ถ้าลองสังเกตดู แป้งที่ใช้ในเบเกอรี(เกือบ)ทั้งหมดคือแป้งสาลี ทำไม ๆๆ ในโลกนี้มีแป้งตั้งหลายชนิด บ้านเราแป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้า แป้งมันสำปะหลัง แป้งท้าวยายม่อม แป้งบลาๆ ทำไมไม่ใช้ ทำไมต้องเป็นแป้งสาลี แล้วไหนจะเจ้ากลูเต็นที่ได้ยินผ่านหู เห็นผ่านตามาหลายครั้งแล้ว มันคืออะไร สำคัญอย่างไรในการทำเบเกอรี Show
วันนี้มันเรามาทำความเจาะลึกและทำความเข้าใจเรื่อง “แป้งสาลี” ที่เรียกได้ว่าเป็นวัตถุดิบหลักตัวหนึ่งของเบเกอรี แต่หลายคนยังงงในงง ว่าคืออะไรยังไง และมาทำความความรู้จักและทำความเข้าใจกับ “กลูเตน” ที่มาแพคคู่กับแป้งสาลี รับรองว่า จบบทนี้ทุกคนจะสามารถเลือกแป้งทำขนมให้ตรงใจและเข้าใจการใช้มันได้อย่างถูกต้องมากขึ้น ซึ่งเป็นพื้นฐานที่สำคัญมากในการทำเบเกอรี แป้งสาลีคืออะไร ทำไมเบเกอรีใช้แป้งสาลี แป้งสาลี เป็นแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวสาลีนำมาโม่ให้ละเอียด แหล่งปลูกข้าวสาลีที่เป็น food grade หลักๆ คือ รัสเซีย อเมริกา แคนาดา อินเดีย และออสเตรเลีย ในไทยมีปลูกแต่น้อย ดังนั้นแป้งสาลีที่เราใช้ส่วนใหญ่นำเข้ามา อาจจะนำเข้ามาโม่เองหรือนำเข้าในรูปของแป้งสำเร็จรูปแล้ว แป้งสาลีต่างจากแป้งอื่นตรงที่ไม่ได้มีแค่แป้ง (starch) แต่มีโปรตีนด้วย และมีโปรตีนพิเศษที่จำให้เกิดกลูเตนอยู่ 2 ชนิดได้แก่ กลูเตนิน (Glutamine) และไกลอะดิน (Gliadin) ต่างจากแป้งอื่นๆ เช่น แป้งข้าวจ้าว แป้งข้าวเหนียว แป้งมัน หรือแม้แต่แป้งข้าวโพด ที่มีแต่แป้ง (starch) 100% ไม่มีโปรตีนหรือมีน้อยมากและไม่ใช่ และเจ้าโปรตีนนี่เองที่ทำให้แป้งสาลีมีคุณสมบัติที่เหมาะสำหรับเบเกอรี
โปรตีนในแป้งสาลีสำคัญอย่างไร โปรตีนในแป้งสาลี (กลูเตนิน & ไกลอะดิน)มีปริมาณไม่มากค่ะ ไม่เกิน 15% ของปริมาณแป้ง แต่มีความสำคัญมากเพราะมีผลโดยตรงต่อโครงสร้างและเนื้อขนมจากเกิด “กลูเตนหรือ Gluten” นอกจากนี้ปริมาณโปรตีนยังเป็นตัวแบ่งชนิดของแป้งสาลีอีกด้วย แป้งที่มีโปรตีนสูงจะมีกลูเตนสูงตามไปด้วย
กลูเตนคืออะไรและเกิดขึ้นได้อย่างไร กลูเตนเป็นโมเลกุลของโปรตีนและน้ำ เกิดขึ้นเมื่อมีการผสมน้ำลงในแป้งสาลี โดยมีตัวเร่งคือ การตะล่อม การตี และการนวด โดยเฉพาะอย่างยิ่งการนวด ยิ่งนวดนานกลูเตนยิ่งมีมากขึ้นและแข็งแรงมากขึ้น เพราะการนวดหรือการผสมจะไปเร่งให้กลูเตนแต่ละโมเลกุลเกาะกันไปเรื่อยๆ กลายเป็นร่างแหแผ่ออกไปเรื่อยๆ กลูเตนมีความเหนียวและยืดหยุ่นสูง ขนมที่มีกลูเตนสูงจะเหนียวมาก ซึ่งคุณสมบัตินี้มีประโยชน์ในการทำเบเกอรีซึ่งจะพูดต่อไป โปรตีน(กลูเตนิน & ไกลอะดิน) + น้ำ + การผสม (การตะล่อม การนวด การตีหรือการรีด) —-> กลูเตน
ตัวอย่างการเกิดกลูเตน ในภาพคือ sponge dough (แป้ง + น้ำ +ยีสต์ พักไว้ 1 ชม) จะเห็นความเหนียวของโดว์และเห็นโครงสร้างตาข่าย
เข้ามาดูใกล้ๆ จะเห็นความเหนียวยืดของโดว์แทรกด้วยฟองอากาศที่เกิดจากการทำงานของยีสต์
กลูเต็นสำคัญอย่างไรในเบเกอรี มิตรหรือศัตรูสำหรับเบเกอรี กลูเต็น ไม่ได้น่ารังเกียจหรือเป็นศัตรูในการทำเบเกอรีนะคะ จริงๆแล้วกลูเต็นมีประโยชน์มากมายได้แก่ 1.Binder ทำให้ส่วนผสมอื่นๆเกาะติดกัน แต่…เบเกอรีแต่ละชนิดต้องการกลูเตนไม่เท่ากัน ขนมจึงใช้แป้งสาลีต่างชนิดกันและวิธีทำที่ต่างกัน **ปริมาณกลูเตนจะมากหรือน้อยนั้นนอกจากจะขึ้นกับเวลาและความหนักในการผสมแล้วยังขึ้นกับชนิดของแป้งที่ใช้ด้วย แป้งที่มีโปรตีนสูงจะเกิดกลูเตนได้มากกว่าแป้งที่มีโปรตีนต่ำ **ขั้นตอนการผสมแป้งลงในส่วนผสมที่เป็นของเหลวสำคัญมาก ถ้าต้องการให้เนื้อขนมเบานุ่ม –> มีกลูเตนให้น้อยไว้ —> ผสมแค่พอให้ส่วนผสมเข้ากัน แต่สำหรับขนมปัง กลูเตนต้องมาเยอะๆ ดังนั้น นวดนานๆไปค่ะ เ
แป้งสาลีมีกี่ชนิด เนื่องจากเบเกอรีแต่ละชนิดต้องการกลูเตนไม่เท่ากัน หรือพูดได้เลยว่าคือต้องการโปรตีนในแป้งไม่เท่ากัน แป้งสาลีจึงถูกแบ่งชนิดตามปริมาณโปรตีนเพื่อให้คนทำเบเกอรีเลือกใช้แป้งสาลีตามความเหมาะสม แต่..ชื่อเรียกชนิดของแป้งสาลีในแต่ละประเทศมีความต่างกันไป ก่อนจะลงรายละเอียดว่าแป้งสาลีมีกี่ชนิด อะไรบ้าง มาทำความเข้าใจแป้งสาลีให้มากขึ้นอีกนิดนะคะ เกริ่นไปแล้วว่าแป้งสาลีคือแป้งที่ทำจากเมล็ดข้าวสาลีนำมาโม่ เมล็ดข้าวสาลีที่จะนำมาโม่ แบ่งเป็นสองชนิดคือ 1.ข้าวสาลีชนิดแข็ง (Hard wheat) เมื่อนำมาโม่จะได้แป้งสาลีที่มีโปรตีนสูง ซึ่งเมื่อนวดผสมจะได้โดว์ที่มีกลูเต็นสูง เชานแป้งขนมปัง 2.ข้าวสาลีชนิดอ่อน (Soft wheat) เมื่อนำมาโม่จะได้แป้งสาลีที่มีโปรตีนต่ำ เช่นแป้งเค้ก **ปริมาณโปรตีนและคุณภาพของแป้งสาลีของแต่ละโรงงาน/บริษัทมีความแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับคุณภาพของเมล็ดข้าวสาลี แหล่งปลูก ฤดูกาลเก็บเกี่ยว และขั้นตอนการโม่ของแต่ะละโรงงาน **
**แป้งสาลีในประเทศไทย** เนื่องจากเบเกอรีมีความนานาชาติ และบ้านเราเปิดรับทุกอย่างดังนั้น แป้งสาลีที่วางขายในตลาดจึงมีทั้งออกจากโรงงานของบ้านเราเองและแบบนำเข้า ซึ่งทำให้เกิดความสับสนพอสมควรโดยเฉพาะมือใหม่หัดอบ เรามาทำความรู้จักกันที่ละจุดค่ะ แป้งสาลีจากโรงงานบ้านเรา บ้านเราแบ่งชนิดและเรียกชื่อแป้งสาลีคล้ายอเมริกาคือ เรียกตามการใช้งาน 1.แป้งเค้ก (cake flour) แป้งชนิดนี้มีโปรตีนต่ำสุด โม่จากข้าวสาลีชนิดอ่อน นิยมใช้ทำเค้ก เพราะเราไม่ต้องการเค้กเหนียวใช่ไหมคะ ดังนั้น กลูเตนจึงไม่เป็นที่ต้องการนักในเค้ก แป้งเค้กมีการแยกย่อยพิเศษลงไปอีกแล้วแต่บริษัทจะตั้งชื่อ เช่นแป้งเค้กพิเศษ 2. แป้งอเนกประสงค์ (all purpose flour หรือ AP flour หรือ flour เฉยๆ) มีโปรตีนกลางๆแป้งชนิดนี้ได้จากการนำข้าวสาลีชนิดแข็งและอ่อนมาโม่รวมกัน ใช้ทำได้สาระพัดสมชื่อเค้าเลยค่ะ 3. แป้งขนมปัง (bread flour) เป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีนสูงที่สุด โม่จากเมล็ดข้าวสาลีชนิดแข็ง เหมาะใช้ทำขนมปังเพราะขนมปังต้องการความเหนียวนุ่ม //ความสับสนเกี่ยวกับแป้งสาลี// ในตลาดบ้านเรามีหลายบริษัท หลายโรงงานทำแป้งสาลีออกมาขาย บริษัทเดียวกัน แป้งเค้กยี่ห้อนึง แป้งขนมปังยี่ห้อนึง พอมีหลายบริษัท ยี่ห้อจึงมีมากมายค่ะ ตรากบ ตราบัวแดง ตราห่าน ตรากิเลนเหลือง กิเลนแดง มากมาย หลายครั้งที่คนสนใจยี่ห้อมากกว่าจะโฟกัสว่าแป้งนั้นเป็นแป้งสาลีอะไร บวกกับผู้ใช้ที่อาจจะยังไม่มีความความรู้ ทำให้เกิดความสับสนและมีคำถามตามมา หลายคนไม่รู้ว่าแป้งทั้งหลายทั้งปวงทั้งหมดนี้คือแป้งสาลี หลายคนไม่รู้ว่าแป้งพัดโบกต่างจากแป้งบัวแดงอย่างไร หลายคนไม่รู้ว่า แป้งซาลาเปาตรากิเลนเหลือง เอาไปทำอย่างอื่นนอกจากซาลาเปาได้ไหม หลายคนต้องไปตั้งกระทู้ถาม หาแป้งตัวนี้ไม่ได้ ใช้แป้งตัวนี้แทนได้ไหม นอกจากนี้ ปริมาณโปรตีนในแป้งสาลีชนิดเดียวกัน แต่ของคนละบริษัทก็ไม่เท่ากัน ยิ่งไปกว่านั้นไม่มีการระบุปริมาณโปรตีนให้รู้ในฉลากผลิตภัณฑ์ด้วย เพิ่มความงงในงง ยกตัวอย่าง เทียบให้เห็นชัดๆ จากสองบริษัท เครดิตภาพ จะเห็นว่าปริมาณโปรตีนของแป้งแต่ละชนิดจากต่างบริษัทมีความต่างกันเล็กน้อย แต่อยู่ใน range ใกล้เคียงกัน **แป้งสาลีระดับนานาชาติ** รู้จักแป้งสาลีระดับประเทศไปแล้ว มาทำความรู้จักระดับนานาชาติบ้าง จำเป็นต้องรู้ด้วยเหรอ (แค่ของไหนก็งงจะแย่) รู้ไว้เถอค่ะ ไม่เสียหายอะไรเพราะ
แป้งสาลีระดับนานาชาติยังคงเป็นเป็นชนิดตามปริมาณของโปรตีน แต่…ปริมาณโปรตีนที่ว่าไม่เท่ากัน (แต่อยู่ใน range ใกล้เคียงกัน) และการเรียกชื่อก็ต่างกันออกไปอีก แต่เพื่อให้เข้าใจง่าย หนึ่งขอสรุปเป็นตารางให้เห็นภาพรวมตามนี้ค่ะ แป้ง โปรตีน % Mineral Content% การใช้งาน USAFrenchItalianGermanแป้งเค้ก(cake flour) T45004057.0-9.00.4-0.45เค้กที่ต้องการเนื้อนุ่ม เบา ซาลาเปา บริออชPastry flour T45 00 4058.5-9.50.4-0.45เพสทรีทุกชนิด เช่นพาย ครัวซองต์แป้งอเนกประสงค์(AP Flour)T5505509.0-12.00.5-0.55เค้ก, มัฟฟิน, เพสทรี ครัวซองต์ คุกกี้ ขนมปังแป้งขนมปัง (bread flour) T65165012.0-14.00.6-0.65ขนมปังโฮลวีทwhole wheat T1502170012.0-13.51.5ขนมปังโฮลวีท บาเกตPizza flour0011-120.45-0.5พิซซา
จากตาราง
ชนิดของแป้งสาลีและกลูเต็น; การนำไปใช้ในชีวิตการทำเบเกอรี(แบบโฮมเมด) หลังจากที่ร่ายยาวมาทั้งหมดข้างบน จริงๆแล้วไม่อยากให้ท่องจำ ยี่ห้อหรือ% โปรตีนขนาดนั้น แต่อยากให้ได้ไอเดียว่า
แป้งสำเร็จรูปคืออะไรและเกิดขึ้นได้อย่างไร แป้งสำเร็จรูป เป็นแป้งที่มีส่วนผสมอื่นๆ ที่เป็นของแห้ง พร้อมหรือเกือบพร้อมนำไปทำขนมได้เลย ส่วนผสมหลักๆ หรือแป้ง น้ำตาล ผงฟู เกลือ โดยสัดส่วนขึ้นอยู่กับเจ้าของผลิตภัณฑ์ใส่มา อยากรู้ว่ามีอะไร ปริมาณเท่าไหร่ อ่านที่กล่องได้เลย มีระบุไว้ เกิดขึ้นเพื่ออำนวยความสะดวกแก่ผู้บริโภค อยากกินเค้ก อยากกินวาฟเฟิล อยากกินแพนเค้ก ซื้อแค่กล่องนี้กล่องเดียว ไม่ต้องหาซื้อแป้ง น้ำตาล ผงฟู มาตวงวัด เหมาะสำหรับคนที่ชอบความสะดวก ข้อเสียคือไม่สามารถปรับอะไรได้มาก เพราะส่วนผสมบางอย่างผสมกันมาให้แล้ว สำหรับคนที่ชอบทำเบเกอรีและมีวัตถุดิบในคลังเยอะ แป้งสำเร็จรูปไม่จำเป็นเลย ส่วนตัวหนึ่งไม่เคยใช้เลย Self raising flour – เป็นแป้งอเนกประสงค์ที่ผสมผงฟูมาให้แล้ว (อัตราส่วนคือ แป้ง 1 ถ้วย ผงฟู 2 ช้อนชา) ส่วนใหญ่เห็นในสูตร ตปท
แป้งไร้กลูเต็น – Gluten-free flour คืออะไร รู้จักกลูเตนกันไปแล้ว หลายคนอาจจะเห็นผ่านตา ทำไมต้องมี Gluten free เพราะมีบางคนแพ้กลูเตน นั่นหมายถึงไม่สามารถกินแป้งสาลีได้ ส่วนใหญ่มักเป็นคุณฝรั่งเป็นกัน แต่บ้านเราเด็กยุคใหม่เริ่มมีแพ้ ทำให้มีแป้งไร้กลูเต็นเกิดขึ้นเป็นทางเลือกสำหรับคนแพ้ แป้งกลุ่มนี้ทำจากแป้ง (strach) จากพืชอื่นๆ ที่ไม่มีโปรตีน เช่น แป้งข้าวโพด แป้งมัน หรือแป้งจากถั่วต่างๆ มะพร้าว แต่มักผสมสารบางอย่างเพื่อทำให้แป้งมีความเหนียวทดแทนกลูเต็น เบเกอรีส่วนใหญ่ใช้แป้งสาลี แต่ก็มีส่วนน้อยที่ไม่ต้องง้อกลูเตน ถือเป็น gluten free ได้เลย เช่น ชีสเค้กบางตัว หนึ่งเคยลงลงสูตรไว้ Cotton light cheesecake อร่อยแบบไร้กลูเต็น ท้ายนี้หวังว่าจะไม่ทำให้งงมากไปกว่าเดิมนะคะ เรื่องแป้งสาลีเป็นความรู้พื้นฐานของการทำเบเกอรี ถ้าเข้าใจสามารถนำไปต่อยอดและดัดแปลงขนมได้มากมายเลยค่ะ
PREVIOUS POST NEXT POST adrenalinerushAbout me Deeply in love with traveling, cooking and baking. Also love to write and like to share. Join me in traveling and kitchen adventures! YOU MIGHT ALSO LIKEMarch 04, 2020 January 13, 2020 December 24, 2019 September 25, 2019 September 18, 2019 July 17, 2019 May 12, 2019 February 10, 2019 January 27, 2019 17 CommentsFUFYReply September 26, 2018ได้ความรู้เยอะมากค่ะ ขอบคุณนะคะ ^_^ AthitaReply September 27, 2018ชอบอ่านบล๊อคหนึ่งมาก ได้ความรู้เยอะแยะ adrenalinerushReply September 29, 2018อ๊ายย ขอบคุณนะคะพี่ปอนด์ ปลื้มสุดๆเลยค่า Sakul LimmaneeprasertReply January 31, 2019ดีใจมากที่ได้มาเจอ web นี้ ทำให้รู้และเข้าใจเรื่องของการทำเบเกอรี่ และวัตถุดิบดีขึ้นมาก ขอบคุณมากค่ะ adrenalinerushReply February 2, 2019ขอบคุณค่า ^_^ Keerati TaveesupReply September 3, 2019สาระแน่นเอี้ยดเลยค่ะ ขอบคุณนะคะ Amana AreeratReply September 5, 2019สอบถามเกี่ยวกับแป้งสาลีเอนกประสงค์ค่ะ เอามาทำโรตีไม่มีน้ำมัน และแบบมีน้ำมัน โดยใช้แป้งเอนกประสงค์ โรตีมีความเหนียวเกินไปค่ะ เคี้ยวยาก เกิดจากอะไรคะ ลักษณะการทำคล้ายพิซซ่าค่ะ แป้งเค้กต่างกับแป้งสาลีอย่างไรแป้งสาลีสำหรับทำเค้ก บางคนอาจเรียกว่าแป้งเค้ก ทำจากข้าวสาลีอย่างเบา เนื้อแป้งจะละเอียดกว่าแป้งสาลีชนิดอื่น ๆ ดูดซับน้ำไม่ค่อยดี ไม่ค่อยเหนียว ทำมาจากข้าวสาลีชนิดเบา มีปริมาณโปรตีนน้อยมากเมื่อเทียบกับแป้งสาลีชนิดอื่น ๆ เมนูจากแป้งเค้ก: ขนมเค้กทุกชนิด ขนมปุยฝ้าย ขนมกลีบลำดวน ขนมสาลี่
แป้งเค้กกับแป้งอเนกประสงค์ใช้แทนกันได้ไหมการทำขนมเบเกอรี่ทุกชนิด ใช้แป้งที่ทำมาจากข้าวสาลีทั้งสิ้น เค้ก ขนมปัง และถ้าแป้งเค้กหมดใช้ แป้งขนมปังทำเค้กได้ไหม คำตอบคือสามารถทำได้แน่นอน เพียงแต่เนื้อเค้กที่ทำออกมา จะไม่ได้ความนุ่ม ซึ่งเป็นคุณสมบัติของขนมเค้กโดยธรรมชาติ แต่ก็สามารถแก้ปัญหานี่ได้เช่นกัน ด้วยการใช้แป้งเอนกประสงค์
แป้งเค้กทำมาจากแป้งอะไรแป้งเค้ก (cake flour) ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์เบา (soft wheat) เป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีน (กลูเตน) ต่ำ เนื้อแป้งละเอียด ขาวกว่าแป้งสาลีชนิดอื่นๆ เหมาะสำหรับทำขนมที่ต้องการเนื้อละเอียด ฟู เบา เช่น เค้ก
ใช้แป้งสาลีทำเค้กได้ไหมแป้งสาลีสำหรับทำเค้ก หรือแป้งเค้ก (Cake Flour) มาจากแป้งสาลีชนิดเบา มีโปรตีนต่ำหรือน้อย เนื้อแป้งเนียนละเอียด มีสีขาว เบานุ่ม ใช้สำหรับทำขนมเค้ก ชิฟฟ่อน ซาลาเปา กลีบลำดวน ปุยฝ้าย เป็นต้น
|