การเก็บอาหารข้อใดไม่ถูกต้อง

บทที่ 1 การถนอมและแปรรูปอาหาร

ความหมายของการถนอมอาหาร
       
            การถนอมอาหาร (FoodPreservation) หมายถึง วิธีการใดๆ ก็ตามที่ทำให้เก็บอาหารไว้บริโภคได้นานกว่าธรรมดา โดยที่อาหารนั้นยังคงสภาพดี ไม่เกิดการสูญเสียทั้งในด้านปริมาณและคุณภาพ ทำให้มีอาหารบริโภคทั้งในยามปกติและยามขาดแคลน หรือนอกฤดูกาลของอาหารนั้น เป็นการประหยัดรายจ่ายเนื่องจากซื้อหาเมื่อมีราคาถูกมาเก็บถนอมไว้บริโภค เมื่อมีราคาแพงหรือพ้นฤดูของอาหารนั้น ซึ่งนอกจากทำให้ได้รับประทานอาหารในรูปลักษณะ และรสชาติแปลกกันไปแล้ว ยังอาจเป็นทางช่วยเพิ่มพูนรายได้และจำหน่ายได้ราคาสูงอีกด้วย สาเหตุของการถนอมอาหารก็เนื่องจากมีอาหารมาก กินสดไม่ทันหากปล่อยไว้ตามธรรมชาติอาจเน่าเสีย แต่บางคนก็ถนอมอาหารด้วยความชอบรสของอาหารนั้นๆ ส่วนในวงการอุตสาหกรรมทั้งเล็กและใหญ่ทำการถนอมอาหารเพื่อการค้า อะไรทำให้อาหารเน่าเสีย การที่จะถนอมอาหารได้ดีก็ต้องเข้าใจถึงสาเหตุของการเน่าเสียของอาหารต่างๆ ครั้นรู้สาเหตุการเน่าเสียแล้วก็หาทางป้องกันสาเหตุนั้น ก็จะเป็นการรักษาอาหารไว้ได้นานในสภาพดีได้ ซึ่งการที่อาหารเน่าเสียเนื่องมาจากสาเหตุต่อไปนี้ 1. เกิดจากสิ่งมีชีวิต  2. เกิดจากวัตถุและปฏิกิริยาทางเคมี  3. เกิดจากสาเหตุอื่น

 1.สาเหตุจากสิ่งมีชีวิต  ได้แก่
     
    (1) พวกน้ำย่อย (Enzyme) เป็นสารที่มีอยู่ในสิ่งมีชีวิตทุกชนิดทั้งพืชและสัตว์ ทำหน้าที่เปลี่ยนสภาพของสิ่งต่างๆ ให้เกิดการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา เช่น จากดิบเป็นสุก จากสุกเป็นงอม หรือจากเนื้อสดเป็นนุ่มและเน่า น้ำย่อยพวกนี้คล้ายกับสิ่งมีชีวิต สามารถหยุดยั้งไว้ได้ โดยการนาไปใส่ตู้เย็น แต่เมื่อนำออกมาก็จะทำงานต่อไปได้ หรือเมื่อถูกความร้อนน้ำย่อยพวกนี้ ก็จะถูกทำลายไป

    (2) เชื้อรา (Mold) มักพบในอาหารหลายชนิด เจริญได้ดีในความชื้นและอุณหภูมิที่เหมาะสม แต่ต้องไม่มีแสงสว่าง แม้อาหารจะเป็นกรดก็สามารถเจริญได้ดี เชื้อราทำให้อาหารบูดเสียและปล่อยพิษไว้ในอาหาร เช่นราดำที่มักพบในถั่วลิสงจะปล่อยพิษที่เรียกว่า อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) เป็นพิษที่ทำลายให้หมดไปยาก อาหารที่มีราขึ้นจึงไม่ควรบริโภค การป้องกันเชื้อรา ก็โดยการควบคุมความชื้นไม่ให้มีอากาศเข้าไปในอาหาร ให้ถูกแสงแดดหรือแสงสว่างพอควร แต่การมีเชื้อราบางชนิดก็มีประโยชน์ในการแปรรูปอาหาร ใช้ในการถนอมอาหารได้ เช่น การทำเต้าเจี้ยวและน้าซีอิ้ว ใช้เชื้อราสีเหลือง เป็นต้น หรือการทำเนยแข็งบางชนิด ก็นิยมให้รำขึ้นเพื่อให้มีกลิ่นเฉพาะ

    (3) แบคทีเรีย (Bacteria) หรือพวกจุลินทรีย์ บางชนิดทนความร้อนได้เพียงเล็กน้อยบางชนิดทนความร้อนได้สูงมาก ทั้งนี้เนื่องจากเชื้อจุลินทรีย์เหล่านี้มีสภาพต่างกัน บางชนิดชอบเจริญในที่มีอากาศ บางชนิดเจริญในที่ไม่มีอากาศ บางชนิดไม่เจริญในที่เป็นกรด เป็นต้น การควบคุมไม่ให้จุลินทรีเหล่านี้เจริญ ต้องใช้ความร้อนฆ่าเชื้อ และทาสภาพไม่ให้เหมาะที่เชื้อจะเจริญได้ เช่น ไม่ให้มีอากาศ ใส่สารเคมี เช่น พวกเกลือ น้ำตาล น้ำส้ม หรือน้ำมันลงไป ก็อาจจะช่วยป้องกันไม่ให้เจริญได้

             
    (4) ยีสต์ (Yeast) เป็นพืชชนิดเล็กชนิดหนึ่งชอบเจริญในอาหารพวกแป้งและน้ำตาล โดยมีการเปลี่ยนแปลงเกิดแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ขึ้น ในการเปลี่ยนแปลงทำให้เกิดประโยชน์ที่จะทำในขั้นต่อไปให้เกิดกรดน้ำส้มขึ้นโดยการใช้เชื้อแบคทีเรียชนิดที่เปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็นน้ำส้มใส่ลงไป การควบคุมทำได้โดยใช้ความร้อน เพราะเชื้อยีสต์ทนความร้อนได้ไม่สูงนัก

      2. สาเหตุจากสารเคมีและปฏิกิริยาเคมี ได้แก่

(1) การกระแทกกระเทือนทำให้เกิดความร้อนและมีปฏิกิริยาทางเคมีเกิดขึ้น
(2) การมีอากาศลงไปทำให้เกิดการเติมออกซิเจนมีการเปลี่ยนสีเปลี่ยนรสเกิดขึ้น
(3) การมียาฆ่าแมลงหรือผงซักฟอกหรือสารเคมีที่เป็นพิษติดลงไป
(4) การใช้น้ำกระด้างปรุงอาหาร หรือใช้เกลือสินเธาว์หรือเกลือที่เติมไอโอได ทำให้สีและลักษณะต่างๆ ผิดไป เช่น ดำคล้ำเนื่องจากไอโอดีน หรือกระด้างไม่น่ารับประทาน
(5) การใช้ภาชนะที่อาจจะเกิดปฏิกิริยากับอาหารละลายปนลงไป เช่น ภาชนะที่ทำด้วยเหล็ก ทองแดง ทองเหลือง ตะกั่ว หรืออย่างอื่นๆ ทำให้สี กลิ่น และรสผิดไปและบางคราวก็มีพิษแก่ร่างกายด้วย

      
        3. สาเหตุอื่น ๆ

(1) การบรรจุหีบห่อทำไม่เรียบร้อยเกิดการแตกรั่ว
(2) การขนย้ายไม่ถูกต้อง มีการบุบสลายหรืออบอ้าวเกินไปทำให้เสื่อมคุณภาพ
(3) ภาชนะไม่เหมาะสม ไม่สะอาดพอ ทำให้เกิดการบูดเสียอย่างอื่นตามมา
(4) วิธีการที่ใช้ไม่ถูกต้อง เช่นฆ่าเชื้อไม่ครบตามเวลาที่กาหนด หรือการใส่สารปรุงผิดไป เช่น เกลือหรือน้ำส้มไม่เพียงพอ 

การถนอมอาหารที่ใช้กันมากในปัจจุบัน  มีดังต่อไปนี้

          1.การทำให้แห้งการทำให้แห้งเป็นวิธีการระเหยน้ำ หรือความชื้นออกจากอาหารให้มากที่สุด หรือ  เหลือความชื้นอยู่เพียงเล็กน้อย  อาหารจะแห้งลง  สามารถเก็บไว้ได้นาน วิธีการทำให้แห้ง นี้มักใช้กันโดยทั่วไป เพราะทำได้ง่ายและสะดวก  เช่น เมื่อมีกล้วยน้ำว้าเหลือมากๆ ก็นำมาตากแห้ง ทำเป็นกล้วยตาก หรือนำพริกสดที่ใช้ไม่หมดมาตากให้แห้ง แม้แต่กระเทียมก็ต้องนำมาผึ่งให้แห้งก่อนเพื่อเก็บไว้ใช้ได้นาน  ปลาหมึกแห้งที่เราชอบรับประทานกันก็ผ่านการตากแห้งนี้มาก่อน นอกจากนี้ยังมี  กุ้งแห้ง  หอยแห้ง ถั่วตากแห้ง หน่อไม้แห้ง ซึ่งเก็บถนอมด้วยวิธีนี้  วิธีการทำให้แห้งทีใช้กันทั่วไปมี 3 วิธี คือ

                        1.1   ใช้วิธีธรรมชาติ  คือ การผึ่งแดด ผึ่งลม เป็นวิธีที่ใช้กันมาแต่โบราณโดยนำวัตถุดิบ  ที่ต้องการทำให้แห้งใส่ตะแกรงหรือแผ่นสังกะสี ตั้งไว้กลางแจ้งให้ได้รับความร้อนจาแสงแดด มีลมพัดผ่าน จะทำให้ความชื้นในเนื้อสัตว์หรือพืชผักผลไม้ค่อยๆ ระเหยออกไปจนแห้ง  จึงนำเก็บใส่ภาชนะปิดฝาให้มิดชิด

                                    1.2   ใช้เครื่องมือช่วย  เช่น  เครื่องอบแห้ง เตาอบ ตู้อบไมโครเวฟ เป็นต้น
                                    1.3   ใช้วิธีรมควันนิยมใช้ในการเก็บรักษาปลาและเนื้อสัตว์ต่างๆ ในรูปของปลาย่าง เนื้อย่าง วิธีทำขั้นต้นต้องล้างปลาให้สะอาด  อาจใช้เกลือทาหรือใช้น้ำเกลือก่อน แล้วนำไปวางบน                 ตะแกรงไม้ไผ่เหนือกองไฟ ใช้กาบมะพร้าว ชานอ้อย หรือขี้เลื่อยเป็นเชื้อเพลิงที่ทำให้เกิดควัน ครอบเตาด้วยภาชนะที่สามารถเก็บควันให้รมปลาอยู่ภายในได้ ใช้ถ่านทำให้เกิดความร้อนและมีควัน                 ออกมาจับผิวปลาจนเป็นสีน้ำตาลอมเหลือง มีกลิ่นหอมนำออกไปแขวนผึ่งลมซึ่งสามารถเก็บได้นาน 2-3 เดือน

        2.การใช้ความร้อน วิธีการถนอมอาหารโดยการใช้ความร้อน หมายถึง การใช้ความร้อนฆ่าเชื้อ จุลินทรีย์ในอาหารเพื่อป้องกันการเน่าเสีย ทำโดยการเพิ่มอุณหภูมิผลิตภัณฑ์ให้สูงขึ้นส่วนมากใช้การต้ม เช่น เมื่อเรารีดนมวัวมาได้ปริมาณมาก และต้องการเก็บไว้ใช้นานๆ ต้องผ่านกระบวนการเพิ่มความร้อนเพื่อให้เชื้อจุลินทรีย์ในน้ำนมตาย  เป็นต้น

                2.1  ใช้ความร้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือด ฆ่าจุลินทรีย์บางชนิดที่ทำให้เกิดโรคในอาหารแต่ฆ่าไม่ได้ทั้งหมด วิธีนี้เรียกว่า พาสเจอร์ไรซ์ ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์จะต้องเก็บไว้               ในตู้เย็นเพื่อป้องกันการเน่าเสียระหว่างเก็บ

                     2.2   ใช้ความร้อนที่อุณหภูมิน้ำเดือด หรือเรียกว่า สเตอริไลซ์ ก็คือการต้มนั่นเอง  การใช้ความร้อนที่ระดับอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้เกือบทั้งหมด   ยกเว้นจุลินทรีย์      ที่ทนความร้อนมากๆได้ผลิตภัณฑ์สเตอริไลซ์สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น  แต่ต้องบรรจุในภาชนะสะอาดผ่านการฆ่าเชื้อแล้วและต้องปิดสนิทด้วย

       2.3  ใช้ความร้อนที่สูงกว่าอุณหภูมิน้ำเดือด  โดยอาศัยความดันช่วยการใช้ความร้อน  ระดับนี้สามารถทำลายจุลินทรีย์ที่ทนความร้อนได้ วิธีนี้นิยมนำไปใช้ใน การทำอาหารบรรจุขวด             หรือบรรจุกระป๋อง  มักใช้อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำเป็น วัตถุดิบ เช่น  เนื้อสัตว์  ผัก  เป็นต้น

   3.  การใช้ความเย็น

            การใช้ความเย็น หมายถึง การทำให้อาหารคงสภาพเดิม โดยใช้ความเย็นที่ระดับอุณหภูมิต่ำแต่ไม่ถึงจุดเยือกแข็ง  วิธีนี้จะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ชะลอการเน่าเสีย และลดอัตราการเปลี่ยนแปลงทางเคมีของอาหาร  การใช้ความเย็นอาจทำได้โดยการแช่น้ำแข็ง การใช้น้ำแข็งแห้ง  การบรรจุผลิตภัณฑ์ใส่ถุง กล่องกระดาษ หรือ กล่องพลาสติก  แล้วนำไปแช่แข็งปัจจุบันจะพบว่าประเทศเรามีการส่งออกพืชผัก  ผลไม้ชนิดต่างๆ เมื่อเราเก็บมา จากต้นพืชผักและผลไม้ยังมีการหายใจอยู่มีความร้อนภายในสูง ถ้าทิ้งไว้ในอุณหภูมิปกติ จะสุกหรือเหี่ยวเร็วขึ้น  ถ้านักเรียนต้องการเก็บให้อยู่ในสภาพเดิมต้องเก็บไว้ในที่เย็น หรืออุณหภูมิประมาณ 10-15 องศาเซลเซียส

    4.  การถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาล

              น้ำตาลเป็นสารให้ความหวานมีคุณสมบัติเป็นวัตถุกันเสียป้องกันไม่ให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในอาหารและยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้  ช่วยเก็บรักษาอาหารให้คงทนอยู่ได้นานโดยไม่เน่าเสีย วิธีการถนอมอาหารโดยใช้น้ำตาล ได้แก่ การเชื่อม การกวน

            การเชื่อม คือ การใช้น้ำและน้ำตาลใส่ภาชนะตั้งไฟเคี่ยวให้ละลายกลายเป็นน้ำเชื่อมก่อนแล้วจึงใส่อาหารลงเคี่ยวต่อไปด้วยไฟอ่อนๆ จนอาหารอิ่มชุ่มด้วยน้ำเชื่อม อาหารที่ใช้วิธีเชื่อม เช่น กล้วยเชื่อม มันเชื่อม จาวตาลเชื่อม มะตูมเชื่อม สาเกเชื่อม เป็นต้น การเชื่อม มีวิธีการทำแบ่งได้เป็น 3 แบบ คือ   1.การเชื่อมธรรมดา  2.เชื่อมโดยวิธีแช่อิ่ม   และ 3.เชื่อมโดยวิธีฉาบ

              4.1.1  การเชื่อมธรรมดา  เป็นวิธีการถนอมอาหาร โดยใช้น้ำตาลไปคลุกเคล้าหรือผสมในอาหารที่เราต้องการเพื่อให้น้ำตาลไปยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในอาหาร ซึ่งจะทำให้อาหารคงสภาพอยู่ได้นานไม่เน่าเสียง่าย  เช่น ลูกตาลเชื่อม กล้วยเชื่อม  สาเกเชื่อม  เป็นต้น

  4.1.2  การแช่อิ่ม เป็นวิธีการถนอมผลไม้  และผักบางชนิดโดยแช่ในน้ำเชื่อม  หลักการคือ  ต้องทำให้ผัก ผลไม้ที่จะแช่อิ่มคายรสขม รสเปรี้ยวก่อนด้วยการแช่น้ำเกลือ  แล้วจึงแช่น้ำเชื่อม น้ำตาลจะค่อยซึมเข้าไปในเนื้อเยื่อของผัก ผลไม้จนอิ่มตัว มีรสหวานขึ้น  ผลไม้ที่นิยมใช้วิธีแช่อิ่ม  เช่น  มะม่วง  มะดัน  มะขาม  มะยม  เป็นต้น

    4.1.3การฉาบ  มักใช้กับของที่ทำสุกแล้ว เช่น กล้วยทอด มันทอด เผือกทอด เป็นต้น วิธีฉาบคือ เคี่ยวน้ำตาลให้เป็นน้ำเชื่อมแก่จัดจนเป็นเกล็ด เทลงผสมคลุกเคล้ากับของที่ทอดไว้ ทิ้งไว้ให้เย็นน้ำเชื่อมจะเกาะจับเป็นเกล็ดบนผิวของอาหารที่ฉาบ การถนอมอาหารด้วยการเชื่อมเป็นการนำผลไม้ไปต้มลงในน้ำเชื่อมจนผลไม้มีลักษณะนุ่ม ใสเป็นประกาย ซึ่งเป็นการใช้น้ำตาลมาช่วยในการถนอมอาหารมีลักษณะ การใช้น้ำตาลเช่นเดียวกับวิธีการแช่อิ่ม

                        การเชื่อมนิยมทำเมื่อจะเก็บผลไม้บรรจุขวดหรือกระป๋อง น้ำเชื่อมที่ใช้อัตราส่วน  ดังนี้

-  น้ำเชื่อมใส  น้ำตาล  1  ถ้วย  ต่อน้ำ  3  ถ้วย

-  น้ำเชื่อมปานกลาง  น้ำตาล  1  ถ้วย  ต่อน้ำ  2  ถ้วย

-  น้ำเชื่อมเข้มข้น  น้ำตาล  1  ถ้วย  ต่อน้ำ  1  ถ้วย

5.การถนอมอาหารโดยการดอง
            การถนอมอาหารโดยการดอง โดยใช้จุลินทรีย์บางชนิดที่ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ โดยจุลินทร์ทรีย์นั้นจะสร้างสารบางอย่างขึ้นมาในอาหาร ซึ่งสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ตัวอื่นๆได้ ดังนั้นผลของการหมักดองจะทำให้อาหารปลอดภัยจากจุลินทร์ทรีย์ชนิดอื่นๆ และยังทำให้เกิดอาหารชนิดใหม่ๆที่มีลักษณะแตกต่างไปจากเดิม เป็นการเพิ่มกลิ่น และรสชาติของอาหารให้แปลกออกไป การถนอมอาหารโดยการดองมีหลายวิธีดังนี้
                    
                     5.1 การดองเปรี้ยว ผักที่นิยมนำมาดอง เช่น ผักกาดเขียว กะหล่ำปลี ผักเสี้ยน ถั่วงอก เป็นต้น วิธีทำคือนำเอาผักมาเคล้ากับเกลือ โดยผสมน้ำเกลือกบน้ำส้มต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น นำมาเทราดลงบนผักที่เรียงไว้ในภาชนะ เทให้ท่วมผักปิดฝาภาชนะไม่ให้ลมเข้า หมักทิ้งไว้ 4-7 วัน ก็นำมารับประทานได้

        5.2 การดอง 3 รสคือ รสเปรี้ยว เค็ม หวาน ผักที่นิยมดองแบบนี้คือ ขิงดอง กระเทียมสด ผักกาดเขียน การดองชนิดนี้คือ นำเอาผักมาเคล้ากับเกลือแล้วผสมน้ำส้ม น้ำตาล เกลือ   ต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำมาเทราดลงบนผักปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้

        5.3 การดองหวาน ผักและผลไม้ที่นิยมนำมาดอง เช่น มะละกอ หัวผักกาด กะหล่ำปลี เป็นต้น โดยต้มน้ำตาล น้ำส้มสายชู เกลือ ให้ออกรสหวานนำให้เดือดทิ้งไว้ให้เย็น เทราดลงบนผักผลไม้ ทิ้งไว้ 2-3 วัน ก็นำมารับประทานได้

5.4 การดองเค็ม อาหารที่นิยมส่วนใหญ่จะเป็นพวกเนื้อสัตว์และผัก เช่น ปูเค็ม ปลาเค็ม กะปิ หัวผักกาดเค็ม ไข่เค็ม เป็นต้น ต้มน้ำส้มสายชูและเกลือให้ออกรสเค็มจัดเล็กน้อยให้เดือดทิ้งไว้ให้เย็น กรองใส่ภาชนะที่จะบรรจุอาหารดอง แล้วหมักทิ้งไว้ 4-9 เดือนจึงนำมารับประทาน

                            
                            5.5 การหมักดองที่ทำให้เกิดแอลกอฮอล์ คือการหมักอาหารพวกแป้ง น้ำตาล โดยใช้ยีสต์เป็นตัวช่วยให้เกิดแอลกอฮอล์ เช่น ข้าวหมาก ไวน์ เป็นต้น

        
           6.   การถนอมอาหารด้วยวิธีการกวน 
                    การที่นำเนื้อผลไม้ที่สุกแล้วผสมกับน้ำตาล โดยใช้ความร้อน เพื่อกวนผสมให้กลมกลืนกัน โดยมีรสหวาน และให้เข้มข้นขึ้น การใส่น้ำตาลในการกวนมี  2 วิธี คือ ใส่น้ำตาลแต่น้อยใช้                  กวนผลไม้ เพื่อทำแยม เยลลี่ เป็นต้น และการกวนโดยใช้ปริมาณน้ำตาลมาก เช่น การกวนผลไม้แบบแห้ง เช่น กล้วยกวน สับปะรดกวน ทุเรียนกวน เป็นต้น

                        7.   การทำแยม

                                    เป็นการต้มเนื้อผลไม้ปนกับน้ำตาลด้วยไฟอ่อนในระยะแรก แล้วค่อย ๆ เพิ่มไฟขึ้นทีละน้อย หมั่นคนสม่ำเสมอ จนกระทั่งแยมเหนียวตามต้องการ

             8.การถนอมอาหารโดยใช้รังสี

        รังสีชนิดที่แตกตัวได้ ( Ionizing Radiation ) ที่มีช่วงคลื่นสั้น สามารถที่ยับยั้งการเจริญการเจริญของจุลินทรีย์ การทำงานของเอนไซม์ และการเจริญเติบโตของไข่และตัวอ่อนของแมลง            ได้ดี ทั้งยังสามารถป้องกันการงอกของผักและผลไม้ โดยยังคงคุณค่าทางโภชนาการเนื้อสัมผัส และรสชาติของอาหารได้ดี หากใช้ในปริมาณต่ำ เมื่อรังสีทะลุผ่านเนื้ออาหารจะทำลายหรือยับยั้ง             การเจริญของจุลินทรีย์ กลายเป็นอนุมูลอิสระที่มีความว่องไวในการทำปฏิกิริยามาก แต่รังสีอาจทำให้สารอื่น ๆ ที่มีอยุ่ในอาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงและมีผลต่อคุณภาพของอาหารเช่น วิตามิน          ต่าง ๆ ถูกทำลาย เกิดการเปลี่ยนแปลงสี กลิ่น รส ถ้าฉายรังสีในปริมาณที่มากเกินไปก็อาจมีผลเสียต่ออาหาร เช่น เกิดสารก่อมะเร็งขึ้น การฉายรังสีอาหารจึงต้องใช้ในปริมาณที่เหมาะสม กับ                อาหารนั้น รังสีชนิดที่แตกตัวได้และมีช่วงคลื่นสั้น ที่มีประโยชน์ในการถนอมอาหารมี 3 ชนิด คือ รังสี-แกมมา ( Gamma Radiation ) รังสีเอกซ์ ( X – Radiation ) และอิเล็กตรอนกำลังสูง

9.   การถนอมอาหารโดยการใช้สารเคมี  สารเคมีที่มีฤทธิ์ต่อต้านฤทธิ์จุลินทรีย์ ได้แก่

            9.1. ควันที่ได้จากการรมควันอาหาร ประกอบด้วยสารพวกฟีนอล ( Phenol ) ครีซอล (Cresol ) กรดฟอร์มิก กรดแอซีติก และเมทิลแอลกอลฮอล์ ซึ่งจะทำให้เมแทบอลิซึม และการเจริญของจุลินทรีย์เกิดช้าลง

            9.2. แอลกอฮอล์ จะดึงน้ำออกจากอาหารจากอาหารแและจุลินทรีย์ จึงทำให้เมแทบอลิซึมและการเจริญของจุลินทรีย์เกิดช้าลง

         9.3. สารกันเสีย ได้แก่ สารเคมีที่สามารถป้องกันการเน่าเสียของอาหาร เช่น กรดเบนโซอิก กรดซอร์บิก เกลือซัลไฟต์ สารเหล่านี้จะทำให้จุลินทรีย์เจริญช้าลงส่วนสารเคมีที่ใช้กันในครัวเรือนของไทยมาตั้งแต่โบราณนั้น ได้แก่ น้ำตาล เกลือ และน้ำส้มสายชู