ข่าว อาหารเป็นพิษจาก จุลินทรีย์

ช่วงที่ผ่านมา มีข่าวเกี่ยวกับการกินอาหารแล้วเจ็บป่วยถึงขั้นเข้าโรงพยาบาลอยู่มากมายหลายข่าว แต่ล่าสุด มีผู้ป่วยที่กินขนมจีบที่ปนเปื้อน และมีอาการหนักจนเสียชีวิต Tonkit360 จึงได้รวบรวมความรู้เกี่ยวกับอาหารเป็นพิษ และวิธีป้องกันตนเองจากอาหารเป็นพิษมาฝาก

อาการ “อาหารเป็นพิษ”

“อาหารเป็นพิษ (Food Poisoning)” เป็นอาการเกิดจากการกินอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ ซึ่งอาจเป็นเชื้อแบคทีเรีย เชื้อไวรัส หรือเชื้อราก็ได้ เมื่อกินอาหารที่ปนเปื้อนนั้นเข้าไปแล้ว ร่างกายจะแสดงอาการหลังจากที่กินอาหารเข้าไปแล้วภายใน 1-2 วัน หากมีการปนเปื้อนมาก หรือเป็นเชื้อจุลินทรีย์สายพันธุ์ก่อโรครุนแรง ก็จะเร่งให้แสดงอาการได้เร็วขึ้น โดยอาการอาหารเป็นพิษมักจะเกิดในช่วงหน้าร้อนและหน้าฝน เนื่องจากความชื้นและอุณหภูมิอบอุ่นที่พอเหมาะ เป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์

เชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษ มีทั้งเชื้อแบคทีเรีย เชื้อรา และเชื้อไวรัส เช่น

• ซัลโมเนลลา (salmonella) เป็นเชื้อแบคทีเรียที่มีความรุนแรง หากในอาหารมีจำนวนแบคทีเรียชนิดนี้เพียงเล็กน้อยก็ทำให้เกิดอาการเจ็บป่วยได้ แบคทีเรียชนิดนี้เติบโตได้ดีที่อุณหภูมิระหว่าง 8-45 องศาเซลเซียส และในอาหารที่มีค่าความเป็นกรดด่างระหว่าง 4-9 มักพบในอาหารดิบหรืออาหารกึ่งสุกกึ่งดิบ อีกทั้งยังพบได้ในน้ำนมและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนม ที่ไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อหรือฆ่าเชื้ออย่างไม่มีประสิทธิภาพ และพบในผักบางชนิด
• อีโคไล (E.coli) เป็นเชื้อแบคทีเรียที่พบได้ในระบบทางเดินอาหารของคนและสัตว์ ซึ่งสายพันธุ์ของเชื้อที่พบในร่างกายจะไม่มีอันตรายและไม่ก่อให้เกิดโรค แต่หากเป็นเชื้ออีโคไลที่พบปะปนมากับอุจจาระหรือเนื้อสัตว์ที่ปรุงไม่สุก เมื่อกินอาหารที่มีเชื้อปนเปื้อนก็จะเกิดอาการท้องร่วง อย่างไรก็ตาม อีโคไลเจริญเติบโตได้ดีที่อุณหภูมิระหว่าง 7-50 องศาเซลเซียส และถูกทำลายที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียสขึ้นไป จึงเป็นเชื้อที่พบได้ง่ายในการปนเปื้อน
• โนโรไวรัส (norovirus) เป็นเชื้อไวรัสที่ติดต่อผ่านทางการกินอาหารหรือน้ำที่ปนเปื้อนมาจากอุจจาระหรืออาเจียนของผู้ป่วย เป็นเชื้อก่อโรคที่ทนทั้งความร้อนและกรด ที่สำคัญ ยังเจริญเติบโตได้ดีในอุณหภูมิต่ำด้วย เชื้อชนิดนี้ยังไม่มีวัคซีนป้องกัน และการรักษาที่เฉพาะ เมื่อได้รับเชื้อ อาการแทรกซ้อนที่สำคัญคือ การขาดน้ำ การรักษาจึงเป็นการรักษาตามอาการด้วยการชดเชยน้ำ ซึ่งอาจทำได้โดยการกินหรือการให้ทางหลอดเลือดดำ
• ไรโซปัส สโตโลนิเฟอร์ (Rhizopus stolonifer) เป็นเชื้อราสีดำที่มีลักษณะเป็นจุดดำอ่อนนุ่ม มักพบตามขนมปังที่ขึ้นรา ถั่ว และพืชผักที่เป็นหัว เติบโตได้ดีที่อุณหภูมิระหว่าง 25-30 องศาเซลเซียส หากมีความชื้นสูงก็จะเติบโตได้เร็ว เมื่อบริโภคอาหารที่มีเชื้อราชนิดนี้เข้าไป เชื้อราจะสร้างสารพิษที่มีผลต่อสุขภาพ อาจจะแสดงอาการได้ในทันที หรือเก็บสะสมเป็นสารพิษในร่างกาย

สาเหตุของอาการอาหารเป็นพิษ

มักเกิดขึ้นจากการกินอาหารที่ไม่ถูกสุขลักษณะ กินอาหารที่ปรุงไม่สุก โดยเฉพาะอาหารประเภทเนื้อสัตว์ หรือการวางอาหารไว้ในสภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ เช่น ในตู้เย็นที่ตั้งอุณหภูมิไว้สูงกว่า 5 องศาเซลเซียส หรือการไม่เก็บอาหารเข้าตู้เย็น หรือมาจากการปนเปื้อนโดยการสัมผัสอาหารของผู้ป่วยและอาหารที่ปรุงสุกสัมผัสกับอาหารดิบ เป็นต้น

อาการและภาวะแทรกซ้อน

อาการที่เกิดขึ้น คือ ปวดท้องอย่างรุนแรง ท้องร่วง คลื่นไส้อาเจียน อย่างไรก็ตาม สิ่งที่น่ากลัวคืออาการแทรกซ้อน คือ ภาวะร่างกายขาดน้ำ เนื่องจากในร่างกายของคนปกติที่ร่างกายแข็งแรง จะประกอบด้วยน้ำประมาณ 60-65 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของเลือดที่ไหลเวียนไปเลี้ยงทุกอวัยวะในร่างกาย เป็นส่วนประกอบสำคัญของเซลล์ต่างๆ ในร่างกาย เช่น ปอดมีน้ำอยู่เกือบ 90% สมองมีน้ำอยู่ถึง 75% น้ำช่วยรักษาสมดุลให้ร่างกายทำงานเป็นปกติ และน้ำในร่างกายยังต้องสมดุลไปกับสภาวะเกลือแร่ด้วย

เมื่อร่างกายขาดน้ำ การทำงานของระบบไหลเวียนเลือดและอวัยวะต่างๆ เช่น หัวใจ ไต สมอง ทางเดินอาหาร กล้ามเนื้อ จะทำงานผิดปกติ เพราะการท้องเสียทำให้ร่างกายสูญเสียน้ำไปมาก ซึ่งหากยังไม่ได้รับการรักษา ร่างกายก็จะขาดน้ำมากขึ้นจนกระทบต่อระบบไหลเวียนเลือด ชีพจรเต้นเบาเร็ว ความดันเลือดต่ำ ความรุนแรงจะส่งผลให้การทำงานของอวัยวะต่างๆ ล้มเหลว โดยเฉพาะ ไตวายเฉียบพลัน เกิดภาวะช็อก หมดสติ และทำให้ถึงแก่ชีวิต

การรักษาและการป้องกัน

โดยปกติ เมื่อร่างกายสร้างภูมิต้านทานได้แล้ว ก็จะหายได้เองภายใน 2-3 วัน โดยไม่จำเป็นต้องพบแพทย์ ซึ่งก็จะดูแลกันไปตามอาการ คือ ให้ดื่มน้ำสะอาดมากๆ พักผ่อนให้มาก เลือกกินเฉพาะอาหารอ่อน ๆ แต่ต้องคอยสังเกตอาการจนกว่าจะหายดี เพราะหากอาการไม่ดีขึ้นและทรุดลง หรือมีอาการขาดน้ำอย่างรุนแรง เช่น มึนงง หัวใจเต้นเร็วและแรง ชีพจรเต้นอ่อน ตาพร่ามัว หน้ามืด ปัสสาวะน้อย หรือไม่ปัสสาวะเลย ต้องรีบพาผู้ป่วยไปพบแพทย์ให้เร็วที่สุด

ส่วนวิธีป้องกันอาการอาหารเป็นพิษที่ดีสุด คือ สุก ร้อน สะอาด ล้างมือ นอกจากนี้สำนักงานมาตรฐานอาหารของอังกฤษ (Food Standards Agency : FSA) ได้แนะนำ 4C เพื่อการกินอาหารที่สะอาด ปลอดภัย และห่างไกลจากอาหารเป็นพิษ คือ

• ความสะอาด (Cleaning)
• การเตรียมและปรุงอาหาร (Cooking)
• การเก็บรักษาและแช่แข็งอาหาร (Chilling)
• หลีกเลี่ยงและป้องกันการปนเปื้อนระหว่างของสด (Cross-contamination)

นอกจากนี้ยังควรหลีกเลี่ยงการกินอาหารที่หมดอายุ ปฏิบัติตามคำแนะนำในการเก็บรักษาอาหารบนฉลากอย่างเคร่งครัด กินอาหารที่ปรุงสุก สด ใหม่ และล้างมือบ่อยๆ ก็จะช่วยให้เราห่างไกลจากอาหารเป็นพิษได้แล้ว