2 inhibits human aortic smooth muscle cell proliferation and migration induced by advanced glycation end products. Biosci Biotechnol Biochem 2011;75:1692-7. 12. Park YC, Rimbach G, Saliou C, Valacchi G, Packer L. Activity of monomeric, dimeric, trimeric flavonoids on NO production, TNF-secretion and NF-B-dependent gene expression in RAW 264.7 macrophages. FEBS Lett 2000;465:93-7. 13. Fraga CG, Galleano M, Verstraeten SV, Oteiza PI. Basic biochemical mechanisms behind the health benefits of polyphenols. Mol Asp Med 2010;31:435-45. 14. Cassidy A. Potential risks and benefits of phytoestrogen-rich diet. Int J Vitam Nutr Res 2003;73:120-6. 15. Kawaguchi K, Mizuno T, Aida K, Uchino K. Hesperidin as an inhibitor of lipases from porcine pancreas and Pseudomonas. Biosci Biotechnol Biochem 1997;61:102-4. 16. Gorelik S, Ligumsky M, Kohen R, Kanner J. The stomach as a “bioreactor”: When red meat meets red wine. J Agric Food Chem 2008;56:5002-7. 17. McCue PP, Shetty K. Inhibitory effects of rosmarinic acid extracts on porcine pancreatic amylase in vitro. Asia Pac J Clin Nutr 2004;13:101-6. 18. Hertog MG, Feskens EJM, Hollman PCH, Katan M, Kromhout D. Dietary antioxidant flavonoids and risk of coronary heart disease: the Zutphen Elderly study. Lancet 1993;342:1007-11. 19. Hertog MGL, Swertman PM, Fehily AM, Elwood PC, Kromhout D. Antioxidant flavonols and ischemic heart disease in a Welch population of men: The Caerphilly Study. Am J Clin Nutr 1997;85:1489-94. 20. Williamson G, Holst B. Dietary reference intake (DRI) value for dietary polyphenols: are we heading in the right direction?. British J Nutr 2008;99:S55-8. 21. Karam J, Bibiloni MdM, Tur JA. Polyphenol estimated intake and dietary sources among older adults from Mallorca Island. PLoS One 2018;13:e0191573. (https://doi.org/10.1371/journal.pone.0191573) 22. รัชนี คงคาฉุยฉาย รญิ เจริญศริ ิ โภชนาการกับผัก พมิ พค์ ร้ังท่ี 1 กรุงเทพฯ : สำ� นักพมิ พส์ ารคดี (ในนามบริษัทวิริยะ ธุรกิจจำ� กดั ) 2554 23. รญิ เจรญิ ศิริ ชนลิ เนตร ต่อสหะกุล รัชนี คงคาฉยุ ฉาย ปรมิ าณเกลือแรช่ นดิ ต่าง ๆ โพลีฟีนอล แทนนนิ และไฟเตทใน ผลไมไ้ ทย วารสารโภชนาการ 2551,43:17-27. ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทีค่ วรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 425 ลูทนี และซแี ซนทิน Lutein and Zeaxanthin สาระสำ�คญั ลูทีนและซีแซนทิน (lutein and zeaxanthin) เป็นสารประกอบในกลุ่มคาโรทีนอยด์ (carotenoids) มคี ณุ สมบตั เิ ปน็ สารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระ สามารถดดู ซบั คลน่ื แสงสนี ำ้� เงนิ (blue light) ชว่ ยปอ้ งกนั การเกดิ oxidative stress จาก high energy photon ที่จะทำ� ลายจอประสาทตาได้ พบมากในสว่ น macula ณ ต�ำแหนง่ จุดกลาง รบั ภาพของจอประสาทตา แหลง่ อาหารของลทู นี และซแี ซนทนิ ไดแ้ ก่ ไขแ่ ดง ไขมนั สตั ว์ โดยเฉพาะพชื ผกั และผลไม้ หลากหลายสี พบในปรมิ าณท่มี นี ยั สำ� คัญทางสถิติ (สงู กวา่ 10 มิลลกิ รัมต่อ100 กรมั ของผัก) ในผักใบสีเขียวเขม้ ได้แก่ คะนา้ ปวยเล้ง สวิสชาร์ด เคล ใบชิคอรี่ และผกั ชฝี รัง่ มขี อ้ มลู วิจยั ยนื ยนั ว่าลทู ีนและซแี ซนทิน มคี ุณสมบัติ เปน็ สารตา้ นอนมุ ลู อสิ ระ (antioxidants) มบี ทบาทสำ� คญั ในการปอ้ งกนั โรคตา่ ง ๆ เชน่ โรคตา โรคหวั ใจ โรคมะเรง็ โรคผวิ หนัง โดยเฉพาะอยา่ งยิ่งโรคจอประสาทตาเสอ่ื ม {macular degeneration (MD)} ขอ้ มลู ทั่วไป1,2 ลูทีนเป็นสารประกอบคาโรทีนอยด์ชนิดหนึ่งในกลุ่มแซนโทฟิล (xanthophylls) มีโครงสร้าง isomer ทใี่ กลเ้ คยี งกบั ซแี ซนทนิ โครงสรา้ งของสารทง้ั สองประกอบดว้ ยหมไู่ ฮดรอกซลิ ยดึ เกาะกบั terminal-ionone rings แตล่ ะขา้ ง ทำ� ใหม้ คี ณุ สมบตั ิ hydrophilic มากกวา่ คาโรทนี อยดช์ นดิ อน่ื จงึ สามารถทำ� ปฏกิ ริ ยิ ากบั singlet oxygen ในส่งิ แวดล้อมที่เปน็ น�้ำได้ดีกวา่ ถึงแม้ว่า isomer คู่นี้จะมีโครงสร้างใกลเ้ คยี งกนั มาก แตจ่ ะไมส่ ามารถท�ำหน้าท่ี ทดแทนกันได้ ในพืชผักตามธรรมชาติจะมีปริมาณลูทีนสูงกว่าซีแซนทิน ร่างกายคนไม่สามารถสร้างสารท้ังสอง ชนิดน้ี ตอ้ งไดร้ ับจากอาหาร ลทู ีนและซีแซนทินจะจบั กบั โปรตนี เมือ่ อยู่ในใบพืช แต่จะถกู esterified และสะสม ใน chromoplast เมื่ออยู่ในผลไม้ ในร่างกายจะสะสมอยู่ในส่วนของเน้ือเย่ือไขมัน ความเข้มข้นของลูทีนและ ซแี ซนทนิ ในสว่ นต่าง ๆ ของรา่ งกายจะตา่ งกนั โดยมีปรมิ าณตั้งแต่ (0.1-3 ไมโครโมล) ในเลอื ด ตบั ไตและปอด จนถงึ มีความเข้มขน้ สงู มาก (0.1-1 มลิ ลิโมล) ในเรตนิ า2 ลทู นี และซีแซนทนิ เปน็ คาโรทีนอยดท์ ่มี ีหนา้ ท่เี ฉพาะและ ไม่สามารถเปลีย่ นให้เปน็ วิตามินเอได้ บทบาทหน้าท1ี่ -4 ลูทีนและซีแซนทินมีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ สามารถดูดซับคลื่นแสงสีน้ําเงิน (blue light) ช่วยปอ้ งกันการเกดิ oxidative stress จาก high-energy photons ทจ่ี ะทำ� ลายจอประสาทตาได้ ลทู นี พบมาก ในสว่ น macula ณ ต�ำแหนง่ จุดกลางรับภาพของจอประสาทตา ซงึ่ เป็นบริเวณที่ส�ำคัญทีส่ ุดบนจอประสาทตาจึง มกั เรยี กลทู นี วา่ macular pigment ลกั ษณะโครงสรา้ งของลทู นี เปน็ แบบ long chromophore of conjugated double bonds ละลายได้ดีในนํา้ มันแต่ไม่ละลายในนํา้ ดดู ซบั แสงไดด้ ี เกิดปฏิกิริยา oxidative degradation ไดง้ า่ ยดว้ ยแสงและความรอ้ น และไมเ่ สถยี รในสภาวะเปน็ กรด ซแี ซนทนิ จดั เปน็ stereoisomer ของลทู นี พบมาก ที่บรเิ วณทีเ่ หน็ ชัดเจนท่สี ดุ ของจอตา เรยี กวา่ fovea ซง่ึ เปน็ บรเิ วณที่มีเซลลร์ ปู กรวยอยู่หนาแน่นมากกว่าบริเวณ อืน่ ๆ ประเดน็ ท่ีสำ� คญั คือ ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ลทู นี และซแี ซนทินไดเ้ อง ต้องไดร้ บั จากอาหารเทา่ นัน้ ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ที่ควรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 426 ลทู ีนท�ำหน้าที่เสมือนแวน่ ตากนั แดด ช่วยกรองแสงสนี �้ำเงินที่เปน็ แหล่งของอนุมูลอสิ ระ (free radicals) ทที่ ำ� ลายเซลลต์ า ทำ� ใหเ้ ซลลแ์ ขง็ แรง บำ� รงุ ระบบการไหลเวยี นของผนงั หลอดเลอื ดใหญแ่ ละเสน้ เลอื ดฝอย ชว่ ยลด อาการอุดตันของหลอดเลือดบริเวณดวงตา เพิ่มสมรรถภาพในการมองเห็นได้ดี ทั้งในท่ีมืดและกลางแจ้ง ชว่ ยชะลอความเสอ่ื มของตา ปอ้ งกันโรคตา เช่น โรคต้อกระจก (cataracts) โรคจอประสาทตาเสือ่ ม {macular degeneration (MD)} และโรคจอประสาทตาเสอ่ื มตามอายุ {age-related macular degeneration (AMD)} ภาวะผดิ ปกติ/ภาวะเปน็ โรค อาการเส่ือมและโรคท่เี กิดขน้ึ กบั ตา มีงานวิจัยจ�ำนวนมาก4,5 ท่ีแสดงให้เห็นความสัมพันธ์ระหว่างการที่ร่างกายได้รับลูทีนและซีแซนทินจาก อาหารกบั การเกดิ สารสใี นดวงตา และสารสที เ่ี พมิ่ ขน้ึ จะชว่ ยลดการเกดิ โรคจอประสาทตาเสอ่ื มและโรคจอประสาท ตาเสอ่ื มตามอายุ เนอ่ื งจากโรคนถ้ี า้ เกดิ ขนึ้ แลว้ ไมม่ ที างรกั ษาใหห้ าย รวมทง้ั การปอ้ งกนั โรคทเ่ี กดิ กบั ตา โดยเฉพาะ อยา่ งยง่ิ เมื่อสูงวยั เช่น โรคต้อกระจก เป็นต้น Bone et al. (2001)6 พบว่ากลุ่มผู้ปว่ ยทมี่ อี าการของโรคจอประสาทตาเสือ่ มตามอายุมีความเขม้ ข้นของ ลทู นี และซแี ซนทนิ ในตาตำ�่ กวา่ กลมุ่ ควบคมุ ความแตกตา่ งสงู สดุ (รอ้ ยละ 62) อยทู่ บ่ี รเิ วณสว่ นกลางของ macula และพบวา่ ความเสย่ี งตอ่ โรคนลี้ ดลงตามปรมิ าณลทู นี และซแี ซนทนิ ทเ่ี พม่ิ ขนึ้ Gale et al. (2003)7 รายงานถงึ ความ สมั พนั ธอ์ ยา่ งมนี ยั สำ� คญั ทางสถติ ริ ะหวา่ งการมปี รมิ าณซแี ซนทนิ ในพลาสมาตำ่� กบั การเกดิ โรคจอประสาทตาเสอื่ ม ตามอายุ แต่ไมไ่ ด้รวมลูทีนในการศึกษา นอกจากน้ี Delcourt et al. (2006)8 ท�ำการศกึ ษาในตวั อย่างประชากร 899 คน (cohort study) พบวา่ ผทู้ ่มี ีปรมิ าณลทู นี และซแี ซนทินในพลาสมาสูง (> 0.56 ไมโครโมล) มคี วามเสยี่ ง ตอ่ โรคจอประสาทตาเส่อื มตามอายุน้อยกว่าผู้ทม่ี ปี รมิ าณลทู ีนและซีแซนทินในพลาสมาต่ำ� (< 0.25 ไมโครโมล) ถงึ รอ้ ยละ 79 อย่างไรก็ดีการศึกษาทางระบาดวทิ ยาบางรายงานไม่พบความสมั พันธด์ ังกลา่ ว4 การวิจัยด้านการป้องกันโรคต้อกระจกพบว่าความชุกของโรคเรื้อรังจะต�่ำลงในกลุ่มเพศชายและหญิง ที่บริโภคลูทีนและซีแซนทินในปริมาณสูงกว่าค่าเฉล่ีย (3 มิลลิกรัมต่อวัน) และอัตราการรักษาโรคต้อกระจก จะต�่ำกวา่ ด้วย5 อาการทางผวิ หนงั ผิวหนังเป็นอวัยวะหนึ่งของร่างกายที่ได้รับแสงอาทิตย์อยู่เสมอและมีโอกาสเกิดอันตรายจากรังสีอัลตรา ไวโอเล็ตในระดับท่ีมากเกินไป ข้อมูลปัจจุบันรายงานว่าการดูดซับคลื่นแสงสีน้�ำเงินอาจช่วยลดผลเสียท่ีเกิดขึ้น ดงั นน้ั ลทู นี และซแี ซนทนิ จงึ นา่ จะมบี ทบาทในการปอ้ งกนั ผวิ หนงั จากปฏกิ ริ ยิ าของอนมุ ลู อสิ ระไดเ้ ชน่ เดยี วกบั การ ปกป้องตา จากการศึกษาพบลูทีนและซีแซนทินในผิวหนังเนื่องมาจากการบริโภคอาหาร9 รวมท้ังการศึกษาใน สัตว์ทดลองแสดงให้เห็นว่าลูทีนและซีแซนทินช่วยลดประสิทธิภาพของรังสีอัลตราไวโอเล็ตในการลด immune functionality ของผวิ หนงั 10 การวจิ ัยในมนษุ ย์ยังมีจ�ำกัด แตไ่ ดแ้ สดงให้เห็นถึงแนวโน้มการป้องกนั อันตรายที่เกดิ ขึ้น กบั ผิวหนังโดยการได้รบั ลูทนี และซแี ซนทิน ท้ังในรูปแบบการบริโภคและการทา3 โรคไมต่ ิดตอ่ เรื้อรงั 5 เนื่องจากลทู นี และซแี ซนทินมีคุณสมบตั ิในการตา้ นอนมุ ลู อสิ ระ จึงมแี นวโนม้ ทส่ี ารสองชนดิ นจ้ี ะมีบทบาท ในการลดความเสย่ี งหรอื อนั ตรายจากโรคไมต่ ดิ ตอ่ เรอื้ รงั ทสี่ ำ� คญั เชน่ โรคมะเรง็ โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด ตลอดจน ภมู คิ มุ้ กนั ในภาพรวม อยา่ งไรกด็ กี ารวจิ ยั ในประเดน็ เหลา่ นอ้ี ยใู่ นชว่ งเรม่ิ ตน้ และยงั คงตอ้ งรอขอ้ มลู ทช่ี ดั เจนตอ่ ไป ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงที่ควรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 427 ภาวะเป็นพิษ เนอ่ื งจากลูทีนและซีแซนทนิ พบไดใ้ นอาหารทบ่ี รโิ ภคท่ัวไป เชน่ ไข่แดง ผกั และผลไม้ เป็นต้น จึงจดั วา่ มี ประวตั กิ ารบรโิ ภคมายาวนาน ข้อมลู เกี่ยวกับความเป็นพษิ ของสารท้งั สองชนดิ น้มี ไี ม่มาก แต่เนือ่ งจากปจั จบุ นั มี การใช้เป็นผลติ ภัณฑเ์ สรมิ อาหารมากข้ึน จึงมีการศึกษาดา้ นความปลอดภัยเพมิ่ ข้ึน Harikumar et al.11 ประเมิน ความปลอดภยั ระยะสนั้ และระยะกลางของลทู นี และลทู นี ทถี่ กู esterified ทไี่ ดจ้ ากดอกดาวเรอื งในหนู (Wistar rat) พบวา่ การได้รับสารท่ี 4, 40 และ 400 มลิ ลกิ รัมต่อน้ำ� หนกั ตัว 1 กิโลกรัมเป็นเวลา 4 และ 13 สปั ดาห์ ไม่ทำ� ใหเ้ กดิ การเปล่ียนแปลงใด ๆ ในสัตว์ทดลอง นอกจากน้ีการได้รบั ในปริมาณมาก (4 กรัมต่อนำ้� หนกั ตัว 1 กิโลกรัม) และ การศกึ ษา LD50 พบวา่ ไมม่ หี นตู ายจากการทดลอง จงึ จดั วา่ ลทู นี และซแี ซนทนิ มคี วามปลอดภยั สำ� หรบั การบรโิ ภค ปรมิ าณทีแ่ นะน�ำ ใหบ้ รโิ ภค ปริมาณที่แนะนำ� ใหบ้ ริโภคลูทีนและซแี ซนทิน คอื 6-10 มลิ ลกิ รัมต่อวนั หากบริโภคประมาณ 6 มลิ ลิกรมั ตอ่ วนั จะสามารถชว่ ยลดการเกดิ โรคจอประสาทตาเสือ่ ม12 พบไดม้ ากในไขแ่ ดง ไขมันสัตว์ โดยเฉพาะพชื ผักและ ผลไม้หลากหลายสเี ปน็ แหล่งสำ� คญั ของลทู ีนทงั้ สเี ขียว สเี หลอื ง สีส้ม และสแี ดง เช่น ผักคะน้า ผกั โขม ถ่วั ลันเตา ผักกาดเขียว ขา้ วโพด พริก ผลกวี ี แคนตาลูป พลบั ผลไม้ตระกลู ส้ม และมะละกอ เป็นต้น แหลง่ อาหารของลทู ีนและซแี ซนทนิ โดยทัว่ ไปสารลทู ีนมกั พบได้ในแหล่งอาหารตามธรรมชาตริ ่วมกับสารซแี ซนทนิ เพ่ือสง่ เสริมการบรโิ ภคผกั ทชี่ ่วยชะลอการเกิดโรคจอประสาทตาเสอ่ื มในผสู้ ูงอายุ ในปี พ.ศ. 2558 เนตรนภสิ วัฒนสุชาติ และคณะ13 ได้ วิเคราะห์ปริมาณลูทนี และซีแซนทนิ ในผกั ทคี่ นไทยนิยมบรโิ ภค 26 ชนิด จำ� นวน 80 ตวั อย่าง จากแหลง่ จ�ำหนา่ ย ตามท้องตลาดในเขตกรุงเทพมหานคร โดยจ�ำแนกพืชผกั เปน็ 3 กลมุ่ ไดแ้ ก่ กลมุ่ ถ่ัวและธญั ชาติ กลมุ่ ผักใบและ ผกั ผล และกลมุ่ ผกั พน้ื บ้านไทย ผลการวเิ คราะหแ์ สดงไว้ในตารางท่ี 1 พบว่าโดยรวมมลี ูทนี และซีแซนทินระหวา่ ง 200 ถงึ 14,000 ไมโครกรมั ต่อ 100 กรมั เนอื่ งจากทง้ั ลทู นี และซแี ซนทินเป็นสารท่มี ีประโยชน์ตอ่ สุขภาพดวงตา ดงั นนั้ ในการนำ� เสนอขอ้ มลู เพอื่ เปน็ แนวทางในการเลอื กบรโิ ภคผกั และผลไม้ สว่ นใหญจ่ ะแสดงปรมิ าณสารทงั้ สองชนดิ รวมกัน จะเห็นได้ว่าผักท่ีตรวจพบปริมาณลูทีนและซีแซนทินส่วนใหญ่จะเป็นผักใบท่ีมีสีเขียวเข้ม ซ่ึงผลท่ีได้ สอดคล้องกบั รายงานการศึกษาในตา่ งประเทศ ตารางที่ 1 ปริมาณลูทีนและซแี ซนทนิ ในผักท่ีคนไทยนิยมบริโภค ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงท่ีควรไดร้ บั ประจำ�วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 428 ตารางท่ี 1 ปรมิ าณลูทีนและซแี ซนทินในผักท่ีคนไทยนิยมบรโิ ภค (ต่อ) สำ� หรบั กลมุ่ ผลไม้ ไดม้ งี านวจิ ยั ของไทยในปี พ.ศ. 2555 โดย เนตรนภสิ วฒั นสชุ าติ และคณะ14 ไดว้ เิ คราะห์ สารลทู ีนและซแี ซนทนิ ในผลไม้ไทย 21 ชนดิ 47 สายพนั ธ์ุ จ�ำนวน 170 ตวั อยา่ ง ผลที่ไดแ้ สดงไวใ้ นรปู ท่ี 1 พบวา่ โดยรวมผลไมไ้ ทยมีลูทีนและซแี ซนทินระหวา่ ง 0 ถงึ 70 ไมโครกรัมตอ่ 100 กรมั แตงไทย กลว้ ย ขนุน ชมพูเ่ พชร และแตงโม เปน็ ผลไม้ทมี่ ีลทู ีนปริมาณสงู ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงที่ควรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 429 (ไมโครกรัมตอ่ 100 กรมั ) รูปที่ 1 ปรมิ าณลทู นี ในผลไมไ้ ทย เรียงลำ� ดบั จากมากไปหานอ้ ย ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงทีค่ วรไดร้ ับประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 430 เอกสารอา้ งอิง 1. Ribaya-Mercado JD, Blumberg JB. Lutein and zeaxanthin and their potential roles in disease prevention. JACN 2004;23:567S-587S. 2. Krinsky NI, Landrum JT, Bone RA. Biologic mechanisms of the protective role of lutein and zeaxanthin in the eye. Annu Rev Nutr 2003;23:171-201. 3. Roberts RL, Green J, Lewis B. Lutein and zeaxanthin in eye and skin health. Clin Dermatol 2009;27:195-201. 4. Zhao L, Sweet BV. Lutein and zeaxanthin for macular degeneration. Am J Health-Syst Pharm 2008;65:1232-8. 5. Mares-Perlman JA, Millen AE, Ficek TL, Hankinson SE. The body of evidence to support a protective role for lutein and zeaxanthin in delaying chronic disease. Overview: J Nutr 2002;132:518S-524S. 6. Bone RA, Landrum JT, Mayne ST, Gomez CM, Tibor SE, Twaroska EE. Macular pigment in donor eyes with and without AMD: a case-control study. Invest Ophthalmol Vis Sci 2001;42:235-40. 7. Gale CR1, Hall NF, Phillips DI, Martyn CN. Lutein and zeaxanthin status and risk of age related macular degeneration. Invest Ophthalmol Vis Sci 2003;44:2461-5. 8. Delcourt C, Carrière I, Delage M, Barberger-Gateau P, Schalch W. Plasma lutein and zeaxanthin and other carotenoids as modifiable risk factors for age-related maculopathy and cataract: the POLA Study. Invest Ophthalmol Vis Sci 2006;47:2329-35. 9. Hata TR, Scholz TA, Ermakov IV, McClane RW, Khachik F, Gellermann W. Non-invasive Raman spectroscopic detection of carotenoids in human skin. J Invest Dermatol 2000;115:441-8. 10. Lee EH1, Faulhaber D, Hanson KM, Ding W, Peters S, Kodali S, et al. Dietary lutein reduces ultraviolet radiation-induced Inflammation and immunosuppression. J Invest Dermatol 2004;122:510-7. 11. Harikumar KB, Nimita CV, Preethi KC, Preeth Kc, Kuttari R, Shankaranarayana ML. Toxicity profile of lutein and lutein ester isolated from marigold flowers (Tagetes erecta). Int J Toxicol 2008;27:1-9. 12. Abdel-Aal EM, Akhtar H, Zaheer K, Ali R. Dietary sources of lutein and zeaxanthin carotenoids and their role in eye health. Nutrients 2013;5:1169-85. 13. Vatanasuchart N, Musikchad W, Tanjor S, Butsuwan P, Narasri W. Lutein and zeaxanthin contents in some raw and processed vegetables as a healthy choice for protecting the age-related macular degeneration (AMD). In Proceeding of the 18th World Congress of Food Science and Technology (IUFoST), Dublin, Ireland, 21-25 August 2016. 14. Vatanasuchart N, Khaiprapai P, Phukasmas U. Thai fruit sources for lutein and zeaxanthin: Protective effects against age-related macular degeneration (AMD). Annu Nutr Metab 2013;63(Suppl 1):1566-7. ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ท่ีควรไดร้ บั ประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 431 ไอโซฟลาโวน Isoflavones สาระส�ำ คญั ไอโซฟลาโวน (Isoflavones) เปน็ สารประกอบทีม่ คี ุณสมบตั คิ ล้ายเอสโตรเจน สามารถจับกบั estrogen receptor และชกั นำ� ใหเ้ กิดการตอบสนองได้เช่นเดยี วกบั เอสโตรเจน มกั เรียกอีกชือ่ วา่ ไฟโตเอสโตรเจน (phy- toestrogen) พบในปริมาณท่มี ีนยั สำ� คัญทางสถิตใิ นถัว่ เมลด็ แห้ง (สงู สดุ 4-5 มิลลกิ รัมตอ่ กรัมของนำ�้ หนกั แหง้ ) โดยเฉพาะถว่ั เหลอื ง ขอ้ มลู วจิ ยั พบวา่ ไอโซฟลาโวนมสี ว่ นชว่ ยลดอบุ ตั กิ ารณห์ รอื ลดความรนุ แรงของโรคเรอ้ื รงั เชน่ โรคหัวใจและหลอดเลอื ด โรคมะเร็งเต้านมและมะเรง็ ต่อมลกู หมาก อาการของสตรีวยั หมดประจำ� เดือนและการ สญู เสียมวลกระดูก การกินอาหารท่ที �ำจากถวั่ เหลืองแบบดัง้ เดมิ หรอื ผลิตภณั ฑ์ถั่วเหลอื งในปริมาณพอเหมาะจะ เป็นประโยชนต์ ่อสขุ ภาพ ขอ้ มูลทว่ั ไป1 ไอโซฟลาโวนท่สี �ำคัญคือ เจนสี ทนี (genistein) เดดซนี (daidzein) และไกลซีทนี (glycetein) พบร้อยละ 60, 30 และ 10 ของไอโซฟลาโวนทัง้ หมดในถ่ัวเหลือง ซ่ึงบางครงั้ เรยี กวา่ isoflavonoids เจนีสทนี และเดดซีน มีประสิทธภิ าพประมาณ 1 ใน 1,000 ของฮอร์โมนเพศหญิงเอสตราไดออล (estradiol)2 นอกจากไอโซฟลาโวน มีคุณสมบัติคล้ายเอสโตรเจน ไอโซฟลาโวนยังมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระด้วยเนื่องจากมีสูตรโครงสร้างคล้าย 17 -estradiol ไอโซฟลาโวนในอาหารจะถูกเมตาบอไลทใ์ นลำ� ไสเ้ ลก็ เปน็ อีควล (equol) ซ่ึงมีประสิทธิภาพของ เอสโตรเจนสูงกวา่ เดดซีน บทบาทหน้าท1่ี ไอโซฟลาโวนมแี หลง่ อาหารสำ� คญั คอื ถว่ั เหลอื งสามารถจบั กบั estrogen receptors และออกฤทธเ์ิ หมอื น เอสโตรเจน (estrogen agonist) หรือต้านเอสโตรเจน (estrogen antagonist) คล้าย estrogen receptor modulators (SERMs) การกนิ ถั่วเหลืองและดืม่ นมถวั่ เหลืองเป็นประจ�ำสามารถช่วยลดอาการต่าง ๆ ได้ เชน่ อาการร้อนวูบวาบของหญิงวัยหมดประจ�ำเดือน คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระของไอโซฟลาโวนจากถั่วเหลือง ช่วยป้องกันไม่ให้อนุมูลอิสระซึ่งเกิดข้ึนจากการเผาผลาญสารอาหารท่ีเราบริโภคเข้าไปท�ำอันตราย DNA ใน เซลล์ตา่ ง ๆ จงึ ชว่ ยลดความเส่ียงต่อการเป็นโรคมะเร็ง เจนสี ทนี เพิม่ การสร้าง superoxide dismutase (SOD) ซง่ึ ชว่ ยกำ� จดั อนมุ ลู อสิ ระ ไอโซฟลาโวนจากถวั่ เหลอื งชว่ ยลดระดบั คอเลสเตอรอลในเลอื ดและลด LDL-cholesterol oxidation ผทู้ บี่ รโิ ภคถว่ั เหลอื งและผลติ ภณั ฑเ์ ปน็ ประจำ� จงึ สามารถลดความเสย่ี งตอ่ การเกดิ โรคหวั ใจและหลอดเลอื ด และโรคมะเร็งบางชนดิ ได้ ภาวะผดิ ปกต/ิ ภาวะเปน็ โรค ภาวะหมดประจ�ำเดือน ผหู้ ญงิ วยั หมดประจำ� เดอื นมกั มอี าการรอ้ นวบู วาบ หงดุ หงดิ มอี าการทางผวิ หนงั และเยอ่ื บบุ รเิ วณชอ่ งคลอด (เช่น อกั เสบ แห้ง) รวมทงั้ มอี ัตราการเปน็ โรคกระดูกพรุน (osteoporosis) และอัตราเสย่ี งต่อโรคหวั ใจขาดเลือด สงู ขน้ึ การกนิ อาหารทที่ ำ� จากถวั่ เหลอื งซง่ึ มไี อโซฟลาโวนเปน็ สว่ นประกอบอยา่ งสมำ่� เสมอ จงึ เปน็ อกี ทางเลอื กหนงึ่ ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 432 ของผหู้ ญงิ ทไ่ี มต่ อ้ งการใชฮ้ อรโ์ มนทดแทน นอกจากชว่ ยลดอาการรอ้ นวบู วาบแลว้ ยงั ชว่ ยปอ้ งกนั โรคมะเรง็ เตา้ นม และมะเรง็ ทพี่ ง่ึ ฮอรโ์ มนรวมทงั้ ลดระดบั ไขมนั ในเลอื ดได้ มกี ารศกึ ษาจำ� นวนมากทบ่ี ง่ ชวี้ า่ การบรโิ ภคโปรตนี ถวั่ เหลอื ง ทมี่ ไี อโซฟลาโวนหรอื การเสรมิ ไอโซฟลาโวนสามารถเพม่ิ ความหนาแนน่ ของกระดกู และลดอาการรอ้ นวบู วาบทเ่ี กดิ จากภาวะหมดประจ�ำเดือน การศึกษาในประเทศญ่ีปุ่นพบว่า ผู้หญิงญ่ีปุ่นท่ีกินผลิตภัณฑ์ถ่ัวเหลืองมากทั้งในแง่ ปริมาณรวมของถ่ัวเหลืองและไอโซฟลาโวนจะมีความถ่ีของอาการร้อนวูบวาบน้อย มีรายงานว่าผู้หญิงวัย หมดประจ�ำเดือนในยุโรปมีอาการร้อนวูบวาบร้อยละ 70-80 ขณะท่ีผู้หญิงวัยหมดประจ�ำเดือนในมาเลเซีย จีน และสิงคโปร์ มีอาการรอ้ นวูบวาบรอ้ ยละ 57, 18 และ 14 ตามลำ� ดับ3 โรคหัวใจขาดเลือด การวเิ คราะห์อภิมาน (meta analysis) โดย Anderson, et al. พบว่า การกนิ โปรตนี ถัว่ เหลืองทมี่ ีไอโซฟลาโวน สมั พนั ธอ์ ยา่ งมนี ยั สำ� คญั ทางสถติ กิ บั การลดลงของระดบั total cholesterol, LDL-cholesterol และ triglycerides และการเพิ่มขึ้นของ HDL-cholesterol ทั้งน้ีการเปลี่ยนแปลงของระดับไขมันในเลือดข้ึนกับเพศ ระดับเร่ิมต้น ของไขมันและรูปแบบการบริโภคอาหารของกลุ่มตวั อยา่ ง4 องค์การอาหารและยาแหง่ สหรฐั อเมริกา {Food and Drug Administration (FDA)} และสมาคมแพทยโ์ รคหวั ใจในอเมรกิ า {American Heart Association (AHA)} ไดแ้ นะนำ� ใหก้ นิ โปรตนี จากถว่ั เหลอื ง 25 กรมั ตอ่ วนั และใหโ้ ปรตนี จากถว่ั เหลอื งเปน็ สารอาหารชนดิ หนงึ่ ทม่ี ไี ขมนั อ่ิมตวั และคอเลสเตอรอลต�่ำ ซ่งึ อาจชว่ ยลดความเส่ยี งของโรคหวั ใจและหลอดเลอื ดได5้ โรคกระดูกพรนุ ผู้หญิงหลังหมดประจ�ำเดือนจะมีการสูญเสียเนื้อกระดูกประมาณร้อยละ 3-5 ต่อปีในเวลา 3-5 ปีแรก ของการหมดประจำ� เดือน ทำ� ให้มวลกระดกู ลดลงประมาณรอ้ ยละ 15 หลงั จากน้นั อัตราการสญู เสยี เนอื้ กระดกู จะลดลงสรู่ ะดบั เดมิ คอื รอ้ ยละ 0.5-1 ตอ่ ปจี นเขา้ สวู่ ยั สงู อายุ งานวจิ ยั บง่ ชวี้ า่ ไอโซฟลาโวนจากถวั่ เหลอื งชว่ ยปอ้ งกนั การสูญเสียมวลกระดูกได้ เนื่องจากมีคุณสมบัติคล้ายเอสโตรเจนซ่ึงเพิ่มความหนาแน่นกระดูกในหญิงวัยหมด ประจำ� เดือน6,7 โรคมะเร็ง8 มะเรง็ เตา้ นม มะเร็งล�ำไส้ใหญ่ มะเร็งตอ่ มลูกหมาก มะเรง็ ปากมดลูก และมะเรง็ รังไข่ ซึ่งเปน็ มะเร็งชนิดท่ี มีความสัมพันธ์กับฮอร์โมนในร่างกาย มีอุบัติการณ์ในเอเชียต่�ำกว่าประเทศตะวันตก มีรายงานว่าประเทศญ่ีปุ่น มีอัตราเสี่ยงต่อโรคมะเร็งที่พึ่งฮอร์โมนต�่ำสุด ผู้อพยพชาวเอเชียที่อยู่ในประเทศตะวันตกที่ยังบริโภคอาหารตาม ประเพณดี งั้ เดมิ ของตนมอี ตั ราเสยี่ งตอ่ โรคมะเรง็ ไมส่ งู ขนึ้ แตก่ ลมุ่ ทหี่ นั ไปบรโิ ภคอาหารแบบตะวนั ตกมอี ตั ราเสย่ี ง ตอ่ โรคมะเร็งสงู ขึน้ ขอ้ มลู บ่งช้วี า่ โรคมะเร็งมีความสมั พนั ธ์กบั ปริมาณไฟโตเอสโตรเจนท่ไี ด้รับจากอาหาร โดยขน้ึ กับปริมาณถั่วเหลืองท่ีแต่ละท้องถิ่นบริโภค เช่น คนญี่ปุ่นบริโภคผลิตภัณฑ์จากถ่ัวเหลืองวันละ 200 มิลลิกรัม คนเอเชียได้รับไอโซฟลาโวนจากอาหารวันละ 25-45 มิลลิกรัม โดยได้รับจากอาหารจ�ำพวกถ่ัวเมล็ดแห้งสูงกว่า คนในประเทศตะวนั ตก (นอ้ ยกวา่ 5 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั ) ผหู้ ญงิ ญป่ี นุ่ ทกี่ นิ ซปุ เตา้ เจยี้ วมากจะมอี ตั ราเสยี่ งตอ่ โรคมะเรง็ ตำ่� ผชู้ ายญปี่ นุ่ ทกี่ นิ เตา้ หมู้ ากกวา่ 5 ครง้ั ตอ่ สปั ดาห์ มอี ตั ราเสย่ี งตอ่ มะเรง็ ตอ่ มลกู หมากเปน็ ครง่ึ หนงึ่ ของคนทก่ี นิ เตา้ หู้ น้อยกวา่ 1 ครงั้ ตอ่ สปั ดาห์ คนญีป่ ่นุ ทกี่ ินเต้าห้มู ากมีอัตราเสย่ี งตอ่ มะเรง็ กระเพาะอาหารตำ่� คนจนี ทกี่ นิ ถวั่ เหลือง มากกวา่ 5 กโิ ลกรัมต่อปี มอี ัตราเสยี่ งตอ่ มะเรง็ กระเพาะอาหารลดลงร้อยละ 40 ผูห้ ญงิ จีนท่ีกนิ อาหารท่ีประกอบ ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงท่ีควรได้รบั ประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 433 ด้วยถัว่ เหลืองน้อยกวา่ 1 คร้งั ตอ่ สปั ดาห์ มอี ัตราเสีย่ งต่อโรคมะเรง็ ปอดเป็น 3.5 เทา่ และมะเร็งเต้านมเปน็ 2 เท่า ของผู้หญิงจีนท่ีกินอาหารที่ประกอบด้วยถั่วเหลืองทุกวัน ล่าสุดการวิเคราะห์อภิมานพบความเสี่ยงต่อการเป็น โรคมะเร็งเต้านมลดลงอย่างมีนัยส�ำคัญทางสถิติในผู้หญิงเอเชียท่ีบริโภคไอโซฟลาโวนจากถั่วเหลืองในปริมาณสูง มากกวา่ 25 มลิ ลกิ รมั ตอ่ วนั 9 ผลข้างเคยี ง8 การบรโิ ภคโปรตนี จากถว่ั เหลอื งกอ่ ใหเ้ กดิ ผลขา้ งเคยี งนอ้ ยและไมร่ นุ แรง โดยมากมกั เปน็ อาการทเ่ี กยี่ วขอ้ ง กับระบบทางเดินอาหาร เชน่ ทอ้ งอืด แน่นท้อง ท้องผูก เน่อื งจากถว่ั เหลืองเปน็ พชื ชนิดหนึง่ ในตระกูลถ่ัวจงึ อาจ มีโปรตีนบางชนิดที่ท�ำให้เกิดอาการแพ้ได้ แต่มักจะเกิดในเด็กที่มีประวัติเป็นโรคหอบหืดหรือในรายท่ีแพ้ถั่วและ ผลิตภัณฑ์จากถ่ัวอย่างรุนแรง นอกจากนี้ยังมีรายงานที่พบว่า ทารกท่ีดื่มนมถ่ัวเหลืองเพียงอย่างเดียวมีโอกาสที่ ตอ่ มธยั รอยดจ์ ะทำ� งานตำ�่ กวา่ ปกตไิ ด้ ดงั นนั้ ในปจั จบุ นั นมถว่ั เหลอื งสำ� หรบั ทารกจะมกี ารเตมิ ไอโอดนี เพอ่ื ปอ้ งกนั ภาวะดังกล่าว ปริมาณทแี่ นะนำ�ให้บรโิ ภค สำ� นกั งานคณะกรรมการอาหารและยาประเทศสหรฐั อเมรกิ าและสมาคมแพทยโ์ รคหวั ใจในอเมรกิ าแนะนำ� ใหก้ นิ โปรตนี จากถวั่ เหลอื ง 25 กรมั ตอ่ วนั โดยเปน็ อาหารทม่ี ไี ขมนั อมิ่ ตวั และคอเลสเตอรอลตำ�่ ทำ� ใหล้ ดความเสย่ี ง ของโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ ปรมิ าณโปรตนี ในถัว่ เหลืองและผลติ ภณั ฑแ์ สดงไว้ใน ตารางที่ 1 ตารางท่ี 1 ปริมาณโปรตนี ในถวั่ เหลอื งและผลติ ภณั ฑ*์ *ดัดแปลงจากเอกสารอ้างอิงหมายเลข 10 แหล่งอาหารของไอโซฟลาโวน ถ่ัวเหลืองและผลิตภัณฑจ์ ากถว่ั เหลืองเป็นแหล่งอาหารของไอโซฟลาโวนท่ีสำ� คัญสำ� หรบั คนไทย ตารางที่ 2 ปริมาณไอโซฟลาโวนซึ่งประกอบด้วยค่าของ เจนีสทีน และเดดซีน ในถ่ัวเหลืองและผลิตภัณฑ์จากถ่ัวเหลืองต่อ 1 ส่วนบรโิ ภค โดยดดั แปลงจาก USDA-Iowa State University Database on the isoflavone content of foods, 199911 โดยคิดเป็นปรมิ าณไอโซฟลาโวนแต่ละชนดิ ตอ่ ปริมาณอาหารที่ประกอบด้วยถ่ัวเหลอื งซ่ึงคดิ เปน็ โปรตีน 7 กรมั ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทคี่ วรไดร้ บั ประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 434 ตารางท่ี 2 ปริมาณไอโซฟลาโวนในถ่ัวเหลอื งและผลติ ภัณฑ์จากถ่ัวเหลอื งตอ่ 1 ส่วนบริโภค * ไมพ่ บในถ่ัวชนดิ อน่ื หรือพบน้อยมาก † ไมม่ ีขอ้ มูลปริมาณโปรตีน เปรยี บเทียบโดยใช้ข้อมูลของถวั่ เหลืองเมล็ดแห้ง U = ดัดแปลงจาก USD-Iowa State University Database on the isoflavone content of foods, 199911 K = ดดั แปลงจาก Isoflavone database for usual Korean foods12 เอกสารอ้างอิง 1. Zaheer K, Akhtar H. An updated review of dietary isoflavones: Nutrition, processing, bioavailability and impacts on human health. Crit Rev Food Sci Nutr 2017;57:1280-93. 2. Munro IC, Harwood M, Hlywka JJ, Stephen AM, Doull J, Flamm WG, et al. Soy isoflavones: a safety review. Nutr Rev 2003;61:1-33. 3. Nagata C, Takatsuka N, Kawakami N, Shimizu H. Soy product intake and hot flashes in Japanese women: results from a community-based prospective study. Am J Epidemiol 2001;153:790-3. 4. Anderson JW, Johnstone BM, Cook-Newell ME. Meta-analysis of the effects of soy protein intake on serum lipids. N Eng J Med 1995;333:276-82. 5. Food and Drug Administration, U.S., Department of Health and Human Services. FDA Talk Paper: FDA Approves New Health Claim for Soy Protein and Coronary Heart Disease: T99-48, October 20,1999. 6. Wei P, Liu M, Chen Y, Chen DC. Systematic review of soy isoflavone supplements on osteoporosis in women. Asian Pac J Trop Med 2012;5:243-8. 7. Pawlowski JW, Martin BR, McCabe GP, McCabe L, Jackson GS, Peacock M, et al. Impact of equol-producing capacity and soy-Isoflavone profiles of supplements on bone calcium retention in postmenopausal women: a randomized crossover trial. Am J Clin Nutr 2015;102:695-703. 8. ศรีวฒั นา ทรงจติ สมบรู ณ์ ประโยชนข์ องไฟโตเอสโตรเจน วารสารโภชนบำ� บดั 2544;12:8-19 9. Xie Q, Chen ML, Qin Y, Zhang QY, Xu HX, Zhou Y, et al. Isoflavone consumption and risk of breast cancer: a dose-response meta-analysis of observational studies. Asia Pac J Clin Nutr 2013;22:118-27. 10. กองโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสุข ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ท่คี วรไดร้ ับประจ�ำวัน สำ� หรบั คนไทย พ.ศ. 2546 กรงุ เทพมหานคร: โรงพมิ พอ์ งคก์ ารรับส่งสนิ คา้ และพสั ดภุ ัณฑ์ (รสพ) 2546 11. U.S. Department of Agriculture. USDA-Iowa State University Database on the isoflavone content of foods. Release 1.4, April 2007. Web site: http://www.ars.usda.gov/nutrientdata. 12. Park MK, Song Y, Joung H, Li SJ, Paik HY. Establishment of an isoflavone database for usual Korean foods and evaluation of isoflavone intake among Korean children. Asia Pac J Clin Nutr 2007;16:129-39. ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทคี่ วรได้รับประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 435 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 436 ตารางปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรบั กลุม่ บุคคลวัยตา่ งๆ ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ท่ีควรได้รับประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 437 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 438 ตารางที่ 1 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงท่คี วรไดร้ ับประจำ� วันสำ� หรับกลุ่มบุคคลวยั ตา่ ง ๆ : พลงั งานและโปรตนี * แรกเกดิ จนถึงกอ่ นอายุ 6 เดือน † อายุ 1 ปีจนถึงกอ่ นอายุ 4 ปี ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงท่คี วรไดร้ ับประจำ�วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 439 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 ตารางท่ี 2 ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทค่ี วรได้รบั ประจ�ำวันสำ� หรบั กลุม่ บุคคลวยั ต่าง ๆ : วิตามนิ 440 หมายเหต ุ ค่าทนี่ �ำเสนอในตารางนี้สำ� หรับปริมาณสารอาหารท่คี วรได้รบั ประจ�ำวัน (Recommended Dietary Allowance หรอื RDA) แสดงด้วยตวั เลขทบึ ปริมาณสารอาหารทพ่ี อเพียงในแตล่ ะวนั (Adequate Intake หรือ AI) แสดงดว้ ยตวั เลข ธรรมดาและมีเครอื่ งหมาย * ก�ำกบั อย่ขู ้างบน ค่า RDA และ AI เปน็ ปริมาณที่แนะน�ำส�ำหรบั แต่ละบคุ คล ท้ัง 2 ค่า ความแตกต่างอยู่ทกี่ ารไดม้ า RDA จะเปน็ ปรมิ าณทคี่ รอบคลุมความตอ้ งการของบุคคลในกลมุ่ (รอ้ ยละ 97-98) สำ� หรบั ทารกซึ่งด่ืมน�ำ้ นมแม่และมีสุขภาพดใี ชค้ า่ AI ซ่งึ หมายถงึ คา่ เฉลย่ี ของปรมิ าณสารอาหารทไี่ ดร้ ับจากนำ�้ นมแม่ สำ� หรบั ค่า AI ตามเพศและวัยอนื่ ๆ เชอ่ื ว่าเป็นค่าท่ีเพียงพอสำ� หรับความตอ้ งการของบุคคลในกลมุ่ แตย่ ังขาดขอ้ มลู หรอื ความ ไม่แนน่ อนของข้อมูลที่จะน�ำไปกำ� หนดปริมาณท่บี รโิ ภคตามเปอรเ์ ซ็นตค์ วามเชอื่ มนั่ † แรกเกดิ จนถงึ กอ่ นอายุ 6 เดือน ‡ อายุ 1 ปจี นถงึ กอ่ นอายุ 4 ปี ก เปน็ ค่า retinol activity equivalent (RAE), 1 RAE = 1 µg retinol, 12 mg ß-carotene, 24 mg -carotene, หรอื 24 mg ß-cryptoxanthin ข cholecalciferol, 1 µg cholecalciferol= 40 IU (หน่วยสากล) vitamin D ค -tocopherol equivalent ( -TE) โดย 1 -TE มีค่าเท่ากบั RRR- -tocopherol 1 มลิ ลกิ รัม ง niacin equivalent (NE), 1 mg niacin = 60 mg tryptophan; 0-6 เดอื น = preformed niacin (ไม่ใช่ NE) จ dietary folate equivalent (DEE), 1 DFE = 1 มคก.โฟเลตจากอาหาร = 0.6 มคก.กรดโฟลกิ จากอาหารเพิม่ คุณค่า (fortified food) ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 ตารางท่ี 3 ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงท่คี วรได้รับประจำ� วนั ส�ำหรบั กลุ่มบคุ คลวัยตา่ ง ๆ : แรธ่ าตุ 441 หมายเหตุ คา่ ทน่ี ำ� เสนอในตารางนีส้ �ำหรบั ปรมิ าณสารอาหารทคี่ วรได้รบั ประจำ� วัน (Recommended Dietary Allowance หรือ RDA) แสดงดว้ ยตัวเลขทึบ ปริมาณสารอาหารทพ่ี อเพยี งในแตล่ ะวนั (Adequate Intake หรอื AI) แสดงดว้ ยตัวเลข ธรรมดาและมีเครอ่ื งหมาย * ก�ำกบั อยขู่ ้างบน คา่ RDA และ AI เป็นปรมิ าณทแ่ี นะน�ำส�ำหรับแต่ละบคุ คล ทั้ง 2 ค่า ความแตกต่างอยทู่ ก่ี ารไดม้ า RDA จะเป็นปรมิ าณทค่ี รอบคลมุ ความต้องการของบคุ คลในกลุ่ม (ร้อยละ 97-98) ส�ำหรับ ทารกซง่ึ ด่มื นำ้� นมแมแ่ ละมีสขุ ภาพดใี ชค้ า่ AI ซ่งึ หมายถงึ คา่ เฉลย่ี ของปรมิ าณสารอาหารทไ่ี ดร้ บั จากนำ้� นมแม่ สำ� หรับค่า AI ตามเพศและวยั อน่ื ๆ เชื่อว่าเปน็ คา่ ทีเ่ พียงพอส�ำหรบั ความต้องการของบุคคลในกลุ่มแต่ยงั ขาดขอ้ มลู หรอื ความ ไม่แนน่ อนของข้อมลู ทจี่ ะน�ำไปกำ� หนดปรมิ าณที่บรโิ ภคตามเปอร์เซ็นตค์ วามเชอื่ ม่ัน สำ� หรบั ฟลูออไรดไ์ มม่ กี ารก�ำหนดปริมาณสารอา้ งอิงที่ควรไดร้ ับประจ�ำวัน † แรกเกิดจนถงึ ก่อนอายุ 6 เดือน ‡ อายุ 1 ปีจนถึงกอ่ นอายุ 4 ปี ก ส�ำหรบั หญิงทีย่ งั ไม่มีประจำ� เดือนควรได้รบั ธาตเุ หลก็ จากอาหาร 12.5 มลิ ลิกรัมตอ่ วนั ข ส�ำหรับหญิงทมี่ ีประจ�ำเดือนควรได้รับธาตเุ หลก็ จากอาหาร 15.6 มลิ ลิกรัมต่อวัน ค หญงิ ตงั้ ครรภไ์ ด้รับยาเม็ดธาตุเหลก็ เสริมวนั ละ 60 มลิ ลกิ รมั ง หญิงใหน้ มบตุ รควรได้รบั ธาตุเหล็กจากอาหาร 13 มลิ ลกิ รัมต่อวนั (0-5 เดือน) และ 20 มลิ ลิกรมั ต่อวนั (6-11 เดือน) ปริมาณคาร์โบไฮเดรตและไขมันที่ควรไดร้ ับประจำ�วัน คาร์โบไฮเดรต ทารก 0-5 เดอื น น้ำ� นมแม่ (ประมาณร้อยละ 50 ของพลังงานท้ังหมดที่ได้รบั ตอ่ วัน) 6-11 เดือน ปริมาณรอ้ ยละ 45-65 ของพลังงานท้ังหมดทีไ่ ด้รับตอ่ วนั เดก็ วัยรุ่น ผใู้ หญ่ และผูส้ งู อายุ รวมทัง้ หญงิ ตัง้ ครรภ์และหญงิ ใหน้ มบุตร ปริมาณร้อยละ 45-65 ของพลังงานทั้งหมดที่ได้รับตอ่ วัน หมายเหตุ ไมค่ วรบรโิ ภคนำ้� ตาลทีเ่ ตมิ ลงไปในอาหารเกนิ รอ้ ยละ 5 ของพลังงานท้ังหมดทไ่ี ดร้ บั ตอ่ วัน ไขมนั ทารก 0-5 เดือน นำ�้ นมแม่ (ประมาณร้อยละ 40-60 ของพลงั งานทั้งหมดท่ีได้รบั ตอ่ วัน) 6-11 เดือน ปริมาณร้อยละ 35-40 ของพลงั งานท้ังหมดที่ได้รับต่อวัน เดก็ 1-2 ปี ปรมิ าณร้อยละ 35-40 ของพลังงานทั้งหมดที่ไดร้ บั ต่อวัน 2-8 ปี ปริมาณรอ้ ยละ 25-35 ของพลังงานทงั้ หมดท่ไี ดร้ บั ต่อวัน วยั รุ่น 9-18 ป ี ปริมาณรอ้ ยละ 25-35 ของพลงั งานทง้ั หมดทไี่ ด้รบั ต่อวัน ผูใ้ หญ่ และผ้สู งู อายุ รวมท้ังหญิงตั้งครรภแ์ ละหญิงให้นมบุตร ปริมาณร้อยละ 20-35 ของพลงั งานทงั้ หมดทีไ่ ด้รับตอ่ วนั หมายเหตุ ปรมิ าณทแี่ นะนำ� ใหบ้ รโิ ภคกรดไขมนั ไมอ่ มิ่ ตวั หลายตำ� แหนง่ ทง้ั หมดจากกลมุ่ โอเมกา้ 6 และโอเมกา้ 3 อยใู่ นชว่ งรอ้ ยละ 6-11 ของพลงั งานทัง้ หมดทค่ี วรไดร้ บั ตอ่ วัน กรดไขมนั จำ� เป็นไลโนเลอิก รอ้ ยละ 2.5-9 ของพลงั งานท้ังหมดทีค่ วรไดร้ บั ต่อวนั กรดไขมนั จำ� เปน็ อัลฟา-ไลโนเลนิก รอ้ ยละ 0.5-0.6 ของพลังงานทง้ั หมดที่ควรไดร้ ับตอ่ วนั กรดไขมนั อม่ิ ตวั น้อยกวา่ รอ้ ยละ 10 ของพลงั งานท้ังหมดที่ควรไดร้ ับต่อวนั กรดไขมันทรานส์นอ้ ยกว่ารอ้ ยละ 1 ของพลังงานทง้ั หมดทค่ี วรไดร้ ับตอ่ วัน ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ท่ีควรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 442 ภาคผนวกท่ี 1 แหลง่ ข้อมูลทใ่ี ช้ใน การกำ�หนดนำ้�หนกั และสว่ นสูงประชากรอา้ งองิ ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่ีควรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 443 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 444 การส�ำ รวจสุขภาพประชาชนไทยโดยการตรวจร่างกาย ครั้งที่ 4 พ.ศ. 2551-2552 {National Health Examination Surveys (NHES4)} การสำ� รวจสขุ ภาพประชาชนไทยโดยการตรวจรา่ งกายครงั้ ท่ี 4 พ.ศ. 2551-2552 ดำ� เนนิ การโดยสำ� นกั งาน ส�ำรวจสขุ ภาพประชาชนไทย สถาบนั วิจยั ระบบสาธารณสขุ (สวรส.) โดยได้รบั การสนับสนนุ จาก สำ� นักนโยบาย และยทุ ธศาสตร์ กระทรวงสาธารณสุข สำ� นกั งานกองทุนสนับสนนุ การสรา้ งเสรมิ สขุ ภาพ (สสส.) สำ� นกั งานหลกั ประกนั สขุ ภาพแหง่ ชาติ (สปสช.) และกรมอนามยั วตั ถปุ ระสงคห์ ลกั ของการสำ� รวจ คอื แสดงสถานะสขุ ภาพทวั่ ไป ของเดก็ ภาวะการเจรญิ เตบิ โต ภาวะโภชนาการ พฒั นาการดา้ นสตปิ ญั ญา อารมณ์ สงั คม และจรยิ ธรรม ความชกุ ของโรค พฤติกรรมสขุ ภาพ กระจายตามเพศและกลุ่มอายุ ในระดบั ประเทศ ภาค และเขตปกครอง ทำ� การสำ� รวจ เมือ่ เดือนกรกฎาคม 2551 – มีนาคม 2552 กล่มุ ตัวอย่างได้จากการสุ่ม (multi-stage random sampling) จาก ประชากรไทยอายตุ ง้ั แต่ 1 ปีขนึ้ ไปท่อี าศัยใน 20 จังหวดั ทั่วประเทศและกรุงเทพฯ (แสดงในตารางที่ 1) แบง่ กลุ่ม ตัวอยา่ งออกเปน็ กลุม่ เด็กอายุ 1-14 ปี จำ� นวน 9,035 คน กลุ่มอายุ 15-59 ปี จำ� นวน 12,240 คน และกล่มุ อายุ 60 ปีข้นึ ไป จ�ำนวน 9,720 คน คา่ น�้ำหนกั ส่วนสงู ทนี่ �ำมาใชใ้ นการพจิ ารณา คอื 1. เด็กอายุ 0-5 ปี คัดเลือกนำ�้ หนักส่วนสงู ในชว่ ง ±3 SD ของมาตรฐานการเจรญิ เติบโตขององค์การอนามัยโลก ปี ค.ศ. 2006 (WHO Growth Standard 2006) แยกเพศ 2. เดก็ อายุ 6-18 ปี คดั เลอื กน้ำ� หนักสว่ นสูงในช่วง ±3 SD ของเกณฑอ์ า้ งอิงการเจรญิ เตบิ โตของเด็กไทย ปี พ.ศ. 2542 แยกเพศ 3. ผู้ใหญ่และผู้สูงอายุ ค�ำนวณค่ามัธยฐานน�้ำหนักส่วนสูงของผู้ท่ีมี BMI ระหว่าง 18.5-22.9 กิโลกรัม ต่อตารางเมตร แยกตามกลมุ่ อายแุ ละเพศ ตารางที่ 1 รายชือ่ จงั หวัดจำ� แนกตามรายภาค ภาค จงั หวดั กรงุ เทพมหานคร กรุงเทพมหานคร กลาง นครปฐม ปราจีนบุรี เพชรบุรี ลพบุรี จันทบรุ ี เหนอื เชยี งใหม่ น่าน สโุ ขทัย เพชรบูรณ์ อทุ ยั ธานี ตะวันออกเฉยี งเหนอื เลย ขอนแกน่ บรุ ีรมั ย์ มกุ ดาหาร อบุ ลราชธานี ใต้ ชุมพร สุราษฎรธ์ านี นครศรธี รรมราช พทั ลุง สตลู จากขอ้ มูล: วชิ ัย เอกพลากร บรรณาธิการ รายงานการส�ำรวจสขุ ภาพของประชาชนไทยโดยการตรวจรา่ งกายคร้ังที่ 4 พ.ศ. 2551-2552 สถาบันวจิ ยั ระบบสาธารณสขุ ส�ำนักงานกองทุนสนบั สนุนการสรา้ งเสรมิ สขุ ภาพ ส�ำนกั งานหลักประกันสุขภาพแหง่ ชาติ และกระทรวงสาธารณสุข นนทบุร:ี บริษัทเดอะ กราฟโิ ก ซสิ เตม็ จ�ำกัด 25547 ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ทีค่ วรไดร้ ับประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 445 มาตรฐานการเจริญเตบิ โตของเด็กอายุ 0-5 ปี ขององคก์ ารอนามยั โลก ปี ค.ศ. 2006 (WHO Child Growth Standards 2006) องค์การอนามัยโลก {World Health Organization (WHO)} ไดเ้ ผยแพรม่ าตรฐานการเจรญิ เตบิ โตของ เด็กอายุ 0–5 ปี เมอ่ื ปี ค.ศ. 2006 โดยใชข้ ้อมูลการเจรญิ เตบิ โตจาก Multicentre Growth Reference Study ซง่ึ เก็บข้อมูลในชว่ งเดือนกรกฎาคม ค.ศ. 1997 – ธนั วาคม ค.ศ. 2003 กลมุ่ ตวั อย่างเป็นเดก็ ซึ่งไดร้ ับการเล้ยี งดู ดที ส่ี ดุ ตามหลกั โภชนาการ กลา่ วคอื ในกลมุ่ ทเ่ี กบ็ ขอ้ มลู ระยะยาวชว่ งอายุ 2 ปแี รก เดก็ กนิ นมแมอ่ ยา่ งเดยี ว 6 เดอื น และได้รับนมแม่ร่วมกับอาหารตามวัยที่อายุ 6 เดือนแต่ไม่ก่อน 4 เดือน ให้อาหารทารกร่วมกับนมแม่ต่อเนื่อง ไม่น้อยกวา่ 1 ปี สว่ นเด็กอายุ 2-5 ปเี กบ็ ขอ้ มูลแบบตัดขวาง เด็กกนิ นมแมไ่ ม่นอ้ ยกว่า 3 เดอื นโดยไมไ่ ด้รับอาหารอ่นื กลุ่มตัวอย่างทั้งหมดอยู่ภายใต้สภาวะแวดล้อมที่เอ้ือต่อการมีสุขภาพดี ส่งผลต่อการเจริญเติบโตได้เต็มศักยภาพ เช่น ครอบครัวเด็กมีฐานะเศรษฐกิจสังคมระดับปานกลางข้ึนไป เด็กไม่มีโรคประจ�ำตัว แม่ไม่สูบบุหร่ีก่อนและ ระหวา่ งตงั้ ครรภร์ วมทงั้ ชว่ งใหน้ มลกู เปน็ ตน้ พนื้ ทเ่ี กบ็ ขอ้ มลู อยใู่ นประเทศทพี่ ฒั นาแลว้ และประเทศกำ� ลงั พฒั นา ใน 5 ทวีป 6 ประเทศทว่ั โลก ได้แก่ ประเทศบราซิล กานา อินเดีย นอร์เวย์ โอมาน และสหรัฐอเมรกิ า การเกบ็ ขอ้ มลู แบง่ เป็น 2 ชว่ งอายุ คือ อายุ 0–24 เดือน เก็บข้อมูลแบบระยะยาว (longitudinal study) โดยการเย่ียมบ้านต้ังแต่แรกเกิด จนถงึ อายุ 24 เดอื น จ�ำนวนทั้งหมด 21 ครง้ั ได้แก่ - ช่วงอายุ 6 สปั ดาหแ์ รก เกบ็ ข้อมูล 5 คร้งั ไดแ้ ก่ แรกเกดิ , 1, 2, 4, 6 สปั ดาห์ - ช่วงอายุ 2-12 เดือน เกบ็ ข้อมลู ทกุ เดอื น - ชว่ งอายุ 12–24 เดอื น เก็บขอ้ มลู ทกุ 2 เดอื น อายุ 18-71 เดอื น เกบ็ ขอ้ มลู แบบตดั ขวาง (cross–sectional survey) โดยมกี ารประเมนิ เพยี งครงั้ เดยี ว ยกเวน้ ใน 2 พืน้ ที่ (บราซลิ และสหรฐั อเมรกิ า) ที่เดก็ บางคนถกู ประเมิน 2-3 ครัง้ ในชว่ งเวลา 3 เดือน ข้อมลู ท่ีเกบ็ : น้�ำหนัก เส้นรอบศีรษะ ส่วนความยาวเกบ็ ในเด็กแรกเกิด-30 เดอื น และสว่ นสงู เก็บในเดก็ อายุ 18-71 เดือน ดังนนั้ จะมีการวัดทั้งความยาวและส่วนสูงของเดก็ ทกุ คนท่ีมีอายุ 18-30 เดือน กลุ่มตวั อย่างที่ นำ� มาวิเคราะห์ขอ้ มูลแบบระยะยาวและแบบตัดขวาง จ�ำนวน 1,737 คน และ 6,669 คน ตามล�ำดับ รวมจำ� นวน ท้งั สิ้น 8,406 คน คา่ น�ำ้ หนกั สว่ นสงู ท่นี ำ� มาใชใ้ นการพจิ ารณา คอื คา่ มธั ยฐาน (50th percentile) จากขอ้ มลู : WHO Multicentre Growth Reference Study Group. WHO Child Growth Standards: Methods and Development. Length/height-for-age, weight-for-age, weight-for-length, weight-for-height and body mass index-for age 2006. Available from: http://www. who.int/childgrowth/standards/Technical_report.pdf. Accessed August 14, 2013.11 ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงทค่ี วรไดร้ บั ประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 446 เกณฑอ์ า้ งองิ การเจริญเติบโตของเด็กอายุ 5-19 ปี ขององค์การอนามัยโลก ปี ค.ศ. 2007 (WHO Growth Reference 2007) เกณฑอ์ า้ งองิ การเจรญิ เตบิ โตของเดก็ อายุ 5-19 ปี ขององคก์ ารอนามยั โลก (WHO) ทเ่ี ผยแพรใ่ นปี ค.ศ. 2007 เปน็ การน�ำขอ้ มลู จากศนู ยส์ ถิติสุขภาพแห่งชาติ {National Center for Health Statistics (NCHS)} และ WHO Growth Reference ปี ค.ศ. 1977 จำ� นวนกลมุ่ ตวั อยา่ งเดก็ ชาย 11,410 คน และเดก็ หญงิ 11,507 คน รวมจำ� นวน ทงั้ สน้ิ 22,917 คน มาเช่อื มกับข้อมูลจากมาตรฐานการเจริญเติบโตของเดก็ อายุ 0-5 ปี (WHO Child Growth Standards 2006) เพอ่ื สรา้ งกราฟการเจรญิ เตบิ โตใหมท่ ปี่ รับกราฟช่วงรอยตอ่ ท่อี ายุ 5 ปขี องข้อมลู ทั้ง 2 ชดุ ค่าน้ำ� หนกั สว่ นสงู ที่นำ� มาใชใ้ นการพจิ ารณา คือ ค่ามัธยฐาน (50th percentile) จากข้อมูล: World Health Organization. Growth reference data for 5-19 years. WHO Growth Reference 2007. Available from: http://www.who.int/growthref/en/index.html. Accessed August 14, 2013.12 ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงท่คี วรได้รบั ประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 447 โครงการสำ�รวจภาวะโภชนาการและสุขภาพเด็ก ในภูมภิ าคอาเซียน {The South East Asia Nutrition Survey (SEANUTS)} โครงการน้ีด�ำเนินการใน 4 ประเทศ ได้แก่ ประเทศไทย อินโดนีเซีย มาเลเซีย และเวียดนาม ส�ำหรับ ประเทศไทย สถาบนั โภชนาการ มหาวทิ ยาลยั มหดิ ล ดำ� เนนิ การเกบ็ ขอ้ มลู ตงั้ แตเ่ ดอื นมกราคม 2554 ถงึ กรกฎาคม 2555 รวมระยะเวลา 18 เดอื น กลมุ่ ตวั อยา่ ง เปน็ เดก็ ทม่ี อี ายตุ งั้ แต่ 6 เดอื น ถงึ 12 ปี จำ� นวน 3,100 คน ครอบคลมุ ทุกภาคของประเทศไทย คือ กรงุ เทพมหานคร ลพบุรี เชียงใหม่ พังงา ศรสี ะเกษ และกาฬสินธ์ุ เพ่ือประเมนิ ภาวะ โภชนาการ โดยการวดั สว่ นตา่ ง ๆ ของรา่ งกาย เข่น น�ำ้ หนัก สว่ นสงู เส้นรอบแขน เป็นตน้ ร่วมดว้ ยการตรวจวัด ความสมบูรณข์ องร่างกายดา้ นต่าง ๆ เชน่ การวดั คุณภาพของกระดูก {bone mineral density (BMD)} รวมถงึ การวเิ คราะหท์ างชีวเคมใี นเลือด คา่ นำ้� หนักส่วนสูงทน่ี ำ� มาใช้ในการพิจารณา คอื 1. เดก็ อายุ 0-5 ปี คัดเลอื กนำ�้ หนักส่วนสงู ในชว่ ง ±3 SD ของมาตรฐานการเจริญเติบโตขององค์การอนามัยโลก ปี ค.ศ. 2006 (WHO Growth Standard 2006) แยกเพศ 2. เดก็ อายุ 6-9 ปี คดั เลอื กน้ำ� หนกั สว่ นสูงในชว่ ง ±3 SD ของเกณฑอ์ า้ งองิ การเจริญเตบิ โตของเด็กไทย ปี พ.ศ. 2542 แยกเพศ จากขอ้ มูล: นภิ า โรจนร์ งุ่ วศินกุล อรุ ุวรรณ แย้มบรสิ ุทธ์ิ วิยะดา ทศั นสวุ รรณ กัลยา กจิ บญุ ชู กศุ ล สุนทรธาดา อทติ ดา บญุ ประเดิม และคณะ การสำ� รวจภาวะโภชนาการของเด็กไทยอายุ 6 เดอื น ถงึ 12 ปี ในโครงการส�ำรวจภาวะโภชนาการและสขุ ภาพเด็กในภมู ภิ าคอาเซียน {The South East Asia Nutrition Survey (SEANUTS)} ปี พ.ศ. 255413 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจำ�วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 448 โครงการศึกษาตดิ ตามทารกต้งั แตแ่ รกเกิดถึงอายุ 2 ป:ี ปัจจยั และผลลัพธ์ดา้ นสุขภาพของการเลยี้ งลกู ดว้ ย นมแมอ่ ยา่ งเดยี วนาน 6 เดือน โครงการนี้ เปน็ การศกึ ษาแบบ prospective birth cohort เพอื่ วเิ คราะหค์ วามสมั พนั ธร์ ะหวา่ งพฤตกิ รรม การใหอ้ าหารทารกกบั ความเจบ็ ปว่ ยดว้ ยโรคตดิ เชอื้ การเจรญิ เตบิ โตและพฒั นาการของทารก ความเสย่ี งของการ เกดิ โรคภูมแิ พ้ เก็บข้อมูลระหว่างเดอื นเมษายน พ.ศ. 2551 – พฤษภาคม พ.ศ. 2554 กลมุ่ ตวั อยา่ ง จำ� นวน 3,600 ราย ในทุกภาคของประเทศไทย ได้แก่ จังหวัดจันทบุรี ขอนแก่น มหาสารคาม เชียงใหม่ ล�ำพูน อุตรดิตถ์ ราชบุรี นครศรีธรรมราช ทคี่ ลินกิ สุขภาพเด็กดี ในโรงพยาบาล 11 แห่ง คา่ น�ำ้ หนักสว่ นสงู ที่นำ� มาใชใ้ นการพิจารณา คอื เด็กอายุ 0-5 ปี คัดเลือกนำ้� หนักส่วนสูงในชว่ ง ±3 SD ของ มาตรฐานการเจริญเติบโตขององคก์ ารอนามัยโลกปี ค.ศ. 2006 (WHO Growth Standard 2006) แยกเพศ จากขอ้ มูล: กสุ มุ า ชูศิลป์ การศกึ ษาตดิ ตามทารกตัง้ แตแ่ รกเกดิ ถึงอายุ 2 ปี: ปจั จัยและผลลพั ธ์ด้านสุขภาพของ การเลยี้ งลกู ดว้ ยนมแม่อยา่ งเดยี วนาน 6 เดอื น พ.ศ. 255414 ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทค่ี วรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 449 เกณฑอ์ ้างองิ น้�ำ หนัก สว่ นสูง และเคร่อื งชว้ี ดั ภาวะโภชนาการของประชาชนไทย อายุ 1 วัน – 19 ปี พ.ศ. 2542 สำ� นกั โภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ รว่ มกบั สถาบนั การศกึ ษาตา่ ง ๆ ไดจ้ ดั ทำ� เกณฑอ์ า้ งองิ นำ้� หนัก ส่วนสูง และเครอื่ งช้ีวัดภาวะโภชนาการของประชาชนไทยอายุ 1 วัน - 19 ปี โดยดำ� เนินการเกบ็ ข้อมูล ในปี พ.ศ. 2538-2539 การคัดเลอื กกลมุ่ ตวั อยา่ ง คอื เดก็ ไทยที่มกี ารเจรญิ เตบิ โตเตม็ ศักยภาพ (full growth potential) สมุ่ คดั เลอื กจากคลนิ กิ เดก็ สขุ ภาพดี สถานรบั เลยี้ งเดก็ ออ่ น โรงเรยี นอนบุ าล โรงเรยี นระดบั ประถมศกึ ษา มัธยมศึกษา อาชีวศึกษา และระดับมหาวิทยาลัย ในเขตตัวเมืองของ 17 จังหวัด ได้แก่ กรุงเทพมหานคร พระนครศรีอยธุ ยา สระบรุ ี ชลบุรี ระยอง ราชบุรี นครราชสีมา อุบลราชธานี ขอนแก่น อุดรธานี เชยี งใหม่ ลำ� ปาง พิษณุโลก นครสวรรค์ สงขลา นครศรีธรรมราช และยะลา โดยเก็บข้อมูลกลุ่มตัวอย่างช่วงอายุละ 100 คน รวมจำ� นวนทั้งส้นิ 47,297 คน ทงั้ น้ี ได้เผยแพรเ่ กณฑอ์ า้ งองิ น้�ำหนกั ส่วนสูง และเครื่องมอื ชีว้ ัดภาวะโภชนาการ ของประชาชนไทยอายุ 1 วัน - 19 ปี เมอื่ ปี พ.ศ. 2542 ค่าน้�ำหนักสว่ นสูงทีน่ �ำมาใช้ในการพจิ ารณา คอื คา่ เปอร์เซ็นไทล์ที่ 50 (ค่ามัธยฐาน), 60 และ 75 แยกเพศ ของเดก็ อายุ 5-18 ปี จากขอ้ มลู : คณะทำ� งานจดั ทำ� เกณฑอ์ ้างอิงนำ้� หนกั ส่วนสงู และเครอ่ื งชี้วัดภาวะโภชนาการของประชาชนไทย อายุ 1 วัน-19 ปี เกณฑ์อา้ งองิ น�้ำหนัก สว่ นสูง และเคร่ืองชวี้ ัดภาวะโภชนาการของประชาชนไทย อายุ 1 วนั -19 ปี กองโภชนาการ กรมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ กรงุ เทพมหานคร: โรงพมิ พช์ มุ นมุ สหกรณ์การเกษตรแหง่ ประเทศไทย 254215 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรไดร้ ับประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 450 โครงการสำ�รวจและวจิ ัยมาตรฐานขนาดรูปรา่ งคนไทย ปี พ.ศ. 2550-2551 (SizeThailand) โครงการน้ี เป็นการส�ำรวจรปู รา่ งและสรรี ะของกลุ่มตวั อยา่ งทง้ั ชายและหญิงท่ัวประเทศอายุ 16 ปขี น้ึ ไป จ�ำนวน 13,442 คน ดว้ ยเคร่ือง 3D Body Scanner พร้อมวิเคราะห์ประมวลผลขอ้ มลู ด้วยคอมพิวเตอร์ ดำ� เนนิ การ โดยศูนย์เทคโนโลยอี ิเล็กทรอนกิ สแ์ ละคอมพวิ เตอร์แหง่ ชาติ (เนคเทค) ภายใตส้ ำ� นักงานพฒั นาวิทยาศาสตรแ์ ละ เทคโนโลยแี ห่งชาติ (สวทช.) กระทรวงวทิ ยาศาสตรแ์ ละเทคโนโลยี เครอื่ ง 3D Body Scanner ทำ� งานโดยการฉายริว้ แสงสขี าว (light stripe) ไปท่รี ่างกายผรู้ บั การสแกน โดยมี เซ็นเซอร์ 12 ตวั เปน็ ตวั จัดเก็บข้อมลู รปู รา่ ง และส่งผลไปยงั คอมพวิ เตอรเ์ พ่อื ประมวลผลและสรา้ งเป็นโครงร่าง จุดสำ� คัญต่าง ๆ และเช่ือมโยงจดุ ทัง้ หมดเข้าด้วยกนั จนเหน็ เปน็ พ้นื ผิวแบบ 3 มติ ิ ตอ่ จากน้นั ซอฟตแ์ วร์จะทำ� การ ก�ำหนด landmark บนรา่ งกาย และวดั สดั สว่ นของรา่ งกายโดยอตั โนมัติ ซง่ึ ท�ำให้ได้ขอ้ มลู ท่ีแม่นยำ� และรวดเร็ว กวา่ การวดั ดว้ ยมอื หลงั จากทส่ี แกนดว้ ยเครอ่ื งเรยี บรอ้ ยแลว้ ผวู้ จิ ยั นำ� ขอ้ มลู ทไ่ี ดจ้ ากการสแกนมาใชก้ บั เทคโนโลยี การประมวลผลท่เี รียกว่า Swarm Intelligence คา่ น�้ำหนกั ส่วนสูงที่น�ำมาใชใ้ นการพิจารณา คอื 1. เด็กอายุ 16-18 ปี คดั เลอื กน�้ำหนกั ส่วนสงู ในช่วง ±3 SD ของเกณฑ์อ้างองิ การเจริญเตบิ โตของเด็กไทย ปี พ.ศ. 2542 แยกเพศ 2. ผู้ใหญ่และผู้สูงอายุ ค�ำนวณค่ามัธยฐานน�้ำหนักส่วนสูงของผู้ที่มี BMI ระหว่าง 18.5-22.9 กิโลกรัม ตอ่ ตารางเมตร แยกตามกลมุ่ อายุและเพศ จากขอ้ มลู : สปุ ยิ า เจรญิ ศิริวัฒน์ ปารสุ ก์ บุญพร พงษ์ศักดิ์ ตยิ านันทิ อาภทั ทา ป่ีทอง จันทมิ า จันทร์ศักด์ศิ รี จฬุ ารตั น์ ตนั ประเสรฐิ และคณะโครงการสำ� รวจและวจิ ยั มาตรฐานขนาดรปู รา่ งคนไทย (SizeThailand) ปี พ.ศ. 2550-2551 ศูนย์เทคโนโลยีอิเล็กทรอนิกส์และคอมพิวเตอร์แห่งชาติ ส�ำนักงานพัฒนา วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแหง่ ชาติ กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลย1ี 6 ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ทคี่ วรไดร้ ับประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 451 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 452 ภาคผนวกที่ 2 ฐานขอ้ มลู ทีน่ ำ�มาใช้ในการคำ�นวณ คา่ น�ำ้ หนกั และสว่ นสงู ของประชากรอา้ งองิ ปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่คี วรได้รบั ประจ�ำ วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 453 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 454 อธบิ ายคำ�ยอ่ มาตรฐาน WHO ค.ศ. 2006 : มาตรฐานการเจริญเติบโตของเด็กอายุ 0–5 ค.ศ. 200611 SEANUTS : โครงการสำ� รวจภาวะโภชนาการและสุขภาพเดก็ อายุ 6 เดอื น ถึง 12 ปี ในภูมภิ าคอาเซียน {The South East Asia Nutrition Survey (SEANUTS)} พ.ศ. 255413 โครงการนมแม่ : โครงการศกึ ษาติดตามทารกต้ังแตแ่ รกเกิดถงึ อายุ 2 ปี: ปัจจยั และผลลัพธ์ดา้ นสุขภาพของการ เล้ียงลูกดว้ ยนมแม่อย่างเดียวนาน 6 เดอื น พ.ศ. 255414 NHES4 : การสำ� รวจสุขภาพประชาชนไทยโดยการตรวจรา่ งกาย {National Health Examination Survey (NHES)} ครัง้ ท่ี 4 พ.ศ. 2551-25527 เกณฑอ์ า้ งองิ WHO ค.ศ. 2007 : เกณฑ์อา้ งอิงการเจริญเตบิ โตของเด็กอายุ 5-19 ปี ขององค์การอนามยั โลก (WHO) ท่ีเผยแพรใ่ น ค.ศ. 200712 เกณฑอ์ า้ งอิงนำ้� หนกั ส่วนสงู ฯ พ.ศ. 2542 : เกณฑ์อา้ งองิ น้ำ� หนกั สว่ นสงู และเครื่องช้วี ดั ภาวะโภชนาการของ ประชาชนไทยอายุ 1 วนั - 19 ปี พ.ศ. 254215 SizeThailand : การส�ำรวจและวิจยั มาตรฐานขนาดรูปรา่ งคนไทย พ.ศ. 2550-255116 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทค่ี วรได้รับประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 455 การวเิ คราะห์ข้อมูลเพ่อื หาคา่ มธั ยฐานของเดก็ อายุ 0–18 ปี ตารางภาคผนวกที่ 2.1 คา่ มัธยฐานนำ�้ หนกั และความยาว/สว่ นสูงเดก็ อายุ 0-5 ปี ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ ับประจำ�วันสำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 456 ตารางภาคผนวกที่ 2.2 ค่าเปอรเ์ ซน็ ไทล์ที่ 50 (คา่ มธั ยฐาน), 60 และ 75 ของนำ�้ หนักและส่วนสงู ของเดก็ อายุ 6-9 ปี ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทีค่ วรไดร้ ับประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 457 ตารางภาคผนวกที่ 2.3 คา่ เปอรเ์ ซน็ ไทลท์ ี่ 50 (คา่ มธั ยฐาน), 60 และ 75 ของนำ้� หนกั และสว่ นสงู ของเดก็ อายุ 10-18 ปี ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทคี่ วรได้รบั ประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 458 ตารางภาคผนวกที่ 2.3 คา่ เปอรเ์ ซน็ ไทลท์ ่ี 50 (คา่ มธั ยฐาน), 60 และ 75 ของน้ำ� หนักและสว่ นสงู ของเดก็ อายุ 10-18 ปี (ตอ่ ) ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทีค่ วรได้รับประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 459 การค�ำนวณค่าเฉลี่ยนำ้� หนกั และส่วนสูงของเดก็ อายุ 0–18 ปี ตารางภาคผนวกท่ี 2.4 คา่ เฉลี่ยนำ�้ หนกั และความยาวหรือส่วนสงู ของเดก็ อายุ 0-5 เดอื น ตารางภาคผนวกที่ 2.5 คา่ เฉลีย่ นำ้� หนักและความยาวหรือส่วนสงู ของเดก็ อายุ 6-11 เดอื น ตารางภาคผนวกที่ 2.6 คา่ เฉลย่ี น�้ำหนกั และความยาวหรอื ส่วนสงู ของเดก็ อายุ 12-47 เดือน (1–3 ป)ี ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทคี่ วรไดร้ บั ประจำ�วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 460 ตารางภาคผนวกท่ี 2.6 คา่ เฉล่ียนำ�้ หนกั และความยาวหรือส่วนสงู ของเดก็ อายุ 12-47 เดือน (1–3 ป)ี (ตอ่ ) ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทคี่ วรได้รับประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 461 ตารางภาคผนวกท่ี 2.7 คา่ เฉลีย่ น้ำ� หนกั และส่วนสงู ของเด็กอายุ 48–71 เดือน (4-5 ป)ี ตารางภาคผนวกท่ี 2.8 ค่าเฉลยี่ น�ำ้ หนักและส่วนสูงของเดก็ อายุ 72-107 เดอื น (6-8 ปี) ปริมาณสารอาหารอ้างอิงท่คี วรได้รบั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 462 ตารางภาคผนวกท่ี 2.8 ค่าเฉล่ียน�ำ้ หนกั และสว่ นสงู ของเด็กอายุ 72-107 เดือน (6-8 ปี) (ตอ่ ) ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงท่คี วรได้รบั ประจ�ำ วันส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 463 ตารางภาคผนวกท่ี 2.9 ค่าเฉล่ียน้�ำหนกั และสว่ นสูงของเด็กอายุ 108-155 เดอื น (9-12 ป)ี ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ท่ีควรได้รับประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 464 ตารางภาคผนวกท่ี 2.9 คา่ เฉลย่ี น�้ำหนกั และสว่ นสงู ของเดก็ อายุ 108-155 เดือน (9-12 ปี) (ตอ่ ) ตารางภาคผนวกที่ 2.10 คา่ เฉลย่ี นำ้� หนักและส่วนสูงของเด็กอายุ 156-191 เดือน (13-15 ป)ี ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ท่ีควรไดร้ ับประจ�ำ วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 465 ตารางภาคผนวกท่ี 2.10 คา่ เฉลี่ยน�้ำหนกั และสว่ นสงู ของเด็กอายุ 156-191 เดือน (13-15 ป)ี (ต่อ) ตารางภาคผนวกที่ 2.11 ค่าเฉล่ยี นำ้� หนักและส่วนสูงของเดก็ อายุ 192-227 เดอื น (16-18 ปี) ปรมิ าณสารอาหารอ้างองิ ทีค่ วรได้รบั ประจำ�วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 466 ตารางภาคผนวกที่ 2.11 ค่าเฉล่ยี น�ำ้ หนักและสว่ นสงู ของเดก็ อายุ 192-227 เดอื น (16-18 ป)ี (ตอ่ ) ปริมาณสารอาหารอ้างองิ ทค่ี วรไดร้ บั ประจ�ำ วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 467 การค�ำนวณคา่ นำ้� หนกั และส่วนสูงอ้างองิ ของวยั ผู้ใหญ่และผูส้ งู อายุ ตารางภาคผนวกที่ 2.12 คา่ มัธยฐานน้ำ� หนกั และสว่ นสงู ของผทู้ ่มี ีดัชนมี วลกาย 18.5-22.9 กิโลกรัมต่อตารางเมตร จ�ำแนกตามกลมุ่ อายุ ตารางภาคผนวกที่ 2.13 ค่าดชั นีมวลกาย (BMI) เฉล่ยี ของผู้ทมี่ ดี ัชนีมวลกาย 18.5-22.9 กโิ ลกรมั ต่อตารางเมตร จำ� แนกตามกลมุ่ อายุ *BMI ไดจ้ ากการคำ� นวณ BMI = นำ�้ หนกั (กโิ ลกรมั ) โดยใชค้ า่ มธั ยฐานนำ�้ หนกั และมธั ยฐานสว่ นสงู ในคอลมั น์ (A) และ (B) ตามลำ� ดบั สว่ นสูง (เมตร)2 ปริมาณสารอาหารอ้างอิงที่ควรไดร้ ับประจำ�วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 468 ภาคผนวกท่ี 3 ระดับความน่าเชื่อถือของหลักฐานผลการวจิ ยั การกนิ ไขมันและกรดไขมันต่อสขุ ภาพทม่ี ใี นปจั จุบนั ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงทค่ี วรได้รบั ประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 469 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 470 ภาคผนวก 3 ระดับความนา่ เชื่อถอื ของหลกั ฐานผลการวจิ ัยการกินไขมนั และกรดไขมนั ต่อสขุ ภาพท่มี ีในปจั จุบนั 3 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 471 ภาคผนวก 3 ระดับความน่าเช่อื ถอื ของหลกั ฐานผลการวิจยั การกนิ ไขมนั และกรดไขมันตอ่ สุขภาพที่มใี นปัจจบุ นั 3 (ตอ่ ) ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 472 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 ภาคผนวก 3 ระดับความน่าเชื่อถือของหลกั ฐานผลการวจิ ยั การกนิ ไขมันและกรดไขมันตอ่ สุขภาพทม่ี ีในปัจจบุ นั 3 (ตอ่ ) 473 ทีม่ า: Food Agriculture Organization of the United Nations. Fats and fatty acids in human nutrition: Report of an expert consultation. Rome. 2010. 1 ไขมันไมอ่ ม่ิ ตัวหนึ่งตำ� แหนง่ (รอ้ ยละของพลังงานที่ได้รบั ตอ่ วัน) = ไขมนั รวม – ไขมนั อมิ่ ตวั – ไขมนั ไมอ่ ่ิมตัวหลายตำ� แหน่ง – ไขมันทรานส์ (น้อยกวา่ รอ้ ยละ 1) ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 474 ภาคผนวกที่ 4 รายช่อื คณะกรรมและคณะทำ�งานปรับปรุงข้อกำ�หนด สารอาหารที่ควรได้รบั ประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย ปริมาณสารอาหารอา้ งอิงที่ควรได้รับประจำ�วนั สำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 475 ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 476 คณะกรรมการปรบั ปรงุ ขอ้ ก�ำ หนดสารอาหาร ทค่ี วรไดร้ บั ประจำ�วนั ส�ำ หรับคนไทย ที่ปรกึ ษา ผู้ทรงคณุ วุฒิ ผ้ทู รงคณุ วฒุ ิ 1. ศาสตราจารย์เกียรตคิ ณุ นายแพทยไ์ กรสทิ ธิ์ ตันตศิ ิรินทร ์ 2. รองศาสตราจารย์ แพทย์หญิงมนั ทนา ประทีปะเสน คณะกรรมการ ประธาน รองประธาน 1. แพทย์หญิงพรรณพิมล วิปุลากร รองประธาน อธิบดกี รมอนามยั กระทรวงสาธารณสขุ กรรมการ 2. นายแพทย์บัญชา คา้ ของ กรรมการ รองอธบิ ดีกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสขุ กรรมการ 3. แพทย์หญงิ แสงโสม สนี ะวัฒน์ กรรมการ สำ� นกั ที่ปรกึ ษา กรมอนามยั กรรมการ 4. รองศาสตราจารย์ แพทย์หญิงอุมาพร สุทัศน์วรวุฒ ิ กรรมการ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล กรรมการ 5. รองศาสตราจารย์ ดร. แพทยห์ ญิงนลนิ ี จงวิริยะพนั ธ ์ุ กรรมการ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวทิ ยาลัยมหิดล 6. ศาสตราจารย์ แพทยห์ ญิงลดั ดา เหมาะสวุ รรณ คณะแพทยศาสตร์ มหาวทิ ยาลัยสงขลานครนิ ทร ์ 7. รองศาสตราจารย์ ดร.สปุ ราณี แจ้งบำ� รงุ คณะเวชศาสตรเ์ ขตรอ้ น มหาวิทยาลัยมหดิ ล 8. รองศาสตราจารย์ ดร.กรณุ ี ขวัญบุญจนั คณะเวชศาสตรเ์ ขตร้อน มหาวิทยาลัยมหดิ ล 9. รองศาสตราจารย์ ดร.เอมอร อุดมเกษมาล ี สถาบนั โภชนาการ มหาวิทยาลยั มหิดล 10. รองศาสตราจารย์ ดร.ประไพศรี ศริ ิจกั รวาล สถาบนั โภชนาการ มหาวทิ ยาลยั มหิดล 11. ผชู้ ว่ ยศาสตราจารย์ ดร.อาณดี นิติธรรมยง สถาบันโภชนาการ มหาวทิ ยาลัยมหิดล ปรมิ าณสารอาหารอา้ งอิงที่ควรไดร้ บั ประจ�ำ วนั สำ�หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 477 12. รองศาสตราจารย์ ดร.วันทนีย์ เกรียงสนิ ยศ กรรมการ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลยั มหดิ ล กรรมการ 13. ศาสตราจารย์ ดร. เภสัชกรหญิงจงจติ ร อังคทะวานิช กรรมการ คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณม์ หาวทิ ยาลยั กรรมการ 14. ผู้ชว่ ยศาสตราจารย์ ดร.ทพิ ยเนตร อริยปิติพนั ธ ์ กรรมการ คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวทิ ยาลัย กรรมการ 15. รองศาสตราจารย์ ดร.เรวดี จงสุวัฒน ์ กรรมการ คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวทิ ยาลัยมหดิ ล กรรมการและเลขานกุ าร 16. ผู้ชว่ ยศาสตราจารย์ ดร.พัชราณี ภวตั กลุ กรรมการและผชู้ ว่ ยเลขานกุ าร คณะสาธารณสขุ ศาสตร์ มหาวทิ ยาลัยมหดิ ล กรรมการและผชู้ ว่ ยเลขานกุ าร 17. นางสุจิตต์ สาลีพนั ธ ์ กรรมการและผชู้ ว่ ยเลขานกุ าร ส�ำนกั โภชนาการ กรมอนามัย กรรมการและผชู้ ว่ ยเลขานกุ าร 18. นางสุจติ รา ผลประไพ กรรมการและผชู้ ว่ ยเลขานกุ าร สำ� นกั โภชนาการ กรมอนามัย 19. แพทย์หญิงสายพณิ โชตวิ ิเชียร ผู้อำ� นวยการส�ำนักโภชนาการ กรมอนามัย 20. นางณัฐวรรณ เชาวนล์ ลิ ติ กุล ส�ำนักโภชนาการ กรมอนามัย 21. นายสุพจน์ รื่นเริงกลิ่น ส�ำนกั โภชนาการ กรมอนามัย 22. นางสาวลกั ษณนิ รุ่งตระกูล ส�ำนักโภชนาการ กรมอนามยั 23. นางกานตณ์ ชั ชา สร้อยเพชร สำ� นักโภชนาการ กรมอนามยั 24. นางสาวอารียา กโู น ส�ำนักโภชนาการ กรมอนามัย ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรไดร้ ับประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 478 คณะท�ำ งานปรับปรงุ ข้อก�ำ หนดสารอาหาร ที่ควรได้รบั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรบั คนไทย พลงั งาน คารโ์ บไฮเดรต ไขมนั และโปรตีน คณะเวชศาสตร์เขตร้อน มหาวิทยาลยั มหิดล ประธาน คณะแพทยศาสตรโ์ รงพยาบาลรามาธิบดี 1. รองศาสตราจารย์ ดร.สุปราณี แจง้ บำ� รงุ คณะแพทยศาสตรโ์ รงพยาบาลรามาธบิ ดี 2. ศาสตราจารย์เกยี รติคณุ แพทย์หญิงจฬุ าภรณ์ รุง่ พสิ ทุ ธพิ งษ์ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธบิ ดี 3. รองศาสตราจารย์ แพทย์หญงิ อมุ าพร สทุ ศั น์วรวุฒิ คณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลยั สงขลานครินทร์ 4. ดร.อรวรรณ ภชู่ ัยวฒั นานนท์ สถาบนั โภชนาการ มหาวทิ ยาลัยมหิดล 5. ศาสตราจารย์ แพทย์หญงิ ลัดดา เหมาะสวุ รรณ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล 6. รองศาสตราจารย์ ดร.ประไพศรี ศิรจิ ักรวาล สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล 7. ศาสตราจารย์ ดร.กลั ยา กจิ บญุ ชู สถาบนั โภชนาการ มหาวิทยาลัยมหดิ ล 8. รองศาสตราจารย์ ดร.วนั ทนีย์ เกรียงสนิ ยศ สถาบันโภชนาการ มหาวทิ ยาลยั มหิดล 9. ผชู้ ่วยศาสตราจารย์ ดร.อุไรพร จติ ต์แจง้ คณะสหเวชศาสตร์ จฬุ าลงกรณ์มหาวิทยาลยั 10. นางพิมพน์ ภาณทั ศรดี อนไผ่ คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวทิ ยาลัย 11. ศาสตราจารย์ ดร. เภสชั กรหญงิ จงจิตร อังคทะวานชิ คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวทิ ยาลัยมหิดล 12. ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ทิพยเนตร อรยิ ปิติพันธ์ คณะสาธารณสขุ ศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหดิ ล 13. รองศาสตราจารย์ ดร.เรวดี จงสุวัฒน์ คณะเภสัชศาสตร์ มหาวทิ ยาลัยมหดิ ล 14. ผูช้ ว่ ยศาสตราจารย์ ดร.ฉตั รภา หตั ถโกศล คณะวทิ ยาศาสตร์ มหาวทิ ยาลยั ศลิ ปากร 15. ผู้ชว่ ยศาสตราจารย์ ดร.วราภสั ร์ พากเพียรกจิ วัฒนา ส�ำนกั โภชนาการ กรมอนามยั 16. ผชู้ ว่ ยศาสตราจารย์ ดร.อรศิ ร์ เทียนประเสริฐ ส�ำนกั โภชนาการ กรมอนามัย 17. นางสุจิตต์ สาลพี ันธ ์ ส�ำนักโภชนาการ กรมอนามยั 18. นางสาวทพิ รดี คงสวุ รรณ ส�ำนกั โภชนาการ กรมอนามัย 19. นายปยิ ะ ปุริโส สำ� นักโภชนาการ กรมอนามยั 20. นางสาวนาตยา องั คนาวิน สำ� นักโภชนาการ กรมอนามัย 21. นางสาวภทั ราพร ชูศร สำ� นักโภชนาการ กรมอนามยั 22. นางแคทธยิ า โฆษร ส�ำนักโภชนาการ กรมอนามัย 23. นางสาวอัญชลี ศริ ิกาญจนโรจน ์ 24. นางสาวสพุ รรณี ช้างเพชร แคลเซียม วติ ามนิ ดี วิตามินเค ฟอสฟอรัส แมกนีเซยี ม และฟลูออไรด์ 1. ศาสตราจารยเ์ กยี รตคิ ณุ นายแพทย์สุรัตน์ โคมนิ ทร์ คณะแพทยศาสตรโ์ รงพยาบาลรามาธิบดี ทปี่ รกึ ษา 2. รองศาสตราจารย์ แพทยห์ ญิงอุมาพร สุทศั น์วรวฒุ ิ คณะแพทยศาสตรโ์ รงพยาบาลรามาธบิ ดี ประธาน 3. ศาสตราจารย์ นายแพทย์บญุ ส่ง องคพ์ พิ ฒั นกลุ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธบิ ดี 4. ผชู้ ่วยศาสตราจารย์ แพทย์หญิงหทัยกาญจน์ นมิ ิตพงษ์ คณะแพทยศาสตรโ์ รงพยาบาลรามาธบิ ดี 5. ศาสตราจารย์ นายแพทยส์ ทุ นิ ศรอี ษั ฎาพร คณะแพทยศาสตร์ ศริ ิราชพยาบาล 6. รองศาสตราจารย์ ดร. ทนั ตแพทยห์ ญงิ ศิริรักษ์ นครชัย คณะทันตแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลยั มหดิ ล 7. ศาสตราจารย์ ดร. เภสัชกรหญิงจงจติ ร องั คทะวานิช คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณม์ หาวิทยาลยั ปริมาณสารอาหารอา้ งองิ ทคี่ วรได้รับประจำ�วันสำ�หรับคนไทย พ.ศ. 2563 479 8. ศาสตราจารย์ ดร. นายแพทยน์ รัตถพล เจริญพนั ธ์ุ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวทิ ยาลยั มหิดล 9. รองศาสตราจารย์ ดร.สมศรี เจริญเกยี รติกลุ สถาบันโภชนาการ มหาวทิ ยาลยั มหดิ ล 10. รองศาสตราจารย์ แพทยห์ ญิงมันทนา ประทีปะเสน คณะสาธารณสขุ ศาสตร์ มหาวทิ ยาลัยมหดิ ล 11. น างณัฐวรรณ เชาวนล์ ลิ ติ กลุ สำ� นักโภชนาการ กรมอนามยั 12. นางสาวอัญจนา ศรีสวรรค ์ ส�ำนกั โภชนาการ กรมอนามัย 13. นายสพุ จน์ รืน่ เรงิ กลนิ่ ส�ำนักโภชนาการ กรมอนามัย เหลก็ สงั กะสี ไอโอดนี มังกานสี โมลบิ ดินมั ทองแดง และโครเมยี ม 1. แ พทยห์ ญิงแสงโสม สีนะวฒั น ์ ส�ำนกั ที่ปรึกษา กรมอนามยั ทปี่ รกึ ษา 2. รองศาสตราจารย์ ดร.เอมอร อุดมเกษมาลี สถาบันโภชนาการ มหาวทิ ยาลยั มหดิ ล ประธาน 3. รองศาสตราจารย์ ดร.พัตธนี วนิ ิจจะกลู สถาบนั โภชนาการ มหาวทิ ยาลัยมหดิ ล 4. ผู้ชว่ ยศาสตราจารย์ ดร.ทิพวัลย์ พงษเ์ จริญ สถาบนั โภชนาการ มหาวิทยาลัยมหดิ ล 5. ดร.สบื พงษ์ กอวชริ พนั ธ ์ สถาบนั โภชนาการ มหาวิทยาลยั มหิดล 6. รองศาสตราจารย์ ดร. แพทยห์ ญิงนลินี จงวริ ิยะพนั ธ ุ์ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธบิ ดี 7. ผูช้ ่วยศาสตราจารย์ ดร.ศรีวัฒนา ทรงจิตสมบรู ณ ์ คณะแพทยศาสตรโ์ รงพยาบาลรามาธิบดี 8. ผชู้ ว่ ยศาสตราจารย์ แพทยห์ ญิงอรพร ด�ำรงวงศศ์ ริ ิ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธบิ ดี 9. ผูช้ ว่ ยศาสตราจารย์ ดร. นายแพทยภ์ ทั รบตุ ร มาศรตั น คณะแพทยศาสตร์ ศิริราชพยาบาล 10. ดร. นายแพทย์พรนพ นัยเนตร คณะแพทยศาสตร์ ศริ ิราชพยาบาล 11. รองศาสตราจารย์ ดร. แพทย์หญงิ ศริ ินุช ชมโท คณะแพทยศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวทิ ยาลยั 12. ดร.ศักดา พรงึ ล�ำภู สถาบันวจิ ยั วทิ ยาศาสตรส์ ขุ ภาพ มหาวทิ ยาลัยเชียงใหม่ 13. แพทย์หญงิ สายพณิ โชติวเิ ชยี ร สำ� นักโภชนาการ กรมอนามัย 14. แพทย์หญงิ สนุ สิ า ศภุ เลิศมงคลชัย สำ� นกั โภชนาการ กรมอนามยั 15. นางสาวรตั นวดี พ่ึงค�ำ ส�ำนักโภชนาการ กรมอนามัย 16. นางสาวใจรกั ลอยสงเคราะห์ ส�ำนักโภชนาการ กรมอนามัย วิตามนิ ซี วิตามนิ อี ซลี เี นียม เบตา้ แคโรทีน และวิตามนิ เอ 1. ศ าสตราจารย์ ดร.ประพนธ์ วไิ ลรัตน์ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลยั มหดิ ล ที่ปรึกษา 2. รองศาสตราจารย์ ดร. แพทย์หญงิ นลนิ ี จงวริ ยิ ะพันธ ุ์ คณะแพทยศาสตรโ์ รงพยาบาลรามาธิบดี ประธาน 3. ดร.อรวรรณ ภู่ชัยวฒั นานนท์ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี 4. รองศาสตราจารย์ ดร.เอมอร อดุ มเกษมาล ี สถาบนั โภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล 5. รองศาสตราจารย์ ดร.พงศธร สังขเ์ ผอื ก สถาบนั โภชนาการ มหาวิทยาลัยมหดิ ล 6. รองศาสตราจารย์ ดร.รัชนี คงคาฉยุ ฉาย สถาบนั โภชนาการ มหาวิทยาลัยมหดิ ล 7. ดร.อรุ ุวรรณ แย้มบรสิ ุทธ ิ์ สถาบนั โภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล 8. ผูช้ ว่ ยศาสตราจารย์ ดร.เอกราช บำ� รงุ พชื น ์ คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลยั มหิดล 9. ผ้ชู ว่ ยศาสตราจารย์ ดร. ทันตแพทยห์ ญิงดุลยพร ตราชธู รรม สถาบนั โภชนาการ มหาวทิ ยาลัยมหิดล 10. ดร.ณัฐพร พนั ธ์ชุ าตร ี สถาบันชีววทิ ยาศาสตรโ์ มเลกุล มหาวทิ ยาลยั มหดิ ล 11. นางสาวกรองแก้ว ก้อนนาค ส�ำนกั โภชนาการ กรมอนามยั ปรมิ าณสารอาหารอา้ งองิ ท่คี วรได้รบั ประจ�ำ วนั ส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 480 12. นางสาวสรุ ีย์รตั น์ พพิ ฒั น์จารุกิตต ์ิ ส�ำนักโภชนาการ กรมอนามัย 13. นางสาวนาตยา อังคนาวนิ สำ� นกั โภชนาการ กรมอนามัย 14. นางสาวกลุ ธิดา รกั กลดั สำ� นกั โภชนาการ กรมอนามยั โฟเลต และวิตามินบี สถาบันโภชนาการ มหาวทิ ยาลัยมหดิ ล ที่ปรกึ ษา คณะเวชศาสตร์เขตรอ้ น มหาวทิ ยาลยั มหดิ ล ประธาน 1. รองศาสตราจารย์ ดร.ประภาศรี ภวู เสถียร คณะเวชศาสตรเ์ ขตรอ้ น มหาวิทยาลยั มหิดล 2. รองศาสตราจารย์ ดร.กรณุ ี ขวัญบญุ จัน คณะเวชศาสตร์เขตรอ้ น มหาวิทยาลัยมหดิ ล 3. รองศาสตราจารย์ ดร.รงั สรรค์ ตงั้ ตรงจติ ร คณะแพทยศาสตร์ ศิรริ าชพยาบาล 4. ผู้ชว่ ยศาสตราจารย์ ดร.พรรศั ม์ิ จนิ ตฤทธ์ิ คณะแพทยศาสตร์ จุฬาลงกรณม์ หาวิทยาลยั 5. ศาสตราจารย์ นายแพทยป์ ระเสริฐ อัสสันตชัย คณะอตุ สาหกรรมเกษตร สถาบนั เทคโนโลยพี ระจอมเกลา้ 6. ศาสตราจารย์ นายแพทยว์ รศกั ดิ์ โชติเลอศกั ดิ ์ เจ้าคุณทหารลาดกระบงั 7. รองศาสตราจารย์ ดร.ประพันธ์ ปิน่ ศิโรดม สถาบนั ค้นคว้าและพฒั นาผลิตภัณฑอ์ าหาร มหาวทิ ยาลัยเกษตรศาสตร์ 8. รองศาสตราจารย์ ดร.สมใจ วชิ ยั ดษิ ฐ คณะแพทยศาสตรโ์ รงพยาบาลรามาธบิ ดี คณะเภสชั ศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล 9. ผ้ชู ่วยศาสตราจารย์ ดร.ศรีวัฒนา ทรงจิตสมบูรณ์ คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวทิ ยาลยั มหิดล 10. ผ้ชู ่วยศาสตราจารย์ ดร.วราภสั ร์ พากเพียรกิจวฒั นา นักวชิ าการอสิ ระ 11. ผู้ชว่ ยศาสตราจารย์ ดร.ฉตั รภา หัตถโกศล ส�ำนักโภชนาการ กรมอนามัย 12. นางสาวสรุ ีย์พันธ์ุ บญุ วสิ ทุ ธ์ ิ สำ� นักโภชนาการ กรมอนามัย 13. นางสจุ ิตรา ผลประไพ ส�ำนักโภชนาการ กรมอนามยั 14. นางกานต์ณัชชา สร้อยเพชร ส�ำนักโภชนาการ กรมอนามัย 15. นางภทั ธิรา ยิง่ เลศิ รตั นะกลุ 16. นางสาวลักษณิน รงุ่ ตระกูล โซเดยี ม โปตสั เซยี ม คลอไรด์ และน�้ำ สถาบนั โภชนาการ มหาวทิ ยาลยั มหิดล ประธาน 1. รองศาสตราจารย์ ดร.วันทนีย์ เกรยี งสินยศ 2. ศาสตราจารย์เกียรติคุณ แพทยห์ ญงิ จุฬาภรณ์ รุ่งพสิ ุทธพิ งษ ์ คณะแพทยศาสตรโ์ รงพยาบาลรามาธิบดี 3. ดร. นายแพทย์วชิ ช์ เกษมทรัพย์ คณะแพทยศาสตรโ์ รงพยาบาลรามาธบิ ดี 4. ดร.สภุ จั ฉรา นพจนิ ดา คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธบิ ดี 5. ศาสตราจารย์ นายแพทยส์ มชาย เอีย่ มอ่อง คณะแพทยศาสตร์ จฬุ าลงกรณม์ หาวทิ ยาลัย 6. แพทยห์ ญิงปิยวรรณ กิตตสิ กลุ นาม คณะแพทยศาสตร์ จุฬาลงกรณม์ หาวิทยาลัย 7. ศาสตราจารย์ ดร.กลั ยา กิจบญุ ช ู สถาบันโภชนาการ มหาวทิ ยาลัยมหดิ ล 8. ผูช้ ว่ ยศาสตราจารย์ นายแพทยส์ ุรศักด์ิ กันตชูเวสศิร ิ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี 9. ผู้ชว่ ยศาสตราจารย์ ดร.ชนิดา ปโชตกิ าร นายกสมาคมนักกำ� หนดอาหารแห่งประเทศไทย 10. ผ ้ชู ่วยศาสตราจารย์ ดร.พัชราณี ภวัตกลุ คณะสาธารณสขุ ศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหดิ ล 11. นางกลุ พร สขุ ุมาลตระกูล สำ� นักโภชนาการ กรมอนามยั 12. นางวสนุ ธรี เสรีสุชาติ ส�ำนักโภชนาการ กรมอนามยั ปริมาณสารอาหารอ้างอิงทค่ี วรได้รับประจ�ำ วันส�ำ หรับคนไทย พ.ศ. 2563 481 13. นางสาววรรณชนก บุญชู สำ� นกั โภชนาการ กรมอนามัย 14. นางสาวสุทธาศนิ ี จันทรใ์ บเล็ก สำ� นกั โภชนาการ กรมอนามยั สารอาหารอืน่ ๆ : ใยอาหาร และสารพฤกษเคมี 1. ผชู้ ว่ ยศาสตราจารย์ ดร.อาณดี นติ ิธรรมยง สถาบันโภชนาการ มหาวทิ ยาลยั มหิดล ประธาน 2. รองศาสตราจารย์ ดร.สมศรี เจรญิ เกยี รตกิ ลุ สถาบันโภชนาการ มหาวทิ ยาลยั มหิดล 3. รองศาสตราจารย์ ดร.เอกราช เกตวลั ห์ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลยั มหดิ ล 4. รองศาสตราจารย์ ดร.ครรชิต จุดประสงค์ สถาบนั โภชนาการ มหาวิทยาลยั มหิดล 5. รองศาสตราจารย์ ดร.ปรยี า ลฬี หกุล คณะแพทยศาสตรโ์ รงพยาบาลรามาธิบดี 6. ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ศรีวัฒนา ทรงจิตสมบรู ณ์ คณะแพทยศาสตรโ์ รงพยาบาลรามาธิบดี 7. พันเอก นายแพทยก์ ิตติศกั ด์ิ วลิ าวรรณ วทิ ยาลัยแพทยศาสตร์พระมงกุฎเกล้า 8. ผู้ชว่ ยศาสตราจารย์ ดร.พรรัศม์ิ จนิ ตฤทธ ์ิ คณะเวชศาสตร์เขตรอ้ น มหาวิทยาลัยมหดิ ล 9. นางนนั ทยา จงใจเทศ ส�ำนกั โภชนาการ กรมอนามัย 10. น างสาวณิชพัณณ์ ฐิระโกมลพงศ์ สำ� นกั โภชนาการ กรมอนามัย 11. นางสาววารที พิ ย์ พึ่งพนั ธ์ ส�ำนกั โภชนาการ กรมอนามัย 12. นางสาวปัทมาภรณ์ อกั ษรช ู สำ� นักโภชนาการ กรมอนามยั น�้ำหนกั และสว่ นสูงอ้างองิ ของประชากรไทย คณะแพทยศาสตร์ ประธาน มหาวิทยาลยั สงขลานครินทร์ 1. ศ าสตราจารย์แพทย์ หญิงลดั ดา เหมาะสวุ รรณ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี 2. ศาสตราจารย์ นายแพทยว์ ชิ ยั เอกพลากร คณะแพทยศาสตรโ์ รงพยาบาลรามาธิบดี 3. รองศาสตราจารย์ แพทยห์ ญงิ อมุ าพร สทุ ัศนว์ รวฒุ ิ คณะแพทยศาสตร์ มหาวทิ ยาลัยขอนแกน่ 4. รองศาสตราจารย์ ดร.ปรยี า ลฬี หกลุ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหดิ ล 5. รองศาสตราจารย์ แพทย์หญิงกุสุมา ชศู ิลป ์ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลยั มหดิ ล 6. รองศาสตราจารย์ ดร.ประไพศรี ศริ ิจกั รวาล สถาบนั โภชนาการ มหาวทิ ยาลยั มหดิ ล 7. ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อไุ รพร จิตต์แจ้ง คณะสาธารณสขุ ศาสตร์ มหาวทิ ยาลัยมหดิ ล 8. รองศาสตราจารย์ ดร.นิภา โรจน์รงุ่ วศนิ กุล คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล 9. รองศาสตราจารยฉ์ วีวรรณ บุญสยุ า คณะแพทยศาสตร์ จฬุ าลงกรณม์ หาวทิ ยาลยั 10. รองศาสตราจารย์ ดร.วราภรณ์ เสถียรนพเก้า หนว่ ยวิจัยวทิ ยาการสารสนเทศศนู ย์เทคโนโลยี 11. รองศาสตราจารย์ ดร. แพทยห์ ญงิ ศิรนิ ชุ ชมโท อเิ ลก็ ทรอนกิ สแ์ ละคอมพวิ เตอรแ์ หง่ ชาติ 12. ดร.สุปยิ า เจริญศิริวฒั น์ ส�ำนกั โภชนาการ กรมอนามัย ส�ำนักโภชนาการ กรมอนามัย 13. แ พทย์หญงิ นภาพรรณ วิรยิ ะอตุ สาหกลุ ส�ำนักโภชนาการ กรมอนามัย 14. นางณัฐวรรณ เชาวน์ลิลติ กลุ สำ� นกั โภชนาการ กรมอนามยั 15. นายชัยชนะ บุญสุวรรณ 16. นางสาวลกั ษณนิ รุง่ ตระกลู ปรมิ าณสารอาหารอ้างอิงท่คี วรไดร้ บั ประจำ�วนั ส�ำ หรบั คนไทย พ.ศ. 2563 482 |
อ.ส ตวแพทย หญ ง ดร.ส ร ร ตน หน ม
กระทู้ที่เกี่ยวข้อง
ลิขสิทธิ์ © 2024 ihoctot Inc.
