ตัว ประสาน น้ำ กับ น้ำมัน ใน อาหาร

“ไข่แดง” อาจเป็นอาหารที่หลายคนต้องพึงระวังและควบคุมการบริโภค เนื่องจากปริมาณของโคเลสเตอรอล แต่ไข่แดงก็มีองค์ประกอบและสารอาหารสำคัญเช่นกัน “ไขมันในไข่แดง” ประกอบด้วยฟอสโฟไลพิด (Phospholipids) ซึ่งเกิดจากการรวมตัวของกลีเซอรอล (Glycerol) กรดไขมัน (Fatty acid) และกรดฟอสฟอริก (Phosphoric acid) เกิดเป็นโมเลกุลที่ประกอบด้วย 2 ขั้ว คือ ขั้วที่ชอบน้ำ (Hydrophilic) และขั้วที่ไม่ชอบน้ำ (Hydrophobic) ฟอสโฟไลพิดที่พบมากในไข่แดง คือ เลซิทิน (Lecithin)

จึงทำให้ไข่แดงกลายเป็นอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier) ที่ได้จากธรรมชาติอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier) คือสารที่ทำให้น้ำกับน้ำมันเข้ากันได้ มีบทบาทสำคัญในอาหารที่เป็นอิมัลชัน(Emulsion) คือ ของเหลวตั้งแต่ 2 ชนิดขึ้นไป ที่ไม่ผสมเป็นเนื้อเดียวกัน โดยของเหลวชนิดนึงกระจายตัวเป็นหยดเล็กๆในของเหลวอีกชนิดนึง ง่ายๆ คือ ไข่แดง มีคุณสมบัติทำให้น้ำรวมเป็นเนื้อเดียวกันกับของเหลวอื่นได้นั่นเอง จึงประยุกต์ใช้คุณสมบัติของไข่แดงดังกล่าวในผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น น้ำสลัด มายองเนสครีมพัฟฟ์ น้ำนม ซึ่งถือเป็นอิมัลชันแบบน้ำมันในน้ำ (Oil in water) คือมีน้ำมันกระจายอยู่ในส่วนที่เป็นน้ำ

ปัจจุบันมีการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพกันอย่างแพร่หลาย เช่น สลัดรายการต่างๆ กระบวนการทำของน้ำสลัดหากไม่เติมไข่แดงแต่ใช้วิธีการตีผสมให้เข้ากันด้วยเครื่องผสม เมื่อทิ้งไว้ระยะหนึ่งจะเกิดการแยกชั้นของน้ำสลัด ดังนั้นการเติมไข่แดงที่ทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier) ลงไปทำให้น้ำมันกับไขมันรวมตัวกับของเหลวอื่นๆ เช่น น้ำ น้ำมะนาว น้ำส้มสายชูในน้ำสลัดได้ น้ำสลัดจึงคงตัวไม่เกิดการแยกชั้นเนื้อเนียนสวยน่ารับประทาน อีกคุณสมบัติหนึ่งไข่แดงยังช่วยให้สีเนื่องจากไข่แดงมีเม็ดสีที่ทำให้เกิดสีเหลืองจนถึงสีส้มแดง ประกอบด้วย ไฮดรอกซีแคโรทีนอยด์(Hydroxycarotenoids) ลูทีน (Lutein) ซีแซนทีน (Zeaxanthin) และคริพโทแซนทิน (Cryptoxanthin) จึงช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีสีตามธรรมชาติน้ำสลัดชนิดข้นจึงมีสีเหลืองนวล

ทั้งนี้ วศ. มีข้อแนะนำในการบริโภคไข่เพื่อลดความเสี่ยงโรคหัวใจสำหรับผู้ใหญ่ที่มีสุขภาพดี คือ เฉลี่ยไม่เกิน 1 ฟองต่อวัน ส่วนผู้ป่วยโรคเบาหวาน ผู้ป่วยโรคหัวใจขาดเลือด ผู้ป่วยที่ได้รับยาลดระดับโคเลสเตอรอลในเลือดควรบริโภคในความดูแลของแพทย์และไม่ควรบริโภคเกิน 1 ฟองต่อวัน ควบคู่กับรับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ เพื่อให้ได้คุณค่าสารอาหารที่ครบถ้วน สำหรับผู้ที่สนใจข้อมูลด้านอาหารและโภชนาการจากหอสมุดวิทยาศาสตร์ ดร.ตั้วฯสามารถสืบค้นได้ที่ https://bit.ly/3scnrZk